IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC INTEGRADO AO CONTROLE ESTATÍSTICO DE …deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev202/rev2026.pdf · Considerando-se que o APPCC é reconhecido internacionalmente como

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.2, p.143-156, 2018 143 ISSN: 1517-8595

IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC INTEGRADO AO CONTROLE

ESTATÍSTICO DE PROCESSO NO ABATEDOURO INDUSTRIAL

AGROLUSA - SÃO LUÍS/MA

Gracyelle Macedo Lemos1, Eduardo Mendonça Pinheiro

2,

Adryelle Anchieta Sousa3, Ayla Kelly Soares Assunção

4, Rawlisson Silva Gonçalves

5,

Thamires Yslanny Oliveira Sousa6, Ana Célia Silva Vieira

7

RESUMO

O programa de qualidade de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um plano sistemático para identificação e controle de perigos nas diferentes fases do processo

industrial que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os

Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). O foco deste trabalho foi a aplicação

das técnicas de CEP (Controle Estatístico de Processo) e APPCC. Tem-se como objetivo deste estudo de caso, promover melhorias de qualidade e confiabilidade no processo. Realizou-se o

estudo do CEP e foi elaborado o APPCC, para assegurar qualidade e confiabilidade em todo o

processo produtivo e a certeza de um produto final seguro e sem contaminação. Foram realizados treinamentos dos funcionários para a implantação do APPCC, onde houve a

conscientização e motivação dos funcionários para que essas mudanças ocorressem de forma

significativa. Chegando ao controle de todas as temperaturas que, sem as análises e monitorização, tornava a carcaça suscetível às contaminações. Acredita-se que a partir das

técnicas APPCC e CEP, expostas no trabalho, auxiliam a empresa Agrolusa e as demais

empresas do setor, a atingirem níveis elevados de Qualidade.

Palavras Chave: Análise de Perigos e Ponto Crítico de Controle; Processo produtivo; Carcaça

Suína.

IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC INTEGRADO AO CONTROLE

ESTATÍSTICO DE PROCESSO NO ABATEDOURO INDUSTRIAL AGROLUSA - SÃO

LUÍS/MA

ABSTRACT

The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) quality program is a systematic plan

for the identification and control of hazards in the different phases of the industrial process,

which has as prerequisites the Good Manufacturing Practices (GMP) and Standard Procedures Of Operational Hygiene (PPHO). The focus of this work was the application of CEP (Statistical

Process Control) and HACCP techniques. The purpose of this case study is to promote quality

improvements and process reliability. The CEP study was carried out and HACCP was elaborated to ensure quality and reliability throughout the production process and the certainty

of a safe and non-contaminated final product. Employee training was carried out to implement

the HACCP, in which employees were made aware of and motivated so that these changes

occurred in a significant way. Arriving at the control of all temperatures that, without the analysis and monitoring, made the carcass susceptible to contamination. It is believed that from

the HACCP and CEP techniques, exposed in the work, they help the company Agrolusa and the

other companies of the sector, to reach high levels of Quality.

Keywords: Hazard Analysis and Critical Control Point; Production Process; Swine Carcass.

Protocolo 19-2017-37 de 20/11/2017 1Engenheira de Produção, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís – MA, E-mail: [email protected]

2Mestre em Agroecologia, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís - MA, e-mail: [email protected]

³Engenheira Agrônoma, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís - MA, e-mail: [email protected] 4Engenheira Agrônoma, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís - MA, e-mail: [email protected]

5Graduando em Engenharia Agronômica, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís - MA, e-mail:

[email protected] 6Engenheira Agrônoma, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís - MA, e-mail: [email protected]

7Tecnologa em Alimentos, Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI, São Luís - MA, e-mail: [email protected]

144 Implantação do sistema APPCC integrado ao controle estatístico de processo no abatedouro industrial Agrolusa..... Lemos et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.2, p.143-156, 2018

INTRODUÇÃO

Sabe-se que o consumo atual da carne suína avalia-se em torno de 44% a nível

mundial. Isso ocorre pelo sabor bem

acentuado, baixo preço de custo e seu valor nutricional é bastante alto. (Portal Suínos e

Aves, 2015). As empresas processadoras de

carne in natura ou derivados, atualmente, têm como objetivo principal oferecer produtos

seguros e com altos padrões de qualidade ao

consumidor. Para o alcance desse objetivo, as

indústrias vêm aderindo à implantação de Programas de Gestão da Qualidade como, por

exemplo, o Sistema APPCC (Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle) (Bomfim, 2010).

