Cachaça.curso

8/12/2019 Cachaa.curso

1/12

III JORNADA ACADMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSDEPARTAMENTO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIACENTRO UNIVERSITRIO DE BELO HORIZONTE UNIBH

MINI-CURSO DE PRODUO DE CACHAA ARTESANAL

PROFESSOR: Jos Guilherme Lembi Ferreira AlvesE-mail: [email protected]

31/08/04 a 02/09/04


2/12

SUMRIO

1) INTRODUO

2) LEGISLAO

3) COLHEITA, TRANSPORTE E MOAGEM DA CANA

4) PREPARO DO CALDO PARA FERMENTAO

5) PROPAGAO DO FERMENTO

6) FERMENTAO

7) DESTILAO

8) ENVELHECIMENTO

9) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


3/12

1) INTRODUO

A produo de aguardente de cana no Brasil teve incio no perodo colonial, laps a introduo da cana-de-acar;

Aguardente de cana a segunda bebida alcolica mais consumida no Braestimando-se em cerca de 1,3 bilho de litros/ano (SEBRAE, 2002);

Deste volume, 30% tm origem artesanal, com 25 mil produtores. So Paulo maior produtor de cachaa industrial e Minas Gerais o quarto produtor nacionamais especializado na produo de cachaa artesanal;

Minas tem cerca de 8500 produtores artesanais. Entretanto, a aguardeengarrafada apresenta problemas de qualidade, segundo CHAVES & PVO(1992), principalmente no que diz respeito a acidez voltil e nvel de cobre;

Para se obter um produto com qualidade preciso conhecer o processo e produto. Isso s possvel com pesquisas e boa interao entre produtores universidade, o que facilita o acesso e disseminao de boas prticas de fabricae aumento da produtividade e tambm a preservao da sade do consumidor.


4/12

2) LEGISLAO

O Decreto no. 4072, de 03 de janeiro de 2002, apresenta as seguintes defini para aguardente de cana e cachaa:

Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38 a 54o

G.L., a20oC, obtida de destilado alcolico simples de cana de acar ou pela destilaodo mosto fermentado de cana-de-acar, podendo se adicionada de acares at6 g/L

Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzidano Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48 oG.L., a 20 oC e comcaractersticas sensoriais peculiares

3) COLHEITA, TRANSPORTE E MOAGEM DA CANA Para se iniciar a colheita, faz-se necessrio verificar o estgio de maturaocanavial, ou parte dele;

Fatores que influenciam na maturao:1) Caractersticas da cana:

- Precoce;- Mdia;

- Tardia;2) Clima;3) Tipos de solos:4) Conduo da lavoura (irrigao, adubao, etc..)

Parmetro analtico mais comumente usado na determinao da maturaocana: teor de Brix do caldo:- Brix 180 madura ou quase;

rea da cana a ser cortada diretamente relacionada capacidade de produindustrial diria da fbrica e produtividade do canavial;

Corte pode ser mecnico ou manual;

Aps o corte, os colmos so depositados em montes e carregados ecaminhes, carretas puxadas por tratores ou ainda trao animal (carroas);


5/12

Cana deve ser armazenada sombra !!!!

Condies ideais de moagem da cana de acar:

- Colmos estarem maduros;

- O intervalo entre o corte da cana e a moagem no dever ultrapassar 48 hosendo o ideal menor que 12 hs;- Por ex: Em regies quentes, corte tarde e moagem na manh seguinte;- Colmos despontados: retirar os ponteiros da cana (parte mais pobre em acrica em gomas, resinas);- Colmos limpos;- Colmos sadios.

MOENDA:

a) Capacidade da moenda:- Volume de caldo por hora (L/h)

- Influencia:- Teor de fibra da cana;- Preparo da cana;- Alimentao das moendas (10 canas/vez);- Nmero de rolos;

- Embebio, etc... b) Extrao da moenda- Volume de caldo por tonelada de cana moda (L/ton ou L/Kg)

c) Tipo da moenda:- Moendas a presso: (grandes produtores)- Moendas rgidas ou queixo duro (pequenos produtores)

d) Velocidade dos rolos: 10 a 12 rpm;

e) Cuidado para no contaminar o caldo com leo ou graxa de lubrificao.


