biscoito recheado

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  • DEFINIO

    BISCOITOS E BOLACHAS so os produtos obtidos pela misturade farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) com outros ingredientes,submetidos a processos de amassamento e coco,fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio,formato e textura diversos.

    RDC N 263, DE 22 DE SETEMBRODE 2005

  • INGREDIENTES DA MASSA:

  • Farinha de trigo

    Fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes so misturados.

    DEVE APRESENTAR: Reduzida capacidade de extenso e de elasticidade; Teor de Protena entre 8 e 11% ; No necessita de um glten forte

    (menor resistncia mistura); Teor de amido danificado deve

    ser o mais baixo possvel(menor capacidade deabsoro de gua);

  • Farinha de trigo

    Teor de umidade baixo (13 a 14%) ; Tamanho de partculas 55% tamanho inferior a 40m,

    35% entre 40 a 90m (farinha muito fina produz bolachasleves, tenras e frgeis).

    USADA: Farinha de trigo enriquecidacom ferro e cido flico(Farinha fraca).

  • Acar

    Gosto doce;

    Cor castanha dourada

    (Por reaes de Maillard e caramelizao);

    Influi nas propriedades plsticas das massas;

    Tem importncia na conservao do produto cozido e depois do cozimento;

    Aps o arrefecimento, a solidificao do acar que tornar, em parte, as bolachas indeformveis.

    USADO: Acar de confeiteiro + Acar invertido.

  • Sal

    Diminui a absoro de gua;

    Ajuda o fortalecimento do glten;

    Contribui com uma melhor textura e volume final;

    Reala o sabor do produto.

    USADO: Sal refinado seco.

  • Gordura

    Auxilia na lubrificao do glten, facilitando o trabalho de mistura mecnica e evitando ressecamento da massa;

    Aumenta e ajudam na absoro de lquidos;

    Uniformiza o aroma da massa;

    Suaviza a textura do produto, concedendo maciez;

    Confere sabor e aroma ao produto.

    USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

  • Amidos

    Principal funo diluir a protena e atuar como agente estrutural.

    Podem ser utilizados amido de trigo, farinha de arroz e fcula de mandioca, embora o mais empregado seja o amido de milho.

  • Leite Retm a umidade da massa;

    Melhora a cor da crosta;

    Melhora a estrutura porosa do biscoito,

    devido a presena de casena;

    Reduz a doura;

    Melhora a consistncia da massa,

    facilitando o seu manuseio nos equipamentos;

    Agrega mais sabor e aspectos nutritivos

    ao produto.

    USADO: Leite em p e soro de leite em p.

  • gua

    Principal funo de dissolver os ingredientes solveis alm de hidratar o glten, possibilitando o seu desenvolvimento.

    Influencia algumas propriedades fsicas da massa, tais como a consistncia, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade, elasticidade, etc.

    Toda a gua adicionada s massas das bolachas

    subsequentemente removida no forno.

    USADA: gua potvel parcialmente dura.

  • Fermentos qumicos

    Utilizados para fazer crescer as massas;

    Conferem, aps o cozimento, uma estrutura alveolar mais ou menos desenvolvida.

    USADOS: Bicarbonato de sdio e Bicarbonato de amnio.

  • Aditivos

    A Resoluo n. 383, de 5 de agosto de 1999, da ANVISA apresenta os aditivos permitidos para a categoria de biscoitos e similares com ou sem recheio, com ou sem cobertura.

    Dentre os tipos: Acidulantes, Reguladores de acidez, Antiumectantes e Antiglutinantes, Antioxidantes, Corantes, Emulsificantes, Estabilizantes, Melhoradoresde farinha e Fermentos qumicos.

  • TESTES DE QUALIDADE PARA A MASSA

    Avaliao fsica dos biscoitos:Determinao do peso inicial da massa;

    Determinao do peso do biscoito assado;

    Dimetro, espessura e dureza dos biscoitos;

    Fator de expanso (dimetro/espessura);

    Falha na moldagem;

    Assamento;

    Umidade;

    Aspeto visual da bolacha (se h imperfeies).

  • INGREDIENTES DO RECHEIO

  • Gordura

    Transporte dos ingredientes e acar;

    Propicia caractersticas de mastigao (textura);

    Melhora a palatabilidade;

    Confere maciez e sabor (aroma);

    Devem dar consistncia firme em temperatura ambiente mas devem derreter rapidamente quando a bolacha consumida.

    USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

  • Acar

    Adoa;

    Agente de corpo;

    Ajuda a retardar a rancidez da gordura;

    Confere consistncia e textura ao creme.

    USADO: Acar de confeiteiro.

  • Aromatizantes

    Confere aroma;

    Realador de sabor;

    Valoriza o produto final.

    USADOS: baunilha, limo, cacau e morango.

    Corante

    Realam a cor do alimento.

  • Estabilizantes

    Impede a separao dos diferentes ingredientes (facilita a dissoluo) , mantendo a aparncia homognea do creme;

    Aumenta a viscosidade dos ingredientes;

    Ajudam a evitar a formao de cristais que afetariam a textura.