As indústrias de carne suína, tem

utilizado o APPCC como ferramenta para garantir a segurança dos produtos, pois existe

uma legislação em torno disto, como a Portaria

N° 46, de 10 de Fevereiro de 1998 do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O APPCC ou HACCP (da

sigla em inglês referente à Hazard Analysis

Critical Control Points) é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos

inócuos, embasado na aplicação de princípios

técnicos e científicos na produção e manejo

dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor. O programa é determinado pelo

Codex Alimentarius como um sistema que

identifica, avalia e controla perigos que são expressivos na segurança dos alimentos

(Forsythe, 2002). Os princípios do APPCC são

aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a

pecuária, a industrialização e manipulação dos

alimentos, os serviços de alimentação coletiva,

os sistemas de distribuição e manejo e a utilização do alimento pelo consumidor

(Almeida, 1998).

Considerando-se que o APPCC é reconhecido internacionalmente como o

melhor método de garantia de segurança de

produtos alimentícios que permite identificar riscos específicos e medidas preventivas para

seu controle, objetivou-se neste trabalho a

aplicação da metodologia de implantação do

Sistema APPCC integrando ao Controle Estatístico de Processo do parâmetro

Temperatura no Abatedouro Industrial

Agrolusa no município de São Luís, abordando suas definições, histórico, metodologia para a

elaboração do Plano APPCC, integrado ao

Controle Estatístico de Processo no parâmetro

temperatura, contribuindo desta forma para a

qualidade e confiabilidade do processo e

principalmente, do produto final.

MATERIAIS E MÉTODOS

A Agrolusa é uma empresa que tem sede e foro na cidade de São Luís, localizada

na Rua Misaragaia, s/nº – Santa Barbara. A

Agrolusa Agroindustrial Lusitana Ltda. ou mais conhecida como Agrolusa, foi fundada no

ano de 1984, é a melhor empresa na

distribuição de suínos em São Luís quando se

fala em qualidade de carne, faz parte do grupo Lusitana. A presente pesquisa foi desenvolvida

como um estudo de caso, sendo caracterizado

por uma pesquisa qualitativa e explicativa. O presente trabalho concentrou-se nas análises e

levantamentos de dados, pontos críticos e

temperaturas coletados no local, durante todo o processo de abate dos animais. Tudo que direta

ou indiretamente afeta na qualidade final do

produto, que é a carcaça suína. A partir desses

levantamentos e medições de temperaturas, que é o ponto onde mais necessita ser controle,

foi utilizado o CEP (Controle Estatístico de

Processo) para verificar a estabilidade e capabilidade do processo. Por fim, foi

elaborado e implantado o APPCC,

apresentando todos os pontos de controle e

crítico de controle, ações corretivas e preventivas.

O CEP foi aplicado em algumas etapas

do processo de abate de suíno, para diagnosticar a estabilidade e capabilidade das

etapas com controle de temperatura no

processo, onde foram coletados esses dados. Posteriormente, foram plotados no Minitab 17

(software), obtendo-se a carta controle para

média mostrada e a carta de amplitude móvel

de cada câmara de refrigeração, e principalmente, o relatório de capabilidade do

processo.

A primeira análise aplicada no processo foi o resfriamento, onde diariamente as

temperaturas da carcaça foram medidas através

do trocador de calor. Os conceitos do CEP foram aplicados à refrigeração da carcaça

suína. Foram coletados dados de temperatura,

através de termômetro espetado no pernil da

carcaça, diariamente. Em seguida foi utilizado o Minitab 17 para realizar o estudo de

estabilidade do processo mostrada na carta de

controle de média e de amplitude móvel. O APPCC foi aplicado na linha de abate

de suínos, desde a entrada do animal no

corredor de abate até a expedição da carcaça

suína.

