Apostila_Sobremesas

8/12/2019 Apostila_Sobremesas

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIAEM

GASTRONOMIA

APOSTILA DE SOBREMESASProf. Irton Pereira

Adaptada de André Lenzi

JOINVILLE

2014



DIA 10/06

Ficha TécnicaNome do preparo SOUFFL DE CHOCOLATE

RendimentoQuantidade Ingredientes50g Chocolate amargo15g Manteiga15g Farinha de trigo3 unidades Ovos50g AçúcarQuantidade Ingredientes para a calda100g Açúcar50g Água100g Creme de leiteModo de preparo:1. Preparar as formas para soufflé – untar com manteiga.

Soufflé:

2. Preparar o roux - Numa panela pequena derreter a manteiga. Adicionarpouco a pouco a farinha de trigo mexendo energicamente com o batedorfouet. Quando a mistura estiver dourada retirar do fogo.

3. Separar as claras das gemas. Reservar as claras na geladeira num bowlcoberto com plástico filme. Bater as gemas com o açúcar até obter uma

mistura cremosa, volumosa e esbranquiçada.4. Bater as claras em neve.5. Derreter o chocolate amargo e acrescentar o roux mexendo muito bem.

Adicionar a mistura de gemas com açúcar.6. Em seguida incorporar delicadamente às claras em neve. Colocar esta mistura

nas formas untadas e levar ao forno bem quente (200-210°C) duranteaproximadamente 25 minutos.

7. Servir assim que retirar do forno.

Calda:

8. Em uma panela fazer um caramelo. Juntar o creme de leite e deixar ocaramelo amolecer novamente. Reservar para o serviço.



Ficha TécnicaNome do preparo ÓPERA CAFÉRendimentoQuantidade Ingredientes para o pão de ló50g Farinha de trigo4 unidades Ovos80g AçúcarQuantidade Ingredientes para a calda200g Água200g Açúcar2 unidades Cravo1 unidade Canela em pau20g Licor de cacauQuantidade Ingredientes para o recheio 1500g Leite

120g Açúcar5 unidades Gemas10g Amido de milho20g Farinha de trigo120g Avelãs picadas3g Essência de amêndoas20g RumQuantidade Ingredientes para o recheio 23 unidades Claras60g Açúcar200g Chocolate meio amargo200g Creme de leite fresco10g Gelatina em pó20g Rum15g Café forteQuantidade Ingredientes para o ganache400g Chocolate amargo350g Creme de leite frescoModo de preparo:Pão de ló:1. Bater as claras em picos firmes, acrescentar o açúcar aos poucos e bater

bem. Colocar as gemas 1 a 1 e deixar bater por 10 minutos.2. Peneirar a farinha de trigo e colocar a mistura anterior delicadamente.3. Colocar em uma fôrma com papel manteiga no fundo e assar por 20 minutos a

180 graus.

4. Calda: Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio edeixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos ou até calda leve.

5. Recheio 1: Fazer um creme pâtissier e quando estiver frio acrescentar asavelãs picadas junto com o rum e a essência.

6. Recheio 2: Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar.7. Fazer uma ganache com o chocolate e o creme de leite.



8. Hidratar a gelatina e derreter. Acrescentar na ganache ainda quente. Colocaro rum e o café forte na ganache. Deixar esfriar totalmente.

9. Acrescentar o merengue na ganache delicadamente.

10.Ganache: Fazer uma ganache com o chocolate e o creme de leite.

DIA 11/06

Ficha TécnicaNome do preparo DAQUOISE COM CREME DE NUTELA, CHOCOLATE

E MORANGOS.RendimentoQuantidade Ingredientes para a daquoise80g Claras25g Açúcar cristal65g Açúcar de confeiteiro60g Farinha de avelãsQuantidade Ingredientes para o creme de nutella125g Leite integral60g Creme de leite75g Nutella7g Amido de milho15g Farinha de trigo3 unidades Gemas45g Açúcar refinadoQuantidade Ingredientes para decoração150g MorangosModo de preparo:1. Daquoise: Fazer um merengue com a clara de ovo e o açúcar de confeiteiro.

Bater até picos firmes, mas ainda liso.2. Acrescentar a farinha de avelãs delicadamente no merengue. Fazer discos de

merengue sobre o silpat e polvilhar o açúcar cristal.3. Deixar assar até ficar crocante e firme por aproximadamente 20 minutos a 150

graus.

4. Creme de Nutella: Colocar o leite, o creme de leite e a Nutella, em umapanela, e deixe ferver.

5. Separar as gemas e misturar com o açúcar, farinha de trigo e o amido demilho.

6. Após o líquido ter fervido jogar sobre a mistura de gemas, e retorne ao fogo, evai misturando até que ele cozinhe e apareça o fundo da panela.

7. Montagem: Pegar um disco de daquoise, rechear com o creme de nutella emorangos frescos. Cobrir com o outro disco e polvilhar com açúcar deconfeiteiro.





15g Gelatina em folhas600g Creme de leite4g Essência de amêndoasQuantidade Ingredientes para a compota de figo100g Figos secos20g Açúcar50g ÁguaQuantidade Ingredientes para os figos grelhados5 unidades Figos frescos60g Manteiga80g MelQuantidade Ingredientes para a redução de porto125g Vinho do porto40g Vinho tinto50g Açúcar

1 unidades Zimbro em grãos3 unidades Pimenta preta em grãosModo de preparo:1. Leite de amêndoas: Leve o leite e as amêndoas ao fogo para ferver. Abaixe

o fogo e deixe reduzir um pouco.2. Bata no liquidificador e passe por uma peneira e leve ao fogo novamente e

deixe reduzir até obter 250g.

3. Bavaroise de amêndoas: Coloque num bowl o leite de amêndoas, o açúcar eas gemas. Leve ao fogo em banho Maria batendo sem parar com o fouet(como sabayon).

4. Quando esta mistura estiver espessa, retire do fogo e acrescente a gelatina jáhidratada e a essência de amêndoas. Leve a geladeira para esfriar um pouco.5. Bata o creme de leite e incorpore delicadamente a mistura do leite de

amêndoas já fria.6. Coloque essa mistura nos aros de inox (com 4,5 de diâmetro) e leve a

geladeira para ficar consistente.

7. Compota de figo: Pique os figos secos em pequenos cubinhos, leve ao fogocom os demais ingredientes e deixe reduzir um pouco.

8.9. Redução de Porto: Coloque todos os ingredientes na panela, leve ao fogo

alto e deixe ferver por alguns minutos. Abaixe o fogo e cozinhe lentamente atéreduzir o volume. Deverá ficar com a consistência de xarope.

10.11. Figos grelhados: Corte os figos ao meio. Esquente uma frigideira com a

manteiga. Cubra a parte interior de cada metade do figo com mel. Grelhe asfrutas rapidamente na frigideira.

12. Montagem: Retire o bavaroise do aro, centralize no prato, coloque uma boacolher de compota de figo seco na parte superior da bavaroise.

13. Encoste o figo grelhado num dos lados da bavaroise e, por último, derrame aredução de porto em torno da bavaroise.



REFERÊNCIAS

CAVALCANTI, Maria Lecticia Monteiro. Histórias e sabores pernambucanos.Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2009.CASCUDO,Luiz da Câmara - História da Alimentação no Brasil - Editora

Globo/SPSUAS, Michel. Pâtisserie: Abordagem Profissional. São Paulo: CengageLearning, 2012.JONES, Bridget; DUCHENE, Laurent. Le Cordon Bleu: Sobremesas e SuasTécnicas. 5ª reimp. São Paulo. Marco Zero, 2012.

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