1 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITRIA

SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE

VIGILANCIA SANITARIA

VIGILNCIA SANITRIA de ALIMENTOS MODELO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ELIZETE FERREIRA AGUIAR Engenheira de Alimentos CREA 35268-D

Vig Sanitria de Alimentos/ SEMUS/ VISA VITORIA/ ES

2003

2 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITRIA

SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE

VIGILANCIA SANITARIA

VIGILNCIA SANITRIA de ALIMENTOS MODELO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS I - INTRODUO O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam , um documento onde esto descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurana e qualidade sanitria aos seus consumidores e para atender a legislao sanitria federal em vigor, Portaria MS n 1428/93, Port. MS n 326/ 97 - (MBPF) - e RDC ANVISA n 275/02 - (POP)-.

O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentao comprobatria, os POPs - Procedimentos Padres de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento MBP/ POP - dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura fsica ou operacional e, sua apresentao ser obrigatria para o licenciamento sanitrio anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de Alvar Sanitrio protocolado junto a PMV. II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS:

1 - OBJETIVO Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais reas / funes/ setores do Estabelecimento para os quais ele se aplica.

Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Tcnicas, Bibliografia Tcnica, etc).. 2 DEFINIES: citar definies que sejam necessrias para o entendimento do manual Algumas sugeridas:

APPCC: anlise de perigos e pontos crticos de controle Adulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou desnecessria a outra substncia (medicamento, combustvel, alimentos, etc.).

3 Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de insumos e produtos terminados; Antissptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Boas Prticas (BP): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos, saudveis e sos; Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem qumica, fsica ou biolgica que se considere nocivo ou no sade humana; Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biolgica, fsica ou qumica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato. Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico. Desinfestao: a eliminao das pragas; EPI: Equipamentos de Proteo Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores. Fracionamento de alimentos: so as operaoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiao original. Higienizaao: procedimentos de limpeza e sanificaao Limpeza: a eliminaao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte Monitorizao: inspeo de indcios de focos com registro de ocorrncias em planilhas prprias, servindo para anlise da eficincia do programa e necessidade de implementao de aes preventivas e corretivas. No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado em legislao sanitria . Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funes. Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes e processo praticados para a obteno de um alimento; Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade; Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais. Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano sade ou integridade do consumidor.

4 PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo controlado preventivamente pelas BP/POP PCC ponto crtico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, no havendo possibilidade de ser controlado preventivamente. POP procedimento operacional padro: procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas oucheck list apropriado. Sanificaao /desinfeco: Ao de eliminar microorganismos patognicos reduzindo-os a nveis considerados seguros. Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor. 3 - IDENTIFICAO DA EMPRESA - Razo Social;

Endereo

Responsvel Tcnico (Nome/ formao) e Nmero do Registro no Conselho Profissional ou Nmero do Documento de Identificao (CI ou CPF);

Licena de Localizao ( orgo emissor, n e periodo de validade)

Alvar sanitrio ( orgo emissor, n e periodo de validade/ Anexar Cpia)

Horrio de funcionamento da empresa

- Lista de Produtos manipulados.

- Equipe de Boas Prticas: (nome/ cargo na empresa/ funo na equipe) 4 RECURSOS HUMANOS 4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONRIOS Relatar o procedimento adotado na admisso dos funcionrios, o nmero total de funcionrios (por sexo), nmero de funcionrios de cada rea de produo e o nmero de funcionrios qualificados. Que tipo de treinamento so oferecidos na admisso. Existencia de treinamentos para os funcionrios no que se refere s boas prticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros relativos s boas prticas? E sobre os procedimentos relativos segurana do trabalho? Quem responsvel pelos treinamentos e a freqncia; Onde os registros de treinamento esto arquivados. 5 - HIGIENE E SADE DE MANIPULADORES POP3 (RDCANVISA 275/02)1 SADE: Fazem exames mdicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade de realizao (admissionais, demissionais e peridicos). Por quem executado.

O que acontece quando os funcionrios esto doentes ou com feridas/leses; onde esto arquivados os controles de sade dos funcionrios? - HIGIENE DOS MANIPULADORES: UNIFORMES/ EPI Tipo de uniforme e EPI para cada rea de produo. Nmero de mudas de uniformes para cada funcionrio. Como feita a higienizao dos uniformes, e qual a freqncia da troca? MAOS Onde e Como feita a higienizao das mos, freqncia, existncia de instrues normativas/ cartazes educativos de como lavar as mos ?

5 HBITOS COMPORTAMENTAIS Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorizaao (check list/ planilhas), onde esto arquivados estes registros. 6LOCALIZAO Condies das reas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso externo

Iluminao utilizada na rea externa.

Condies de salubridade.

Condies urbanas. 7- INSTALAES 7.1 LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificao das reas. 7. 2 TIPO DE CONSTRUO, MATERIAL EMPREGADOS E REA DE CADA SETOR. Relatar neste item as caractersticas fsicas) de cada setor (Cozinha, instalaes sanitrias e vestirios, rea de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminao, ventilao, janelas, portas, lavatrios, sistemas de exausto, esgotamento sanitrio, instalaes eltricas, etc. 8- CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA POP 2 O tipo de abastecimento da gua potvel, onde armazenada.

Nmero/ estado de conservao de reservatrios existentes, capacidade de cada um;

A periodicidade da lavagem dos reservatrios e a descrio do mtodo de higienizaao da caixa de gua, contendo inclusive tabelas de diluio de prod. desinfetante e registros de verificao de ocorrncias;

Controle da potabilidade de gua e indicao de onde esto arquivados os documentos comprobatrios de controles de higienizaao das caixas e anlises laboratoriais da gua.

Se for usada gua no potvel, indicar a finalidade e uso e a identificao das tubulaes. 9- MANEJO DOS RESDUOS POP 4 Tipo de depsito de lixo nas reas de produo, forma e freqncia com que o lixo retirado da rea de produo; caminho percorrido pelo lixo para fora da rea de produo; onde armazenado at destinao final?

Como e com qual freqncia feita a higienizao das lixeiras. 10 EQUIPAMENTOS 10. 1 EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAES Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificaes

6 10.2 PROGRAMA DE MANUTENAO PREVENTIVA E CALIBRAAO DOS EQUIPAMENTOS POP 5 Como feita a manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e onde esto arquivados os controles/ registros dessa manuteno? 11- HIGIENIZAO DE INSTALAOES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS - POP 1 11. 1 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Quais os procedimentos de higienizao de equipamento e de utenslios., como feito o monitoramento dessa higienizao e qual a freqncia com que so inspecionados. 11. 2 HIGIENE DAS INSTALAOES Quais os procedimentos de higienizao dos ambientes, quais os mtodos, produtos, freqncia e os responsveis, como monitorado, e a freqncia com que so inspecionados e onde esto arquivados os registros. 12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS POP 6 Que tipos de pragas so mais comuns no ambiente da empresa. Quais as medidas preventivas para no permitir a entrada de pragas no ambiente da empresa.; onde esto instaladas barreiras fsicas.

Se usa processo qumico, qual o procedimento adotado, quais so os produtos qumicos utilizados no combate infestao, quantidades, periodicidade da aplicao, qual empresa realiza o servio, bem como seu nmero de alvar sanitro junto ao rgo competente.

Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatrios sobre as atividades de controle de praga? Qual a freqncia e onde esto arquivados os registros. 13 CONTROLES NA PRODUAO 13.1 SELEAO DA MATRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS POP 7 Que critrios de ordem higinico-sanitria so usados na aquisio de matrias-primas. E seleo de fornecedores. Quais os registros usados. 13.2 - RECEBIMENTO Quais parmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto. O que feito quando existem no conformidade no recebimento, quem o responsvel; qual a forma de documentao desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.) 13. 3 ARMAZENAMENTO Quais as regras de armazenamento so adotados para as matrias-primas recebidas. Onde so armazenados os produtos qumicos e txicos, material de limpeza. 14- ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PR PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS Quais os critrios de acondicionamento, rotulagem e armazenagem de alimentos prontos, pr-preparados e de sobras?

7 15 CONTROLE DE QUALIDADE A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle realizado e a finalidade de cada um. 16 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS POP 8 Quais procedimentos so adotados para o rpido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados, onde so armazenados esses produtos, seu destino final, onde so feitos os registros e onde esto arquivados? 17 VOLUME DE ANEXOS Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvars, comprovantes de sade, layout, certides, exames, laudos, normas de referncia, instrues de trabalho, modelos de registros de controles( planilhas, check list, etc.

