Massas

Universidade Anhembi Morumbi Luci De Boer

[FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL] Amidos: Gros e Farinhas

Amidos:

BATATA

A batata, conhecida no Brasil como batata inglesa na verdade originria da regio dos Andes, na Amrica, aonde vem sendo cultivada a cerca de 7000 anos.

A batata s foi introduzida Na Europa no sculo 16. uma hortalia do tipo tubrculo, pertencente famlia Solanceas, a mesma do tomate, berinjela, jil e pimento.

a terceira fonte de alimento para a humanidade sendo superada apenas pelo arroz e trigo.

A batata pobre em gordura e rica em carboidratos. fonte importante de fsforo, vitaminas do grupo B, e se destaca como fonte de vitamina C entre os alimentos bsicos.

COMO COMPRAR

A batata pode ser encontrada em uma grande diversidade de cores de casca e polpa. Entretanto, no Brasil, a preferncia por tubrculos de casca e polpa amarelas. Em regies do Rio Grande do Sul e Santa Catarina tambm se consome batata de casca rosada e polpa creme.

Compre somente a quantidade necessria para o consumo de 1 a 2 semanas, de modo a ter sempre produto fresco em casa. A maioria dos consumidores prefere batatas de casca lisa, sem defeitos e de timo aspecto externo, entretanto pequenos defeitos na casca no comprometem a qualidade da polpa e o valor nutritivo da batata, sendo eliminados quando a batata descascada. Evite comprar tubrculos brotados porque estes tm menor durabilidade e menor qualidade nutritiva.

poca de melhores preos de setembro a fevereiro.

COMO CONSERVAR

A batata se conserva relativamente bem fora da geladeira por at 2 semanas, quando mantida em local fresco, arejado e escuro. importante deixar os tubrculos ao abrigo da luz para evitar o esverdeamento. A parte verde pode conter a substncia solanina que txica. Tambm, deve-se tir-las de embalagens plsticas fechadas, pois estas aceleram o processo de apodrecimento.

Escolha as que estejam firmes e pesadas, sem manchas e sem brotos ou esverdeadas.

Evite armazenar a batata em geladeira pois esta quando mantida sob temperatura muito baixa fica com o sabor adocicado e escurece ao ser fritada.

A batata pode ser congelada cozida ou crua. No primeiro caso, cozinhe as batatas, amasse-as como um pur, envolva-o em filme de plstico e congele-as. Ou ento, lave as batatas, descasque-as e pique-as em cubos. Mergulhe os pedaos em gua fervente por cinco minutos e resfrie-os em seguida colocando-os em uma vasilha com gua e gelo. Escorra a gua, acondicione os pedaos em filme de plstico e congele.

COMO CONSUMIR

A batata uma hortalia muito verstil que pode ser utilizada em uma infinidade de pratos, como acompanhamento de qualquer tipo de carne, ave ou peixe ou substituindo o arroz e o macarro. As maneiras bsicas de preparo da batata so a batata cozida, assada e frita. A forma de preparo

mais popular, a batata-frita, no a mais saudvel, em funo da perda de nutrientes e do excesso de gordura associado a este prato. Enquanto uma poro de batatas cozidas tem 75 calorias, a mesma quantidade de batatas fritas tem 274 calorias. Procure diversificar o uso da batata preparando-a tambm como salada, sopa, pur, po, bolo salgado e cozido.

Para cozinhar, lave bem os tubrculos, coloque-os em uma panela com gua e sal, e deixe ao fogo somente pelo tempo necessrio para que fiquem macios.

A casca da batata comestvel e quando o cozimento feito com casca a perda de nutrientes menor. Neste caso, lave bem as batatas em gua corrente antes de cozinh-las. Descasque-as ainda quentes; se estiverem frias, mergulhe-as em gua para facilitar a retirada da casca.

Para assar as batatas inteiras e com casca, em forno a gs ou eltrico, faa furos na casca com um garfo, passe manteiga ou azeite na casca e asse por cerca de 1 hora. Para reduzir o tempo necessrio para ass-las deve-se fazer um pr-cozimento por 5 minutos em gua fervente antes de levar ao forno.

Para fritar corte a batata no formato desejado, lave, seque bem e frite em leo quente at que estejam douradas e macias.

A batata escurece rapidamente depois de descascada e picada. Para evitar o escurecimento deixe dentro de gua at o preparo do prato.

DICAS

As batatas cerosas tm muita umidade e menos amido que as farinceas, sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto ceroso. Elas so rijas, cozinham bem e no se desfazem, se forem cozidas alguns minutos alm do necessrio. So timas para saladas, sopas, purs, etc. As mais conhecidas so: Monalisa, Contenda, Elvira, entre outras.

As batatas farinceas tm pouca umidade e acar e, por terem muito amido, ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para frituras. As mais conhecidas so: Baraka, Baronesa, Bintje, Catucha, etc.

Ao cortar as batatas se no for us-las imediatamente, mantenha em gua fria para que no escuream.

Sempre comece a coco a partir de gua fria.

