Aditivos Ind. Alimentos

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  • 8/3/2019 Aditivos Ind. Alimentos

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    ADITIVOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOSE O CONTROLE DE QUALIDADE

    ANALTICA

    Profa. Eliana Badiale Furlong FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

    IV SIMPSIO DE ALIMENTOS - UPF

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    O uso de aditivos na indstria de

    alimentos estaria relacionado com ocontrole de qualidade analtica?

    O controle de qualidadeanaltico pode ser fundamental

    para utilizar/recomendar econsumir aditivos?

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    CONTROLE DE QUALIDADE ANALTICA ?

    ADITIVOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS?

    SEGURANA ALIMENTAR

    QUALIDADE QUANTIDADE

    Nutrientes Caractersticas sensoriais Contaminantes

    Produo agrcola Processamento

    ADITIVOS

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    ADITIVOS: O que so?

    Portaria SVS/MS 540, 27/10/1997

    Aditivo todo e qualquer ingredienteadicionado intencionalmente aos alimentossem propsito de nutrir, com o objetivo de

    modificar as caractersticas fsicas, qumicas,biolgicas ou sensoriais durante a fabricao,

    processamento, preparao, tratamento,embalagem, acondicionamento,

    armazenagem, transporte e manipulao deum alimento

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    Aditivos: por que usar?

    TecnologiaNutricionalSensorial

    Conservadores ( sal, nitrato/nitrito, cido srbico, antibioticos, cido ltico,cido actico)

    Antioxidantes (cido ascrbico e deriv., eritorbato, BHA, BHT, galato depropila)

    Estabilizantes (fosfatos e gomas )

    Aromatizantes: sal, condimentos, glutamatosCorantes

    Acidulantes, umectantes

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    ADITIVOS: Como se permite o uso?

    SEGURANAAVALIAO TOXICOLOGICA

    ESTABELECER IDANO ALTERAR VALOR NUTRITIVO

    NO ENCOBRIR FALHAS NO PROCESSA/ONO ADULTERAR

    OBEDECER ESPECIFICAES QUALI E QUANTITATIVAS

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    Impactos do Uso de Aditivos na Indstria de Alimentos

    a) Diversificao de Produtos

    b) Aumento da vida til dos Produtos

    c) Busca de novos aditivos

    d) Esclarecimento quanto ao efeito txico e nutricional

    e) Aditivos com propriedades funcionais

    f) Preocupao com contaminantes

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    O QUE NECESSRIO PARA OBEDECER S ESPECIFICAES?

    FAO/OMS JECFA; CODEX ALIMENTARIUS,

    FARMACOPIA BRASILEIRA, ANVISA

    ANLISES NECESSRIAS?

    Pureza, quali e quantitativa,resduos derivados, efeitos

    txicos

    QUAIS AS FERRAMENTAS?

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    QUMICA?

    ANALTICA

    Clssica Instrumental

    Controle de qualidade analtico

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    QUMICA ANALTICA

    Propriedades fsicas/qumicas de compostos qumicos paraidentificao e quantificao

    MTODO CONFIVEL

    Controle de qualidade analticoO que ?

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    DETERMINAO DE PUREZA

    Mudanas de estadoPropriedades Interativas - REM

    Padres de identidadeEquipamentos

    mtodos

    PF, PE, , espectro UV, Vise Iv

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    DETERMINAES QUALITATIVAS

    Propriedades fsicasPropriedades qumicas

    Padresreaes qumicas

    Colorimtrico,cromatogrfico, eletrofortico,

    potenciomtrico, outros

    mtodos

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    DETERMINAES QUANTITATIVAS

    Propriedades fsicasPropriedades qumicas

    Padresreaes qumicas

    Colorimtrico,cromatogrfico,

    eletrofortico,potenciomtrico, outros

    mtodos

    Indicativosde mrito

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    INDICATIVOS DE MRITO

    (performance)

    Exatido procedimentos oficiaisrecuperaovalidao inter/intralab.

    Preciso

    RepetibilidadeReprodutibilidadeno gerar falsos +/-

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    Indicativos de Mrito para anlise de traos(aditivos)

    LIMITE DEDETECO

    Ppb, ppt

    CONFIRMAO

    Qumica ou Fsica

    ROBUSTEZ

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    AES NECESSRIAS PARA CONFIABILIDADE DASDETERMINAES EM ADITIVOS

    Real necessidade da informaoIncerteza aceitvel

    AMOSTRAGEMMtodo apropriado para a matrizIdentificao exata da informao

    Procedimento descritoInterpretao correta dos resultados

  • 8/3/2019 Aditivos Ind. Alimentos

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    CARACTERSTICAS DA INFRAESTRUTURA

    Manuteno de equipamentosOperao consciente do equipamentoGesto de estoques e resduos

    Equipe tcnica

    Conhecimento slido da qumica analticaConhecimento do significado do resultado para acincia, tecnologia ou engenharia de alimentos

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    Controle de qualidade analtica para aditivos necessidade ou luxo?

    O controle de qualidade analtico pode contribuirpara a Segurana Alimentar?

    O controle de qualidade analtico estariarelacionado com os impactos causados pelo uso

    de aditivos no setor de alimentos?

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    Aditivos = BPFQual ?

    Quanto?

    Como?

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    OBRIGADA !

    COMISSO ORGANIZADORAAO PBLICO

    AO POVO BRASILEIRO...

    Eliana Badiale Furlong