Generalidades

Pra falar de sushi, é preciso saber quem é quem nessa culinária tão artística!

Maki, em japonês, quer dizer rolo ou enrolar. Então, tudo que leva maki no nome, refere-se aos rolinhos:

hossomaki (hosso=fino) enrolado com arroz para dentro

uramaki (ura = fora) com arroz para fora

Outro integrante da família é o temaki. Te, em japonês, quer dizer mão. Temaki seria algo como “enrolado com as mãos”, sem o uso da esteirinha de bambu, e é comido feito sorvete.

Já os nigiris, são bolinhos de arroz cobertos com algum peixe ou fruto do mar, de modo geral. Mas também podem ser cobertos com omelete japonês (tamago) e kani, por exemplo, presos por uma tirinha de nori (alga).

Por fim, sashimi é apenas o peixe cru em fatias, sem arroz, e há uma infinidade deles. Os mais comuns aqui no Brasil são os de salmão, atum e os de peixe branco (linguado, olhete, dourado, prego, tainha, namorado, etc, etc…).

Que quantidade comprar?

Na dúvida sobre a quantidade de arroz a ser feita?Vai a dica: 1 copinho e meio de arroz cru garante em torno de 40 peças, dentre nigiris, hossomakis e uramakis.Quando eu faço sushi para pessoas “normais”, eu costumo calcular 25 peças para mulheres e 35 peças para homens, sem sashimi. Esta quantidade satisfaz e às vezes sobra. Mas se você convidou os primos do Shrek, Fiona e cia, aumente um pouco a dose! =)

Com relação à quantidade de peixe, compre o total de 100g por pessoa (sem sashimi), nos quais já devem estar inclusos todos os tipos de peixes e camarão

sem casca. Isto, considerando que você vai fazer sushi de outros sabores também, como kani, pepino, manga, etc. Mas se for sushi só de peixe mesmo, aí pode usar em torno de 150g. Se for colocar sashimi, acrescente mais 100g por pessoa, mas certifique-se de que todos gostam, para não sobrar peixe, e aí diminua um pouco a quantidade de sushi

A Alga

Como muitos devem saber, existem diversos tipos de alga. A usada para fazer os sushis é a nori (leia norí). A alga é retirada do mar e passa por um processo de desidratação e compactação, formando as folhas bem verdinhas e crocantes. Oh, sim, alga boa para sushi tem que fazer créck! Alga murcha não tem vez! Se você não puder tocar a alga para saber se está novinha, veja através do pacote a coloração: alga verdinha e brilhante = alga nova; alga escura e opaca = velha e murcha. Existem também noris especiais para temaki, que são mais sequinhas ainda (e um pouco mais caras), e que conservam por mais tempo a crocância, então a alga não chega a ficar tão “borrachinha”. Escrevo tão, porque ao entrar em contato com o ar, e principalmente com o arroz, toda nori começa a murchar, instantaneamente. Isto não representa uma alga velha, mas se o temaki demorar muito para ser feito, ou ficar parado no balcão antes de chegar ao cliente, talvez nem a primeira dentada faça créck.

À esquerda temos uma alga bem novinha, enquanto a da direita está velha, escura, opaca e murcha.

DICA: RaquelAgosto 16, 2013 at 17:54 Eu li em algum site que o segredinho pra deixar a alga crocantérrima é passar a folha de NORI rapidamente sobre a chama do fogão =)

Sushi a La CarteSetembro 05, 2013 at 21:36 Olá, Raquel! Ela fica crocante, sim, mas tome cuidado porque pode encolher. Abraços!

DICA: As yamamotoyama são as melhores para temaki! Abçs

O Arroz

Pensando no assunto do meu primeiro post, resolvi começar com o mais importante no preparo do sushi: o arroz. Sinto mesmo como se eu estivesse abrindo com chave de ouro, pois nas minhas andadas na net, esse personagem é o que mais gera dúvidas. Quanto de água? Precisa lavar? Qual a melhor marca? E as perguntas vão longe. Bem, teremos muitos posts pra falar sobre arroz, mas neste, especificamente, vou falar sobre qualidade. Sim, como em qualquer outra culinária, a japonesa também exige bons ingredientes, que fazem toda a diferença no resultado do prato final.

Arroz de qualidade, independentemente da marca, implica em um arroz com coloração homogênea, bem clara, quase transparente. Se os grãos estiverem amarelados, em tons variados, esqueçam: está velho! E com arroz velho não se faz sushi! Grãos quebradiços ou esfarelentos também indicam um arroz de má qualidade, pois, ao final do cozimento, vão formar uma “papa”, e um bom arroz japonês cozido está longe de ser uma papa, como muitos pensam. Muito pelo contrário, os grãos são firmes e inteiros; eles apenas grudam uns nos outros, mas nunca se embolam. Então, antes de iniciar seu sushi, verifique se aquele arroz guardado no armário está com boa aparência (e, claro, dentro da validade!).

Lavar ou não lavar? Eis a questão.

Em minhas andanças como sushiwoman, ministrando cursos ou mesmo fazendo sushi para os amigos, uma pergunta frequente que me fazem é se o arroz deve ou não ser lavado para fazer sushi. Antes de ter trabalhado em restaurantes, eu apanhei um pouco até descobrir que sim, infalivelmente! O arroz é o ingrediente principal do sushi e, quando bem feito, garante a textura, a liga e o sabor ideais. Mas para atingir o resultado perfeito, há muitos segredinhos a serem descobertos. São mínimos detalhes que fazem, sim, a diferença. Um deles, é este: lavar o arroz. Mas não apenas lavar, lavar muito bem! O amido (aquele pozinho branco) contido no arroz tem que ser eliminado até o ponto em que água escorra transparente. Isso fará com que os grãos se grudem uns aos outros. Um arroz sujo, com pozinho de amido, fica soltinho. E essa não é nossa ideia, certo? Arroz pra sushi tem que grudar, e muito! Não confundam com tornar o arroz papa, pois como já mencionei, os grãos devem estar inteiros e firmes, ok?

