EFEITO DA TEMPERATURA NA FORMAO DE GEL DE DIFERENTES AMIDOS
Efeito da temperatura na formao de gel de diferentes amidos
Farmcia UnC Canoinhas 2013 Bioqumica de alimentosAcadmicas: Ana
Carolina Cavalheiro PiresCristiane BacchiPauline Fernandes
RibasRenata Dos Santos
1O amido um polissacardeo formado por amilose e amilopectina.
encontrado em sementes, razes, tubrculos, bulbos e em alguma
porcentagem nos caules e nas folhas dos vegetais. Encontra-se em
grandes quantidades na batata, po, arroz, macarro e cereais. Na
digesto o amido decomposto, por reaes de hidrlise, em carboidratos
menores, como a glicose, que a fonte primria de energia para o
corpo. Essa hidrlise efetuada pelas enzimas amilases existentes na
saliva e no suco pancretico. A maior parte da nossa necessidade de
carboidratos fornecida por amidos.AmidoBioqumica de alimentosNa
indstria alimentcia, o amido utilizado para alterar ou controlar
diversas caractersticas, como: textura, aparncia, umidade,
consistncia e estabilidade. Pode tambm ser usado para: ligar ou
desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter
umidade ou inibi-la; produzir textura; coberturas leves ou
crocantes. Serve tanto para estabilizar emulses quanto para formar
filmes resistentes ao leo. O amido ainda pode ser usado como
auxiliar em processos, na composio de embalagens e na lubrificao ou
equilbrio do teor de umidadeAmidoBioqumica de alimentosO objetivo
da nossa prtica foi observar e interpretar a formao de gel, com
diferentes amidos: batata, milho e mandioca, atravs do efeito da
temperatura sobre cada um deles.
ObjetivoBioqumica de alimentosPesou-se 16g de amido de milho em
um bquer de 400mL. Adicionou-se 300mL de gua destilada e sobre
chapa de aquecimento h 150C homogeneizou-se a mistura, retirando
50mL a cada temperatura alcanada: 50C, 70C, 80C e 95C. O mesmo foi
feito com o amido de batata e de mandioca. Preparao das
amostrasBioqumica de alimentos
Amido de batata
Bioqumica de alimentos50C: No formou gel; nenhuma viscosidade;
houve precipitao do amido, pois no solubilizou; pouca
transparncia.70C: Formao de gel aps resfriamento; viscosidade mdia;
boa transparncia.80C: Formao de gel, praticamente igual a quando
estava a 70C, com exceo da transparncia.95C: No obteve esta
temperatura. A maior temperatura alcanada foi a de 82C, explica-se
pelo fato desta ser a temperatura da ebulio da gua (que no estava
pura, por isso tem ponto de ebulio inferior a 100C) contida na
mistura. formou-se gel ainda com a temperatura elevada e teve alta
viscosidade e transparncia.
Amido de batataBioqumica de alimentosAmido de milho
Bioqumica de alimentos50C: No formou gel; nenhuma viscosidade;
houve precipitao do amido, pois no solubilizou; pouca
transparncia.70C: Parcialmente solubilizado; pouca viscosidade.
80C: Houve formao de gel aps o resfriamento; viscosidade mdia,
pouca transparncia.95C: No obteve esta temperatura. A maior
temperatura alcanada foi a de 90C, explica-se pelo fato desta ser a
temperatura da ebulio da gua (que no estava pura, por isso tem
ponto de ebulio inferior a 100C) contida na mistura. Em 90C,
formou-se gel ainda com a temperatura elevada e teve alta
viscosidade.
Amido de milhoBioqumica de alimentosAmido de mandioca
Bioqumica de alimentos50C: No formou gel; nenhuma viscosidade;
houve precipitao do amido, pois no solubilizou; pouca
transparncia.70C: Amido solubilizado; mistura turva; pouca
viscosidade e no houve formao de gel. 80C: Totalmente solubilizado;
quase totalmente lmpido; com pouca viscosidade; praticamente
idntico amostra de 70C, com exceo da turbidez. Observou-se o comeo
da formao de gel. 95C: No obteve esta temperatura. A maior
temperatura alcanada foi a de 90C, explica-se pelo fato desta ser a
temperatura da ebulio da gua (que no estava pura, por isso tem
ponto de ebulio inferior a 100C) contida na mistura. Em 90C,
formou-se gel aps o resfriamento.
Amido de mandiocaBioqumica de alimentosConclumos que, o amido
que melhor exerce a sua funo o de batata, onde sua temperatura de
gelificao de 75C. O amido de milho tem sua gelificao aos 85C. J o
amido de mandioca, gelifica aos 90C.
ConclusoBioqumica de alimentosUniversidade Federal do Rio Grande
do Sul, Amido. Disponvel em:
http://www.ufrgs.br/Alimentus/terradearroz/grao/gr_grao_amido_popup.htm.
Acesso em: 18 de setembro de 2013.
Insumos, Amidos: fontes, estruturas e propriedades funcionais.
Disponvel em:
www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf. Acesso
em: 18 de setembro de 2013.RefernciasBioqumica de alimentos
