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FACULDADE ASSIS GURGACZ – FAG
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO COM DIFERENTES APLIC AÇÕES DE NITROGÊNIO NA BASE
CASCAVEL 2007
FACULDADE ASSIS GURGACZ – FAG MAIRON TIAGO PIVA
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO COM DIFERENTES APLICA ÇÕES DE NITROGÊNIO NA BASE
Pré-Projeto apresentado a disciplina de TCC (Trabalho para Conclusão do Curso), do 7º Período de Agronomia da FAG (Faculdade Assis Gurgacz).
CASCAVEL 2007
SUMÁRIO 1. ASSUNTO .......................................................................................................................4 2. TEMA...............................................................................................................................4 3. JUSTIFICATIVA...............................................................................................................4 4. PROBLEMA.....................................................................................................................5 5. OBJETIVO.......................................................................................................................6
6.1 OBJETIVO GERAL ....................................................................................................6 6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................6
7. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .......................................................................................7 8. ENCAMINHAMENTO METODOLÓGICO......................................................................11 9. CRONOGRAMA ............................................................................................................17 10. REFERÊNCIAS ...........................................................................................................18
1. ASSUNTO
Qualidade da farinha
2. TEMA
Qualidade da farinha de trigo, tratada com diferentes níveis de Nitrogênio na base.
3. JUSTIFICATIVA
O trigo é uma gramínea cultivada no mundo todo, globalmente ela se encontra na
segunda posição de cereais mais cultivados, atrás apenas do milho. O grão do trigo é um
alimento usado para fazer farinha, que é feito pão, é usado na alimentação animal,
também utilizado na fabricação de cervejas, dentre essas várias outras finalidades.
Conforme a CONAB (Companhia Nacional de Abastecimento), na safra 2006/07 a
área plantada foi de 1,8 milhões de hectares, 25,6%, essa redução foi ocasionada pelas
condições climáticas adversas, e pelos baixo valor pago ao produto. Na safra 2007/08,
estima-se que a área plantada seja de 1,82 milhos de hectares,
Sabendo-se que o trigo é consumido em grande escala pela população e que ele é
classificado pela qualidade, e então direcionado ao seu destino. No caso da alimentação
humana, ele é mais utilizado na forma de farináceas, principalmente na fabricação de
pães. O trigo “tipo pão”, tem essa designação por ter maior quantidade de glúten.
Todavia este trabalho terá um intuito de verificar qual dos tratamentos terá uma
melhor qualidade na farinha. Conforme (Campanholli et al, 1992), mostrou que as farinhas
provenientes de parcelas com mais quantidade de nitrogênio aplicado na base, obtiveram
maiores teores de proteína e também maiores teores de glúten indicando que com a
aplicação de nitrogênio acarretou um aumento das proteínas formadoras de glúten.
4. PROBLEMA
Na cultura do trigo, a farinha provida da moagem, grande parte é utilizada na
panificação, todavia estes testes de aplicação de nitrogênio na cultivar CD 114, que é um
trigo “tipo pão”, terá como finalidade ver se ocorre uma melhor qualidade na farinha, ou
seja, que tenha um maior teor de glúten.
5. OBJETIVO
5.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar a eficiência das aplicações de nitrogênio nos diferentes estágios vegetativo
da cultivar de trigo CD 114.
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Aplicar o teste de Alveográfo, Falling number, cor, teor de glútenes, minerais e por
fim teste de umidade. Todos esses testes servirão de base para verificar a qualidade da
farinha desta cultivar para que obtenhamos um pão de qualidade.
- Identificar quais dos tratamentos das diferentes parcelas, teve o melhor resultado
em função da aplicação de nitrogênio na base.
6. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
A história do trigo no Brasil teve iniciou-se em 1534, quando Martim Afonso de
Sousa trouxeram as primeiras sementes de trigo. Em 1912, o Ministério da Agricultura
criou o primeiro Campo Experimental de Trigo, no Rio Grande do Sul. Em 1918
premiando os sindicatos e cooperativas que dessem continuidade nos testes no próximo
ano.
Em 1919 foi criada a Estação Experimental de Ponta Grossa, Paraná, a Estação
Experimental de Alfredo Chaves, várias dessas linhagens se destacaram e são
conhecidas como linhas Alfredo Chaves, fazendo parte do prospecto de linhagens que até
hoje cultivadas no Brasil. (CRIAREPLANTAR, 2006).
Conforme a (Abitrigo ,2005) o consumo per capita brasileiropodereia ter números
mais expressivos, são comsumidos 50 kg de farinha de trigo /ano em media, com o pao
responsável pela maior fatia que é de 4 %, ou seja, 27 kg/ per capita ano, massas 12 % ,
5,9 kg, biscoitos, 11%, o que representa 5,5 kg/ano, farinha de uso residencial, 10%, 5
kg/ano e em outras aplicações temos 12%, 6 kg/ ano.
Os testes de alveografia e farinografia são utilizados para avaliar as características
qualitativas da farinha. Embora o alveograma nos forneça dados relevantes para estimar
a qualidade da farinha, ele funciona basicamente em função do comportamento da
massa, e os gráficos expedidos pelo teste, e isso indica o percentual de amigo da amostra
que é danificado, também mede a absorção de águam e a granulométria. (MARTINELO,
2005)
A qualidade da panificação foi determinada a partir do teste de
panificação,conforme El-Dash (1978), em função da temperatura e consistência da
massa são controladas as absorção de água, e a quantidade de água são determinadas
instrumentalmente.
Composição química dos grãos dos cereais varia amplamente dependendo do
ambiente, solo e variedade. Para entender o comportamento do trigo e suas propriedades
tecnológicas, torna-se necessário o conhecimento básico dos principais constituintes do
grão. Dentre os constituintes do grão de trigo, as proteínas e carboidratos são os
principais componentes, em virtude de suas características especiais. (tabela 1).
CLASSE VALOR MÍNIMO DA FORCA DO GLUTÉN VALOR MINIMO DO NUMERO DE QUEDA
Trigo Brando 50 200
Trigo Pão 180 200
Trigo Melhorador 300 250
Trigo para outros usos Qualquer <200
Trigo Durum - 250
Tabela 1. mostra as características mínimas de forca de glúten do numero de queda da farinha
A qualidade de grãos e farinhas de cereais é determinada por uma variedade de
características que assumem diferentes significados, dependendo da designação de uso
ou do tipo de produto. Essas características podem ser divididas em físicas, químicas,
enzimáticas e reológicas (RASPER, 1991 apud., NETO 2002).
De acordo com Cheftel (1985), os trabalhos que visam a qualidade do pão, tem um
enfoco maior no aumento da qualidade e quantidade de proteínas contida no mesmo,
principalmente visando aumentar o teor de aminoácidos (lisina), que é deficiente no trigo.
A qualidade de uma cultivar ou linhagem é resultado de uma série de fatores, como
característica genética, condições edafoclimáticas, técnicas de cultivo, colheita, secagem
e armazenamento, moagem e, por fim, no uso industrial a ser dado à farinha. Referidos
resultados influem na expressão da qualidade industrial da cultivar em estudo.
Dessa forma, para o moageiro, a qualidade significa matéria-prima uniforme em
tamanho e forma, alto peso específico, alto rendimento em farinha e baixos teores de
cinzas, coloração desejável do produto final e baixo consumo de energia elétrica durante
o processamento industrial.
Para o panificador, a farinha de boa qualidade segundo Neto (2002), deve possuir
alta capacidade de absorção de água, boa tolerância à mistura, glúten bem balanceada e
alta porcentagem de proteínas. Para o consumidor, o trigo de boa qualidade é aquele
capaz de produzir pães de grande volume, com texturas interna e externa adequadas, cor
clara e alta valor nutritivo.(HEINEMANN, 2006).
A qualidade do grão de trigo pode ser definida como resultado da interação que a
cultura sofre no campo, pelo efeito das condições de solo, do clima, da incidência de
pragas e moléstias, manejo da cultura, da cultivar, bem como das operações de colheita,
secagem, armazenamento, moagem e, por fim, do uso industrial a ser dado à farinha
(GUTKOSKI, 2002).
