[Aula T5] Métodos de Conservação.pdf

7/24/2019 [Aula T5] Mtodos de Conservao.pdf

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UNIVERSIDADEESTADUALDESANTACRUZ

Os alimentos nem sempre estiveram todisponveis quanto esto nos dias atuais.

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UMPOUCODAHISTRIA

A conservao de alimentos remonta a pocaspr-histricas da humanidade.

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UMPOUCODAHISTRIA

Com a evoluo dos conhecimentos, tantocientficos quanto tecnolgicos, foram sendodescobertos e desenvolvidos outros mtodos deconservao.

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UMPOUCODAHISTRIA

Conjunto de princpios baseado na TEORIA DOSOBSTCULOS e que tem como objetivos

principais manter os microrganismos sobcontrole e, principalmente, preservar a qualidadesensorial e nutritiva dos alimentos.

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O QUESOMTODOSDECONSERVAO?

Os alimentos esto sujeitosa uma srie de alteraes

entre o momento de suaobteno ou fabricao e omomento de sua aquisio econsumo.

Tais alteraes geralmentedeterminam a validade, ou avida de prateleira, dosalimentos.

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CONSERVAODOSALIMENTOS


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Os mtodos de conservao podem serconsiderados como medidas de controle damultiplicao dos microrganismos nos alimentos.

Assim, os objetivos da aplicao dos mtodos deconservao so:prevenir ou retardar a multiplicao dos

microorganismos nos alimentos;

reduzir a carga microbiana nos alimentos; e

eliminar os microrganismos dos alimentos.

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MTODOSDECONSERVAODOSALIMENTOS

Os mtodos convencionais classificam-se em:1. Conservao pelo calor;

2. Conservao pelo frio;

3. Controle da umidade do alimento;4. Fermentao;

5. Uso de aditivos;

6. Defumao;

7. Irradiao; e,

8. Uso de embalagens.

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MTODOSDECONSERVAODOSALIMENTOS

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CONSERVAO PELO CALOR*

Destruir e/ou reduzir o nmero demicrorganismos deteriorantes e patognicos nosalimentos;

Inativar as enzimas autolticas, naturalmentepresentes nos alimentos, responsveis pelosprocessos de sua deteriorao e putrefao.

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CONSERVAOPELOCALOR

Alimentos aptos ao consumo por muito mais tempo.

Ao do calor sobre os microrganismos

varivel, pois depende da: Quantidade de Unidades Formadoras de Colnia

(UFC);

Caracterstica do alimento;

Forma de aplicao do calor = (tempo x Temperatura)

+ meio de aplicao do calor.

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CONSERVAOPELOCALOR

O calor aplicado aos alimentos no mata toda acarga microbiana em um s momento;

A reduo classificada como reduoexponencial;

A resistncia trmica expressa-se como valor D.

C O N S E R V A O P E L O C A L O R 1 2

RESISTNCIATRMICA

D= tempo (em minutos) durante o qual uma populao microbianadeve ser submetida a determinada temperatura para se obter adestruio de 90% dessa populao


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No processamento trmico dos alimentos,adotam-se normalmente combinaes de tempo ede temperatura (t x T);

Exemplo, na pasteurizao do leite, costuma-se usar obinmio temperatura-tempo a 72-75C por 15segundos.

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CONSERVAOPELOCALOR

Importncia das BPFs: Se, por ocasio da ordenha das vacas, no forem adotados

cuidados na higiene das tetas ou do equipamento de ordenha, oleite obtido ficar contaminado por microrganismos.

Com base no valor D, a pasteurizao pode no eliminartotalmente a carga microbiana presente, acarretando prejuzostanto para a qualidade do leite quanto para a sade doconsumidor.

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CONSERVAOPELOCALOR

LEMBRE-SE:Dependendo do microrganismo ou de sua quantidade no alimento, o mtodo deaplicao do calor pode no ser suficiente para eliminar ou mesmo para reduzir a cargamicrobiana.

o tratamento trmico que consiste em provocar

um aquecimento rpido do alimento a uma

temperatura abaixo de 100 C, e submet-los em

seguida a resfriamento sbito, sem que ocorram

alteraes significativas em suas caractersticas

sensoriais e nutricionais

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PASTEURIZAO

C O N S E R V A O P E L O C A L O R

Indicado para leite - prevista no Regulamento deinspeo Industrial e Sanitria de Produtos deOrigem Animal (RIISPOA), creme de leite,iogurtes, sorvetes, entre outros.

Suco de frutas so pasteurizados aaproximadamente 90C, durante 3 segundos.

