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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
NÚCLEO DE TECNOLOGIA EDUCACIONAL PARA A SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM EDUCAÇÃO EM CIÊNCIAS E
SAÚDE
Rosane da Conceição Elias
ANÁLISE DA IMPORTÂNCIA DAS QUESTÕES SÓCIO-
CULTURAIS DA ALIMENTAÇÃO NA PERSPECTIVA DOS
ESTUDANTES DE NUTRIÇÃO: IMPLICAÇÕES PARA A
FORMAÇÃO EM SAÚDE
RIO DE JANEIRO
2009
Rosane da Conceição Elias
ANÁLISE DA IMPORTÂNCIA DAS QUESTÕES SÓCIO-
CULTURAIS DA ALIMENTAÇÃO NA PERSPECTIVA DOS
ESTUDANTES DE NUTRIÇÃO: IMPLICAÇÕES PARA A
FORMAÇÃO EM SAÚDE
Dissertação de mestrado apresentada ao
Programa de Pós-Graduação em Educação
em Ciências e Saúde da Universidade
Federal do Rio de Janeiro como requisito
parcial à obtenção do título de Mestre em
Educação em Ciências e Saúde.
Orientador: Alexandre Brasil Carvalho da Fonseca
RIO DE JANEIRO
2009
Elias, Rosane da Conceição Análise da importância das questões sócio-culturais da alimentação na perspectiva dos estudantes de nutrição: implicações para a formação em saúde / Rosane da Conceição Elias. -- Rio de Janeiro: UFRJ / Núcleo de Tecnologia Educacional para a Saúde, 2009.
117 f. : il. ; 31 cm.
Orientador: Alexandre Brasil Carvalho da Fonseca
Dissertação (mestrado) – UFRJ / Núcleo de Tecnologia Educacional para a Saúde / Pós-graduação em Educação em Ciências e Saúde, 2009.
Referências bibliográficas: f. 95 -104
1. Educação superior. 2. Nutrição - educação. 3. Nutrição em Saúde Pública 4. Educação em saúde . 5. Questionários 6. Mediações Socioculturais nas Ciências e na Saúde - Tese. I. Fonseca, Alexandre Brasil Carvalho. II. Universidade Federal do Rio de Janeiro, Núcleo de Tecnologia Educacional para a Saúde, Pós-graduação em Educação em Ciências e Saúde. V. Título.
ROSANE DA CONCEIÇÃO ELIAS
ANÁLISE DA IMPORTÂNCIA DAS QUESTÕES SÓCIO-CULTURAIS DA
ALIMENTAÇÃO NA PERSPECTIVA DOS ESTUDANTES DE NUTRIÇ ÃO:
IMPLICAÇÕES PARA A FORMAÇÃO EM SAÚDE
Dissertação de mestrado apresentada ao
Programa de Pós-Graduação em
Educação em Ciências e Saúde da
Universidade Federal do Rio de Janeiro
como requisitos parcial à obtenção do
título de Mestre em Educação em
Ciências e Saúde.
Apovada em
____________________________________________
Alexandre Brasil Carvalho da Fonseca - Orie ntador Doutor em Sociologia/ LEC / NUTES/ UFRJ
____________________________________________ Rosangela Alves Pereira
Doutora em Saúde Pública DNSA/INJC/UFRJ
____________________________________________ Luciana Maria Cerqueira Castro
Doutora em Saúde Coletiva INU/UERJ
A você Giancarlo, meu pequeno
grande amor, pelo tempo e
atenção que deixei de lhe dedicar.
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador, Alexandre Brasil Carvalho da Fonseca, pela
paciência, atenção e confiança. Por ter me feito seguir adiante, aceitando
minhas limitações e entendendo minhas angústias.
Às amigas nutricionistas Daniela Frozi, Fernanda Portronieri e Rebecca
Greenwood , por terem possibilitado o mergulho de uma Bióloga ao vasto
campo da Nutrição. Por toda a ajuda e palavras carinhosas que tanto
contribuíram para que esse trabalho fosse concluído.
À professora Mírian Baião pelas constantes contribuições a esse
trabalho. Pelas maravilhosas aulas de Alimentação e Cultura, pelas
experiências profissionais e de vida que me permitiram vislumbrar novos
horizontes.
Em especial à minha querida mãe, por todo o estímulo que sempre me
deu ao estudo. Pelo exemplo de amor e dedicação incondicional, com toda a
ajuda que me deu com meu filho.
Ao meu grande amor, Giovanni Gullo, quem mais apóia meus projetos e
sonhos, co-autor de minha vida.
Meu muito obrigada principalmente a Deus por guiar meus passos, me
dando a permissão de viver e conviver com pessoas tão iluminadas...
RESUMO
Elias, Rosane da Conceição. Análise da importância das questões sócio-culturais da alimentação na perspectiva dos estudantes de Nutrição: implicações para a formação em saúde. Rio de Janeiro, 2009. Dissertação (Mestrado em Educação em Ciências e Saúde) – Núcleo de Tecnologia Educacional para a Saúde, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2009.
A multidimensionalidade da alimentação e do alimento são temas cada vez mais recorrentes nas discussões das ciências sociais, encontrando-se na sociologia e antropologia da alimentação fundamentos capazes de associar às angustias e cobranças do mundo contemporâneo explicações emocionais e racionais. Por outro lado, a complexidade do fato alimentar e sua articulação com diversos campos de interesse é reconhecidamente pouco perceptível pelos estudantes de graduação de Nutrição, devido a uma formação predominantemente técnica e biomédica. O afastamento das discussões de questões culturais e subjetivas durante a formação em Nutrição pode representar um obstáculo no desenvolvimento de uma importante estratégia de ação em Saúde Pública: uma educação nutricional crítica e transformadora. O presente estudo tem como objetivo analisar a importância atribuída às questões sócio-culturais da alimentação pelos estudantes de graduação em Nutrição, buscando-se refletir sobre as implicações da consideração (ou não) das práticas sociais e culturais na formação superior em saúde. Para isso, utilizou-se banco de dados de pesquisa quantitativa realizada entre maio e junho de 2008 com 809 alunos de 12 Instituições de Ensino Superior que oferecem o curso de Nutrição no município do Rio de Janeiro, adotando-se como instrumento de coleta de dados um questionário fechado. A partir da realização de análises estatísticas, verificou-se que tanto as disciplinas sociais quanto seus conteúdos possuem, na maioria dos casos, pouca importância na percepção dos estudantes. Reflete-se sobre a forma desarticulada como as disciplinas sociais e biológicas vêm sendo dadas, condição que dificulta a visão holística do ser humano e a compreensão da totalidade dos problemas de saúde e alimentação.
Palavras-chave: EDUCAÇÃO SUPERIOR; NUTRIÇÃO; EDUCAÇÃO EM
SAÚDE
ABSTRACT
Elias, Rosane da Conceição. Análise da importância das questões sócio-culturais da alimentação na perspectiva dos estudantes de Nutrição: implicações para a formação em saúde. Rio de Janeiro, 2009. Dissertação (Mestrado em Educação em Ciências e Saúde) – Núcleo de Tecnologia Educacional para a Saúde, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2009.
The multidimensionality of feeding and food are recurrent themes among the social sciences’ discussions, there is basis in food sociology and anthropology capable of associating emotional and rational explications to the anguish and demands of the contemporary world. On the other hand, the complexity of feeding and its articulation with several areas of interest is admittedly not much perceived by the nutrition university students, due to a predominantly technical and biomedical formation. The distance from discussions involving culture and subjective aspects during the Nutrition course can represent an obstacle in the development of an important strategy of action in Public Health: a critical and transforming nutrition education. This study aims at analyzing the importance assigned to social-cultural aspects of feeding by the nutrition university students, seeking a reflection about the implications of considering (or not) the social and cultural practices throughout the university formation in health. Thus, it was used a data base produced by a quantitative research carried out between May and June of 2008 with 809 students from 12 Universities which offer the Nutrition course in Rio de Janeiro city, the instrument to collect data was a closed questionnaire. Through statistical analysis it was possible to verify that the social subjects as well as their contents have, in the majority of cases, little importance in the students’ perception. A reflection is proposed in relation to the disarticulated form in which the social and biological subjects are given, a condition that raises difficulties for a holistic vision of the human being and comprehension of the wholeness of health and feeding problems.
Key words: HIGHER EDUCATION; NUTRITION; HEALTH EDUCATION
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Ethos a partir da tipologia de Corbeau 39 Figura 2 - Tipos de “complexados do muito” a partir da tipologia de Corbeau 40
Figura 3 - Tipos de “adeptos de alimentos leves” a partir da tipologia de Corbeau 45
Figura 4 -Tipos de “adeptos dos alimentos consistentes” a partir da tipologia de Corbeau 49
LISTA DE TABELAS E GRÁFICOS
Tabela I - Renda média familiar dos estudantes de Nutrição do município do Rio de Janeiro, população do Brasil e do Grande Rio 60 Tabela II - Perfil socioeconômico dos estudantes de Nutrição do município do Rio de Janeiro, dos estudantes de IEFS da região sudeste e do Brasil 61 Tabela III - Grau de importância atribuído ao conteúdo Corpo e Sociedade entre alunos de sexo feminino e masculino 64 Tabela IV- Grau de interesse referente à área de trabalho Nutrição em Esporte entre alunos de sexo feminino e masculino 65 Tabela V- Grau de importância atribuído às disciplinas em situações contextualizadas – Situação 71 Tabela VI- Grau de importância atribuído às disciplinas em situações contextualizadas – Situação 2 72 Tabela VII- Importância conferida às disciplinas nos diferentes períodos 74 Tabela VIII- Diferentes percepções de disciplinas entre alunos de IES públicas e privadas 78 Tabela IX- Concepções de alimento de acordo com os estudantes de Nutrição 80
Tabela X- Diferenças atribuídas pelos estudantes de IES públicas e particulares à definição Ao ingerir um alimento, o homem se nutre de símbolos e mitos 81 Tabela XI- Concepções de Nutrição de acordo com os estudantes de Nutrição 82
Tabela XII- Grau de importância atribuido à leitura de trabalhos na Orientação terapêutica 87 Tabela XIII- Ordem de prioridade de condutas 89
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico I – Importância atribuída à área de interesse profissional 63
Gráfico II – Importância atribuída pelos alunos às disciplinas em sua formação profissional 66
Gráfico III – Grau de importância atribuído aos conteúdos das Ciências 84 Sociais
LISTA DE SIGLAS
ABEP Associação Brasileira de Empresas e Pesquisas
ABRASCO Associação Brasileira de Pós Graduação em Saúde Coletiva
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CCS Centro de Ciências e Saúde
CETRTSAH Centre d’Études Transdisciplinaires, Sociologie, Anthropologi
Histoire
CEUCEL Centro Universitário Celso Lisboa
CFN Conselho Federal de Nutricionistas
CINAEM Comissão Interinstitucional Nacional de Avaliação do Ensino
Médico
DCNs Diretrizes Curriculares Nacionias
ENDEF Estudo Nacional de despesa Familiar
ENSP Escola Nacional de Saúde Pública
FABA Faculdade Bezerra de Araújo
FAPERJ Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro
FIOCRUZ Fundação Oswaldo Cruz
FONAPRACE Fórum Nacional de Pró-Reitores de Assuntos Comunitários e
Estudantins
HumanizaSUS Política Nacional de Humanização do Sistema Único de Saúde
IBMR Instituto Brasileiro de Medicina de Reabilitação
IBOPE Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística
IES Instituições de Ensino Superior
IESC Instituto de Estudos em Saúde Coletiva
IFCS Instituto de Filosofia e Ciências Sociais
IFES Instituições Federais de Ensino Superior
INAN Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição
INEP Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio
Teixeira
INRA Instituto Nacional de Pesquisa Agrônoma (França)
LDB Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional
MEC Ministério da Educação e Cultura
NUTES Núcleo de Tecnologia Educacional para Saúde
OGM Organismos Geneticamente Modificados
PCNs Parâmetros Curriculares Nacionais
PNAN Política Nacional de Alimentação e Nutrição
PRONAN Programa Nacional de Alimentação e Nutrição
SAPS Serviço de Alimentação da Previdência Social
SUS Sistema Único de Saúde
UAN Unidades de Alimentação e Nutrição
UCB Universidade Castelo Branco
UERJ Universidade do Estado do Rio de Janeiro
UFRJ Universidade Federal do Rio de Janeiro
UGF Universidade Gama Filho
UNESA Universidade Estácio de Sá
UNI-RIO Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro
UNISUAM Centro Universitário Augusto Motta
USU Universidade Santa Úrsula
UVA Universidade Veiga de Almeida
SUMÁRIO INTRODUÇÃO...................................................................................................15
Questões da pesquisa e objetivos..............................................................15 Alimentação: um fato biológico, social e cultural .......................................16 CAPÍTULO 1 - Considerações sobre o curso de Nutriçã o...........................21 1.1 – Surgimento e expansão do curso.............................................................22 1.2– As ciências sociais na formação em saúde: o caso da Nutrição..............................................................................................................23 1.3 – Alimentação e cultura na prática da Nutrição ..........................................27
CAPÍTULO 2 - As dimensões sociais e culturais da al imentação ............. 30
2.1 – Sociologias e Antropologias da Alimentação............................................30 2.2 – Características do Comportamento Alimentar..........................................33 2.3 – Ethos, cultura e alimentação.....................................................................38 CAPÍTULO 3 – Percurso metodológico da pesquisa ... .............................. 51 3.1 – Fase preparatória................................................................................... 51 3.2 – Definição da amostra.............................................................................. 54 3.3 – Construção do instrumento de coleta de dados......................................54 3.4 – Trabalho de campo..................................................................................55 3.5 – Considerações éticas...............................................................................57 3.6 – Variáveis do estudo e análise de dados .................................................57
CAPÍTULO 4 – Resultados e discussão ............ ........................................ 59 4.1- Perfil dos estudantes..............................................................................59 4.1.1 – Perfil socioeconômico........................................................................59 4.1.2 – Motivações pelo curso.......................................................................61 4.1.3 – Área de interesse profissional...........................................................62 4.1.4 – Diferenças entre os sexos ................................................................64 4.2 – Importância atribuída às disciplinas......................................................65 4.2.1 – em situações contextualizadas..........................................................70 4.2.2 – em diferentes períodos......................................................................73 4.2.3 – em diferentes IES (Públicas versus Privadas) ..................................76 4.3 – Questões sócio-culturais da alimentação na perspectiva dos estudantes de Nutrição.....................................................................................................79 4.3.1 – Concepções de alimento e de Nutrição.............................................79 4.3.2 – Conteúdos sociais .............................................................................83 4.3.3 – Abordagem sócio-cultural na orientação terapêutica.........................86
CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................. ...............................................93
REFERÊNCIAS.................................................................................................95
ANEXOS ........................................................................................................ 105
Anexo I: Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em
Nutrição
INTRODUÇÃO
- Questões da pesquisa e objetivos
Este trabalho partiu da hipótese de que a multidimensionalidade da
alimentação e do alimento é pouco perceptível pelos estudantes de graduação
de Nutrição devido sua formação predominantemente técnica, fato que pode
representar um obstáculo no desenvolvimento de uma educação nutricional
crítica e transformadora. Conforme distingue Boog (1997), a educação
nutricional, ao contrário da orientação nutricional, preocupa-se além da
mudança de práticas alimentares, com as representações sobre o comer e a
comida, com o conhecimento, as atitudes e a valoração da alimentação para a
saúde. Parte-se do pressuposto de que a contribuição dos conhecimentos das
ciências sociais à formação do profissional de Nutrição é de fundamental
importância para uma melhor compreensão e consideração de fatores sócio-
culturais nas atuações educativas relacionadas às práticas alimentares.
Para o desenvolvimento dessa pesquisa, formularam-se as seguintes
questões: Qual é a importância que os estudantes de graduação em Nutrição
atribuem às Ciências Sociais e às questões sócio-culturais? Quais as
implicações que estas atribuições podem resultar para a formação em saúde?
O interesse em analisar como o estudante de Nutrição percebe as
Ciências Sociais em sua formação se justifica na inserção desse profissional na
equipe interdisciplinar atuante no manejo dos distúrbios alimentares, bem como
nas práticas de promoção à saúde. As crises alimentares, a obesidade e a
busca pelo “corpo perfeito” são algumas das situações recorrentes na
sociedade contemporânea. Nesse contexto, não há como desvincular a
atuação profissional de uma prática sócio-cultural.
O objetivo geral deste trabalho é analisar a importância atribuída às
questões sócio-culturais da alimentação pelos estudantes de graduação em
Nutrição, buscando-se refletir sobre as implicações da consideração (ou não)
das práticas sociais e culturais para a formação superior em saúde.
Como objetivos específicos, intenciona-se:
- Analisar o grau de importância atribuído às disciplinas das Ciências
Sociais, comparando-se alunos de períodos distintos;
- Discutir as concepções de alimento e de Nutrição à luz do referencial
da socioantropologia da alimentação.
- Alimentação: Um fato biológico, social e cultural
A complexidade do fato alimentar e sua polivalência possibilitam a
articulação de diversos campos de interesse, envolvendo desde preocupações
médicas, nutricionais e estéticas até interesses políticos e econômicos. Comer
não é apenas um ato biológico e fisiológico, mas determinado por múltiplos
fatores, impregnados de aspectos simbólicos, carregados de contradições e
ambiguidades.
As relações entre o alimento, o comportamento alimentar e a sociedade
têm sido assunto de estudo de diversos autores (MENNELL; MURCOTT; VAN
OTTRLOO, 1992; CONTRERAS, 2002), ressaltando nas produções das
ciências sociais aspectos como o da multidimensionalidade do fato alimentar.
Tomando-se como exemplo a socioantropologia da alimentação francesa,
é possível evidenciar recentes discussões envolvendo a complexidade do fato
alimentar. Fischler (1995) analisa que o sistema alimentar se caracteriza,
sobretudo pelas normas que norteiam a escolha, a preparação e o consumo
alimentar. Além das combinações de ingredientes e técnicas, o sistema
alimentar está associado às representações, crenças e práticas, que
expressam a cultura. Para Poulain (2004), o alimento é construído socialmente,
pois deve ser conhecido e/ou aceito não só pelos comedores1, mas também
pela sociedade ao qual ele pertence.
Corbeau (2002) considera que os comedores possuem um certo espaço
de liberdade para criar ou modificar suas práticas alimentares, ainda que
submetidos à prévia determinação de suas origens sociais.
1 Utilizaremos “comedores” conforme nota de tradução em Poulain e Proença (2003, p.248): “A palavra francesa mangeur representa, para a Sociologia da Alimentação atual, o homem que come, razão da utilização da palavra "comedor" em português. A utilização deste termo surgiu a partir da publicação Le mangeur du 19éme de Jean-Paul Aron (1976). Em seminário realizado em 1998, tendo como um dos temas justamente a discussão de como designar o mangeur humano, definiu-se pela utilização da palavra no plural, a partir da compreensão de que somos todos múltiplos quando comemos e de que múltiplos são também os tipos de ‘comedores’ humanos.”
O espaço de liberdade das escolhas alimentares tem sido um dos focos
de autores ingleses como Mennell (1985) e Warde (1997). Para Mennel (1985)
esse espaço é limitado pela forma com que se estrutura a sociedade de
massas, concluindo que a variedade de alimentos aumenta na medida em que
os contrastes alimentares desaparecem. Apesar da aparente contradição, são
duas faces de um mesmo processo:
Se os interesses comerciais fazem com que os gostos das pessoas sejam mais padronizadas do que era possível no passado, eles impõe limites muito menos rígidos que as restrições físicas às quais as dietas da maioria das pessoas eram sujeitas por grande parte do tempo. (Mennell, 1985: 321 - 2)
Uma possível consequência da interpretação da influência do consumo de
massa na alimentação é a emergência de gostos e preferências
compartilhadas e difusas, discutida por Warde (1997). Em escala global, pode-
se observar essa tendência na produção e na distribuição. Nessa direção, o
autor argumenta que a missão do nutricionista passa a ser a de convencer a
todos que consumam um grupo de nutrientes parecidos a fim de manter um
corpo saudável (WARDE, 1997, p.37). Tende-se, assim, a desconsiderar o
contexto sócio-cultural que fornece significado ao fato alimentar, privilegiando-
se apenas a visão biológica, onde os nutrientes e as calorias assumem grande
importância.
Recorrendo-se a fatos históricos percebe-se que o aspecto biológico e
científico do alimento nem sempre foi preponderante. Durante a idade média o
pensamento holístico de filósofos gregos como Hipócrates, Galeno e Oribase
consideravam corpo e mente como indissociáveis. As diversas mudanças
vivenciadas pela humanidade desde então, tanto no campo das idéias, como
também em decorrência das diversas guerras, das revoluções industrial e
agrícola, foram afastando as pessoas dessa visão global da alimentação,
direcionando-as a uma visão cada vez mais objetiva e estrita.
