Açúcar invertido

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4/21/12

Acar Invertido

Acar Invertido4/21/12

ACAR - GENERALIDADESOs acares, tambm conhecidos como carboidratos, so substncias essenciais para o organismo, atuando como Fontes De Energia. Acar cristal (sacarose) o adoante mais comum no uso cotidiano . O Brasil o maior produtor mundial de acar, alcanado a produo de 33 milhes de toneladas na temporada 2009/2010. Alimentos Naturalmente Aucarados Alimentos a Base de Acar Alimentos com adio de acar Cana-de-acar, beterraba, mel, frutas Gelias, caldas (xarope), caramelos, glac, balas Bombons, sorvetes, licores, biscoitos

Acar InvertidoFUNES DO ACAR

4/21/12

Para a indstria de chocolate e produtos aucarados, so muito mais que um adoante, em funo do papel decisivo para muitas propriedades especficas dos produtos finais.

Valor energtico (4 Kcal/g) Dulor (1 a 100) Potencializador de Sabor Corante Natural (caramelo) Decorao Conservante Agente de Textura Cristalizar (algodo doce, rapadura, fondant) Processos de Confeitaria No Cristalizar (caramelos, gelias, interiores cremosos, balas vtreas)


COMO FORMADO UM ACAR?Os acares so produtos da fotossntese realizadas pelas plantas:

6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 02 Gs carbnico gua Existem diversos tipos de acares, que podem se combinar para formar outros tipos. Glicose OxignioOs acares na sua forma simples possuem propriedades diferentes dos acares combinados. Ex: Glicose o acar bsico = Acar de amido, xarope de milho, dextrose Frutose o acar presente nas frutas Estes 2 acares podem se combinar e formar um terceiro acar: a sacarose


O QUE A SACAROSE? um acar resultante da unio da glicose com a frutose .

GLICOSE

FRUTOSE

SACAROSE

Acar Comum


O QUE O ACAR INVERTIDO?O acar invertido o produto obtido da quebra da sacarose. O produto resultante desta quebra a frutose e a glicose.

utilizado nas indstrias de alimentos, bebidas, bem como na indstria farmacutica.

Frutos e

Temperatu ra

Na NestlConfeitaria7 Linhas W800, Candy I, Candy II, Sem Parar, Hass, Terbraak e Solformat 3

I n v e r s o

Sacaro se Glicose

cid o

H2O

Frutos e Glicose


MAPA DO PROCESSO

Acar gua

1200Kg 400Kg

cido Ctrico gua

3,2 Kg 2,5 Kg

Bicarbonato de Sdio 2,5 Kg gua 2,5 Kg


QUAIS PRINCIPAIS VARIVEIS QUE AFETAM A VELOCIDADE DA INVERSO? - Temperatura e Tempo - Valor de pH-

Tipo de cido Quantidade de cido

-

- Concentrao da Soluo


Temperatura e tempo de cozimentoSo importantes porque permitem que a o acar seja dissolvido na gua, gerando uma soluo concentrada. Quanto mais alta a temperatura, mais acar pode ser dissolvido em soluo.

Ponto de fio Balas Caramelos 105C 170C


Temperatura e tempo de inversoA temperatura tambm responsvel pela velocidade da reao de inverso: Quanto mais alta a temperatura, maior a velocidade. A adio do cido acontece logo aps a transferncia de todos os batchs para o tanque de inverso, pois assim a temperatura ainda est alta (~75 - 80C). Caso haja atrasos na adio do cido, e o tanque esteja a temperaturas mais baixas, a reao de inverso comprometida!

O tempo de reao depende da quantidade de cido/temperatura e quantidade desejada de glicose e frutose no acar invertido.


Qual o papel do cido?

O cido o responsvel por promover a quebra da sacarose em frutose e glicose e produzir o acar invertido. Existem vrios tipos de cidos que podem ser utilizados para a reao de inverso. A sua escolha vai depender da compatibilidade destes com o produto final. Um dos cidos mais utilizados na indstria alimentcia o cido ctrico.

cido ctrico Abundante na natureza, muito solvel, aplicao universal, econmico, pode ser utilizado em quase todos produtos. A temperaturas superiores a 120 C produz sabor indesejveis.


Influncia da Temperatura e Concentrao do cido na % de Inverso ao longo do tempo% Inversin

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 00 1 2 3 4 5 6 7 horas

82C / 0,05% concentracin del cido 82C / 0,1% concentracin del cido 91C / 0,05% concentracin del cido 91C / 0,1% concentracin del cido


O valor de pHO valor de pH a forma de medir a acidez ou basicidade de uma soluo. Ele varia de 0 a 14 na escala de ph.

Na produo do acar invertido, o pH est relacionado a quantidade e ao tipo de cido utilizado. Quanto mais baixo o pH, maior quantidade de sacarose quebrada, ou seja, mais invertido o acar fica. Para o processo de fabricao de recheios e cremes de bombons, aps a adio do cido, o pH geralmente fica em torno de 2,5 3,0.


Qual o papel do Bicarbonato de Sdio?O bicarbonato de sdio o responsvel por parar a reao de inverso. Isso acontece por que ele reage com o cido ctrico adicionado, impedindo que o mesmo continue a inverter o acar. Quando adicionamos o bicarbonato de sdio, estamos alterando o pH, deixando-o menos cido (4,5 5,5).

O valor final do pH deve ser ligeiramente cido para que no ocorra escurecimento do acar invertido ao longo do tempo.


O que o Brix? uma escala numrica que mede a quantidade de slidos solveis (TC) em uma soluo de acares. Um valor de Brix igual de 25Bx significa que em 100g da soluo de acares, 25g so acares dissolvidos e 75g so gua.

Anlise do Processo de InversoTempo de Inverso Tempo de homogeneizao pH final Brix Final % de Acares Sacarose Glicose Frutose % final de redutores 43,3 18,5 15,6 34,1 3h15min 40 min 5,11 80,9


Propriedades do Acar Invertido

Resistncia a cristalizao A frutose e a glicose so mais solveis em gua do que a Alta higroscopicidade O acar invertido pode fixar, absorver e estabilizar a umidade dos

sacarose, assim ele previne a cristalizao de acares no produto final

produtos. Sacarose dissolve rapidamente na gua, mas no atrai ou segura a umidade Acar invertido anula / retarda a cristalizao da sacarose e atrai e retm umidade, mantendo os produtos frescos por perodos relativamente longos.

Doura Poder adoante em torno de 20% a mais do que a sacarose pura, promovendo o

aumento de sabor e aroma dos produtos (Dulor: Frutose > Sacarose > Glicose)

Agente espessante Influencia na plasticidade das massas, melhora a textura do produto. Baixa atividade de gua No fermenta, a alta concentrao de acares no permite o

crescimento de microorganismos


Existe outra forma de inverter o acar?Sim!! O acar tambm pode ser invertido pela ao da enzima invertase. No entanto, utilizar a enzima mais caro que o processo por via qumica! O processo via enzima deve ser a temperaturas brandas (~65C a enzima perde a atividade), mas a inverso ocorre de forma mais rpida. A enzima possui um pH timo para atuar, variaes no pH podem comprometer o desempenho da mesma. A enzima invertase utilizada em alguns recheios ffricados na Nestl: Ex: Interior prestgio enzima adicionada e a inverso do acar acontece ao longo do A tempo, amaciando o coco desidratado e retardando a cristalizao e ressecamento, conferindo maciez ao interior durante seu shelf life.

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