Apostila de Confeitaria avançada do Senac

8/16/2019 Apostila de Confeitaria avançada do Senac

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Tecnologia em Gastronomia

CONFEITARIA


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ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENACNO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de DesenvolvimentoSandra Regina Mattos Abreu de Freitas

Coordenação TécnicaGisela RedoschiFelipe Soave Vianna

Apoio TécnicoBruna Fichmann QuaglioJuliana Benis

Elaboração do Recurso DidáticoSamara Trevisan CoelhoMarcella Faria lageRenato Benedito Vieira

Editoração Eletrônica Antonio Carlos De Angelis

RevisãoLuiza Elena Luchini (coord.)Karinna A. C. TaddeoMariana B. Garcia

© Senac São Paulo, 2016Proibida a reprodução sem autorização expressa.Todos os direitos reservados ao Senac São Paulo.


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SENAC SÃO PAULO | 5

sumárioDECORAÇÕES / 7

Frutas chips / 8

Gel de brilho (nappage) / 9

Tuile ou pâte à cigarette / 10

Tuile rendada / 11

Decorações de açúcar (sucre filé, cheveux d’ange ou bullé) / 12

MOLHOS/CALDAS / 13

Calda de chocolate / 14Calda de caramelo / 15

Coulis de frutas / 16

Creme inglês (crème anglaise) / 17

CHOCOLATE / 19

Ganache para corte / 20

Ganache para pingar / 21

Bombom moldado / 22

Bombom banhado / 23

SOBREMESAS / 25

Massa de torta / 26

Creme de confeiteiro / 27

Torta de frutas / 28

Torta cítrica / 29

Charlote / 30

Biscuit roulé de frutas (rocambolo de frutas) / 31

Crème mousseline / 32

Torta Saint Honoré / 33

Opéra / 35

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 37


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INFORMAÇÕES BÁSICAS:TEMPERATURA DO FORNO

Forno baixo: 80 ºC a 130 ºCForno médio: 140 ºC a 160 ºCForno alto: 170 ºC a 200 ºC


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DECORAÇÕES


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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FRUTAS CHIPS

Ingredientes Quantidade/Medida

açúcar refinado 250 gágua 325 g

frutas fatiadas (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi) q. b.

Modo de preparo

• Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver.

• Corte as frutas em fatias finas.

• Cozinhe-as rapidamente (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo bembaixo.

• Coloque as frutas em papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Coloque-as em um silpate leve para assar em forno baixo por aproximadamente 3 horas, até ficarem crocantes.


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CONFEITARIA


GEL DE BRILHO (NAPPAGE)


água 175 gglucose 115 g

ácido cítrico 3 g

pectina 12 g

açúcar refinado 260 g

Modo de preparo

• Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo e acrescente a pectina misturada com

o açúcar. Se necessário, volte ao fogo para dissolver os grãos de açúcar. Reserve por 24 horas emgeladeira antes de utilizar.


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TUILE OU PÂTE À CIGARETTE


manteiga em textura de pomada 75 gaçúcar de confeiteiro sem amido 75 g

claras 75 g

farinha de trigo 75 g

Corante ou cacau em pó (como substituto da farinha de trigo) q. b.

Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes rapidamente, até obter uma massa homogênea.

• Espalhe em cima do silpat com a ajuda de uma colher ou usando um estêncil e uma espátula. Senecessário, congele (isso ajudará a manter o formato).

• Asse em forno médio, por aproximadamente 5 minutos, até ficar dourado.

• Modele ainda quente.


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CONFEITARIA


TUILE RENDADA


raspas de laranja ½ laranjasuco de laranja 35 g

licor Grand Marnier 25 g


manteiga sem sal derretida 50 g

amêndoas torradas e trituradas 100 g


Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes. Coloque porções de massa num silpat e asse por 5 minutos a180 ºC. Enrole-as ou modele rapidamente.


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DECORAÇÕES DE AÇÚCAR(SUCRE FILÉ, CHEVEUX D’ANGE OU BULLÉ)


açúcar refinado ou cristal 300 g

água 100 g

glucose 100 g

álcool de cereais q. b.

Modo de preparo

• Leve os ingredientes ao fogo até atingir a temperatura de 146-155 ºC.

•

Para os fios: dê um choque térmico rapidamente e faça os fios usando uma colher ou um fouet.• Para as placas: retire do fogo, espalhe álcool num silpat e derrame a calda.


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MOLHOS/CALDAS


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CALDA DE CHOCOLATE


creme de leite fresco 200 gaçúcar refinado 60 g

chocolate 50% 100 g

aromáticos (opcional)

Modo de preparo

• Aqueça o creme de leite e o açúcar.

•

Adicione o chocolate picado e misture até ficar homogêneo. Se preferir, acrescente aromáticos.


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CONFEITARIA


CALDA DE CARAMELO


açúcar refinado 90 gmanteiga 20 g

glucose 60 g

creme de leite fresco quente 160 g

Modo de preparo

• Faça um caramelo a seco com o açúcar. Depois, acrescente a manteiga, a glucose e o creme deleite.

•

Reduza até o ponto nappé.


