Carlos Alberto Martins · 2020. 9. 24. · Prof. Dr. Rossano Sartori Dal Molin - FSG Centro Universitário Prof. Dr. Carlos Alexandre Oelke - Universidade Federal do Pampa Prof. Me

Carlos Alberto Martins CordeiroOrganizador

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tópicos Físicos, Químicos e

Biológicos- Volume 1

1ª Edição

2020

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SUMÁRIOCAPÍTULO 01 .......................................................................................................................................... 12

AÇÃO ANTI-BIOFILME DE SALMONELLA POR BACTERIOCINA PRODUZIDA POR ENTEROCOCCUS SP.

Luciana Furlaneto Maia; Natara Favaro Tosoni; Talita Butzske Bússolo; Nathália Aparecida Andrade de Souza; Hugo Felix Perini; Márcia Cristina Furlaneto

CAPÍTULO 02 .......................................................................................................................................... 21

AÇÃO DO CAMPO MAGNÉTICO PULSADO DE BAIXA INTENSIDADE SOBRE O ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DA BANANA

Ernane José Xavier Costa; Francis Massashi Horigoshi; Luciana Vieira Piza; Ana Carolina de Sousa Silva; Hubert Luzdemio Arteaga Miñano; Aldo Ivan Céspedes Arce; Paulo Eugenio Quero Nunes

CAPÍTULO 03 .......................................................................................................................................... 32

ACCESSIBLE NUTRITION: ELABORATION OF A GUIDE FOR THE PREPARATION OF NUTRITIONAL AND LOW-COST RECIPES

Ana Ruth Alencar Pereira; Edna Mori

CAPÍTULO 04 .......................................................................................................................................... 42

ADEQUAÇÃO DE RÓTULOS DE KOMBUCHAS COMERCIALIZADAS NO BRASIL

Biatriz Floriano de Alencar; Jeovana Cordeiro de Souza; Julia Graciela Plaza de Oliveira; Isadora Cristina Soares da Silva; Jéssica Pereira Barbosa; Dennia Pires de Amorim Trindade; Graciele Lorenzoni Nunes; Patrícia Amaral Souza Tette

CAPÍTULO 05 .......................................................................................................................................... 59

ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR SOB O ENFOQUE DO CUIDADO HUMANIZADO: RELATO DE EXPERIÊNCIA DO PROJETO “TRIVIAL GASTRONÔMICO” NO MUNICÍPIO DE LAGOA DA PRATA - MG

Luciene Florinda Silva Correia; Rafaela Corrêa Pereira; Bruna Aparecida Avelar; Michel Cardoso de Angelis-Pereira

CAPÍTULO 06 .......................................................................................................................................... 73

ANÁLISE DO ÍNDICE PROTEOLÍTICO EM DIFERENTES ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO LEITE UHT INTEGRAL E DESNATADO

Andressa Araújo da Silva; Istefane Cristina Borges Rodrigues; Amado Jesus Silva; Juliana Karla de Souza Teixeira Almeida; Milla Gabriela dos Santos

CAPÍTULO 07 .......................................................................................................................................... 85

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO MEL DE ABELHAS AFRICANIZADAS (APIS MELLIFERA)

Bruna Mie Okaneku; Antônia Queiroz Lima de Souza; Daiane Lavareda Araújo; Thalita Caroline Lima

SUMÁRIOAlves; Dilson Nazareno Pereira Cardoso; Wenderson Gomes dos Santos

CAPÍTULO 08 .......................................................................................................................................... 96

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNE MOÍDA NOS AÇOUGUES DA CIDADE DE CASTANHAL - PA

Camila Vidal; Erica Soares; Ketlen Silva; Lanna Fonseca; João Souza

CAPÍTULO 09 ........................................................................................................................................ 104

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE TEMPERO ELABORADO A BASE DE ALHO E PIMENTA

Laise Ribeiro da Silva Laia; Andréia Cardoso Boufleur; Onaldo Rodney França da Silva; Italo Andrey Souza Inácio Lima; Claudinéia Aparecida Queli Geraldi; Felicia de Araujo Lima; Raquel Aparecida Loss; Sumária Sousa e Silva; Sumaya Ferreira Guedes

CAPÍTULO 10 ........................................................................................................................................ 125

ANÁLISE SENSORIAL DE TARTA DE PESCADA BRANCA (PLAGIOSCION SQUAMOSISSIMUS) ADICIONADO DE DIFERENTES LIGANTES

Pedro Rodrigo Nery de Souza; Flávia Roseira dos Reis; Adimilson da Silva Pereira; Matheus Carvalho de Melo; Ádria Rafaela Vulcão Pereira; Laudiceia de Abreu Costa; Silmara Hellen dos Santos Tavares; Severiano Pereira Braz Neto; Daércio José de Macedo Paixão; Natalino da Costa Sousa; Carlos Alberto Martins Cordeiro

CAPÍTULO 11 ........................................................................................................................................ 133

ANÁLISE SENSORIAL E TEOR PROTEICO DE BOLO VEGANO ELABORADO COM FARINHA DA SEMENTE DE ABÓBORA JACAREZINHO (CUCURBITA MOSCHATA)

Daiane Souza Nascimento; Daniela da Silva Oliveira; Sérgio Henriques Saraiva; Antônio Manoel Maradini Filho

CAPÍTULO 12 ........................................................................................................................................ 148

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS APLICADAS À AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE AMOSTRAS DE LEITE TIPO A INTEGRAL PASTEURIZADO E UHT DISPONÍVEIS COMERCIALMENTE

Bruna Mendes; Mariza Campagnolli Chiaradia Nardi

CAPÍTULO 13 ........................................................................................................................................ 166

APLICAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS MICROALGAIS NA INIBIÇÃO DA AMILASE FÚNGICA COMERCIAL E NO CONTROLE DE LAGARTAS NA CULTURA DA SOJA

Fernanda Arnhold Pagnussatt; Livia Oliveira Schmatz; Adriana Masson Parcianello; Marcos Vinícius Gust Gund; Eliana Badiale Furlong; Ramiro Suárez Esteves; Luiz Gustavo Floss

CAPÍTULO 14 ........................................................................................................................................ 179

APLICAÇÃO DO DIAGRAMA DE PARETO E SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA OTIMIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE POLPA DE MANGA (MANGÍFERA INDICA L. VAR. TOMMY ATKINS)

SUMÁRIOSuellen Arlany Silva Gomes; Marcelo Edvan dos Santos Silva; Cinara Vanessa de Muniz Almeida; Dayane Nunes Barros; Rodrigo Mendonça de Lucena; Marteson Cristiano dos Santos Camelo; Romero Luiz Mendonça Sales Filho; Suzana Pedroza da Silva

CAPÍTULO 15 ........................................................................................................................................ 196

ASPECTOS BOTÂNICOS, FARMACOLÓGICOS E POTENCIAL MEDICINAL DAS PLANTAS MEDICINAIS: PRÁTICAS INTEGRATIVAS E COMPLEMENTARES NO ÂMBITO DO SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE

Felipe André Pereira Ramos; Patricia Pistun Taveira; Taniara Suelen Mezalira; Paula Montanhini Favetta; Joice Karina Otênio; Luciana Kazue Otutumi; Ricardo de Melo Germano; Ezilda Jacomassi; Camila Gabriel Kato Schwartz; Andréia Assunção Soares

CAPÍTULO 16 ........................................................................................................................................ 218

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIFÚNGICA DE EXTRATOS DE RESÍDUO DE ACEROLA (MALPIGHIA EMARGINATA) IN NATURA E LIOFILIZADO

Tereza Raquel Pereira Tavares; Beatriz de Cássia Martins Salomão

CAPÍTULO 17 ........................................................................................................................................ 232

AVALIAÇÃO DA IMPLEMENTAÇÃO DE POLÍTICAS DE QUALIDADE EM PANIFICADORAS

Isabelly Silva Amorim; Danyelly Silva Amorim; Andreza de Brito Leal; Ana Beatriz Rocha Lopes; Jamille de Sousa Monteiro; Ana Carla Alves Pelais

CAPÍTULO 18 ........................................................................................................................................ 243

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE ESTABELECIMENTOS QUE COMERCIALIZAM PRODUTOS CÁRNEOS EM MERCADOS PÚBLICOS

Karolyne Lima Magalhães; Leonardo Leandro de Vasconcelos; Rayssa Aline Rocha Teixeira; Ana Paula Colares de Andrade

CAPÍTULO 19 ........................................................................................................................................ 252

AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO QUÍMICOS E QUÍMICOS DO ÓLEO DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA) OBTIDO POR BIOTECNOLOGIA UTILIZANDO MICRORGANISMOS

Bruna Lorena Meneses Marques; Arlene da Câmara; Keith Hellen Dias da Silva Lira; Francisco Canindé de Sousa Júnior; Thaís Souza Passos; Érica de Andrade Vieira; Angela Maria Tribuzy de Magalhães Cordeiro; Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno; Cristiane Fernandes de Assis

CAPÍTULO 20 ........................................................................................................................................ 267

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE UHT ZERO LACTOSE COMERCIALIZADO NA CIDADE DE NATAL - RN

Maria Andreza Borges de Macedo; Tatiane Leonel de Lima; Renata Alexandra Moreira das Neves

CAPÍTULO 21 ........................................................................................................................................ 289

SUMÁRIOAVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CARNE DE MEXILHÃO (PERNA PERNA) COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES NAS CIDADES DE BELÉM E CASTANHAL - PARÁ

Ana Vitória Ribeiro do Nascimento; Renires dos Santos Teixeira; Nayane da Silva Santos; Wenda Rafaela dos Anjos Souza; Elaine Lopes Figueiredo

CAPÍTULO 22 ........................................................................................................................................ 298

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E SENSORIAL DE LICOR DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS) COM FLORES DE JAMBU (ACMELLA OLERACEA)

Luara Raiana Luz Holanda Marques; Izabel Bastos Pereira Neta; Isabelly Silva Amorim; Danyelly Silva Amorim; Vinícius Costa Gomes de Castro; Bruna Almeida da Silva

CAPÍTULO 23 ........................................................................................................................................ 308

AVALIAÇÃO SENSORIAL POR MÉTODO DESCRITIVO DE CERVEJA ARTESANAL COM CASCA DO GUARANÁ (PAULLINIA CUPANA)

Melissa Sarmento Farias; Wallison de Sousa Alves; Jocélia Pinheiro Santos; Roseane Pinto Martins de Oliveira; Carlos Victor amarão Pereira

CAPÍTULO 24 ........................................................................................................................................ 322

BARRA DE CEREAIS COM ALTO VALOR ENERGÉTICO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

Vanessa dos Reis Oliveira; Néyle Rafaela Oliveira Silva; Clara Mariana Gonçalves Lima; Silvani Verruck; Daniela Caetano; Felipe Cimino Duarte; Edilene Alves Barbosa

CAPÍTULO 25 ........................................................................................................................................ 335

BEBIDAS À BASE DE VEGETAIS SÃO FONTES DE SELÊNIO?

Eduardo Adilson Orlando; Joyce Grazielle Siqueira Silva; Juliana Azevedo Lima Pallone

CAPÍTULO 26 ........................................................................................................................................ 342

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E PORCENTAGENS DE ADEQUAÇÃO DE PROTEÍNAS E DE SÓDIO DE DIFERENTES MARCAS DE PÃO DE QUEIJO

Maria Lemes Campos Rodrigues Ferro; Renata de Souza Machado; Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante

CAPÍTULO 27 ........................................................................................................................................ 352

CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA OBTIDA DO RESÍDUO DA PRODUÇÃO DE BEBIDA DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU

Ana C.S. Morais; Luis K.A. Rocha Filho; Fernanda T. de S. Silva; Patrícia C. Silva; Fátima R. da S. Costa

CAPÍTULO 28 ........................................................................................................................................ 361

SUMÁRIOCARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE CRU NA CIDADE DE MURICI - ALAGOAS

Clara Andrezza Crisóstomo Bezerra Costa; Vittória Maria Crisóstomo Bezerra Luna; João Victor Laurindo dos Santos; Érica Adriana Paulino de Melo; Alan John Duarte de Freitas; Jonas dos Santos Sousa; Jeniffer Mclaine Duarte de Freitas; Johnnatan Duarte de Freitas

CAPÍTULO 29 ........................................................................................................................................ 370

CARACTERIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E ESTRUTURAIS DE UMA FEIRA LIVRE LOCALIZADA NO MUNICÍPIO DE CASTANHAL – PA

Nayane da Silva Santos; Renires dos Santos Teixeira; João Hamilton Pinheiro de Souza

CAPÍTULO 30 ........................................................................................................................................ 378

CARACTERIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NO PREPARO DE ALIMENTOS DO SETOR HOTELEIRO DA CIDADE DE OURO PRETO - MG

Érica Granato Faria Neves; Simone de Fátima Viana da Cunha; Amanda Leão Cardoso; Natália Alves Barbosa da Silva; Andreza Drumond de Almeida; Lais Teixeira de Oliveira; Wester Araújo Barud

CAPÍTULO 31 ........................................................................................................................................ 397

CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS NA CINÉTICA DE PRODUÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS DE AÇAÍ E CUPUAÇU

Daiane Lavareda Araújo; Bruna Mie Okaneku; Lourdes Mylla Rocha Perdigão; Antônia Queiroz Lima de Souza; Wenderson Gomes dos Santos

CAPÍTULO 32 ........................................................................................................................................ 407

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E COMPOSTOS BIOATIVOS EM FRUTOS DE MARACUJÁ DE DUAS CULTIVARES E COLHIDOS EM DUAS ÉPOCAS

Walisson de Paulo Teixeira Porfiro; Paula Gabrielle dias Moreschi; Marcio Roggia Zanuzo; Solange Maria Bonaldo; Carmen Wobeto; Juliana da Silva Agostini

CAPÍTULO 33 ........................................................................................................................................ 421

CARACTERIZAÇÃO MORFOMÉTRICA DE SEMENTES DE CATANDUVA (PIPTADENIA MONILIFORMIS BENTH.)

Claudeone Manoel do Nascimento; Enoch de Souza Ferreira; Francisco Válber Lemos de Oliveira Júnior; Keverson Assis Soares; Luíz Fernando Lima Bezerra; Carlos Eduardo Alves de Oliveira; Marilía Eduarda de Oliveira ; Lucas Matheus da Silva Sousa; Rafaela Mariane de Lima Felix; Antonio Cesar de Araujo Filho

CAPÍTULO 34 ........................................................................................................................................ 429

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA DE PASTAS COMERCIAIS ELABORADAS COM MATÉRIAS-PRIMAS OLEAGINOSAS

SUMÁRIOCecília Cassimiro Pereira; Maria Luiza Tonetto Silva; Gabriela Soster Santetti; Milena de Oliveira Dutra; Gustavo Puppi Simão; Samuel Milanez; Renata Dias de Mello Castanho Amboni; Maria Manuela Camino Feltes

CAPÍTULO 35 ........................................................................................................................................ 445

CAROTENOIDES EM ALIMENTOS: FATORES INTERFERENTES NA BIOSSÍNTESE E ESTABILIDADE FRENTE AO PROCESSAMENTO

Carla Martino Bemfeito; Ana Paula Lima Ribeiro; Rafaela Corrêa Pereira; Michel Cardoso de Angelis-Pereira

CAPÍTULO 36 ........................................................................................................................................ 466

CINÉTICA DA HIDRÓLISE ÁCIDA DA CASCA DA SEMENTE DE ANDIROBA (CARAPA GUIANENSIS)

João Vitor Souza Soares; Andria da Costa Loureiro; Jordanna Gabriela Dias Evangelista; Anderson Mathias Pereira; Leiliane do Socorro Sodré Souza

CAPÍTULO 37 ........................................................................................................................................ 483

COMPOSTOS BIOATIVOS DO BAGAÇO DE UVA (VITIS VINÍFERA): SEUS BENEFÍCIOS E PERSPECTIVAS PARA O DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL

Camila Gabriel Kato Schwartz; Jéssica Laiane Luiz de Jesus; Felipe André Pereira Ramos; Taniara Suelen Mezalira; Rafaela Galves Ferreira; Luciana Kazue Otutumi; Andréia Assunção Soares

CAPÍTULO 38 ........................................................................................................................................ 506

COMPARAÇÃO DOS TEORES DE PROTEÍNA, CARBOIDRATO, GORDURA E SÓDIO EM RÓTULOS DE BISCOITOS MAISENA COM A INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA PARA CRIANÇAS

Rosimere Campos Ferreira; Irani Alves Leite; Tallita Cristina Oliveira; Gustavo Timóteo Bispo; Fabiane Neves Silva; Harriman Aley Morais

CAPÍTULO 39 ........................................................................................................................................ 515

COMPARAÇÃO ENTRE A TECNICA CONVENCIONAL E ASSISTIDA POR ULTRASSOM PARA EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE CASCAS DE MUNTINGIA CALABURA

Luciana Alves da Silva Tavone; Kauyse Matos Nascimento; Yasmin Jaqueline Fachina; Kamila de Cássia Spacki; Joice Camila Martins da Costa; Elder dos Santos Araujo; Amanda Gouveia Mizuta; Rita de Cássia Bergamasco; Grasiele Scaramal Madrona; Mônica Regina da Silva Scapim

CAPÍTULO 40 ........................................................................................................................................ 523

COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E TESTE SENSORIAL DE GELEIA DE PITANGA PROVENIENTE DA BIODIVERSIDADE NORDESTINA

Eveline de Alencar Costa; Adriana Camurça Pontes Siqueira; Ana Erbênia Pereira Mendes; Rafael Queiroz Gurgel do Amaral; Renata Carmo Assis; Carla Soraya Maia; Robson Nascimento da Mota

SUMÁRIOCAPÍTULO 41 ........................................................................................................................................ 533

DESIDRATAÇÃO DE CHIPS DE ABACAXI

Erick Jarles Santos de Araujo

SOBRE O ORGANIZADOR ................................................................................................................... 539

“01

Ação anti-biofilme de Salmonella por bacteriocina produzida por Enterococcus sp.

10.37885/200700720

Luciana Furlaneto MaiaUTFPR

Natara Favaro TosoniUTFPR

Talita Butzske BússoloUTFPR

Nathália Aparecida Andrade de SouzaUEL

Hugo Felix PeriniUEL

Márcia Cristina FurlanetoUEL

Palavras-chave: Enterocina; Peptídeos Bioativos; Antagonismo Microbiano.

RESUMO

Biofilmes bacterianos em superfícies abióticas constituem uma importante fonte de contaminação na indústria de alimentos, principalmente por Samonella. Devido a estrutura complexas do biofilme, podem apresentar resistentes a diversos sanitifizantes químicos. Uma alternativa para seu controle é o uso de bacteriocinas. O objetivo deste estudo foi avaliar a ação de bacteriocinas produzidas por Enterococcus sp em células planctônicas e células de biofilme formado por Salmonella. A enterocina (denominada L3) concentrada foi testada nos tempos 6h, 18h e 24h de incubação. A concentração celular foi mensurada por densidade optica, e a formação de biofilme por biomassa total corado por cristal violeta. O biofilme formado tratado com enterocina também foi analisado por microscopia de fluorescência com iodeto de propidio. Os resultados apresentados mostram a ação da enterocina tanto em células plantonicas quanto sésseis já com 6 horas de incubação. Os melhores resultados de ação em biofilme foram com 18 e 24 h de incubação. A microscopia de fluorescência mostrou maior presença de células mortas no biofilme tradado em comparação com o controle não tratado. Em conjunto, os resultados apresentam que a enterocina L3 tem atividade antagônica em células plantonicas e biofilme de Salmonella, sendo um agente promissor no controle desta bactéria.

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 114

INTRODUÇÃO

A formação de biofilme de microrganismos transmitidos por alimentos é considerada um problema sério para a saúde pública e as indústrias de alimentos (Al-Shabib et al., 2017). A presença de biofilmes indesejáveis em ambientes de processamento ou armazenamento de alimentos pode levar à deterioração dos alimentos e a doenças transmitidas por alimentos (Frank, 2001).

Biofilmes microbianos são comunidades constituídas por células sésseis, mono ou multiespécies, aderidas a um substrato biótico ou abiótico, circundado por uma matriz extra-polissacarídica (EPS), contendo ácidos nucléicos, proteínas e outras substâncias (Mohamed e Huang, 2007). Os microrganismos em biofilme podem apresentar fenótipos diferenciados, abrangendo o metabolismo, fisiologia e transcrição genética (Donlan e Costerton, 2002).

Segundo Watnick e Kolter (2000) a formação de biofilme se inicia com as células livres, denominados de células planctônicas, que se aproximam da superfície formando uma associação provisória com a própria superfície e/ou outros microrganismos (Figura 1). Adesão do tipo interações físico-químicas não específicas ocorre em superfície abiótica, já em superfícies bióticas a interação é mediada por ligações moleculares específicas do tipo receptor-ligante (Dunne, 2002). A partir desta adesão ocorre a multiplicação celular e formação de células sésseis (biofilme).

Figura 1. Representação esquemática da formação de biofilme monoespécie

Fonte: Citação própria

Biofilmes de microrganismos potencialmente patogênicos foram detectados em ali-mentos e em superfícies de processamento de alimentos, comprometendo a higiene dos mesmos bem como podendo atuar como reservatório de patógenos e microrganismos dete-riorantes. Em última instância biofilmes microbianos produzidos em superfícies de alimentos

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 1 15

representam um risco para a saúde pública (Van Houdt e Michiels, 2010; Fonseca 2010).Muitos patógenos de origem alimentar, como Escherichia coli, Shigella spp. e Staphylo-

coccus aureus, foram encontrados em biofilmes nos ambientes de processamento de leite e ovos (Shi e Zhu, 2009). A formação de biofilme de Salmonella Typhimurium foi detectada na superfície de produtos frescos, como a salsa (Lapidot, Romling e Yaron, 2006 ). Apesar dos problemas significativos causados pelos biofilmes de patógenos transmitidos por alimentos, o controle efetivo dos biofilmes ainda é um desafio (Cappitelli, Polo e Villa, 2014). Novas estratégias de controle de biofilme na industria alimentos tem emergido, incluindo o uso de enzimas, fagos e bacteriocinas para a remoção de biofilmes na indústria de alimentos (Srey et al., 2013 ).

Bacteriocinas são peptídeos sintetizados nos ribossômicos e exibem atividades bac-teriostáticas e / ou bactericidas contra outras bactérias (Okuda et al., 2013 ). Entre as bac-teriocinas produzidas por bactérias do ácido lático, a nisina tem sido extensivamente estu-dada quanto a sua atividade inibidora contra o biofilme de bactérias patogênicas de origem alimentar, incluindo S. Typhimurium (Bag e Chattopadhyay, 2017). Contudo, a membrana externa das bactérias Gram-negativas pode influenciar na eficiência antagônica da nisina por dificultar seu acesso ao lipídio II (alvo da bacteriocina) ( Mathur et al., 2018).

Portanto, neste estudo, investigamos o efeito inibitório da enterocina produzida por Enterococcus sp na formação de biofilme de S. Typhimurium.

A contaminação de alimentos e aditivos por Salmonella é um problema global e aumen-ta o risco de infecção em animais e indivíduos que consomem alimentos de origem animal (Crump et al. 2002). Esta bactéria também pode contaminar outras alimentos como frutas e legumes (Amrutha et al. 2017).

METODOLOGIA

Isolados bacterianos e condições de cultivo

Enterococcus sp L3 produtora de enterocina L3 foi isolada de queijo (Giazzi et al., 2020). Salmonella Typhimurium UK-1 ATCC 68169 foi utilizado como bactéria teste. Enterococcus sp foi cultivado em meio de Man-Rogosa-Sharpe (MRS) (Neogen) a 37 °C, e S. Typhimurium foi mantidos em Brain Heart Infusion (BHI) (Himedia) a 37 ° C.

Obtenção e concentração da enterocina L3

A enterocina produzida pelo isolado Enterococcus sp foi obtida e concentrada conforme metodologia descrita por Rocha et al (2019). A enterocina concentrada foi mantido a - 20°C.


Atividade antimicrobiana da enterocina L3 em células planctônicas de Salmonella Typhimurium

O teste da atividade antimicrobiana da enterocina L3 foi realizado em placas de micro-titulação, segundo protocolo descrito por Harris et al (1989). Para tanto, 100 µL de meio BHI S. Typhimurium na concentração final de 1,5. 108 células/mL, foi depositado nos poços, e em seguida foi depositado 100 µL de enterocina em solução de 100 mg/mL. As placas fo-ram incubadas a 37 °C por 6, 18 e 24h. A inibição celular foi mensurada por DO (densidade óptica) a 540nm, em cada tempo de incubação.

Atividade antimicrobiana da enterocina L3 em biofilme de Salmonella Typhimurium

A formação de biofilme seguiu a metodologia descrita por Rocha et al (2019). Para tanto, foram depositados 200 μL de cultivo bacteriano em BHI (1,5 x 108 UFC/mL) em poços de placas de microtitulação, sendo incubadas a 37°C. Nos tempos de 6, 18 e 24 hs foram acrescentado 100 µL de enterocina em solução de 100 mg/mL. Poços controle foram reali-zados sem acrescentar a enterocina.

A formação de biofilme e ação da enterocina se deu pela mensuração de biomassa total do biofilme. Após cada período de teste, os poços foram lavados com solução salina 0,85% e depositado 200 μL de metanol, retirado e adicionado 200 μL de solução aquosa de cristal de violeta (0,5%). A cada poço foi adicionado 200 μL de ácido acético a 33% e a DO540nm foi mensurada. O biofilme foi classificado de acordo com os critérios estabelecidos por Stepanovic et al. (2000).

Análise de microscopia de fluorescência

A análise por microscopia de fluorescência foi realizada para observar a morte celular de Salmonella após adição de enterocina. O biofilme foi formado em poços de microplaca contendo lamínulas. Após 18 horas do biofilme em presença da enterocina, as lamínulas foram lavadas duas vezes com PBS e incubadas por 15 min em temperatura ambiente no escuro com 30 μg / ml de fluoróforos de iodeto de propídio (PI) (Sigma-Aldrich). As lamínulas foram lavadas em PBS e o biofilme foi observado em microscópio de epifluorescência (Zeiss, Alemanha). As células de cor avermelhada foram consideradas inviáveis.

Análise estatística

Os resultados são expressos como densidade óptica (OD). Os dados foram analisados


por análise de variância (ANOVA) seguida de T-Student com nível de significância p <0,05.

RESULTADOS

Os valores de DO da inibição da enterocina L3 em células planctônicas e biofilme de Salmonella Typhimurium estão apresentados na Figura 2 (A e B). Foi observado formação de biofilme por S. Typhimurium já com 6 horas de crescimento, com aumento de biomassa até 24 horas. Segundo os critérios de Stepanovic et al. (2000), o biofilme foi caracterizado como moderado.

Figura 2. Efeito da enterocina L3 em células plantônicas (A) e em biofilme pré-formados (B) de Salmonella Typhimurium, nos tempos de 6, 18 e 24 horas; (C e D) iImagens de microscopia de fluorescência 1000x. (C) células controle sem ação da enterocina; (D) atividade anti-biofilme da enterocina, com células coradas com iodeto de propídio. A fluorescência

avermelhada rotulou as células com membranas danificadas.

Houve diferença significativa na inibição em relação ao controle, tanto de células plan-tônicas como biofilme de S. Typhimurium em todos os tempos testados. Exceção ocorreu no biofilme pré-formado após 6 horas de tratamento com enterocina. Provavelmente isso se deve á estrutura dimensional do biofilme que pode dificultar a penetração de substâncias até o alvo celular. Mesmo assim, a enterocina inibiu o biofilme pre-formado com melhor ação antagonica com 18 e 24 hs de incubação.

Em relação á mensuração da DO, as células plantônicas foram mais sensíveis á ação da enterocina quando comparado ao biofilme pré formado.

A B


As imagens obtidas pela microscopia de fluorescência confirmaram a viabilidade re-duzida do biofilme pré-formado de S. Typhimurium expostos à enterocina (Figura 2 C e D). Na ausência de enterocina (controle), pode-se observar uma quantidade reduzida de células mortas em comparação ao biofilme tratados com enterocina (células mortas na cor avermelhada).

DISCUSSÃO E CONCLUSÃO

Salmonela é a segunda causa mais comum de doenças transmitidas por alimentos em muitos países do mundo e está associada a mais mortes do que qualquer outra doença trans-mitida por alimentos (EFSA, 2014). Além disso, a resistência antimicrobiana de Salmonella em alimentos é uma preocupação global, com resistência a pelo menos um antimicrobiano (Miller et al., 2011).

Embora a limpeza e desinfecção das superfícies na indústria de alimentos seja eficaz na redução da contaminação residual, pode ocorrer falhas e resistência do microrganismo a certos sanitizantes (Tassinari et al., 2019).

Bacteriocinas produzidas por bactérias do ácido láctico de qualidade alimentar têm sido aplicadas nas indústrias alimentícias como conservantes naturais (Woraprayote et al., 2016), sugerindo que as bacteriocinas interferem particularmente na formação e desenvolvimento de biofilme por bactérias. Rocha et al (2019) avaliou o potencial anti-biofilme de enterocina contra espécies de Listeria. Tosoni et al (2019) também mostrou ação efetiva de enterocina contra E. coli enterohemorrágica.

Neste estudo, a enterocina produzida pelo isolado de Enterococcus sp proveniente de leite, mostrou eficaz no controle de células plantonicas e biofilme de S. Typhimurium. Esses resultados diferem de vários autores, que relataram a dificuldade de inibição por bacterioci-nas contra bactérias Gram-negativas.Ahmadova et al (2013) e Acuña & Barros-Velázquez (2015) não observaram efeito inibitório de enterocinas purificadas contra cepas de E. coli e Salmonella. Alakomi et al. (2003), Schrödter et al. (2008) e Yildirim et al. (2014) relataram a ação antagônica da enterocina KP contra i O157: H7 e Salmonella somente quando combi-nada com EDTA ou tripolifosfato de sódio.

A ação inibitória da nisina (bacteriocinas de classe I) se dá pela ligação ao lipídio II e a inserção através da membrana celular, resultando na formação de poros (Cotter, Hill & Ross, 2005 ). Em experimentos anteriores, a enterocina utilizada neste estudo perdeu sua atividade biológica pelas enzimas proteolíticas e α-amilase, sugerindo que ela parece conter glicoproteína como bacteriocinas classe IV (dados não apresentados).

Portanto, embora os mecanismos de ação antimicrobiana das bacteriocinas classe IV não tenham sido postulados, o efeito anti-biofilme enterocina F3 sobre S. Typhimurium


pode ser diferente da atividade anti-biofilme da nisina. Além disso, a enterocina L3 mostrou atividade anti-biofilme insignificante contra uma bactéria Gram negativa (Salmonella), su-gerindo que a diferença estrutural das bacteriocinas pode conseqüentemente afetar a ação anti-biofilme.

AgradecimentosEste trabalho foi financiado pela Fundação Araucária Paraná – Brasil, pelo CNPq e Universidade Tecnológica Federal do Paraná. A N.F.T foi bolsista da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) (código 001).

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“02

Ação do campo magnético pulsado de baixa intensidade sobre o escurecimento enzimático da banana

10.37885/200800936

Ernane José Xavier CostaUSP

Francis Massashi HorigoshiUSP

Luciana Vieira PizaUSP

Ana Carolina de Sousa SilvaUSP

Hubert Luzdemio Arteaga MiñanoUSP

Aldo Ivan Céspedes ArceUSP

Paulo Eugenio Quero NunesUSP

Palavras-chave: Processamento não Térmico; Eletromagnetismo, Processamento de Alimentos.

RESUMO

Os campos magnéticos, tanto estáticos como oscilantes (ou pulsados), pertencem a uma das tecnologias denominadas emergentes e não térmicas, que cada vez tem mais aplicação em alimentos, constituindo uma alternativa para os tratamentos convencionais de conservação tanto para alimentos frescos quanto para aqueles com processamento mínimo e os totalmente processados. As enzimas polifenoloxidases (PPOs) estão envolvidas no escurecimento de frutas, vegetais, cereais e leguminosas. A banana nanica Musa sapientum é um exemplo onde a ação das PPOs, em contato com o oxigênio, atua no escurecimento do fruto. Esse é um dos principais problemas na industrialização de produtos derivados da banana. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do campo magnético sobre o escurecimento enzimático da banana. A metodologia consistiu em expor fatias de banana ao campo magnético pulsado e medir o efeito do campo na atividade enzimática usando processamento digital de imagens. Os resultados mostram que o campo magnético potencializa a ação enzimática.


INTRODUÇÃO

O setor de produção de alimentos movimenta bilhões de reais por ano, destacando-se na economia do país e possuindo um núcleo industrial bem estabelecido. Sendo assim, agregar tecnologia na produção de alimentos brasileira é completar o ciclo pesquisa- tecno-logia-produção. O uso de novas técnicas baseadas em fenômenos físicos no processamento de alimentos, como por exemplo o escurecimento enzimático, está inserido nesse contexto e ainda possui aspectos que precisam ser elucidados.

Campo Magnético

O Físico Dinamarquês Oersted, em 1819, descobriu que correntes elétricas, quando circulavam em um condutor, produziam um campo magnético. Na realidade, Oersted co-locou uma bússola próxima a um fio, pelo qual circulava uma grande corrente elétrica, e descobriu que a agulha (ponteiro) da bússola se movia com a passagem da corrente. Este fenômeno descoberto é de extrema importância, pois o magnetismo é fundamental para a eletrônica atual.

Uma das formas de criar um campo magnético é passando corrente elétrica através de um fio de cobre, e este campo pode ser potencializado se o fio estiver na forma de um solenóide (indutor).

Um indutor é fundamentalmente um armazenador de energia sob a forma de um campo magnético. Os indutores são produzidos enrolando um fio condutor, em geral sobre uma forma de material isolante que lhe dá suporte mecânico. A forma mais comumente encon-trada de indutores é a cilíndrica.

Para determinar a intensidade do campo utiliza-se a lei de Ampère, descrita pela equação 1:

Onde:

B: campo ou indução magnética.μ0 : constante de permeabilidade magnética do vácuo = 4 π 10-7 (Wb/ A) m.ienv: corrente envolvida pela superfície.s: área da seção transversal. Para um solenoide ideal pode-se obter a equação 2:

(1)

(2)


Onde:N: número de espiras.i: corrente circulante.l: comprimento do solenoide.Se a corrente i varia, há uma força eletromotriz induzida calculada de acordo com a lei

de Faraday, obtém-se equação 3:

V = − L di / dt.

Onde L é a indutância. No caso particular do solenoide ideal, ela é dada na equação 4

L = μ0 N2 S / l

A Indutância, medida em henry cujo símbolo é H, significa a propriedade de um circuito elétrico, ou dois circuitos vizinhos, que determina a força eletromotriz que é induzida num dos circuitos por uma determinada variação de corrente elétrica no outro. Auto-indutância é a propriedade de um condutor de gerar uma força eletromotriz sobre ele próprio quando submetido à uma corrente elétrica variável. No caso, ele gera uma força no sentido contrá-rio à variação de corrente à qual ele está submetido, ou seja, ele tende a manter o fluxo de campo magnético. Ou seja, em um circuito elétrico, o indutor impede que haja variação da corrente elétrica devido a sua capacidade de armazenar energia elétrica em forma de cam-po magnético. O tamanho dos indutores é proporcional a sua indutância e, quanto maior o número de espiras de um indutor, maior é a sua indutância em henrys.

Campo magnético em alimentos

A Pesquisa científica envolvendo a ação do campo magnético em alimentos é ainda escassa, mas na literatura encontram-se os seguintes enfoques principais: a qualidade do produto, a influência no processo produtivo e a forma como o processo e a qualidade inte-ragem após a ação do campo magnético (Miñano, Silva, Souto, & Costa, 2020). Assim, no primeiro enfoque as questões científicas surgem das variáveis físico-químicas, enzimáticas, microbiológicas, nutricionais e sensoriais do produto, no segundo enfoque avalia-se os aspectos do processo nos rendimentos, aceleração de reações, melhora na operabilidade, redução de custos; e no terceiro tem-se procurando a melhor combinação de condições operacionais para a melhora da qualidade do produto durante o seu processo.

No que diz respeito à qualidade do produto as pesquisas científicas investigam aspec-tos microbiológicos; como reportado por (Qian et al., 2016) que mostrou a eficácia de um tratamento sobre o controle dos microrganismos com campos magnéticos pulsados. Neste estudo dividiu-se o arranjo experimental em três grupos principais: a) processo (intensidade

(3)

(4)


de campo e número de pulsos), b) produto (concentração iônica, temperatura e condições fisiológicas) e c) fatores relacionados ao microrganismo (espécie de microrganismo, concen-tração). O autor discute em seu artigo que foram observados resultados que não puderam ser elucidados com o arranjo experimental usado na pesquisa, o que fortalece o argumento de que, em alimentos, existem questões científicas ainda abertas nesta área. Nesta mesma linha de pesquisa, os estudos reportados descrevem a restrição do crescimento do Sta-phyloccoccus aureus (Ahmed, Istivan, Cosic, & Pirogova, 2013), Escherichia coli (Haile, Pan, Gao, & Luo, 2008; HARTE et al., 2001; Novák, Strašák, Fojt, Slaninová, & Vetterl, 2007), e bactérias aeróbias mesófilas viáveis em carne moída (Goldschmidt Lins et al., 2016).

No que se refere à ação da atividade enzimática, estudos avaliaram a inativação da colagenase (Ahmed et al., 2013), peroxidase em rabanetes (MA, HUANG, & ZHU, 2011), melhora da atividade da superoxidodismutase e catalase (Çelik, Büyükuslu, Atak, & Rzakou-lieva, 2009); inativação da polifenoloxidase em lótus cortado (M. Gao, 2008), em substrato fenólico (Ma Haile, Huang Liurong, 2010) e em uvas (X. Gao, Zhang, & Feng, 2007). Com relação ao enfoque físico-químico; pesquisadores avaliaram sólidos solúveis, taxa de res-piração, perda de eletrólitos em melão cortado (Jia, Wang, Lv, Gao, & Wang, 2015); manu-tenção do pH, cor e oxidação de lipídios em carne bovina (Goldschmidt Lins et al., 2016) .

No enfoque ao processo, a literatura reporta resultados em remoção de gosipol de sementes de algodão (Dai et al., 2016); extração de polissacarídeos do abóbora (Jin, Yang, Tong, Jin, & Xu, 2016); incremento do enriquecimento com Ca2+ em maçã cortada e em bulbos de alho (Jia et al., 2015).

No que se refere ao enfoque tanto ao produto quanto ao processo, a literatura reporta aplicações em cerveja para melhorar o processo de clarificação e na redução do uso de ex-trato de lúpulo com a manutenção das características sensorias (Shokribousjein et al., 2015).

Nos enfoques descritos tem-se utilizado diferentes configurações do equipamento e as condições que foram levadas em conta mudam tanto em frequência, intensidade do campo, uniformidade e homogeneidade, mas na maioria dos casos se utilizam campos de alta intensidade, o que limita a praticidade do sistema quando comparado com o uso de campos de baixa intensidade (Ma et al., 2011). Além disso, em sistemas biológicos é um erro considerar que um tratamento usando campo magnético é mais inibitório quanto maior é sua intensidade, frequência e tempo de exposição, como acontece com os tratamentos térmicos. Este fenômeno sugere a existência de valores de frequência e intensidade dentre outros fatores que devem ser encontrados em função do tipo de aplicação, arranjo experi-mental e do tipo de alimento que se deseja avaliar (Anaya, Guzmán, & Acea, 2011). Este fato demonstra que várias questões científicas ainda estão em aberto no que se refere à aplicação do campo magnético em alimentos e, portanto, sua aplicabilidade tecnológica


depende ainda de estudos, modelos e da instrumentação eletrônica necessária para os arranjos experimentais úteis para estudar tais efeitos nos alimentos e, assim, responder as questões científicas ainda abertas neste campo de pesquisa, principalmente no que diz respeito aos processo de congelamento de alimentos.

A proposta inovadora apresentada neste artigo reside na utilização de campos mag-néticos da ordem de Gauss (miliTesla), mas com diferentes frequência de pulsação, agindo de forma efetiva sobre as propriedades de enzimas presentes no tecido celular como as polifenois-oxidases presentes em frutos.

Polifenoloxidase

Polifenoloxidases (EC. 1.14.18.1), ou PPOs, também conhecidas como tirosinases, cresolases, catecolases, difenolases e fenolases são enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e fungos. Estas enzimas contêm cobre no centro ativo e catalisam dois tipos de reações, ambas envolvendo oxigênio. A primeira reação corresponde à hidroxilação de monofenóis formando orto-difenóis e a segunda à oxidação de orto-difenóis formando orto-quinonas. As polifenoloxidases atuam sobre uma grande variedade de substratos. Cita--se p-cresol, tirosina e ácido p-cumárico como substratos monofenólicos, enquanto catecol, diidroxifenilalanina e ácido clorogênico substratos difenólicos.

As polifenoloxidases estão envolvidas no escurecimento de frutas, cereais e legumi-nosas. Um grande exemplo é a banana, que apresenta alta capacidade de se escurecer rapidamente quando em contato com o ar. A partir do rompimento da célula e na presença do oxigênio, as PPOs utilizam como substrato as quinonas, que são transformadas em substâncias escuras, as melaninas, acarretando redução da qualidade sensorial através de alterações na coloração da fruta. Esse é um dos principais problemas na industrialização de produtos derivados da banana.

METODOLOGIA

Geração do campo magnético

O campo magnético foi gerado de acordo com o protocolo descrito por Novák et al., (2007). O campo magnético foi gerado por um sistema contendo uma bobina cujo centro geométrico envolve uma câmara com temperatura controlada. A bobina é alimentada com uma corrente que varia de 1,9 à 5A, o que gera uma indução magnética de 1 a 10mT. O sistema permite que o campo magnético seja gerado em pulsos de 1 a 30 Hz em uma câ-mara com temperatura controlada e com dois ambientes: com e sem campo magnético. A


Figura 1 ilustra o equipamento desenvolvido usado para a geração do campo magnético.

Figura 1. Câmara para realização do experimento com campo magnético.

Delineamento experimental

Bananas nanicas (Musa sapientum) maduras foram adquiridas no mercado livre da cidade de Pirassununga. Cada banana foi cortada em 5 rodelas de 2 cm. As rodelas foram escolhidas aleatoriamente e separadas em dois grupos contendo 13 rodelas cada um: o grupo controle (não exposto ao campo magnético) e o grupo exposto ao campo magnético (206,4 +/- 3,13 Gauss pulsado a 1 Hertz a 25 oC). A cada 15 minutos, incluindo o tempo zero, foi colhida uma rodela de banana do grupo controle e outra do grupo exposto ao campo durante todo o experimento, que durou 3 horas.

Após serem colhidas as rodelas de banana, em cada tempo, estas foram submetidas à uma solução de catecol (solução reveladora) em excesso (0,1 ppm (p/v) preparado em água) e após 10 minutos as amostras foram fotografadas e as imagens arquivadas. O experimento foi realizado em triplicata por 3 vezes, para cada tempo de exposição (n=9).

Após a realização dos experimentos as imagens foram analisadas pelo software ImageJ e os resultados expressos em densidade de pixel, representando a atividade enzimática de PPOs avaliada pela intensidade de cor da amostra em virtude da reação das PPOs presentes na banana e o catecol da solução reveladora.

Análise dos resultados

A comparação entre grupos foi realizada utilizando-se análises de variância (ANOVA), com nível de significância de 5% de probabilidade. Para as diferenças significativas foram aplicadas comparações entre médias usando o teste Tukey, através do programa Minitab.


RESULTADOS

A Figura 2 apresenta os resultados de escurecimento da banana decorrente da oxi-dação do catecol pelas PPOs. Na Figura 3 avaliou-se, quantitativamente, o aumento da atividade de PPOs em 35% após 30 minutos de exposição da banana ao campo magnético, em relação ao controle para p<0,05% pelo Tukey. Nos tempos de 15, 30 e 45 minutos não se observou diferença significativa entre suas médias. Os tempos 0 e 60 min apresentaram as menores atividades enzimáticas, não tendo suas médias diferenças significativas para p<0,05% pelo Tukey.

Figura 2. Escurecimento da banana avaliada pela adição de catecol após 1h em que as amostras foram expostas ao campo magnético por 0 (Controle, C), 15 (T15), 45 (T45), e 60 (T60) minutos.

Figura 3. Atividade enzimática de PPOs (densidade de pixel) em função do tempo de exposição da banana ao campo magnético, avaliada pela intensidade de cor da amostra em virtude da reação das PPOs e catecol utilizando o software

ImageJ. (n=9).


A polifenoloxidase (PPO) é uma enzima oxido-redutase que contém o íon cobre no seu sítio ativo (Bravo & Osorio, 2016; Kanade, Suhas, Chandra, & Gowda, 2007). Na estrutura do sítio ativo da PFO o cobre é ligado por seis ou sete resíduos de histidina e um único resíduo de cisteína (Raghavendra, Aditya Rao, Kumar, & Ramesh, 2015). Na presença de oxigênio a polifenoloxidase catalisa duas reações: a primeira é a hidroxilação dos monofenóis e, a segunda a oxidação de o-difenóis a o-quinonas reagindo com grupos amino e sulfidrila em proteínas, podendo estes polimerizar ou condensar com outras proteínas dando como resul-tado pigmentos marrons, as melanoproteinas (González, De Ancos, & Cano, 2000; Jang & Moon, 2011; Lima, Alves, Assis, Filgueiras, & Costa, 2000). Além disso, a PPO é capaz de


agir nos pigmentos vermelhos como as antocianinas degradando-as (González et al., 2000). A PPO é a enzima que apresenta a maior contribuição no escurecimento enzimático

ou degradação da cor em frutas e hortaliças durante a pós-colheita e operações de proces-samento (Siddiq & Dolan, 2017). Este escurecimento enzimático produto da atividade da polifenoloxidase também está associado à perda de sabor e nutrientes dos frutos (Sulaiman, Soo, Yoon, Farid, & Silva, 2015).

Em uva Gao, Zhang e Fan (2007) reportaram inibição da polifenoloxidase tratada por campos magnéticos oscilantes na ordem de grandeza de 0,87-1,79 A/m. Em maçã este mesmo grupo de pesquisa conseguiu inibir a polifenoloxidase (M. Gao, 2009) com resulta-dos independentes do tempo de exposição quando os campos alternantes aplicados foram superiores a 1,67 A/m. Estes pesquisadores sugeriram que os campos magnéticos inibem a polifenoloxidase pela redução da afinidade ao substrato, o que refletiu na redução da velocidade de reação.

Estes resultados estão de acordo com os resultados deste artigo no que diz respeito à ação do campo magnético na PPO. Também observa-se que o tempo de exposição pode aumentar a atividade enzimática, uma vez que foi observado um aumento no escurecimento quando o tempo de exposição foi de 15 à 45 minutos. Este fato demonstra a sensibilida-de de PPOs ao campo magnético; permitindo assim, inferir que alterações de parâmetros como tempo de exposição e frequência e intensidade do campo magnético pode reduzir ou aumentar escurecimento da banana pela ação do campo magnético.

Conclui-se finalmente que o campo magnético com intensidade de 206,4 +/- 3,13 Gauss pulsado a 1 Hertz a 25 oC pode agir na atividade da PPO de bananas e, portanto, é um fenômeno físico importante para o processamento não térmico de bananas.

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“03

Accessible nutrition: elaboration of a guide for the preparation of nutritional and low-cost recipes

10.37885/200800941

Ana Ruth Alencar Pereira

UNIJUAZEIRO

Edna Mori

UNIJUAZEIRO

Palavras-chave: Alimentação Saudável; Guia Alimentar; Taco; 10 Passos Para Uma Alimentação Saudável; Receitas.

RESUMO

À medida que aumentou a influência da indústria alimentícia, a má alimentação da população também o fez, uma vez que, por produzir em larga escala, os alimentos industriais são bem mais acessíveis em termos de custo, atraindo, principalmente, a classe baixa da sociedade. Nesse sentido, motivou-se a elaboração de um guia alimentar a fim de atingir uma alimentação saudável a baixo custo, uma vez que ter uma alimentação saudável é de suma importância para o bom funcionamento do nosso organismo, pois evita a manifestação de doenças adquiridas como a diabetes tipo II, hipertensão, doenças cardiovasculares, desnutrição e obesidade. Este trabalho de pesquisa teve como objetivo a elaboração de um guia de alimentação saudável, nos âmbitos de praticidade e baixo custeio. Para tal, tratou-se de um estudo documental e experimental, de caráter descritivo e exploratório, com uma abordagem qualitativa e quantitativa – lócus de uma pesquisa de cunho bibliográfica realizada no município de Juazeiro do Norte – CE, cujo surgiu utilizando a Tabela de Composição dos Alimentos (TACO) e as informações do guia 10 Passos Para Uma Alimentação Saudável. Por meio desses construtos, foi possível elaborar um guia alimentar através dos dados coletados com os estudos dos alimentos, a partir das preparações de receitas e das documentações informativas, – que notoriamente apresentando os resultados esperados nos segmentos de simplicidade, praticidade e baixo custeio.


INTRODUÇÃO

Com o avanço das novas tecnologias, torna cada vez mais possível o acesso a cardá-pios saudáveis, ricos em nutrientes, proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais. Uma grande variedade de receitas que propõe melhor qualidade de vida por meio da alimen-tação saudável está disponível em sites, blogs e até mídias sociais. Para tanto a inserção de determinados ingredientes na rotina alimentar torna-se inviável por falta de opções econô-micas e palatáveis, assim o sabor, a forma de preparo e até a falta de hábito em consumir o alimento, transfiguram-se como barreiras para manter um padrão alimentar adequado.

Para Silva (2015) a alimentação vai além da nutrição, é um caminho para prevenir doenças. O ideal é que esse hábito seja estimulado ainda na infância, incentivando sempre novos hábitos saudáveis, facilitando a aderência a uma alimentação qualitativa sem que esse indivíduo sofra maiores consequências em mudanças de hábitos futuros.

Visto por base os direitos assegurados de sustento e qualidade de vida aos cidadãos, como a saúde e a alimentação saudável e adequada, criou-se um guia de alimentação saudá-vel que foca nos princípios e recomendações de uma alimentação correta para a população brasileira, sendo esse um pilar necessário para as ações de educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores. Levando em conta os variados determinantes das práticas alimentares e todas as dificuldades da Atenção Básica de Saúde, o guia reforça o compromisso do Ministério da Saúde de colaborar para o crescimento de toda a ação e realização do direito humano à alimentação adequada, com estratégias para estar sempre promovendo a saúde e garantindo uma boa alimentação à população (BRASIL, 2014).

Nesse contexto surgem indagações sobre a construção de mais guias alimentares di-recionado a um público de baixo poder aquisitivo, se isso poderia abrir novas possibilidades de mudanças nos hábitos alimentares.

Visando a importância desse estudo, pode-se dizer que, a adequação na elaboração de um guia, com receitas nutritivas e a baixo custo pode representar uma ótima fonte de consulta, que proporcionará a reeducação alimentar e nutricional dos grupos populacionais economicamente desfavorecidos. Comumente acredita-se que uma dietoterapia nem sempre está ao alcance destes grupos populacionais, por achar que os produtos são caros ou pouco acessíveis, ou ainda uma dieta é monótona e, portanto, difícil de seguir.

Esse contexto motivou a elaboração de um guia nutricional, com ideias atrativas, de baixo custo e saudável. O guia vai possibilitar mudanças nos hábitos alimentares dessas pessoas visando a saúde e o bem-estar, podendo evitar futuras complicações a saúde como o sobrepeso e a obesidade. O mesmo ainda trará de forma sucinta o aproveitamento total dos alimentos que são, em sua grande maioria, descartados por falta de conhecimento sobre as formas de utilização, e, desse modo, possibilitará a oportunidade de uma vida saudável


através de uma alimentação adequada.Esse estudo teve por objetivo elaborar um guia de alimentação saudável, prático e de

baixo custo.

