Mtodos de Conservao de alimentos

Prof. Alvaro Galdos

Tipos de Tratamentos para Conservao de Alimentos

Conservao pelo calor Pasteurizao Esterilizao Tindalizao Apertizao

Conservao pelo frio Refrigerao Congelamento

Conservao pelo controle da umidade Secagem natural Liofilizao Desidratao ou secagem

artificial

Conservao pela adio de um soluto

Adio de sal Adio de acar

Conservao por defumao Conservao por fermentao

Fermentao alcolica Fermentao actica Fermentao lctica

Conservao pela adio de aditivos

Conservao pelo uso da irradiao.

CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS

Mtodos de conservao de alimentos

Dados extrados da Portaria n 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 (DOU. DE 28/10/97).

1.1 - Ingrediente: qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

DEFINIES

1.2 - Aditivo Alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

DEFINIES

1.3 - Coadjuvante de Tecnologia de Fabricao: toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus derivados.

DEFINIES

FUNES DE COADJUVANTES DE TECNOLOGIA exemplos: Catalisador: substncia que inicia e/ou acelera a

velocidade das reaes qumicas e enzimticas.

Agente de controle de microrganismos: substncia que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada fase do processo de fabricao do alimento.

Agente de resfriamento/congelamento por contato: subs. que promove o resfriamento/congelamento por contato.

FUNES DE COADYUVANTE

1.4 - Contaminante: qualquer substncia indesejvel presente no alimento como resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou conservao do alimento.

DEFINIES

Agente de Massa

Antiespumante

Antiumectante

Antioxidante

Corante

Conservador

Edulcorante

Espessantes

Geleificante

Glaceante

FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Estabilizante

Aromatizante

Umectante

Regulador de Acidez

Acidulante

Emulsionante/Emulsificante

Melhorador de Farinha

Realador de Sabor

Fermento Qumico

Agente de Firmeza

Sequestrante

Estabilizante de cor

Espumante

Agente de Massa: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significadamente para o valor energtico do alimento.

Antiespumante: substncia que previne ou reduz a formao de espuma.

Antiumectante: substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais.

Antioxidante: substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento.

Corante: substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.

FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Conservador: substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

Edulcorante: substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento.

Espessantes: substncia que aumenta a viscosidade de um alimento.

Geleificante: substncia que confere textura atravs da formao de um gel.

FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Estabilizante: substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.

Aromatizante: substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

Umectante: substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso.

Regulador de Acidez: substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Acidulante: substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos.

Emulsionante/Emulsificante: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento.

Melhorador de Farinha: substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina.

Realador de Sabor: substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento.

Fermento Qumico: substncia ou mistura de substncias que liberam gs e, desta maneira, aumentam o volume da massa.

FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Glaceante: substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor.

Agente de Firmeza: substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas ou hortalias firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.

Sequestrante: substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos.

Estabilizante de cor: substncia que estabiliza, mantm ou intensifica a cor de um alimento.

Espumante: substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido.

FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES

De acordo com sua origem podem ser:

Naturais: Obtidos de processos extrativos

Semi-sintticos: Obtidos de substncias naturais, por

fracionamento ou sntese

Sintticos: Obtidos em laboratrios por processo de

sntese

Caractersticas dos aditivos

De acordo com o modo que se apresentam no alimento (classificao antiga*)

Intencionais: toda substncia ou mistura de substncia,

dotadas ou no de valor nutritivo, juntada ao alimento,

com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir

ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou

manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao

exigida para uma boa tecnologia de fabricao de

alimentos.

Caractersticas dos aditivos

Incidentais: ou acidentais compreendem substncias

residuais ou migradas, encontradas nos alimentos ou

produtos alimentcios, como matria-prima e

durante suas fases de beneficiamento, de

embalagem, transporte e armazenamento. Ex:

pesticidas e praguicidas.

* Pela Legislao atual, os aditivos quando no

intencionais so classificados como contaminantes.

Caractersticas dos aditivos