BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS CINCO … · NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário

NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182

2017

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ÍNDICE

INTRODUÇÃO 3

CONCEITUAÇÃO 6

BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS 7

CINCO CHAVES PARA INOCUIDADE DOS ALIMENTOS 8

RELEMBRANDO : O QUE SÃO MICRÓBIOS? 9

10 REGRAS DE OURO DA OMS 11

1ª CHAVE MANTENHA HIGIENE 12

2ª CHAVE SEPARE OS ALIMENTOS CRUS E COZIDOS 16

3ª CHAVE COZINHE MUITO BEM OS ALIMENTOS 21

4ª CHAVE MANTENHA OS ALIMENTOS EM

TEMPERATURAS SEGURAS 24

5ª CHAVE USE ÁGUA TRATADA E INGREDIENTES

SEGUROS 29

O QUE É UM SURTO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS? 32

BIBLIOGRAFIA 37



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INTRODUÇÃO

A saúde é direito de todos e dever do Estado. Controlar os fatores de risco que

podem levar à transmissão de doenças e executar ações que possam eliminar,

diminuir ou prevenir estes riscos são atribuições da Vigilância Sanitária. Ela tem

a responsabilidade de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio

ambiente, da produção e circulação de produtos e da prestação de serviços de

interesse à saúde (Lei nº 8.080/90 – Regulamenta o Sistema Único de Saúde).

Os produtos que são usados ou consumidos pelas pessoas e podem afetar sua

saúde devem ser fiscalizados pelo poder público. Assim, alimentos, águas,

bebidas, medicamentos, cosméticos e produtos de higiene têm de ser

controlados na sua produção, nas condições de comercialização, no seu

armazenamento, no seu transporte etc.. Para todas essas etapas, existem

normas, leis, decretos, resoluções e padrões elaborados pela Agência Nacional de

Vigilância Sanitária, em nível federal, e pelas Vigilâncias Sanitárias estadual e

municipal. Eles devem ser seguidos, de modo a evitar que esses produtos se

tornem prejudiciais à saúde ao serem usados ou consumidos.

Os alimentos são produtos especialmente importantes para a saúde, pois mantêm

a vida e a energia das pessoas. Quando são elaborados a partir de matéria prima

animal ou vegetal, estão sujeitos a sofrer contaminação, fermentação ou

apodrecimento. As temperaturas determinadas para conservação dos alimentos

evitam que eles se deteriorem ao serem armazenados.

Os alimentos e água podem também estar contaminados, isto é, veicular

micróbios ou parasitas que provocam danos à saúde de seres humanos e animais.

A prevenção da contaminação ou deterioração dos alimentos só é possível se eles

forem controlados, desde quando são produzidos até sua comercialização, seu

transporte e seu consumo, tanto nas casas quanto nos estabelecimentos

comerciais.

As condições adequadas de higiene garantem que eles não entrarão em contato

com elementos (tais como: fezes, solo, poeira, mãos, embalagens, insetos,

roedores, superfícies e utensílios) que podem ter micróbios causadores de

doenças.

A não contaminação da água de consumo dependerá das condições em que ela é

captada na fonte, distribuída pelos canos e ou tubos que vão para as construções

e como é utilizada e consumida pelas pessoas. As condições adequadas de

saneamento básico garantem água potável até a casa ou outros pontos de

consumo, e possibilita a higiene nos locais.

É possível observar quando os alimentos estão deteriorados ou sujos, porque há

alteração de cheiro, cor, sabor, consistência ou presença de elementos

estranhos. Entretanto, alimentos ou água podem estar aparentemente



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inalterados e, ainda assim, veicular micróbios que causam doenças. Nesses casos,

é preciso analisá-los em laboratório para identificar esses micróbios presentes.

A água e alimentos contaminados, ao serem ingeridos, veiculam microrganismos

que podem causar diarréias, disenterias (diarréia com sangue), febre tifóide,

hepatite A, cólera, verminoses, e levar a quadros clínicos leves ou graves,

podendo ocasionar a morte do indivíduo. Em crianças pequenas, idosos e pessoas

já com outras doenças, há risco de se tornarem mais perigosos.

As diarréias agudas levam à grande perda de líquido em crianças pequenas,

causando desidratação e morte se não forem devidamente tratadas. As

toxinfecções alimentares provocam também intenso mal-estar, prostração,

tontura, cólicas abdominais, enjôo, vômitos e, em alguns casos, febre.

Dentre as verminoses, a lombriga pode causar obstrução intestinal. A

neurocisticercose ocorre quando os ovos da Tênia, (também conhecida como

solitária), ao serem ingeridos em carnes suínas mal cozidas, vão para o cérebro

provocando epilepsia (convulsões) ou outros problemas neurológicos, em alguns

casos, causam problemas visuais ou cegueira.

Assim, é importante que o consumidor esteja informado sobre os riscos e

situações que podem contaminar a água e os alimentos, bem como perceber se

esses estão estragados, seja na hora de comprá-los ou consumi-los.

Estas informações são fundamentais para a proteção das pessoas, já que, ao

perceberem que estão sendo lesadas durante a compra ou a ingestão de produtos

inadequados ou de risco, poderão encaminhar denúncias aos órgãos competentes

(Secretarias de Saúde, Vigilância Sanitária), para que sejam tomadas as medidas

de controle.

O objetivo desta Cartilha é orientar o consumidor / manipulador quanto a essas

questões, diminuindo o risco de doenças, as condições adequadas de higiene e as

condições dos produtos “in natura”, dos alimentos prontos para consumo, assim

como os cuidados com água e alimentos nos domicílios.

Às vezes, os alimentos comprados estão adequados, mas se contaminam ao serem

preparados quando, por problemas de higiene, entram em contato com moscas e

baratas, ou mãos não higienizadas, superfícies e utensílios que estejam com

micróbios causadores de doenças.

Guardar, manipular e preparar os alimentos de forma correta evitam que sejam

contaminados seja em um estabelecimento comercial ou na sua casa. Além disso,

insetos e roedores que se proliferam em áreas urbanas são atraídos para locais

com alimentos armazenados inadequadamente ou onde seus restos se acumulam.

É importante observar ainda que os estabelecimentos de gêneros alimentícios são

impedidos de devolver ao meio ambiente águas servidas sem nenhum tipo de



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tratamento, de eliminar gases, fuligem ou outros resíduos que venham prejudicar

as condições de saúde da população, ou mesmo abandonar resíduos sólidos (lixo)

sem o devido cuidado no seu acondicionamento.

Dessa maneira, o Consumidor pode atuar, denunciando junto aos órgãos

competentes (Secretarias de Saúde, Vigilância Sanitária) ações que possam

comprometer a preservação do ambiente e a saúde dos cidadãos.

A ocorrência de surtos é de notificação compulsória e normatizada por portarias

específicas, sendo dever de todo cidadão comunicar à autoridade sanitária a

ocorrência de surto de DTA. A notificação é obrigatória para médicos e outros

profissionais de saúde no exercício da profissão, bem como aos responsáveis por

organizações e estabelecimentos públicos e particulares de saúde.

