Cada prato conta uma histriaUm novo livro revela a origem de pratos famosos na culinria internacional: do Frango Marengo ao Fil Wellington, passandopelo drink Pia ColadaFILLIPE MAURO08/10/2013 20h18 - Atualizado em 08/10/2013 21h34 Um prato no traz consigo apenas aromas, texturas e saores! "al como um documento, guarda por tr#s de simples receitas ingredientes como a ecloso de guerras, a tra$et%ria de artistas ou mesmo o processo de &orma'o de um po(o!)oi com essa consci*ncia, de +ue a hist%ria tam,m pode ser contada a partir da+uilo +ue os homens comem e cozinham, +ue o documentarista rit-nico .ames /inter decidiu uscar as origens e o contexto em +ue &oram dados os nomes de pratos consagrados da culin#ria mundial!0 resultado est# em Quem colocou o fl no Wellington? 12elhoramentos, 132 p#ginas, 45 63,007, li(ro no +ual /inter lista 60 dessas receitas, entre elas o complexo )il, 8 /ellington, +ue inspira o t9tulo da ora! :A ideia surgiu ap%s uma con(ersa in&ormal com minha editora, a +uem contei a di(ertida origem da ;itela 0rlorma /inter! :?epois desse epis%dio, >+uei curioso para descorir as outras hist%rias +ue pro(a(elmente (i(iam escondidas atr#s de outras receitas=!@uriosidade +ue acaou satis&eita +uando /inter descoriu as hist%rias +ue en(ol(em pratos como o )rango 2arengo! Aa prima(era de 1800, o ento cBnsul da )ran'a, Aapoleo Conaparte, trouxe da su9'a um che& chamado ?unand e deu-lhe a misso de alimentar em os soldados +ue moilizaria contra os austr9acos na campanha de 2arengo, no norte da Dt#lia! Euando os austr9acos &oram (encidos, no ha(ia o +ue o&erecer a Aapoleo, +ue dese$a(a comemorar com um an+uete! 0>ciais trouxeram para ?unand um &rango magro, alguns tomates, o(os e lagostins pescados em um rio +ue margea(a a regio! @om esses ingredientes, cozinhou o &rango e o&ereceu-o a Aapoleo com croutons &eitos do po (elho dado aos soldados! Aapoleo no apenas adorou, como determinou +ue o prato &osse ser(ido a todos os o>ciais dali em diante! Alegria para os &amintos soldados e al9(io para ?unand!4egistros contendo a hist%ria de pratos so escassos e, muitas (ezes, (agos! Dsso di>cultou a pes+uisa de /inter, +ue tam,m esta(a preocupado em trazer ao seu leitor receitas de preparo poss9(el para os dias de ho$e! Fara al,m da import-ncia hist%rica de cada prato, o principal crit,rio de /inter ao escolher as receitas &oi sua capacidade de chamar a aten'o do leitor e le(#-lo para a cozinha! A seu (er, no h# como compreender o contexto hist%rico em +ue &oi criadoum prato se no tentarmos reconstitu9-lo!)oi esse o sentido de incluir em sua lista o )rango Gie(, pe'a empanada de peito recheada com manteiga e er(as! 0 prato de cil execu'o data do leste europeu de meados do s,culo H;DDD, per9odo de a(an'os na Eu9mica e na )9sica no +ual o ento Dmp,rio 4usso asor(ia inImeros che&s da amea'ada corte &rancesa!0 criador do )rango Gie(, Aicolas Appert, era um cer(e$eiro &ranc*s na corte russa encantado, por exemplo, com os inImeros e&eitos culin#rios da rea'o de &ermenta'o! Euando prepara seu &rango pela primeira (ez, tenta encontrar algum m,todo +u9mico de selar a manteiga dentro da pe'a para e(itar +ue ela (azasse durante a &ritura! Jua resposta esta(a no o(o e na e>ci*ncia das ento desconhecidas prote9nas para re(estir carnes durante &rituras! @om o )rango Gie(, o leitor no apenas re(i(e saores de s,culos passados, como tam,m rinca com uma +u9mica primiti(a, em +ueche&s testa(am os e&eitos t,rmicos de se isolar ingredientes!/inter diz ter consultado inImeras iogra>as de che&s cl#ssicos K os tatara(Bs da adalada gastronomia contempor-nea! Dsso o &ez reLetir sore o atual deate entre a+ueles +ue $ulgam a gastronomia uma arte e a+ueles +uea consideram mero m,todo de preparo de comida! 