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PASTEURIZAO

C O N S E R V A O P E L O C A L O R

A pasteurizao elimina, to somente, AS FORMASVEGETATIVAS DAS BACTRIAS; as formas esporuladas no

so destrudas, e permanecem viveis.


CLASSIFICAODOSMTODOSDEPASTEURIZAO

Pasteurizao lenta: Caracteriza-se pelo binmio Temperatura (baixa) x tempo

(longo): aplicam-se temperaturas entre 62 e 65C por 30minutos, sob agitao lenta;

Esse processo indicado para a pasteurizao de volumes de100 a 500 litros.

realizado geralmente em tanques de parede dupla, providosde tampa e de uma hlice interna movida a motor



Pasteurizao curta durao: a pasteurizao rpida, realizada mediante a aplicao de

temperaturas altas, entre 72 e 75C, e tempo curto, de 15 a 20segundos;


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Pasteurizao alta:

a pasteurizao ultrarrpida, denominada ultra-altatemperatura (UAT), ou Ultra High Temperature(UHT);

A legislao prev a aplicao de 130 C por 2 a 4segundos;

Mediante esse processo, obtm-se o leite longa vida.

Tanto no cozimento quanto na pasteurizao, o aquecimento

considerado moderado, visto que as temperaturas utilizadas se

situam entre 70 e 100 C;

So eliminadas somente as formas vegetativas das bactrias. Exemplo: cozimento de carnes curadas, tais como o presunto cozido,

as mortadelas e as salsichas.

Esses produtos precisam ser mantidos sob refrigerao para

conservarem sua qualidade microbiolgica; mesmo assim, sua

vida til (vida de prateleira) limitada.


COZIMENTO

Aplicam-se temperaturas acima de 100C, com a presena devapor, o que proporciona conservao dos alimentos por longotempo.

Eliminao das clulas vegetativas e danificao/eliminao dasformas esporuladas;

o mtodo utilizado na fabricao de conservas.

Geralmente, sua validade de um ano, porm, alguns delespodem ser consumidos em at quatro anos aps sua fabricao.

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ESTERILIZAOCOMERCIAL

O termo esterilizao comercial utilizado para designar esse

mtodo de conservao de alimentos, porque o tratamento

trmico aplicado NO elimina totalmente os microrganismos.

A ao do calor deve ser tal que a quantidade microrganismos

sobreviventes no represente risco para o consumidor.

O significado de risco para o consumidor diz respeito presena

de esporos de Clostridium botulinum, que devem ser destrudos

durante o processamento trmico na fabricao de conservas.

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Adota-se o conceito de valor D para a reduo dos esporos

microbianos12 redues decimais.;

O uso do valor 12 D garante que a probabilidade de se

encontrar um esporo de Clostridium botulinum de um em

um bilho de recipientes, probabilidade que pode ser

representada por 1/1.000.000.000 (10-9 UFC/g).

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Obtido mediante o emprego de temperaturas entre 70 e 100C em

tempo muito curto, para inativao de enzimas naturalmente

presentes nos alimentos ou para reduo da carga microbiana destes;

Esse mtodo muito utilizado para inibir o escurecimento

enzimtico de frutas ou hortalias antes de serem congeladas, e

para impedir alteraes em sua consistncia, textura e sabor;

Permite que sejam eliminados o ar e outros gases contidos nos

tecidos vegetais, reduzindo e mesmo eliminando o risco de

deteriorao por oxidao.

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BRANQUEAMENTO


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Este mtodo de aplicao de calor pode serassociado: a produtos qumicos como o bicarbonato de sdio

0,125 %, que retm a cor dos vegetais; imerso em soluo salina 2,0 % (utilizada em

branqueamento de mas e batatas cortadas);

Adio de cloreto de clcio para manter a firmezacaracterstica do vegetal.

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BRANQUEAMENTO

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CONSERVAO PELO FRIO

Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a

temperatura do produto a nveis desejados;

O abaixamento da temperatura inibe a ao das enzimas ou dos

micrbios;

Mantm intactas as caractersticas sensoriais* e nutritivas dos

alimentos;

Em geral, a durao da conservao dos alimentos aumenta

quando so mantidos em temperaturas mais baixas;

O controle das temperaturas de refrigerao crucial.

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CONSERVAOPELOFRIO

Compreende a estocagem e a conservao dos alimentos a

temperaturas entre -1 e 8C;

Para carnes, por exemplo, considera-se adequado o intervalo entre -2

e 5C, uma vez que elas apresentam ponto de congelao entre -1,5 e

-2 C.