Outra situação que certamente contribuiu para o afastamento da visão
global da alimentação, deixando para um segundo plano seus aspectos
simbólicos foi a atribuição do termo calorias aos alimentos pelo americano
Atwater (HARGROVE, 2006). Esse sistema, capaz de medir em valores
numéricos carboidratos, lipídios e proteínas, tornou-se uma das bases mais
sólidas da Nutrição, amplamente utilizada na atualidade.
O predomínio da vertente biológica na formação do nutricionista é,
segundo Bosi (1988), o responsável pela difícil articulação dos conhecimentos
biológicos da Nutrição com a dimensão social. A autora conclui que a
consequência desse fato é uma percepção prejudicada da totalidade alimentar:
O discurso científico da Nutrição privilegia categorias que explicitam apenas um tipo de enfoque do fenômeno sobre o qual discorrem. A estrutura desse discurso, nitidamente ligada à biologia, se detém num nível meramente descritivo de processos individuais, onde a nutrição é tratada primordialmente como um ato fisiológico. Dessa forma, oculta-se a dimensão social, ou seja, as origens e determinantes dos problemas nutricionais de nossa população. (BOSI, 1988, p.197)
Apesar da evidente necessidade de um diálogo entre as ciências da
saúde e as ciências sociais, estudos têm constatado que aspectos biológicos e
sociais possuem pouca articulação na formação superior em saúde, além de
defenderem uma maior integração entre essas áreas (NUNES,
2007; CANESQUI, 2000; MARSIGLIA et al., 2003). Situação que encontra
grande ressonância na Nutrição (BOSI, 1988; COSTA, 1999;
VASCONCELOS, 2002; MOTTA; OLIVEIRA; BOOG, 2003; CANESQUI;
GARCIA, 2005).
A valorização dos conceitos e temas das ciências sociais, numa busca de
aproximação entre as diferentes culturas científicas (SNOW, 1995), tem sido
uma das recentes ênfases na formação superior em saúde. Um importante
momento de articulação dessas vertentes no Brasil teve início nos anos de
1990 com a mobilização de comissões das ciências sociais e humanas em
saúde interessadas em discutir o tema. O I Encontro de Ciências Sociais em
Saúde foi realizado em setembro de 1993, em Belo Horizonte, seguido da
Oficina de Ciências Sociais em Saúde, no Rio de Janeiro em abril de 1995 e da
realização do I Congresso Brasileiro de Ciências Sociais em Saúde, em
novembro de 1995, em Curitiba. Desses encontros, elaborou-se em 1997 o
primeiro Plano Diretor da área (ABRASCO, 2008).
Outro exemplo de promoção de diálogo entre a área da saúde e as
ciências sociais pode ser encontrado no relatório elaborado pela Comissão
Interinstitucional Nacional de Avaliação do Ensino Médico (CINAEM). Nesse
documento enfatiza-se a importância das Ciências Humanas e Sociais para a
formação médica:
... se anatomia e a fisiologia foram fundamentos da medicina clássica, a física e química foram as disciplinas básicas da medicina do século 19, as disciplinas sociais ou ecológicas serão essenciais para a medicina do terceiro milênio. Antropologia Médica, História da Medicina, Psicologia e Pedagogias Sociais, Sociologia e Epidemiologia, Estatística e Ética Médicas, dentre outras, serão fundamentais para erigirmos uma nova teoria da medicina, preocupada com as tarefas curativa, preventiva e reabilitadora, mas também com a melhoria da natureza humana e o bem-estar social, através do atendimento adequado a necessidade de saúde de indivíduos e populações. (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ENSINO MÉDICO – 1999/2000)
A preocupação assumida no documento do CINAEM em formar um
médico cidadão detentor de uma postura ética vinculada à realidade brasileira
pode ser perfeitamente aplicada aos demais profissionais da área da saúde e,
em particular, aos profissionais que desenvolvem atividades educativas junto à
população, como no caso do profissional de Nutrição.
No âmbito político, o Sistema Único de Saúde (SUS) traz novos avanços
ao preconizar o diálogo entre a área da saúde e as ciências sociais,
evidenciado na atual Política Nacional de Humanização – HumanizaSUS - que
possui como princípio básico a atenção às dimensões subjetivas e sociais nas
práticas de atenção em saúde, valorizando o respeito às questões sócio-
culturais (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008). Esse modelo fundamenta-se nas
reflexões desenvolvidas em torno do conceito de integralidade (MATTOS,
2001), tema que tem recebido interessantes aportes de diferentes autores
oriundos de distintas áreas do conhecimento (PINHEIRO; MATTOS, 2006).
Considerando que a alimentação tem sido entendida como um fato ao
mesmo tempo biológico e cultural, a prática educativa deveria partir não só do
conhecimento do consumo dos nutrientes. Entende-se que em sua prática
educacional, o profissional de nutrição precisa conhecer a complexidade do
alimento e da alimentação, buscando compreender os significados que os
indivíduos atribuem a sua prática alimentar. Parte-se do pressuposto que a
Sociologia e a Antropologia devem ocupar um importante lugar na formação do
profissional de Nutrição na medida em que permitem uma compreensão mais
ampla e profunda da realidade social e, consequentemente, do universo
alimentar.
CAPÍTULO 1: Considerações sobre o curso de Nutrição
Este capítulo tem por finalidade tecer algumas considerações sobre a
formação e a prática em Nutrição. Inicialmente intenciona-se contextualizar o
surgimento e expansão do curso. A seguir, inicia-se uma reflexão sobre a
presença das disciplinas sociais, buscando-se discutir as influências sociais na
educação nutricional. Finaliza-se esse capítulo com a temática Alimentação e
Cultura na prática da Nutrição.
1.1. Surgimento e expansão do curso
A ciência da Nutrição é uma área recente, que surgiu no inicio do
século XX com uma necessidade evidenciada pela medicina em estudar a
alimentação da população. Vasconcelos (2002) observa que o grande estímulo
para a criação dos primeiros centros de pesquisa e cursos de formação de
profissionais na área de intervenção em Nutrição ocorreu na Europa, com a
primeira guerra mundial.
No Brasil, o curso de Nutrição foi originado pela primeira geração de
médicos nutrólogos, em 1939 na Universidade de São Paulo, inicialmente
como Curso Técnico de Auxiliares de Alimentação. A partir de 1940, com a
criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), transformou-
se em curso de formação superior de nutricionistas. Na ocasião foram criados
mais três cursos na cidade do Rio de Janeiro: UNI-RIO, UERJ e UFRJ (BOSI,
1988).
A expansão dos cursos superiores de Nutrição foi impulsionada a partir
dos anos de 1970 com a criação do II Programa de Alimentação e Nutrição
(Pronan II), que tinha como uma das diretrizes estimular a formação e a
capacitação de recursos humanos na área (CANESQUI; GARCIA, 2005). Havia
no Brasil, até 1979, sete cursos de Nutrição, todos públicos. Na década de
1980 mais 33 foram criados. Com a Lei de Diretrizes e Bases da Educação
Nacional (LDB) de 2003 que incentivava o ensino privado, o número chegou
a 169. Dados recentes do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas
Educacionais Anísio Teixeira (INEP, 2008) apontam para, pelo menos, 336
cursos em todo o país.
Os nutrólogos, assim como outros especialistas da área médica, sempre
tiveram maior expressão na consolidação da formação em Nutrição e
Alimentação do que os próprios dietistas e nutricionistas (BOSI, 1996). Assim,
fundamentado no modelo biomédico, o curso de Nutrição caracterizou-se por
apresentar forte cunho biologicista, que marca a formação deste profissional
até os tempos atuais.
1.2. As ciências sociais na formação em saúde: o ca so da Nutrição
Inicia-se essa discussão recorrendo-se às questões históricas de nosso
país que buscam explicar as causas entre os diferentes “status” das ciências
consideradas exatas e profissionalizantes e as sociais e humanas. Arroyo
(1988) discute que os currículos sofrem com modificações sociais constantes,
sendo afetados diretamente pelo impacto da tecnologia, exigências do mercado
de trabalho e a própria diversificação cultural da sociedade.
Um grande evento responsável pelas reformas político-educacionais no
Brasil foi a ditadura militar. Para Gadotti (2005), o período pós-64 deve ser
considerado um retrocesso, partindo-se do princípio que uma das principais
características do período ditatorial foi o descaso pela formação popular,
fundamentado no autoritarismo e no elitismo. Gadotti (2005) observa que,
nesse período, a formação do cidadão passou a não ser valorizada,
enfatizando-se a formação técnica considerada essencial para o trabalho e
desenvolvimento econômico do país. Como conseqüência, a Lei de Diretrizes e
Bases da Educação, promulgada no início dos anos de 1970 privilegiou a
formação profissionalizante, repercutindo em significativas mudanças
curriculares.
A separação das disciplinas destinadas à formação do cidadão
daquelas destinadas à formação profissional tornou-se cada vez mais evidente.
O saber tradicional passou a ser visto como improdutivo e o técnico-científico
como útil e prático. As ciências exatas adquiriram uma maior importância,
passando a ser consideradas ciências nobres, uma vez que capacitavam o
aluno profissionalmente. As ciências humanas assumiram uma posição de
desprezo, distanciando-se cada vez mais das exatas, na medida em que
preparavam o jovem ‘apenas’ para o exercício da cidadania (GADOTTI, 2005).
Fazendo um paralelo dessa discussão com a área da saúde, pode-se
citar alguns trabalhos que verificaram na prática essas questões. Amorim et al.
(2001) ao entrevistarem onze profissionais de saúde, incluindo profissionais de
Nutrição, apenas dois mencionam a necessidade de uma formação que
contemple a visão do homem como um todo. Além disso, os autores
constataram que as disciplinas que visam à formação humana são
consideradas de pouca importância até mesmo para os professores. Traverso-
Yépez e Morais (2004) encontraram em seu trabalho 2,8% dos profissionais de
saúde preocupados com as pessoas carentes ou necessitadas, usuárias dos
serviços públicos de saúde. A maioria dos entrevistados considera mais
importante o status profissional, fama e situação financeira. Segundo as
autoras, a formação em saúde tende a negligenciar a complexidade e
multideterminação dos fenômenos humanos e a privilegiar os aspectos teóricos
e técnicos, em detrimento do contexto humano da atuação profissional. Neste
contexto a formação biologicista é apontada como um dos principais motivos
para esse pensamento, uma vez que os estudantes da área biomédica
priorizam a importância da formação teórica e das técnicas curativas ao invés
das preventivas e da ênfase ao aspecto biológico, subestimando os aspectos
psicológicos e sociais.
Dessa forma, acredita-se que a visão isolada da ciência-técnica
dificulta o desenvolvimento de uma compreensão holística do educando,
enquanto ser humano e ser social. Assim, conforme entendido por Krasilchick
(2000), associações entre ciência e a sociedade são de extrema importância
para que o ensino de ciências não se limite à visão dos cientistas, mas que
possa interagir com questões econômicas, políticas e culturais.
Buscando relacionar o engajamento social do profissional de Nutrição
com os fatos históricos do país, Bosi (1988) observa que esse movimento só
passou a ter expressão nos anos de 1970, décadas após a formação do
primeiro curso de Nutrição, em 1939. Segundo a autora, a articulação do
profissional de Nutrição com as questões sociais está atrelada a uma maior
associação da Nutrição ao campo político, tomando-se como exemplo a
mobilização da sociedade em resposta à criação de programas e projetos
nutricionais2.
Bosi (1988) conclui que a partir dos anos de 1970 a Nutrição passou a
ocupar um campo privilegiado do ponto de vista social, buscando sanar a
problemática nutricional na sociedade brasileira. A estrutura curricular do
curso, por sua vez, não dava conta das disciplinas necessárias para o alcance
dos objetivos propostos para esse profissional, pois era constituído pelas
disciplinas básicas e profissionalizantes, sem entrar nas discussões de temas
sócio-econômicos ou de saúde-pública (CANESQUI; GARCIA, 2005). Da
mesma forma, Bosi (1988) observa que existe uma lacuna na compreensão do
social devido ao desequilíbrio entre as disciplinas oferecidas, caracterizando
um hiato entre o biológico e o social. 2 Programa Nacional de Alimentação e Nutrição – PRONAN. Estudo Nacional de despesa Familiar (ENDEF), realizado pelo Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição – INAN
A problemática da valorização das disciplinas ligadas ao conteúdo básico
e biológico em detrimento às discussões do modelo sócio-econômico
associadas particularmente às obras de Josué de Castro e Paulo Freire foi
enfatizada em um estudo de caso realizado por Bosi (1988) com estudantes de
Nutrição. Ao comparar o discurso científico da Nutrição às demais ciências da
saúde, Bosi (1988) desenvolve a seguinte reflexão:
Os problemas nutricionais, dentre os quais se destaca, na nossa sociedade, a subnutrição, ou melhor, a Fome, são comumente explicados pela interação de um “agente etiológico” com um “hospedeiro suscetível” num “ambiente favorável”. Desta forma, a ciência “esquece” de considerar que o “agente etiológico” é a falta de alimentos (que deriva de um conjunto de relações); os “hospedeiros” não são quaisquer indivíduos, mas determinadas classes sociais; e o ambiente também é resultado histórico. (BOSI, 1988, p.10-11)
Confirmando a problemática sinalizada por Bosi (1988), Canesqui e
Garcia (2005) identificaram que as disciplinas de cunho social e econômico,
como também a de educação nutricional encontravam-se abaixo das
recomendações de carga-horária da Cepandal3 em análise de cursos de
Nutrição no Brasil. As disciplinas biológicas, por sua vez, apresentavam carga
horária acima do proposto. Conforme pontuado por Canesqui e Garcia (2005),
apesar de não ser suficiente para qualificar o perfil da formação profissional do
nutricionista, a análise quantitativa é capaz de sinalizar prováveis tendências
desse profissional.
Com o objetivo de identificar que perfil de profissional as instituições
que oferecem o curso de graduação em Nutrição valorizam, Motta, Oliveira e
Boog (2003) visitaram sites de diferentes instituições, analisando as
informações que constam na apresentação de seus cursos. Como resultados,
a identificação do nutricionista como profissional de saúde e as referências ao
mercado de trabalho foram as informações mais predominantes. Por outro
lado, raras vezes foi considerado no perfil do profissional o compromisso com
as transformações sociais. Apesar de valorizadas nas Diretrizes Curriculares
Nacionias (Anexo I), as autoras observam que a formação ética e humanista é
praticamente ignorada e não há a preocupação em apresentar o objeto de
estudo da Nutrição, apenas seu objeto de trabalho.
Buscando compreender como se dá a presença dos conteúdos das
3 Comissão de Estudos e Programas Acadêmicos de Nutrição e Dietética na América Latina –
Criada em Bogotá em 1973, tornou-se referência para as discussões curriculares.
ciências humanas e sociais nos currículos dos diferentes cursos de Nutrição da
cidade do Rio de Janeiro, Fonseca et al. (2007) demonstram que os cursos
vêm modificando sua grade curricular para cumprimento das exigências
relacionadas à política nacional do MEC. No entanto, os autores chamam a
atenção para a importância mudanças não ocorrerem de forma instrumental e
pragmática4 em relação à inclusão dos conteúdos das ciências sociais nos
cursos. Existe a necessidade de se refletir sobre o conteúdo das disciplinas
propostas, uma vez que estas devem se aproximar a estudos relacionados à
alimentação, tanto na Sociologia como na Antropologia.
O principal locus capaz de aproximar os conteúdos das ciências sociais
com as disciplinas biológicas e profissionalizantes é a educação nutricional,
disciplina obrigatória nos cursos Nutrição. Além de se constituir como uma
importante estratégia de ação em Saúde Pública, suas discussões estão
associadas às ações do nutricionista em todos os campos de atuação.
Como uma especialidade de interesse acadêmico, a educação
nutricional tem seu surgimento no período pós-guerra, na década de 1940, com
o intuito de melhorar a qualidade da alimentação da população que sofria com
a escassez de recursos, buscando o emprego de alimentos mais baratos e
nutritivos.
Segundo Castro e Peliano (1985), o interesse pela educação nutricional
no Brasil surge também em torno dos anos de 1940, sendo entendido como um
dos pilares dos programas governamentais de proteção ao trabalhador, cujo
objetivo era promover mudanças significativas na alimentação da população.
Nesse período criou-se a função de “Visitadora de Alimentação” , profissional
de saúde responsável em visitar a casa das pessoas, no intuito de realizar a
educação nas cozinhas das famílias. Por ter sido considerada invasiva pela
população, essa ação durou pouco tempo (BOOG , 2004).
Outra “estratégia educativa” pôde ser observada no período pós-guerra,
quando o discurso nutricional para os grupos menos favorecidos estava
direcionado ao consumo de alimentos oriundos da ajuda internacional. Nas
décadas seguintes, questões político-econômicas passaram a fundamentar as
4 Este uso instrumental da Antropologia é salientado por Douglas (1984) ao discutir a
participação de antropólogos somente na implementação e não no desenho de projetos relacionados à alimentação.
campanhas educativas, como o incentivo ao consumo de soja em substituição
ao feijão, por se tratar de um produto de grande interesse para a exportação
(CASTRO; PELIANO, 1985).
Durante o regime militar, as questões sócio-econômicas foram
substituídas pelo modelo técnico-científico, caracterizado pela racionalização.
Esse modelo trouxe repercussões para as atividades alimentares como a
pesquisa de novas tecnologias e novos alimentos que visavam, sobretudo,
atender aos programas de suplementação alimentar. Boog (1997) observa que
a educação nutricional passou a ser vista como uma prática repressora e
domesticadora, na medida em que limitava o direito de liberdade de expressão.
Segundo a autora, foram muitas as críticas por razões de ordem ética e
política, levando a um descrédito e a perda de interesse na educação
nutricional.
Apesar de rejeitada em determinados períodos da história do profissional
de Nutrição, a educação nutricional é entendida como uma área de atuação
essencial do nutricionista, uma vez que se trata de uma prática privativa do
profissional, conforme a Lei Federal 8234/91. Atualmente representa uma
importante estratégia junto aos serviços de saúde, preconizada pela Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).
1.3. Alimentação e cultura na prática em Nutrição
Conforme vem sendo discutido, o discurso de mudar o comportamento
alimentar do outro não deve ser limitado em corrigir erros alimentares e impor
modelos padronizados de uma alimentação saudável. Ao se pensar o papel do
profissional de Nutrição enquanto detentor do saber técnico, sem uma possível
articulação com aspectos sócio-culturais, assume-se uma orientação uniforme
e vertical, entendida por diversos autores como insuficiente e incapaz de
contribuir para a ocorrência de mudanças (FREITAS, 1997; BOSI, 1988;
MOTTA; OLIVEIRA; BOOG, 2003; CANESQUI; GARCIA, 2005).
A orientação pontual, lógica da prática clínica tradicionalmente
fundamentada em conceitos biomédicos, se limita apenas em corrigir erros
alimentares sem buscar uma relação psicológica e social do paciente. A esse
respeito, Baião (2007) discute o reducionismo sofrido pelo ser humano ao ser
esvaziado de sua condição histórica e sociocultural. Como consequência, a
desconsideração da dimensão subjetiva no cuidado em saúde está destinada à
ineficiência.
A dificuldade que os profissionais de saúde têm em lidar com o problema
alimentar por desconsiderarem os aspectos sociais e culturais do alimento e da
alimentação pode ser evidenciada na falta de aderência ou abandono às
orientações nutricionais. Analisando-se pesquisas epidemiológicas na área da
saúde, observa-se um grande número de pacientes obesos que abandonam a
dieta de reeducação alimentar (KOEHNLEIN et al., 2008). De acordo com Miller
(1999), a adesão à dieta é o principal desafio enfrentado pelos pacientes
diabéticos. Desta condição, surge um sentimento de impotência do profissional
em trabalhar de forma efetiva a educação nutricional.
O papel da educação nutricional, segundo Santos, L.A. (2005), refere-se à
formação de opinião, condição fundamental para a tomada de decisões. As
escolhas alimentares tornam-se mais complexas na medida em que se associa
à comida e ao comer múltiplos discursos: médicos, publicitários, hedonistas e
exóticos. Fischler (1995) denomina “polifonia dietética” a essa
hiperinformação, resultando na “cacofonia alimentar”, ou seja, conjunto de
informações confusas e conflitantes.