Como preparar o Arroz

Como já citei no meu primeiro post, temos muito o que falar sobre o arroz. Para isto, estou abrindo a minissérie “Como fazer arroz para sushi”, em 4 partes. Bem, sobre a qualidade dos grãos eu já comentei. Com relação à marca, isto varia muito. Se vocês forem para o bairro da Liberdade, em São Paulo, irão encontrar diversos tipos. Os mais caros e melhores são, de fato, os japoneses. Mas, dentre os que não são japoneses e são mais acessíveis, sou bastante fã do Momiji, Yanagi e Mirokumai, grão curto (dessas marcas, cinco quilos custam em torno de R$30). Mas o último ainda é meu predileto. Fica completamente diferente desses baratinhos que a gente vê em mercado (Guin ou Tio João), que eu, particularmente, não uso no meu sushi. Arroz de marca boa, resulta em sushi bom, muito bom! Economizar no arroz é bobagem.

Quanto ao grão ser curto ou longo, a única diferença é que o longo precisa de um pouquinho mais de água para ser cozido, e rende mais. E a aparência também muda. Sugiro que vocês experimentem, de verdade, fazer com diferentes marcas e tamanhos para compararem os resultados e elegerem seus prediletos. Um arroz de boa qualidade tem mais liga e gruda menos na mão. Mas há, ainda, outras coisas que interferem nisto (na liga e no “grude”), como a lavação, citada no post “lavar ou não lavar…”, e algumas que veremos mais adiante.

Lavando o Arroz

Após ter escolhido o arroz, é hora de lavá-lo muito bem. Escolha um recipiente grande, retangular, de plástico. Coloque o arroz cru e acrescente um pouco d’água fria. Massageie os grãos, abrindo a fechando a mão delicadamente, pois os grãos se quebram com facilidade. Em seguida, encha o recipiente de água e escorra, mantendo o arroz no fundo. A água saíra branca, indicando que boa parte do amido está sendo eliminado. Troque a água mais umas 5 ou 6 vezes (agora sem esfregar), até que escorra transparente. Lavar o arroz é um ritual que exige carinho, atenção e paciência, e, quando bem executado, levará a um resultado maravilhoso em termos de consistência e liga. Jamais ignore a etapa de lavação. É importantíssima. Este processo minucioso também fará com que o arroz seja hidratado e perca todas as impurezas.

Após ter lavado bem o arroz, não é necessário deixá-lo de molho, apesar de algumas receitas dizerem que sim. Não que esteja errado, mas ficando de molho, ele irá hidratar muito mais, então vai precisar de menos água para o cozimento. É uma questão de lógica mesmo. Do mesmo modo que não é necessário deixá-lo numa peneira até secar, pois, se foi lavado para hidratar no ponto certo, não convém desidratá-lo novamente, não é? Quem fizer isto então, vai precisar de um pouquinho mais de água para o cozimento.

Preparando no Fogao

Preparado para, enfim, fazer um excelente arroz para sushi?

Vou ensinar duas receitas, em posts diferentes. Esta primeira é feita no fogão, com panela convencional, e a segunda na panela elétrica – com a qual você economiza um pouquinho de trabalho. Em termos de resultados, na panela elétrica fica melhor, não vou mentir, mas a receita no fogão não deixa a desejar (ainda mais pra quem está começando)!

Talvez muitos não saibam, mas o arroz para sushi é temperado após cozido. Este tempero, apelidado de Su, é feito com 3 ingredientes básicos: vinagre de arroz, açúcar e sal. Diz a lenda que um sushiman é conhecido pelo seu tempero do arroz. Isto quer dizer que não existe uma única receita de tempero. Cada chef pode criar o seu, acrescentando kombu (tipo de alga usada para caldos e legumes), ajinomoto ou sake. Mas, de todo modo, é unânime o uso do vinagre de arroz, do açúcar e do sal, variando, apenas, as proporções. O ideal é que o sushi tenha um sabor suave, levemente avinagrado, e sem o doce acentuado do açúcar. Quando usado em excesso, o açúcar deixa o sushi enjoativo e prejudica o manuseio, pois torna o arroz grudento demais nas mãos.

Após muito experimentar, cheguei à minha receita perfeita, do tipo que deixa aquele gostinho de magia após cada peça, e que levei anos para encontrar. Você já deve ter visto, ou verá, muitas receitas diferentes desta, mas não tenha medo de prová-las. Como eu sempre digo, vale à pena sentir as diferenças.

Então, vamos lá! Para o Su você vai precisar de:

1 xícara de vinagre de arroz

1/2 xícara de açúcar

4 colheres (chá) rasas de sal

1 col sobremesa de sake mirim (próprio para culinária)

4cm de kombu

Em uma panelinha pequena coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e mexa eventualmente. Não deixe ferver para o açúcar não caramelizar. Quando tudo estiver dissolvido, apague o fogo e reserve até esfriar.

kombu inteira – corte um pedaço de 4cm para fazer o Su

Preparando o arroz no fogão:

Você vai precisar de:

4 xícaras de arroz para sushi (a mesma xícara usada para o Su).

