IntroduoComo surgiu o sushiNo sudeste asitico, h 2000 anos era conhecido o mtodo de conservar peixes empacotando-os junto com arroz. A fermentao do arroz produzia acido ltico, o qual azedava o peixe, evitando sua decomposio. As pessoas comiam esse peixe nos lugares onde no era possvel encontr-lo fresco. Somente muito mais tarde que se passou a comer peixes crus com arroz previamente fermentado. Na regio do lago Biwa (Japo) surgiu h cerca de 1.300 anos o Funazushi, cujo preparo levava de dois meses a mais de um ano. Comia-se apenas o peixe, o que era um gritante desperdcio de arroz (alm da demora). Por volta do sculo XV essa maturao do arroz passou a ser conseguida em menos tempo ... E, com acrscimo de outros ingredientes: gengibre, Wasabi, shoyu; o sushi mudou de nome e o arroz passou a ser comido junto como o peixe. Era a poca do Narezushi. Vinagre no arroz (para ferment-lo) veio em meados do sculo XVII pelas mos de um mdico do nome Matsumoto Yoshiichi ,de Edo (Tquio), isso reduziu o tempo de preparo. Mas o sushi, como conhecemos, foi finalmente concebido nos primrdios do sculo XIX, quando era chamado de EDOMAI SUSHI, ou seja, Sushi da Baia de Edo (Tquio), Isto, porque os frutos do mar utilizados seriam ali colhidos. Foi tambm em Edo que apareceu um homem chamado Hanaua Yohei, que teve a idia de servir peixes (que at ento eram conservados em sal ou azedados) fatiados crus sobre bolinhos de arroz. A crescente popularidade do sushi, fora do Japo, sinal de uma tendncia. Hoje em dia, por varias razes, as pessoas comeam a ver a prpria alimentao de um modo mais universal; no s pelo paladar, mas tambm, ou mesmo principalmente, pela sua salubridade. Os tradicionais ingredientes do sushi combinam perfeitamente com a inclinao de nossos dias em se reduzir o consumo de carne vermelha e carboidratos. Na sua confeco, como veremos, alimentos enlatados ou artificiais so evitados e a variedade de ingredientes surpreendente agradvel, se no, tentadora. Alimento nutritivo e uma festa para os olhos! Em um prato tpico de sushi uma combinao de 7 a 9 peas tem cerca de apenas 300 calorias! exceo do otoro, que a parte gorda da barriga do atum, a gordura praticamente inexistente nos ingredientes do sushi. Por outro lado, so ricos em protena e minerais como clcio, fsforo e ferro. O vinagre adicionado ao arroz tem propriedades antibacterianas, previne contra a fadiga e diminui o risco de arteriosclerose e hipertenso. Os mariscos so conhecidos por suas propriedades rejuvenescedora, especialmente da pele, ou seja: o sushi realmente uma comida saudvel em toda a extenso da palavra.

1.1.

Utenslios Especiais

Na viso de nossos ancestrais, as boas panelas so aquela que duram uma vida inteira, acompanhando-nos por um longo tempo. E para que este ideal seja alcanado necessria tambm a sua boa conservao. Portanto, tomar os devidos cuidados imprescindvel. importante lembrar ainda que cada panela (principalmente as japonesas) produzida para um determinado fim. Jamais prepare um delicioso bife moda brasileira na Tamagoyaki Nabe, no seria ideal e voc estaria encurtando a vida til deste valioso instrumento culinrio. Os cuidados que voc deve ter com cada panela normalmente variam. A Tamagoyaki Nabe, assim como o wok (panelas chinesas), muito utilizadas tambm na culinria japonesa, onde so chamadas chuuka nabe, exigem todo um cuidado especial antes e durante o seu uso. Tamagoyaki Nabe, como o seu prprio nome diz, uma panela, ou melhor, frigideira, prpria- para o preparo do Tamagoyaki. Aqui no Brasil podem ser facilmente encontrada nas lojas e mercearias que vendem ingredientes para a culinria japonesa. Possui formato retangular e provida apenas de um cabo. Pode variar de acordo com o material usado para a sua produo. As do Japo (que so as melhores) so de cobre e folheadas com estanho. Aqui no Brasil podem ser encontradas (de fabricao nacional) variedades mais simples e de custo mais baixo. De qualquer forma, ao escolh-las, opte por aquela mais espessa e, se possvel, antiaderente. As mais finas queimam com facilidade e a massa pode grudar na frigideira. Isto no quer dizer que voc deve encharcar a frigideira de leo. O segredo apenas unt-la. Para isso, ao colocar o leo na frigideira, espalhe-o com um pedao de toalha de papel segurando com o hashi. O segredo para a conservao desta frigideira est inicialmente em como comear a us-la. Assim que adquiri-la, o passo inicial refogar restos de legumes com um pouco de leo, com se fosse uma frigideira comum, para que o leo se espalhe uniformemente por toda a sua extenso. Feito isso, o passo seguinte retirar o excesso de leo com o auxilio de um papel absorvente. Os cuidados especiais se restringem a isso e jamais se deve esfregar com uma esponja ou mesmo lavar com gua e sabo.

