Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2

Capacitação de GestoresEm Restaurantes Comerciais

NecparOutubro de 2012

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Apresentações

Nome Estado

Região

Bairro

Distância até a Necpar Expectativas

Introdução

Abrir o Restaurante Grande desafio Expressão criativa(cardápios, pratos, decoração) Tem Glamour Ser patrão e dar ordens é atraente É empolgante ser responsável pela criação e organização do

“movimento”

O mercado está bom....

O crescimento médio mensal para o food service : 2011 foi de 14,6% x 11.95 do varejo

Estão previstos para 2012:Fast Food – de 12 à 14 % X 10 À 12% do Varejo

Mas a concorrência é grande....

340.000 restaurantes19.000 fast foods 63.200 padarias460.000 bares

Fonte: Abia. ECB

E eles fecham....

Porque?Desconhecimento das Regras para abrir um restaurante:1.Imóvel com planta aprovada na prefeitura e Habite-se para ramos

comercial2.Cadastros na prefeitura(contador)3.Termo de consulta se o local permite a atividade4.Contrato social, CNPJ, Inscrição estadual, Inscrição municipal5.Taxas de fiscalização6.Licença de funcionamento (60 dias)7.Bombeiros8.Alvará (pode ser provisório)9.Vigilância sanitária.Marketing não criativo e passivo

Porque?

Desconhecimento de mecanismos de gestãoDesperdíciosFraudesReclamações trabalhistas

O que fazer?Informação

Restaurantes

Restaurantes

Restaurantes

Histórico - No Brasil

1599 – Primeiro Restaurante1847 – Dois restaurantes em São Paulo, dentro de pousadas1854 – Devido ao desenvolvimento econômico, atendendo à demanda das

famílias – os Hotéis criam restaurantes.Final do séc. surgem as Cantinas ItalianasA partir da 2ªguerra – Filhos de imigrantes trabalham em restaurantes e mais

tarde são substituídos por brasileiros de outros estados, principalmente os nordestinos(classe média forte, cresecimento populacional.

Anos 70 – Danceterias – Nunca se consumiu tanto.Anos 80 – Fast Foods, PizzariasAnos 90 – Sofisticação do mercado, abertura de importação, chegada de

Chef´s estrangeirosCriação da ABAGAValorização dos produtos e chef´s nacionais.

Segundo o Aurélio...

Restaurante:Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições.Lugar que servem refeições avulsas a certo número de pessoas.

ConceitoPúblico alvoAmbienteTipo de comidaTipo de serviço

“Qualquer que seja o conceito, deve haver um público para sustentá-lo, uma clientela que vá ao restaurante e esteja receptiva ao tipo de serviço oferecido, `à comida ao preço, e à atmosfera.Um restaurante não poderá existir sem um público para ele.Um deverá encaixar-se no outro...Deve haver uma lacuna; uma necessidade de frequentar o conceito oferecido pelo Restaurante”

( O Restaurante, John R. Walker e Donald E. Lundberg)

Planejamento conforme o conceito

Quem será o meu público alvo?meus clientes? Comprar, construir, alugar ou franquiar? Um cardápio reduzido ou extenso? Limitar ou não limitar os serviços? Propaganda paga ou boca à boca? Inauguração majestosa ou discreta? Qual o local ideal?

Qual o local ideal?

Depende do tipo e do restaurante e da Clientela.Zoneamento apropriadoDrenagem, esgoto, e energia elétricaDimensões mínimasPrazo de locaçãoTransito velozAcessoVisibilidadePopulação, Renda FamiliarCrescimento ou declínio da região

Análise de oferta:Mapear nos grupos , os tipos de Restaurantes de cada

local pesquisado.Análise de demanda:Classe socialRendaSexoFaixa etária

Do público morador e frequentador.

Exercício

Formação de grupos de trabalho

Como será meu restaurante

Pesquisando os concorrentes:Localização dos concorrentesTipo de serviçoQuantidade de pratosInstalaçõesAmbientesTipo de administraçãoHorário de funcionamentoNúmero de refeições servidas por dia!Valor de couvert/ticket médioQuantidade de funcionários

Resultado da pesquisa.

Projetar receita média mensalIdentificar a futura e potencial receitaComo está funcionando o mercado ao redor.

