FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

VINHO

Prof(a): Erika Liz

20112011

VINHO - DEFINIÇÃO�Vinho é a bebida obtida por

fermentação alcoólica do suco de uva (mosto).

� O pH varia entre 2,9 e 3,8.

� O teor alcoólico varia de 7 a 15%, mas pode alcançar até 24%.

VINHO - COMPOSIÇÃO

�Água – 85 a 90%�Álcool – 7 a 24%�Ácidos – 1 a 8%�Açúcares – 1 a 15%�Sais minerais e orgânicos�Compostos Fenólicos�Aldeídos e Ésteres�Glicerina

Ácido Tartárico

Ácido Succínico

Glicerina

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

Classe Cor Teor de Açúcar

•Finos ou Nobres•Especiais•Comuns•Frisantes ou Gaseificados

•Tinto•Rosado (rosé ou clarete)•Branco

•Seco (sec, dry)•Meio Doce•Suave

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

Classe

FinosVinhos produzidos somente de uvas

viníferas

EspeciaisVinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas

ComunsVinhos com

características predominantes de

variedades híbridas ou americanas

Frisantes Vinhos de mesa com gaseificação

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

Cor

Tinto Elaborado a partir de variedades de uvas tintas

RosadoProduzido de uvas tintas,

porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas

BrancoProduzido a partir de

uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

Teor de Açúcar

SecoPossui até 5

gramas de açúcar por litro

Meio DocePossui de 5 gramas a 20

gramas de açúcar por litro

SuavePossui mais de 20 gramas de açúcar

por litro

VINHO - HISTÓRIA� O vinho nasceu na mesma região onde se originou a

videira, na Ásia Menor.

� A região se estende desde a Geórgia até o Irã.

VINHO - HISTÓRIA

� Naquela região (Ásia Menor) chove pouco no verão, ocasionando escassez de água.

� As uvas eram espremidas para obter o seu suco.

� Um dia, quando um camponês extraia o suco das uvas, foi chamado para uma guerra.

� Algum tempo mais tarde, quando retornou, observou que aquele suco havia se transformado em uma bebida diferente e deliciosa.

VITICULTURA

VITICULTURA�Viticultura é a ciência que estuda a produção da

uva, que poderá ser destinada para o consumo in natura, para a vinificação ou para a produção de uva passa.

A VINHA� A Videira é uma planta do gênero Vitis, que abriga cerca

de 40 espécies.

� A Vitis vinifera é a espécie capaz de produzir vinhos.

� Ela foi levada da Ásia Menor para a Europa há milênios.

� Com o passar dos séculos, sofreu mutações genéticas para se adaptar às respectivas regiões, dando origem à centenas de castas diferentes.

VINÍFERAS CULTIVADAS

� Algumas castas de uvas cultivadas para a produção de vinho:

Pinot blanc Gewürztraminer Grenache

TrebbianoMoscato biancocVernaccia

VITICULTURA

�Para obter um bom vinho, é necessário dispor de uvas de boa qualidade.

�Um conjunto de fatores influencia na qualidade dos frutos.

�Fatores como: Situação Geográfica, Clima, Castas, Solo, Método de plantio e Poda.

CLIMA

�No verão ocorre o amadurecimento, é necessário muito sol para que as uvas amadureçam bem.

�Obs: A ocorrência de muitas chuvas no verão prejudica os frutos por dois motivos:

� Primeiro – Os frutos absorvem muita água, diluindo os açúcares e sais minerais.

� Segundo – As nuvens reduzem

a insolação, não permitindo a

boa maturação dos frutos.

FATOR CASTAS

�A seleção das castas mais apropriadas para cada clima também é fundamental.

�Se plantarmos uvas de regiões frias em climas mais quente, certamente não teremos bons vinhos. E ao contrário também.

Pinot noirRiesling

FATOR SOLO

�Os solos devem ser de natureza mineral.

�As videiras não podem ser cultivadas em solos orgânicos, como a terra preta, tão necessária às hortaliças.

�O solo deve ser seco, bem drenado, onde as águas das chuvas escoem para o subsolo.

VINDIMA

VINDIMA

� A vindima é a colheita da uva.

� Num sentido mais lato, a vindima engloba o período entre a colheita das uvas e o inicio da produção do vinho.

VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO

� Vinificar é o processo de transformar o mosto de uvas em vinho.

� Este processo é dividido em várias etapas: desengaçamento, esmagamento, fermentação, fermentação malolática, afinamento, envelhecimento e engarrafamento.

DESENGAÇAMENTO

� Após a inspeção das uvas colhidas, o conteúdo é despejado numa desengaçadeira, onde os frutos serão separados dos engaços (cabinhos).

