Conservação dos alimentos pelo uso de aditivos

Métodos de Conservação de alimentos

Prof. Alvaro Galdos

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

• Conservação pelo calor – Pasteurização – Esterilização – Tindalização – Apertização

• Conservação pelo frio – Refrigeração – Congelamento

• Conservação pelo controle da umidade – Secagem natural – Liofilização – Desidratação ou secagem

artificial

•Conservação pela adição de um soluto

•Adição de sal •Adição de açúcar

•Conservação por defumação •Conservação por fermentação

•Fermentação alcoólica •Fermentação acética •Fermentação láctica

• Conservação pela adição de aditivos

• Conservação pelo uso da irradiação.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS

Métodos de conservação de alimentos

Dados extraídos da Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 (DOU. DE 28/10/97).

• 1.1 - Ingrediente: é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

DEFINIÇÕES

1.2 - Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

DEFINIÇÕES

1.3 - Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.

DEFINIÇÕES

• FUNÇÕES DE COADJUVANTES DE TECNOLOGIA exemplos: – Catalisador: substância que inicia e/ou acelera a

velocidade das reações químicas e enzimáticas.

– Agente de controle de microrganismos: substância que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada fase do processo de fabricação do alimento.

– Agente de resfriamento/congelamento por contato: subs. que promove o resfriamento/congelamento por contato.

FUNÇÕES DE COADYUVANTE

• 1.4 - Contaminante: é qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento.

DEFINIÇÕES

Agente de Massa

Antiespumante

Antiumectante

Antioxidante

Corante

Conservador

Edulcorante

Espessantes

Geleificante

Glaceante

FUNÇÕES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Estabilizante

Aromatizante

Umectante

Regulador de Acidez

Acidulante

Emulsionante/Emulsificante

Melhorador de Farinha

Realçador de Sabor

Fermento Químico

Agente de Firmeza

Sequestrante

Estabilizante de cor

Espumante

Agente de Massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significadamente para o valor energético do alimento.

Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma.

Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.

Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.

Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.


Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.

Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.

Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel.


Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.

Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.


Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.

Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina.

Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.

Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.


Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.

Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.

Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos.

Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento.

Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.


• De acordo com sua origem podem ser:

– Naturais: Obtidos de processos extrativos

– Semi-sintéticos: Obtidos de substâncias naturais, por

fracionamento ou síntese

– Sintéticos: Obtidos em laboratórios por processo de

síntese

Características dos aditivos

De acordo com o modo que se apresentam no alimento (classificação antiga*)

Intencionais: É toda substância ou mistura de substância,

dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento,

com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir

ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou

manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação

exigida para uma boa tecnologia de fabricação de

alimentos.


Incidentais: ou acidentais compreendem substâncias

residuais ou migradas, encontradas nos alimentos ou

produtos alimentícios, como matéria-prima e

durante suas fases de beneficiamento, de

embalagem, transporte e armazenamento. Ex:

pesticidas e praguicidas.

* Pela Legislação atual, os aditivos quando não

intencionais são classificados como contaminantes.


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Conservação dos alimentos pelo uso de aditivos