4 1/4 xícaras de água

1 panela de fundo triplo, de diâmetro aproximado de 25cm

Lave muito bem o arroz, conforme explicado neste post anterior, escorra o máximo de água que puder e coloque-o na panela (não use peneira para esta receita, nem deixe o arroz secando!). Acrescente a água e leve ao fogo baixo. Mas baixo mesmo!, ou seja, gire o botão como se estivesse apagando o fogo, aí se consegue uma chama menor ainda do que a chama baixa. Deixe por 30 minutos, com a panela tampada. Não levante a tampa antes dos 30 minutos, mesmo que ela comece a tremer. O arroz cozinha sob leve pressão, com baixa evaporação, e este processo não pode ser interrompido.

Dados os 30 minutos, tire a tampa e introduza uma colher até o fundo. Se não subir nenhuma bolha d’água e a colher prender no fundo, está pronto. Tampe novamente, desligue o fogo e deixe descansar por 10 min para completar o cozimento. Se perceber que ainda tem vestígios de água, tampe e deixe por mais 3 ou 5 minutos.

Retire o arroz cozido da panela e transfira, ainda quente, para uma grande travessa de plástico. Despeje 1 xícara de Su, devagar e uniformemente sobre todo o arroz. Com uma espátula de bambu ou plástico (shamoji), que você encontra em casas de utensílios orientais, mexa em movimentos rápidos, mas nunca circulares, como se estivesse “cortando” o arroz com uma espada. Isto deverá quebrar todas as bolas. Com a outra mão, use um leque para abanar. Todo o vapor deve sair rapidamente a fim de que o arroz não cozinhe mais do que o necessário. Também por isso, não se deve despejar o Su quente, ou morno, no arroz. Pode também ser usado um ventilador (contanto que esteja bem limpo).

Assista ao vídeo aqui para entender melhor todo o procedimento.

shamoji de plástico

Depois que o Su e o arroz estiverem bem misturados, espere esfriar completamente antes de usar. Isto pode levar até 3 horas e este resfriamento é essencial para que o arroz não fique grudando nas mãos. E é bom cobrir com um perfex umedecido para o arroz não ressecar durante o preparo do sushi. O Su sobressalente pode ser guardado numa garrafa pet, fora da geladeira, por mais de um mês, e ser usado nas próximas vezes que for fazer arroz. Não é necessário retirar o pedaço de kombu.

Esta mesma receita pode ser feita com menos ou mais arroz. Mas, se você for fazer apenas uma xícara, use uma panela menor. Do mesmo modo que se for fazer mais do que 4 xícaras, use uma panela maior. O arroz cru com a água nunca deve chegar à metade da panela. A medida de água será sempre igual à medida do arroz + 1/4, para todas as quantidades. O tempo de cozimento também será de 30 min em todos os casos. Mas, preste atenção: diferentes marcas e tipos de arroz (curto ou longo) podem apresentar pequenas variações na quantidade de água e no tempo de cozimento. Eu costumo usar a marca Mirokumai, grão curto.

Preparando na Panela Eletrica

Já praticou bastante o arroz no fogão? Vamos então a uma maneira mais prática ainda de cozinhar o arroz: na panela elétrica.Estas panelas elétricas não servem somente para fazer arroz de sushi. Elas fazem arroz convencional e legumes também. Mas não preciso nem dizer pra quê eu uso a minha, né? Tenho uma da marca DL (nacional) e uma Tiger (japonesa). Também já experimentei a Zojirushi. As japonesas são mesmo as top, excelentes, mas as nacionais também trazem ótimos resultados – pra quem não quer investir muito.Dentro dessas panelas há um recipiente antiaderente e ele é todo marcado na parte interna. Junto da panela, já vem um copinho medidor. Se, por exemplo, você quiser fazer 5 copinhos de arroz, você deve colocar o arroz limpo na panela e completar com água até a marca 5. Se for fazer 3 copinhos, deve colocar água até a marca 3, e assim por diante. No entanto, vai a dica: coloque água até encostar na marca e não sobre ela ou acima dela, pois esse tantinho de água a mais já deixa o arroz passar levemente do ponto.

O mesmo processo de lavação do arroz postado anteriormente, deve ser executado na panela elétrica também.Seguem, então, os passos:1 – escolha a quantidade de arroz que deseja fazer (meça pelo copinho);

2- despeje o arroz numa travessa plástica grande e lave-o muito bem, conforme explicado anteriormente;3- coloque o arroz no recipiente antiaderente da panela elétrica;4- complete de água até encostar na marca correspondente à quantidade de arroz. Para facilitar, apoie o recipiente na pia e leve a água até ele. Se você segurar o recipiente no ar com as mãos, ele ficará inclinado e você não terá precisão na marcação;

Recipiente antiaderente já com arroz e água, colocado na panela. Logo ao lado, um pacote de Mirokumai