0 Aoel de literatura 2ario ;argas Mlosa , cr9tico do :apelo= atual +ue h# em torno de che&s! Aa Iltima (ez +ue este(e no Crasil, a>rmou +ue Na cultura $# no , mais a mesma, se tornou um circo, um espet#culo +ue, ao aarcar tudo, no , mais nadaN! Fosi'o contestada por seu conterr-neo, o prestigiadoche& peruano Oast%n Acurio, para +uem os restaurantes deixaram de ser apenas um lugar para :encher a arriga=!Je$a cultura ou no, a ideia de gastronomia +ue /inter encontrou sempre concilioum ao longo da hist%ria, uma preocupa'o est,tica com o prato e uma aten'o ao seu poder de saciar a &ome e pro(ocar prazer! Jegundo /inter, o +ue a hist%ria da gastronomia pro(a , +ue :toda receita expressa uma personalidade em seu tempo, mas sempre de acordo com alguma inten'o=! :0 prestigiado che& Peston Clumenthal , um artista, mas minha tia no ,! Q para mim no h# cozinheira melhor +ue minha tia=, a>rma! Frango KievQm meados do s,culo H;DDD, o prenIncio da 4e(olu'o )rancesa &ez muitos cozinheiros da corte de Mu9s H;D &ugirem paraoutros pa9ses da Quropa! A imperatriz russa Qlizaeth Fetro(na, uma entusiasta da gastronomia &rancesa, acolheu di(ersos desses che&s! Aa agagem trouxeram uma receita chamada @otelettes de ;olaille, +ue, para agradar a imperatriz, passou a ser chamada de )rango Gie( K ento uma das mais importantes cidades da 4Issia! Ingredientes:4 Feitos de &rango com a coxinha da asaJal e pimenta-do-reino mo9da na hora2 colheres 1sopa7 de &arinha de trigo2 o(os atidosR colheres 1sopa7 de &arinha de rosca &eita em casaSleo (egetal, para &ritar200g de manteiga em temperatura amiente1 colher 1ch#7 de estrago &resco picado na hora1 colher 1ch#7 de salsa &resca picada na hora1 colher 1ch#7 de ceolinha picada na hora3 colheres 1sopa7 de suco de limo Modo de preparo:2isture a manteiga com as er(as e &a'a rolos de cinco cent9metros de comprimento! Ara cada peito de &rango ao meio,sem separar as metades! "empere a pe'a e, em seguida, insira o rolo de manteiga temperada no interior! @erti>+ue-se de +ue a pe'a est# em presa! T recomend#(el o uso de palitos para +ue se$a melhor >xada! Qmpane no o(o e nas &arinhas de trigo e rosca! Fara &ritar, pr,-a+ue'a o %leo a 180U@! 0 ponto ideal , a+uele em +ue a &arinha esti(er em dourada! 0 prato pode ser >nalizado no &orno m,dio, por no mais +ue 20 minutos! Jaladas de atata e maionese caseira so %timos acompanhantes! Frango MarengoAp%s (encer a Catalha de 2arengo, em 1800, Aapoleo Conaparte, ento cBnsul da )ran'a, +uis celerar com um grande an+uete! 0 che& do ex,rcito, de sorenome ?unand, entrou em desespero, pois tudo esta(a destru9do e no ha(ia aonde uscar ingredientes! Jeus soldados mataram um &rango es+uel,tico, pescaram alguns camarVes em um riacho e pro(idenciaram o(os e tomates! ?unand assou o &rango com todos esses ingredientes e acrescentou croutons &eitos com po (elho do +uartel! Aapoleo no s% adorou como pediu +ue o prato passasse a ser ser(ido aos seus o>ciais! Ingrediente:60g de manteiga1 colher 1sopa7 de %leo de girassol1 &rango m,dio cortado em 8 peda'os2 ceolas pe+uenas60g de &arinha de trigo300ml de (inho ranco seco160ml de caldo de galinha400g de tomate em conser(a picado400g de cogumelo2 colheres de extrato de tomate60ml de conha+ue2 dentes de alho amassadosUm punhado de salsa picadaJal e pimenta-do-reino mo9da na hora4 &atias grossas de po3 colheres 1sopa7 de azeite1 ramo de alecrim300g de camaroModo de preparo:Qm uma panela, &rite os peda'os de &rango em manteiga, at, >carem dourados! Qm seguida, reser(e-os sore papel toalha! Ao mesmo caldo, re&ogue a ceola por cerca de 8 minutos, at, >carem douradas! 4eser(e-as sore o papel toalha tam,m! 4etire parte da gordura da panela e acrescente a &arinha de trigo! @ozinhe at, +ue >+ue dourada! Aesse ponto, acrescente o (inho ranco seco e o caldo de galinha! @ozinhe em &ogo aixo por 10 minutos! Acrescente o tomate, o extrato de tomate, os cogumelos, o conha+ue, o alho, a salsa, o sal e a pimenta-do-reino! 