METODOLOGIA

Esse estudo segue o modelo documental, uma vez que foi desenvolvido um guia ali-mentar, de caráter descritivo e exploratório, de abordagem qualitativa e quantitativa, e ex-perimental, na medida em que se realizou preparações verificando seus aspectos nutritivos, verificando a viabilidade dos custos.

O projeto foi desenvolvido no município de Juazeiro do Norte - CE, na Biblioteca da Faculdade de Juazeiro do Norte – FJN, utilizando a TACO (Tabela de Composição dos Alimentos) e rótulos de produtos que não constavam na tabela, no período compreendido entre janeiro a junho de 2019. As receitas foram elaboradas em área residencial privada, localizada em Crato – CE.

Essa pesquisa teve como objeto a construção de um guia alimentar, que contém in-formações de alimentação saudável, receitas nutritivas e de baixo custo, manipulação de alimentos, técnicas de congelamento, fichas técnicas, porcionamento, rendimento, descon-gelamento e os 10 passos para a alimentação saudável.

A pesquisa foi dividida em quatro etapas, que são elas: escolha dos alimentos, prepara-ção de receitas, pesquisa da composição centesimal dos alimentos e elaboração e conclusão do guia. Para a elaboração e preparo das receitas foram utilizados utensílios de cozinha e os alimentos. As receitas preparadas foram fotografadas para serem expostas de maneira visual no guia. E os dados coletados foram lançados no guia em formas de forma estruturada contendo receitas, rendimento, custo e ficha técnica autoexplicativa e simplificada.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O guia vem composto de um vasto leque de informações, tais como: os 10 passos para alimentação saudável, congelamento, descongelamento e receitas nutricionais a baixo custo. Na ficha técnica das receitas contém porcionamento, custo e valor energético, a fim de proporcionar um consumo consciente de cada refeição.

10 Passos para uma alimentação saudável

Os 10 passos para uma alimentação saudável foi retirado do guia alimentar, elaborado pelo ministério da saúde (Brasil, 2017):

1. Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados.


2. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades.

3. Limite o consumo de alimentos processados.

4. Evite alimentos ultraprocessados, que são aqueles que sofrem muitas alterações

em seu preparo e contêm ingredientes que você não conhece.

5. Coma regularmente e com atenção. Prefira alimentar-se em lugares tranquilos e

limpos e na companhia de outras pessoas.

6. Faça suas compras em locais que tenham uma grande variedade de alimentos in

natura. Quando possível, prefira os alimentos orgânicos e agroecológicos.

7. Desenvolva suas habilidades culinárias. Coloque a mão na massa, aprenda e com-

partilhe receitas.

8. Planeje seu tempo. Distribua as responsabilidades com a alimentação na sua casa.

Comer bem é tarefa de todos.

9. Ao comer fora, prefira locais que façam a comida na hora.

10. Seja crítico. Existem muitos mitos e publicidade enganosa em torno da alimentação.

Avalie as informações que chegam até você e aconselhe seus amigos e familiares a fazerem o mesmo.

Técnicas de congelamento

As técnicas de congelamento abordaram os seguintes tópicos:

• De que forma podemos congelar os alimentos?

• O que posso levar ao freezer?

• O que não é recomendado congelar:

Técnicas de descongelamento

Em relação às técnicas de descongelamento foram feitas as seguintes recomendações:

• Retire o alimento do freezer um dia antes de consumi-lo, deixando-o descongelar lentamente dentro da geladeira, ou caso tenha micro-ondas, o aparelho tem uma tecla com a função descongelar.

• Pratos prontos podem ser descongelados diretamente no forno ou micro-ondas;

• Molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.


• Após descongelado, o alimento pode ser alvo de bactérias que, se congeladas nova-mente, podem causar intoxicação. Então a regra é simples: descongelou, consuma.

Receitas

As preparações realizadas encontram-se no quadro 1, contendo informações sobre os aspectos nutricionais e o custo relativo de cada receita.

Quadro 1. Informações de preparações

PreparaçãoCI*

(por receita)PTN*

(por receita)GT*

(por receita)Número de

porçõesCal/Porção

KcalCusto/Porção

(R$)

Pão de queijo light 148,2g 51g 43,4g 8 148,42 0,44

Polenta de milho com cabeça de peixe 23,17g 24,88g 3,23g 2 110,63 0,78

Sopa minestrone 144,42g 142,64g 33,19g 18 80,38 0,60

Lasanha de abobrinha 83,94g 266,37g 75,45g 12 173,36 1,33

Ricota caseira com orégano 5,7g 12,9g 12,15g 3 41,0 0,72

Canjica 216,58g 41,9g 17,64g 6 198,78 0,56

Bolo de laranja 389,53g 24,7g 114,32g 12 223,81 0,35

Canja de galinha com abobrinha 87,68g 246,02g 167,9g 12 237,14 1,23

Bolo de aveia com banana 262,66g 53,89g 133,17g 12 205,38 0,36

Biscoito de aveia com banana 131,46g 12,49g 5,5g 8 28,86 0,23

Pãozinho de cenoura 134,84g 16,2g 38,86g 15 63,38 0,15

Trouxinha de repolho 68,57g 211,8g 60,66g 20 83,36 0,98

Cuscuz recheado com peito de frango 382,25g 147,45g 35,75g 5 488,11 1,49

Rocambole de carne moída 125,63g 108,4g 36,48g 8 105,36 1,12

Biscoito de aveia com nata 226,97g 50,85g 77,57g 6 116,35 1,07

Consomê de batata doce com cenoura 162,67g 10,46g 1,02g 4 175,42 0,65

Bolinho de arroz 183,98g 16,75g 5,27g 30 28,34 0,06

Purê de batata doce 163,50g 22,0g 15,5g 10 88,15 0,25

Panqueca de batata doce 43,9g 14,95g 9,05g 4 79,21 0,26

Nhoque de batata doce 275,73g 157,01g 75,35g 5 481,7 2,31

Delícia de macaxeira 739,4g 291,8g 116,8g 12 431,3 1,73

Crepioca 25,1g 6,5g 4,45g 2 83,2 0,21

Panqueca com talos de rúcula 183,62g 23,22g 36,71g 10 115,7 0,18

Sequilhos de nata com raspas de laranja 704,92g 19,58g 29,66g 10 316,4 0,55

Suco de melancia 19,2g 2,11g 0,04g 1 85,28 0,70

Aluar de abacaxi 74,6g 5,73g 0,67g 6 54,52 0,51

Purê de abóbora 20,34g 6,55g 0,57g 5 21,62 0,20

Iogurte natural 93,8g 70,2g 66,0g 11 113,62 0,59

Omelete de aveia 16,11g 9,55g 6,10g 1 157,44 0,68

Bolo salgado 231,02g 130,78g 73,66g 12 175,84 0,59 A polenta de milho com cabeça de peixe é rica em fibras, minerais, vitaminas, baixo teor

calórico, a sopa minestrone é uma ótima opção para o jantar, sendo possível a substituição dos legumes utilizados por outros a critério ou gosto do comensal. Dica: escolha sempre legumes da época, deixando o prato mais barato e saboroso.

No caso da receita de abobrinha, rica em vitaminas do complexo B, vitamina C e a presença de alguns minerais como potássio, além de saudável e nutritiva, é de baixo teor


calórico e baixo custo, e ainda estimula o funcionamento do trato digestório, colaborando assim para um emagrecimento saudável. Este ingrediente substituiu o macarrão da receita tradicional.

A ricota é um dos queijos mais recomendados nas dietas, por ter baixo teor de gordura e sódio. Na preparação da ricota caseira com orégano, a adição deste condimento pro-porcionou sabor e trouxe alguns benefícios como auxilio na digestão, prevenção da gripe, melhora da saúde do coração, diminuição de dores musculares e inflamações, além de ser um excelente bactericida e fungicida.

A canjica é uma receita que não pode faltar nas festas juninas. Nessa preparação fe-z-se a retirada da margarina e do sal que é usado na preparação original, deixando apenas o milho, o leite e a canela. O milho é rico em antioxidantes, fontes de proteínas, fibras, ácido fólico, vitaminas e minerais e ajuda na prevenção de doenças do coração. Já a canela em pó acelera o metabolismo, tem propriedade anti-inflamatórias e antioxidantes, diminui o açúcar no sangue, previne doenças neurodegenerativas e o câncer.

A preparação do bolo de laranja é indicada principalmente para as pessoas que tem intolerância a glúten e/ou lactose. Tendo em sua composição a substituição da farinha de trigo por farinha de arroz e o leite por suco de laranja. A laranja oferece ácido fólico, cálcio, potássio, magnésio, fósforo e ferro. Contém fibras, pectina e flavonoides, que aumenta o seu valor nutritivo, e o principal benefício da laranja são suas propriedades antioxidantes.

A canja de galinha é uma refeição completa, uma vez que abrange a junção de macro e micronutrientes em um só prato. Nesta receita em especial, tem-se a adição da abobrinha que é rica em vitaminas do complexo B, vitamina C e a presença de alguns minerais como potássio, sem contar que além de saudável e nutritiva, é de baixo teor calórico e baixo custo. Estimula o funcionamento do trato digestório, colaborando assim para um emagrecimento saudável.

Na composição do bolo de aveia com banana, destaca-se a farinha de aveia e a ba-nana, rica em fontes de açúcar, hidratos de carbono, fibras dietéticas, minerais e vitaminas. Proporciona alívio a azia, ajuda na digestão, fortalece os ossos, reduz a pressão arterial e melhora o humor. Já aquela, além de ser um alimento incrivelmente nutritivo, possui em sua composição cálcio, ferro, proteína, fibras, vitaminas B, E e outras. Ajudando no combate à desnutrição, auxiliando no emagrecimento, evita doenças cardíacas limpando artérias e veias.

O biscoito de aveia com banana é uma opção prática, rápida, saudável e deliciosa. Também possui em sua composição a aveia e a banana cujo benefícios foram citados na receita do bolo de aveia com banana. Além disso, possui a uva passa que ajuda no regu-lamento do intestino, fortalecimento imunológico, no controle do peso, dentre outras mais.

O pãozinho de cenoura é uma ótima opção para o lanche da tarde. Destacamos nessa


composição a cenoura, como uma ótima fonte de vitamina A, cálcio e potássio. Auxilia na visão e diminui o risco de doenças cardiovasculares. Além desta, há também a farinha de arroz que auxilia na prevenção de doenças do aparelho digestivo, do coração e de controle da diabetes, pois possui um índice glicêmico muito baixo, não contém glúten, e, além disso, o preço é mais acessível comparado a farinha de trigo.

A trouxinha de repolho é uma ótima opção para ser servida como proteína principal no almoço. Têm-se, em sua composição, a presença do repolho, uma fonte natural de vitamina C, que atua na regulação dos hormônios, desintoxica o corpo, controla a fome, retarda o en-velhecimento, entre outros. Além dos vários benefícios, é um alimento de baixo teor calórico.

O cuscuz é uma comida típica na região, de baixo custo, e rico em nutrientes, contribuin-do para o desenvolvimento da massa muscular, e além de ser uma ótima fonte de energia, ajudar na digestão e ser de muito fácil preparo, podendo usar como acompanhamento um extenso leque de variedades, desde o ovo, queijo, carne, leite, peixes etc. Na sugestão do estudo, ele vem acompanhado de filé de peito desfiado, por ter grande quantidade proteínas e ser de baixo custo.

O rocambole de carne moída pode ser considerado um prato completo, nutritivo, pou-co calórico e baixo custo, além de sua elaboração ser prática e seu gosto delicioso. Em sua composição, destaca-se a presença da macaxeira, que contribui para o fornecimento de energia para o corpo, ideal para dietas sem glútens, possui propriedades antioxidantes. Muito usada na região nordeste, fácil de ser encontrada, por um valor baixo e em todas as épocas do ano.

O biscoito de aveia com nata é uma opção para o lanchinho da tarde. Composto de pouquíssimos ingredientes, torna o seu custo acessível, além de contar com a presença da semente de linhaça, rica em Ômega 3, fonte de lignanas, que podem reduzir o risco do câncer, rica em fibra dietética, pode melhorar o colesterol, reduzir a pressão arterial e ajudar a controlar o açúcar no sangue.

O consomê de batata doce com cenoura é uma alternativa para o jantar. Composto por cenoura, ótima fonte de vitamina A, e batata doce, que é fonte de carboidrato complexo, possui baixo índice glicêmico e também elevado teor nas vitaminas A, C e do complexo B, essenciais para pele e formação do colágeno.

O bolo salgado é uma sugestão para o lanche ou café da manhã. Ele contém a presença de macro e micronutrientes, sendo sugestivo, pois sua porção tem calorias bem aproximada às calorias de um pão francês.

Cada vez mais, está notório que a sociedade contemporânea vem sendo fortemente equipada com excessivas quantidades de alimentos não nutritivos. Enquanto o corpo mantém seu funcionamento devido a quantidade, o organismo sofre com as consequências de não


ser levado em conta. Esses alimentos, que não somam e não agregam em nada na nutrição humana, estão muito mais presentes entre as pessoas de baixa renda e com comprometi-mentos de suas sustentabilidades (SOUZA et al., 2017).

Com tais resultados percebidos, pode-se levar em discussão de que há de haver uma intervenção alimentícia de forma breve. A criação do guia alimentar saudável e de baixo custo – baseado na Tabela de Composição dos Alimentos (TACO) e contendo o guia 10 Passos Para Uma Alimentação Saudável – vem para reforçar este ponto, através de apre-sentações simples e adequadas a estes públicos.

A TACO e o Guia dos 10 Passos, juntamente com os resultados teóricos, permitiram a criação de diversas receitas inéditas, práticas, rápidas, nutritivas e de baixo custo. Foi possível perceber uma superação nas expectativas a respeito do surgimento e construção deste guia de alimentação saudável.

CONCLUSÃO

Verificou-se que a criação do guia de alimentação saudável de baixo custo de pratici-dade, com base na Tabela de Composição dos Alimentos (TACO) e na agregação adicio-nal do guia 10 Passos Para a Alimentação Saudável – junto ao estudo dos alimentos, da preparação das receitas e da documentação informativa – foi possível. O guia, portanto, mostrou-se positivamente as suas intenções – abrangendo então, todos os aspectos dos resultados esperados e dos objetivos determinados.

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“04

Adequação de Rótulos de Kombuchas comercializadas no Brasil

10.37885/200800862

Biatriz Floriano de AlencarUFG

Jeovana Cordeiro de SouzaUFG

Julia Graciela Plaza de OliveiraUFG

Isadora Cristina Soares da SilvaUFG

Jéssica Pereira BarbosaUFG

Dennia Pires de Amorim TrindadeUFG

Graciele Lorenzoni NunesESTÁCIO

Patrícia Amaral Souza TetteUFG

Palavras-chave: Kombucha; Rotulagem; Probióticos.

RESUMO

Kombucha é uma bebida não pasteurizada e gaseificada, elaborada a partir de chá verde ou preto, e açúcares fermentados por bactérias e leveduras simbióticas. O objetivo deste trabalho foi verificar a conformidade da rotulagem de Kombuchas comercializadas no Brasil segundo a legislação brasileira. Os dados foram coletados de rótulos de 24 amostras de 12 marcas de Kombuchas comercializadas no Brasil, com dois tipos de sabores cada. As legislações brasileiras aplicáveis foram selecionadas para a análise dos rótulos e da qualidade das amostras. Das amostras selecionadas, 20,8 % não apresentaram rotulagem nutricional, 91,6 % não identificaram a linhagem dos micro-organismos presentes na Kombucha; 79,2 % não declararam a porcentagem alcoólica; 100 % não descreveram qual o pH da bebida e 8,4 % das bebidas analisadas informaram, erroneamente, a alegação de propriedades funcionais na embalagem. Portanto, em geral, as Kombuchas não apresentaram rotulagem de acordo com as legislações vigentes. Além disso, observou-se que são necessárias adequações nas legislações que abordem notadamente as características e processos de fabricação, comercialização e armazenamento das mesmas.


INTRODUÇÃO

Com o crescente interesse social e comercial voltado para a alimentação saudável, possuem destaque os alimentos funcionais – alimentos que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Um exemplo de bebida frequentemente associada a propriedades funcionais é a Kombucha (CHANDRAKALA; LOBO; DIAS, 2019).

Kombucha é uma bebida fermentada tradicionalmente consumida na Ásia, sendo pre-parada através da fermentação do chá preto ou verde (Camelia sinensis) adoçado, utilizando uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – SCOBY) – também conhecida como “fungo do chá” (FILIPPIS et al., 2018).

O SCOBY é predominantemente formado por bactérias ácido acéticas e por leveduras osmófilas. Estes micro-organismos desenvolvem uma película celulósica (biofilme) flutuan-te no líquido fermentado, onde permanecem incorporados, podendo ser transferidos para propagação das culturas (MARSH et al., 2014; FILIPPIS et al., 2018).

Existem diferenças na composição e na atividade biológica da Kombucha, em de-corrência da concentração e escolha do açúcar, tempo de fermentação e composição do SCOBY. Geralmente, a fermentação da Kombucha ocorre por 7 a 10 dias, em ambiente fechado com temperatura entre 22 e 30 °C. Durante este processo, as bactérias e leveduras geralmente alcançam 104 - 106 UFC/mL, com leveduras superando o número de bactérias. As contagens microbianas são maiores no líquido do chá do que na película celulósica e a viabilidade dos micro-organismos presentes diminui gradualmente ao longo da fermentação, devido à escassez de oxigênio e condições extremamente ácidas (MARSH et al., 2014).

Ao final da fermentação, tem-se uma bebida acidificada, ligeiramente doce e carbona-tada, resultante de numerosos compostos químicos produzidos, como os ácidos orgânicos (principalmente acético, glucônico e glucurônico) e os compostos fenólicos do chá, espe-cialmente catequinas. Esses compostos e a sua atividade de eliminação de radicais livres aumentam com o tempo de fermentação da Kombucha (JAYABALAN et al., 2014). Ainda, podem ser encontradas vitaminas C, B2, B6 e catalase, os quais tem capacidade de captu-rar radicais livres ou podem agir sinergisticamente com antioxidantes como o ácido cítrico (MOHAMMADSHIRAZI e KALHOR, 2016).

Os compostos presentes no próprio chá e os micro-organismos probióticos derivados da Kombucha têm sido associados a diversos benefícios à saúde, incluindo redução de ní-veis glicêmicos e dislipidêmicos, atividade anti-carcinogênica, antioxidante e imunonológica (MARSH et al., 2014; FILIPPIS et al., 2018). Ainda, a bebida tem demonstrado inibição a um amplo espectro de bactérias patogênicas Gram-positivas (Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) e Gram-negativas (Escherichia coli, Helicobacter pylori, Salmonela cholerasius so-rotipo typhymurium e Pseudomonas aeruginosa) (MOHAMMADSHIRAZI; KALHOR, 2016;


ZUBAIDAH et al., 2018).A Kombucha tem sido considerada a bebida funcional de maior crescimento no mercado

e uma das bebidas fermentadas com baixo teor alcoólico mais populares do mundo (KAPP et al., 2019). Apesar do grande consumo, os diferentes modos de fabricação (temperatura, composição, tempo de fermentação, inóculo utilizado) fazem com que a Kombucha apresente características muito distintas, sendo de extrema importância padronizar os parâmetros de processos de produção para a identificação, classificação e rotulagem (JANUÁRIO et al., 2020). Diante disso, no Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento esta-beleceu o padrão de identidade e qualidade da Kombucha, na Instrução Normativa nº 41, de 17 de setembro de 2019 (BRASIL, 2019).

Diante da escassez de pesquisas relacionadas à temática, este estudo visa verificar a conformidade da rotulagem de Kombuchas comercializadas no Brasil segundo a legislação brasileira vigente.

METODOLOGIA

Tipo de estudo

Trata-se de um estudo observacional analítico transversal, realizado de janeiro a no-vembro de 2019, no município de Goiânia, estado de Goiás. Foram utilizadas as legislações brasileiras para a verificação da rotulagem [rotulagem geral - RDC nº 259/02; rotulagem nutricional - RDC nº 360/03); alimentos funcionais (RDC nº 18/99); rotulagem dos suple-mentos alimentares e atualização das listas de nutrientes, substâncias bioativas, enzimas e probióticos, de limites de uso, de alegações e de rotulagem complementar (RDC nº 243/18) e a Instrução Normativa nº 41/19 sobre o padrão de identidade e qualidade de Kombucha.

Coleta de dados

Foram realizadas visitas aos estabelecimentos comerciais como supermercados, res-taurantes e quiosques da cidade de Goiânia, a fim de verificar a oferta de Kombuchas. As informações das amostras foram coletadas por meio de fotografias, leitura e anotação dos dados. Informações também foram coletadas através de sites e a partir de contato direto com os estabelecimentos produtores. Foram selecionados apenas produtos que apresentavam rótulo na embalagem.

Comparação dos resultados com a legislação vigente


Os dados provenientes dos rótulos foram tabulados e em seguida foi realizado o le-vantamento das legislações vigentes aplicáveis ao produto em questão. As legislações rela-cionadas com o produto estudado foram adicionadas em uma tabela com informações e as atribuições pertinentes ao estudo. Os resultados foram apresentados em valores numéricos absolutos e relativos (proporção).


O presente estudo foi desenvolvido por meio de coleta de dados a partir de 24 amos-tras sendo essas de 14 marcas. Foram escolhidos dois sabores distintos, quando estavam disponíveis, desta forma apenas duas marcas apresentaram somente um sabor. Encontra-ram-se amostras envasadas em embalagens de plástico e vidro, refrigeradas e saborizadas a partir de ingredientes naturais.

O Brasil possui a Instrução Normativa nº 41, estabelecida recentemente, que apresenta o Padrão de identidade e qualidade de Kombucha (BRASIL, 2019). Legislações nacionais que estabelecem a padronização, comercialização e propaganda de alimentos foram utili-zadas neste estudo a fim de avaliar o cumprimento das exigências e discutir a necessidade de adequação dos critérios para essa bebida.

A sistematização da análise foi realizada a partir de uma tabela formulada incluindo informações obtidas em cada amostra coletada: sabor, conteúdo líquido, ingredientes, data de fabricação, validade, percentual alcoólico e condições de armazenamento (Tabela 1). As informações presentes nos rótulos divergiram de acordo com as marcas, sendo que cinco amostras de três marcas, não apresentaram data de validade, cinco amostras de três marcas, apresentaram teor alcóolico e oito amostras de cinco marcas, apresentaram condições de armazenamento. O Código de Defesa do Consumidor determina que as informações forne-cidas por meio da rotulagem dos produtos devem ser claras e com especificações corretas de quantidade, composição e qualidade, bem como sobre os riscos que possam apresentar (CAVADA et al., 2012).

Tabela 1. Caracterização geral das amostras de Kombucha coletadas

Amostra Sabor Conteúdo

líquido (mL)

Ingredientes (Incluindo micro-organismos pre-

sentes)

Data de fabri-cação (data/

mês/ano)

Validade (dias)

Teor Alcoóli-co (%)

Condições de armaze-

namento (ºC)

N1 Uva com manjericão 275 Chá de kombucha, uva e manjericão 13/07/2018 90 Sn1 Sn

N2Maçã com abacaxi e

gengibre275

Chá de kombucha, maçã, abacaxi e gengibre chá de kombucha, maçã, abacaxi e gengibre

13/07/2018 90 Sn Sn


N3Melissa, capim limão, abacaxi e gengibre

300

Água, cultura kombucha, suco de abacaxi natural, gengibre, chá capim limão (cymbapagoncitratus), chá de melissa (Melissa officinalis) e açúcar cristal orgânico. Probióticos utiliza-dos Bacilluscoagulans (1 bilhão) e S. Boulardii (1 bilhão)

07/08/2018 120 Sn Sn

N4Aroeira, maçã verde e

menta300

Água, cultura kombucha, maçã verde, manga, chá de aroeira (Schinustere-binthifolius), açúcar cristal orgânico, chá de endro (Anethumgraveolens), chá de menta (NOME CIENTÍFICO), chá de eucalipto (eucalypto NOME CIENTÍFICO) e menta fresca Probi-óticos utilizados Bacilluscoagulans (1 bilhão) e S. Boulardii (1 bilhão)

07/08/2018 120 Sn Sn

N5 Hibisco e cranberry 300

Água, açúcar orgânico, colônia sim-biótica de kombucha (scorby), hibis-co desidratado, chá verde desidra-tado, aroma natural de cranberry, edulcorantes glicosídeos de esteviol (stevia).

Sn Sn Sn 1°C a 10°C

N6 Manga e cúrcuma 300

Água, açúcar orgânico, colônia sim-biótica de kombucha (scorby), chá verde desidratados, cúrcuma em pó, aroma natural de manga, edulcoran-tes glicosídeos de esteviol(stevia).


N7 Morango 280Água, açúcar, morango, cultura kom-bucha, chá verde e hibisco

Sn Sn Sn Sn

N8 Maracujá 280Água, açúcar, maracujá, cultura kom-bucha, chá verde

Sn Sn Sn Sn

N9 Jabuticaba com açaí 275

Água mineral, bebida probiótica na-turalmente gaseificada (kombucha), cameliasinensis, suco de Jaboticaba: Açaí e açúcar orgânico

28/06/2018 75 Sn 5°C

N10Limão. Gengibre e

pimenta caiena275

Água mineral, bebida probiótica na-turalmente gaseificada (kombucha), cameliasinensis, limão, gengibre, pi-menta caiena e açúcar orgânico

26/07/2018 75 Sn 5°C


N11Hibisco, gengibre e

pimenta rosa350

Água, infusão de hibisco (Hibiscus-sabdariffa), extrato natural de gen-gibre e pimenta rosa, chá verde (C. sinensis) e organismos vivos do kom-bucha

10/04/2019 120 Sn Sn

N12Chimarrão com erva

doce350

Água, infusão de mate (Ilexparagua-riensis), extrato natural de erva doce, chá verde (C. sinensis) e organismos vivos do kombucha

10/04/2019 120 Sn Sn

N13 Morango e hibiscus 300Água filtrada, cultura kombucha, açúcar, morango, Camelliasinensis, hibiscus

18/03/2019 120 0,5 Sn

N14 Gengibre 300Água filtrada, cultura kombucha, açú-car, Camelliasinensis, gengibre

18/03/2019 120 0,5 Sn

N15 Uva 300Água mineral, leveduras, açúcar or-gânico, suco de uva orgânico, chá preto natural, (camelliasinensis)

29/04/2019 90 Sn Sn

N16 Uva branca 330Chá verde e preto, suco de uva bran-ca orgânico, e açúcar cristal orgânico

12/05/2019 60 0,5 5°C

N17 Maçã com canela 400

Água da fonte, cultura kombucha, suco de maçã com canela orgânico e açúcar cristal orgânico

20/04/2019 180 0,5 5°C

N18 Tradicional 400Água da fonte, cultura kombucha, chá verde e açúcar cristal orgânico

20/04/2019 180 0,5 5°C

N19 Frutas vermelhas 500

Água, açúcar organico, chá preto orgânico (Camelliasinensis), cultura kombucha, mirtillo orgânico, frambo-esa orgânica e amora orgânica

03/05/2019 90 Sn Sn

N20 Café 500Água, açúcar orgânico, chá preto orgânico (Camelliasinensis), cultura kombucha, café orgânico

03/05/2019 90 Sn Sn

N21 Tradicional 300Água filtrada, Camellia sinensis, açú-car orgânico e Scoby (cultura simbió-tica de bactérias e leveduras)



N22Hibisco, Limão sicilia-no, flores e amburana

500

Água filtrada, chá verde (Camelliasi-nensis), chá de hibisco, cultura orgâ-nica de kombucha, extrato de frutas e especiarias, açúcar residual

29/04/2019 60 Sn Sn

N23pimenta rosa, gengibre

e açafrão da terra500

Água filtrada, chá verde (Camelliasi-nensis), cultura orgânica de kombu-cha, extrato de frutas e especiarias, açúcar residual

29/04/2019 60 Sn Sn

N24 Morango e hibisco 400Água, chá verde orgânico (camelliasi-nensis), cultura kombucha, morango, hibisco e açúcar orgânico residual

30/04/2019 120 Sn Sn

1Sn: não apresentou a informação no rótulo.

As informações nutricionais contidas nos rótulos foram organizadas na Tabela 2 e a porção foi padronizada conforme à RDC nº 359 que apresenta o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, levando em considera-ção a categoria para bebidas não alcoólicas, carbonatadas ou não (chás, bebidas à base de soja e refrigerantes) (BRASIL, 2003). A comparação foi feita com cada amostra a partir de uma tabela informativa (Tabela 3).

Tabela 2. Caracterização das amostras de Kombucha segundo informações nutricionais

Amostra Porção (mL) Valor energético (Kcal) Carboidratos (g) Micronutrientes

N1 200 87 9,4 -

N2 200 17 12,4 -

N3 200 72 12 Sódio: 5,3 mg

N4 200 9 1,3 -

N5 200 35 3,3 Sódio: 1,3 mg

N6 200 35 3,4 -

N7 200 71 18 -

N8 200 48 12 -

N9 200 9,5 4,2Fibra: 4,4 gSódio: 24 g

N10 200 9 4,6Fibra: 2,3 g

Sódio: 30 mg

N11 200 34 5,1 -

N12 200 34 5,1 -

N13 200 24 10 -

N14 200 24 10 -

N15 200 42 7 -

N16 Sn1 Sn Sn Sn

N17 200 55 12 -

N18 200 54 11 -

N19 200 14 7 -

N20 200 14 7 -


N21 Sn Sn Sn Sn

N22 Sn Sn Sn Sn

N23 Sn Sn Sn Sn

N24 Sn Sn Sn Sn

1 Sn: não apresentou a informação no rótulo; (-): não apresentou quantidades significativas

Tabela 3. Análise dos rótulos das amostras de Kombucha segundo legislações vigentes

Legislação Vigente Atribuições Amostras conformes

(%)

Amostras não confor-

mes (%)

Amostras que não

se aplicam (%)

Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999 (Diretrizes básicas para análi-se e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas

em rotulagem de alimentos)

Não se pode apresentar no rótulo atributos de efeitos ou propriedades que não possam ser demonstrados

91,6 8,4 0

É proibida a indicação de que o alimento possui proprieda-des medicinais ou terapêuticas

100 0 0

RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 (Regulamento técnico para

rotulagem de alimentos embalados)

Denominação de venda do alimento 100 0 0

Lista de ingredientes 100 0 0

Conteúdos líquidos 100 0 0

Identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados

0 0 100

Identificação do lote 75 25 0

Prazo de validade 100 0 0

Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando ne-cessário

75 25 0

Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo par-te da lista de ingredientes

100 0 0


RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003

(Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos

embalados)

A quantidade do valor energético e dos seguintes nutrien-tes: · Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sódio

79,2 20,8 0

A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom estado nutricional

79,2 20,8 0

A informação correspondente à rotulagem nutricional deve estar redigida no idioma oficial do país de consumo (espa-nhol ou português), sem prejuízo de textos em outros idio-mas e deve ser colocada em lugar visível, em caracteres legíveis e deve ter cor contrastante com o fundo onde esti-ver impressa

79,2 20,8 0

As Unidades que devem ser utilizadas na rotulagem nu-tricional: Valor energético: quilocalorias(kcal) e quilojou-les(kJ), Proteínas: gramas (g), Carboidratos: gramas (g), Gorduras: gramas (g), Fibra alimentar: gramas (g), Sódio: miligramas (mg), Colesterol: miligramas (mg), Vitaminas: miligramas (mg) ou microgramas (µg), Minerais: miligramas (mg) ou microgramas (µg), Porção: gramas(g), mililitros (ml)

79,2 20,8 0

O Valor energético e o percentual de Valor Diário (% VD) devem ser declarados em números inteiros. Os nutrientes serão declarados de acordo com o estabelecido

79,2 20,8 0

A informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” ou “não contém” para valor energético e ou nutrientes quan-do o alimento contiver quantidades menores ou iguais as estabelecidas como “não significativas”

79,2 20,8 0

A informação nutricional deve ser expressa por porção, in-cluindo a medida caseira correspondente, segundo o esta-belecido no Regulamento Técnico específico e em percen-tual de Valor Diário (%VD). Fica excluída a declaração de gordura trans em percentual de Valor Diário (%VD). Adicio-nalmente, a informação nutricional pode ser expressa por 100 g ou 100 ml

79,2 20,8 0

As quantidades mencionadas devem ser as corresponden-tes ao alimento tal como se oferece ao consumidor. Pode--se declarar, também, informações do alimento preparado, desde que se indiquem as instruções específicas de prepa-ração e que tais informações se refiram ao alimento pronto para o consumo

0 0 100

A declaração de propriedades nutricionais nos rótulos dos alimentos é facultativa e não deve substituir, mas ser adicio-nal à declaração de nutrientes

79,2 20,8 0

Quando facultativamente for declarada a informação nutri-cional no rótulo dos alimentos excetuados neste presente Regulamento, ou para os alimentos não contemplados no Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados, a rotulagem nutricional deve cumprir com os requisitos do presente Regulamento

79,2 20,8 0

RDC nº 243, de 26 de julho de 2018 (Composição, qualidade, seguran-ça e rotulagem dos suplementos

alimentares e atualização das listas de nutrientes, substâncias bioativas, enzimas e probióticos, de limites de uso, de alegações e de rotulagem

complementar)

Identificação da linhagem ou nome comercial do micro-or-ganismo

8,4 91,6 0

Identificação da espécie de cada linhagem, de acordo com a nomenclatura binomial mais atual, na lista de ingredientes

62,5 37,5 0


Portaria nº 103, de 20 de setembro de 2018

(Padrão de identidade e qualidade de kombucha)

Deve ser produzido a partir de espécies vegetais para infu-são em água

100 0 0

Deve ser produzido a partir de consórcio ativo de bactérias e leveduras (scoby) adequadas para fermentação alcoólica e acética, desde que garantida a sua inocuidade a saúde humana

100 0 0

Deve ser denominada de kombucha de (seguido do nome da espécie vegetal utilizada na infusão), com (seguido do ingrediente adicionado após a fermentação) suco, polpa, especiarias, extrato vegetal, mel, aroma, ou a combinação destes termos, de acordo com a composição final do pro-duto

83,3 16,7 0

O Kombucha que contiver vitaminas e minerais naturalmen-te produzidos no processo de fabricação e atenderem ao valor mínimo destes nutrientes, podem utilizar as expres-sões "Fonte natural de (nome da vitamina ou mineral)” e “naturalmente rico em (nome da vitamina ou mineral)" em sua rotulagem

100 0 0

Apresentar pH entre 2,5 e 3,5 0 100 0

Se teor alcoólico for maior que 0,5% v/v e menor que 1,5% v/v deve constar no rótulo que é uma bebida alcoólica

20,8 79,2 0

Das 24 amostras analisadas, cinco amostras, de quatro marcas diferentes, não apre-sentaram as informações nutricionais no rótulo. Informações compreensíveis são de grande relevância para que o consumidor tenha conhecimento dos constituintes do produto que ad-quire e para que possa fazer escolhas alimentares saudáveis (CAVADA et al., 2012). Além disso, espera-se que os rótulos nas embalagens dos alimentos possam funcionar como um incentivo para que os produtores de alimentos conheçam seus produtos e possam reformu-lá-los para oferecer opções mais saudáveis e evitar avaliações negativas dos seus próprios produtos (HAGMANN; SIEGRIST, 2020).

A composição química da Kombucha pode variar muito de acordo com os parâmetros estabelecidos na fermentação e também com o tipo de chá utilizado (VILLAREAL-SOTO et al., 2019; CARDOSO et al., 2020). Foi observado que o valor energético apresentou grande variação (9 a 87 kcal) entre as bebidas. No entanto, esses valores podem ser considerados baixos, tendo como base, por exemplo, o valor energético médio para sucos de 300 kcal estabelecido pela RDC nº 359 (BRASIL, 2003). Essa grande variação do valor energético deve-se aos carboidratos, único macronutriente com concentração quantificada, mencionada no rótulo, que variou de 1,3 a 18 g. Apenas cinco amostras apresentaram quantidades detec-tadas de micronutrientes sendo eles o sódio (1,3 a 30 mg) e fibras (2,3 a 4,4 g) (Tabela 2).

A apresentação do conteúdo de macro e micronutrientes no rótulo é fundamental, visto que o consumo de Kombucha tem sido associado com diversos efeitos benéficos à saúde que podem levar os consumidores a procurarem esse produto e incluírem no seu consumo diário. Os supostos benefícios à saúde incluem potencial anti-inflamatório, atividade antioxidante, redução dos níveis de colesterol, redução da pressão sanguínea, redução da propagação do


câncer, melhoria do sistema imunológico, das funções do fígado e gastrointestinais (KAPP et al., 2019; ZUBAIDAH et al., 2019).

Embora nenhuma das amostras tenha apresentado o valor de pH nos rótulos, a Ins-trução Normativa nº 41 alega que o pH da Kombucha deve ser ácido variando de 2,5 a 4,2 (BRASIL, 2019). O pH é um dos parâmetros ambientais mais importantes que afetam a fer-mentação da bebida, pois alguns dos ácidos formados, como o acético e glucônico, podem ser responsáveis pelas atividades biológicas no produto, além de estar intimamente rela-cionado ao crescimento microbiano e às mudanças estruturais dos compostos fitoquímicos que podem influenciar a atividade antioxidante (HUR et al., 2014). Outro fator relacionado ao pH da bebida é o aspecto sensorial. Para obter uma bebida agridoce agradável, o pH da fermentação deve ser controlado a fim de evitar que a Kombucha se torne mais amarga e possivelmente rejeitada pelos consumidores (SAPONJAC; VULI, 2014).

Segundo Nummer (2013) valores de pH na faixa de 2,5 a 4,2 são considerados seguros para consumo humano. Uma alta concentração de ácido acético é encontrada em bebidas com pH abaixo de 2,5, o que coloca em risco a saúde dos consumidores. Da mesma forma, valores de pH maiores do que 4,2 podem comprometer a qualidade microbiológica da bebida. No estudo realizado por Cardoso et al. (2020) o ácido acético foi o principal ácido produzido em Kombuchas, tanto formuladas a partir do chá verde quanto do chá preto, com concentra-ção próxima de 3 g/L. O ácido lático foi o ácido encontrado em menor concentração, sendo 0,015 e 0,02 g/L em Kombuchas de chá verde e preto, respectivamente.

A Kombucha é uma bebida que apresenta comumente teor alcoólico abaixo de 1,5 % sendo classificada como não alcoólica. A Instrução Normativa nº 41 estabelece dois parâme-tros de graduação alcóolica para Kombucha, sendo um deles para Kombucha sem álcool, com limite de até 0,5 % (v/v) e o outro para Kombucha com álcool, com teor alcoólico na faixa de 0,6 a 8,0 % (v/v). No entanto, apenas cinco amostras apresentavam o teor alcoólico descrito na rotulagem e o percentual encontrado nas amostras que relataram essa informação foi de 0,5 % (Tabela 1). Essa é uma informação importante para o consumidor em razão das leis de trânsito como a nº 11.705 de junho de 2008 que tornou a punição quanto ao consumo de álcool associado à direção mais severa. Talebi et al. (2017) determinaram o teor alcoólico de 18 amostras de Kombuchas comerciais e encontraram valores entre 1,12 % e 2,00 %, os quais estão bem acima do limite de 0,5 % (v/v) para classificação como bebida não alcoólica.

Duas amostras da mesma marca identificaram na lista de ingredientes as espécies dos micro-organismos presentes na amostra [Bacilluscoagulans (1 bilhão) e S. Boulardii (1 bilhão)]. O conhecimento sobre as espécies microbianas presentes no alimento é uma in-formação útil para o consumidor. A fermentação da Kombucha é realizada por meio de um grupo de leveduras e bactérias como inóculo, também conhecido como SCOBY (Colônia


Simbiótica de Bactérias e Leveduras) que pode variar de acordo com a origem. (SANTOS et al., 2016; FILIPPIS et al., 2018). Segundo Marsh et al. (2014) as bactérias ácido acéticas e as leveduras osmófilas são os micro-organismos dominantes durante a fermentação da Kombucha.

Nas amostras analisadas foram encontradas as seguintes denominações para a bebida: bebida fermentada, bebida probiótica, bebida viva, chá de Kombucha, cultura Kombucha, colônia simbiótica e organismos vivos. Essa diversidade quanto às denominações da bebida pode ser explicada pela escassez de informações por parte dos fabricantes, resultante das lacunas existentes nas legislações vigentes para caracterização dessa bebida, o que leva a destacar a importância das legislações sobre rotulagem de alimentos serem dinâmicas e incorporarem rapidamente novos conhecimentos na área da alimentação e nutrição humana (FERREIRA; LANFER-MARQUEZ, 2007).

Outro termo informado de maneira incorreta nos rótulos das amostras analisadas é o “probiótico”. Segundo a RDC nº 18 (BRASIL, 1999) para a Kombucha ser considerada uma bebida probiótica é necessário a comprovação da composição química com caracterização molecular, ensaios bioquímicos; nutricionais e ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais de experimentação; apresentar estudos epidemiológicos e ensaios clínicos; ter evidências abrangentes na literatura científica comprovando as propriedades e características do pro-duto, e uso tradicional, observado na população, sem associação de danos à saúde.

Duas amostras alegavam que a Kombucha tinha efeitos probióticos, com dizeres que os micro-organismos presentes na bebida “fazem bem a saúde do intestino, tem poder antio-xidante e possui vitaminas do complexo B”. No Brasil, as alegações de saúde são proibidas nos rótulos dos produtos (BRASIL, 1999; BRASIL, 2002; BRASIL 2003). Embora algumas marcas não coloquem propriedades terapêuticas da bebida nos rótulos, nos sites e panfle-tos, esses benefícios são associados à bebida como uma forma de marketing, levando o consumidor a adquirir os produtos por ressaltarem possíveis efeitos benéficos. A RDC nº 24 de 15 de junho de 2010 é uma legislação vigente em relação ao marketing de produtos alimentícios que pode ser considerada aplicável a bebida em questão (BRASIL, 2010). Nes-se sentido, a inserção de um selo, desenvolvido por órgãos competentes, atestando que a bebida passou por esses testes e pode ser considerada probiótica, pode ser interessante para produtos dessa linha.

A RDC nº 360 dispõe que quando, facultativamente, for declarada a informação nu-tricional no rótulo dos alimentos e que não estão no Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados, a rotulagem nutricional deve cumprir com os requisitos do presente Regulamento e os produtores não seguem os critérios estabelecidos pela legislação. Ape-sar de estudos demonstrarem que as bebidas fermentadas lácteas e não lácteas possuem


atividades antimicrobianas, os produtos lácteos estão mais consolidados no mercado, o que justifica a maior adequação das legislações em relação a estes produtos (BRASIL, 2003; CARDOSO, 2018).

Outro aspecto preocupante é o fato de que muitas Kombuchas são comercializadas artesanalmente, o que pode representar um risco microbiológico, levando em conta que o ambiente não é controlado, a bebida não é pasteurizada e possui a presença de diversos micro-organismos não identificados pelo fabricante. O monitoramento do processamento da Kombucha é importante para uniformizar sua produção em grande escala e estabelecer padrões para a fermentação. Estudos como o de Moura et al. (2019) mostraram que as aná-lises da Kombucha produzida com chá mate, com a exceção da acidez titulável, estavam de acordo com a legislação vigente. Porém, os consumidores desconhecem essas informações, pois elas não estão presentes no rótulo do produto.

Em relação as amostras analisadas, o menor prazo de validade foi de 60 dias e o maior foi de 180 dias. Após aberto, conforme descrito no rótulo pelos fabricantes, o produto deve ser consumido em três dias, se mantido refrigerado. A refrigeração auxilia na diminuição da velocidade de fermentação e manutenção da qualidade sensorial (PALUDO, 2017). Apenas oito amostras descreveram a temperatura recomendada para refrigeração, que apresentou variação de 2 a 10°C. Essas informações são necessárias para o consumidor já que o ar-mazenamento de maneira incorreta pode impedir a manutenção dos micro-organismos que possam vir a ter efeitos benéficos a saúde ou favorecer o crescimento de outras espécies de micro-organismos não desejáveis na bebida, tornando-a imprópria para o consumo (PA-LUDO, 2017).

CONCLUSÃO

Verificou-se que nenhuma das legislações disponíveis sobre rotulagem e propriedades funcionais, abrange todos os itens necessários a serem descritos no rótulo para caracteri-zação e fiscalização da Kombucha. Apenas as atribuições inseridas na Tabela 3, de cada legislação consultada se enquadram especificamente para esse produto. Portanto, é ne-cessária a inclusão de itens na legislação para padronizar a rotulagem desse produto, tais como: denominação da bebida, conteúdos líquidos, porção, micro-organismos presentes, percentual alcoólico, temperatura de armazenamento e pH. É fundamental que os critérios para alegação das propriedades de saúde para esse tipo de produto sejam melhor definidos nas legislações de marketing, visto que muitas propriedades divulgadas nos rótulos ainda não foram comprovadas.

Dessa forma, espera-se que os dados levantados por esse estudo, associados à con-sulta pública para determinação dos critérios da rotulagem de Kombuchas, auxiliem na


reflexão sobre a necessidade do desenvolvimento de legislações que se adequem a essa bebida. Essas legislações viabilizariam a comercialização de bebidas dentro de padrões aceitos nacional e internacionalmente, além de facilitar a fiscalização.

REFERÊNCIAS

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Alimentação hospitalar sob o enfoque do cuidado humanizado: relato de experiência do Projeto “Trivial Gastronômico” No Município de Lagoa da Prata - MG

10.37885/200800907

Luciene Florinda Silva CorreiaHospital São Carlos, Lagoa da Prata - MG

Rafaela Corrêa PereiraDepartamento de Ciências Agrárias - IFMG

Bruna Aparecida AvelarDepartamento de Nutrição - UFLA

Michel Cardoso de Angelis-PereiraDepartamento de Nutrição - UFLA

Palavras-chave: Nutrição; Alimentação; Hospital; Hedonismo; Cultura.

RESUMO

O tratamento predominantemente técnico-científico dado à alimentação pelos profissionais da saúde e da nutrição no ambiente hospitalar e o entendimento limitado de que o ato de comer compreende diversos sentidos e significados que trespassam o atendimento às necessidades fisiológicas do organismo, além de comprometer a garantia do estado nutricional do paciente hospitalizado, pode romper com as necessidades psicossociais e espirituais humanas. Buscando trazer evidências que possam servir de referência para os profissionais e pesquisadores da Nutrição, o presente trabalho apresenta o relato de experiência do projeto “Trivial Gastronômico” na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Hospital São Carlos do município de Lagoa da Prata – MG, que teve como principal objetivo melhorar a qualidade das refeições oferecidas aos atendidos pela instituição. Seguindo estratégias simples como a disponibilização de cardápios mais variados, a apresentação diferenciada e criativa das preparações, a consideração da individualidade e preferência dos pacientes, a valorização dos laços afetivos e dos aspectos culturais e comemorativos da alimentação, favoreceu-se a mudança na concepção de alimentação hospitalar pelos atendidos e a maior aceitação pelas refeições servidas, o que pode levar ao menor índice de desperdício de alimentos. Esses desfechos destacam a importância que a alimentação hospitalar tem, não apenas para atender os requisitos nutricionais do paciente. Por meio de estratégias de baixo custo que se distanciam dos padrões produtivos e estritamente biológicos, pode-se conseguir mudanças positivas que trazem benefícios a todos os envolvidos, incluindo colaboradores, pacientes e acompanhantes. A atuação do Nutricionista nesse contexto é essencial pois, cabe a ele a sensibilidade para lidar com toda a complexidade que envolve a alimentação, em especial as referências hedônicas, afetivas, culturais e sociais que ela carrega para cada sujeito-paciente.


INTRODUÇÃO

Com o avanço considerável dos conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição, a função terapêutica da alimentação no âmbito hospitalar tem sido cada vez mais reconhecida como relevante no processo saúde e doença e na recuperação dos pacientes, possibilitan-do ainda a abertura de novos pontos de vista acerca desta temática, incluindo o cuidado humanizado (DEMÁRIO et al., 2010).

No entanto, a concepção da alimentação e do alimento pelos profissionais da saúde e da nutrição no hospital ainda é predominantemente restrita ao ponto de vista técnico-cien-tífico e às dimensões higiênico-sanitária e nutricional, o que faz a alimentação hospitalar ser popularmente vista como monótona, restritiva e insípida, e ser frequentemente rejeitada pelos pacientes (SPENCE, 2017).

Sabe-se, porém, que a alimentação vai além da ingestão de nutrientes e se constitui como uma das atividades humanas mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspectos econômicos, sociais, científicos, políticos, psicológicos, culturais e espirituais fundamentais na dinâmica social de sujeitos e grupos (PROENÇA, 2010).

Portanto, sendo a alimentação uma atividade que traz naturalmente consigo diversas significações e implicações que vão além da satisfação de necessidades fisiológicas do organismo, é essencial pensar a alimentação hospitalar além das dimensões nutricionais e higiênico-sanitárias como parte do cuidado humanizado, possibilitando assim a integração dos aspectos nutricionais aos fatores biopsicossociais e espirituais que os sujeitos-pacientes carregam em si (SOUSA et al., 2013).

Isso é ainda mais fundamental considerando que o período de internação é marcado por desconfortos e dificuldades impostos pela enfermidade e pelo ambiente, sendo um momento de fragilidade física e emocional para o paciente e seus familiares (DE ABREU et al., 2019).

De fato, já é bem estabelecido que o tratamento reducionista e estritamente técnico--científico da alimentação hospitalar, ao desconsiderar que o ato de comer é um ato social ligado a usos, costumes, condutas e situações, pode não apenas romper com as necessida-des psicossociais e espirituais naturais e essenciais do ser humano, mas também compro-meter a própria garantia do estado nutricional do paciente hospitalizado devido à ingestão insuficiente de alimentos e de nutrientes durante o período de internação (SANTOS, 2005; DEMÁRIO et al., 2010; SOUSA et al., 2013).

Diante dessas considerações e buscando trazer alternativas com baixo custo de im-plantação, que possam servir de referência para os profissionais e pesquisadores da Nu-trição em seus diferentes contextos de atuação, o presente trabalho apresenta o relato de experiência da implantação e desenvolvimento do projeto “Trivial Gastronômico” na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Hospital São Carlos do município de Lagoa da Prata


– MG, que teve como principal objetivo melhorar a qualidade das refeições oferecidas aos pacientes, acompanhantes e colaboradores atendidos pela instituição.

METODOLOGIA

O presente estudo compreende um relato de experiência para descrição e discussão da implantação e desenvolvimento do projeto “Trivial Gastronômico” na Unidade de Ali-mentação e Nutrição (UAN) do Hospital São Carlos do município de Lagoa da Prata – MG. O Hospital São Carlos é um hospital filantrópico, conveniado ao Sistema Único de Saúde (SUS). Atualmente, a unidade dispõe de 54 leitos hospitalares (46 contratados pelo SUS e 8 conveniados/particulares) e 17 leitos complementares de unidade tratamento intensivo (UTI) contratados pelo SUS.

Na literatura, é bem estabelecida a importância que a qualidade da alimentação hos-pitalar tem para a recuperação do estado nutricional e da saúde do paciente. Demário et al. (2010) apontam que o rompimento dos sentidos e significados da alimentação leva à rejeição da alimentação, com consequente ingestão insuficiente de nutrientes pelo paciente, comprometendo seu estado nutricional e sua recuperação. Há ainda o problema do desper-dício de alimentos nessas situações, que no âmbito gerencial de uma UAN é fator de grande relevância, como apontam Nonino-Borges et al. (2010).

Diante dessas considerações e da constatação da prevalência da inapetência entre os pacientes, a falta de atratividade que o cardápio tradicional oferecia e o alto índice de desperdício de alimentos pelo não consumo das refeições, o projeto propôs ações de baixo custo para solução desses problemas. Assim, buscou-se melhorar a qualidade das refei-ções oferecidas aos pacientes, acompanhantes e colaboradores pela utilização de técnicas culinárias diferenciadas e pelo replanejamento do cardápio para atender necessidades e preferências específicas.

