5 Aditivos em Alimentos 5.1 - Definio e importncia a substncia
intencionalmente adicionada com a finalidade de conservar,
intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no
prejudique seu valor nutritivo. Os cinco principais objetivos de
utilizao, segundo o Codex Alimentarius (comit ligado OMS) so: -
produzir alimentos mais atrativos - aumentar o tempo de prateleira
- facilitar o processamento - melhorar a qualidade nutricional -
usos especiais, como os diabticos 5.2 - Classificao dos aditivos
Pela legislao brasileira, as categorias (classe funcional) de
aditivos utilizados so: 5.2.1 - Acidulantes (H): realam ou
proporcionam o sabor cido de alguns alimentos. Exemplos de
alimentos: bebidas gasosas, gelias, sorvetes, balas. Nomes: cido
ctrico (H II), fosfrico (H III), fumrico (H IV), lctico (H VII),
etc. 5.2.2 - Antiespumferos (AT): interferem na tenso superficial
dos lquidos. Os antiespumferos evitam a formao de espuma em tomate,
xaropes, etc. E os espumferos usados em cerveja, chopp para
promover a formao de espuma. Exemplo: dimetilpolisiloxana (AT I).
5.2.3 - Antioxidantes (A): previne a oxidao em leos e gorduras.
Exemplos: - cido ascrbico (A I): uso em alimentos infantis,
produtos de frutas, gelatina, etc. - cido fosfrico (A III):
margarina - cido ctrico (A II): hortalias, frutas - BHA (A V) e BHT
(A VI): leite de coco, leos, margarinas 5.2.4 -
Aromatizantes-flavorizantes: substncias que conferem ou
intensificam o sabor e o aroma dos alimentos. - Aroma artificial de
.................................. - Aroma natural de
................................... - Aroma natural reforado de
................... - Aroma reconstituido de
.......................... - Aroma imitao de
................................. Exemplos: - diacetila (manteiga,
margarinas) - vanilina (confeitaria, panificao) 5.2.5 -
Conservadores (P): so substncias com a funo de manter a aparncia, a
palatabilidade, controle de crescimento microbiano. Exemplos: -
cido benzico e seus sais de sdio, potssio e clcio (P I): leite de
coco, refrigerantes, sucos, etc. - nitrato/nitrito (P VII):
conhecido com salitre, uso em carnes curadas. 3.2.6 - Corantes (C):
funo de melhorar/criar cor em produtos. A legislao brasileira
permite o uso de 8 (oito) tipos de corantes artificiais e entre os
naturais, os mais utilizados so: urucum, de beterraba, uva.
Exemplos: - caramelo (C V): refrigerantes de cola, recheios, pudins
- eritrosina (C II): gelatinas, xaropes - beta caroteno (C I): uso
em macarro
52.7 - Edulcorantes: substncia no glicdica, capaz de conferir
sabor doce aos alimentos. Exemplos: - sacarina ( 300 vezes mais
doce que a sacarose) - ciclamato (30 vezes mais doce que a
sacarose) - aspartame (200 vezes mais doce que a sacarose) -
esteviosdeo (300 vezes mais doce que a sacarose) 5.2.8 -
Espessantes (EP): garantem a consistncia dos produtos. Exemplos: -
agar-agar (EP I): confeitaria, sobremesas - carragena (EP X):
bebidas nutricionais, flans, pudins - alginato (EP II): recheios,
leites aromatizados 5.2.9 - Estabilizantes (ET): substncias que
favorecem e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses.