A respeito da velocidade dos avanços científicos que se traduz na
ausência de referências para os indivíduos, Santos, L.A (2008) tece o seguinte
comentário:
Os alimentos e as condutas alimentares são diabolizados, perdoados ou santificados de uma forma tão veloz que não há tempo para conformá-los dentro de uma conduta alimentar prudente. (SANTOS, L.A. 2008, p.197)
A importância da interpretação dos diferentes sujeitos sociais e a
compreensão de suas crenças e explicações, resultado de uma realidade
histórica, sócio-econômica, cultural e política são também enfatizadas por
Freitas (1997) como essenciais em qualquer orientação terapêutica. A autora
discute a relevância do simbólico a partir do exemplo da interpretação criada
por uma mãe ao colocar a maçã, prescrita pela nutricionista para o tratamento
de diarréia, ao lado da imagem de um santo, oferecendo à criança doente um
chá tradicional. Nesse exemplo as concepções mágicas do alimento referidas
por Fischler (1995) não são abandonadas, mas passam a conviver com novos
conceitos. Entende-se essa resignificação como uma forma dos sujeitos
buscarem coerência em suas práticas alimentares, evidenciando-se a ausência
de passividade frente aos discursos.
A complicada relação entre o conhecimento científico e o conhecimento
comum foi observada por Caniné e Ribeiro (2007) ao encontrarem uma postura
autoritária e verticalizada na prática de nutricionistas que realizavam atividades
de supervisão técnica nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de
escolas da rede municipal do Rio de Janeiro.
Discordando dessa postura, a obra de Paulo Freire (1998) destaca a
importância de uma relação horizontal entre o profissional e o cliente
(educador-educando) ao compreender que a condição humana seja ela
cultural, física, histórica ou psico-social deveria ser o objeto essencial de todo o
ensino. Neste contexto ressalta-se o diálogo entre educador e educando na
problematização do comportamento alimentar e na submissão da ciência e da
técnica às necessidades, tais quais sentidas e percebidas pelos indivíduos e
que passam a possuir significados em sua cotidianidade.
De uma forma generalizada, Freitas (1997) identifica duas linhas
antagônicas ao pensar as práticas de educação nutricional no Brasil: a primeira
é verticalizada, uniforme e silenciada, sem articulação com aspectos cognitivos,
independente do sujeito, sua história ou condição social; a segunda ocorre
quando são considerados aspectos sócio-culturais, favorecendo uma discussão
e reflexão capazes de descontruir e reconstruir modelos.
Os aspectos cognitivos das enfermidades precisam ser discutidos com
quem sente, utilizando suas linguagens e a partir de seus conteúdos, quer
sejam baseados no saber técnico-científico ou no saber tradicional. A educação
nutricional deve ser trabalhada a partir de uma compreensão da riqueza de
valores simbólicos da comida, conseqüência da história, da visão de mundo, de
crenças e de mitos dos sujeitos. Apenas quando aspectos sócio-culturais são
considerados nas orientações terapêuticas, buscando-se compreender os
significados que os indivíduos atribuem a sua prática alimentar, é possível
trabalhar a educação nutricional de forma efetiva.
Assim, entende-se que o distanciamento entre nutricionista e cliente,
juntamente com a dificuldade de compreensão por ambas as partes, pode estar
associado à falta de aprofundamento nos estudos das ciências sociais e,
conseqüentemente, na abordagem das questões culturais e subjetivas durante
a formação em Nutrição.
Dessa forma, a sugestão para a superação dos problemas de falta de
aderência ou abandono às orientações nutricionais é a construção de
estratégias conjuntas com o paciente a fim de que sejam alcançados melhores
resultados na reeducação alimentar. Neste sentido, a discussão da temática
Alimentação e Cultura torna-se uma necessidade, sendo preciso para a
compreensão dos aspectos subjetivos das questões alimentares um
referencial das ciências sociais e humanas.
CAPÍTULO 2: As dimensões sociais e culturais da alimentação
Este capítulo tem como intenção fazer uma aproximação do tema
alimentação às ciências sociais e humanas, apresentando-se algumas das
diferentes correntes de pensamento da sócio-antropologia da alimentação, com
o objetivo de aproximar o leitor aos fundamentos teóricos e hipóteses
desenvolvidas pelos principais cientistas sociais que desenvolvem o tema.
2.1. Sociologias e Antropologias da Alimentação
A alimentação se tornou um campo de pesquisas das ciências humanas
a partir da segunda guerra mundial quando, além de aspectos biológicos,
aspectos antropológicos passaram a ser considerados importantes em
campanhas nutricionais. Um exemplo desse movimento, ocorrido a partir de
1942 foi o lançamento de uma campanha direcionada aos combatentes de
guerra, incentivando a alimentação correta. Lançado pela então secretária
geral do Comitê de Hábitos Alimentares da Academia de Ciências dos Estados
Unidos, a antropóloga Margaret Mead, o cartaz tinha como título: “ Eat the right
food – America needs you strong” [Coma de forma correta - América precisa de
você forte] (SCIENCES HUMAINES, 2003, p.30).
Em 1945, Mead publicou o primeiro manual para o estudo de práticas
alimentares que possivelmente abriu as portas para os estudos posteriores.
Atualmente denominado de corrente culturalista, esse movimento socio-
antropológico tem sua origem na crítica ao estruturalismo de Lévi-Strauss
(SCIENCES HUMAINES, 2003).
A antropologia estrutural desenvolvida por Lévi-Strauss ao longo do
século XX na França favoreceu abordagens inovadoras nos diversos campos
do conhecimento, associando o trabalho antropológico a uma série de
pesquisas envolvendo outras ciências como a Crítica Literária, a Psicanálise e
até a Biologia, dominando o cenário intelectual dos anos 60 (BRANCO, 2008).
Lévi-Strauss mostra que, contrariamente à economia, a antropologia dá conta
das formas de mudança que vão além da ordem de valorização econômica e
que participam da construção das relações sociais. Segundo o estruturalismo,
é sensato que a pessoa reproduza os comportamentos do mesmo tipo, seja
qual for a situação e a posição dos atores. A dimensão do sujeito é descartada
e a verdade é buscada no inconsciente, resultando em análises extremamente
ricas do universo simbólico (LÉVI-STRAUSS, 2008, p.ex). O paradigma
estruturalista considera que não são as práticas alimentares e seus processos
sociais o mais importante, mas sim as suas regras e convenções, conforme
descrito por Lévi-Strauss no famoso estudo dos costumes culinários O cru e o
cozido, a partir da análise de fenômenos culturais incluindo a mitologia,
relações familiares e preparação de alimentos.
No Brasil, as reflexões sobre as ciências sociais e a alimentação têm
origem em meados do século XX, com o engajamento de Josué de Castro na
batalha contra a fome. Em um período marcado pela escassez bibliográfica
sobre as carências alimentares especialmente de regiões empobrecidas, o
cientista pernambucano ganhou notoriedade após a publicação do clássico
Geografia da fome, obra que contribuiu para mobilizar a consciência crítica do
país, tendo suas teses reconhecidas por um grande número de seguidores em
todos os continentes (MELO, 2005).
Outros autores também pioneiros e que merecem destaque no diálogo
das Ciências Sociais com a temática alimentação no contexto brasileiro são
Gilberto Freyre ao discutir a cultura alimentar brasileira (FREYRE, 1998) e
Câmara Cascudo, focado no folclore e na história da alimentação (CASCUDO,
1983).
Atualmente verifica-se a intensificação de novos olhares das ciências
sociais sobre as práticas alimentares, tornando essa discussão cada vez mais
fértil pois associam às escolhas alimentares, as angústias, receios e cobranças
da contemporaneidade. Entre os diversos autores que se destacam nesse
campo, optou-se em discutir as sociologias da alimentação5 a partir das teorias
da sociologia francesa, representada particularmente por Poulain (2002),
Fischler (1995) e Corbeau (2002).
Apesar da existência de toda uma discussão traçada por autores
pioneiros nas sociologias e antropologias da alimentação (GARINE, 1978;
GRIGNON, 1980), foi com a publicação da tese de Claude Fischler sobre o
“honívoro”, que esse diálogo passou a ter notoriedade (POULAIN; PROENÇA,
2003).
Fischler é diretor do Centro de Estudos Edgar Morin e tem sua carreira
acadêmica desenvolvida no âmbito da sociologia, em diálogo com o paradigma
da complexidade (MORIN, 2005), perspectiva difundida por Edgar Morin, seu
orientador de doutorado. Fishler e Morin trabalharam juntos no antigo Centre
5 As “sociologias da alimentação” são assim intituladas no plural devido às numerosas possibilidades de se pensar as práticas alimentares, que envolvem uma ampla discussão nos campos da antropologia e da sociologia (POULAIN, 2004).
d’Études Transdisciplinaires, Sociologie, Anthropologie, Histoire (CETRTSAH),
que foi dirigido por Morin e que recebeu seu nome como homenagem.
Outro autor destaque é Poulain, que também teve em Morin uma
importante referência, mas que tem uma carreira profissional iniciada na
gastronomia antes de dedicar-se à pesquisa social. Poulain descreve o espaço
social alimentar ao qual encontram-se submetidos os comedores. Em 2004 a
obra de Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l´alimentation: les mangeurs et
l´espace social alimentaire, originalmente de 2002, foi publicada pela
Universidade Federal de Santa Catarina. Entre os diversos cientistas sociais
que se propõem a discutir o tema, o livro de Poulain é o único disponível em
português.
Outra contribuição interessante decorrente das discussões atuais das
sociologias da alimentação francesa é trazida pelo sociólogo Jean-Pierre
Corbeau. Atualmente professor de Sociologia da Universidade Francesa de
Tours, Corbeau vem privilegiando estudos na área dos comportamentos
alimentares decorrentes de pesquisas associadas à representação imaginária
do cotidiano e à dinâmica das sociabilidades e das mutações sociais. A partir
desse enfoque, o autor discute as formas de convivialidade e de rotinas
alimentares nas diferentes cidades da França, associando questões do corpo,
da saúde, da organização, da família e comunicação. Corbeau participa,
juntamente com Jesus Contreras (Universidade de Barcelona), Massimo
Montanari (Universidade de Bolonha) e outros docentes, do Mestrado Europeu
de História e Cultura da Alimentação, oferecido conjuntamente por estas três
universidades.
A seguir, serão pontuadas algumas características do comportamento
alimentar desenvolvido por Fischler (1995) e Poulain (2004) relacionadas ao
espaço social alimentar, ao pensamento classificatório, ao princípio da
incorporação e ao paradoxo do “honívoro”, os quais poderão contribuir para
uma melhor compreensão da abordagem de Corbeau (2002) em que propõe a
decodificação do comportamento alimentar na contemporaneidade a partir de
diferentes ethos, desenvolvidos face às distintas influências sociais, pensadas
a partir do que ele propõe ser o “triângulo do comedor”.
2.2. Características do Comportamento Alimentar
Nos anos de 1980, Claude Fischler promove uma significativa discussão
nas sociologias da alimentação, envolvendo o valor da transdisciplinaridade e
aproximando as imagens afastadas do homem biológico com o homem social
(FISCHLER, 1995). Essa sociologia se propõe a explorar as ligações entre a
Sociologia, a Psicologia, a História e a Fisiologia centradas no comportamento
alimentar.
Após dez anos de pesquisa sobre os comedores humanos, Fischler
(1995) agrupa e sintetiza numerosos estudos criando o neologismo “honívoro”.
Segundo o autor, o “honívoro” é regido por leis invariantes do comportamento
alimentar: o pensamento classificatório, o princípio da incorporação e o
paradoxo do “honívoro”. Esses princípios, no entanto, encontram-se em
constante atualização de forma a se adaptarem aos contextos culturais
contemporâneos. O autor exemplifica que os comedores modernos são
capazes de combinar um pensamento mágico e um pensamento racional,
produzindo um sistema de seleção de seus alimentos.
O pensamento classificatório é a primeira característica comum aos
comedores. Todas as culturas possuem uma norma que classifica os alimentos
em comestíveis e não comestíveis, como pontua Fischler (1995, p.58-59): “Não
existe, atualmente, nenhuma cultura conhecida que seja completamente
desprovida de um aparelho de categorias e de regras alimentares, que não
conheça nenhuma prescrição ou proibição relativa ao que é necessário comer
e como é preciso comer”.
A segunda característica do comportamento alimentar humano é o
princípio da incorporação. A citação em alemão “Man ist, was man isst” cuja
tradução é Somos o que comemos (FISCHLER, 1995, p.66), possui mais de
uma significação. Ao ingerir um alimento, o consumidor absorve suas
qualidades que podem ser, em uma visão objetiva, de origem energéticas e
nutritivas ou, em um enfoque subjetivo, de origem mágica.
O pensamento mágico, segundo Fischler (1994), consiste em atribuir
crenças ao alimento ou ao ato de se alimentar. Fischler argumenta que
consumir um alimento não é somente ingerí-lo fisicamente; é deixá-lo penetrar
em si, incorporá-lo. Para o autor, o alimento é capaz de atuar na construção da
identidade daquele que o ingere. O princípio da incorporação do alimento é
exemplificado por Fischler com a seguinte comparação: A carne sangrenta
fornece vigor; os vegetarianos são tristes, eles têm sangue de nabo.
(FISCHLER, 1994). Em um outro enfoque, sob um plano sociológico, comer um
produto valorizado em um grupo social é capaz de inserir o indivíduo nesse
grupo. O homem, ao comer, se incorpora a ele mesmo, integrando-se em um
espaço cultural. Esse espaço insere o comensal em um universo social, que
envolve o alimento, as maneiras à mesa e a cozinha.
A terceira característica do “honívoro” é seu paradoxo. Biologicamente o
homem é um ser onívoro, ou seja, tem autonomia para escolher e adaptar sua
alimentação baseado em suas necessidades. Porém, as necessidades
biológicas não são determinantes nas escolhas alimentares. Essa liberdade
condicional é regulada pelo sistema culinário, composto de uma série de regras
e cuja finalidade é gerar a diversificação da ingestão alimentar ao mesmo
tempo que satisfaz a necessidade cognitiva de consumir alimentos
identificados.
Outra abordagem do paradoxo do “honívoro” é a da abundância. O temor
da escassez de alimento e a obsessão do abastecimento, preocupações
presentes ao longo da história humana, deram lugar a novas inquietações
contemporâneas: os excessos e venenos da modernidade. Para Fischler
(1994), a grande angústia do comensal moderno resulta na incerteza ligada a
escolha dos alimentos. Segundo o autor, o comensal precisa administrar a
exuberância, realizando seleções, fazendo comparações, estabelecendo
prioridades. O grande desafio da atualidade é saber discernir entre o
indispensável e o supérfluo.
Assim temos, a partir da discussão Fischler, que os princípios que
definem as características do comportamento alimentar são decorrentes de
uma associação entre o imaginário e a racionalidade, questão que se aplica
também na abordagem de Poulain.
Com Poulain (2004), apreende-se que o comportamento alimentar
engloba e se desenvolve em diferentes espaços. Baseado no conceito de
espaço social proposto por Condominas6 (1980), Poulain (2004) aplica a visão
6 “O espaço social é o espaço determinado pelo conjunto dos sistemas de relações, características do grupo considerado. Trata-se de uma acepção (...) que se apoia no sentido amplo da própria palavra “espaço”. Assim, para nós o habitat representa apenas uma parte do
de “espaço social alimentar” como instrumento de estudo dos modelos
alimentares. Trata-se de um conceito abrangente que envolve a articulação do
natural e do cultural, permitindo a identificação de seis dimensões principais do
espaço social: do comestível, do sistema alimentar, do culinário, dos hábitos de
consumo alimentar, da temporalidade e das diferenciações sociais.
Apesar de um grande número de substâncias minerais, vegetais e
animais serem suscetíveis de fornecer nutrientes, apenas uma quantidade
limitada de produtos naturais são selecionados socialmente, recebendo o
“status” de alimento. Desta seleção, surge a primeira dimensão do espaço
social alimentar de Poulain (2002): o espaço do comestível. O processo de
construção social de identidade alimentar é o conjunto de regras de inclusão ou
de exclusão de um produto que dispõe de qualidades nutricionais e carga
simbólica.
Para explicar a segunda dimensão do espaço social alimentar, o sistema
alimentar, remete-se a todas as etapas da produção-transformação, que
permite que o alimento chegue ao consumidor e seja reconhecido como
comestível. Poulain (2002), ressalta que os alimentos não se deslocam
sozinhos pelos canais; o fluxo é controlado por indivíduos que agem em função
de suas próprias lógicas.
O espaço social do culinário ou seja, a cozinha, é definido como o
conjunto de rituais, operações simbólicas e técnicas utilizadas no processo de
transformação de um produto natural em comestível. Além de ser considerado
um espaço geográfico onde são realizadas as preparações culinárias dentro ou
fora da casa, a cozinha permite uma série de discussões referentes à divisão
sexual e social das atividades domésticas.
Ao se pensar nos hábitos de consumo alimentar, percebe-se que critérios
como quantidade, horários e estruturação das refeições ou modalidades de
consumo, como uso de talheres ou palitos, variam de uma cultura para outra,
ou ainda, no interior de uma mesma cultura, seguindo de acordo com os
espaço social (...). Acrescentamos que não esquecemos de modo algum que seu primeiro uso francês, onde, como o latim spatium do qual ele deriva, designa uma extensão do tempo, e deste modo constitui uma noção dinâmica” (CONDOMINAS, 1980 apud POULAIN, 2004, p.243).
grupos sociais.
Outra atribuição da sociedade é determinar o consumo alimentar através
de ciclos, como ciclos de vida, exemplificados por Poulain a partir das
diferenças impostas na alimentações de um bebê, de uma criança ou um idoso;
ciclos do ano, os quais influem diretamente no plantio e colheita agrícola; e os
ciclos do dia, com horários estipulados de trabalho e repouso. Assim como a
definição dos hábitos de consumo, o espaço social da temporalidade possui
particularidades em cada cultura, consequência de alimentos permitidos ou
proibidos a cada etapa, períodos de abundância ou de penúnia alimentares ou
ritmo das refeições.
A última dimensão do espaço social definida por Poulain (2002) é o
espaço da diferenciação social. Particularmente no ocidente, a alimentação
permite a identificação de grupos sociais de uma cultura para outra, ou ainda,
dentro de uma mesma cultura, em termos de posição social ou regiões
geográficas.
Tanto essas diferentes dimensões elaboradas por Poulain, como também
as características presentes no comportamento alimentar desenvolvidas por
Fischler, representam perspectivas complementares em que simultaneamente
são observados aspectos relacionados tanto ao indivíduo como a sociedade. É
nesse sentido que a contribuição de Corbeau se fundamenta ao propor a
discussão sobre a alimentação a partir do conceito de ethos.
Corbeau (2002), em sua abordagem, enfatiza a dimensão criadora do
indivíduo e observa que é a partir das diferenças da socialidade e sociabilidade
que as práticas sociais evoluem e se transformam. Ao fundamentar a
discussão sobre o espaço de liberdade das escolhas alimentares dos
indivíduos, Corbeau (2002) distingue os conceitos de socialidade e
sociabilidade. Segundo o autor, a socialidade consiste em um conjunto de
determinantes culturais e sociais ao qual todo indivíduo que vive em sociedade
encontra-se submetido. Estes determinantes são capazes de modelar o
inconsciente dos membros em função do lugar sócio-econômico que eles
ocupam. Por outro lado, a sociabilidade corresponde à forma como os
indivíduos irão interagir com as regras impostas pela sociedade. Como
resultado, surgem dinâmicas criativas e formas de comunicação e de troca
capazes de ligar os indivíduos uns aos outros. Assim, a discussão trazida por
Corbeau (2002) identifica o conceito de ethos como determinante nas escolhas
alimentares.
O ethos relata ao mesmo tempo o impacto do determinismo ao qual o
indivíduo se encontra confrontado e as respostas, os esforços e as
esperanças que o ator formula para escapar, lhe subverter ou lhe
transgredir. O ethos é uma reconstrução através do qual ele discute não
para cristalizar o impacto dos fatores sociais objetivos, mas para entender
a dinâmica que eles provocam, as mutações em que podem resultar e o
sentido que o ator confere a seu ambiente e as respostas fornecidas.
(CORBEAU, 2002, p.118)
Nesta concepção, Corbeau argumenta que as práticas alimentares são
definidas pelo “trângulo do comedor”, composto pelo comedor socialmente
identificado, por uma situação dentro de um contexto social e de um alimento
específico, possuidor de significados em um universo sócio-cultural. Esse
triângulo possui certa flexibilidade, uma vez que os indivíduos, os contextos
sociais e os produtos alimentares variam no espaço social e no tempo. Como
consequência dessa dinâmica, a sociabilidade pode desaparecer diante da
socialidade ou o peso desta pode declinar, permitindo a ascenção da
sociabilidade. Assim, o comedor é classificado por Corbeau como indivíduo
plural, ou seja, capaz de atualizar comportamentos diferentes em sua lógica e
significação, baseado nos contextos sociais e no tipo de alimento (CORBEAU,
2002).