Pela investigação exploratória descritiva, tendo como fonte de dados a observação participante e a análise de informações documentadas ao longo da implantação e desen-volvimento do projeto pela nutricionista responsável Luciene Florinda Silva Correia (CRN9 2890) e o relato dos atendidos, fez-se um levantamento sistematizado das estratégias im-plantadas e desfechos obtidos, que foram analisados e discutidos em articulação com a literatura científica relacionada ao tema.

RESULTADOS

O projeto Trivial Gastronômico: implementação e desenvolvimento


Iniciado em novembro de 2018, o projeto “Trivial Gastronômico” teve como principal objetivo melhorar a qualidade das refeições oferecidas aos pacientes, acompanhantes e co-laboradores do Hospital São Carlos de Lagoa da Prata – MG, desde o café da manhã até o jantar, pela utilização de técnicas culinárias diferenciadas e pelo replanejamento do cardápio. Atualmente, são servidas pela UAN do referido hospital, em média, 40 a 50 refeições por dia.

A equipe envolvida na implantação e desenvolvimento do projeto incluiu três cozinhei-ros, quatro auxiliares de cozinha e uma nutricionista. Inicialmente, a equipe realizou uma visita técnica na UAN de um hospital de referência do estado de Minas Gerais. Posterior-mente, recebeu treinamento por meio de um workshop com um chefe de cozinha, que trouxe orientações à equipe sobre técnicas culinárias, noções de gastronomia, corte dos alimentos, planejamento e diversificação do cardápio e manuseio e apresentação das preparações aos pacientes. A nutricionista responsável pela unidade também conduziu treinamentos contínuos para capacitação da equipe, incluindo os temas abordados previamente no workshop, além de treinamentos específicos sobre boas práticas de manipulação e preparo de alimentos.

O projeto, além de ter sido implantado com poucos recursos financeiros, não contou com investimento extra, exceto para compra de uniformes personalizados para a equipe da UAN e dos pratos personalizados.

Dentre as estratégias conduzidas pela equipe para atingir os objetivos propostos, des-tacam-se:

• A disponibilização de cardápios mais variados e a apresentação diferenciada e criativa das preparações, incluindo a utilização de alternativas lúdicas, com repre-sentações alegres e divertidas para crianças, como forma de estimular os sentidos sensoriais (visão, olfato, paladar, audição e tato) e afetivos (Figura 1);

• A consideração da individualidade dos pacientes, desde crianças, adultos e idosos, buscando adequar às preferências, restrições dietéticas e dificuldades para se ali-mentar, como nos casos de disfagia e inapetência, por exemplo (Figura 2);

• A utilização integral dos alimentos (cascas, talos, folhas e sementes) nas prepara-ções para melhor aproveitamento do valor nutricional deles;

• O estímulo e a valorização dos sentimentos e dos laços afetivos pela interação di-ária da equipe da UAN e os pacientes, além da entrega de lembranças e recados com mensagens de acolhimento (Figura 3);

• A escolha de cardápios que respeitam as tradições e preferências locais, além da inclusão de pratos típicos (Figura 4);


• A utilização de cardápios temáticos em datas comemorativas como Carnaval, Dia das Mães, Dia da Mulher, Festas Juninas, Dia dos Pais, Dia das Crianças, Hallowe-en, Natal entre outras (Figura 5);

• A substituição das marmitas descartáveis (alumínio e isopor) por pratos de porcela-na para melhorar a aparência das preparações servidas, diminuindo o desperdício de alimentos pela inapetência e a geração de resíduos sólidos (Figura 6);

• A alteração do layout e a customização do refeitório para transformá-lo em um am-biente mais harmônico e agradável para os colaboradores realizarem suas refeições.

Figura 1. Apresentações diferenciadas e criativas das refeições e alternativas lúdicas para crianças.

Fonte: Luciene Florinda Silva Correia - Arquivo pessoal.

Figura 2. Atendimento às preferências e às restrições de pacientes com inapetência.

Figura 3. Estímulo e valorização dos sentimentos e dos laços afetivos pela entrega de lembranças com

mensagens de acolhimento.

Fonte: Luciene Florinda Silva Correia - Arquivo pessoal. Fonte: Luciene Florinda Silva Correia - Arquivo pessoal.


Figura 4. Cardápios que respeitam a cultura local: feijoada.

Principais desfechos

Como principais desfechos obtidos com a implementação do projeto, destaca-se, so-bretudo, a mudança na concepção de refeição hospitalar pelos atendidos. Esta mudança envolveu a percepção, o entendimento e a conscientização da importância da alimentação, não apenas em termos de equilíbrio de nutrientes para recuperação do estado nutricional e promoção da saúde do paciente, mas como meio de proporcionar prazer e bem estar, ao se considerar aspectos simbólicos e afetivos que o ato de se alimentar representa.

Além dos aspectos sensoriais e das preferências individuais, isso inclui o convívio,

Figura 5. Utilização de cardápios temáticos em datas comemorativas: Festa Junina.

Figura 6. Substituição das marmitas descartáveis (alumínio e isopor) por pratos de porcelana

personalizados.




a troca de experiências, as comemorações e o respeito às práticas alimentares de cada sujeito, que no presente trabalho, estiveram diretamente relacionados à satisfação com as refeições servidas, conforme relatado pela nutricionista responsável. Os benefícios foram percebidos por todos os atendidos, incluindo pacientes e seus acompanhantes, além dos colaboradores, que passaram a se alimentar com mais frequência no hospital.

Outro desfecho se refere ao impacto que essas estratégias tiveram para os pacientes e seus acompanhantes não só durante o período de internação. Muitos deles relataram que houve estímulo para que essas práticas, como a montagem dos pratos de forma lúdica, continuassem sendo replicadas em casa, principalmente com as crianças, como forma de tornar o ato de se alimentar mais prazeroso e agradável.

Por outro lado, pela redução do desperdício de alimentos e economia gerada na subs-tituição das embalagens descartáveis, pôde-se aumentar o investimento para compra de alimentos mais variados e de maior qualidade, o que impactou diretamente na melhoria das refeições servidas, além das contribuições ambientais, pela redução do volume de resíduos sólidos gerados pela unidade.

Por fim, observou-se também a maior motivação da equipe de funcionários da UAN, pela percepção e reconhecimento do impacto e a importância desse trabalho sob os dife-rentes aspectos citados anteriormente. Cabe destacar que a capacitação contínua para aprimoramento pessoal e profissional da equipe é uma preocupação, tanto como incentivo aos envolvidos quanto para aperfeiçoamento do serviço oferecido, o que inclusive contri-buiu para que o hospital servisse de modelo para que o projeto fosse implantado em outros hospitais da região, contando com a troca de experiência entre os profissionais envolvidos.

Alguns relatos fornecidos pelos pacientes, acompanhantes e colaboradores enfatizam o impacto dessas ações:

“Eu fiz uma cirurgia há pouco tempo e pude ver, realmente não parece comida de hospital.” (Paciente)

"Meu filho esteve internado no Hospital São Carlos com dengue e estava com dificul-dade de se alimentar (...). A parte das refeições foi muito importante para nós! Porque eles traziam pratos muito bacanas, além de saborosos, saudáveis e decorativos. Fiquei super encantada e muito satisfeita. E o mais importante foi atender as preferências dele. Teve até pipoca! Ele conseguiu se alimentar bem e recuperar logo." (Mãe de uma criança internada)

"Procuro me inspirar em tudo que eu aprendi desde que o projeto começou. Eu aprendi coisas demais e agradeço muito. E vou me esforçar para aprender mais!" (Colabora-dora da UAN)


DISCUSSÃO

A concepção da alimentação e do alimento para profissionais e pesquisadores da área da saúde e da nutrição, em especial no ambiente hospitalar, é comumente restrita à dimensão biológica, sanitária/higiênica e nutricional, estando o cuidado nutricional do paciente muito ligado à função terapêutica ou medicamentosa da dieta.

Uma definição clássica proposta pela American Dietetic Association (ADA, 1994) susten-ta que o cuidado nutricional de um paciente envolve a avaliação do seu estado nutricional, a identificação de necessidades ou problemas nutricionais e o planejamento, a implantação e a avaliação das atividades de cuidado nutricional. Cardenas, Bermudez e Echeverri (2019), por sua vez, argumentam que, mesmo diante das dificuldades de se conceber e efetivar esses requisitos no contexto clínico, o cuidado nutricional adequado é um direito humano, que implica que o paciente deve ter a garantia de receber diagnóstico nutricional adequado e receber terapia nutricional administrada por equipe especializada, sendo este um direito por estar intimamente relacionado ao direito à alimentação e à saúde em seus contextos mais abrangentes.

De fato, a alimentação desempenha função essencial para sobrevivência humana, fornecendo nutrientes para prevenção, manutenção e recuperação da saúde dos sujei-tos. No entanto, o direito à alimentação e o direito à saúde e, consequentemente o direito aos cuidados nutricionais adequados, como exposto por Cardenas, Bermudez e Echeverri (2019), envolve questões muito mais profundas e complexas do que o próprio diagnóstico ou a terapia nutricional.

Neste aspecto, no Brasil, a Política Nacional de Humanização no setor hospitalar, apesar de não tratar especificamente sobre a alimentação, caracteriza o cuidado humanizado como a oferta de atendimento de qualidade e propõe um conjunto de inciativas e estratégias para promoção da qualidade do cuidado, pelo respeito aos direitos do paciente, sua subjetividade e cultura (BRASIL, 2004). Sendo a alimentação um espaço humanizador por excelência, pensar a alimentação hospitalar além das dimensões nutricionais e higiênico-sanitárias é essencial como parte do cuidado humanizado do paciente (SOUSA et al., 2013). Isso porque a alimentação e o alimento ocupam posição muito mais ampla para os seres humanos e se constitui como uma categoria histórica, com referências simbólicas na própria dinâmica social (SANTOS, 2005), que muitas vezes são difíceis de serem representadas e atendidas no ambiente hospitalar.

O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) é uma referência im-portante ao tratar deste tema pois coloca, dentre seus princípios, que a alimentação é mais que a ingestão de nutrientes. Ela abrange ainda os alimentos que contêm e fornecem esses nutrientes, como foram produzidos, como são combinados entre si e preparados, as caracte-


rísticas do modo de comer e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Em conjunto, todos esses fatores influenciam diretamente a saúde e o bem-estar dos sujeitos.

No ambiente hospitalar, apesar das discussões na literatura científica sobre esses aspectos ainda serem limitadas, já é bem estabelecido que o tratamento reducionista e es-tritamente biológico da alimentação, ao desconsiderar que o ato de comer é um ato social ligado a usos, costumes, condutas e situações, pode não apenas romper com as necessida-des psicossociais e espirituais naturais do ser humano, mas também comprometer a própria garantia do estado nutricional do paciente hospitalizado (SANTOS, 2005; DEMÁRIO et al., 2010; SOUSA et al., 2013)

De forma mais direta, isso se explica pelo fato de que o rompimento dos sentidos e significados da alimentação leva à rejeição da alimentação, com consequente ingestão insuficiente de nutrientes pelo paciente, comprometendo seu estado nutricional e sua recu-peração. Há também o problema intrínseco do desperdício de alimentos nessas situações. Sabe-se que no âmbito gerencial de uma UAN, o controle de desperdício é um fator de gran-de relevância, pois se trata de uma questão não somente ética, mas também econômica e com reflexos políticos e sociais para o profissional Nutricionista (NONINO-BORGES et al., 2006; DEMÁRIO et al., 2010).

A rejeição da alimentação hospitalar pode ser atribuída aos aspectos clínicos rela-cionados à patologia ou ao tratamento medicamentoso, mas também às inadequações do serviço de alimentação e nutrição e às condições que as refeições são servidas ao paciente (DEMÁRIO et al., 2010). De fato, já é bem esclarecido na literatura a importância que os pacientes dão à aparência, à temperatura, à textura, ao sabor, à variedade dos alimentos e à forma em que as preparações são apresentadas (WRIGHT; CONELLY; CAPRA, 2006; THIBAULT et al., 2011; SPENCER, 2017).

Essas características podem ser atendidas quando se tem o uso de técnicas culinárias adequadas para tornar a refeição servida mais atrativa, ou quando se abre para a possibili-dade de fazer adaptações individualizadas, como as propostas pelo projeto “Trivial Gastro-nômico”. Isso não envolve, necessariamente, o uso de técnicas gastronômicas sofisticadas ou investimentos financeiros adicionais. Com a compreensão elementar da literatura gas-trofísica, elementos como combinação de alimentos com cores hormônicas, com textura e temperatura de serviço adequadas, podem ser facilmente aprimorados, resultando na maior aceitação da refeição pelo paciente (SPENCER, 2017).

Além dos aspectos sensoriais, o ambiente onde as refeições são realizadas e a pre-sença do acompanhante pode impactar diretamente na vontade de se alimentar do paciente. Como evidenciado por Demário et al. (2010), na presença do acompanhante, o momento da refeição torna-se mais prazeroso, facilitando sua aceitação. Os autores também enfa-


tizam que os pacientes demonstram que a refeição é um momento de troca, no qual há a interação entre pacientes, acompanhantes e profissionais. Isso é também evidenciado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira que ressalta que o momento da refeição está intimamente relacionado ao fato de que os seres humanos são seres sociais e o hábito de comer em companhia é histórico, sendo um modo simples e profundo de criar e desenvolver relações entre pessoas, cultivar e fortalecer laços afetivos e trocar experiências (BRASIL, 2014), condições ainda mais essenciais para a recuperação do paciente hospitalizado.

Por outro lado, o estado emocional que a internação impõe e o rompimento com os hábitos e o cotidiano dos pacientes, também podem levar à inapetência e à recusa pela ali-mentação. Neste caso, cabe destacar a importância dos profissionais envolvidos no cuidado alimentar e nutricional, pela utilização de estratégias que possam servir de estímulo para o paciente durante o período de internação (GARCIA, 2006; PEDROSO; SOUSA; SALLES, 2011), como as descritas no presente trabalho, que além de tornar a alimentação hospitalar mais próxima da realizada em casa, buscou criar conexões afetivas com os pacientes.

De fato, a literatura demonstra que a interação do profissional da saúde com os pacientes pode melhorar de forma significativa a satisfação e a aceitação do paciente pela alimenta-ção hospitalar, tanto por critérios objetivos (como a aceitação da refeição servida em termos sensoriais) quanto subjetivos (como o acolhimento ou o sentido afetivo despertado por uma determinada preparação) (KANDELA, 1999; OLIVEIRA et al., 2005; DEMÁRIO et al., 2010).

É importante destacar também a importância que essas experiências representam para os sujeitos, não apenas durante o período de internação. Como enfatizado por Bondía (2002), a experiência é o que nos passa, o que nos acontece, o que nos toca. Não o que se passa, o que acontece ou o que toca. A cada dia se passam muitas coisas, porém, nem tudo nos acontece, o que faz com que a experiência sejam cada vez mais rara. A experiência, no entanto, é transformadora dos sujeitos e o que permite mediar a relação entre o conhe-cimento e a vida humana, trazendo, de fato, abertura, sentido e apropriação da própria vida.

Paralelamente a essas discussões, tem-se ainda a necessidade, por parte do profis-sional de saúde, em especial o Nutricionista, de reconhecer a condição dos pacientes como pessoas e sujeitos autônomos, que carregam em si referenciais culturais distintos, compre-endido por um sistema de símbolos e significados formados por relações internas, de um modo particular de pensar o mundo (FREITAS; PENA, 2007), além de escolhas, condições, posição social entre outros aspectos que devem ser respeitados (BENEVIDES; PASSOS, 2005; ALPERS, 2019)

Assim, do ponto de vista do cuidado humanizado, o Nutricionista, no exercício de suas atribuições no segmento hospitalar, seja na área de Nutrição em Alimentação Coletiva ou de Nutrição Clínica, além de desenvolver as atividades de gestão da Unidade de Alimentação


e Nutrição ou prestar assistência nutricional e dietoterápica, respectivamente, conforme estabelecido pela Resolução CFN n. 600 (CFN, 2018), é o profissional habilitado por for-mação para lidar com toda a complexidade do ser humano em todas as suas fases da vida, especialmente no que concerne à garantia do direito humano à alimentação adequada em qualquer condição, com respeito à função social e de acolhimento que ela compreende.

Diante das percepções e discussões apontadas, ressalta-se ainda a importância da atuação do Nutricionista como educador em alimentação e nutrição, como estratégia essencial para implementação da alimentação humanizada e holística no ambiente hospitalar. Por meio de estratégias educativas, o profissional pode conceber e construir ações que contribuam verdadeiramente para a recuperação da saúde dos pacientes e, sobretudo, promover a des-construção e a reconstrução de práticas alimentares saudáveis que possam acompanhar os sujeitos ao longo de toda sua vida. Para tanto, é essencial que o Nutricionista esteja atento à complexidade do paciente-sujeito e dos sentidos e significados da alimentação, gerando assim a possibilidade de reflexão sobre as dimensões da pessoa humana como um ser biopsicossocial e espiritual.

CONCLUSÃO

Tendo como referência os aspectos relacionados aos sentidos e significados da ali-mentação humana em seu contexto mais abrangente, o relato de experiência da implantação e desenvolvimento do projeto “Trivial Gastronômico” no Hospital São Carlos de Lagoa da Prata - MG contribui para destacar a importância que a alimentação hospitalar tem para a promoção da qualidade de vida dos pacientes.

Por contemplar ações que podem ser implantadas a baixo custo, fica evidente a ne-cessidade de se apresentar o sucesso dessas iniciativas, que se distanciam de padrões estritamente técnicos e mecânicos do sistema produtivo e que priorizam a complexidade biológica, espiritual, psicológica e social do ser humano – paciente, beneficiando todos os envolvidos nessas relações, incluindo colaboradores e acompanhantes.

Seguindo estratégias simples como a disponibilização de cardápios mais variados, a apresentação diferenciada e criativa das preparações, a consideração da individualidade e preferência dos pacientes, o estímulo e a valorização dos sentimentos e dos laços afetivos, e a valorização dos aspectos culturais e comemorativos da alimentação, foi possível favorecer a mudança na concepção de alimentação hospitalar pelos atendidos e a maior aceitação pelas refeições servidas, o que pode levar ao menor índice de desperdício de alimentos. Esses fatores estão diretamente relacionados à recuperação e manutenção do estado nutricional e, consequentemente, da saúde dos pacientes hospitalizados.

A atuação do Nutricionista é essencial nesse contexto pois, cabe a ele, além das atri-


buições técnico-científicas, a sensibilidade para lidar com toda a complexidade que envolve a alimentação, em especial as referências hedônicas, afetivas, culturais e sociais que ela carrega para cada sujeito.

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“06

Análise do índice proteolítico em diferentes etapas do processo de produção do leite UHT integral e desnatado

10.37885/200800925

Andressa Araújo da SilvaUFU

Istefane Cristina Borges RodriguesUFU

Amado Jesus Silva

Juliana Karla de Souza Teixeira Almeida

Milla Gabriela dos SantosUFU

Palavras-chave: Proteolítico; Geleificação; UHT.

RESUMO

O leite é um alimento de grande importância, tanto do ponto de vista nutricional, quanto do ponto de vista econômico. Dentre os produtos lácteos, destaca-se o leite UHT (Ultra High Temperature) ou UAT (Ultra Alta Temperatura), sendo muito consumido no Brasil e no mundo, devido a facilidade de comercialização e consumo. Devido a longa vida de prateleira do leite UHT, a ação enzimática tem sido um grande desafio para a indústria de laticínios, por causar problemas sensoriais com o decorrer do tempo, como por exemplo, a geleificação do produto, ocasionada pelas enzimas proteolíticas. Assim, o objetivo do estudo foi analisar o índice proteolítico em diferentes etapas do processo do leite UHT integral e desnatado. O leite cru foi analisado durante três dias consecutivos. O leite pasteurizado foi analisado no dia da pasteurização e o leite UHT foi analisado no dia da fabricação e após 120 dias de armazenamento. O índice proteolítico foi determinado pela presença de glicomacropeptídeo livre por espectofotometria a 470 nm. Todas as amostras foram analisadas com relação a contagem de bactérias psicrotróficas. Houve aumento significativo do índice proteolítico (µg ácido siálico/mL) no decorrer das etapas do processo do leite UHT. Além disso, o leite UHT desnatado apresentou, em geral, um índice proteolítico maior que o leite UHT integral. Não foi observado relação entre quantidade de psicrotróficos e índice proteolítico.


INTRODUÇÃO

O leite de vaca é considerado um alimento completo, sendo de grande importância na alimentação humana contribuindo com carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e mine-rais de alto valor nutricional. Assim, é um excelente alimento para os seres humanos, mas, em contrapartida, uma ótima fonte de nutrientes para propagação de microrganismos. Uma das limitações do leite como matéria-prima é sua perecibilidade. Entretanto, essa perecibi-lidade é prontamente ultrapassada pela bem organizada e eficiente indústria de laticínios (OLIVEIRA, 2009).

Dentre os derivados lácteos, destaca-se o leite UHT, que devido à sua tecnologia, tornou-se um produto de fácil comercialização e consumo. Uma das suas principais caracte-rísticas é a extensa vida de prateleira (shelf-life) sem refrigeração, período no qual o produto apresenta características bacteriológicas, físicas e químicas aceitáveis (VIDAL-MARTINS et al., 2005).

O processo de produção desse leite inicia com a avaliação da matéria-prima (leite cru), padronização, pasteurização, aquecimento (esterilização), homogeneização, refrigeração, envase em embalagens assépticas, estocagem e distribuição (ICMSF, 1997). O objetivo do processo é prolongar a vida útil do leite (GAUR et al., 2017) por meio do tratamento térmico esterilizante, que destrói os microrganismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos todos aqueles que possam proliferar-se no produto final (CRUZ et al., 2016; ORDÓÑEZ, 2005).

Apesar do processo UHT destruir todos os microrganismos viáveis no leite, ele não é capaz de eliminar as enzimas produzidas por esses microrganismos. Assim, proteases e lipases microbianas, por serem termoresistentes, resistem ao tratamento UHT e alteram as características físico-químicas e sensoriais durante a vida de prateleira do produto (GAUR et al., 2017). As proteínas são diretamente afetadas pelas enzimas proteases, causando o aparecimento do fenômeno conhecido por gelatinização ou geleificação (CUNHA, 2001). Esse processo de geleificação, tem sido um fator de grande reclamação por parte dos con-sumidores, e consequentemente uma preocupação por parte da indústria de laticínios.

Estudos demonstraram que existe um aumento da proteólise no decorrer do armaze-namento e que esta proteólise está relacionada com a quebra da caseína pela ação das proteases bacterianas, originárias principalmente das bactérias psicrotróficas presentes no leite cru (COELHO et al., 2001; SANTOS et al., 2006; VIDAL-MARTINS, 2005).

Estes defeitos tecnológicos não representam risco à saúde do consumidor, mas pro-movem grandes perdas econômicas para a indústria, pois limitam o prazo de validade dos produtos lácteos no comércio ou provocam rejeição pelos consumidores antes mesmo dos mesmos terem vencido em função destas alterações sensoriais (MONTANHINI, 2018).


A k-caseína é glicosilada. Esta fração contém galactose, N-acetil-galactosamina e ácido siálico (ácido N-acetilneuramínico) que estão presentes como tri ou tetrassacarídeos. Tanto o resíduo fosfoserínico quanto a ligação dos glicídeos ocorrem no terço C-terminal da molécula, que tem, no total, 169 aminoácidos. Esta fração é referida como caseinomacropeptídeo e é liberada na fase aquosa por proteólise na fabricação de queijos, permitindo a precipitação das caseínas para a formação da coalhada (CRUZ et al. 2016).

O método da ninidrina ácida (determinação quantitativa de ácido siálico por espectro-fotometria na região visível) quantifica, indiretamente, a liberação de glicomacropeptídeo (GMP). Na fabricação de queijos, a fração GMP, liberada com o soro do queijo, é resultante da hidrólise da k-caseína pela ação do coalho (quimosina) e processo idêntico ocorre em caso de proteólise do leite cru, pasteurizado ou esterilizado promovido pelas enzimas proteases (FUKUDA, 2003). De acordo com D’Incecco et al. (2019) a presença de caseinomacropep-tídeo (CMP) é um indicador útil de suscetibilidade do leite à gelificação, independentemente da espécie responsável pela produção da enzima.

Diante disso, o presente trabalho objetivou utilizar o método da ninidrina ácida para acompanhar a evolução do índice proteolítico em diferentes etapas de produção do leite UHT integral e desnatado.

METODOLOGIA

Amostras

As amostras de leite cru, pasteurizado e UHT foram fornecidas por um laticínio situado no estado de Minas Gerais, submetido ao controle higiênico-sanitário permanente, através do Serviço de Inspeção Federal (SIF). O processo de beneficiamento inclui a pasteurização seguida do processo por ultra-alta temperatura (UAT/UHT) através do sistema de aqueci-mento direto (injeção direta de vapor no leite). Primeiramente foram analisadas amostras do leite cru, as quais foram armazenadas sob refrigeração (4°C) e analisadas por três dias consecutivos. O leite UHT foi analisado após pasteurização, após envase UHT e após 120 dias de armazenamento. Com o intuito de analisar o efeito da gordura sobre o índice prote-olítico, foram analisados leites UHTs integral e desnatado. Foram realizadas duas coletas em dias diferentes, de lotes diferentes, coleta A e B. As amostras foram transportadas para o Laboratório de Engenharia de Alimentos, da Universidade Federal de Uberlândia, Campus Patos de Minas.


Determinação do Índice proteolítico

Preparo das Amostras

As amostras foram preparadas conforme metodologia descrita por Fukuda et al. (1996). Para que fosse possível acontecer a precipitação proteica foi utilizado 20 mL de ácido tricloroacético (TCA) a 24% em quantidades iguais de leite (20mL). Após realizar a homo-geneização e o repouso de 30 minutos foi feita a filtragem em papel filtro. Em uma parte do filtrado (10 mL) foi adicionado 1 mL de ácido fosfotúngstico (PTA) a 20% e logo após, a mistura foi submetida a uma centrifugação por 10 minutos. Posteriormente o sobrenadante foi desprezado e realizado a adição de 5 mL de álcool etílico 95% para que assim os resíduos de lactose fossem eliminados, novamente a amostra foi submetida a outra centrifugação, onde foi utilizado apenas o precipitado dessa mistura, ao qual foi adicionado 2 mL de ácido acético glacial e 1 mL de reagente de ninidrina ácida. Após a homogeneização foi feito o aquecimento em banho-maria fervente por 10 minutos. A solução foi, então, resfriada em banho-maria com água e gelo. Posteriormente foi realizada a leitura da absorbância a 470 nm por espectrofotometria.

Preparo da curva padrão de ácido siálico

Foi preparada uma solução estoque contendo 294 µg de ácido siálico/mL. A solução de trabalho contendo 98 µg de ácido siálico/mL foi diluída, de onde foram tomadas 10 alíquotas em duplicata, sendo a inicial de 0,001mL e a final de 1mL, representando concentrações variando de 9,8 a 98 µg de ácido siálico. Os volumes das alíquotas foram completados até um total de 1mL com água. Em cada tubo foi acrescentado 1mL de ácido acético glacial e 1mL de solução de ninidrina ácida. Os tubos foram transferidos para banho-maria durante 10 minutos. Esfriou-se até temperatura ambiente em banho de gelo e realizou-se a leitura em espectrofotômetro a 470 nm. A curva foi construída utilizando o programa excel.

Quantificação do ácido siálico livre nas amostras de leite

Os resultados das leituras por espectrofotômetro das amostras de leite cru, leite pasteu-rizado e leite UHT foram transformados em concentração (µg de ácido siálico/mL amostra) utilizando a equação da curva padrão obtida da análise do ácido siálico puro. Esse método permite a quantificação da liberação da fração GMP (ou de ácido siálico) da κ-caseína, consequentemente permitindo uma estimativa indireta das alterações do índice proteolítico sofridas pelas amostras.


Grau de geleificação

O grau de geleificação foi analisado por meio de observação visual no decorrer da vida de prateleira do leite UHT.

Análises Microbiológicas

Para a determinação de bactérias psicrotróficas nas amostras de leite cru, pasteuri-zado e UHT, foi utilizado como meio de cultura o Plate Count Agar (PCA) ou Agar Padrão para contagem. O sistema de espalhamento foi por superfície. Cerca de 1 mL da amostra foi transferido para 10 mL de água peptonada 0,1% e agitados durante 1 minuto. Foram vertidos nas placas em torno de 15 a 20 mL de ágar fundido e resfriado a 44-46°C, após a solidificação do meio foram inoculados 100 µL das diferentes diluições da amostra nas placas, sendo espalhadas até secar no meio. As placas foram incubadas invertidas a 7ºC por 10 dias para contagem total de psicrotróficos (JAY, 2009).

Análise Estatística

Os resultados foram avaliados estatisticamente por meio da Análise de Variância (ANOVA) e do Teste de Tukey no nível de 95% de significância, utilizando o programa Sta-tistica® 8.0 (StatSoft Inc., Tulsa, EUA).

RESULTADOS

Índice Proteolítico

Primeiramente foi realizada uma análise apenas com o leite cru por três dias consecu-tivos. Os resultados estão apresentados na Tabela 1:

Tabela 1. Índice proteolítico (µg de ácido siálico/mL de leite) no leite cru durante 3 dias de estocagem refrigerada (média ± desvio padrão; n = 9).

LEITE CRU

DIA 1 DIA 2 DIA 3

19,62±0,85A 28,87±0,54b 42,46±0,88C

*Letras minúsculas diferentes indicam diferença estatística (P < 0,05) entre os resultados dentro de uma mesma linha.

Após, foi realizada a análise do leite destinado ao processo UHT. Após pasteurização e após tratamento UHT, no dia da fabricação e após 120 dias de armazenamento, nas co-


letas A e B (Tabela 2).

Tabela 2. Índice proteolítico (µg de ácido siálico/mL de leite) no leite pasteurizado, no leite UHT integral e desnatado, após 0 e 120 dias de fabricação (média ± desvio padrão; n = 9).

PASTEURIZADO UHT 0 DIAS UHT 120 DIAS

INTEGRALA 23,42±1,93aAB 18,77±2,44aA 35,14±8,50bA

B 25,48±3,12aB 25,62±5,10aB 33,65±4,20bA

DESNATADOA 31,89±0,72aC 38,77±4,91bC 44,92±0,50cB

B 21,17±4,51aA 21,17±4,51aAB 48,70±0,37bB

*Letras minúsculas diferentes indicam diferença estatística (P < 0,05) entre os resultados dentro de uma mesma linha. Letras maiúscu-las indicam diferença estatística (P < 0,05) entre os resultados dentro de uma mesma coluna.

Grau de geleificação

O grau de geleificação foi analisado visualmente, observando o aparecimento de se-dimento no fundo da caixa de leite, e está representado na Figura 1.

Figura 1. Sedimentos formados na caixa de leite UHT durante a vida de prateleira.

Leite UHT Integral no dia da fabricação (A e B) e após 120 dias de estocagem (C e D).



O resultado da determinação de bactérias psicrotróficas nas amostras de leite cru, pasteurizado e UHT das Coletas A e B estão apresentados na Tabela 3:

Tabela 3. Contagem de microrganismos psicrotróficos em leite cru, pasteurizado e UHT nas coletas A e B.

Psicrotróficos (UFC/mL) Integral Desnatado

Coleta A Coleta B Coleta A Coleta B

Leite Cru 1.100.000 1.700.000 1.700.000 1.200.000

Leite Pasteurizado 120.000 22.000 370.000 52.000

Leite UHT <1 <1 <1 <1

CONCLUSÃO E DISCUSSÃO

Para analisar o índice proteolítico das amostras de leite cru, pasteurizado e UHT, o ácido siálico livre (em µg/mL de leite) foi quantificado nas amostras. Esse método permitiu a quantificação da liberação da fração de ácido siálico da k-caseína, consequentemente permi-tindo uma estimativa indireta das alterações do índice proteolítico sofrido por cada amostra.

Com os resultados apresentados na Tabela 1, foi possível observar que o índice pro-teolítico no leite cru aumenta significativamente com o decorrer do tempo. Mesmo sendo mantido sob refrigeração, existe desenvolvimento de bactérias psicrotróficas e consequente produção de enzimas. A quantidade de ácido siálico livre no dia da ordenha foi de 19,62 µg/mL de leite, após 1 dia de estocagem passou para 28,87 e após 2 dias foi para 42,46 µg de ácido siálico/mL, ou seja, aumento de 22,84 µg de ácido siálico/mL. Esse resultado mostra a importância de processar o leite o mais rápido possível após a ordenha, para evi-tar desenvolvimento de microrganismos e consequente produção de enzimas, que causam problemas no produto durante a vida de prateleira.

Closs e Souza (2011) também avaliaram o leite cru pelo método da ninidrina ácida, e encontraram os seguintes resultados 14,86, 16,28 e 16,59 µg/L de leite, após 0, 24 e 48 horas. Resultados menores do que os encontrados no presente trabalho.

Estudo realizado por Pinto (2004) observou que o grau de hidrólise das frações da caseína de leite cru integral, coletado em condições assépticas, por atividade proteolítica de P. fluorencens aumentou com a temperatura e com o tempo. A fração k-caseína foi mais susceptível à hidrólise, seguida da fração β-caseína e α-caseína. De acordo com o autor, este resultado indica que, mesmo nas temperaturas de refrigeração propostas para conservação do leite cru na fonte de produção e no estabelecimento industrial pode ocorrer o comprometimento da qualidade da matéria-prima e, como consequência, dos derivados do leite, incluindo o leite UHT. De acordo com Pinto et al. (2006) a refrigeração do leite cru, por períodos prolongados, na fonte de produção ou na indústria, pode comprometer a sua qualidade, conside¬rando a possibilidade de seleção de bactérias psicrotróficas proteolíticas.


Como relação ao leite pasteurizado e UHT, os resultados estão apresentados na Ta-bela 2. Todas as amostras apresentaram aumento significativo no índice proteolítico após 120 dias de armazenamento, tanto no leite integral, como no leite desnatado. Em trabalho realizado por Vidal-Martins et al. (2005), o índice proteolítico do leite UHT integral após 120 dias de vida de prateleira foi de 24,70 µg de ácido siálico/mL de leite, valores menores do que os resultados encontrados no presente trabalho. Não foram encontrados outros traba-lhos publicados que utilizassem essa metodologia do ácido siálico para quantificar índice proteolítico em leite UHT.

Com relação ao tipo de leite, foi observado que o leite desnatado apresentou índice proteolítico significativamente maior que o leite integral. Após 120 dias de estocagem, o leite UHT integral apresentou 35,14 e 33,65 µg de ácido siálico/mL de leite nas coletas A e B, respectivamente, enquanto o leite UHT desnatado apresentou 44,92 e 48,70 µg de ácido siálico/mL de leite nas coletas A e B, respectivamente. Resultados semelhantes foram rela-tados por Lopez et al. (1993) que analisaram leite UHT integral e desnatado durante 78 dias de estocagem. Segundo os autores a gordura exerce um efeito protetor sobre as proteínas, evitando a ação das proteases sobre elas.

Resultados diferentes foram encontrados por Vesconsi et al. (2012), que analisaram a sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado durante 120 dias de estocagem. O leite que apresentou mais sedimento foi o integral (10 gramas), seguido do semidesnatado (4 gramas) e do desnatado (2,70 gramas). Os autores não mediram o índice proteolítico, isso justifica os resultados diferentes encontrados.

A contagem inicial de psicrotróficos no leite cru foi de aproximadamente 106 UFC/mL na maioria das coletas. De acordo com Vidal-Martins et al. (2005), os microrganismos psi-crotróficos são especialmente preocupantes quando ultrapassam a contagem de 106 UFC/mL pois, embora sejam destruídos pela esterilização, produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas resistentes ao calor.

Após a pasteurização, ocorreu uma queda no número de psicrotróficos, mas, só após a esterilização eles são completamente eliminados. Porém, desde a ordenha, até o processo de esterilização, ocorre a produção de enzimas, dentre elas, a protease, a qual é a principal responsável pela gelatinização do leite UHT durante sua vida de prateleira. Como todos os leites crus apresentaram contagem de psicrotróficos muito próximas, não foi possível rela-cionar a contagem destes microrganismos com o índice proteolítico nos leites UHTs.

Em trabalho realizado por Haryani et al. (2003) eles concluíram que não existe uma relação entre a contagem de psicrotróficos e o índice proteolítico. Segundo os autores, um leite cru com altas contagens de psicrotróficos não necessariamente terá um índice prote-olítico maior que um leite com baixas contagens. Entretanto, outros autores (Pinto et al.,


2016) observaram que o grau de contaminação do leite cru com bactérias psicrotróficas proteolíticas e Pseudomonas entre 105 e106 UFC/mL implicou no aumento gradual da massa de sedimentos, do grau de proteólise e da atividade proteolítica ao longo da estocagem do leite UHT, possivelmente, associado a atividade residual de proteases.

No presente trabalho, foi observado formação de sedimento no fundo da caixa após 120 dias de estocagem, como pode ser visto na Figura 1. Essa geleificação é a principal alteração causada pela proteólise do leite UHT. De acordo com Datta e Deeth (2003), a proteólise do leite UHT causa o desenvolvimento de sabores amargos e leva a aumentos na viscosidade, com eventual formação de um gel.

Cunha (2001) relata que os mecanismos envolvidos no fenômeno de gelatinização compreendem basicamente alterações das proteínas do leite, associação e dissociação de íons cálcio, formação de polímeros provenientes da reação de Maillard, formação e disso-ciação do complexo k-caseína com as proteínas do soro e participação de enzimas naturais do leite (plasmina) e proteases bacterianas (psicrotróficos).

Ou seja, muitos fatores estão relacionados com a gelatinização do leite UHT. Anema (2019) cita que pelo menos dois mecanismos podem levar à gelificação durante o armazena-mento. Um mecanismo envolve a degradação proteolítica das proteínas através de enzimas endógena ou exógenas estáveis ao calor, desestabilizando o leite e, finalmente, formando um gel. O outro mecanismo é referido como um mecanismo físico-químico. Sabe-se que vários fatores afetam a gelificação físico-química, como concentração de leite/proteína, carga de calor durante o processamento (processo de aquecimento direto ou indireto) e composição do leite.

Diante dos resultados apresentados, pode-se concluir que é importante utilizar um leite cru de qualidade microbiológica e processá-lo o mais rápido possível. Além disso, foi observado que a gordura interfere positivamente no leite UHT, uma vez que o leite integral apresentou índice proteolítico menor que o leite UHT desnatado. Trabalhos futuros devem ser realizados utilizando outros métodos para quantificação do índice proteolítico e buscar correlacionar outras variáveis com o grau de geleificação, como contagem de células somá-ticas, tratamento térmico (direto ou indireto), dentre outros.

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“07

Anál ise f ís ico-qu ímica e microbiológica do mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera)

10.37885/200700677

Bruna Mie OkanekuUFAM

Antônia Queiroz Lima de SouzaUFAM

Daiane Lavareda AraújoUFAM

Thalita Caroline Lima AlvesUFAM

Dilson Nazareno Pereira CardosoUFPA

Wenderson Gomes dos Santos

UFAM

Palavras-chave: Qualidade; Amazonas; Mel.

RESUMO

O mel é um produto de fácil acesso amplamente consumido pela população, devido ao seu status de remédio natural e alta teor de doçura. É um alimento produzido naturalmente e necessita de manipulação para extrair e embalar, mas esses fatores, incluindo microrganismos, reações enzimáticas e agentes físicos podem alterar a qualidade do mel, tornando-o inseguro para o consumo humano. Visto isso, realizou-se a caracterização físico-química e microbiológica do mel proveniente da abelha Apis mellifera africanizada comercializada na feira AGROUFAM (Manaus, AM), a fim de verificar se os parâmetros analisados do produto estavam de acordo com a legislação brasileira (Instrução Normativa nº 11, de novembro de 2000). Foram adquiridas 3 amostras a partir do mel comercializado na feira, nos meses de outubro/2018 (amostra A), fevereiro/2019 (amostra B) e maio/2019 (amostra C). As análises seguiram as metodologias do Instituto Adolfo Lutz, da Association of Analytical Chemistry (AOAC) e da Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Os parâmetros físico-químicos analisados e seus respectivos valores foram: pH (A: 3,4733±0,01; B: 3,7367±0,02; C: 3,7000±0,02), turbidez (A: 67,4000±1,24 NTU; B: 87,4000±0,91 NTU; C: 28,8333 NTU), sólidos solúveis totais (A: 78,1333±0,31 °Brix; B: 78,6333±0,82 °Brix; C: 78,7667±0,05 °Brix), acidez (A: 37,1371±0,94 meq/kg; B: 21,8844±2,15 meq/kg; C: 36,4740±2,04 meq/kg), condutividade elétrica (A: 6,4933x10-4 S.cm-1; B: 5,6767 x10-4 S.cm-1; C: 4,5067x10-4

S.cm-1), cinzas (A: 0,4503±0,04 g/100g; B: 1,2136±0,04 g/100g; C: 0,4841±0 g/100g), umidade (A: 20,2667±0,25 g/100g; B: 19,8000±0,91 g/100g; C: 19,6667±0,09 g/100g) e sólidos insolúveis. (A: 0,0065±0,0005 g/100g; B: 0,0375±0,0058 g/100g; C: 0,0382±0,0078 g/100g). Os parâmetros microbiológicos analisados e seus respectivos valores foram: coliformes totais (<3 NMP/g), coliformes termotolerantes (<3 NMP/g) e salmonelas (ausente em 25 g). Esses valores condizem com o padrão de segurança alimentar, logo, o mel vendido na AGROUFAM é seguro para consumo humano.


INTRODUÇÃO

O mel é uma solução de água, proteínas e, em sua maioria, carboidratos totais, além de aminoácidos, vitaminas e minerais. Seu elevado teor de doçura se deve à composição de 80% de açúcares, cujo predominam a frutose e a glicose, mas também estão presentes a maltose, sacarose e outros açúcares. Devido à esta composição, o mel é considerado 25% mais doce que o açúcar convencional. (KHAN; ABADIN; RAUF, 2007)

Através das abelhas, o mel se origina a partir da transformação do néctar de flores (mel floral) e das exsudações de insetos sugadores de plantas vivas ou destas próprias (melato ou mel de melato) e possui uma textura viscosa e doce. É conhecido pela sua capacidade antioxi-dante e antibacteriana. (PITA-CALVO; VÁZQUEZ, 2017; BRASIL, 2000; CAMARGO et al, 2006)

Como alimento e medicamento natural, o mel possui resultados benéficos em relação à nutrição e ao metabolismo e é um importante substituto do açúcar e de medicamentos convencionais. (AJIBOLA; CHAMUNORWA; ERLWANGER, 2012)

Ao contrário do conhecimento empírico, o mel possui uma vida de prateleira limitada, dependendo de sua origem. De acordo com Fallico, Arena e Zappala (2008), o mel de origem multifloral possui uma validade estimada de 20,3 meses e o mel de origem de árvores frutí-feras cítricas, 15 meses, enquanto apenas o mel de origem da castanheira possui validade acima de 36 meses conforme informado.

A apicultura brasileira possui crescimento expressivo de produção, chegando a ocupar um lugar de destaque no mercado internacional, sendo que a maior parte do mel produzido era provido da região Nordeste, mas, em 2017, a região Sul se tornou a principal produtora com 39,7% do total nacional. (PASIN; TERESO; BARRETO, 2011; IBGE, 2018). A nível re-gional, a produção melífera é realizada por comunidades tradicionais e indígenas, sendo que falta orientação para a otimização do ciclo de produção e venda dos produtos relacionados às abelhas (COSTA; FARIAS; BRANDÃO, 2012).

O mel é regido pela Instrução Normativa (IN) nº 11, de 20 de outubro de 2000, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, cujo traz o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Mel. (BRASIL, 2000)

Para as análises físico-químicas, determina-se que as referências sejam os métodos da Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) e da Codex Alimentarius Commission (CAC). Para as análises microbiológicas, utilizou-se como referência a Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. (BRASIL, 2000, 2003)

MATERIAIS E MÉTODOS

As caracterizações foram realizadas no período de outubro de 2018 a junho de 2019,


no Laboratório de Termodinâmica Aplicada, no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e no Laboratório de Produtos Agrícolas, Faculdade de Ciências Agrárias (FCA), e no La-boratório de Controle de Qualidade, Faculdade de Tecnologia (FT), ambas localizadas na Universidade Federal do Amazonas (UFAM), campus Manaus-AM.

Em outubro de 2018 e fevereiro e maio de 2019, adquiriu-se 1L de amostra de mel de Apis mellifera africanizada através de um fornecedor associado à AGROUFAM, cuja produ-ção se localiza nas proximidades de Rorainópolis-RR.

Sólidos solúveis totais (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008): Colocou-se uma gota da amostra de mel no prisma do refratômetro de bancada Abbé Analytic Jena e foi feita a leitura direta no equipamento.

Umidade (AOAC, 2012): Com o valor da refração obtido na análise 5.1.1 e a tempe-ratura, comparou-se com a tabela de Chataway.

pH (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008): Calibrou-se o pHmetro. A amostra foi diluída na proporção de 10 g de mel para 75 ml de água destilada e foi realizada a leitura direta através do equipamento.

Acidez (AOAC, 2012): Utilizou-se a mesma diluição da análise 5.2.3 e adicionaram-se 3 gotas de fenolftaleína à solução da amostra diluída. Titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 M até pH 8,3. Após o registro do volume gasto do reagente, calculou-se a acidez em mEq/kg através da fórmula:

Acidez = V x f x 10,onde:V = volume gasto de NaOH;f = fator de correção do NaOH.Cinzas (adaptado de INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008): Anotou-se o peso do ca-

dinho vazio (P1) e pesou-se 2 g de mel neste cadinho. Foi levado à mufla por 550 °C por 2 horas. Resfriou-se o cadinho por 14 horas em dessecador e, após o resfriamento, foi pesado novamente (P2) e calculou-se o valor de cinzas através de:

Cinzas = (P x 100) / P’,onde:P = peso das cinzas brancas (P2 – P1)P’ = peso da amostraCondutividade elétrica (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008): A amostra foi diluída até

atingir 20 °Brix e o condutivímetro Hanna Instruments Primo 5 foi mergulhado na solução por 10 minutos ou até estabilização do valor final e então foi feita a leitura direta no equipamento.

Sólidos insolúveis (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; GRANATO; NUNES, 2015):


O papel de filtro foi previamente seco em estufa SOLAB à 105 °C por 1 hora, esfriado e pesado (P1). Pesou-se 20 g de mel e foi dissolvido com água destilada à temperatura de aproximadamente 80 °C e filtrou-se com o papel já seco. Continuou-se a filtração com água à 80 °C até que o filtrado atingisse aproximadamente 1 litro. O papel de filtro foi seco nova-mente em estufa à 105 °C por 2 horas, esfriado e pesado (P2) novamente. Para calcular o valor de sólidos insolúveis, utilizou-se a seguinte fórmula:

%insolúveis = (P x 100) / P’,onde:P = peso dos insolúveis (P2 – P1)P’ = peso da amostra em gramasTurbidez (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008): A amostra foi acondicionada no frasco

que acompanha o turbidímetro Quimis conforme o manual e este foi encaixado no equipa-mento. Esperou-se um tempo até o equipamento realizar a medição e então foi feita a leitura do valor.

Tratamento estatístico: Para avaliar se há diferença significativa entre os valores das amostras, foi utilizado o teste de Tukey através do programa computacional PAST v. 3.25. (PAST, 2019)

Caracterização microbiológica

As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Ali-mentos (Faculdade de Ciências Agrárias - UFAM). Utilizaram-se as metodologias de Brasil (2003) e Ferreira (2006):

• Teste presuntivo: A partir de 25 g da amostra + 225 ml de água peptonada (diluição 10-1), realiza-se a diluição 10-2 e 10-3. Utiliza-se 3 séries de 3 tubos em cada uma contendo 9 ml de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), cada série correspondendo às diluições, e incubou-se em estufa à 35 °C por 48 horas. Dá-se prosseguimento ao teste confirmativo com os tubos que apresentarem formação de gás ou turvação;

• Contagem de bactérias heterotróficas: Pipeta-se 1 ml de cada diluição para placas de Petri com meio de cultura Plate Count Agar (PCA) e realiza-se o esgotamento. Incuba-se as placas à 35 °C durante 48 horas e realiza-se a contagem das colônias. Para a identificação das colônias, realiza-se a coloração de Gram, com esfregaço e corar pelo método de Gram.

• Salmonella sp.: A partir da diluição 10-2, pipetou-se 100µL nas placas de Salmonella Shigella (SS), para a amostra A, e XLT4, para as B e C, e in-


cubou-se por 35 °C por 48 horas. Caso houvesse crescimento de colônia, prosseguir-se-ia as análises.

• Teste confirmativo: Para confirmar a presença, realizam-se os métodos:

• Coliformes totais: realiza-se alçada de cada tubo positivo e inocula-se em tubos contendo tubos de Durham invertidos e 10 ml de caldo Verde Brilhan-te (VB). Incuba-se a 36 °C por 48 horas e, caso haja turvação ou produção de gás, confirma-se a presença de coliformes totais;

• Coliformes termotolerantes: realiza-se alçada de cada tubo positivo e ino-cula-se em tubos contendo tubos de Durham invertidos e 10 ml de caldo Escherichia Coli (EC). Incuba-se a 45 °C por 48 horas em banho maria com agitação e, caso haja turvação ou produção de gás, confirma-se a presen-ça de coliformes termotolerantes.

RESULTADOS FINAIS E DISCUSSÃO

Análises físico-químicas

Pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, as médias obtidas para sólidos solúveis e umidade não apresentaram diferença significativa, porém, para os restantes dos parâme-tros físico-químicos, houve diferença na comparação da amostra A com as amostras B e C. Como a origem polínica do mel não é controlada, supõe-se que a diferença encontrada foi ocasionada por fatores climáticos.

Tabela 2. Dados obtidos na caracterização físico-química

Análise Amostra A (outubro) Amostra B (fevereiro) Amostra C (maio) Legislação¹

Sólidos solúveis (°Brix) 78,13±0,31a 78,63±0,82a 78,76±0,05a NA²

Umidade (g/100g) 20,27±0,25a 19,80±0,91a 19,67±0,09a máx. 20 g/100g

Acidez (meq/kg) 37,14±0,94a 21,88±2,15b 36,47±2,04b máx. 50 meq/kg

pH 3,47±0,01a 3,74±0,02b 3,70±0,02 NA²

Cinzas (g/100g) 0,45±0,04a 1,21±0,04b 0,48±0b máx. 0,6 g/100g

Condutividade elétrica (S.cm-1)

6,49 x 10-4a 5,67 x 10-4b 4,50 x 10-4b 2 a 8 x 10-4

Sólidos insolúveis (g/100g)

0,01±0,00a 0,04±0,01b 0,04±0,01b máx. 0,1 g/100g

Turbidez (NTU) 67,40±1,24a 87,40±0,91b 28,83±0,21b NA²

Fonte: Elaboração própria

1Instrução Normativa nº 11, de 22 de outubro de 20002NA: não aplicável


O valor de sólidos solúveis em água (°Brix) não possui referência na legislação atual. Porém, dependendo da metodologia, seu valor se faz necessário para encontrar o valor de umidade. O manual de análises do Instituto Adolfo Lutz (2008) dispõe uma tabela na qual o valor de sólidos solúveis é diretamente relacionado ao valor de umidade. A metodologia utilizada neste trabalho foi encontrar o valor de sólidos solúveis, resultando num índice de refração (encontrado no próprio refratômetro) e, com este último valor, encontra-se o valor de umidade através da Tabela de Chataway.

De acordo com Khan, Abadin e Rauf (2007), o valor alto de sólidos solúveis é espe-rado devido à composição do mel (cerca de 80% de açúcares). Valores semelhantes são encontrados na literatura. Oliveira e Santos (2011) encontraram valor de 78,58 °Brix e Silva, Queiroz e Figueirêdo (2004) encontraram valores de 76,07 a 80,80 °Brix.