Implantação do sistema APPCC integrado ao controle estatístico de processo no abatedouro industrial Agrolusa..... Lemos et al. 145


RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análise do CEP

O CEP foi aplicado em algumas etapas

do processo de abate de suíno, como forma de

diagnosticar a estabilidade e capabilidade das etapas com controle de temperatura no

processo. Os dados obtidos foram

demonstrados em observações, apresentados nas tabelas. Os índices de capabilidade (Tabela

1) demonstram como o processo poderá agir

no futuro, ao passo que os índices de

performances (Tabela 2) informam como o processo agiu no passado ou está agindo no

momento. Assim foi possível avaliar o

desempenho operacional das respectivas máquinas.

Tabela 1. Classificação do processo de acordo

com a capabilidade.

Classificação Valor de Cpk

Capaz/Satisfatório > ou = 1,33

Razoavelmente Capaz 1 < ou = Cpk < ou = 1,33

Incapaz/Insatisfatório < 1

Fonte: Helman & Andery (1995)

Tabela 2. Classificação do processo de acordo com a performance.

Classificação Valor de Ppk

Capaz/Satisfatório > ou = 1,33

Razoavelmente Capaz 1 < ou = Ppk < ou = 1,33

Incapaz/Insatisfatório < 1

Fonte: Helman & Andery (1995)

Tomando como referência os padrões de

cada índice, de maneira geral, o Cp mede a

capacidade potencial do processo, considerando a taxa de tolerância (largura entre

os limites de especificação) à variação atual do

processo, enquanto Cpk mede a capacidade real do processo, que compreende a taxa de

tolerância, a variação atual, considerando a

média do processo relativa ao ponto médio das

especificações. A utilização do CEP possibilita a verificação da segurança do processo no que

tange ao cumprimento de alguns pré-requisitos

para o APPCC.

Aplicação do CEP na Temperatura de

Câmara de Refrigeração de Carcaça Suína

A primeira análise aplicada no processo

foi o resfriamento da carcaça suína, onde

diariamente as temperaturas foram medidas através do trocador de calor, quando este

estava resfriando a carcaça suína. Os

resultados deste estudo indicam que existem

causas aleatórias estão atuando sobre este processo que precisam ser tratados e

corrigidos.

Tabela 3. Amostras de temperatura de câmara

de carcaça suína.

DATAS AMOSTRAS

1ª 2ª 3ª 4º 5ª 6ª

20/05/2016 5,5 0 -1 -2 -3 4,4

26/05/2016 -2 -2 6 - - -

27/05/2016 1 1 0 2 2 2

29/05/2016 -1 -1 -1 - - -

01/06/2016 -3 -2 -2 -2 - -

03/06/2016 -2 -2 -2 1 15 -

08/06/2016 3 -2 -3 2 5 -

10/06/2016 2 -3 -2 -2 13 6

Os resultados obtidos indicam que os

valores coletados possuíram diferenças no avançar dos dias. As amostras de temperatura

da Câmara Suína possuem valores diferentes

entre si e entre os dias de coleta. Isso infere em oscilações e possível falha no processo de

promoção de abaixamento de temperatura, ou

seja, resfriamento.

A obtenção de dados como esse, ilustra como o resfriamento é importante para a

qualidade do produto, uma vez que, após o

abate diversos processos são desencadeados, e a putrefação é uma delas. E claro, os fatores

como ambiente, temperatura e umidade estão

intimamente ligados e controla-los é de suma

importância para obtenção de um produto de qualidade. Segundo Borges (2009), a

variabilidade indesejada é a grande inimiga da

qualidade. Ela está presente em todo processo de produção, não podendo ser totalmente

eliminada, mas diminuída a um nível tolerável.

A medição da variabilidade torna-se um indicador efetivo da qualidade do processo

produtivo e do produto fabricado.

