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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
INSTITUTO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM AÇOUGUES NO
MERCADO MUNICIPAL DE TAILÂNDIA - PA.
Juliana Bittencourt Pereira
Belém, jan. 2009
1
JULIANA BITTENCOURT PEREIRAAluna do curso de Pós-graduação em Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal da
UCB
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM AÇOUGUES NO
MERCADO MUNICIPAL DE TAILÂNDIA - PA.
Trabalho monográfico de conclusão da Pós-graduação em Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal (TCC), apresentado à UCB como requisito parcial para a obtenção do título de Especialista em Higiene e Inspeção em produtos de Origem Animal, sob a orientação do Profo M S Fernando Elias Rodrigues da Silva.
Belém, jan. 2009
2
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM AÇOUGUES NO
MERCADO MUNICIPAL DE TAILÂNDIA - PA.
Elaborado por Juliana Bittencourt Pereira
Aluna do curso de Pós-graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal da
UCB
Foi analisado e aprovado com
grau: ......................
Belém, _____ de _______________ de 2009.
________________________________Membro
_________________________________Membro
__________________________________Professo Orientador
Presidente
Belém, jan de 2009.
ii
3
Dedico esse trabalho aos meus
familiares, principalmente meu
marido pelo apoio recebido.
iii
4
Agradecimentos
Aos meus pais, Neide e Pojucan in memoriam, por
me incentivarem e me apoiarem, principalmente
nas dificuldades passadas, mesmo sem saber
que estavam ajudando; Aos meus irmãos,
Harrison e Segundo, que mesmo longe eu sei
que torciam por mim; Ao meu marido, Marco
Vinicius da Silva Melo;
iv
5
Resumo
PEREIRA, Juliana Bittencourt
O presente trabalho verificou a as Boas Práticas dos Açougues no Mercado Municipal de
Tailândia – PA. Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de vinte açougues,
utilizando um “Check List” durante as fiscalizações realizadas pela equipe do Serviço de
Vigilância Sanitária da Secretária Municipal de Saúde do Município de Tailândia-PA e
constatou-se que todos os vinte açougues analisados não possuíam licença de funcionamento
emitida pela Vigilância Sanitária Municipal e nenhum apresentou condições higiênico-
sanitárias condizentes com o que estabelecem as exigências do código sanitário para casas de
carnes ou açougues.
Palavras-chaves: higiene, açougue e boas práticas.
Abstract
This study examined whether the practice of municipal market butchers in Tailandia PA.
There were evaluated the sanitary-hygienic conditions of twenty butchers, using a "Check
List" for the investigations conducted by staff of the Office of Health Surveillance of the
Municipal Secretary of Health of the City of Thailand-PA and it was found that all the
butchers analyzed did not have operating license issued by the Municipal Health Surveillance
and had no toilet and sanitary conditions consistent with the state health code requirements for
places of meat or butchers.
v
6
Só existe um lugar onde o Sucesso vem
antes do Trabalho, no dicionário”.
Albert Einstein
vi
7
SUMÁRIO
Página Resumo VÍndice de quadros IxI – Introdução 10II – Revisão bibliográfica 11 1. Importância da carne bovina 11 2. Características físicas da carne 11 2.1 Cor 11 2.2 Sabor 12 2.3 Suculência 12 2.4 Maciez 13 3. Composição química da carne 13 3.1 Proteínas 13 3.2 Lipídeos 14 3.3 Glicídeos 14 3.4 Vitaminas 14 3.5 Minerais 15 3.6 Água 15 4. Fatores inerentes aos alimentos e ao ambiente que influenciam na multiplicação microbiana
15
4.1 Fatores inerentes ao alimento 16 a) Potencial de hidrogênio (pH) 16 b) Atividade da água (Aa ou Aw) 17 c) Potencial de oxi-redução (potencial redox ou Eh) 17 d) Conteúdo de nutrientes 17 4.2 Fatores inerentes ao ambiente 17 a) Temperatura 17 b) Umidade relativa (UR) 18 c) Presença de gases no meio 18 5. Aspecto da carne bovina “in natura” 18 6. Aspectos higiênico-sanitários dos açougues 19 6.1 Etapas da higienização dos utensílios de acordo com SEBRAE (2008) 20 a) Remoção dos resíduos 20 b) Pré-enxague 20 c) Aplicação de detergente 21 d) Esfregação 21
vii
8
e) Enxágüe 21 f) Inspeção visual 21 g) aplicação de água sanitária 21 h) Enxágüe final 21 8. Exigências do código sanitário para casa de carnes ou açougues 22III – Material e métodos 24 1. Material 24 2. Métodos 24 a) Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos açougues 24IV – Resultados e discussão 25V – Conclusões 28Referencia bibliográficas 29Anexos 31
viii
9
LISTA DE QUADROS
Página 1 – Aplicação de água sanitária em equipamentos ............................................... 21
ix
10
I – INTRODUÇÃO
A Organização das Nações Unidas, através da Declaração Universal dos Direitos
Humanos, estabelece que a saúde é um direito de todo cidadão, mas, para que isso aconteça é
necessário um equilíbrio orgânico e o controle higiênico-sanitário dos alimentos para a
prevenção de doenças de origem alimentar (GERMANO; GERMANO, 2001).
