Apostila Bauru Site 2013

7/26/2019 Apostila Bauru Site 2013

1/217

Ministrante: Paulo Garcia de Almeida Mestre em Engenharia de Processos Qumicos e Bioqumicos

[email protected]

Bauru, 25 de maio de 2013

Corantes nas Indstrias

de Bebidas e Alimentos


2/217

CORANTES ALIMENTARESCORANTES ALIMENTARESMM

ii

nn

ii

cc

uu

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oo

ss

22

11

33

Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp


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FORMAO ACADMICA

Doutorando em Qumica USP

Mestrado em Eng de Processos Qumicos e BioqumicosPs-Graduao latu-sensu em Qumica

Ps-Graduao em Administrao de Empresas

MM

ii

nn

Qumica TecnolgicaLicenciatura em Qumica

Tcnico em Qumicaii

cc

uu

EXPERINCIA PROFISSIONAL

rr

ss

oo

anos no segmen o e a men os, e as e a vos

EXPERINCIA ACADMICA

ss

22

Prof. Depto.Eng Uniseb - COC

Prof. Depto.Tecnologia de Alimentos - Faculdades Oswaldo Cruz-

11

33

Professor do Depto.Eng Uniban

-



4/217

Sumrio

MM

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nn

Qumicanavida

Visoxcoloraodosalimentosii

cc

uu

Aditivosalimentareselegislao

rr

ss

oo

Corantesnaturaisss

22

Corantessintticos

Corantecaramelo11

33

CorantesXsade



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umica resente no nosso dia a dia....

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...nos alimentos naturais e

n us r a za os....MM

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...na a , o na m n o a...MM

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..enfim Qumica do incio,meio e fim da vida !!!

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* +MM

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1903 Fsica

1911 Qumicaii

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NOBEL NO DNA

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Irne Joliot-Curie Frdric Joliot

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enry c ar son a ou sse, r

11

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ve Denise Curie Labouisse



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Absorver e refletir

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33


vermelho, laranja, amarelo,verde, azul, anil (ou ndigo) e violeta.


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Por ue o cu AZUL ?

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Sensa o da cor

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11

33

Quando os raios luminosos incidem na crnea, so imediatamente refratados (desviados), de forma aincidirem sobre a lente que tem por objetivo projet-los na retina,onde encontram-se dois tipos defotoreceptores (cones e bastonetes), que convertem a intensidade e a cor da luz recebida em


. ,

percepo de uma imagem colorida.


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22

A retina contm 100 milhes de bastonetes luminosidade e 7 milhes11

33

de cones(cor)



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33Pavo enxerga a luz ultravioleta



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oo

, ,

tem os olhos mais complexos do reino animale capaz de ver cores invisveis a outros

ss

22

,tipos de polarizao de luz desde o

Ultravioleta at o Infravermelho , inclusive

varia es no conhecidas no es ectro da luz11

33



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Nos cones e bastonetes existem protenas que contm cis-retinal como.

absorver luz nos diferentes comprimentos de onda

MM

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22

Nos cones a parte retinal do composto qumico a mesma, mas a11

33

esco ops na su s u a por o ops nas. or an o, os p gmen os querespondem cor so feitos de retinal e fotopsinas. H trs tipos de pigmentos

sensveis s cores:vermelho,verde e azul


........ u no z v r or


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Os cones so sensveis a uma determinada faixa de comprimento deonda do espectro luminoso, mais precisamente aos picos situados a

420 nm (azul-violeta), 534 nm (verde) e 564 nm (verde- amarelo).ii

cc

uu

A classificao dos cones em "vermelho", "verde" e "azul" (RGB ) umasimplificao usada por comodidade para tipificar as trs frequncias

rr

ss

oo

alvos, embora no corresponda sensibilidade real dos fotorreceptoresdos cones.

ss

22

o os os ons ex s en es er vam a com na o essas r s coresprimrias.

11

33

,nmero suficiente ou registram uma anomalia no pigmento caracterstico

dos fotorreceptores no interior dos cones.



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n nsobrevivncia, no se pode negar que tambm

ii

cc

uu Os sentidos do ser humano captam cerca de

rr

ss

oo

,ouvido e as 4% restantes pelo olfato, paladar etato.

ss

22 A aceitao de um produto alimentcio pelo

11

33

atributo cor.



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Afinal comemos com os olhos...

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Alimentos sem cor ?????

MM

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Alterando a cor.... Natural x artificial ?

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ADITIVOS ALIMENTARESADITIVOS ALIMENTARESMM

ii

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uu

populao de forma saudvel, segura e saborosa.

rr

ss

oo

x s em ma s e . a vos spon ve s paraa indstria de alimentos e bebidas.

ss

22

Porm consumidores eralmente associam aditivos alimentares 11

33

substncias complexas e muitas vezes prejudiciais sade :.......TEM QUMICA



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ADITIVOS ALIMENTARESADITIVOS ALIMENTARES -- DEFINIODEFINIOMM

ii

nn

(Port. 540/97 SVS /MS)(Port. 540/97 SVS /MS)

ii

cc

uu

ua quer ngre en e a c ona o n enc ona men eaos alimentos, sem o propsito de nutrir, com o

rr

ss

oo

,

qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a

ss

22

, , , ,embalagem, acondicionamento, armazenagem,

11

33



43/217

REGULAMENTA O DOS ADITIVOSREGULAMENTA O DOS ADITIVOS

MM

ii

nn

Autoridades federais e organizaes internacionaisgarantem segurana e inocuidade

ii

cc

uu

Os principais rgos de regulamentao:

CODEXcriado ela FAO/OMS 1963 : normas e re ulamentosrr

ss

oo

para alimentos

JECFA comit misto FAO/OMS 1956 : es ecialistas emss

22

aditivos alimentares > avaliar segurana em aditivos,contaminantes naturais e resduos de drogas veterinrias emalimentos

11

33

ANVISA Brasil segue recomendaes, principalmente, doCodex Alimentarius, Unio Europia e FDA.



44/217

JECFA

MM

ii

nn

n n rn n ,aditivos alimentares ,administrados pela FAO e pela OMS. Desde1956 estes especialistas realizam a avaliao de risco associado aoconsumo de aditivos alimentares,contaminantes,toxinas de ocorrncia

ii

cc

uu

natural e resduos de medicamentos veterinrios emalimentos,assessorando o Codex Alimentarius em suas decises.

rr

ss

oo

Com base em estudos toxicolgicos oJECFA estabelece a IngestoDiria Admissivel (IDA)dos aditvos,que a quantidade estimada doaditivo alimentar ,expressa em mg/quilo de peso corprio,que pode ser

ss

22

, ,aprecivel sade,a luz do conhecimento cientfico disponvel na pocada avaliao.

11

33

Periodicamente estes dados so revistos ou quando um fato novojustificar nova reviso.



45/217

SEGURANA ALIMENTARMM

ii

nn Freqentemente consumidores ou ONGs questionam aii

cc

uu

segurana dos alimentos.