8 III - NORMAS GERAIS DE HIGIENE E DESINFECO

1. HIGIENE PESSOAL:

1.1. ESTTICA E ASSEIO: *banho dirio;

*cabelos protegidos;

*barba feita diariamente e bigode aparado;

*unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;

*uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes;

*maquiagem leve;

*no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, inclusive alianas); 1.2. UNIFORMIZAO: * Uniformes completos:

-Masculino: touca, jaleco, camiseta de manga , cala comprida, calado fechado; - Feminino: touca, jaleco, camiseta de manga , cala comprida ou bermuda ou saia at a altura do joelho, calado fechado;

* Os uniformes devem ser de cor clara, bem onservados e limpos, com troca diria e utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento;

* Os sapatos devem estar em boas condies de higiene e conservao;

* O uso de avental e bota impermevel deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade da gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor;

* no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;

* no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos,

* nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha,

* utilizar EPIs adequados em reas com potencial risco sade dos trabalhadores de acordo com legislao especfica do Ministrio do Trabalho. 1.3. HIGIENE DAS MOS: 1.3.1. FREQNCIA: Os funcionrios devem lavar as mos sempre que:

*chegar ao trabalho;

*utilizar os sanitrios;

*tossir, espirrar ou assoar o nariz;

*usar esfrego, panos ou materiais de limpeza;

*fumar;

*recolher o lixo e outros resduos;

*tocar em sacarias, caixas,, garrafas e sapatos;

*tocar em alimentos no higienizados ou crus;

*pegar em dinheiro;

*houver interrupo do servio;

*iniciar um novo servio;

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*tocar em utenslios ;

*colocar luvas; 1.3.2. TCNICA: *umidecer as mos e antebraos com gua;

*lavar com sabonete liquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete liquido anti-sptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto;

*enxaguar bem as mos e antebraos;

*secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;

*aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando no utilizado sabonete anti-sptico;

*pode ser aplicado anti-sptico com as mos midas.

Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade. 1.4. HIGIENE OPERACIONAL (HBITOS): Os itens relacionado, a seguir no so permitidos durante a manipulao dos alimentos:

*falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

*mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;

*experimentar alimentos com as mos

*tocar o corpo;

*assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se:

*enxugar o suor com as mos ou com qualquer pea da vestimenta;

*manipular dinheiro;

*tocar maanetas com as mos .sujas.;

*fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

*trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele ou se estiver resfriado ou com gastroenterite,

*circular sem uniforme nas reas de servio. 2 .HIGIENE AMBIENTAL: A higienizao do local, equipamentos. e utenslios. so de suma importncia porm alm desta rotina deve-se tambm:

*remover o lixo diariamente, quantas vezes forem necessrio, em recipientes apropriados, devidamente tampados. e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros animais;

*impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;

*seguir um programa integrado de controle de pragas. 2.1.PERIODICIDADE DE LIMPEZA:

Dirio: *pisos, rodaps e ralos.;

*todas as reas de lavagem e de produo, maanetas, lavatrios (pias); sanitrios, cadeiras e mesas (refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo;

10 Dirio de acordo com o uso: *Equipamentos; utenslios; bancadas; superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores. Semanal: *Paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras;cmaras e freezers. Quinzenal: *rea de estoque e estrados Mensal: *luminrias, interruptores; tomadas, telas. Semestral *reservatrio de gua.

Obs.:

*teto ou forro; caixa de gordura, filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentao especfica. 2.2. ETAPAS OBRIGATRIAS NO PROCESSO DE HIGIEN!ZAO AMBIENTAL: * lavagem com gua e sabo ou detergente,

*enxague,

*desinfeco quimica; deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos.;

*Enxague:

*No caso de desinfeco pelo calor imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mlnimo a 80C.

*No h necessidade de enxague:

*No caso de utilizao de mquina de lavar loua, devem ser respeitados os critrios:

*lavagem: 55 a 65C

*enxague: 80 a 900C

Obs: quando utilizar lcool a 70% ou gua sanitria a 2,5% no enxaguar e deixar secar ao ar. 2.3. NO PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE *varrer a seco nas reas de manipulao,

*fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos,

*uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos

*reaproveitamento de embalagem de produtos de limpeza

*usar nas reas de manipulao os panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios 2.4 - HIGIENE DESINFECO DE RESERVATRIO DGUA Esvaziar o reservatrio abrindo torneiras e chuveiros.

Escovar as paredes e o fundo do reservatrio removendo os resduos. Retirar todo material indesejado.

Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio.

Borrifar nas paredes, fundo e tampa a soluo desinfetante preparada conforme a tabela abaixo.

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Depois de 4 horas, enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatrio e deixar entrar gua limpa.

Agora seu reservatrio est pronto para uso.

Repetir esta desinfeco de 6 em 6 meses ou sempre que tiver suspeita de contaminao.

Manter o reservatrio bem coberto. Tabela de utilizao de gua sanitria: 2 copos de gua sanitria (hipoclorito de sdio a 2,5%) para cada 25 litros de gua. 2.5 - HIGIENE E DESINFECO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e desinfetados, da seguinte forma: 2.5.1 Verduras Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as sujeiras;

Numa vasilha de plstico, vidro, barro ou loua preparar a soluo clorada para a desinfeco;

Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) em um litro de gua;

Deixar as folhas totalmente de molho nesta soluo por 30 (trinta) minutos;

Enxaguar em gua tratada ou em gua potvel e escorrer bem; 2.5.2 Legumes, Frutas e ovos: Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento;

Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras;

Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plstico, vidro, loua ou barro, com a soluo clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos;

Colocar em escorredor, at escoar toda a soluo clorada;

Retirar a casca se necessrio e enxaguar com gua tratada ou potvel. 2.6 - HIGIENE E DESINFECO DE EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E SUPERFCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS, (PISOS, BANCADAS, PAREDES, PANELAS, FACAS, ETC.) Os utenslios devem ser lavados com gua preferentemente quente e detergente. Em seguida devem ser mergulhados numa soluo de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) e gua na proporo de um copo (150 ml) de gua sanitria para 30 litros de gua. Devem permanecer nesta soluo por cinco minutos e depois deixados para secar (importante no usar panos ou toalhas).

Os equipamentos e superfcies de contato com alimentos devem ser lavados da mesma forma. Em seguida deve-se passar um pano limpo, molhado com a soluo de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) e gua na proporo de um copo (150 ml) de gua sanitria para 50 litros de gua, e deixados para que a secagem ocorra naturalmente.

12 Em caso do uso de lcool como agente sanificante, recomenda-se o uso de lcool a 70% e/ou do lccol gel a 70% 2.7 - MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL: .Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e materiais em desuso, e, rigorosamente limpos, varrendo e/ou limpando superfcies com pano limpo e mido antes de proceder a desinfeco com gua sanitria.

.Impedir o acesso de animais domsticos e insetos aos locais de manipulao de alimentos ajustando portas e janelas aos seus batentes e telando aberturas de ventilao e outras (ralos, canos, caixas de passagem, bueiros, etc.).

.Matrias primas in natura que permanecerem estocadas sem acondicionamento a temperatura ambiente ( ex: tubrculos, razes, cana ), devem permanecer protegidas em caixas teladas - telas com malhas milimtricas (2 mm) - , afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas de mecanismo que impea o acesso de roedores e baratas (pequeno cone oco invertido colocado no meio dos suportes da prateleira, conforme figura abaixo.)

.Verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio esto atendendo os requisitos de armazenagem dos produtos refrigerados e congelados;

.Armazenar os produtos sempre com identificao (nome/ origem/ data de fabricao ou porcionamento /validade)

.Promover a Desinsetizao e Desratizao peridica.

.Utilizar lixeiras com pedal e tampa, manter todas as lixeiras limpas e desinfetadas, e munidas com sacolas plsticas.

.Colocar o lixo para o descarte final em local prprio a este fim, devidamente acondicionado e longe de reas de manipulao de alimentos.

.Dotar sanitrios de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro uso.

.No utilizar adornos nos pulsos e mos, utilizar tocas para prender cabelos e uniformes limpos dentro das reas de manipulao. ROTEIRO PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS E POPS

Portaria M.S. n 1428 de 26-11-93 / Resoluo RDC n 275/02 - MS1 Identificao da Empresa1.1 Razo social.