O que se observa pela Figura 1A, são

pontos dentro do limite de controle, ou seja, por mais que haja oscilações nas 6 amostras

coletadas dentro da Câmara suína, a conclusão

é a de que outros padrões de não-aleatoriedade devem ser investigados. Caso nenhum padrão

de não-aleatoriedade seja detectado, a

conclusão é de que o processo está sob a ação



de causas comuns, ou seja, está sob controle estatístico.

Figura 1 - Carta de Controle de Temperatura (A) e Carta de Amplitude Móvel da câmara de carcaça suína (B)

Ferreira et al., (2011), em um trabalho de

CEP no resfriamento de aves, observou que na análise da temperatura por meio do par de

cartas de controle X-R, pode-se observar a

enorme oscilação ao longo do tempo, com muitas médias e amplitudes médias estando

fora dos limites de controle. Tal fato já é

suficiente para afirmar que o processo de

resfriamento se encontra fora de controle – não sendo necessário investigar outros padrões de

não-aleatoriedade e indicando que existem

causas especiais gerando variabilidade. O mesmo pode se confirmar para o presente

trabalho, onde na Figura 1B, analisa-se uma

oscilação de temperatura ao passar do tempo e

que, as amplitudes médias estão no limite ou fora da linha de controle. Permitindo afirmar,

que a temperatura na Câmara de Carcaça Suína

sofre problemas e que causas especiais podem estar gerando essa variabilidade.

Para o parâmetro de histograma da

temperatura de câmara de carcaça suína

observa-se que a distribuição não segue o modelo normal, possivelmente devido às

oscilações na demanda de frio que atua nas

causas de instabilidade na etapa de resfriamento do equipamento (Figura 2).

Figura 2. Histograma de temperatura da câmara de carcaça suína.

O CEP deve ser usado não somente para

diagnosticar o processo, mas para assegurar o monitoramento de variáveis e atributos

envolvidos e a ação continuada sobre as causas

de variabilidade, ajudando a reduzir os PC’s e

PCC’s, definidos no âmbito do APPCC,

tornando muito mais fácil de ser implantado no processo produtivo.

Em seguida, foi realizado o estudo de

capabilidade da temperatura da câmara de



resfriamento de carcaça suína (Figura 3) e

observa-se que o processo é efetivamente

incapaz e possui um percentual de observações

fora de especificação em torno de 45%, o que

indica que os esforços de melhoria devem

priorizar essa etapa.

Figura 3. Estudo de Capabilidade da Câmara de Carcaça Suína.

Aplicação do CEP na temperatura de

refrigeração de carcaça suína

Os conceitos do CEP foram aplicados à

refrigeração da carcaça suína. Foram coletados

dados de temperatura, através de termômetro espetado no pernil da carcaça, diariamente,

onde verificou-se que o processo não é estável,

corroborando com oscilações no processo de

resfriamento. Os valores da Carta de Controle e Carta

de Amplitude de temperatura de refrigeração de

carcaça suína estão acima do limite de especificação indicando oscilações no processo.

E que ainda as médias e amplitudes médias se

encontram fora do limite de controle. Isso gera não só problemas químicos e físicos a carne,

como também microbiológicos. Ocasionando

em perdas e até mesmo em multas.

A legislação brasileira referente a refrigeração de carcaça suína pauta-se na

Portaria Nº 914, de 12 de setembro de 2014.

Onde no Capítulo V, Seção II diz respeito às normas dos procedimentos da área de

Frigorificação. O Art. 214 ressalta que “As

carcaças nas câmaras de resfriamento devem

atingir a temperatura de 7º C (sete graus Celsius) na superfície da carcaça, no tempo

máximo de 12 horas após o fechamento da

câmara” e ainda Parágrafo único – “Não será

permitida a oscilação com elevação da

temperatura interna da massa muscular até o

momento da desossa ou expedição”. Utilizando o aplicativo obteve o

histograma da temperatura da carcaça suína e

que observamos que a distribuição não segue o modelo normal, possivelmente devido

instabilidade do processo Apesar da falta de

estabilidade do processo foi feito o estudo de

capabilidade do processo de refrigeração da carcaça suína. Este indicou que o processo é

potencialmente muito capaz. Isso acontece

porque o equipamento utilizado para a refrigeração possui uma efetividade de processo

o que mantém a temperatura dentro dos limites

de especificação.