Importante nos casos que envolvam doenças transmitidas por alimentos – DTAs

citar além do estabelecimento comercial onde consumiu o (s) alimento (s) o

número de pessoas envolvidas, idade, e os produtos consumidos para facilitar a

avaliação do Surto Alimentar pelo órgão fiscalizador.

Não podemos esquecer muito contribui, o deficiente controle dos órgãos públicos

e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações, seja

pelos estabelecimentos legalizados e o descontrolado consumo de alimentos em

vias públicas (o comércio informal : ambulantes, vendedores de quentinhas,

churrasquinhos, food trucks, etc).

Rio de Janeiro, 5 de maio de 2017.

Claudio Sergio Pimentel Bastos Médico Veterinário Sanitarista

CRMV RJ 0182

30 ANOS do Regulamento da Defesa

e Proteção da Saúde no tocante a

Alimentos na Cidade do Rio de

Janeiro - DECRETO nº 6235,

de 30 de outubro de 1986.



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CONCEITUAÇÃO

Entende-se por Manipulador, toda pessoa que tenha contato, ainda que seja

ocasional, como recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou

comercialização de um alimento, seja eles matéria prima ou produto elaborado.

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos

mais seguros e proteger a saúde do consumidor.

O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa,

pelo número de pessoas que atende diariamente, pois suas atitudes podem

determinar fatores importantes na saúde de um número considerável de

consumidores, principalmente crianças, a partir do momento que sejam

conscientizados das suas responsabilidades no manuseio dos gêneros alimentícios,

evitando a confecção de produtos inadequados, e que venham provocar doenças

transmitidas por alimentos - DTAs no Homem.

Estas DTAs são doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem

quando micróbios e/ou microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas (vermes)

ou substâncias tóxicas (p.ex.: agrotóxicos) estão presentes no alimento.

Esta cartilha foi elaborada com objetivo de informar conhecimentos básicos de

higiene pessoal e ambiental, manipulação, conservação e armazenamento de

alimentos, visando conscientizar os profissionais dos diversos setores, da

necessidade e da importância da higiene antes e durante o processamento dos

gêneros alimentícios, tendo como meta a melhoria das condições de saúde da

população.

Manipulador Capacitado,

Consciente e Responsável

Cuidados com

Equipamentos e Utensílios

Cuidados com a Higiene e

Conservação dos Alimentos

c

Cuidados com a Higiene

Pessoal

Cuidados com o Local de

Trabalho

Satisfação do Consumidor

Alimento garantido e

seguro

Lucro Certo para o

Estabelecimento



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CONCLUSÃO : a responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos

que pertencem à cadeia alimentar, desde os produtores rurais até os

estabelecimentos que preparam alimentos para o consumo, inclusive a nossa casa.

BOAS PRÁTICAS:

O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS ?

As Boas Práticas nada mais são do que Práticas de Higiene recomendadas para o

Manuseio de Alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros.

São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção no campo

até a mesa do consumidor final, passando pela industrialização, a distribuição e a

comercialização.

A aplicação das Boas Práticas em uma empresa seja indústria ou comércio, ou

até no campo, permite a obtenção de produtos com maior qualidade e com

segurança. Consequentemente, a empresa terá uma redução nos desperdícios,

redução no custo de produção, redução do número de reclamações dos clientes,

além de um ambiente de trabalho mais agradável, limpo e livre de riscos para os

manipuladores.

As Boas Práticas são práticas internacionais, utilizadas em quase todos os países

do mundo e têm com base o Codex Alimentarius (indicado em 1994 como

referência pela Organização Mundial do Comércio –OMC ).

A aplicação do Sistema APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle (adotado em 1993 pela Comissão Codex Alimentarius) tem como pré-

requisito a aplicação das Boas Práticas.

É interessante pontuarmos aqui o significado das boas práticas e do Sistema de

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) neste processo.

No contexto de produtos alimentícios, boas práticas constituem pré-requisitos

higiênico-sanitários para qualquer sistema que tenha como objetivo alcançar a

inocuidade dos alimentos, inclusive o Sistema de Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC). A denominação das boas práticas varia um pouco na

dependência do tipo de setor envolvido.

As boas práticas a que nos referimos estão diretamente relacionadas aos

procedimentos higiênico-sanitários exigíveis como prática e como documentação

do estabelecimento, determinados por várias normas governamentais, como:

Portaria nº 326/1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da

Saúde, Resoluções de Diretoria Colegiada/RDC nº 275/2002 15 e nº 216/2004

da ANVISA-MS.



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CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

Em muitos países da região das Américas, as doenças relacionadas com a ausência

de medidas adequadas de proteção dos alimentos e de saneamento ambiental,

constituem um sério problema para a saúde da população. Todos os dias, as

pessoas contraem doenças devido aos alimentos ou à água que consomem. Essas

doenças têm o nome de Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) e são

causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminada por microrganismos ou

germes perigosos e/ou produtos químicos tóxicos que causam doenças podendo

levar até a morte.

Estas doenças representam uma grave ameaça à saúde, afetando principalmente

às crianças, mulheres grávidas e pessoas da terceira idade. A cada ano, milhões

de crianças morrem devido a doenças diarreicas, enquanto outras centenas de

milhões sofrem episódios frequentes de diarréia, com grande efeito no seu

estado nutricional. Segundo a Organização Mundial da Saúde - OMS, 70% dos

casos de diarréia são devidos ao consumo de alimentos ou água contaminada.

Estas doenças de origem alimentar poderiam ser evitadas com a realização de

procedimentos que limitem o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos s

nos alimentos. É importante ensinar à comunidade educativa e ao pessoal

encarregado de preparar a alimentação escolar, assim como à população em geral,

que a boa prática de higiene dos alimentos, utensílios e lugar de preparação,

permite que os alimentos sejam considerados “seguros” para comer.

Considerando a importância deste tema e a necessidade de contar com

ferramentas que promovam estilos de vida saudáveis, especificamente

relacionados com a segurança dos alimentos, a OMS preparou um manual sobre as

5 Chaves para evitar a contaminação dos alimentos durante seu preparo e

armazenamento.

VALE LEMBRAR SEGURANÇA ALIMENTAR Garantia de que um produto não cause risco s para a saúde do Consumidor.

ALIMENTO INÓCUO Livre de perigos biológicos, químicos e/ou físicos que representem riscos a

saúde do Consumidor.

“PERIGO é uma propriedade biológica, química ou física, que pode tornar um

alimento prejudicial para o consumo humano” Comissão do Codex

“PERIGO é uma contaminação inaceitável, crescimento ou sobrevivência de

bactérias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade

(deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxina,

enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos” ICMSF–

INTERNATIONAL COMISSION MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOOD.



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RELEMBRANDO : O que são os micróbios?

Os micróbios ou microrganismos, também chamados germes, são seres vivos

muito pequenos, tão pequenos que não podem ser vistos pelo olho humano. São tão

pequenos que é necessário um milhão deles para cobrir a cabeça de um alfinete.

São encontrados na terra, no ar, nos alimentos e PODEM ESTAR PRESENTES NAS

PESSOAS QUE PREPARAM OU MANIPULAM OS ALIMENTOS.