5- coloque o recipiente na panela, feche e ligue na tomada (perceba que a luz de “aquecer” acenderá);6- logo em seguida, aperte o botão (a luz de “cozinhar” irá acender);7- quando o arroz estiver pronto, a panela interromperá automaticamente o cozimento e permanecerá na função aquecer;8- neste momento, deixe o arroz por mais 10 minutos na panela para finalizar;9- passados os 10 minutos, abra a panela (cuidado com o vapor!), molhe um shamoji e passe na parede interna do recipiente para o arroz se descolar e ficar mais fácil de transferi-lo para o recipiente onde receberá o su;10- despeje o su frio sobre o arroz quente e “corte” para misturá-los, como explicado aqui;11- cubra e deixe esfriar por completo.Está pronto para ser usado!!Obs.: leia muito bem o manual de instruções da panela, que contém dicas e cuidados de manuseio muito importantes, não descritos aqui. Por exemplo, nunca leve o recipiente antiaderente ao interior da panela se o mesmo estiver molhado, e também nunca abra a panela durante o cozimento. Este procedimento, chamado de “cortar o arroz”, é muito importante, indiferente se foi feito na panela elétrica ou no fogão. O molho (chamado de su) deve ser despejado frio sobre o arroz quente para evitar que o arroz cozinhe além do necessário. É por este motivo também que é preciso abanar o arroz (assim, o vapor quente sai mais rápido – e saindo o vapor, entra o tempero). Pode ser usado um ventilador (bem limpo, de preferência), um leque ou o próprio sudare (esteirinha de bambu). Todo detalhe é válido para atingir o ponto certo do arroz. Ele deve ser cortado com um shamoji  (espátula de bambu ou de plástico) de modo a desfazer as bolas. Os movimentos devem ser rápidos e repetidos, até que pare de liberar vapor. Veja mais detalhes neste post. O melhor é usar uma travessa de plástico, grande e plana. Evite usar tigelas, pois o arroz não mistura nem resfria direito. Evite também utensílios de alumínio, que reagem com o ácido acético do molho.

 

Depois de temperado, o arroz pode ficar descansando por horas antes de ser usado. A dica é: quanto mais frio estiver, mais liga os grãos vão ter entre si, e em compensação, menos ele vai grudar na mão. Para evitar que o arroz resseque durante o descanso, cubra-o com um pano perfex umedecido.

 É bom saber: resfriar o arroz na geladeira não é a mesma coisa. Ele vai perder a liga e o sabor.

Comecando a montagem: 10 passos para o hossomaki perfeito

Como eu sempre digo nos meus cursos: “chega de enrolar e vamos enrolar”! Para fazer os rolinhos de sushi, não só os hossomakis, é necessário cortar a folha da alga ao meio (exceto para o hot e alguns tipos de futomaki, que é o rolo grosso). Repare que a alga tem listras. Corte bem no sentido delas. Pode usar uma tesoura, ou simplesmente dobrar ao meio e pressionar que ela se partirá, se estiver bem crocante.

Aqui eu vou mostrar como fazer um hossomaki (rolinho com alga para fora) em 10 passos super simples, basta ler com calma e reproduzir tal como mostrado nas fotos:

Passo 1: Após ter cortado a alga, coloque-a sobre um sudare (esteirinha de bambu) com o lado crespo virado para cima e o lado brilhante da alga virado para baixo). Pegue uma porção de arroz, um pouco menor que uma bolinha de tênis, e posicione no centro da alga:

Passo 2: Espalhe o arroz para os lados, sem amassar os grãos. O arroz deve estar fofo sobre a alga e não compactado (como se tivesse passado um rolo compressor sobre ele). Observe que entre os grãos ainda é possível ver pontos verdes, que são da alga. Se o arroz foi feito com tanto cuidado para achar o ponto certo, convém também tratá-lo com carinho ao espalhar pela alga. E isto faz toda a diferença na hora de comer. Deixe apenas 1 dedo de alga sem arroz na parte de cima.

Passo 3: Puxe a alga para a beirada do sudare. Isto vai ajudar muito:

Passo 4: Posicione o recheio bem no meio do arroz. Não exagere! Para quem nunca fez, sugiro começar pelo kani (bastonete de peixe com sabor artificial de caranguejo) por ser fino e firme. Corte o bastonete ao meio e coloque lado a lado:

Passo 5: Segure o recheio com os indicadores e levante o sudare com os polegares (veja setas). Este movimento exige certa firmeza, pois o recheio não pode sair do lugar.

Passo 6: vá enrolando o sudare até chegar o ponto que te obrigue a tirar os dedos.

Passo 7:  A beirada do sudare deverá encostar no outro lado de modo que aquele dedinho de alga deixado sem arroz fique aparecendo (veja seta). É aqui que você tem a certeza de que seu rolo será fechado com sucesso:

Passo 8: Levante a ponta do sudare com o indicador e o polegar e apoie o dedo médio na mesa (veja setas pretas). Deste modo, você consegue fazer uma alavanca para girar o rolo para frente (seta vermelha):

Passo 9: Dê uma leve (leve!) pressionada no rolo na laterais e em cima. Cuidado para não achatá-lo!

Passo 10: Levante o sudare e pronto!!!

Cortar um rolinho de sushi não é uma manobra tão difícil quanto um tsukahara, mas tem lá suas técnicas!Você vai precisar de:

- o próprio rolo em questão (vou tratar aqui de hossomaki ou uramaki)- uma faca de lâmina longa, fina e bem afiada- um pano tipo perfex umedecido- uma tábua (manaita)- um potinho com água (chawan)Assistir ao final do vídeo Uramaki Califórnia antes, poderá ajudar.A primeira dica é: ver se sua tábua está escorregando na pia (ou balcão). Caso esteja, coloque um pano de prato embaixo para firmá-la.

Você irá fazer 4 cortes no rolinho, sempre ao meio, para obter 8 peças.Mergulhe a pontinha da faca no pote d’água e aponte para cima para a gota escorrer por toda a lâmina. Isto evita do arroz grudar.

