Artigo - Influencia Do Metodo de Congelamento Em File de Sardinha Marinado, 2000

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.1, p.1-6, 2000 1

INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE CONGELAMENTO EM FILÉ DE SARDINHA

MARINADO

Maria de Jesus de Mesquita Carneiro1; Satoshi Tobinaga2; Marcelo Cristianini3; Thierry Goli4; Anne Lucie Raoult-Wack4.

RESUMO

Filés de sardinha que foram congelados a – 20°C e que sofreram um pré-tratamento por imersão em salmoura durante 10 minutos e por 2 horas e filés de sardinha congelada em câmara frigorífica a – 20°C, foram descongelados e marinados em uma solução contendo 3,3% de cloreto de sódio e 3,5% de ácido acético por 45 minutos a 10oC, sendo esses produtos armazenados à temperatura de 2,5 °C. Durante a marinagem, foi analisada a perda de água e ganho de sal; e, logo após a marinagem, e depois de 2 meses de estocagem, foi avaliada a qualidade do filé de sardinha, quanto à umidade, teor de sal, pH, capacidade de retenção de água, exsudação, durante o cozimento e análise de cor pelo método instrumental. Neste trabalho, foi verificada uma diminuição da umidade e aumento de pH para todas as amostras, após 2 meses de estocagem. Foi observada, também, uma maior perda de água na amostra congelada por ar frio, durante o processo de marinagem do que amostras congeladas por imersão. As amostras congeladas pelos diferentes métodos não apresentaram diferenças significativas de capacidade de retenção de água, durante o processo de marinagem, nem com o tempo de estocagem. Em relação à exsudação, durante o cozimento, verificou-se que não houve diferença significativa entre as diferentes amostras, porém apresentaram maior quantidade de líquido exsudado, depois de dois meses de estocagem.

Palavras-chave: sardinha, marinagem, capacidade de retenção de água, exsudação

INFLUENCE OF THE MARINATED SARDINE FILLET FREEZING METHOD

ABSTRACT

Sardine fillets that were frozen at –20ºC and that suffered a pre-treatment by immersion in brine for 10 minutes and for 2 hours and, frozen sardine fillets at –20ºC, were unfrozen and marinated in a solution with 3,3 % of sodium chlorite and 3,5% of acetic acid for 45 minutes at 10ºC, being these products stored at the temperature at 2,5ºC. During the marinade, the water has been analyzed as to the loss of water and gain of salt; the quality of the sardine fillets has been evaluated; and immediately after the marinade and 2 months of storage it was evaluated the quality of the sardine fillets according to their humidity, salt tenor, pH, water retention capacity, exudation during the cooking process and color analysis by the instrumental method. In this work, the reduction of humidity has been observed and the increase of pH in all the samples after 2 months of storage. A bigger loss of water has also been observed in the sample frozen by cold air during the process of marinade than in the samples frozen by immersion. The frozen samples by different methods didn’t present either significant difference of capacity of water retention during the process of marinade or in the storage period. Regarding to the exudation during the cooking process has been observed that there wasn’t significant difference between the different samples, but they presented a bigger amount of exuded liquid after 2 months of storage.

Keywords: sardine, marinade, water retention capacity, exudation.

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1 Laboratório de Tecnologia de Alimentos, CCTA/UENF, Avenida Alberto Lamego, 2000, Horto, Campos dos Goytacazes – RJ, CEP 28015-620

2 Departamento de Engenharia de Alimentos, FEA/UNICAMP, Cx Postal 6121 Campinas - SP, Brasil 3 Departamento de Tecnologia de Alimentos, FEA/UNICAMP, Cx Postal 6121 Campinas - SP, Brasil 4 CIRAD-AMIS, 73, Rue J.F.Breton, BP 5035, 34030 Montpellier, France

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.1, p.1-6, 2000

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INTRODUÇÃO

A marinagem é a operação que consiste em imergir animais marinhos ou parte destes em uma solução denominada marinado, durante um tempo suficiente para substituir uma parte de sua água de constituição por vinagre ou por um ácido orgânico autorizado ao uso alimentar. São ditos marinados os produtos submetidos a uma marinagem ou que são acondicionados com uma cobertura de marinado (Knockaërt, 1989). Existem diferentes tipos de marinagem: a frio, que consiste na imersão do produto em um banho ácido, sem nenhum tratamento térmico prévio. A quente, onde o produto é cozido direto na solução de marinagem. Marinado frito, que consiste no acondicionamento de peixes fritos em meio ácido e após resfriamento são acondicionados em um banho contendo aromatizantes, sal e ácido acético. E marinado em gel, onde o produto é imerso em meio ácido e depois acondicionado em um gel (Knockaërt, 1989).