Para a reprodução e sobrevivência, os micróbios necessitam QUATRO condições fundamentais:

1. CALOR: (temperaturas adequadas), para multiplicar-se com rapidez.

2. UMIDADE: cria um ambiente adequado para a reprodução dos

micróbios.

3. ALIMENTOS: que sejam nutritivos para o crescimento do micróbio.

4. AR: que permita sua respiração e, consequentemente, sua

sobrevivência.

As bactérias, os vírus, o mofo, e os parasitos são todos micróbios. Existem três

tipos diferentes de micróbios: alguns são bons, outros são maus (ou de

decomposição) e outros são realmente perigosos. Uma bactéria pode

transformar-se em duas bactérias apenas em quinze minutos. Isto significa que

em seis horas uma bactéria pode multiplicar-se até chegar a 16 milhões de

bactérias ! !



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COMO VIAJAM OS MICRORGANISMOS?

Os micróbios dependem de algo ou de alguém

para movimentar-se de um lugar a outro. Eles

podem até usar nosso corpo como veículo.

O transporte de micróbios de uma superfície a

outra é denominado contaminação cruzada, por

exemplo, tocar com as mãos frango cru e depois

pegar numa fruta.

A contaminação cruzada acontece direta ou

indiretamente através das mãos, toalhas, panos,

tábuas de cortar, utensílios de cozinha, pratos,

superfícies de cozinha e animais domésticos. As

mãos e água contaminada são um dos meios de

transporte mais comuns para os micróbios.

COMO PODEMOS SABER SE FOI

CONTRAÍDA UMA DOENÇA

TRANSMITIDA PELOS ALIMENTOS?

De acordo à Organização Mundial da

Saúde (OMS), as Doenças Transmitidas

pelos Alimentos (DTA) constituem um

dos principais problemas da saúde em

todo o mundo. Uma DTA se origina ao

comer ou beber alimentos e/ou água

contendo micróbios em quantidades que

afetem a saúde da pessoa a nível

individual ou por grupos da população.

Todos os anos, milhares de milhões de

pessoas podem contrair uma ou mais

doenças deste tipo, sem saber que a

causa são os alimentos.

Estima-se que 3% dos

casos de DTA pode

causar problemas

de saúde em longo prazo.

Estes sintomas tardios

muitas vezes não são

reconhecidos como

d o e n ç a s transmitidas

pelos alimentos.

Os SINTOMAS MAIS COMUNS

das doenças transmitidas pelos

alimentos são:

• Diarréia

• Vômitos

• Dor de estômago

Também podem ocorrer:

• Náuseas

• Febre

• Dores de cabeça

• Comichão/cãibra

• Problemas respiratórios



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10 REGRAS DE OURO DA OMS PARA PREPARAÇÃO SEGURA E

HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS

Como relatado anteriormente na apresentação das Cinco Chaves para a

Inocuidade dos Alimentos, a Organização Mundial de Saúde – OMS, também

criou as Dez Regras, que procurei inserir no texto das Cinco Chaves para facilitar

o aprendizado. Os erros mais frequentes na manipulação de alimentos são:

Preparação de alimentos com muita antecedência ao seu consumo;

Exposição dos alimentos preparados por muito tempo, sem nenhuma

proteção e nem cuidados com a temperatura;

Cocção insuficiente;

Contaminação cruzada, ou seja, contatos entre alimentos crus e já cozidos;

Pessoas infectadas que manipulam os alimentos.

Eis as 10 Regras foram incluídas nas Cinco Chaves para a Inocuidade dos

Alimentos conforme listagem abaixo :

1. ESCOLHA ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA

inserido na 1ª Chave MANTENHA HIGIENE

2. COZINHAR BEM OS ALIMENTOS inserido na 3ª Chave COZINHE

MUITO BEM OS ALIMENTOS

3. CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS

inserido na 4ª Chave MANTENHA OS ALIMENTOS EM

TEMPERATURAS SEGURAS

4. ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS inserido na

2ª Chave SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DOS COZIDOS

5. REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS inserido na 4ª

Chave MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS

6. EVITE O CONTATO ENTRE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS

inserido na 2ª Chave SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DOS COZIDOS

7. LAVAR AS MÃOS FREQUENTEMENTE inserido na 1ª Chave MANTENHA HIGIENE

8. MANTER AS SUPERFÍCIES DA COZINHA LIMPAS inserido na

1ª Chave MANTENHA HIGIENE

9. MANTER OS ALIMENTOS FORA DO ALCANCE DE INSETOS,

ROEDORES E OUTROS ANIMAIS inserido na 5ª Chave USE ÁGUA TRATADA E INGREDIENTE SEGUROS

10. UTILIZAR ÁGUA PURA inserido na 5ª Chave USE ÁGUA

TRATADA E INGREDIENTE SEGUROS



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Os utensílios e as superfícies apresentam resíduos de alimentos e, portanto, são

ambientes propícios à proliferação de micróbios. A desinfecção deve ser tão

cuidadosa quanto à lavagem das mãos, tendo especial atenção com as condições

de higiene e conservação da esponja, pano de pia e pano de prato. Os panos de

prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados frequentemente.

Preferencialmente, deixe os utensílios lavados secarem naturalmente.

As superfícies que entrem em contato com os alimentos, como bancadas de

cozinhas e as tábuas de corte, devem ser mantidas em bom estado de

conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo

de líquido e sujidades, onde proliferam os micróbios.

1ª CHAVE : MANTENHA A HIGIENE

POR QUÊ

Os microrganismos perigosos que causam

doenças transmitidas por alimentos podem ser

encontrados na terra, na água, nos animais e

nas pessoas. Eles são transportados de uma

parte a outras pelas mãos, utensílios, roupas,

panos, esponjas e qualquer outros elementos

que não tenham sido lavados de maneira

adequada, e um leve contato pode contaminar

os alimentos.

Lave as mãos regularmente quando estiver

preparando os alimentos principalmente depois

de ir ao banheiro, de manipular alimentos

crus ou materiais crus e de tocar em animais;

Lave e desinfete todas as superfícies e

equipamentos usados na preparação de

alimentos;

Proteja os alimentos e as áreas da cozinha

contra insetos, animais de estimação e outros

animais (guarde os alimentos em recipientes

fechados).



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ESCOLHA ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA (Regra de Ouro nº 1)

Apesar de muitos alimentos serem melhor em estado natural (por exemplo, as

frutas e as hortaliças), outros só são seguros quando estão tratados. Assim

convém sempre adquirir o leite pasteurizado em vez do leite cru e, se possível

comprar frangos (frescos ou congelados) que tenham sido tratados por

irradiação ionizante. Ao se fazer compras deve se ter em mente que os alimentos

são tratados não somente para que se conservem melhor como também se tornem

mais seguros sob o ponto de vista sanitário. Alguns alimentos que se consomem

crus como as alfaces, devem ser lavados cuidadosamente.

Escolha frutas, verduras e legumes sem machucados, amassados, cheiro ruim.