Estes mesmos autores citam que todos os setores de produção de alimentos enfrentam
o desafio da qualidade de seus produtos e a utilização de cuidados rigorosos com a
higienização, seguido de normas adequadas para o controle e a qualidade oferecem um menor
risco à saúde do consumidor, além de respeitar as normas e padrões microbiológicos da
legislação vigente.
A carne bovina, bubalina, ovina, suína, de aves ou de peixes, tem um alto valor
nutritivo e agregado a isso existe uma série de fatores que influenciam na sua qualidade, sejam
eles físicos, químicos e biológicos (DOMINGUES, 2005). Os produtos cárneos estão expostos
à contaminação em todas as fases de seu processamento (SILVA; SOUZA; SOUSA, 2004).
Este trabalho tem como objetivo apresentar os resultados obtidos através da avaliação
das condições higiênico-sanitárias de açougues no município de Tailândia, estado do Pará.
11
II – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1. IMPORTÂNCIA DA CARNE BOVINA
A carne bovina é considerada um alimento de alta densidade nutricional, devido a
multiplicidade de nutrientes e a grande biodisponibilidade (VALLE, 2008).
A carne bovina é considerada um alimento nobre para o homem devido produzir
energia, novos tecidos orgânicos e a regularização dos processos fisiológicos a partir de
gorduras, proteínas e vitaminas (FEIJÓ, 2008).
Para se relatar das alterações microbiológicas da carne, deve-se levar em conta os
fatores que regulam a proliferação de micro-organismos (EVANGELISTA, 1994).
2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA CARNE
2.1 Cor
A cor ideal da carne é um vermelho brilhante. Em condições normais de conservação, a
cor é o principal atrativo dos alimentos refletindo a qualidade e o estado químico do seu
principal pigmento, a mioglobina, e em menor grau a hemoglobina, porém o teor desta é
diretamente influenciado por uma sangria mal executada (PARDI, et al., 1995; FELÍCIO,
2008).
Aspectos como idade, sexo e atividade física, influenciam diretamente na cor da carne
(PARDI, et al., 1995; FELÍCIO, 2008).
12
2.2 Sabor
O sabor da carne é um conjunto de aroma, gosto e pH. Por serem aspectos
complementares, o cheiro, o sabor e o gosto podem ser agrupados em um complexo
denominado de sabor (PARDI et al, 1995).
O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, porém, o que diferencia
umas das outras é o teor de gordura presente em cada animal (EMBRAPA, 2008).
A idade do animal acentua o sabor da carne e em algumas espécies como ovinos,
caprinos e suínos, a carne de machos inteiros apresenta aroma diferente (LAWRIE, 1977).
Segundo Campos, Fonseca (2003), relatam que a maior parte do gosto é atribuída à queda da
adenosina trifosfato (ATP) ou energia, o que resulta num gosto mais forte nos músculos
armazenadores, devido à concentração de energia, do que nos outros. O sabor cárneo seria
semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a
qualidade da gordura presente em cada espécie animal, sendo que esta pode conter uma
composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor (EMBRAPA, 2008).
2.3 Suculência
A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos
mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é
mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório
(LAWRIE, 1977).
13
2.4 Maciez
Em termos sensoriais, a maciez da carne seria sentida com um conjunto de impressões
como: consistência, resistência à pressão dental, facilidade de fragmentação, resíduos ou resto
de mastigação. Os fatores inerentes (ante-mortem) (relacionados com a genética, fisiologia,
alimentação e manejo do animal) e os não inerentes (post-mortem) (relacionados com o uso ou
não de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração) do animal
podem interferir na maciez da carne (CAMPOS; FONSECA, 2003; EMBRAPA, 2008).