6/12


7/12

2) Fermento prensado de padaria;3) Fermento selecionado.

Tempo de propagao: 6 a 7 dias;

Requisitos para uma boa propagao:1) Caldo fresco de cana;2) Brix baixo (< 6);3) pH 5 e 6;4) Temperatura: 20 30oC;5) Intensa aerao;6) Fontes nutrientes minerais e orgnicas: fub (at 5%), farelo de arroz (vitamin

minerais) e farinha de soja (1 a 2 %);

6) FERMENTAO

Pode ser conduzida por 4 diferentes sistemas:a) Convencional ou batelada com reciclagem do fermento; b) Batelada alimentada: mais usado, com reciclagem do fermento;c) Batelada com corte: Quando a fermentao atinge um estad

apropriado, passa-se metade do contedo para uma dorna vaz(corte da dorna). Em seguida, completa-se o volume das 2 dorncom o caldo a ser fermentado.

d) Contnuo.

As dornas so normalmente abertas, cilndricas e de fundo cnico. Podem serferro, ao inox, madeira e alvenaria;

Fermento ocupa cerca de 5% do volume til da dorna;

Observam-se 3 fases:

a) Fase inicial ou preliminar: propagao no microrganismo que feita sob inteaerao (acar no superior a 3%- 4 horas); b) Fase tumultuosa: Converso do acar em etanol e CO2 (acar no superior a15% - 12 horas);

c) Fase complementar: reduo do desprendimento do CO2, o teor de acar chegaao fim 4 horas.

Uma vez completada a fermentao, a concentrao de acar tem que ser iguzero e o teor de etanol 8 oG.L.


8/12

Rendimento da fermentao;

Rendimento Pasteur (%) = 155 . %Teor alcolico___________Brix caldo. Dens. do caldo.0,95

Se for caldo com 15% Brix:Rendimento Pasteur (%) = 10,3 . % teor alcolico do vinhoCUIDADOS PARA UMA BOA FERMENTAO:

No queimar a cana; Transportar a cana logo aps ser colhida (mnimo possvel em contato comsolo);

Moer aps no mx. 12 horas; Manter a cana sombra; Preparar o caldo (limpar e abaixar o Brix); Alimentar o caldo lentamente (5 a 6 horas); Sala bem arejada; Controle da temperatura (28 a 32oC)

BOA FERMENTAO

Durao: 12 18 horas;Odor penetrante, agradvel, lembrando frutas maduras;Evoluo da acidez: ao final, a acidez do mosto no deve ser maior que 0,6 g/

mL (em cido actico).

Odores desagradveis permitem identificar contaminaes: cheiro de vinagre associado fermentao actica, o de ovo podre fermentao butrica e o de lazedo fermentao ltica.

CONSERVAO DO P-DE-CUBA

Se o rendimento da fermentao diminuir, deve-se realizar o tratamento do p-cuba ou fermento.

Preventivamente, deve-se fazer pelo menos de 15 em 15 dias, gua para lavagcaldo de cana, aerao.


9/12

7) DESTILAO

permite separar 2 ou mais componentes lquidos de uma mistura com base em s pontos de ebulio;

No caso da cachaa, destila-se um vinho com cerca de 8% de etanol, 88-90%gua e 2-4% de outros componentes (volteis e no-volteis);

Aps destilao, produto deve ter no mnimo 38% de etanol e quantidalimitadas de componentes volteis no lcool;

Sistemas de destilao:- batelada (cachaa artesanal);- semi-contnuo (vinho alimentado gradualmente e o destilado retira

permanentemente, at que ;panela se complete com o vinhoto);- contnuo.

Material do alambique: cobre ou ao inox;

Tipos de alambique:- Alambique simples (1 panela);- Alambique com 2 panelas;

- Na 2. Panela coloca-se o vinho a ser processado na destilao seguinte;

- Alambique com 3 panelas.- Pouco usado em MG;- A 3. Panela recebe vinhoto da destilao anterior e aquecida por fodireto

Aquecimento do vinho:- fogo direto;- vapor (caldeira) mais eficiente.

