Amidos Modificados 2

7/29/2019 Amidos Modificados 2

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AMIDOS

MODIFICADOS

Adriana H. Martins

Curso de Nutrio-FAGTecnologia de alimentos

5 Perodo


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PROCESSOS DE MODIFICAO DEAMIDOS

1. Genticos

2. Fsicos3. Qumicos

4. Enzimticos


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POR QUE MODIFICAR AMIDOS?

Novas exigncias do processamento de alimentos. Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio

. Bebidas: Solubilidade a frio

. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas

. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH

. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento

. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:

- resistncia a tratamento trmico

- baixa sensibilidade migrao de gua

- Alimento fritos: regulador de absoro de leo.


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MODIFICAO DO AMIDO POR PROCESSOGENTICO

75% de amilopectina

Amido de cereais

25% de amilose

amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina

amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose


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PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DAMODIFICAO GENTICA

Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinizao

- maior viscosidade a quente

- baixa estabilidade em alta temperatura

- baixa retrogradao

Amidos com alto teor de amilose

- maior temperatura de gelatinizao (podem no gelatinizar)

- alta estabilidade a tratamento trmico

- alta retrogradao- baixa absoro de leo

- alta capacidade de formao de filmes


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APLICAO DE AMIDOS GENETICAMENTEMODIFICADOS

AMIDOS CEROSOS

- alimentos conservados sob refrigerao

- em produtos em que se necessita pastas claras

- base para modificao qumica

AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE

- produtos fritos- snacks


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MODIFICAO DO AMIDO POR

PROCESSOS FSICOS

- Extruso

- Secagem por Rolos- Extruso

- Secagem por Rolos

1. PRE-GELATINIZAO


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Extrusorpara

alimentos


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AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOSFISICOS

2. Amidos granulares que intumescem em gua fria CWS(cold water swelling starch)

Vantagens:

- so instantneos

- so recomendados para alimentos especiais para

microondas

- melhor palatabilidade e brilho que os pr- gelatinizados


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PROCESSOS DEPRODUO

a)amido + gua

( 15-50 %)

atomizao(150 C)

amido pr-gelatinizado

atomizao

CWS

O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservand

a estrutura granular.

Indicado principalmente para pudins:

maior brilho

melhor palatabilidade

textura lisa


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amido

soluo alcolica (75 %)150-170 C / alguns minutos

secagem

CWS

b) Tratamento trmico de amido em soluo gua- lcool

lcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanolcaractersticas:

- maior viscosidade a quente que o amido natural- modificao da estrutura interna do grnulo


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Comparao do amilograma de um amido pr-gelatinizado ( ) e de um amido CWS( )

Tempo (minutos)

Viscosidade (BU)


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Comparaoentre amidos

solveis em guafria.


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Propriedades e aplicaes dos amidos fisicamentemodificados

Principais caractersticas:- viscosidade a frio

- solubilidade a frio

- absoro de gua a frio

Principais aplicaes:

- pudins

- sopas

- molhos

- cremes


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AMIDOS MODIFICADOS POR CIDOS

AMIDO

(suspenso 35 - 40%)

fluidez

viscosidade

solubilidade a quente

capacidade de formao de filme

estrutura granular

claridade

Principal aplicao = balas de goma

HCl, H2SO4 (0,5 - 3%)

(40 - 60C)

Amidomodificado


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Maltodextrinas so

polmeros de glucose,com um DE < 20.

So produzidas porhidrlise enzimticaparcial do amido.

MALTODEXTRINAS Suspenso de Amido(30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase)

Gelatinizao110 - 140C; 5 - 10 minvapor

Liquefao(alfa-amilase; 90 - 95C; 90 - 120 min)

Inativao da Enzima(pH 3,5; 5 min; ebulio

Filtrao

Maltodextrina

Spray Drying


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PROPRIEDADES

- baixa higroscopicidade- sabor suave- baixo poder adoante- alta viscosidade (menor que a do amido)- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo

APLICAES- produtos com reduo de calorias, como substitutos de gordura- bebidas lcteas- sucos- balas duras- encapsulador de aromas

PROPRIEDADES E APLICAES


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AMILODEXTRINAS

Amido

Amilodextrina

HCl - EtOH (2% v/v)(1:2 p/v)

Refluxo

30 min

A hidrlise ocorre na regio amorfa do grnulo, sem gelatinizao.

UEL


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AMIDOS OXIDADOS

AMIDOS OXIDADOS


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Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uem alimentos.

Fatores - tipo de amido (fonte)

- pH

- T

- concentrao do reagente

Oxidao -A oxidao do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes

1. Oxidao do grupamento aldedico terminal das cadeias de amilose e amilopectina paracarboxila.

2. Oxidao de hidroxila primria (posio C-6) pra carboxila.3. Oxidao de hidroxilas secundrias (posies C-2, C-3 ou C-4) para cetona.4. Oxidao de radical glicol para aldedo e, posterormente para carboxila.