Implantação do APPCC

O APPCC foi aplicado na linha de abate suínos, desde a entrada do animal no corredor

de abate, até a expedição da carcaça suína. E

respeitando as etapas de implantação do APPCC, inicialmente, foi definida a equipe

APPCC que, na AGROLUSA. Em seguida,

foram identificados os pontos críticos de

controle (PCC's), considerando os diversos tipos de contaminação que podem ocorrer,

conforme o Fluxograma específico para o

APPCC (Figura 4), onde aparecem todas as



etapas do processo com a indicação dos pontos críticos de controle (PCC's).

Figura 4. Fluxograma de Abate da Agrolusa/MA

Na implantação da Análise de Perigos, o

primeiro procedimento recomendado é a observação das operações rotineiras do

processo, inclusive práticas higiênicas dos

trabalhadores e métodos de limpeza dos

equipamentos. Baseando-se nestas observações, pode-se fazer o Fluxograma da sequência de

produção do alimento, o qual poderá fornecer

detalhes sobre a atual ou potencial contaminação, exposição, tempo, temperatura e

sobrevivência dos microrganismos patogênicos

(AOAC, 2003; Gonzales, 2001; NACMCF, 1998).

Análise dos Perigos: Matéria-prima e

Embalagem

Conforme as observações e análises, a

Tabela 5 mostra os perigos encontrados na

carcaça e na embalagem. A análise de perigos é uma etapa do sistema APPCC no qual é

aplicado no campo visando assegurar o controle

dos perigos que estão no processo, bem como auxiliar sensivelmente os problemas ligados à

questão da qualidade da carne suína em

questão.

Tabela 5. Análise dos perigos: Matéria-prima e embalagem.



Tabela 6. Análise de perigos durante as etapas do processo



Continuação.......




Continuação.......




Plano APPCC

Após as análises, o Plano APPCC pode

ser observado na Tabela 7. No plano APPCC

evidenciam-se vários pontos críticos, que



necessitam de monitorização constante. Com o

APPCC é e foi possível visualizar cada etapa e

seus perigos, saber exatamente quando atuar no processo, o que fazer para corrigir algum

parâmetro que estiver fora do limite crítico de

controle, quais as medidas preventivas para que

não ocorram problemas no processo, onde devem ser registrados os dados e o que deve ser

verificado.

A partir deste estudo de caso, torna-se

possível extrair várias indicações de melhorias

que devem ser implementadas em toda a empresa e, em especial no processo de abate

que gere assim uma qualidade maior no produto

final e uma confiabilidade no produto e em todo

o processo.

Tabela 7. Plano APPCC da Agrolusa

Continuação........ Tabela 7. Plano APPCC da Agrolusa



Continuação........ Tabela 7. Plano APPCC da Agrolusa



CONCLUSÕES

Com a implantação das técnicas CEP e

APPCC, houve uma mudança significativa na



qualidade e na confiabilidade da carcaça suína.

As mudanças e melhorias são visíveis desde as

instalações e ambiente de trabalho, através de treinamentos realizados para a implantação do

plano APPCC, onde houve a conscientização e

motivação dos funcionários para que essas mudanças ocorressem de forma significativa.

Chegando ao controle de todas as temperaturas

que, sem as análises e monitorização, tornava a carcaça suscetível às contaminações.

Vale ressaltar que o processo, apesar de

já implantado e está sendo aplicado, ainda há

ajustes que estão em andamento e que é papel da Equipe APPCC, criada durante o estudo,

monitorar a eficácia do sistema e estimular o

desenvolvimento cada vez maior das melhorias, bem como o comprometimento de todos os

colaboradores com a manutenção do APPCC.

A partir dos resultados gerados com este estudo, acredita-se que a proposta da utilização,

de forma unida, das técnicas APPCC e CEP,

expostas no trabalho, auxiliam a empresa

Agrolusa e podem auxiliar todas as demais empresas do setor alimentício a atingirem

níveis elevados de qualidade.

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