Boa parte dos produtos nos quais se utilizam corantesrr

ss

oo

art c a s s o r g os ao p co n ant a as, oces,

refrigerantes, biscoitos recheados, etc.)

ss

22

Os produtos que consumimos no faro mal a curto ,mdio oulongo prazo?

11

33



46/217

Os estudos experimentais so feitos em cobaias, e o animal

MM

ii

nn

ona o v r m a o mo m an ao o om mapresentar sensibilidade ao desenvolvimento de tumores.

ii

cc

uu

-avaliao do produto (levando-se em conta rota metablicaprovvel e outros aspectos qumicos) e do objetivo do teste.

rr

ss

oo Estudo de curta durao (1/10 da vida mdia do animal, cercade 30 a 90 dias para roedores, e 1 ano para cachorro)

ss

22

Estudos de longa durao so realizados durante toda a vida tildo animal (24 meses para ratos), e visam detectar efeitos txicos

ue se am roduzidos a s ex osi es rolon adas es ecialmente11

33

efeitos carcinognicos), determinar a dose mxima que no produzefeito algum, e a variao da sensibilidade com a idade.



47/217

SEGURANA ALIMENTARPara determina o da IDA, utiliza-se a se uinte frmula:

MM

ii

nn IDA = NOAEL / Fatorii

cc

uu

NOAEL: Nvel de dose sem qualquer efeito adverso (mg / kg peso.dia). a maior concentrao de uma agente encontrada pelo estudo

rr

ss

oo

que no provoca qua quer a terao etect ve e: mor o ogia,

capacidade funcional, crescimento, desenvolvimento, vida mdia.

ss

22

a or: a or e segurana. orma men e, o a o a a or =100, supondo que o ser humano 10 vezes mais sensvel que o

animal testado e que existe uma diferena mxima de sensibilidade

11

33

.



48/217

SEGURANA ALIMENTAR Em algumas situaes , podem ser necessrios estudos especiais,

MM

ii

nn

como os ensaios genticos in vitro ou in vivo, e o estudo datoxicidade durante a reproduo / gestao

iicc

uu

part r a , o rg o eg s a or po e est mar a o er nc aque calculada por:

rrss

oo

o r n = o or m n o , g

Peso: peso mdio do consumidor (60 kg para JECFA, 70kg para FDA)ss

22

Fator alimento: % da dieta mdia diria representada pelosalimentos em questo (todos aqueles que poderiam levar o aditivo)

11

33

1,5kg : quantidade mdia de alimentos consumidos em um dia.



49/217

SEGURANA ALIMENTAR.

MM

ii

nn

mon oramen o am m rea za o a rav s ereavaliaes peridicas ou quando um fato extraordinrio

justificar , sempre de acordo com os avanos nas tcnicasii

cc

uu

, , ,populao.

-rr

ss

oo

aditivos alimentares em geral , utilizados estritamentedentre da legislao (qualidade, dosagens, etc.) e em condies

ss

22

dos consumidores em geral.

11

33



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ORGANISMOS REFERENCIAIS EM ALIMENTOS

MM

ii

nnii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33



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MM

ii

nnii

cc

uu

rr

ss

ooCada pas tem uma legislao sanitriaespecifica portanto todo alimento

ss

22

industrializado exportado deve respeitar alegislao do pas de destino

11

33



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ADITIVOSADITIVOS -- CORANTESCORANTESMM

ii

nn

.executam vrias funes como as especificadas abaixo:

Corantesiicc

uu Ant ioxidanteEdulcorantesrr

ss

oo

ss

22

Outros

vosConservante

11

33 Estabilizantes EmulsificanteAromas



53/217

MM

ii

nnii

cc

uu

Dentre os aditivos citados, os corantes tm importantesaplicaes nas indstrias de alimentos e bebidas , pois so

rr

ss

oo

utilizados para atender uma variedade de requisitosrelacionados cor.

ss

22

Corantes so substancias ue conferem intensificam ou11

33

restauram a cor de um alimento.



54/217

A t vos a mentares

MM

ii

nn

ecre o . e maro - a vo para a men o a substancia intencionalmente adicionada ao mesmo com afinalidade de conservar,intensificar ou modificar suas

ii

cc

uu

, Art. 4 Corante- a substancia que confere ou intensifica a cor

dos alimentos

rr

ss

oo

Art .10 corantes to era os neste ecreto so :

1. Natural :pigmento ou corante incuo extrado de substanciasvegetais ou animal

ss

22

2. Caramelo :produto obtido a partir de acares poraquecimento e temperatura superior ao seu ponto de fuso e

ulterior tratamento indicado pela tecnologia11

33

3. Artificial : substancia , corante artificial de composioqumica definida,obtida por processo de sntese.



55/217

ADITIVOS - recente regu amenta oMM

ii

nnii

cc

uu

De acordo com a Resoluo RDC n

rr

ssoo

coadjuvantes de tecnologia estoss

22

registro na Anvisa.

11

33


Corantes


56/217

Corantes

MM

ii

nn

u n Corante a substancia ou a mistura de substancias que possuem a

propriedade de conferir ou intensificar a colorao de alimentos e

ii

cc

uu

Classificao: Corante orgnico natural obtido a partir do vegetal ou

eventualmente animalrr

ssoo

Corante artificial corante orgnico sinttico no encontrado emprodutos naturais

Corante or nico sinttico idntico ao natural corante or nicoss

22

sinttico cuja estrutura qumica semelhante a do principio ativoisolado do corante orgnico natural

Corante inorgnico obtido de substancias minerais e submetido a

11

33

pur ca o a equa a para uso em a mentos Caramelo corante natural obtido pelo aquecimento de acares a

temperatura superior ao ponto de fuso



57/217

MM

ii

nn

n u u

Aditivo alimentar - qualquer ingrediente adicionado intencionalmente

ii

cc

uu

,as caractersticas fsicas,qumicas,biolgicas ou sensoriais,durante afabricao,processamento,preparao,tratamento,embalagem,armazena em,acondicionamento,trans orte ou mani ula o de um alimento.

rr

ssoo

Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus

derivados se convertam em um componente de tal alimento.

ss

22

Item 3.5 corante a su stancia que confere,intensifica ou restaura acor do alimento.

11

33



58/217

do JECFA

MM

ii

nnii

cc

uu

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/

rr

ssoo

ss

22

11

33


INDIGOTINE

Prepared at the 73rd JECFA (2010) and published in FAO Monographs 10 (2010), supersedingifi ti d t th 28th JECFA 1984 d bli h d i th C bi d C di


59/217

s ecifications re ared at the 28th JECFA 1984 and ublished in the Combined Com endiumof

Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 1 (2005).ADI of 0 - 5 mg/kg bw was established at the 18th JECFA (1974).