1.2 Endereo.

1.3 Nome do responsvel tcnico CR .

1.4 Autorizao de funcionamento:

1.4.1 Certificado de Inspeo Sanitria xerox.

1.4.2 Alvar xerox.

1.4.3 Caderneta Sanitria xerox.

1.4.4 Taxa de Inspeo Sanitria xerox.

1.4.5 Horrio de funcionamento da empresa xerox.

1.4 Produtos fabricados com os respectivos ns de registro ou Protocolo e/ou listagem dos

produtos fabricados.2 Recursos Humanos2.1 procedimento na admisso dos funcionrios .n de funcionrios totais (por sexo).n de funcionrios das linhas de produo.n de funcionrios qualificados.

2.2.1 o mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios, relativo a higiene pessoal e higiene

na manipulao do produto.

Citar o responsvel pelo treinamento e a qualificao profissional

Freqncia da realizao

2.2.2 o procedimento para avaliao mdica

Profissional ou estabelecimento responsvel

Periodicidade

2.2.3 o procedimento para uso de uniforme

Modelo, cor, material, n para cada funcionrio, gorro, mscara, calados, avental, n de mudas

para funcionrios

Esclarecimento se existe uniforme especfico para cada funo ou rea especfica tais como:

servios em cmaras frigorficas, salas estreis ou de fabricao de certos tipos de produtos, etc.

2.2.4 o procedimento para a alimentao dos funcionrios.

2.2.5 o procedimento de capacitao dos funcionrios.

2.2.6 o procedimento utilizado em relao a segurana do trabalho.POP Procedimento operacional escrito responsvel/funo pelo monitoramentoEtapas, freqncia e princpios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mos dos

manipuladores

As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas

de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do

alimento

Especificar os exames aos quais os manipuladores so submetidos e a periodicidade da execuo

Programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a

carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao.

Aes corretivas

Planilhas de registros assinadas pelo responsvel /funo, inclusive da participao nominal dos

funcionrios3 Condies Ambientais ( descritas de um modo geral )3.1 internas

Compreende as informaes das condies internas do ambiente, inclusive as condies do

trabalho, como:

Ventilao

Iluminao

Temperatura

Poluio sonora

3.2 externas

Engloba a descrio das reas circunvizinhas indstria tais como:

Vias de acesso

Condies de salubridade

Condies urbanas (indstria localizada em rea industrial, rea mista, rea de comunidade, etc)4 Instalaes, edificaes e saneamento (descritos)4.1 tipo de construo e material empregado em cada setor

4.2 distribuio das reas (discriminada por setores e em m2)

4.3 sistema de exausto

4.4 sistema de ventilao

4.5 sistema de gua e outros fludosPOP- procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramentoLocais de coleta das amostras de gua

Freqncia e responsvel

Determinaes analticas e metodologia

Higienizao e determinaes analticas feitas por empresas terceirizadas:

-laudos de anlises

-certificado de execuo do servio, contendo todas as informaes citadas acima.

Aes corretivas

Planilhas de registro assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

4.6 sistema de esgoto

4.7 sistema eltricos e de iluminao

4.8 temperatura das salas de produo

4.9 lixo e dejetos (local de guarda e destino)

4.10 anexado o lay-out da empresa (localizao do maquinrio e processo fabril)

correspondente com a realidade5 Equipamentos5.1 Relacionar os equipamentos existentes e suas especificaes

Descrever o processo de manuteno, aferio dos equipamentos de produo e respectivo

controle.POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramentoManuteno - Periodicidade

Higienizao procedida aps a manuteno

Responsveis para as 2 situaes acima

Calibrao periodicidade

Responsvel

Aes corretivas

Planilhas de registro com assinatura do responsvel/funo pelo monitoramento6 SanitizaoLimpeza e desinfeco dos equipamentos e do ambiente

Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc.POP: (inclusive mveis e utenslios) - Procedimento escrito responsvel/funo pelo

monitoramentoFreqncia:

Nome, cargo e funo de quem executa

Natureza da superfcie a ser higienizada

Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao

Tempo de contato

Temperatura

Descrio da higienizao dos equipamentos que necessitam de desmonte

Aes corretivas

Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramentoPOP manejo de resduos coletores e da rea de armazenamento dos resduos

procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramentoNatureza da superfcie a ser higienizada

Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao

Tempo de contato

Temperatura

Aes corretivas

Planilhas dos registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

6.1 Controle de pragas (roedores, insetos, etc)

6.2 Esclarecimentos quanto aos procedimentos adotados

Periodicidade

6.3 Citar a firma que executa o servio, seu n de registro junto a FEEMA. Anexar cpia da

ordem de servio mais recente.POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramentoMedidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a

proliferao de vetores e pragas urbanas.

Controle qumico comprovante de execuo de servio.

Freqncia

Aes corretivas

Planilhas de registro com assinatura do responsvel/funo pelo monitoramento7 Produo7.1 Matria-Prima:

7.1.1 Procedimento adotado na aquisio:

procedncia, registro de recebimentoPOP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramentoCritrios utilizados na seleo e recebimento das matrias-primas e ingredientes

Destino dado s matrias-primas e ingredientes reprovados

Aes corretivas

Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

transporte, recepo

acondicionamento, estocagem e controle de qualidade

7.2 Processo de Fabricao:

7.2.1 Procedimentos adotados para a fabricao de produtos.

7.2.2 Fluxograma de produo de cada categoria de produtos.

7.2.3 Citadas as etapas crticas do processo de produo de cada categoria de produtos

Citadas as medidas de controle correspondentes8 Embalagem e Rotulagem8.1 Esclarecido o procedimento p/ a aquisio das embalagens e rtulos.POP procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramentoCritrios e recebimento das embalagens

Destino dado s embalagens reprovadas

Aes corretivas

Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

8.2 Citado o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automtico, terceirizado, etc)

8.3 Citado o procedimento no controle de qualidade das embalagens.

8.4 Armazenamento e distribuio do produto final.

8.5 Procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aerao, ventilao, iluminao,

empilhamento, etc.).

8.6 Procedimento adotado na distribuio:

Registro de distribuio, segundo o lote, partida, data de expedio Meio de transporte, destino,

etc.9 Controle de QualidadeCompreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o

processo.

Descrever o procedimento realizado no controle de qualidade do produto final: so realizadas

anlises em laboratrios prprio ou terceirizado (xerox de laudos)?, avaliao pelos caracteres

organolpticos?

Freqncia e tipo das anlises

Manuteno de registro das anlises10 Controle no Mercado

POP procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento10.1 Relatado o procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso

de ser necessrio.

10.2 Citado o destino dos produtos recolhidos (se possui rea separada e devidamente

identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos

Esclarecer se os produtos recolhidos so reprocessados; se os produtos recolhidos so

inutilizados; se existem comprovantes de inutilizao dos produtos e materiais reprovados, etc.)

Aes corretivas

Planilhas de registros assinadas pelo responsvel / funo pelo monitoramento11 Assinatura do documento:

IMPORTANTE: O Manual de Boas Prticas dever ser assinado pelo(s) proprietrio(s) da

indstria/empresa/estabelecimento, nome legvel e n da Carteira de Identidade ou por seu

preposto, desde que conste no Manual a procurao reconhecida em Cartrio.BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

SUMRIOApresentao .......................................................................................... 9

1. Importncia das Boas Prticas na Produo de Alimentos Seguros ....... 11

2. Contaminao dos Alimentos ............................................................ 12

3. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 13

4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ............... 19

4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19

4.2 Hbitos Pessoais .......................................................................... 21

4.3 Controle da Sade ........................................................................ 26

4.4 Treinamento ................................................................................. 26

5. Usando o Termmetro ....................................................................... 27

6. Boas Prticas das Compras ao Consumo ........................................... 33

6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................33

6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34

6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39

6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41

6.5 Servindo o Alimento .................................................................... 46

7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho ................................... 50

7.1 Condies de Saneamentos da gua ............................................ 50

7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios .. 55

7.3 Controle Integrado de Pragas ....................................................... 62

7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ........................................... 64

8. Edificaes e Instalaes ................................................................... 67

Anexo 1 Modelos de POPs .................................................................. 71

Anexo 2 Modelos de Planilhas ............................................................ 74

Leitura Complementar ........................................................................... 77

Referncias Bibliogrficas ...................................................................... 79

APRESENTAOEste manual de Boas Prticas, elaborado pela Coordenao de

Vigilncia em Sade COVISA, dirigido s Empresas de Pequeno

Porte (EPP) e Micro Empresa (ME) e locais que realizam servio de

alimentao, com ou sem manipulao.Constitui-se em mais um instrumento da Vigilncia em Sade

centrado na educao, objetivando ressaltar a responsabilidade daqueles

que trabalham com alimentos, a compreenso dos problemas de sade

e a importncia da produo de alimentos seguros, pois o alimento

fonte de energia e de sade para o homem, portanto no pode e no

deve ser fonte de doena.

importante lembrar que a vigilncia sanitria um instrumento

para a defesa dos consumidores e, ao obedecer s exigncias da

legislao sanitria, o empresrio est cumprindo o seu dever de

cidado.