A partir da discussão das relações entre socialidade e sociabilidade,
Corbeau cria uma tipologia que se propõe a classificar o ethos dos comedores
de forma dinâmica.
2.3. Ethos, cultura e alimentação
O conceito de cultura definido por Geertz (1989) e fundamentado em
Weber considera o homem amarrado a teias de significados que ele mesmo
tece. Em uma visão antropológica, os elementos valorativos de uma dada
cultura, seu ethos, relacionam-se à aspectos cognitivos existenciais, os quais o
autor denomina “visão de mundo”. Nesse contexto, o ethos representa um tipo
de vida implícito no estado de coisas real que a visão de mundo descreve
(GEERTZ, 1989, p.144).
A partir da definição da palavra ethos como o “conjunto de costumes e
hábitos fundamentais, no âmbito do comportamento (instituições, afazeres etc.)
e da cultura (valores, ideias ou crenças), características de uma determinada
coletividade, época ou região” (HOUAISS, 2001, p.1271), fica evidente a
conexão existente entre ethos e cultura. Em outras palavras, ethos pode ser
entendido como a identidade do indivíduo ou ainda de uma comunidade. A
cultura, por sua vez, baseia-se em um conjunto de crenças, conhecimentos,
leis e costumes de uma comunidade ou sociedade. A compreensão dessas
lógicas representa uma ferramenta fundamental para classificar dos diferentes
tipos de comedores.
Assim, interessado em distinguir os diferentes ethos do comportamento
alimentar, Corbeau (2002) fundamentou-se nos resultados de uma análise
realizada no sul da França por Raymond Ledrut e sua equipe no final dos anos
de 1970, desenvolvendo, nas décadas seguintes, uma pesquisa baseada na
observação e em entrevistas com os comedores (CORBEAU , 2002).
A tipologia de Ledrut et al. separava os comedores em três grandes
grupos: os complexados do muito, os adeptos do alimento consistente e os
adeptos do alimento leve. Além desses três primeiros ethos, definidos por
Corbeau como os ethos dos anos de 1980, Corbeau (2002) identificou a
necessidade de se criar um quarto tipo de comportamento que permitisse
abrigar os novos ethos dinâmicos, os quais variam seus regimes segundo a
situação ou a qualidade do alimento proposto. Esse grupo foi denominado
gastrolastress. A figura 1 ilustra a classificação geral de Corbeau, denominada
pelo autor de “Ethos dos anos 2000”.
Figura 1: Ethos a partir da tipologia de Corbeau
Complexados do muito
Adeptos dos alimentos leves
Adeptos dos alimentos
consistentes
Ethos dos anos 2000
Ao criar a palavra gastrolastress, Corbeau intencionou expressar uma
idéia capaz de envolver as necessidades decorrentes do stress das grandes
metrópoles e à necessidade de racionalizar o tempo produtivo, rompendo com
uma ligação social de comensalidade e convivialidade acentuando-se,
consequentemente, o individualismo. Para Corbeau, todos os indivíduos das
zonas urbanas se tornaram, de certa forma, “gastrolasstress”, ou seja, comem
o que têm vontade e na hora que têm vontade. Por outro lado, Corbeau discute
que apesar da classificação genérica de gastrônomos e estressados, certos
elementos são capazes de diferenciar uns indivíduos dos outros. A seguir,
serão definidos a pluralidade dos três grupos de comportamentos dos
comedores e suas lógicas a partir da tipologia de Corbeau.
2.3.1. Os complexados do muito
O primeiro ethos definido por Corbeau (2002) foi o que o autor mais
encontrou subdivisões possíveis. Ao analisar os complexados do muito,
Corbeau chegou a dez modelos de comportamentos dos comedores, conforme
ilustrado na figura 2. A característica principal desse ethos é a angústia pela
absorção alimentar. Esse sentimento tem origens e lógicas diferentes, podendo
ser resultado de patologias ou decorrente de preocupações com a aparência
ou com a saúde.
Figura 2: Tipos de “complexados do muito” a partir da tipologia de
Corbeau
Para explicar a culpabilização vivenciada por esses comedores, Corbeau
discute a dimensão mágica do alimento, indo ao encontro à segunda
característica do comportamento alimentar de Fischler (1995), o princípio da
incorporação. O alimento incorporado passa a ser considerado como poluente
para o corpo e os comedores bloqueiam seus desejos e impulsos ou tentam de
diversas formas lhes corrigir, podendo chegar a situação patológica de forçar o
vômito.
Uma outra característica desse grupo, segundo Corbeau, é a grande
desconfiança que têm com relação aos alimentos. Imaginam as incorporações
com efeitos imediatos no corpo ou em sua identidade e temem produtos
gordurosos, muito açucarados, carnes e os organismos geneticamente
modificados. Corbeau subdivide os complexados do muito em três ethos: as
anorexias, complexados do muito por razões de estéticas e complexados do
muito por razões de saúde.
As anorexias
O grupo das anorexias foi classificado por Corbeau em três seguimentos:
anorexia mental; pequena anorexia e velhice anorexa. O primeiro trata da
Complexados do muitoAnorexias
Por razões de saúde
Por razões estéticas
Anorexia mental
Pequena anorexia
Velhice anorexa
Adolescentes insatisfeitos com o corpo
Homens e mulheres abandonados
Mulheres e homens com mais de 50 anos
Que recusam:
produtos industrializados
carne produtos ricos em colesterol
Organismos geneticamente modificados
São lipofóbicos
anorexia clássica, patológica, frequentemente discutida nas áreas de Nutrição
e Psicologia. Grupos populacionais que possuem o corpo em evidência como
modelos, bailarinas e atletas, são apontados como o grupo de maior risco de
desenvolverem a doença (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2001).
Ao contrário das características evidentes da anorexia patológica
clássica, a pequena anorexia pode passar despercebida socialmente devido à
recorrência desses casos nas grandes cidades. Pequena anorexia foi a
denominação dada por Corbeau (2002) a um ethos característico criado a partir
da observação de jovens do sexo feminino, que não participavam das
atividades culinárias e deixavam a casa dos pais para seguir os estudos ou
trabalhar em outra cidade. Isoladas socialmente devido à nova realidade, essas
jovens passam a não ter horários regulares ou ritos coletivos para as refeições.
Substituem facilmente as refeições por iogurtes, biscoitos e bebidas em geral.
Nessa lógica social, passam a beber quando têm fome e tendem a evitar a
casa dos pais, uma vez que não têm mais apetite para acompanhá-los nas
refeições familiares.
Por fim, a velhice anorexa é entendida por Corbeau (2002) não
simplesmente como uma recusa aos alimentos concretos, mas sim como uma
forma de reivindicação, podendo ser uma recusa ao ambiente em que o idoso
se encontra ou à situação de abandono. O autor atribui essa situação a um
momento de crise de identidade que pode ser explicada pelo desaparecimento
da comensalidade em rituais coletivos. Em uma análise realizada a partir de
relatos de idosos em Campo Grande - MS, Giglio (2003) discute a
convivialidade como um momento prazeroso e de satisfação alimentar, ao
observar que a maior parte dos idosos prefere não comer sozinha. Analisando-
se os idosos que declararam apresentarem disfagia, privar-se do convívio
social é, para a maioria desses sujeitos, percebido como mais traumático do
que vivenciar as situações de marginalização e vergonha, resultantes das
dificuldades físicas em se alimentar (GIGLIO, 2003).
Complexados do muito por razões estéticas
Representados por consumidores lipofóbicos, esse ethos é caracterizado
por Corbeau (2002) como comensais que seguem frequentemente uma dieta.
Em sua maioria composto por mulheres que evitam os prazeres gustativos
pelas razões de estética corporal. Por outro lado, observa-se essa prática
cada vez mais comum em homens (FELERICO; HOFF, 2007).
Corbeau discute que as razões estéticas propiciam o surgimento de
comensais complexados particularmente em momentos de crise, descrevendo
três ethos decorrentes desta situação: adolescentes insatisfeitos com o corpo;
homens ou mulheres em um período depressivo, geralmente após uma crise
amorosa; indivíduos que temem o envelhecimento por volta dos cinqüenta
anos e que vêem, na supervisão de sua alimentação, juntamente com
atividades físicas intensas, uma proteção eficiente ao efeito dos anos.
Complexados do muito por razões de saúde
A partir do momento que os comedores consideram as razões de saúde
para justificar suas privações, pode-se construir seus ethos segundo vários
cenários. Corbeau (2002) se retem em quatro categorias de alimentos que
desencadeiam a recusa alimentar nos complexados do muito: aos produtos
agro-industriais; à carne, sobretudo a carne vermelha; aos organismos
geneticamente modificados e aos produtos conhecidos como ricos em
colesterol.
O ethos de recusa dos produtos agro-industriais por razões de saúde é
geralmente representado por pessoas com um poder aquisitivo privilegiado
que buscam comer de forma saudável temerosos aos aditivos alimentares.
São pessoas que gostam de fazer as compras e cozinhar e preferem preparar
suas refeições a comer fora. Supõe-se que dispõem de tempo, em muitos
casos, aposentadas. Valorizam, mais do que a maioria da população, a
importância da alimentação para a saúde.
A recusa por carne, particularmente carne vermelha, representa o
segundo tipo de ethos do grupo dos “complexados do muito por razões de
saúde”, definido por Corbeau (2002). Existe toda uma discussão que relaciona
a questão da incorporação da carne, seus tabus e símbolos. Colette Méchin
(1997) assinala a representação assumida pela cor vermelha da carne, sugere
que ela deva ser evitada ou ainda, eliminada, pois é associada ao sangue. A
carne branca, por outro lado, possuidora de uma conotação mais suave,
remete ao inofensivo (MÉCHIN, 1997). Além da representação imaginária de
grande importância na recusa à carne, relaciona-se a este ethos o receio da
ingestão de carne de gado contaminada, como o medo da “vaca louca”, uma
nova variante da doença de Creutzfeldt-Jakob, assumida na Europa em 1996
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004).
O terceiro tipo de medo desse grupo é caracterizado por Corbeau (2002)
como o ethos dos indivíduos que recusam os organismos geneticamente
modificados. Nas últimas pesquisas realizadas na França, em todas as classes
sociais sem distinção, ele é mais forte do que o medo da “vaca louca”
(CORBEAU, 2002). Tentando-se traçar um paralelo com a realidade brasileira,
verifica-se também no país uma grande recusa por esses alimentos. Segundo
o Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística - IBOPE (2002), 71% dos
entrevistados7 declararam que se pudessem escolher entre um alimento
geneticamente modificado e outro não modificado, fariam a opção pelo não-
transgênico. Essa recusa pode ser explicada por multiplas origens: a idéia
que recusa modificar artificialmente a natureza; as questões de ordem ética de
patentes e monopólios que transformam o vivo em mercadoria; o medo do
desconhecido em incorporar algo que não se pode avaliar os riscos:
Há vinte anos nos disseram que não havia problema nenhum em receber transfusões [...]. Os engenheiros do INRA explicaram que as farinhas animais não tinham perigo. Hoje eles a interditaram... Com os OGM pode-se desencadear qualquer coisa que eles não poderão mais controlar . (CORBEAU, 2002, p.129)
O último tipo de temor no que diz respeito à saúde nos complexados do
muito corresponde, segundo Corbeau (2002), aos produtos suscetíveis de
aumentar o colesterol relacionando-se a este contexto as doenças
cardiovasculares. Este ethos é representado particularmente por pessoas de
meia idade e idosas que buscam no enfoque racional a longevidade. A respeito
da adequação de comportamentos para se evitar riscos, a sociedade se
encontra numa situação em que impera o que Castiel e Alvarez-Dardet (2007)
definem como saúde persecutória; uma constante conspiração em que os
7 Um dado que deve ser salientado é que a maioria da população brasileira não tem conhecimento do que são os transgênicos, uma vez que 61% dos entrevistados nunca tinham ouvido falar nesse conceito e necessitaram de uma explicação prévia (INSTITUTO BRASILEIRO DE OPINIÃO PÚBLICA E ESTATÍSTICA - IBOPE, 2002).
indivíduos são obrigados a controlar suas ações, sendo culpabilizados por suas
decisões.
Esse conceito de forte conteúdo moral baseia-se na vigilância e na
prevenção individualista, onde o discurso hegemônico da saúde pública atual,
fundamentado nas evidências científicas, determina as condutas e estilos de
vida dos indivíduos, sem distinções. Lógica que tem encontrado nas práticas e
recomendações relacionadas à nutrição grande adesão, especialmente na
busca cada vez mais rigorosa de parâmetros que auxiliem na prevenção de
doenças por meio do controle da dieta e do estabelecimento de limites
"seguros" em relação ao peso e as medidas corporais que devem ser seguidos
por todos. Aqueles que fogem à esta norma são apontados como em "situação
de risco" e passam a serem vistos como culpados por não adotarem um "estilo
de vida saudável".
Pensar que é exclusivamente responsabilidade do indivíduo as questões
relacionadas à saúde é onde reside a crítica de Castiel e Alvarez-Dardet
(2007). Em relação à alimentação podemos pensar nas formas que a
sociedade contemporânea em seus avanços tecnológicos, exigências em
relação ao tempo para a maximização de lucros e estilo de vida tem
contribuído decisivamente no aumento do peso corporal e mesmo dos níveis
de colesterol da população. Uma questão é que se esse aumento tem grande
parcela de contribuição de nossa "sociedade obesogênica" (FINKELSTEIN et
al., 2005), as soluções propostas não podem repousar exclusivamente no
indivíduo, inclusive culpabilizando-o nas situações em que não há êxito. Nessa
lógica, abordagens focadas em mudanças individuais passam a representar
apenas uma ação paliativa e limitada, pois não consideram as reais causas
desta problemática.
2.3.2. Adeptos dos alimentos leves
Ao contrário dos complexados do muito, Corbeau (2002) define os
adeptos dos alimentos leves como possuidores de um equilíbrio entre o prazer
alimentar e a saúde. Interessam-se por informações relacionadas a
alimentação saudável e passam a adotá-las com facilidade. Atribuem alto valor
à uma dieta rica em peixe e vegetais, porém não são extremistas. Esse grupo
foi distinguido em três ethos. A seguir, a figura 3 apresenta uma representação
gráfica dessa tipologia.
Figura 3: Tipos de “adeptos dos alimentos leves” a partir da tipologia de Corbeau
O primeiro, marcado por uma forma vegetariana que valoriza as saladas
e os legumes verdes, assim como as frutas frescas. É geralmente constituído
por uma população jovem, preferencialmente feminina e de um bom nível
sócio-cultural.
O segundo tipo de ethos cuida de seu corpo baseando-se nos princípios
dietéticos contemporâneos, ou seja, é fortemente gastrolastress. Alimenta-se
durante a jornada de trabalho de forma mais leve possível. Racionaliza seu
tempo para produzir melhor, evitando momentos de convivialidade. Corbeau
(2002) observa que, por outro lado, ao chegar em casa este ethos se permite a
ingerir produtos gordurosos e refeições mais “pesadas”. O mesmo se observa
nos fins de semana, quando eles “se dão o direito de abusar” sem que estes
indivíduos apresentem sentimento de culpa ou remorso.
O último tipo de ethos de se nutrir leve se apropria do regime do
mediterrâneo. Ele consome muito saladas de tomate e de pimentão, come
carne de forma moderada, prefere presuntos secos, conhecidos como mais
leves, utiliza abundantemente o azeite em substituição a outras gorduras. Esse
ethos definido por Corbeau (2002) talvez seja a classificação que menos se
aplica à realidade brasileira. A partir de uma pesquisa realizada em dez
Adeptos dos alimentos leves
Forma vegetariana
princípios dietéticos contemporâneos
regime mediterrâneo
marcados por uma
seguem os
se apropriam do
cidades brasileiras para traçar o hábito alimentar da população, Barbosa
(2007) concluiu que o prato do brasileiro é, para 94% da população, composto
por feijão com arroz. Refletindo sobre a abordagem de Mennell (1985) e Warde
(1997), a autora discute a monotonia alimentar na realidade brasileira de forma
controversa com algumas das teses da alimentação contemporânea, uma vez
que ainda existe no país uma forte valorização da comida caseira: Se temos
pasteurização do gosto, certamente é o da tradição e não o da indústria
alimentícia (BARBOSA, 2007, p.112).
Fundamentada em estudos epidemiológicos, a dieta mediterrânea está
frequentemente associada à diminuição de doenças cardiovasculares. No
entanto, esse conceito tem sofrido diversas críticas de cientistas sociais
(FISCHLER, 1996; HUBERT, 1998) na medida em que normaliza a grande
variedade de alimentos a uma dieta idealizada e generalizada,
desconsiderando outros fatores sociais. Guidonet (2007) discute que se trata
de um reducionismo atribuir a melhora da saúde da população apenas à dieta
do mediterrâneo, uma vez que distintos fatores como o prazer de se alimentar
vinculados à comensalidade e à sociabilidade estão relacionados diretamente
nesse processo.
Assim, entende-se que a dieta mediterrânea é um paradigma de saúde,
uma vez que a utopia da dieta perfeita muito tem a ver com a industrialização e
a mundialização da alimentação. Os benefícios para a saúde dificilmente serão
encontrados em uns poucos alimentos, mas sim provavelmente na adoção de
uma dieta que contemple uma alimentação variada. A afirmação em prol de
“hábitos alimentares saudáveis” não pode estar desassociada do prazer da
alimentação, à sociabilidade e à comensalidade, às tradições de cada
sociedade, de cada indivíduo, nem tampouco dos aspectos econômicos.
A respeito da idéia utópica da dieta universal para uma saúde e corpos
perfeitos, Santos, L.A (2008) discute a busca contemporânea em alimentar
indivíduos de diferentes gerações, culturas e classes sociais. O termo “dieta”,
freqüentemente utilizado, anteriormente entendido como uma prática
direcionada às elites ou ainda para tratar problemas de saúde, atualmente é
indicado cada vez mais para todos os indivíduos, sem exceção.
O conceito construído pelos profissionais de alimentação e Nutrição em
considerar os alimentos como remédios, usados para prevenir ou tratar
doenças, reforça o mito da dieta perfeita. Nesta concepção medicamentosa,
fatores sociais e culturais como preferências e hábitos alimentares perdem
espaço, sendo vistos como obstáculos para implementação de uma “dieta
saudável”.
Os adeptos dos alimentos consistentes
Inseridos em uma marcante cultura popular, os adeptos da alimentação
consistente privilegiam a dimensão energética dos alimentos buscando os
alimentos conhecidos como combustíveis, os quais consideram necessários
para a realização de suas atividades sociais. Possuem como hábito refeições
tradicionais e não concebem uma verdadeira refeição sem carnes e alimentos
farináceos.
Corbeau (2002) observa que, além das questões levantadas por
Boudieu (1979) ao discutir as relações das classes sociais com o alimento,
outras relações devem ser apreendidas para a discussão desse grupo, uma
vez que existem, pelo menos quatro tipos de ethos nesse modelo, sendo
apenas os dois primeiros pertencentes às categorias populares (CORBEAU,
2002).
O primeiro tipo é o da “revanche social” sendo este o grupo menos
privilegiado economicamente e culturalmente. Para estes comedores, o mais
importante da comida é a quantidade, deixando o sabor e outras qualidades
organolépticas para segundo plano. A explicação para o consumo abundante é
a busca por uma aproximação com os grupos dominantes. Assim, caminhando
em direção às discussões de Bourdieu (1979) Corbeau (2002) conclui que este
ato está associado a uma forma de sucesso social, de felicidade.
O trabalhador tradicional caracteriza o segundo tipo de ethos definido
por Corbeau (2002). Alimenta-se de forma consistente na hora do almoço,
pensando seu corpo como um instrumento de produção. À noite, em sua casa,
esse indivíduo come de forma mais leve por uma questão de praticidade. O
mesmo ocorre nos fins de semana, onde ele experimenta pratos leves que
simbolizam uma nova forma de ascensão social.
O grupo que valoriza a cozinha popular tradicional representa o terceiro
ethos dos adeptos dos alimentos consistentes, segundo Corbeau (2002).
Devido a uma melhora sócio-econômica desses indivíduos com relação às
suas origens, possuem uma memória afetiva com relação a certos repertórios
gastronômicos. Raramente consomem essas preparações em seu cotidiano
devido à falta de praticidade para seu preparo. É basicamente nos fins de
semana, em refeições familiares ou em restaurantes tradicionais que estes
indivíduos conseguem retornar às origens e fazer uso da alimentação
consistente.