A utilizao de embalagens especiais:

Embalagens a vcuo (muito usadas para carnes e produtos crneos);

Embalagens com atmosfera modificada (usadas para hortalias

minimamente processadas), prolonga ainda mais a vida de prateleira

desses alimentos.

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RESFRIAMENTO

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RESFRIAMENTO

a reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento dos alimentos;

Indica que a gua se transformou em cristais de gelo impede que os

microrganismos utilizem a gua para se multiplicar (Aw); As temperaturas geralmente utilizadas hoje para congelar os alimentos esto na

faixa de -25 a -2C, propiciando que eles possam ser conservados por perodos

de 1 a 2 anos.

As temperaturas de congelamento entre -25 e -18C proporcionam maior garantia

de conservao, pois, nesse caso, quase 100 % da gua se encontra na forma de

gelo.

As temperaturas entre -12 e -10C no garantem a mesma durabilidade, pois nem

toda a gua se encontra na forma de gelo.

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CONGELAMENTO


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CONGELAMENTO

Processo no qual a gua removida rpida oulentamente, envolvendo duas operaesfundamentais na indstria de alimentos:

transferncia de calor e de massa.

Slides 222: www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Conservacao_umidade.pdf 3 2

CONTROLE DA UMIDADE

Reduo de espaos de armazenamento, peso evolume de produtos;

Maior facilidade na manipulao,armazenamento, transporte;

Reduo de custos de embalagem earmazenamento;

Maior estabilidade do alimento pela reduo degua, inibindo as reaes microbiolgicas e

retardando as enzimticas.

V A N T A G E N S 3 3

CONTROLE DA UMIDADE

SECAGEM Engloba os processos sem controle das

condies ambientais

DESIDRATAO Engloba as operaes nas quais as

condies do processo so controladas (os

equipamentos empregados na desidrataoso denominados secadores).

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CONTROLE DA UMIDADE

Simples;

Locais de secagemcom pisos.

Secagemao ar livre

Galpes; Ventiladores ou

aspiradores.

Secagem sombra

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CONTROLE DA UMIDADE

Condies ambientais no controladas (umidade, sol, chuva,

vento);

Necessita de reas extensas; Controle deficiente das condies sanitrias (predadores,

poeira, insetos);

Possvel fermentao ( em frutas ) com perda de aucares;

Mo de obra numerosa (custo);

Desuniformidade do produto;

Dificuldade de controle na entrada de matria prima e

fornecimento do produto processado.

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DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL


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Misturas ar-guaesto envolvidas na maioria das operaes desecagem.

Princpio geral do processo de secagem: o ar conduz calor at oalimento que vai ser desidratado, causando evaporao da gua

e carrega a umidade deste vapor liberado do alimento.

A eficincia do processo de secagemdepende de: Das propriedades do alimento Das propriedades do ar de secagem Umidade relativa Velocidade do ar Temperatura

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CONCEITOEFUNDAMENTOSDOPROCESSOTemperatura de bulbo seco: temperatura da mistura ar-guamedida pela imerso de um termmetro na mistura, sem qualqueralterao do termmetro.

Temperatura de bulbo mido: a temperatura na qual a gua porevaporao no ar mido a uma dada temperatura de bulbo seco,pode levar o ar saturao adiabaticamente quando a presso constante.

Ponto de orvalho de uma mistura ar-gua: a temperatura naqual a mistura torna-se saturada quando resfriada a pressoconstante. Se a mistura resfriada abaixo do ponto de orvalho, amistura condensar gua.

Umidade relativa: a razo entre a presso parcial de vapor dagua no sistema e a presso de vapor saturado na mesmatemperatura

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CONCEITOEFUNDAMENTOSDOPROCESSO

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CONCEITOEFUNDAMENTOSDOPROCESSO

Rpida desidratao: a altas temperaturas, asuperfcie do alimento torna-se seca e rgidaantes que o centro do alimento esteja desidratado.Ao final do processo, quando o alimento sedesidrata e encolhe, a gua retirada dascamadas mais rgidas, ficando espaos, poros dear no interior e mais leve.

Produtos menos densos: absorvem gua e sereconstituem mais rapidamente, mais atrativo emais parecido com produto original, tendo ummaior volume, entretanto, tm maiores custos de

embalagem, transporte e menor estabilidadedevido bolsas de ar que causam oxidao.