11As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas

de organizao e higiene utilizadas em todos os pases do mundo,necessrias para garantir a produo de alimentos seguros.No Brasil, desde 1993, est regulamentado que os estabelecimentos

relacionados rea de alimentos esto obrigados a adotar as suas

prprias Boas Prticas de Manipulao, de acordo com a atividade

desenvolvida e com as suas instalaes e equipamentos.

O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as prticas

realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitrios do

edifcio; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos

e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado

de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e sade dos manipuladores

e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Os estabelecimentos devem possuir tambm, obrigatoriamente,

os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. Esses documentos

devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de servios

realizadas nos locais.

Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes,

equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter informaes

sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao,

princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato

dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao,

temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.

O POP deve permanecer afixado em local visvel para que o trabalhador

responsvel pela tarefa possa execut-la corretamente. No final

deste manual esto alguns modelos de POP. A inteno facilitar a

tarefa do empresrio na sua elaborao.IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS NA

PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS 1.BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS12FSICA. Gilete no po;

. Cabelo;

. Pedra no feijo;

. Caco de Vidro;

. Grampos de caixa de papelo.QUMICA. Produtos de limpeza;

. Inseticida;

. Conservantes em quantidades

acima do recomendado.BIOLGICA. Fungos;

. Bactrias;

. Protozorios;

. Vrus;

. Vermes.2. CONTAMINAO DOS ALIMENTOSO que contaminao? a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao

alimento.Exemplos de contaminao:BPM133. MICROORGANISMOS EM ALIMENTOSO que so microorganismos?So seres vivos to pequenos, que s podemos enxerg-los com

microscpio e muitos dos quais podem causar doenas.Todos os microorganismos causam doena?No. Existem vrios tipos:Os teis: utilizados na produo de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos,

etc;Os deteriorantes: so os que estragam/ deterioram os alimentos,

mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo

do produto, podendo ou no causar doenas;Os patognicos: so os que causam doena sem alterar aspecto,

cheiro ou sabor do alimento.Onde so encontrados os microorganismos?Em todos os lugares!

No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimento.BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS14Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos: a contaminao de origem.Alm da contaminao de origem, existe a contaminao cruzada.O que significa contaminao cruzada? a contaminao que acontece quando microorganismos so

transferidos de um alimento ou superfcie para outro alimento atravs

de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar

com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes

higienizar.A falta de cuidados de higiene durante a produo e/ou manipulao

de alimentos amplia o risco de contaminao por microorganismos

causadores de doena. Alguns microorganismos comumente encontrados

em alimentos, como as bactrias salmonela em frango e a listeriano leite, podem causar srios danos, especialmente em crianas,

idosos e gestantes. Outra bactria muito conhecida porque pode levar

a morte o Clostridium botulinum, causador do botulismo.BPM15Se os microorganismos esto presentes em todos os

lugares e alguns so capazes de nos causar doenas,

por que no ficamos sempre doentes?Os seres humanos tm uma resistncia natural aos microorganismos,

sendo que em crianas, gestantes e idosos a resistncia bem menor.

Por causa desta resistncia, a maioria dos microorganismos, quando

em quantidade mnima, no capaz de produzir doenas. Para que

causem doena necessrio que estejam presentes em quantidades

um pouco maiores (Dose infectante).Como um alimento se torna inseguro?Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes

nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa

que o consome.Esta dose infectante pode ser alcanada quando se permite a multiplicao

dos microorganismos no alimento.O que os microorganismos precisam para se multiplicar?Para que um microorganismo se multiplique ele precisa encontrar

certas caractersticas favorveis, como:gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multiplicao

dos microorganismos. Carne bovina, suna, aves e pescados

so alimentos ricos em gua.

Alimentos secos como po, bolacha e goiabada, duram mais que

outros porque a gua foi retirada.Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como protenas

e carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seus

derivados so os que mais favorecem a multiplicao das bactrias

porque so ricos em protenas.MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE

CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS!!!ATENO!MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS16Ar: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem

ou no precisar de ar para se multiplicar.Acidez: Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho, manga,

melo, melancia, mamo, queijos, carnes, entre outros, favorecem a

multiplicao de microorganismos. Os alimentos muito cidos, como

a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicao de

bactrias.Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para

crescer. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20

minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de

bactrias capaz de causar doena. Portanto, preciso estar atento ao

tempo de preparo, armazenamento e distribuio do alimento.Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60C favorecem a multiplicao

de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam

a multiplicao dos microrganismos. Observe os termmetros:A AUSNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAO DE ALGUNS

MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS (como a bactriaClostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais e

alimentos embalados a vcuo s podem ser produzidos com a superviso

de tcnicos especializados que garantam a segurana do produto.BPM17A informao da figura do termmetro, de que as bactrias morrem

em temperaturas superiores a 70C e que a zona de temperatura perigosa

para a multiplicao bacteriana fica entre 5C e 60C, provoca a pergunta:Por qu manter sob refrigerao ou congelamento

alimentos perecveis?Alimentos perecveis tm caractersticas favorveis multiplicao

de microorganismos deteriorantes e tambm de patognicos. A temperatura

de refrigerao retarda esta multiplicao (ver termmetro).

Determinadas bactrias patognicas, ao se multiplicarem no alimento,

podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas no so

destrudas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento.

Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactrias

resistentes na forma de esporos.

Os esporos do origem a novas bactrias quando o alimento fica na

zona de temperatura perigosa (5 a 60C).Existem substncias qumicas que podem ser

utilizadas para conservar os alimentos?Sim, existem substncias consideradas conservantes, mas somente

tcnicos legalmente habilitados das indstrias podem utiliz-las para

impedir ou retardar a multiplicao das bactrias, pois se utilizadas em

doses erradas podem ser txicas para o homem (contaminao qumica).Exemplos:- cidos em conservas de vegetais;

- Nitritos e nitratos em produtos crneos.MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS18LEITE E DERIVADOS

SALADAS QUE

CONTENHAM CARNES

(salpico de frango)

OVOS IN NATURA (crus)

CARNE SUNA

CARNE BOVINA

PESCADOS

(peixes, mariscos e crustceos)Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que

devem ser manipulados com mais cuidado:BPM194.Que cuidados devem ser tomados com todos os

funcionrios para a produo de alimentos seguros?Todos os funcionrios devem ter boas condies de higiene, bons

hbitos pessoais, boas condies de sade e ser, continuamente,

treinados em boas prticas de fabricao/manipulao.CUIDADOS COM O FUNCIONRIO:

HIGIENE, SADE E TREINAMENTOPor qu a Higiene Pessoal

adequada importante?Ns todos trazemos em nossa

boca, mos, nariz ou sobre a pele

as bactrias causadoras de doenas.

Essas bactrias podem ser levadas

ao alimento. Mantendo-se saudvel

e limpo, o manipulador pode

ajudar a evitar uma doena por consumo

de alimento contaminado.4.1 HIGIENE PESSOALO qu os funcionrios

devem fazer para manter

a higiene pessoal?1) Tomar banho e fazer a barba

diariamente (bigodes devem ser

aparados);

2) Lavar a cabea com freqncia

e escovar bem os cabelos;

3) Escovar os dentes aps cada

refeio;

4) Conservar as unhas curtas,

limpas e sem esmaltes ou bases;BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS205) Os funcionrios uniformizados no devem sentar-se ou deitar-se

no cho, sacarias ou outros locais imprprios;

6) No se deve enxugar o suor com as mos, panos de prato, panos

de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra pea da vestimenta.Quando as mos devem ser lavadas?- chegar ao trabalho;

- iniciar ou trocar de atividade;

- utilizar o sanitrio;

- tossir, espirrar ou assoar o nariz;

- usar esfreges, panos ou material de limpeza;

- remover lixo e outros resduos;

- tocar em caixas, sacarias e garrafas;

- pegar em dinheiro;

- manipular alimentos no higienizados ou crus;

- antes de tocar em utenslios higienizados;

- antes de colocar, e aps retirar, as luvas

descartveis;

- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;

- fumar ou mascar chiclete;

- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;

- usar produto qumico de limpeza;

- a toda interrupo de servio.BPM21Qual a maneira correta de lavar as mos e antebraos?A lavagem deve ser feita com sabonete lquido, neutro e inodoro,

massageando as mos e antebraos durante, pelo menos, 20 segundos

(1, 2 e 3). Limpe tambm embaixo das unhas (3). Enxge, seque com

papel toalha no reciclado (4), ou ar quente, e aplique anti-sptico (5)

aprovado para este fim, deixando-o secar naturalmente. Sabo antisptico,

aprovado pelo Ministrio da Sade, pode ser utilizado e deve

permanecer em contato com a pele no tempo determinado pelo

fabricante.