MM

ii

nn

SYNONYMS CI Food Blue 1, FD&C Blue No. 2, Indigo Carmine, CI (1975) No. 73015, INS No.132

DEFINITION Consists essentiall of a mixture of disodium 3 3' -dioxo- delta2 2-biindoline -5 5'-ii

cc

uu

disulfonate (principal component) and disodium 3,3-dioxo-[delta2,2-biindoline]-5,7'-disulfonate(isomer) and subsidiary colouring matters together with sodium chloride and/or sodium

sulfate as the principal uncoloured components.

rr

ssoo

May be converted to the corresponding aluminium lake in which

case only the General Specifications for Aluminium Lakes ofColouring Matters apply.

ss

22

Chemical names Disodium 3,3'-dioxo-[delta 2,2-biindoline]-5,5'-disulfonate (principalcomponent)

C.A.S. number 860-22-0 rinci al com onent11

33

DESCRIPTION Blue powder or granules

FUNCTIONAL USES Colour


CHARACTERISTICS

TESTS

Le isla es harmonizadas


60/217


MM

ii

nn

es. n oregu amentot cn co so rea stagera armon za a

deaditivosalimentaresesuasclassesfuncionais

#Nosistemabrasileirodecategorizaodealimentossoelencadosos24alimentos

ii

cc

uu

1leite

2leosegorduras

rr

ssoo

4frutasehortalias

5balas,confeitos,bombons,chocolatesesimilares

ss

22

7produtosdepanificaoebiscoitos

8carneseprodutoscrneos

11

33

pesca osepro u os epesca 10ovosederivados

11acaremel




61/217


MM

ii

nn

12sopasecaldos

13molhosecondimentos

ii

cc

uu

p o u os p o e cose eve u as e as eso a

15alimentosparafinsespeciais

16bebidas

rr

ssoo

ca ,c ,ervamateeoutraervass m ares

18petiscos(snacks) 19sobremesasepsparasobremesas

ss

22

20alimentosenriquecidosou orti icados

21preparaesculinriasespeciais(congeladosouno)

22suplementosnutricionais

11

33

23preparadosparaadicionarnoleite

24outros


Corantes permitidos e harmonizados/INS-nome


62/217

100crcuma,curcumina

101iriboflavina

MM

ii

nn

101iiriboflavina5fosfatodesdio

102tartrazina

104amarelodequinoleinaii

cc

uu

110amarelocrepsculo

120carmim,cochonilha,cidocarmnicoeseussais

122azorrubinarr

ssoo

123amaranto,BordeauxS

124ponceau4R

127eritrosinass

22

129vermelho40

131azulpatente

11

33

, 133azulbrilhante

140iclorofila


141iclorofilacprica

Corantes permitido e harmonizados/INS-nome


63/217

141iisaisdeclorofilinacprica

143verde r ido FCFMM

ii

nn

150carameloIsimples

150bcarameloIIprocessosulfitocustico

iicc

uu

150dcarameloIVprocessosulfitoamnia

151negrobrilhante

rr

ssoo

155marromHT

160aicaroteno:betacaroteno(sintticoidnticoaonatural)

ss

22

160burucum,bixina,norbixina,annattoextratoesais

160cpprica,capsorubina,capsantina

11

33

copeno 160ebetaapo8carotenal

160festermetlicoouetlicodoacidobetaapo8carotenico


ute na


64/217

-

MM

ii

nn

161gcantaxantina

162vermelhodebeterrababetanina

ii

cc

uu

an oc an nas e u ase o a as

163iiextratodecascadeuva

170icarbonatodeclcio

rr

ssoo

x o et t n o

172i

oxido

de

ferro,preto 172iioxidodeferrovermelho

ss

22

172iiioxidode erroamarelo

173alumnio

174prata

11

33

175ouro



65/217

MM

ii

nn

ResoluodaDiretoriaColegiadaRDCn. 45de3denovembrode2010

iicc

uu

permitidasnosregulamentosespecficos,portantonovalidaparatodos

osalimentos

rr

ssoo

Os

corantes

BPF

so:

ss

22

140iClorofila

150Caramelo Isimples

162

Vermelho

de

beterraba

betanina11

33

171 Dixidodetitnio


Anlise / Determina o de cor


66/217

MM

ii

nn

roma ogra a qu a ea ae c nc a

2EspectrofotomtricoMtodobaseadonovalordeabsortividade(E*)

% corante uro = A x 100 E* x Cii

cc

uu

OndeA=absorbnciadasoluodaamostra

C=concentraodasoluodaamostra

E*=absortividade(1%padrox1cm)

rr

ssoo

Aleiturafeitanocomprimentodeondadeabsoromximanovisvel.

Cadacorante

tem

um

E*

e

um

comprimento

de

onda

de

absoro

mxima

no

visvel.

corante E* Absmx

ss

22

carmim 174,7 494

licopeno 3450 472

11

33

clorofila 700 409

tartrazina 530 426

azulbrilhante 1630 630


eritrosina 1100 526


67/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ssoo

ss

22

11

33


A cor atravs dos temposmaquiagem vestimenta e artes


68/217

maquiagem,vestimenta e artes

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ssoo

ss

22

11

33


Um pouco de histria


69/217

Ohomemutilizaascoreshmaisde20milanos eoprimeirocoranteaserconhecidofoioNegrodeFumo(Carbon Black).OscaadoresdoPerodo

MM

ii

nn

, ,

voltade3.000A.C.,foramproduzidosalgunscorantesinorgnicossintticos,

(silicatodecobreeclcio)comooAzulEgpcio.Comotempo,muitoscorantes

naturais

foram

sendo

descobertos.

A

cor

prpura

e

o

vermelho

das

capas

dos

ii

cc

uu

centuriesromanoseraobtidodeummoluscochamadoMurex,umcaramujo

marinho.

Outrocorantetambmmuitoutilizadoeraondigonatural,conhecidodesde

rr

ssoo

oseg pc osa os re es,ex ra o ap an a sa s nc or a.

ss

22

11

33


O uso de corantes naturais era privilgio dos ricos.O primeiro corante,


70/217

1856, por William H. Perkin aos 18 anos quando pesquisava a sntese daquinina Imediatamente patenteou sua descoberta e, com ajuda financeira

do ai e do irmo montou uma indstria de malva.MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ssoo

ss

22

11

33


Aps essa descoberta, houve uma corrida dos qumicos para conseguirsintetizar outros corantes. Para dar apoio sua indstria, Perkin montou um

amplo laboratrio de pesquisa onde conseguiu sintetizar outros corantes


71/217

amplo laboratrio de pesquisa onde conseguiu sintetizar outros corantes.

Pode-se ter uma idia do impacto que foi a descoberta do corantesinttico Mauve, pelo fato de ter sido obtido do estudo da reao da

MM

ii

nn

oxidao da fenilamina, tambm conhecida como anilina, com dicromato depotssio (K2Cr2O7) ainda hoje se utiliza o termo "anilina" para designar

qualquer substncia corante, apesar da anilina em si no ser um corante ,

ii

cc

uu

mas s m o pon o e par a para a e a ora o e coran es.

rr

ssoo

ss

22

11

33


No fim do sculo XIX, fabricantes de corantessintticos estabeleceram-se na Alemanha


72/217

sintticos estabeleceram se na Alemanha,

Inglaterra, Frana e Sua, suprindo as necessidadesdas indstrias que, na poca, fabricavam tecidos,

MM

ii

nn

couro e pape .