Em seguida, o corte é feito, basicamente, em 3 movimentos, sendo que dois são iguais: VAI-VEM-VAI.Inicie com a ponta da faca no rolo e VAI deslizando todo o comprimento da lâmina, fazendo leve pressão. Deixa eu me certificar de que vocês leram bem: eu disse todo o comprimento! O mau hábito de usar só o meio da faca e achatar o rolinho, em vez de deslizar a lâmina toda, é muito comum pra quem está começando.

Você pode optar ou não por colocar a faca entre os dedos. Eu prefiro, como na foto, para dar mais firmeza.

Depois que foi, agora VEM! Sem pressão desta vez. Apenas traga a faca de volta para a posição inicial.

Por último, VAI outra vez, deslizando e com leve pressão, até partir o rolinho ao meio.

Gravou? Vai-vem-vai! Mas tem um detalhe: tem que ser rápido! Pela explicação parece um movimento lento, mas na prática, tem que ter agilidade, senão a faca não desliza direito, o rolinho gruda na lâmina e as peças acabam ficando feinhas. Nada que a prática não resolva.Agora, coloque as duas metades lado a lado, ponta com ponta, e repita o movimento, cortando ao meio de novo. Aqui você já tem 4 peças.Limpe a lâmina no pano umedecido e torne a escorrer a gotinha antes dos últimos cortes. Na verdade, você pode, e deve, limpar e molhar a lâmina sempre que achar necessário.

Cuidado: vire a lâmina para fora, senão você se corta. Passe o pano do cabo em direção à ponta.

Novamente, aplique o vai-vem-vai e obtenha as 8 peças.Outra dica: vire as pecinhas pra cima com a própria faca, assim elas não se descolam e formam as duplas juntinhas.

A faca é extensão de sua mão. Use-a como suporte.

Aí estão as 8 peças de kanimaki, bem alinhadinhas. Pratique sempre que, com o tempo, seus cortes ficarão cada vez mais simétricos.Vale lembrar, ainda, que sushimen de restaurantes, que possuem facas profissionais absurdamente afiadas, chegam a cortar o rolinho numa passada só. Então, eu gostaria de frisar que o objetivo do blog é ajudar as pessoas que estão iniciando, por isso eu sempre vou pelo lado mais fácil, com passo-a-passo bem detalhado e que seja fácil tanto de entender quanto de praticar em casa depois, ok?Abraços e boa prática!

O Salmao

Aqui vou mostrar o corte a partir de um filé grande de salmão, de aproximadamente 2,5 kg.

Corte o filé ao meio no sentido do comprimento. Este corte coincide com a risca branca do próprio filé.

Depois, corte na transversal, conforme o traço preto na foto:

O pedaço que está acima do corte é chamado de “porcionado”, e o que está abaixo é a cola (rabo do peixe). O porcionado é mais gorduroso e mais alto, por isso mais saboroso (e mais caro). É indicado para sashimi e nigiri. Já a cola tem menos gordura, o que faz com que resseque mais rápido quando exposta, e é também mais baixa. Por isso, é a parte mais barata, menos saborosa e mais indicada para os makis.Tomando do porcionado já sem pele, retire todas as espinhas com uma pinça própria para isto, que você encontra em casas de produtos orientais. Com o dedo indicador é possível sentir nitidamente onde as espinhas estão. Tome cuidado para não ferir a carne do peixe.

Depois disso, Você deverá estar com um pedaço assim em mãos:

Analise esse pedaço com carinho e perceba que em uma das laterais aparece um filete de gordura marrom do próprio peixe. Esta parte deve estar virada pra você quando for retirar a pele. Não importa qual pedaço do filé de salmão você pegou, vire a parte marrom pra você. E conforme a foto, a pele está em contato com a tábua, pra baixo.

Pegue sua faca. A dica aqui é trabalhar com ela levemente inclinada, a fim de que a camada grossa de gordura marrom fique na pele, não no filé. Assim, a lâmina vai passar por cima da gordura, ok?

O esquema é o seguinte: você vai deslizar a faca rente à gordura marrom, da direita para a esquerda, em movimento de vaivém, como se estivesse serrando alguma coisa. Os canhotos vão fazer tudo igual, apenas iniciam pela esquerda. A mão livre vai somente segurar o filé, só para dar firmeza, então, seja delicado(a), pois seu salmão, escolhido tão cuidadosamente, não vai ficar bem com as marcas dos seus dedos fincados no filé.

Não precisa ter vergonha de dar uma olhadinha pra ver se está ficando tudo dentro do previsto: a gordura marrom e uma fina camada de carne laranja devem estar na pele. Se acontecer de ter muita carne na pele, afunde mais a faca. Se ficou zero de carne e gordura na pele, trabalhe com a faca mais pra cima.

Percorra a faca até o fim. Limpe qualquer escama que tenha ficado no filé e reserve a pele para, posteriormente, fazer o skin.

Sashimi

Olá, pessoal! Atendendo a pedidos, vou postar o passo-a-passo de como cortar o sashimi de salmão. E é bem fácil, além de nutritivo e saboroso!Escolha um bom filé de salmão fresco, de carne firme, sem rachaduras, de cor alaranjada e brilhante. Quanto mais espessura tiver o filé, de maior qualidade será o sashimi.  Você também vai precisar de uma faca extremamente afiada, de lâmina longa e fina.Após retirar as espinhas do filé.Em seguida, basta fatiar todo o filé, no sentido mostrado pelas linhas pretas na foto. A largura pode variar de acordo com sua preferência, ou com o gosto do cliente. Eu gosto de fatias em torno de 0,8 cm. Para evitar de seu sashimi ficar muito comprido, você pode cortar a borda do filé, conforme mostra a linha vermelha, e usar esta parte para os makis.