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
3.1 Proteínas
As proteínas são consideradas as principais responsáveis pelas características
funcionais da matéria-prima carne. Elas são classificadas como miofibrilares (55%),
sarcoplasmáticas (35%) e proteína do estroma (OLIVO, 2002).
A proteína miofibrilar da carne apresenta alto valor biológico pela disponibilidade em
aminoácidos essenciais e digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta
menor valor biológico. A digestibilidade da fração protéica varia de 95 a 100% e a proteína da
carne contem todos os aminoácidos essenciais ao ser humano (JUDGE et al, 1989;
EMBRAPA, 2008). As proteínas representam 16 a 22% da massa muscular conforme sua
solubilidade. Elas são necessárias na formação de enzimas, hormônios e hemoglobina, além de
participarem da regulação do metabolismo hídrico, da determinação do pH dos diversos
tecidos e do processo de imunidade natural às infecções (PARDI et al., 1995).
A digestibilidade da fração protéica varia de 95 a 100% e as proteínas da carne contém
todos os aminoácidos essenciais ao ser humano (JUDGE et al., 1989; EMBRAPA, 2008).
14
As proteínas são necessárias na formação de enzimas, hormônios e hemoglobina, além
de participarem da regulação do metabolismo hídrico, da determinação do pH dos diversos
tecidos e do processo de imunidade natural das infecções (PARDI et al., 1995).
3.2 Lipídios
Fatores como raça, sexo, alimentação do animal e o corte cárneo, influenciam na
variação do teor de lipídios. Os ácidos graxos essenciais, colesterol, vitaminas lipossolúveis e
constituintes da gordura ajudam no aspecto sensorial de sabor. Os cortes de carne com teor de
12 a 15% de gordura são classificados como magros, e os acima de 25 a 30% são considerados
cortes gordos (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 1974; PARDI et al., 1995; FEIJÓ, 2008).
3.3 Glicídios
Localizam-se nos músculos e fígado do animal, onde participam do metabolismo
energético e da estrutura dos tecidos. O glicogênio é um dos carboidratos da carne que
desempenha um importante papel em relação ao pH durante o rigor mortis (CANHOS; DIAS,
1983).
3.4 Vitaminas
A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do
complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico,
niacina, cobalamina e biotina) em um pouco de vitamina C. O grande mérito da carne como
fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções
15
indispensáveis ao crescimento e a manutenção do corpo (CANHOS; DIAS, 1993; PARDI et
al., 1995; EMBRAPA, 2008; LEONARDO et al., 2005).
3.5 Minerais
Na carne bovina destaca-se a presença do ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e
zinco e todos os minerais essenciais ao ser humano. O ferro destaca-se como fonte expressiva
e cerca de 40 a 60% é absorvido (PRÄNDL et al., 1994; PARDI et al., 1995; EMBRAPA,
2008).
3.6 Água
Cerca de 70 a 75% do músculo é constituído de água. Em animais jovens a proporção é
maior. A importância da água não é direta, mas pela sua função transportadora de substâncias
orgânicas e inorgânicas. Além de ser parte integrante das estruturas celulares (CANHOS;
DIAS, 1983; PARDI et al., 1995; EMBRAPA, 2008).
4. FATORES INERENTES AOS ALIMENTOS E AO AMBIENTE QUE INFLUENCIAM
NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
A qualidade da matéria-prima depende da microbiota natural e de contaminantes
patogênicos e deterioradores, assim como da higiene. O tipo de alimento e as condições
ambientais regulam a multiplicação dos micro-organismos. Os fatores inerentes ao alimento
são classificados como fatores intrínsecos, como pH e atividade de água, já os fatores
16
relacionados ao ambiente são chamados de extrínsecos, por exemplo, temperatura e umidade
relativa (SENAC, 2002).
4.1 Fatores inerentes ao alimento
a) Potencial de hidrogênio (pH)
É um dos principais fatores capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou
destruição dos micro-organismos presentes no alimento. A maior parte das bactérias
multiplica-se em pH próximo à neutralidade, ou seja, pH 7,0 (SENAC, 2002; PELCZAR;
CHAN; KRIEG, 1993).
Devido ao teor do pH, os alimentos são classificados em: pouco acido (pH superior a
4,5), ácido (possuem pH entre 4,0 a 4,5), muito ácido (pH inferior a 4,0). A carne bovina
possui pH que varia entre 5,1 e 6,2 o que favorece a multiplicação das bactérias, bolores e
leveduras (CANHOS; DIAS, 1983; PARDI et al., 1995; SENAC, 2002).