Coloque cartazes com estas informaes em locais bem visveis.Quais so os hbitos que devem ser evitados durante a

manipulao para proteger os alimentos de

contaminao?1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;

2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;

3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou

passar as mos nos cabelos;4.2HBITOS PESSOAISCUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO224. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou

chupar balas;

5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos;

7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia

higienizao;

8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;

9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;

10. Manipular dinheiro.BPM231. Cala ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;

2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;

3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;

4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado

de conservao;

5. Uso de casaco de proteo para entrar em cmaras frias. necessrio que os funcionrios utilizem uniformes

dentro do estabelecimento?Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usadosomente dentro do estabelecimento.

O uniforme completo composto de:CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO24 importante evitar:

- A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor;

- Carregar no vesturio canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas,

pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs;

- Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas,

piercings, colares, amuletos, fitas, etc.;

- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;

- Utilizar maquiagem;

- Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.As mscaras devem ou no ser utilizadas?A utilizao de mscaras na rea de manipulao de alimentos no

necessria, por isso orientamos no falar sobre os alimentos.Quando utilizar luvas? E quando troc-las?As luvas so indicadas somente para algumas situaes especficas:

- Luvas de borracha nitrlica de cano longo para lavagem e desinfeco

de ambientes e utenslios;

- Luvas isolantes trmicas devem ser utilizadas na manipulao de

utenslios quentes;

- Luvas de tela metlica ou malhas de ao devem ser utilizadas no

corte de carnes e pescado para proteger as mos;

- Luvas de plstico (descartveis), na manipulao de alimentos que

no sero cozidos novamente ou que sero consumidos crus;

No caso de utilizao de luvas de plstico, elas devem ser descartadas

sempre que houver mudana de atividade, no dispensando a lavagem

das mos a cada troca.

No permitido o uso de luva descartvel em procedimentos que

envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de mquinas

de moagem, tritura, moldagem ou similares.A LAVAGEM DOS UNIFORMES RESPONSABILIDADE DO

EMPREGADOR.LEMBRE-SE:BPM25Para alimentos prontos para o consumo tipo pes, doces, saladas,

evite usar as mos. Utilize pegadores, garfos ou pinas.CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO26Por qu importante manter a sade?As pessoas transmitem, umas s outras, muitas doenas atravs

dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a sade do funcionrio

so essenciais para garantir a segurana do alimento preparado.4.3CONTROLE DE SADEComo deve ser o controle da sade dos funcionrios?O funcionrio deve realizar exames mdicos admissionais e peridicos,acompanhados de anlises laboratoriais, a critrio mdico, de

acordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionrio. A periodicidade

dos exames mdico-laboratoriais deve ser, no mnimo, semestral,

podendo ser reduzida a critrio mdico.

Os funcionrios que apresentarem diarria ou disenteria, assim como

os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no

podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades,

a fim de tratamento mdico e de evitar a contaminao dos

alimentos.

O manipulador com cortes e ferimentos s poder manipular alimentos

se estas leses estiverem protegidas com cobertura prova de gua, ou

seja, com luvas de borracha.4.4TREINAMENTOPor qu treinar?Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve ser

treinado para aprender e cumprir as Boas Prticas de Manipulao de

Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientizao e a responsabilidade

do trabalhador.

O treinamento responsabilidade do empresrio.

Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secretaria

Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticas para o empresrio

ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.BPM275. USANDO OS TERMMETROSPor que as temperaturas dos alimentos devem ser

medidas e registradas?Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicao dos

microorganismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlar

as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.Que tipos de termmetros podem ser utilizados?Devem ser utilizados termmetros que sejam capazes de indicar

temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190 C.- Termmetro de Equipamentos;

- Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;

- Embutidos em equipamentos de conservao de alimentos

quentes e mquinas de lavar.- Termmetro Digital;BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS28- Termmetros a Laser- So capazes de medir apenas temperaturas de superfcie.Como deve ser utilizado o termmetro?1. Espere que a temperatura do termmetro estabilize;

2. Insira a haste ou sensor do termmetro no centro do alimento;

3. No deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente.

(Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura

pode no ser correta);

4. Espere estabilizar a temperatura, faa a leitura e o registro.- Termmetro Mecnico;BPM29Quando a temperatura deve ser verificada?A temperatura deve ser verificada em vrias situaes e de acordo

com as caractersticas do produto. Observe as possveis situaes nos

quadros a abaixo:- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes,

especialmente em alimentos de grande volume;

- Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou

congelados, coloque o sensor do termmetro entre duas embalagens.OLHE A DICA!Ou conforme especificaes do fabricante.USANDO OS TERMMETROS30Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados

de acordo com a recomendao do fabricante.

Ou de acordo com a recomendao do fabricante.BPM31De que forma devem ser registradas (anotadas) as

temperaturas?Os resultados das medies devem, sempre, ser registrados em

planilhas prprias (Anexo 2). Faa da seguinte forma:

1. Verifique a temperatura do alimento;

2. Registre a hora de verificao da temperatura;

3. Registre a temperatura;

4. Lembre-se: Utilize sempre os quadros de temperatura apresentados

neste manual.Quais so os cuidados que se deve ter com um

termmetro?1. Higienizar: O sensor do termmetro deve ser lavado e desinfetado

antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. (Vide captulo

Limpeza e Higienizao de Equipamentos e Utenslios)

2. Calibrar: O termmetro deve ser calibrado periodicamente para

que ele indique sempre a temperatura correta.

Na utilizao de balco trmico, este deve conter gua tratada e limpa,

trocada diariamente, mantida a temperatura de 80 a 90C.

Alimentos quentes ou frios que no sigam estes tempos e temperaturas

devem ser desprezados.USANDO OS TERMMETROS32Como calibrar o termmetro?Um modo fcil de calibrar um termmetro utilizar o Ponto de

Congelamento:

1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente gua

no mesmo nvel do gelo. Misture;

2. Coloque o sensor do termmetro submerso nesta mistura dgua

com gelo, no deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais

ou no fundo do recipiente;

3. Espere 30 segundos;

4. No caso de termmetro mecnico, segure o parafuso de ajuste

firmemente e gire a cabea do termmetro at marcar 0C;

5. No caso de termmetro digital, pressione o boto Reset para

ajustar a temperatura.MANTENHA SEMPRE O TERMMETRO DIGITAL COM A BATERIA

CARREGADA.LEMBRETE:BPM336. BOAS PRTICAS

DA COMPRA AO CONSUMOOs cuidados com as boas prticas, como dito anteriormente, devem

ser adotados em todas etapas do processo de produo dos alimentos,

garantindo assim, que ele chegue seguro ao consumidor.Como comprar produtos de boa qualidade?1. No adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereo do

fabricante e sem outras informaes obrigatrias do rtulo);

2. Verificar as condies de higiene e manipulao do fornecedor;

3. Possuir uma lista dos fornecedores, para ter opes de escolha dos

produtos;

4. Verificar as condies da embalagem, do produto, no compre

produtos com embalagens violadas, amassadas, enferrujadas,

molhadas, emboloradas ou rasgadas.6.1COMPRA, TRANSPORTE

E RECEBIMENTO DE ALIMENTOSComo deve ser o transporte do alimento para garantir

sua qualidade?1. Em veculos de transporte limpos, fechados, em bom estado de

conservao;

2. As temperaturas, durante o transporte, devero ser adequadas

para cada tipo de alimento (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte

e Recebimento no captulo 5);

3. Se o prprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos,

os alimentos perecveis devem sempre ser mantidos em caixas trmicas,

para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante ou

por este manual;

4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou

animais, produtos txicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes,

venenos, etc).BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS34Como deve ser o recebimento do alimento para

garantir sua qualidade?1. Receba ou descarregue os alimentos em rea protegida de chuva,

sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;

2. Observe se o entregador est com o uniforme limpo;

3. Verifique se a temperatura do alimento est de acordo com o recomendado

no rtulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um

termmetro (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte e Recebimento

no captulo 5) e registre as temperaturas em planilha prpria (Anexo 2);

4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de

dano ou deteriorao;