Cada corte deve iniciar com o calcanhar da lâmina da faca e, numa única passada, corta-se toda a fatia. Por isso, a lâmina deve ser longa (pelo menos

25cm).Para os destros, o peixe vai ficar do lado esquerdo (tal como na foto). Para os canhotos, o peixe ficará do lado direito. Eu sou canhota, mas uso a faca na mão direita. O dedo indicador apoiado na lâmina dá firmeza ao corte. Repare que eu virei o filé pra começar o corte na parte alta da carne.

Ao término do corte, repare que o sashimi fica colado na ponta da faca. É aí que você consegue carregar a fatia até a borda da tábua e dar sequência aos demais cortes. Assim, todos os sashimis ficam enfileiradinhos. 

Para finalizar, é só preparar uma caminha com uma moita de nabo ralado e uma folha de alface. Com o auxílio da faca, pegue de uma só vez todas as

fatias de sashimi. Se preferir, coloque direto no prato:

Hmmmm, bom apetite!

Corte do Nigiri

Corte o porcionado de 4 em 4 dedos. Esta medida define o comprimento do nigiri.

Será destes pedaços menores que sairá o nigiri. Utilize uma faca de lâmina fina, longa e muito bem afiada. Inicie o corte posicionando a traseira da lâmina, deslizando até a ponta. Não achate o filézinho, apenas deslize a lâmina. É por isto que ela deve ser longa. A largura ideal do nigiri é de 3 cm. Cada filézinho terá, então, a medida de 3cm por 4 dedos de comprimento. É um retângulo, e sua espessura deve ter em torno de 0,5 cm.

Observe que o corte é feito da direita para a esquerda. Mas no caso de canhotos, será feito da esquerda para a direita. Vale salientar que há facas para canhotos e para destros, pois ela tem

o fio marcado apenas em um dos lados da lâmina.Crave a pontinha traseira da lâmina no filé.

Apoie os dedos da mão livre para firmar. Deslize a faca, sem achatar, até que a ponta da faca passe pela tábua.

Está pronto!

Dúvidas? Deixe seu comentário!Boa prática!

Uramaki Filadelfia

Olá, pessoal!

Hoje eu vou explicar como cortar a manga para o sushi. Esta fruta é comumente usada nouramaki califórnia aqui no Brasil, mas em alguns países acaba sendo substituída por outras frutas, como abacate e morango. Eu lembro quando me ensinaram a cortar a manga pra sushi: fiquei perplexa de ver que até pra isso existe técnica! Não posso dizer que se você cortar de outro jeito vai dar errado, mas como esse método é super prático, econômico e preciso, nunca mais pensei em cortar diferente.Primeiro, você precisa escolher uma manga grande e firme. Firme mesmo, praticamente verde. Quando está madura, a manga solta muito fiapo e líquido, deixando o sushi feio, além de ser mais doce, interferindo no sabor da peça.

Com uma faca afiada, corte a base da manga pra que ela fique em pé. Depois, tire uma tampa fina da lateral. Esta será descartada, pois tem mais casca do que polpa.  

Agora, corte uma fatia com um dedo de espessura e descasque.

 Em seguida, é só cortar em tirinhas contra as fibras, na transversal. Assim, quando for para o rolinho, ela vai acabar sendo cortada a favor das fibras,

facilitando o deslizamento da faca.

 Beijos e boa prática!

Pepino

Acredito que muitos já pararam para se perguntar como o sushiman consegue cortar o pepino em tirinhas tão finas?! Bem, não vou dizer que é simples, mas qualquer pessoa que descasca laranjas poderá chegar a um ótimo resultado com o pepino!Em primeiro lugar, escolha um bom pepino. “Bom” quer dizer sem ranhuras, bem lisinho, tendo pelo menos 20 cm de comprimento e o mais reto possível. Os pepinos encurvados dificultam o ato de descascá-lo. Detalhe: estou falando de pepino japonês, que tem a coloração verde mais escura e é mais longilíneo que o pepino comum. Em qualquer bom supermercado você encontra, na sessão de hortifruti.

 

pepino comum

pepino japonês

Após escolhido o pepino, lave-o muito bem e corte as pontinhas. Em seguida, divida-o em 3 ou 4 partes iguais (dependendo do comprimento do pepino). Cada uma deverá ter em torno de 8cm:

Pegue um dos pedaços do meio para proceder o corte em tirinhas, pois eles são retos e simétricos. Os pedaços das extremidades afinam nas pontas, o que dificulta o trabalho. Descasque este pedaço como se estivesse descascando uma laranja, em espiral, até chegar nas sementes. Tanto a casca quanto a parte interna do pepino são aproveitadas. Só descarte mesmo as sementes.

Em seguida, faça camadas e, com um cutelo afiado, corte o pepino em tirinhas, as mais finas que conseguir.

Separe as tirinhas e utilize-as quando for enrolar seu sushi.

Existe outra maneira, mais fácil, de cortar o pepino em tirinhas (só não ficam tão fininhas):Pegue os pedaços do pepino, corte-os ao meio e vá cortando ao redor até chegar na semente:

Depois, é só cortar cada pedacinho em tirinhas também.

DICA: tanto no procedimento em espiral quanto no segundo caso, deixe a parte da casca virada para baixo ao cortar as tirinhas. Fica mais fácil do que quando virada para cima.