Dependendo da quantidade de glicogênio existente no tecido muscular do animal, no
momento do sacrifício, o pH pode oscilar a níveis superiores a 7,2 (FRAZIER; WESTHOFF,
1993).
O pH pode influenciar em alguns parâmetros da qualidade da carne. O pH final do
músculo diminuirá o grau de perda de água durante o cozimento, enquanto uma queda rápida
de pH aumentará a perda de água na cocção e o pH por si só não é responsável pela variação
da maciez, mas está associado ao pH final da carne (VALSECHI, 2008).
17
b) Atividade da água (Aa ou Aw)
Roitman, Travassos, Azevedo (1998) citam que a atividade da água corresponde à
relação entre a pressão de vapor da água contida na solução ou no alimento (P) e a pressão de
vapor da água pura (P0), a uma dada temperatura.
A Aa de um alimento varia de 0 a 1, considerando que a Aa pura é 1,00 e que os micro-
organismos não se multiplicam em água pura, o limite máximo ao crescimento microbiano é
ligeiramente menor que 1,00 (ROITAMAN; TRAVASSOS; AZEVEDO, 1998). Em carnes
frescas a Aa está acima de 0,98 constituindo um meio excelente para o desenvolvimento dos
mesmos (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
c) Potencial de oxi-redução (potencial redox ou Eh)
É definido como a facilidade com que o substrato pode ganhar ou perder elétrons. Os
micro-organismos variam de acordo com o grau de potencial redox, por isso são classificados
como: aeróbios, anaeróbios facultativos e microaeróbios (ROITAMAN; TRAVASSOS;
AZEVEDO, 1998; SENAC, 2002).
d) Conteúdo de nutrientes
Os micro-organismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação e à
capacidade de utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos, como: fonte de
carbono, fonte de nitrogênio, fonte de vitamina e fonte de sais minerais (SENAC, 2002).
4.2 Fatores inerentes ao ambiente
a) Temperatura
É um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicação
microbiana, variando entre -8 ºC à 90 ºC com temperatura ótima de 35 ºC. A resistência à
temperaturas mais altas depende da característica do microrganismo e da matriz (alimento).
18
Entre os microrganismos patogênicos mais resistentes, encontra-se o Staphylococcus aureus.
Com base na temperatura, os micro-organismos podem ser divididos em: termófilos,
mesófilos, psicrotófilos e psicotróficos (FRANCO; LANDGRAF, 1996; ROITAMAN;
TRAVASSOS; AZEVEDO, 1998; SENAC, 2002).
b) Umidade relativa (UR)
Influencia diretamente a atividade da água no alimento, pois se for estocado um
alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento
aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismo. Quando a umidade relativa do
ambiente é menor que a do alimento, este perderá umidade, quando for maior; haverá absorção
de umidade pelo mesmo e essas alterações provocarão modificações na capacidade de
multiplicação dos micro-organismos presentes, que será determinada pela atividade de água
final (SENAC, 2002).
c) Presença de gases no meio
Dois fatores são importantes na estocagem dos alimentos: a influência do CO2 e a
influência do ozônio (O3), entretanto este não é utilizado em alimentos com alto teor de
lipídios pois acelera a rancificação. Mas tanto o CO2 como o O3 são eficazes para retardar
alterações em carnes armazenadas por longo prazo (SENAC, 2002).
5. ASPECTOS DA CARNE BOVINA “IN NATURA”
Silva Junior (2002) descreve que as carnes sofrem processo de deterioração protéica,
logo que termina o processo de rigor mortis. As próprias enzimas do animal continuam ativas,
19
contribuindo para a deterioração, tendo como conseqüência final a alteração das propriedades
sensoriais do alimento.
A intensidade das alterações é mais constante quanto menor for o pedaço de carne que,
por sua superfície úmida mais extensa e exposição ao meio ambiente, se contamina
(EVANGELISTA, 1994).
6. ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DOS AÇOUGUES
A indústria de alimentos visa prevenir a contaminação e a deterioração dos produtos,
especialmente pela ação de micro-organismos patogênicos (EVANGELISTA,1994).
Germano e Germano (2001) citam que a higienização divide-se em duas etapas:
limpeza e sanitização. Na limpeza ocorre a remoção dos resíduos orgânicos e minerais como
proteínas, gorduras e sais minerais. Na sanitização eliminam-se os microrganismos
patogênicos e reduz-se o número de saprófitas.