O último tipo de ethos corresponde às pessoas preferencialmente
privilegiadas que valorizam produtos gastronômicos regionais. Incorporam,
juntamente ou após suas refeições leves de rotina, produtos “consistentes”
como produtos regionais, doces da fazenda, especialidades do campo. Ao
consumirem esses produtos dentro do espaço urbano, esses comensais
incorporam seus significados: a qualidade de vida, o calor da convivialidade,
as raízes esquecidas. Os tipos de adeptos dos alimentos consistentes,
definidos por Corbeau, encontram-se representados na figura 4.
Figura 4: Tipos de “adeptos dos alimentos consisten tes” a partir da tipologia de Corbeau
É importante considerar que a divisão de Corbeau, por ser tão
detalhada e minunciosa, na prática acaba se tornando de difícil distinção, uma
vez que os tênues limites desses conceitos tornam a tipologia difusa. Verifica-
se essa situação ao se comparar os complexados do muito com os adeptos de
alimentos leves, por exemplo. Nesses casos Corbeau busca explicar, a partir
de lógicas isoladas, significados que estão interrelacionados. Apesar dessas
limitações, as lógicas envolvendo o “triangulo do comedor” em que o autor se
fundamenta para discutir as práticas alimentares são um importante
Adeptos aos alimentos consistentes
Forma de “revanche social”
trabalhadores tradicionais
Pessoas que valorizam a cozinha popular tradicional
observada como observada em
observada em
Pessoas que valorizam produtos gastronômicos regionais
observada em
fundamento para a compreensão entre o universo sócio-cultural e a
alimentação.
Ainda que a discussão sócio-antropológica seja capaz de ampliar a
percepção do comportamento alimentar, a falta de aprofundamento em
questões sócio-culturais foi evidenciada por Elias e Fonseca (2009), em um
estudo que buscava perceber como a produção científica se desenvolve na
área do conhecimento em Nutrição no Brasil. Os autores concluíram que a
presença de diálogo entre as ciências da saúde e as ciências sociais ainda é
pequena, articulação essa observada apenas em temáticas raras e pontuais.
A discussões que emergem a partir dos conceitos trazidos pelas
sociologias da alimentação permitem uma ampliação da simbologia do
alimento, onde a comida é entendida como uma necessidade muita além de
orgânica. Dessa forma, considera-se que com o olhar diferenciado das
ciências sociais sobre o ato de se alimentar torna-se possível a interpretação
dos diferentes sujeitos sociais e a compreensão de suas crenças e
explicações.
CAPÍTULO 3: Percurso metodológico da pesquisa
Para a realização do presente trabalho optou-se em uma abordagem
quantitativa, desenvolvida por meio de questionário auto-aplicáveis de coleta e
análise de dados (BABBIE, 1999), cujos resultados foram usados para
descrever ou explicar as percepções de estudantes de graduação em Nutrição
referentes à importância das questões sócio-culturais da alimentação.
Segundo Hill e Hill (2008), uma estatística descritiva descreve, de forma
sumária, alguma característica de uma ou mais variáveis fornecidas por uma
amostra de dados. Como parâmetro estatístico utilizou-se o teste do Qui-
quadrado, coeficiente de correlação de Pearson, que indica a natureza da
relação entre os valores de duas variáveis.
3.1. Fase preparatória
O presente estudo está inserido no projeto Alimentação, Saúde e
Sociedade: um estudo sobre as contribuíções da sociologia e da antropologia
nos cursos de nutrição do Rio de Janeiro, desenvolvido no Laboratório de
Estudos da Ciência, NUTES/UFRJ, sob o financiamento da FAPERJ na
temática ‘Mediações socioculturais nas ciências e na Saúde’, em parceria com
o Instituto de Nutrição da UERJ e Instituto de Nutrição Josué de Castro da
UFRJ.
Durante o mês de abril de 2007 foi realizado levantamento pela Internet
com o objetivo de se identificar quais eram as Instituições de Ensino Superior
(IES) do Rio de Janeiro que ofereciam o curso de Nutrição no município. Para
tanto, buscou-se primeiramente no sítio do Instituto Nacional de Estudos e
Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (http://www.inep.gov.br) a listagem dos
cursos ali presentes no cadastro das instituições de educação superior. Esta
relação foi comparada com a listagem disponibilizada no sítio do Conselho
Federal de Nutricionistas (http://www.cfn.org.br).
Os sítios das IES foram visitados com o objetivo de se confirmar o
oferecimento dos cursos no município do Rio de Janeiro e para se buscar as
grades curriculares e períodos das disciplinas relacionadas às ciências sociais.
Optou-se pela seleção das disciplinas diretamente relacionadas à Sociologia ou
à Antropologia, sendo desconsideradas disciplinas que tinham outros campos
das ciências humanas como referência (Psicologia, Geografia, Economia e
Filosofia). Buscou-se também o ano em que o curso passou a ser oferecido e
os respectivos números de vagas oferecidos. De posse destes dados
elaborou-se um quadro sinóptico onde encontram-se as informações dos
cursos em funcionamento na cidade8.
8 Um novo curso passou a ser oferecido em julho de 2007 pelo Centro Universitário Uni IBMR, o
qual – por ter sido criado após o período de levantamento da pesquisa – não foi incluído em nossa amostra.
Instituições
Ano de
criação Tipo
Vagas
oferecidas/
ano
Período –
créditos
Disciplinas
Centro Universitário Augusto Motta-UNISUAM
2000
Privada
288
2° P - 3 C
Estudos sócio-
antropológicos
Centro Universitário Celso Lisboa – CEUCEL
2004 Privada
160
1° P - 4 C
Alimentação,
saúde e cultura
Centro Universitário Metodista Bennett - Metodista do
Rio
1999 Privada 240
2° P - 2 C
Introdução à
Sociologia
Faculdade Bezerra de Araújo – FABA
2001 Privada
**
1° P - 2 C
2° P - 2 C
Antropologia
Sociologia
Universidade Castelo Branco – UCB
2006 Privada 70
3° P - 2 C
Antropologia e
Nutrição Humana
Universidade Estácio de Sá – UNESA*
1997 Privada 80
2° P - _ C
Cultura e
sociedade
Universidade Estadual do Rio de Janeiro – UERJ
1944 Publica
88
1° P - 6 C
Introdução à
Sociologia II
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro –
UNIRIO
1943 Publica
114
4° P - 2 C
Sociologia e
desenvolvimento
da comunidade
Quadro 1 – Cursos de graduação de nutrição da cidad e do Rio de Janeiro
abril de 2007
* 2 unidades: Taquara (R9) e Rebouças
** Na ausência dessa informação pela Internet, obteu-se pelo telefone a informação de que
"não há limite de vagas estipulado para o curso".
3.2. Definição da Amostra
Para o levantamento de concepções dos estudantes de Nutrição
relacionadas à alimentação, definiu-se como recorte da pesquisa os 12
cursos de graduação oferecidos pelas instituições d e ensino superior
localizadas no município do Rio de Janeiro, sendo 3 públicas e 9
privadas.
Definiu-se como sujeitos da pesquisa os alunos do 1º, 3º e 6° Períodos.
Essa escolha baseou-se na possibilidade de se conhecer as concepções dos
alunos antes, durante e após um contato com as disciplinas fundamentadas em
conteúdos das ciências sociais, uma vez que no 6º período essas disciplinas já
foram cursadas em todas as IES.
3.3. Construção do instrumento de coleta de dados
Foram realizadas três reuniões durante o ano de 2007 e duas no início
de 2008, cada uma com cerca de três horas de duração e com a participação
de toda equipe, a qual é composta por sete pesquisadores com formação nas
seguintes áreas: Ciências Sociais, Nutrição e Biologia.
Como ponto de partida para a primeira reunião de concepção do
Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ
1948 Publica 72
3° P - 4 C
Sociologia geral
Universidade Gama Filho – UGF
1984
Privada
70
1° P - _ C
1° P - _ C
Sociologia
Antropologia
Cultural
Universidade Santa Úrsula – USU
1975
Privada 120 2° P - _ C
Introdução às
Ciências sociais
Universidade Veiga de Almeida – UVA
2001
Privada
240
2° P - _ C
Sociologia e
Antropologia da
Nutrição
questionário adotou-se para a reflexão e exposição: a formação do nutricionista
é capaz de capacitá-lo para enfrentar as desigualdades sociais ligadas ao
cenário nacional de saúde? Qual deve ser o lugar das ciências sociais,
especialmente Sociologia e Antropologia, na formação do estudante de
graduação em Nutrição? Diante das discussões da equipe iniciou-se pesquisa
bibliográfica em que se discute a formação em Nutrição, tanto no Brasil como
no exterior.
Questões referentes à motivação para a realização de um curso
universitário foram pesquisadas. Também foi realizada busca de questionários
elaborados tendo em vista estudantes universitários. Após a leitura e discussão
desses materiais e textos foram estabelecidos temas a serem tratados no
questionário: dados pessoais; informações de família; vida acadêmica;
informações do curso e expectativa profissional; informações culturais;
informações sobre alimentação. Estabelecidos os temas, as questões foram
elaboradas e re-elaboradas em conjunto e, após doze elaborações, chegou-se
a uma versão com 53 questões.
Realizou-se um pré-teste com estudantes do curso de Nutrição da UFRJ
do 2º período. O tempo médio de resposta foi de 40 minutos e os
respondedores não sinalizaram dificuldades no preenchimento, demonstrando
que os procedimentos adotados na elaboração foram adequados para a coleta
dos dados da referida população alvo da pesquisa. O modelo de questionário
utilizado nas entrevistas encontra-se no Anexo II
3.4. Trabalho de campo
Após o agendamento de horários com os coordenadores de curso, os
questionários auto-realizáveis foram aplicados durante o meses de maio e
junho de 2008, nos diferentes turnos em que o curso de Nutrição é oferecido,
totalizando 809 questionários, conforme discriminado no Quadro 2. Buscou-se
realizar entrevistas com todos os alunos desses três períodos. Estima-se que
nessas 12 IES estudam Nutrição aproximadamente 3 mil alunos. Assim, a
amostra analisada representa cerca de 1/3 do total de alunos de Nutrição do
município do Rio de Janeiro.
Quadro 2 – Total de questionários aplicados nos dif erentes períodos das
Instituições de Ensino Superior
1º Período
3º Período 6º Período Total Instituições
n % n % n % n %
Centro Universitário Augusto Motta-UNISUAM
50 6,2 23 2,8 22 2,7 95 11,7
Centro Universitário Celso Lisboa – CEUCEL
12 1,5 19 2,3 6 0,7 37 4,6
Centro Universitário Metodista Bennett - Metodista do
Rio
7 0,9 15 1,8 35 4,3 57 7,0
Faculdade Bezerra de Araújo – FABA
34 4,2 47 5,8 14 1,7 95 11,8
Universidade Castelo Branco – UCB
2 0,2 4 0,5 0 0 6 0,8
Universidade Estácio de Sá – UNESA
21 2,6 26 3,2 22 2,7 69 8,5
Universidade Estadual do Rio de Janeiro – UERJ
32 4,0 27 3,3 22 2,7 81 10,0
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro –
UNIRIO
28 3,5 13 1,6 17 2,1 58 7,2
Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ
28 3,5 23 2,8 20 2,5 71 8,8
Universidade Gama Filho – UGF
34 4,2 16 2,0 9 1,1 59 7,3
Universidade Santa Úrsula – USU
1 0,1 7 ,9 10 1,2 18 2,2
Universidade Veiga de Almeida – UVA
52 6,4 82 10,1 29 3,6 163 20,1
37,3 302 37,1 206 25,3 TOTAL
301
809 100
3.5. Considerações éticas
A pesquisa foi submetida e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa
do Instituto de Estudos em Saúde Coletiva – IESC/UFRJ em maio de 2008,
(processo nº 171.047/2006). Quanto a contemplação das exigências do comitê
de ética, só participaram do estudo os estudantes que concordaram em
participar da pesquisa e assinaram o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (Anexo III), constando os objetivos da pesquisa e os contatos do
pesquisador responsável. O sigilo e o anonimato dos participantes foi garantido
durante toda a pesquisa.
3.6. Variáveis do estudo e análise de dados
Nem todas as informações obtidas do instrumento de coleta de dados
foram utilizadas nesta pesquisa. A partir de uma análise do questionário,
selecionaram-se algumas questões consideradas importantes para o
cumprimento dos objetivos propostos. Após essa escolha, definiram-se as
variáveis dependentes e independentes. Segundo Pereira (2004), variáveis
dependentes são entendidas como capazes de medir o fenômeno que se
estuda e que se quer explicar. As variáveis independentes são aquelas
capazes de explicar as variáveis dependentes.
As variáveis do bloco sócio-econômico (Bloco I) e perfil do curso foram
definidas como variáveis independentes. Por outro lado, a tipologia a ser dada
pelo conjunto das características específicas ao perfil do curso e da formação
profissional (Bloco II), foram definidas por variáveis dependentes.
Bloco I: Características pessoais e específicas ao perfil do curso – Variáveis
independentes
1) Idade
2) Gênero
3) Indicador sócio-econômico – Critério Brasil
4) Tipo de IES: Pública / Particular
5) Períodos
6) Turno de estudo
Bloco II: Características da formação profissional – Variáveis
dependentes
1) Motivações de escolha do curso
2) Grau de importância atribuído às disciplinas
3) Grau de importância dos conteúdos das Ciências Sociais para o
exercício profissional
4) Grau de importância atribuído à abordagem sócio-cultural na
orientação terapêutica
5) Área de preferência de inserção profissional
6) Concepção de alimento
7) Concepção de Nutrição
Para a análise dos dados, foi utilizada a estatística descritiva a partir das
frequências absolutas e percentual, efetuando-se testes estatísticos de
hipóteses para as variáveis categóricas, utilizando-se o teste do qui-quadrado
com significância p≤0,01 com auxilio do software SPSS 17.0. Os resultados
foram apresentados em tabelas e gráficos, os quais serão discutidos no
próximo capítulo.
CAPÍTULO 4: Resultados e Discussão
4.1. Perfil dos estudantes
A análise dos questionários respondidos mostrou a seguinte distribuição
etária: 148 estudantes (18,7%) com menos de 19 anos, 285 (35,9%) entre 20 e
22 anos, 145 (18,3%) entre 23 e 25 anos, 79 (10,0%) entre 26 e 28 anos e 136
(17,2%) com 29 anos ou mais. A média das idades foi de 24 anos, com
mediana em 22 e moda 20 anos.
A grande maioria dos respondedores 744 (92%) é do sexo feminino.
Com relação ao estado civil, 683 (84,4%) declararam-se solteiros, dentre os
quais 61 (7,7%) relataram morar com companheiro (a).
No que diz respeito ao local de origem, 631 (68%) do total de
respondedores nasceram no Rio de Janeiro, 105 (13%) em outra cidade do Rio
de Janeiro, 62 (7,7%) em outro estado e 10 (1,2%) declararam-se originários
de outros países.
Quanto à situação de moradia, 567 (70,7%) moram com os pais, 129
(16,1%) com companheiro (a), 42 (5,2%) com outros familiares, 26 (3,2%)
moram em casa ou apartamento mantidos pela família, 7 (0,9%) moram em
repúblicas particulares e 31 (3,9%) relataram outras opções.
Quando questionados sobre o turno de estudo em que a maior parte das
disciplinas são frequentadas, 528 (65,8%) declararam estudar durante o dia,
257 (32%) no período noturno e 17 (2,1%) metade diurno e metade noturno.
4.1.1 Perfil socioeconômico
No que se refere ao perfil socioeconômico, adotou-se o Critério de
Classificação Econômica Brasil da Associação Brasileira de Empresas e
Pesquisas (ABEP, 2008), que estima o poder de compra das pessoas e
famílias urbanas a partir de critérios estatisticamente representativos da renda9,
com base nas informações obtidas sobre a posse de bens, características do
domicílio e escolaridade do chefe da família. Os resultados da análise dos
questionários referentes a esse quesito encontram-se expressos na Tabela I.
Tabela I
Renda média familiar dos estudantes de Nutrição do município do Rio de
Janeiro, população do Brasil e do Grande Rio (2008)
Classe Estudantes de
Nutrição
Brasil
Grande Rio
Renda média
familiar (R$)
A 18,8% (n=129) 2,5% 2,0% 8148,50
B 57,6% (n=396) 12,3% 11,2% 2746,00
C 23,1% (n=159) 21,2% 23,9% 960,50
D 0,6% (n=4) 25,4% 24,8% 485,00
E 0% (n=0) 2,0% 1,2% 277,00
Fonte: ABEP (2008)
Buscando-se comparar o perfil socioeconômico do estudante de
Nutrição do Rio de Janeiro com dos outros estudantes da região sudeste,
compararam-se os resultados do levantamento amostral das Instituições
9 A partir de 2008 a ABEP passou a especificar definir sete níveis de renda. Nesse estudo optou-se por aglutinar nos mesmos níveis essas subdivisões recentemente estabelecidas (A1 e A2 como A; B1 e B2 como B; C1 e C2 como C; e as respectivas D e E).
Federais de Ensino Superior (IFES) realizado em 1994 (FONAPRACE,1998). A
significativa diferença entre as datas destes levantamentos impede conclusões,
mas considera-se que este olhar pode ser útil no sentido de estabelecer um
primeiro parâmetro em relação aos dados coletados, sendo o único dado
disponível localizado.
A partir dessa comparação, verificou-se que os estudantes mais ricos da
região sudeste representam apenas 12,5% na categoria A e 47,6% na
categoria B. Constatou-se, no entanto, que quase 70% dos estudantes de
Nutrição faz parte das classes A e B. Apesar dos dados utilizados para esta
comparação não considerarem o perfil sócio-econômico dos alunos das IES
privadas, o curso de Nutrição parece atingir uma parcela significativa de
estudantes de estratos sócio-econômicos mais altos, conforme mostrado na
tabela II.
Essas diferenças são também importantes quando se comparam as
classificações C, D e E dos alunos do curso de Nutrição do Rio de Janeiro com
os dados das IFES. Chama atenção a baixa porcentagem de alunos do curso
de Nutrição pertencentes à classe D (0,6%) e à ausência de representantes da
classe E.
Tabela II
Perfil socioeconômico dos estudantes de Nutrição do município do Rio de
Janeiro, dos estudantes de IEFS da região sudeste e do Brasil (2008;
1994)
Classe Estudantes de
Nutrição (RJ) 2008
Estudantes de IEFS
(Sudeste) 1994
Estudantes de
IEFS (Brasil) 1994
A 18,8% 12,5% 12,6%
B 57,6% 47,6% 43,1%
C 23,1% 29,6% 30,5%
D 0,6% 8,2% 10,5%
E 0% 2,1% 3,3%
Fonte: Fonaprace (1998)
4.1.2. Motivações pelo curso
O presente trabalho demonstrou que diferentes motivações levam os
estudantes a escolherem o curso de Nutrição. Ao serem indagados sobre a
razão para essa escolha, a análise dos questionários constatou diferenças
significativas entre alunos de faculdades públicas e privadas. Se, por um lado,
os motivos que levam os estudantes de faculdades particulares a optarem pelo
curso estão associadas à complementação profissional que já exercem; à
preocupação com o mercado de trabalho e às possibilidades salariais, os
alunos de faculdades públicas declaram que a baixa concorrência no vestibular
e a escolha do curso por exclusão foram seus principais motivos.
4.1.3. Área de interesse profissional
No que se refere à área de interesse profissional, a Nutrição Clínca foi a
opção que apresentou maior grau de interesse segundo relato dos estudantes
entrevistados. A respeito do interesse do profissional na área médica, Bosi
(1996) observa que um grande número de alunos que buscam o curso de
Nutrição o fazem a partir da desistência de outros cursos considerados
“nobres”, como Medicina e Odontologia.
Discutindo-se os resultados dessa pesquisa referentes a área de
Nutrição em Saúde Coletiva 10, observa-se que existe um certo interesse dos
estudantes por essa área de atuação, tendo sido considerado de baixo
interesse por apenas 16% dos respondedores, conforme ilustrado no gráfico I.
Apesar desse interesse, vários estudos têm evidenciado o afastamento do
Nutricionista da área de Saúde Coletiva (BOSI, 1996; BOOG et al., 1988;
PRADO; ABREU, 1991; GAMBARDELLA et al., 2000).
