Aula 9 - Aditivos

7/24/2019 Aula 9 - Aditivos

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Aditivos Qumicos

Definio: valor nutritivo, no alimento nem ingrediente,qualquer fase do seu processamento, p/ conservar,intensificar ou modificar sem alterao

FDA: aparncia, sabor, textura e propriedades dearmazenamento

Tecnolgica ou sensorial

Vitaminas e sais minerais

Adio intencional ou incidentais 3500 aditivos

>ia dos alimentos processados: refrigerantes, bolos, sorvetes,embutidos, molhos, aperitivos...


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Justificativa de uso

Aumentar sua conservao ou a estabilidade, com resultantereduo nas perdas de alimentos

Manter ou melhorar o seu valor nutritivo

Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor

Fornecer condies essenciais ao processamento do alimento


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Condies de utilizao dos aditivos

No utilizao para disfarar a incorporao dematrias-primas sem qualidade ou prticas

indesejveis

A aprovao de um aditivo alimentar obriga a umaavaliao toxicolgica adequada e definio da

Dose

Diria

Admissvel

3 a 15 pessoas para cada 10000 apresentam reaoa aditivos = h + pessoas alrgicas a prod. naturais


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Requerimentos para poderem ser aceitos:

Propriedades carcinognicas

No txicos a

[ ]

apropriadas

Ser solveis e no alterar

prop

. sensoriais do alimento

Devem exibir

prop

. antimicrobianas

Ser economicamente vivel


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A eficincia depende:

Concentrao do agente qumico

Temperatura

Tempo de estocagem

Tipo e concentrao da flora microbiana

Caractersticas qumicas e fsicas do prprio alimento


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Cdex alimentarius , MS, Comit Especialista Conjunto de Especialistas

em Aditivos- JECFA

Aceitao de um novo aditivo: pesquisa (milhes de dlares) Fabricantes so cautelosos em fazer pedidos de aprovao: uso no exterior

Aps aprovao: recebe um cdigo, lista de alimentos, e limite mx.

Necessidades que os aditivos devem preencher:1) Tornar o alimento mais atrativo

2) Manter o alim. seguro at o consumo3) Possibilitar a diversificao de dietas

4) Auxiliar na convenincia da compra: embalagem, estocagem, preparao e uso

5) Vantagens econmicas: vida til e preo6) Vantagem como complementao nutricional

Classificao:


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Aditivos com ao conservantes (P)

Vida de prateleira (supermercados, indstrias econsumidores) , importao com segurana, alim. fora desafra, microorg.

Isolada ou em conjunto com mtodos fsicos

A escolha Propriedades do alimento (sal, acar, vinagre = atrao) Contaminantes (metabolizados [ ]) condies de armazenamento Aw e pH

Anlise do conservador:- ao, toxicidade, solubilidade, preo e sabor prprio- todas as caractersticas desejveis = no combinao ou + mtodos fsicos (pasteurizao)


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Conservantes: legislao

cido benzoico e seus sais, cido srbico e seus sais,

dixido de enxofre e derivados, nitrato de sdio e potssio,nitrito de sdio e potssio, cido propinico e seus sais,nisina, natamicina e steres do cido para-hidroxibenzico


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Aditivos com ao conservantes

So cidos orgnicos: propriedades diferentes

Alimentos: sucos de fruta, vinho, refrigerantes, queijos,carnes curadas...

Boas prticas de fabricao: efetivos quando acontaminao microbiana...

[ ] mxima prescrita pela legislao vigente


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Antioxidantes (A)

Retardar ou impedir a deteriorao (leos e gorduras) Rano hidroltico (lipases): odor Rano oxidativo (oxignio): perxidos = compostos carbonilados de peso molecular

mais baixo Vitaminas e carotenos, txicos

Antioxidantes e sinergistas (mistura), embalagem, metais

Sinergista: agente sequestrante ou quelante (quelatos com o cobre e o ferro) e sofortes agentes pr-oxidantes

Substncias sinergistas: cido ctrico, polifosfatos, cido fosfrico e sais de EDTA Funo: reagir com o radical livre

Os + importantes: cido ascrbico e seus sais, cido ctrico, cido fosfrico, cidoeritrbico, butil hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT), lecitinas e tocoferis.


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Aromatizantes (F)

Aroma e o sabor (flavor): aceitabilidade + 3000 subst. Catalogadas. 1000 substncias = aroma caracterstico caf

Substncias ou misturas de substncias: propriedades que podem conferir, intensificar,reforar, substituir, repor, ou mascarar

AROMATIZANTES NATURAIS:

Mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantesnaturais (aceitveis, estado natural ou aps tratamento: torrefao, coco, fermentao,trat. enzimtico )

leos essenciais (ex.: leo essencial de limo)

Extratos (ex.: extrato de guaran)

Blsamos, oleoresinas, oleogomaresinas

Substncias aromatizantes/aromas naturais isoladas (ex.: mentol)


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Aromatizantes

AROMATIZANTES SINTTICOS:

Processos qumicos

Aroma idnticos ao natural: Substncias quimicamente definidas:

Sntese

Isoladas por processos qumicos de MP (animal, vegetal ou microb.)

Exemplo o mentol, obtido do timol por hidrogenao

Artificiais:

compostos qumicos obtidos por sntese, que ainda no tenham sidoidentificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana,utilizados em seu estado primrio ou preparados para o consumohumano.