Outros alimentos, são seguros quando passam por algum tratamento, por

exemplo, o leite pasteurizado é mais seguro que o leite cru. No caso das carnes,

aves e peixes prefira os resfriados ou congelados, não compre se estiverem em

temperatura ambiente ou aparentar ter sido recongelado várias vezes.

LAVAR AS MÃOS FREQUENTEMENTE (Regra de Ouro nº 7)

Deve-se se lavar as mãos antes de se iniciar o preparo dos alimentos e após

qualquer interrupção (em particular se for trocar as fraldas do bebê e dar de

mamar, coçar o corpo, ir ao banheiro, tocar em lugar sujo, etc) e também quando

for iniciar o preparo de um novo alimento. Se estiver preparando certos

alimentos crus, tais como, pescados, carne ou frango, deverá lavar as mãos antes

de manipular outros produtos alimentícios. Em caso de infecção das mãos, deve

cobri-las antes de entrar em contato com os alimentos. Não se deve esquecer que

certos animais de companhia (cães, pássaros e, principalmente tartarugas),

albergam frequentemente patógenos perigosos que podem passar às mãos das

pessoas e dessas aos alimentos.



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MANTER CUIDADOSAMENTE LIMPAS TODAS AS SUPERFÍCIES

DA COZINHA (Regra de Ouro nº 8)

Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter-se limpas todas as

superfícies utilizadas para prepará-las. Não se deve esquecer que qualquer

desperdício, migalha ou mancha pode ser um reservatório de germens. Os panos

que entram em contato com pratos ou utensílios devem ser trocados diariamente

e fervê-los antes de voltar a usá-los. Também devem lavar-se com frequência os

panos de chão.

VEJA AQUI O PASSO A

PASSO DE COMO LAVAR

AS MÃOS

1. Molhe as mãos;

2. Esfregue-as com sabão,

tendo o cuidado para que as

unhas e os espaços entre os

dedos, também sejam

limpos. Esfregue também a

palma e o dorso das mãos.

3. Enxague as mãos com água

corrente retirando todo o

sabão;

4. Seque-as com toalha limpa

ou papel próprio (papel

toalha);

5. Se quiser, esfregue uma

pequena quantidade de

álcool 70% ou álcool gel

(também a 70%);

6. Pronto! Suas mãos estão

limpas de verdade e prontas

para manipular os alimentos.



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ARRUMAÇÃO

ADEQUADA

BANCADA

BAGUNÇADA



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2ª CHAVE: SEPARE OS ALIMENTOS

CRUS E COZIDOS

As carnes cruas, os frutos do mar crus e os vegetais não

lavados apresentam naturalmente micróbios patogênicos,

por isso eles necessitam de algum tratamento antes do

consumo (cozimento ou lavagem) Todavia, esses

alimentos podem ser uma importante fonte de

contaminação de outros alimentos prontos para o

consumo. Essa contaminação, conhecida como

contaminação cruzada, pode ocorrer por meio das mãos

dos manipuladores ou pelo uso de utensílios – como facas

e tábuas de corte – sujos. Um exemplo desse tipo de

contaminação é cortar frango cru e usar a mesma tábua,

sem lavar, para cortar a alface.

PROCEDIMENTOS PARA SELEÇÃO, LAVAGEM E

DESINFECÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS.

1. Na hora da compra, observar as seguintes

características para escolher as frutas, legumes e

verduras. Se apresentarem as condições indicadas

abaixo, não são indicadas para consumo:

- partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas,

mofadas ou de cor alterada;

- folhas, talos ou raízes murchas, mofadas ou

deterioradas;

- qualquer alteração na cor, na consistência ou no cheiro

característico;

- excesso ou falta de umidade característica.

2. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades

deterioradas.

- Lavar em água corrente os vegetais

folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.), folha

a folha, e as frutas e legumes, um a um.



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3. Colocar de molho, por vinte minutos, em água

clorada, utilizando produto adequado para esse fim

(água sanitária e outros produtos específicos).

Para água sanitária a diluição indicada é de 200ppm

(uma colher de sopa para um litro), para os produtos

específicos utilizar as recomendações do fabricante

constantes do rótulo.

4. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos

pratos com as mãos e utensílios bem lavados.

5. Manter protegidos com filme de PVC sob-

refrigeração até a hora de servir.

POR QUÊ

Os alimentos crus, especialmente carne, frango

e pescado podem estar contaminados com

microrganismos perigosos que podem transferir-

se à outros alimentos, como comidas cozidas ou

prontas para o consumo durante o preparo dos

alimentos ou durante sua conservação. Conhecido

como CONTAMINAÇÃO CRUZADA.

http://1.bp.blogspot.com/-CQoPw8kqITI/U-LtTUqmRZI/AAAAAAAAAVw/KUB1pIgN8KA/s1600/CONTAMINA%C3%87%C3%83O+CRUZADA.JPG



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ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS (Regra de Ouro nº4)

Quando se quer guardar as sobras de alimentos cozidos, deve ser previsto seu

armazenamento em condições de calor (acima de 60º C) ou de frio (abaixo de 10º

C). Esta regra é vital se se pretende guardar comida por mais de 4 ou 5 horas.

No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não guardá-los por qualquer tempo. Um erro muito comum e principal causa de muitas intoxicações

alimentares é colocar na geladeira uma quantidade excessiva de alimentos

quentes. Em uma geladeira abarrotada, os alimentos cozidos não podem ser

esfriados internamente tão rápido quanto o desejado. Se a parte central do

alimento do alimento permanece quente (a mais de 10ºC), por um período longo, os

microrganismos proliferam e alcançam rapidamente uma concentração suficiente

para causar enfermidades.

Se você quer guardar os alimentos cozidos ou as sobras alguns cuidados devem

ser tomados com a temperatura. Já na geladeira procure utilizar utensílios

fechados para guardar os alimentos e não deixe sua geladeira cheia de coisas,

procure armazenar de uma forma que fiquem espaços entre os potes para o ar

gelado possa circular.

A contaminação inicial é a quantidade de microrganismos que está

presente no alimento. Essa contaminação inicial vem desde a matéria

prima. Por isso, a matéria prima deve ser proveniente de fornecedores

idôneos e o processo de produção do alimento deve ser cuidadoso para

que a contaminação não aumente em demasia.



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EVITAR O CONTATO ENTRE OS ALIMENTOS CRUS E OS

COZIDOS (Regra de Ouro nº 6)

A contaminação pode acontecer por contato entre alimentos crus e cozidos, pelo

uso de utensílios (facas, tabuas) ou até pelas mãos. Sempre que for manipular

alguma preparação crua, ao passar para uma preparação que já foi cozida deve-se

higienizar as mãos e os utensílios.

1. Procure não exceder a

capacidade de armazenamento

de sua geladeira. Esta

desorganização no manejo dos

alimentos, força a sua unidade

geradora de frio a trabalhar

excessivamente, o que gera um

gasto excessivo de

eletricidade;

2. Não coloque as coisas

umas em cima das outras, é

primordial que o ar

circule livremente dentro

da câmara de resfriamento;

3. Utilize recipientes de

tamanho adequado a cada

produto ou na sua preparação;

4. Mantenha o nível

de temperatura, seja

resfriamento

ou e congelamento adequada à

capacidade de armazenamento

de alimentos que comporta

seu refrigerador. A maior

quantidade, implica em maior

necessidade de resfriamento e

vice versa.