Em uma recente pesquisa objetivando traçar o perfil do profissional de
Nutrição, Rodrigues (2004) mostra que a área de Saúde Coletiva classificou-se
no último lugar na distribuição por campo de atuação profissional,
diferentemente de outras áreas que têm ampliado o mercado de trabalho para
o nutricionista, como a docência em nutrição, a nutrição e esporte e nutrição e
marketing ou mesmo da Nutrição Clínica e Alimentação Coletiva.
10 Também identificada como “Saúde Pública” ou ainda “Nutrição social” (BOSI, 1996)
Surge então uma questão: se o aluno tem interesse pela saúde coletiva,
por quê o profissional está pouco presente neste campo de atuação? Essa
questão foge ao escopo dessa pesquisa, uma vez que os dados obtidos não
são capazes de respondê-la. Contudo, é possível imaginar que apesar do
interesse existir, as oportunidades em Saúde Coletiva na prática são poucas.
Um exemplo de mercado de trabalho que poderia ampliar significativamente a
atuação do profissional de Nutrição nessa área seria garantir a inserção do
Nutricionista no Programa de Saúde da Família. Porém, o modelo proposto
pelo governo brasileiro em conformidade com os princípios do SUS para
promover, prevenir e recuperar a saúde da população não regulamenta o
profissional de Nutrição no programa, apesar das constantes lutas do CFN pela
inclusão da classe. Um outro fato que pode ajudar na compreensão da pouca
atuação do profissional de Nutrição na área da Saúde Coletiva refere-se a
remuneração. Estudando-se a inserção de nutricionistas no mercado de
trabalho, Gambardella et al. (2000) observaram que a área de saúde pública foi
a que mostrou a pior relação entre salário e jornada de trabalho.
Gráfico I – Importância atribuída à área de interes se profissional
139 113
388
16290
194 183114
58
261 295
235
288
193
253222
201
60
167 178
71
174
192
149154
197
105
179 17173
125
266
157 191230
438
34 22 15 23 33 21 27 44122
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Qualqu
er op
ortu
nidad
e
Muito Alto Alto Indiferente Baixo Não sabe
4.1.4. Diferenças entre os sexos
Conforme descrito no item 4.1 Perfil dos estudantes, 92% dos alunos
que responderam ao questionário pertencem ao sexo feminino. Dados recentes
do Conselho Federal de Nutricionistas (2006) mostram que 96,5% dos
profissionais de Nutrição do país são mulheres.
Buscando explicações históricas para o fato, Bosi (1996) discute o perfil
socialmente desvalorizado da profissão, exercido inicialmente por mulheres
provenientes de camadas sociais inferiores, sem uma sólida formação. Nesse
sentido, Santos (1988) enfatiza a desvantagem de um curso exclusivamente
feminino, repercutindo em prejuízos como baixo prestígio e remuneração.
Partindo-se dessa realidade, imaginava-se que não seriam encontradas
diferenças significativas ao se considerar a variável Sexo nessa pesquisa.
Porém, apesar do número de estudantes do sexo masculino ser bastante
reduzido, foi possível evidenciar-se relevância estatística significativa em duas
variáveis dependentes, conforme discutido a seguir.
Uma crescente preocupação com a estética corporal e com os discursos
relacionados à redução calórica é, segundo Proença (2001), um
comportamento predominantemente observado em jovens do sexo feminino.
Como consequência, verificam-se taxas crescentes de distúrbios como
anorexia nervosa e bulimia neste grupo. Corroborando esse resultado, a
presente pesquisa evidenciou que estudantes do sexo feminino consideram
conteúdos de corpo e sociedade mais importantes que os do sexo masculino
(p≤0,01), conforme apresentado na Tabela III.
Tabela III - Grau de importância atribuído ao cont eúdo Corpo e
Sociedade entre alunos de sexo feminino e masculino
Sexo feminino Sexo masculino
Muito importante 399 (53,6%) 25 (39,7%)
Importante 259 (34,8%) 27 (42,9%)
Pouco importante 47 (6,3%) 5 (7,9%)
Nada importante 12 (1,6%) 2 (3,2%)
Não sabe 5 (0,7%) 3 (4,8%)
Uma outra situação onde se observou uma diferença significativa quanto
ao gênero, está relacionada à área de interesse de trabalho. Nesse caso
verificou-se que o interesse dos estudantes do sexo masculino na área de
Nutrição e Esporte é bem maior do que o das estudantes (p≤0,01). Os
resultados dessa análise encontram-se na Tabela IV.
Tabela IV - Grau de interesse referente à área de trabalho Nutrição
em Esporte entre alunos de sexo feminino e masculino
Sexo feminino Sexo masculino
Muito alto 154 (20,7%) 29 (46,0%)
Alto 200 (26,9%) 22 (34,9%)
Indiferente 147 (19,8%) 6 (9,5%)
Baixo 187 (25,1%) 4 (6,3%)
Muito baixo 27 (3,6%) 0 (0%)
4.2. Importância atribuída às disciplinas
Fundamentada em diversos trabalhos que discutem a maior valorização
das disciplinas biológicas e profissionalizantes em detrimento das disciplinas
sociais e humanas na formação do profissional de saúde (AMORIM et al, 2001;
CANESQUI; GARCIA, 2005; FRANCO; BOOG, 2007; MOTTA; OLIVEIRA;
BOOG, 2003), a presente pesquisa objetivou analisar a importância atribuída
às Ciências Sociais pelos estudantes de graduação em Nutrição a partir de
algumas questões, conforme discute-se a seguir.
Ao serem questionados sobre o grau de importância que consideram
possuir as disciplinas para a formação profissional, mais da metade dos
entrevistados consideraram as disciplinas Biologia, Anatomia e Química Muito
importante, conforme ilustrado no Gráfico II. A Sociologia, por outro lado, foi a
disciplina que recebeu o menor grau de importância, tendo sido considerada
Muito importante por apenas 15% dos respondentes.
Chama atenção o resultado referente ao somatório das respostas
Pouco Importante e Nada Importante da disciplina Sociologia , igual a 42% ,
um valor bem superior ao encontrado para o caso da Biologia, que nessas
mesmas respostas apresentou como resultado o valor de 8,8%.
Não se pretende, com essa discussão, desconsiderar a importância
inquestionável das disciplinas biomédicas e profissionalizantes para a formação
em Nutrição. Intenciona-se buscar compreender o porquê das disciplinas
sociais serem tão pouco percebidas, uma vez que, isoladamente todas as
disciplinas são inespecíficas e insuficientes.
Gráfico II.
Importância atribuída pelos alunos às disciplinas e m sua formação
profissional
Analisando-se o grau de importância atribuido as disciplinas11 pelos
alunos, foi possível organizá-las em três blocos. O primeiro bloco designou-se
de Biológicas, comportando as disciplinas Anatomia, Química, Biologia e
Genética. Com exceção de Genética, as três primeiras são consideradas as
mais importantes para a formação em Nutrição, de acordo com os alunos.
O segundo bloco convencionou-se chamar de Sociais Aplicadas
(Psicologia e Comunicação). O terceiro bloco contém disciplinas Básicas, que
assim como as biológicas do primeiro bloco têm um caráter básico na formação
de várias áreas do conhecimento, sendo que neste caso as duas são oriundas
de áreas distintas: Sociologia da área de Ciências Humanas e Sociais e
Estatística da área de Matemática e Ciências Exatas. Há uma baixa
designação desse último grupo de disciplinas como muito importantes ou
importantes.
Pode-se concluir que as disciplinas que estão mais claramente
relacionadas ao curso são mais importantes na visão dos alunos do que
aquelas que abrangem outras áreas do conhecimento.
Uma possível explicação para a posição de desprezo ocupada pela
disciplina Sociologia baseia-se na falta de integração do instrumental teórico
básico com discussões de autores da sócio-antropologia da Alimentação.
Recorrendo-se à análise das disciplinas sócio-antropológicas presentes
nas grades curriculares das IES pesquisadas (conforme listado no Quadro 1),
verifica-se que em grande parte das Instituições as disciplinas Sociais,
denominadas como Introdução à Sociologia ou Sociologia e Antropologia
Geral, são disciplinas introdutórias do pensamento sociológico clássico.
A partir da análise de algumas ementas12, observa-se a falta de
contextualização dos fundamentos das Ciências Sociais aos temas
relacionados à Nutrição:
11 Apesar de ter sido contemplada no questionário, a disciplina Saneamento não foi considerada
na análise uma vez que se verificou que a mesma não faz parte da grade curricular de várias IES. 12 Apesar de algumas grades estarem passando por reformulações, foram consideradas para essa análise as disciplinas e ementas vigentes na fase exploratória da pesquisa, ou seja, abril de 2007.
A Sociologia em questão. A “produção” da sociologia como ciência – E. Durkheim. Um outro caminho para a ciência – M. Weber. Um novo e radical caminho para a ciência – K. Marx.
(Ementa da disciplina Introdução à Sociologia II/ UERJ, disponível em http://www.nutricao.uerj.br/)
A problemática das ciências sociais: a questão do método, objetividade e subjetividade na sociologia; a noção de totalidade; a interdisciplinaridade. A emergência do pensamento sociológico. Introdução aos clássicos da sociologia: Marx, Weber e Durkheim. Alguns conceitos básicos da sociologia.
(Ementa da disciplina Sociologia / UFRJ, disponível em http://acd.ufrj.br/nutricao/grade_cv.htm)
Nesse contexto, as disciplinas denominadas de “introduções”, possuem a
mesma ementa para cursos muito diferentes, tanto as Engenharias, como para
Artes ou Nutrição. Ressalta-se, no caso da UFRJ, que além da distância teórica
dos conteúdos às reflexões pertinentes aos temas da alimentação, existe ainda
uma distância física envolvida, uma vez que a disciplina é oferecida em outro
campus, no centro da cidade (Instituto de Filosofia e Ciências Sociais - IFCS)
local bem distante do campus da área de saúde (Centro de Ciências da Saúde
- CCS).
Nota-se, ao ler as ementas das disciplinas biológicas básicas de algumas
IES, que elas também não guardam relação com as disciplinas
profissionalizantes e com o conteúdo de Nutrição propriamente dito. São, da
mesma forma que as sociais básicas e as exatas básicas, desarticuladas com
a atuação futura do nutricionista. No entanto, isso parece não influenciar na
apreciação das disciplinas biológicas básicas como muito importantes pelos
alunos de graduação, conforme apontam os resultados.
Percebe-se assim, que não se pode atribuir o desinteresse dos alunos
pelas disciplinas sociais apenas à falta de articulação dessas disciplinas com a
formação específica do profissional. Conforme já discutido no Capítulo 1, item
1.2, existe uma explicação histórica e política que justifica o baixo status das
ciências humanas e sociais em detrimento às exatas. Dessa forma entende-se
que não se trata de uma problemática do curso de Nutrição apenas, estando
essa falta de diálogo presente em todas as áreas da Saúde.
Torna-se importante salientar que disciplinas das Ciências Sociais que
buscam um diálogo com os temas alimentação, saúde e Nutrição estão
presentes na grade curricular de três cursos de Instituições particulares, sendo
denominadas Alimentação, saúde e cultura (Centro Universitário Celso Lisboa
– CEUCEL), Antropologia e Nutrição Humana (Universidade Castelo Branco –
UCB) e Sociologia e Antropologia da Nutrição (Universidade Veiga de Almeida
– UVA). Nota-se a evidente diferença entre o conteúdo programático da
disciplina “Sociologia e Antropologia da Nutrição” quando comparado às
“introduções”:
-Importância da Sociologia e Antropologia para Nutrição. A ética e bioética envolvendo as três áreas. Pesquisa aplicada envolvendo os três temas. - (Des) nutrição: a questão da super e da subalimentação (aspectos sócio culturais) e estudos de casos; - Influências sócio-culturais na nutrição; Mortalidade infantil e desnutrição; - Nutrição, educação e aprendizagem: interfaces e aplicações na esfera pública e privada; - Heranças da culinária: “pratos típicos” (estudos de casos); Alimentação e diversidade cultural; Simbologia dos alimentos; - Ideologias dos meios de comunicação de massa; Representações simbólicas da saúde e da nutrição veiculadas: o real e o ideal; “As novas maneiras de se lidar com o corpo” as inter-relações beleza-alimentação, atividades físicas, sedução e competitividade; (Fonte:
http://uvaonline.uva.br/mkt/site/curso.asp?idcurso=12&idconteudo=19)
Chama atenção o fato desses terem sido cursos criados a partir do ano
de 2001, momento em que iniciou-se a reestruturação dos cursos com o
objetivo de adequação as Diretrizes Curriculares Nacionais de Graduação em
Nutrição (Resolução CNE/CES nº. 5, de 7 de novembro de 2001, disponível
em: http://portal.mec.gov.br/cne/arquivos/pdf/CES05.pdf).
A partir da constatação de ementas tão diferentes, formulou-se como
hipótese que alunos que tiveram disciplinas que buscam um diálogo com os
temas alimentação, saúde e Nutrição poderiam atribuir maior valorização às
disciplinas sociais e humanas do que os alunos que cursavam as disciplinas
sociais não adaptadas ao curso. Para isso, os alunos foram separados em dois
grupos: aqueles que tiveram disciplinas de ciencias sociais "aplicadas" (cerca
de 25% da amostra) e os que tiveram disciplinas gerais ou introdutorias.
Todavia, a hipótese, nesse caso, não foi validada, uma vez que o desempenho
desses dois grupos foi similar em relação a valorização das disciplinas.
Assim como tem ocorrido com outros cursos de graduação, o curso de
Nutrição passa atualmente pelas mudanças preconizadas pelas novas
Diretrizes Curriculares para o Curso de Nutrição (CANESQUI; GARCIA, 2005).
No entanto, conforme apontado por Santos, L.A. et al. (2005) ao analisarem
recentemente o projeto pedagógico da Escola de Nutrição da Universidade
Federal da Bahia, a maioria dos cursos ainda mantém um ensino tradicional,
fragmentado e conteudista.
Acredita-se que a estruturação das disciplinas sociais parece indicar
mais um cumprimento à legislação do que uma opção curricular propriamente
dita, uma vez que a carga horária é baixa e a presença das disciplinas sociais e
humanas nos currículos parece ocorrer de forma superficial e inespecífica.
Cabe ressaltar que a comparação do nome das disciplinas ou a
observação das ementas dos cursos representam critérios superficiais de
análise, uma vez que existe uma grande flexibilidade da ementa de curso, que
pode ser trabalhada de diferentes formas dependendo do professor e das
discussões decorrentes das aulas, questão que não foi aprofundada por não
fazer parte do escopo deste trabalho.
4.2.1. em situações contextualizadas
Como hipótese inicial imaginou-se que as disciplinas sociais poderiam
assumir maior importância quando vinculadas a situações concretas e factíveis.
Assim, foram oferecidas aos alunos duas situações, solicitando-os a
avaliar a aplicação dos conteúdos de um conjunto de disciplinas para o
exercício profissional. As situações e os respectivos resultados das respostas
encontram-se descritos a seguir:
• Situação 1
Caso, após formada (o), você seja convidada (o) para integrar uma equipe para
implementar o Programa de Alimentação Escolar em um município da zona rural do Rio
Grande do Norte, assinale o quanto você avalia que os conteúdos das disciplinas abaixo serão
importantes para você :
(Enunciado da questão 31 – Anexo II)
Tabela V
Grau de importância atribuido às disciplinas em sit uações
contextualizadas – Situação 1
Disciplinas Muito
importante
Importante Pouco
importante
Nada
importante
Não sabe
Adm. dos Serviços de Alimentação 507 (64,2%) 234 (29,2%) 32 (4,1%) 5 (0,6%) 15 (1,9%)
Antropologia 22,7% (178) 307 (39,1%) 222 (28,3%) 40 (5,1%) 38 (4,8%)
Bromatologia
Dietoterapia
Educação Nutricional
Nutrição Normal
215 (27,6%)
505 (65,1%)
680 (86,3%)
484 (61,7%)
322 (41,4%)
199 (26,6%)
96 (12,2%)
257 (32,8%)
129 (15,9%)
34 (4,4%)
3 (0,4%)
14 (1,8%)
19 (2,4%)
5 (0,6%)
0 (0%)
2 (0,3%)
98 (12,6%)
33 (4,3%)
9 (1,1%)
27 (3,4%)
Nutrição em Saúde Pública 616 (79,2%) 134 (17,2%) 15 (1,9%) 2 (0,3%) 11 (1,4%)
Psicologia 343 (44%) 337 (43,3%) 80 (10,3%) 8 (1%) 11 (1,4%)
Sociologia 206 (26,5%) 365 (47%) 155 (19,9%) 32 (4,1%) 19 (2,4%)
Técnica e Dietética 559 (70,9%) 173 (22,0%) 25 (3,2%) 5 (0,6%) 26 (3,3%)
• Situação 2
E no caso de você passar a atuar como profissional com o atendimento clínico
individualizado no município de Niterói e ali se deparar com o caso de um paciente idoso,
obeso, de baixa renda e apresentando sinais de depressão. Assinale o quanto você avalia que
os conteúdos das disciplinas abaixo serão importantes para você:
(Enunciado da questão 32 – Anexo II)
Tabela VI
Grau de importância atribuido às disciplinas em sit uações
contextualizadas – Situação 2
Disciplinas Muito
importante
Importante Pouco
importante
Nada
importante
Não sabe
Adm. dos Serviços de Alimentação 252 (32,1%) 232 (29,7%) 211 (27,0%) 63 (8,1%) 25 (3,2%)
Antropologia 175 (22,4%) 307 (39,3%) 208 (26,6%) 59 (7.6%) 32 (4,1%)
Bromatologia
Dietoterapia
Educação Nutricional
Nutrição Normal
196 (25,2%)
667 (85,3%)
649 (82,7%)
475 (61,3%)
271 (34,9%)
86 (11,0%)
112 (14,3%)
229 (29,5%)
153 (19,7%)
6 (0,8%)
13 (1,7%)
32 (4,1%)
55 (7,1%)
0 (0%)
1 (0,1%)
6 (0,8%)
102 (13,1%)
23 (2,9%)
10 (1,3%)
33 (4,3%)
Nutrição em Saúde Pública 422 (54,2%) 222 (28,5%) 103 (13,2%) 19 (2,4%) 13 (1,7%)
Psicologia 608 (78,0%) 135 (17,3%) 24 (3,1%) 5 (0,6%) 7 (0,9%)
Sociologia 293 (37,8%) 288 (37,1%) 141 (18,2%) 35 (4,5%) 19 (2,4%)
Técnica e Dietética 576 (73,6%) 156 (19,9%) 26 (3,3%) 7 (0,9%) 18 (2,3%)
A partir dos resultados mostrados nas tabelas V e VI, evidencia-se
novamente uma baixa importância atribuida pelos alunos para as Ciências
Sociais, Sociologia e Antropologia, cerca de 33% para Antropologia e 23% para
Sociologia (resultados referentes ao somatório das respostas pouco importante
e nada importante).
Por outro lado, em ambas as situações propostas, a disciplina Educação
Nutricional foi considerada muito importante ou importante por quase a
totalidade dos alunos. A partir de ementas dos cursos, observa-se que a
reflexão crítica necessária à prática do profissional de Nutrição encontra-se
preconizada na disciplina Educação Nutricional.
A disciplina integra conhecimentos teóricos e práticos dos campos de educação, saúde e nutrição, subsidiando a reflexão crítica sobre o papel de educador do profissional nutricionista. Além disso, instrumentaliza o aluno para o desenvolvimento de práticas educativas nas diferentes áreas de atuação.
(Fonte: http://www.nutricao.uerj.br)
Conceito, importância, princípios e objetivos da educação nutricional. Papel que desempenha a educação nutricional no desempenho dos hábitos alimentares. Aplicação de meios e técnicas do processo educativo. A educação
nutricional para diferentes níveis socio-econômicos e culturais da comunidade, visando a mudança de conduta alimentar.
Fonte: http://www.nutricao.ufrj.br/ementa.php#37)
Conforme discutido por Fonseca et al. (2007), é na disciplina de
Educação Nutricional que os conteúdos das ciências sociais são efetivamente
pensados, discutidos e relacionados com a prática profissional dos
nutricionistas. No entanto, os autores destacam que essa discussão,
geralmente ocorrida por volta do 6º período, não leva em consideração os
conteúdos específicos das disciplinas “básicas” de ciências sociais, ministradas
nos primeiros períodos.
Não se pode deixar de notar que, apesar de promover um diálogo das
Ciências Sociais com a Nutrição, a Educação Nutricional apresenta uma carga
horária praticamente igual às disciplinas Sociais. Conforme problematizado por
Canesqui e Garcia (2005), as disciplinas profissionalizantes com interface com
as ciências sociais e humanas, como a Educação Nutricional e a Saúde
Pública, representam, em média, apenas 3,6% da carga horária total do curso.