Investimentos

Cálculo da taxa de retorno do investimento – base no lucro mensal

O custo médio de montagem de um estabelecimento é de 3 a 5 vezes o faturamento mensal esperado

O retorno, no Brasil, quando se dá, é em 2 anos.

Portanto, o investimento é viável quando a taxa de lucro proporciona o retorno do investimento em até 24 meses.

Exercício

Aspectos tributários

Microempresas – Faturamento até 3.600.000,00 anuais

Recolhimento no Simples

Contador especializado em Restaurantes

Pagamento de impostos indevidos

Legislações – Bebida alcoólica

O estabelecimento que comercialize bebida alcoólica deve manter visível, na área de consumação e/ou venda, cartaz no tamanho 29,7 X 21cm, letra arial 48, com os dizeres:”É proibida a venda de bebidas alcoólicas para menores de 18

anos”Legislação: Estatuto da criança e do adolescente Lei federal 8069, de 13/07/1990

Legislação - Sobras

CONCEITO DE SOBRASSobras são alimentos prontos que não foram distribuídos ou que

ficaram no balcão térmicos ou resfrigerado.Pode-se incluir, também, nesta definição de sobras, os alimentos não

preparados e pré-preparados.

Tipos de sobras1 – SOBRAS DE ALIMENTOS NÃO PREPARADOS Exemplo: É feito o descongelamento de um pacote de bifes contendo 100 unidades,

porém são usadas apenas 80 unidades. As 20 unidades descongeladas e não utilizadas são sobras não preparadas.2 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS Exemplo: Foram temperadas 100 unidades de filé de frango para o almoço. Ao final da

distribuição, verificou-se que ainda existem na geladeira 30 unidades temperadas que estão num recipiente plástico raso e não foram expostas à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Estas 30 unidades de filé de frango são a sobra de alimento pré-preparado.

3 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRONTOS São alimentos preparados, quentes ou frios, que não foram para a distribuição. Para fazer o uso destas sobras de alimentos é imprescindível o uso correto de termômetro,

o conhecimento e a garantia da prática dos critérios que serão descritos a seguir. Só assim serão prevenidos os riscos de ocorrência de doenças provocadas por alimentos mal conservados

Legislação sobre sobras de alimentos

Lei 11575 – 25/11/2033 – Estadual (SP)Pode:Desde que observadas as Boas Práticas de FabricaçãoO estabelecimento doador é o responsável total pelo alimento doado.

Legislação FumoLei anti fumoProibe o fumo em locais fechados de uso coletivo em todo o estado

de São PauloO estabelecimento é multado, não o clienteMulta: R$792,50, no primeiro flagrante; o dobro no segundo; no

terceiro o estabelecimento é fechado por 48h00, na 4ª pode fechar por até 30 dias.

Fumódromos não são permitidosNão adianta apagar o cigarro na hora da fiscalizaçãoCalçadas sujasLei anti ruídoLei do lixo ( mais de 200 litros de lixo, por dia, o proprietário deve

pagar a coleta

10%

Não existe legislação específicaA gorjeta (10%) não é obrigatória, é um reconhecimento do cliente

aos serviços prestados pela brigada.Ela deve ser repassada integralmente à equipe, sem nenhum

desconto.Projeto de lei federal:O cliente continua sem ser obrigado a pagar os 10%O restaurante continua cobrando, mas repassa 8% para a brigada

e fica com 2% para o pagamento de encargos sociais7000 causas trabalhistas, em São Paulo,com a queixa sobre

gorjetas

Legislações Sanitárias

Federal – RDC 216Estadual – CVS 6Municipal – Portaria 2619

Vale a do Município utilize os parâmetros mais exigentes

Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos alimentares, a fim de garantir a alimentares, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitáriaqualidade higiênico sanitária e a e a conformidade dos produtos elaborados às normas.conformidade dos produtos elaborados às normas.