Wenham e Locker (1976) desenvolveram um trabalho com bifes marinados em uma solução contendo 1,5% de ácido acético e 8% de sal, com e sem adição de 12% de sacarose, por 43 horas a 5oC. Os autores verificaram que a adição de sacarose aumentava a maciez da carne. YANG e Chen (1993) estudaram o efeito do pH e alteração da cor de carcaças de frangos marinados tratados com ácido cítrico e Na3PO4. Os autores verificaram, numa análise colorimétrica, que o abaixamento do pH, como resultado da adição de ácido cítrico, aumentava o valor de L* (luminosidade) e decrescia o valor de a* (cor vermelha) dos filés marinados. Quando os filés foram tratados com Na3PO4, os valores de L* decresceram e os de a* aumentaram.

Collignan et al. (1996) trabalharam com marinagem de sardinhas utilizando diferentes tratamentos. Com uma solução de marinagem composta de sal (7%), ácido acético (3%) e ácido ascórbico (0,3%), os autores obtiveram um produto com 2,75% de sal e pH

4,35. Em uma outra solução empregada, foi adicionado 7% de Glucona-Delta-Lactona (GDL). O produto tratado por essa nova solução apresentou o mesmo teor de sal e pH

3,98, ou seja, inferior ao tratamento anterior. De acordo com os autores a combinação do ácido acético e GDL permite obter um produto marinado de melhor sabor, onde a percepção ácida é menos intensa, sem no entanto sacrificar a qualidade final do produto.

Trabalhando com marinagem de anchova usando diferentes processos (ácido acético e sal, GDL e sal, e ácido acético/GDL e sal), Poligne (1997) verificou uma diminuição do teor de

umidade durante a estocagem (60 dias), sendo apresentado um comportamento idêntico para os três tipos de marinagem. O produto marinado com GDL perdeu cerca de 3% de sua água, marinados com acido acético, 1%, e o marinado em solução mista, de 0,2 a 0,3%. Essa perda de água é devida a dois fenômenos: exsudação de água livre que contém o produto após marinagem e desidratação natural do produto durante a estocagem. Em relação ao pH foi verificado um leve aumento durante a estocagem. Para as amostras marinadas em acido acético foi observado um aumento de 0,3 unidades, marinado misto 0,05 e marinado em GDL 0,25 unidades.

De acordo com Knockaërt (1989) a conservação do marinado depende em grande parte do teor em sal do pescado. Diferentes fatores influenciam a salga. Quanto mais a temperatura é elevada, mais rápida é a penetração do sal, porém existe o risco de alteração do pescado. A temperatura não deve ultrapassar de 12 a 15°C. Os pescados gordos se salgam mais lentamente que os magros. A oxidação das gorduras pode ser acelerada com o aumento do tempo de tratamento. Um produto descongelado «prende» mais facilmente o sal que um produto fresco, pois a salmoura penetra mais facilmente no pescado em que os tecidos foram desorganizados pelo congelamento.

De acordo com Egoroff (1996) a marinagem é, para os industriais, uma boa maneira de valorizar anchovas congeladas que não servem para a produção de «anchovagem», pois os produtos maturados obtidos a partir de anchovas congeladas apresentam um gosto ruim e uma textura diferente da obtida com anchovas frescas. A marinagem dá um bom resultado a partir da matéria congelada mais barata e mais disponível.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade do filé de sardinha marinado em uma solução contendo 3,3% de cloreto de sódio e 3,5% de ácido acético por 45 minutos a 10oC, obtidos a partir de matéria prima (filé de sardinha) congelada por 3 diferentes tratamentos (congelados a -20°C com pré-tratamento por imersão dos filés em salmoura durante 10 minutos; congelados a -20°C com pré-tratamento dos filés por imersão em salmoura durante 2 horas e filés congelados em câmara frigorífica a -20°C). Logo após o produto ser marinado e depois de 2 meses de armazenados a 2,5 °C, os fatores de qualidade avaliados foram: umidade, teor de sal, pH, capacidade de retenção de água, exsudação durante o cozimento e cor.