A Bayer iniciou suas atividades no dia 7 de agosto de

ii

cc

uu

1863 em uma modesta casa no vale do rio Wupper,onde o comerciante de corantes Friedrich Bayer e o

mestre tintureiro Johann Weskott instalaram uma

rr

ssoo

pequena r ca para pro uz r coran es ar c a s para

tingimento de tecidos.

ss

22

11

33Sua /NOVARTIS


-


73/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ssoo

ss

22

11

33


-


74/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ssoo

ss

22

11

33



75/217

A cor o primeiro quesito de qualidade do

MM

ii

nn

Sugestes visuais permitem a identificao doalimento e por experincias anteriores evocam

anteci adamente sensa es orais.(saliva oiicc

uu

rr

ssoo

ss

22

11

33



76/217

em alimentosMM

ii

nn

H do alimento;iicc

uu

Solubilidade do corante;

rr

ssoo

Qualidade microbiolgica do corante e do alimento;

Composio do alimento;ss

22

Condies de processamento;

11

33

m a ag m;Estocagem do alimento.


Corantes naturais alguns fatores que


77/217

MM

ii

nn

TEMPERATURATEMPERATURALUZLUZpHpHFATORESFATORESCORANTESCORANTES

ii

cc

uu

Estvel at 70CEstvel at 70CInstvelInstvel2,0 a 4,0:2,0 a 4,0:EstvelEstvel

AntocianinaAntocianina

rr

ssoo InstvelInstvelInstvelInstvel4,0 a 7,0:4,0 a 7,0:BetalanaBetalana

, ,, ,EstvelEstvel

nanass

22EstvelEstvelEstvelEstvel3,0 a 7,0:3,0 a 7,0:CarmimCarmim

EstvelEstvel

11

33

EstvelEstvelInstvelInstvel2,0 a 7,0:2,0 a 7,0:EstvelEstvel

CrcumaCrcuma


Corantes naturais


78/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ssoo

ss

22

11

33


ANTOCIANINASANTOCIANINAS


79/217

Pertencem ao grupo de compostos orgnicos denominados

MM

ii

nn

,natureza em flores, frutos e plantas superiores.

ii

cc

uu

laranja, vermelho, prpura e azul.

rr

ss

oo

antocianidinas.

ss

22

antocianinas adotam diferentes estruturas qumicas emmeio aquoso.

11

33

So sensveis a fatores como luz, oxignio, metais, sulfito esua estabilidade fortemente dependentedo pH do meio.



80/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33Em meio cido quatro estruturas coexistem em equilbrioporm somente duas (H+ e A ) apresentam colorao


A lica o


81/217

MM

ii

nn

Iogurtesaromatizados

Balasii

cc

uu

Confeitos Ps para preparo de xaropes

rr

ss

oo

Sobremesas de gelatina pronta Bebidas no alcolicas a base de soja

ss

22

qsp

11

33



82/217

MM

ii

nn

Um dos corantes mais difundidos na indstria dealimentos

ii

cc

uu

Carotenoide amarelo-alaranjado obtido da camadaexterna da semente do urucuzeiro.

rr

ss

oo O urucum fornece pigmento hidrossolvel ess

22

extrao.

11

33

oxidao.



83/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33

A partir da bixina ,extrada da semente do urucum ,so obtidos osdemais pigmentos: norbixina (lipossolvel) e o sal da norbixina

(hidrossolvel)



84/217

MM

ii

nn

0,065 mg g x na nor x na Crostas de queijos Cereja em caldas

ii

cc

uu

Sucos e rutasqsp Carnes e produtos crneos

rr

ss

oo

Produtos secos curados

Produtos crneos cozidos0,002 g/100 g somente na superfciess

22

Biscoitos e similares Mistura para preparo de bolos0,001 g/100 g

11

33

Balas ,confeitos,goma de mascar0,02 g/100 g So as e caldos


0,015g/100g

BETALANASBETALANAS


85/217

MM

ii

nn

comportamento s antocianinas.

ii

cc

uu

As betalanas so encontradas principalmente em umaordem de vegetais, Centrospermeae, qual pertence abeterrada (Beta vulgaris) e de onde so facilmente

rr

ss

oo

ex ra as com gua.

Das 70 betalanas conhecidas, 50 so pigmentosss

22

vermelhos chamados betacianinas e 20 so pigmentosamarelos denominados betaxantinas.

11

33

Cor vermelha em 3


86/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

3375-95% das betacianinas


so betanina


87/217

MM

ii

nn Produtos frescaisii

cc

uu

Balas e confeitos P para preparo de gelado comestvel Su lementos vitamnicos

rr

ss

oo

Molho desidratado

Geleias Goma de mascar

ss

22

Qsp

11

33


CURCUMINACURCUMINA


88/217

MM

ii

nn

rizomas da planta crcuma (Crcuma longa).

A crcuma cultivada em vrios pases tropicaisii

cc

uu

incluindo a ndia, China, Paquist o, Peru e Haiti e umpouco no Brasil.

rr

ss

oo

e genericamente chamado de crcuma(aafro).

Trs produtos so obtidos a partir da crcuma: leoss

22

essenc a , eo res na e curcum na.

Cor: amarelo limo em meio cido e laranja em meio

11

33

Aplicaes X Sade



89/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33



90/217

MM

ii

nn

, Suco de frutas Leites aromatizados

iicc

uu

ro e na ex ur za a e so aqsp Conservas crneas

rrss

oo

Pro utos secos,cura os em ut os ou no

Produtos salgados cozidos0,002 g/100 gss

22

Bolo ,tortas,massas de con eitaria Mistura pronta preparo de bolo0,02 g/100 g

11

33

Gomas de mascar,torrones,coberturas para produtos de panificao0,015 g/100 g Bebidas no alcolicas gaseificadas,p para preparo de bebida


0,01 g / 100 g

CARMIMCARMIM O termo carmim usado mundialmente para

d l f d ti d alumnio e


91/217

descrever complexos formados a partir do alumnio e

MM

ii

nn

O cido carmnico extrado a partir das fmeasdessecadas de insetos da espcie Dactylopius coccus

ii

cc

uu

os a occus cac ,or g na o eru

O termo cochonilha utilizado tanto para os insetoscomo o corante derivado deles

rr

ss

oo

Cada inseto associado a uma planta hospedeiragerando cores caractersticas

ss

22

O cido carmnico solvel em gua e a suacolorao dependente do pH do meio ( laranja em

H


92/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


IDA - A lica es


93/217

MM

ii

nn

, Vinhos licorosos Iogurtes aromatizados

ii

cc

uu

oo er Nctar de frutasqsp

rr

ss

oo

Ba as,con e tos,past as0,03 g/100 g Ps e Sobremesas de gelatina prontas para consumo

ss

22

0,015 g/100 g Sopas e caldos concentrados ou desidratados0,005 g / 100 g

11

33

Condimentos preparados,molhos desidratados0,05 g /100 g


Clorofila


94/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

Plantas com folhagem de cor verde so fontes de clorofilas.

rr

ss

oo

.

solvel em leo, mas tambm so comercializadas formas dispersveisem ua.ss

22O extrato contm as clorofilas "a" e "b" associadas aos carotenoides.

