Aula 9Emprego de processos fermentativos como

estabilizante da deterioração natural dos alimentos.

Preservar alimentos fermentando?Fermentação e a respiração: processos de

desassimilação.Respiração : ocorre na presença de OXIGÊNIO, o

composto orgânico sofre uma DECOMPOSIÇÃO TOTAL, produtos finais dióxido de carbono e água + grande quantidade de energia

Fermentação: ocorre em concentrações de oxigênio, A DECOMPOSIÇÃO É PARCIAL, produtos formados ácidos, álcool, antibiótico e dióxido de carbono + quantidade de energia, menor que a liberada na respiração suficiente para o fermento.

FERMENTAÇÃO DOS ALIMENTOSCONCEITO: Processo que utiliza o

crescimento controlado de M.Os. selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor, e aroma, como também suas propriedades nutricionais.Processo bioquímico, em que os M.Os. retiram do meio

em que vivem o material nutritivo de que necessitam ao mesmo tempo em que sob a ação catalítica de suas próprias enzimas, elaboram substâncias como álcool, ácidos, antibióticos, bioplásticos, gases,etc...

Fermentação controlada!As fermentações são controladas pelo homem

mediante a escolha do M.O., dos substratos (alimentos), da temperatura e valores de ph adequados.

Adequados ao consumo humano como fonte de energia.

Exemplos do emprego da fermentação na produção e conservação de alimentos: queijos, salame, picles, vinho.

Como é realizado o controle da fermentação?Os fatores mais importantes a serem considerados

são:

VALOR DO pH; FONTE DE ENERGIA; DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO; TEMPERATURA; TEOR DE SAL.

pHA maioria dos alimentos produzidos pela

natureza, tem p h inferior a 7,0, ou seja, a maior parte dos produtos consumidos pelo homem são alimentos ácidos.as frutas: pH entre 3,0 e 4,5.as hortaliças: pH entre 4,6 a 6,5.leite: pH próximo de 6,4.carne: pH entre 5,3 a 5,7.

Controle do pHAcidificação: vinagre e outros ácidos

orgânicos.Basificação: não ocorre com frequência em

alimentos, por favorecer a proliferação de contaminantes como fungos e bolores.

FONTE DE ENERGIA = crescimento M.O.Os primeiros nutrientes a serem consumidos

pelos M.Os. São: 1º os carboidratos;

Entre os carboidratos, os açúcares de menor peso molecular são os primeiros a serem consumidos.

2º as proteínas;3º as gorduras e lípideos

OXIGÊNIODisponibilidade de oxigênio = teor de

oxigênio: importante no crescimento dos M.Os. Excesso de oxigênio: leveduras se multiplicam

com rapidezBaixas quantidades de oxigênio: quando se

limita a quantidade de oxigênio, as células começam a atividade fermentativa, com produção de álcool.

Teor de oxigênio pode selecionar M.Os.Bolores: estritamente aeróbios, portanto o

seu controle é feito com facilidade pela retirada do oxigênio do meio.

Crescimento bacteriano: limitado pela presença ou pela ausência de oxigênio.

TEMPERATURADe acordo com a temperatura, cada grupo de

M.Os. Possui a sua faixa ótima de crescimento, sendo assim, a temperatura do substrato também é utilizada para controlar o crescimento microbiano.

CONTROLANDO A TEMPERATURA, SERÃO FAVORECIDOS OS M.OS. NECESSÁRIOS NOS PROCESSOS FERMENTATIVOS QUE SE DESEJA.

ExemplosLeveduras

mais efetivas em temperatura entre 26 e 32 0 c;Bactérias acéticas

temperatura entre 34 a 36 0 c;Bactérias láticas

temperatura ~ 450 c.

TEOR DE SALSal de referência de osmolaridade: Cloreto de

Sódio.Dependendo da concentração utilizada, o

cloreto de sódio pode ser um agente microbiano, para a maioria dos M.Os.Limita a quantidade de água disponível.Sendo

assim, nos substratos com maiores quantidades de cloreto de sódio, desenvolvem-se apenas M.Os. Capazes de crescer em valores de aw mais baixos, como as bactérias halofílicas.

Exemplos de fermentação controlada por teor de sal - NaClA maioria das bactérias láticas se desenvolve

em substratos com concentrações altas de cloreto de sódio, produzem ácido lático que também é anti-séptico para os M.Os. responsáveis pela deterioração dos alimentos.Em algumas fermentações láticas, como na

produção de picles, o sal e o ácido acético são os responsáveis pela estabilidade da conservação.