No Brasil o controle de qualidade das farinhas e a comercialização é feita sem a
discriminação da característica e do tipo e sem finalidade específica, razão por que há
necessidade de adequação das farinhas disponíveis, para otimização dos processos de
produção. (SMANHOTTO, 2006).
Uma farinha para ter potencial qualitativo para produção de Paes, é aquela que
possa uniformemente produzir um produto final com qualidade, todavia isso não aconteça
serão adicionados aditivos para que se tenha uma qualidade maior no produto final.
Esses aditivos visam melhorar sabor, longevidade e qualidade do produto. (QUEJI, 2006).
No trigo a qualidade pode ser definida por condições do solo, clima, incidência de
praças, manejo, cultivar. Existem no Brasil cultivares com alta eficiência no teor de glúten,
que são chamadas de melhoradoras, tudo isso resulta das avaliações físicas, reológicas e
funcionais para determinar as diferentes misturas, para que as proporções de diferentes
tipos de trigo e farinhas, sejam as ideais para sua finalidade final (PAGNUSSATT, 2006).
Na farinha suas qualidades reologicas dependem da qualidade e quantidade de
proteínas presente nos grãos, o teor de proteína é conseqüência de aspectos
agronômicos, todavia a qualidade da proteína é característica genotípica da cultivar.
A aplicação de nitrogênio pode ter um acréscimo de 18 a 47% da produtividade na
cultura do trigo, causando um melhor desenvolvimento da cultura, também há redução no
abortamento de perfilhos, aumentando a produtividade.
Na nutrição mineral da cultura do trigo, o nitrogênio é o que responde
quantitativamente na produção, a deficiência de nitrogênio pode reduzir a
evapotranspiração e a eficiência do uso da água na cultura do trigo e também pode afetar
a interceptação da radiação, diminuindo a eficiência do uso da radiação (TRINDADE,
2006).
O período critico do suprimento do nitrogênio no trigo, é a partir da emergência ate
o 7º perfilho, já na parte intermediaria do ciclo, o nitrogênio é de suma importância no
aumento de espigas e grãos, todavia na parte final o nitrogênio tem função de determinar
o numero de colmos por área. (TAKAHASHI, 2005)
No solo a forma de nitrogênio mais disponível é proveniente da decomposição da
matéria orgânica, a ação microbiana libera o nitrogênio em forma amoniacal (NH4),
devido a alta exigência, deve-se complementar a suplementação na cultura, para que se
obtenha bons resultados.
As proteínas que formam o glúten, as gliadina e a glutenina, amido, lipídio e outros
mais componentes, são de suma importância para garantir êxito no teor de qualidade
destas farinhas para produção de Paes. (DIAS, 2006).
O suprimento adequado de nutrientes em sistemas de cultivo de trigo pode ser
alcançado por meio de duas estratégias: da adoção de práticas culturais mais eficientes
ou da obtenção de cultivares mais responsivas na captação e utilização do nutriente
(MONASTERIO, 2001).
O nitrogênio tem grande função na cultura do trigo, ele faz parte da composição de
substâncias que são determinantes na qualidade de funções fisiológicas, um exemplo é a
síntese protéica. O parcelamento da adubação nitrogenada, parte na semeadura e o resto
em cobertura, aumentaram a disponibilidade de N no solo nos estádios de maior
demanda destes nutrientes pelas culturas de milho e trigo. (YANO & TAKAHASHI, 2005).
7. ENCAMINHAMENTO METODOLÓGICO
7.1 Parte de Campo
O experimento será conduzido no período de maio a setembro de 2007, no
campo experimental do CEDETEC da Faculdade Assis Gurgacz. O solo da área
experimental foi classificado como Latossolo Vermelho – escuro (LE).
