INTRODUÇÃO
O leite é um alimento de origem animal de excepcional valor
nutritivo para o consumo humano. Constitui um excelente meio
de cultura para multiplicação de micro-organismos, inclusive
patogênicos.
No momento da ordenha, o leite
apresenta microbiota benéfica
(lactobacilos e lactococos). As
contaminações posteriores são
indesejáveis e podem ser
detectadas por alterações
físico-químicas e organolépticas
INTRODUÇÃO
Para evitar problemas causados
pela presença de micro-
organismos indesejáveis no leite,
utilizam-se tratamentos térmicos
como a pasteurização e a
esterilização.
O leite cru não recebe nenhum
tipo de tratamento térmico e não
passa pelo controle de qualidade.
Sua venda é proibida no Brasil
desde 1952.
PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização do leite tem como objetivo principal eliminar
os microrganismos patogênicos que possam contaminar o
leite, tornando-o um produto inócuo ao consumo humano.
PASTEURIZAÇÃO
• Igual para os 3 tipos de leite:
“A”, “B” e “C”
• A eficiência é sempre a
mesma.
• A eficácia depende da
população inicial.
A legislação brasileira estabelece que a pasteurização deve
ser realizada submetendo o leite a temperaturas entre 72ºC a
75ºC por 15 a 20 segundos.
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO LENTA:
65ºC / 30 min
Pouco utilizada.
• Descontínua
• Demorada
• Consumo alto de energia
• Redução 95% das bactérias
• Altera pouco o leite
• Algumas vantagens na fabricação de queijo
• Viável para pequenos volumes
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT
TIME):
75ºC / 15-20 s
• Processo rápido e contínuo
• Ideal para grandes volumes de leite
• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
• Alteração um pouco maior no leite
MICRO USINA DE PASTEURIZAÇÃO
Tanque de Recepção
Trocador de
Calor de
Placas
Tanque
Pulmão
Embaladeira
de Leite
VANTAGENS
• Evita transmissão de doenças
• Reduz a carga bacteriana do leite
• Elimina bactérias indesejáveis
• Prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados
• Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios