PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

Erika Rufino do Carmo

Sheila Cristina dos Santos

INTRODUÇÃO

O leite é um alimento de origem animal de excepcional valor

nutritivo para o consumo humano. Constitui um excelente meio

de cultura para multiplicação de micro-organismos, inclusive

patogênicos.

No momento da ordenha, o leite

apresenta microbiota benéfica

(lactobacilos e lactococos). As

contaminações posteriores são

indesejáveis e podem ser

detectadas por alterações

físico-químicas e organolépticas

INTRODUÇÃO

Para evitar problemas causados

pela presença de micro-

organismos indesejáveis no leite,

utilizam-se tratamentos térmicos

como a pasteurização e a

esterilização.

O leite cru não recebe nenhum

tipo de tratamento térmico e não

passa pelo controle de qualidade.

Sua venda é proibida no Brasil

desde 1952.

PASTEURIZAÇÃO

A pasteurização do leite tem como objetivo principal eliminar

os microrganismos patogênicos que possam contaminar o

leite, tornando-o um produto inócuo ao consumo humano.

PASTEURIZAÇÃO

• Igual para os 3 tipos de leite:

“A”, “B” e “C”

• A eficiência é sempre a

mesma.

• A eficácia depende da

população inicial.

A legislação brasileira estabelece que a pasteurização deve

ser realizada submetendo o leite a temperaturas entre 72ºC a

75ºC por 15 a 20 segundos.

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO LENTA:

65ºC / 30 min

Pouco utilizada.

• Descontínua

• Demorada

• Consumo alto de energia

• Redução 95% das bactérias

• Altera pouco o leite

• Algumas vantagens na fabricação de queijo

• Viável para pequenos volumes

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT

TIME):

75ºC / 15-20 s

• Processo rápido e contínuo

• Ideal para grandes volumes de leite

• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana

• Alteração um pouco maior no leite

TROCADOR DE CALOR DE PLACAS

Pasteurizador com produção de 300 a 15.000 L/h

TROCADOR DE CALOR DE PLACAS

TROCADOR DE CALOR DE TUBOS

TROCADOR DE CALOR DE TUBOS

MICRO USINA DE PASTEURIZAÇÃO

Tanque de Recepção

Trocador de

Calor de

Placas

Tanque

Pulmão

Embaladeira

de Leite

FLUXOGRAMA DE PROCESSO

VANTAGENS

• Evita transmissão de doenças

• Reduz a carga bacteriana do leite

• Elimina bactérias indesejáveis

• Prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados

• Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios

DESVANTAGENS

• Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos

naturais)

• Altera sabor do leite

• Desnaturação das proteínas do leite, conseqüentemente

dificulta certos processos ( como por exemplo queijo)