11

33



95/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


A lica es


96/217

MM

ii

nn Mistura e ps para preparo de gelados comestveis

iicc

uu

Ba as e con e tos Sopas e caldos concentrados Massas alimentcias secas sem ovos

rr

ss

oo

Co erturas para produtos pani icao

Creme vegetal e margarinaqspss

22

Maionese0,05 g/100 g

11

33



97/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

A capsantina e a capsorubina so os principais pigmentos das pimentas vermelhas Capsicum annum.

rr

ss

oo

Obtido a partir das pimentas secas e modas.

Comercializados sob o nome de extrato de rica.ss

22Solvel em leo e aroma adocicado. Tambm disponvel sob a forma de

disperso em gua.

11

33A cor varia do vermelho ao alaranjado dependendo da concentrao.



98/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


A lica es


99/217

MM

ii

nn

r z Cooler Nctares de frutas

iicc

uu

ucos e ru asqsp Produtos cozidos embutidos ou no

rrss

oo

Conservas c rneas Produtos frescais0,001 g/100 g

ss

22

Suplementos vitamnicos slidos0,02 g/100 g Suplementos vitamnicos lquidos

11

33

0,01 g/100 g



100/217

-MM

ii

nn

Carotenos extratos naturais

ii

cc

uu

Beta-apo-8-carotenal(sin)

rr

ss

oo

carotenoico (sin)

ss

22

Cantanxantina(sin)

11

33

Zeaxantina (xan)



101/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu 'rr

ss

oo

ss

22Ester etlico do acido beta-apo-

8-carotenoico

11

33



102/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


IDA - A lica es


103/217

MM

ii

nn

e a-apo-8 -caro ena - 5 mg gBeta caroteno-IDA 5 mg/kgCantaxantina-IDA 0,3 mg/kg

ii

cc

uu

Ester eti ico o aci o eta-apo-8-carotenoico IDA 5 mg/ g

Beta apo 8 carotenal - leite aromatizado qsprr

ss

oo

licopeno - para caldos e sopas 0,005 g/100 g ester etlico do acido beta-apo-8-carotenoico -

condimentos preparados 0,05 g/100 gss

22

Beta caroteno - sopas e ca os es rata os 0,02 g 100 g Cantaxantina - molhos desidratados 0,003 g/100 g

11

33


Corantes sintticos


104/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


COLORIDO ARTIFICIALMENTE


105/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33



106/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Especialistas advertem sobre os


107/217

pMM

ii

nn

remdios

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Amarelo crepsculo

Pode provocar: Reaes anafilactoides, angioedema, choque anafiltico,

vasculite e prpura.


108/217

MM

ii

nn

, ,(conservante) e outros

corantes azoicos como a tartrazina.

ii

cc

uu

benzoato de sdio.

Banido na Finlndia e Noruega.

rr

ss

oo

Vermelho eritrosina

Pode provocar: Suspeito de causar cncer de tireoide em ratos.ss

22

Banido nos EUA e na Noruega.

Vermelho bordeaux

11

33

Pode provocar: Crises asmticas e eczemas.Banido nos EUA, na ustria, Noruega e Rssia


Azul brilhante

Pode provocar: Irritaes cutneas e constrio brnquica, quando


109/217

MM

ii

nn

assoc a o a ou ros coran es.Banido na Alemanha, ustria, Frana, Blgica, Noruega, Sucia e Sua.

ii

cc

uu

Pode provocar: Pode provocar hiperatividade em crianas quando

rr

ss

oo

.Banido na Alemanha, ustria, Frana, Blgica, Dinamarca, Sucia e Sua.

ss

22

Pode provocar: Relacionado a anemia e doenas renais, associado a faltade concentra o e im ulsividade e ode rovocar hi eratividade em

11

33

crianas quando associado ao benzoato de sdio.Banido nos EUA e na Finlndia.



110/217

MM

ii

nn

Informe Tcnico n. 30, de 24 de julho de 2007Assunto: Consideraes sobre o corante amarelo tartrazina

ii

cc

uu

necessrio aguardar os resultados da pesquisa clnica, realizada por meiodo Convnio n. 10/2005 entre a Anvisa e a UFF/FEC.

rr

ss

oo

A declarao do nome tartrazina por extenso nos rtulos dos alimentos que

o contm, regulamentada pela Resoluo n. 340/2002, suficiente at quess

22

se o en am a os conc us vos so re seu po enc a a erg n co.

11

33


CONTROVRSIAS REGULATRIAS NA UTILIZAO DE

EM ALIMENTOS, MEDICAMENTOS E COSMTICOS

Estudo conduzido no Centro de Pes uisa Clnica da Universidade Federal


111/217

MM

ii

nn

Fluminense e a consequente restrio da ANVISA com a determinao de inclusode mensagem sobre alergenicidade do produto tartrazina, igualmente para

alimentos e medicamentos.

ii

cc

uu

Doutor em Toxicologia Clnica, Mdico e Professor Associado da Faculdade deMedicina da Universidade Federal Fluminense

LETCIA S. T. MORAISrr

ss

oo

Mestre em Cincias Mdicas pela Universidade Federal Fluminense

ss

22

As evidencias demonstraram que o corante amarelotartrazina deve ser restringido ou abolido de alimentos e

bebidas de pacientes alrgicos com histria de asma, rinite

11

33

ou urticria de origem qumica .


Projeto de Lei 1271/2011


112/217

MM

ii

nn

Situao:Aguardando Parecer na Comisso de Seguridade Sociale Famlia (CSSF)

ii

cc

uu

AutorJos Guimares - PT/CE

rr

ss

oo

Apresentao

05/05/2011ss

22

Probe a utilizao do corante Amarelo Tartrazina na indstriafarmacutica, cosmtica e alimentcia e d outras providncias.

11

33


Autor: SENADOR - Jorge VianaVer imagem das assinaturas

Ementa: Dispe sobre a obrigatoriedade de inscrio de frase de advertnciasobre o corante tartrazina, nas embalagens dos alimentos que o

contenham.Explicao da ementa:


113/217

MM

ii

nn

Clique para abrir / ocultar a explicao da ementaEstabelece que os alimentos que contm o aditivo tartrazina devemtrazer nos seus rtulos a advertncia "este produto contm o corantetartrazina, que pode causar reaes alrgicas em pessoas sensveis";

ii

cc

uu

sanitria, sujeitando os infratores s penalidades previstas na Lei n6.437/77, que dispe sobre as infraes legislao sanitria federal,estabelece as sanes respectivas, e da outras providncias; estabeleceque a lei entre em vigor aps 180 (cento e oitenta dias) da data de sua

rr

ss

oo

.

