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Aditivos para a Indústria de Carnes

A utilização de aditivos em produtos processados de carne é de importância fundamental para a

obtenção de alimentos com uma boa apresentação, com um sabor mais definido e agradável e mesmo para garantir uma maior

durabilidade nas prateleiras dos supermercados.

Aditivo: A legislação brasileira define aditivos alimentares como: "substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo".

Regulamentação:

� Portaria 1004 de 11/12/1998, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): orienta o uso de aditivos, indicando os ingredientes permitidos e as quantidades residuais que podem ser detectadas no produto (como por exemplo o nitrito, que tem como limite máximo 150mg/kg).

Classes dos Principais Aditivos Utilizados:

1) Conservantes

• Impedem ou retardam alterações provocadas nos alimentos por microorganismos ou enzimas;

• Assim aumentam a vida de prateleira dos produtos;

• São sempre representados com a letra P, nos rótulos.

CódigoNome:

P.IIIPRRA-HIDROXIBENZENO DE METILA, PROPILA, ETILA E SEUS SAIS SÓDICOS

P.IXPROPIONATO DE CÁLCIO, SÓDIO OU POTÁSSIO

P.VIIINITRITO DE POTÁSSIO OU SÓDIO

PVIINITRATO DE POTÁSSIO OU SÓDIO associado ou não a NITRITO DE POTÁSSIO OU SÓDIO

P.XIINATAMICIA (Pimaricina)

P.VDIOXIÓDO DE ENXOFRE: metabissulfito de sódio, de potássio, de cálcio, bissulfito de sódio, de cálcio, de potássio, sulfito de sódio, de cálcio e de potássio

P.IVÁCIDO SÓRBICO e seus sais de cálcio, potássio e sódio.

P.IÁCIDO BENZÓICO e seus sais de cálcio, potássio e sódio.

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2) Corantes

• Como o próprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparência e aceitação.

• Os corantes naturais são extraídos de matérias-primas como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos corantes de beterraba, de clorofila, carmim cochonilha e de urucum.

• O corante carmin tem sido utilizado no processamento de produtos com a finalidade de manter por mais tempo a cor rosada, característica de produtos como presuntos, mortadelas, entre outros. Esse corante é extraído do inseto fêmea da espécie Dactylopius coccus costa que vive fixa em cactos

• Já o corante urucum é utilizado para dar dar banho em salsicha e conferir a coloração vermelho-alaranjada na superfície, típica do produto.

• Porém nem sempre se usa matérias primas naturais, quando não se consegue cores específicas são produzidos em laboratório, em sua maioria são tonalidades em vermelho e amarelo.

• São sempre representados com a letra C, nos rótulos.

C.IVCORANTES INORGÂNICOS

C.IICORANTES ARTIFICIAIS

C.VCARAMELO

C.IIISINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS

C.ICORANTES NATURAIS

Código:Nome:

3) Estabilizantes e Emulsificantes

• Os estabilizantes e emulsificantes são substâncias capazes de estabilizar emulsões e suspensões.

• Nesta classe encontra-se os fosfatos e polifosfatos, que possuem as seguintes propriedades:

� ação coagulante e gelatinizante sobre as proteínas

� ação dispersante e emulsionante sobre as gorduras

� ação seqüestrante de metais pesados

• Os polifosfatos também aumentam a capacidade de retenção de água das proteínas miofibrilares, o que eleva o rendimento de processo, aumenta a estabilidade de emulsões e contribui para ascaracterísticas organolépticas dos produtos.

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• Na industrialização de produtos emulsionados, os fosfatos contribuem na extração de proteínas solúveis que irão formar um filme protéico interfacial que irá circundar as gorduras presentes na emulsão, aprisionando-as.

• São sempre representados pelas letras ET.• Alguns exemplos de agentes emulsificantes e estabilizantes:

ET.IVHEXAMETAFOSFATO DE SÓDIO, METAFOSFATOS DE SÓDIO OU POTÁSSIO, PIROFOSFATOS DE SÓDIO OU POTÁSSIO, TRIPOLIFOSFATOS DE SÓDIO OU POTÁSSIO

ET.XXVIIIFOSFATO DE SÓDIO OU POTÁSSIO

Código:Nome:

4) Antioxidantes

• Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos.