MATERIAL E MÉTODOS

Preparo das amostras


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As sardinhas (Sardina pilchardus)

utilizadas no presente trabalho foram adquiridas no porto de Sète (França) logo após a captura, e transportadas ao laboratório do CIRAD em caixas isotérmicas contendo gelo em escamas. No laboratório foram mantidas a 2,5°C. Após filetagem manual, os filés foram lavados em água corrente e secos em papeis absorventes, para retirada do excesso de umidade.

As amostras foram congeladas por diferentes processos: congelamento por imersão em salmoura de NaCl 23% a -20oC, durante 10 minutos e durante 2 horas e congelamento em câmara frigorífica a -20oC, sem imersão, conforme descrito em Carneiro (1999). As principais características da matéria-prima (filés congelados) são apresentadas na Tabela 1. Antes da marinagem os filés foram descongelados colocando-se os sacos plásticos em água corrente à temperatura ambiente por 5 minutos.

Tabela 1 - Teor de sal, umidade e pH da matéria-prima

Método de congelamento

sal g/100g

umidade g/100g

pH

câmara frigorífica 0,20 71,00 6,14 imersão 10 min 2,75 72,37 6,07

imersão 2 h 4,96 68,20 6,06

Processo de marinagem

O processo de marinagem empregado foi a frio. Os filés foram mantidos numa solução contendo 3,3% de cloreto de sódio e 3,5% de ácido acético durante 45 minutos a 10°C.

O equipamento utilizado consta de um banho adaptado com um dispositivo que permite a agitação vertical das amostras na solução. Os filés foram colocados sobre grades as quais foram empilhadas e mergulhadas no recipiente que contêm a solução de marinagem. O equipamento foi aço-plado a um sistema de refrigeração permitindo-se trabalhar a uma temperatura constante de 10oC.

Após o período de imersão, as amostras foram retiradas da solução e secas em papel absorvente para retirada do excesso de umidade, colocadas em saco plástico e estocadas a 2,5oC. As amostras foram analisadas logo após a marinagem e após 2 meses de estocagem.

Análises físico-químicas

Foram feitas as seguintes determinações: pH, umidade, sal, exsudação durante o cozimento, capacidade de retenção de água (CRA) e análise da cor.

A determinação de umidade foi realizada por dessecação em estufa de 10g de amostra triturada, a 104oC por 24 horas (AFNOR, 1968). O teor de sal foi determinado a partir dos íons cloretos livres (conforme descrito em Bohuon, 1995). A extração dos íons foi realizada utilizando 2 a 5g de amostras dissolvidas em 50ml de ácido

nítrico 0,3N, seguido de uma titulação potenciométrica (clorímetro modelo Corning 926). Para a medida do pH, 5g de amostra foram homogeneizadas em 50ml de água deionizada, agitados por 2 minutos, e a leitura foi realizada utilizando um pHmetro Bioblock Scientific digital (AFNOR, 1970).

A perda de água (PA) e ganho de sal (GS), expressos em g/100g de produto inicial, são dados pelas equações (1) e (2) respectivamente (Bohuon, 1995):

PA = m(0)

m(t) x )()0( 100 ee t (1)

GS = )0(m(0)

m(t) x )t( 100 NaClNaCl (2)

onde: e (0) = teor de umidade no tempo 0 e (t) = teor de umidade no tempo t NaCl(0) = teor de sal no tempo 0 NaCl (t) = teor de sal no tempo t

m(t) = massa da amostra no instante t m(0) = massa da amostra no instante 0

A exsudação durante o cozimento e a capacidade de retenção de água (CRA), foram obtidos com auxílio de absorventes (tipo Spontex) de 0.25cm de espessura previamente desidratado em estufa (Carneiro, 1999). Para a exsudação, dois filés foram colocados em contato com o absorvente e estes foram postos em sacos plásticos, fechados a vácuo leve e cozidos em banho-maria a 100°C/5 min. A taxa de exsudação (Xe) é dada pela


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pesagem do absorvente após cozimento e após passagem em estufa por 24h a 104°C, e calculado pela equação (3):

Mp

Ma

massa

água shMa =

amostra

exsudada Xe (3)

onde

Mah = massa do absorvente úmido (após cozimento) Mas = massa do absorvente seco (após estufa) Mp = massa de amostra