Os estabelecimentos industriais de carne devem apresentar estruturas higiênico-
sanitárias para impedir as condições favoráveis de multiplicação de micro-organismos ou
outros efeitos danosos aos produtos. São necessários cuidados higiênicos que vão desde a
localização dos estabelecimentos, visando a prevenção e controle de emanações de odores,
gases, poeiras ou qualquer outro tipo de poluição ambiental (PARDI et al., 1995).
Devido à existência do contato manual com o alimento, o açougue deve ser um modelo
de limpeza, pois a carne é extremamente susceptível à ação de micro-organismo. Por isso
devem-se tomar os seguintes cuidados:
- O manuseio da carne deve ser feito por pessoas que tenham plena consciência de sua
responsabilidade perante a saúde pública;
20
- O produto deve permanecer sempre que possível, sob refrigeração, pois sua exposição em
temperatura ambiente, favorece a contaminação adicional como moscas e outros insetos que
são atraídos pelo odor;
- Durante a manipulação (corte, acondicionamento e embalagem), o manipulador deve estar
completamente limpo utilizando instrumental higienizados;
- Todos funcionários em atividade devem estar adequadamente uniformizados como jaleco,
calça comprida, avental e bota de borracha de cor branca e luva de malha de aço (pessoal da
desossa) e com os cabelos, barba e unhas sempre limpos e aparados;
- Os funcionários jamais devem levar os dedos à boca;
- As mãos devem ser bem lavadas e enxugadas logo após o uso das instalações sanitárias;
- É proibido fumar no local de trabalho.
O responsável técnico pelo açougue deve observar a higiene como um todo,
principalmente a limpeza dos utensílios e equipamentos, não deixar que pessoas portadoras de
doenças tenham acesso ao açougue (CAJAMAR, 2008).
6.1 Etapas da higienização dos utensílios de acordo com SEBRAE (2008)
a) Remoção dos resíduos
- Proteger as áreas sensíveis dos equipamentos;
- Remover os resíduos com raspagem;
- Manter ralos fechados para evitar a queda de resíduos;
b) Pré-enxágue
- Umedecer os utensílios com água tratada;
21
c) Aplicação de detergente
- Usar detergente adequado e aprovado pelo Ministério da Saúde.
d) Esfregação
- Usar equipamentos de proteção individual como luva, bota etc;
- Esfregar primeiro máquinas e equipamentos, depois as paredes e por último o piso;
- Não usar lã de aço ou panos;
- Atentar para os cantos, frestas e dobras de máquinas.
e) Enxágue
- Usar água corrente e tratada para a retirada completa do detergente
f) Inspeção visual
- Inspecionar as partes mais críticas da máquina e do local;
- Caso perceba alguma sujeira, refazer os passos anteriores.
g) Aplicação de água sanitária
- Usar spray ou bomba (somente para desinfecção);
- Usar diluição e tempo de ação conforme o quadro 01.
h) Enxágue final
- Usar água corrente com certa pressão para a retirada completa da água sanitária;
- Retirar o excesso de água do piso com rodo limpo.
EQUIPAMENTOS DILUIÇÃO TEMPOUtensílio de madeira ou com cabo de madeira 100 mL / 25 L 10 minutosTábuas de corte, placas de altileno e caixas plásticas 100 mL / 25 L 10 minutosPisos, paredes e panos de limpeza 200 mL / 25 L 10 minutosParte interna de câmaras frias e balcões de refrigeração
25L / 25 L 10 minutos
Quadro 1: Aplicação de água sanitária em equipamentos.Fonte: SEBRAE, 2008.
22
8. EXIGÊNCIAS DO CÓDIGO SANITÁRIO PARA CASA DE CARNES OU AÇOUGUES
Cajamar (2008) cita que só poderão entrar nos açougues as carnes que vierem de
matadouros devidamente licenciados, regularmente inspecionados e estas devem ser
transportadas em veículos apropriados.