A cultivar utilizada neste trabalho será a CD 114, possuindo qualidade industrial
Pão. Esta possui ciclo médio/precoce com espigamento nos 69 dias e maturação em 125
dias, sendo moderadamente resistente ao acamamento. Antes do plantio as sementes
serão tratadas com inseticida Imidacloprido (na dose de 100 ml/100 kg de sementes do
produto comercial Gaucho), e para fungicida com Triadimenol (na dose de 270 ml/100 kg
de sementes do produto comercial NATIVO).
A semeadura do trigo foi realizada com a semeadoura de fluxo continuo (marca
comercial Marchesan), na ultima quinzena de maio de 2007, com espaçamento entre
linhas de 15 cm, e profundidade de 3 cm e a densidade de 350 sementes aptas por metro
quadrado. A adubação do plantio com NPK será realizada com a formulação concentrada
08 – 16 – 16, utilizando 250 kg/ha.
Após a emergência da cultura, os tratamentos de nitrogênio serão feitos em
cobertura na fonte amídica (uréia), pois esta é a mais utilizada na agricultura brasileira e
possui maior concentração de N (45% de N).
A cultura recebera as doses em um único período antes do perfilhamento, no
plantio terá incorporação de 4 kg/ha de N, porém as doses testadas serão as de
cobertura. Os tratamentos de nitrogênio serão distribuídos na seguinte forma:
Testemunha – 0kg/ha de N; Tratamento 1 – 30kg/ha de N; Tratamento 2 – 60kg/ha de N;
Tratamento 3 – 90kg/ha de N; Tratamento 4 – 120kg/ha de N. Os tratos fitossanitários
deverão ser orientados pela assistência técnica da “Bayer”, utilizando para o controle de
daninhas o herbicida Iodosulfurom-metílico (na dose 70g/ha do produto comercial
Hussar), com 0,3% da calda de óleo mineral (Hoefix). Para o controle de pragas será
utilizado inseticida Triflumuron (na dose de 60 ml/ha do produto comercial Certero). No
controle de doenças será utilizado o fungicida Trefloxistrobina (na dose de 650 ml/ha do
produto comercial Nativo), o número de aplicações de cada produto será decidido
conforme a necessidade que a planta oferecer ao longo do ciclo.
7.2 Parte de Análise Reológica da farinha
As analises realógicas serão feitas no laboratório de trigo que se localiza nas
dependências da Faculdade Assis Gurgacz, utilizando mesclas de farinhas retiradas no
campo experimental.
7.2.1 As características avaliadas na farinha do ex perimento serão
7.2.1.1 Alveografia
FIGURA 1 Equipamento Alveografo do laboratório de trigo da FAG.
A qualidade da farinha em relação à tenacidade (P), à estensibilidade (L) e à força
do glúten (W) será determinada segundo o método n 54-30 da AACC (1999, p. 1-8), em
um Alveografo de chopin (FIGURA 01), alveoconsistografo “CHOPIN” modelo 171,
pesando-se 250g de farinha e seguindo o procedimento de mistura e preparo da massa.
Com a massa, foram feitos cinco pequenos discos de circunferência e espessura
uniformes, os quais, posteriormente, foram inflados sob pressão constante de uma
quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão
total e conseqüente ruptura. A pressão da bolha será medida por um manômetro
registrador, no qual será feita a leitura do teste. Sendo a força do glúten expressa em 10 -4
Joules.
7.2.1.2 Numero de quedas (Falling Number)
FIGURA 2 - Equipamento Falling Number do laboratório de trigo da FAG.
Tem por finalidade verificar a atividade da enzima alfa-milase a fim de detectar
danos causados pela germinação na espiga, conforme Figura 02. Será determinada a
atividade da alfa-milase em amostras quadruplicadas para cada cultivar pelo método 56-
81B da AACC, com sete gramas de amostra, corrigida para 14% de umidade, adicionada
de 25 ml de água destilada e agitada manualmente energicamente entre 20 e 30 vezes,
antes de ser colocada no Falling Number. Os resultados serão expressos em segundos.
7.2.1.3 Teor de glúten:
FIGURA 3 - Equipamento Glutomatic do laboratório de trigo da FAG.