2.Tcnicas para molhos e recheiosPat de SalmoIngredientes: 100g salmo fresco (em cubos) 01 folha cebolinha verde (picada) 01 colher caf glutamato monossdico 01 colher sopa maionese Preparo: Cozinha em microondas cubos de salmo em 1 prato coberto com filme pvc, por 3 minutos. Tempera-se com maionese, glutamato monossdico e cebolinha picada. Coloca-se como recheio de Sushi, como Hot Filadlfia . Podendo tambm ser usado s no rolinho com alga por fora.

Pat de Atum slidoIngredientes: 01- lata de atum slido 01 - caf de glutamato monossdico 01 - caf de leo de gergelim Preparo: Abra a lata de atum slido, escorra a gua ou o leo o mximo que puder, coloque em um recipiente e tempere com o glutamato, o leo de gergelim. Este pat ser usado no sushi com pepino e alface.

Molho Teriaki (molho a base de carcaa de peixe queimada)Ingredientes: 300g - carcaa de peixe ou frango (literalmente queimada) 04 litros - gua 100g - gengibre em natura 50g -alho (dente) 50g -cebola branca 01 litro - molho de soja 01 kg- acar (cristal ou refinado) 50g - glutamato monossdico 50ml - saqu (azuma kirin) Preparo: Queimem em fogo as carcaas de peixe ou frango, depois as coloque em uma panela, (gua, carcaa,corte grosseiramente gengibre, alho, cebola, e

mais, molho de soja, acar, saque azuma kirin, glutamato). Deixe cozinhar (reduzir) em fogo baixo por volta de 03 horas para se obter depois de coado 1,5 litros.Este molho pode ser usado em grelhados.

Shog (Gengibre em conserva)Ingredientes (Proporo para 1 kg de Gengibre): 1 kg de Gengibre 200 ml- vinagre de arroz 15 colheres- de sopa de acar 02 colheres- de monossdico 01 colher- de sal refinado 50 ml- de saque Azuma-kirin Preparo: Descascar o gengibre, depois o corta em ralo, em fatias bem finas. Cozinheo em 3 guas, deixando-o ferver por volta de 3 minutos aps o incio da fervura, troque a gua por 3 vezes e na 4 vez troque a gua por tempero (acima), sem gua acrescente ao gengibre o acar, vinagre, glutamato monossdico, sal e saque azuma-kirin, deixando tambm ferver por volta de 5 minutos aps levantar fervura. Deixe-o ficar na conserva por pelo menos 8 horas antes de servir, podendo servi-lo frio. Esta conserva pode ser consumida em ate 12 meses. Obs.: A funo do gengibre em conserva (Shog) inibir o gosto do peixe para a degustao do prximo peixe.

Taku (nabo em conserva)Ingredientes: 2 razes de nabo japons 100g de sal refinado (85g p/desidratar e 15g p/tempero) 300ml gua 1g de anilina amarela (liquida ou p) 20 colheres de acar refinado 15g de glutamato monossdico. Preparo: Desidrate o nabo branco descascado com 85g de sal deixe-o em sal por volta de 15 minutos, lave-o em gua corrente. Em uma vasilha coloque a gua, acar, sal, anilina, glutamato monossdico, deixe todos os ingredientes ferver com o nabo desidratado por volta de 5 minutos aps levantar fervura. Sirva-o frio.

Prof.: Joseny Juvito

2.1.

Sobor (tempero e decorao para sushi)

Ingredientes: 100 g de fil de peixe (pedacinhos) 1 colher de caf glutamato monossdico ou hondashi Preparo: Seque o peixe em frigideira temperado com o glutamato, em fogo baixo por +- 01 hora, depois driture em liquidificador com anilina vermelha at se transformar em uma farinha.Este tempero ser usado para melhorar o sabor de vrios tipos de sushi.