A legislação possui um valor de referência de umidade cujo é 20 g/100g. O valor ideal de umidade seria entre 17 a 18 g/100g, pois o risco de fermentação é baixo e sua vida de prateleira é maior. Com umidade acima de 21 g/100g, o mel fica altamente propenso à fer-mentação, logo a vida de prateleira do produto é comprometida, tornando o produto inválido para o consumo. (CECCHI, 2003) (SILVA, 2003)

Os valores encontrados de umidade foram relativamente altos em relação à legislação. Valores que são encontrados na literatura não são discrepantes aos deste trabalho. Silva, Queiroz e Figueirêdo (2004) encontraram valor de 18,8 a 19,7 g/100g, Oliveira e Santos (2011) encontraram 19,07 g/100g e Moraes et al (2014) encontraram valores de 19,22 e 19,53 g/100g. Em uma pesquisa sobre a produção do mel em Roraima, realizada por Souza (2016), a umidade variou entre 18,4 a 23,6 g/100g. Logo, pode-se perceber que os méis produzidos no Brasil, especialmente na região amazônica, possuem alta umidade.

Uma das possíveis razões para a elevada umidade é que este parâmetro depende do ambiente no qual foi produzido. Caso a umidade relativa do ar seja 60%, méis com 18,3 g/100g de umidade tendem a absorver a água devido à sua higroscopicidade; caso seja menor que 60%, méis com 18,3 g/100g de umidade tendem a perder água para o ambien-te. (CRANE, 1987) A região amazônica é conhecida por sua alta umidade, por exemplo a umidade relativa média registrada na cidade de Manaus-AM em 2018 variou de 65,43% em outubro, a 84,00%, em abril. (INMET, 2019)

Os valores de acidez encontrados condizem com os parâmetros da legislação. Melo, Silva e Queiroz (2016) encontraram valores próximos de acidez, variando de 23,56 a 43,49 meq/kg. Bertoldi, Gonzaga e Reis (2004) analisaram méis da região do pantanal com acidez de 31,60 meq/kg. A acidez, como mencionado, é uma propriedade que altera significativa-mente de acordo com o néctar do mel. O mel analisado é de origem multifloral, ou seja, não há um controle da fonte do néctar, o que explica a variação dos valores de acidez entre as


amostras.Não há valor de referência de pH na legislação brasileira. Esta análise serve apenas

como um dado auxiliar da avaliação da acidez, além de verificar a sua influência no gosto do mel e na atividade antibacteriana do mel. Quando o mel possui um valor de pH anormal do ácido, pode-se indicar fermentação ou adulteração. (SILVA et al, 2004)

Sodré (2005) encontrou valores médios de 3,57 para os estados do Ceará e do Piauí.Todas as amostras estavam nos padrões da legislação com exceção da amostra B.

Uma possível razão para esse alto valor é a presença de solidificação no fundo do frasco com mel. Sodré (2005) chegou a valores de 0,18 g/100g e 0,11 g/100g para os méis na região Nordeste.

A condutividade elétrica esteve nos padrões. Moraes et al (2004) encontraram o valor de 3,712 S.cm-1 e 3,918 S.cm-1 e Abadio Finco, Moura e Silva (2011) encontraram 5,85 S.cm-1, ou seja, ambos foram abaixo dos dados obtidos na análise. Um valor mais próximo foi encontrado por Casado e Vieira, cujo foi de 5,52 S.cm-1. O valor encontrado nesta pesquisa pode ser explicado pela presença de sólidos solubilizados pela temperatura média ambiente maior do que em outras regiões.

As amostras se encontraram dentro dos valores padrão da legislação. Melo, Silva e Queiroz (2016) encontraram valores de 0,04 g/100g em média para amostras de mel co-mercial em Uberlândia-MG.

A turbidez não é um parâmetro citado pelas legislações, porém Huidobro e Simal-Lo-zano (1985) concluíram que a turbidez e a cor devem ser consideradas como aspectos de avaliação e controle da qualidade. (BRASIL, 2000)

Este parâmetro pode ser ocasionado pela formação de ceras, agregados de proteínas e polissacarídeos, além de ser uma variável proporcional à cristalização do mel. (MOREIRA; MARIA, 2001) (COSTA et al, 2015)

Análises microbiológicas

A legislação não é específica quanto à qualidade microbiológica do mel. Durante o teste presuntivo, um tubo de cada diluição (10-1, 10-2 e 10-3) de LST apresentou formação de gás no tubo de Durham, logo, prosseguiu-se a análise para os testes confirmativos. Nesta etapa, não houve criação de gás e nem efervescência, ou seja, conclui-se que não houve formação de colônias, considerando-se apenas os resultados do teste presuntivo.

Em relação às análises de salmonela, não houve crescimento nas placas utilizadas (utilizou-se o meio de cultura SS para a amostra A e o meio XLT4 para as amostras B e C). Conclui-se que os resultados de salmonela para 25 g de mel são ausentes, cujo resultado condiz com a determinação exigida pela Anvisa.


Tabela 3. Dados obtidos na caracterização microbiológica

Análise Valor encontrado

Coliformes totais <3 NMP/g

Coliformes termotolerantes <3 NMP/g

Salmonella sp. Ausente

Fonte: Elaboração própria

Souza (2017) encontrou os mesmos valores de coliformes totais e termotolerantes no mel de abelha Apis mellifera. De acordo com Franco e Landgraf (1996), uma vez que há a elevada presença de Enterobacteriaceae em produtos frescos de origem animal, é provável que, se houver contaminação, esta originou da manipulação incorreta. Logo, pode-se concluir que a produção e extração da amostra de mel possuiu o devido manuseio e engarrafamento.

A ausência de salmonela qualifica o mel em relação à caracterização microbiológica existente na legislação nacional, portanto é apropriado ao consumo humano. (BRASIL, 1978) A análise condiz com as literaturas que citam as propriedades antibacterianas do mel e, por consequência, uma longa vida de prateleira. (CRANE, 1999)

Nas placas de PCA, não foram detectadas formação de colônias de microrganismos patógenos, logo não se prosseguiu para a análise de coloração de Gram.

CONCLUSÃO

O mel adquirido na AGROUFAM foi caracterizado físico-quimicamente e microbiologi-camente, seguindo as metodologias e o cronograma proposto.

As análises físico-químicas realizadas e seus respectivos valores comprovaram que há uma diferença significativa entre os meses de obtenção do mel, possivelmente devido às diferenças climáticas no período de um ano.

As análises microbiológicas confirmaram que o produto é seguro para alimentação devido às análises de coliformes (<3 NMP/g) e salmonelas (ausentes em 25 g). Devido à inconsistência de resultados na contagem e na identificação das bactérias heterotróficas, o mesmo deverá ser repetido, uma vez que o mel é um combatente natural de certas bactérias cujas foram encontradas na amostra.

De acordo com os parâmetros físico-químico e sua respectiva legislação, o mel é apto a ser comercializado e consumido. O produto poderia ser apto a venda em relação a parte microbiológica, uma vez que não há uma legislação que cubra valores de referência, com exceção da salmonela.


Agradecimentos

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“08

Análise microbiológica de carne moída nos açougues da Cidade de Castanhal - PA

10.37885/200800976

Camila VidalUEPA

Erica SoaresUEPA

Ketlen SilvaUEPA

Lanna FonsecaUEPA

João SouzaUEPA

Palavras-chave: Carne; Micro-organismo; Açougue.

RESUMO

O Brasil é um dos maiores consumidores mundiais de carne bovina, sendo esta um meio propício para contaminação devido suas características nutricionais. Inúmeros estudos demostram a presença de patógenos em carnes bovinas in natura e em seus derivados, onde está classificada a carne moída, observando o risco à saúde que esses alimentos oferecem se consumidos. Logo, este trabalho teve como objetivo a avaliação da qualidade da carne moída comercializada no município de Castanhal-PA, a partir de análises microbiológicas de modo a fornecer um panorama relativo à condição da carne comercializada em Castanhal-PA. Além de comparar os resultados obtidos com a legislação vigente, utilizando para isso os métodos oficializados na Instrução Normativa nº62/2003. Foram analisadas três amostras de carne moída comercializada em diferentes açougues da cidade de Castanhal-PA. Foram feitas análises de Coliformes Totais e Termotolerantes, Bactérias Aeróbias Mesófilas e Fungos Filamentosos e Leveduras. Todas as amostras apresentaram níveis máximos de contaminação, obtendo para Coliformes Totais e Termotolerantes >1100NMP/g, já para Bactérias Aeróbias Mesófilas apresentou resultados variáveis entre 9,1x103 a 4,10x105 UFC/g e para Fungos Filamentosos e Leveduras valores entre 4,0x103 a 1,0x105UFC/g. Esses resultados apontam que a carne comercializada, em questão, oferece riscos ao consumidor, por haver presença de micro-organismos indicadores, evidenciando que os estabelecimentos estão fora dos padrões vigentes, indicando condições precárias de manipulação de alimentos. Dessa forma, necessita-se um controle mais rigoroso no quesito higiênico e sanitário nas etapas de produção, armazenamento e distribuição do produto, bem como a identificação e correção dos pontos falhos durante o processamento.


INTRODUÇÃO

A carne é um alimento de origem animal muito consumido no Brasil, apresenta- se de modo diversificado na culinária local compondo grande parte da dieta dos brasileiros. A composição nutricional da carne é variada, contendo proteínas essenciais, vitaminas e mine-rais, por esse motivo ela é um excelente meio para a proliferação de micro-organismos que podem causar riscos à saúde do consumidor. Entre seus derivados, a carne moída oferece uma contagem microbiana maior do que as peças inteiras, pois devido a moagem ocorre ruptura das fibras musculares e com isso um aumento da superfície de contato, de modo a facilitar a contaminação microbiana, principalmente bactérias aeróbias, e as reações de oxidação, mesmo sob condições ideais de manuseio e conservação. [1]

Sabe-se que para se ter um produto final de alta qualidade são necessários cuidados desde a criação do animal. Embora sejam aplicados altos valores de investimentos no gado por pecuaristas, a fim de melhorar a qualidade da carne produzida no Brasil, é comum ter abatedouros com animais que apresentam característica de maus tratos ou ineficiência no manejo aplicado no pré-abate, isto acarreta em perdas quantitativas e qualitativas da carne processada e industrializada, levando a um prejuízo econômico. Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações, especialmente para os consumidores, que exigem uma carne de qualidade para assim efetuar a sua compra. [2]

Um fator de grande importância para melhorar o ciclo de produção da carne moída, baseia-se na qualidade do produto final. Assim, objetivando assegurar a esterilidade do alimento pelo desenvolvimento e a efetivação de programas funcionais de processos orien-tados no controle de perigos, como o BPP (Boas Práticas de Produção), BPF (Boas Práticas de Fabricação), o APPCC (Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) nas indústrias que tem como propósito o processamento da carne. Utilizar esses programas têm sido uma das maiores exigências dos países importadores de carne, para que tenham confiabilidade no produto que estão adquirindo. [3]

Atualmente, há uma difusão significativa sobre os riscos de consumir alimentos com má qualidade, uma vez que as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) constituem um dos riscos de saúde pública mais comuns no mundo, causadas por agentes etiológicos, principalmente micro-organismos, como bactérias, que adentram o organismo humano por meio da ingestão de água e alimentos contaminados. Logo, torna- se relevante a busca de técnicas alimentares e de gestão para redução desse tipo de patologia, como as já citadas nesse trabalho. [4]

A carne bovina é o quinto alimento mais envolvido em surtos alimentares no Brasil, sendo responsável por 345 casos do total de surtos no período de 2000 a 2013. Nos quais


os principais microrganismos envolvidos nesses casos foram Salmonella spp., S. aureus e E. coli. Sabendo que E. coli é um microrganismo que habita o trato intestinal de humanos e de animais de sangue quente, a exemplo dos bovinos, os cortes de carne bovina podem ser contaminados com essa bactéria durante o abate, caso não haja um adequado controle sanitário durante esse processo. [5,6]

Além disso, a inadequação no transporte e suas etapas posteriores tais como o pro-cesso de refrigeração, sucessivos processos de congelamento e descongelamento, sub-divisão das peças, exposição ao ar e ao ambiente, condições e técnicas de manipulação, embalagem e armazenamento inadequados, também são considerados importantes fontes de contaminação para a carne. [7]

Diante disso, a segurança e os desafios de controle de qualidade dos produtos de ori-gem animal, geram a necessidade da criação de mecanismos que reduzam o risco potencial de ocorrência de DTA’s. À vista disso, a legislação brasileira, através da resolução RDC de nº 12 de 02 de janeiro de 2001, define vários parâmetros de qualidade microbiológica para diversos alimentos, inclusive da carne in natura, na qual enquadra- se a carne moída, estabelecendo a ausência de micro-organismo, como de Salmonella sp. em 25 gramas de amostras, além da quantidade de outros patógenos que devem ser respeitados. [8]

O presente trabalho tem como objetivo conhecer mais sobre a qualidade da carne moída comercializada no município de Castanhal, localizado na região nordeste do Pará. Que será realizado através de análises microbiológicas, fornecendo um panorama relativo à qualidade da carne fornecida para a população castanhalense, além de comparar os re-sultados obtidos com a legislação vigente.

METODOLOGIA

Para o presente trabalho foram adquiridas 3 amostras de carne bovina moída de apro-ximadamente 100 gramas cada, cujo corte foi o músculo. As amostras foram adquiridas de diferentes açougues da cidade de Castanhal, sendo coletadas duas amostras no dia 25 de setembro de 2018 e uma amostra no dia 27 de setembro de 2018, consistindo assim, em uma análise envolvendo 3 açougues. As amostras foram mantidas na embalagem de compra e encaminhadas para o laboratório, sendo armazenadas sob refrigeração.

As análises foram feitas no laboratório de microbiologia da Universidade do Estado do Pará da cidade de Castanhal, PA, Brasil. Sendo utilizada a técnica de plaqueamento em profundidade no meio de cultura Ágar para Contagem Padrão, para a pesquisa de Bactérias Aeróbias Mesófilas e também utilizando a mesma técnica no meio de cultura Ágar Potato Dextrose para pesquisa de Fungos Filamentosos e Leveduras. Além disso, foi usado a téc-nica dos Números Mais Prováveis para a pesquisa de Coliformes Totais (35ºC) e Coliformes


Termotolerantes (45ºC) no meio de cultura Caldo Lauril Sulfato.A identificação a respeito da presença dos coliformes foram realizadas a partir do uso

do Caldo E.C e do Caldo Verde brilhante, utilizando os métodos para a análise microbiológica das amostras, técnicas de Número Mais Provável (NMP) e Contagem Padrão em Placas (CPP), são descritos na Instrução Normativa nº 62/2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, que dispõe sobre os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Os resultados foram comparados com os padrões determinados pela RDC nº 12/2001, da ANVISA. [8, 9]

RESULTADOS

Após a realização das análises microbiológicas das amostras de carne moída, foi pos-sível obter os valores expostos na Tabela 1. Os resultados expressaram que os três esta-belecimentos comerciais analisados na cidade de Castanhal – PA apresentaram resultados fora dos padrões microbiológicos recomendados pela RDC nº 12 da Anvisa. [8]

Tabela 1. Resultados microbiológicos

Determinações microbiológicas

AmostraColiformes Totais

(NMP/g)Coliforme Termotoleran-

te (NMP/g)Bactérias AeróbiasMesófilas (UFC/g)

Fungos Filamentos eLeveduras (UFC/g)

1 >1100 >1100 4,0x10⁵ 5,0x10⁴

2 >1100 >1100 9,1x10³ 4,0x10³

3 >1100 >1100 3,9x10⁵ 1,0x10⁵

NMP/g: Números mais prováveis/grama UFC/g: Unidade formadora de colônia/grama


Apesar de não existir na Resolução limites de tolerância para presença de Coliformes Totais, é de suma importância sua análise, uma vez que proporciona um conhecimento mais aprofundado sobre as características sanitárias do ambiente de comercialização, bem como dos cuidados por parte dos manipuladores. Diante disso, através do estudo pode-se confir-mar a presença de Coliformes a 35 ºC e Coliformes a 45 ºC nas três amostras analisadas.

Resultados semelhantes foram encontrados em estudos realizados por Rosina e Mo-nego, no qual avaliaram as condições higiênico-sanitárias da carne moída bovina, expostas em bancadas frigoríficas comercializadas em cinco supermercados na cidade de Canoinhas--SC. Os resultados encontrados revelaram um crescimento de 1,1x103 NMP/g em 47,5% das amostras de coliformes totais, sendo 57,5% E. coli. Além disso, Damer et al. em estudo realizado em 14 amostras de carne bovina moída comercializadas no noroeste do Rio Gran-de do Sul, encontrou 100% de contaminação por Coliformes Totais e Termotolerantes. [10, 11]


Outro estudo realizado por Brito et al., buscou identificar a qualidade bacteriológica da carne comercializada em sua região e para isso analisou trinta amostras de carne pré-moída oriundas de cinco açougues e cinco supermercados em diferentes bairros da Ilha do Governa-dor, localizada no Rio de Janeiro, destacando-se a presença de Coliformes Termotolerantes em 100% das amostras, indicando péssimas condições de higiene no processamento, assim como no presente trabalho. [12]

Esses aspectos refletem a fragilidade da carne in natura fragmentada, uma vez que a mesma pode ocasionar diversos riscos à saúde do consumidor. A contaminação pode se dar por diversos fatores, Ferreira e Simm, exemplificaram algumas formas de contami-nação das carnes, entre elas as falhas de refrigeração durante o transporte e nas etapas posteriores, inadequação nas divisões das peças, processos sucessivos de congelamento e descongelamento, exposição ambiental, condições inadequadas de higiene, embalagens e de armazenamento. [13]

No presente trabalho, encontrou-se um grande número de bactérias aeróbias mesófilas para as 3 amostras analisadas, na ordem 103 e 105 UFC/g, indicando riscos à saúde, uma vez que a maioria dos micro-organismos patogênicos são mesófilos. Resultados semelhantes foram encontrados em estudo feito por Hangui et al., onde das 24 amostras de carne moída coletada em supermercados da cidade Anápolis (GO), 50% das analisadas para Contagem Padrão em Placa (CPP), encontravam-se incontáveis devido ao grande número de micro--organismo com ordem de 105 a 108 UFC/g. [14]

Além disso, estudo realizado por Barros e Violante, observando as mesmas caracterís-ticas, referente à análise de carne bovina moída in natura comercializada nas feiras livres do recôncavo baiano, indicaram um valor médio de 7,28x105 UFC/g evidenciando a inadequação das condições higiênico-sanitárias do local ou dos manipuladores. [15]

Na pesquisa realizada, foi possível obter as seguintes contagens de Fungos Filamen-tosos e leveduras que atingiram a ordem de 103 a 105 UFC/g. Em comparação com o estudo realizado por Silva et al., que exibe as condições higiênico-sanitárias de maquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída, expõe valores elevados desses micro-organismos podem causar toxinfecções decorrentes da ingestão de cepas patogênicas ou de seus metabólitos. Além disso, contagens representativas de fungos filamentosos e leveduras podem acelerar a deterioração dos alimentos em consequência de suas mais variadas enzimas produzidas.

Diante disso, a partir dos resultados alcançados e comparando-os, concluiu-se que a carne bovina moída comercializada na cidade de Castanhal – PA, apresentaram resultados fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, exibindo um nível de contaminação elevado, o que é potencialmente patogênico para a saúde dos clientes. As análises eviden-


ciaram a presença de Coliformes Totais e Termotolerantes, Bactérias Aeróbias Mesófilas e Fungos Filamentosos e Leveduras, logo verificando-se a necessidade de Boas Práticas em toda cadeia produtiva da mesma, junto com um treinamento dos manipuladores e uma fiscalização mais rigorosa da Vigilância Sanitária.

Dessa forma, destaca-se no presente estudo a utilidade de um controle mais severo no quesito higiênico e sanitário nas etapas de produção, no armazenamento produto, distribuição da carne, identificação e correção dos pontos falhos durante o processamento. Buscando assim, disponibilizar um produto de qualidade microbiológica, afim de não causar danos à saúde dos consumidores que efetuarem a compra da carne bovina moída.

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“09

Análise microbiológica de tempero elaborado a base de alho e pimenta

10.37885/200800977

Laise Ribeiro da Silva LaiaUNEMAT

Andréia Cardoso BoufleurUNEMAT

Onaldo Rodney França da SilvaUNEMAT

Italo Andrey Souza Inácio LimaUNEMAT

Claudinéia Aparecida Queli GeraldiUNEMAT

Felicia de Araujo LimaUNEMAT

Raquel Aparecida Loss

UNEMAT

Sumária Sousa e Silva

UNEMAT

Sumaya Ferreira Guedes

UNEMAT

Palavras-chave: : Sal de Cozinha; Especiarias; Tempo de Armazenamento.

RESUMO

Há uma tendência mundial que visa diminuir o número e a quantidade de aditivos sintéticos, substituindo-os por conservantes naturais. Na composição de temperos industrializados são encontradas altas concentrações de cloreto de sódio que atua como conservante natural, contribuindo para que sua deterioração seja lenta, porém, existe uma pressão considerável da medicina para redução do conteúdo de sal na alimentação. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi elaborar temperos à base de alho e pimenta, bem como analisar os parâmetros microbiológicos e físico-químicos ao longo do armazenamento. Elaborou-se duas diferentes formulações e as mesmas foram submetidas às análises de acidez, pH, umidade, cloretos, lipídios e açúcares totais. Todos os parâmetros físico-químicos avaliados, em relação à formulação e ao tempo de armazenamento, diferenciaram-se no nível de significância de 5 %, exceto as análises de pH e carboidratos que permaneceram semelhantes dentre os fatores tempo e formulação. Nas análises microbiológicas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp. para ambas as formulações. A contagem de coliformes totais e termotolerante apresentou valores superiores para a formulação 1, porém permaneceram abaixo da legislação vigente, para ambas as formulações. A contagem de bolores e leveduras não apresentou crescimento. Diante disso, pode-se concluir que a elaboração desses produtos com menor teor de cloreto de sódio é viável, uma vez que foi mantido dentro dos valores estipulados na legislação.


INTRODUÇÃO

A demanda por produtos naturais, saudáveis e de melhor qualidade é uma tendência global. O consumidor está cada vez mais exigente, de maneira que é de suma importância acompanhar as mudanças de comportamento da população para atender ao mercado con-forme suas necessidades (DELEO et al., 2019). A tendência mundial é diminuir o número e a quantidade de aditivos sintéticos, substituindo-os por conservantes naturais, devido à resistência do consumidor ao uso de produtos químicos adicionados nos alimentos e ao desenvolvimento de novas técnicas de conservação (NUNES, 2013).

A indústria de alimentos tem como preocupação a segurança alimentar, devido às exigências com a qualidade higiênico-sanitária e nutricional dos alimentos. Neste contexto, há um grande interesse na busca por conservantes naturais para a utilização em produtos alimentícios, a fim de substituir ou reduzir a utilização de aditivos sintéticos, questionados sobre os possíveis efeitos nocivos à saúde (SALLAWI et al., 2018). Assim, especiarias são comumente usadas pela indústria alimentícia como conservantes naturais, pois possuem ação antimicrobiana, que atua na redução ou eliminação de bactérias patogênicas, tornan-do-se uma alternativa atrativa, pois proporciona produtos saudáveis e seguros (AGENTES ANTIMICROBIANOS, 2010; CONSERVANTES, 2011).

Entre as especiarias empregadas como bioconservantes destaca-se a pimenta. Segun-do Costa et al. (2009), o gênero Capsicum pode ser empregado como agentes antioxidantes e conservantes em alimentos e, dentre as espécies deste gênero, as pimentas conhecidas por cumari, cambuci e malagueta apresentam resultados satisfatórios na garantia da quali-dade do produto final, sendo consideradas uma alternativa natural de conservação.

O cloreto de sódio (NaCl), conhecido como sal de cozinha, também pode atuar como conservante natural, porém, a sua ingestão excessiva pode contribuir para a elevação da pressão arterial propiciando o aparecimento de doenças cardiovasculares e de hiperten-são arterial, sendo estas doenças que apresentam um elevado índice de morbimortalidade, representando uma dos maiores problemas de saúde pública no mundo, devido a sua alta prevalência (MARTELLI, 2014). Desta forma, existe uma pressão considerável da medicina para redução do conteúdo de sal na alimentação, na qual, dietas com baixo teor de NaCl são prescritas para pacientes com problemas cardiovasculares, que induzem a diminuir o consumo diário de sódio de 9g para 2g. Por esse motivo é de extrema importância à produ-ção de alimentos saudáveis e com reduzido teor de sódio (BRASIL, 2005).

Dessa forma, este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de um tempero pas-toso com diferentes concentrações de cloreto de sódio, utilizando o alho (Allium sativum) e as pimentas do gênero Capsicum, de cheiro (chinense) e a malagueta (frutescens), a fim de avaliar a qualidade do produto final pelas análises físico-químicas e microbiológicas.


METODOLOGIA

O produto foi elaborado no Laboratório de Processamento de Alimentos e submetido posteriormente às análises físico-químicas e microbiológicas nos laboratórios de Química e Microbiologia. Todos os laboratórios estão localizados no Campus Universitário Deputado Estadual Renê Barbour, da Universidade do Estado de Mato Grosso Carlos Alberto Reyes Maldonado – UNEMAT, na cidade de Barra do Bugres-MT.

Elaboração do tempero

Para produção do tempero, todos os utensílios foram submetidos à higienização com sabão, água corrente e álcool etílico 70 % (v/v). Todas as matérias-primas utilizadas na elaboração do tempero foram adquiridas no comércio local do município de Barra do Bu-gres-MT. As etapas do processamento do tempero podem ser visualizadas no fluxograma apresentado na Figura 1.

Figura 1. Fluxograma do processamento do tempero

Fonte: Os autores (2020)

Para a elaboração do tempero pastoso, primeiramente realizou-se a seleção das pi-mentas e dos alhos, eliminando os que apresentaram não conformidades para o consumo.


Em seguida foram retiradas as películas das cabeças de alho para um melhor despolpa-mento. Logo após, os alhos foram imersos em água a 80 oC por 30 minutos para facilitar o descascamento. Os alhos foram descascados manualmente. Essas etapas descritas estão representadas na Figura 2.

Figura 2. Processamento do alho - (a): Cabeças de alho; (b): Dentes de alho imersos em água; (c): Dentes de alho descascados.


As pimentas foram lavadas em água corrente e depois sanitizadas com água mineral e hipoclorito de sódio 2,5% (v/v), para retirada de possíveis contaminantes (Figura 3).

Figura 3. Pimentas em solução sanitizante - (a): Pimenta malagueta; (b): Pimenta de cheiro.


Posteriormente os alhos e pimentas foram triturados com auxílio de um liquidificador doméstico. Com a intenção de facilitar a homogeneização e trituração, óleo de soja foi adi-cionado à mistura. O cloreto de sódio foi adicionado após trituração, sendo essas etapas ilustradas na Figura 4.

Figura 4. Trituração do alho e da pimenta - (a): Trituração do alho e pimentas; (b): Alho e pimentas triturados; (c): Tempero com adição de cloreto de sódio.



A etapa final da elaboração do tempero consistiu no envase do produto em embalagens de polietileno estéril. As embalagens foram armazenadas à temperatura ambiente, em local fresco e protegido da luz. As amostras foram submetidas às caracterizações físico-químicas e microbiológicas nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento.

O tempero foi produzido com diferentes formulações, conforme mostra a Quadro 1, variando as quantidades das pimentas (malagueta e de cheiro), de óleo e cloreto de sódio. Todas as formulações foram preparadas em triplicatas para avaliar a reprodutibilidade do método de preparo.

Quadro 1. Formulações do tempero

Formulação Alho (g)Pimenta C. chinen-

se (g)Pimenta C. frutes-

cens (g)Sal (g) Óleo (ml)

1 400 250 150 200 150

2 400 125 75 400 100



Foram realizadas análises para a detecção da presença ou ausência de Salmonella sp., bolores e leveduras e coliformes termotolerantes. A coleta da amostra para a análise microbiológica do tempero foi realizada com material estéril, sendo toda operação efetuada próxima a um bico de Bunsen com a chama a meia altura. A avaliação dos resultados foi comparada aos padrões microbiológicos de referência, descritos na RDC nº 331 de 2019, do Ministério da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2019).

Determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes

Para a análise de coliformes termotolerantes foi utilizado o método da American Public Health Association (APHA) do Número Mais Provável (NMP) para confirmação de presença feita por meio da inoculação de três diluições das amostras em uma série de tubos conten-do Caldo Lactosado (CL) e posterior incubação a 35ºC/48h, em estufa. As amostras foram diluídas em solução salina de NaCl a 0,85 % (m/v). Foram considerados como positivos os tubos que apresentaram presença de gás nos tubos de Durhan (SILVA et al., 2010).

Análise de presença ou ausência de Salmonella sp.

A metodologia para análise de Salmonella sp. foi realizada de acordo com o método da Food and Drug Administration (FDA) (SILVA et al., 2010). A primeira etapa realizada foi o pré-enriquecimento em caldo lactosado. Foram transferidos 25 g de amostra para um


frasco contendo 225mL de caldo lactosado e incubados a 35ºC/24h. Após, realizou-se o enriquecimento seletivo, onde foram transferidos 10 mL do meio pré-enriquecido para fras-cos contendo caldo tetrationato e caldo fluido selenito cistina. Os frascos foram incubados a 42ºC/24h em banho termostatizado. Após enriquecimento seletivo foi retirada uma alçada de cada caldo de enriquecimento e inoculados em placas contendo ágar entérico de Hektoen e ágar Salmonella-Shigella (SS), sendo as placas incubadas a 35ºC/24h.

Bolores e leveduras

Pipetou-se assepticamente 1mL das diluições e foram distribuídas em placas de Petri. Adicionou-se a cada placa 15mL de Ágar Potato Dextrose acidificado (pH 4,0), com ácido tartárico a 10%. As placas foram incubadas a 25°C por 5 dias e dos resultados foram ex-pressos como UFC/g (SILVA et al., 2010).


As análises físico-químicas foram realizadas em triplicatas para maior confiabilidade dos resultados conforme a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz, 2008. Exceto a análises de lipídios que seguiram a metodologia descrita por Detmann, et al. (2012); e os açúcares redutores e não redutores quantificado pelo método DNS de Maldonade et al. (2013). A análise estatística foi feita por meio de médias e desvio padrão.

Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC

Para análise de umidade foi realizada a secagem direta em estufa QUIMIS (Q316M, Brasil), a 105ºC até peso constante (I. A. L., 2008).

Açúcares redutores e não redutores

Para a determinação de açúcares utilizou-se o método DNS, geralmente aplicado na indústria. Esse método consiste na redução do ácido 3,5 dinitro salicílico (DNS –Synth, Brasil) pelo açúcar redutor em um composto avermelhado de ácido 3-amino-5-nitrosalisilico, que apresenta absorção a 540nm, sendo possível a quantificação por espectrofotometria. Foi acrescentado em um tubo de ensaio 1 mL da amostra (diluída 2:10, m/v), 1mL da solução DNS contendo fenol (Synth, Brasil) e metabissulfito de sódio (Hexis, USA), sendo aquecido em banho-maria, resfriado em gelo, adicionado 16mL de solução de tartarato de sódio e potássio (Synth, Brasil), realizando a leitura a 540nm em um espectrofotômetro BEL® (S-2000, Brasil).


Para análise do açúcar não redutor, foi realizada a inversão do açúcar com hidróxido de sódio a 2 mol/L e ácido clorídrico 2 mol/L, seguindo o procedimento para açúcar redutor. Para quantificação, foi realizada uma curva de calibração de glicose (Sigma Aldrich, Brasil) com concentrações variando de 0,00 a 1 g/L, obtendo um coeficiente angular da reta de 0,463 intercepto de 0,021 e coeficiente de correlação de 0,980 (y = 0,463 x + 0,021; R2: 0,980).

A determinação foi realizada por meio do método de DNS (dinitrito salicílico), utilizando o espectrofotômetro, equipamento que permite a leitura desses carboidratos (MALDONADE et al., 2013).

Cinzas

As cinzas foram obtidas por incineração em mufla QUIMIS (Q318, Brasil) a 550-570 ºC, até peso constante. O resíduo mineral corresponde aos compostos inorgânicos presentes nas amostras, incluindo sódio, potássio e magnésio (I. A. L., 2008).

Lipídios ou extrato etéreo

Os lipídios foram determinados usando Soxhlet. No processo foi utilizado como solvente orgânico o éter de petróleo, seguindo metodologia proposta por Detmann et al. (2012).

Foram pesados 5g das amostras em cartucho e este foi transferido para o aparelho extrator Soxhlet. Adicionou éter de petróleo (Quimis, Brasil) em quantidade suficiente para que ocorra de modo eficiente à extração. O aquecimento em chapa elétrica foi mantido por 8 horas. O balão com o resíduo foi transferido para estufa a 105ºC até peso constante, para a completa evaporação do solvente. Resfriou em dessecador até temperatura ambiente e então o balão foi pesado.

Cloretos

Os cloretos foram analisados pela precipitação volumétrica na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino e na presença de dicromato de potássio, como indicador. Pesou-se 1g das amostras, homogeneizada com 100mL de água destilada, e pipetou-se 10mL dessa diluição e adicionado o indicador dicromato de potássio 10 % (m/v). O ponto final da titulação foi visualizado pela formação de um precipitado vermelho-tijolo (I. A. L., 2008).

Acidez

A acidez foi determinada através da titulação de 10mL do sobrenadante, proveniente da diluição de 2g de amostra em 50mL de água destilada, com solução hidróxido de sódio 0,01


mol/L (CAAA, Brasil) previamente padronizado (fator de correção – 1,17). Para visualização do ponto final foi adicionado fenolftaleína e considerado a coloração rósea (I. A. L., 2008).

Determinação do pH

Para a avaliação do pH foi utilizado o potenciômetro de bancada MARCONI (PA200, Brasil), calibrado com 98% de confiança (I. A. L., 2008).

Os eletrodos foram inseridos na amostra diluída (5g/100mL de água destilada), esperou alguns instantes e registou o valor de pH. O elétrodo foi lavado após cada utilização, seco com um guardanapo e colocado em água destilada entre as medições.

RESULTADOS


Bolores e leveduras

As análises de bolores e leveduras foram realizadas, para ambas as formulações, ape-nas no tempo 0 de armazenamento. Os resultados não apresentaram crescimento mínimo de 15 colônias, o que condicionou a não realização dessas análises no decorrer do tempo uma vez que não é exigida pela legislação e os resultados foram negativos.

Salmonella sp.

A Salmonella sp. esteve ausente em todas as amostras do tempero no decorrer do tempo de armazenamento.

Coliformes termotolerantes

Pela Figura 5 observa-se que foram detectadas presença de coliformes termotoleran-tes, porém os resultados obtidos permanecem dentro do limite estipulado pela legislação.


Figura 5. Análises microbiológicas NMP/g para coliformes termotolerantes



Durante o processamento e armazenamento dos alimentos, podem surgir alterações físicas e químicas que podem acarretar escurecimento e reações de degradação do produto. Entre estas alterações as mais comuns são a degradação de lipídios, hidrólise de açúcares, reações de escurecimento enzimático e não enzimático e oxidação de metais de transição, entre outros (PALLET, 2012).

Para avaliar possíveis alterações físico-químicas, as formulações foram submetidas à caracterização quanto ao teor de umidade, conteúdo mineral fixo, pH, acidez titulável, clo-retos, lipídios, glicídios redutores e não redutores, parâmetros exigidos na legislação para temperos.

Umidade

A Figura 6 apresenta o teor de umidade das diferentes formulações ao longo do arma-zenamento. A formulação 1 apresentou umidade média de 47,10 ±0,06% e na formulação 2 a umidade média foi de 61,05 ±0,05%, sendo que permaneceram constantes para ambas as formulações ao longo de 90 dias. Entre as formulações foi observado que a formulação 2 apresentou um teor de umidade superior e o mesmo apresenta-se em maiores quantidades de sódio, o que pode ter contribuído para o aumento da umidade do tempero da formulação 2.


Figura 6. Teor de umidade das diferentes formulações ao longo do armazenamento.


pH

A Figura 7 apresenta o pH das diferentes formulações ao longo do armazenamento, onde a formulação 1 apresentou média de 6,1 ±0,1% e para a formulação 2 média de 5,8 ±0,2%.

Figura 7. Variação do pH das diferentes formulações ao longo do armazenamento


Teor de cloretos

Pela Figura 8 observa-se que concentração de cloreto se manteve estável durante todo o tempo de armazenamento para ambas as formulações, sendo que na formulação 1 o teor médio de cloreto foi de 10 ±0,7% e 20 ±0,6% para formulação 2.


Figura 8. Teor de cloretos das diferentes formulações ao longo do armazenamento


Acidez total titulável

Analisando a Figura 9, observa-se que a acidez apresentou uma ligeira elevação ao longo do armazenamento, para ambas as formulações, sendo que a formulação 1 obteve uma acidez média de 6,2 ±0,6% enquanto que para a formulação 2 a média foi de 5,9 ±0,5%.

Figura 9. Acidez total titulável das formulações ao longo do armazenamento


Resíduo mineral fixo

Pela Figura 10 observa-se que a formulação 1 apresentou média de 18,6 ±0,1% sendo este um aumento mais pronunciado a partir dos 60 dias de armazenamento. Ressalta também que a formulação 2 obteve média de 34,0 ±0,1% apresentando um maior teor de cinzas.


Figura 10. Resíduo mineral fixo das diferentes formulações ao longo do armazenamento


Lipídios

Os teores de lipídios das diferentes formulações foram avaliados no tempo inicial e final apresentando uma média para a formulação 1 de 0,9 ±0,2% e para formulação 2 com uma média de 11 ±1% sendo estes valores apresentados na Figura 11. Observa-se uma acentuada elevação no teor de lipídios ao longo do tempo de armazenamento, para ambas as formulações. Também é possível destacar que a formulação 2 apresenta um teor de lipídios levemente superior a formulação 1.

Figura 11. Teor lipídico do tempo inicial e final nas distintas formulações



Açúcares redutores e não redutores

Foram realizadas análises de carboidratos no tempo inicial e final, apresentando na for-mulação 1 média de 7,58 ±0,03% e para a formulação 2 a média de 9,09 ±0,01% (Figura 12).

Figura 12. Glicídios totais tempo inicial e final


Os carboidratos, de acordo com a formulação 1, permaneceram estáveis no decorrer do tempo. Já na formulação 2 uma ligeira elevação foi observada em relação a formulação 1, com um aumento para o tempo de 90 dias de armazenamento. Para a formulação 1 no tempo final houve um ligeiro decréscimo quando comparado ao tempo inicial, porém per-maneceram estáveis.

Alteração da coloração

Não foi realizado teste de corantes artificiais, dado que não foi adicionado tal compo-nente na formulação. Porém, houve uma ligeira perda de coloração com leve escurecimento do produto à medida do tempo de armazenamento, como pode ser observado na Figura 13.

Figura 13. Escurecimento dos temperos ao longo de 90 dias de armazenamento - (a): Formulação 1; b) Formulação 2.





Nas análises microbiológicas, a presença ou ausência de microrganismos podem levantar dados sobre indicativos de contaminação de origem fecal, ou a respeito da provável presen-ça de patógenos ou deteriorantes. Essas análises também permitem avaliar as condições sanitárias durante a produção ou armazenamento (FERREIRA et al., 2014). As quantidades permitidas para análises microbiológicas dos grupos “pertencentes ao Grupo 18 - Especiarias, temperos e molhos” (Brasil, 2019) são determinadas pelo Regulamento Técnico que define sobre padrões microbiológicos para alimentos, na Resolução RDC nº 331: 23 de dezembro de 2019 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (Quadro 2).

Quadro 2. Grupo 18 – Especiarias, temperos e molhos.

Grupo de alimentos Micro-organismo Tolerância amostra indicativaTolerância para amostra representativa

N C m M

Temperos desidratados, em pasta ou prensados (mistura

para tempero de feijão, caldos em cubos, misturas para

refogar)

E. coli – NMP/g (Coliformes a

45 °C)102 5 2 10 102

Salmonella sp./25g

Aus. 5 0 Aus. -

Fonte: Brasil, (2019).

*Aus.: Ausência *N: Número de Unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote. *C: Número máximo de unidades que podem ser aceitas com contagem acima do padrão m, desde que não acima do limite M.*m: Padrão microbiológico para separar um lote aceitável de um lote com qualidade intermediário aceitável.*M: Limite tolerável, acima do padrão, que pode ser atingido por algumas (c) unidades de amostra, mais não pode ser ultrapassado por nenhuma.

Bolores e Leveduras

Normalmente, os bolores e leveduras encontram-se presentes em alguns temperos in natura, em número inferior 105 UFG/g e em alguns casos podem levar a produção de micro-toxinas. Na presença de grandes números pode-se indicar que durante o processamento ou armazenamento, o tempero sofreu um aumento no teor de umidade, podendo ocasionar a deterioração do alimento. Esses produtos devem sua preservação na manutenção de níveis baixos tanto de umidade quanto de pH ácidos (PINTO et al., 2018)

Salmonella sp.


A Salmonella sp. pode ser encontrada em diversas especiarias e sua presença pode levar a toxinfecções alimentares graves e consequentemente impróprias para o consumo (BARBOSA e TESHIMA, 2017).

A ausência e Salmonella sp. pode ser explicado pelos baixos valores de pH do tempero, visto que o pH ótimo para desenvolvimento da Salmonella sp. é 7.0. Além disso, a ausência de Salmonella sp. pode ser um fator indicativo de boa qualidade da matéria-prima utilizada (LIMA, 2009).

Coliformes termotolerantes

Conforme Oliveira et al. (2017), a presença de coliformes nos temperos devem-se as mais distintas causas de contaminantes, tais como: material fecal de pássaros e outros ani-mais, bem como a água em condições higiênico-sanitárias precárias. Pela Figura 5 também é possível observar que independentemente do tempo de armazenamento, a formulação 2 apresentou menor contagem de coliformes termotolerantes, provavelmente devido ao maior conteúdo de cloreto de sódio (50% a mais em relação a formulação 1). No entanto, a Formulação 1 também se encontra dentro dos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, visto que a contagem foi inferior a 102 NMP/g, valor estipulado pela legislação. Dessa, forma é possível a substituição parcial do cloreto de sódio por especia-rias como a pimenta, obtendo assim um produto mais saudável e seguro no ponto de vista microbiológico.

Análises físico químicas

Umidade

O conteúdo de água é um parâmetro de qualidade em praticamente todos os produtos alimentícios, visto que pode afetar a processamento, armazenamento e o tempo de vida útil do produto (ROSA et al., 2016). Condimentos, temperos, ervas, e especiarias são co-mumente contaminados por fungos filamentosos e bactérias esporulantes, sendo que essa contaminação frequentemente está relacionada com o teor de umidade (LIRIO, 2010).

Carvalho et al. (1998) analisou o teor de umidade em temperos com baixa concentração de alho obtendo uma média de 12,08 %, sendo este valores inferiores ao encontrado no presente estudo, entretanto ressalta-se que o tempero é pastoso e com menores quantidades de cloreto de sódio o que se explica um maior teor de umidade.

pH


O desenvolvimento de microrganismos nem alimentos depende de diferentes fatores, tais como a composição química, pH, atividade de água, temperatura e a umidade relativa do ambiente (CALDEIRA et al., 2011).

A partir da Figura 7 é possível observar que o pH da formulação 1, no momento da preparação dos temperos (tempo 0), apontou um pequeno aumento quando comparado com a formulação 2. No decorrer do período de armazenamento observou-se uma elevação do pH para ambas as formulações em 60 dias, sendo este aumento mais pronunciado na for-mulação 2. Já em 90 dias o valor do pH apresentou um decréscimo tanto para a formulação 1, quanto para a formulação 2.

Segundo Lima (2009), um aumento da quantidade de aditivos nos temperos pode ocasionar um acréscimo no valor do pH, devido ao aumento desses componentes na com-posição. Desta forma, a maior variação de pH na formulação 2 pode estar relacionada com a composição do tempero, uma vez que esta formulação apresenta metade da concentração de pimenta e o dobro de cloreto de sódio, em relação a formulação 1. Outro fator que pode ter contribuído para a o aumento do pH são as reações de descarboxilação e desaminação de aminoácidos, liberando amônia e alcalinizando o tempero.

Teor de cloretos

Os teores de cloretos mostrados na Figura 8 estão de acordo com os resultados espe-rados, uma vez que foi acrescentado o dobro de cloreto de sódio no preparo da formulação 2. Além disso, é possível observar que o tempo de armazenamento não exerceu influência no teor de cloretos de ambas as formulações. Carvalho et al. (1998) avaliou os teores de cloreto de sódio de temperos adquiridos nos comércios e observaram um valor médio de 83,77 %, sendo estes valores superiores aos encontrados no presente estudo.

Alguns temperos, mesmo que em porções mínimas, apresentam um elevado teor de sódio. No Quadro 3, está exposta a quantidade de sódio em alguns temperos industrializa-dos disponíveis no mercado.

Quadro 3. Teor de sódio de temperos

TemperosQuantidade

(g ou ml)Quantidade de

sódio (mg)

Tempero Sabor A Mi 1 colher de sopa (5g) 2.035

Caldo Knorr de legumes 1/2 cubo (4,75g) 1.018

Maggi Tempero e Sabor 1 envelope (5g) 955

Sazon Amarelo 1 sachê (5g) 880

Molho Shoyu Sakura 15 mL 855

Tempero Kitano 1 colher de sopa (5g) 1.241

Formulação 1 10g (100g amostra) 1.000


Formulação 2 20g (100g amostra) 2.000

Fonte: Adaptado de Oliveira, (2011).

Acidez total titulável

A acidez está relacionada com o sabor e aroma, sendo que esta varia de acordo com a quantidade de ácidos orgânicos presentes no alimento. Estes ácidos são gerados pelo metabolismo respiratório dos frutos. Com o decorrer do tempo de armazenamento, pode ocorrer uma maturação dos frutos, acarretando em um decréscimo no teor de acidez (PAL-LET, 2012).

O aumento da acidez mostrado na Figura 9 pode ser atribuído a reações de aminas básicas que formam compostos de baixa basicidade e à oxidação de álcoois e aldeídos ácidos presentes na pimenta (PALLET, 2012).

Rebouças et al. (2013) avaliaram a acidez da pimenta malagueta in natura e proces-sada e observaram que a pimenta processada apresentou uma acidez superior. Assim, a acidez superior na formulação 1 pode ser explicada devido a maior concentração de pimenta presente nesta formulação. A acidez aumentou aproximadamente 30 % ao longo de 90 dias, podendo ser atribuída à possíveis oxidações lipídicas e degradação das pimentas presentes nas formulações.

Resíduo mineral fixo

O maior teor de cinzas apresentado pela formulação 2 pode estar relacionado com a maior concentração de cloreto de sódio presente nesta formulação (ANGELUCCI et al., 1987). Além disso, Lima (2009) relata que o teor de cinzas está relacionado com as variações no teor de umidade das amostras, o que está de acordo com os resultados obtidos neste estudo, onde a umidade média da formulação 2 foi superior a umidade da formulação 1.

Lipídios

Os lipídios são nutrientes importante na qualidade de certos produtos alimentares, par-ticularmente em relação às propriedades organolépticas que os tornam desejáveis (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2016)

De acordo com os estudos de Martins et al. (2010), a extração por solvente do alho in natura permitiu a extração 6,4% de óleo para cada 1kg de alho. Após seu processamento, o alho aumenta a sua área superficial gerando uma maior superfície de contato, proporcionando uma transferência de óleo do alho para o tempero, o que conforme o tempo pode acarretar


no aumento do conteúdo lipídico presente nas amostras o longo do armazenamento.

Alteração da coloração

Segundo Pallet, (2012), a deterioração da cor dos produtos normalmente ocorre devido ao escurecimento enzimático, oxidação do ácido ascórbico e de carotenoides.

Por exemplo, o escurecimento do alho é causado pela atuação da enzima polifeno-loxidase sobre os compostos fenólicos, resultando na formação de ortoquinonas, as quais são facilmente polimerizadas, formando compostos escuros, denominados melaninas. Uma opção que poderia ser utilizada seria o processo de branqueamento para inativação enzi-mática ou a adição de ácido cítrico, um acidulante muito empregado pelas indústrias de alimentos devido à ação sequestrante de íons metálicos que previnem reações indesejáveis de oxidação de cor e aromas (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2015). A perda da coloração pode ser causada também pela embalagem, onde pode haver permeabilidade ao oxigênio ocorrendo reações de oxidação por oxigênio

CONCLUSÃO

As análises do tempero a base de alho e pimenta com diferentes concentrações de cloreto de sódio, mostraram que ambas as formulações se mantiveram estáveis ao longo do armazenamento. Dessa forma pode-se concluir que a redução de cloreto de sódio no tempero é viável, tendo em vista a conservação das características do produto final.

Diante disso, pode-se afirmar que os temperos elaborados no presente estudo apre-sentaram menores concentrações de cloreto de sódio em suas formulações, quando compa-rados aos disponíveis no mercado. Mesmo com a diminuição significativa do teor de sódio, os temperos pastosos permaneceram de acordo com a legislação vigente, mostrando que a diminuição do teor de sódio é possível para estes alimentos mantendo sua qualidade.

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“10

Análise sensorial de tarta de pescada branca (Plagioscion squamosissimus) adicionado de diferentes ligantes

10.37885/200700578

Pedro Rodrigo Nery de SouzaUFPA/Campus Tucuruí

Flávia Roseira dos ReisUFPA/Campus Tucuruí

Adimilson da Silva PereiraUFPA/Campus Tucuruí

Matheus Carvalho de MeloUFPA/Campus Tucuruí

Ádria Rafaela Vulcão PereiraUFPA/Campus Tucuruí

Laudiceia de Abreu CostaUFPA/Campus Tucuruí

Silmara Hellen dos Santos TavaresUFPA/Campus Tucuruí

Severiano Pereira Braz NetoUFPA/Campus Tucuruí

Daércio José de Macedo PaixãoUFPA/Campus Bragança

Natalino da Costa SousaUFPA/Campus Bragança

Carlos Alberto Martins CordeiroUFPA/Campus Bragança

Palavras-chave: Aceitabilidade; Pescado; Formulação.

RESUMO

O desenvolvimento de produtos à base de pescado possui como foco principal a valorização do pescado, algumas vezes buscando priorizar espécies regionais de baixo custo. Portando o objetivo deste estudo foi produzir o tartar de Pescada Branca (Plagioscion Squamosissimus), como uma alternativa diferenciada do tartar convencional que é produzido com carne vermelha, e assim agregar valor a uma espécie que ocorre em abundância na região do Lago da UHE Tucuruí no estado do Pará. Foram apresentados dois elaborados, um com cream cheese em sua formulação e o outro sem, para realização de análise sensorial, onde apontamos resultados para testes de aceitação, frequência de consumo, intenção de compra e preferência entre amostras, que foram avaliadas por 25 julgadores. Para o índice de aceitação, o elaborado que continha cream cheese obteve um índice de aceitação (IA) de 86,16% e o sem cream cheese com IA de 92,06%, portanto os dois elaborados foram considerados viáveis para a introdução ao mercado.


INTRODUÇÃO

A produção atual mundial de peixes atingiu a 171milhões de toneladas. Graças à captura relativamente estável da produção pesqueira, desperdício reduzido e aquicultura em crescimento continuado, essa produção resultou em um recorde de consumo per capita de 20,3 kg (FAO, 2018). Entretanto, o consumo de pescado no Brasil é muito baixo em re-lação ao consumo de outras carnes, o que pode ser explicado pela falta de praticidade em seu preparo e torna imprescindível a busca de novas formas de apresentação, tais como produtos prontos ou semiprontos, pelas indústrias (RIBEIRO et al., 2018).

Na nutrição humana, o pescado constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, apresentando balanceamento de aminoácidos essenciais, comparável à proteína padrão da FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação), sendo rico em lisina, um aminoácido limitante em cereais como arroz, milho e farinha de trigo. A exemplo de carnes, leite e ovos, o músculo de pescado é rico em proteínas, lipídios, principalmente poli-insaturados como ômega 3, minerais como cálcio, fósforo, ferro e iodo, e ainda vitaminas A, D e do complexo B (VEIT, 2012).