AMIDOS OXIDADOS


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Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras.

Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do

hipoclorito). Menor viscosidade.

Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.

Maior claridade.

Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua.

Maior fluidez das pastas quentes.

CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES

Ligante em massas e recheios.

Emulsificante.

Condicionador de massa, em panificao.

Formador de filme, em cobertura de alimentos.

Em balas de goma.

PRINCIPAIS APLICAES


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Tripolifosfato de sdioouAmido + trimetafosfato de sdio

ouortofosfato de sdio

AMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOS

pH < 10

100 - 160C

Amidomonofosfatado

Tripolifosfato de sdio Fosfato de amido


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Suspenso de amido

sais de fsforoT = 50 - 60Cajusate do pH (5-9)

Filtragem

Secagem

Secagem (10 - 15% umidade100 - 160C1 - 3 h)

Amido fosfatado

PROCESSOS DE PRODUO


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As propriedades dependem da fonte de amido, do

processo de produo e do grau de substituio (G.S.)Quanto maior o grau de substituio> a claridade> a estabilidade a ciclos de congelamento /

descongelamento> poder emulsificante> viscosidade< capacidade de formao de gel

Aplicaes- alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados

PROPRIEDADES E APLICAES DOS AMIDOSFOSFATADOS

AMIDOS ESTERIFICADOS


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AMIDOS ESTERIFICADOS.

Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade

1. REAGENTES - anidrido actico- anidrido actico/piridina

- cido actico

- acetato de vinila

2. GRAU DE SUBSTITUIO (GS) ou (DS)

alto - 2 a 3 mdio - 0,3 a 1 baixo - 0,01 a 0,2 (aplicao comercial)

AMIDO COM LIGAES CRUZADAS


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tripolifosfato de sdio

ou

AMIDO + trimetaforsfato de sdio AMIDO R AMIDO

ou

ortofosfato de sdio

a reao ocorre dentro do grnulo

a gelatinizao posterior dificultada pequenas quantidades de reagente (0,005 0,1% em relao ao amido)

provocam substanciais alteraes na gelatinizao e intumescimento dogrnulo.

AMIDO COM LIGAES CRUZADAS

PROCESSO DE PRODUO DE AMIDO COM LIGAES CRUZADAS


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AMIDO( suspenso aquosa ou alcalina)

(20-50 C)

reagente reao

filtrao

lavagem *

secagem

O pH da reao um fator crtico, devendo variar de 9 a 11, dependendo doreagente utilizado.

A amilopectina preferencialmente interligada. Consequentemente o efeitomais acentuado em amidos cerosos e de razes.


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Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticasviscoamilogrficas de amido de milho


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Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticasviscoamilogrficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.

PROPRIEDADES E APLICAES DE AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS


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PROPRIEDADES

manuteno da estrutura do grnulo

aumento da temperatura de gelatinizao resistncia a altas temperaturas, a baixos pH e ao mecnica.

pastas com texturas curtas ( pouco coesivas)

menor solubilidade

maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligaes)

menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligaes) menor adesividade

APLICAES

molhos cidos

alimentos esterilizados

alimentos submetidos a processos de preparao drsticos (alta temperat

ura ou alto cisalhamento).

PROPRIEDADES E APLICAES DE AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS


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Todos os amidos modificados so considerados

ingredientes e devem constar na rotulagem como talQuanto s especificaes, estas devem obedecer snormas do Codex Alimentarius.

Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo0,04% de fsforo.

Amidos modificados por via fsica ou enzimtica sorotulados apenas como amidos.

LEGISLAO


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BIBLIOGRAFIA BSICA

Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRCPress, Inc., Boca Raton, 1986.

Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introduo Qumica dAlimentos. Fundao Cargill, Campinas, 1985.


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0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

0

100

200

300

400

500

600

Temperature(C)

Viscosity(BU)

time (min)

20

40

60

80

100

Amilogramas de pastas de amido de car e goma xantana

-x- 6 % amido de car

-- 6% amido de car + 0,3 % goma xantana

..... 6% amido de car + 0,5 % goma xantana


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0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

s s + 0.1 %

x.g.

s + 0.1 %

g.g.

s + 0.3 %

x.g.

s + 0.3 %

g.g.

s + 0.5 %

x.g.

s + 0.5

%g.g.

exudate(%)

Sinrese em pastas de amido de car (6%), em funo do tempo de

armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. gomaguar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento


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INGREDIENTE

Amido

FUNO

?????????????


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INGREDIENTES

farinha de trigoamido

FUNES

????????????


37/41

INGREDIENTE

amido modificado

FUNES

??????????


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INGREDIENTE

amido modificado

FUNES

?????????


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INGREDIENTES

amidogoma xantana

FUNCES

????????


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INGREDIENTE

amido

FUNES

?????????


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INGREDIENTE

amido modificado

FUNES

???????????

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