Para a determinação da capacidade de retenção de água (CRA), a amostra foi triturada e aproximadamente 7g foram colocados sobre o absorvente previamente desidratado (foram utilizadas 3 camadas de absorventes). Após uma centrifugação à 4500 rpm/10 min, a capacidade de retenção de água foi obtida pesando-se o absorvente após centrifugação e após passagem em estufa por 24h e calculada pela equação (4):

inicial Água

exsudada Água-inicial Água

inicial água de Massa

residual água de MassaCRA

(4)

com : Água inicial = Hi x Mp Água exsudada = Mah - Mas

onde : Hi = umidade inicial da amostra Mp = massa da amostra Mah = massa do absorvente úmido (após centrifugação) Mas = massa do absorvente seco (após estufa)

A cor foi avaliada pelo método instrumen-tal, utilizando um colorímetro tipo Minolta CR 100, o qual transforma as informações em três componentes: L*, a* e b*, onde L* representa a luminosidade, a* são as cores vermelho-verde e b* as cores amarelo-azul. Para as análises, foi retirada a pele de 5 filés que, em seguida, foram triturados e colocados em placas de petri. As placas foram colocadas em sacos plásticos e fechados a vácuo para retirada de bolhas de ar presentes na placa. As medidas foram realizadas no centro e nas extremidades da placa (cinco medidas), e determinada a média entre elas.

A análise de variância e teste de Tukey, para análise entre médias, foram realizados, utilizando o software SAS 6.11.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 2, encontra-se a perda de água e ganho de sal durante o processo de marinagem. Pode-se observar uma perda de água mais acentuada na amostra que foi congelada em câmara frigorífica em relação aos produtos congelados por imersão em salmoura, sendo que a amostra que foi congelada por imersão durante 10 minutos perdeu mais água durante a marinagem que a amostra que foi congelada por imersão por 2 horas.

Tabela 2 - Perda de água e ganho de sal durante a marinagem

amostra perda de água

(g/100g) ganho de sal

(g/100g)

câmara frigorífica

6,3 1,1

imersão 10min 4,1 -0,3 imersão 2 h 3,3 -1,4

Pouca variação do teor de sal durante a marinagem foi observada para a amostra que foi congelada em salmoura durante 10 minutos (uma perda de 0,3%), fato esperado, pois seu teor de sal inicial (3,1%) já se encontrava próximo ao da solução de marinagem (3,3%). A amostra congela-da em câmara frigorífica obteve um ganho de sal de 1,1%, pois o seu teor de sal inicial era de 0,20% e a amostra congelada em salmoura por 2 horas uma perda de 1,4% (teor de sal inicial de 4,96% em média).

Na Tabela 3, estão a variação do teor de sal, umidade e pH, durante a estocagem do produto marinado. Pode-se verificar que a amostra que foi congelada em salmoura por 2 horas apresentou um teor de sal muito elevado após a marinagem (3,7%), o que a torna pouco aceitável para consumo direto. Pouca variação do teor de sal foi verificado para as amostras congeladas em câmara frigorífica e amostras congeladas em salmoura por 10 minutos durante a estocagem, enquanto que para a amostra congelada em salmoura por 2 horas foi verificado um ligeiro aumento do sal.

Foi observada uma diminuição da umidade e aumento de pH para todas as amostras durante a estocagem


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Tabela 3 - Variação do teor de sal, umidade e pH durante a estocagem

método de congelamento t = 0 2 meses

teor de sal

câmara frigorífica 1,40 (0,00)* 1,37 (0,01) imersão 10min 2,41 (0,03) 2,36 (0,03) imersão 2 h 3,67 (0,03) 3,82 (0,03)

umidade

câmara frigorífica 67,36 (0,05) 63,84 (0,30) imersão 10min 68,60 (0,30) 66,61 (0,15) imersão 2 h 67,50 (0,17) 65,37 (0,19)

pH


* desvio padrão

A variação da cor dos produtos após a marinagem e durante a estocagem, encontra-se na Tabela 4. A análise de variância revelou que não houve diferença significativa (p 0,05) dos parâmetros L* (luminosidade) e a* (vermelho-verde), enquanto que para o parâmetro b* (amarelo-azul), observa-se que os valores são superiores

depois de 2 meses de estocagem. Uma comparação entre os diferentes

produtos permitiu verificar que o produto marinado com a amostra congelada em câmara frigorífica apresentou maiores valores em todos os parâmetros, ou seja, maior valor de L*, a* e b* após marinagem e durante a estocagem (Tabela 4).