Para Roça (2000a) e Cajamar (2008), os açougues devem possuir:
- Pisos e paredes impermeáveis e resistentes a lavagens e, as paredes revestidas até uma altura
mínima de dois metros com material durável e liso;
- Forro, pintura e iluminação artificial (incandescente e/ou fluorescente) de natureza tal que
não altere as características sensoriais visuais do produto;
- Portas com mola do tipo vai e vem;
- Janelas teladas;
- Área da sala de desossa não inferior a vinte metros quadrados (exigida para açougues com
mercearia);
- Não são permitidos móveis de madeira;
- Mesas de manipulação feitas ou revestidas de material liso, resistente e impermeável
(mármore, aço inox ou material equivalente);
- Pia com água corrente e tratada para higienização exclusiva de utensílios;
- Ralos para escoamento de águas servidas;
- O estabelecimento que comercializa carnes deverá dispor de gancheiras no compartimento de
desossa, as quais devem ser mantidas em perfeito estado de conservação e limpeza;
- Os utensílios de manipulação, instrumentos e as ferramentas de corte devem ser de material
inoxidável, bem como mantidos em rigoroso estado de limpeza;
23
- O estabelecimento deve dispor de câmaras frias ou refrigeradores com capacidade
proporcional às suas necessidades;
- Carnes, miúdos e vísceras devem permanecer refrigeradas;
- Deve haver instalações sanitárias para uso dos funcionários, provido de pia, sabão, toalha de
papel e papel higiênico.
24
III – MATERIAL E MÉTODOS
1. MATERIAL
Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de vinte (20) açougues localizados
no Mercado Municipal de Tailândia, estado do Pará.
Foi utilizado um “Check List” (Anexo) elaborado de acordo com o modelo utilizado
pela Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura da Cidade de São Paulo.
2. MÉTODOS
a) Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos açougues
As condições higiênico-sanitárias dos açougues foram avaliadas, durante as
fiscalizações realizadas pela equipe do Serviço de Vigilância Sanitária da Secretária Municipal
de Saúde do Município de Tailândia-PA, através de um “Check List” (Anexo) elaborado de
acordo com o modelo utilizado pela Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura da Cidade de
São Paulo.
Foi realizada a identificação de cada açougue e do responsável e, os itens que seriam
avaliados e que constavam do “Check List” foram sendo identificados e registrados para
posterior análise.
25
IV – RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os vinte açougues analisados não possuíam licença de funcionamento emitida pela
Vigilância Sanitária Municipal e nenhum apresentou condições higiênico-sanitárias
condizentes com o que estabelecem as exigências do código sanitário para casas de carnes ou
açougues, segundo Cajamar (2008), SEBRAE (2008) e Roça (2008a).
O mercado municipal esta localizado em local inadequado para o funcionamento dessa
atividade, ou seja, localiza-se em ruas onde há grande fluxo de automóveis e os produtos à
venda estão exposto diretamente à poeira, gases provenientes do tráfego de automóveis, até
mesmo a outros contaminantes veiculados por insetos como moscas, mosquitos ou qualquer
possibilidade de poluição ambiental (Figura 1).
Todos os açougues recebiam as carnes em carros fechados sem refrigeração. Há
evidente desorganização e falta de higiene em 100% dos açougues (Figura 2), sendo que
nenhum deles possui ou cumpre as determinações das Boas Práticas de Fabricação.
. Figura 1: Carne não embalada e exposta ao ambiente
Figura 2: Desorganização e falta de higiene
26
Contrapondo-se ao que citam Pardi et al. (1995) e Cajamar (2008), foram observados
neste estudo que as paredes, teto e pisos dos açougues não atendiam aos requisitos mínimos de
estrutura, sendo que os mesmos deveriam possuir revestimento de material durável,
impermeável e resistente a freqüentes lavagens, e especificamente as paredes
impermeabilizadas até a altura mínima de dois (2) metros, além de outras recomendações que
facilitem a higienização (Figura 3).
Cinco açougues não possuiam freezer para manter as carnes frigorificadas e seis
estavam em péssimas condições higiênicas. No interior de alguns estabelecimentos foram
encontrados objetos estranhos à atividade como bicicleta, etc. (Figura 4).
Figura 3: Revestimento das paredes de material Figura 4: Objetos estranhos no interior doprecário. estabelecimento.
A higienização das instalações e dos maquinários era realizada em todos os açougues
apenas no final do expediente, além de não serem seguidas corretamente todas as etapas como
as descritas por Cajamar (2008) e SEBRAE (2008). Em 45% dos açougues não existiam pias
exclusivas para a higiene das mãos, sendo esta realizada em baldes.
27
Para Cajamar (2008), as mesas de manipulação devem ser constituídas somente de pé e
tampo, devendo este ser feito ou revestido de material liso, resistente e impermeável
(mármore, aço inoxidável). Porém, em todos os açougues analisados neste estudo as carnes
eram expostas em balcões de alvenaria sem revestimento ou revestidos com material rugoso
(Figura 5).
