8/7/2019 APPCC RESPEITA O CONSUMIDOR

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O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) foidesenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor.Seus princpios so utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo paramaior satisfao do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliandoas possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente a exportao.

O Sistema recomendado por organismos internacionais como a OMC (OrganizaoMundial do Comrcio), FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao eAgricultura) e OMS (Organizao Mundial de Sade) e j exigido por algunssegmentos do setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos EstadosUnidos. No Mercosul j est sendo estudado sua exigncia como ferramenta deequivalncia.

No Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento jtm aes para adoo do Sistema APPCC pelas Indstrias Alimentcias.

A CNI, o SENAI e o SEBRAE esto desenvolvendo conjuntamente o ProjetoAPPCC, que visa difundir o Sistema, em especial para as micros, pequenas e mdiasempresas, de forma a assegurar produtos de qualidade ao mercado interno e possibilitarmaior competitividade no mercado internacional.

HISTRICO

O Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecidointernacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na Indstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, aproximadamente h 40 anosatrs. Nos anos de 1950, 1960 e 1970, a Comisso de Energia Atmica utilizouextensivamente os princpios de APPCC nos projetos das plantas de energia nuclear demodo a torn-los seguros para os 200 anos seguintes.

Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a AdministraoEspacial e da Aeronutica (NASA), dos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade oestudo da segurana da sade dos astronautas no sentido de eliminar a possibilidade dedoena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas que poderiamafetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram quelas associadas as suasfontes alimentares.

A Companhia Pillsbury foi escolhida para desenvolver sistemas de controle mais

efetivos para o processamento dos alimentos, de modo a garantir um suprimento dealimentos seguros para o programa espacial da NASA. Aps intensa avaliao,concluiu-se seria necessrio estabelecer controle em todas as etapas de preparao doalimento, incluindo matria-prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem, distribuioe consumo.

O Sistema APPCC baseado em um sistema de engenharia conhecido como Anlisedos Modos e Efeitos de Falha, do ingls FMEA (Failure, Mode and Effet Analysis)onde se observa, em cada etapa do processo, aquilo que pode sair errado, juntamente

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com as provveis causas e efeitos; a partir da, estabelecem-se os mecanismos decontrole.

Vale aqui destacar a evoluo e a disseminao do Sistema nos ltimos anos:

y Em 1971, o Sistema foi apresentado pela primeira vez durante a ConfernciaNacional sobre Proteo de Alimentos, nos Estados Unidos e, logo aps, serviucomo base para a Administrao de Alimentos e Medicamentos (FDA)desenvolver a regulamentao legal para a elaborao de alimentos de baixaacidez.

y Em 1973 foi publicado o primeiro documento detalhando a tcnica APPCC,Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point Systempela Pillsbury Company, que serviu de base para o treinamento dos inspetores daAdministrao de Alimentos e Medicamentos (FDA) dos Estados Unidos.

y Em 1985, em resposta solicitao das agncias de controle e fiscalizao dosalimentos, a Academia Nacional de Cincia dos Estados Unidos recomendou ouso do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle emprogramas de proteo de alimentos, sugerindo que, tanto o pessoal das

indstrias de alimentos como o dos rgos governamentais, fossem treinadosnesse Sistema.

y Em 1988, a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas paraAlimentos (ICMSF) editou um livro, propondo o Sistema APPCC comoinstrumento fundamental no Controle de Qualidade, do ponto de vista de higienee microbiologia.

y Em 1993, a Comisso Codex Alimentarius incorporou o Guidelines for theapplication of the HACCP System.

y No Brasil, em 1993, o SEPES/MAARA (atual MAA) estabeleceu normas eprocedimentos para implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos depescado e derivados.

y Em 1993, a Portaria 1428 do MS estabeleceu obrigatoriedade de procedimentospara a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos para vigorara partir de 1994.

y Em 1997, a Comisso Codex Alimentarius estabeleceu as Diretrizes Codex paraa aplicao do Sistema.

y Em 1988, a Portaria n 40 de 20/01/98 do MAA estabeleceu o Manual deprocedimentos no Controle da Produo de Bebidas e Vinagres baseado nosprincpios do Sistema APPCC.

y Em 1998, a Portaria n 46 de 10/02/98 do MAA estabeleceu o Manual deProcedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas Indstrias de produtosde origem Animal.

O QUE O SISTEMA APPCCO Sistema APPCC baseado numa srie de etapas, inerentes ao processamentoindustrial dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno damatria-prima at o consumo do alimento, fundamentando-se na identificao dosperigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o controle dascondies que geram os perigos.

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O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas dasdoenas de origem alimentar e enfatiza as operaes crticas onde o controle essencial.O Sistema APPCC lgico e compreensvel porque considera os ingredientes,processos e usos subseqentes dos produtos. contnuo, uma vez que os problemas sodetectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivassejam imediatamente aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo

todas as operaes, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos dedoenas alimentares.

O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta de gesto, oferecendo uma formade se conseguir um efetivo controle dos perigos. importante salientar que umaferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a anlise especfica para umafbrica ou linha de processamento e para um produto considerado.