Aplicação da metodologia HACCP na fileira dos laticínios.

Da produção de leite à produção de queijo e requeijão

DRABLDirecção Regionalde Agricultura daBeira Litoral

Escola Superior Agrária de Coimbra

Objectivo Genérico

• criação de uma linguagem comum entre os responsáveis nas empresas (queijarias) pela posta em prática de sistemas HACCP, e os técnicos das entidades responsáveis pela aprovação dos sistemas, licenciamento e fiscalização, de modo a facilitar a implementação do sistema em queijarias artesanais

Objectivos específicos

1. Concepção e divulgação de um manual de Boas Práticas Produção para as explorações de leite (pequenos ruminantes).

2. Concepção e divulgação de um manual de Boas Práticas de Fabrico para Queijarias

3. Implementação de sistemas HACCP em Queijarias Tradicionais

Objectivos específicos (cont.)

4. Concepção e divulgação de planos genéricos HACCP para o fabrico de Queijos Tradicionais e Requeijão

5. Criação de um site na Internet para relativo à temática da higiene, boas práticas de fabrico e HACCP na produção de queijo e requeijão

1- Elaboração de manual de Boas Práticas nas explorações leiteiras

• Levantamento da legislação aplicável e bibliografia relevante

• Elaboração do manual e material de divulgação • Teste dos materiais construídos junto dos

utilizadores finais e adaptação dos manuais de acordo com as sugestões recebidas.

• Design e impressão dos manuais e folhetos informativos

• Divulgação do material junto dos utilizadores finais

2- Elaboração de manual de Higiene e Boas Práticas de Fabrico (BPF) nas queijarias

• Levantamento da legislação aplicável e bibliografia relevante

• Elaboração do manual e material de divulgação

• Teste dos materiais construídos junto dos utilizadores finais e adaptação dos manuais de acordo com as sugestões recebidas.

• Design e impressão dos manuais e folhetos informativos

• Divulgação do material junto dos utilizadores finais

3- Implementação do sistema HACCP

• Preparação de material pedagógico para formação das equipas em HACCP/BPF

• Formação das equipas em HACCP/BPF• Selecção de queijarias onde será implementado o

sistema HACCP (unidades de demonstração)• Implementação do sistema HACCP nas queijarias

seleccionadas, respeitando os princípios e a metodologia do HACCP

• Auditoria aos sistemas HACCP para detectar eventuais falhas e permitir eventuais correcções

4- Elaboração de planos genéricos HACCP

• Levantamento da legislação aplicável e bibliografia relevante

• Elaboração dos planos genéricos HACCP

• Teste dos plano junto dos utilizadores finais e sua adaptação de acordo com as sugestões recebidas.

• Design e impressão dos planos

• Divulgação dos planos junto dos utilizadores finais

5- Criação de uma imagem para o projecto e elaboração de um site na Internet

• Criação de uma imagem global para o projecto (unificadora do material produzido)

• Concepção do sítio na Internet• Colocação de todo o material produzido

no projecto no sítio da Internet www.esac.pt/agro44

Execução....

• Início “oficial” a 1 de Março de 2002

• Final previsto em Fevereiro de 2005

• Cronograma geral...

Ano1 Ano2 Ano3Tarefas Entidades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

VERTENTE 1 - Manual Boas Práticas Explorações Leiteiras1-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável DRABL 1 1 11-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável ANCOSE 1 1 12-Concepção Manual de Boas Práticas de fabrico - Exploração ANCOSE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12-Concepção Manual de Boas Práticas de fabrico - Exploração DRABL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12-Concepção Manual de Boas Práticas de fabrico - Exploração ESAC 1 1 1 1 1 1 13- Teste do manual junto aos utilizadores finais ANCOSE 1 1 13- Teste do manual junto aos utilizadores finais DRABL 1 1 13- Teste do manual junto aos utilizadores finais ESAC 1 1 14-Design/Impressão do Manual BPF - Exploração ESAC 1 1 15- Acções de divulgação Junto aos produtores de leite (BPF) ANCOSE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15- Acções de divulgação Junto aos produtores de leite (BPF) DRABL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