Wasabi (raiz forte)Preparo: Compra-se o p em lojas orientais, vai adicionando gua aos poucos at formar uma pasta, deixando-o na consistncia que desejar. O wasabi tem a funo de desinfetar o peixe para seu consumo.

Tamagoyaki (Omelete Japonesa)Preparado com uma frigideira prpria, esta uma deliciosa receita de ovos. Se voc acha que difcil e complicado, aqui vo as nossas explicaes passo a passo para facilitar. Ingredientes: 6 ovos 5 colheres de sopa de gua 1 colher de sopa de glutamato monossdico 1 colher de sopa de saqu (azuma kirin) 2 colher de sopa de acar 1 colher amido de milho Preparo: Em uma bacia, coloque os ovos a gua, glutamato, sake, acar, amido. Misture tudo com uma colher ou batedor de mo, ate ficar um liquido amarelo. Aquea a frigideira de Tamagoyaki e unte com um fio de leo, retirando o seu excesso com o auxilio de uma toalha de papel.Deixe o volume do fogo baixo. Coloque um pouco da mistura reservada na frigideira aquecida e espalhe uniformemente, girando a frigideira. Coloque nesta primeira camada uma folha de alga nor.

Caso a quantidade despejada no seja suficiente para cobrir toda a frigideira, acrescente mais um pouco. Cubra com uma tampa. Quando comear a formar bolhas fure-o com um hashi para que fique liso. Levante levemente o lado superior da frigideira e comece enrolando o ovo em camadas, ou seja, pegue uma parte j frita e coloque por cima da outra que foi espalhada. Faa essas camadas enroladas at o final e desloque a parte enformada at a posio inicial. Caso seja necessrio, passe mais uma camada fina de leo na frigideira e acrescente a mesma quantidade de mistura de ovo na parte vazia. No se esquea tambm de levantar um pouco a parte enformada para que penetre o liquido e ligue com o que est frito. Repita os passos 5 ou 6, enrolando o ovo em camadas. Em um sudar passe um papel , enrole e faa um formato retangular,deixando-o embaixo de alguma coisa pesada para prensar, retire aps 20 minutos. Corte em fatias grossas e sirva. Se preferir faa-o no Futomaki ou Niguiri.

gue (queijo de soja frito)Ingredientes: 1 1 1 8 4 1 pacote de ge (j frito) com 10 unidades copo de gua colher de ch de glutamato monossdico colheres de sopa de acar colheres de sopa de shoyu colher de sopa de saqu (azuma kirin) Preparo: Corte o queijo no meio , prepare o ge , cozinhando por apenas 2 a 3 minutos para tirar o excesso de leo.Retire a gua do ge. Em seguida coloque na mesma panela junto ao ge os ingredientes de seu tempero (gua, o glutamato, o acar, o shoyu e o saqu) , e leve para cozinhar, deixando at ferver. Deixe nesta conserva por pelo menos 1 hora, antes de fazer o sushi.

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3. Tcnicas para escolha de um bom peixe.Cheiro natural do peixe, gueurras vermelhas (h casos em que no est muito vermelha por causa do gelo que se coloca no para se transportar o peixe), carne firme, escamas no saem com facilidade, olho parecido com cristal (no pode estar fundo).

Escolha do camaro (Ebi)O camaro usado no sushi conhecido como camaro mdio, pode ser rosa ou cinza. Ingredientes: 500g de camares (20 camares) de sushi 04 litros de gua 10 unidades espetinhos de bambu 02 colheres de sal Preparo: Tire a cabea dos camares, lave-os em gua corrente finque um palito em cada um, no sentido do comprimento do corpo, na lateral (entre a casca e o corpo). Ferva a gua com o sal e cozinhe os camares durante 2 minutos aps levantar fervura. importe que no se cozinhe muito para no comprometer o sabor e a esttica.Derrame tudo em um escorredor e coloque gua natural ate esfriar parando a coco. Retire os palitos e a casca (deixando a cauda). Abra os camares pela parte inferior com uma faca e retire os intestinos que se encontram na parte dorsal , lave-os e faa pacotinhos com 20 unidades guarde em frzer por ate 3 meses.Estes camares seram usados nos sushis nigui-zushi, ebi-maki ou uramaki-ebi.