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FATORES RELACIONADOS AOS ALIMENTOS QUEINFLUENCIAM O PROCESSO DE DESIDRATAO

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ISOTERMASDEADSORO

4 1

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

AA

100

80

60

40

20

0

Umidadeasoluta(gH2O/100g)

Expressa as relaes entre a atividade de gua de um alimento e ocontedo de gua desse alimento

Relao superfcie exposta por unidade de

peso; Porosidade do material a secar; Condutibilidade trmica do material; Velocidade e turbulncia do ar; Gradiente de presso de vapor entre o material e

o ar

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ISOTERMASDEADSORO


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SELEODEEQUIPAMENTOSSecadores por conveco de arc

Fornos Produtos em pedaos

Bandejas Pedaos, purs e lquidos

Tnel Produtos em pedaos

Leito fluidizado Pedaos muito pequenos, grnulos

Atomizao Lquidos, purs

Secadores de tambor ou rolos - Conduo

Atmosfricos Purs, lquidos

Vcuo Purs, lquidos

Secadores a vcuo

Bandejas Pedaos, purs e lquidos

liofilizadores Pedaos e lquidos

Secadores por conduo: contato direto dosalimentos com uma superfcie aquecida

Secadores por conveco de ar (adiabticos): o arquente entra em contato direto com o alimentofornecendo uma importante fonte de calor para aevaporao. Deve obrigatoriamente envolver acirculao de ar forado e uma fonte deaquecimento do ar.

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CARACTERSTICASDOSPRINCIPAISSECADORES

Secadores por conduo: Estufas secadoras; Tambores secadores (aberto ou com vcuo).

Secadores adiabticos: Tuneis de secagem de corrente paralela; Tuneis de secagem de contra corrente; Tnel de secagem de corrente conjugada.

Secadores de leito fluidizado; Cilindro secador; Secadores por asperso (spray dryer)

SECADORES POR CONDUO 4 5

TIPOSGERAISDESECADORESMECNICOS

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TUNEL DE SECAGEM -CORRENTE PARALELA

T RO CA DOR D E C AL OR G AB IN ET E IS OLA DO

PISO

AR AMBIENTE

UMIDADERELATIVA %

100

80

60

40

20

A MEDIDA QUE O MATERIAL AVANA NO TUNEL, O GRADIENTEDE UMIDADE RELATIVA ENTRE O MESMO E O AR , D IMINUI

UR % NO AR

UR % NO MATERIAL

Inicial

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PISO

TUNEL DE SECAGEM - CONTRA CORRENTE

GABIN ETE ISOLADO TROCADOR DE CALOR

AR AMBIENTE

100

80

60

40

20

0

UMIDADERELATIVA % UR % NO AR

UR % NOMATERIAL

A DIREO DOS FLUXOS DO MATERIAL E DO AR QUENTE PERMITE QUE HAJAUM GRADIENTE DE PRESSO MAIS OU MENOS CONSTANTE ENTRE AMBOS

Inicial 4 8

TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE CONJUGADA

PISO

GABINETE ISOLADO TROCADOR DE CALOR

AR AMBIENTEAR AMBIENTE

100

80

60

40

20

0

UMIDADERELATIVA %

UR % NO AR

UR % NOMATERIAL


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CILINDRO SECADOR

BASE DE ALVENARIA OU, ARMAO METLICA

PALETALONGITUDINAL

RODETES DE APOIOE MOTORES

AR AMBIENTE

TROCADOR DECALOR

CARGA

TRANSPORTADOR

Inicial

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EXAUSTO

AR FRIO

TROCADOR DE CALOR

SECADOR POR ASPERSO ( SPRAY DRIER )

AR COMPRIMIDO MATERIAL

CICLONE

COLETA DE FINOS

um processo de remoo de umidade que combina

congelamento, sublimao de gelo e, secagem a vcuo.

Apresenta varias vantagens sobre outros processos mais

tradicionais:

Conservabilidade muito boa;

Mantem melhor as estruturas e formas dos alimentos processados;

Preserva melhor a cor, o aroma, o sabor e os nutrientes;

O produto processado apresenta reidratao muito satisfatria;

Como desvantagem apresenta o custo elevado, s se aplicando a

produtos de alto valor comercial

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LIOFILIZAO

Remove-se a gua dos alimentos at valores entre 30e 60 % por evaporao;

Mtodo amplamente utilizado na produo desucos concentrados e de doces e geleias de frutas; Os produtos finais permanecem com um teor de

umidade ainda elevado; Necessrio adotar um mtodo de conservao

complementar, Congelamento, no caso de sucos,; Tratamento trmico antes do envase, aplicado massa de

tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas.

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CONCENTRAO

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