    USADO: Lecitina de soja.

  • FLUXOGRAMA GERAL DA PRODUO DE RECHEIO PARA BISCOITO

    Pesagem dos ingredientes

    Batimento da gordura e emulsificante

    (velocidade 4/30s; velocidade 2/30s)

    Adio de acar e demais ingredientes

    (velocidade 4/1min; velocidade 6/1min)

    Batimento

    (velocidade 8/1min; velocidade 10/30s)

  • TESTES DE QUALIDADE PARA O RECHEIO

    Avaliao fsica do creme:

    Peso do creme;

    Se h ausncia de creme na bolacha;

    Ponto (consistncia);

    Densidade;

    Se o creme est rancificado antes da validade pretendida.

  • EMBALAGEM

  • Principais Funes

    Proteger o produto contra danos mecnicos;

    Evitar perda ou ganho de umidade, alm de contaminaes externas;

    Proteger contra insetos, poeira ou qualquer material estranho;

    Proteger contra excesso de luz;

    Barreira ao oxignio, gordura e a compostos volteis.

  • Materiais Utilizados em Embalagens para Biscoito

    Polietileno de Baixa Densidade (PEBD)

    Polietileno de Alta Densidade (PEAD)

    Polipropileno (PP)

    A maioria das embalagens para biscoitos so elaboradas compolipropileno ou polipropileno biorientado (BOPP), algumasperolizadas.

  • Exemplos de Embalagens

  • No rtulo da embalagem primria e da embalagem secundria devero constar, principalmente, de forma clara e que no possa ser apagada, as seguintes informaes:

    Identificao do produto, inclusive a marca; Nome e endereo do fabricante; Lista de ingredientes; Contedo lquido; Data de fabricao; Data de validade ou prazo mximo para consumo; Nmero do lote.

  • TESTES DE QUALIDADE PARA EMBALAGENS

    Gramatura;

    Espessura;

    Avaliao fsica das embalagens:

    Pacote aberto;

    Falta de uniformidade no pacote;

    Lote e validade inexistente no pacote;

    Contentores mal fechados;

    Contentores com menos embalagens;

    N de bolachas no pacote (pode ser insuficiente ou elevado);

    Encravamento e pesadora.

  • ARMAZENAMENTO

    Condies ideais de estocagem:

    Em prateleiras afastadas da parede;

    Local seco;

    Ventilado.

  • VIDA TIL

    O biscoito recheado uma composio de diversos ingredientes, que juntos iro refletir o prazo de validade.

    Prazo de validade: 08 meses.

    No final de cada turno se retiram as amostras que ficam guardadas at terminar a vida til do produto, para certificado de sade, envelhecimento, aw ou para anlises microbiolgicas ou qumicas.

  • OUTROS TESTES DE QUALIDADE

    Avaliao microbiolgica:

    Determinao de coliformes a 45C e Salmonella sp., segundo padres microbiolgicos recomendados pela legislao brasileira (BRASIL, 2001).

    Anlise sensorial:

    Teste de aceitao

    Teste de inteno de compra.

  • DVIDAS?

  • OBRIGADA!!

  • REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005.

    Aprova o "Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos", constante do Anexo desta Resoluo. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set. 2005. Disponvel em: . Acesso em: 30 jun. 2012.

    FIGUEIRAS, S.I.dos S. Controlo das Linhas de Produo: Bolachas Recheadas e Milfolhas. Dissertao para obteno do Grau de Mestre, 130p, Universidade Nova de Lisboa, Outubro, 2012.

    INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Tecnologia de biscoitos: manual tcnico

    n. 1. Campinas: ITAL, Rede de Informao de Tecnologia Industrial Bsica, 1988. 86 p.

    MARCELINO, J.S.; MARCELINO, M.S. Fabricao de Bolachas e Biscoitos. Dossi Tcnico, 33p, Instituto de Tecnologia do Paran, Julho, 2012.

    MENITA, P.R.; VIEIRA JUNIOR, M.; VANALLE, R.M.; LUCATO, W.C. Fatores determinantes para o desempenho dos processos de produo de fluxo contnuo: estudo de caso na indstria de biscoitos. XXXI encontro Nacional De Engenharia De Produo, 12p, Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.

    NALOTO, S.O.R.; CRUZ, C.L.C.V.; ALVIM,I.D.; NABESHIMA, E.H.; LUCCAS, V.; MIGUEL, A.M.R.O. Recheio de biscoito com adio de hidrocoloide e fruta desidratada. 4 Congresso interinstitucional de iniciao cientfica - CIIC 2012, N 10242. Instituto Agronmico - IAC, Campinas/SP, 2010.

    SAYDELLES, B.M.; OLIVEIRA, V.R.de; VIERA, V.B.; MARQUES, C.T.; ROSA, C.S.da. Elaborao e anlise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura. Cincia Rural, Santa Maria, v.40, n.3, p.644-647, maro de 2010.