Polvo (Tak)Ingredientes: 01 pea de polvo mdio (4 kg) 100 ml de molho shoyu 04 litros de gua 04 colheres (sopa) de sal refinado Preparo: O polvo para sashimi e sushi tem que pesar no mnimo 4 kg , no estar com

cheiro forte e com os tentculos grossos. Separe a cabea do corpo, cortando abaixo dos olhos, lave a pea, ventosa por ventosa ate retirar toda sujeira e a cabea retire os rgos e os olhos , lave-a e se preferir cozinhe junto ao polvo.Depois coloque em uma panela a gua e os temperos, leve ao fogo , e deixe ferver, quando levantar fervura coloque o polvo,deixe cozinhando por volta de 30 minutos. Dica: A cada 5 minutos, espete um dos tentculos e observe se estiver saindo gua por que ainda est cru e se parou de sair gua do tentculo significa que est cozido. Retira-se da gua quente e coloca-se gua natural para esfriar, logo aps retira-se o excesso de gorduras na lateral do polvo,lave novamente, e corte-o em fatias finas (ver tcnica em aula prtica, em laboratrio). O mesmo corte serve para o sushi e sashimi.

Lula (ik)Ingredientes: 100g de lula (inteira) 02 litros de gua 02 colheres de sal refinado Faa a limpeza da lula,puxe os tentculos j retirando uma parte da sujeira do interior da lula, depois retire as nadadeiras e a pelcula que cobre todo corpo, deixando-a branca. Abra a lula na lateral, retire o restante da sujeira com a faca, corte-a com a faca bem inclinada (ver tcnica na aula).Por fim coloque a gua e o sal em panela para ferver, levantando fervura coloque a lula aos poucos para enrolar, cozinhando por 02 minutos,retire da gua, e coloque em gua natural parando assim a coco.Corte rodelas em formando flores para o sashimi e corte em formato retangular para sushi montando no arroz com tiras de alga nor.

Pele de salmo (preparo para o salmon skin)Ingredientes: 300g pele de salmo (sem escamas) 01 colher de sopa sal refinado colher de sopa glutamato monossdico 01 colher de sopa leo de gergelim Retire as escamas da pele,lave-as,tempere com o glutamato,sal e leo de gergelim.Coloque uma frigideira para esquentar em fogo baixo,adicione as peles para grelhar (as peles tem que serem colocadas abertas na frigideira) ,no deixe grelhar por muito tempo.Use-as nos sushis com hossomaki ou niguiri-zushi.

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Legumes para futomakiIngredientes: 20g de shiitaki 20g de cenoura 20g de nabo em conserva (Takw) 20g de vagem 02 litros de gua 01 colher (sopa) de glutamato monossdico 50ml de molho de shoyu Preparo: Coloque em panela, a gua, o glutamato, o shoyu, leve ao fogo com a cenoura em filete, o takw, quando a cenoura estiver ao dente, coloque o shiitaki e a vargem. Deixe cozinhar por dois minutos, reserve para uso como recheio.

Arroz de SushiIngredientes: 1 kg de arroz japons (poro10 pessoas) marcas (Mirokumai, Guin ou Momiji) 100 ml de vinagre (tempero de arroz) 30 ml de saque (azuma kirin) 06 colheres de (sopa) de acar refinado 01 colher de (sopa) de sal 01 colher de (sopa) de glutamato monossdico 01 colher de (sopa) de gengibre batido Preparo: A coco do arroz para sushi pode ser feito em panela eltrica especial ou em fogo comum acrescentando algumas tcnicas especiais. Primeiro lave o arroz em uma bacia em trs ou quatro guas, deixe de molho por volta de 10 minutos, na prpria gua que vai ser feita a coco do arroz, esta quantidade de gua deve estar acima do arroz com a medida da primeira falange do dedo maior.Em fogo, ligue o fogo com volume auto at ferver, mexa o arroz e baixe o volume do fogo espere 5 minutos, desligue o fogo e espere mais 05 minutos, e tempere.Na panela eltrica a prpria panela apresenta as instrues de uso. Para o tempero, em uma panela coloque o vinagre, saqu, acar, sal, glutamato e gengibre batido (este deve estar descascado) e batido em liquidificador com gua, at virar uma pasta,o gengibre batido pode ser guardado em freezer por at seis meses.Leve ao fogo e fique mexendo at derreter o acar.No pode ferver. Espalhe o arroz cozido em um recipiente e regue com o tempero,misture-o e deixe esfriar,a cada dois minutos vire-o, com cuidado para no amassar os gros.Repita este processo cinco vezes.