Exemplos: - caseinato de sdio (ET V): produto de confeitaria -
citrato de sdio (ET VI): leites esterilizados - cloreto de clcio
(ET XLIV): conservas de vegetais 5.2.10 - Umectantes (U) e
Antiumectantes (AU): interferem no grau de umidade dos alimentos
industrializados. Os umectantes tem a funo de reter a umidade (como
nos bolos) e os antiumectantes so usados para evitar a absoro de
umidade (como em p para refresco, sopas) - Exemplos de
antiumectantes: - carbonato de clcio (AU I): sal de mesa, refrescos
- dixido de silcio (AU VIII): p para gelatina - Exemplos de
umectantes: - glicerol (U I): balas, coco ralado - sorbitol (U II):
produtos de confeitaria 53 Consideraes sobre utilizao de aditivos
Os aditivos so regulamentados pela Portaria SVS/MS 540/97 (DOU
28/10/97). Segundo a ANVISA (Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria)
existem questes importantes sobre aditivos que esto resumidas a
seguir: 01) O que so aditivos e para que servem? qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propsito
de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas,
qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamento,
preparao, etc. 02) Eles so prejudiciais sade do consumidor? A
segurana o fator principal, assim se espera que antes de ser
autorizado um aditivo, deve ter sido submetido a uma adequada
avaliao toxicolgica considerando o efeito acumulativo, sinrgico e
de proteo. Dados atualizados devem estar sempre chegando s
autoridades competentes. 03) possvel ter alergia algum aditivo?
Existem comits internacionais que esto sempre avaliando documentao
cientfica do mundo inteiro e os dados de intolerncia,
alergenecidade e hipersensibilidade: Quando os dados estiverem
disponveis!. 04) Quais os critrios de liberao de um aditivo? Os
aditivos so regulamentados pelo MS (ANVISA) de acordo com a Resoluo
23 (DOU 16/03/00). 05) Quais os aditivos mais comuns? Quais
alimentos possuem aditivos?
Como j dito, os aditivos so utilizados por razes tecnolgicas,
nutricionais ou sensoriais, respeitando a IDA estabelecida pela
FAO/OMS. o fabricante que determina a quantidade e o aditivo a ser
utilizado, respeitando a legislao especfica. 06) As informaes sobre
aditivos so obrigatrias nas embalagens? Devem vir na lista de
ingredientes, aps a descrio destes. 07) Onde pode-se reclamar sobre
o assunto? A fiscalizao exercida pelas Vigilncias Sanitrias
Estaduais e Municipais. 08) Mais informaes importantes? - lembrar
que aditivo no um potencial agente causador de problemas de sade. E
que h numerosas substncias naturais nos alimentos que so suspeitas
de serem carcinognicos; - o uso deve ser limitado alimentos
especficos em condies especficas e no menor nvel possvel; - jamais
utilizar quando houver evidncias ou suspeitar que o aditivo no
seguro para o homem, encobrir falhas no processamento da matria
prima ou confundir o consumidor. Para assegurar todas a condies de
segurana, os aditivos se dividem em intencionais (quando adicionado
propositadamente no alimento, podendo ser optativo) ou incidentais
(provenientes da pulverizao de vegetais, no utilizados em dosagem
adequada e antibiticos em carnes, leite. Alguns autores salientam
que os testes de tonidez so imperfeitos por duas razes principais:
- nmero insuficiente para um resultado estatsticos significante; -
reao em animais pode ser diferente, assim no se pode considerar
grama por quilo de peso vivo como seguro. O aspartame um aditivo
que apresenta sempre foco de controvrsia. Segundo a ANVISA, ele
seguro porque no seu metabolismo liberado dois cidos: cido asprtico
e fenilalanina, e o metanol e a quantidade de cido asprtico no
sangue bem abaixo das doses consideradas como prejudiciais sade. A
fenilalanina fica bem abaixo do nvel de tonicidade, mesmo que se
consumir aspartame correspondente 20 latas de refrigerante de uma
nica vez. O metanol corresponde a uma ingesto 200 vezes inferior
dose txica. Assim, apenas os fenilcetonuricos no devem consumir o
aspartame, por isso o destaque: contm FENILALANINA. A ANVISA tambm
destaca que no h nenhuma relao com doenas como esclerose mltipla,
tumor cerebral, etc. Diz que h dados clnicos realizados em
indivduos normais e diabticos, e a quantidade mxima de aspartame
que um adulto com 60 kg de pesos pode ingerir por dia 2400 mg (48
envelopes de 1 g com 5% de aspartame) ou 4 litros de refrigerante.
Para uma criana com 30 kg de peso, a quantidade correspondente a 24
envelopes ou 2 litros de refrigerante).