Todos os manipuladores analisados apresentam-se inadequadamente uniformizados
para o exercício da função, utilizando chinelos, bermudas, camisetas, sem o uso de aventais ou
jaleco muitas das vezes com cabelos e barbas por fazer, fazendo o uso de esmalte nas unhas
(Figura 6). Somente um apresentava a carteira de saúde e de manipulador de alimentos.
Figura 5: Carnes expostas em balcões sem Figura 6: Manipuladores inadequadamente revestimento adequado paramentados.
28
V – CONCLUSÕES
- O mercado municipal está localizado em local inadequado;
- Nenhum dos vinte açougues analisados apresentava condições higiênico-sanitárias
condizentes com a atividade desenvolvida e com o que estabelece as exigências do Código
Sanitário para casa de carnes ou açougues;
- A higienização das instalações e dos equipamentos era realizada de forma inadequada em
todos os estabelecimentos.
29
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAJAMAR. Diretoria Municipal de Administração. Lei complementar nº 070, de 22 de dezembro de 2005. Dispõe sobre o Código de Posturas do Município de Cajamar e dá outras providências. Disponível em: http://www.ambiente.cajamar.sp.gov.br. Acesso em 12 de fevereiro de 2008.
CAMPOS, L. C. R.; FONSECA, A. V. Aspectos da qualidade da carne. Serviço de informação da carne, 2003. Disponível em: <htpp://www.sic.org.br>. Acesso em 12 de fevereiro de 2008.
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ANEXO 1Roteiro de inspeção de açougues / peixarias
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Roteiro de inspeção de açougues / peixarias elaborado de acordo com a Secretaria Municipal de saúde da Prefeitura da cidade de São Paulo e adaptado pela Vigilância Sanitária de Tailândia.
RECEBIMENTO/COMPRASIM NÃO NA
As carnes/pescados são transportados em veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos. A matéria prima e os produtos industrializados são procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos órgãos de vigilância sanitária. Os entregadores usam uniformes limpos.
Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em local separado dos alimentos.
ARMAZENAMENTO EM CÂMARA FRIASIM NÃO NA
As carnes e/ou pescado estão adequadamente armazenados. Temperaturas máximas: + 4°C para carnes; + 2°C para pescado ou sob congelamento -18° C. Empregados que trabalham no interior de câmaras frias usam vestimentas adequadas
GELADEIRA/FREEZER/BALCÃO FRIGORÍFICOSIM NÃO NA
As carnes são mantidas em geladeiras ou balcão frigorífico
As carnes e/ou pescado são mantidos em geladeira ou balcão frigorífico. Temperatura máximas: + 4°C para carnes; + 2ºC para pescado ou sob congelamento -18°C. A geladeira e o freezer estão em bom estado de conservação, limpos e organizados.
Embalagem, papéis, filmes plásticos, são armazenadas em locais organizados e higienizados. A espessura do gelo não ultrapassa 1 cm.
MANIPULAÇÃOSIM NÃO NA
ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação.
A desossa da carne resfriada ocorre, no máximo, em 30 minutos e após é encaminhada imediatamente para refrigeração. Não são utilizadas escovas de metal, lã de aço ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios. Não são utilizado panos convencionais como panos de prato para secagem das mãos e utensílios.
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A manipulação dos produtos perecíveis, quando realizada em temperatura ambiente, respeita o prazo máximo de 30 minutos ou de 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC. A manipulação de alimentos ocorre em área limpa, sem cruzamento de atividade.
Os utensílios utilizados estão limpos, sem pontos escuros e/ou amassamentos.
Os procedimentos de lavagem e desinfecção estão adequados.
Os produtos de higienização estão rotulados conforme legislação sanitária e os desinfestantes são registrados no Ministério da Saúde. Os equipamentos são revestidos de material de fácil limpeza, bem conservados, sem ferrugem e de cor clara, se necessário, com dispositivo de proteção e segurança. Os uniformes, panos de limpeza são lavados fora da área de produção.
ÁREA DE EXPOSIÇÃO DE VENDASIM NÃO NA
Os alimentos expostos à venda estão adequadamente protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras contaminações externas.As embalagens ocasionam proteção para o produtos vendido.
ÁGUASIM NÃO NA
A água utilizada é de abastecimento público.
O estabelecimento possui reservatório com superfície lisa, sem rachaduras e com tampas integras, impedindo o acesso de animais e pessoas estranhas. São lavados e desinfetados, no mínimo, de 6 em 6 meses legislação?
O estabelecimento utiliza fonte alternativa de água: poço, mina ou de caminhão pipa.