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COULIS DE FRUTAS


calda 100 g (50% de açúcar refinado e50% de água)

frutas frescas 250 g

Modo de preparo

• Misture o açúcar e a água e deixe ferver. Coloque as frutas e deixe cozinhar, até se transformar emuma calda em ponto de nappée.


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CONFEITARIA


CREME INGLÊS (CRÈME ANGLAISE)


creme de leite fresco 150 gleite 150 g


gemas 50 g

fava de baunilha ¼

Modo de preparo

• Primeira cocção: método liaison.

• Segunda cocção: ponto nappée.• Sirva quente ou frio.


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CHOCOLATE


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GANACHE PARA CORTE


chocolate 70% ouchocolate 50-60% ouchocolate ao leite ouchocolate branco

168 g185-200 g250 g325 g

creme de leite fresco ou polpa de fruta 125 g

xarope de glucose 20 g

manteiga em textura de pomada 35 g

Modo de preparo

• Derreta o chocolate a 40-45 ºC.

• Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.

• Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante.

• Acrescente mais 3 do líquido quente, faça o mesmo procedimento e depois adicione a últimaparte.

• Quando a ganache estiver a 35-40 ºC, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa comum mixer para garantir uma correta emulsão.

• Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas.

• Faça a chablonnage (pincelar com chocolate derretido o produto), corte em pedaços e deixe cris-talizar por mais 24 horas.

• Banhe no chocolate temperado.


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CONFEITARIA


GANACHE PARA PINGAR


chocolate 70% ouchocolate branco ou ao leite

200 g250 g

creme de leite fresco 100 g

bebida e/ou xarope de glucose 20 g

Modo de preparo

• Derreta o chocolate a 40-45 ºC.

• Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.

• Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante.

• Acrescente mais3, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte; se for adicionara bebida, mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão.

• Quando atingir 27-28 ºC, coloque no saco de confeitar e pingue em cima de papel -manteiga oufolha plástica.

• Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas.

• Finalize banhando no chocolate temperado.


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BOMBOM MOLDADO


Chocolate q. b.Recheio q. b.

Modo de preparo

• Tempere/cristalize o chocolate.

• Limpe os moldes.

• Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a forma no mármore para removero ar.

• Vire o molde de cabeça para baixo e tire o excesso de chocolate. Limpe a forma e deixe endurecer

na geladeira ou no ar-condicionado.• Coloque o recheio e feche com o chocolate.

• Limpe o molde e leve à geladeira para o chocolate contrair.

• Desmolde os bombons e decore.


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CONFEITARIA


BOMBOM BANHADO


Chocolate q. b.

Modo de preparo

• Tempere/cristalize o chocolate.

• Corte os bombons no formato.

• Banhe os bombons conforme orientação.

• Retire-os com um garfo próprio para banhar, remova o excesso de chocolate e coloque em cimade um papel-manteiga.

• Decore, se preferir, e leve à geladeira para o chocolate endurecer.


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SOBREMESAS


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MASSA DE TORTA

Ingredientes

IngredientesBrisée sucrée/base/foncer Sucrée Sablée

Farinha de trigo 250 g 250 g 250 g

Manteiga 130 g 130 g 130 g

Água ou leite 50 g

Ovo 50 g 100 g 50 g

Açúcar refinado 30 g

Açúcar impalpável 120 g 80 g

Sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada

Farinha de oleaginosas 40 g

Aromáticos

IngredientesSubstituto dafarinha de trigo

Adicionarà fórmula

Decoração

Frutas secas picadas 20% 10% x

Cacau em pó 10%

Chocolate x

Outras farinhas 50%

Geleia x

Especiarias x x

Modo de preparo

Massa seca/sablage

• Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga.

• Forme uma “farofa” bem solta.

• Adicione o ovo e o leite aos poucos, e misture somente até incorporar.• Asse em forno médio.

Crémage

• Em uma tigela, bata em consistência cremosa o açúcar e a manteiga. Adicione os ovos.

• Acrescente os secos e misture até obter uma massa homogênea.

• Abra em saco plástico e gele ou trabalhe com saco de confeitar.

• Asse em forno médio.


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CONFEITARIA


CREME DE CONFEITEIRO


leite 500 gaçúcar refinado 80 g

amido de milho 30 g

gemas 80 g

manteiga 20 g

Aromáticos

fava de baunilha 1 unidade

extrato de baunilha 5 g

chocolate amargo derretido 180 gcacau em pó 125 g

café solúvel 30 g

doce em pasta ou geleia 240-400 g

licor ou aguardente 40-60 g

Especiarias

pastas concentradas 20-50 g

Modo de preparo• Primeira cocção: método liaison.

• Segunda cocção: engrossar no fogo.

• Se preferir, acrescente aromáticos.


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TORTA DE FRUTASRendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.


Massa de torta assada q. b.

Creme de confeiteiro q. b.

Frutas q. b.

Gel de brilho (nappage) q. b.

Modo de preparo

• Recheie a massa de torta assada com o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe o gel debrilho com o pincel.


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CONFEITARIA


TORTA CÍTRICARendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.