Nos últimos anos em virtude da mudança no perfil nutricional da população e da oferta de pescado de qualidade, no mercado interno, aumentou-se o incentivo para o consumo de pescado, saindo do tradicional produto enlatado ou inteiro (in natura) para novas formas de apresentação como linguiça, “fishburguer”, patê entre outros. (AVELAR, 2013).

A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificação na linha de beneficiamento poderão contribuir com o aumento e incremento do consumo de peixes no Brasil (DIEMER et al., 2017). Assim, uma forma de incentivar o consumo é oferecendo produtos industrializados à base de pescado, que atendam às exigências dos consumidores que buscam produtos práticos, exigindo menor tempo de preparo e maior tempo de prateleira. Dessa forma, a fabricação do tartar com inclusão de carne de peixe mostra-se uma boa alternativa para a diversificação dos produtos à base de peixe.

O objetivo principal é desenvolver produtos à base de pescado, visando agregar valor à produção de peixes da região e analisar a viabilidade econômica do produto derivado a base do pescado para uma futura comercialização.


Os exemplares de pescada branca (Plagioscion squamosissimus) utilizados nesse experimento passaram pelo processo de análise de frescor de acordo com a metodologia proposta por HOOTMAN. Após a análise, realizou-se o processo de filetagem dos espécimes para dar início ao processo de formulação do tartar, os ingredientes adicionais utilizados


foram: limão, sal, pimenta do reino, orégano, alho, cebolinha, cebola, maionese, mostarda, creme de leite, cream cheese, alcaparras e molho tarê a gosto, com as devidas medidas necessárias na formulação, como mostra a tabela 3.

Após a retirada do filé de peixe, o mesmo foi submetido à lavagem com uma medida de água, em seguida o filé foi devidamente temperado com: sal, limão, pimenta, orégano, alho, cebola, e logo após levado ao forno, ás fatias de filé foram posicionadas em cima da grelha elevada (o filé é colocado em uma grelha para evitar grudar no fundo da forma), com a forma de alumínio por baixo para evitar cair a água nas superfícies do forno, regulando a temperatura para 180°, por 20 minutos.

Após a retirada do forno, o filé foi colocado em uma tigela onde foram acrescentados os demais ingredientes para o processo de mistura, até atingir um ponto cremoso. O elabo-rado foi separado em duas porções, onde uma delas foi acrescentada cream cheese como ligante diferenciado, para o teste de preferência.

As amostras foram divididas em 25 pequenas porções e divida para os testadores com acompanhamento de um copo com água. Ambas amostras ganharam um código de identifi-cação para serem diferenciadas, que foram servidas em um prato devidamente identificado com três dígitos.

Entregou-se uma ficha de avaliação a cada provador com espaço para informações pessoais como sexo e idade, data do teste. A avaliação ocorreu por meio de escala hedônica de 9 pontos, para os seguintes escores: aparência, aroma, cor, sabor, textura, aceitação global, frequência de consumo, e intenção de compras, e ainda preferência pareada entre as amostras, de acordo com a metodologia de TEIXEIRA et al, 1987.

Para o cálculo de índice de aceitabilidade do produto, foi adotada a expressão: IA (%) = A x 100 / B, em que, A = nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada ao produto (PEUCKERT, 2010). O IA com boa repercussão tem sido considerado ≥ 70% (DUTCOSKY, 2006).


Os peixes apresentaram as características recomendadas pelo regulamento técnico sobre a qualidade do frescor do peixe considerando a aparência geral, pele, escamas, olhos, brânquias, muco, opérculo, elasticidade dos músculos, odor, cor e sabor característicos da espécie (HOOTMAN, 1992).

O teste de aceitabilidade pontuou os atributos em escala hedônica de 1 a 9, descre-vendo o gosto por cada amostra. A aparência com nota média de 7,80 que significa “gostei moderadamente”, se tratando da amostra sem cream cheese, já a aparência do tartar com cream cheese, obteve a nota 8,08, que corresponde a “gostei muito”. O aroma a amostra


com cream chease apresentou média 7,68 e a amostra sem cream chease média de 7,96, que na escala significam, “gostei moderadamente”. No quesito cor as médias para tartar com cream cheese e tartar sem cream cheese foram respectivamente 7,92 e 8,36 e no quesito sabor as amostras obtiveram média 8,04 e 8,60 para amostra com cream cheese e sem cream cheese de forma respectiva, o que as caracterizam em “gostei muito”. A textura obteve médias de 7,88 para tartar com cream cheese e 8,56 para tartar sem cream cheese, e aceitação global com respectivas médias de 7,84 e 8,44 de acordo com o gráfico 1.

A frequência de consumo apresentou uma escala hedônica com descrição diferenciada que também possuía avaliação de 1 a 9, as quais foram: 1 /só comeria isto se fosse forçado (a), 2 /só comeria isto se não pudesse escolher outro alimento, 3 /raramente comeria isto, 4 /não gosto disto, mas comeria ocasionalmente, 5 /comeria isto se tivesse acessível, mas não me esforçaria para isto, 6 – gosto disto e comeria de vez em quando, 7 /comeria isto frequentemente, 8 /comeria isto muito frequentemente, 9 /comeria isto sempre que tivesse oportunidade, diferentemente a ARTUR et al., 2018 em seu estudo com uso de alecrim no processo de defumação de peixes, que quantificou a frequência de consumo em %, atingindo o resultado de 88%. As amostras de tartar com cream cheese obteve uma média de 7,12 e a sem cream cheese 8,0 de acordo com a escala utilizada (gráfico 1).

Gráfico 1. Gráfico radar para o perfil sensorial de tartar de pescada branca (n=25).

O índice aceitação (IA) no estudo de VEIT et al., 2012 com caracterização de bolos de chocolate e de cenoura com filé de tilápia obteve resultados de 88,58% e 89,99% para suas respectivas amostras, indicando boa aceitabilidade para produtos a base de pescado, semelhante aos resultados de índice de aceitação para as amostras de tartar. Diante disso a amostra sem cream cheese, obteve resultado de 86,16% de IA, e a amostra com cream cheese, atingiu o resultado de 92,06% de IA, como mostra a tabela 1.


Tabela 1. Tabela com média e desvio padrão, da avaliação sensorial e preferência pareada do tartar de pescada branca (n=25).

Atributo EscoreTartar de pescada branca

Sem cream cheese Com cream cheese

Aparência 1 a 9 7,80 ± 1,08 8,08 ± 1,26

Aroma 1 a 9 7,68 ± 1,14 7,96 ± 1,31

Cor 1 a 9 7,92 ± 1,00 8,36 ± 0,95

Sabor 1 a 9 8,04 ± 1,17 8,60 ± 0,76

Textura 1 a 9 7,88 ± 097 8,56 ± 058

Aceitação global 1 a 9 7,84 ± 1,07 8,44 ± 1,00

Índice de aceitação 0 a 100% 86,67 89,78

Frequência de consumo 1 a 9 7,12 ± 1,27 8,00 ± 1,26

Intenção de compra 1 a 5 4,08 ± 057 4,60 ± 0,71

Preferência pareada - 5 20

A intenção de compra foi avaliada em escala hedônica que vai de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria, obteve nota média 4,8 para o elaborado que continha cream cheese e média 4,60 para o elaborado sem cream cheese, resultados caracterizados na escala como, “possivelmente compraria”. Na preferência pareada houve uma diferença significativa (p < 5), onde 20 dos provadores optaram pela amostra com cream cheese e os outros 5 para a amostra sem cream cheese.

Tabela 3. Custo de produção do tartar de peixe.

INGREDIENTES PREÇO MÉDIO PESO do produto Tartar (g) VALORES UTIL. RECEITA (R$)

Limão 5,00/kg 40 0,2

Pescada Branca 20,00/kg 400 8

Sal 1,00/kg 7 0,007

Pimenta do reino 2,50/(100g) 1 0,001

Orégano 2,50/(100g) 0,5 0,001

Alho 25,00/kg 1 0,025

Cebolinha 2,00/(200g) 50 0,15

Maionese 7,50/(500g) 30 0,45

Cebola 4,00/kg 50 0,2

Mostarda 6,00/(300g) 10 0,2

Creme de leite 3,00/(200g) 15 0,75

Creme cheese 33,00/1kg 100 3,33

TOTAL - 704 13,31PORÇÃO - 250 4,73

PREÇO DA PORÇÃO

peso (g) valor gasto valor da porção (R$) lucro

250 4,73 10,00 5,27

O custo de produção para 700 gramas de tartar de peixe foi de R$ 13,31. Hipoteticamen-te, sugerimos para restaurantes servirem ou empresas venderem devidamente embalados uma porção de 250 gramas o que custaria sem embalagens e outros custos adicionais, mais ou menos R$ 4,70. Estipulamos um valor de venda de 10 reais, aja vista que o objetivo é propor um produto acessível a todos, o que levaria a um lucro de R$ 5,27 por porção vendida.


CONCLUSÃO

A pescada branca (Plagioscion Squamosissimus) é um peixe tradicional na região do Lago da UHE Tucuruí no estado do Pará. É muito vendida em restaurantes, mas apenas em forma te filé frito, seja ele empanado ou não. Diante disso, com este estudo podemos mostrar o potencial da espécie para a formulação e comercialização de produtos diferenciados como o tartar, agregando valor e diversificando a forma de consumo para melhor aproveitamento do pescado, incentivando a ingestão de alimento mais saudável pela população.

REFERÊNCIAS

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“11

Análise sensorial e teor proteico de bolo vegano elaborado com farinha da semente de abóbora Jacarezinho (Cucurbita moschata)

10.37885/200700706

Daiane Souza NascimentoUFES

Daniela da Silva OliveiraUFES

Sérgio Henriques SaraivaUFES

Antônio Manoel Maradini FilhoUFES

Palavras-chave: Cucurbita moschata; Vegetarianos; Proteína; Farinha; Bolos.

RESUMO

O objetivo deste estudo foi analisar o teor proteico da farinha da semente de abóbora jacarezinho (Cucurbita moschata) e dos bolos elaborados com diferentes concentrações dessa farinha, sem adição de ingredientes de origem animal, destinados à população vegana, além de analisar a aceitação sensorial dos bolos preparados. Foram elaboradas três (3) formulações de bolos: controle com 0% de farinha da semente de abóbora jacarezinho (F0); 20% de farinha da semente de abóbora jacarezinho (F1); e 40% de farinha da semente de abóbora jacarezinho (F2). Foram feitas análises tecnológicas dos bolos, sendo elas: peso, volume, altura e diâmetro. A concentração de proteínas da farinha da semente de abóbora jacarezinho e dos bolos foi avaliada por meio do método Kjeldahl. A análise sensorial das formulações de bolos (F0, F1 e F2) foi realizada por 100 julgadores não treinados. A farinha de semente da abóbora apresentou teor de proteínas de 31,79%, e as formulações de bolos F0, F1 e F2 teores de 4,56%, 6,45%, 7,78%, respectivamente. As formulações de bolos adicionados de farinha da semente de abóbora foram bem aceitos sensorialmente sendo avaliadas como “Gostei moderadamente” e “Gostei muito”. Na intenção de compra, os julgadores apontaram que “provavelmente comprariam” os bolos formulados. Dessa forma, as preparações propostas podem ser uma boa alternativa para a população vegana e/ou com deficiência proteica, sendo um subproduto de baixo custo e com considerável teor proteico. Seu uso também pode contribuir para a redução do desperdício de fontes alimentares nutritivas, ou para o aproveitamento integral dos alimentos.


INTRODUÇÃO

A família Cucurbitaceae é um grupo vegetal, rastejador ou trepador, que inclui cerca 118 gêneros e 825 espécies que, geralmente, são encontradas nas regiões tropicais do planeta (PRIORI et al., 2010; SAADE, 2018). O gênero Cucurbita pertencente à essa família é nativo das Américas, sendo representado pelas abóboras. As espécies mais facilmente encontradas pelos consumidores são: Cucurbita maxima, Cucurbita moschata e Cucurbita pepo (AMARO, 2017).

A abóbora Cucurbita moschata, conhecida popularmente como abóbora jacarezinho, contribui positivamente para uma alimentação saudável. Elas são consideradas fontes va-liosas de fibras alimentares, carboidratos, minerais, vitaminas do complexo B e carotenoides com ação de provitamina A, tais como o α-caroteno e luteína (BOITEUX et al., 2007). As sementes são subprodutos do fruto que são ricas em fibras, óleos, minerais e em proteínas (REZIG et al., 2012; PETKOVA; ANTOVA, 2015).

Segundo Petkova e Antova (2015), a semente de abóbora possui cerca de 38,2% de proteínas. Considerando-se que é um alimento de origem vegetal, essas sementes podem ser amplamente utilizadas na alimentação de indivíduos que optam por não consumirem produtos de origem animal, ou seja, os vegetarianos e veganos.

Considera-se uma dieta vegetariana aquela sem o consumo de produtos de origem animal, podendo ou não incluir ovos e/ou produtos lácteos. Já a dieta vegana é aquela sem produtos de origem animal incluindo os ovos e laticínios, sendo chamada também de vege-tariana estrita (COUCEIRO; SLYWITCH; LENZ, 2008).

Uma pesquisa realizada no Brasil pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Esta-tística (IBOPE) em 2018, apontou que cerca de 14% da população se declara vegetariana. Também revelou que a população tem interesse por produtos veganos e declararam que comprariam esse tipo de produto se possuíssem o mesmo preço que os produtos que estão habituados a consumir (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA, 2018).

As sementes de abóbora têm sido usadas com sucesso como uma boa fonte de prote-ína para consumo humano e, simultaneamente, minimiza a poluição por resíduos (LAZOS, 1986 apud SHETTY, 2012). No Brasil já foram desenvolvidos alguns estudos utilizando a farinha da semente de abóbora para elaborar biscoitos tipo “cookie” e bolos (MOURA et al., 2010; BITENCOURT et al., 2014).

Alguns estudos evidenciaram a qualidade nutricional das sementes de abóbora e a possibilidade de utilizar sua farinha em preparações (MOURA et al., 2010; SILVA; SCHLA-BITZ; SOUZA, 2010; BITENCOURT et al., 2014). Dessa forma, a investigação do teor pro-teico da farinha da semente de abóbora jacarezinho e a utilização da mesma na elaboração de preparações sem adição de ingredientes de origem animal pode ser interessante, pois,


além de reaproveitar uma parte da abóbora que geralmente é descartada, pode-se agregar valor nutricional e funcional ao produto elaborado e contribuir para o aporte de nutrientes à população vegana.

METODOLOGIA

Tipo e local de estudo

Trata-se de um estudo experimental realizado no Laboratório de Técnica Dietética, La-boratório de Análise Sensorial, Laboratório de Operações Unitárias e Laboratório de Química de Alimentos do Campus de Alegre, da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Matéria-prima

As amostras de sementes da abóbora jacarezinho foram adquiridas no comércio local. Até o momento das análises químicas e da elaboração da farinha da semente de abóbora jacarezinho, as sementes foram mantidas congelados (-18°C) em freezer convencional da marca Electrolux®, em embalagens laminadas.

Para a elaboração dos bolos foram utilizados os seguintes ingredientes: açúcar cristal, farinha da semente de abóbora jacarezinho, farinha de trigo, fermento químico em pó, suco de laranja e óleo de soja, adquiridos no comércio local.

Elaboração da farinha da semente de abóbora

Para a obtenção da farinha da semente de abóbora jacarezinho, inicialmente as abó-boras foram seccionadas ao meio e retirou-se manualmente o tecido vegetal que envolve as sementes (Figura 1). Posteriormente, preparou-se uma solução hipoclorada à 2% para realizar a sanitização das sementes por 15 minutos, seguido de lavagem em água corrente até retirar todo o resíduo da solução. As sementes foram distribuídas em tabuleiros grandes, e secas em estufa da marca Didática SP® à 50°C por 24 horas. Após a secagem, as sementes foram trituradas em liquidificador convencional da marca Britânia® e peneiradas para obtenção da farinha. A análise granulométrica da farinha foi realizada conforme procedimentos descritos no método 66-20D da American Association of Cereal Chemists–AACC (2000), adaptando a metodologia para 50 g de amostra. Utilizou-se conjunto de peneiras (30, 40, 50, e 60 mesh, com aberturas de malhas de 0,595; 0,420; 0,297 e 0,250 mm,respectivamente) acopladas a suporte vibratório, sendo a peneiração com agitação constante por 15 minutos.


Figura 1. Sementes de abóbora (Cucurbita moschata) antes da retirada do tecido vegetal (A) e após a retirada manual do tecido vegetal (B).

Fonte: Nascimento (2019).

A farinha produzida e os bolos foram mantidos resfriados em geladeira convencional da Electrolux® e em embalagens laminadas até o momento das análises químicas e pre-paração dos bolos.

Formulações e preparo dos bolos

Foi definida inicialmente uma formulação padrão (F0) para o bolo, apresentado na Ta-bela 1. Foram elaboradas duas formulações de bolos com substituições parciais da farinha de trigo para 20 % (F1) e 40 % (F2) da farinha da semente de abóbora jacarezinho (Tabela 1). A massa foi processada em batedeira planetária da marca Arno®. Os ingredientes secos, com exceção do fermento químico em pó, foram misturados por um minuto em velocidade baixa e, em seguida, foram adicionados os líquidos, que foram misturados por quatro minutos em velocidade média (até a obtenção do ponto ideal da massa). Ao final acrescentou-se o fermento químico à massa obtida, e homogeneizado manualmente. Em seguida a massa foi colocada em formas circulares untadas com óleo de soja e assadas à 180 °C por 40 minutos, em forno elétrico da marca Nardelli®. Os bolos foram resfriados por uma hora à temperatura ambiente, embalados em sacos plásticos para em seguida serem analisados quimicamente (teor de proteínas) e sensorialmente.

Tabela 1. Formulação dos bolos (F0, F1 e F2).

Ingredientes F0 (0) F1 (20%) F2 (40%)

Farinha de trigo (g) 260 208 156

Farinha da semente de abóbora jacarezinho (g) - 52 104

Açúcar cristal (g) 190 190 190

Óleo de soja (mL) 90 70 60

Fermento químico em pó (g) 8 8 8

Suco de laranja (mL) 240 240 240



Análises tecnológicas dos bolos

Peso, altura, diâmetro e volume aparente das formulações de bolo foram aferidos antes e após o forneamento. As análises foram realizadas conforme procedimentos descritos no método 10-50D da American Association of Cereal Chemists – AACC (1995).

Para a determinação do peso utilizou-se balança de precisão de 0,1 g da marca Ra-dwag®, com capacidade máxima de 6,0 kg. A altura e o diâmetro dos bolos elaborados foram obtidos através de um paquímetro da marca Vernier Caliper®, 150 mm x 0,05. Para aferição do volume aparente, antes do forneamento, foi feita a marcação volumétrica na forma, com o auxílio de uma caneta marcadora para papel. Após forneamento e retirada do bolo, adicionou-se água à forma até a marca de caneta e, posteriormente, com o auxílio de uma proveta graduada verificou-se a quantidade de água que a forma apresentou (GUI-MARÃES; FREITAS; SILVA, 2010). O método de deslocamento de sementes de painço foi utilizado para aferição do volume aparente pós-cocção, com o auxílio de uma proveta graduada de capacidade máxima de 500 ml. Adicionou-se um volume conhecido (500 mL) de sementes de painço em um recipiente e, posteriormente, a adição do bolo ao recipiente deslocou as sementes utilizadas, possibilitando a determinação do volume aparente pós- cocção (GUTKOSKI et al., 2007). Após o forneamento, foram aguardados 30 minutos para que os bolos ficassem a temperatura ambiente para não ocorrer alterações nos resultados durante a execução dos procedimentos.

Determinação de proteínas

A determinação de proteínas na farinha da semente de abóbora e nos bolos elaborados foram realizadas em três repetições.

A determinação de proteínas foi feita pelo método de Kjeldahl, sendo pesados 0,3 g de amostra em balança de alta precisão da Shimadzu®, juntamente com 1,5 g de mistura de catalisadores em um tubo digestor. Em seguida, foram acrescentados 6 mL de H2SO4 em cada tubo. Os tubos foram levados para o bolo digestor da marca Marconi®, a fim de digerir a mistura.

Em seguida os tubos com as amostras digeridas foram destilados com NaOH em des-tilador da marca Marconi®.

Após a destilação, as amostras foram tituladas com HCl 0,1 N, e calculada a quantidade de nitrogênio no produto, de acordo com a Equação 1 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005; SILVA; QUEIROZ, 2009).

O valor encontrado na Equação 1 foi posteriormente multiplicado por 6,25, que é o fator de correção para a determinação do teor de proteínas.


Onde:V = volume gasto de ácido clorídrico (HCl); N = Concentração de HCl;Fc = Fator de correção do ácido.

Análise sensorial e intenção de compra

Para a análise sensorial foram recrutados 100 julgadores não treinados, que gostassem de bolos e não possuíssem nenhuma intolerância ou alergia aos ingredientes utilizados no preparo do produto. O teste consistiu em apresentar aos julgadores, durante a sessão, as duas amostras de bolos elaborados com diferentes concentrações da farinha da semente de abóbora (F1 e F2), e a amostra do bolo controle (F0). Durante a análise foram apresentadas 20 gramas das amostras codificadas com três dígitos, de maneira aleatória e monádica para cada julgador, sendo que cada julgador recebeu uma ficha, contendo uma escala hedônica de nove pontos para avalição das amostras quanto aos atributos sabor, textura, aroma e impressão global, em que o escore 1 corresponde a “desgostei extremamente” e o escore 9 a “gostei extremamente”. Também avaliou-se a intenção de compra utilizando uma escala de 5 pontos, em que 1 corresponde a “definitivamente não compraria” e 5 a “definitivamente compraria” (MINIM, 2006).

Aspectos Éticos

A análise sensorial foi realizada mediante a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos conforme número de parecer 3.410.241, atendendo às Resoluções n° 466/12 e 196/96, bem como mediante assinatura, pelo voluntário, do Termo de Consenti-mento Livre e Esclarecido (TCLE).

Planejamento Experimental e Análise Estatística dos Dados

Os dados encontrados no estudo foram tabulados no Microsoft Excel® e analisados no software Statistica®. Os resultados da determinação de proteínas e das análises tecnológicas foram apresentados como média e desvio padrão de três repetições.

Para as análises tecnológicas considerou-se um Delineamento Inteiramente Casuali-zado com três tratamentos (formulações de bolos F0, F1 e F2) e três repetições, e os dados obtidos foram analisados por meio da análise de variância (ANOVA) seguido pelo teste de Tukey, a 5% de significância.

(Equação 1)


Para a análise sensorial considerou-se um Delineamento em Blocos Casualizados, onde cada julgador foi considerado um bloco, e os dados obtidos foram analisados por meio da análise de variância (ANOVA) seguido pelo teste de Tukey, a 5% de significância.

RESULTADOS

Análises tecnológicas das formulações de bolos

As massas das três formulações de bolos (F0, F1, F2) antes e após o forneamento estão representadas na Figura 2 e Figura 3, respectivamente, e suas características tec-nológicas estão descritas na Tabela 2. Os resultados do diâmetro, altura e volume foram obtidos através da média em triplicata das formulações.

Figura 2. Massas cruas dos bolos F0, F1 e F2 (da esquerda para a direita).


Figura 3. Massas assadas dos bolos F0, F1 e F2 (da esquerda para a direita).


Tabela 2. Médias* das características tecnológicas dos bolos elaborados com diferentes concentrações de farinha da semente de abóbora jacarezinho (Cucurbita moschata), após o forneamento.

BolosVolume pré cocção (mL)

Volume pós cocção (mL)

Diâmetro (cm) Altura (cm)Peso pré cocção

(g)Peso pós cocção

(g)

F0 335,00a 633,33a 7,46a 6,83a 394,00 310,40

F1 330,00a 590,33a 7,40a 6,26b 384,00 285,40

F2 330,00a 565,00a 7,40a 6,00c 379,00 277,60*Médias seguidas pela mesma letra, em uma mesma coluna, não diferementre si pelo teste de Tukey a um nível de significância de 5%.



Onde:F0= bolo controle;F1= bolo com 20% de farinha da semente de abóbora; F2= bolo com 40% de farinha da semente de abóbora. Os resultados apontam que os bolos não tiveram diferença estatística significativa

(p>0,05) no volume pré e pós cocção, assim como no diâmetro, no entanto houve diferença estatisticamente significativa no quesito altura (p≤0,05).

O peso das formulações após cocção também foi aferido. O bolo F0 pesou 310,4g, o bolo F1 285,4g e o bolo F2 277,6g. Ao comparar esses valores nota-se uma redução no peso à medida que aumenta a concentração de farinha da semente de abóbora.

Em relação à cor dos bolos formulados, visualmente notou-se que quanto maior a quantidade de farinha da semente de abóbora, mais dourada ficou a superfície do bolo (Fi-gura 3). Também foi possível perceber, visualmente, que a maior concentração de farinha da semente de abóbora jacarezinho nos bolos conferiu à massa dos bolos uma coloração mais escura (Figura 4).

Figura 4. Representação fotográfica da farinha de trigo (esquerda) ao lado da farinha da semente de abóbora jacarezinho (Cucurbita moschata) (direita).


Em relação à granulometria da farinha da semente de abóbora, 62,58% da farinha ficou retido na peneira de mesh 30 (0,595 mm).

Determinação da concentração de proteínas na farinha e formulações de bolos

Avaliou-se o teor proteico da farinha da semente de abóbora (Cucurbita moschata) e foi encontrado valor de 31,79 ± 3,98%.

Também foi analisado o teor proteico dos bolos elaborados (F0, F1 e F2) e os valores encontrados estão apresentados na Figura 5.


Figura 5. Médias* da concentração de proteína dos bolos elaborados.


Onde:F0= bolo controle;F1= bolo com 20% de farinha da semente de abóbora; F2= bolo com 40% de farinha da semente de abóbora. Nota-se que a concentração de proteína nas três formulações de bolos diferiu estatis-

ticamente (p≤0,05), sendo que o bolo controle (F0) apresentou o menor teor proteico, o bolo com 20% (F1) de farinha da semente de abóbora jacarezinho apresentou o segundo maior teor e o bolo com 40% (F2) teve o maior teor proteico em relação aos demais.

De acordo com a RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os bolos sem recheio devem ter uma porção de 60 g, dessa forma uma porção do bolo com 40% da farinha de semente de abóbora pode fornecer cerca de 4,66 g de proteínas, correspondendo à 9,7% da recomendação de proteínas para um individuo adulto que deve consumir 0,8g/kg/dia de proteína para atingir suas necessidades segundo as DRIs (IOM, 2000).

Análise sensorial dos bolos formulados com farinha da semente de abóbora

O resultado da análise sensorial dos bolos elaborados e avaliados por 100 julgadores não treinado estão apresentados na Tabela 3.

Tabela 3. Médias* da aceitação dos atributos presentes nas formulações de bolos elaborados com farinha da semente de abóbora (Cucurbita moschata) e a intenção de compra.

Tratamento Cor¹ Sabor¹ Textura¹ Impressão global¹Intenção de com-

pra²

F0 7,78±1,26a 6,97±1,61a 7,06±1,79ab 7,15±1,57a 4,34±1,18a

F1 7,76±1,08a 7,53±1,33b 7,20±1,53a 7,52±1,15a 4,12±0,99a

F2 7,46±1,29a 7,43±1,44b 6,62±1,87b 7,24±1,29a 4,26±1,11a*Médias seguidas pela mesma letra, em uma mesma coluna, não diferementre si pelo teste de Tukey a umnível de significância de 5%.


*Médias ± desvio-padrão (3 repetições), seguidas pela mesma letra não diferementre si pelo teste de Tukey a um nível de significância de 5%.


Onde:F0= bolo controle;F1= bolo com 20% de farinha da semente de abóbora; F2= bolo com 40% de farinha da semente de abóbora.1: Escala hedônica de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente)2: Escala hedônica de 1 (certamente compraria) a 5 (certamente não compraria) Estatisticamente os atributos cor e impressão global não diferiram estatisticamente

(p>0,05), sendo classificados entre gostei ligeiramente e gostei muito pelos julgadores.Em relação ao atributo sabor, os bolos F1 e F2 não apresentaram diferença significativa

(p>0,05) entre si, mas diferiram do bolo controle (F0). Esse resultado indica que independen-temente do teor de farinha da semente de abóbora aplicado na formulação dos bolos (20% ou 40%) apresentou uma boa aceitação com relação ao sabor. Já o bolo usando apenas a farinha de trigo (F0) teve menor aceitação, diferindo estatisticamente dos outros dois. A classificação hedônica atribuída pelos julgadores em relação ao sabor está apresentada na Figura 6.

Figura 6. Classificação hedônica atribuída pelos julgadores em relação ao sabor.


Observa-se na Figura 6, que a maioria dos julgadores classificaram os bolos com adi-ção de farinha da semente de abóbora como “Gostei moderadamente” e “Gostei muito”, o que comprova uma boa aceitação dessas preparações.

Na Figura 7 encontra-se a classificação hedônica atribuída pelos julgadores em relação à textura. Houve diferença estatística significativa (p≤0,05) entre os bolos F1 e F2, no entanto ambos não diferiram do bolo F0. De acordo com a escala hedônica o bolo F1 recebeu clas-sificação “Gostei moderadamente”, enquanto que o bolo F2 recebeu classificação “Gostei ligeiramente”. A diferença em relação à textura do bolo pode estar relacionada a dois fatores: teor de gordura na massa e capacidade de formação da rede de glúten.


Figura 7 . Classificação hedônica atribuída pelos julgadores em relação à textura.


O atributo impressão global também não apresentou diferença estatística significativa (p>0,05) entre as formulações de bolo e foi classificado como “Gostei moderadamente” pela escala hedônica.

Em relação à intenção de compra, também não houve diferença estatística significativa (p>0,05) entre as formulações de bolos, sendo que os julgadores consideraram que prova-velmente comprariam o produto. Esse resultado é muito positivo e vai de acordo com o que apontou uma pesquisa realizada em 2018 no Brasil pelo IBOPE. Nessa pesquisa, 55% dos entrevistados relataram que consumiriam mais desses produtos caso viessem indicados na embalagem e 60% também declararam que comprariam esse tipo de produto se possuíssem o mesmo preço que os produtos que estão habituados a consumir (SOCIEDADE VEGETA-RIANA BRASILEIRA, 2018).

CONCLUSÕES E DISCUSSÕES

A diferença encontrada na altura dos bolos elaborados pode ser explicada pela quan-tidade de farinha de trigo presente em cada uma das formulações já que possui maior concentração de glúten que é a proteína predominante no grão de trigo responsável pela formação de uma rede de glúten que retém o gás carbônico liberado pela fermentação, proporcionando o crescimento da massa (PHILIPPI, 2014).

Em relação ao peso dos bolos notou-se uma redução no valor à medida que se au-menta a concentração de farinha da semente de abóbora. Naves et al. (2010) encontrou em seu estudo que a farinha da semente de abóbora possui baixa capacidade de absorção de água e boa capacidade de absorção de óleo. Isso pode ser explicado pelo maior número de grupos hidrofóbicos presente na farinha da semente de abóbora (LAZOS, 1992 apud NAVES et al., 2010). Dessa forma, o menor peso do bolo F2 pode ser devido a maior perda de água em relação aos demais bolos, ou pela baixa capacidade de retenção de água em razão da


maior concentração da farinha da semente de abóbora jacarezinho.A cor mais dourada que foi visualizada de acordo com o maior teor de farinha da semen-

te de abóbora jacarezinho provavelmente se deve a uma maior concentração de açucares totais dessa farinha quando comparada com a farinha de trigo. Não foi encontrado nenhum estudo que determinou a quantidade de açucares totais da semente da Cucurbita moschata, mas sabe-se que a farinha de trigo apresenta baixo teor (3% base seca) (PEREZ; GERMANI, 2004). Essa característica também pode ser explicada pela reação de Maillard que ocorre durante o aquecimento de alimentos fonte de proteínas e de açúcares redutores. Os grupos amínicos livres reagem com grupos hidroxil-glicosídicos gerando uma cascata de reações que levam a um escurecimento não enzimático desejado (DOMENE, 2014).

Além disso, a massa dos bolos com maior concentração de farinha da semente de abóbora jacarezinho visualmente apresentaram uma coloração mais escura, pois as semen-tes e, consequentemente, a farinha apresentam cor creme, sendo esta mais escura quando comparada a farinha de trigo (FONSECA, 2008 apud VERONEZI; JORGE, 2012).

A diferença estatística significativa encontrada em relação ao teor proteico dos bolos é explicada pela maior concentração de farinha da semente de abóbora jacarezinho utilizada no preparo do bolo F3, e pela comprovação de que a farinha da semente de abóbora possui maior teor proteico em relação ao teor encontrado na farinha de trigo (ZHANG et al., 2014).

Ambas as formulações de bolos foram bem aceitas sensorialmente. No atributo cor e impressão global os julgadores avaliaram os bolos como “gostei moderadamente”, sendo que para o atributo sabor os bolos F1 e F2 tiveram melhor aceitação sensorial que o bolo F0, e para o atributo textura o bolo F1 foi mais aceito que as demais formulações. A intenção de compra também teve um resultado positivo (“provavelmente compraria”).

Quanto ao resultado encontrado em relação à textura, pode ser devido a dois fatores: teor de gordura na massa e capacidade de formação da rede de glúten. Ao preparar os bolos, à medida que se aumentava a quantidade de farinha da semente de abóbora jacarezinho, diminuiu-se a quantidade de óleo de soja que foi adicionada, pois a semente de abóbora apresenta um elevado teor de lipídios, como foi demonstrado em estudo realizado por Bor-ges, Bonilha e Mancini (2009) que apontou teor de lipídio de 37,224 g/100g (quando seca à 60°C), enquanto que a farinha de trigo, de acordo com Perez e Germani (2004), é pobre em lipídios. A gordura exerce algumas funções na textura da massa que inclui: favorecer a aeração, favorecer a lubrificação da massa durante a mistura, melhorar a textura do produ-to final e aumentar o volume (MCGLINCHEY, 1996 apud BENASSI; WATANABE; LOBO, 2001), no entanto, quando em excesso, pode levar a uma massa mais pegajosa do que o ideal (BRANDÃO; LIRA, 2011). Além disso, quanto maior o teor de farinha da semente de abóbora utilizado na receita, menor era a quantidade de farinha de trigo. Essa questão afeta


diretamente a textura dos bolos, pois a farinha de trigo apresenta a propriedade de formar a rede de glúten que favorece a retenção de ar na massa, proporcionando massas mais macias e volumosas (PHILIPPI, 2014).

Dessa forma, considerando os resultados obtidos na análise física e química e os resultados encontrados na análise sensorial, a preparação proposta neste estudo com fa-rinha da semente de abóbora jacarezinho pode ser uma boa alternativa para a população vegana e/ou com deficiência proteica, pois, além de ser um subproduto de baixo custo, seu uso também pode contribuir para a redução do desperdício de fontes alimentares nutritivas.

REFERENCIAS

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“12

Anál ises f ís ico-químicas apl icadas à aval iação da qualidade de amostras de leite tipo A integral pasteurizado e UHT disponíveis comercialmente

10.37885/200800851

Bruna MendesFundação Hermínio Ometto – SP

Mariza Campagnolli Chiaradia NardiFundação Hermínio Ometto – SP

Palavras-chave: Leite; Qualidade; Análises físico-químicas.

RESUMO

Em consequência de denúncias relacionadas ao aparecimento de substâncias perigosas à saúde humana no leite, neste trabalho foram empregadas análises físico-químicas para avaliar a qualidade de amostras de leite do tipo A integral pasteurizado e UHT (Ultra High Temperature) de cinco diferentes marcas disponíveis no comércio de Araras/SP e região. Para isso, foram utilizados procedimentos baseados nas normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Aplicaram-se testes químicos qualitativos para identificar substâncias atípicas nas amostras, e também análises físico-químicas quantitativas como acidez, densidade e pH. De acordo com os resultados obtidos verificou-se a presença de cloretos em três amostras de leite, sacarose em uma, álcool etílico em todas e a provável presença de formaldeídos em duas das amostras. Os valores de densidade determinados ficaram dentro do intervalo padrão, de 1,028 a 1,034 g/mL à 15 °C, exceto para uma das amostras. Já os valores de pH ficaram próximos da média padrão de 6,5, o que foi confirmado pela determinação da acidez total das amostras, que se enquadraram dentro do padrão, que vai de 0,14 a 0,18 %. Os resultados deste trabalho mostraram que as amostras de leite avaliadas apresentaram desvios quanto aos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira.


INTRODUÇÃO

O leite é considerado um alimento nobre e de ampla relevância para a alimentação humana, pois tem alto valor nutritivo e é fonte de vitaminas, sais minerais, proteínas, car-boidratos e lipídios, que são nutrientes essenciais para o equilíbrio e bom funcionamento do organismo (SOUZA et al., 1995). E, além de suas propriedades nutricionais, o leite oferece elementos anticarcinogênicos, presentes na gordura, como o ácido linoleico conjugado, a esfingomielina, o ácido butírico e as vitaminas A e D (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 1999). Dessa forma, o leite acaba sendo o alimento mais completo, tanto para crianças de todas as idades quanto para idosos, e deve ser integrante da dieta de todos (GERMANO; GERMANO, 2001).

Devido à importância nutricional do leite para indivíduos de todas as idades, devem ser tomados diversos cuidados em seu processo de produção para garantir a seguraça dos consumidores. Porém, denúncias relacionadas ao aparecimento de substâncias perigosas à saúde no leite, causadas por diversos motivos como má higiene na produção, tentativa de fraude e até mesmo acidentes, tem sido relatadas (GERMANO; GERMANO, 2001). Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi verificar a existência de aditivos como formaldeído, inibidores de acidez, bicarbonato de sódio e até mesmo sangue e urina, entre outros, e de-terminar alguns parâmetros físico-químicos diretamente relacionados à qualidade do leite, como densidade e pH, em amostras de leite disponíveis comercialmente. Para isso, foram utilizados métodos estabelecidos de acordo com as normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para analisar amostras de leite pasteurizado tipo A e UHT integral, de cinco diferentes marcas disponíveis no comércio da cidade de Araras-SP e região.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Qualidade do leite

A qualidade do leite está totalmente ligada ao aspecto higiênico sanitário no qual ele é obtido e manipulado, e também às suas propriedades físico-químicas e microbiológicas pois, por ele ser um produto perecível, deve haver um cuidado maior nos processos após sua obtenção para que se evite a multiplicação de microrganismos nele já existentes (FIEMG, 2015).

Numa perspectiva tecnológica, a qualidade da matéria prima é extremamente importante para o fortalecimento do sistema agroindustrial do leite. Neste sentido, nas últimas décadas,


a prevenção às adulterações tem sido realizada com base em análises para controle de acidez, densidade, gordura, entre outros (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 1999).

O leite possui diversos componentes, como as gorduras, proteínas e carboidratos, to-dos sintetizados na glândula mamária, sendo seu componente majoritário a água. Também existem pequenas quantidades de substâncias minerais, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas (TRONCO, 2008).

Um leite saudável tem aspecto homogêneo e líquido e muitos fatores influem em seu sabor, como por exemplo a quantidade de lactose, gordura e proteína presentes, os quais conferem ao leite fresco um gosto agradável e adocicado. Porém, mudanças podem ocorrer no sabor do leite devido a manipulação e também à embalagem em que ele é armazenado, além de adulterações (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).

Adulterações no leite

Todos os alimentos podem ser transmissores de doenças, as quais podem ter origens química e microbiológica ou parasitária. As substâncias químicas causadoras de doenças podem estar presentes de modo natural, como também acidental ou intencional, o que é nocivo à saúde. Exemplos dessas substâncias são aditivos, corantes, antibióticos, metais, entre diversos outros (GERMANO; GERMANO, 2001).

Tendo como principal objetivo a fiscalização em diversas áreas, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é responsável por ações sobre o meio ambiente, circula-ção de produtos relacionados à saúde, serviços de saúde e vigilância sanitária do trabalho (GERMANO; GERMANO, 2001). A ANVISA é um órgão importante de inspeção de produ-tos alimentícios, pois fiscaliza e identifica, através de análises, a falta de higiene e também possíveis fraudes, incluindo a do leite. A vigilância sanitária de alimentos inclui análises microbiológicas (bactérias patogênicas), físico-químicas (pH, densidade, acidez em leite, entre outras), microscópicas (substâncias estranhas à composição), toxicológicas (aditivos intencionais e contaminantes), resíduos de pesticidas e drogas veterinárias (GERMANO; GERMANO, 2001).

Mesmo com a fiscalização, as adulterações na composição do leite ocorrem. Inicial-mente, as adulterações tinham como objetivo principal aumentar o volume do leite através da adição de água e outras substâncias. Mas, com o passar do tempo, surgiram outras fraudes com adições de outros elementos. Para reprimir essas fraudes no leite cru, em 2013, o Ministério Público criou a chamada “Operação Leite Compensado”, que buscava acabar com o ato ilícito de um grupo de transportadores do interior do Rio Grande do Sul, os quais adulteravam o leite através da adição de água e uréia (ALMEIDA, 2013). Além desta, foram criadas, em 2014, outras operações com o objetivo de coibir essas práticas ilegais e


penalizar os envolvidos, como por exemplo a “Operação Leite Adulterado I e II” no estado de Santa Catarina (SANTOS; DA COSTA; VASCONCELLOS, 2019).

Influência do pH

A acidez ou alcalinidade tem grande influência no crescimento e no metabolismo dos microrganismos, sendo que a maioria dos microrganismos se desenvolve em valores de pH próximos a 7,0 (GERMANO; GERMANO, 2001).

No caso do leite, a acidez é um indicador do seu estado de conservação, sendo que, uma acidez elevada, pode ser originada por microrganismos em multiplicação no leite. Por-tanto, à medida que o leite vai envelhecendo, sua acidez tende a aumentar (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Densidade e Gordura

Um dos indicadores da qualidade do leite é a sua densidade, que varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL, a 15°C, com um valor médio de 1,032 g/mL (CÉSAR; DE PAOLI; ANDRA-DE, 2004). O teste feito para determiná-la apresentará variações nos valores de referência quando mais que 5 a 10% de água for adicionada ao leite, e valores acima da média podem apontar que houve desnatamento ou adição de produtos corretivos (BRITO et al., 2020).

O teor de gordura no leite in natura é, em média, 3,5 %, sendo possível, através de sua determinação, averiguar se o produto foi adulterado. A quantidade de gordura no leite varia de acordo com fatores como alimentação, sanidade, raça e idade do animal (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). A retirada de gordura é chamada de desnate, e é um fator que altera a sua quantidade no leite (BRASIL, 2018).

A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 g/mL, sendo a do leite desnatado, ou seja, sem gordura, cerca de 1,035 g/mL. Assim, um leite com 3% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,029 g/mL enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,027 g/mL (SILVA, 1997).

Aditivos

A utilização de aditivos químicos é uma prática bastante antiga voltada principalmente para a conservação dos produtos e preservação de certas substâncias nele presentes, que é realizada, atualmente, em quase todas as indústrias. Porém, mesmo com a fiscalização, ainda existem acréscimos propositais ou acidentais de substâncias que, se adicionadas em grande quantidade, são danosas à saúde humana (MARTINS; MARTINS, 1985).

Para a conservação do leite, geralmente adicionam-se, ilicitamente, substâncias quími-


cas ou outros agentes, os quais realizam ação sobre o desenvolvimento de microrganismos. Os mais comuns utilizados nesse acréscimo são o ácido bórico, água oxigenada, formaldeído, cloro e hipocloritos (TRONCO, 2008).

O formol, considerado um aditivo, é um líquido incolor, de cheiro sufocante, miscível em água, acetona, clorofórmio, benzeno e álcool etílico, cuja presença não é permitida em qualquer concentração (IARC, 2006). Essa substância, se encontrada no leite, pode ser proveniente da limpeza dos utensílios e equipamentos utilizados na produção (MARTINS; MARTINS, 1985). Segundo a Instrução Normativa do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento nº 68, o uso do formol (formaldeído) nas indústrias, o qual tem o propósito de inibir ou retardar o crescimento de bactérias nos produtos, é tido como fraudulenta, sendo nocivo à saúde humana, pois há o enrijecimento das proteínas, tornando mais difícil a inges-tão das mesmas pelo ser humano, além de ser cancerígeno, tumorogênico e teratogênico, por interferir na vida embrionária ou fetal (BRASIL, 2006).

Já o peróxido de hidrogênio, conhecido como água oxigenada, não é considerado um aditivo incidental, e a sua adição ao leite é proibida, pois tem como finalidade inibir o crescimento bacteriano, ou seja, paralisar a atividade microbiana. Esta substância acaba alterando as propriedades físico-organolépticas do produto, fazendo com que ele perca sua qualidade e benefícios à dieta humana, além de também ser uma substância que objetiva disfarçar as más condições higiênicas (MARTINS; MARTINS, 1985).

Também pode ser encontrado no leite, resíduos de sangue. A adição geralmente é aci-dental devido às más condições de higiene e falta de cuidados dos fabricantes, os quais não seguem as normas corretas de limpeza, tanto na etapa de ordenha quanto na de produção, a fim de poupar gastos com o processo. A presença de sangue no leite gera a contaminação do produto, já que pode promover a transmissão de diversos tipos de doenças (BRASIL, 2006). Já a presença de urina no leite indica que a mesma foi adicionada com o propósito de aumentar o volume, pois sua densidade é bastante próxima a do leite (ROSA-CAMPOS et al., 2011).

As substâncias reconstituintes de densidade são constantemente somadas ao leite com o fim de recompor sua aparência e algumas características físico-químicas (FILHO et al., 2009). Com o intuito de restabelecer ou manter a densidade de um leite que sofreu adulterações, substâncias reconstituintes como os cloretos, sacarose, soro e amido são adicionadas (VELLOSO, 2003). Sendo assim, são usados na correção da densidade do leite que sofreu uma diluição, fazendo com que a densidade aumente (AGNESE, 2002). Existem também os neutralizantes da acidez, que são o hidróxido de sódio, bicarbonato de sódio e ácido rosólico (BRASIL, 2006). Portanto, esses elementos são adicionados com a finalidade de mascarar a acidez proveniente de microrganismos mesofílicos, que abrem a lactose em


ácido lático e resultam na coagulação do leite. Sendo assim, a neutralização ilegal da acidez oculta as propriedades dessa matriz (TRONCO, 2008).


Os métodos utilizados para essas análises de identificação das substâncias no leite foram baseados no livro “Química Analítica Qualitativa Clássica” publicado por Mueller e Souza (2012), no Manual de Bancada para Laboratório (BPL) Fábrica de Queijos (RODRI-GUES, 2018), no Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal elaborado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASL, 2018) e também nos procedimentos de César, De Paoli e Andrade (2004), descritos no artigo “A determinação da densidade de sólidos e líquidos”.

Preparo e conservação da amostra

As amostras de leite foram coletadas em estabelecimentos comerciais da cidade de Araras-SP, sendo que as amostras de leite in natura foram conservadas em geladeira em temperatura sempre inferior a 10 ºC até o momento da realização das análises, respeitando o prazo de validade estabelecido pelo fabricante (MUELLER; SOUZA, 2012). Já as amos-tras de leite UHT foram mantidas a uma temperatura de 20 ºC ao abrigo da luz. Somente no momento da realização das análises é que as embalagens foram abertas, as amostras foram homogeneizadas e mantidas a 20 oC.

Reagentes, materiais e equipamentos

Ácido clorídrico 1% e concentrado; ácido cromotrópico 0,5 %; ácido fosfórico; ácido nítrico; ácido rosólico 1% e 2%; ácido sulfúrico 9 mol/L; agitador vórtex; álcool etílico absoluto e neutralizado; amido 1%; amostras de leite tipo A pasteurizado e UHT integral; antiespuman-te; azul de bromotimol; banho termostatizado; bico de Bunsen; carmim; centrífuga; cloreto férrico 1%; cromato de potássio 5%; fenolftaleína; guaiacol 1%; iodeto de potássio 10%; kit Devoltest; lugol; nitrato de prata 0,1 mol/L; papel de filtro quantitativo; pHmetro; picnômetro; resorcina; solução dornic; solução sulfocrômica; vidrarias e materiais volumétricos.

Métodos

Acidez pelo método Dornic

Adicionaram-se de 3 a 5 gotas de fenolftaleína em 10 mL da amostra e realizou-se a


titulação com a solução Dornic até viragem. Cada 0,1 mL de solução Dornic gasto na titulação corresponde a 1 ºD e cada 1 ºD corresponde a 0,01% (m/v) ou 0,1 g/L de ácido lático no leite.

Água oxigenada

Método 1: Misturou-se e agitou-se 10 mL da amostra com 2 mL de guaiacol 1% SR. Método 2: Misturou-se 2 mL da amostra com 2 mL de HCl 1% e 2 mL de KI 10%,

aquecendo-se, em seguida, em banho termostatizado à 80 oC por 1 minuto. Adicionou- se 2 mL de amido 1% à amostra após o aquecimento.

Amido

Ferveu-se e resfriou-se 5 mL da amostra e, em seguida, adicionou-se 5 gotas de so-lução de lugol.

Cloretos

Misturou-se e agitou-se 10 mL da amostra com 4,5 mL de nitrato de prata 0,1 mol/L e, em seguida, adicionou-se 0,5 mL de cromato de potássio 5% e submetou-se a uma nova agitação em agitador vortex.

Conservante ácido bórico

Misturou-se 1 mL de solução de carmim com 1 gota de amostra, agitando-se e dei-xou-se em repouso.

Densidade

A determinação da densidade foi realizada utilizando-se picnômetro de 25 mL, previa-mente calibrado.

Formaldeído

Aqueceu-se até a ebulição 5 mL da amostra com 1 mL de ácido sulfúrico 9 mol/L e uma gota de cloreto férrico 1%.

Inibidores

Aqueceu-se as amostras em banho termostatizado à 80 oC por 5 minutos. Incubou-se


0,1 mL da amostra em tubo Devoltest a 65 ºC por cerca de 3 horas.

Neutralizantes da acidez

Método com ácido rosólico: Misturou-se e agitou-se 5 mL da amostra com 10 mL de álcool etílico neutralizado. Adicionou-se 2 gotas de solução de ácido rosólico a 2 %.

Identificação da presença de hidróxido de sódio: Misturou-se 5 mL da amostra com 4 gotas de azul de bromotimol.

Identificação da presença de bicarbonato de sódio: Misturou-se 5 mL da amostra com 10 mL de álcool etílico absoluto, filtrou-se e adicionou-se 6 gotas de ácido rosólico 1%.

pH

Foi realizada por potenciometria direta, utilizando-se o pHmetro previamente calibrado.

Sacarose

Misturou-se, agitou-se e aqueceu-se 15 mL da amostra com 1 mL de HCl concentrado e 0,1 g de resorcina.

Sangue

Foi determinado realizando-se a centrifugação da amostra à 1200 rpm por 5 minutos.

Substâncias redutoras voláteis

Transferiu-se 100 mL da amostra para um kitassato e adicionou-se 10 mL de antiespu-mante. Conectou-se a saída do kitassato com mangueira de silicone a um tubo de ensaio con-tendo 2 mL de solução sulfocrômica e aqueceu-se a amostra contida no kitassato tampado.

Urina

Misturou-se 5 mL da amostra com 5 mL de HCl, 5 mL de álcool etílico absoluto e 0,5 mL de HNO3.


Para a apresentação dos resultados, as amostras das cinco diferentes marcas de leite, foram numeradas, genericamente, de 1 a 5.


Acidez pelo método Dornic

Os resultados obtidos na determinação da acidez total das amostras pelo método Dor-nic, se enquadraram dentro do intervalo de acidez padrão, que vai de 0,14 a 0,18 % como mostrado na Tabela 1.

Tabela 1. Concentração de ácido lático no leite

Amostras Ácido lático (g/100 mL)

1 0,1685

2 0,1441

3 0,1561

4 0,1711

5 0,1742

Fonte: O autor (2020)

Água oxigenada

As amostras de leite submetidas ao procedimento de identificação da presenção de água oxigenada pelo Método 1, devem apresentar coloração salmão para teste positivo. A Figura 1 (A) mostra que o resultado foi negativo para a presença de água oxigenada para todas as amostras de leite analisadas.