Exemplo o etilmaltol, bem mais potente que o maltol


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Corante (C)

Aceitao: fator crtico na aparncia Uso de corantes: conferir, restituir, melhorar ou padronizar a cor

Bebidas, gelatinas, cerejas, doces de fruta, produtos de confeitaria

CORANTE ORGNICO NATURAL Fonte Isolado com o emprego de processo tecnolgico adequado Urucum, carmim de cochonilha (cido carmnico), curcumina, clorofila,

antocianinas, betanina e xantofilas Bastante procurados Problemas de estabilidade na presena de luz e pH, resistncia ao

tratamento trmico, solubilidade e preo elevado


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Corante

CORANTE ORGNICO SINTTICO Sntese orgnica: artificial ou idntico ao natural Alguns no so suficientemente testados Ex.: amarelo crepsculo, tartrazina, azul brilhante, eritrosina...

CORANTE INORGNICO A partir de substncias minerais e submetido a processos de

elaborao e purificao adequados a seu emprego em alimentos Ex.: carbonato de clcio, dixido de titnio, xido e hidrxido deferro, alumnio, prata e ouro.

CARAMELO Aquecimento de acar (>125 C)

Glicose, sacarose e outros + cidos, lcalis e sais


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Corante

Caramelo I. Conhecido como caramelo simples. Para sua obteno, podem serusadas substncias cidas ou bases. Nos rtulos dos alimentos e bebidas pode serdescrito como INS 150a.

Caramelo II. Conhecido como caramelo sulfito custico. Para sua obteno, sousados sulfitos, bem como substncias cidas ou bases. Nos rtulos dos alimentos ebebidas pode ser descrito como INS 150b.

Caramelo III. Conhecido como caramelo amnia. Para sua obteno, so usadoscompostos amoniacais, bem como substncias cidas ou bases. Nos rtulos dosalimentos e bebidas pode ser descrito como INS 150c.

Caramelo IV. Conhecido como caramelo sulfito-amnia. Para sua obteno, sousados sulfitos, compostos amoniacais, bem como substncias cidas ou bases.

Nos rtulos, pode ser descrito como INS 150d.

Colorao

+ utilizados no Brasil:

corantes caramelos tipos III (em cervejas, molhos shoyu)

IV (em refrigerantes).


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Edulcorantes (D)

Sabor doce sem adicionar calorias ou glicose ao

alimento

Dietas, diabticos

EDULCORANTES NATURAIS: sorbitol, manitol,isomaltol, esteviosdeo, maltitol, lactitol e xilitol.

EDULCORANTES ARTIFICIAIS: acesulfame depotssio, aspartame, ciclamato, sacarina e sucralose.


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Acidulantes (H)

Aumentar acidez, sabor cido, microor., agentes sequestrantes (Fe,Ni, Mn, Co... em leos)

Funes: sensorial, conservao, nutricional

Escolha de um acidulante: efeitos sobre o flavor, solubilidade ehigroscopicidade

Legislao: cido adpico, cido ctrico (60% - sabor suave), cidofosfrico (25% - bebidas carbonatadas ou refrigerantes), cido

fumrico, cido ltico,cido mlico,cido tartricoe glucona deltalactona

Gelias: 2,9 -3,4 Laticnios: queijo Ex: fanta


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Estabilizante (ET)

Manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis + comuns atuam em emulses: emulsificantes (homognea) + de cinquenta estabilizantes aprovados pela legislao

Destacam-se: cido algnico e seus sais; amidos quimicamente modificados acetato de amido; acetato isobutirato de sacarose; alginato de propileno glicol; carboximetilcelulose e seu sal sdico; goma arbica; goma ster; lecitina;mono e diglicerdeos de cidos graxos comestveis; monoestearato de sorbitana; polifosfatos;polisorbato 80ouster do cido oleico com sorbitol polietileno


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Espessantes (EP)

Aumentam a viscosidade: solues, emulses e suspenses

Polissacardeos: plantas, algas e stes

A legislao brasileira permite o uso de cido algnico e seus sais, agar-agar,carboximetilcelulose e seu sal, celulose microcristalina, goma adragante, gomaarbica, goma caraia, goma de alfarroba ou jata, goma guar, goma xantana,

gelana, e musgo irlands Sorvetes, pudins, molhos para saladas, sopas


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Umectantes (U)

Protegem os alimentos da perda de umidade

Facilitam a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso

Reter a gua nos alimentos

Legislao: dioctil sulfossucinato de sdio, glicerol, lactato de sdio,

proilenoglicol,sorbitol


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Antiumectantes (AU)

Reduzir as caractersticas higroscpicas

Diminuir a tendncia de adeso das partculas

Legislao: alumnio silicato de sdio, carbonato de clcio, carbonato demagnsio, citrato de ferro amoniacal, dixido de silcio, ferrocianeto de sdio,fosfato triclcico, hidrxido e xido de magnsio, silicato de clcio e dealumnio, sais de alumnio, clcio, magnsio, potssio, sdio e amnio dos cidosmirstico, palmtico e esterico.


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Antiespumante

Previne ou reduz a formao de espuma

Antiespumante permitido: dimeilpolisiloxana


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BIBLIOGRAFIA

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos:princpios e aplicaes. Editora Nobel, So Paulo, 2008.

Marlia Oetterer et al. Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos.

Barueri, SP: Manole, 2006, p. 612.

Renato Baruffaldi & Maric N. de Oliveira. Fundamentos de tecnologia dealimentos. Volume 3. So Paulo: Atheneu, 1998.

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