Receitas

MOLHO TARE (Teriyaky)

O molho tare (leia tarê) é agridoce, brilhante, escuro e encorpado. Combina muito bem com o sushi hot e skin (pele de salmão grelhada). E, gente, é muito fácil de fazer!Você vai precisar de:2 xícaras de sake mirin3/4 de xícara de molho shoyu3/4 de xícara de açúcaruma panela pequena

Preparo:Coloque na panela o sake e o açúcar. Leve ao fogo e mexa até que o açúcar se dissolva.

Acrescente o shoyu. Quando levantar fervura, baixe o fogo e deixe ferver por 25 minutos. Não precisa tampar.

Quando está próximo de atingir o ponto, ele faz essa espuma, mas não transborda.

Apague o fogo e deixe esfriar completamente. Pronto! Essa é a consistência final: muito parecida com calda de chocolate. Você pode colocar no recipiente que desejar para servi-lo. 

Dica: se por acaso você tiver esquecido de desligar e o molho tenha passado do ponto, ou seja, ficado meio puxa-puxa, acrescente um pouquinho de água e misture bem, até que fique mais mole.Agora vou contar um segredinho: os japoneses fazem o tare com mais um ingrediente, o dashi, um caldo feito com peixe bonito desidratado (katsuobushi) e um tipo de alga chamado kombu. Eu acabo fazendo sem o dashi pela dificuldade de encontrar o katsuobushi aqui em Florianópolis. Mas quem conseguir encontrar, vai fazer o tare da mesma forma, apenas substituindo 1 xícara de mirin por 1 xícara de dashi. O tempo de fervura também vai ser um pouquinho maior porque o dashi não tem álcool nem glicose, como o mirin.Bem, como eu sempre falo no blog, você pode encontrar uma outra maneira de fazer o tare, o que não te impede de fazer mesmo e experimentar. Tem gente que faz com menos açúcar, por exemplo. Vai de cada um. Só estranhe se alguma receita vier com uma proporção maior de açúcar, porque pode ser que fique beeem doce.Com relação à diferença entre tare e teriyaki, explico já: teriyaki é a técnica de grelhar carnes, aves ou peixes com o molho tare – ou molhos parecidos – e, por isso, é também chamado de “molho teriyaki”.  Teri é a qualidade de brilhante, lustro (advinda do molho), e yaki é o método de preparo. Tradicionalmente, a carne é mergulhada ou pincelada com o molho várias vezes enquanto se grelha.

Hot-filadélfia com molho tare. Babei!

Temaki, em japonês, quer dizer algo como “rolo de mão” (te= mão; maki= rolo), pois é enrolado com as mãos. Tem formato de cone e é comido feito sorvete. Fechar um temaki torna-se uma tarefa muito simples para iniciantes quando não é usado muito recheio, caso contrário, o resultado pode ser desastroso. Por isso, vai adica: inicie com ingredientes mais firmes e em pouca quantidade, como kani e pepino. À medida que for pegando a prática, aumente a quantidade e opte por peixes. Aprender a fazer sushi exige paciência, então, qualquer dose de ansiedade poderá atrapalhar.Aqui vão 10 passos para um simples temaki:

Passo 1: Coloque meia alga sobre uma das mãos, no sentido do comprimento, com o lado crespo para cima. Esta mão deve estar completamente seca.

Passo 2:  umedeça a outra mão e espalhe o arroz até pouco mais que a metade da alga (seta preta). Deixe um pedaço triangular da alga sem arroz (em vermelho), na região do polegar.

Passo 3: coloque os ingredientes na diagonal – do triângulo para o mindinho. O raciocínio para o fechamento do temaki consiste em levar a linha azul até o encontro da vermelha. Você pode até experimentar fazer isso antes de colocar o arroz, só pra praticar e entender.

Passo 4: segure a ponta inferior da alga na linha azul e comece a levá-la na direção oposta, no canto superior da linha vermelha, indicado pela seta.

Passo 5: antes de chegar até o outro lado, já coloque o polegar como apoio.

Passo 6: agora continue fechando, usando também os 4 dedos da outra mão. Eles te darão firmeza e vão ajudar a segurar os ingredientes.

Passo 7:  Prossiga firmando com os 4 dedos, até que o arroz não apareça mais. Repare que o temaki automaticamente gira na sua mão.

Passo 8: Puxe o resto de alga que sobrou e termine o giro.

Passo 9: Amasse um grão de arroz com o polegar para colar a pontinha da alga.

Passo 10: Está pronto!

Para comer, basta fazer uma pastinha de shoyo com wasabi e derramar no temaki a cada mordida. Alguns sushimen ainda preferem dobrar a pontinha do cone para que o shoyo não vaze por baixo.

Bom apetite e boa prática!

Sushi Joe

Andei vendo no meu Word Press que alguns leitores tem buscado no blog as palavras “joe”, “djow”, “jow”, “djô” e tudo mais que a imaginação permite. Pra ser sincera, eu também não sei qual é o correto, mas vou explicar por que eu escolhi JOE.

A lenda diz que esse sushi surgiu quando, num dia de movimento inesperado no sushibar, as algas nori acabaram, e, então, muito criativo, o sushiman

resolveu usar tiras de peixe pra enrolar o arroz. Como o sushiman se chamava Joey e nos Estados Unidos o apelido para este nome é Joe, a nova invenção acabou sendo assim batizada. Difícil saber se é verdade ou não, mas eu simpatizo com a estorinha! Até porque, Joe é um dos personagens da minha série favorita (Friends) – e acho que muita gente até se lembra do episódio   “ Unagi” , um dos mais engraçados!No Japão, tem-se feito este tipo lindo de Joe, chamado apenas de “sushi de salmão defumado”. No topo tem ikura (ova de salmão) e uma lasquinha de limão:

O mistério do sushi Joe está só nome mesmo, porque ele é bem fácil de fazer. Apenas exige uma certa delicadeza nas mãos.

Prepare o arroz, conforme explicado aqui .  Pegue um punhado, espalhe sobre o sudare (esteira de bambu) e pressione para formar uma tirinha de arroz:

 Com a faca, ou com a mão mesmo, divida a tirinha em montinhos pequenos de arroz e reserve:

Pique uma porção de salmão cru e acrescente os ingredientes desejados. Aqui eu usei furikake ehondashi, mas você pode usar cream cheese, maionese, geléia de pimenta, ovas e tudo o que tiver direito! Misture bem e reserve. Esta

pastinha será a cobertura do joe.

Você se lembra de como a gente corta o salmão para nigiri? Dá uma relembrada aqui. O procedimento será o mesmo para o corte do filézinho que

vai no joe, porém, em vez de cortar pedaços com 4 dedos, corte mais compridos (5 dedos) e  faça os filézinhos mais estreitos (2,5 cm):

 Como mostrado na foto, eu já deixo meus filés empilhadinhos, aí é só montar o

joe:

1- Pegue um bolinho;

2- Envolva ele com um filé de salmão, como se estivesse colocando um cachecol;

3- Cuidadosamente, coloque a pastinha sobre cada peça:

4- Finalize como desejar. Aqui eu fiz uns com soboro (peixe desidratado colorido) e outros com cebolinha:

Salivou? Eu salivei!

Beijos e boa prática!

Sunomono

Esta é uma saladinha super fácil de fazer, deliciosa e que, na minha opinião, todo restaurante deveria ter, mesmo os que não são japoneses. =)

Vocês se lembram da receita do Su (tempero do arroz)? O sunomono nada mais é do que pepino japonês cortado em rodelas fininhas e condimentado no su (ou seja, pepino em conserva), com pequenas alterações nos ingredientes.

Esses são os ingredientes do su tradicional, usado no arroz:

1 xícara de vinagre de arroz

1/2 xícara de açúcar

4 col rasas (chá) de sal

1 col de sobremesa de sake mirin

4 cm de kombu

Para o sunomono, o molho su fica assim:1 xícara de vinagre de arroz1 xícara e 1/4 de açúcar1 col (chá) de sal*Se você usar a receita do su tradicional, o sunomono vai ficar super ácido, quase impossível de comer. O sake e o kombu são opcionais, e você pode também diminuir um pouco a quantidade de açúcar, conforme o seu paladar.

Misture bem os 3 ingredientes com um fuê até que o açúcar e o sal estejam dissolvidos. Se quiser acelerar o processo, leve ao fogo baixo. Apague assim que tudo se dissolver e espere esfriar por completo.Rale o pepino em rodelas finas. Este é o ralador japonês usado em restaurantes, mais profissional, cujo preço pode passar de R$100, mas é realmente excelente. Você pode ajustar para ralar em 3 espessuras: fina, média e grossa, e já vem com lâminas de outros formatos e um protetor de dedos muito bom.

Uma sugestão bem mais em conta, e que ajuda bastante, é o modelo abaixo, encontrado em supermercados, e que custa na faixa de R$10, mas o protetor de dedos não é muito prático, então tome bastante cuidado pra não se cortar (dói demais!!):

Coloque as rodelas de pepino em uma tigela e despeje o molho sobre o pepino até cobri-lo. Proteja com um filme plástico, leve à geladeira e deixe condimentar por pelo menos 2 horas. O pepino vai ficar mole e transparente, porém crocantezinho. Para servir, use o pegador tradicional de bambu. Salpique gergelim moído por cima e, se for de sua preferência, coloque cubinhos de kani ou de polvo cozido.Bom apetite!

Salmao Skin

Skin em inglês significa “pele”, e o sushi de skin nada mais é do que a própria pele do salmão grelhada. O modo de preparo é extremamente prático. O salmão que costumamos comprar nas peixarias normalmente já vem descamado, então não se preocupe quanto a isso.Retire a pele do salmão, conforme ensinado aqui, e corte-a em pedaços menores. Neste exemplo, estou usando a cauda do peixe.

Passe uma pitadinha de sal em ambos os lados da pele.Em uma frigideira antiaderente, coloque 2 gotas de óleo (é pouco mesmo porque a própria pele já é bastante gordurosa).Pré aqueça a frigideira e posicione os pedaços com as escamas viradas para cima, do contrário, a pele enrola.

Deixe dourar bem e vire para dourar o outro lado. Os dois lados deverão dourar bastante para garantir a crocância do skin, mas vale observar que quanto mais carne sobrar na pele, menos crocante o skin vai ficar. É suficiente deixar apenas a camada marrom, que é justamente a gordura, tal como mostrado acima. Mas, sendo assim, é comum que pelo menos um pouquinho da carne alaranjada fique na pele também.

Retire do fogo, deixe esfriar e corte em tiras menores, que serão usadas tanto para nigiri quanto para os makis.

É essencial que o skin seja servido logo após ter sido preparado, pois deixá-lo guardado fará com que fique “borrachento”, ainda mais se for colocado na geladeira.