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Tcnicas para confeco de alguns tipos de sushisShake-maki (sushi fino com alga por fora ,arroz e salmo cru)70g de arroz de sushi (j temperado) 50g de fil de salmo (cortado em filetes) folha de alga nori Como fazer: Em sudar (esteirinha de bambu) coloque a meia folha de alga,e espalhe sobre ela o arroz,deixando na parte de cima um dedo sem arroz para fazer o fechamento do sushi, recheie com o salmo.Corte-o em 8 pedaos.Este pode ser feito com pepino (kappa-maki), com atum (tekka-maki), com camaro (ebimaki), com kani (kani-maki) e outro. importante o uso do wasabi no caso dos peixes.

Uramaki Filadlfia Shake (sushi fino com arroz por fora,alga e cream-cheese e salmo)70g de arroz de sushi (j temperado) 50g de fil de salmo (cortado em filetes) de folha de alga nori 30g de cream-cheese 01 de colher de sopa de furikake ou gergelim preto Como fazer: Em um sudar coloque a folha de alga, espalhe sobre toda a folha o arroz, vire-a deixando o arroz para parte de baixo em contato com o sudar, em seguida coloque o recheio (cream-cheese e salmo) no centro do sushi enrole o sushi com a tcnica assistida em sala de aula.Por fim passe em volta o Furikake ou gergelim e corte-o em 8 pedaos. O mesmo sushi pode ser feito com atum (magur), pepino (kappa), kani-kama (kani), camaro (ebi) e outros. importante o uso do wasabi no caso dos peixes.

Califrnia Roll (sushi com frutas, Hossomaki)130g de arroz de Sushi (j temperado) 15g manga em filetes (parecidos com batata frita) 15g mamo em filetes (parecidos com batata frita, com + ou 20cm) 15g de pepino japons em filetes (parecidos com batata frita, com + ou 20cm) 15g kani kama em filetes (parecidos com batata frita) 01 folha de alga nori 01 colher de caf de furikake (opcional) Obs.: Para a Califrnia pode-se usar abacate, maa, morangos, kiwi.

Preparo No sudar coloque a nori (folha), espalhe o arroz deixando 3 dedos na parte superior da alga se arroz, esta parte (sem arroz) , ser para fazer o fechamento do sushi no final do processo , em seguida espalhe o furikake sobre o arroz recheando-o com os filetes de frutas, logo aps fecha-se o sushi, corte-o em 12 rodelas.

Inari-zushi / sushi de ge1 unidade de ge (j temperado) 50 g arroz de sushi (j temperado) 1 colher de caf de furikake Com a palma das mos, pressione o ge para retirar o excesso do liquido. Caso contrrio, o sushi poder ficar encharcado. Com os dedos abra o ge a partir do corte, formando um "saquinho", entretanto, tome cuidado para no rasg-Io. Com o auxilio de uma das mos pegue o arroz se sushi previamente temperado e forme um bolinho. Isso facilitar a sua introduo no ge. Introduza no ge a quantidade de arroz necessria para encher o saquinho. Decore com furikake.Se preferir corte em diagonal. A decorao do inari-zushi pode ser com sobor ou de sua criatividade.

Niguiri-zushi ebi (bolinho de arroz com camaro)1un de camaro de sushi (j temperado) 30g arroz de sushi (j temperado) 1 tira de nori (medindo um dedo de largura e quatro de comprimento) Modele a mo, arroz para sushi, formando uma bolinha , enquanto isso pegue com sua mo esquerda o camaro adicione o bolinho de arroz e o amarre com a tira de nori (ver tcnica em sala de aula).O mesmo pode ser feito com salmo, atum, robalo (os peixes no precisam de tiras de nori), kani, polvo e outros. Dica: passe no camaro uma pouco de wasabi.

Hot filadlfia (sushi frito)130g de arroz de sushi (j temperado) 1 folha de alga nori 50g pat de salmo (j temperado) 30g de cream cheese 1 litro de leo de soja 2 un ovos de galinha 50 ml de gua Prof.: Joseny Juvito

50g de farinha de rosca 50g de farinha de trigo 1 folha de papel absolvente Na folha de alga nori espalhe arroz de sushi, deixando quatro dedos na parte superior da folha, sem arroz, vire o arroz para baixo e dobre a parte sem arroz, para dentro (se preferir pode cortar este pedao), coloque como recheio ao centro do sushi, pat de salmo e cream cheese, enrole o sushi at fechar, deixando-o em formato quadrado, (tcnica de fechamento, ver em sala de aula).Em uma vasilha coloque a farinha de trigo, em outra vasilha, os ovos com gua e misture, e em uma terceira vasilha coloque a farinha de rosca. Passe o sushi na farinha de trigo, depois no liquido , e por fim na farinha de rosca depois faa o acabamento com o sudar. Para fritar o sushi, em uma panela que caiba o sushi inteiro, coloque o leo para esquentar, mergulhe o empanado no leo e deixe fritar por volta de dois minutos (ate fica dourado), retire-o do leo,e o envolva com o papel absolvente.Corte-o em 12 pedaos. Sirva-o ainda quente, com molho teriaki e gergelim.

