Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de

Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde

Coordenação de Vigilância em SaúdeGerência de Produtos e Serviços de Interesse à Saúde

Subgerência de Vigilância de Alimentos

Capacitação de Manipuladores de AlimentosSegurança dos Alimentos

Noções Básicas

Objetivo

Contribuir para a Implantação das Boas Práticas de Contribuir para a Implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros deManipulação de Alimentos em Centros de

EducacãoEducacão

Infantil Conveniados com a Prefeitura do Município Infantil Conveniados com a Prefeitura do Município de São Paulo.de São Paulo.

Alimentação Infantil

Promover e consolidar os hábitos alimentares saudáveisPromover e consolidar os hábitos alimentares saudáveis

Suprir as necessidades nutricionais para o crescimento Suprir as necessidades nutricionais para o crescimento e desenvolvimento adequadose desenvolvimento adequados

Alimentação saudávelGrupos de Alimentos

Crescimento e desenvolvimento

FONTE: MS/CGPAN

Segurança dos alimentos

Conjunto de medidas que asseguram que os alimentos não causarão qualquer dano ao consumidor quando preparados e consumidos conforme o esperado.

FONTE: OMS/ 2006

Segurança dos alimentos

Visa proteger e preservar a saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos

nos alimentos.

O que são perigos ?

São contaminantes

de natureza biológica, química ou física, ou mesmo constituinte do alimento que podem causar danos à saúde ou à integridade das pessoas.

Contaminação

É a presença de qualquer material, substância É a presença de qualquer material, substância ou organismo que torne o alimento impróprio ou organismo que torne o alimento impróprio para o consumo humano ou animal.para o consumo humano ou animal.

Vias de transmissão

manipulador

vetores: moscas, baratas, ratos, formigas

utensílios, equipamentos, bancadas, panos

alimentos contaminados

Doença originada pela ingestão de água ou alimentos contaminados em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor em nível individual ou grupos da população.

Doença transmitida por alimentos

Doenças transmitidas por alimentos

cólica abdominalfebreflatulênciafadigaperda apetite

diarréianáuseavômitodor de cabeçador abdominal

Principais sintomas

Classificação dos perigos

Tipos de contaminação

Física

Química

Biológica

Contaminação física

pedrasfios de cabelopedaços de unhacacos de vidrometais

Contaminação física

FONTE: CETEC/ RS

Pedaços de unha em feijoada Pregos em extrato tomate

Contaminação química

produtos de limpeza

aditivos alimentares em excesso

tintas

lubrificantes

Contaminação química

agrotóxicos

antibióticos

toxinas produzidas por fungos

Toxinas produzidas por fungos

Aflatoxinas

Exemplos de alimentos contaminados:amendoimarroz, milhofeijão, sojasementes oleaginosasmandiocaleite

Aflatoxina

Consumo de grande quantidade provoca intoxicação aguda

e graves danos ao fígado.

Exposição crônica: aumenta a probabilidade de desenvolvimento de câncer hepático.

Substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos

Solanina

É uma substância naturalmente presente na batata, cujo teor aumenta quando elas ficam expostas à luz e adquirem cor esverdeada.

Não é destruída pelo cozimentoNão é destruída pelo cozimento.

Tipos de contaminação

Contaminação biológica

Parasitas unicelularesBactérias

http://www.conhecendoamadeira.com/fungobolor.gif


Parasita -

tênia Parasita –

ascaris lumbricoides


Fungos

Onde são encontrados os microrganismos ?




Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos ⇒ contaminação de origem.

Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças, por que não ficamos sempre doentes?

Porque

Microrganismos úteis

Produção de alimentos

fermento na indústria de panificaçãobebidas: cerveja e vinhoiogurtesqueijos

Porque

Alguns causam apenas deterioração

AL

Microrganismos deteriorantes não causam doenças transmitidas por alimentos, MAS alimentos deteriorados podem veicular doenças.

Alimentos deteriorados

São aqueles danificadosdanificados, de tal forma, por agentes microbiológicos, químicos ou físicos, que se tornam inaceitáveis para o consumo humano.

Sofrem alterações na sua aparência, cheiro e sabor, além de perdas no valor nutricional.

Cuidado

As doenças transmitidas por alimentos são, na maioria das vezes, causadas por alimentos que:

parecem NORMAISpossuem ODOR normalpossuem SABOR normal

Atenção

Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter microrganismos causadores de doenças!!!

Também porque

Os seres humanos têm resistência natural aos microorganismos.

Por causa desta resistência

A maioria dos microorganismos, quando em pequena quantidade, não é capaz de produzir doenças.

Para que causem doença é necessário que estejam presentes em determinadas quantidades: doses infectantes

As doses infectantes podem ser alcançadas quando se permite a multiplicação dos microorganismosnos alimentos.

Fatores que influenciam a multiplicação e a sobrevivência dos microrganismos.

Fatores intrínsecos e extrínsecos

estrutura biológicaestrutura biológicaacidezacidez

nutrientesnutrienteságuaágua

temperaturagases

umidade relativa

Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação

Características do alimentoProteção natural


Acidez

Maioria dos microrganismos cresce em alimentos com pH próximo do neutro (7,0)

patogênicos: 4,6 – 7,0bolores e leveduras: pH menor que 4,6

Exemplos

Alimentos pHpresunto 5,9 -

6,1

salsicha 6,2atum 5,2 -

6.1

camarão 6,8 -

7,0peixe 6,6 -

6,8

leite 6,3 -

6,5queijo 4,9 -

5,9

suco de limão 2,0 -

2,4vinagre 2,4 -

3,4

picles 3,5 -

4,0


Características dos alimentos

Presença de nutrientes

Características dos alimentos Atividade água

É a quantidade de águalivre presente nos alimentos.

Medidas:sem

água = 0

só

água = 1

• Aa = 0,60 → Não há mais água livre que favoreça o metabolismo de bactérias

• água pura = 1• leite líquido = 0,99• leite condensado = 0,83• leite em pó = 0,60

Características dos alimentos Alimentos secosAlimentos secos

chocolatemacarrão secobiscoitostorradascereais

arroz cruamendoimfarinha de mandiocafarinha de trigofeijão cru

Exemplos

Características dos alimentos Alimentos ricos em água

peixesqueijos brancosleite fluidocarnes cruas carnes cozidas

ovoslingüiça frescafrutas frescasverdurasfeijão cozidosopas

Exemplos

Características do ambiente que influenciam a multiplicação de microrganismos

1 bactéria Após 1 hora

8 bactérias

Multiplicação das bactérias

Características do ambiente

Presença de oxigênioBactérias

algumas precisam de oxigênio para sobreviver e se reproduziroutras morrem na presença de oxigênio

Exemplo de utilização:embalagens fechadas à vácuo

Efeito da temperatura na multiplicação e sobrevivência dos microrganismos

multiplicação ↑

morte

multiplicação ↓

Temperatura de eliminação de microrganismos causadores de doenças

TEMPERATURA (ºC) TEMPO74 5 segundos70 2 minutos 65 15 minutos 60 30 minutos 52 12 horas

Menos de 50 Não há morte de

patógenos

Controlar o tempo

FONTE: ANVISA

Bactérias que crescem em temperaturas de refrigeração

ExemplosBactérias causadoras:

Salmonelose 6°CCólera 5°CBotulismo 3°C

Exposição inadequada de alimentos

Umidade ambiente

Umidade alta no estoque absorção de água pelos alimentos deterioração mais rápida.

Exemplos de doenças causadas por bactériasExemplos de doenças causadas por bactérias

Botulismo

Bactéria:

Clostridium botulinumEncontrada com freqüência no solo, em legumes,verduras, frutas, fezes humanas e de animais.

Produz potente toxina com ação no sistema nervoso

Período de incubação2 horas a cerca de 5 dias

Botulismo

Alguns sintomas:flacidez muscular generalizadadificuldade de realizar movimentosagitação psicomotora

Pode provocar dificuldades respiratórias e cardiovasculares, levando à

morte.

Botulismo

Alimentos envolvidosconservas de vegetais: industrializadas e caseirasembutidos de carnetortassopas

Mel:envolvido em casos de botulismo infantil.Não deve ser oferecido para crianças menores de 1 ano.

Botulismo

Intoxicação provocada pela ingestão de toxinaproduzida nos alimentos.

Toxina sensível ao calor, mas atenção com atemperatura e o tempo necessários para a destruição da toxina: mínimo de 85°C, porpelo menos 5 minutos.

Intoxicação alimentar estafilocócica

Bactéria:

Staphylococcus aureus

Período de incubação

em média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento

Sintomasnáuseasvômitoscólicas abdominaisdiarréia


A morte é rara; mas, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados.


A intoxicação é provocada pela ingestão de toxinas produzidas nos alimentos.

Causa: manutenção de alimentos em temperaturas inadequadas:

quente: abaixo de 60°C ou

fria, porém, acima de 7ºC

Corte

Assada por tempo e temperatura adequados

Consumo

Espera para distribuiçãoem temperatura ambiente sem controle tempo

Carne bem assada sem bactérias vivas

Carne crua contaminada

Manipulador portador

Doentes


Atenção

As bactérias são destruídas pelo calor, mas as toxinas não.


• carne bovina • carne de aves • ovos• atum• panquecas• batata• macarrão

• patês• molhos• tortas com cremes• bombas de chocolate• sanduíches• produtos lácteos

Exemplos de alimentos envolvidos em surtos

Salmonelose

Bactéria:

Salmonella Enteritidis

Período de incubação12 a 36 horas

Sintomasfebrecólicas abdominaisdiarréia

Salmonelose

maionese caseirafrangotortaslasanhasanduíchespeixe defumado

mandioca “sauté”mangapimenta do reinobolosfeijãochocolate

Exemplos de alimentos envolvidos em surtos

Salmonelose

Infecção causada pela ingestão de alimentoscontaminados com a bactéria.

Causas:alimentos contaminados mal cozidos ou mal higienizados;

alimentos prontos para consumo contaminados após o preparo e não reaquecidos

Exemplos de doenças causadas por vírus

Infecção por Rotavírus

Período de incubação1 a 3 dias

SintomasQuadro leve

diarréia aquosa com duração limitada

Quadros gravesdesidrataçãofebrevômitos

Infecção por Rotavírus

Transmissãofecal – oralrespiratóriaobjetos: copos, brinquedos

Muitos casos assintomáticos.

Afeta, principalmente crianças -

maioria com idadeentre 6 e 24 meses

Hepatite A

Período de incubação15 a 25 dias

febre baixa náuseas/ vômitosdores abdominaisdiarréiaanorexia

asteniacefaléiaicteríciacolúria acolia fecal

Sintomas

Hepatite A

TransmissãoVírus eliminados pelas fezes.

• pessoa a pessoa: contatos familiares, escolas, creches

• alimentos• água• objetos contaminados: brinquedos, chupetas

Hepatite A

Grande parte das infecções são

assintomáticas

ou apresentam quadros leves.

Exemplo de doença causada por parasita

Teníase - Cisticercose

Período de incubação:

cisticercose humana pode variar de 15 dias a muitos anos

teníase: em aproximadamente três meses, o parasita encontra-se na fase adulta

Teníase - Cisticercose

SintomasTeníase: dor abdominal, náuseas, anorexia, perdade peso

Cisticercose

humana: crises convulsivas, dor decabeça, náuseas, distúrbios visuais

Ciclo: teníase - cisticercose

Larvascisticercos

Ovosda tênia

Ovos da tênia

• Ingestão de carne crua ou mal cozida

• Ingestão da larva que se transformará em verme adulto

• Ingestão de água e alimentos

contaminados com ovos da tênia

Fontes de contaminação para o homem

TêniaTênia

CisticercoseCisticercose

Estatísticas

Surtos por agentes mais frequentes, Brasil – 1999 a 2007

Agente Número %Salmonella spp 1195 42,2Staphylococcus

sp 572 20,2

Bacillus cereus 193 6,8Clostridium perfringes 130 4,6Salmonella entiritidis 115 4,1Shigella

sp 82 2,9

Outros 547 19,3Total 2834 100,0

COVEH/DEVEP/SVS/MS

Número de surtos e de doentes segundo faixa etária, Brasil, 1999 – 2007.

COVEH/DEVEP/SVS/MS

Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde

Coordenação de Vigilância em SaúdeGerência de Produtos e Serviços de Interesse á Saúde

Subgerência de Vigilância de Alimentos

Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

Regulamento Técnico

Portaria SMS.G 1.210 - 2006

Manual de Boas Práticas

Documento que descreve como devem ser realizadas as atividades envolvidas:

comprarecebimentoarmazenamentopré-preparopreparodistribuição dos alimentos

Manual de Boas Práticas

Além das atividades relacionadas com:

a higiene das instalações, equipamentos e utensílioscontrole da qualidade da água prevenção e controle de pragas e vetores urbanoscontrole da higiene e saúde dos manipuladores controle de qualidade do produto final

Com objetivo de produzir e fornecer refeições produzir e fornecer refeições sem agentes causadores de doenças.sem agentes causadores de doenças.

Doenças transmitidas por alimentos

Doenças decorrentes da ingestão de Doenças decorrentes da ingestão de alimentos contaminados devido a alimentos contaminados devido a falhas falhas nos processos de compra, transporte, nos processos de compra, transporte, recebimento, preparação, conservação, recebimento, preparação, conservação, exposição ou consumo de alimentos. exposição ou consumo de alimentos.

Causas mais frequentes

Alimentos prontos para consumo mantidos em temperaturas inadequadas por tempo excessivo:

1 - utilização de sobras que não foram mantidas em condições adequadas de temperatura

2 - descongelamento realizado em temperatura ambiente ou sob refrigeração por tempo excessivo ou em refrigerador com temperatura inadequada


Alimentos prontos para consumo mantidos em temperaturas inadequadas por tempo excessivo:

3 - refeições preparadas com muita antecedência

4 - alimentos mantidos fora da refrigeração ou em refrigeradores com temperaturas altas


Alimentos consumidos crus ou mal cozidos

• carnes• peixes• frutos do mar• ovos


Alimentos consumidos crus e mal higienizados

verduraslegumesfrutas

Conjunto de regras que devem ser obedecidas com o objetivo de seobter alimentos que não acarretem riscos à saúde dos consumidores.

Boas práticas

Cadeia produtiva simplificada de hortaliças

Horta

Microrganismos

Verduras

Cozinha

Crianças

Boas práticas de manipulação de alimentos

Proteger os alimentos da contaminação

Prevenir a multiplicação de microrganismosPrevenir a multiplicação de microrganismos

Eliminar microrganismos Eliminar microrganismos

Cinco chaves para uma alimentação mais segura

FONTE:OMS/ 2006

Conhecer para prevenir.

Separe os alimentos crus dos cozidos.

Cozinhe bem todos os alimentos

Mantenha os alimentos em temperaturas adequadas

Use água e matérias-primas seguras

Cinco chaves

Mantenha a limpezaMantenha a limpezaMantenha a limpezaMantenha a limpezaMantenha a limpeza

FONTE: OMS/ 2006

Mantenha a limpeza

Higienização

LimpezaRetirada de restos de alimentos e outras sujidades.

DesinfecçãoRedução do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

A limpeza deve ser realizada antes da desinfecção.

Higienização dos alimentos

Higienização de hortaliças e frutas


reserve uma área da bancada da pia para realizar essa atividade

retire de perto outros alimentos, utensílios e panos de cozinha


selecione as hortalicas ou as frutas, retirando aquelas que estiverem deterioradas ou danificadas

jogue, imediatamente, o que foi desprezado no lixo


lave em água corrente folha por folha, fruta por fruta, legume por legume, esfregando levemente com os dedos todos os lados para retirar as sujidades e ovos de parasitas que podem estar aderidos.


imergir na solução clorada por 20 a 30 minutos de forma que todas as partes fiquem imersas ou conforme a recomendação do fabricante do produto utilizado

enxaguar em água corrente

Preparo de solução clorada para desinfecção de alimentos

Água( litros)

Hipoclorito 2,0 a 2,5 %

Hipoclorito1%

1 1Cs10 ml

2 Cs20 ml

5 5 Cs50 ml

10 Cs100 ml

10 10 Cs100 ml

20 Cs200 ml

20 20 Cs200 ml

40 Cs400 ml

Cs: colher de sopa

Sempre lavar muito bem um a um.

Higienização de utensílios

Importância

As bactérias se multiplicam nos resíduos dos alimentos que permanecem nos utensílios mal lavados, contaminando os alimentos que neles são preparados ou acondicionados.

Consequência da higienização inadequada de utensílios

Formação de incrustações difíceis de serem removidas devido a deposição de gorduras e sais minerais

• Cuidados com as mamadeiras

Higienização das mamadeiras

O leite é um dos alimentos mais propícios à multiplicação de bactérias, por isso, a higienização das mamadeiras deve ser realizada, sempre, de maneira muito cuidadosa.

Higienização de mamadeiras

Casos excepcionaisQuando da ausência de hipoclorito de sódio realizar a fervura de todas as partes da mamadeira, por 15 minutos.


encaminhá-las para higienização logo após o uso

separar os bicos, arruelas e protetores plásticos

esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água fria e corrente


imergir os frascos em solução detergente com água por 20 minutos. Use, se possível, água morna.

em outro recipiente: repetir procedimentos com os acessórios.

Lavagem

• frascos• bicos• arruelas• tampas

escova própria com cerdas escuras

solução detergente

Lavar cuidadosamente


enxaguar uma por uma em água corrente, preferencialmente quente

emborcá-las de forma a permitir o escoamento da água em superfície bem higienizada

ao final da operação,higienizar as escovas com detergente, enxaguar e secar

Lavagem

Desprezar as soluções detergentes utilizadas.

Desinfecção de mamadeiras

Orientações gerais

utilizar recipiente plástico exclusivo

preparar a solução clorada conforme as quantidades apresentadas na tabela ou indicação dos fabricantes

utilizar a solução imediatamente após a diluição

utilizar, sempre que possível, um recipiente para os frascos e outro para os acessórios

Desinfecção

Quantidade de água em litros

Quantidade dehipoclorito de sódio a 2,5%

Quantidade dehipoclorito de sódio a 1,0%

5 1 2

10 2 4

20 4 8

Quantidade de hipoclorito de sódio em números de copos descartáveis de 50ml.


colocar os frascos e os acessórios nos recipiente com as soluções cloradas

tampar o recipiente com um utensílio de material plástico, para que todas as partes fiquem imersas na solução

esperar 15 minutos

escorrer as soluções


enxaguar bem, em água corrente

emborcá-los em galheteiros muito bem higienizadospara escorrer a água

Depois de secos guardar os frascos e os acessórios em recipientes plásticos bem limpos e secos.

Não utilizar panos

Higienização inadequada de forma contínua

Não usar

Para higienizar adequadamente: desmonte sempre os moedores de carne, liquidificadores, espremedores de

frutas e batedeiras

Utensílios com crostas Guardados em local inadequado

Panela com crostas Higienização inadequada de forma

contínua

Panelas mal higienizadas e mal conservadas

Panelas bem limpas Sem crostas

Higienização de equipamentos e móveis

Equipamentos

fogãofornoscoifabatedeirasliquidificadores

Móveis

mesasarmáriosbancadaspias

Higienização de equipamentos e móveis

Procedimentos não permitidos

utilizar panos não descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos

usar escovas e esponjas de metal, madeira, amianto ou outros materiais rugosos e porosos

Recomendações gerais

Periodicidade

conforme programaçãologo após o usosempre que necessário. Quando?

SujouSujou LimpouLimpou

Geladeira e freezer

São equipamentos fundamentais para a manutenção dos alimentos em temperaturas que inibem a multiplicação dos microrganismos e contribuem para melhor conservação dos alimentos.

Geladeira e freezer

Devem estar sempre bem:

limpossem acúmulo de geloorganizados, de forma a permitir a circulação do ar frio e evitar a contaminação cruzadasem superlotaçãocom todos os alimentos identificados

Geladeira mal higienizada Presença de ferrugem

Geladeira – separação por grupos

Geladeira – alimentos protegidos e separados por grupos

Higienização dos ambientes

pisos

paredes e azulejos

portas

janelas

tetos

Recomendações gerais

Periodicidade

conforme programaçãosempre que necessárioQuando?

SujouSujou LimpouLimpou

Procedimentos não permitidos

varrer a seco

usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados nos sanitários e áreas de lixo

Procedimento não permitido

FONTE :OMS - 2006

Separe os alimentos crus dos cozidos

Contaminação cruzada

É contaminação que acontece quando contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos para um microrganismos são transferidos para um alimento por meio de outro alimento, alimento por meio de outro alimento, bancadas, mãos de manipuladores, bancadas, mãos de manipuladores, utensílios ou equipamentos contaminados.utensílios ou equipamentos contaminados.

Exemplos


Descongelamento sob refrigeração em recipiente que evita o vazamento de líquidos

Sobremesas expostas/armazenadas sob refrigeração sem proteção

Uso de panos convencionais


Bancada de madeira Uso proibido


FONTE:ANVISA

Resíduos de fezes Importância da lixeira com pedal

Lixeira sem pedal Risco de contaminação das mãos

Lembre-se

Lave as mãos, cuidadosamente, após manipular o lixo.

Ausência de sabonete líquido

Cuidados com as escovas de dentes e copos para água

FONTE: SANTOS,R. F. DOS- 2006


FONTE:ANVISA

Para evitar a contaminação cruzada

Não use o mesmo utensílio para manipular alimentos diferentes sem higienizá–lo.

Não manipule alimentos higienizados ou prontos em áreas sujas.

Mantenha os alimentos prontos para consumo bem protegidos e separados dos alimentos crus.

FONTE: OMS/2006

Use água e matérias primas seguras.

Doenças de veiculação hídrica

• ingestão direta

• preparo de alimentos

• uso na agricultura

• higiene pessoal

• higiene ambiente

• atividades de lazer

Cuidados com a água

Utilizar somente água potável.

Cuidados com a qualidade da água

Desinfecção

semestral ou quando necessário ?

Conservação

presença de rachadurasvedação da tampa

Reservatório

Cuidados com a qualidade da água

Poço

avaliar localização

avaliação da potabilidade- análises mensais- controle diário da quantidade de cloro livre

notificação à Vigilância Sanitária

Filtros

manter sempre bem vedados

higienizar conforme programação e quando necessário

obedecer a orientação dos fabricantes quanto a higienização e troca das velas

Avaliação da qualidade dos alimentos

comprarecebimentouso

Não receber e não utilizar



ANVISA

Ausência de prazo de validade Não receber

Ovos impróprios para consumo

Casca danificada

Com sujidades

FONTE:OMS/2006

Cozinhe bem todos os alimentos

Não oferecer ovos mal passados

Não preparar sobremesas e maionese com ovos crus

Cozinhe, asse ou frite bem todas as carnes

Assegure- se que as carnes estão completamente cozidas, verificando o sumo e a parte interna das peças, que devem estar claras e não rosadas ou avermelhadas.

A carne dos peixes deve ficar opaca, sem brilho e se desmanchar facilmente.

Lembre-se

Após manipular ovos e carnes cruas lave bem as mãos com água corrente e sabonete líquido.

FONTE: OMS/2006

Mantenha os alimentosem temperaturas adequadas

Controle de temperatura

Recebimento

Uso de termômetros e planilhas.

Controle de temperatura

Recebimento – alimentos congelados

Sinais de descongelamento

partes amolecidaspresença de cristais de gelopresença de cristais de gelo de cor rosada ou avermelhadapresença de deformações

Refrigeração

Temperaturas entre 0°C e 10°C.

Retarda a multiplicação dos microrganismos.Não os elimina.

Para cada grupo de alimentos existe uma temperaturaque melhor preserva as características dos produtos.

Refrigeração

Para cada grupo de alimentos existe uma temperaturaque melhor preserva suas caracteríticas.

carnes 4°Cpeixes 2°Cqueijos 10°Cverduras 10°Cfrutas 10°C

Controle de temperaturas das geladeiras

Para manter os alimentos em temperaturas adequadas regule o refrigerador para uma temperatura mais baixa:

caso esteja armazenando uma grande quantidade de alimentos

ouquando a porta estiver sendo aberta constantemente.

Observe também a temperatura ambiente.

Controle de temperatura das geladeiras

Temperatura do ambiente Posição do termostatoAbaixo de 20°C MínimoEntre 20 e 35°C Médio Acima 35°C Máximo

Acúmulo de gelo no refrigerador

Nunca reaproveitar sobras de uma refeição.

Recomendações importantes

• Prepare os alimentos de forma que todos fiquem prontos, próximo ao horário de distribuição.

• Preparar as refeições a cada período.

Alimentos em espera para distribuição

Alimento em temperatura abaixo de 60ºC Controlar tempo – manter protegido

Alimentos expostos para consumo em temperatura ambiente – controlar tempo

Lembre-se

Alimentos quentes devem ser mantidos sempre bem quentes...

FONTE: SECRETARIA DA EDUCAÇÃO/MS

EE

os alimentos frios sempre bem frios.

Os alimentos prontos para o consumo que não serão ingeridos imediatamente devem ser mantidos em condições que evitem novas contaminações e a multiplicação de microrganismos

FONTE: ANVISA

Controle de qualidade Guarda de amostras

Objetivo: esclarecimento de casos de doenças transmitidas por alimentos.

O que deve ser coletado: amostras de todas as preparações servidas no almoço e jantar.Alimentos preparados na creche e servidos no desjejum e lanches.

Guarda de amostras

Como coletar

higienizar as mãosidentificar embalagensabrir o saco plástico sem toca - lo internamente nem soprá-locolocar a amostra utilizando os mesmos utensílios usados na distribuição: um para cada alimentoretirar o ar e fechar

FONTE: CVS/6


Acondicionar em sacos plásticos transparentes:primeiro usoidentificado: nome da preparação, data e hora da

coleta

AtençãoOs sacos plásticos não podem ser reaproveitados.


Armazenamento: 72 horas

Pratos prontossob refrigeração até 4°C

ousob congelamento a -18°C

Líquidossob refrigeração até 4°C

Cuidados com o lixo

Área interna

As lixeiras devem:

ser de material de fácil limpezapossuir tampa e pedalestar, sempre, revestidas de saco plástico resistenteser esvaziadas sempre que estiverem quasecheias e no final do dia

Cuidados com o lixo – área interna

A lixeira deve estar, sempre, afastada:das mesasdos utensílios de cozinhada manipulação de alimentos

Os resíduos orgânicos devem ser separados daqueles que podem ser reciclados.

Cuidados com o lixo – área externa

Os sacos de lixo com resíduos orgânicos devem ser colocados, até o momento da coleta, em área revestida com material de fácil limpeza, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e pessoas estranhas:

em local construído para essa finalidade provido de ponto de água e de ralo protegido

ouem recipientes com tampa construídos com material rígido e de fácil limpeza

Cuidados com o lixo – área externa

O material para reciclagem deve ser armazenado , de forma que não propicie o acúmulo de água da chuva e o abrigo para pragas.

Só é permitida a comercialização de restos de Só é permitida a comercialização de restos de alimentos e de óleo de fritura para empresas alimentos e de óleo de fritura para empresas especializadas no especializadas no reprocessamentoreprocessamento destes destes resíduos. resíduos.

Importante

Os resíduos de alimentos e de óleo não podem ser despejados nos ralos.

Controle de Pragas e Vetores Urbanos

Pragas e vetores urbanos

• morcego• mosca• taturana• formiga• escorpião• barata

• aranha• mosquito• pombo• pulga• rato• carrapato

Presenter�

Presentation Notes�

Aranha, Barata, �

Pragas e vetores urbanos

A presença de roedores, baratas, formigas e outras pragas é conseqüência da disponibilidade de:

AAlimento limento AAbrigobrigo

ÁÁgua gua AAcessocesso

Controle integrado de pragas

Conjunto de ações preventivas e corretivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas

que podem transmitir doenças ou causar agravos à saúde do homem e de outros animais.

Presenter�

Presentation Notes�

Aranha, Barata, �

Abrigos para pragasmotores elétricos

embaixo, em cima e dentro dos armários

sistemas de ventilação exaustão

atrás de equipamentos

embaixo de pias e bancadas

rejuntes danificados

material em desuso

Acúmulo material sem uso: abrigo

Ralo não vedado: acesso

Abrigo para lixo com aberturas: acesso

Porta da cozinha mantida aberta: acesso

Lixeiras sem tampa: atração proliferação

Controle Integrado de Pragas

Minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas

Controle Integrado de Pragas

Aplicação de desinfestantes domissanitários SÓ pode ser executado por empresa controladora de vetores e pragas urbanas devidamente licenciada e/ou cadastrada pela vigilância sanitária.

A empresa contratada deve orientar a adoção de medidas preventivas.

“Chumbinho”

Raticidas líquidos

FONTE:FUNASA /2002

Controle de vetores

Dengue Dengue –– PrevençãoPrevenção

Aedes aegyptiAedes aegypti

Importante

A adoção de medidas preventivas pode dispensar a utilização de produtos químicos ou diminuir a quantidade e a freqüência de sua aplicação,economizando recursos financeiros, evitando possíveis acidentes e reações alérgicas nas crianças e adultos.

O que são saneantes ?

Produtos usados na limpeza e conservação dos ambientes:

detergentessabão em póágua sanitáriaalvejantesamaciantesinseticidasraticidas repelentes

Produtos com ação antimicrobiana

1) Uso geral

Produtos destinados exclusivamente a desinfecção de ambientes, sanitários e utensílios que não entrem em contatocom alimentos.


2) Uso em locais que manipulam alimentos.

Para uso apenas em: objetosequipamentosmesasbancadasambientes


Para uso em locais que manipulam alimentos:

Nos rótulos destes produtos deverá constar a indicação de enxágüe ou não.


3) Uso específico

para verduras, legumes e frutas

lactários

Produtos clandestinos: não compre e não use

São produtos vendidos sem permissão do Ministério da Saúde.

FONTE:ANVISA/2003

Todos os produtos devem ter rótulos

FONTE:ANVISA/2003

Rótulos de saneantes

Todos os rótulos devem apresentar:nome do fabricanteendereço completonome do técnico responsável

a frase: “Produto notificado na ANVISA/MS” ou

número de registro no Ministério da Saúde


Devem apresentar:

a frase:“Antes de usar leia as instruções do rótulo”

avisos de perigo e informações de primeiros socorros

número do telefone do SAC


Só poderá ser utilizado por profissional habilitado os produtos que apresentarem na rotulagem:

“PROIBIDO A VENDA DIRETA AO PÚBLICO” OU

“USO PROFISSIONAL”

Importante

Mantenha todos os produtos de limpezafora do alcance das crianças.

Use somente da maneira indicada nos rótulos.Não misture produtos sem a indicação expressa no rótulo,

pois a mistura pode ser tóxica ou causar reações explosivas.

Manipulador de alimentos

Indivíduo que trabalha na:

preparaçãoarmazenamentotransportedistribuição oferta

Higiene pessoal

SECRETARIA EDUCAÇÃO/MS

Higiene pessoal

tomar banho

escovar os dentes após cada refeição

conservar as unhas curtas, limpas, sem esmalte

fazer a barba diariamente e aparar os bigodes

lavar e escovar os cabelos

Higiene pessoalHigiene pessoal

Cabelo Bigode

FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006

Higiene pessoal

não utilizar nenhum tipo de adorno

usar uniforme completo, limpo, em bom estado de conservação,dentrodentro das dependências do estabelecimento e com troca diáriacom troca diária.

manter as mãos limpas

chegar ao trabalho

iniciar ou trocar de atividade

utilizar sanitário

tossir, espirrar ou assoar o nariz

tocar em qualquer parte do corpo ou uniforme

Quando as mãos devem ser higienizadas ?

sempre que estiverem visivelmente sujas

usar equipamentos e/ou materiais de limpeza

remover lixo e outros resíduos

tocar em caixas, sacarias e garrafas

manipular alimentos não higienizados ou crus


antes de tocar em utensílios higienizados

antes de colocar e após retirar luvas descartáveis

fumar ou mascar chicletes

pegar em dinheiro

toda interrupção de serviço


Dinheiro

Higienização das mãos

FONTE: PASSOS M.H.C.R. FONTE: PASSOS M.H.C.R. -- 20062006

Como higienizar as mãos

Antes de iniciar a higienização das mãos é necessário retirar todos os adornos:retirar todos os adornos:

- anéis e aliança- pulseiras e relógio

Por quê?

AliançaFonte: CVS

Higienização das mãos

FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006

Abrir a torneira e molhar as mãos e antebraços evitando encostar-se à pia.

Procedimentos para higienização das mãos

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006

Aplicar na palma da mão q.s. de sabonete sabonete líquido, neutro, inodoro líquido, neutro, inodoro para cobrir toda a superfície das mãos e antebraços (seguindo as recomendações do fabricante).


Fonte: ANVISA

Fonte:

FONTE: ANVISA/2006

Ensaboar as palmas das mãos friccionando-as entre si.


Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006

E toda superfície das mãos.


Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006


Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006


Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006


Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006


Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006

Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evitar o contato direto das mãosensaboadas e enxaguadas com a torneira.


Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006

Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente.


Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2007

Aplicar anti-séptico*, deixando as mãos secarem naturalmente.


Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006

Mãos antes de serem lavadas

FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISAF

Mãos após lavagem com sabonete

FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA

Mãos após anti-sepsia com Álcool 70%

FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA

Deve estar instalada em local de fácil acesso a todos os funcionários da cozinha

Afixar na parede cartazorientando o procedimento correto de higienização das mãos.

Pia exclusiva para higienização das mãosPia exclusiva para higienização das mãos

Devem:

ser usados por todos os funcionários

estar sempre limpos e bem conservados

ser trocados diariamente

ser: fechados, de cor clara, sem bolsos acima da cintura

Uniformes

Os uniformes devem ser usados, exclusivamente, nas dependências internasdependências internas do estabelecimento.

Composição do Uniforme

calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara

avental ou jaleco de cor clara, sem bolso acima da cintura

touca ou rede que proteja totalmente os cabelos

sapato fechado, antiderrapante

FONTE: ANVISA

Importante evitar:

utilizar luvas e aventais plásticos próximo a fonte de calor

utilizar luvas quando do uso de máquinas de moagem, trituração, moldagem, mistura e similares

carregar objetos nos bolsos do uniforme

Importante evitar:

utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados

usar maquiagem

usar panos ou sacos plásticos para proteção dos uniformes.

Visitantes e outros funcionários

FONTE: ANVISA

Uso de máscaras

Não é obrigatório.

Os funcionários devem ser orientados a ndevem ser orientados a nãão falaro falar ddesnecessariamente, cantar ou assobiar enquanto manipulam alimentos.

Devem cobrir com as mãos a boca e o nariz ao tossir ou espirrar e lavar as mãos, imediatamente.

MAS

Uso de luvas

Proteção contra agressões provocadas por produtos químicos

Uso de luvas

Prevenção de queimaduras

Uso de luvas

Prevenção contra cortes Presença de ferimentos

O uso é obrigatório:é obrigatório:

Na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham sofrido tratamento térmico;

Uso de luvas descartáveis

O uso é obrigatório:é obrigatório:

Na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos a tratamento térmico;

Na manipulação de frutas, verduras e legumes que já tenham sido selecionados e higienizados.

Uso de luvas descartáveis

Uso de luvas descartáveis é suficiente para garantir a segurança dos

alimentos ?

Uso de luvas

Não, por quê?

Cuidados necessCuidados necessáários:rios:

troca a cada interrupção de atividadehigienização das mãos antes e após cada troca

Uso de luvas

Controle de Saúde

Por que é importante manter a saúdesaúde dos manipuladores de

alimentos ?

Como deve ser ?

Controle de saúde dos manipuladores

Controle de Saúde

Atestado de Saúde Ocupacional

Exames clínicos e complementaresCoproculturaCoproculturaCoproparasitológicoCoproparasitológicoHemogramaHemograma

Controle de Saúde

periódicos: realização semestralsemestraladmissionalafastamentodemissional

Manipuladores que apresentem: distúrbios gastrintestinais ou infecções respiratóriasnão podem manipular alimentosnão podem manipular alimentos.

Devem ser afastados para outras atividades, se possível, e encaminhadosencaminhados para tratamento médico.

Controle de Saúde

Manipuladores com cortes ou ferimentos nas mãos só poderão manipular alimentos caso as lesões estejam adequadamente tratadas, bem protegidas por curativo e luvas plásticas.

Controle de Saúde

Temas

Contaminantes alimentaresNoções sobre doenças transmitidas por alimentosBoas Práticas de ManipulaçãoOutros assuntos relacionados e necessários a realização das atividades

Treinamento

Documents

Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de