Água proveniente de fonte alternativa é tratada e possui laudo de análise laboratorial.
Apresenta cópia da análise de cloro residual livre de cada carga de água transportada pelo caminhão pipa, bem como cópia da nota fiscal.
RESÍDUOSSIM NÃO NA
Resíduos sólidos são acondicionados em recipientes próprios para resíduo seco, separado de resíduos orgânicos. Recipiente provido com tampa, pedal, confeccionado em material de fácil limpeza erevestido com saco plástico resistente e esvaziado sempre que necessário.
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O lixo é removido e o recipiente higienizado diariamente.
O estabelecimento possui local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos e roedores, livre de odores.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASSIM NÃO NA
As janelas, portas e aberturas são protegidas com telas milimétricas: 2mm.
Os ralos e grelhas são sifonados e fechados.
As portas são ajustadas aos batentes, apresentam proteção na parte inferior contra entrada de insetos e roedores e possuem mola. A aplicação do desinfestante é realizada por empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária.
INSTALAÇÕES/EDIFICAÇÃOSIM NÃO NA
O estabelecimento tem acesso livre, independente e sem comunicação direta com dependências residenciais. O local possui ventilação suficiente para proporcionar conforto térmico.
Os arredores estão livres de sucatas, lixo, animais e outros possíveis agentes contaminantes e focos de insalubridade.O ambiente interno e externo, os equipamentos, os utensílios são mantidos organizados, limpos e desinfectados sempre que necessário.As paredes, tetos e pisos estão revestidas de materiais de fácil limpeza, bom estado de conservação, sendo livres de rachaduras, buracos, goteiras, descascamentos, infiltrações e bolores. O piso tem caimento em direção aos ralos.
As instalações elétricas estão bem conservadas sem fios aparentes ou descascados.
A intensidade e a distribuição da iluminação é adequada.
As luminárias são protegidas.
O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos.
As mesas de manipulação são constituídas somente de pés e tampo revestido de material liso, resistente e impermeável (mármore, aço inoxidável ou material equivalente).
SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS FUNCIONÁRIOS SIM NÃO NA
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Apresenta sanitários com piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, telas milimétricas nas aberturas, porta com mola em bom estado de conservação e higiene. Lixeira com pedal e tampa para guarde de papéis servidos.
Possuem pia, sabão líquido anti-séptico e toalha descartável para a higienização das mãos.
HIGIENE DAS INSTALAÇÕESSIM NÃO NA
A higienização do ambiente, equipamentos e utensílios está descrita na forma de POP. Estes estão disponíveis aos empregados e são devidamente cumpridos. O ambiente interno e externo, os equipamentos e os utensílios são mantidos organizados e limpos.
DOCUMENTAÇÃOSIM NÃO NA
Possui e cumpre o Manual de Boas Práticas específico para empresa. Possui e cumpre os procedimentos operacionais padronizados.
MANIPULADORES SIM NÃO NAOs manipuladores são treinados pelo proprietário ou pessoa que participou do Curso de Boas Práticas.
Os funcionários responsáveis pela manipulação apresentam-se asseados, sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte; não utilizam maquiagem e piercing.As mãos estão limpas, livre de ferimentos, se existirem, estão protegidos com cobertura à prova de como água luvas de borracha. Os funcionários usam uniformes fechados, de cor clara, limpos e bem conservados e trocados diariamente.Usam sapatos, limpos, fechados antiderrapantes ou botas de borracha de uso exclusivo no trabalho. Os cabelos estão protegidos por toucas ou redes. A barba está feita, o bigode aparado. Utilizam luvas de malha de aço quando do corte de carnes. O local de manipulação possui pia exclusiva para lavagem das mãos, abastecida com sabonete líquido anti-séptico, papel toalha não reciclado. Existem cartazes orientando a lavagem e desinfecção das mãos. Funcionários que trabalham no interior de câmaras frias usam vestimentas adequadas. Funcionários usam EPIs: uniforme, avental, botas, luvas, capas. A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas são reservados.Os funcionários responsáveis por essas atividades manipulam alimentos preparados embalados ou não.
NA: não se aplica
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OBS.: ____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Conclusão: Condição de risco:( ) Satisfatório ( ) Baixo( ) Satisfatório com restrições ( ) Moderado ( ) Insatisfatório ( ) Elevado
Providências tomadas: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Tailândia, _____ de __________ de 200__.
________________________ __________________________ Técnico VISA Técnico VISA
__________________________________________________Assinatura do responsável
