Apostila de Peixes Exata 1

8/3/2019 Apostila de Peixes Exata 1

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Chef: Sidney ChristUNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO D EJANEIRO UNIRIO

PEIXES

MODOS DE USO

INTEIROS Assados e fritos.FILES Fritos.POSTAS Fritas e cozidas

CABEA E RABO caldos, piro e recheios.

ASSADOS:

Deve-se assar o peixe envolto de papel alumnio, e no final retir-lo para dourar.Pode ser recheado ou no. O peixe deve ser assado por uns 30 minutos, pois assimmanter as caractersticas de seu sabor.

GRELHADOS:

o melhor tipo de cozimento, conserva melhor seu sabor. Algumas tcnicas devemser observadas na hora do preparo: regar vrias vezes, tanto as postas como eleinteiro deve ser virado na grelha e devem ficar no mximo 3 a 4 minutos de cadalado. Para que tenha o tempo certo de cozimento.

FRITOS:

Normalmente ele empanado no trigo e frito, tambm pode ser empanado notrigo, ovo e farinha de rosca (milanesa), mas tambm pode frito em pouqussimoazeite e frito ao natural.

COZIDO:

Deve-se fazer um cozimento lento e no deixar ferver, as postas finas por mais oumenos 8 minutos e as grossas 12 minutos. Se for inteiro 22 minutos.Calcula-se 7 minutos para cada quilo de peixe.


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MODO DE PREPARO DE ALGUNS PEIXES

PEIXE MODO DE CONSUMIR

BADEJO

CHERNE

CORVINA

DOURADOFILHOTE

LINGUADO

PESCADA

PIAU

SURUBIM

TUCUNAR

GRELHADO FRITO ASSADO COZIDO

PEIXES

Normalmente nas peixarias eles retiram as escamas e vsceras.Normalmente o peixe dura at 3 meses no freezer.

Classificao

Requintados: badejo, linguado, namorado, robalo.Saborosos: pargos, trilha, vermelho, tainha.

Leves: merluza, pescada, cherne.Sabor forte: sardinha, anchova, atum, tamboril, cavala.

Gordos: atum, salmo, cavala, sardinha, pintado, tainha etc.Magros: linguado, bacalhau, pescada, badejo, truta etc.

Os peixes podem ser: assados, cozidos, fritos, grelhados e ensopados.

Para Cozinhar o Peixe no Vapor:Este mtodo de cozimento com calor mido ideal para peixes e mariscos. Se nopossuir uma panela apropriada para isso, fcil improvisar.

Na Panela prpria para cozer a vapor:Arrume o peixe na grade e coloque-o sobre a gua fervente. Tampe e deixe cozerno vapor at ficar pronto.

Moda Chinesa:Arrume o peixe num prato refratrio que possa se adaptar em cima de uma panelade bambu ou wok. Ponha o prato na grade e sobre a gua fervente. Tampe e deixeno vapor at ficar cozido.

Para Peixes maiores e Fils:Coloque o peixe na grade sobre uma assadeira com gua fervente ou num pratocolocado sobre a grade. Cubra bem com papel-alumnio e deixe at ficar pronto.

Em papel-alumnio:


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Embrulhe bem o peixe e os temperos em papel-alumnio, colocando-o na grade dapanela apropriada ou sobre uma grande assadeira com gua fervente. Deixe atficar cozido!

Estas so dicas a respeito do tempo necessrio para se cozinhar peixe. Vale tantopara o peixe inteiro quanto para postas e fils.

Coloque o peixe numa superfcie plana e mea com uma rgua o seu ponto mais

grosso. Para cada polegada, aproximadamente 2,5 cm, o tempo de cozimento de10 minutos, em qualquer mtodo de cozimento. Se for ass-lo, no se esquea depr aquecer o forno em temperatura alta (250 Celsius). So as baixas temperaturasque, ao prolongarem o tempo de cozimento, acabam secando o peixe.

Os tipos de peixe

Os peixes se classificam pelo teor de gordura que apresentam.

1. Peixes Brancos

So peixes de carne clara, isto porque possuem baixo teor de gordura. Sonormalmente indicados para dietas e regimes especiais para doentes.

Exemplo: arraia, linguados, vermelho, cambucu, namorado, dourado, bacalhau,pescada, haddock, robalo.

2. Peixes de Carne Mista

Peixes de pouca gordura.