Massa

Massa de torta pré-assada 1 unidade

Recheio


creme de leite fresco 270 g

gemas 160 g

ovos 240 g

suco de limão, laranja ou maracujá 200 g

Merengue suíço

claras 100 g


Modo de preparo

Recheio

• Misture todos os ingredientes e disponha sobre a massa pré-assada.

• Leve ao forno preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até coagular o recheio.

Merengue suíço

• Finalize a torta com o merengue.

• Leve ao forno em temperatura média, até dourar levemente, por aproximadamente 5 minutos.


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CHARLOTERendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.


Biscuit à la cuillère

ovos 275 g



essência de baunilha 1 gota

açúcar para polvilhar 100 g

Crème bavaroise

leite 300 g

fava de baunilha ¼ unidade


gemas 120 g

gelatina em pó 15 g

água 130 g

crème fouettée 450 g

Decoração

Frutas frescas q. b.

Gel de brilho q. b.

Arabescos de chocolate q. b.

Modo de preparo

Biscuit à la cuillère

• Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos e a essência.

• Adicione as gemas levemente batidas e a farinha de trigo peneirada, delicadamente.

• Coloque a massa num saco de confeitar, disponha num silpat ou no papel-manteiga e polvilhe oaçúcar.

• Asse em forno médio preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até secar completamente.

Crème bavaroise

• Faça um creme inglês com o leite, a baunilha, o açúcar e as gemas. Hidrate a gelatina na água edepois derreta-a em banho-maria ou coloque-a no creme inglês pronto e quente.

• Deixe esfriar e leve à geladeira, mexendo de vez em quando até começar a ficar firme. Misture ocrème fouettée em duas etapas.

• Arrume as bolachas nas laterais e no fundo de uma forma forrada com papel-manteiga. Despeje ocreme e leve para gelar. Decore com frutas frescas, gel de brilho e arabescos de chocolate.


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CRÈME MOUSSELINE


Merengue italiano (meringue italienne)açúcar refinado 300 g

água 100 g

claras 150 g

Creme de confeiteiro (crème pâtissière)

leite 400 g


amido de milho 50 g

gemas 120 gmanteiga 20 g

essência de baunilha q. b.

Crème mousseline

creme de confeiteiro 500 g

gelatina em pó 20 g

água 100 g

manteiga em textura de pomada 300 g

merengue italiano 320 gfruta em conserva picada 300 g

Modo de preparo

Merengue italiano

• Leve o açúcar e a água ao fogo a 120 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as claras em neve.

• Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidademáxima até esfriar. Se preferir, adicione raspas de limão.

Creme de confeiteiro

• Primeira cocção: método liaison.

• Segunda cocção: engrossar no fogo.

Crème mousseline

• Misture o creme de confeiteiro com a gelatina hidratada e derretida, adicione a manteiga em tex-tura de pomada e depois acrescente o merengue italiano e a fruta em conserva picada.


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CONFEITARIA


TORTA SAINT HONORÉRendimento: 1 unidade de 20 cm


Massa (pâte brisée)


açúcar 15 g

manteiga 75 g

ovos 15 g

leite (se necessário) 40 g

Massa choux

água 150 g

manteiga 50 g

sal 1 pitada


ovos 80 g

Creme chiboust

leite 500 g

açúcar 80 g

amido de milho 35 g

gemas 80 g

manteiga 20 g

essência de baunilha ou da fava 1/4

claras 70 g

açúcar de confeiteiro 140 g

gelatina (opcional) 2 folhas

CARAMELO


água 60 g

cremor tártaro 5 g

Modo de preparo

Massa

• Processo de massa seca. Abra a massa e corte em círculo; fure e leve para assar.

Massa choux

• Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga até ferver.


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• Acrescente a farinha de uma só vez e mexa até cozinhar. Coloque na batedeira com batedor folhae acrescente os ovos um a um.

• Coloque em saco de confeitar e trabalhe o modelo desejado.

• Asse em silpat, papel-manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo ou manteiga, em

forno preaquecido alto no início e depois médio, até ficar crocante.

Creme chiboust

• Método liaison.

• Retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso. Coloque a essência.

• Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.

• Faça um meregue suíço.

• Misture os dois cremes delicadamente.

Caramelo

• Misture bem e leve ao fogo, até 145 °C.

Montagem

• Em cima de um prato, coloque a base de torta, as carolinas recheadas carameladas e o creme.


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Referênciasbibliográficas

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

BAU, Frederic (org.). Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume I. São Paulo: Editora Senac SãoPaulo, 2012.

SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (TÍTULOS, PERIÓDICOS, ETC.)

ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume II. São Paulo: Editora SenacSão Paulo, 2012.

ÉCOLE LENÔTRE. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

GREWELING, Peter P.; THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chocolates and Confections:Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. Hoboken: John Wiley & Sons, 2007.

NOTTER, Ewald. The Art of Confectioner: Sugarwork and Pastillage. Mississauga: John Wiley &Sons, 2012.

THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and Pastry : Mastering the Art and Craft. 2a ed.Nova York: John Wiley & Sons, 2009.


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Fonte Família Helvetica NeuePapel Offset 115 g/m2

Acabamento em espiral wire-o


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Documents

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