Boas Práticas

Descrição das atividades do RestauranteDescrição das atividades do RestauranteInstalaçõesInstalações

Higiene de instalações e manipuladoresHigiene de instalações e manipuladoresRecolhimento de alimentosRecolhimento de alimentos

AmostrasAmostrasDedetização / Potabilidade de águaDedetização / Potabilidade de água

Capacitação de funcionáriosCapacitação de funcionáriosControle de Medicina Ocupacional (PCMSO) e de Riscos Controle de Medicina Ocupacional (PCMSO) e de Riscos

ambientais(PPRA)ambientais(PPRA)Cadastro de fornecedoresCadastro de fornecedores

Calibração e manutenção de equipamentosCalibração e manutenção de equipamentos

DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual)documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual)

Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimentoresponsável pelo estabelecimento

OUTROS REGISTROS

I.Comprovante de contratação do responsável técnico; II. Certificado de curso de Capacitação em Boas Práticas de Manipulação

de AlimentosIV. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação

e manutenção dos alimentos das cadeias fria e quente; V. Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de

recebimento,acondicionamento das refeições transportadas, e distribuiçãoVI. Planilhas de controle de qualidade dos óleos e gorduras utilizados nas

frituras;VII. Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional; VIII.Contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos; IX. Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas como ME ou

EPP e a empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples;

X.

Outros registros

Comprovantes de higienização e manutenção dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem do sistema de abastecimento de água;

XII. Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da água de solução alternativa por meio de Laudos de análises laboratoriais;

XIII. Laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa transportada por veículos;

XIV. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa transportada por veículos;

XV. Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de climatização;

XVI. Fichas Técnicas dos produtos alimentícios fabricados contemplando a composição do produto acabado;

XVII. Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem;

Outros Registros

XVIII. Comprovantes de coleta de resíduos de óleo e gordura comestíveis servidos;

XXI. Comprovante de regularização da empresa Controladora de Pragas junto aos órgãos competentes;

XXII. Relatório elaborado pela empresa Controladora de Pragas indicando as medidas preventivas necessárias para o controle da infestação considerando - se as características das instalações e das atividades desenvolvidas pela empresa contratante;

XXIII. Comprovante de Execução do Serviço emitido pela empresa Controladora de Pragas,

XXIV. Comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição;

XXV. Comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos. 17.4

RESPONSABILIDADE

Deve ser do nutricionista ou quando microempresa, pode ser o Deve ser do nutricionista ou quando microempresa, pode ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo:curso que aborde, no mínimo:

Contaminantes alimentaresContaminantes alimentaresDoenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentosManipulação higiênica dos alimentosManipulação higiênica dos alimentosBoas PráticasBoas Práticas

FISCALIZAÇÃO

Órgãos de vigilância sanitária locais

PERSPECTIVA

Melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados

Restaurante - Que restaura, restaurador

Cliente busca no restaurante muito mais do que “restaurar”sua força física, nutrir-se.

Ele espera satisfazer desejos de ordem física e emocional, por isso o cardápio deve provocar sensações agradáveis.

Cardápio vem do latimcharta , carta – daps , refeição

Seu uso foi instituído a partir do século XVIII como forma de programar a produção e informar

aos clientes sobre os pratos servidos.

Cardápios

Objetivos: Que tipo de cardápio?1. Buffet, a la carte, cardápio do dia2. Regional, típico

Haverá sugestão da casa?

Como será apresentada?1. Tem desconto, tem promoção

Haverá cardápio para eventos?

Qual a margem de lucro prevista?

Qual a previsão de venda?

Mãos à obra

Objetivos definidos....1. Intuição – nada científico, normalmente imagina-se a

partir da decoração, uniformes, logotipos, cores modismos;

Tendências Gastronômicas: Uso de alimentos Brasileiros Uso de alimentos leves, saudáveis e sem artifícios Nouvelle Cuisin Culinária Japonesa Slow Food Confort Food

Mão à Obra2. Informação – Objetiva e mensurável – Pesquisa! Horário Tipo de refeição e serviço Tema – datas comemorativas / alimentação também e cultura Estação climática – Previsão do tempo Tempo de duração do serviço Disponibilidade dos alimentos / Sazonalidade Perfil do cliente(hábitos, cultura, faixa etária, idade, sexo, poder

aquisitivo,etc) Escolaridade e formação profissional da mão de obra necessária Custo de matéria prima e equipamentos

Cardápio como ferramenta de marketing

Pergunte-se? O cliente tem fome de quê? Quanto vale? Onde está o mais gostoso? Dá vontade de comer?Coloque o chapéu do cliente