Exemplo: brema, linguado gigante, tainha, truta, bodio.3. Peixes Gordos

Possuem a carne mais escura, e um sabor mais acentuado.

Exemplo: enguia, salmo, bagre, corvina, sardinha, pintado, cherne, cavalinha,serra.

PEIXES GORDOS Tirem as vsceras, lave-o bem e congele-o por 3 meses.PEIXES MAGROS O mesmo procedimento, s que congele por 4 meses.PEIXES COZIDOS Podero ficar nos freezers dois dias embrulhados em papelfilme, papel alumnio ou recipiente fechado.

A carne dos peixes contm as mesmas propriedades alimentares que dos animaisterrestres. Os peixes so bastante digestveis, sobretudo magros (linguados,pescadas etc.), e ricos em substncias fosfricas, constituindo um alimento deprimeira.Os peixes, contudo devem atender a uma condio principal: ser uma frescuraimpecvel.Na verdade, sendo a carne dos peixes extremamente corruptvel, se no for fresca,

pode provocar perturbaes digestivas pela intoxicao.Conseqentemente, preciso pessoa iniciar-se nos sinais evidentes quepermitem distinguir os primeiros sintomas de putrefao dos peixes.A carne dos peixes frescos firme e sem odor forte. O olho no fica afundado narbita e vivo. As escamas so brilhantes e a colorao das guelras vermelha


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vivo. Se o peixe acaba de ser pescado, sendo sua morte bem recente, seu corpocontrado apresenta um formato de semicrculo, a cabea aproximando-se da calda.Cozida, a carne do peixe fresco saborosa e resistente levemente ao dente. Docontrrio, ela flcida e mole, e o odor duvidoso.

Preparao preliminar dos peixes

Antes de o tratamento culinrio ter incio, os peixes so esvaziados e escamados, e

suas barbatanas ventrais, dorsais e centrais so retiradas. A pessoa deve tercuidado de no se espetar durante esses preparativos, pois o espeto de certospeixes doloroso e muitas vezes perigoso. O ferimento feito atravs de espeto depeixe, crustceos e moluscos na maioria das vezes infecciona com muita facilidade.Quando a escamao for difcil como ao caso da tenca, mergulhar o peixe em guafervente por alguns minutos, e a dificuldade estar superada.

Como proceder para obter sucesso nessa preparao preliminar:

Retirar as guelrasEscamar o peixe com uma faca de lmina forte, raspando no sentido oposto o dasescamas.

Retirar os intestinos atravs de uma pequena inciso feita no ventreDestacar o fio de sangue coagulado ao lado da espinha dorsalCortar as barbatanas e a cauda com uma tesoura potenteLavar o peixe por dentro e por fora na gua frescaEnxug-lo com um panoConservar-lo em local bem fresco.

Diversos modos de preparo dos peixes

Cozido em caldo, aromatizado ou no.Assados (cozidos bem lentamente com um pouco de lquido sobre aromatizantes econdimentos). Pches (cozidos no vinho branco ou tintos, cozimento dechampignons, fumet de peixes etc.).GrelhadosFritos la meunireGratinados

A qualidade do peixe reside na sua frescura, pelo que esta deve ser aprimeira exigncia do consumidor. Tendo em conta a rpida deterioraodo pescado, mesmo quando asseguradas as melhores condies possveis, necessrio observar atentamente o aspecto do peixe:


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RECEBIMENTO DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR

PEIXES

- Fresco/congelado: sem formao de cristais ou gua dentro da embalagem;Sem sinais de recongelamento;- Consistncia firme e nunca amolecidas e nem pegajosa;

- Cor caracterstica: geralmente branca ou ligeiramente rsea;- Odor caracterstico: no amoniacal;- Nos peixes inteiros a carne deve estar presa espinha, ventre desinchado,escamas bem aderidas e brilhantes, olhos salientes e brilhantes e guelras midas eintactas;- Salgados, curados ou defumados: podem ser recebidos em temperaturaambiente. Desde que especificado na embalagem.

Observaes: imprescindvel realizar o teste de recebimentos que consiste naretirada de uma amostra de 100 g, a qual passar por um teste de coco para quese possa avaliar suas caractersticas organolpticas (cor odor e sabor). A amostradever ser mergulhada em gua fervente por 3 (trs) minutos. No deve ser

adicionado qualquer tempero.