Uma outra disciplina que mereceu destaque na Situação 1 foi a Nutrição
em Saúde Pública, tendo obtido 96% das respostas Muito importante e
importante. Já na Situação 2, foi a Dietoterapia que obteve esse mesmo
resultado.
Diferente do que ocorre com as as disciplinas das ciências sociais
básicas, conclui-se que as disciplinas que relacionam e aplicam os conteúdos
das Ciências sociais à atuação profissional, como é o caso da Educação
Nutricional e a Nutrição em Saúde Pública, são tão reconhecidas pelos alunos
quanto as disciplinas profissionalizantes de base biológica.
4.2.2. em diferentes períodos
Com o objetivo de aprofundar a análise do grau de importância conferido
às disciplinas listadas no gráfico II, realizou-se o cruzamento de dados das
referidas disciplinas com as variáveis Alunos de diferentes períodos (alunos de
1º, 3º e 6º períodos) e Grau de importância atribuído às disciplinas. Com
relevância estatística (p ≤ 0,01), foram observadas diferenças quanto à
importância conferida às disciplinas de um período para o outro conforme
mostra a Tabela VII.
Como hipótese inicial, acreditava-se que um maior número de alunos do
primeiro período consideraria as disciplinas biológicas importantes e, em um
movimento decrescente, estariam os de terceiro e por último os do sexto
período. Esse movimento ocorreria em decorrência do desenvolvimento dos
estudos e da compreensão da multidimensionalidade do alimento e da
alimentação. Observando-se a Tabela VII, foi exatamente esse o movimento
encontrado a partir das respostas dos alunos.
Por outro lado, o movimento oposto era esperado para as disciplinas
sociais. Imaginava-se que no primeiro período os alunos não considerariam as
disciplinas sociais relevantes em sua formação e atuação profissional, uma vez
que o curso de Nutrição é classificado para vestibulares como um curso da
área Biológica, o que poderia causar nos alunos a idéia de que as disciplinas
relacionadas à área de Humanas ou Exatas fossem menos necessárias na
formação.
No terceiro período, após a maioria das disciplinas sociais já ter sido
ministrada, esperava-se que os alunos tivessem maior consciência da
importância das mesmas. No sexto período, além de terem concluído as
disciplinas sociais, os alunos têm contato com as disciplinas
profissionalizantes, tais como Nutrição em Saúde Pública, Educação
Nutricional, Ética Profissional, Administração dos Serviços de Saúde, as quais
propiciam diálogo com as disciplinas sociais.
Além disso, em algumas IES os alunos de sexto período também já
fazem estágio curricular e, portanto têm contato com o público. Devido a esses
fatores, acreditava-se que haveria uma associação entre os últimos anos do
curso e a valorização das disciplinas sociais. No entanto, a presença de
associação foi observada no sentido contrário. A maioria dos alunos que
consideram as disciplinas sociais importantes é do primeiro período,
observando-se o mesmo movimento decrescente encontrado na disciplina
Biologia quanto aos alunos de terceiro e sexto períodos.
Esperava-se um aumento gradativo na importância atribuída à disciplina
social no decorrer do curso, sendo ampliada a partir do momento que
(teoricamente) houvesse a contextualização dos referenciais teóricos da
sociologia da alimentação com as demais disciplinas.
Pode-se observar também que, de uma forma geral, os alunos de
primeiro período tendem a achar de forma mais significativa todas as
disciplinas como Muito importantes ou Importantes quando comparados aos
alunos de terceiro e sexto períodos. Conforme as disciplinas são ministradas
ocorre uma menor atribuição ao grau de importância das mesmas, no entanto,
sempre sobressaindo as disciplinas biológicas.
Conforme já observado, o presente estudo permitiu concluir que as
disciplinas sociais são consideradas de menor importância pelos alunos e o
inverso ocorre com as disciplinas biológicas. Porém, o fato de alunos de
primeiro período a considerarem mais importante que alunos de terceiro e
sexto períodos pode ser visto de maneira otimista e como um forte motivo de
discussão para mudanças na forma como essas disciplinas vêm sendo
conduzidas. Isso porque, acredita-se que os alunos de primeiro período entram
na graduação em Nutrição com expectativas em relação a todas disciplinas.
Preocupa o fato da importância das mesmas diminuir a partir do momento em
que elas são ministradas.
Não se pode deixar de considerar, nesse caso, que os indivíduos
estudados não foram acompanhados ao longo do tempo, não se tratando
portanto de um estudo coorte. O ideal seria que os mesmos alunos fossem
observados por todo o período de seguimento, iniciando-se o estudo no
primeiro período e acompanhando-os até o sexto. No entanto, o tempo
destinado a esse estudo não possibilitou essa análise.
4.2.3. em diferentes IES (Públicas versus Privadas)
O ensino superior vem se tornando progressivamente acessível às
classes populares no Brasil. A expansão numérica e regional dos cursos
superiores, sobretudo privados, entre as décadas de 1960 e 1980 possibilitou a
entrada de um “novo” estudante do ensino superior, não mais necessariamente
oriundo das classes dominantes, portanto nem sempre munido dos
instrumentos fornecidos por famílias com maior grau de escolaridade
(SAMPAIO, 2000).
Uma problemática que se configura como consequência da expansão
dos cursos superiores é o despreparo do aluno proveniente do ensino médio,
particularmente em faculdades privadas, onde a seleção pelo vestibular
geralmente não ocorre de forma tão rigorosa. A respeito da formação do futuro
nutricionista, Banduk et al. (2009) apontam o perfil do aluno como um fator
importante para a compreensão e aproveitamento de conteúdos, uma vez que
a falta de amadurecimento seria decisivo nesse sentido. A participação dos
alunos como sujeitos protagonistas de seus processos de formação é
considerada pelos autores como fundamental na formação de profissionais
mais conscientes, críticos e envolvidos com problemas sociais.
Uma das questões que surgiram com o decorrer dessa pesquisa
baseava-se em verificar se os estudantes de IES públicas percebiam as
disciplinas sociais de forma diferente dos estudantes de IES privadas. A partir
de testes de hipótese a análise de dados verificou relevância para essas
variáveis, conforme discute-se a seguir.
Ao realizar o cruzamento estatístico entre as variáveis Tipos de IES
(Públicas e Privadas) com as diferentes disciplinas observou-se diferenças
significativas para alguns casos (p ≤ 0,01), conforme mostrado na Tabela VIII.
Tabela VIII
Diferentes percepções de disciplinas entre alunos de IES públicas e
Privadas
Disciplinas
Muito Importante
Pub. Priv.
Importante
Pub. Priv.
Pouco Importante
Pub. Priv.
Nada Importante
Pub. Priv.
Não Sabe
Pub. Priv.
Anatomia ∗ 103
(49,3%)
376
(63,7%)
94
(45,0%)
192
(32,5%)
11
(5,3%)
14
(2,4%)
1
(0,5%)
3
(0,5%)
0
(0%)
5
(0,8%)
Genética ∗ 48
(22,9%)
227
(39,1%)
97
(46,2%)
239
(41,1%)
60
(28,6%)
86
(14,8%)
4
(1,9%)
16
(2,8%)
1
(0,5%)
13
(2,2%)
Bromatologia ** 47
(22,4%)
149
(26,3%)
63
(30,0%)
208
(36,7%)
40
(19,0%)
113
(19,9%)
26
(12,4%)
29
(5,1%)
34
(12,2%)
68
(12,0%)
ASA ** 39
(18,6%)
212
(37,1%)
52
(24,8%)
180
(31,5%)
76
(36,2%)
135
(23,6%)
31
(14,8%)
32
(5,6%)
12
(5,7%)
13
(2,3%)
Nutrição Normal ** 119
(56,7%)
356
(63,0%)
64
(30,5%)
165
(29,2%)
5
(2,4%)
27
(4,8%)
0
(0%)
6
(1,1%)
22
(10,5%)
11
(1,9%)
Nutrição Saúde
Publica**
88
(42,3%)
334
(58,5%)
63
(30,3%)
159
(27,8%)
46
(22,1%)
57
(10%)
6
(2,9%)
13
(2,3%)
5
(2,4%)
8
(1,4%)
A partir dos dados apresentados é possível perceber que alunos de IES
privadas consideram, de uma forma geral, todas as disciplinas listadas na
Tabela VIII mais importantes do que os alunos de IES públicas. Chama
atenção o fato de, dentre as seis disciplinas citadas, cinco delas (Anatomia,
Genética, Bromatologia, Administração dos serviços hospitalares e Nutrição
Normal) estarem mais voltadas para as discussões biológicas e técnicas da
área profissional. Nesse caso, acredita-se que a única disciplina que promove
um diálogo com as questões sócio-culturais é a Nutrição em Saúde Pública.
Assim, imagina-se que os estudantes de IES privadas tendem a valorizar mais
o enfoque biológico do que os de IES públicas.
Para as outras disciplinas, onde não houve relevância significativa ao se
realizar o teste estatístico, em particular a Sociologia e Antropologia, pôde-se
concluir que não são percebidas de forma diferente pelos estudantes de IES
públicas e particulares.
4.3. Questões sócio-culturais da alimentação na per spectiva dos
estudantes de Nutrição
∗ Disciplinas referentes à questão 24 do questionário (Anexo II) ∗∗ Disciplinas referentes à questão 32 do questionário (Anexo II)
Retomando-se a motivação inicial dessa pesquisa que considera a
contribuição dos conhecimentos das Ciências Sociais de fundamental
importância à formação do profissional de Nutrição, acredita-se que o
descrédito que as Ciências Sociais apresentam seja um fator importante para
explicar a falta de interesse e dificuldade de se aprofundar as discussões de
questões da compreensão do comportamento alimentar. Por outro lado, atribuir
a responsabilidade da falta dessas discussões apenas ao descrédito dado às
disciplinas sociais baseia-se em uma visão limitada e restrita da complexidade
de questões envolvidas com o tema.
Assim, optou-se em aprofundar essa discussão analisando-se as
concepções de Alimento e de Nutrição, a importância atribuída aos conteúdos
das Ciências Sociais e a abordagem sócio-cultural na orientação terapêutica.
4.3.1. Concepções de alimento e de Nutrição
Apesar da multidimensionalidade do alimento ser um tema cada vez
mais recorrente no campo das Ciências Sociais, esse trabalho partiu da
hipótese de que a complexidade da alimentação e do alimento é pouco
perceptível pelos estudantes de graduação de Nutrição. A partir da pergunta:
“O que você pensa a respeito das frases abaixo relacionadas ao alimento?”
foram oferecidas distintas definições para alimento, com o objetivo de discutir
a procedência da hipótese formulada. As frases propostas com as respectivas
respostas foram organizados na Tabela IX.
Tabela IX
Concepções de alimento de acordo com os estudantes de Nutrição
Definições Concordo
totalmente
Tendo a
concordar
Nem
concordo
nem discordo
Tendo a
discordar
Discordo
totalmente
1. Alimento é toda substância, ou mistura de substâncias, sólida, líquida, pastosa ou sob qualquer outra forma adequada, natural ou transformada, que servem, quando ingeridos pelo organismo humano, para a nutrição.
485
(61,8%)
220
(28%)
47
(6%)
26
(3,3%)
7
(0,9%)
2. Alimento é vida, é energia, é a força motora do nosso corpo, é fator de geração de saúde física, mental e emocional.
540
(69,2%)
192
(24,6%)
39
(5,0%)
9
(1,2%)
0
(0%)
3. Ao ingerir um alimento, o homem se nutre de símbolos e mitos.
117
(15,5%)
217
(28,7%)
237
(31,4%)
121
(16,0%)
63
(8,3%)
4. Para ser considerado alimento, um produto natural deve possuir um significado em um sistema complexo de comunicação, de situações, de imagens e de condutas.
88
(11,3%)
197
(25,3%)
285
(36,6%)
127
(16,3%)
81
(10,4%)
5. Alimento é toda a substância utilizada pelo homem como fonte de matéria e energia para realização das funções vitais.
425
(54,4%)
262
(33,5%)
63
(8,1%)
26
(3,3%)
5
(0,6%)
6. Alimento é todo material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos.
430
(55,1%)
256
(32,8%)
59
(7,6%)
29
(3,7%)
7
(0,9%)
As afirmativas foram escolhidas baseadas em diferentes enfoques, sendo
a primeira uma definição técnica da ANVISA, a segunda possuidora de uma
visão holística de vida e energia, a terceira e quarta fundamentadas em
discussões da socioatropologia da alimentação e as duas últimas criadas a
partir de adaptações de definições de Biologia voltadas ao ensino médio.
Conforme observado na Tabela IX, as frases que apresentaram maiores
índices de concordância foram em primeiro lugar a definição holística Alimento
é vida, é energia, é a força motora do nosso corpo, é fator de geração de saúde
física, mental e emocional, seguida pela definição técnica da ANVISA, Alimento
é toda substância, ou mistura de substâncias, sólida, líquida, pastosa ou sob
qualquer outra forma adequada, natural ou transformada, que servem, quando
ingeridos pelo organismo humano, para a nutrição. As outras duas definições
biológicas de alimento cujos princípios estão associados às funções vitais
também obtiveram um alto índice de concordância, tendo sido marcado, neste
caso, concordo totalmente por mais de 50% dos alunos.
Por outro lado, as frases que obtiveram um maior número de discordância
foram aquelas relacionadas aos conceitos das Ciências Sociais, capazes de
associar aos alimentos os aspectos simbólicos e culturais. Nesses casos,
chama atenção que mais de 30% dos alunos nem concordam nem discordam
com as afirmativas, sugerindo que cerca de 1/3 dos alunos não têm uma
opinião formada a respeito da multidimensionalidade do alimento.
Acrescenta-se a essa discussão uma observação relevante no que se
refere aos conceitos de estudantes de IES públicas e particulares. Ao realizar-
se o cruzamento estatístico das variáveis concepções de alimento e Tipos de
IES, observou-se relevância significativa (p ≤ 0,01) referente a definição “Ao
ingerir um alimento, o homem se nutre de símbolos e mitos”. Conforme
mostrado na Tabela X, os alunos de IES públicas foram os que atribuíram
maior importância a esse conceito, essencialmente voltado para as discussões
das ciências sociais.
Tabela X
Diferenças atribuídas pelos estudantes de IES públi cas e
particulares à definição Ao ingerir um alimento, o homem se nutre de
símbolos e mitos
IES Públicas IES Privadas
Concordo totalmente 57 (27,5%) 60 (10,9%)
Tendo a concordar 59 (28,5%) 158 (28,8%)
Nem concordo nem discordo 55 (26,6%) 182 (33,2%)
Tendo a discordar 24 (11,6%) 97 (17,7%)
Discordo totalmente 12 (5,8%) 51 (9,3%)
Além de questionados com relação às concepções de alimento,
considerou-se pertinente analisar as concepções dos estudantes referentes à
Nutrição. Para isso, à exemplo da questão anterior, foram selecionadas sete
definições com diferentes enfoques, solicitando aos alunos que expressassem
uma opinião quanto a concordância em cada uma delas. As definições
acompanhadas dos respectivos resultados podem ser observadas na tabela
XI.
Tabela XI
Concepções de Nutrição de acordo com os estudantes de Nutrição
Definições13 Concordo
totalmente
Tendo a
concordar
Nem
concordo
nem discordo
Tendo a
discordar
Discordo
totalmente
1. A nutrição é o estudo dos alimentos, dos nutrientes e outras substâncias que eles contêm, sua ação, interação e balanço em relação à saúde e enfermidade (Conselho de Alimentos e Nutrição da Associação Médica Norte-Americana)
560
(70,4%)
200
(25,2%)
24
(3,0%)
8
(1,0%)
3
(0,4%)
2. A nutrição é o estudo dos processos por meio dos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentícias (Conselho de Alimentos e Nutrição da Associação Médica Norte-Americana)
347
(44%)
291
(36,9%)
96
(12,2%)
41
(5,2%)
13
(1,6%)
3. A nutrição é o estudo da relação entre o homem e o alimento (Frederik Stare)
384
(49,5%)
257
(33,2%)
95
(12,3%)
27
(3,5%)
12
(1,5%)
4. A nutrição é o estudo das maneiras segundo as quais se conduz a existência; arte de viver. (Hipocrates e Platão)
108
(13,8%)
197
(25,3%)
269
(34,5%)
125
(16,0%)
81 (10,4%)
5. A nutrição é o estudo das especificidades biológicas dos alimentos e em sua relação com a saúde dos indivíduos (Centro Franco-Brasileiro de Documentação Técnica e Científica)
434
(55,5%)
278
(35,5%)
53
(6,8%)
14
(1,8%)
3
(0,4%)
6. A nutrição é o estudo e o controle da relação homem-alimento para preservar a saúde humana (Dicionário das Profissões, Guia do estudante – Abril)
457
(58,1%)
252
(32,0%)
56
(7,1%)
19
(2,4%)
3
(0,4%)
7. A nutrição é o estudo dos processos de contaminação e prevenção dessa contaminação, pelo cultivo dos alimentos, pelos processos de preparação, condicionamento, distribuição, consumo e política de preços dos alimentos (Centro Franco-Brasileiro de Documentação Técnica e Científica)
277
(35,0%)
276
(34,9%)
128
(16,2%)
72
(9,1%)
38
(4,8%)
Um resultado bastante similar ao que foi observado nas concepções de
alimento foi também evidenciado ao se analisar as concepções de Nutrição.
Quase a totalidade dos alunos relaciona a Nutrição com a saúde e nutrientes.
Conceitos mais amplos, que fogem a discussão biológica, relacionados à
produção e distribuição, como também os que enfatizam a existência e “arte de
viver” possuem maior discordância.
Assim, percebe-se que as concepções dos estudantes a respeito do
alimento e da ciência Nutrição estão muito mais associadas aos conceitos de
13 Apesar de constarem na Tabela XI, as referências não foram informadas no questionário, uma
vez que poderiam influenciar as respostas.
matéria e energia do que a outros significados sócio-culturais. Esse fato
representa uma barreira para a prática educativa do nutricionista na medida em
que o profissional precisa conhecer a complexidade do alimento e da
alimentação, com o objetivo de compreender os significados que os indivíduos
atribuem à prática alimentar.
Esse conhecimento pode tanto se dar a partir das exigências que o
trabalho cotidiano impõe aos profissionais ou ser algo que desde o princípio –
com o auxílio das reflexões e discussões desenvolvidas em diversas áreas do
conhecimento, porém especialmente nas ciências sociais – é posto em
perspectiva por aqueles que trataram de questões relacionadas ao fenômeno
alimentar. Assim, entende-se que, ao considerar o caráter multidimensional da
alimentação, é razoável estabelecer uma aproximação entre as ciências sociais
e as ciências da saúde.
4.3.2. Conteúdos sociais
Com a intenção de entender como os conteúdos das Ciências Sociais são
percebidos pelos estudantes para o exercício profissional de um Nutricionista,
adotou-se a organização de Giddens (2002) que estrutura os conteúdos da
Sociologia em onze temáticas, com o objetivo de abranger a amplitude de
discussões desta Ciência. A partir da análise das porcentagens de respostas
(Gráfico III), observa-se que o tema Corpo e sociedade foi o conteúdo que
obteve o maior grau de importância, atingindo 90% ao se somar as respostas
Muito importante e Importante.
Gráfico III– Grau de importância atribuído aos cont eúdos das Ciências Sociais
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Estra
tific
ação
soc
ial e
est
rutu
ra d
e cl
asse
s
Iden
tidad
e e
dive
rsid
ades
cul
tura
lId
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vis
ão d
e m
undo
Org
aniz
ação
pol
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-par
tidár
ia
Div
isão
do
traba
lho
e de
pend
ênci
a ec
onôm
ica
Tipo
s de
org
aniz
açõe
s re
ligio
sas
Car
acte
rístic
as d
e or
gani
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conô
mic
...C
orpo
e s
ocie
dade
Iden
tidad
e de
gên
ero
e se
xual
idad
e
Glo
baliz
ação
dos
mei
os d
e co
mun
icaç
ão
Filo
sofia
e é
tica
Muito importante Importante Pouco importante Nada importante Não sabe
Refletindo sobre as questões do corpo na contemporaneidade, Santos,
L.A. (2008) discute que apesar das preocupações com o corpo não serem um
fenômeno recente, a importância que este tema assume no século XXI é
incontestável, descrevendo-o como um objeto privilegiado da reflexão sobre a
vida social e a condição humana (SANTOS,L.A. 2008, p.26).