Cuidados especiais

Conhecimento técnicos de produçãoConhecimentos de serviços de alimentação

Análise de estatísticas de vendasDefinição da colocação dos preços

Mercado abastecedorCusto

SazonalidadeConcorrência

Planejar para um períodoSeriedade e profissionalismo

Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido.As improvisações afetam a imagem do Restaurante

Embora as pessoas digam que estão abertas a experiências gastronômicas, são conservadoras no restaurante. Pratos acrescidos de termos como “tradicional”ou “à moda da vovó” sempre aparecem no ranking dos mais vendidos.Eles não apenas remetem a um terreno conhecido como ajudam a despertar lembranças afetivas”; é interessante observar que o comportamento das pessoas não varia:é o mesmo numa lanchonete ou no melhor 3 estrelas de Paris”

Gregg Rapp

Agora – Mãos à Obra!!!!!

Forma gráfica do Cardápio

Definição de corDefinição de tipo de letraDefinição de ilustrações

Distribuição de produtos no cardápioDefinição de códigos

Elaboração de um bonecoAcompanhamento na execução da arte final

HumorDescrição X Identificação

Mão de Obra

Tipos de contrato

CLT 44 hs semanaisfolga 1 domingo no mêsHorário de descansoPiso salarialAcordo sindical(bares e Restaurantes, refeições coletivas, clubes,

etc.)Encargos trabalhistasÉ a mais segura

Tipos de contrato

CooperativaVínculo CooresponsabilidadeFalta de treinamentoRotatividadeCausas trabalhistas

Tipos de contrato

MenoresAprendizes(até 21 anos)1ºemprego• Tem que estar ligados à instituição, tem que estar trabalhando.• Em empresas tem cota para atender.

Tipos de contratos

EstagiáriosTerceira idadeDeficientes – Tem cota específica(empresas)

Organograma Básico

Direção ou

Gerência

Cozinha Salão Bar

Em pequenos estabelecimentos

Proprietário

Gerente

Chefe de Cozinha Caixa Garçons

Cozinheiro

Ajudante de Cozinha

Saladeiro

Ajudante

Commis

Descrição de cargos e tarefas

Gerente ou MaitreHabilidades Pessoais Boa comunicação Capacidade de liderar e chefiar Organização e métodos Iniciativa Praticidade na resolução dos

problemas Dinamismo, paciência Boa apresentação

Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino médio completo•Curso de Bartender ou maitre•Experiência de 5 anos

Atribuições•Auxiliar nas vendas•Supervisionar atendimento•Atender reclamações•Participar do cardápio•Organizar eventos•Administrar estoques•Assessorar no desenvolvimento da mão de obra•Preparar escalas

Descrição de Cargos

BartenderHabilidades Pessoais Boa comunicação Higiene Apresentação pessoal Disposição, dextreza e preparo físico Organização, iniciativa e criatividade Bom nível de conhecimentos gerais Interesse em se aprimorar Paladar apurado

Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino fundamental completo•Curso de Bartender•Experiência de 2 anos•Origem de bebidas, composição, teor alcoólico•Relacionamento com clientes e colegas•Controles

Atribuições•Vendas•Fazer mise em place•Servir bebidas•Demais igual ao maitre


GarçomHabilidades Pessoais Boa comunicação Praticidade na resolução de

problemas Apresentação pessoal Dinamismo e paciência

Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino fundamental completo•Curso de Garçom•Experiência de 2 anos•Inglês

Atribuições•Vendas•Fazer mise em place•Servir bebidas•Apresentar nota•Atender reclamações•Controlar materiais•Orientar cummis•Encerrar as atividades


CommisHabilidades Pessoais Boa comunicação Dinamismo e paciência Apresentação pessoal Disposição, dextreza e

preparo físico

Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino fundamental completo•Curso de Commis ou garçom•Experiência - iniciante

Atribuições•Vendas•Fazer mise em place•Auxiliar garçons e bartenders•Servir as bebidas e alimentos•Limpar e montar mesas•Auxiliar fechamento•Zelar pela conservação do enxoval


NutricionistaChefe de cozinha

Cozinheiro½ oficial

Garde Manger ou saladeiro ou chef de cozinha friaConfeiteiro

Ajudantes de cozinhaAjudantes de limpeza

ATIVIDADE

Qual a equipe que preciso e que tenho que verificar quando da

contratação?