Assunto: Social - Sade

Data de apresentao: 15/07/2011

ss

22

Situao atual: Local:

06/05/2013 - Secretaria de Arquivo

Situao:

-

11

33


Corantes artificiais - ru os


114/217

MM

ii

nn

Azo o grupo mais importante e utilizado apresentamanel naftaleno ligado a um segundo anel benzeno por uma

ii

cc

uu

.Estes anis podem conter 1,2 ou 3 grupos sulfnicos

rr

ss

oo

arila,em geral grupos fenlicos,ligados a um tomo de

carbono central e apresentam ainda grupos sulfnicosss

22

Indigides

11

33


Grupo Azo


115/217

MM

ii

nn

ii

cc

uuamaranto

rr

ss

oo

ss

22 11

33


Grupo Azo

MM


116/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

vermelho 40

rr

ss

oo

ss

22azorubina

11

33


Grupo Azo

MM


117/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

tartrazina

rr

ss

oo

ss

22amarelo

11

33


Grupo trifenilmetano

MM


118/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu rr

ss

oo

ss

22

11

33 verde rpido


Gru o trifenilmetano

MM


119/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo azul brilhantess

22

11

33


Indi ides

MM


120/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22azul de indigotina

11

33


an eno

MM


121/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu eritrosinarr

ss

oo

ss

22

11

33


MM


122/217

MM

ii

nn

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


IDA dos Corantes Artificiais

MM Amarelo crepsculo 2,5 mg/kg


123/217

MM

ii

nn

A arelo crepsculo 2, g/kg Tartrazina 7,5 mg/kg

iicc

uu

zu n , Eritrosina 0,1 mg/kg Pon au 4 4 0 m k

rr

ss

oo

Azul de indigotina 5,0 mg/kg

Verde rpido 25,0 mg/kgss

22

Azul patente 15,0 mg/kg Vermelho 40 7,0 mg/kg

11

33

,


MM


124/217

ii

nn

iicc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33

Alumnio,Prata e Ouro s so permitidos em superfcies deconfeitos


TendnciasMM


125/217

ii

nn iicc

uu

Explorao do vermelho e amareloSabores morango/ameixa/creme

rr

ss

oo

.Amarelo crepsculo x tartrazina x eritrosina x vermelho 40

Tendncia do consumo de produtos naturais.ss

22

ru u r n ur u n Propriedades nutracuticas de alguns corantes naturais.

11

33


MM


126/217

ii

nn

iicc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


MM


127/217

ii

nn

iicc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


MM


128/217

ii

nn

iicc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


MM


129/217

ii

nn

iicc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


O UE VEREMOS......

MMii

RELE RAR A T O


130/217

ii

nn iicc

uu

PRODUO DO CORANTE CARAMELOrr

ss

oo CARACTERISTICAS QUIMICAS E FISICASss

22

TIPOS DE CORANTE CARAMELO

11

33 LEGISLA O


MM

ii

Aumento produo x necessidade de aditivos


131/217

ii

nn

iicc

uu

PFrr

ss

oo Sistema Internacional de Numerao-INSss

22 > 1500 aditivos j foram avaliados pelo JECFA

11

33 Todo aditivo periodicamente reavaliado quanto a

sua segurana alimentar


FUNES DOS CORANTESFUNES DOS CORANTES

MM

ii


132/217

ii

nn

iicc

uu

Reforam a cor existente; Padronizam a cor dos rodutos;

rr

ss

oo

Repem perdas de cor ocorridas durante o

processamento;ss

22

Conferem cor aos alimentos e bebidasA cor um atributo decisivo na aceita o doA cor um atributo decisivo na aceita o do

11

33consumidorconsumidor


- ,

Altera a Resoluo - CNNPA n 44, de 1977

MM

ii

. ,a ter a seguinte redao:


133/217

ii

nn - " -iicc

uu

.sinttico idntico ao natural, obtido pelo processo amnia,

cujo teor de 4-metil-imidazol no deve exceder arr

ss

oo

,de cor seja de 20.000 unidades EBC (European Bewery

Convention) correspondente a 0,076 unidades dess

22

a sor nc a, e erm na a com so u o a , p v , emclula de 1 (um) centmetro a 610 nm.

11

33


MERCADO DE CORANTESMERCADO DE CORANTES

MM

ii Sintticos: US$ 400 milhes/ano


134/217

ii

nn

iiccuu

( US$ 100 milhes nos EUA )

rrss

oo

n cos aos na ura s: 189 m es

por anoss

22

Corante caramelo: US$ 100 milhes/ano(principalmente, pelas indstrias de

11

33bebidas).


CORANTE CARAMELOCORANTE CARAMELO

aplicado em uma grande variedade de produtos.Mais de 80% eso dos corantes adicionados em alimentos e bebidas

MM

ii


135/217

ii

nn

iicc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


MM

ii Refrigerante sabor cola e guaran: os mais consumidos do


136/217

ii

nn

Refrigerante sabor cola e guaran os mais consumidos doBrasil , cerca de 75 %.

iicc

uu O corante caramelo uma das matrias-primas querr

ss

oo

comp e es es o s re r geran es, a m e ou ros sa orescomo : tutti-frutti, tubana ,abacaxi, ma,etc.

ss

22

In luenciam no s na cor, mas tambm pode ser utilizado para reforar a percepo do aroma.

11

33


MM

iiH mais de cem anos foi inserido no

t d t l


137/217

ii

nn processamento do corante caramelo a

iicc

uu

ut zao s mu t nea os reagentes su to e amnia como catalisadores, resultando norr

ss

oo

.

Possui carga inica fortemente negativa;ss

22

Boas propriedades emulsionantes;

11

33 Alta compatibilidade em bebidas de baixo pHAlta compatibilidade em bebidas de baixo pH


VIIIVIII

MM

ii

cc


138/217

nn

iicc

uu

rr

ss

ooss

22

11

33


-

MM

ii


139/217

nn

iicc

uu

rr

ss

ooss

22

11

33


MM

ii


140/217

nn

iicc

uu

rr

ss

ooss

22

11

33


REFRI ERANTES 1898REFRI ERANTES 1898

MM

ii


141/217

nn

iicc

uu

rr

ss

ooss

22

11

33


MM

ii


142/217

nn

iicc

uu

rr

ss

ooss

22

11

33


REFRI ERANTES 1921

MM

ii


143/217

nn

iicc

uu

rr

ss

ooss

22

11

33


MERCADO DE REFRIGERANTE

O Brasil ocupa a 3 posio mundial em produo de refrigerantes, atrs

MM

ii outros*

apenas os e o x co , com uma pro u o e es e

litros/ano.