Adicione batatas-cruas cortadas a sopas ou ensopados que tenham ficado salgados demais. As batatas vo absorver o excesso de sal durante o cozimento.

Se desejar que o sabor das batatas usadas em saladas fique mais acentuado, tempere-as quando ainda estiverem quentes.

Produes Feitas:

Duchesse: Trata-se de uma massa de batata acrescentada de gemas de ovos e manteiga. Ela colocada dentro do saco de confeitar para lhe dar formas. Seu cozimento e sua colorao dourada podem ser feitas no forno ou na salamandra. No pode ser muito ralo e nem muito duro. Utilizao: decorao, pequenas guarnies (ninhos)

1. Cozinhar as batatas a partir de gua fria e salgada, cortar em tamanhos iguais para coco 2. Untar papel manteiga 3. Secar as batatas e passar pela peneira, ainda quentes. 4. Esfriar um pouco adicionar fora do fogo batendo com a esptula: gemas + fogo baixo manteiga + sal + pimenta + noz moscada. Cuidado no talhar as gemas 5. Saco de confeitar: Corte do saco 1cm / verificar tamanho do bico c/ corte saco e que esteja sem folgas / encher o saco e fazer a dobra para no sujar e poder torcer/ tirar ar . Appareil: mistura de diversos elementos, que servir para realizar uma preparao. Ex: matignon, farci, quiche, duchesse, etc. Dauphinoise:

1. Cortar alho finamente 2. Untar forma ou ramequin 3. Ralar queijo guyre 4. Misturar leite + creme + sal + pimenta + noz moscada 5. Cortar as batatas em rodelas finas

6. Pr-aquecer forno 160 C 7. Dispor as batatas - mistura de leite - alho - alternadamente e por fim gruyre. Gruyre: O Gruyre um queijo duro suo, originrio da cidade de Gruyres .. Lyonnaise:

1. Cortar batatas 1cm e: cozinhar/ vapor / assar

2. Cortar cebola e saltear na manteiga at dourar, reservar no dourar muito 3. Manteiga batatas saltear dourar misturar c/ as cebolas + sal/pim s levemente 4. Temperar Obs: Manteiga no muito quente Sauteuse no muito pequena Espessura igual No ficar mexendo muito a sauteuse para no quebrar as batatas.

Arroz Arroz base na culinria da sia Amrica Ingrediente comum da culinria em diversos pases, o arroz originrio da sia e cultivado h pelo menos 5 mil anos. Os gros foram introduzidos no Egito e na Itlia pelos rabes e deram origem a diversas receitas. Na Itlia, os risotos e na Espanha, as paellas atribuem ao arroz o papel principal na cozinha. Na Amrica, conta a lenda que o arroz foi introduzido quando um navio castigado pelas tempestades chegou s docas de Charleston, na Carolina do Sul. O capito da equipe deu algumas sementes a um fazendeiro local. Existem basicamente

Tipos Caractersticas

Arroz Vermelho

O arroz vermelho foi introduzido no Brasil pelos portugueses, porm considerado por muitos uma erva daninha. Apresenta uma pelcula vermelha em seus gros, da seu nome.

Arroz Parboilizado e Malequizado

O gro pr-cozido no vapor em altas temperaturas (com casca) que fora as vitaminas e os sais minerais para o interior do gro, conservando-o, antes de ser descascado e polido. O Malequizado sofre um processo similar diferindo apenas na temperatura da pr-coco e o tempo de exposio ao vapor.

Arroz Basmati

Especialidade indiana, esse tipo de arroz perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itlia, Portugal e Espanha, principalmente nas paellas

Arroz Tailands

Tambm conhecido como Jasmim, apresenta aroma e textura macia

Arroz Selvagem

Apesar do nome, no um arroz, e sim uma semente de uma gramnea. Rico em nutrientes, pouco calrico e geralmente utilizado em misturas com o Arroz Branco. marrom escuro, tem sabor forte e tempo de coco prolongado.

Arroz Japons

Conhecido tambm como Cateto, tem grande quantidade de amido e deve ficar de molho durante 1 hora antes de ser cozido, o ponto ideal para o cozimento de sushis

Arroz Rris Um tipo que rene sete cereais, entre eles o Arroz Integral e o Selvagem

Arroz Agulha

o arroz branco polido, o mais comum na culinria brasileira. um gro que passa por um processo de remoo da casca e do germe, removendo tambm muitos de seus nutrientes. geralmente polido para melhorar sua aparncia, suavizar seu sabor e maciar os gros.

Arroz Integral

o gro descascado no polido por isso rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em gros longos ou curtos. Tem sabor amendoado, textura fibrosa e requer uma coco mais longa

Arroz Arborio Gro grande, rolio e rico em amilopectina, amido que se dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso.

Arroz Carnaroli

Mais longo e rico em amilose, motivo pelo qual se mantm mais tempo al dente quando cozido, tambm tem alta concentrao de amilopectina.

Arroz Vialone Nano

Seu gro pequeno e curto e contm muita amilose, portanto no amacia facilmente durante o processo de coco, mas possui amilopectina suficiente para que se possa classific-lo como uma variedade boa para risotto.