Importante

Colaboradores multifuncionaisRespeitoConfiança

Troca de experiênciasValorizaçãoFeed Back

Contratos de trabalhos justos para ambos os ladosTransparência

Como não errar na mão de obra Dimensionar a equipe através de um descritivo:1. Cardápio2. Materiais3. Equipamentos Fazer um organograma Estudar relações trabalhistas1. Cargos e salários2. Horista X Mensalista3. Elaboração de escalas4. Intervalos5. Estagiários6. Temporários7. Terceirização8. Cooperativa

Continuando... Distinguir o custo com mão de obra e o investimento em mão de obra Efetuar recrutamento e seleção, munido de descrição de cargos,

municiado de cargos do mercado quanto a salários, carga horária, regime trabalhista.

Ter programas de integração e treinamento Implantar critérios claros de remuneração e méritos Possuir controle de horários e criar índices de produtividade Fazer avaliações periódicas de desempenho Acompanhar mensalmente o passivo trabalhista da empresa Estudar turnover Integrar o conjunto de ações de racionalização de custos da empresa

com a racioalização de custos de mão de obra.

Como selecionar equipamentos e utensílios

Dimensionamento:Capacidade

Tipo de cardápio

Como selecionar equipamentos e utensíliosÁreas que necessitam de equipamentosCozinha quente(Fogão, forno, fritadeira, chapa, charbroiller, passthrue,

caldeira,coifa)Cozinha fria(Cortador de frios, multiprocessador, ralador de queijo,

geladeiras)Doces e frutas(batedeira, liquidificador,maçarico, multiprocessador,

geladeiras)Bar(Máquina de gelo, chopeira, máquina de café, liquidificador, máquina

de lavar copo)Salão(Ar condicionado, caixa, utensílios)Limpeza(máquina de lavar pratos, central de diluição de produtos de

limpeza)

Como selecionar equipamentos e utensíliosCritérios para seleção:

CapacidadeDimensões

PesoMaterial

MobilidadeErgonomiaManutençãoOperação

Prazo de entregaRelação custo benefício

Vida útil

Utensílios

Próprio ou alugado?

Reserva – comprar de marcas conhecidas, senão, fazer estoque!

O Barato pode sair caro!

Dimensionamento de enxovalPratos, copos e talheres

O número de assentos + rotatividade esperada do restaurante

1 p/mesa + 1 lavando + 1 rotatividade(se rodar apenas 2 vezes)

Equipamentos

Novo ou usado?

Manutenção preventiva

Equipe zelosa no manuseio, na lavagem, na guarda.

Prevenção, vários tipos de energia!

Ficha técnica

Ingredientes Unid. Quant. Aprov. Quant. Preço Custo % Custo

Líquida Bruta

Contra filet em Bifes Kg 0.800 80% 1.000 8,00 8,00 68

Molho de tomate pronto Kg 0.500 100% 0.500 1.49 0.74 8

Queijo mussarela Kg 0.150 100% 0.150 7 1.05 9

Farinha de Rosca Kg 0.250 100% 0.250 1.43 0.35 3

Ovo Un. 2 100% 2 0.25 0.50 4

Óleo Lt 0.500 100% 0.500 2.22 1.11 9

Sal Kg 0.012 100% 0.012 0.29 0.03 0

Formação de Preços

Técnicas utilizadas na formação de preços:Métodos InformaisMétodos FormaisMétodos InformaisNão tem análises de custosBaseiam-se nos seguintes critérios

Formação de preçosMétodos Informais Não tem análises de custos Baseiam-se nos seguintes critérios:1. Intuição – muito poucas informações2. Competidores – é o método mais utilizado, cobra-se o mesmo

preço dos concorrentes, só é valido se os serviços e os produtos são exatamente iguais aos dos concorrentes, e se o preço resulta em lucro satisfatório.

3. Seguir o líder – Só funciona se houver um líder cuja política de preços pode ser seguida, esse método é similar ao competitivo, a diferença é que apenas um dita os preços

Formação de preços

Métodos Informais4. Psicológico – Estabelece o preço de acordo com o que o

consumidor pretende pagar, é utilizado para produtos novos, sem concorrência, especializado ou de difícil disponibilidade.