Esta análise é baseada segundo o método 38-10 da AACC, em amostras
quadruplicadas para cada cultivar, pesando-se dez gramas de farinha, adicionando 5,25
ml de água destilada e após feita a mistura deixando repousar por dez minutos. Passando
este período, será colocada a massa em equipamento Glutomatic, para lavagem do
amido por cinco minutos, obtendo-se o glúten úmido, expresso em porcentagem. O
material úmido será levado a um secador de glúten, para a secagem, obtendo-se o glúten
seco, expresso em porcentagem. Por este teste, será determinado a qualidade funcional
de uma farinha de trigo, ou seja, a capacidade que esta tem em formar uma massa
viscoelastica depende das propriedades físico-químicas de suas proteínas,
particularmente das proteínas do glúten.
7.2.1.4 Colorimetria:
FIGURA 4 - Equipamento Colorimetro do laboratório de trigo da FAG.
È realizado por leitura direta, sem a necessidade de preparação da amostra,
dando o resultado em diversas faixas de cores, no sistema “L”, “a” e “b”.
Onde :
L = mede intensidade e varia de 0 a 100 (quanto mais próximo de 100 mais
clara é a farinha), 0 é preto total e 100 branco total.
a + = tonalidade predominante para vermelho
a - = tonalidade predominante para verde
b + = tonalidade predominante para amarelo
b - = tonalidade predominante para azul
7.2.1.5 Umidade
O método usado para a determinação de conteúdo de umidade da farinha é o de
estufa com circulação forçada de ar a 130ºC durante 1hora (método 44-15 A da AACC,
1995).
7.2.1.6 Minerais da farinha
Será pesado exatamente, cerca de 3 g de farinha cujo teor de cinzas e inferior a
1%,coloca-se os cadinhos na entrada da mufla, deixe os inflamar, quando a chama
desaparecer transferir os cadinhos para o interior da mufla. Após a incineração, retirar os
cadinhos da mufla e esfriar sobre uma placa de amianto durante 1 minuto. Coloca-los no
dessecador ate a temperatura ambiente e pesar a 0,1 mg.
8. CRONOGRAMA
ATIVIDADES ABR. 2007
MAI. 2007
JUN.
2007
JUL.
2007
AGO. 2007
SET. 2007
OUT. 2007
NOV. 2007
DEZ.
2007
Leitura de referências
X X X X X X X X
Definição do assunto/tema
X X
Justificativa X Formulação do Problema
X
Elaboração dos Objetivos
X
Fundamentação Teórica
X
Encaminhamento metodológico
X
Redação final X Entrega do trabalho
X
Defesa em banca X
9. REFERÊNCIAS
GUTKOSKI, L.C., ANTUNES, E., ROMAN, I.T. Avaliação do grau de extração de
farinhas de trigo e de milho em moinho tipo colonia l. Boletim Ceppa , Curitiba, v.17,
n.2, p.153-166, 1999.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Secretaria Nacional de Defesa
Agropecuária. Regras para análise de sementes . Brasília, 1992. 365p.
MITTELMANN A., Herança de caracteres do trigo relacionados à qual idade de
panificação . Brasília, 2000. P. 02
FRIZZONE, J. A. Efeito de diferentes níveis de irrigação e adubaçã o nitrogenada
sobre componentes de produtividade da cultura do tr igo . Pesquisa Agropecuária
Brasileira, Brasília, v.31, n.6, p.425-434, 1996.
SMANHOTTO, A. et al. Características físicas e fisiológicas na qualidad e industrial
de cultivares e linhagens de trigo e triticale. Campina grande, 2006.
YANO, G. T., TAKAHASHI, H. W., Avaliações de fontes de nitrogênio e épocas de
aplicação para o cultivo do trigo. 2005.
VIEIRA, M. I. O Trigo. Disponível em:http:// www.ruralnews.com.br/agricultura/graos/trigo.htm. Acesso em: 03 de maio. 2007.
CUNHA, G. R. et al. Tecnologia para Produzir Trigo no Rio Grande do Sul . Porto
Alegre: Assembléia Legislativa. Comissão de Agricultura, Pecuária e Cooperativismo.
Embrapa Trigo, 2000.