CAMARO- No deve haver formaes de cristais de gelo ou gua dentro da embalagem;- No deve haver sinais de recongelamento;


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- Corpo curvo, sem que as pernas e cefalotrax estejam desprendendo facilmente;- Carapaa transparente, aderente ao corpo, liberando-se sem aderncia musculatura;- Olhos negros e bem destacados;- Odor e cor caracterstica: rosada ou acinzentado.

OSTRAS, MARISCOS, MEXILHES E VIEIRAS

- Sem formao de cristais de gelo ou gua na embalagem;- Sem sinais de recongelamento;- Esponjoso, gelatinoso, elstico;- Fechados e com grande reteno de gua nas conchas;- Carne aderida concha mida;- Odor caracterstico: no amoniacal;- Cor caracterstica: as ostras cinza clara e os mariscos e mexilhes amarelados.

LULA E POLVO

- Sem formao de cristais de gelo ou gua dentro das embalagens;- Sem sinais de recongelamento;

- Pele lisa e mida;- Olhos transparentes;- Carne consistente e elstica;- Odor e cor caractersticos: branco rosado ou acinzentado.

Odor

Quando fresco o peixe cheira a maresia.

Corpo

Deve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flcida, pelo que podetest-la pressionando-a com os dedos e, se estes no deixarem marca, significaque o peixe fresco.

Olhos

Quando fresco, os olhos devem ser salientes, a crnea transparente e a pupilanegra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a crnea leitosa e a pupilacinzenta indicam que no estar em boas condies.

Pele

Deve ser brilhante e com as escamas bem agarradas. A cor da pele deve ser viva,homognea e com alguns reflexos. O muco-camada gelatinosa que cobre a peledeve ser aquoso e transparente.

Membrana

Trata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderircompletamente carne. Quando o peixe no est prprio para consumo, estamembrana separa-se da carne.

Guelras

Devem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura,estas ficaro amarelas e ganham muco.

VEJA QUADRO


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CARACTERISTICAS

FRESCO INCIO DAALTERAO

ALTERADO

ESCAMAS Brilhantes e firmes Opacas, desprendendo-se fcil

Opacas e soltas

OLHOS Brilhantes e salientes,ocupando toda rbita

Ligeiramente turvos eafundados

Vtreos, opalinos eafundados

GUELRAS Vermelhas e midas Rosa - plida ou acin-

zentadas e ressecadas

Azuladas ou

esverdeadasPELE ou COURO Brilhante e rijo Opaco e mole Embaado, rugoso e

frgil

CARNE Firme e elstica, comreflexos brilhantes

Opaca e sem reflexos Leitosa e semelasticidade. Quandopressionada conservaa marca dos dedos

CHEIRO Caracterstico Ligeiramentedesagradvel

Acre e desagradvel

VENTRE Normal Levemente bojudo Flcido e estufado

Limpar e cortar o peixe

1. Corte as barbatanas ao peixe com uma tesoura de cozinha. Corte a cabea (sefor usar, como no caso da preparao do Piro, reserve) na altura das aberturasdas guelras. Com uma faca afiada, abra a barriga do peixe at a cabea e retire astripas, as ovas (se houver) e as guelras.

2. Coloque o peixe sobre uma tbua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo raboe raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-aquase em ngulo reto em relao ao peixe e trabalhando a partir do rabo emdireo cabea.Em seguida, lave bem o peixe em gua corrente fria.

3. Abra-lhe a barriga e extraia-lhe as vsceras e as guelras e depois lave-o muitobem.

O peixe fresco deve ser conservado no frigorfico, a uma temperatura entre 1 a 4C.Consuma-o to cedo quanto possvel e, mesmo a esta temperatura, no o conservepor mais de 4 dias. O peixe pequeno ou cortado altera-se mais rapidamente do queo peixe inteiro ou de grande dimenso - conserve 2 ou 3 dias, no mximo.

As postas devem ser cortadas obedecendo ao sentido das espinhas de cada espciede peixe, seja no sentido vertical ou perpendicular.

Para cortar o peixe em fatias, deve-se seguir o sentido do corpo do peixe, dacabea para o rabo.

Existe, ainda, o corte em cubos e em tirinhas. O primeiro usado emmoquequinhas, como a de cao. J o segundo comum para ser usado como tira-gosto, frito milanesa ou empanado.

Conservar e congelar.