4etorne 8 panela o &rango e a ceola! Euando come'ar a &er(er, tampe e le(e ao &orno por mais uma hora! Qn+uanto isso, corte o po em cuinhos e &rite-os no azeite para preparar os croWtons! Euando o &rango esti(er no ponto, acrescente os camarVes e retorne a panela para o &orno por mais 10 minutos! Euando chegar 8 mesa, salpi+ue mais um pouco de salsinha &resca e $unte os croWtons! EstrogonofeP# duas (ersVes para a receita! Uma delas diz +ue um dos memros mais distintos da aristocracia russa do >nal do s,culo HDH, o diplomata Fa(el Jtroganono1 colher 1ch#7 de extrato de tomate60ml de (inagre de (inho ranco200ml de creme de leite &resco1 colher 1sopa7 de salsa em picada Modo de preparo:"empere a carne no sal e na pimenta e, em seguida, role-a nas p#pricas picante e doce! )rite rapidamente as tirinhas no%leo (egetal, para +ue >+uem malpassadas! 4etire da panela e colo+ue em uma peneira, para +ue possa reser(ar o caldo! Acrescente manteiga, ceola e cogumelos 8 &rigideira! 4e&ogue-os por alguns minutos e, em seguida, acrescente o extrato de tomate! @ozinhe por mais dois minutos e acrescente o (inagre! Dmportante deixar cozinhar em, para deixar a maior parte da #gua e(aporar! ?espe$e o creme de leite e o (inho e deixe &er(er! Adicione ento as tirinhas de carne e o caldo reser(ado! A+ue'a sem &er(er! Fil Wellington T uma homenagem 8 (it%ria do general rit-nico Arthur /ellesleY 1o ?u+ue de /ellington7 sore as tropas de Aapoleo,na Catalha de /aterloo! 0 prato , uma re&er*ncia 8 paixo de /ellington por carne! P# oatos de +ue suas tropas, em tempos de guerra, consumiam 300 ois por dia!Ingredientes:Para as panquecas:3 o(os caipirasR colheres 1sopa7 de &arinha de trigo160ml de leiteUma por'o generosa de manteigaPara o Fil:600g de >l,-mignonFimenta-do-reino mo9da na hora400g de massa &olhada pronta4 &atias de presunto cru100g de pat* cremoso de cogumelo1 o(o caipira mais uma gemaModo de preparo:Para as panquecas: ata os o(os com a &arinha e (# acrescentando o leite aos poucos! Muri>+ue a &rigideira com manteiga e cura sua super&9cie com uma camada >na da massa! Euando a parte de aixo esti(er dourada, (ire e &rite o outro lado! 4epita o processo at, a massa acaar, lemrando-se de luri>car com const-ncia a &rigideira!Para o fl: "empere o >l,-mignon com a pimenta-do-reino e colo+ue sore uma &rigideira pr,-a+uecida em &ogo alto! Oire a pe'a para +ue todos os lados dourem! 4eser(e e deixe descansar em local a+uecido assim +ue toda a pe'a esti(er dourada por igual!Ara a massa &olha at, +ue >+ue com cerca de 6 mm de espessura! @olo+ue as pan+uecas sore essa massa! Jore as pan+uecas acrescente o presunto! Qm apenas um lado do >l,, espalhe o pat* de cogumelos! @olo+ue o >l, sore a massa (irando o lado com os cogumelos para aixo, em contato com o presunto! Fincele o restante da massa com gema e, ento, emrulhe o >l,! @olo+ue o lado em +ue a massa &oi &echada para aixo na &orma e pincele sua super&9ciecom o(o atido! ?eixe descansar na geladeira por 30 minutos! 4etire da geladeira, pincele mais uma (ez e ento asse por 26 minutos! Pia olada0 drinZ &oi resultado de um desa>o &eito por um resort de Forto 4ico a um $o(em arman! Aa d,cada de 1360, o hotel @arie PiltonXs Ceachcomer come'ou a receer um nImero cada (ez maior de celeridades americanas e europeias! For conta disso, seus administradores sentiram a necessidade de inserir no seu card#pio algo +ue seus hosp,des s% poderiam encontrar l#! 4am%n :2onchito= 2arrero aceitou o desa>o! Fes+uisou os ingredientes locais por tr*s meses! Q,ento, em 16 de agosto de 1364, apresentou a Fi[a @olada +ue conhecemos 1e eemos7 at, ho$e!Ingredientes:\6 ml de rum ranco60 ml de coco60 ml de suco de aacaxiModo de preparo:2isture todos os ingredientes com gelo mo9do em um misturador! A medida ideal , a+uela em +ue o drinZ est# homog*neo! ?espe$e no copo passando por um >ltro! Je +uiser impressionar, decore com um peda'o de aacaxi preso ao canudo!