Quando subetidas ao procedimento para verificação da presença de água oxigenada, de acordo com o Método 2, as amostras de leite devem apresentar coloração azul como indicativo de teste positivo. Conforme mostra a Figura 1 (B), o resultado foi negativo para a presença de água oxigenada para todas as amostras de leite analisadas, confirmando os resultados obtidos pelo Método 1.

Figura 1. Resultados obtidos para as amostras de leite submetidas a determinação da presença de água oxigenada (A) pelo Método 1 e (B) pelo Método 2.



Amido

De acordo com a Figura 2, verifica-se que todas as amostras de leite apresentaram coloração amarela que é indicativa de resultado negativo para a presença de amido, já que um resultado positivo resultaria em coloração azul.

Figura 2. Resultados obtidos para determinação de amido nas amostra de leite avaliadas.


Cloretos

A coloração amarela e a ausência de precipitados vermelhos indicam resultado positivo para o teste de cloreto. Portanto, conforme mostrado na Figura 3, foi verificada coloração amarela mais intensa nas amostras 1 e 4 e também a presença de precipitação vermelha, indicando resultado negativo para a presença de cloretos. Nas demais amostras a coloração foi amarela mas houve ausência de precipitação vermelha, indicando, portanto, resultado positivo para a presença de cloretos.

Figura 3. Resultados obtidos para a determinação de cloretos nas amostras de leite avaliadas.



Conservante ácido bórico

Para o teste da presença de conservante ácido bórico, o resultado positivo é apontado pela observação de uma coloração violeta na amostra. De acordo com a Figura 4, nota-se que em todas as amostras de leite avaliadas a coloração resultante foi vermelha, o que indica, portanto, que o resultado foi negativo para a presença de conservante ácido bórico ou borato.

Figura 4. Resultado da determinação de conservante ácido bórico para as amostras de leite avaliadas.


Densidade

Os valores de densidade determinados para as amostras de leite avaliadas ficaram dentro do intervalo padrão, que vai de 1,023 a 1,040 g/mL, exceto para a amostra 4, para a qual se obteve densidade de 0,939 g/mL, conforme mostrado na Tabela 2.

Tabela 2. Resultados obtidos na determinação da densidade para as amostras de leite avaliadas.

Amostras Densidades (g/mL)

1 1,031 ± 0,001

2 1,029 ± 0,001

3 1,031 ± 0,001

4 0,939 ± 0,001

5 1,032 ± 0,001


Formaldeído

Na determinação de formaldeido, verificou-se que as amostras de leite 1, 2 e 5 tiveram resultado negativo para a presença de formaldeído, pois apresentaram coloração amarela, cor que indica resultado negativo. Já as amostras 3 e 4 apresentaram coloração rosada


após o procedimento, o que pode indicar provável presença de formaldeído, uma vez que a coloração roxa indica resultado positivo. Os resultados obtidos para as amostras de leite avaliadas podem ser observados na Figura 5.

Figura 5. Resultado da determinação de formaldeído nas amostras de leite avaliadas.


Inibidores

Para o teste com os tubos Devoltest, a obtenção de coloração roxa indica resultado positivo e a coloração amarela, negativo. Conforme mostra a Figura 6, todas as amostras apresentaram resultado negativo para a presença de inibidores.

Figura 6. Resultado da determinação de inibidores para as amostras de leite avaliadas.


Neutralizantes da acidez

Pelo método com ácido rosólico, a coloração vermelho-carmim é indicativo da presença de neutralizantes de acidez. Como mostrado na Figura 7 A, todas as amostras de leite das diferentes marcas avaliadas apresentaram coloração laranja intensa, indicando resultado


negativo para neutralizantes de acidez.Pelo método de identificação da presença de hidróxido de sódio o resultado positivo

é indicado pela obtenção de uma coloração esverdeada. Para todas as amostras de leite avaliadas o resultado obtido foi negativo, pois as amostras apresentaram coloração amarela como resultado do teste. Na Figura 7 B é mostrado o resultado obtido para amostra 1, que foi semelhante ao resultado apresentado pelas demais amostras analisadas. Pelo método de identificação da presença de bicarbonato de sódio o resultado positivo é indicado pela obtenção de uma coloração vermelho-carmin e laranja para resultado negativo. Para todas as amostras de leite avaliadas obteve-se coloração laranja intenso, como mostra a Figura 7 C, que indica, portanto, o resultado negativo para presença de bicarbonato de sódio.

Figura 7. Resultado da determinação de neutralizantes da acidez: (A) pelo método com ácido rosólico, (B) determinação da presença de hidróxido de sódio para amostra 1 e (C) determinação da presença de bicarbonato de sódio.


pH

Os valores de pH obtidos para as amostras das cinco diferentes marcas de leite avalia-das ficaram próximos da média padrão, que é de 6,5, como é mostrado na Tabela 3. Esses resultados foram confirmados pela determinação da acidez total das amostras, conforme os resultados apresentados na Tabela 1 do item 4.1.1, pois se enquadraram dentro do intervalo padrão de porcentagem de acidez.

Tabela 3. Resultado da deterinação do pH das amostras de leite.

Amostras pH

1 6,8

2 6,8

3 6,8

4 6,8

5 6,7



Sacarose

As amostras de leite apresentaram resultado negativo para a sacarose, exceto a amos-tra 1, a qual apresentou leve coloração rosada, se aproximando da coloração indicadora de resultado positivo, que é vermelha, conforme mostado na Figura 8.

Figura 8: Resultado da determinação de sacarose nas amostra de leite avaliadas.


Sangue

Todas as amostras de leite avaliadas apresentaram resultado negativo para a presença de sangue, conforme mostrado na Figura 9, já que na presença de sangue forma-se um depósito avermelhado no fundo do tubo.

Figura 9. Resultado da determinação da presença de sangue nas amostras de leite avaliadas.


Substâncias redutoras voláteis

Todas as amostras de leite apresentaram coloração verde como resultado do procedi-


mento, indicando resultado positivo para a presença de álcool etílico. A Figura 10 mostra a coloração verde apresentada pela amostra 1, resultado semelhante ao apresentado pelas outras amostras de leite.

Figura 10. Resultado da determinação de substâncias redutoras voláteis nas amostras de leite avaliadas.


Urina

Todas as amostras de leite apresentaram resultado negativo para a presença de urina, como mostrado na Figura 11, pois o resultado só seria positivo caso as amostras apresen-tassem coloração rosa-violácea.

Figura 11. Resultado da determinação de urina nas amostras de leite avaliadas.


CONCLUSÃO

Diante da importância nutricional do leite para a dieta de indivíduos de todas as ida-des, principalmente para as crianças e idosos, os quais são mais frágeis quando expostos a possíveis adulterações ou mudanças acidentais na composição do leite, através deste


trabalho foi realizada a análise de cinco marcas de leite disponíveis no mercado com o objetivo de garantir a qualidade dos produtos ofertados. Os resultados obtidos mostraram que as amostras de leite avaliadas apresentaram desvios quanto aos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira, uma vez que foi verificada a presença de cloretos em três marcas de leite, sacarose em uma das marcas, substâncias redutoras voláteis nas amostras de todas as marcas e a provável presença de formaldeídos nas amostras de duas das marcas de leite avaliadas. Além disso, em relação às análises quantitativas, pôde-se verificar que o pH de todas as marcas ficaram próximos da média padrão, o que foi confir-mado pela determinação da acidez total. Porém uma das marcas de leite apresentou densi-dade abaixo da média padrão. Desta maneira, foi possível verificar que todas as amostras de leite avaliadas apresentaram divergências em relação aos padrões determinados pela Legislação Brasileira.

REFERÊNCIAS

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“13

Aplicação de compostos fenólicos microalgais na inibição da amilase fúngica comercial e no controle de lagartas na cultura da soja

10.37885/200800882

Fernanda Arnhold PagnussattFURG

Livia Oliveira SchmatzFURG

Adriana Masson ParcianelloFURG

Marcos Vinícius Gust GundFURG

Eliana Badiale FurlongFURG

Ramiro Suárez EstevesAGRODOMI

Luiz Gustavo FlossSEEDS PESQUISA

Palavras-chave: Fenóis Totais; Biomassa; Biofungicida, Bioinseticida.

RESUMO

Compostos fenólicos tem apresentado atividade inibitória contra fungos e insetos importantes e podem ser obtidos de microalgas e resíduos agroindustriais. O objetivo deste trabalho foi extrair, quantificar e avaliar a ação de compostos fenólicos de Spirulina sp.LEB-18 e Seawinner, na inibição da amilase fúngica comercial e do crescimento da lagarta da soja. A identificação do tamanho das partículas e a extração dos compostos fenólicos com metanol ou água foram realizados. O conteúdo de fenóis totais foi determinado por espectrofotometria usando o reagente de Folin-Ciocalteau, através de curva de ácido gálico (mg.g-1) e a atividade amilásica determinada por iodometria. Para os ensaios de inibição da lagarta da soja, foram avaliados o número de lagarta por lona e o rendimento dos grãos após a aplicação dos compostos bioativos. O teor de compostos fenólicos extraídos pelo sistema metanólico e aquoso foi, em média, de 1,8 mg/g e 20,4 mg/g, respectivamente. Todos os extratos foram capazes de inibir a ação da amilase fúngica, com valor médio de 80%. Em relação ao experimento in vivo, realizado em Estação Experimental, foi verificado que a maior concentração de extrato fenólico aplicada na soja (1500 mL.ha-1) proporcionou a maior redução do número de lagartas por lona, após 7 dias; além de causar um incremento no rendimento dos grãos. Cabe salientar que, apesar dos resultados promissores, outros estudos serão realizados, dando continuidade ao uso desses compostos como biofungicida e bioinseticida.


INTRODUÇÃO

A busca por substâncias bioativas que sejam capazes de combater o desenvolvimento de fungos e insetos nas lavouras tem norteado os estudos na procura por uma estratégia inovadora para aproveitar micro-organismos e co-produtos da agroindústria. Essas subs-tâncias podem apresentar compostos fenólicos e apresentam potencialidade quanto ao uso como um inibidor natural do crescimento de patógenos.

Os inseticidas e os fungicidas são amplamente utilizados como medida preventiva ou curativa da contaminação, porém podem ser encontrados em quantidades excedentes nos grãos e produzir residual tóxico. Dentre as alternativas amplamente estudadas para o problema está a busca por compostos de origem vegetal ou microbiana, que participam dos mecanismos de defesa de espécies diversas, como fungos e insetos. Para a aplicação des-sas substâncias bioativas, é necessário o desenvolvimento de uma série de procedimentos analíticos que permite estudar e desenvolver metodologias de extração e purificação, para posteriormente realizar a identificação do seu mecanismo de ação e finalmente descrever uma forma de aplicá-los ao longo da cadeia produtiva de alimentos (PAGNUSSATT et al., 2013; PLODPAI et al., 2013).

Estudos deste tipo também são impulsionados pela necessidade de limitar a crescente seleção de espécies resistentes ao uso de pesticidas, para ao menos reduzir o uso deles para níveis menos problemáticos (PLODPAI et al., 2013). Diversos pesquisadores têm tra-balhado na separação, identificação, quantificação e aplicação destas substâncias biotivas a partir de produtos secundários da indústria beneficiadora de alimentos (AGUIAR et al., 2007), como farelo de arroz. Esse resíduo possui alto teor de compostos fenólicos, capaz de atuar como antifúngico natural em função da sua já comprovada ação inibitória contra fungos toxigênicos, como Fusarium gramineraum e Aspergillus flavus (CHRIST et al., 2019; SCAGLIONI et al., 2019; SOUZA et al., 2019). Além disso, dentre alguns estudos que com-provaram o efeito antifúngico de compostos naturais, destacam-se a utilização de extratos fenólicos de Spirulina sp. no controle de Fusarium graminearum (PAGNUSSATT et al., 2014) e Aspergillus flavus (SOUZA et al., 2010). Outros estudos também avaliaram o potencial antifúngico do extrato de alho, farelo de arroz e cebola na inibição do crescimento de fungos toxigênicos (MARTINS et al., 2010; SOUZA et al., 2010; HEIDTMANN- BEMVENUTI et al., 2015). Em todos os casos, os compostos relacionados com esse efeito foram os compostos fenólicos, substâncias que possuem anel aromático, com um ou mais grupos substituintes hidroxílicos, incluindo seus derivados funcionais (MALACRIDA, MOTA, 2005). Nas plantas, se apresentam na forma conjugada com um ou mais resíduos de açúcar unidos aos grupos hidroxílicos, ainda que em alguns casos possam produzir uniões diretas entre uma molécu-la de açúcar e um carbono aromático (MARTINEZ-VALVERDE; PERIGOSO, ROS, 2000;


ANGELO, JORGE, 2007).Os compostos fenólicos presentes em cianobactérias como a Spirulina são ácidos

orgânicos, como os ácidos caféico, gálico, clorogênico, salicílico, siríngico e hidroxibenzoico. Eles podem apresentar várias atividades biológicas, dentre elas, antioxidante, anti-inflama-tória, anticarcinogênica, antibacteriana e antifúngica (SOUZA et al., 2010; SCAGLIONI et al., 2019). Além disso, Pagnussatt et al. (2014) comprovaram que os ácidos fenólicos de Spirulina sp. LEB-18 têm efeito inibitório no crescimento de fungos e produção de micotoxi-nas, com destaque para o ácido gálico e ácido caféico. Curtis et al. (2004) verificaram a ação antifúngica de extrato de alho contra Alternaria brassicicola, Botrytis cinerea, Magnaporthe grisea e Plectosphaerella cucumerina (Fusarium tabacinum). Também foi comprovado este efeito em A. Flavus (CURTIS et al., 2004), A. niger (SOUZA et al., 2010), Phomopsis viticola e Elsinoe ampelina (LEITE et al., 2009).

Uma das cultivares de maior importância econômica é a soja, com teor de lipídios entre 20 e 22% e teor de proteína variando entre 40 a 42%, características essas que levaram à formação de um complexo industrial destinado ao seu processamento. No Brasil, é o produto agrícola com maior valor de exportação, com área cultivada na safra 2017/2018 de 35 milhões de hectares, com uma produção em torno de 113 milhões de toneladas, o que coloca o país no segundo lugar do ranking, contribuindo com 32,3% da produção mundial (CONAB, 2018).

O aumento da produtividade da soja está associado principalmente aos avanços tecno-lógicos aplicados no campo. Os estudos vêm indicando algumas alternativas para aumentar o rendimento, evidenciados especialmente em máquinas mais eficientes, novos métodos de cultivo e cultivares resistentes a doenças. Tudo isso é importante para que os níveis de produtividade em campo fiquem cada vez mais próximos aos encontrados em experimentos. Logo, o desafio é fazer com que os atuais níveis de produtividade média sejam superados, de forma eficaz e rentável, aumentando assim a produção e tornando a atividade mais efi-ciente (CONAB, 2017).

Em função do exposto acima, o objetivo deste trabalho foi aplicar compostos fenólicos de Spirulina e Seawinner na inibição da amilase fúngica comercial, em ensaios in vitro e também no controle de lagartas na cultura da soja (Glycine max L.), na safra 2017/18, este último realizado em uma estação experimental.

METODOLOGIA

Extração e quantificação dos compostos fenólicos totais

As microalgas Spirulina sp. LEB-18 e Seawinner foram doadas pelo Laboratório de


Engenharia Bioquímica da FURG e pela empresa Agrodomi, respectivamente. Ambas foram usadas como fonte de obtenção dos compostos de interesse. A análise granulométrica por peneiramento a seco foi realizada com o intuito de conhecer o tamanho das partículas, onde as amostras foram agitadas até a obtenção de uma massa constante do material retido em cada peneira. As peneiras usadas foram de 9, 12, 20, 24, 42 e 65 tyler (respectivamente 2 mm; 1,4 m,; 840 µm; 710 µm; 350 µm e 210 µm), além do fundo cego (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Os métodos de extração dos compostos fenólicos testados foram: a frio com metanol, sob agitação de 1 hora e 30 minutos em mesa horizontal a temperatura ambiente (Souza et al., 2010), e infusão aquosa à 60 °C em 10 minutos (POTRICKOS et al, 2013). Após a extração, a etapa de clarificação com hidróxido de bário 0,1M e sulfato de zinco 5% foi realizada para ambos os métodos de extração, seguida de filtração. O conteúdo de fenóis totais foi determinado empregando-se o método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau a 750 nm, através de uma curva padrão de ácido gálico (4 a 50 μg. mL-1), com resultados expressos em mg.g-1 (SOUZA et al., 2010).

Inibição da amilase fúngica comercial pela ação dos compostos fenólicos

A atividade de α-amilase em presença e ausência do extrato fenólico foi analisada pelo método iodométrico, com modificações (BARAJ, GARDA-BUFFON e BADIALE-FURLONG, 2008). Os extratos fenólicos foram incubados com α-amilase fúngica comercial (Fungamyl® 800 L) e tampão acetato de sódio pH 7,0 durante 30 min a 25 ºC. Em seguida foi adicionado amido solúvel 0,5%, mantendo-se a incubação por 30 minutos. A reação foi interrompida pela adição de ácido clorídrico 0,1 N e o iodo residual medido na absorvância de 620 nm, em quadriplicata. A quantidade de amido hidrolisado pela enzima na ausência do inibidor fenólico foi considerada a velocidade máxima da reação, expressa em μg amido. mL amostra-1. min-1.

Aplicação dos compostos fenólicos na inibição da lagarta da soja

O experimento foi conduzido na Estação Experimental SEEDS, localizada em Passo Fundo/RS, totalizando sete tratamentos (testemunha + doses de Spirulina nas concentrações de 250; 500, 750, 1000, 1250 e 1500 mL.ha-1), aplicados na época de infestação (Tabela 1). As práticas agrícolas foram: dessecação de plantas daninhas e controle de plantas dani-nhas em pós-emergência. O controle das doenças foi realizado com agrotóxicos aplicados 6 vezes antes da colheita.

As práticas agrícolas adotadas durante os experimentos foram: dessecação de plantas daninhas com glifosato + diclosulam (Glizmax, na dose de 2L p.c.ha-1 e Spider na dose de


32g p.c.ha-1) aplicado no dia 28/09/2017; controle de plantas daninhas em pós-emergência com glifosato (Glizmax na dose de 2L p.c.ha-1) aplicado em 08/12/2017.

Para a semeadura, foram utilizadas 14 sementes aptas. metro-1 linear, com um espa-çamento de 50 cm entre linhas, do cultivar FTR 2155. As parcelas foram constituídas de 4 linhas por 7 metros de comprimento. A semeadura foi realizada no dia 02/11/2017.

Tabela 1. Descrição dos tratamentos na cultura de soja, com a aplicação do extrato fenólico de Spirulina em diferentes concentrações, safra 2017-2018.

Tratamentos Dose (mL.ha-1) Época de aplicação

T01 – Testemunha - -

T02 – Spirulina 250 250 na infestação






O controle de doenças foi realizado com os produtos protioconazol + trifloxistrobina (Fox na dose de 0,4 L.p.c.ha-1), aplicado em 08/12/2017; protioconazol + trifloxistrobina (Fox na dose de 0,4 L.p.c.ha-1) + mancozebe (Unizeb Gold na dose de 1,5 kg.ha-1), aplicado em 22/12/2017; epoxiconazol + fluxapiroxade + piraclostrobina (Ativum na dose de 0,8 ml.ha-1) + mancozebe (Unizeb Gold na dose de 1,5 kg.ha-1), aplicado em 05/01/2018; azoxistrobina + benzovindiflupir (Elatus na dose de 200 g.ha-1) + difenoconazol + ciproconazol (Cypress na dose de 200 mL.ha-1), aplicado em 17/01/2018; fluxapiroxade + piraclostrobina (Orkestra na dose de 0,5 mL.ha-1) + difenoconazol + ciproconazol (Cypress na dose de 200 mL.ha-1), aplicado em 31/01/2018 e protioconazol + trifloxistrobina (Fox na dose de 0,4 L.p.c.ha-1) + mancozebe (Unizeb Gold na dose de 1,5 kg.ha-1), aplicado em 16/02/2018. A colheita foi realizada no dia 04/04/2018.

Avaliação dos compostos fenólicos na inibição do crescimento da lagarta

O controle das lagartas foi avaliado através de contagem dos insetos que foram dis-ponibilizados sobre uma lona branca, de 1 m de comprimento por 1 m de largura, tendo nas bordas uma bainha onde são inseridos hastes de madeira. A lona, devidamente enrolada e sem muito contato com as plantas foi introduzida entre duas fileiras de soja e estendida sobre o solo. Rapidamente, as plantas das duas fileiras de soja foram inclinadas sobre a lona e batidas vigorosamente, com o objetivo de deslocar os insetos das plantas para a lona. Na sequência, as plantas voltam à posição original, e os insetos que estão em cima da lona foram contabilizados.


Avaliação dos compostos fenólicos no rendimento de grãos

O peso de mil grãos foi definido como a contagem de 400 grãos de forma aleatória, que foram pesados e multiplicados por 2.5, para a definição de 1.000 grãos.

O rendimento de grãos foi realizado nos ensaios de campo através da colheita de 10 m2 para avaliação da massa de grãos e umidade. O rendimento de grãos foi corrigido para umidade de 13% e a quantidade calculada para 1 hectare.


O delineamento experimental foi de blocos casualizados, com quatro repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e comparação de médias feita pelo Teste de Tukey, a 5% de probabilidade de erro.

RESULTADOS

O teor de compostos fenólicos nos diferentes métodos de extração avaliados, encontra--se na Tabela 2. O teor de compostos fenólicos extraídos pelo sistema metanólico foi de 2,06 mg/g na Spirulina e 1,53 mg/g na Seawinner. Ao utilizar água como sistema extrator, os valores encontrados foram de 20,95 mg/g e 19,88 mg/g, respectivamente, para Spirulina e Seawinner.

Tabela 2. Compostos fenólicos totais obtidos de Spirulina e Seawinner, em diferentes métodos de extração*

Matéria-primaCompostos fenólicos totais (mg.g-1)

Extrato metanólico Extrato aquoso

Spirulina 2,060 b 20,954 a

Seawinner 1,529 b 19,884 a

*Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey, a 5% de probabilidade de erro.

Com a verificação da presença de compostos fenólicos nas matérias-primas avaliadas, foi possível dar continuidade aos experimentos e foi realizada a análise da capacidade desses extratos em inibir a amilase fúngica comercial in vitro (Tabela 3), com o intuito de simular a ação desses biocompostos antes da aplicação in vivo.

Tabela 3. Velocidade específica da amilase fúngica comercial (µg.mL-1.min-1), em ausência (controle) e presença dos extratos metanólicos e aquosos de Spirulina e Seawinner

ExtratosVelocidade enzimática*

(µg.mL-1.min-1)Atividade inibitória (%)

Controle (com água) 0,0110a -


Metanólico Spirulina 0,0028 b 74

Aquoso Spirulina 0,0030 b 72

Metanólico Seawinner 0,002 b 82

Aquoso Seawinner 0,0010 c 91

*Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey, a 5% de probabilidade de erro.

Todos os extratos apresentaram inibição da amilase fúngica comercial, com inibição média de 80%. Assim, a sequência do trabalho foi organizada em etapas e por uma questão de disponibilidade da matéria-prima, optou-se em continuar os ensaios usando a Spirulina sp. LEB-18.

Na Tabela 4 estão apresentados os dados sobre o número de lagartas por lona de batida, no momento da aplicação dos compostos fenólicos e após 3 e 7 dias de aplicação. No terceiro dia após a aplicação, o tratamento com Spirulina na dose de 1500 mL.ha-1 obteve o melhor controle de lagartas, sendo que o mesmo não diferiu estatisticamente dos tratamentos com Spirulina nas menores doses aplicadas. Na avaliação realizada aos 7 dias após a aplicação, o tratamento com extrato fenólico de Spirulina na maior concentração manteve o melhor controle, mesmo sendo estatisticamente igual aos tratamentos T05 e T06.

Tabela 4. Número de lagartas por lona, no momento da aplicação do composto fenólico e aos 3 e 7 dias após a aplicação na cultura da soja*

TratamentoNo momento da 3 dias após a 7 dias após a

aplicação aplicação aplicação

T01 - Sem Spirulina 8,2ns** 9,5ª 8,0a

T02 - Spirulina 250 8,7 8,0ab 5,5b

T03 - Spirulina 500 8,7 7,0abc 5,5b

T04 - Spirulina 750 8,2 5,5bcd 5,0bc

T05 - Spirulina 1000 9,0 5,0cd 4,5bcd

T06 - Spirulina 1250 8,7 5,0cd 4,0cd

T07 - Spirulina 1500 9,0 3,5d 3,5d

Média 8,6 6,2 5,3

CV (%) 10,2 19,8 10,1

*Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey, a 5% de probabilidade de erro. * DAA= dias após a aplicação. **NS= não diferiu significativamente.

Na Tabela 5 são apresentados os dados de rendimento de grãos e peso de mil grãos. Observou-se que não houve diferença significativa entre os tratamentos testados. As me-lhores respostas no rendimento de grãos foram obtidas com os tratamentos com Spirulina, na dose de 1500 mL.ha-1 e Spirulina 1000 mL.ha-1, sendo que o tratamento com Spirulina na dose de 1500 mL.ha-1 superou a testemunha em 85 kg.ha-1.


Tabela 5. Avaliação do rendimento de grãos (kg.ha-1), peso de mil grãos (g) com a utilização da Spirulina na cultura da soja

Tratamento Peso mil grãos (g) Rendimento de grãos (kg.ha-1)

T01 - Sem Spirulina 155ns* 4.365b

T02 - Spirulina 250 156 4.414ab

T03 - Spirulina 500 156 4.424ab

T04 - Spirulina 750 159 4.437ab

T05 - Spirulina 1000 158 4.475ª

T06 - Spirulina 1250 161 4.423ab

T07 - Spirulina 1500 154 4.450ª

Média 157 4.427

CV (%) 4,2 0,66

*Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey, a 5% de probabilidade de erro. *NS= não diferiu significativamente.

Os dados climáticos durante a realização do experimento na estação Experimental estão descritos na Tabela 5 e na Figura 1.

Tabela 5. Dados climáticos nos dias das aplicações

Data HoraEstádio

vegetativoda cultura

Temperatura (°C)

U.R.(%)

Velocidade do vento

(km.h-1)Nebulosidade

09/03/2018 17:00 Infestação 28 58 5 Baixa

Os dados climáticos durante a realização do experimento onde os extratos fenólicos

foram aplicados na infestação da lagarta da soja servem de indicativo sobre o seu com-portamento. As alterações na temperatura média podem modificar o grau de infestação e distribuição das pragas nos agrossistemas, afetando diretamente seus ciclos de vida (SAL-VADOR et al., 2012)

Figura 1. Dados de temperatura, umidade e precipitação no período de 02/11/2017 a 04/04/2018.



A maioria dos compostos fenólicos é encontrada em plantas e micro-organismos em sua forma conjugada. Compostos fenólicos livres e ácidos fenólicos são geralmente identificados juntos nas rotinas analíticas e acabam sendo usados na soma dos compostos fenólicos to-tais (De Ascensao & Dubery, 2003). O perfil de ácidos fenólicos realizado por Pagnussatt et al (2014), permitiu identificar a presença majoritária dos ácidos gálico e caféico no extrato metanólico de Spirulina sp. LEB-18.

A análise granulométrica permitiu identificar que o tamanho de partícula majoritário foi de 0,707 mm (25 mesh). Essa análise é importante para auxiliar na identificação da fração granulométrica majoritária em cada matriz, com o intuito de relacionar os diferentes tama-nhos e formas das partículas presentes nas microalgas com a capacidade de extração do composto de interesse e da sua possível relação com a atividade inibitória da amilase. Em estudo realizado com erva-mate foi verificado que maiores tamanhos de partícula propor-cionaram uma maior extração dos compostos de interesse (TREVIZAN et al., 2015).

Os maiores valores encontrados ao usar água como solvente extrator (média de 20,42 mg.g-1) podem ser atribuídos à classe dos compostos fenólicos, que é bastante ampla e apre-senta grupos químicos extraídos de acordo com o tipo de solvente empregado. No entanto, os resultados encontrados na inibição da atividade amilásica sugerem que a quantidade de fenóis totais não necessariamente seria responsável pela redução do crescimento fúngico. O que ocorre nesses sistemas é a importante relação entre a classe de compostos extraída e seu efeito antifúngico, o que pode ser verificado pelo fato de que a inibição média obtida foi de 80%, independente da quantidade de fenóis totais presente em cada extrato.

Para as duas microalgas, a extração aquosa possibilitou a obtenção de resultados mais promissores em termos de quantidade de fenóis, mas a atividade inibitória foi maior nos extratos metanólicos. Como um dos objetivos era aplicar os extratos fenólicos na inibição de patógenos, a continuidade dos estudos ocorreu com o extrato metanólico.

A aplicação do extrato fenólico de Spirulina no controle da lagarta da soja foi realizada em uma estação experimental, onde foi possível verificar que, além do efeito fungicida que esse composto bioativo já havia apresentado em experimentos anteriores, também foi pro-missor como bioinseticida. As maiores concentrações aplicadas foram capazes de ocasionar o maio efeito, verificado com a redução significativa do número de lagartas. Outros inse-ticidas biológicos, como Baculovírus, são usados na pulverização das folhas, que acabam alimentando as lagartas, e posteriormente, causam a sua morte. Os efeitos benéficos dessa prática já foram comprovados; no entanto, a maior restrição ainda é em relação a quantidade de lagartas já existentes na cultura. O recomendado é que esse bioinseticida somente seja usado se houver no máximo 40 lagartas pequenas ou 10 maiores e 30 pequenas por pano


de batida. Além disso, não é recomendado que a aplicação ocorra com uma população me-nor do que 10 lagartas, porque isso poderá dificultar o controle das “futuras gerações”, em função da baixa quantidade de vírus presente na lavoura (MOSCARDI, 1995).

Isso reforça a importância dos compostos fenólicos como uma promissora ferramenta biotecnológica no controle de patógenos de diferentes grãos, como arroz e soja. Dada a im-portância desses grãos para a economia nacional, é evidente a necessidade da continuidade de trabalhos nessa área, buscando um melhor entendimento e uma posterior ampliação de escala.

Não foram encontrados relatos na literatura que relacionem o uso de compostos fe-nólicos como bioinseticida, tornando ainda mais promissor esse estudo e sua continuidade. No entanto, a comparação e a discussão dos resultados ficam mais limitadas.

Nas condições em que o ensaio na estação experimental foi realizado, foi possível observar que o extrato fenólico de Spirulina não apresentou fitotoxicidade em nenhuma das aplicações durante o cultivo da soja. Além disso, o extrato fenólico contribuiu no controle de lagartas da soja, mas novos ensaios precisam ser realizados para verificar o máximo poten-cial desse composto no controle biológico de insetos. Além disso, o uso do extrato fenólico proporcionou um incremento no rendimento de grãos de até 85 kg.ha-1.

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“14

Aplicação do diagrama de pareto e superfície de resposta para otimização do processamento mínimo de polpa de manga (Mangífera indica L. Var. Tommy Atkins)

10.37885/200800984

Suellen Arlany Silva GomesUFPE

Marcelo Edvan dos Santos SilvaUFPB

Cinara Vanessa de Muniz AlmeidaUFAPE

Dayane Nunes BarrosUFAPE

Rodrigo Mendonça de LucenaUFRPE

Marteson Cristiano dos Santos CameloUFAPE

Romero Luiz Mendonça Sales FilhoUFAPE

Suzana Pedroza da SilvaUFAPE

Palavras-chave: Ácido Ascórbico; Cloreto de Cálcio; Refrigeração; Superfície de Resposta.

RESUMO

O diagrama de pareto e a metodologia de superfície de resposta são ferramentas eficientes para otimização dos processos alimentícios. A manga é uma fruta bastante cultivada e consumida no Brasil. Devido à sua perecibilidade, o processamento mínimo é uma ótima alternativa para manutenção do fruto. Neste trabalho foi avaliado o efeito da temperatura de armazenamento, concentração de ácido ascórbico e cloreto de cálcio na polpa minimamente processada da manga (Mangífera Indica L. variedade Tommy Atkins), utilizando parâmetros físico-químicos e uso do diagrama de pareto e superfície de resposta. As variáveis independentes: concentração de ácido ascórbico (0,66 – 2,34% m/v), concentração de cloreto de cálcio (0,66 – 2,34% m/v) e temperatura de armazenamento (0,3 – 8,7 ºC) foram utilizadas no processo de acordo com o planejamento fatorial completo 23. As amostras de mangas foram armazenadas em embalagens tampadas de polietileno por oito dias. O software Statistic® 7.0 foi utilizado para identificação das variáveis que influenciaram no processamento mínimo da manga pelo diagrama de pareto, e seus resultados representados em superfícies de resposta. Foram observados que os fatores temperatura, concentração de ácido ascórbico e cloreto de cálcio proporcionaram alterações nos parâmetros físico-químicos (variáveis dependentes) pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, e cor nas amostras de manga. Diante dos resultados, as melhores condições de processamentos para a manutenção das características do produto fresco por mais tempo, encontradas com a metodologia de pareto e superfície de resposta foram: temperatura de armazenamento 2 °C, concentração de ácido ascórbico 2% m/v e cloreto de cálcio 2% m/v.


INTRODUÇÃO

Produtos minimamente processados são produtos pré-preparados por meio de pequenos processamentos como descascamento, corte, sanitização e métodos de conservação do fruto como adição de inibidores e temperaturas baixas, para manter o produto com características do estado fresco (GOMES, 2005). A finalidade desses produtos é oferecer ao consumidor final frutas ou hortaliças com qualidade alimentar, com suas características nutricionais, físicas, químicas e biológicas semelhantes ao produto original ou in natura (GOMES et al., 2019).

O Brasil caracteriza-se como um dos três maiores produtores de frutas frescas do mundo, e é um dos maiores produtores e exportadores de manga, sendo atualmente, a manga Tommy Atkins (Mangífera indica L.) a variedade mais produzida no Brasil (FURLANETO, 2015).

Um dos maiores problemas em frutas minimamente processadas é a manutenção da cor. Após períodos prolongados, ocorre o escurecimento que é resultado da degradação da antocianina pela ação de enzimas oxidativas, como polifenoloxidase (PPO), peroxidase (POD) e ácido ascórbico oxidase. Uma maneira de prevenir esse escurecimento é com a imersão do alimento em uma solução com ácido ascórbico (SILVA, 2010).

O tratamento com cálcio auxilia na qualidade e aumento da vida útil das frutas, reduzindo perdas pós-colheita, produção de etileno e taxa de senescência. Dos inúmeros sais de cálcio disponíveis no mercado, o cloreto de cálcio (CaCl2) tem sido amplamente utilizado como um agente capaz de promover manutenção da firmeza, preservação de frutas e vegetais, sejam intactos ou minimamente processados (SOUZA JUNIOR et al., 2018).

A correta escolha da temperatura de armazenamento é muito importante para a manu-tenção da qualidade e na segurança do alimento minimamente processado. Associada ao uso de uma embalagem apropriada e sanitização, reduz o crescimento de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos (CENCI et al., 2006).

Os estudos de otimização são utilizados para aplicar pequenas melhorias no processo, permitindo que este atinja ganhos de eficiência (VIANA, 2017). Quando há necessidade de de-finir os fatores mais importantes e verificar os efeitos sobre cada variável resposta escolhida, o planejamento fatorial entra como etapa inicial do planejamento experimental (GALDAMEZ, 2002).

O diagrama de pareto consiste num gráfico de barras, o que permite a localização de problemas nos processos e a eliminação de perdas. É uma técnica multivariada que permite verificar a sensibilidade dos parâmetros estudados sobre a resposta de interesse. E, permi-te indicar quais parâmetros e interações têm influências significativas sobre cada variável resposta considerada, tornando-se visível a relação ação/benefício, priorizando a ação que trará o melhor resultado (GOMES et al., 2019).

O objetivo da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) é a otimização da respos-ta da modelagem e análise de problemas nos quais a variável resposta é influenciada por


vários fatores (COMPARINI I., 2019). O conhecimento quanto ao mecanismo dessas reações deteriorantes é de extrema

importância na determinação das melhores condições de processamento e armazenamento destes produtos. A complexidade das reações que podem ser de origem microbiológica, físicas e químicas e que ocorrem simultaneamente nesses alimentos, torna difícil a deter-minação de um modelo matemático universal. Sendo necessária para a construção de um modelo a adoção de condições mais próximas possível das condições naturais do alimento (AZEREDO et al., 2012).

Diante deste cenário, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura de armazenamento, concentração de ácido ascórbico e cloreto de cálcio na polpa da manga (Mangífera Indica L.), minimamente processada, utilizando parâmetros físico-químicos e as ferramentas estatísticas diagrama de pareto e superfícies de resposta.

MATERIAL E MÉTODOS

Coleta das amostras e planejamento de experimentos

Neste trabalho, foi utilizada a manga Mangífera Indica L. var. Tommy Atkins. As mangas foram adquiridas no mercado local de Garanhuns-PE e levadas ao Laboratório de Análise de Alimentos da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Unidade Acadêmica de Gara-nhuns (UFRPE/UAG). Para o processamento mínimo, as mangas foram selecionadas quanto à integridade física, tamanho e cor. Logo após a chegada ao laboratório foram lavadas em água corrente, e imersas em solução de hipoclorito de sódio de concentração 100 ppm. Após 30 minutos, as mangas foram descascadas e cortadas no tamanho aproximado de 0,5 x 8,0 x 2,0 cm, com faca inoxidável pré-sanitizada.

Para avaliação estatística dos efeitos das variáveis independentes: temperatura de armazenamento, concentração de ácido ascórbico e concentração de cloreto de cálcio no processo, os cortes das mangas foram imersos na solução de ácido ascórbico (AA) durante 5 minutos e, imersos em solução de cloreto de cálcio (CaCl2) também durante 5 minutos, de acordo com o planejamento fatorial completo 23 (Tabela 1).

Tabela 1. Parâmetros e níveis do planejamento fatorial completo para o processamento mínimo da Mangífera Indica L.

Fator -1,68 - 1 0 1 +1,68

Temperatura (ºC) 0,3 2 4,5 7 8,7

AA 0,66 1 1,5 2 2,34

CaCl2 0,66 1 1,5 2 2,34

Fonte: o autor.


Foram realizados 17 experimentos, com permutação entre 5 temperaturas de armaze-namento (0,3 °C; 2 °C; 4,5 °C; 7 °C e 8,7 °C), 5 níveis da concentração da solução de ácido ascórbico (AA) (%) e, 5 níveis da concentração da solução de cloreto de cálcio (CaCl2) (%) sendo um deles o ponto central (Tabela 2).

Tabela 2. Planejamento experimental para o processamento mínimo da Mangífera Indica L. var. Tommy Atkins.

Experimento (E)

Temperatura de armazenamento (T) ºC

Concentração da solução de ácido ascórbico (AA)

Concentração da solução de cloreto de cálcio (CaCl2)

1 2 1 1

2 7 1 1

3 2 2 1

4 7 2 1

5 2 1 2

6 7 1 2

7 2 2 2

8 7 2 2

9 0,3 1,5 1,5

10 8,7 1,5 1,5

11 4,5 0,66 1,5

12 4,5 2,34 1,5

13 4,5 1,5 0,66

14 4,5 1,5 2,34

15 4,5 1,5 1,5

16 4,5 1,5 1,5

17 4,5 1,5 1,5

Fonte: o autor.

Logo após o processo de imersão nos inibidores enzimáticos (ácido ascórbico, cloreto de cálcio) as amostras foram peneiradas para retirada do excesso de água. Em seguida, 100 g de manga foram acondicionadas em embalagens rígidas de polietileno com tampa e armazenadas sob temperatura controlada realizando-se análises físico-químicas após 8 dias.

Para identificação das variáveis que influenciaram no processamento mínimo, foi uti-lizado o software Statistic® 7.0. Os resultados processados pelo programa computacional foram representados em gráficos de pareto, que ilustram a relação e interação entre as variáveis estudadas, indicando as que promovem maior impacto sobre processo. Após a identificação da equação otimizada dos processos foram geradas as superfícies de resposta de cada variável independente significativa.

Caracterização físico-química das mangas minimamente processadas

Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: perda de massa fresca (%), teor de umidade (%), atividade de água, pH, acidez total titulável (g de ácido cítrico/100 mL de amostra), sólidos solúveis totais (°Brix), açúcares redutores (g/mL), cor parâmetros (L*,


a* e b*). Todas as análises foram realizadas em triplicata após oito dias. As análises físico--químicas foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos (LAAL) da Unidade Aca-dêmica de Garanhuns da Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UAG/UFAPE).

Perda de massa fresca

Foi determinada pela diferença de massa no início do processamento e no término dos dias de conservação, após oito dias.

Teor de umidade

A umidade foi determinada por aquecimento do material em estufa a 105 ºC até atingir peso constante. O percentual de umidade foi determinado segundo a Eq. 1.

Umidade=100*N*P (1)Onde:N - Diferença entre o peso da amostra antes e após aquecimento em estufa; P - Número de gramas da amostra.

Atividade de água

Foi determinada pelo uso de analisador de água de bancada onde, a amostra pre-viamente macerada da polpa da manga foi adicionada em pequenas bandejas que foram acondicionadas no equipamento AquaLab para realização da leitura.

Determinação de pH

O pH foi indicado por pHâmetro digital (precisão ± 0,01pH, MARCONI, PA 200). Foi preparada uma solução com a amostra da polpa da manga, na proporção de 5 g da amostra para 50 mL de água, e assim foi aferido o valor do pH no equipamento previamente calibrado.

Acidez Total Titulável

A acidez total titulável foi determinada a partir de 5 g gramas da amostra para 50 mL de água. Foi realizada a titulação potenciométrica até a amostra atingir um pH entre 8.2 e 8,4. O resultado foi expresso em acidez em solução molar por cento v/m de ácido cítrico, segundo a Eq. 2.

Acidez=V*F*100P*C (2)Onde:V = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação


f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 MP = nº de g da amostra usado na titulaçãoc = correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução NaOH 0,1 M.

Sólidos Solúveis Totais

Para a análise de sólidos solúveis totais (SST), em °Brix, a amostra foi macerada, homogeneizada, filtrada em filtro de náilon 45 µm, deste extrato puro da fruta foi pipetada uma alíquota e levada ao refratômetro portátil para realização da leitura.

Açúcares redutores

O teor de açúcares redutores (AR) foi determinado através do método de DNS segundo a metodologia Maldonade, Carvalho e Ferreira (2013), com algumas modificações, verificando a quantidade de açúcares redutores presente nas amostras.

Análise de Cor

A análise de cor foi realizada utilizando um colorímetro portátil manual Konica MINOLTA CR-10, que indicará os parâmetros L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde) e b* (componente amarelo-azul).

ANÁLISES DOS DADOS

A partir da caracterização físico-química da manga Tommy Atkins, de acordo com o planejamento fatorial 23 proposto, foram feitos gráficos de pareto no software Statistic® 7.0 de cada análise físico-química como resposta (variáveis dependentes), para verificar a sig-nificância dos tratamentos temperatura, concentração de ácido ascórbico e concentração de cloreto de cálcio (variáveis independentes), com efeitos individuais e de interação. Após a verificação pelo gráfico de pareto, foram selecionadas as análises que influenciaram sig-nificativamente no processo para elaborar a superfície de resposta e determinar a região otimizada. Os resultados de pareto que obtiveram significância apenas em efeitos principais foram elaborados modelos lineares na superfície de resposta e os que tiveram significância nas variáveis de interação foram desenvolvidos modelos quadráticos na superfície de res-posta e em seguida foi determinado a melhor condição otimizada. Foram consideradas a diferença estatisticamente significativa quando p ≤ 0,05 de acordo com a análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey.



Gráficos de pareto

Para cada variável independente foi elaborado um gráfico de pareto, sendo avaliados os efeitos principais e de interação entre estas variáveis, com significância de p≤ 0,05, obtidos atra-vés dos resultados das análises físico-químicas (Tabela 3), com até duas interações e erro puro.

Tabela 3. Resultados das análises físico-químicas realizadas nas mangas Tommy Atkins minimamente processada, após os oito dias de experimentos, de acordo com o planejamento fatorial completo 23.

Parâmetros E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9

Umidade (%) 84,54±0,56 87,31±0,87 79,59±0,99 80,01±0,77 86,35±0,46 82,26±0,48 82,32±1,35 77,80±0,96 89,96±0,66

PM (%) 0,40±0,06 1,14±0,67 0,83±0,38 1,93±1,89 0,84±0,11 1,14±0,67 1,93±0,89 0,67±0,22 1,12±0,25

Aw 0,99±0,00 0,96±0,01 0,99±0,00 0,97±0,01 0,97±0,01 0,96±0,01 0,97±0,00 0,95±0,02 0,98±0,00

pH 4,00±0,00 4,00±0,00 4,00±0,00 5,00±0,00 3,50±0,00 3,24±0,00 5,00±0,00 4,00±0,00 3,99±0,01

ATT (%) 1,90±0,01 1,55±0,01 1,10±0,01 2,75±0,75 0,15±0,01 0,14±0,01 2,05±0,01 1,75±0,08 0,20±0,01

SST (%) 13,90±0,00 10,90±0,00 12,90±0,00 9,80±0,00 8,90±0,00 6,00±0,00 12,95±0,00 10,15±0,00 8,00±0,00

L* 25,75±2,30 16,40±3,50 30,65±0,98 18,50±1,56 58,30±2,99 21,30±3,20 28,10±1,00 20,55±2,40 25,75±2,30

a* 5,90±2,89 10,95±1,32 9,75±1,37 3,90±1,44 61,8±1,67 -16,4±1,48 0,05±0,01 6,25±1,43 4,55±1,65

b* 27,10±0,55 10,70±0,05 19,35±1,24 -0,70±0,56 -3,5±1,98 25,1±1,56 27,8±1,77 18,9±0,80 -8,05±1,20

Açúcares redutores (%)

0,41±0,01 0,43±0,01 0,45±0,01 0,38±0,01 0,66±0,01 0,52±0,01 0,44±0,01 0,32±0,01 0,77±0,01

*PM- Perda de massa fresca, Aw- atividade de água, ATT- acidez total titulável, SST- sólidos solúveis totais, L- luminosidade. **Valores dos resultados representados por média ± desvio padrão; Experimento 1 (E1) ao Experimento 9 (E9).

Fonte: o autor.

Continuação: Tabela 3. Resultados das análises físico-químicas realizadas nas mangas Tommy Atkins minimamente processada, após os oito dias de experimentos, de acordo com o planejamento fatorial completo 23.

Parâmetros E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17

Umidade (%) 81,55±0,44 91,93±0,97 89,36±0,69 89,48±0,79 88,47±0,75 88,29±0,35 88,58±0,75 81,23±0,30

PM (%) 0,42±0,88 0,25±0,06 1,20±0,06 1,07±0,39 4,51±0,96 0,83±0,08 0,25±0,07 9,57±0,98

Aw 0,98±0,01 0,99±0,01 0,98±0,00 0,98±0,01 0,98±0,01 0,99±0,01 0,98±0,00 0,99±0,00

pH 4,09±0,02 3,78±0,00 3,81±0,00 4,81±0,00 3,91±0,00 4,15±0,00 3,86±0,00 4,05±0,00

ATT (%) 0,13±0,05 0,16±0,01 0,13±0,01 0,11±0,01 0,16±0,01 0,09±0,01 0,09±0,01 0,06±0,03

SST (%) 7,00±0,00 7,50±0,00 7,00±0,00 7,90±0,00 6,90±0,00 7,00±0,00 7,00±0,00 8,00±0,00

L* 20,40±1,40 22,65±3,50 17,8±0,95 20,55±1,35 16,2±2,44 16,25±2,20 15,00±5,20 18,05±3,40

a* 0,50±0,03 5,00±1,32 4,75±1,24 3,70±2,14 5,30±1,67 4,65±1,33 6,60±0,89 3,55±1,42

b* 18,00±1,21 -2,30±2,50 4,60±1,43 1,80±1,55 3,45±1,94 9,30±1,34 7,80±1,12 12,85±0,65

Açúcares redutores (%)

0,50±0,01 0,86±0,01 0,86±0,01 0,76±0,01 0,84±0,01 0,63±0,01 0,86±0,01 0,69±0,01

*PM- Perda de massa fresca, Aw- atividade de água, ATT- acidez total titulável, SST- sólidos solúveis totais, L- luminosidade. **Valores dos resultados representados por média ± desvio padrão; Experimento 10 (E10) ao Experimento 17 (E17).

Fonte: o autor.

A partir da análise estatística, utilizando o gráfico de pareto, foi observado que os fa-tores temperatura, concentração da solução de ácido ascórbico e concentração da solução de cloreto de cálcio levaram a variações dos parâmetros pH, acidez total titulável, sólidos


solúveis totais e cor (L*, a*, b*) das amostras, os quais obtiveram valores significativos em seus resultados (Tabela 4).

Tabela 4. Resultados do gráfico de pareto em forma de tabela com os efeitos principais e de interação entre variáveis do planejamento fatorial completo com ponto central, com significância (p) menor que 0,05. Estimativa dos efeitos para: Umidade (%), Perda de massa fresca (PM (%)), atividade de água (Aw), pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis

totais (STT), parâmetros de cor L*, a*, b* e açúcares redutores (AR).

InteraçõesUmidade

(%)PM (%) Aw pH ATT (%) SST L* a* b* AR

T(°C)(Q) -1,5151 -0,5984 -2,8427 0,2995 62,3270* 4,6203* 8,3790* 1,2326 1,4910 -2,8953

AA(%)(Q) 0,1381 -0,7053 -1,8139 -1,6763 60,9146* 4,1059 6,1708* 3,0399 -0,2611 -0,6548

CaCl2(%)(Q) -0,3423 -0,2355 -2,8427 -0,0231 60,2085* 4,4157* 4,7374* 2,7516 0,4145 -1,2523

T(°C)(L) -1,5151 0,1361 -3,7512 1,6687 14,0399* -6,3207* -13,2491* -13,9518* 2,8198 -1,2523

AA(%)(L) -1,9420 -0,0007 -0,7877 4,2494 62,1106* 2,4664 -5,6674* -7,4873* 1,8311 -1,7327

CaCl2(%)(L) -0,3423 0,2355 -2,8134 -4,7091* -50,3051* -5,2423* 5,2337* 4,1867 1,5263 -0,9176

1L x 2L -0,2814 0,0345 0 3,0241 35,9367* 0 6,1453* 16,8237* -5,6098* -0,2074

1L x 3L -1,1943 -0,0738 1,2247 -3,0241 -33,9367* 0,2449 -5,3151* -16,2973* 7,6548* -0,6223

2L x 3L -0,342306 -0,0955 -1,2247 0,6242 65,3615* 6,3074* -8,7510* -8,2173* 6,0325* -1,2150

* Resultados significantes da análise de gráfico de Pareto. A variável dependente com sinal negativo diminui o valor, e a variável depen-dente com sinal positivo, aumenta o valor.

Fonte: o autor.

Os valores de pH variaram de acordo com a variável independente concentração de cloreto de cálcio, levando a diferenças significativas. Quanto menor o valor da concentração da solução do cloreto maior se torna essa diferença para maiores valores de pH. Como foi apenas uma variável que foi significativa foi desenvolvido um modelo linear pela superfície de resposta. O pH acima da neutralidade é indesejável, porque pode favorecer o cresci-mento de microrganismos indesejáveis no alimento (BOAS et al., 2004). Desta forma, os experimentos que levaram a valores mais baixos do pH (Tabela 3) foram tratados com 2% e 1,5% de CaCl2 (Tabela 2).

O valor da acidez total titulável da manga Tommy Atkins é menor quando comparado com outras frutas variando entre 0,40 à 0,60 (MIGUEL, 2015). Os parâmetros acidez total titulável e luminosidade todos os efeitos foram significativos tanto os individuais quanto os de interação, logo o modelo gerado pela superfície de resposta foi do tipo quadrático.