1. Depois de eliminar as tripas e as escamas, seque-o cuidadosamente.2. Separe-o por doses e envolva-o em pelcula aderente ou papel de alumnio.3. Identifique o contedo de cada embalagem e a data de congelao.4. Coloque dentro de recipientes de plstico e leve ao congelador. Tempos mximosde conservao do peixe:
http://www.gastronomiabrasil.com/Gastronomia/Receitas_Capixabas/Pirao.htmhttp://www.gastronomiabrasil.com/Gastronomia/Receitas_Capixabas/Pirao.htm


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1 a 2 meses: garoupa, salmo, atum, peixe espada preto, truta salmonada erestantes peixes gordos.3 a 4 meses: pescada, truta, robalo, dourada, camaro, bacalhau, tamboril erestantes peixes magros.

Descongelamento de Carnes, Aves e Pescados

Descongelamento de Carnes, Aves e Pescados

Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento paraat 4C, sob refrigerao ou em condies controladas.

Requisitos para descongelamento seguro

1. Em cmara ou geladeira a 4c2. Em forno de conveco ou microondas3. Em gua com temperatura inferior a 21c por 4 horas4. Em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental(vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.), monitorando atemperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4c deve-se continuar odegelo na geladeira a 4c5. Utilizao de peas crneas ou filetadas de at 2 kg, embaladas porpeas ou em suas embalagens originais6. Aps o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4c,conforme critrios de uso.

NUNCA VOLTE A CONGELAR UM PEIXE QUE J FOI DESCONGELADO.

Cuidados na escolha do peixe congelado. Apesar das suas virtudes, a escolha dopeixe congelado tambm requer alguns cuidados. Quando o comprar embalado,veja se no tem demasiado gelo solto no seu interior, sinal de que sofreu variaesde temperatura na conservao e transporte. A embalagem deve estar bem

fechada e conservada a, pelo menos, -18 C. Tanto inteiro como posta, nuncadeve ter as extremidades secas ou amareladas, indicador de desidratao, e deveestar duro como uma "barra de ferro". posta, deve ter um aspecto liso, vidrado,garantia de boa congelamento e conservao. Bem conservado e bemdescongelado. O correto uso do peixe congelado comea logo desde o momento dacompra. No supermercado, deixe-o para o fim e, sempre que possvel utilize paratransporte os sacos para congelados. Em casa, guarde-o imediatamente nocongelador, evitando encher demasiado o compartimento para permitir a circulaodo ar. Para grelhar ou assar, descongele na prateleira de baixo do frigorfico. Se forcozer o peixe, no precisa descongel-lo Deve ter um cheiro agradvel, o corpodeve ser firme e brilhante, os olhos salientes e vivos e as guelras vermelhas e semmuco. Deve consumi-lo dentro de 48 horas.

ARMAZENAMENTO EM CADEIA FRIA

- Seguir as orientaes da Legislao para o armazenamento dos alimentosperecveis, tendo condies ideais de temperatura;- O ideal possuir para cada grupo de alimento (hortifrutigranjeiros, carnes,laticnios) uma cmara de refrigerao com as devidas variaes de temperatura,quando isto no possvel, necessrio adequar esta cmara de acordo com oalimento que requer a menor temperatura;- recomendvel na cmara de refrigerao:. Anticmara com proteo trmica;. Inexistncia de ralos;

. Revestimento com material lavvel;. Interruptor de segurana localizado na rea externa;

. Lmpada indicando ligado e desligado;

. Prateleira de ao inox ou material plstico;

. Piso no mesmo nvel da rea externa ou rampa;

. Portas revestidas com ao e dispositivo de segurana ante trava por dentro;
http://www.cozinhanet.com.br/web/documento.asp?CodSecao=0101&CodDocumento=112http://www.cozinhanet.com.br/web/documento.asp?CodSecao=0101&CodDocumento=112


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. Termmetro indicando a temperatura.

ARMAZENAMENTO EM GELADEIRA E FREEZER

- As geladeiras que armazenam vrios tipos de gneros, devem estar reguladaspara acondicionar os alimentos que exijam temperaturas mais baixa;- Portas vedadas;

- Localizadas em rea dentro do estoque;- No devem ser armazenados na mesma prateleira alimentos crus com alimentosprocessados;- Todos os alimentos devem estar cobertos/embalados;- Carnes pr-processadas, frios fatiados, alimentos processados devem serarmazenados nas prateleiras superiores;- Os alimentos de maior utilizao devem ser colocados na parte superior doequipamento;- As carnes processadas devem ser colocadas em assadeiras em forma cruzada nageladeira;- Termmetro indicando a temperatura.