Ikur (ovas de salmo)50g de arroz de sushi (j temperado) 1 alga nori (tira , na largura de dois dedos com quinze centmetros de comprimento) . 1 colher de caf- ovas de salmo Modele a mo o arroz , deixando-o no formato oval , depois o envolva com a tira de alga nori (esta tira deve ser cortada com uma tesoura , na largura de dois dedos com quinze centmetros) , use para colar a tira o prprio arroz sushi. Deixe em um dos lados uma conchinha para ser preenchido com as ovas ,Coloque as ovas, finalizando assim o sushi ikur. Com esta tcnica pode ser feitos outros tipos de ovas como: tobik (ova de peixe voador) , massag (ovas de caranguejo) e outras,A decorao , vai de acordo com sua criatividade. Sirva com molho shoyu e wasabi.

Temaki (Sushi em formato de cone) folha de alga nori 70g de arroz de sushi (j temperado) 100g de salmo 1 folha de cebolinha verde 1 colher de caf glutamato monossdico 1 colher de caf de maionese Recheio: Corte o salmo em cubinhos, tempere-o com glutamato, maionese,cebolinha ,deixando-o assim mais saboroso, se preferir no precisa temperar ou cortar-lo. Com a mo segure a folha de alga nori , espalhe sobre a folha , o arroz, deixando-o ate o meio da folha, coloque o recheio cruzando de maneira diagonal de um canto a outro do sushi , depois enrole o sushi em forma Prof.: Joseny Juvito

giratria , deixando-o em formato de cone, complete a parte cima do cone com mais recheio. Em casas especializadas em TEMAKIS , so criados vrios tipos de recheios.O tipo de molho adicionado ao temaki , conforme o tipo de recheio escolhido.No necessrio cortar o temaki.

Mosaico (Sushi Desenhado)3 folhas de alga nori 130g de arroz de sushi (j temperado) 80g de cream-cheese 150g de salmo Corte quatro dedos de uma das folhas, na parte inferior,(reserve o restante da folha).Faa um rolinho fino,(s com arroz), em seguida espalhe na folha de nori reservada, uma camada fina de file de peixe bem picadinho (como pasta), tendo como recheio o primeiro rolinho (enrole o sushi), depois espalhe arroz, em uma folha inteira de alga nori, colocando o segundo sushi como recheio do terceiro (neste no pode sobrar arroz ou faltar,ficando como um pneu) (ver tcnicas em sala de aula), ao fim deste processo deixe-o em formato quadrado. Corte-os ao meio em cruz.Em uma outra folha de alga nori, monte-o nesta seqncia, na parte de baixo deixe dois dedos e comece montar o sushi, costa com costa, coloque no meio cream cheese (tem que ficar volumoso), depois repita o processo, costa com costa na parte de cima, enrole o sushi, deixando-o quadrado.Dever ser cortado em 12 pedaos, e servido com molho shoyo.

Oshi-zushi colorido (Sushi prensado)130g de arroz de sushi (j temperado) 70g de arroz de sushi na cor vermelha (j temperado) 100g de salmo 4 colheres de caf de furikake ou sobor 1 frma para oshi-zushi folha de alga nori Ao temperar parte do arroz de sushi, acrescente anilina ,(a cor que desejar),antes ainda de adicionar o tempero ao arroz ,(a quantidade de tempero, ser proporcional a quantidade de arroz). Corte lminas finas de fil de salmo ou se preferir pique-o bem fino como em pasta,para montagem ou recheio do sushi, corte tambm alga nori em tiras na largura da frma. Montagem: Em frma de madeira apropriada, coloque mais ou menos um dedo de arroz colorido, a tira de alga nori , arroz branco,espalhe o file de salmo na cobertura e por fim furikake. Com a tampa da frma pressione com as duas mos , ficando-o no formato de um bloco (ver tcnica em sala de aula), corte-o em quadrados ainda na forma,a mesma tem cortes que facilitam a introduo da faca, e a padronizao do sushi, mas se preferir, retire-o da frma e corte-o Prof.: Joseny Juvito

em 16 pedaos.