Para os sólidos solúveis totais, não houve diferença significativa nas amostras imersas em solução de ácido ascórbico, porém houve nas demais amostras. Logo, as superfícies geradas são de modelos quadráticos, sem a concentração da solução de ácido ascórbico como uma das variáveis. A manutenção nos teores de sólidos solúveis totais pode ser expli-cada pela diminuição nas taxas respiratórias do fruto, ocasionada pela aplicação de baixas temperaturas e adição de inibidores enzimáticos (SILVA et al., 2020).

Quanto aos parâmetros cor (a* e b*), apresentaram diferença significativa nas variáveis


de interação, logo geraram modelos quadráticos o qual possibilita a análise com as vari-áveis de interação (Tabela 5) além de que o parâmetro a* teve significância nas variáveis principais de temperatura e concentração de ácido ascórbico. A partir da análise de cor por colorímetro a resposta obedece a um sistema tridimensional CIELab de cores, o qual for-nece três coordenadas retangulares (L*, a* e b*) permitindo a exatidão da cor. O eixo x do sistema corresponde às cores que variam do verde (- a*= - 60) ao vermelho (+ a*= + 60), o eixo y corresponde às cores que variam de azul (- b*= - 60) ao amarelo (+ b*= + 60) e o eixo z corresponde à luminosidade expressa pela variável L*, que assume o valor zero para preto absoluto e 100 para branco total (ALBERTON, 2014).

Não houve diferença significativa entre as demais variáveis umidade, perda de massa fresca, atividade de água e açúcar redutor.

De acordo com os resultados da Tabela 4, foram feitas superfícies lineares (Figura 1A), as quais mostram que quanto maior for o valor da concentração de ácido ascórbico e menor for o valor da concentração de cloreto de cálcio, maior será o valor do pH. Na Figura 1B observamos que quanto menor o valor da concentração de cloreto de cálcio maior será o pH, o que pode conduzir a um meio favorável a crescimento microbiano (BOAS et al., 2004). Produtos minimamente processados devem ter características semelhantes ao produto in natura. Pela instrução normativa n°01, de 7 de Janeiro de 2000 da manga in natura, o padrão de identidade e qualidade da polpa da manga em relação ao pH varia de 3,3 a 4,5. Pelas Tabelas 2 e 3, os melhores valores se encontram em temperatura de 2 °C e a concentração de cloreto de cálcio a 2% (m/v).

Tabela 5. Resultados dos modelos matemáticos obtidos a partir das análises de superfície de resposta.

Interações Modelos matemáticos

pH= AA X CaCl2 Z= -0,29y²- 0,13yx + 0,59y - 0,12x + 507,7

pH= T X CaCl2 Z= -126yx + 5,01y - 5,01x + 142,63

ATT= AA X T Z= 1,22y² + 0,05x² - 0,17yx - 1,2y + 0,6x – 155,49

ATT= CaCl2 X T Z= 1,21y² + 0,05x² - 0,16yx – 4,13y + 4,66x + 3,38

ATT= CaCl2 X AA Z= 1,21y² + 1,22x² + 1,56yx – 0,69y – 1,03x + 8,8

SST= AA X T Z= 2,83y² + 0,13x² – 20,44y + 3,4x + 21,91

SST= CaCl2 X T Z= 3,04y² + 0,13x² + 0,04xy – 13,67y + 1,6x + 26,19

SST= CaCl2 X AA Z= 3,04y² + 2,83x² + 5,15xy – 18,67y + 19,36

L*= AA X T Z= 11,29y² + 0,62x² + 2,67yx + 27,1y - 3,32x + 105,41

L*= CaCl2 X T Z= 8,67y² + 0,60x² - 2,31yx + 22,18y – 5,59x + 54,62

L*= CaCl2 X AA Z= 8,65y² + 11,29x² + 18,98yx + 17,18y – 17,1x + 29.33

a*= AA X T Z= 5,60y² + 0,09x² + 7,35yx + 34,22y – 1,5x + 99,29

a*= CaCl2 X T Z= 5,07y² + 0,09x² - 7,12yx + 52,26y – 1,5x – 35,65

a*= CaCl2 X AA Z= 5,07y² + 5,60x² - 17,95yx + 52,26y + 34,42x + 50,9

b*= AA X T Z= -0,81y² – 3,12x² – 4,12yx + 14,68y – 1,88x – 40,68

b*= CaCl2 X T Z= 1,28y² + 0,18x² + 5,62yx + 65,16y – 1,88x + 20,6

b*= CaCl2 X AA Z= 1,28y² + 0,81x² – 22,13yx + 65,1y – 4,68x + 36,24


Figura 1. Superfícies Lineares de resposta do parâmetro pH. A) Variável dependente: pH, variáveis independentes: Concentração ácido ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CaCl2). B) Variável dependente: pH, variáveis independentes:

Temperatura e concentração cloreto de cálcio.

Fonte: o autor.

Analisando dados de acidez total titulável foram obtidas superfícies quadráticas (Figura 2). Foi observado que quanto maior o valor do ácido ascórbico e maior temperatura maior será o valor da acidez (Figura 2A). E, quanto maior a acidez menor a concentração de cloreto de cálcio e maior a temperatura (Figura 2B). Na Figura 3C, observamos que quanto maior a concentração do ácido ascórbico e do cloreto de cálcio maior será a acidez.

Figura 2. Superfícies quadráticas de resposta do parâmetro acidez total titulável. A) Variável dependente: acidez total titulável (ATT), variáveis independentes: Concentração ácido ascórbico e temperatura. B) Variável dependente: acidez total titulável (ATT), variáveis independentes: Concentração cloreto de cálcio e temperatura. C) Variável dependente: acidez

total titulável (ATT), variáveis independentes: Concentração ácido ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CaCl2).

Fonte: o autor.

Pela instrução normativa n°01, de 7 de Janeiro de 2000 da manga in natura, o padrão de identidade e qualidade da polpa da manga em relação a acidez total titulável por ácido cítrico deve ser no mínimo de 0,32. Portanto, a região otimizada máxima é a região de me-


lhor resultado no gráfico de superfície para a combinação de inibidores enzimáticos: 2 % de ácido ascórbico e 7 °C (Figura 2A), 7 °C e 1% cloreto de cálcio (Figura 2B), e 2% de ácido ascórbico e de cloreto de cálcio (Figura 2C).

Pela análise das superfícies de respostas do parâmetro sólidos solúveis totais (Figura 3A), foi verificado que ocorre um aumento gradativo à medida que a concentração de ácido ascórbico aumenta e a temperatura diminui. Na Figura 3B ocorre aumento do valor de sólidos solúveis totais à medida que aumenta ou diminui sucessivamente as variáveis cloreto de cálcio e temperatura. Já na Figura 3C ocorre um aumento gradativo à medida que aumenta os valores das concentrações de inibidores.

Figura 3. Superfícies quadráticas de resposta do Parâmetro sólidos solúveis totais. A) Variável dependente: sólidos solúveis totais (STT), variáveis independentes: Concentração ácido ascórbico e temperatura. B) Variável dependente: sólidos solúveis totais (STT), variáveis independentes: Concentração cloreto de cálcio e temperatura. C) Variável dependente

sólidos solúveis totais (STT), variáveis independentes: Concentração ácido ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CaCl2).

Fonte: o autor.

Ainda em relação aos sólidos solúveis totais da manga in natura, pela instrução nor-mativa n°01, de 7 de Janeiro de 2000 da manga in natura, o padrão de identidade e quali-dade da polpa da manga é de no mínimo 14 °Brix. Logo, as melhores condições para este parâmetro ocorrem quando a concentração dos inibidores é 2% m/v e a temperatura 2 °C.

Ao analisar o parâmetro luminosidade leva-se em consideração que quanto mais pró-ximo do valor 100, mais claro será a amostra e quanto mais próximo do 0 mais escuro será sua amostra (LIMA, 2009). A superfície de resposta para luminosidade cresce em dois pontos (Figura 4A). os valores de luminosidade aumentam à medida que a concentração de ácido


ascórbico e temperatura aumentam de 1,8% e 7 °C, respectivamente. A luminosidade também aumenta quando a temperatura e a concentração de ácido ascórbico são menores que 1% e 2 °C, respectivamente. Na Figura 4C, a luminosidade aumenta quando a concentração de cloreto de cálcio está acima de 2% e a concentração de ácido ascórbico é menor que 0,8%. O aumento nessa variável também ocorre quando as concentrações de cloreto de cálcio e ácido ascórbico são menores respectivamente, a 0,6% e 2,2% m/v.

Figura 4. Superfícies quadráticas de resposta do parâmetro luminosidade. A) Variável dependente: Luminosidade (L*), variáveis independentes: Concentração ácido ascórbico e temperatura, e a equação gerada a partir da otimização. B) Variável dependente: Luminosidade (L*), variáveis independentes: Concentração cloreto de cálcio e temperatura. C)

Variável dependente: Luminosidade (L*), variáveis independentes: Concentração ácido ascórbico e cloreto de cálcio.

Fonte: o autor.

A diminuição da luminosidade indica escurecimento na amostra. Produtos minimamente processados são suscetíveis a reações enzimáticas, que podem levar ao escurecimento enzi-mático que além de indesejável, pode ter perdas no valor nutricional e econômico do alimento (AMARAL, 2015). Sendo assim, as melhores condições para o parâmetro luminosidade são 2% de concentração de cloreto de cálcio, 2% de ácido ascórbico e 2 °C de temperatura.

O parâmetro cor a*, indica a cromaticidade no eixo da cor verde (-) para vermelha (+) (AMARAL, 2015). Na Figura 5A, observa-se que a cor a* aumenta quando as variáveis concentração de ácido ascórbico e temperatura são maiores, respectivamente, que 2% e 7 °C. Esse mesmo comportamento ocorre quando a concentração e a temperatura são meno-res 1,2% e 3 °C, respectivamente. Na Figura 5B, observou-se que há o aumento na cor a* para concentração de cloreto de cálcio superior a 1,8 % e temperatura menor que 2 °C. O aumento da cor a* também ocorre quando a concentração de cloreto de cálcio é menor que


0,5% e a temperatura é maior que 9 °C. A Figura 5C, mostra que a cor a* aumenta quando a concentração de um inibidor passa de 2% e a da outro é menor que 0,8%.

Figura 5. Superfícies quadráticas de resposta do parâmetro luminosidade. A) Variável dependente: cor (*a), variáveis independentes: Concentração ácido ascórbico e temperatura. B) Variável dependente: cor (*a), variáveis independentes: Concentração cloreto de cálcio e temperatura. C) Variável dependente: cor (*a), variáveis independentes: Concentração

ácido ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CaCl2).

Fonte: o autor.

A polpa da manga tem uma cor amarela-alaranjada. Sendo assim, o parâmetro a* de melhor região será a mais próxima do vermelho, ou seja, a melhor condição ocorre quando o valor dessa variável for maior. Esse cenário corresponde a uma temperatura de 2 °C e concentração de 2% dos inibidores.

O parâmetro cor (b*) indica a cromaticidade no eixo da cor azul (-) para amarela (+) (AMARAL, 2015). Ocorre um aumento nesse parâmetro quando há o aumento ou diminuição simultânea no valor de duas variáveis (Figura 6).

Figura 6. Superfícies quadráticas de resposta do Parâmetro Luminosidade. A) Variável dependente: cor (*b), variáveis independentes: Concentração ácido ascórbico e temperatura. B) Variável dependente: cor (*b), variáveis independentes: Concentração cloreto de cálcio e temperatura. C) Variável dependente: cor (*b), variáveis independentes: Concentração

ácido ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CaCl2).


Fonte: o autor.

No parâmetro b*, devido a características da cor da polpa da manga a cor amarela deve ter predominância em relação a vermelha (ALBERTON, 2014), o que caracteriza o aumento do parâmetro, sendo assim a melhor condição será para temperatura de 7 °C e concentração de 2% dos inibidores.

CONCLUSÕES

A polpa da manga Mangifera indica L., minimamente processada, leva a um maior aproveitamento do fruto além de proporcionar praticidade de seu uso no mundo moderno. Uma vantagem do processamento mínimo é a redução dos danos causados ao fruto por reações químicas e enzimáticas naturais que causam a deterioração do fruto. A utilização de uma temperatura de refrigeração adequada para o armazenamento da manga minimamente processada proporcionou uma maior manutenção das características iniciais da manga, as-sim como, a utilização de soluções com inibidores enzimáticos influenciando positivamente na conservação do fruto.

A aplicação do diagrama de pareto indicou que os parâmetros que variaram signifi-cativamente na polpa da manga minimamente processada foram: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e cor (L*, a* e b*).

A partir das ferramentas diagrama de pareto e superfície de resposta observamos que as melhores condições para um processamento mínimo da manga Tommy Atkins, que leve a um menor distanciamento das características da fruta fresca, foram o armazenamento a temperatura de 2 °C, concentração de cloreto de cálcio de 2 % (m/v) e concentração de ácido ascórbico de 2 % (m/v).

REFERÊNCIAS

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Aspectos botânicos, farmacológicos e potencial medicinal das plantas medicinais: práticas integrativas e complementares no âmbito do Sistema Único de Saúde

10.37885/200700654

Felipe André Pereira RamosUNIPAR

Patricia Pistun TaveiraUNIPAR

Taniara Suelen MezaliraUNIPAR

Paula Montanhini FavettaUNIPAR

Joice Karina OtênioUNIPAR

Luciana Kazue OtutumiUNIPAR

Ricardo de Melo GermanoUNIPAR

Ezilda JacomassiUNIPAR

Camila Gabriel Kato SchwartzUNEMAT

Andréia Assunção SoaresUNIPAR

Palavras-chave: Atividades biológicas; Botânica; Fitoquímica; RENISUS. SUS.

RESUMO

O Brasil apresenta a maior biodiversidade em plantas com potencial medicinal do mundo, sendo que seu bioma é constituído por aproximadamente 55 mil espécies nativas. O consumo de plantas com a finalidade de promover tratamento, cura ou prevenção de doenças é uma das formas mais antigas da medicina praticada pela humanidade. No entanto, muitas vezes, esta prática é realizada sem os parâmetros científicos que norteiam a eficácia do tratamento. Desta forma, é de suma importância à disseminação de informações a população sobre a correta indicação e forma de uso das plantas com potencial terapêutico, mas principalmente capacitar profissionais de saúde sobre questões etnofarmacológica, etnobotânica e toxicológica, pois em muitos casos são esses profissionais que irão promover essa propagação de informações. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão sobre questões botânicas, farmacológicas e potencial medicinal, bem como questões toxicológicas das plantas medicinais processadas e comercializadas por um agricultor da região oeste do estado do Paraná. Dentre as plantas abordadas neste estudo a grande maioria é de interesse do Sistema Único de Saúde. As plantas analisadas nesta revisão, todas apontam grande potencial medicinal no tratamento ou na prevenção de doenças humanas, sendo a validação do processamento, das formas adequadas de preparo e utilização dessas plantas são requisitos essenciais para a prescrição médica como agentes terapêuticos na prevenção e no tratamento de doenças no âmbito do SUS.


INTRODUÇÃO

O Brasil apresenta a maior biodiversidade em plantas com potencial medicinal do mundo, sendo que seu bioma é constituído por aproximadamente 55 mil espécies nativas (CARVALHO et al. 2010). Juntamente com esse grande aporte de matéria-prima o conhe-cimento acerca de como utilizar essas plantas também acompanha o povo brasileiro, pois são conhecimentos que geralmente são reportados de geração a geração, entretanto, sem os parâmetros científicos que norteiam a eficácia do tratamento (DE PAULA e DA CRUZ--SILVA, 2010; VARGAS et al. 2019).

O consumo de plantas com a finalidade de promover tratamento, cura ou prevenção de doenças é uma das formas mais antigas de medicina praticada pela humanidade, devido a isso a Organização Mundial de Saúde (OMS) incentiva a utilização das plantas medicinais no âmbito sanitário, visto que grande parte da população mundial faz uso desta prática te-rapêutica como fonte primária de atenção à saúde. Niehues et al. (2011) salienta que 67% das espécies vegetais do mundo encontram-se em países em desenvolvimento, facilitando o acesso a essa prática alternativa de tratamento.

Com o propósito de fortalecer a utilização de plantas medicinais o Governo Nacio-nal Brasileiro instituiu, em 2006, a Política Nacional de Plantas Medicinais e Fitoterápicos (PNPMF). O objetivo foi de garantir a população brasileira o acesso a plantas medicinais e drogas vegetais através de seu uso racional e seguro, favorecendo a sustentabilidade da biodiversidade brasileira (BRASIL, 2006a). Neste mesmo ano, foi aprovada a Política Nacional de Práticas Integrativas e Complementares (PNPIC) que também integra a fitoterapia como prática complementar no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS) (BRASIL, 2006b). No entanto, surgem alguns desafios para os profissionais da saúde para que ocorra a inserção das plantas medicinais no âmbito sanitário (NIEHUES et al. 2011).

É de suma importância à disseminação de informações a população sobre a corre-ta indicação e forma de uso das plantas com potencial terapêutico. Além de capacitar os profissionais de saúde sobre as formas de utilização destas plantas, para que a população seja orientada corretamente, sem coibir o conhecimento empírico da população assistida, proporcionando uma interação do conhecimento popular com o conhecimento científico (VARGAS et al. 2019).

A PNPMF apresenta em seus princípios a valorização e a preservação do conhecimento tradicional das comunidades, desenvolvimento tecnológico e industrial, e o desenvolvimento e fortalecimento da agricultura familiar, pois em sua grande maioria são estas que irão pro-mover o plantio e o processamento dessa matéria-prima (BRASIL, 2006b).

Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo uma revisão sobre questões bo-tânicas, farmacológicas e potencial medicinal das plantas medicinais processadas e comer-


cializadas por um agricultor da região oeste do estado do Paraná, em que as mesmas são comercializadas para consumo da população local, regional e também em escala industrial.

DESENVOLVIMENTO

A cidade de Vera Cruz do Oeste/PR (latitude de 25º 03' 28'' S e uma longitude de 53º 52' 37'' W) (IPARDES, 2019), localizada na região oeste do estado do Paraná, apresenta uma grande afinidade com a produção e comercialização de plantas medicinais. No municí-pio ocorre a produção de plantas medicinais, destacando dentre elas: calêndula (Calendula officinalis L.), camomila (Matricaria chamomilla L.), capim-limão (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf), erva-baleeira (Cordia verbenacea DC.), espinheira-santa (Maytenus ilicifolia Mart. ex Reissek), guaco (Mikania glomerata Spreng) e o hibisco (Hibiscus rosa-sinensis L.). Estas espécies impulsionam a produção e comercialização de plantas medicinais na região, visto que a utilização destas está inserida nas práticas integrativas e complementares no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS).

Características botânicas

Calendula officinalis L.Esta espécie pertence à família das Astearaceae e é popularmente conhecida como

calêndula, mal-me-quer, maravilha, mal-me-quer-dos-jardins e margarida-dourada. É uma espécie herbácea originária da Europa, sendo cultivada como ornamental em

diversas regiões do mundo, predominantemente em regiões de clima temperado. Apresenta flores que, na verdade são inflorescências denominadas de capítulos, formadas, na periferia, por pequenas flores liguladas com tonalidades amarelas, alaranjadas ou amarelo-alaranjadas e, no centro, por pequenas flores tubulosas de coloração marrom. Os frutos são secos do tipo aquênio, estreitamente oblongos e curvos (BRASIL, 2014a; CITADINI-ZANETTE et al. 2012).

Matricaria chamomilla L.Popularmente conhecida como camomila, a M. chamomilla é uma planta herbácea

pertencente à família Asteraceae e também conhecida como camomila-vulgar, camomila--comum, camomila-alemã, maçanilha, chamomille, macela, camomila-romana, entre tanto outros nomes populares difundidos de região em região ( BRASIL, 2015).

A camomila é uma espécie de origem europeia, mas muito difundida em várias regiões, inclusive de muito boa aceitação em cultivares no Brasil. É uma planta herbácea, que apre-senta entre 20 a 50 centímetros de altura com muitas ramificações. As folhas são estreitas, alternadas e divididas em seguimentos numerosos, os capítulos florais são formados por pequenas flores liguladas de coloração branca e diminutas flores tubulosas amarelas. Os


frutos são secos do tipo aquênio e muitos pequenos (BRASIL, 2015; WHO, 1999).

Cymbopogon citratus (DC.) StapfEsta espécie pertence à família das Poaceae e é conhecida popularmente como ca-

pim-limão, capim-cidreira, erva-cidreira, cerbena-da-índia, entre outros. É uma erva perene, originária da Índia, mas muito difundida no Brasil. Se desenvolve em locais quentes forman-do couceiras com um metro ou mais de altura, com rizomas curtos, odor característico de citral, sabor cítrico e coloração verde-pálido (BRASIL, 2010; GOMES e NEGRELLE, 2003; LORENZETTI et al. 2012).

Cordia verbenacea DC.Esta espécie pertence à família Cordiaceae e é conhecida popularmente como erva-ba-

leeira, camarinha, baleeira, erva-preta, salicina, além de vários outros descritos na literatura. O gênero Cordia é amplamente distribuído pelas regiões tropicais e subtropicais do

mundo, estando presente em diversas regiões do Brasil. A C. verbenacea é uma espécie nativa do Brasil e pode ser encontrada em diversas regiões do país. É um subarbusto ereto, muito ramificado e aromático, com altura de 1,5 a 2,5 metros. Apresenta folhas simples, alter-nadas, coriáceas, aromáticas de aproximadamente 5 a 9 cm de comprimento. As flores são pequenas e brancas e os frutos quando maduros apresentam cor avermelhada (GILBERT e FAVORETO, 2012; LORENZI e MATOS, 2002).

Maytenus ilicifolia Mart. ex ReissekEspécie nativa, muito difundida nas regiões trópicas e subtrópicas do mundo, pertence

à família das Celastraceae e é amplamente conhecida, pela população, como espinheira--santa devido aos espinhos presentes nas folhas, mas também pode ser chamada como erva-santa, cancerosa, espinhos-de-deus, maiteno, entre outros diversos nomes populares (JACOMASSI et al. 2017; SANTOS-OLIVEIRA et al. 2009).

A espinheira-santa é uma árvore de pequeno porte, podendo variar de 2 a 5 metros de altura. Possui caule lenhoso, folhas pontiagudas com bordo espinhoso de 4 a 12 cm de comprimento e frutos secos do tipocápsula (LAMEIRA e PINTO, 2008).

Mikania glomerata Spreng.Conhecida popularmente como guaco, esta espécie é nativa, cultivada em várias regiões

do país e amplamente conhecida, no Brasil, por suas propriedades medicinais. Conhecida popularmente como guaco-de-cheiro, guaco-liso, guaco-trepador e gaiaco, pertence à família da Asteraceae com habito trepador, folhas pecioladas, oval-lanceoladas, agudas, podendo medir de 10 a 15 cm de comprimento (JACOMASSI et al. 2017).

Apresenta nervuras tri ou pentanervadas, oriundas do ápice do pecíolo que mede de


3 a 6 cm de comprimento e apresenta odor característico (BRASIL, 2018).

Hibiscus rosa-sinensis L.O gênero Hibiscus é uma das espécies mais antigas de plantas com flores da Terra,

pertencente à família Malvaceae, gênero este constituído por mais de 300 espécies, dentre as quais pertence à espécie Hibiscus rosa-sinensis. Esta espécie se prolifera por todos os continentes e se adaptou a ambientes que variam de temperado a tropical (PFEIL et al. 2002).

Popularmente conhecida no território brasileiro como hibisco-chinês, malva-rosa, ro-sa-chinesa e for-de-sapato, o H. rosa-sinensis é amplamente encontrado no país, sendo utilizado muitas vezes para paisagismo urbano, como planta ornamental e até mesmo cerca viva (AFIUNE et al. 2017).

É uma espécie de arbusto lenhoso e fibroso de crescimento rápido e que pode alcan-çar de 3 a 5 m de altura, e está muito bem habituada ao clima brasileiro. Apresenta folhas simples, alternas, densamente pilosas ao longo das nervuras, com flores grandes e solitárias geralmente com coloração branca, rosa ou avermelhada (ESTEVES et al. 2014).

Estudos farmacológicos

Calendula officinalis L.A calêndula tem indicação popular quase que na sua totalidade de forma tópica, como

cicatrizante, no tratamento da acne, irritações cutâneas, queimaduras superficiais, trata-mento de furúnculos e gengivites, como anti-inflamatório, antisséptico e enxaguatório bucal (VALDÉS e GARCÍA, 1999).

Na forma de uso interno seu emprego é restrito a regulação da menstruação, como estimulante da atividade hepática e biliar (ALMEIDA et al. 2009; BRASIL, 2016; FERNAN-DES et al. 2019).

Atualmente ela é normatizada pela instrução 02, de 13 de maio de 2014, onde inclui a C. officinalis como produto tradicional fitoterápico de registro simplificado, e traz como forma de utilização o infuso, e como posologia a aplicação de compressa na região afetada por via tópica em lesões e inflamações, contusões e queimaduras (BRASIL, 2014a).

Foi aprovado como anti-inflamatório para as mucosas oral e faríngea e na cicatrização de ferimentos e queimaduras de forma externa, na concentração de 1 a 2g de flor seca em 150 mL de água (BLUMENTHAL, 1998).

Matricaria chamomilla L.Segundo relatos da literatura a M. chamomilla é comumente utilizada na forma de

chá e apresenta diversas indicações de uso empírico, sendo citado para tratamento como calmante, distúrbios gastrointestinais, feridas na boca, antifúngica, antimicrobiana, antiviral,


cicatrizante, insônia, problemas nos olhos, clareamento de cabelo, entre outras diversas indicações (BRASIL, 2016; DE DAVID e PASA, 2015; MORAES et al. 2018; NIEHUES et al. 2011; PACÍFICO et al. 2018).

Os componentes químicos presentes na planta e principalmente no óleo essencial da M. chamomilla apresentam grande potencial medicinal e biológico, o qual possui ação anti-inflamatória, antialérgica e antiespasmódica (TESKE e TRETINI, 2001; FRANKE e SCHILCHER, 2005).

Cymbopogon citratus (DC.) StapfAs principais indicações etnofarmacológicas são ao combate dos sintomas de resfriado,

anti-hipertensivo, calmante, asma, analgésico, em dores abdominais e de cabeça, antifebril, antireumático, antitussígeno, diurético, diaforético e em distúrbios digestivos (COSTA et al. 2010; HUGO et al. 2015; LUCA et al. 2014).

O capim-limão é muito citado em trabalhos etnobotânicos para o tratamento da hi-pertensão, cólicas e insônia, sendo usadas suas folhas e caule em forma de infusão e até mesmo decocto(MADEIRO e LIMA, 2017).

O formulário de fitoterápicos da farmacopéia brasileira traz as indicações para esta planta como antiespasmódico, ansiolítica e sedativa leve (BRASIL, 2011).

Cordia verbenacea DC.As indicações etnofarmacológicas são para prostatistes, nevralgias e contusões, cica-

trizante, antiulcerogênico, antimicrobiano, reumatismo, artrite reumatóide, dores musculares, hemostático e no tratamento de tumores (GILBERT e FAVORETO, 2012; PANIZZA, 1997).

O formulário de fitoterápicos, traz em seu elenco de plantas a C. verbenacea para tra-tamento de processos inflamatórios, ou seja, sua indicação de uso é como anti-inflamatório e normalmente é utilizado por preparo de infusão ou pode ser empregado em fórmulas para utilização como pomadas e sempre de uso externo (BRASIL, 2011).

Os princípios ativos da C. verbenacea são predominantemente óleos essenciais e flavonoides, com ação terapêutica anti-inflamatório, antiinfeccioso, artrite, reumatismo e problemas na coluna quando administrada em forma de chá, e ainda para uso externo em ferimentos e contusões (AMEIRA et al. 2009).

Maytenus ilicifolia Mart. ex ReissekA espinheira-santa é amplamente conhecida por suas propriedades medicinais pela

população.Ela é popularmente utilizada por sua ação antiulcerogênica, anti-inflamatória, analgési-

ca, cicatrizante em feridas, antiasmática, antitumoral por indígenas, regulador da fertilidade, depurativa do sangue, diabetes, problemas renais de bexiga, bem como antidispéptico,


antiácido e protetor da mucosa gástrica (BRASIL, 2016; MARIOT e BARBIERI, 2007).

Mikania glomerata Spreng.O guaco é muito utilizado popularmente para distúrbios respiratórios, tais como asma,

bronquite, gripe, tosse e resfriado. Também para problemas gastrointestinais, problemas relacionados à visão, epilepsia, derrames, reumatismo e até como possível ação antiofídica (BRASIL, 2018).

Algumas atividades sobre as vias respiratórias foram comprovadas experimentalmente e justificadas pelo seu efeito antialérgico, broncodilatador, antimicrobiano e antiedemato-gênico, além de também ser citada com funções anti-inflamatória e antidiarreica (SOARES et al. 2006).

Hibiscus rosa-sinensis L.O hibisco é muito utilizado pela população para combater a obesidade, ou seja, como

um emagrecedor. É utilizado também para combater a hipertensão arterial, como diurética, adstringente, analgésica, afrodisíaca e em problemas relacionados a disfunções sexuais. As folhas e as flores atuam como anti-séptico em furúnculos e úlceras (SILVA, 2014).

O óleo essencial das sementes é relatado como potente auxiliador no combate a cólica renal (MANOKARI e SHEKHAWAT, 2017).

Perfil fitoquímico

Calendula officinalis L.A Calêndula apresenta em sua composição fitoquímica compostos polifenólicos, ta-

ninos, flavonoides, alcaloides e saponinas. Os constituintes majoritários são as saponinas triterpênicas (ácido oleanólico) e flavonoides (quercetina, isoquercitrina e rutina) que são identificados através de cromatografia em camada delgada (CCD) ou espectrofotometria UV-visível e quantificados através de método cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) (BRASIL, 2014a; DEUSCHLE et al. 2015; NUNES, et al. 2009).

Apresenta como constituintes fitoquímicos já isolados e identificados os flavonóis 3-O-gli-cosideos isoharmnetina 3-glucosídeo, isoharmnetina 3-rutinosídeo, quercetina 3-glucosídeo (isoquercetina), isoharmnetina 3-rutinoharmnosídeo, isoharmnetina 3-glucoharmnosídeo, e quercetina 3-triglucosídeo, além de terem sido isoladas quatro saponinas triterpênicas, denominadas de Calendassaponinas A, B, C e D (BRASIL, 2010).

Matricaria chamomilla L.A forma padronizada pela Farmacopéia Brasileira para identificação dos constituintes

químicos presente na M. chamomilla é a CCD e CLAE, e pode ser feita também por croma-


tografia gasosa (CG) para constituintes voláteis (BRASIL, 2015).Os seguintes compostos: apigenina, apigenina-7-O-glicosido, luteolina, umbeliferona,

óxido de alfa-bisabolol, alfa-camazuleno, azuleno, rutina, quercitina, já foram identificados (BRASIL, 2016). E o composto majoritário é o óxido de bisabolol A e B e camazuleno (BOR-SATO et al. 2008).

Dentre todos os componentes químicos, os de maior relevância para fins terapêuticos são o óleo essencial e os flavonoides, em que esses componentes são categorizados de acordo com sua fração lipofílica ou hidrofílica. Os óleos essenciais como o camazuleno, e as cumarinas são componentes da fração lipofílica, enquanto que flavonoides, mucilagem, ácidos orgânicos, aminoácidos e colina são componentes da fração hidrofílica, e são os constituintes dessas frações que são responsáveis pela ação terapêutica da planta (TESKE e TRENTINI, 2001; FRANKE e SCHILCHER, 2005).

Cymbopogon citratus (DC.) StapfO C. citratus é composta por antraquinonas, flavonóis, flavonas e xantanas, todas estas

classes pertencem à família dos flavonóides, e apresenta também alcalóides, saponinas, óleos essenciais, taninos e terpenos. Dentre os compostos fenólicos pode-se citar a presença de quercetina, morina e ácido elagíco (SOUZA et al. 2015).

O C. citratus possui em suas folhas e rizomas uma ampla variedade de compostos flavonoides, tais como luteolina, quercetina, campferol, isoorientina e isoscoparina (CHEEL, et al. 2005), além de luteolina 7 – O- glucosideo, apigenina, elimicina isolada, catecol, ácido clorogênico, ácido cafeico, hidroquinina (AVOSEH et al. 2015), linalol, neral, geraniol, gera-mial, epóxido linaloolóxido, 2-undecanona, tridecanona e 6-metil-5-hepten-2-ona (COSTA et al. 2005).

Cordia verbenacea DC.A C. verbenacea apresenta diversos compostos fitoquímicos que são provenientes de

seu metabolismo secundário, dentre eles estão os flavonoides, taninos e os óleos essenciais (FERNANDES et al. 2007).

O óleo essencial da C. verbenacea é composto por monoterpenos e sesquiterpenos, e os compostos majoritários são α-pineno, aloaromadendreno, trans-cariofileno, e os minoritá-rios são α-humuleno, espatulenol, β-gurjuneno e o epoxicariofileno, normalmente identificados pelo método de cromatografia gasosa/espectrometria de massa (CG/MS) (CARVALHO JR et al. 2004).

Outros compostos já identificados da erva-baleeira são sabineno, β-pineno, δ-3-careno, β-bourboneno, β-elemeno, β-cariofileno, aristoleno, α-humuleno, γ-muuroleno, elixeno, es-patulenol, óxido de cariofileno, monoterpenos, sesquiterpenos e sesquiterpenos oxigenados.


Os compostos majoritários pertencentes a esta planta é β-cariofileno, seguido por elixeno e γ-muuroleno (QUEIROZ et al. 2016).

Maytenus ilicifolia Mart. ex ReissekA espinheira-santa possui uma gama de metabólitos secundários provenientes de

seus mecanismos de defesa, consequentemente apresenta inúmeros compostos fitoquími-cos com propriedades terapêuticas, dentre os quais podemos citar catequinas, esteroides, fenóis, flavonóis, flavonoides, flavonóis, leucoantocianidinas, quinonas, saponinas, taninos, triterpenos e xantonas (ESTEVAM et al. 2009).

Os compostos fitoquímicos, como a maitenina, tringenona, isotengiona II, ácido mai-tenólico e congorosinas A e B já foram identificados, e pertencem à classe dos terpenos.

Os compostos triterpenos identificados são: maytefolinas A, B e C, uvaol-3-cafeato, friedelanol e friedelina, os taninos são: epicatequina, epigalocatequina e galatodeepigaloca-tequina e os alcalóides: maitenina, maitamprina e maitensina (SILVA et al. 2012; MENDES et al. 2006; SANTOS-OLIVEIRA et al. 2009).

Além dos compostos já citados, também foram identificados os compostos friedelina, friedelan-3-ol, α-tocoferol, simiarenol, lupeol, lupenona, β-amirina, β-sitosterol, estigmaste-rol, campesterol, ergosterol, brassicasterol, esqualeno, ácido hexadecanóico e tocoferóis (CORDEIRO et al. 1999).

Mikania glomerata Spreng.Está presente na composição fitoquímica da M. glomerata os compostos cumarínicos

(1,2-benzopirona), óleos essenciais, diterpenóides, fenilpropanóides, triterpenóides, esteróis, taninos, flavonoides e saponinas (BRASIL, 2014b, 2018).

O lupeol, ácido ß-isobutiriloxi-caur-16-en19-oico, ß-isobutiriloxi-caur-16-eno-19-oi-co, ß-isobutiriloxi-caur-16-eno-19-oico e ß-benzoiloxi-caur-16-eno-19-oico são compostos cumarínicos já identificados, enquando ácido caurenóico, grandiflórico, cinamoilgrandiflórico e caurenol são os componentes do óleo essencial já identificados, onde os mesmos são classificados como sesquiterpenos e diterpenos dependendo de suas estruturas químicas (CZELUSNIAK et al. 2012).

Hibiscus rosa-sinensis L.O hibisco apresenta em sua composição fitoquímica das partes aéreas os alcalóides,

flavonóides, saponinas, fenóis, taninos, cumarinas, ternenóides e esteroides (BHASKAR e NITHYA, 2012; MANOKARI e SHEKHAWAT, 2017; TIWARI et al. 2015).

Os compostos β-sitosterol, estigmasterol, acetato de taraxeril e três compostos ciclo-propana são compostos encontrados nas folhas e nos caules. As folhas apresentam subs-tâncias diglucosideo cianídrico, flavonóides e vitaminas, tiamina, riboflavina, niacina e ácido


ascórbico (MANOKARI e SHEKHAWAT, 2017; TIWARI et al. 2015).Dentre os principais constituintes pertencentes à composição fitoquímica do H. rosa-

-sinensis estão a frutose, ácido 9,12-octadecadienóico, ácido 9,12,15-octadecatrienóico e o glicerol nas folhas. Nas flores os principais componentes identificados foram ácido 9,12-oc-tadecadienóico, ácido 9,12,15-octadecatrienóico e ácido n-hexadecanóico, além de serine, glicerol, ácido fumárico, proline, ácido isocítrico, frutose, galactose, ácido n-hexadecanóico, glucitol, talose, ácido cinâmico, inositol, 9,12-octadecadienóico, ácido 9,12,15-octadecatrie-nóico e ácido n-octadecanóico. (RÍOS-CHÁVEZ et al. 2019).

Potencial medicinal

Calendula officinalis L.As propriedades farmacológicas da C. officinalis relacionam-se com sua utilização tópica

por auxiliar em afecções da pele, mucosa oral e como potente cicatrizante, por melhorar a vascularização da região afetada. Apresenta estudos relacionados à ação anti-inflamatória, imunomoduladora, antimicrobiana, antioxidante entre outros (BRASIL, 2011, 2014a, 2016).

Esta espécie apresenta alguns estudos pré-clínicos e clínicos, sendo que em todos os casos forram conduzidos com extratos etanólicos ou hidroalcoólicos dos capítulos forais, ou formulações derivadas desses extratos. As propriedades farmacológicas mais bem fun-damentadas nesses ensaios dizem respeito a sua ação cicatrizante e anti-inflamatória para afecções da pele, e com um pouco menos de evidências as propriedades antioxidante e antimicrobiana (PARENTE et al. 2004; SANTOS et al. 2015).

Matricaria chamomilla L.As propriedades biológicas da M. chamomilla ocorrem devido ao conjunto de diferentes

substâncias que a planta apresenta, sendo destacada a ação ansiolítica para tratamento de desordens de ansiedade leve à moderada em extratos contento apigenina (BRASIL, 2011; 2015, 2016).

O camazuleno, apresenta ação anti-inflamatória já amplamente reconhecida. Tam-bém apresenta atividade antibacteriana, antimicótica e de proteção de mucosas (TESKE e TRENTINI, 2001; WHO, 1999).

O composto bisabolol atua como antibacteriano, antifúngico e antipirético. Os com-ponentes químicos pertencentes à classe dos flavonoides, tais como apigenina, luteolina e quercitina possuem atividade anti-inflamatória (SRIVASTAVA et al. 2009), carminativa e antiespasmódica (FRANKE e SCHILCHER, 2005; ROSS, 2008).

Cymbopogon citratus (DC.) StapfO C. citratus apresenta diversas propriedades biológicas em decorrência dos inúmeros


compostos fitoquímicos que ela contém. Apresenta ação antimicrobiana, anti-inflamatória, cardiovascular e cardioprotetora, hematológica, antioxidante e adstringente, bem como várias outras propriedades que podem ocorrer em função de sinergismos entre compostos (EKPENYONG et al. 2015).

Muito utilizada na forma de infusão das folhas, esta planta apresenta várias funções no organismo humano no intuito de prevenir ou até mesmo de combater determinadas patolo-gias. Ela pode ser utilizada como calmante, no tratamento da dor de barriga, dor de modo geral, hipertensão, febre e problemas intestinais (PEIXOTO et al. 2015).

O citral, componente considerado mais importante do óleo essencial proveniente do C. citratus é composto por uma mistura de isômeros. Essa mistura que forma o citral é composta por geraniale (a-citral) e neral (b-citral), que é utilizado pela indústria farmacêutica para síntese de ianonas e vitamina A. O C. citratus apresenta atividade comprovada como calmante e espasmolítica atribuída à presença do citral, bem como ação analgésica atribuída ao compsoto mirceno (KOUAME et al. 2016; PINTO et al. 2014).

Cordia verbenacea DC.A C. verbenancea apresenta propriedades comprovadas cientificamente como anti-in-

flamatório, analgésico e antiúlcera. Na forma de chás/infusos (via oral) é recomendado para o tratamento de artrite, reumatismo, problemas de coluna e no emprego de doenças osteo-articulares, além de ação anti-inflamatória através de infusos de aplicação tópica (BRASIL, 2011; LORENZI e MATOS, 2002; VENTRELLA e MARINHO, 2008).

Os componentes químicos presentes no óleo essencial da C. verbenacea que possuem atividade anti-inflamatória são provavelmente os trans-cariofileno e o α-humuleno, ambos são compostos sesquiterpenos, e o provável mecanismo de ação do α-humuleno ocorre através das citocina pró-inflamatória TNF-α e IL-1β (FERNANDES et al. 2007) e inibição do NF-KB (MEDEIROS et al. 2007).

O composto trans-cariofileno anti-inflamatório possui o mecanismo de ação como ago-nista nos receptores CB2, e como mediador inflamatório em TNF-α. Esses sesquiternos reduzem sinergicamente a produção de prostaglantina-2, a expressão da ciclooxigenase-2 e óxido nítrico induzível (FERNANDES et al. 2007; KLAUKE et al. 2014).

Maytenus ilicifolia Mart. ex ReissekA M. ilicifolia é muito utilizada para tratamento de distúrbios ulcerativos digestivos, pois

suas atividades já foram comprovadas por pesquisas coordenadas pela central de medi-camentos do Ministério da Saúde do Brasil, devido à presença de taninos hidrolisáveis. A propriedade farmacológica atribuída aos taninos está relacionada a atividade antioxidante (BRASIL, 2016; SILVA et al. 2012).


O mecanismo de ação da M. ilicifolia no tratamento da gastrite e da úlcera péptica não está completamente elucidado, entretanto essa ação não ocorre apenas por um único princípio ativo, mas a ação de diferentes fitocomplexos. Os taninos, principalmente a epiga-locatequina, e os óleos essenciais, principalmente o fridenelol, são responsáveis por grande parte da ação gastroprotetora (SANTOS-OLIVEIRA et al. 2009).

A atividade antineoplásica e antimicrobiana da M. ilicifolia, é devido ao polímero deno-minado arabinogalactanas. Esse composto melhora o quadro clínico de pacientes acome-tidos pelo câncer e que fazem uso desta terapia complementar, visto que a maioria, senão a totalidade das drogas antineoplásicas, apresenta grande ação imunossupressora (MING et al. 1998; CIPRIANI et al. 2004).

Mikania glomerata Spreng.Estudos relatam ação antialérgica, antimicrobiana, anti-inflamatória, analgésica, an-

tioxidante e antidiarreica. Destacam-se no guaco as cumarinas e o ácido caurenico por diversas ações sobre o trato respiratório, e tem ligação do ácido caurenico com o ácido cinamolgrandiflórico com possíveis propriedades antibióticas (BRASIL, 2018; CASTRO et al. 2006; SOARES et al. 2006).

Apesar das várias indicações terapêuticas populares para esta espécie, tem-se com-provação científica somente a ação brocodilatadora, antitussígena, expectorante e edema-togênica frente às vias respiratórias (CZELUSNIAK et al. 2012).

Hibiscus rosa-sinensis L.O hibisco apresenta diversos fitocomplexos em sua composição química, e devido a

isso pode desempenhar diversas funções no organismo humano. Dentre as quais podem variar desde ação antioxidante, anticâncer, antibacteriano, androgênico, antiespermato-gênico, antidiarréico, antiestrogênio, antipirético, hipotensor, termogênico (MANOKARI e SHEKHAWAT, 2017).

Em modelo animal o extrato da H. rosa-sinensis aumentou significativamente a prolife-ração celular e a síntese de colágeno no local da ferida, causando uma melhora progressiva no tempo de reparação do tecido lesionado, proporcionando aumento da epitelização e contração da ferida (BHASKAR e NITHYA, 2012).

O extrato de H. rosa-sinensis também apresenta ação hipoglicemiante, ou seja, o ex-trato tem a capacidade de causar redução nos níveis sanguíneos tanto de glicose quanto de moléculas de colesterol. É um potente agente antioxidante causando inibição da geração de radicais super-óxidos e hidroxilas (KUMAR et al. 2013).


Toxicidade

Calendula officinalis L.O extrato hidroalcoólico da C. officinalis apresentou reações alérgicas de pele em ensaio

avaliando o método tópico através de adesivos, sendo contraindicados para pessoas com histórico de hipersensibilidade ou alergia aos componentes fitoquímicos. A planta apresenta ainda baixa toxicidade aguda e subcrônica, mas em altas doses foi observado aumento nos níveis séricos de uréia, alanina e aminotransferase, supondo sobrecarga renal e hepática. Não é recomendado uso em gestantes e lactantes (BRASIL, 2016).

Matricaria chamomilla L.Em ensaios clínicos não foram encontrados dados que apresenta algum tipo de toxici-

dade para M. chamomilla, somente alguns casos de reações alérgicas para algumas formas de preparação, e não é recomendado uso em gestantes e lactantes (BRASIL, 2015, 2016).

Estudos com o extrato e com a tintura da M. chamomilla não relataram sinais de toxi-cidade ou mortalidade e citotóxico em camundongos (DELARMELINA et al. 2012)

Cymbopogon citratus (DC.) StapfA avaliação da toxicidade torna-se necessária devido a possível indução do citral no

citocromo P450, que pode influenciar na toxicidade e nas interações medicamentosas, ape-sar de apresentar efeitos hepatoprotetores. Evidenciam-se algumas reações alérgicas em ratos e em humanos, e não é recomendado para uso durante a gestação (EKPENYONG et al. 2014; GOMES e NEGRELLE, 2003).

O C. citratus devido a sua ação sedativa e atividade espasmolítica, necessitam de cuidados quando na utilização concomitantemente com outras drogas sedativas, devido ao fato de poder ocorrer uma potencialização da outra droga, ainda pode ocorrer interferência em associação com drogas anti-hipertensivas podendo levar a um aumento no risco de hipertensão (ROOS et al. 2019; ADENEYE e AGBAJE, 2007).

Cordia verbenacea DC.Em estudos pré-clínicos envolvendo a farmacologia e toxicologia da C. verbenaceae não

foram encontrados dados significantes de toxicidade aguda nos extratos ou em substâncias isoladas administradas por via oral ou tópica (GILBERT e FAVORETO, 2012).

A C. verbenaceae apresenta baixa toxicidade, sendo que sua DL50 é 100 vezes maior que a DE50 quando administrado via oral em camundongos (SERTIÉ et al., 1988).

Maytenus ilicifolia Mart. ex ReissekEm ensaios clínicos realizados com a M. ilicifolia não foram encontrados dados signifi-


cativos correspondentes a sua toxicidade. Em um dos estudos foi utilizado o dobro da dose popular em forma de infuso, e mesmo assim não houve significância sobre a sua toxicidade. Não é recomendado uso em gestantes e lactantes (BRASIL, 2016).

Em um estudo clínico, não foi encontrado sinais de toxicidade em exames bioquímicos, hematológicos, ecocardiograma, urina e a exame físico. Os resultados demonstram que nas dosagens usualmente utilizadas esta planta (infuso/chás) não apresenta efeitos nocivos ao humano (CARLINI e FROCHTENGARTEN, 1988).

Mikania glomerata Spreng.A M. glomerata por apresentar compostos cumarínicos em sua composição pode ter

interação com substâncias anticoagulantes que possuem ou que são derivados de cumarinas, como é o caso da varfarina. Não é recomendado uso para gestantes e crianças menores de 1 ano de idade (BRASIL, 2011).

Estudo in vitro ocorreu interação sinérgica, com alguns antibióticos como tetraciclinas, cloranfenicol, gentamicina, vancomicina e penicilina, e o mecanismo de ação ainda é des-conhecido (CZELUSNIAK et al. 2012).

Em estudo de avaliação de segurança clínica realizado com o fitoterápico Calmatoss® que apresenta em sua composição a M. glomerata, foi verificado que não apresenta efeitos tóxicos aos pacientes (SOARES et al. 2006).

Hibiscus rosa-sinensis L.O extrato da planta não demonstrou sinais de toxicidade, mas ficou evidente que o

uso na gravidez e contraindicado, demonstrou efeitos deletérios em funções cardíacas e reprodutiva no estudo pré-clínico (AFIUNE et al. 2017).

Entretanto, foi observado a toxicidade hepato-renal em estudo pré-clínico, em admi-nistrações na dosagem de 800 mg/kg do extrato metanólico de H. rosa-sinensis (NATH e YADAV, 2015).

PERSPECTIVAS

Dentre as plantas analisadas nesta revisão, todas apontam grande potencial medicinal no tratamento ou na prevenção de doenças humanas.

Referente à toxicidade algumas delas merecem um destaque maior, ou seja, o H. rosa--sinensis se faz necessário novos estudos toxicológicos antes de sua utilização em grande escala e também a forma adequada na prescrição médica. A M. glomerata e o C. citratus necessitam de orientação profissional quanto a interações medicamentosa que podem de-sempenhar quando administrados concomitantemente com algumas drogas.

A grande maioria dessas plantas é de interesse do Sistema Único de Saúde, pois


Maytenus ilicifolia e Mikania glomerata já constam na Relação Nacional de Medicamentos Essenciais (RENAME), e a Matricaria chamomilla, Calendula officinais e Cordia verbenacea estão elencadas como de grande interesse desse Sistema Único de Saúde.

A interação entre o conhecimento popular e o estudo científico dessas plantas com potencial medicinal, possibilita novas alternativas terapêuticas para prevenção e tratamento de doenças no âmbito do SUS.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A inserção dessas plantas com potencial medicinal como Práticas Integrativas e Com-plementares favorece a população brasileira o acesso dessas plantas. Portanto, a valida-ção do processamento, das formas adequadas de preparo e utilização dessas plantas são requisitos essenciais para a prescrição médica como agentes terapêuticos na prevenção e no tratamento de doenças no âmbito do SUS.

Os conhecimentos sobre o potencial medicinal dessas plantas serão úteis para futuros estudos clínicos que estejam em conformidade com os padrões da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e assim, as Práticas Integrativas e Complementares no âmbito do SUS serão fortalecidas e a comunidade brasileira terá benefícios na saúde e na qualidade de vida.

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Avaliação da atividade antifúngica de extratos de resíduo de acerola (Malpighia emarginata) in natura e liofilizado

10.37885/200700623

Tereza Raquel Pereira TavaresUFRN

Beatriz de Cássia Martins SalomãoUFRN

Palavras-chave: Ação antifúngica; Microrganismos deteriorantes; Acerola; Malpighia emarginata.

RESUMO

Uma grande quantidade de resíduo é gerada no processamento de frutas em indústrias de polpa. Esse resíduo é composto principalmente por cascas e sementes, provenientes do esmagamento das frutas, podendo conter significativa concentração de compostos bioativos. Os fungos estão entre os principais causadores de alterações e deteriorações em alimentos, seja por meio do crescimento de micélios em sua superfície, ou pela produção de micotoxinas. Assim, o estudo de compostos antifúngicos apresenta uma considerável importância para a indústria alimentícia. Este trabalho teve como objetivo avaliar a ação antifúngica de extratos elaborados à base de resíduo de acerola, tanto in natura quanto liofilizado, nas concentrações de 0% e 20%, frente às espécies de Aspergillus niger, Fusarium sp., Penicillium expansum e Rizophus sp. Os extratos foram adicionados ao meio PDA e as suspensões de fungos foram inoculadas no centro de placas. O crescimento da colônia foi avaliado diariamente através da medição de seu diâmetro. Os dados foram plotados, gerando as curvas de regressão correspondentes para a avaliação da taxa de crescimento, com base no coeficiente de determinação (R²). Os melhores resultados foram para o Fusarium sp., seguido do Penicillium expansum. Foi evidenciada também uma pequena inibição de crescimento do Aspergillus niger e uma mínima redução do Rizophus sp.