5. Leve os alimentos como frutas e verduras para serem selecionados

e lavados em uma pia isolada antes de serem armazenados ou antes

de seguirem para a rea de preparo;

6. Limite o tempo de permanncia na zona de temperatura perigosa

(5C a 60C). Armazene os alimentos de refrigerao rapidamente

no deixe mercadoria nos corredores;

7. Verifique se os rtulos contm todas as informaes necessrias.

A rotulagem possibilita ao consumidor

uma melhor escolha do

alimento e promove prticas alimentares

saudveis. Permite a rastreabilidade

do alimento, previne

o risco sade e ajuda a garantir

o comrcio de alimentos seguros.Todo alimento embalado

necessita de rtulo?Os alimentos embalados precisam

de rtulo. As informaes que6.2ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOSBPM35obrigatoriamente devem constar no rtulo de alimentos embalados so:

1) Nome do produto, indicando a sua natureza;

2) Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto ,

o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e

assim por diante. Esta informao importante para portadores de

doenas saberem o que esto consumindo;

3) Contedo lquido (quantidade do produto em volume ou peso);

4) Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do

distribuidor e do importador, se for produto importado;

5) Identificao do prazo de validade: constar o DIA e o MS para

produtos com durao menor que 3 meses; constar o MS e o ANO

para produtos com durao superior a 3 meses;

6) Modo de conservao;

7) Nmero de registro no rgo competente, quando for o caso.PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO:

alimentos de origem animal, adoantes, gua mineral,

alimentos para fins especiais (infantis, para idosos,

controle de peso, dietticos, para praticantes

de atividade fsica, para gestantes e nutrizes), bebidas

em geral, sal e palmito.Por qu estas informaes so necessrias?So vrios os motivos.

1) A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique o

que est comendo. Para pessoas alrgicas estas informaes so

essenciais;

2) A indicao do modo de conservao permite que o produto tenha

sua qualidade e segurana preservadas;

3) A identificao da origem permite a identificao do responsvel

pela fabricao, distribuio ou importao do alimento, fato

necessrio caso o produto venha a causar algum problema;BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO364) A indicao do prazo de validade evita que sejam comercializados

ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparncia normal, j

tenham perdido a qualidade original.

- Indicar propriedades medicinais

ou teraputicas;

- Aconselhar o uso para melhorar

a sade, evitar doenas;

- Usar palavras, sinais ou desenhos

que possam levar o consumidor

a erro;

- Atribuir ao produto qualidades

que no existem.Como deve ser identificado um produto que foi

retirado da embalagem original?Ao transferir um alimento para outra embalagem diferente da original,

cole uma etiqueta na nova embalagem com as mesmas informaes

da embalagem de origem acrescidas da data de transferncia, do novo

prazo de validade e do nmero da nota fiscal.O que no permitido colocar no rtulo?- Destacar a presena de componentes prprios do produto, exemplo:

Morango rico em vitamina C;BPM37Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou

fracionados, no local de comercializao e embalados

na presena do consumidor?Os alimentos comercializados nestas condies devem apresentar,

no mnimo, as informaes exigidas pelo Cdigo do Consumidor que

so as seguintes:

- Nome do produto;

- Quantidade;

- Ingredientes;

- Preo;

- Prazo de validade;

- Identificao de origem.O que rotulagem

nutricional? a informao obrigatria que

deve constar no rtulo do alimento,

composta, principalmente, pelos

seguintes itens: valor energtico,

quantidade de carboidratos, protenas,

gorduras totais, gorduras saturadas,

gorduras trans, fibra alimentar

e sdio por poro do alimento.Por qu obrigatria a

rotulagem nutricional?Para que os consumidores tenham

a possibilidade de conhecer

e controlar a ingesto de alguns

componentes alimentares que so

importantes para a reduo do risco

de desenvolvimento de doenas

crnicas associadas alimentao.BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO38Modelos de Rotulagem Nutricional:* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.

Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas

necessidades energticas.B) Modelo Vertical B* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal

ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo

de suas necessidades energticas.A) Modelo Vertical ABPM39Quais so os cuidados no armazenamento para no

comprometer a qualidade e a segurana do alimento?1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plstico porque

so fceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento;C) Modelo Linear*% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ.

Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas

necessidades energticas.Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor

energtico.... kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD);

Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras

saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD);

Sdio ..mg (%VD). No contm quantidade significativa de ......(valor

energtico e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s)) (Esta frase pode ser

empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada).6.3ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOSNota explicativa a todos os modelos:A expresso INFORMAO NUTRICIONAL, o valor e as unidades

da poro e da medida caseira devem estar em maior destaque do que

o resto da informao nutricional.Produtos dispensados de informao nutricional: alimentos preparados

e embalados em restaurantes e em estabelecimentos comerciais,

como sanduches, sobremesas, etc; produtos fracionados no

varejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumes

e carnes in natura e alguns outros produtos industrializados (bebidas

alcolicas, especiarias, guas minerais naturais, vinagre, sal - cloreto

de sdio)BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO402. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos

alimentos para evitar contaminao;

3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro

que vence/ entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);

4. Separe e identifique os produtos que esto imprprios para o consumo,

colocando-os em embalagens adequadas para que no contaminem

os demais alimentos;

5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas

condies de higiene e funcionamento.Como deve ser o Estoque Seco?1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade

possibilita a presena de fungos ou bolores;

2. Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utenslios que no esto

em uso);

3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada,

separados por grupos, respeitando o empilhamento mximo

recomendado pelo fabricante;

4. Os produtos devem estar em estrados longe do cho no mnimo a

25 cm; longe das paredes no mnimo a 10 cm; longe do teto no mnimo

a 60 cm. O espaamento entre pilhas deve ser de, no mnimo, 10 cm;

5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fcil limpeza.Como devem ser armazenados alimentos perecveis?Todo alimento perecvel deve ser, aps a compra, imediatamente armazenado

sob refrigerao ou congelamento.

1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulao

do ar, distantes entre si e das paredes. Evite a superlotao;

2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento

que exige a menor temperatura (vide tabela de temperatura);

3. Evite contaminao cruzada entre os alimentos embalando-os e

distribuindo-os de maneira adequada. Evite guardar alimentos preparados

com alimentos acondicionados em caixas de papelo;BPM414. No desligue os equipamentos com o objetivo de economizar

energia. Este procedimento no economiza energia e propicia a multiplicao

dos microorganismos.

5. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados

registrando em planilhas prprias.OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e

tambm a manuteno da qualidade dos alimentos.- MANTENHA UM ESTOQUE MNIMO DE PRODUTOS;

- JAMAIS UTILIZE PRODUTOS COM A VALIDADE VENCIDA.DICAS:Como deve ser a rea de preparo dos alimentos?A rea de preparo, os mveis e equipamentos devem ser em nmero

e tamanho suficientes em relao quantidade de alimentos que ser

preparada.6.4 PREPARANDO O ALIMENTOBOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO42Na rea de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para

higiene das mos com sabo lquido sem perfume e papel toalha no

reciclado (ou ento esperar que as mos sequem naturalmente).

As mos no devem ser lavadas na mesma pia onde so lavadas e

desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mos devem ser higienizadas

entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para

este fim.Posso utilizar qualquer produto para desinfeco dos

alimentos?No, os produtos desinfetantes com a finalidade de diminuir a carga

bacteriana nos alimentos devem ser registrados no Ministrio da Sade

com indicao para este fim. A descrio do procedimento de higienizao,

isto , limpeza e desinfeco, deve permanecer disposio

da autoridade sanitria. (POP de Higienizao Anexo 1)Como devo fazer o dessalgue dos produtos crneos?O dessalgue deve ser feito em gua sob refrigerao at 10C ou

atravs de fervura.- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as

pias, ralos e utenslios esto rigorosamente limpos;

- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas

e utenslios para evitar a contaminao cruzada;

- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero consumidos

crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que sero

cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas no necessitam

de desinfeco;

- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigerao;

- Nunca utilize produto com validade vencida.LEMBRE-SE:BPM43Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecveis

podem permanecer em temperatura ambiente?O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura

ambiente no deve ultrapassar 30 minutos. Em rea climatizada entre

12 e 18C, no deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem

sempre ser manipulados em pequenas pores.

O produto pr-preparado deve

conter identificao (nome), data

de manipulao e validade.

