Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente por dois critérios: pela sua origem e pela sua ocorrência. Quanto à sua origem, eles podem ser classificados em naturais e artificiais. Os naturais são os obtidos diretamente da matéria-prima, como a lecitina de soja ou de milho e o corante extraído da beterraba. Os artificiais são aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. Aditivos artificiais são mais utilizados por terem menor custo de produção, maior pureza e qualidade relativamente maior. Em relação à sua ocorrência, eles podem ser divididos em intencionais e incidentais. Os intencionais, como o próprio nome diz são colocados nos produtos de forma proposital, seguindo a definição da legislação. Os incidentais são os que aparecem nos alimentos acidentalmente, por exemplo: resíduos de agrotóxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais; sujeira proveniente do processo de fabricação, como detergente, óleo de máquina, poeira, etc.; substâncias presentes nas embalagens; contaminação radioativa; e outros. A categoria de aditivos incidentais chama a atenção pelos motivos através dos quais ela aparece. Geralmente, esses motivos são falta de preocupação por parte dos fabricantes. Daí, esses aditivos são na verdade contaminantes, e infelizmente a fiscalização no Brasil não é tão eficiente quanto deveria. No caso da contaminação radioativa, é interessante notar que é um fato mais raro, mas a sociedade mundial não está livre dele. Quando ocorre, é devido principalmente a acidentes, como o de Chernobyl (1986) e o de Goiânia (1987), e a testes militares de armas nucleares. A radiação é transmitida aos alimentos após contaminar água e solo, usados no cultivo de plantas e na criação de animais.

Apesar dos aditivos receberem a classificação básica mencionada, é evidente que eles também são classificados pelas funções desempenhadas nos alimentos, alterando algumas de suas características. Os tipos principais de aditivos estão relacionados a seguir.        Acidulantes: Aumentam a acidez, ou simplesmente dão ou intensificam o sabor ácido. Um grau relativamente alto de acidez é importante para as propriedades de diversos alimentos. Além disso, podem ajudar na conservação por atenuar o aparecimento de certos microorganismos ao aumentar o pH do meio. Também são úteis por aumentarem a eficácia de conservadores. Alguns alimentos possuem naturalmente substâncias que atuam como acidulantes, por exemplo: frutas, que contém ácidos cítrico, málico e tartárico, e carnes, que têm ácidos lático e fumárico. São muito usados em bebidas como refrigerantes e sucos, em derivados do leite, em doces e também em maioneses. Dos acidulantes, o ácido cítrico é o mais usado na indústria, seguido pelo ácido fosfórico.        Antioxidantes: A deterioração de carboidratos e proteínas é causada principalmente por microorganismos. Mas ocorrem nos alimentos alterações oxidativas, principalmente de lipídios. Essas alterações são a principal causa da deterioração de gorduras, mesmo que a porcentagem de compostos lipídicos nos alimentos vulneráveis a reações oxidativas é pequena. Apesar disso, essas reações podem resultar em sabores e odores desagradáveis, o que compromete as características sensoriais, além de perda de valor nutritivo. Eventualmente, podem ainda aparecer substâncias tóxicas. Para evitar a oxidação são empregados os antioxidantes. Exemplos de usos: em margarinas e maioneses, leite em