ESMAGAMENTO

� Refere se ao processo de trituração de uvas, resultando na liberação de mosto pela ruptura das películas, pois sem esta operação, a fermentação não se iniciaria, pois as uvas, quando intactas, não fermentam.

� Em tempos antigos a uva era esmagada com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado.

MACERAÇÃO� É a etapa que o líquido incorpora, por contato, todos os

componentes retidos na casca.� Na maceração são extraídos os componentes da cor, basicamente

formados pelas antocianinas e taninos.� As antocianinas, que são pigmentos vermelhos extraídos

rapidamente (não muito estáveis), sendo atribuídas à característica de cor atijolada dos vinhos mais envelhecidos.

� Os taninos demoram mais para se incorporarem ao líquido, são os sustentáculos da cor, ou seja, oferecem a longevidade da cor e da estrutura e corpo dos vinhos tintos.

Íon flavilium, estrutura básica das antocianinas

Taninos(são polifenóis de origem vegetal)

FERMENTAÇÃO� A fermentação é a parte mais delicada e importante do processo de

fabricação do vinho, é realizada pelas leveduras.� A fermentação alcoólica transforma carboidrato em álcool, gás carbônico

e energia.� A fermentação tumultuosa dura poucos dias, e se manifesta por um

grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio.

� A quebra de uma molécula de glicose e formação de metano, metanol e gás carbônico na fermentação é representada pela reação:

� C6H12O6 >>> 2CH4 + ¾.CH3OH + 2CO2 + calorias

Metanol

PROCESSO DE FABRICAÇÃO - VINHO BRANCO

PROCESSO DE FABRICAÇÃO - VINHO TINTO

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA� Os agentes desta fermentação são as bactérias lácticas (cocos e

lactobacilos), que transformam o ácido málico em ácido lático , com liberação de gás carbônico.

� Neste processo, vários agentes de sabor, muitos ainda não estudados, são formados. Este processo produz um sabor diferenciado ao vinho; por isso, também, os vinhos franceses são tão diferentes dos demais.

� Este processo transforma o ácido málico (mais forte) em ácido lático (mais fraco), reduzindo a acidez.

ácido málico

ácido lático

+ CO2

AFINAMENTO

� Nesta etapa, o vinho é clarificado , grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados.

� O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas não é desta forma que ele sai dos barris de fermentação.

� Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco.

� Entre as formas atuais de clarificação , encontram-se o uso de colunas de sílica , PVP ou caseína .

AFINAMENTO

� Outro problema é o excesso de tartaratos , que podem precipitar, no vinho. O tartarato pouco solúvel é o de sódio; por isso, modernas vinícolas utilizam um processo familiar aos químicos, o de troca iônica, onde os íons sódio são substituídos por potássio , gerando um tartarato mais solúvel.

� Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização , onde é aquecido subitamente até cerca de 80ºC e então resfriado.

� Além de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.

Tartarato de potássio

ENVELHECIMENTO� Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos.

Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor.

� Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho

� Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool.

� A cada nova safra, os barris devem ser totalmente renovados, do contrário ocorreria a proliferação de fungos ou outros microorganismos indesejáveis.

ENVELHECIMENTO

� Vários artigos recentes descrevem o efeito do envelhecimento sobre a composição química do vinho, mas pouco se sabia até alguns anos atrás.

� O vinho é um excelente meio reacional e, durante o envelhecimento, várias reações químicas podem ocorrer. Entretanto, mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento.

� No Brasil, esta prática não é comum, e os vinhos são engarrafados pouco tempo após a fermentação.

ENGARRAFAMENTO

� Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH , a cor ou concentração de O 2 dissolvido . Muitas vezes, as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho.

� A garrafa é, em geral, escura , para evitar a foto indução da oxidação do vinho .

� A rolha é muito importante: precisa ser de boa qualidade, senão pode alterar drasticamente o sabor do vinho, muitos componentes desta acabam sendo extraídos pelo vinho.

MIRANDA, Fernando. Arte & vinho. Rio de Janeiro : Axcel Books, 2001. x, 137 p, il.

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REAL, Mauro Côrte. Os bons vinhos do Sul. 2. ed. Porto Alegre : Sulina, 1981. 166 p, il.

AQUARONE, E., DE ALMEIDA, Urgel, BORZANI, W. – Alimentos e bebidas produzidos por fermentação – Ed. Edgar Blücher Ltda. São Paulo, 1982.

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BRASIL. Lei 10.970/2004 (Lei ordinária) de 12/11/2004. Altera dispositivos da lei nº 7.678, de 08/11/1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 16 nov. 2004.

BIBLIOGRAFIA