Exemplos de produtos pr-preparados:

carne crua temperada, lasanha

crua congelada.Como fazer o resfriamento e o congelamento?O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas,

em pequenas pores para facilitar o resfriamento de 60C a 10C no

prazo mximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido temperaturas

inferiores a 5C. A partir da temperatura de refrigerao, o congelamento

deve atingir temperatura igual ou inferior a 18 C.Por qu proibida a entrada de caixas de madeira e de

papelo?Porque caixas trazem contaminaes, insetos e roedores.Quais as informaes que um produto pr-preparado

no estabelecimento deve conter?Para resfriar mais rapidamente o

alimento, pode ser utilizado o resfriamento

forado, realizado das

seguintes formas: imerso em gelo

antes de levar a geladeira ou atravs

de equipamentos prprios para

resfriamento rpido.BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO44Em pequenas quantidades o alimento quente pode ir direto para o

refrigerador ou congelador. Cuidado para no alterar a temperatura do

equipamento, mesmo que temporariamente.Qual a temperatura ideal que os alimentos devem

atingir na etapa de coco?Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mnimo, 70C no

seu centro geomtrico, para que haja reduo significativa da quantidade

de bactrias.- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE;

- Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento: ele

pode ser fonte de contaminaes;

- proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois h aumento

da carga microbiana no produto.ATENO!Como deve ser realizado o descongelamento dos

alimentos?Pode ser feito das seguintes maneiras:

- Em geladeira a 4C;

- Em forno de conveco ou microondas;Posso reutilizar o leo de fritura?O leo s pode ser reutilizado quando no apresentar alteraes decor e cheiro e no tiver formao de espuma ou fumaa.Os leos e gorduras para fritura no devem ser aquecidos a temperaturas

superiores a 190C.Posso reaquecer os alimentos?Os alimentos que j sofreram coco e que foram adequadamente

conservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde

que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mnimo, 70C.BPM45Quais as normas para o uso de ovos?As normas so rgidas porque os ovos podem vir contaminados com

a salmonela, bactria que vive naturalmente no intestino das aves,

portanto:

- No permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada;

- O contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a casca;

- As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas;

- O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido;

- No permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentos

preparados onde os ovos permaneam crus. Portanto, no utilize

ovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes casos

devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;

- Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos;

- Ovos fritos devem apresentar a gema dura.Que cuidados preciso ter com os alimentos

enlatados?No se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou

enferrujadas.

Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento da parede

da lata. Esta parede pode conter substncias (tais como chumbo) que, ao

entrarem em contato direto com o alimento, o contaminam quimicamente.

Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A poro

no utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente

identificada e mantida sob refrigerao.- No deixe produtos prontos para o consumo, que esto para serem

servidos, sobre a mesa ou fogo desligado. Os produtos servidos quentes

devem permanecer temperatura mnima de 60C;

- Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira 4C;

- Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes

limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com

nome e prazo de validade.LEMBRE-SE:BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO46Aps tantos cuidados com os hbitos de higiene, no preparo e na

conservao dos alimentos para mant-los seguros para ingesto, no

se pode descuidar no momento de servir.

Na hora de servir o alimento devemos estar atentos a algumas prticas

que iro garantir que o cliente consuma um alimento seguro.

Como indicado no incio do manual, para que um alimento permanea

seguro devemos impedir:

a. Novas contaminaes;

b. Que os microorganismos se multipliquem.Quais prticas devem ser lembradas para evitar novas

contaminaes durante o servio?1. Organizar os utenslios a serem utilizados para a distribuio e

para o consumo;

2. Abastecer as cubas de self-service em pequenas quantidades,

tantas vezes quantas forem necessrias, evitando o desperdcio (pois

as sobras no devem ser reutilizadas);

3. Nunca reutilizar alimento preparado que j tenha sido servido aos

clientes, inclusive pes, condimentos e molhos (couverts ou entradas);

4. Manter os alimentos e os utenslios cobertos nos intervalos de

distribuio (dentro ou fora dos equipamentos de conservao);

5. Recolher os pratos e utenslios usados e oferecer outros limpos

aos clientes que esto voltando ao buf de alimentos;

6. Usar utenslios de cabos longos, que evitam que o consumidor se

debruce sobre os alimentos servidos;7. Utilizar utenslios especficos para cada prato;8. Retirar do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientes

possam ter sujado ou contaminado.6.5SERVINDO O ALIMENTOBPM47Quais estratgias devem ser adotadas no momento de

servir para evitar a multiplicao dos microorganismos?O SEGREDO FICAR SEMPRE ATENTO AO CONTROLE DE TEMPO

E TEMPERATURA DE EXPOSIO DO ALIMENTO.Vamos relembrar as tabelas de temperatura para

distribuio do alimento?Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud ou equipamentos

de auto-servio.

Os alimentos que no obedecerem s temperaturas e aos intervalos

de tempo, acima indicados, devero ser desprezados.BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO481- Segure os pratos pela parte de

baixo ou pelas bordas;ALGUMAS DICAS NA HORA DE SERVIR:2- Pegue as xcaras pela parte de

baixo ou pelas alas;

3- Pegue e manuseie os talheres

pelo cabo;

4- Apanhe o gelo com utenslios

de cabo longo (nunca com copos,

xcaras, tigelas ou conchas sem

cabo);

5- Apanhe alimentos prontos

com pina.BPM49E pensando em servir, o Comrcio Varejista de Alimento deve estar

atento s legislaes quanto proibio da venda de bebidas alcolicas

para menores de 18 anos, mantendo em local visvel, na rea de consumao,

um cartaz com os seguintes dizeres:BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO507. BOAS PRTICAS DE HIGIENE

NO LOCAL DE TRABALHOManter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos

prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia de um

alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenas.

A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle

das condies de saneamento da gua; a limpeza de instalaes (cozinha,

despensa, depsito, sanitrios,etc.); utenslios e equipamentos;

o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o

destino do lixo deve ser realizada peridica e rigorosamente.

A gua um recurso natural e como tal deve ser usada com muito

critrio, evitando sua contaminao e desperdcio. A gua utilizada na

manipulao de alimentos uma matria prima e por isso sua potabilidade

deve ser garantida.7.1CONDIES DE SANEAMENTO DA GUAOS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINISTRIO

DA SADE!ATENO!O que gua potvel? a gua segura para beber.

No Brasil a potabilidade da gua estabelecida atravs de legislao

federal. Essa legislao exige que a gua seja tratada.O que gua tratada? a gua adicionada de agente desinfetante com o objetivo de eliminar

os microorganismos e tornar a gua prpria para beber, ou seja, potvel.

O Cloro o agente desinfetante mais eficiente e de menor custo para

o tratamento da gua. O teor recomendado pela legislao brasileira

no mnimo 0,5 mg/L e no mximo 2,0 mg/L de cloro livre.BPM51Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fique

provada a eficincia na eliminao dos microorganismos.Qual a procedncia da gua?A gua pode ser proveniente do abastecimento pblico (SABESP), de

poo ou de caminho-pipa.- gua da SABESP: Aqui em So Paulo, a gua captada de manancial

superficial. tratada com cloro e a sua qualidade avaliada pela Prefeitura

Municipal atravs do Programa de Controle da Qualidade da gua de

Abastecimento Pblico, chamado Pr-gua.- gua de poo: Em So Paulo, no recomendado utilizar gua de

poo raso ou cacimba, em virtude da contaminao do solo.Para abrir ou perfurar um poo profundo preciso solicitar autorizao

do Departamento de gua e Energia Eltrica DAEE. possvel regularizar

um poo j existente. O DAEE o rgo que cuida para que o

manancial subterrneo no se contamine e para que a fonte no se

esgote.A gua de poo deve passar por anlise laboratorial, no mnimo, a

cada 6 meses.O tratamento da gua de poo pode acontecer na sada do poo ou

na entrada da caixa dgua.- gua de Caminho-Pipa: Ateno para a procedncia da gua.

Exija da empresa fornecedora da gua a apresentao dos seguintes

documentos:

1. Outorga do poo, concedida pelo DAEE;

2. Cadastro ou licena de funcionamento na vigilncia sanitria;

3. Laudo de anlise da gua;

4. Comprovante que a gua foi clorada a cada carga, ou seja, que foi

colocado cloro dentro do tanque do caminho pipa;

5. Nota fiscal.BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO52Como armazenar a gua?Em caixas dgua ou reservatrios, com as seguintes condies:

- Superfcie lisa, resistente e impermevel, livre de rachaduras;

- Tampada, para evitar a proliferao do mosquito da dengue e a

presena de material estranho;

- Fcil acesso, para limpeza e desinfeco;

- Ter estravasador na sua parte superior;

- Protegida contra inundaes, infiltraes;

- Limpa e desinfetada a cada 6 meses e nas seguintes situaes:

a. Quando for instalada;

b. Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.Como se faz a limpeza e a desinfeco da caixa dgua?Observe com ateno e corrija imediatamente os vazamentos, para

evitar contaminao e desperdcio.1. Feche o registro de entrada de

gua do estabelecimento ou amarre

a bia;

2. Armazene gua da prpria

caixa para usar enquanto estiver

fazendo a limpeza;BPM533. Esvazie toda a gua da caixa;

4. Tampe a sada para que a sujeira

no desa pelo ralo;

5. Utilize um pano mido e a

gua armazenada para lavar as paredes

e o fundo da caixa. Se a caixa

for de fibrocimento, substitua o pano

mido por uma escova de fibra

vegetal ou de fio de plstico macio.