5. Tentativa e erro – ele mede a sensibilidade do consumidor, , mas essa constante alteração de preços pode confundir o consumidor e afetar a decisão da compra.

Os métodos informais somados aos processos formais são importantes , pois definem um preço lógico e determinado

formalmente.


Métodos Formais Definem preços através de:Custo de produção diretosCustos indiretosReceita previstaResultados:Maior veracidade no processo de vendaValores justos, sem exagerar o subvalorizar os produtos

Média do CMV(custo mercadoria vendida) – 28 á 30%


Métodos FormaisMétodo de indexaçãoO índice indexador será o CMV absoluto, ou seja, o custo direto

da matéria prima para a produção de um produtos.(quanto que a matéria prima vai representar no custo de um produto)

Parte-se da Ficha técnica do produto e sobre ela incidirá o fator indexador.

Preço de venda = Custo / fator percentual do custoPreço de venda parcial = R$3,36/0,30

Preço de venda parcial = R$ 11,20


Métodos FormaisMétodo de indexaçãoEsse não é um bom método porque ele só prevê o custo de

matéria prima, ou seja, ele aproxima-se dos métodos informais, porque faltam outros fatores;

Para isso deve-se incluir o ICMS; para base de cálculo – padrão 18%

Preço parcial de venda(PPV) – (18% x custo da Ficha Técnica)/82%

Formação de preçosSimplificando:

PPV / 0,82No exemplo:

PPV = R$11,20Preço de venda = R$11,20/0,82

Preço de venda = R$13,66

Tem que comparar com a concorrência, pois ele pode estar fora da realidade, vc pode estar com um custo de matéria prima alto!

O CMV é um custo médio, não deve ser aplicado cegamente; o ideal é termos uma variação aceitável na composição final de vendas


Método FormalMétodo indexador TRA(texas restaurant association)Custos do restaurante = CMV(custo de mercadoria vendida

+ Folha de pagameto + gastos operacionais)

Determinação de padrões em A&B

Determinar padrões =

estabelecer critérios que serão aceitáveis para cada uma das etapas

= Controle

A determinação de tais padrões possibilitará a tomada de decisões, baseada em dados mais concretos, e não somente pelo “achômetro”


Etapas após os padrões serem estabelecidos:ComprasRecebimentoEstocagemProduçãoVendas

Esse processo deve ser contínuo e deve acontecer de maneira conjugada e interligada


Importante:A comunicação entre setores é fundamentalA troca de informações deve ser formal e documentadaTrabalho integradoInstrumentos para documentação de suas atividadesEsses documentos é que avaliarão o desempenho do

estabelecimentoTransações contábeis – pessoa especializada, com formação

específicaDeve haver conferência de dados pela gerência, de maneira

criteriosa e contínua, para que possa ser confiável e efetiva..


Não adianta ter informações se elas não são bem trabalhadas ou sequer trabalhadas.

Documentação do processo deverá ser:ConstantePlanejadaCriteriosaSistemática

Compras Deve ser criterioso, pois negocia preços,prazos e quantidades

a serem compradas. Compras diretas – perecíveis – não passam pelo estoque – direto

produção, salvo em caso de armazenamento frio. Compras de estoque – direto para almoxarifado Objetivo do departamento de Compras:1. Produto correto2. Preço correto3. Tempo certo4. Fornecedor adequado

DocumentosCadastro de fornecedores

Informações cadastrais: Endereço completo, telefone, CNPJ, Inscrição estadual e CC

Nome de contato

Tipo de pagamento:Faturado, Carteira, 5, 10, 15 dias, boleto bancário

Produtos que fornece:

Observações:

*Desempenho do fornecedor

Ficha de pedidos diários

Produto Quant. Unid. Obs. Produto Quant. Unid. Obs.