Fraes do destilado:- recolhem-se 3 fraes:1) Destilado de cabea: primeiros vapores destilados, at que seu volucorresponda a 1% do volume total de vinho introduzido na panela;2) Destilado de corao: recolhe-se at que teor alcolico na caixa

recolhimento corresponda a de 1 a 3 graus acima do teor de lcool pretendido p produto final;

3) Destilado de corao: volume equivalente a 3 vezes o destilado de cabeaat que o teor alcolico desta frao atinja cerca de 14oG.L..


10/12

Resfriamento no topo da coluna com gua a T amb.: controlar o refluxo e podefeito mediante capelo (bacia externa) ou deflegmador (conjunto de tubverticais paralelos, na parte superior da coluna). No deflegmador, o consumogua bem menor e existe maior flexibilidade operacional.

Serpentina: completar a condensao dos vapores e resfriar a cachaa temperatura ambiente. A serpentina fica imersa numa caixa onde circula gutemperatura ambiente.

CUIDADOS COM A DESTILAO

Enviar caldo bem decantado para o alambique (sem fermento e sem bagacilho)

Manter alambique e a serpentina sempre limpos;

Quando no estiver em uso, manter gua dentro da serpentina para evitar formado azinhavre.

8) ENVELHECIMENTO

Em barris de madeira, influencia acentuadamente na composio qumica, arosabor e cor;

A cachaa nova transparente, adquirindo ligeira tonalidade amarela ou dour

aps armazenamento em recipientes (barris ou tonis) de madeira; Em MG, tonis so construdos de blsamo, carvalho, jequitib, jatob, ambura

ou outras madeiras, conforme as preferncias regionais;

Influenciam no envelhecimento:- Espcie da madeira;- Tamanho do barril;- Tempo de envelhecimento;- Condies ambientais.


11/12

9) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1) AMPAQ. Apostila do Curso de Produo de Cachaa de Qualidade. 1. Ed. 2003.

2) AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologa Industrial: Biotecnologia na produo de alimentos , Vol. 4. So Paulo: Editora Edgard Blcher, 2001.

3) CRISPIM, J. E. Manual da Produo de Aguardente de Qualidade . Guaba: Livraria e EditoraAgropecuria, 2000. 336 p.

4) DIAS, S.; MAIA, A.; NELSON, D. Efeito de diferentes madeiras sobre a composio da aguarde cana envelhecida.Cinc. Tecnol. Aliment. , v. 18, p. 169-175, 1998.

5) GRAVAT, C.E.S. Manual da cachaa artesanal . 2. ed. Belo Horizonte: Carlos Eduardo Gravat1992. 81 p.

6) RIBEIRO, J.C.G.M. Fabricao artesanal de cachaa mineira . Belo Horizonte: O Lutador, 2002.7) YOKOYA, F. Fabricao da Aguardente de cana . Campinas: Fundao Tropical Andr Tosello

1995. 87p.


12/12

LINHAS DE PESQUISA NO LABORATRIO DE ENGENHARIABIOQUMICA

Levantamento das Condies de Produo e Higiene de Alambiques da regioBelo Horizonte para orientao das Aes de Melhoria da Qualidade do Produt

Controle de qualidade das cachaas produzidas na regio de Belo Horizonquanto aos teores de etanol, acidez voltil, steres e cobre;

Estudo da produo de aguardente de manga e banana.

Contato: Tel: 3377-1653 ou 3377-1390 (UNI-BH)

SELEO DE VOLUNTRIOS:Pr-requisitos:- A partir do 6o perodo;

- Disponibilidade de, pelo menos, uma tarde (4 horas) por semana (5. ou 6. Feiras);- Interesse pela rea.

Levar breve currculo e histrico escolar.21/09/04 (tera-feira) 11:00 e 18:00 hs - Sala dos professores B8

Documents

Cachaça.curso