144/217

nn

iicc

uulimo

uva

bor

rr

ss

oo guaran

laranjaSa

ss

22 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

cola

11

33

Participao (%) por sabor - 2006


ARAM

MM

ii

No confundir com caramelo = bala ( spanish)


145/217

nn

iicc

uu

O corante caramelo um produto dacombinao de duas reaesrr

ss

oo Maillard: aldedos,cetonas,acares redutoresss

22

com am nas,prote nas e ou am no c os

11

33

Carame zao : po rox car ox cos ,comoacares aquecidos a altas temperaturas


MM

ii

nn

O caramelo uma mistura polimricaconstituda de compostos de alto massa


146/217

nnp

iicc

uu

mo ecu ar . a , compos os emassa molecular intermediaria-

rr

ss

oo

. .molecular (>2.000 Da)

ss

22

No possui frmula definida e suacom osi o com lexa e ainda no

11

33 identificada totalmente, inclusive emfuno das variveis do processo.


PIONEIRO

MM

ii

nn

1838 Eugne Peligotao do calor sobre


147/217

nn ao do calor sobreii

cc

uu

acares e observouexistncia de substanciaescura denominando-a

rr

ss

oo

caramelo

ss

22

r u n o a rmu aC48H36O

11

33


DESENVOLVIMENTO HISTRICO CARAMELO

MM

ii

nn

1858 carame o vo ta a ser menc ona o por . . s

1906 Trillat estudou volteis formados no a uecimento do


148/217

nn 1906 Trillat estudou volteis formados no a uecimento doii

cc

uu

acar 200C e concluiu que o caramelo produtopolimerizado do formaldedo

rr

ss

oo

1909 Ehrlich estimou que o produto da caramelizao doacar C12H22O11 menos 2H20 que denominou deacar na

ss

22 Muitas frmulas propostas para trs produtos

11

33


MM

ii

nn


149/217

nn

ii

cc

uu

rr

ss

ooss

22

11

33


MM

ii

nn


150/217

nn

ii

cc

uu

rr

ss

ooss

22

1133


PRINCIPAI A RICANTE MUNDIAI

MM

ii

nn

DDW fundada por Douw Ditmars Williamson em NovaYork para fabricao de acar queimado para indstria de


151/217

nn p q pii

cc

uu

cerve a 1880

SETHNESS COMPANY fundada orrr

ss

oo

Charles O. Sethness em Chicago para fabricao deextratos e corantes

ss

22

CORN PRODUCTS INTERNATIONAL fundada por umgrupo de refinadores de milho em Illinois

1133


MM

ii

nn

carboidratos, tais como :xaropes de glicose,frutose, sacarose, xaropes invertidos ,amido


152/217

pii

cc

uu

hidrolisado, lactose,etc.

rrss

oo

eagen es qu m cos e grau a men c o como:cidos ( actico, ctrico, fosfrico, sulfrico ) ,

h d d d m n dss

22

sais (carbonatos,bicarbonatos,fosfatos,sulfatos de

amonia,sdio,potssio) tambm podem ser usados

1133

para promover a caramelizao


MM

ii

nn

on um or n m n r u o or ncaramelo uma substncia nica ,quando na


153/217

ii

cc

uu

,propriedades ligeiramente diferentes

rr

ss

oo

Classe I Classe IIIClasse II Classe IV

ss

22 Existem quatro classes distintas de corante caramelo

1133

que sa s azem as ex g nc as os eren es s s emasalimentcios e de bebidas


CLASSES DE CORANTE CARAMELO

MM

ii

nn As distintas classes foram definidas, pelo ITCA , atravs


154/217

ii

cc

uu

o racionamento o corante por u tra i trao.Em seguida foi dividido em subfraes por tcnicasrr

ss

oo

, ,grupos funcionais.

m m d nss

22

cromatogrficas juntamente com outras tcnicas fsicas equmicas.As classes diferem nos perfis qumicos. No entanto, aAs classes diferem nos perfis qumicos. No entanto, a

1133

variao da intensidade de cor, dentro de um mesmovariao da intensidade de cor, dentro de um mesmocorante, essencialmente a mesmacorante, essencialmente a mesma


CLASSIFICA O JECFACCLLAA SSSSIIFFIICCAA OO

RREEAA GG EENNTTEESSUU TTIILL IIZZAA DDOO SS CCAA RRGGAA IIDDAA((mm gg //kk gg pp eess oo

MM

ii

nn

cc oo rrpp oo rraa ll ))

CCllaasssseeII CCaarraamm eelloo((EE115500aa))CC oomm oouu sseemm cc iiddooss,, llccaall iiss,, ssaaiiss,,

ccoomm eexxcceeooddeessuu llffiittooeeaamm nniiaa Ilimitada


155/217

ii

cc

uu CC llaasssseeIIIICCaarraamm eelloossuullffiittoo--

CC oomm oouusseemm cciiddooss ,, llccaall iiss,,ssaaiiss,,nnaa

pprreesseennaa ddee ssuullffiittooss ((cciiddooss

ssuullffuurroossooss,, ssuullffiittoo ee bbiissssuu llffiittoo ddee NNaa 0-160 mg/kg

rr

ss

oo

bbssiiccoo ((EE 115500bb))ee KK));; nnoo ppooddee sseerr uutt iill iizzaaddoo

ccoomm ppoossttooddeeaamm nniiaa

ss

22CCllaasssseeIIIIII

CCaarraamm eellooaamm nniiaa

((EE115500cc))

,, ,, ,,

pprreesseennaa ddee ccoomm ppoossttooss ddee aamm nniiaa

((hhiiddrrxx iiddooss,, ccaarrbboonnaattooss,, ffoossffaattooss));;

nnoo ppooddee sseerr uutt iill iizzaaddoo ccoomm ppoossttoo ddee

+ 0-200 mg/kg

1133

ssuullffiittoo

CCllaasssseeIIVVCCaarraamm eelloo ssuullffiittoo--

CCoomm oouu sseemm cciiddooss,, llccaalliiss ee ssaa iiss,,

nnaa prreesseenn aa ddee ccoommpoossttooss ddee 0-200 mg/kg


aamm nniiaa ((EE 115500dd))aamm nniiaaeessuu llffiittoo

MM

ii

nn

Cada uma das quatro classes apresentapropriedades funcionais especficas que


156/217

ii

cc

uu

asseguram a compa a e com os pro u osdestinados e eliminam efeitos indesejveis, taisrr

ss

oo

,I II III IV

ss

22

1133


TIPOS DE CORANTE CARAMELO

MM

ii

nn


157/217

ii

cc

uu

rr

ss

ooss

22

1133


C asse I - 150 a

MM

ii

nn

Normal

ii


158/217

ii

cc

uu

Sem sulfitos Sem compostos de

rr

ss

oo

Instveis em pH< 3.0

Carga Coloidal:ss

22

evemen e nega va Usos: Alta resistncia

em lcool (


159/217

ii

cc

uu

n u No contm compostos

de amniarr

ss

oo

Instvel pH


160/217

ii

cc

uu

No contm sulfitos Contm compostos de

rr

ss

oo

am n a Estvel em pH


161/217

ii

cc

uu

Contm compostos deamnia

rr

ss

oo

Carga coloidal: negativa Usos: concentrado de

ss

22

de whisky, aplicao emalimentos em geral

Em termos de intensidade :