ARMAZENAMENTO DE CARNES RESFRIADA

ARMAZENAMENTO DE CARNES MATURADAS

ARMAZENAMENTO DE CARNES CONGELADAS


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O valor energtico de cada tipo de peixe, por cada 100 g:

1. Peixe magro - 85 kcal2. Peixe meio gordo - 140 kcal3. Peixe-gordo - 210 kcal

Peixes Magros

Os peixes magros so os de mais fcil digesto, mas menos ricos em vitaminas etambm em calorias.

Bacalhau: peixe de mar de carne branca que se tem de proceder aodessalgamento. Pode tambm ser consumido fresco ou fumado.

Badejo: de carne magra, muito fina e branca. Consome-se muitas vezes como sefosse bacalhau fresco.

Carpa: peixe de rio de carne magra que se presta em inmeras preparaesculinrias.

Corvina: peixe de mar de grandes dimenses. A sua carne levemente rija e seca.Serve-se, sobretudo guisado ou cozido.

Dourada: embora magra, a sua carne provida de um enorme poder nutritivo.Pertencem a esta famlia, embora de qualidade inferior, o sargo, o pargo e asbogas.

Garoupa: de carne magra e branca, cozinha-se de maneira idntica pescada. Acarne de garoupa , no entanto, mais rija e menos saborosa.

Linguado: de carne branca, magra, muito delicada e de fcil digesto. Permiteuma enorme quantidade de receitas e preparaes gastronmicas.

Peixe-espada: de carne branca, magra e muito delicada, muito saboroso quandofresco. Serve-se quase sempre frito ou grelhado.

Pescada: este peixe possui um elevado nvel diettico, pois a sua carne magra,branca e de sabor muito delicado.

Robalo: a sua carne branca, magra, muito saborosa e muito consistente,agentando bem a cozedura, cozido, grelhado ou assado, o seu gosto, muito

acentuado, digno das preparaes mais requintadas.Salmonete: a sua carne, de gosto muito particular, seca, magra e muito firme. aconselhado que s suas preparaes seja adicionado o fgado inteiro ou desfeitono molho que o acompanhar.


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Tainha: tambm conhecida por mugem ou fataa, muito apreciada frita oucozida.

Tamboril: o seu aspecto repelente, no prenuncia o seu saboroso paladar. peixede mar de carne magra, muito delicada e nutritiva.

Truta: muito freqente no nosso pas, de carne magra e muito delicada, prepara-se de vrias maneiras.

Peixes Gordos

Enquanto nos peixes magros a gordura se encontra praticamente confinada aofgado, nos peixes gordos est dispersa por toda a carne e pele das espcies numapercentagem elevada, razo que determina esta nomenclatura.

Anchova: a sua carne gordurosa altera-se facilmente.Pode ser cozinhado em fresco, em salmoura ou consumido em conserva. Devido aoseu sabor muito acentuado, os filetes de anchovas so muito utilizados comocondimento.

Arenque: um peixe de mar de guas frias. Quando fresco, tem a uma carnegorda, saborosa, de muito fcil digesto e dotada de um elevado poder nutritivo.Quando salgado ou defumado torna-se mais indigesto.

Atum: a cor da sua carne, gorda e muito rica em vitaminas, varia, conforme asespcies, entre o branco e o rosado. Pode ser cozinhado em fresco, mas maisfreqente o seu consumo em salgado ou em conserva em azeite.

Cavala: peixe de mar, carne gorda e levemente indigesto, , no entanto, muito ricoem calorias. muito freqente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavalaem azeite ou molho de tomate com especiarias.

Cherne: de carne branca, levemente gorda, pode ser grelhado ou cozido num bomcaldo aromatizado. idntico ao pargo, mas o seu sabor muito superior.

Enguia: um peixe de carne gorda, muito nutritiva. Permite diversas preparaes,a mais apreciada das quais a caldeirada.

Salmo: de carne rosada e gorda, levemente indigesto, mas muito nutritivo erico em vitaminas. Consome-se tambm defumado, servido normalmente comopetisco. o peixe que goza de maior prestgio, sendo o seu preo muito elevado..Sardinha: a sua carne muito gorda, altamente nutritiva e rica em calorias,sendo, no entanto de difcil digesto.

As sardinhas devem ter um suave cheiro a maresia e nunca a amonaco, as guelrasdevem estar midas e vermelhas, os olhos transparentes e salientes.