No use escova de ao, vassoura,

sabo, detergente ou outros

produtos qumicos;

6. Retire a gua da lavagem e a

sujeira com uma p de plstico,

balde e panos. Seque o fundo com

panos limpos;BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO547.Encha a caixa e adicione 2 litros

de hipoclorito de sdio para

cada 1.000 litros de gua;

8. Aguarde 2 horas. No use gua

neste tempo;

9. Passadas as 2 horas, abra a

sada da caixa e a esvazie totalmente

abrindo todas as torneiras

e acionando as descargas para desinfetar

todas as tubulaes do estabelecimento;

10. Encher novamente a caixa e

utilizar a gua normalmente. Tampe

bem. A tampa tem que ter sido

lavada antes de ser colocada no

lugar;BPM5511. Anote a data da limpeza do

lado de fora da prpria caixa dgua.Quais os cuidados quanto ao gelo?O gelo deve ser proveniente de empresa cadastrada na vigilncia sanitria.

O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de gua

potvel e estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanho;

deve tambm estar armazenado em local limpo e bem conservado.O hipoclorito de sdio a gua sanitria a 2,5% de cloro que pode

ser comprada no supermercado. No seu rtulo deve constar a

indicao para desinfeco de alimentos.NOTA:1. O que significa higienizao?A higienizao compreende duas etapas:

limpeza e desinfeco. A limpeza consiste

na remoo de terra, resduos de alimentos,

sujidades e/ou outras substncias indesejveis.

J a desinfeco a operao de reduo,

por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero

de microorganismos a um nvel que no comprometa

a segurana do alimento.7.2HIGIENIZAO DE INSTALAES,

EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOSBOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO562. Qual a importncia de se realizar a higienizao dos

equipamentos, mveis e utenslios? muito importante realizar a higienizao porque as bactrias se

multiplicam em resduos que permanecem nos utenslios, equipamentos

e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos.

Portanto, higiene fundamental.3. A organizao importante para manter a higiene

de um local?Sim, pois a higiene comea na organizao. preciso reservar um

lugar para cada coisa e evitar manter nas reas de preparo ou de estoque

de alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos atividade, equipamentos

e utenslios que no esto sendo utilizados.4. O processo de higienizao deve ser registrado?Sim, a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estar

descrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e disponveis

para a autoridade sanitria. Nos procedimentos devem ser descritos

o mtodo utilizado, sua freqncia, o responsvel pelo procedimento,

condies de uso, concentrao do produto utilizado, temperatura,

tempo, ao mecnica, especificao dos produtos e local da utilizao.5. Como deve ser a rea destinada higienizao dos

equipamentos, mveis e utenslios?A higienizao deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanque

ou pia, gua corrente, fria e quente. No havendo possibilidade deste

espao fsico prprio, os procedimentos de higienizao devem garantir

a segurana do processo para evitar a contaminao cruzada.- Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e

aps o uso;

- No colocar equipamentos e utenslios higienizados diretamente

sobre o piso.LEMBRE-SE:BPM576. Os utenslios de limpeza podem ser guardados com

outros utenslios?Todos os materiais utilizados na

limpeza (panos, vassouras, etc.)

devem ser mantidos em bom estado

de conservao e guardados

em locais prprios, separados de

acordo com o tipo de utilizao.Ex: panos de cho separados de

panos de pia.7. permitido o uso de

esponja de ao?No. O uso de escovas de metal,

ls de ao e outros materiais abrasivos

no so permitidos pois podem

deixar fragmentos que podem

passar para o alimento.8. Posso utilizar panos convencionais?No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza,

secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados

aqueles constitudos de materiais descartveis.9. permitida a utilizao de produtos para

higienizao sem registro no rgo competente?Os produtos para higienizao devem obedecer a legislao vigente.

Todos os desinfetantes devem ser registrados no Ministrio da Sade.10. A higienizao do ambiente deve ser feita de

quanto em quanto tempo?A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condies de

produo ou minimamente como descrito abaixo:BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO58- Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo,

maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas, recipiente de lixo;- Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios,

bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores;- Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras,

cmaras frigorficas;- Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos;- Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas, telas;- De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica: teto

ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.11. correto descarregar a gua utilizada para a

higienizao na calada?No. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada

na rede de esgoto, no sendo permitido o seu escoamento para galerias

pluviais, via pblica ou vizinhana.12. Posso reutilizar embalagens vazias de produtos de

higiene?No, embalagens destes produtos devem ser desprezadas aps seu uso.BPM5916. Por qu no

permitido varrer a seco?Quando se varre a seco a sujeira

que estava depositada no cho ficar

em suspenso no ar, podendo

contaminar os alimentos.13. Os uniformes e panos de limpeza podem ser

lavados na rea de produo?No, estes materiais devem ser lavados separadamente em rea

prpria.14. proibido ter animais

domsticos no local de

trabalho?Sim, eles podem contaminar as

reas de produo, equipamento

e utenslios.15. Como deve ser o processo para higienizao dos

equipamentos, mveis e utenslios?1- Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com

gua e sabo ou detergente;

2- Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em

contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomendao

do fabricante. Para as superfcies que entraro em contato com

os alimentos realizar um enxge obrigatrio;

3- Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel.

Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos

de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato

fechado e luvas nitrlicas;BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO6017. correto higienizar as instalaes e equipamentos

durante a produo/manipulao dos alimentos?No, proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e

equipamentos durante as etapas de produo/manipulao dos alimentos.

A higienizao dos mesmos s deve ser feita quando terminada

essas etapas.18. O que significa sistema de limpeza a seco? Como

ele realizado?O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partculas, de

sujidades ou resto de produtos atravs de mtodos fsicos. Deve-se

desmontar o equipamento sempre que possvel para facilitar a limpeza.

A remoo de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdas

sintticas, de dureza adequada superfcie. A sujeira deve ser retirada

pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo. No

sistema de limpeza a seco, a higienizao s deve ser empregada quando

o nvel de contaminao ambiental exigir.19. A desinfeco pode ser feita com gua quente?Sim, desde que a temperatura da gua esteja, no mnimo, a 80C,

devendo os utenslios e equipamentos ficar imersos durante 1 minuto.20. Pode-se utilizar mquinas de lavar louas?Sim, desde que atinjam temperaturas de 55 a 65C na lavagem e de

80 a 90C no enxge, ou conforme recomendao do fabricante.21. necessrio desmontar os equipamentos para

realizar sua higienizao?Sim, os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente, para

facilitar sua limpeza e desinfeco.

Veja a seguir os principais agentes desinfetantes recomendados para

empresas que manipulam alimentos:BPM61* Ou de acordo com a recomendao do fabricante.Estes produtos devem ser registrados no Ministrio da Sade.Observe sempre as instrues do rtulo e siga rigorosamente:BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO62Quais so as prticas preventivas para que as pragas

no sejam um problema em seu estabelecimento?1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e paredes

e entre os azulejos. Verifique todos produtos recebidos, caixas

podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu estabelecimento

se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;

2. Evite o uso isolado de produtos qumicos pois, alm de no controlarem

a instalao de pragas, podem at favorecer o aumento

destas, alm da possibilidade de contaminar os alimentos;

3. Havendo necessidade de aplicar produtos qumicos, contrate uma

Empresa Controladora de Pragas que apresente licena de funcionamento

expedida pela Vigilncia Sanitria.Os restos de alimentos e o lixo so focos de contaminao. Quando

acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenas por carregarem

microorganismos nas patas e no corpo, alm de estragarem os

produtos e as instalaes! IMPORTANTE LEMBRAR QUE:O que Controle Integrado de Pragas? o conjunto de medidas preventivas necessrias para impedir a

instalao e a proliferao de insetos (moscas, baratas, formigas),

ratos e pombos, visando diminuir a necessidade da aplicao de produtos

qumicos.7.3CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASBPM63O que deve ser observado para a contratao de uma

boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/

licena