Por exemplo, a figura mostra uma faca que está

sendo utilizada para cortar um frango, você não pode

usar a mesma faca para cortar uma maçã que está

pronta para ser consumida, você estará levando todos

as microrganismos do frango para a maça, e isso

acontece com todos os outros alimentos. Ao passar

para outros alimentos as mãos e utensílios devem ser

higienizados e as preparações cruas e cozidas devem

permanecer distante umas das outras.

http://1.bp.blogspot.com/-CQoPw8kqITI/U-LtTUqmRZI/AAAAAAAAAVw/KUB1pIgN8KA/s1600/CONTAMINA%C3%87%C3%83O+CRUZADA.JPG



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Um alimento bem cozido pode também se contaminar com um mínimo contato com

alimentos crus. Esta contaminação cruzada pode ser direta, como a que ocorre

quando a carne crua de frango entra em contato com alimentos cozidos. Mas

também pode ser mais sutil. Assim por exemplo, não se deve jamais preparar um

frango cru e após utilizar a mesma tábua de cortar carne e a mesma faca para se

cortar o frango cozido; do contrário, poderiam reaparecer todos os possíveis

riscos de proliferação microbiana e de enfermidades consequente do que havia

antes de se cozinhar o frango.

CONTAM

INAÇÃO C

RUZADA N

O

ARM

AZENAM

ENTO

CONTAM

INAÇÃO C

RUZADA N

O E

NTRE

ALIM

ENTOS



2017

2

1

3ª CHAVE : COZINHE MUITO BEM OS

ALIMENTOS

Segundo os dados do Ministério da Saúde, os ovos

crus e mal cozidos e as carnes vermelhas são

responsáveis por 34,5% dos surtos de DTA que

ocorrem no Brasil.

Para minimizar os riscos associados ao consumo de

ovos, a ANVISA obrigou a declaração na

ROTULAGEM DE OVOS das seguintes

informações:

1 - O consumo deste alimento cru ou

mal cozido pode causar danos à saúde;

2 - Manter os ovos preferencialmente

refrigerados.

De forma semelhante, há ainda orientações

obrigatórias a serem declaradas na ROTULAGEM

DE CARNE DE AVES E SEUS MIÚDOS CRUS:

Este alimento se manuseado incorretamente e ou

consumido cru pode causar danos à saúde.

Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele

somente no refrigerador ou no micro-ondas.

Mantenha o produto cru separado dos outros

alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de

trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios

e mãos depois de manusear o produto cru.

Consuma somente após cozido, frito ou assado

completamente.

Quando os óleos e as gorduras são

utilizados por um longo período, são

formadas substâncias tóxicas que podem

causar mal à saúde. Essas substâncias dão

um sabor e cheiro ruins ao alimento e,

geralmente, produzem muita fumaça e

espuma.



2017

2

2

Cozinhe completamente os alimentos,

especialmente carne, frango, ovos e pescados ;

Ferva os alimentos como sopas e refogados para

assegurar que alcançaram 65º C a 70º C(sessenta

cinco a setenta graus Celsius );

Para carnes vermelhas e frangos cuide que os

sucos ( sumos ) sejam claros e não rosados ;

Recomenda-se o uso de termômetros( laser e ou

de inserção);

Reaqueça completamente a comida cozida.

POR QUÊ

A correta cocção mata quase todos os

microrganismos perigosos. Estudos

mostram que cozinhar os alimentos de

forma que todas as partes alcancem

70º C (158º F), garante a segurança

destes alimentos para o consumo.

Existem alimentos como pedaços

grandes de carne, frangos inteiros ou

carne moída que requerem um especial

controle da cocção.

O reaquecimento adequado elimina os

microrganismos que possam ter se

desenvolvido durante a conservação

dos alimentos.

De acordo com Organização Mundial da Saúde (OMS), as Doenças

Transmitidas pelos Alimentos (DTA) constituem um dos principais

problemas da saúde em todo o mundo. Uma DTA se origina ao comer ou beber

alimentos e/ou água contendo micróbios em quantidades que afetem a saúde

da pessoa a nível individual ou por grupos da população. Segundo esta

Organização existe mais de 250 diferentes doenças transmitidas por

alimentos, sendo um dos principais problemas de saúde pública no mundo.



2017

2

3

COZINHAR MUITO BEM OS ALIMENTOS (Regra de Ouro nº 2)

Muitos alimentos crus (em particular os frangos, a carne, o leite não

pasteurizado) estão em princípio, muito contaminados por agentes patógenos

(dependendo da sua procedência). Estes podem ser eliminados se cozinhar bem os

alimentos. Não se deve esquecer que a temperatura aplicada deve chegar pelo

menos a 70º C em toda a massa do alimento (internamente e externamente).

Se o frango assado se encontrar todavia estiver cru junto ao osso, deverá se

proceder novo aquecimento. Os alimentos congelados (carne, frangos e

pescados), devem ser descongelados completamente antes de serem cozidos.

Alimentos crus, principalmente aves, carnes e leite não pasteurizado, muitas

vezes estão contaminados com agentes patogênicos. Para garantir que seu

alimento esteja seguro ele deve ser cozido a 70ºC, ou seja, até borbulhar ou sair

bastante fumaça.

AQ

UECIM

ENTO

DOS A

LIM

ENTOS



2017

2

4

4ª CHAVE: MANTENHA OS ALIMENTOS

EM TEMPERATURAS SEGURAS

- A geladeira não deve ficar muito cheia de

alimentos e as prateleiras não devem ser

cobertas por panos ou toalhas, porque isso

dificulta que o ar frio circule;

- Verifique regularmente se a geladeira está

funcionando de forma adequada e se as

borrachas das portas estão em boas condições,

garantindo o isolamento térmico;

- Abra a geladeira somente quando necessário e

mantenha a porta aberta pelo menor espaço de

tempo para evitar flutuações de temperatura;

- Armazene adequadamente os alimentos na

geladeira: prateleiras superiores para comidas

prontos e alimentos industrializados prontos para

o consumo; prateleiras do meio para produtos

pré-preparados e prateleiras inferiores para

alimentos crus.

- Não guarde alimentos por muito

tempo, mesmo que seja na geladeira. O

alimento preparado (comida ou

refeição) não deve ser conservado na

geladeira por mais de cinco dias;

- Não descongele os alimentos a

temperatura ambiente. Use o forno

micro-ondas se for prepará-lo

imediatamente ou deixe o alimento sob

refrigeração em tempo suficiente

para descongelá-lo. Alimentos em

pequenas porções podem ser cozidos

diretamente sem prévio

descongelamento.



2017

2

5

- Nunca utilize alimentos após a data de validade.

Para alimentos que necessitam de condições

especiais de conservação depois de abertos, observe

as recomendações do fabricante quanto ao prazo

máximo para consumo.