MOLUSCO

OSTRAS

Normalmente so comidas crua com limo, mas tambm existem cozidas egratinadas.O processo de limpeza fica por conta da hora de abri-la, raspe bem para retiraralgumas impurezas, depois e s abrir com a faca e servir na prpria casca, para

cozinh-las deve-se retirar de dentro da casca, da praticamente j esta sendo feito limpeza, pois feito este processo cozinhar e comer.

MEXILHES


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Sempre cozidos, so vermelhos e pretos. Para congel-los cozinhe com temperossem gua, e no use os que no abrirem, guarde-os por at 3 meses.Para limp-lo s escovar ou raspar a casca para tirar aqueles pelinhosindesejveis, e tudo que estiver grudado neles, depois de limp-los bem, coloqueos mexilhes no calor (no forno, no fogo, no vapor para que eles abram asconchas, aqueles que no abrirem ou j estiverem semi-aberto, pode descartar,esto ruim).Cuidado tambm com a procedncia dos mexilhes, aqueles que ficam nos cascos

dos navios, por exemplo, so txicos e no devem ser consumidos. Depois de todosabertos, retire-os de suas conchas e...

VIEIRAS

Encontra-se no mar rtico. Prato muito apreciado pelos franceses, onde soconhecidos por Coquille de Saint Jacque.

VNGOLES

Mesmo processo dos mexilhes.

VIEIRAS

Podem ser cozidas, ensopadas ou gratinadas. Para limpeza e o mesmo processodos mexilhes.

MARISCOS

Mesmo processo dos mexilhes.

POLVO

Lave bem o polvo, tire os olhos, o dente e as vsceras, que tambm ficam nacabea. Vire a cabea do polvo pelo avesso, limpe bem com muito limo e vinagre.Quando no estiver mais gosmento, est limpo. Cozinha-se em gua fervente atficar macio, mas tambm na panela de presso sem gua, somente o polvo, depoisde limpar por dentro dele. Para congel-lo, cozinhe apenas 3 minutos e coloque emgua fria, escorra e guarde-o por 3 meses. Para preparar um polvo e deix-lo bemmacio, basta cozinh-lo em uma panela funda e acompanhado de uma cebolagrande. Vai ficar timo. No precisa deixar muito tempo no fogo, quando j puderespet-lo com um garfo est pronto. Quando a cebola estiver cozida, o polvotambm est. O polvo tem tendncia a ficar rijo. Para que isso no acontea, nuncaponha sal enquanto estiver cozinhando, tempere-o apenas depois de pronto!Para o polvo ficar bem tenro, quando o for cozer, junte na gua uma rolha decortia.

Fica sempre tenrssimo.Para o polvo ficar bem macio depois de cozido, basta que previamente sejacongelado. Basta cozer durante uns 20 minutos, juntamente com uma cebola e umpouco de sal. No se esquea polvo congelado, polvo mais macio.Ao fim de pouco tempo (depende do tamanho do polvo) tem polvo muito macio ecom os tentculos todos intactos.Para cozinhar o polvo em pouco tempo e este fique tenro e macio, aps a sualavagem com um martelinho de cozinha d uma sova aos tentculos do polvo atos sentir moles e quebrados.

LULA

Mesmo procedimento do polvo para limpar, corta-se a cabea, retira-se uma parteincolor e fibrosa de dentro, tira-se a pele ou no dependendo do prato a ser feito econgelamento.As fibras da lula passam por 3 estgios de textura. O primeiro quando salteamosrapidamente (por poucos minutos) em um pouco de gordura. Ela fica macia e no


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ponto. Se continuarmos cozinhando a lula, ela enrijece e fica borrachuda. Nestecaso, adicionamos algum lquido e deixamos que cozinhe por pelo menos 20minutos, para que volte a ficar macia. Esta ltima tcnica muito usada emguisados, sopas e ensopados. Nas demais receitas, um fogo forte imprescindvelpara selar rapidamente a lula e manter todos os seus sucos saborosos no interiordos anis, e a textura, macia.