1133

H a forma simples eduplo (criado para produtosdiet)


MM

ii

nn

Corante caramelo em p 2 a 6 vezes mais escuroque o cacau em p

ii


162/217

ii

cc

uu Quando o preo do cacau aumentou o caramelo

rr

ss

oo

ss

22

1133


MM

ii

nn BRIX : determinao de slidos g/100 gii


163/217

ii

cc

uu

DENSIDADE : picnometria ou tabelas g/cm3 PONTO ISOELTRICO : neutralidade derr

ss

oo

cargas eltricas

TESTE ESTABILIDADE CIDA PARAss

22 VISCOSIDADE = importncia para o processo

1133

INTENSIDADE DE COR INDICE DE HUE


COR & TONALIDADE

(avermelhamento)MMii

nn

SoluoSoluo CorCor / Tom/ Tom

ii


164/217

ii

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

1133


METODOLOGIA S ANAL TICAS

MM

ii

nn

Intensidade de Cor 0.1%p/v a 610 nm (Food Chemical Codex & JECFA)

ii


165/217

ii

cc

uu

usando espectrofotometro 1 grama em 1 litro de gua desmineralizada atravs decubeta de 1 cm 2

rr

ss

oo

ndice de Hue

Grau de avermelhamento (faixa 4.2 -7.5)ss

22

10 x log (Abs @ 510 nm / Abs @ 610 nm) Quanto mais alto o nmero, mais avermelhado o

produto

1133

Em algumas classes,o avermelhado doproduto,proporciona um brilho na intensidade de cor


MM

ii

nn

ii


166/217

ii

cc

uu

rr

ss

oo

Classe II,III,IV = quantum satisss

22

1133


APLICAES EM ALIMENTOS E BEBIDAS

MM

ii

nn

ii


167/217

cc

uu

rr

ss

oo

BebidasBebidasMolhosMolhos,, SopasSopas ee TemperosTemperos

ss

22

1133


BEBIDAS

MM

ii

nn No alcolicas

ii


168/217

cc

uu

Cervejasrr

ss

oo

es a os e cores

Bebidas de frutasss

22 Bebidas lcteas

1133 Caf / ch


MM

ii

nn

ii


169/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

1133


MM

ii

nn

ii


170/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

1133 Classe III devido as Protenas


MM

ii

nn

ii


171/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

1133


asse ou

MM

ii

nn

ii


172/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22 Mix de bebida de fruta/cereja

1133

ngre en es: a car, ru ose, c o c r co, os a o e c c o ,suco de beterraba slido, corante caramelo, aroma artificial,

cido ascrbico (vit C), aroma natural


asse ou

MM

ii

nn

ii


173/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

1133 Classe I para produtos com ovos


MM

ii

nn

ii


174/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Classe I adicionado de aroma de caf eClasse IV como corante

,

MM

ii

nn

ii

cc


175/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Classe III ou IV

VINA RE

MM

ii

nn

ii

cc


176/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Classe III ou IV

MM

ii

nn

ii

cc


177/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Classe III ou IV

BISCOITOS E FORNEADOS

MM

ii

nn

ii

cc


178/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Classe III ou IV

CEREAIS MATINAIS & BARRA DE CEREAIS

MM

ii

nn

ii

cc


179/217

cc

uu

rr

ss

oo

Cereal Matinalss

22Barra de Cereais

11

33


Granola

SNACKS

MM

ii

nn

ii

cc


180/217

cc

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Classe I, III, e IV

CONFEITOS

MM

ii

nn

ii

cc


181/217

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Classe III ou IV

MM

ii

nn

ii

cc


182/217

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Classe III ou IV

A T RNATIV A A A

Caramelo em p como extensor de cacau para

MM

ii

nn

escurecimento em aplicaes de achocolatados

ii

cc


183/217

uu %

rr

ss

oo

Farinha 41.1%

caramelo 7.5%ss

22

Aroma de chocolate 1.4%

11

33


Classe III ou IV

SUBSTITUTO OU REDUTOR DE CORANTES SINT TICOS

MM

ii

nn

Corante caramelo pode substituir uma combinao de trs

corantes como: Vermelho 40, Amarelo crepsculo e Azulii

cc brilhante os quais (misturados) produzem uma cor


184/217

uubrilhante os quais (misturados) produzem uma cormarrom

rr

ss

oo

ss

22

11

33


Classe III ou IV

OUTRAS APLICA ES

MM

ii

nn

ii

cc


185/217

uu

rr

ss

oo

ss

22

11

33


ESPECIFICA ES CARAMELO CLASSE I

Lightbrown,Class ,watersolubleliquidwithanegativecolloidalcharge,usedtocolourfood

MM

ii

nn

andbeverageproducts.Manufacturedwithouttheuseofcatalystscontainingsulphiteand

ammoniumcompounds.Thiscolouradditiveisshelfstable.

SPECIFICATION(asmanufactured)Typical

Colour Intensit Abs. units 610nm 0.1% w v .......0.044

ii

cc

pH@20oC(asis).........3.3 4.3

Viscosity@20oC(cP)........


186/217

uu [email protected]

rr

ss

oo

STORAGEStorecolouradditiveinairtightsealedcontainersatambienttemperature(


187/217

uu Baume' 60oF ................. 38.338.7rr

ss

oo

[email protected]

[email protected]

" " ss

22

................................ . . ColorIntensity(typical)............0.0390.048

StorageConditions:Coolanddryenvironment,preferablynottoexceed90oF.

11

33

Productshouldnotbeallowedtofreeze.

Shelflife:Twoyearsminimum


ESPECIFICAES CARAMELO CLASSSE III

Reddishbrown,Class ,watersolubleliquidwithapositivecolloidalcharge,usedtocolourfoodandbevera e roducts.Thiscolouradditiveisshelfstable.

MM

ii

nn

SPECIFICATION(asmanufactured)

ColourIntensity(Abs.units@610nm;0.1%(w/v) .......0.106 0.111

ii

cc

pH@20oC(asis)........4.2 4.8

[email protected] Beer Stability Stable


188/217

uu BeerStabilityStable

rr

ss

oo

STORAGEStorecolouradditiveinairtightsealedcontainersatambienttemperature(


189/217

uu pH"asis".............................................2.8 3.1rr

ss

oo

ColorIntensity(typical)........................0.0940.109

Packaging:

4x1

gal/case,

5

gal.

containers,

55

gal.

drums

and

bulk.ss

22

StorageConditions:Coolanddryenvironment,preferablynottoexceed90oF.

Productshouldnotbeallowedtofreeze.

11

33

Shelflife:Twoyearsminimum:GoodManufacturingPractice maintain

inventory stocksnolongerthanoneyear.


ESPECIFICAES CARAMELO CLASSE IV - DUPLO

CARAMELCOLOUR LIQUID

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