pó, produtos feitos a partir de batata, carne, refrigerantes, cervejas, bebidas de frutas, e em vegetais e frutas congelados.         Antiumectantes: Por absorverem umidade mas sem se tornarem fisicamente úmidas (compostos anidros), essas substâncias servem para evitar a absorção de umidade pelos alimentos. Isso é possível pois a capacidade higroscópica do produto é reduzida, evitando acúmulos em pós e granulados, o que mantém as características de livre fluxo. Usados em sal de mesa, temperos em pó, refrescos em pó e macarrões.        Umectantes: Ao contrário dos antiumectantes, minimizam a perda de umidade pelo alimento, já que eles retêm água e a repassam ao produto. Assim, evitam o ressecamento, além de ajudar a controlar a presença de micróbios ao diminuir a atividade de água do alimento. O umectante faz com que alimentos, quando armazenados em ambiente úmido, capture a umidade do ar, e quando armazenados em ambiente seco, seja evitado o ressecamento. Usos principais: biscoitos, doces e chocolates.        Aromatizantes: Conferem ou intensificam o sabor e/ou o aroma dos alimentos. As principais funções dos aromatizantes são: criar um sabor inexistente em produtos naturais; intensificar o sabor e o aroma de ingredientes básicos; repor sabores naturais perdidos durante o processamento; substituir sabores naturais economicamente inviáveis; disfarçar gostos indesejáveis, mas não provenientes de deterioração. Podem ser divididos em: · Naturais: são extraídos diretamente de vegetais, geralmente sob a forma de óleos.· Artificiais: produzidos sinteticamente, e de estrutura química não encontrada na natureza. · Idênticos aos naturais: produzidos sinteticamente, e de estrutura química igual ao composto natural. · Naturais reforçados: aromatizantes naturais acrescidos de substâncias sintéticas. Os artificiais são mais usados por serem mais baratos que os naturais.Utilização vasta em vários tipos de alimento, especialmente doces. Conservadores: Também conhecidos como conservantes, têm a finalidade de impedir oupelo menos retardar alterações causadas por micróbios ou enzimas, responsáveis pela deterioração do alimento. Assim, aumenta-se o tempo que o produto estará adequado para consumo. A eficiência dos conservadores geralmente depende de outros fatores além das suas propriedades. É comum utilizar os conservadores em processos de fabricação específicos, envolvendo frio, calor e secagem. Além disso, a presença de outros inibidores de crescimento microbiano, como sal, açúcar, vinagre, temperos e ácidos, podem afetar muito o efeito dos conservadores. Outros fatores são o nível inicial de contaminação por microorganismos e o teor de água disponível para o seu crescimento. Evidentemente é importante também levar em consideração alterações no sabor e no cheiro. São usados em muitos tipos de alimentos, como conservas, quejos, massas, doces, refrigerantes, refrescos, cervejas, licores, vinhos e vinagres.        Corantes: Conferem ou intensificam a coloração dos alimentos, de forma a melhorar sua aparência e aceitação no mercado. Podem ser divididos em:

· Naturais: extraídos de vegetais (como açafrão, antocianinas, curcumina, clorofila, urucum, caramelo, xantofila etc.) e animais (como ácido carmínico, cochonilhas e hemoglobina). Têm uso limitado por terem menor poder colorífico, por serem mais caros e por alguns desses corantes serem tóxicos.· Artificiais: compostos sintetizados, sendo mais estáveis, de utilização mais prática e maior pureza e qualidade.· Idênticos aos naturais: são sintéticos, mas quimicamente idênticos aos naturais.O corante caramelo é obtido através do aquecimento do açúcar, sendo, portanto, um corantenatural. Contudo, na rotulagem ele recebe um código próprio, não sendo enquadrado na categoria de corantes naturais. Caso um alimento contenha algum corante artificial, deve-se declarar na embalagem "colorido artificialmente".        Espessantes: Aumentam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões em alimentos. São empregados para melhorar a textura e a consistência de determinados produtos. A maioria dos espessantes são carboidratos naturais (carragena, gomas guar, arábica, xantana e jataí) e carboidratos quimicamente modificados (carboximetilcelulose). Muitos espessantes possuem também características de estabizantes. Utilizados principalmente em sorvetes, iogurtes, molhos, margarinas, geléias artificiais, balas, gomas de mascar, recheios e coberturas de bolos.        Estabilizantes: Favorecem e mantêm as características físicas de emulsões e suspensões, evitando que fases dispersas no produto se separem ou se desestabilizem. Dessa forma, têm a função de manter a homogeneidade dos alimentos. Alguns estabilizantes são conhecidos como emulsificantes, já que criam emulsões, e tensoativos, pois reduzem as tensões superficiais. Muitos estabilizantes são também espessantes. Os mais usados em alimentos são os mono e diglicerídeos (derivados de óleos e gorduras), polissorbatos e esteratos de sorbitana. Exemplos de produtos que contém estabilizantes: sorvetes, iogurtes, doces, molhos, coberturas, bolos, pudins e gomas de mascar.        Edulcorantes: Compostos de sabor doce, mas de natureza não glicídica. Estão presentes em produtos destinados a consumidores que precisam de restrição calórica, portadores de diabetes, ou ainda pessoas que tenham problemas ao ingerir certos açúcares. Os mais usados na indústria são o aspartame e adoçantes elaborados a partir de ciclamato de sódio e sacarina sódica.        Geleificantes: Conferem textura a partir da formação de um gel.        Seqüestrantes: Formam complexos químicos com íons metálicos.        Espumíferos e antiespumíferos: Alteram e controlam a capacidade dos líquidos de formar espuma conforme o desejado.        Agentes de firmeza: Conferem ou mantêm a firmeza ou crocância de tecidos de hortaliças. Podem ser usados para ajudar na eficiência de geleificantes.        Reguladores de acidez: Alteram ou controlam a acidez ou alcalinidade dos alimentos.