- Não deixe os alimentos cozidos a temperatura

ambiente por mais de 2 horas;

- Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e

os perecíveis ( preferencialmente abaixo de 5º C (41º F);

- Mantenha a comida quente : acima de 60º C (140º F);

- Não guarde comida por muito tempo, mesmo que

seja na geladeira. Os alimentos prontos para o

consumo para crianças não devem ser guardados;

- Não descongele alimentos a temperatura

ambiente.

POR QUÊ

Alguns microrganismos podem se

multiplicar muito rapidamente se o

alimento é conservado a temperatura

ambiente, pois elas necessitam de

NUTRIENTE, UMIDADE, TEMPERATURA

e TEMPO para se reproduzir;

Abaixo de 5º C (40º F) ou acima de 60º

C (140ºF) o crescimento microbiano se

faz lentamente ou se detém;

Alguns microrganismos patogênicos podem

crescer ainda em temperaturas abaixo de

5º C (40º F).



2017

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6

CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS (Regra de Ouro nº 3)

Quando os alimentos cozidos são deixados à temperatura ambiente, os

microrganismos começam a se multiplicar. Quanto mais se espera, maior o risco.

Para não se correr perigos desnecessários, convém comer os alimentos

imediatamente após cozidos.

Quando os alimentos esfriam até a temperatura ambiente os microorganismos

começam a proliferar. Quanto mais tempo passa, maior o risco. Os alimentos

quentes que estão em no mínimo 65ºC podem ser consumidos por até 6 horas, já

os alimentos frios devem ser mantidos até 21ºC (ideal até 10ºC) e podem ser

consumidos por até 2 horas. Para não correr riscos o ideal é consumir os

alimentos logo após o seu preparo.

REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS (Regra de Ouro nº 5)

Esta regra é a melhor medida de proteção contra os microrganismos que podem

ter proliferado durante o armazenamento (um armazenamento correto atrasa a

proliferação microbiana, porém não os destrói). Também neste caso, um bom

reaquecimento implica que todas as partes do alimento alcancem uma

temperatura de 70º C.

Quando armazenamos um alimento, armazenamos também qualquer microrganismo

que possa estar nele. Para garantir que seu alimento esteja seguro, nada de

esquentar a comida só um pouquinho. O reaquecimento é muito importante para

garantir a segurança. O alimento deve ser reaquecido até atingir pelo menos

70ºC, ou seja, até que borbulhe e solte fumaça.

HIGIENE N

O

PREPA

RO D

OS

ALIM

ENTOS

TEM

PERATURA I

DEAL N

O

AREAQ

UECIM

ENTO



2017

2

7

REAQ

UECIM

ENTO D

O

ALIM

ENTO

Embora o setor supermercadista esteja

investindo bastante para a reversão desse

cenário e a vigilância sanitária atue regularmente

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PREPARADOS

O CALOR ACIMA DE +60ºC

MATA A MAIORIA DOS

MICRÓBIOS PATOGÊNICOS

ENTRE +5ºC E

+60ºC:

NESTA FAIXA DE

TEMPERATURA

OS MICRÓBIOS

SE

MULTIPLICAM

RAPIDAMENTE

O FRIO ABAIXO DE + 5ºC

NÃO MATA OS

MICRÓBIOS,

MAS DIFICULTA A

SUA MULTIPLICAÇÃO

Quando encontram condições

ideais de nutrientes, umidade e

temperatura, os microrganismos

se multiplicam nos alimentos.

FRIO 5ºC OU

INFERIOR

5 DIAS

QUENTE 60ºC

OU SUPERIOR

6 HORAS



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2

8

Exemplo de alimentos e nível de risco de causar uma Doença

Transmitida por Alimentos (DTA) ALTO RISCO MÉDIO RISCO BAIXO RISCO

• Carnes cruas como: bovinos,

suínos, peixe, frango e mariscos

• Leite e derivados (queijo

fresco, manteiga, creme)

• Maionese

• Verduras de folhas como

alface, espinafre, acelgas, etc.

• Frutas como morangos, amoras

• Alimentos com recheios

lácteos, como empadas ou

sonhos

• Macarrão (massa) cozido

• Ovos

• Alimentos

requentados

• Mingau (farinha

de milho com

água ou leite)

• Alimentos secos

• Comidas

servidas quentes

e consumidas

imediatamente

• Verduras

cozidas

• Sopas e caldos

servidos quentes

Quando for comprar um alimento, verifique se o refrigerador ou congelador do

estabelecimento tem um termômetro para controle da temperatura. Os

alimentos congelados e refrigerados devem estar armazenados

sob temperatura recomendada pelo fabricante.

SIGA A ORDEM CORRETA DE COMPRA DOS ALIMENTOS

PRIMEIRO : os produtos não-comestíveis, como utensílios e materiais de

limpeza;

SEGUNDO: os alimentos não-perecíveis

TERCEIRO: e depois os perecíveis (carnes e outros produtos

conservados sob refrigeração).

Organize-se para que o tempo entre a compra dos alimentos perecíveis e seu

armazenamento no domicílio não ultrapasse duas horas.

IMPORTANTE : Estima-se que 3% dos casos de DTA pode causar problemas

de saúde em longo prazo. Estes sintomas tardios muitas vezes não são

reconhecidos como DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS - DTAs.



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2

9

5ª CHAVE: USE ÁGUA TRATADA E

INGREDIENTES SEGUROS

Consuma água tratada;

Selecione alimentos sãos e frescos;

Para sua segurança , escolha alimentos já

processados e inócuos , como o leite

pasteurizado;

Lavar frutas e as hortaliças, especialmente

quando forem consumidas cruas;

Não utilize alimentos depois da data de

validade.

1. Verifique se o supermercado ou

estabelecimento comercial apresenta

adequadas condições de conservação dos

alimentos oferecidos. Para escolher esses

estabelecimentos, não utilize apenas

critérios como a proximidade do domicílio e

o preço dos produtos; verifique também a

limpeza e organização do ambiente.

POR QUÊ

As matérias primas, incluindo a água,

podem conter microrganismos e

químicas prejudiciais a Saúde. É

necessário ter cuidado na seleção de

produtos crus e tomar medidas

preventivas que reduzem o risco, como

a lavagem e o descasque.

A água é tão importante para o preparo do alimento como para beber. Se você

não confia na fonte da sua água a melhor opção é fervê-la antes de usar. A

água pode transmitir muitas bactérias e doenças como hepatite A. No preparo

dos alimentos deve-se usar água tratada, principalmente para comida de

lactantes.



2017

3

0

MANTER OS ALIMENTOS FORA DO ALCANCE DE INSETOS,

ROEDORES E OUTROS ANIMAIS (Regra de Ouro nº 9)

Os animais vetores podem transportar patógenos que originam enfermidades

alimentares. A melhor medida de proteção é guardar os alimentos em recipientes

bem fechados. Importante evitar condições para abrigo e a disponibilidade de

alimentos expostos sem a devida proteção

O surgimento de muitas espécies de vetores e pragas urbanas, como roedores,

mosquitos, moscas, baratas, pulgas, cupins, escorpiões e outros, podem ser

atribuídos às grandes interferências humanas no nosso ambiente, como é o caso

da urbanização, um processo importante e necessário à vida humana, entretanto,

uma das responsáveis por um cenário de situações insalubres que favorecem a

proliferação destes seres.

