Branqueamento

• É o tratamento térmico aplicado à frutas e hortaliças frescas, para inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimático, ou gosto e odores desagradáveis durante a fabricação e armazenamento.

• Consiste em mergulhar as frutas ou hortaliças em água fervente (branqueamento por imersão) ou tratá-las com vapor (branqueamento por vapor) seguidas de rápido resfriamento

Objetivo

• Inativação enzimática• Redução da carga microbiana• Facilitar o descascamento• Eliminação de gases• Fixar a cor, aroma e sabor;• Amolecer e inchar os tecidos vegetais,

Vantagens do processamento�• Controle relativamente simples das condições

do processo;• Produção de alimentos com vida de prateleira

longa sem necessidade de refrigeração;• Destruição de fatores antinutricionais;• Aumento da digestibilidade de alguns

alimentos (proteínas, gelatinização de amidos, etc.);

Desvantagem do processamento

Quando acontece o branqueamento corretamente, a maioria dos alimentos não tem modificações significativas no sabor e aroma, mas o branqueamento inadequado pode levar ao desenvolvimento de aromas indesejáveis durante e estocagem de alimentos desidratados ou congelados.

Perdas devidas ao branqueamento

• As perdas dependem de:– Variedade e grau de maturação;– Operações de preparação;– Relação superfície / volume;– Sistema de branqueamento;– Tempo e temperatura;– Método de resfriamento;– Relação quantidade de alimento / água.

Perdas de nutrientes devido aobranqueamento

• LIXIVIAÇÃO DE MINERAIS:– Perdas maiores com branqueamento em água quente >branqueamento com vapor A intensidade das PERDAS DE MINERAIS é influenciada por:• pH do meio: a acidez favorece a solubilidade dos sais minerais• Temperatura: o aquecimento aumenta a solubilidade de minerais• Teor de água no alimento• Relação superfície/volume: quanto maior a superfície doalimento exposta à água maior a perda

Fatores que influenciam o tempo de �branqueamento

• Tipo de matéria prima;• Geometria dos pedaços do alimentos;�• Sistema de aquecimento;• Temperatura;�• Tempo de imersão;�

Tempo e temperatura dobranqueamento

• O tempo e a temperatura do branqueamento variam para os diferentes produtos, sendo que o método empregado também tem influência.

• O tempo gasto é, normalmente de 2 a 5 minutos, á temperatura de 100 ºC, podendo variar desde segundos até 20 minutos, com a temperatura oscilando entre 70 e 115 ºC.

• O índice de avaliação do branqueamento processa-se através do grau de destruição da

catalase e peroxidase.

Resfriamento

• Esta etapa é indispensável logo após obranqueamento, para interromper otratamento térmico, a fim de evitar o prolongamento do aquecimento do produto.

• O resfriamento é feito com jatos de água fria ou com ar frio.

Tratamento químico

• Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos:adiciona-se a água de branqueamento 0,125 % debicarbonato de sódio ou óxido de cálcio.• Para evitar o escurecimento enzimático das maçãs ebatatas cortadas: submersão, antes do tratamentotérmico, em uma solução salina 2,0 %.• Para manter a firmeza do alimento: adição de cloreto

de cálcio, que combina-se com a pectina, formando pectato de calciocompotas de abóbora, etc

Métodos branqueamento

• branqueamento a vapor;

• branqueamento com agua quente;

Branqueamento a vapor

• Uso em alimentos com ampla área de corte• Perdas por lixiviação são menores(maior �

retenção de nutrientes)• Resfriamento seja realizado por ar frio ou jato �

de água fria.

• Utiliza vapor de água saturado a umapressão de cerca de 0,7 kg/cm2. Oalimento passa através de uma câmarade vapor sobre uma correiatransportadora perfurada ou por meio deum transportador helicoidal.• Tempo de permanência é controlado pelavelocidade do mecanismo de transporte.

Branqueador tipo IQB

Branqueador de bandejas

Branqueador de leito fluidizado continuo

Branqueador de leito fluidizado continuo

BRANQUEADOR DE CORREIA

Branqueamento em água

– Vantagens:• método mais uniforme e mais econômico, porque a água rodeia todo o produto e o vapor gasto no aquecimento da água é menorque o necessário para aquecer o produto.• É mais efetivo para a remoção de gases oclusos.

Branqueamento em agua

– Desvantagens:• Existe a possibilidade de contaminação por termófílos, porque na parte inferior do tanque podem estar presentes resíduos de materialorgânico, e a temperatura não excede 50 a 60ºC.• A perda de substâncias nutritivas e das características organolépticas do produto é maior;

Branqueamento porimersão

Pode ser feito:• Mergulhando o alimento, contido em umacesta perfurada, em um tanque a temperatura de 75-95º C• Passando o alimento, a velocidade controlada, através de um tambor perfurado contido em um tanque de água à temperatura de branqueamento, ou em uma correia transportadora que atravessa o tanque de água quente.

Branqueador tipo parafuso

Branqueador de esteira

Tambor rotativo

Branqueador de imersão

BRANQUEAMENTO EMPEQUENA ESCALA

Nas pequenas indústrias, em que não é possível adquirir equipamentos apropriados, o branqueamento pode ser feito em tanques simples de processamento, adaptados de cestos perfurados removíveis.• O produto a ser branqueado é colocado nos cestos, que são submersos nos tanques contendo água quente, ou, são submetidos a jatos de vapor controlados manualmente.• Esse procedimento não é muito eficiente epode causar alguns danos ao produto

Branqueador de batelada por água