APOSTILA

CURSO DE SUSHI

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SUSHI

O sushi é o prato mais conhecido da culinária japonesa. Mas no início era apenas uma forma de conservar o peixe, que costumava ser prensado com sal e fermentava por alguns dias antes de ser consumido. Somente nos últimos cem anos o sushi deixou de ser um método de preservação da carne e se transformou no prato que é conhecido atualmente:Fatias de peixe cru colocadas sobre bolinhos de arroz temperado (niguirizushi) e demais variações.

De acordo com a etiqueta japonesa, recomenda-se passar somente os sushis com peixe cru no shoyu ou usar o mínimo para saborear o peixe e demais ingredientes. Todos os sushis podem ser comidos com a mão.Para manusear o arroz, as mãos devem estar sempre umedecidas para que os grãos não grudem e atrapalhem o trabalho.

TIPOS DE SUSHI

NIGUIRIZUSHI ou NIGUIRI – Apesar de sua forma simples, exige habilidade e experiência para ser preparado. O bolinho deve ter a consistência exata para que os grãos não se soltem e ainda se desmanche suavemente ao ser degustado. O tamanho exato do bolinho é aquele que cabe na boca de uma vez só.

MAKIZUSHI – Significa “sushi enrolado”( o famoso “pneuzinho”) , e seu nome diz exatamente o que é: arroz, que pode ter vários tipos de recheios, envolto em folha de alga. Exemplos: uramaki, futomaki e hossomaki.

HOSSOMAKI – É uma variedade do makizushi, porém mais fino, utiliza-se meia folha de alga e recheios diversos: salmão, atum, pepino, manga, kani, camarão, todos podem ser adicionados de cream cheese, entre outros.

FUTOMAKI – É o makizushi mais grosso, enrolado com a folha de alga inteira, cujo recheio é generoso e variado, que forma desenho e colorido inusitados. Não há ingredientes definidos para rechear o futomaki.

URAMAKI- O uramaki é um sushi às avessas, a alga fica por dentro e o arroz por fora, é polvilhado com sementes de gergelim torrado. Exemplo: Filadélfia cujo recheio é salmão, kani, camarão e cream cheese.

TEMAKI – Criado pelos nobres japoneses para que os convidados preparassem seus próprios sushi com as mãos, o temaki ( em japonês, te=mãos e maki=enrolar) tem a forma de um cone. Um dos segredos é saboreá-lo imediatamente após o preparo, pois a alga que o envolve ainda estará crocante.

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NIGUIRI DE SALMÃO HOSSOMAKI DE SALMÃO

SUSHIS VARIADOS URAMAKI SALMÃO CREAM CHEESE

ACOMPANHAMENTOS – Em todos os pratos sempre há uma porção de gengibre em conserva ( gari ), recomenda-se comer uma fatia para “limpar” o paladar da boca e sentir toda a suavidade do sabor dos diferentes tipos de sushi.

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PREPARO ARROZ SUSHI

PROPORÇÃO: 01 COPO ARROZ PARA 01,1/2 DE ÁGUA

IMPORTANTE: essa proporção pode variar de acordo com a marca e safra do arroz, sempre ver recomendação do produtor

DICA: depois de cozinhar, se o arroz ficou mole, reduzir a água. Se ficar duro, adicionar água sempre aos poucos até acertar a quantidade de água, o arroz deve ficar cozido com os grãos inteiros.

Lavar bem o arroz, fazendo movimentos circulares, retirando pedras ou impurezas até a água ficar mais transparente de 05 a 06 vezes sempre trocando a água

Escorrer a água e em seguida colocar na panela, adicionar a água na medida correta, tampar e deixar cozinhando em fogo alto até levantar fervura, abaixar o fogo deixando-o bem baixo por aproximadamente 15 a 17 minutos, desligar e deixar descansando (tampado) por 20 minutos.

Molho para o arroz de sushi

01 medida de vinagre de arroz 01 medida de açúcar cristal01 colher de café de sal01 colher de sal de ajinomoto

Modo de preparo: Levar todos os ingredientes numa panela em fogo baixo, sem levantar fervura e mexer até dissolver o açúcar dando uma leve aquecida.

TEMPERAR O ARROZ

Com o arroz ainda quente, despejar num recipiente espalhando o arroz com uma espátula ou colher grande de plástico, colocar o molho e misturar para que todo o arroz absorva o molho .

Esfriar com ventilador e virar o arroz de 10 em 10 minutos até ficar totalmente frio.

O molho pode ser adaptado ao seu gosto pessoal , deixando-o mais doce ou mais azedo

Essa receita foi baseada na aula de 02/04/2010 na qual foi feito 03 medidas de arroz para 04,5 de água e foi utilizado ¾ do molho para sushi .

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Essa quantidade de arroz pode ser baseada em 1 ½ copo por pessoa para o preparo de sushis

O arroz utilizado foi da marca Omiague, sugiro o também o Momiji( utilizado no Grande Muralha)

MOLHO TARÊ OU TERIYAKI

220g de açúcar 500ml de saquê mirim 500ml de hondashi ( caldo de peixe em po) 50ml de shoyu

1. Misture todos os ingredientes do molho2. Leve ao fogo baixo por no mínimo 03 horas até ficar com a consistência de

caramelo. O ideal é que a quantidade final seja cerca de 20% da porção final.

CAMARÃO

Camarões cinza 51/60 sem cabeça congelados Descongelar os camarões, utilizar espeto de bambu Espetar o camarão pela parte das patinhas até o rabo, deixando-reto Cozinhar em água fervente com um pouco de sal por aproximadamente 03 minutos Escorrer a água e dar um banho de água fria para enrijecer a carne do camarão Retirar do espeto, descascar e abrir ao meio sem cortar todo, lavar bem em água

corrente e está pronto para o preparo Após o cozimento o camarão pode ser congelado

INDICAÇÕE S PARA COMPRA DE PRODUTOS

PEIXES E FRUTOS DO MAR: PEIXARIA UEDA FEIRA DO GUARÁ ABERTO DE 5ª A DOMINGO

ARROZ, ALGAS, WASABI, UTENSÍLIOS: MERCEARIA MIKAMI 414 SUL

Bibliografia e fontes:

Made in Japan, Revista Culinária japonesa edições 1, 6,e 8 editora Jbc

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