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Sushi filadlfia01 folha de alga nori 130g de arroz de sushi (j temperado) 30g de cream-cheese 150g de salmo (em filetes) 02 un de camaro de sushi (j temperado) 02 un de kani-kama Preparo No sudar coloque a nori (folha), espalhe o arroz deixando 3 dedos na parte superior da alga sem arroz, esta parte (sem arroz), ser para fazer o fechamento do sushi no final do processo.Em seguida, sobre o arroz , passe o cream cheese , coloque o salmo ,o camaro e o kani , logo aps fecha-se o sushi, corte-o em 12 rodelas.

Futomaki (sushi com legumes)01 folha de alga nori 100g de arroz de sushi (j temperado) 20g de shiitaki 20g de cenoura 20g de nabo em conserva (Takw) 20g de vagem 20g de pepino japons 20g de tamagoyaki (omelete japonesa) Todos os legumes em filetes. Espalhe arroz em nori, deixando trs dedos na parte de cima, (este para fazer o fechamento), recheie com os legumes e a omelete japonesa (em filetes como batata pata fritar).Feche-o, deixando em formato quadrado. Corteo em 12 pedaos e sirva com molho de soja.

Sushi atum salad01 folha de alga nori 100g de arroz de sushi (j temperado) 50g de pat de atum slido (j temperado) 20g de pepino japons (em filetes) 01 folha de alface crespa Coloque na alga o arroz, deixando trs dedos na parte de cima, (este para fazer o fechamento), recheie com o pat, o pepino e a alface.Feche o sushi, e corte em 12 pedaos.Sirva-o com molho shoyu.

Pat filadlfia shak01 folha de alga nori 100g de arroz de sushi (j temperado) 50g de pat de salmo (pronto) 20g de cream cheese Preparo No sudar coloque a nori (folha), espalhe o arroz deixando 3 dedos na parte superior da alga sem arroz, esta parte (sem arroz), ser para fazer o fechamento do sushi no final do processo.Em seguida, sobre o arroz , passe o cream cheese , coloque o pat de salmo , logo aps fecha-se o sushi, corte-o em 12 rodelas.

Especial sushi marisco01 folha de alga nori 100g de arroz de sushi (j temperado) 15g de furikake 02 un de camaro para sushi 01 un de kani kama 30g de polvo (j temperado) 30g de lula (j temperado) Preparo No sudar coloque a nori (folha), espalhe o arroz deixando 3 dedos na parte superior da alga sem arroz, esta parte (sem arroz), ser para fazer o fechamento do sushi no final do processo.Em seguida, sobre o arroz , passe o furikake , coloque o camaro (dividido ao meio), o kani (dividido ao meio), o polvo (em tiras), e a lula (em tiras), logo aps fecha-se o sushi, corte-o em 12 rodelas.

SashimiS o fil,classifica-se sashimi todos os fils que no tem arroz em sua confeco: Ex: salmo sem arroz, camaro, kani,polvo,etc. Tcnica de corte de sashimi a seguinte:segura o fil com os dedos,indicador o dedo maior e o polegar, deixando-o firme, da vo cortando um a um de uma s vez (no pode cortar serrando) e montando com a prpria lmina da faca.A espessura das fatias de centmetro. Observao: o file para sashimi tem que medir trs dedos de largura e dois dedos de altura,e tem que estar fresqussimo.

Dy (Sashimi Temperado)Corte salmo ou outro peixe para sashimi em cubinhos e o tempere com Prof.: Joseny Juvito

glutamato monossdico, maionese e cebolinha. Tire tiras finas com dois dedos de largura e seis dedos de comprimento. Faa um bolinho com o picadinho de salmo, enrole a tira de file de no bolinho , por fim coloque mais salmo picado sobre o sashimi . Sirva-o com molho de soja.

Pratos tradicionais de Sushi e Sashimi mais encontrados em restaurantesSushi Executivo Sushi Especial 01 Sushi salmo 01 Sushi de peixe branco 01 Sushi kani-kama 03 Sashimis de Salmo 04 kappamakis Califmia Salada Oriental

12 Sushis 04 Califrnias 08 Hossomakis Variado ou Peixe Branco Atum ou Salmo

Combinado Executivo

Combinado Clssico

01 01 01 01

Sushi Sushi Sushi Sushi

Atum Salmo de Peixe Branco de kan-kama

08 Sushis 04 Hossomakis Variado ou Peixe Branco Atum ou Salmo

Prof.: Joseny Juvito

Exerccios:Hora do lanche1 4 3 2 7 8 10 12 14 15 13 17 18 19 20 21 22 1. Polvo 2. Ovas de Salmo 3. Atum 4. Gengibre em conserva 5. Arroz Japons cozido 6. Robalo 7. Salmo 8. Bayaku 9. Camaro 10. Lula 11. Prensados de siri ou caranguejos 12. Cogumelo fino 13. Pasta de soja 14. Pasta para o uso no peixe cru 15. Pauzinhos que substituem talheres 16. Faixa Cabea 17. Esteirinhas de bambu 18. Roupa mais usada no restaurante 19. Queijo de soja 20. Nabo em conserva 21. Algas Marinhas 22. Gamela 16 11 6 9 5

Depois de solucionado o passatempo abaixo voc encontrar o nome do curso de comida japonesa oferecido pelo SENAC.

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1. Esteirinhas de bambu2. Atum 3. Salmo 4. Faca 5. Peixe Voador 6. Cogumelo fino 7. Tempero a base de peixe seco 8. Ovas de Bacalhau 9. Robalo 10.Cogumelo grande 11. Pasta para uso no peixe cru 12. Ovas de Caranguejo 13. Arroz enrolado com alga em forma de cone, com recheio

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Respostas1 T A K O 4 S 3 M U R A G 7 8 F U G R O 14 15 W A R A I S S O A B I 20 21 N 22 S S M S H T S S T S S W M T U A H O O H U A U H A A E D G A T B I B K Z I S S M A U G S I M O A U T A S A R R H C E R R K A B A K O O J O I K I G I O E I 5 H O G A O 6 H 9 S H A K E U N B 11 Z 10 I K A U 16 A K H N I B A S H I T K 17 S U D A R I M M 18 R A P 19 A T A K U A O R I F U S H I O K

2 I

12 S H I 13 M E J I

E I

I

VOCABULRIO (pronuncias em japons de algumas palavras)Denk-Gam Panela Eb Camaro Fug Bayaku Furikake -Tempero a base de omelete seco, gergelim e algas Gohan - Arroz Japons cozido Hatsimaki - Faixa Cabea Hotsh - Faca Ikur - Ovas de Salmo Kani-Kama - Prensados de siri ou caranguejos Ik- Lula Magur Atum Massag - Ovas de Caranguejo Miss - Pasta de soja Missshiro - Sopa de soja com tofu Mot - Doce Japons (a base de arroz) Nori - Algas Marinhas Passer - Salsinha crespa Rap ou Mini-kimono - Roupa mais usada no restaurante Sashimi - S filet do peixe cru (obs.: No se coloca arroz) Shak Salmo Shimeji - Cogumelo fino Shiitake - Cogumelo grande Shog ou Gari - Gengibre em conserva Subor - Tempero a base de peixe seco Sudar - Esteirinhas de bambu (para fabricar sushi) Sushi - Bolinho de arroz temperado com vinagre coberto por peixe cru Sushi-Oki - Gamela Suzuki - Robalo Tak - Polvo

Taku - Nabo em conserva Tamagoyaki - Omelete Japons Tarak - Ovas de Bacalhau Temaki - Arroz enrolado com alga em forma de cone, com recheio. Tobik - Peixe Voador Tofu - Queijo de soja Waribashi ou Rash - Pauzinhos que substituem talheres Wasabi - Pasta para uso no peixe cru

Mensagem do professor

A cozinha japonesa em especial, o Sushi e Sashimi, tem sua fora original gerado pelos seus criadores os japoneses, devem ser feitos sem nunca fugir do seu original, aceito que ns brasileiros somos criativos; e para aumentar o valor, nunca exagero, algumas pitadas de nossos temperos. Agradeo a esses mestres por cederem em nosso territrio, esta arte saborosa o "Sushi e Sashimi". Faam sempre com Carinho.

Professor Joseny Juvito

Fontes Bibliogrficas

Receitas elaboradas, pelo professor Joseny Juvito de

Souza, no mais elevado padro de segurana alimentar adquirido no decorrer de muitos anos de profisso e conhecimentos na rea de hospitalidade e lazer , em especial a Comida Oriental. Fontes: Site de pesquisa (Comida Japonesa, sushi e sashimi) Colaborador: Ivo da Conceio Arajo Pereira.