VERTENTE 2 - Manual Higiene e Boas Práticas Queijarias1-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável DRABL 1 1 1 1 11-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável ESAC 1 1 1 1 12-Concepção Manual Boas práticas de fabrico - Fabrico DRABL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12-Concepção Manual Boas práticas de fabrico - Fabrico ESAC 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12-Concepção Manual Boas práticas de fabrico - Fabrico ANCOSE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12-Concepção Manual Boas práticas de fabrico - Fabrico TERRAS DE SICÓ 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13- Teste do manual junto aos utilizadores finais DRABL 1 1 13- Teste do manual junto aos utilizadores finais ESAC 1 1 13- Teste do manual junto aos utilizadores finais ANCOSE 1 1 13- Teste do manual junto aos utilizadores finais TERRAS DE SICÓ 1 1 14- Design/Impressão Boas práticas de fabrico - Fabrico ESAC 1 1 15 -Acções de formação/divulgação às Queijarias ESAC 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 -Acções de formação/divulgação às Queijarias DRABL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 -Acções de formação/divulgação às Queijarias ANCOSE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 -Acções de formação/divulgação às Queijarias TERRAS DE SICÓ 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

VERTENTE 3 - Posta em Prática de sistemas HACCP1-Preparação de material pedagógico- equipas ESAC 1 12-Formação inicial das equipas em HACCP/BPF ESAC 1 1 12-Formação inicial das equipas em HACCP/BPF TERRAS DE SICÓ 1 1 12-Formação inicial das equipas em HACCP/BPF DRABL 1 1 12-Formação inicial das equipas em HACCP/BPF ANCOSE 1 1 13-Selecção das Queijarias DRABL 1 1 13-Selecção das Queijarias ANCOSE 1 1 13-Selecção das Queijarias TERRAS DE SICÓ 1 1 14-Implementação dos sistemas HACCP ESAC 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14-Implementação dos sistemas HACCP TERRAS DE SICÓ 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14-Implementação dos sistemas HACCP DRABL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14-Implementação dos sistemas HACCP ANCOSE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15- Auditorias aos sistemas ESAC 1 1 15- Auditorias aos sistemas DRABL 1 1 1

VERTENTE 4 - Planos Genéricos HACCP1-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável DRABL 1 1 1 11-Levantamento bibliográfico e de legislação aplicável ESAC 1 1 1 12-Preparação dos planos genéricos HACCP ESAC 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12-Preparação dos planos genéricos HACCP DRABL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12-Preparação dos planos genéricos HACCP ANCOSE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12-Preparação dos planos genéricos HACCP TERRAS DE SICÓ 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13- Divulgação 1ª Versão dos planos junto dos destinatários ESAC 1 1 13- Divulgação 1ª Versão dos planos junto dos destinatários DRABL 1 1 13- Divulgação 1ª Versão dos planos junto dos destinatários ANCOSE 1 1 13- Divulgação 1ª Versão dos planos junto dos destinatários TERRAS DE SICÓ 1 1 13- Correcções aos planos HACCP ESAC 1 1 13- Correcções aos planos HACCP DRABL 1 1 13- Correcções aos planos HACCP ANCOSE 1 1 13- Correcções aos planos HACCP TERRAS DE SICÓ 1 1 14- Design/Impressão dos Planos HACCP ESAC 1 15- Disseminação da versão final dos planos HACCP ESAC 1 1 15- Disseminação da versão final dos planos HACCP DRABL 1 1 15- Disseminação da versão final dos planos HACCP ANCOSE 1 1 15- Disseminação da versão final dos planos HACCP TERRAS DE SICÓ 1 1 1

VERTENTE 5 - Página Internet1- Criação da imagem para o projecto ESAC 1 1 12- Concepção Página na Internet ESAC 1 1 1 1 1 12- Concepção Página na Internet DRABL 1 1 1 1 1 12- Concepção Página na Internet ANCOSE 1 1 1 1 1 12- Concepção Página na Internet FQA 1 1 1 1 1 13- Publicação dos resultados na Internet ESAC 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Acompanhamento/Gestão do Projecto ESAC 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1