Verduras Laticínios

Acelga Leite A

Agrião Leite B

Alface C. de leite

Almeirão Leite cond

Legumes Mussarela

Abobrinha Q. Prato

Berinjela Ricota

Quiabo Parmesão

Abóbora

Ficha de cotação e ordem de compra

Ordem de compra

Formulário específico,contendo:Características do produtoCondições de pagamentoIndicação do fornecedorData da entregaEndereço de entregaHorário de entregaQuantidade de produtos

Deve ser em 3 vias:CompradorVendedor(via fax, e-mail)Produção

RecebimentoEnvolve:Verificar qualidade do produtoVerificar quantidade do produtoComparar com a ordem de compras X fatura do fornecedorPreço da fatura = preço da cotaçãoA partir do momento da assinatura da nota – o estabelecimento

toma posse do produto.Em caso de discordância de algum item – nota de

devolução(anexada ao relatório de recebimento) – departamento de compras e fornecedor.

O motivo da devolução deve ser informado ao fornecedor.Hortifrutigranjeiros em caixas plásticas

Relatório de recebimento

Estoque

Objetivos:Identificar a necessidade de compraDeterminar quando comprar

Dimensionamento de espaço para estocagem:Devem ser adequados para o volume de compras.ArejadoInflação reduzida – menor volume de comprasQuanto maior o estoque:maior limpeza, risco de

roedores,necessidade de mais controles, risco maior de desperdício e de desvios, risco maior da possibilidade de vencimento e deterioração

PVPS

Ficha Kardex

Histórico de consumo Movimentação de entrada, saída e destino dos produtos. Evolução de preços Comparação de consumos Arrumação de estoque Indica nível regulador Indica o nível de nova encomenda Estoque mínimo / Estoque máximo Preenchimento contínuo

Inventário periódico

Produção

É a transformação da matéria prima em produtos prontos para consumo.

O principal ponto de produção é a cozinha.A documentação do processo de produção é a Ficha Técnica –

Objetivos gerenciais(gestão) e operacionais(manter padrão)

Vendas

Fluxograma

Cliente chega – escolha a mesa – faz o pedido – garçom anota

A comanda pode ser de papel (3 vias) ou eletrônica

Para controle:Mapa de vendas mensalMapa de vendas diário – é ele que monta o histórico de vendas,

para que se possa manter o registro histórico do desempenho de vendas e servir como parâmetro comparativo para futuras decisões e análises de desempenho

Método indexador TRA(texas restaurant association)

Um restaurante que consegue 10% de lucro líquido,gasta:

30% - Mão de obra30% - gastos operacionaisSe o CMV deve ser a dedução de outros gastos:

Método indexador TRA(texas restaurant association)

Gastos Percentual da receitaLucro 15%Folha de pagamento 30%Gastos operacionais

25%Total 70%

Receita 100%Gastos 70%CMV

30%Esses custos são determinados através da análise do

comportamento de gastos em períodos anteriores, ou testes de futuros gastos.

Índices de desempenho

Os maiores custos dentro de A&B(prime cost ou custos primários), são:

CMV(custo de mercadoria vendida)MO(mão de obra)

Os dois juntos giram em torno de 60 à 70% do valor da receita bruta.


CMV (média 30%)Valores referencias:

Alimentos Bebidas Alcoólicas

20% Baixo 15% Baixo

25 A 30% Médio 20 à 25% Médio

Acima de 30% Alto Acima de 25% Alto

O CMV muito baixo não significa um indicador positivo, ele pode estar associado à baixa qualidade de produto


Custo com Mão de obraO valor percentual = valor da Folha de pagamento : Valor da receita bruta.Esse é custo é fixo, o percentual varia de acordo com o volume de vendas

Vai determinar se o quadro de funcionários está correto, se os salários são coerentes, e se o percentual comprometido da receita bruta é o adequado.

Couvert médio(ticket médio)= Receita de A&B : Número de couvert Deve ser medido mensalmente


RotatividadeQuantas vezes cada assento é ocupado em um períodoPoderemos determinar horários de maior fluxo e

consequentemente os picos de produção ma cozinha.

Rotatividade = Número de couverts : Número de assentos

Análise de dados

Receita de A&B R$40.000,00 100%

CMV

(custo de mercadoria vendida)

R$12.000,00 30%

Mão de ObraR$12.000,00 30%

Gastos Operacionais R$10.000,00 25%

Lucro R$6.000,00 15%

Plano de contas

Dúvidas??

Mão à Obra e Boa sorte!

Contem comigo!

Aline [email protected]

(11) 994099983

mailto:[email protected]

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