Produes: Pilaf: Originrio do Oriente Mdio, o pilaf ou pilau, um prato de gros em que o gro em geral arroz de incio aquecido em uma panela, a seco ou em gordura (leo vegetal de sabor neutro), depois combinado com um lquido quente (gua ou fundo) e, em seguida, cozido, tampado, em chama direta ou no forno. Outros gros, como o trigo para quibe ou a cevada, tambm possam ser usados para este preparo. O rendimento e o tempo de coco dependem diretamente do tipo de arroz que estamos trabalhando. (Vide tabela da Apostila de Habilidades Bsicas de Cozinha 2010/2 pg. 121) Dica: quando o arroz Pilaf estiver pronto, retire-o do fogo e deixe-o descansar, tampado, por cinco minutos, isso permite que ele absorva o lquido e o vapor restantes. Destampe e use um garfo para separar os gros e soltar o vapor. Risotto: o risotto clssico um prato rico e cremoso com consistncia quase de mingau, mas ainda assim, cada gro de arroz fica durinho por dentro. No risotto italiano, o arroz seco como no mtodo do pilaf, mas o lquido acrescentado e absorvido gradualmente, enquanto mexe-se constantemente. O amido se libera devagar durante o processo de cozimento, produzindo uma textura cremosa. O lquido de cozimento que se usa com maior freqncia o fundo ou caldo de boa qualidade, sempre quente. Pode-se combinar o fundo com vinho, coloca-se o vinho depois de fritar o arroz espera-se reduzir e depois acrescentamos fundo ou caldo quentes aos poucos. A finalizao feita com manteiga que contribui com o sabor.

Al dente: gro ou massa, cozidos com consistncia firme, mas no macia demais. (resistente a mordida)

Massas

Na imagem acima o gro do trigo com suas vrias camadas e seu grmen. A farinha um p desidratado rico em amido, utilizado na alimentao, produto obtido geralmente de cereais modos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. Denomina-se "integral" se, na sua elaborao, o gro inteiro for modo: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o grmen. Ser "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos gros. Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual a farinha de trigo, elemento imprescindvel para a elaborao do po, macarro, bolos e mingaus e outros alimentos. As farinhas de trigo so classificadas, no Brasil, em:

Farinha Integral - proveniente da moagem do gro de trigo inteiro utilizada no preparo de pes integrais, com alto teor de fibras.

Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glten (protenas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pes que conhecemos;

Semolina - apresenta um teor de glten superior, sendo destinada ao preparo de macarro e outras massas.

Farinha Comum - apresenta um teor de glten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pes e outros alimentos.

Massa Industrializada composta de semolina (grano duro) e gua. Sua mistura feita por mquinas. Massa Fresca composta de farinha, ovos, sal e opcionalmente azeite. A proporo sempre de 100g de farinha para um ovo, diminuindo progressivamente at chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (masseiras). Pode-se usar a proporo de 50% de semolina e 50% de farinha.

Passos para o preparo da massa fresca

Peneirar a farinha e Adicionar sal e os Misturar at a Sovar a massa dispor em forma de ovos massa ficar ho- para desenvolver vulco. mognea. O gltem e ficar eltica.

Deixar a massa des- Cortar a massa Enfarinhar a rea Abrir a massa cansar 30 minutos de trabalho. coberta com filme

Enfarinhar a m- Passar a massa Repetir +ou- 5 Enfarinhar a mas- Abrir a massa quina para abrir na posio 1 vezes at obter sa sempre que ne- passando por a massa uma massa lisa cessrio. todos os ns

Cortar a massa no formato desejado Farfalle

Massa recheada Molhar com ovos Fechar Dar formato ou gua para colar desejado

Massa Multicor Pincelar gua Colar as tiras co- Cortar da forma Variaes de mas para colar as tiras loridas sobre a desejada sas. a massa pincelada

Para massas coloridas trocar o peso de um ovo (60g) pelo equivalente em pur do legume a ser utilizado para colorir, ex: espinafre. Existe a possibilidade de se misturar aafro em p, ou beterraba em p e etc, nos ovos para massas coloridas. Portanto quando for fazer massa aromatizada (colorida), dependendo do grau de umidade do corante (espinafre, beterraba, cenoura, etc.), deve-se subtrair o peso correspondente dos ovos ou da gua na receita de pasta.

Quando no se tem a mquina para cortar a massa para macarro, pode-se cort-la na faca.

Vrias formas e desenhos podem ser feitos com as massas. Produes :

Gnocchi

Colocar o pur Adicionar a fari- Unir ingredientes Polvilhar a me Amassar por Frio e incorporar nha peneirada sem sovar demais as de trabalho pouco tempo Ovo. + noz moscada + seno ser neces- srio + farinha que

pode deixar o nhoque duro depois da coco.

Formar cilindros com a massa Cortar o cilindro em pedaos de +ou- 2cm Se desejar amassar com garfo.

Dicas: A semolina por ser um grano duro serve para dar mais forma a massa e tambm deix-la mais al dente na coco. O Gnocchi tambm pode ser misturado com semolina.