O crescimento das áreas municipais, principalmente suas periferias, o aumento

do consumo de materiais descartáveis, como latas, embalagens plásticas, assim

como o aumento considerável da produção de lixo orgânico e a falta de

saneamento básico, são condições de vulnerabilidades que expõem as populações

humanas a um contato permanente com estes animais-praga, que também são

conceituados como SINANTRÓPICOS, por conviverem perfeitamente no

ambiente do homem, aproveitando-se de seus dejetos e desperdícios.

(http://www.inea.rj.gov.br/Portal/MegaDropDown/Licenciamento/Controledevet

oresepragas/index.htm&lang=)

BARATAS CIRCULANDO DURANTE O DIA SÃO INDÍCIO DE

GRANDE INFESTAÇÃO NO LOCAL.

http://www.inea.rj.gov.br/Portal/MegaDropDown/Licenciamento/Controledevetoresepragas/index.htm&lang

http://www.inea.rj.gov.br/Portal/MegaDropDown/Licenciamento/Controledevetoresepragas/index.htm&lang



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3

1

UTILIZAR ÁGUA PURA (Regra de Ouro nº 10)

A água pura é tão importante para a preparação dos alimentos quanto a de beber.

Se a fonte de água não é confiável, convém ferver a água antes de utiliza-la nos

alimentos ou de transformá-la em gelo para refrescar bebidas.

COMO A ÁGUA É TRATADA

Água tratada é a que é submetida a tratamento, em geral com cloro, para ser

utilizada no consumo humano, sem risco de estar contaminada por bactérias

patogênicas.

O tratamento da água pode ser realizado para atender diversos aspectos:

1. Higiênicos - remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros

microorganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de

impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos;

2. Estéticos - correção da cor, sabor e odor;

3. Econômicos - redução de corrosividade, cor, turbidez, ferro e

manganês.

Os serviços públicos de abastecimento devem fornecer água sempre saudável e

de boa qualidade. Portanto, o seu tratamento apenas deverá ser adotado e

realizado depois de demonstrada sua necessidade e, sempre que for aplicado,

deverá compreender apenas os processos imprescindíveis à obtenção da

qualidade da água que se deseja.

A necessidade de tratamento e os processos exigidos deverão então, ser

determinados com base em inspeções sanitárias e nos resultados de análises

(fisico-químicas e bacteriológicas) representativas do manancial a ser utilizado

como fonte de abastecimento.

ÁGUA DE POÇO

SEM TRATAMENTO ÁGUA DE POÇO

SENDO TRATADA



2017

3

2

O QUE É UM SURTO DE

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?

• Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença

semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem

(Organização Pan Americana de Saúde - Opas). Exceto nos casos de

botulismo pois uma pessoa já sinaliza como surto.

• Os surtos são de notificação compulsória e imediata.

• A investigação deve ser realizada de acordo com as orientações

previstas para o Sistema VE-DTA (Vigilância Epidemiológica de

Doenças Transmitidas por Alimentos – MS) com a participação de

vários órgãos, dentre os quais se destacam a Vigilância Sanitária e a

Vigilância Epidemiológica.

SURTOS INVESTIGADOS PELA

VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO RIO DE JANEIRO

Ano 2015 Ano 2016

Nº DE SURTOS

NOTIFICADOS

68 61

Nº DE PESSOAS

ENVOLVIDAS

436 354

PRINCIPAIS

ALIMENTOS

INCRIMINADOS

PESCADOS

ÁGUA

Carne vermelha

e salgadinhos

TIPOS DE

ESTABELECIMENTO

COM MAIOR Nº DE

SURTOS

RESTAURANTES

INSTITUIÇÕES

DE ENSINO

RESTAURANTES

PRINCIPAL AGENTE

ETIOLÓGICO

COLIFORMES

TOTAIS E

COLIFORMES A

45°C

COLIFORMES A

45°C

Nº DE SURTOS

CONCLUSIVOS 55 14

CONTAM

INAÇÃO

FECAL D

AS M

ÃOS



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3

3

Caracterização das principais doenças transmitidas por alimentos INTOXICAÇÃO ALIMENTAR TOXOPLASMOSE

O que é

é uma intoxicação causada

pelo consumo de alimentos

contaminados por bactérias,

vírus ou parasitas.

O que é

é uma doença infecciosa causada por

um parasita, que pode passar para o

homem no consumo de carne de

animal infectado.

Sintomas

dor de cabeça, vômito, cólicas

e diarréia.

Sintomas

em alguns casos a pessoa pode não

apresentar sintomas. Em outros,

pode ter febre e inchaço nos

gânglios. Em mulheres grávidas, a

doença também pode provocar

aborto ou causar cegueira na criança

em gestação.

SALMONELOSE TENÍASE

O que é

é uma intoxicação alimentar

causada por uma bactéria, a

Salmonella enterica, presente

em geral em carne de frango

e ovos mal cozidos.

O que é

também conhecida como “solitária”,

é um verme que se hospeda no

intestino, o que pode acontecer

quando o homem consome carne

contaminada pelos ovos do

parasita.

Sintomas diarréia, cólicas e febre Sintomas vômito, diarréia, cólica e

emagrecimento.

LEPTOSPIROSE CISTICERCOSE

O que é

causada por uma bactéria, a

doença é transmitida pelo

contato com a urina de

animais, ou por alimentos

contaminados pela urina.

O que é

conhecida como “pipoca” ou

“canjiquinha, é causada

pela larva da “solitária”, quando ela

se instala em

tecido do corpo humano, depois de

ingerida. A larva

pode ser encontrada em alimentos

contaminados.

Sintomas febre, mal-estar, dor de

cabeça, calafrios, vômito,

diarréia, olhos amarelados.

Sintomas alteração da visão, convulsões,

epilepsia, fraqueza do coração.

TUBERCULOSE BRUCELOSE

O que é

é uma doença infecciosa

causada por uma bactéria,

transmitida pelas gotas

expelidas no ar pela tosse e

durante a fala do doente.

O que é

é uma doença causada por bactérias

transmitidas em laticínios

contaminados (alimentos derivados

do leite).

Sintomas febre, suor, dor de cabeça,

dificuldade para respirar,

dor de garganta e dor nas

articulações.

Sintomas febre, falta de apetite, dor de

cabeça. A mulher grávida pode

sofrer aborto.