Cabe ressaltar que o conjunto de comportamentos que define o que é ser
saudável atualmente envolve um corpo magro, jovem e bonito, esteriótipo de
perfeição frequentemente difundido pela mídia. O culto a um corpo idealizado
confunde-se com a busca incessante à saúde perfeita e aos discursos
hedonistas. Assim, tem-se um indivíduo cada vez mais submetido às
cobranças e culpas originados de discursos estéticos, preocupações com a
saúde e bem estar, condição caracterizada por Santos, L.A. (2008) como
trilogia juventude-saúde-beleza.
Considerando-se que a busca pelo corpo perfeito envolve um conjunto
de práticas de autocuidado, entende-se que a promoção da alimentação
saudável juntamente com a prática de atividades físicas, são os pilares mais
importantes para o alcance desse ideal. Neste contexto, o profissional de
Nutrição tem o controle do que se deve ou não comer, construindo um conceito
de alimento-medicamento usado tanto para tratar quanto para prevenir
doenças. Dessa forma, a partir da compreensão da evidência que o corpo tem
assumido na contemporaneidade, entende-se o porquê do tema Corpo e
Sociedade ser percebido pelos estudantes de Nutrição como o mais importante
assunto das Ciencias Sociais.
Outro tema que mereceu destaque quanto a importância no exercício
profissional do nutricionista foi Identidade e diversidade cultural, seguido por
Filosofia e ética e Estratificação social e estrutura de classes.
Um dos assuntos menos importantes, segundo os estudantes
questionados, foram Tipos de organizações religiosas, assumindo a décima
colocação dentre os onze temas em questão. Esse é um resultado que merece
uma reflexão na medida em que o campo das religiões tem um papel
fundamental no cotidiano de seus adeptos sendo, consequentemente, um
importante componente para a compreensão do comportamento alimentar.
Flandrin e Montanari (1998), ao apresentarem um panorama da alimentação
mundial através da história das sociedades, observam e discutem as normas
islâmicas, judias, católicas romanas e cristãs ortodoxas, assim como suas
preferências, permissões, proibições e jejuns alimentares. Contextualizadas no
simbolismo das religiões, Carneiro (2003) discute que essas são regras
disciplinares que buscam o autocontrole permanente de seus seguidores,
influenciando os modos de agir, sentir e pensar desses indivíduos:
As regras disciplinares sobre alimentação podem ser anti-hedonistas, evitando o prazer produzido pelo alimento tornando-o o mais insípido possível, ou podem ser pragmáticas, ao evitar alimentos que sejam demasiadamente ‘quentes’ ou ‘passionais’. Os herbários medievais identificavam em diversos alimentos, tais como as cenouras ou alcachofras, fontes de excitação sexual. As regras budistas eliminam até mesmo a cebola, a cebolinha e o alho, por considerarem que essas inflamam as paixões. (CARNEIRO, 2003, p.119)
Da mesma forma, Corrêa (2005) entende que a comida tem um papel
fundamental na religião a partir da descrição da culinária ritual no batuque do
Rio Grande do Sul. Considerando-se que o que se come é tão importante
quanto quando se come, onde se come e com quem se come, entende-se que
o contexto religioso não segue a lógica da formação bioquímica objetiva que
entende e classifica os alimentos baseados em valores energéticos,
vitamínicos ou proteicos.
Contudo, apesar de toda essa discussão, os resultados dessa pesquisa
mostram que o estudante de Nutrição não percebe a temática religião como um
conteúdo importante para seu exercício profissional.
No que se refere à organização sócio-política, assunto considerado
pelos estudantes o menos importante, apesar de um tema de grande interesse
em discussões da Sociologia, entende-se que essa temática se relaciona
incidentalmente com o tema de alimentação, no que se refere, por exemplo, às
discussões sobre políticas públicas ou processos relacionados ao
estabelecimento de políticas sociais e econômicas relacionadas à produção,
distribuição e consumo de alimentos.
4.3.3. Abordagem sócio-cultural na orientação terap êutica
Um outro tipo de questão visando analisar como as condições sócio-
culturais da alimentação são percebidas pelos estudantes de Nutrição foi
proposta aos entrevistados. Para tal, foram escolhidos diferentes títulos de
trabalhos científicos associados a um caso clínico, sendo eles basicamente
técnicos e biológicos ou apresentando uma interface da temática com as
ciências sociais e humanas. A seguir encontra-se descrito o caso clínico,
acompanhado pela tabela XII, onde são mostrados os resultados:
• Situação 3
José, 32 anos, IMC 36, nascido na zona rural do Ceará, trabalhador da
construção civil na Barra da Tijuca relata que vem ganhando peso desde que deixou sua
cidade, há 8 anos, onde, segundo ele, não havia trabalho nem alimento devido à seca. Para
tratar esse paciente, você considera que a leitura dos trabalhos abaixo pode ser:
(Enunciado da questão 34 – Questionário Anexo II)
Tabela XII
Grau de importância atribuido à leitura de trabalho s na
orientação terapêutica
Trabalhos Muito
importante
Importante Pouco
importante
Nada
importante
Não sabe
1) O papel dos hormônios leptina e grelina na
gênese da obesidade
204 (26,7%) 314 (41,1%) 110 (14,4%) 14 (1,8%) 120 (15,7%)
2) Transtornos alimentares: classificação e
diagnóstico
286 (37,8%) 313 (41,4%) 105 (13,9%) 23 (3,0%) 29 (3,8%)
3) Renda e pobreza em famílias no meio rural do
nordeste
4) Hábitos e padrões alimentares de um grupo
operário no Rio de Janeiro
5) Doenças cardiovasculares: perfil de
trabalhadores do sexo masculino na construção
civil
6)Comida de rico, comida de pobre: um estudo
sobre alimentação num bairro popular
354 (46,3%)
492 (63,8%)
400 (51,9%)
281 (36,4%)
302 (39,5%)
232 (30,1%)
275 (35,7%)
309 (40,0%)
80 (10,5%)
26 (3,4%)
57 (7,4%)
129 (16,7%)
4 (0,5%)
2 (0,3%)
7 (0,9%)
28 (3,6%)
24 (3,1%)
19 (2,5%)
32 (4,2%)
26 (3,4%)
Em uma análise inicial, apenas pelos títulos, dois dos trabalhos ‘O
papel dos hormônios leptina e grelina na gênese da obesidade’ e ‘Transtornos
alimentares: classificação e diagnóstico’ aparentam aprofundar a questão
biomédica, sem a pretensão de ampliar a discussão técnica com temáticas
sociais. Outros três trabalhos, todavia, têm como característica uma forte
tendência a dialogar e aprofundar nas discussões sócio-culturais uma vez que
possuem como objeto de estudo condições relacionadas a pobreza e hábitos
alimentares. Considera-se ‘Doenças cardiovasculares: perfil de trabalhadores
do sexo masculino na construção civil’ o trabalho mais duvidoso quanto ao
enfoque assumido, acreditando-se que o referido trabalho encontra-se em uma
posição intermediária no que se refere ao enfoque técnico biológico ou sócio-
cultural.
Contrariando os resultados das discussões anteriores, nesse caso
não se observou preferências para as respostas com uma visão mais biológica
do que social. Para quase todos os trabalhos propostos14, evidenciou-se um
índice de respostas muito importante e importante superior a 70%, conforme
14 A excessão nesse caso foi o trabalho ‘O papel dos hormônios leptina e grelina na gênese da
obesidade’ atribuindo-se esse fato ao alto índice de respostas não sabe.
mostrado na tabela XII.
A hipótese que se levanta para discutir a similaridade de importância
atribuída aos diferentes enfoques dos trabalhos baseia-se na discussão do
triângulo do comedor, apresentada por Corbeau (2002). Conforme
anteriormente definido, trata-se de uma discussão da socio-antropologia da
alimentação, onde o comportamento alimentar é resultado de uma trilogia que
associa: 1. o comedor socialmente identificado; 2. a situação dentro de um
contexto social ; 3. o alimento específico.
Assim, o fato de se considerar o contexto socio-cultural tão
importante quanto o enfoque técnico e biológico, o caso acima sugere que, ao
se perceber o indivíduo José, obeso, nascido na zona rural do Ceará,
trabalhador da construção civil tem-se o comedor socialmente identificado,
e que vem ganhando peso desde que deixou sua cidade a 8 a nos, onde
não havia trabalho nem alimento devido à seca considera-se a situação
dentro de um contexto social. Dessa forma, entende-se que os conteúdos das
ciências sociais passam a fazer maior sentido para os estudantes.
Chegou-se a mesma constatação a partir de outra questão, onde
uma situação foi proposta solicitando-se aos alunos que realizassem uma
ordenação numérica das respostas, estabelecendo uma relação de ordem
entre elas. Segue a referida situação acompanhada pelas condutas a serem
enumeradas:
• Situação 4
Ana, jovem de 17 anos, nascida e criada em uma pequena cidade do interior,
deixou a casa de seus pais para iniciar a faculdade e trabalhar em um escritório no Rio de
Janeiro. Depois de alguns meses morando sozinha, começou a perder peso. Ao ser consultada
ela alegou que não tem tempo para se alimentar. Enumere por ordem de preferência, de 1 a 6,
as condutas abaixo (1 para a conduta que você faria em um primeiro momento e 6 para a que
considera menos indicada):
a) Conhecer melhor a história de vida da paciente
b) Encaminhar Ana à psiquiatria
c) Discutir a qualidade da alimentação da paciente
d) Aplicar questionários de auto-respostas sobre imagem corporal
e) Induzir a paciente a se alimentar melhor.
f) Prescrever uma dieta normocalórica
(Questão 33 – Questionário
Anexo II)
A partir da análise das médias das respostas, as diferentes condutas
foram ordenadas por prioridade, conforme mostrado na Tabela XIII.
Tabela XIII - Ordem de prioridade de condutas
Conforme observado por Hill e Hill (2008), as escalas ordinais
possibilitam a avaliação de uns itens em relação aos outros, porém essa
alternativa não permite medir a magnitude das diferenças entre as categorias.
Assim, não se pretende discutir o quanto “Conhecer melhor a história de vida
da paciente” é considerada mais prioritária do que as outras condutas. O
interesse nesse tipo de questão justifica-se em analisar se existem importantes
diferenças atribuídas às variadas condutas.
Com esse objetivo, realizou-se a análise de variância de Friedman,
teste capaz de mostrar a relação entre variáveis em uma escala ordinal (HILL;
HILL, 2008). A partir do resultado do teste de hipótese (p≤0,01), verificou-se
que as cinco condutas apresentadas tem avaliações diferentes para a amostra
global.
Nota-se que as duas condutas que se apresentaram em primeiro
lugar de prioridade seriam desempenhadas de forma mais qualificada se
acionadas a partir de embasamentos de disciplinas humanas e sociais, como a
Condutas Médias
1) Conhecer melhor a história de vida da paciente 1,55
2)Discutir a qualidade da alimentação da paciente 2,41
3) Induzir a paciente a se alimentar melhor. 3,31
4)Aplicar questionários de auto-respostas sobre
imagem corporal 3,49
5)Prescrever uma dieta normocalórica 4,40
6)Encaminhar Ana à psiquiatria 5,17
antropologia e a sociologia. Nesse caso, assim como ocorrido na situação 3, a
contextualização do triângulo do comedor preconizada por Corbeau (2002)
permite a percepção da jovem Ana que, socialmente identificada saiu da casa
dos pais e passou a não ter mais tempo para se alim entar , ilustra um
indivíduo com características gastrolastress do Ethos complexados do muito,
condição que Corbeau (2002) denominou pequena anorexia.
Por outro lado, conforme discutido nas questões anteriores, as
disciplinas de base para a compreensão desse contexto não são reconhecidas
como importantes pelos estudantes para a prática do profissional de Nutrição.
Assim, têm-se novamente a percepção de que os conhecimento encontram-se
desassociados e fragmentados.
Essa discussão passa inevitavelmente pelo campo de análises de
currículos que, enquanto instrumento de compartimentalização de saberes, é
responsável em seu modelo tradicional em organizar o conhecimento em
dimensões temporais e espaciais, não considerando o conjunto de relações
dos conteúdos de cada área com os de outros campos do saber.
Uma das questões que têm sido discutidas na reformulação de
cursos na área de saúde é a chamada “inserção precoce” dos estudantes
(SAYEG, 1992; RIBEIRO et al., 2006). Tem-se a compreensão de o quanto
mais cedo o aluno tenha contato com a realidade dos serviços, melhor ele será
capaz de operacionalizar e aplicar os conhecimentos discutidos no curso,
sendo esta uma estratégia que visa tanto contextualizar os conteúdos, como
também combater a fragmentação do conhecimento.
Um interessante aspecto nessa discussão é a sua própria
denominação que abriga o termo “precoce”, dando um tom pejorativo à
proposta. Como salientam Martins et al. (2001), no momento em que esta
inserção ocorra de forma planejada, com a definição das competências e dos
limites de atuação dos estudantes, esta não pode ser chamada precoce, pois
ocorre de forma adaptada à capacidade dos alunos e às necessidades e
possibilidades dos serviços e da comunidade atendida. Na área da Nutrição
não identificamos estudos que discutam essa questão.Ainda em relação a
fragmentação de conteúdos na formação acadêmica na área da saúde, Maia
(2004) chama atenção para a origem do termo “disciplina”, proveniente da
expressão latina discere pueris – definido como aquilo que se ensina às
crianças, indicação clara de uma visão limitada e prescritora. Em uma crítica ao
processo de formação tradicional, o autor observa que a realidade profissional
é integral e complexa, não sendo portanto coerente o princípio da
fragmentação e da simplificação, característicos da abordagem exclusivamente
disciplinar.
A superação da transmissão de conteúdos considerados tão diversos
pode ser encontrada nas abordagens que Libâneo (2005) denomina holísticas.
Nesse contexto, Santos, A. (2008) assume a complexidade e a
transdisciplinaridade como princípios que contribuem para a superação tanto
da fragmentação como da hierarquização do conhecimento, cuja proposta é
religar os saberes compartimentalizados.
Essa mudança conceitual surge como um desafio da atualidade em
reconhecer, conforme assumido por Morin (2005), que o todo é maior do que a
soma de suas partes. A supervalorização da objetividade e da racionalidade
da atual estrutura educacional simplica e reduz os fenômenos complexos,
resultando em um excesso de conhecimentos justapostos, descontextualizados
e incapazes de integrar diferentes visões de uma mesma realidade (SANTOS,
A., 2008).
Entendendo-se que a forma hierarquizada como vem sendo
apresentado os conhecimentos é insuficiente para compreender a realidade,
em suas dimensões subjetivas e articuladas, torna-se evidente a necessidade
de uma maior presença transversal de conteúdos sociais em constante diálogo
com as outras disciplinas.
A respeito da transdisciplinaridade, Santos A. (2008) observa que os
próprios conceitos são criados pelos alunos a partir de relações horizontais e
verticais do conhecimento, promovendo um diálogo entre as diferentes áreas.
Da mesma forma, Maia (2004) percebe a estrutura de redes e conexões como
proposta curricular capaz de trazer o mundo real para o interior da instituição
de ensino, integrando os conteúdos em torno da situação, não em uma
sequência pré determinada, mas a medida que se tornam significativos.
Essa proposta que o autor denomina “currículo nuclear” possibilita ao
estudante o direcionamento de sua formação, estimulando o desenvolvimento
pessoal e profissional. A utilização de rede de artigos e textos complementares
substitui o tradicional ensino conteudista, referido por Paulo Freire (2006) como
“educação bancária” onde o professor, possuidor do saber, “deposita” a
informação no aluno, esperando vê-la repetida nas provas.
O perfil desejado para os profissionais de distintas profissões da área da
saúde é muito semelhante em seu núcleo comum, conforme evidenciado nas
Diretrizes Curriculares Nacionais dos cursos de graduação em Enfermagem,
Medicina e Nutrição (MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, 2001). Para esses cursos
o conceito de competências profissionais é uma das premissas expressas na
Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB), que fundamentam o
processo de formação através do aperfeiçoamento cultural, técnico e científico
do cidadão, da flexibilização dos currículos, da implementação de Projetos
Pedagógicos inovadores, numa perspectiva de mudança para a formação
profissional.
As mudanças curriculares, segundo Maia (2004) vão muito além da
reformulação de ementas de disciplinas ou de suas cargas horárias. Uma nova
proposta pedagógica baseada na aproximação dos estudantes aos problemas
da comunidade desde os primeiros períodos representa uma importante
estratégia capaz de formar recursos humanos voltados para as necessidades
sociais do país.
Nesse sentido, a formação no contexto do SUS exige que a escola
esteja efetivamente integrada com os serviços de atendimento em uma
proposta de aprendizagem a partir de experiências. Por outro lado, conforme
observado por Santos, A. (2008), a estrutura fragmentada nos institutos
isolados em suas especificidades representa um grande desafio em romper a
reprodução do sistema atual. Outra barreira que precisa ser transpassada é a
do preconceito introduzido pela hierarquização dos saberes, onde torna-se
necessário uma mudança conceitual, uma vez que não cabe uma
hierarquização entre as diferentes áreas do conhecimento.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Esta pesquisa buscou analisar a importância das questões sócio-
culturais da alimentação, na perspectiva dos estudantes de Nutrição do
Município do Rio de Janeiro, com o intuito de refletir sobre as implicações da
consideração das práticas sociais e culturais para a formação superior em
saúde. Para isso, buscou-se entender o contexto histórico e social da criação
do curso de Nutrição e, posteriormente, utilizou-se o aporte teórico-conceitual
das sociologias e antropologias da alimentação, entendendo que essas
abordagens são capazes de aproximar diversas áreas do conhecimento.
Apesar dos limites que uma abordagem quantitativa apresenta para a
compreensão de significados, sentidos e valores de questões que emergem da
discussão alimentação e cultura, foi possível perceber com os resultados dessa
pesquisa que a forma desarticulada como as disciplinas sociais e biológicas
vêm sendo dadas não favorece a visão holística do ser humano e a
compreensão da totalidade dos problemas de saúde e alimentação. Isso
impossibilita que os alunos façam pontes entre as disciplinas biológicas e
profissionalizantes com as humanas e sociais, causando o não reconhecimento
da função de cada disciplina dentro do cronograma e do seu fundamento na
atuação profissional, resultando na subestimação por parte dos alunos das
referidas disciplinas e consequentemente, de seus conteúdos.
As disciplinas sociais não têm, na maioria das IES a proposta de refletir
sobre um específico campo das ciências sociais, o qual cada vez mais tem se
mostrado amplo. Estudos relacionados à alimentação, tanto na sociologia
(MENNELL et al., 1992, p.ex) como na antropologia (CONTRERAS; ARNAIZ,
2005, p.ex), têm sido recorrentes em várias partes do mundo e é exatamente
este tipo de discussão que poderia contribuir de forma significativa na formação
dos novos profissionais de Nutrição.
Nesse sentido, o distanciamento entre nutricionista e cliente, juntamente
com a dificuldade de compreensão por ambas as partes, é associada à falta de
aprofundamento nos estudos das ciências sociais e, consequentemente, na
abordagem das questões culturais e subjetivas durante a formação. Dessa
forma, acredita-se que a adoção de práticas na área da saúde mais
humanizadas que visam a melhoria das condições de vida da população,
considerando os diversos contextos a que os indivíduos encontram-se
submetidos necessitam da inclusão do olhar subjetivo, que trabalhe a
educação nutricional relacionada ao histórico social e cultural de cada sujeito,
em todas as grandes áreas da Nutrição, seja na nutrição clínica, produção de
alimentos ou saúde pública, em um modelo de ensino transversal.
A falta de uma visão de totalidade proveniente de disciplinas autônomas
e isoladas precisa ser superada a partir da organização de currículos que
contextualizem e integrem esses conteúdos, situação em que se adota uma
abordagem temática numa perspectiva transdisciplinar do trabalho pedagógico
e onde se repensa o papel do educador no processo de ensino e
aprendizagem e na formação de alunos-cidadãos.
Os resultados dessa pesquisa sugerem que uma perspectiva que
invista na transdisciplinaridade tem maiores condições para responder aos
desafios da educação superior em saúde na contemporaneidade. Verificou-se
que os estudantes quando questionados em situações contextualizadas que
reproduzem a realidade, expressaram perceber uma maior importância de
conteúdos relacionados às disciplinas oriundas das ciências sociais.
Nesse sentido, além da adoção de estratégias inspiradas na
transdisciplinaridade, merecem atenção as discussões relacionadas à
integralidade ou mesmo iniciativas que se fundamentam no paradigma na
complexidade, além de práticas que promovam um inserção o mais cedo
possível de alunos nos serviços em regular e constante contato com a
comunidade.
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ANEXOS
I: Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de G raduação em
Nutrição
II : Questionário da pesquisa
III : Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