Tabela 4 - Variação da cor durante a estocagem

tempo de estocagem L* a* b*

congelamento em câmara frigorífica

t = 0 54,58 (1,34)* 2,62 (0,38) 2,17 (0,43) 2 meses 55,66 (0,83) 2,28 (0,15) 6,18 (0,85)

congelamento por imersão durante 10 minutos

t = 0 47,87 (0,88) 2,38 (0,44) -0,92 (0,50) 2 meses 49,97 (1,06) 1,98 (0,35) 3,00 (0,57)

congelamento por imersão durante 2 horas

t = 0 49,67 (1,28) 1,62 (0,44) -0,97 (0,35) 2 meses 50,28 (1,14) 1,45 (0,51) 2,99 (0,51)

* desvio padrão

Na Tabela 5 estão os valores de Capacidade de Retenção de Água (CRA) e exsudação, durante o cozimento, logo após a marinagem e após a estocagem. Verifica-se, nessa tabela, que as amostras não apresentam diferença significativa (p 0,05) de CRA entre si nem com o tempo de estocagem. Com relação ao líquido exsudado durante o cozimento, as amostras

também não apresentaram diferença significativa (p 0,05), embora se observe que o filé de sardinha marinado obtido com matéria prima congelada por diferentes métodos (câmara frigorífica; imersão em salmoura por 10min e imersão em salmoura por 2h), depois de 2 meses de estocado apresentem maiores valores de exsudação.


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Tabela 5 – Capacidade de retenção de água (CRA) e exsudação do produto marinado

método de congelamento

t = 0 2 meses

capacidade de retenção de água


Exsudação durante cozimento


* desvio padrão

CONCLUSÕES

De acordo com o relatado anteriormente, podemos concluir que o produto que foi congelado em câmara frigorífica apresentou uma maior perda de água, durante o processo de marinagem que o produto congelado por imersão. Foi verificada, também, uma diminuição da umidade e aumento de pH para todas as amostras após 2 meses de estocagem.

Em relação ao ganho de sal, foi verificado que a amostra que foi congelada por ar frio apresentou um ganho de sal, durante a marinagem, enquanto as amostras que foram congeladas por imersão perderam sal na solução de marinagem. Esta diferença foi devido aos teores iniciais de sal de cada amostra.

As amostras não apresentaram diferença significativa de capacidade de retenção de água entre si, nem com o tempo de estocagem. Porém apresentaram maior exsudação no segundo mês de estocagem.

Uma análise colorimétrica revelou que a amostra que foi congelada em câmara frigorífica apresentou maiores valores em todos os parâmetros (L, a* e b*) do que amostras congeladas por imersão, valores esses, no entanto, não suficientes para mostrar uma diferença visual entre as amostras.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AFNOR – Association Française de Normalisa-tion, NF V 04-401, 1968.

AFNOR – Association Française de Normalisa-tion, NF V 05-108, 1970.

Bohuon, P. Déshydratation-impregnation par immerson en solution ternaires: études des transports d’eau et de solutes sur gel et produits d’origine aniomale. (Ph.D. Thesis) – Université Montpellier II, Montpellier, 1995.

Carneiro, M.J.M. Congelamento de filés de sardinha por imersão e avaliação física e sensorial de sua qualidade durante a estocagem. Dissertação (Doutorado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, 1999, 187p.

Collignan, A.; Mens, F.; Polligné, I. Étude et optimisation de l’operation de marinage par douchage. Rapport final d’étude. CIRAD-SAR, 1996.

Knockaërt, C. Les marinades des produits de la mer. Collection «Valorisation des produits de la mer». Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer-IFREMER, 1989.

Poligné, I. Etude et optimisation d’anchois faiblement marinés par deshydratation-impregnation par immersion. 1997. 33p. DEA-Sciences des Aliments, Université Bordeaux I, Institut des Sciences et Techniques des Aliments de Bordeaux..

Wenham, L.M.; Locker, R. H. The effect of marinading on beef. Journal Science Food and Agriculture, v.27, p.1079-1084, 1976.

Yang, C. C.; Chen, T. C. Effects of refrigerated storage, pH adjustment, and marinade on color of raw and microwave cooked chicken meat. Poultry Science, v.72, p.355-362, 1993.

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