• Evitam a rancidificação, ou oxidação das gorduras (principalmente) em alimentos ricos nessas substâncias.

• Um dos antioxidantes mais utilizados é o Ácido Ascórbico (vitamina C) e seus derivados. É um agente nutricional e antioxidante: como ácido ascórbico é facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidação em preferência ao alimento, preservando a sua qualidade.

• São representados pela letra A, como nos exemplos a seguir:

AIÁCIDO FOSFÓRICO

AIÁCIDO CÍTRICO

ET.XIVÁCIDO ISOASCÓRBICO ou Eritórbico e seu sal de sódio

A.ÁCIDO SÓRBICO (A.C. – SÓRBICO e seus sais de potássio, sódio e cálcio)

Código:Nome:

5) Espessantes

• É a substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, de emulsões e de suspensões, aumentando a consistência dos alimentos.

• Como na sua maioria os espessantes são polissacarídeos, estes absorvem umidade facilmente proporcionando um aumento significativo na viscosidade dos produtos.

• Melhoram e palatabilidade e textura do produtos.• São representados com as letras EP

Agar-agar

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EP.XMUSGO IRLANDÊS (CARRAGENA, FURCELANA)

EP.IIICARBOXIMETICELULÓSE E SEU SAL SÓDICO

EP.IAGAR-AGAR

EP.IIÁCIDO ALGÍNICO E SEUS SAIS DE AMÔNIO,, CÁCIO, SÓDIO E POTÁSSIO

Código:Nome:

6) Aromas

• Também conhecidos como flavorizantes, realçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos.

• São necessários, pois alguns produtos perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricação e armazenamento (em alimentos industrializados).

• Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais e naturais reforçados.

• Os naturais mais utilizados são aromas de alho e cebola e no caso dos artificiais o aroma de fumaça.

• São sempre representados com a letra F, sendo F.I as essências naturais, e F.II as essências artificiais, porém normalmente estão escritos por extenso, como segue abaixo:

� Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido:

� Aroma Natural ou Natural Reforçado – sabor natural de... ou sabor de...� Aroma Reconstituído – sabor reconstituído de...� Aroma Imitação – sabor imitação de...� Aroma Artificial – sabor artificial de...

� Quando o objetivo for o de reforçar o sabor de aroma natural já existente ou conferi-lhe sabor ou aroma não específico:

� Aroma Natural – contém aromatizante natural de... ou contém aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto

� Aroma Natural Reforçado – contém aromatizante natural reforçado de...� Aroma Reconstituído – contém aromatizante reconstituído de...� Aroma Imitação – contém aromatizante imitação de ...� Aroma Artificial – aromatizado artificialmente

Aroma Natural de Fumaça – aroma natural de fumaça adicionado

7) Condimentos

• São utilizados como flavorizantes nos alimentos• Podem ser utilizados em pó (quando secos ou desidratados),

pastas ou na forma líquidas (óleos essenciais).• Atualmente as industrias de condimentos já fornecem mix

específicos para cada tipo de produto.• Alguns condimentos atuam como antimicrobianos, como por

exemplo o cravo da índia cujo óleo essencial (eugenol) possui ação bactericida.

Exemplos de condimentos:

Condimento Pimenta Branca Pó Condimento Pimenta Preta Pó Condimento Pimenta Vermelha Pó Condimento Alho Pó Condimento Cebola Pó Condimento Páprica Pó

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� Condimento Hambúrguer Condimento Salsa

� Condimento Lingüiça Calabresa � Condimento Morcela � Condimento Mortadela � Condimento Paio � Condimento Patê � Condimento Presunto Califórnia � Condimento Salsicha � Condimento Salsichão � Condimentos Regionais � Condimento Kibe � Condimento Almôndega � Pasta de Pimenta� Pasta de Alho� Pasta de Cebola

8) Realçador de Sabor

• Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG).

• Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais.

• Outros compostos que são utilizados como flavorizantessão as lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos,monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolisada

Limites para o Uso de Aditivos

É vetado o uso de aditivos quando:

§ Houver evidencia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual ou potencial.

§ Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo dos alimentos.

§ Introduzir o consumo a um erro, engano ou confusão.

§ For utilizado para mascarar matérias-primas em estado de decomposição ou processos de fabricação inadequados.