2017

3

4

AGENTE ETIOLÓGICO

PERÍODO DE

INCUBAÇÃO

PRINCIPAIS ALIMENTOS

ENVOLVIDOS

Bacillus cereus (tipo emético)

30 min. a 5 horas

Arroz cozido ou frito, produtos

ricos em amido, molhos, pudins,

sopas

Bacillus cereus (tipo diarreico)

8 a 16 horas

Carnes, leite, vegetais cozidos,

produtos cereais

Staphylococus aureus

1 a 8 horas

Produtos cárneos, frango,

produtos de confeitaria, doces e

salgados, produtos muito

manipulados

Clostridium perfringens 8 a 22 horas Carnes cozidas ou assadas,

molhos, sopas

Salmonella sp

6 a 72 horas

Carne bovina e de aves, produtos

à base de ovos crús (sem cocção)

Clostridium botulinum

2 a 8 dias

Conservas de vegetais

(principalmente as caseiras),

peixes e carnes

Vibrio parahaemolyticus

2 a 48 horas Pescados de origem marinha,

geralmente ingeridos crus

Listeria monocytogenes 4 a 21 dias Leite, queijo fresco, patê,

carnes processadas

Campylobacter jejuni 2 a 7 dias Leite crú, fígado de boi,

mariscos crús, ÁGUA

Escherichia coli patogênica 5 a 48 horas Diversos alimentos

Escherichia coli (enterohemorragica ou

verotoxigênica)

1 a 10 dias Hambúrguer, leite crú,

embutidos, iogurte, alface, água

Escherichia coli (enteroinvasiva)

½ a 3 dias Saladas e outros alimentos não

higienizados, ÁGUA

Escherichia coli (enterotoxigênica)

½ a 3 dias Saladas e outros alimentos sem

tratamento adequado, queijos

frescos, ÁGUA

IMPORTANTE : Estima-se que 3% dos casos de DTA pode causar problemas de

saúde em longo prazo. Estes sintomas tardios muitas vezes não são reconhecidos

como DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS - DTAs.



2017

3

5

Doenças provocadas por alimentos e água contaminados têm consequências

devastadoras para a saúde e a economia de um país, independentemente do grau

de desenvolvimento da nação. Para se ter uma ideia, estima-se que mais de 2

milhões de pessoas, a maioria criança, morram anualmente em decorrência dessas

enfermidades.

Diante das ameaças, a Organização Mundial da Saúde (OMS) usará o Dia Mundial

da Saúde, celebrado dia 7 de abril, para alertar sobre a necessidade de

promover ações internacionais que englobem toda cadeia de abastecimento de

comida.

Embora as doenças de origem alimentar recebam pouca atenção, são um grave

problema de saúde pública. Em conjunto, somam pelo menos 250 problemas,

desencadeados por bactérias, parasitas, vírus e substâncias químicas. No melhor

dos casos, o paciente sofre apenas com náuseas e diarreia leve. Porém, podem

surgir quadros mais graves, como insuficiência renal e hepática, distúrbios

neurais, artrite reativa, câncer e até levar à morte.

http://www.uai.com.br/app/noticia/saude/2015/04/07/noticias-saude,187837/alimentos-

contaminados-ja-mataram-351-mil-pessoas-nesta-decada-aponta.shtml



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3

6

Historicamente, doenças ligadas à

alimentação são mais comuns no interior,

onde a comida, por exemplo a carne, é

produzida e consumida em casa. Como nem

sempre os animais são criados em condições

ideais, acabam portando e transmitindo

toxinas e vermes, sendo o Taenia solium,

causador da enfermidade conhecida como

“solitária”, um deles. Porém, segundo a

OMS, essa não é mais a regra.

Nas últimas décadas, os sistemas de

produção e transporte de alimentos foram

adaptados para funcionar em uma rede

global. O lado ruim do processo é que os

agentes causadores de doenças podem

entrar na cadeia de abastecimento. Para a

entidade de saúde, a globalização da

distribuição aumenta a probabilidade de as

doenças atravessarem fronteiras nacionais.

Os alimentos não seguros também

representam grandes riscos econômicos.

Em 2011, um surto de E. coli na Alemanha

causou perdas de US$ 1,3 bilhão para os

agricultores e indústrias e exigiu mais US$

236 milhões para ajuda humanitária, pagos

por 22 países da União Europeia.



2017

3

7

BIBLIOGRAFIA

- MANUAL “AS 5 CHAVES PARA MANTER OS ALIMENTOS SEGUROS¨

INCAP/OPAS/OMS. Guatemala: INCAP, 2007

- MANUAL DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E ÁGUA REGRAS DE

OURO DA OMS PARA A PREPARAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS CVS/SES-SP,

em Junho 1999 ftp://ftp.cve.saude.sp.gov.br/doc_tec/hidrica/doc/if_ouro.pdf - SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: NECESSÁRIA PARA GARANTIR A SAÚDE DO

CONSUMIDOR FASCÍCULO 1 1º Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos

Seguros-SP / SEBRAE-SP

- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 2 1ª

Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP

- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? Continuação

fascículo 3 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa Alimentos Seguros-SP / SEBRAE-

SP

- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 4 1ª

Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP

- M A N U A L DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS Prefeitura da

Cidade do RIO DE JANEIRO / Secretarias Municipais de Saúde e Educação / Instituto

de Nutrição Annes Dias Governo César Maia, outubro de 2002.

- MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Superintendência de Controle de

Zoonoses. Vigilância e Fiscalização Sanitária / SMS Manual de higiene para manipulador

de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d.

- ALIMENTOS SEGUROS: ORIENTAÇÕES TÉCNICAS elaborado por Suely Stringari

de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da

Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação, 2004.

40 p. II

- SECRETARIA DO ESTADO DA SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – CVS nº 6/99

de 10/03/99 – Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o

Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos

- Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 – Regulamento

Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos

- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº 216/04 de

15/09/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO de

Cláudia Silva; Unidade Operativa de Saúde Pública”; Braga - Portugal Março de 2006

- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 ed. Rio de Janeiro: Senac

Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa Alimentos

Seguros - Mesa. Convênio PAS Integrado. CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ SESC

/SENAC/ANVISA

- NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Rio de Janeiro: SESC/DN,

2003. 20 pág. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa

Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE

- CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA

RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br

http://www.anvisa.gov.br/



2017

3

8

GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS Cláudia

Isabel Silva Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do Instituto Politécnico de Viana

do Castelo – Escola Superior de Tecnologia e Gestão ( guia elaborado na Unidade de

Saúde Pública de Braga ) Portugal 2006

- LAS 5 CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS Publicación INCAP

MDE/166 Unidad de Salud Pública Veterinaria de OPS Instituto de Nutrición de Centro

América y Panamá Guatemala 2007

- HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p.

(Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.

Convênio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

- POR QUE A FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS É IMPORTANTE PARA A SUA SAÚDE

? MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e Órgãos Parceiros:

Vigilância Sanitária Municipal, Diretoria de Vigilância Sanitária do Estado de Santa

Catarina, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Polícia Militar e

Polícia Militar Ambiental, Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa

Catarina – CIDASC, Conselho Regional de Medicina Veterinária - CRMV/SC e Secretaria

de Estado da Fazenda.

- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Saúde Joinville –

Santa Catarina Apoio SESC - Serviço Social do Comércio e UNIVALI - Universidade do

Vale do Itajai [email protected] e www.saudejoinville.sc.gov.br/visa

- GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

COLECTIVA Región de Murcia Consejería de Sanidad y Política Social Monografias

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BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS CINCO … · NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS Médico Veterinário