CRUSTCEOS DO BRASIL

CAMARES

Se for cozinhar, nunca ultrapasse de 3 a 6 minutos dependendo do tamanho, paracongel-lo, tire a cabea, lave bem e guarde por 6 meses.O camaro tambm se deve ter muito cuidado ao compr-lo, ele tambm podecausar graves intoxicaes. O camaro fresco tem a cauda firme e ao ferv-loapresenta a colorao avermelhada e o cheiro caracterstico, o cheiro, sempre ocheiro e o melhor indicador, a maior parte dos camares so de uma colorao quevaria do cinza para o cinza-azulado (este de alto mar), tambm existe uma espcie

camaro avermelhado.Outro teste e a casca, se ela estiver dura, firme e grudada o camaro bom casocontrrio, lixo.Para limp-lo tambm simples: lave-o bem, e v retirando a casca junto com aspernas, depois s tirar a tripa com o auxlio da ponta de uma pequena faca.

Para conservar camares inteiros (com cabea) frescos por at seis meses, divida-os em quantidades a serem utilizadas numa refeio, coloque-as em recipientesplsticos, cubra com gua, tampe e leve ao congelador. Ao serem descongelados oscamares estaro como se fossem pescados no dia.

Deve-se deixar o Camaro na gua a ferver mais ou menos 3 minutos (depende do

tamanho deste) e imediatamente depois de cozido, colocar numa travessa,polvilhar com sal, cobri-los com cubos de gelo (para que o Camaro fique rijo) ecolocar no congelador.

Para cozer o camaro e preciso lav-lo bem at sair toda a areia, deit-lo numapanela lev-lo ao lume sem deitar gua deixar cozer sempre com a tampa demoracerca de 15 m.Coze somente com o vapor deitado pelo camaro.

CAMARO-ROSACAMARO SETE BARBASCAMARO GUA QUENTE (cativeiro)CAMARO GUA QUENTE (selvagem)

CAMARO GUA FRIA (selvagem)

LAGOSTAS

O mesmo processo do camaro, s que um pouco mais de tempo. Para congelar,cozinhe em gua por 20 minutos, deixe esfriar e escorra, guarde por 3 meses.Para limp-la s mergulhar em gua fervendo e depois retirar as tripas, lave bemem gua corrente. Tire as pernas e depois abra a casca com cuidado, se quiser deixea cauda as linhas escuras que aparecem em cima e em baixo deve ser retiradas comauxlio de um palito.Uma Lagosta de peso entre 700 g a 1.8 kg tem como tempo de cozimento entre 10

e 15 minutos.

SIRI


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Sempre cozinh-lo vivo e s se aproveita a carne branca que fica nas laterais e asgarras. Somente congele a parte branca por 6 meses.Para limpar mesmo processo da lagosta.

CARANGUEJO

O mesmo processo do siri.Tambm o mesmo processo de limpeza da lagosta.

UA

Um dos maiores caranguejos que habitam os manguezais do litoral brasileiro, o utem pernas providas de grandes cerdas rijas na face interna. A carapaa mede emtorno de 10 cm de dimetro. Com as patas distendidas, ele alcana 30 cm deenvergadura. Sua carne apreciada e comum observar o comrcio desta espcieprincipalmente no litoral. Mais conhecido como GUAIAMUM.

Higienizao

Pr-preparo de lagostas. Primeiramente, puxe a cabea da lagosta para poderretir-la. Corte as laterais, com o auxlio de uma tesoura ou faca, para que sejaretirado o pernil inteiro. Em seguida, puxar a tripa. Lave em gua corrente etempere a gosto.

Pr-preparo de lula. Lave em gua corrente. Retire o dente que se encontra nomeio dos tentculos. Esses devem ser retirados junto com as vsceras localizadasna cabea. Vire ao avesso e retirar as cartilagens. Lave em gua corrente etempere a gosto.

Como limpar o peixe

Coloque o peixe sobre uma tbua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo eraspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-aquase em ngulo reto em relao ao peixe e trabalhando a partir do rabo emdireo cabea.

Em seguida, lave bem o peixe em gua corrente fria.

Corte as barbatanas, e a cabea (se for usar, como no caso da preparao do Piro,reserve) na altura das aberturas das guelras. Com uma faca afiada, abra a barrigado peixe at a cabea e retire as tripas, as ovas (se houver) e as guelras.

Enxge o peixe com gua fria, tomando o cuidado para que esteja bem limpo,interna e externamente.

comum passar o peixe, j limpo, por uma gua com um pouco de suco de limopara tirar o cheiro forte caracterstico. Cuidado apenas para no deixar por muitotempo, pois pode pegar gosto, basta apenas passar o peixe na gua, esfregandoum pouco com as mos.

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Apostila de Peixes Exata 1