ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

Profªs MSc. Angelita Pontes e Nástia Coelho

Alimentos e Nutrientes

• Macronutrientes– Carboidratos, Proteínas, Lipídios e Fibras

• Micronutrientes– Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)– Vitaminas hidrossolúveis (C, complexo B, K e

outras)– Minerais (Mg, Ca, Na, Cl, I, Zn, Cu, Se, etc.)

Por que acrescentar nutrientes aos alimentos?

• Perdas devidas a operações de processamento (descascamento, lavagem, trituração, armazenamento em temperaturas inadequadas, cocção, oxidação, etc.)

• Necessidades nutricionais específicas, individuais ou coletivas (crianças, idosos, gestantes, nutrizes, atletas, pessoas com boa saúde, pessoas com problemas de saúde)

Vantagens do acréscimo de nutrientes aos alimentos

• Otimização de micronutrientes favorece a melhoria do metabolismo, esteja ele são ou com deficiências já identificadas;

• Redução dos gastos com saúde pública, devido à prevenção de doenças

• Redução do número de afastamentos do trabalho pela previdência social

Finalidades da adição de nutrientes

• Enriquecer ou fortificar

• Restaurar

• Produzir um alimento substituto

• Produzir um alimento com finalidades especiais

Enriquecer ou Fortificar

É a adição de um ou mais nutrientes essenciais a um alimento, que pode estar normalmente contido ou não no alimento, para o fim de evitar ou corrigir uma deficiência comprovada de um ou mais nutrientes dentro da população em geral ou dentro de grupos específicos.

Caracterização

O alimento enriquecido/fortificado deve fornecer, em 100 mL ou 100 g do produto pronto para o consumo, no mínimo 15 a 30% da IDR (Ingestão Diária Recomendável) no caso de líquidos e sólidos, respectivamente.

Restauração de nutrientes

É a reposição dos nutrientes essenciais perdidos durante a prática de fabricação normal, procedimentos de armazenamento e manuseio, em quantidades que resultarão em níveis de nutrientes equivalentes àqueles presentes na porção comestível do alimento antes antes do processamento ou manuseio.

Ex.: Vitaminas B em cereais

Vitamina C em suco de laranja

Alimento substituto

É um alimento projetado para parecer com outro na aparência, textura, sabor e odor, destinado a ser usado como um substituto para o alimento com o qual ele parece.

Ex.: Adição de vitaminas A e D em margarina, em substituição à manteiga.

Alimentos para finalidades especiais

São os alimentos destinados a desempenhar uma função específica, como substituir uma refeição com um teor adequado de nutrientes essenciais. Esses alimentos incluem ingredientes para uso dietético especial, sem se limitarem a eles.

Ex. Produtos diet e light

Bebidas repositoras de eletrólitos

Alimentos de alta performance

Escolha do alimento

• Deve ser de consumo amplo e geral pela população da região fixada como alvo;

• Deve haver pouca variação no consumo diário per capita do alimento;

• Não deve apresentar variações perceptíveis nas suas características sensoriais após a adição do nutriente em questão;

• O enriquecimento desse alimento em escala industrial deve ser economicamente viável.

Alimentos mais utilizados para enriquecer/fortificar

• Cereais e derivados;

• Sal;

• Açúcar;

• Condimentos usados nos países asiáticos (glutamato monossódico e curry);

• Leite e derivados.

Escolha do nutriente

• Deve ser estável nas condições de estocagem, distribuição e uso;

• Não deve criar um desbalanceamento dos nutrientes essenciais;

• Sua adição deve acontecer sob uma forma biologicamente disponível;

• A dose utilizada deve ser segura contra a ingestão excessiva, sem apresentar toxidez.

Formas de enriquecimento

• Macronutriente: mais simples

• Micronutriente: precisa considerar a forma química em que o mineral ou a vitamina é absorvida no organismo.– Ex.: cálcio - forma iônica (Ca2+), oxalato de

cálcio e carbonato de cálcio

• Mais de um micronutriente: complexação - afeta a biodisponibilidade.

Enriquecimento com minerais

• Forma química do sal ou mineral a ser adicionado;• Custo• Solubilidade• Reatividade• Granulometria• Cor• Gosto• Densidade• Cheiro

Ex. Cálcio

• Demanda varia de acordo com faixa etária e situações especiais, como gravidez e amamentação.

Ex. Ferro

• Tecnicamente mais difícil, quando comparado a outros minerais;

• As formas mais absorvidas são muito reativas e catalisam reações oxidativas que resultam em cor, sabor e odor indesejáveis;

• Normalmente, utiliza-se o sulfato ferroso, mas este apresenta problemas de ordem sensorial.

• A novidade é a utilização de quelatos, que mantém a estabilidade química do íon, facilitando sua aplicação em diferentes tipos de alimentos.

Enriquecimento com vitaminas

• Leva em consideração a solubilidade da vitamina - lipo ou hidrossolúvel– Ex: Vitaminas A e D no leite e em derivados

deste - o desnate torna o enriquecimento com vitaminas inviável.

Biscoitos recheados - massa e recheio, Formulações de achocolatados - tanto

as lipo, quanto as hidrossolúveis.

Ex. Vitamina A

• Incorporada nos alimentos na forma de éster de retinil (palmitato ou acetato);

• somente em produtos que contém gorduras, como leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos, formulações para achocolatados e outros.

Desafios do enriquecimento

• Alimento veículo que seja de consumo amplo– Ex.: iodo no sal de cozinha; ferro e ácido fólico

nos derivados de trigo (farinhas, macarrões e outros)

• Garantir a máxima biodisponibilidade possível, próxima àquela encontrada nos alimentos que já contêm os nutrientes em questão em quantidades suficientes.

Desafios do enriquecimento

• O repasse do custo do enriquecimento não deve ser percebido pelo consumidor no preço final do produto enriquecido.

• Estimular a adoção de hábitos saudáveis de vida, como o combate ao tabagismo e ao alcoolismo, a prática de exercícios físicos, o consumo elevado de proteínas, etc.

• Evitar interações negativas entre nutrientes múltiplos.

• Alcançar, cada vez mais, grupos vulneráveis, como as pessoas de terceira idade, por exemplo.