INTRODUÇÃO

A polpa de fruta congelada é o produto obtido da parte comestível da fruta, após tritu-ração e/ou despolpamento e preservação por congelamento. Sua utilização é quase sempre como matéria-prima para processamento de outros produtos como néctares, sucos, geleias, sorvetes e doces (BRUNINI et al., 2002; ABUD e NARAIN, 2009).

De acordo com a ABRAFRUTAS (Associação Brasileira dos Produtores Exportadores de Frutas e Derivados, 2019) o mercado de polpa de frutas se mostra promissor, apontando oportunidades de exportação para países da América do Norte e Europa. A fabricação de polpas de frutas congeladas é uma das alternativas mais utilizadas para conservar e arma-zenar essa matéria prima durante a safra, já que este processamento possibilita a venda de produtos de frutas, mesmo fora da época in natura.

Diante deste cenário, a produção nas indústrias de polpa de fruta aumentou nos últimos anos. E, segundo Abud e Narain (2009), há uma grande preocupação quanto à forma de descarte dos resíduos gerados através deste processamento, sendo crescente, portanto, a necessidade de estudos que visem o aproveitamento destes resíduos, a fim de evitar maiores impactos ambientais.

A acerola é considerada uma das maiores fontes naturais de vitamina C, superando em várias vezes frutas como goiaba, caju, laranja e limão, que são excelentes fontes dessa vitamina (Alves et al., 1995; Instituto Brasileiro de Frutas, 1995). Existem variedades de acerola, as quais este composto pode alcançar até 5000 mg/100 g, este índice chegar a ser 100 vezes maior que a laranja e 10 vezes maior que a goiaba (EMBRAPA, 2019), a acerola também é reconhecida como um antioxidante natural (REZENDE; NOGUEIRA; NARAIN, 2018). Contudo, acredita-se que o resíduo gerado a partir da fabricação de polpa de acerola ainda apresenta grande parte de compostos bioativos oriundos da fruta, como a vitamina C, já que tal resíduo tem como característica pouca casca, resto de polpa e sementes.

Os bolores, ou mofos, são fungos filamentosos que crescem na forma de uma massa disforme que se espalha rapidamente, podendo cobrir muitos centímetros quadrados em dois ou três dias (JAY, 2005).

Dentre os fungos comumente encontrados em alimentos estão os gêneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium e Rhizopus, os quais são causadores de deteriorações em frutas, vegetais, presuntos curados, grãos; entre outros, destacam-se os produtos de panificação, cujas perdas podem atingir cerca de 10% da produção anual com prejuízos da ordem de três bilhões de reais ao ano (FREIRE, 2011). No caso da maçã, o principal fungo causador de podridão e produção de micotoxina é o Penicillium expansum (BLUM et al., 2004; SA-LOMÃO et al., 2014).

O processo de liofilização se mostra eficiente comparado com outros meios de desi-


dratação, frente a características como contração do produto, perda de voláteis, decompo-sição térmica, ações enzimáticas e desnaturação de proteínas, por isso merece destaque (GARCIA, 2009). Sendo assim, acredita-se que o resíduo de acerola liofilizado possui os compostos bioativos presentes em maior concentração, potencializando a capacidade de ação antifúngica do seu extrato. A seguir, através da Figura 1 está representada a demons-tração deste processo.

Figura 1. Demonstração do processo de liofilização do resíduo de acerola.

Este trabalho, portanto, teve como principal objetivo analisar a ação antifúngica de extratos elaborados à base de resíduo de acerola (Malpighia emarginata), tanto in natura quanto liofilizado, nas concentrações de 0% e 20%, frente às espécies de Aspergillus niger, Fusarium sp., Penicillium expansum e Rizophus sp. Além disto, foi feita a caracterização dos extratos quanto ao teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, acidez e pH.

METODOLOGIA

Produção da suspensão de esporos

Na primeira parte deste trabalho, realizou-se a elaboração da suspensão de esporos dos fungos selecionados através de uma esporulação em placas de Petri contendo meio PDA (Potato Dextrose Agar) por 10 dias a 25°C. Após este período foram adicionados 10 mL de água destilada estéril em cada placa e, depois da raspagem, todo o conteúdo foi filtrado em 4 camadas de gaze estéril. A suspensão foi mantida sob temperatura de refrigeração, a 5°C, até utilização (SALOMÃO et al., 2007), conforme está mostrado na Figura 2.

Figura 2. Metodologia para a produção da suspensão de esporos.


Para este trabalho foram utilizadas duas cepas isoladas de padarias (Rhizopus sp. e Fusarium sp.), uma cepa de Penicillium expansum CCT7549, isolada da maçã, além de uma cepa de Aspergillus niger (doação). Os fungos foram avaliados frente à ação antifúngica dos extratos de resíduo de acerola, sendo todos os testes realizados em duplicata.

Processo de Liofilização do resíduo de acerola

O processo de liofilização foi feito utilizando um liofilizador modelo L101, Liobras, Brasil sob os seguintes parâmetros operacionais: velocidade constante de 1 mm/h, vácuo de 0,5 mmHg e pressão final de 0,05 mmHg. As amostras foram liofilizadas durante 48 horas a -40 °C (MORAES, 2019).

AVALIAÇÃO DA AÇÃO ANTIFÚNGICA DOS EXTRATOS DE RESÍDUO DE ACEROLA

Preparações dos Extratos de resíduo de acerola (Malpighia emarginata) in natura e lio-filizado

Foram preparados dois extratos diferentes, ambos utilizando o resíduo de acerola (Malpighia emarginata), doado por uma indústria de polpa de frutas local, o qual é composto por casca, restos de polpa e sementes. Um dos extratos foi preparado com este resíduo em sua forma in natura, enquanto que o outro foi preparado utilizando o mesmo resíduo liofilizado. Para o primeiro, foram pesados 70 g de resíduo de acerola in natura para um volume total de 420 mL de solvente (sendo 50% de água destilada e 50% de álcool etílico absoluto P.A.), obtendo um extrato com concentração de 16,7% (p/v), já para o segundo pesou- se 5 g de resíduo de acerola liofilizado utilizando a mesma quantidade de solvente, concentração de 1,2% (p/v). Ambas as misturas foram deixadas em contato por 24 horas. Em seguida, separadamente, as misturas foram centrifugadas a 3600 rpm por 20 minutos e levadas para o rota-evaporador na temperatura de ebulição do álcool, 78°C aproximada-mente, até a redução de pelo menos metade do volume inicial.

Avaliações do crescimento radial em placa

O meio Ágar Batata Dextrose (PDA) autoclavado foi preparado contendo os extratos nas concentrações de 0% e 20%. Logo, este foi vertido em cinco placas de Petri, para cada extrato em cada uma das concentrações, levando em consideração a avaliação para quatro tipos diferentes de fungos, totalizando 60 placas de Petri em cada ensaio. Depois de soli-


dificado, fez-se uma inoculação pontual de 20 µL no centro da placa com o auxílio de uma ponteira estéril e levou-se à incubação na temperatura de 25ºC. Diariamente, o diâmetro da área recoberta pelo fungo foi medido com auxílio de uma régua até o preenchimento da placa. Com a finalidade de se obter medidas confiáveis, foram desenhadas três raias no fundo das placas de Petri. Além disso, foram medidos três diâmetros em cada placa para se calcular os diâmetros médios (MEINICKE, 2008), esta metodologia está ilustrada na Figura 3.

Figura 3. Avaliação do crescimento radial em placa.

A velocidade de crescimento radial para cada fungo nos meios estudados foi deter-minada pela declividade da reta, obtida pela regressão linear conforme a Equação 1: d(t) = (Vcr.t) + b (Eq. 1). Onde: Vcr = velocidade crescimento radial (mm/h); d = diâmetro (mm); t = tempo (h) e b = coeficiente linear da equação. Para as primeiras 72 horas de crescimento foi utilizada a regressão exponencial, a qual pode descrever o comprimento total do micélio relacionando-o diretamente à concentração de biomassa e às alterações nesse comprimen-to, e isto pode ser descrito pela equação 2: H = H (Eq. 2), onde H e H0 representam o comprimento micelial total nos tempos t e 0, respectivamente, e µ é a taxa de crescimento específica (PROSSER, 1995). Ao fazer a linearização da equação 2, tem-se que o coefi-ciente linear da equação corresponde ao ln do crescimento inicial. Os dados foram plotados, gerando as curvas de regressão correspondentes para a avaliação da taxa de crescimento, com base no coeficiente de determinação (R²).

Acompanhamento visual do crescimento radial em placa utilizando filme de amido com resíduo de acerola liofilizado

Para avaliar a ação antifúngica do resíduo de acerola liofilizado em uma futura aplicação para formulações de embalagens, foi preparado junto à equipe do Laboratório de Controle de Qualidade de Eng. De Alimentos da UFRN um filme de amido (30%), que em sua com-posição foi incorporado o resíduo de acerola liofilizado em pó (70%). O filme foi preparado utilizando o Método Casting, onde em um Becker de 250 mL, foi pesado como matriz 1,8 g de amido proveniente da fécula de mandioca, 4,2 g de resíduo de acerola liofilizado, tritura-do e peneirado, 2,0 g de glicerol como agente plastificante e 92 g de água destilada. Esta mistura foi colocada sobre um agitador magnético até que a textura do filme se mostrasse


gelatinosa. Ao gelatinizar, a mistura para formar o filme foi vertida em placas de acrílico e colocada para secar em estufa por, aproximadamente, 5 horas e meia a temperatura de 60ºC. Depois de pronto, o filme foi colocado no fundo de placas de Petri. Em seguida, as placas foram preenchidas com meio PDA (Potato Dextrose Agar) e, por fim, inoculadas com 20 µL no centro da placa e postas para incubação por oito dias a 25ºC. Havendo também um controle com placas contendo apenas meio PDA e a inoculação de 20 µL no centro da placa.

CARACTERIZAÇÃO FITOQUÍMICA (AA, CFT) E FÍSICO-QUÍMICA DOS EXTRATOS DE RESÍDUO DE ACEROLA IN NATURA E LIOFILIZADO

Ácido Ascórbico (AA)

Para a determinação do teor de ácido ascórbico nas amostras de extratos foi utilizado o Método de Tillmans Modificado. Este método titulométrico baseia-se na redução de 2,6-di-clorofenolindofenol-sódio (DCFI) pelo ácido ascórbico. O DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma reduzida é incolor. O ponto final de titulação é detectado pela viragem da solução de incolor para rosa, quando a primeira gota de solução do DCFI é introduzida no sistema, com todo ácido ascórbico já consumido (ITAL, 1990). O ensaio foi realizado em triplicata e a metodologia foi realizada segundo o indicado pela AOAC (967.21), em que pipetou-se 0,5 mL das amostras dos extratos in natura e liofilizado, separadamente, e foram homogeneizadas em 50 mL de ácido metafosfórico 1% por 3 minu-tos. A solução resultante foi titulada com DCFI (50 mg de DCFI e 20 mg de bicarbonato de sódio em 100 mL de água destilada). O indicador DCFI foi padronizado com 10 mL de uma solução padrão de 10 mg.100 mL-1 de ácido l-ascórbico. Foi definido como confirmação do ponto de viragem o momento em que a solução titulada apresentou coloração rosa. E para o cálculo da quantidade de ácido ascórbico presente na amostra, utilizou-se a equação 3: C=(V*f*100)/m (Eq.3), em que f=(10*c)/p (Eq.4), onde: “C” é a quantidade de ácido ascórbico em mg por 100 g de amostra, “p” é o volume em mL gasto de indicador DCFI que reage com 10 mL de uma solução padrão de ácido ascórbico, cuja concentração é “c” (dada em mg por mL); “V” é o volume (mL) de indicador DCFI utilizado na titulação de cada amostra e “m” é a quantidade de amostra (g) utilizada (Oliveira et al., 2010). Como as amostras utilizadas estavam em estado líquido, convencionou-se para esta análise modificar a utilização de massa da amostra para volume (mL).

Compostos Fenólicos

O conteúdo fenólico total foi determinado usando o reagente Folin-Ciocalteau 1N (FUJI-


TA et al., 2013). A absorbância foi medida em 750 nm (modelo Genesys 10s VIS Spectropho-tometer, EUA) e usada para construir curva de calibração com ácido gálico (concentrações variando de 10 μg/mL a 200 μg/mL) como padrão. Os resultados foram expressos como equivalente de ácido gálico (GAE) por 100 g de amostra (mg GAE eq/100 g) (MORAES, 2019). O ensaio foi realizado em triplicata.

Acidez Titulável por Potenciometria

Para analisar o teor de acidez dos extratos foi utilizado o método de titulação volumétrica potenciométrica, onde foram separadas as amostras dos dois tipos de extratos diferentes e colocadas em um Becker de 500 mL, nos quais foram adicionados 10 mL do extrato e 100 mL de água destilada. O eletrodo do potenciômetro foi introduzido no recipiente contendo o extrato diluído e, simultaneamente, foi efetuada a leitura em visor digital do pH, enquanto realizou-se a titulação com solução de NaOH a 0,1 N até a faixa de pH ideal (8,2-8,4), sob agitação em placa magnética. A acidez foi expressa em mL da solução de NaOH a 1N/100 g de extrato (SOUZA et al., 2010).

pH por leitura direta

Já para a determinação do pH das amostras foi feita uma leitura direta em triplicata, sendo considerada como resultado final a média aritmética. Utilizou-se para isto um phmetro de bancada, onde foram feitas as medições dos extratos diretamente no Becker em que estavam contidos, considerando as suas concentrações originais.

RESULTADOS

Avaliações do crescimento radial em placa

Os resultados das medições do crescimento radial em placa foram obtidos utilizando a Equação 1, descrita anteriormente, onde foram calculadas as médias das duplicatas, re-ferentes às velocidades do crescimento radial (Vcr) em mm/h e o valor de R2 para ambas as concentrações estudadas, nos diferentes fungos.

Os dados foram lançados e calculados utilizando o Excel 2010.Foram obtidos os resultados de inativação através dos extratos de resíduo de acerola

in natura e liofilizado para os fungos Fusarium spp., Penicillium expansum, Aspergillus niger e Rhizopus sp., de tal forma que os valores descritos a seguir, na Tabela 1, correspondem às velocidades de crescimento, Vcr0% (mm/h), VcrExtrato(in natura) (mm/h), VcrExtrato (liofilizado) (mm/h)


e ao R², respectivamente.

Tabela 1. Resultados de inativação dos extratos.

Culturas vcr0% (mm/h) VcrExtrato(in natura) (mm/h) VcrExtrato(liofilizado) (mm/h) R2

Fusarium spp. 1,0268 0,4660 0,4939 0,97

Pinicillium Expansum 0,4169 0,3814 0,3256 0,97

Aspergillus niger 0,3624 0,3304 0,3242 0,96

Rhizopus sp 0,3547 0,3304 0,3450 0,93

Para o crescimento nas primeiras 72 horas, utilizando a regressão exponencial, foram obtidos os seguintes resultados para H0, µ e R², para as placas com 0%, extrato in natura e liofilizado, respectivamente, conforme mostra a Tabela 2.

Tabela 2. Resultados para o crescimento nas primeiras 72 horas.

Culturas H0 µ R2

Fusarium spp.

0% 9,9746 0,0245 0,99

Ext. in natura 5,129 0,0281 0,99

Ext. liofilizado 5,243 0,0276 0,99

Pinicillium Expansum

0% 7,0356 0,0242 0,99

Ext. in natura 5,7839 0,0251 0,99


Aspergillus niger

0% 10,312 0,0212 0,99

Ext. in natura 9,2345 0,0229 0,99


Rhizopus sp

0% 10,251 0,0186 1

Ext. in natura 7,5380 0,0269 0,99

Ext. liofilizado 8,1591 0,0241 1

Acompanhamento visual do crescimento radial em placa utilizando filme de amido com resíduo de acerola liofilizado

Durante o acompanhamento visual do crescimento radial em placa utilizando filme de amido com resíduo de acerola liofilizado, foi observado que houve retardo no crescimento do Fusarium spp., pois as médias das raias nas medições, após o período de incubação, foram de 2,5 cm e 6,3 cm para a placa com o filme e para a placa controle, respectivamente, conforme Figura 4.

Figura 4. Resultado do crescimento radial em placa para Fusarium spp. utilizando o filme de amido com resíduo de acerola liofilizado.


Para Penicillium expansum, embora não tenha ocorrido distância significativa entre as médias das medições, pois em ambas houve a medição aproximada de 4,5 cm, mesmo assim, foi possível notar que na placa que continha o filme, este fungo se mostrou com mi-célios de características mais jovens quando comparados aos micélios da placa controle. Isto é, houve uma maior presença de cor branca nos micélios da placa contendo o filme, enquanto que a placa controle se mostrou com uma forte cor esverdeada, característica de esporos maduros.

Esta avaliação não foi realizada para o Rhizopus sp. e Aspergillus niger.

CARACTERIZAÇÃO FITOQUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DOS EXTRATOS

Ácido Ascórbico (AA)

Os resultados obtidos foram 2000 mg de AA/100 mL de extrato de resíduo de acerola in natura e 4.500 mg de AA/100 mL de extrato de resíduo de acerola liofilizado.

Compostos Fenólicos

Para o extrato de resíduo de acerola in natura obteve-se o resultado de 77,9 GAE mg/100 g de amostra. Já para o extrato de resíduo de acerola liofilizado o resultado foi de 1580,5 GAE mg/100 g de amostra, ambos obtidos em base úmida.

Acidez Titulável por Potenciometria

Foram obtidos os seguintes resultados de acidez 4,2 mL NaOH a 1N/100 g de extrato de resíduo in natura e 7,8 mL NaOH a 1N/100 g de extrato de resíduo liofilizado.

pH por leitura direta

Já como resultados de pH, o extrato de resíduo in natura apresentou pH de 3,6, já o extrato de resíduo liofilizado teve pH de 3,4.

DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Os resultados obtidos mostraram que cada fungo estudado reagiu de forma diferente à inativação e que, de uma maneira geral, houve uma avaliação positiva nos resultados ao utilizar ambos os extratos de resíduo de acerola.

Avaliando o crescimento em sua totalidade, o Fusarium spp., observou- se que este


fungo obteve melhor resultado para a redução da sua velocidade de crescimento, pois para ambos os extratos a redução foi de, aproximadamente 50%. Penicillium expansum reduziu em 8% sua velocidade de crescimento com o extrato do resíduo in natura e 18% com o extrato do resíduo liofilizado. É possível perceber visualmente estes resultados através das figuras 5 e 6 a seguir.

Figura 5. Comprovação fotográfica do resultado para Fusarium spp. a)Placa contendo 0% de extrato; b)Placa com 20% de extrato de resíduo de acerola in natura; c)Placa com 20% de extrato de resíduo de acerola liofilizado.

Figura 6. Comprovação fotográfica do resultado para Penicillium expansum. a)Placa contendo 0% de extrato; b)Placa com 20% de extrato de resíduo de acerola in natura; c)Placa com 20% de extrato de resíduo de acerola liofilizado.

Já para o Aspergillus niger a redução da velocidade de crescimento foi de 9% e 10%, frente ao extrato do resíduo in natura e liofilizado, respectivamente. Para Rizophus sp., houve uma pequena redução desta velocidade, de 7% frente ao extrato in natura e de 3% para o liofilizado.

Ao avaliar a cinética de crescimento nos 3 primeiros dias, foi possível perceber que o Fusarium spp. também obteve o maior retardo no seu crescimento inicial, pois para ambos os extratos houve a diferença de 50% ao comparar com o controle. Penicillium expansum reduziu o crescimento inicial em 18% e 24%, comparando, respectivamente, os extratos in natura e liofilizado frente ao controle. Já Aspergillus niger e Rizophus sp. obtiveram os maiores valores de crescimento inicial. Em relação às taxas de crescimento dadas pelos resultados de µ, significa que nas placas que não continham extratos, os fungos cresceram mais, porém neste intervalo avaliado, entre 24 e 72 horas, eles já crescem mais lentamente que os fungos que estavam nas placas com extrato (in natura e liofilizado). Isto quer dizer que a fase de crescimento inicial, fase lag, dos fungos aqui estudados é mais curta para


o crescimento que se deu nas placas 0%, enquanto que para as placas que continham os extratos de resíduo de acerola, esta fase foi retardada.

Assim como em estudo anterior, também realizado no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da UFRN, em que se utilizou o extrato da fruta de tamarindo in natura e liofilizado às mesmas concentrações, os fungos Fusarium sp. e Penicillium expansum permaneceram como os mais sensíveis à ação dos extratos elaborados com resíduo de acerola.

Quanto às análises de caracterização fitoquímica dos extratos, o teor de ácido ascór-bico para ambos os extratos de resíduo de acerola apresentou maior concentração, quando comparados aos resultados de Moraes (2019) para o resíduo de acerola liofilizado (221,29 mg/100 g), porém menor teor ao compará- los com o resultado de AA para a polpa de ace-rola liofilizada (16594,42 mg/ 100 g), deve-se considerar que no estudo comparativo foi uti-lizada a amostra concentrada da polpa de acerola, enquanto que neste trabalho utilizou-se as concentrações de 16,7% e 1,2% (p/v) para os extratos de resíduo de acerola in natura e liofilizado, respectivamente.

Tanto o extrato de resíduo in natura como o extrato de resíduo liofilizado apresentou alta acidez, provenientes da presença de compostos como o ácido ascórbico, que por ter forte característica antioxidante, também ajuda a inviabilizar o crescimento fúngico. Com a elaboração do extrato houve a potencialização da presença de ácido ascórbico no resultado para o resíduo liofilizado.

Quanto ao teor de compostos fenólicos totais, observou-se que durante este estudo, este parâmetro aumentou consideravelmente a sua concentração com o processo de lio-filização, apesar do extrato de resíduo de acerola liofilizado estar em menor concentração que o extrato elaborado com o resíduo de acerola in natura.

Têm-se, portanto, que o processo de liofilização concentra os compostos bioativos presentes na polpa da fruta, assim como os compostos aromáticos voláteis não são ab-sorvidos no vapor d‟água produzido na sublimação e ficam presos na matriz do alimento (FELLOWS, 2006).

CONCLUSÃO

Com os resultados obtidos neste projeto, conclui-se que a utilização desses extratos à base de resíduo de acerola possui uma significância para a inibição do crescimento da maioria dos fungos deteriorantes aqui estudados.

Através deste trabalho, também se pôde considerar a relevância do processo de lio-filização da fruta na preparação do extrato, tendo em vista que a sua utilização concentrou os compostos responsáveis pela ação antifúngica.

Após o estudo, evidenciou-se o êxito da utilização de ambos os extratos na inibição


do P. expansum, tendo em vista que este fungo é o maior produtor da patulina, micotoxina muito comum em maçãs e peras, a qual possui toxicidade em vários sistemas biológicos, inclusive o homem.

Fusarium sp. mostrou sensibilidade significativa à ação dos extratos, onde foi observada uma redução na velocidade de crescimento, principalmente, nos primeiros dias de incubação.

Ao utilizar o filme de amido com acerola liofilizada, foi possível perceber o potencial desta matéria-prima para o seu uso na incorporação de embalagens, podendo ser uma alternativa para melhorar a conservação e vida útil dos alimentos.

Finalmente, conclui-se por meio deste trabalho a importância da utilização de resídu-os de polpa de frutas para estudar a ação inibidora de extratos frente aos microrganismos alteradores, e que estudos como este devem ser continuamente incentivados.

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“17

Avaliação da implementação de políticas de qualidade em panificadoras

10.37885/200700630

Isabelly Silva AmorimUFPA

Danyelly Silva AmorimUNICAMP

Andreza de Brito LealUEPA

Ana Beatriz Rocha LopesUEPA

Jamille de Sousa MonteiroUEPA

Ana Carla Alves Pelais

UEPA

Palavras-chave: Segurança alimentar; Condições sanitárias; Produtos de panificação.

RESUMO

Uma questão bastante discutida para garantir a qualidade do alimento é a segurança alimentar. Diante disso, cuidados referentes à higiene devem estar contidos em todas as etapas da cadeia produtiva. O conhecimento limitado sobre as práticas de segurança alimentar aumenta o risco de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Assim, esta pesquisa objetivou avaliar o nível de adequação as Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) como ferramenta da qualidade em panificadoras em Castanhal e Belém, PA. Os estabelecimentos foram diagnosticados de forma geral e quanto aos blocos edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e transporte do alimento e documentação. Para a avaliação das condições higiênico-sanitárias das padarias utilizou-se um check-list adaptado do Anexo II, da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 275 de 21 de outubro de 2002 e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo adotados os padrões de conformidade de acordo com a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Quanto ao perfil geral, um estabelecimento obteve classificação referente ao Grupo 1 com 76 a 100% dos atendimentos dos itens. Em contrapartida, as demais panificadoras não ultrapassaram 50 % do atendimento dos itens, o que evidencia a necessidade de implantação de um manual de boas práticas nestes estabelecimentos a fim de prevenir os riscos de contaminação alimentar.


INTRODUÇÃO

Uma questão bastante discutida para garantir a inocuidade do alimento é a segurança alimentar. Diante deste pressuposto, cuidados referentes a higiene devem estar contidos em todas as etapas da cadeia produtiva (RAHMAT; CHEONG; ABD HAMID, 2016; MEIJL et al., 2020). A elaboração de alimentos exige qualidade da matéria prima, bem como o processamento adequado, fatores que são indispensáveis para garantir um produto seguro (CASARIL; ABEU, 2016).

Os microrganismos patogênicos são em muitos casos os responsáveis pelos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), que podem atingir cerca de 2 bilhões de indivíduos por ano no mundo (DEON et al., 2014; WANG et al., 2010). O conhecimento limitado sobre as práticas de segurança alimentar aumenta o risco de DTA’s (MOREB et al., 2017). Diante disso, para que o alimento esteja livre de qualquer agente contaminante ou de suas toxinas é necessário a adesão de conhecimentos práticos e teóricos quanto a manipulação de alimentos (SILVA et al., 2015).

Em escala mundial as DTA’s apresentam-se como um grave problema de saúde pú-blica. A organização mundial da saúde calcula que mais de um terço da população sofre com surtos de DTA anualmente (FERREIRA, 2017). As doenças transmitidas por alimentos estão relacionadas com a ingestão de alimentos contendo contaminantes físicos, químicos ou biológicos (GOULART; LACERDA; DIAS, 2016).

As DTA’s estão associadas as falhas na manipulação de alimentos, assim o nível de conhecimento dos manipuladores quanto as boas práticas de fabricação é requisito essen-cial para a segurança e qualidade do produto final (DEVIDES; MAFFEI; CATANOZI, 2014). O controle de qualidade na elaboração de alimentos proporciona proteção para o produtor e consumidor além de assegurar produção com padrão de segurança e higiene alimentar (SHINOHARA et al., 2016).

Dentre os fatores que estão atribuídos a incidência de DTA destacam-se a educação dos manipuladores e os cuidados higiênicos no processo de fabricação de alimentos (AGUIAR; KRAEMER, 2010; BOAVENTURA, 2017). Dessa forma, uma alternativa para um alto padrão de qualidade dos produtos alimentícios está na implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), que engloba a elaboração dos Procedimentos Operacionais Padroni-zados (POPs) e o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBP) (SIMPAC, 2013).

As BPF’s são normatizadas por legislações nacionais e internacionais que dispõem quanto as necessidades mínimas a serem preconizadas pelos serviços de alimentação (PAULA et al., 2017). No Brasil estes parâmetros são estabelecidos pela RDC n° 216 (BRA-SIL, 2004) que designa procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. A implantação do


manual de boas práticas de fabricação previne problemas relacionados à higiene, bem como a multiplicação de microrganismos que prejudicam a saúde do consumidor (CARVALHO; MORI, 2017).

Os princípios das BPF’s devem ser implantados em todas etapas de produção. Estes possuem o objetivo de fornecer sistemas de fabricação e distribuição de produtos alimen-tícios, por meio de manipuladores treinados e qualificados, em um ambiente de trabalho projetado para garantir a fabricação higiênica e qualidade dos procedimentos operacionais (JARVIS, 2014).

A resolução-RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, com objetivo de garantir as condições higi-ênico-sanitárias dos alimentos elaborados visando sua inocuidade. A legislação preconiza que estabelecimentos responsáveis pela produção de alimentos devem estar de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 2004).

Em diferentes sociedades o pão constitui-se de um dos alimentos mais consumidos e populares (MARTIN; MUNTANER; MACIAS, 2016). Este alimento é por definição “o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa, fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes” (BRASIL, 2000).

No Brasil o consumo de pão possui média de 32,6 kg por habitante ao ano, índices inferiores a quantidade recomentada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que es-tabelece 60 kg, porém as empresas de panificação e confeitaria faturam de cerca de 90,3 bilhões em 2017 (ABIP, 2017). As panificadoras além de ofertarem novos produtos e va-riações de receitas também representam centros gastronômicos que suprem as diferentes necessidades dos clientes (OSIMANI et al., 2016).

As panificadoras são estabelecimentos responsáveis pela produção e comercialização de pães e produtos de confeitaria. Mesmo com o aumento do quantitativo de panificadoras no setor comercial, ainda é possível encontrar carência de condições higiênico – sanitárias (COSTA et al., 2017). A produção nestes estabelecimentos deve seguir procedimentos ade-quados, uma vez que a ausência de condições higiênico – sanitárias favorece a deterioração precoce e o fornecimento de alimentos nocivos à saúde (ZIMERMANN; NESPOLO; BRASIL, 2016; GARCIA et al., 2019).

Os produtos de panificação são alimentos básicos amplamente consumidos, por serem importantes na dieta e possuírem ingredientes de baixo custo (SPORIN et al., 2017). Em contrapartida os estabelecimentos responsáveis por sua produção e comercialização em muitos casos não seguem os parâmetros higiênico-sanitários o que viabiliza um ambiente


propício a multiplicação de microrganismos prejudiciais à saúde (FIGUEIREDO; SILVA; DUARTE, 2016).

Os produtos de panificação estão sujeitos a deterioração física, química e microbio-lógica. Sendo a contaminação física e química as responsáveis por reduzir a vida útil de produtos de baixa e média umidade. Estes alimentos possuem alta umidade e estão sujeitos a deterioração microbiológica por bactérias, leveduras e bolores (SARANRAJ; GEETHA, 2012). A contaminação microbiológica do pão ocorre após o cozimento pela presença de poeira e mofo no ambiente sendo a principal contaminação deste produto, além da falta de higiene e condições precárias de processamento (SANTOS et al., 2016)

Dessa forma, este trabalho objetivou avaliar o nível de adequação as Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) como ferramenta da qualidade em panificadoras em Castanhal e Belém, PA.

MATERIAL E MÉTODOS

Trata-se de uma pesquisa quantitativa e descritiva realizada a partir de visitas in loco em 10 panificadoras localizadas nos municípios de Castanhal e Belém, PA. Em Castanhal foram avaliados 7 estabelecimentos, destes, um (1) encontrava-se no centro e os demais em bairros periféricos. Em Belém foram analisadas 3 panificadoras, uma (1) localizada no centro e as restantes em bairros da periferia. Para a avaliação das condições higiênicos-sanitárias utilizou-se a Ficha de Verificação (check-list), adaptada do Anexo II, da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 275 de 21 de Outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo adotados os padrões de conformidade de acordo com a RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A ficha de verificação utilizada é composta por 165 itens divididos em cinco categorias: edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte do alimento e a documentação. Cada item dos blocos avaliados possui três opções de resposta: “SIM” para “conforme”, “NÃO” para “não conforme” e “NÃO SE APLICA” para os itens que não se aplicavam ao estabelecimento. O percentual de conformidade foi calculado a partir do total dos pontos referentes as respostas SIM em relação ao total de pontos, utilizando-se a seguinte equação:


A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 275 de 21 de outubro de 2002 recomen-da que os estabelecimentos que possuírem de 76 a 100% de atendimento aos itens sejam classificados como Grupo 1 (bom), os que apresentarem de 51 a 75% de atendimento aos itens sejam denominados como Grupo 2 (regular) e por fim aqueles que apresentarem de 0 a 50% de atendimento aos itens devem ser identificados como pertencentes ao Grupo 3 (deficiente).


A partir da aplicação da ficha de verificação nas dez padarias obteve-se o grau de conformidade demostrado na Figura 1, na qual um estabelecimento foi classificado como pertencente ao Grupo 1 (76 a 100%) o que expressa bom atendimento das condições higi-ênico-sanitárias.

Figura 1. Percentual de conformidades e não conformidades higiênico-sanitárias em padarias localizadas em Castanhal e Belém, PA

Em contrapartida, as demais apresentaram deficiência no atendimento dos itens pre-conizados pela legislação vigente o que as classificam como pertencentes ao Grupo 3 (0 a 50%). Resultado semelhante foi encontrado por Mota et al. (2013), ao verificarem os POP’s e BPF’s em panificadoras das cidades de Crato e Juazeiro do Norte - CE, observaram que 80% das panificadoras apresentaram carência no perfil geral de conformidade.

A padaria classificada no Grupo 1 apresentou boas condições quanto ao bloco edifi-cações e instalações de acordo com Brasil (2002). As vias de acesso interno apresentavam superfície pavimentada, o piso do estabelecimento constituía-se de material que permitia fácil higienização, apresentando tetos, paredes e divisórias em adequado estado de conser-vação. Dentre as não conformidades encontradas na panificadora destacam-se: a presença de objetos em desuso e estranhos ao ambiente, acesso direto e comum a outros usos, inexistência de ângulos abaulados entre as paredes e pisos.


Os estabelecimentos pertencentes ao Grupo 3 demostravam precárias condições quanto aos aspectos higiênicos-sanitários relacionados as edificações e instalações, segundo Brasil (2002). Dentre os itens analisados, as nove padarias continham as seguintes não conformida-des: inexistência de lavatórios na área de manipulação dotados de sabonetes inodoros com ação antisséptica, toalhas de papel não reciclado e lixeiras acionadas sem contato manual, ausência de ventilação de circulação de ar que garantissem o conforto térmico.

Todos esses requisitos são preconizados por Brasil (2004), que estabelece que as áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, apresentar acesso direto e não comum a outros usos, os tetos, pa-redes, portas e janelas devem possuir acabamento liso de fácil higienização e apresentarem adequado de conservação, dentre outros parâmetros.

O bloco de equipamentos e utensílios, na padaria classificada como pertencente ao Grupo 1, encontravam-se de acordo com as condições higiênico – sanitárias estabelecidas por Brasil (2002). Eles estavam em adequado estado de conservação e funcionamento e dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. Os utensílios consti-tuíam-se de material não contaminante, de fácil higienização e estavam armazenados em local apropriado.

Quando avaliado o bloco equipamentos e utensílios, nas 9 padarias pertencentes ao Grupo 3, constatou-se expressiva inadequação referente aos itens estabelecidos por Brasil (2004). Foram verificados que as superfícies em contato com os alimentos não apresentavam acabamento liso, íntegro, impermeável e resistente a corrosão, os utensílios não estavam armazenados em local apropriado além de não permitirem fácil higienização.

Skailo e Machado (2017), ao analisarem as condições higiênicas sanitárias na produção de alimentos em panificadoras do sudeste paranaense, encontraram não conformidades quanto aos itens verificados no bloco equipamentos e utensílios. Os autores afirmam que as inadequações são justificadas pela ausência de funcionários responsáveis pela higienização dos equipamentos, móveis e utensílios e planilhas de controle de temperatura dos equipa-mentos, resultado semelhante aos encontrados nas panificadoras classificadas no Grupo 3.

Maciel et al. (2016), ao verificarem as boas práticas de fabricação em duas panificadoras (A e B) da cidade de Marabá-PA, encontraram uma conformidade de 82,35 % (A) e 23,53 % (B) com relação aos equipamentos e utensílios. A conformidade encontrada na padaria A se equipara a averiguada na padaria pertencente ao Grupo 1, enquanto que o estabelecimento B apresenta semelhança com resultados encontrados nas padarias enquadradas no Grupo 3.

Quanto ao bloco de higiene dos manipuladores de acordo com Brasil (2004), observou--se que os colaboradores utilizavam vestuário de cor clara adequada a atividade, possuíam asseio pessoal, utilizavam equipamento de proteção individual e eram dotados de capaci-


tação contínua de higiene pessoal e manipulação de alimentos, o estabelecimento continha cartazes de orientação dos manipuladores detalhando os procedimentos corretos de lavagem das mãos, estas conformidades estão presentes na panificadora situada no Grupo 1.

Ao analisar o conhecimento e adequação dos manipuladores, das nove panificadoras classificadas no Grupo 3 quanto aos hábitos de higiene, notou-se que os manipuladores não efetuavam a lavagem das mãos antes da manipulação de alimentos, após qualquer inter-rupção e depois de usarem as instalações sanitárias, os estabelecimentos não continham cartazes de orientação quanto aos hábitos de higiene e os colaboradores não possuíam programa de capacitação adequada. Assim, os estabelecimentos não seguiam os parâmetros estabelecidos pela RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004.

Cardoso, Miguel e Pereira (2011), ao examinarem as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em panificadoras constataram que os estabelecimentos, quanto ao item manipuladores, não continham cartazes para orientação referentes a higiene e manipulação. Além de os mesmos, falarem excessivamente ao elaborarem as atividades de processamento dos alimentos. Resultado análogo ao encontrado nas panificadoras per-tencentes ao Grupo 3 analisadas.

A panificadora (Grupo 1) apresentava boa conformidade quanto ao bloco produção e transporte dos alimentos, conforme Brasil (2004). O estabelecimento efetuava a recepção de matérias primas, ingredientes e embalagens em locais protegidos e isolados da área de produção, controle na recepção de temperatura, características e condições de transporte.

Por outro lado, as panificadoras pertencentes ao Grupo 3 não efetuavam acondicio-namento de embalagens, as matérias-primas, ingredientes e embalagens não eram inspe-cionadas na recepção, o uso das matérias-primas não respeitava a ordem de entrada dos mesmos e os ingredientes não eram armazenados em local organizado de forma a permitir a apropriada higienização. Neumann e Fassina (2016), ao averiguarem as boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição de um município do Vale do Taquari-RS perceberam percentual de inconformidade de 16,66%, resultado explicado pela ausência e controle de temperatura no recebimento de matérias-primas e ingredientes.

Com relação ao bloco documentação, houve 100% de conformidade quanto aos itens na panificadora pertencente ao Grupo 1. Esta continha manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) com descrição detalhada dos seguintes procedimentos: higienização das instalações, equipamentos e utensílios, controle de potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, manu-tenção preventiva e calibração dos equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas, seleção de matéria-prima, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos como recomendado por Brasil (2004).


O Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são documentos imprescindíveis que descrevem e padronizam ações para a prepara-ção de um alimento seguro. Nesses documentos são contidos dos procedimentos adequados de higiene e preparação de alimentos, explicados de forma detalhada (FRANTZ et al., 2008).

Referente as documentações as panificadoras designadas no Grupo 3 não continham qualquer documentação preconizada pela legislação vigente, o que justificava os baixos índi-ces de conformidades das mesmas. Costa et al. (2012), ao implementarem as boas práticas de fabricação em três panificadoras do município de Pombal-PB, concluíram que todos os estabelecimentos verificados não eram dotados de documentação e responsável técnico capacitado o que proporciona carência de conhecimento dos itens preconizados por Brasil (2004). Resultado que corrobora com os encontrados nas padarias do Grupo 3 analisadas.

CONCLUSÃO

De todas as panificadoras analisadas apenas uma apresentou conformidade acima de 75% concluindo-se que a mesma possui boas condições higiênico – sanitárias. Enquanto que as demais não ultrapassaram 50% de atendimento dos itens preconizados pela legisla-ção vigente, o que evidencia a necessidade de implantação de um manual de boas práticas nestes estabelecimentos a fim de prevenir os riscos de contaminação alimentar.

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Avaliação das condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que comercializam produtos cárneos em mercados públicos

10.37885/200800958

Karolyne Lima MagalhãesUFC

Leonardo Leandro de VasconcelosUFC

Rayssa Aline Rocha TeixeiraUFC

Ana Paula Colares de AndradeUFC

Palavras-chave: Segurança alimentar; Produtos de Origem Animal; Comércio.

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos de higiene e qualidade de produtos cárneos vendidos em mercados públicos de Fortaleza-CE. Aplicou-se check list adaptado da Portaria n° 31/2005 – SMS. Os mercados foram escolhidos e avaliados baseado nos critérios previstos pela legislação. De 23 boxes visitados em 3 mercados, apenas 16 boxes participaram da pesquisa. Destes, sete comercializavam carne bovina, três vendiam aves e cinco trabalhavam com pescado; além disso, observou-se que nem todos os mercados eram exclusivos para a comercialização de um único tipo de carne no horário da visita. Após coleta de dados, além da adequação dos parâmetros legais, foi realizada a classificação dos mercados de acordo com as conformidades encontradas. O nível de escolaridade entre os permissionários dos boxes variou entre nível fundamental e médio. Em relação a avaliação dos itens de manipulação e comercialização nesses locais as médias obtidas foram de 13,47 e 5,53%, respectivamente. Todos os boxes avaliados apresentaram alto índice de não conformidades, sendo classificados, de acordo com a legislação, no grupo 03 (0 a 50% de conformidades). Conclui-se que a qualidade higiênica sanitária dos mercados avaliados não atendia aos requisitos da legislação. Dessa forma, sugere-se a realização de intervenções com orientações sobre boas práticas de manipulação de alimentos aos permissionários, como forma de capacitá-los; além disso, essas orientações iriam contribuir para redução dos riscos associados a manipulação desse tipo de alimento e que podem trazer danos à saúde dos consumidores.


INTRODUÇÃO

Mercados públicos são ambientes de comercialização de diversos alimentos. Esses espaços guardam traços importantes da identidade fortalezense, seja pelos perfis de consu-midores que circulam por lá, pelos produtos regionais encontrados em cada banca ou pelo vínculo que criam com as comunidades que os rodeiam (COLAÇO, 2014).

Grande parte dos consumidores frequentam esses locais devido a hábitos culturais e à percepção que os produtos adquiridos nesses lugares são frescos e de qualidade. Con-tudo, a venda de carnes e derivados nesses espaços pode configurar um risco a saúde do consumidor, uma vez que, sua exposição em condições inadequadas favorece o desenvol-vimento de microrganismos.

A carne é dita como a massa muscular e os demais tecidos que a acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial (BRASIL, 2017). É considerada boa fonte de proteínas, vitaminas e minerais de alta disponibilidade, além de apresentar uma elevada atividade de água. Essas características fazem com que necessário aplicar um maior controle durante o processamento desse tipo de alimento, desde o abate (cuidados com o manejo desde a saída do animal da fazenda até a entrada das carcaças em ambiente refrigerado) até o consumo. (HOOPER, 2006; SIDHU, 2003). A importância desse controle nas etapas de manipulação está relacionada com a minimização da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que são enfermidades relacionadas à ingestão de ali-mentos ou água contaminados (BRASIL, 2019).

Segundo o Ministério da saúde (BRASIL, 2019), o Brasil apresentou cerca de 13% dos surtos de DTAs ligados a produtos de origem animal (carne bovina “in natura” processados e miúdos; carne de aves “in natura” processados e miúdos; pescados, frutos do mar e pro-cessados; carne suína “in natura” processados e miúdos), entre os anos de 2009 a 2018.

Fortaleza possui pelo menos 11 mercados públicos distribuídos nas seis Regionais, alguns apresentam estrutura precária; mas, resistem no ofício (COLAÇO, 2014). Uma forma de averiguar a condição de um ambiente de manipulação e comércio de alimentos é por meio da Portaria municipal nº 31 de 2005 - SMS/Fortaleza-CE, que dispõe uma lista de verificação das boas práticas em serviços de alimentação seguindo a RDC nº 216/2004, com critérios de avaliação baseados em edificação, instalações, equipamentos e utensílios; abastecimento de água, manejo de resíduos, manipuladores e higiene do local (FORTALEZA, 2005).

Tendo como guia os parâmetros estabelecidos em legislação e buscando compreen-der as condições dos ambientes de manipulação da cidade, o presente estudo teve como objetivo avaliar aspectos de qualidade e segurança de produtos cárneos comercializados em mercados públicos de Fortaleza (CE).


METODOLOGIA

A escolha dos locais avaliados buscou abranger as principais regionais existentes em Fortaleza (CE) (Figura 1) e já conhecidas pelo comércio de produtos de origem animal. Os mercados foram denominados de acordo com a ordem de realização das visitas, sendo M1, M2 e M3. O horário definido para realização das visitas foi o período da manhã (08 às 12 horas) visto que este era o horário de maior circulação de clientes/pessoas nos boxes.

Figura 1. Mapa de Fortaleza, com regionais visitadas demarcadas.

Em verde: Regional 2. Em laranja: Regional 4. Em vermelho: Regional 6. Fonte: Wikipédia, modificado pelos autores. 2019.

No mercado M1, de 10 boxes, nove concordaram em participar: três comercializavam carne de aves, três de carne bovina e os outros três vendiam pescado. O mercado M2 apresentava 33 boxes; dentre eles três boxes foram avaliados e concordaram em partici-par da coleta de dados, pois este era o número de estabelecimentos que comercializavam produtos cárneos, sendo apenas 1 com venda de carne bovina e 2 com venda de pescado, não havendo boxes de carne de aves. Dos 69 boxes que constituem o mercado M3, 10 co-mercializam produtos de origem animal e quatro que comercializam carne bovina aceitaram participar da pesquisa; não foram observados boxes com vendas específicas de pescado ou aves no horário da visita.

A avaliação ocorreu através da aplicação de um check list adaptado da Portaria Mu-nicipal Nº 31/2005 da Secretaria Municipal de Saúde de Fortaleza – CE, que aprova a lista de verificação das boas práticas em serviços de alimentação conforme RDC n°216/2004. Os critérios abordados foram: manipuladores, edificações e instalações, obtenção, arma-zenamento e acondicionamento do produto, abastecimento de água e manejo de resíduos,


comercialização e manejo dos insumos. No checklist também foram incluídos itens sobre nível de escolaridade e tempo de atuação como comerciante de carnes.

As opções de respostas para o preenchimento da lista de verificação foram: Conforme (C), quando o boxe cumpria ao item observado e Não Conforme (NC), quando o boxe não cumpria.

Após avaliação, os locais de comercialização foram classificados, de acordo com a Portaria nº 31/2005, em três grupos: GRUPO 1, que abrange os boxes que apresentarem entre 76 a 100% de conformidades dos itens; GRUPO 2, que abrange os boxes que apre-sentarem entre 51 a 75% de conformidades dos itens; e GRUPO 3, que abrange os boxes que apresentarem entre 0 a 50% de conformidade. O percentual de conformidades foi cal-culado através da soma de itens conformes de todos os critérios em razão do total de itens avaliados, multiplicado por cem.

Vale salientar que o projeto foi elaborado de acordo com a Resolução 466/12 do Conselho Nacional de Saúde (Brasil, 2012) e submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Ceará. Os permissionários que concordaram em participar do estudo assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).


O nível de escolaridade dos 24 permissionários entrevistados nos mercados foi se-melhante. No Mercado 1 (M1) dos 10 entrevistados apenas 10% possuíam nível médio de escolaridade, os outros se dividiam entre analfabetos (40%) e nível fundamental (50%); no Mercado 2 (M2) dos 5 entrevistados, 50% possuíam nível médio, 25% nível fundamental e 25% não quiseram identificar; já no Mercado 3 (M3), 50% possuíam nível médio e 50% possuía nível fundamental.

Os permissionários avaliados no M2 tinham entre 3 e 4 anos atuando no local, sendo esse o tempo de existência do mercado; em M1 e M3 houve um tempo maior de atuação, compreendido entre 10 a 43 anos e 9 a 22 anos, respectivamente. Lino et al. (2009) durante sua pesquisa nos mercados públicos de Jaboatão dos Guararapes (PE) obteve resultados semelhantes, em que 56,79% dos comerciantes trabalhavam a menos de 20 anos na ativi-dade, 35,80% há 30 anos e 12% a mais de 40 anos.

Em todos os mercados os produtos eram comercializados à temperatura ambiente por cerca de 9 horas, sobre superfícies de madeira, tábuas de polipropileno desgastadas ou pendurados por ganchos. Dentre os permissionários avaliados nos três mercados existiam aqueles que possuíam freezer ou refrigerador doméstico em más condições de conservação e higiene (Figura 02-a), de uso individual, utilizando-os para armazenar a carne não vendida durante o dia. Lundgren et, al. (2009) avaliaram as condições higiênico sanitárias de carnes


vendidas em João Pessoa (PB) e constataram em 29,8% dos estabelecimentos avaliados o uso de tábua de corte de polietileno, porém, esse utensílio estava em condições seme-lhantes às encontradas neste trabalho, com higiene inadequada e também em condições precárias de uso.

Os mercados 1 e 2 apresentavam pias com acesso a água dentro dos boxes, porém não existiam orientações de higiene de mãos ou utensílios fixados nas paredes, nem produtos de limpeza e pias exclusivas para higienização das mãos, como estabelecido pela legislação. Sobral et al. (2013), avaliaram as condições higiênico sanitárias em relação às edificações e instalações no mercado público de Russas (CE) e observaram 78% de não conformidades.

No mercado M3, verificou-se a utilização de detergentes e um pano para secagem das mãos. Apesar da utilização desse último item, este não atende a recomendação estabelecida pela legislação, que estabelece o uso de lavatórios exclusivos para higiene das mãos no local com sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado (BRASIL, 2004).

Melo et al (2018) ao avaliarem os boxes de mercados públicos de Recife (PE) encontra-ram resultados diferentes aos desse estudo. Eles constataram que 72% dos estabelecimentos apresentavam cartazes ou banner com a demonstração da técnica correta de higiene de mãos e somente 6% dos boxes não apresentavam sabão degermante.

Todos os mercados de Fortaleza que foram avaliados apresentavam objetos em desuso dentro dos boxes. Foram encontrados desde objetos pessoais à equipamentos (Figura 01), o que está em desacordo com o estabelecido pela legislação que define que áreas internas dos estabelecimentos de comercialização devem estar livres de objetos em desuso ou es-tranhos ao ambiente. Além disso, esses locais apresentavam instalações em más condições de manutenção e higiene e não foram detectados a presença de cantos abaulados nas paredes, para evitar o acúmulo de sujidades (BRASIL, 2004).

Em relação aos resíduos gerados por esses estabelecimentos, constatou-se no M1 que todos os boxes avaliados possuíam um recipiente para o despejo do lixo durante o período de comercialização, sendo removido pela equipe de limpeza do mercado frequentemente ao longo do expediente. Todos os boxes dos mercados M2 e M3 acumulavam seus resíduos dentro de sacos plásticos e aguardavam até recolhimento pela equipe de serviços gerais do mercado, que ocorria no fechamento, por volta das 14 horas.

Os manipuladores dos mercados M1 e M3 utilizavam toucas; entretanto observou-se a manipulação de dinheiro durante a comercialização dos produtos, o uso de adornos, e a ausência de uniformes, como preconizado pela legislação. Lino et al. (2009), constaram em mercados públicos de Jaboatão dos Guararapes (PE), que 103 (85,83%) dos permissioná-rios entrevistados não realizavam higiene pessoal adequada durante o horário de trabalho.


Figura 02. Mercados públicos de Fortaleza/ CE.

a) Objetos em desuso no local de manipulação e produtos de limpeza armazenados em local inadequado. b) Funcionário com touca, produtos em temperatura ambiente e utensílios armazenados de maneira incorreta.

Fonte: autores/2019.

Após as avaliações realizadas, os mercados foram classificados no grupo 03, apre-sentando percentual de conformidades abaixo de 50%. O mercado M1 apresentou o maior número de conformidades dentre os três mercados avaliados, para os boxes de carne de bovina (Tabela 01). Uma vez que os mercados M2 e M3 não apresentavam a venda de carne de ave não se pode comparar os resultados obtidos.

Tabela 01. Média do percentual de conformidades apresentadas dentre as 39 questões avaliadas nos boxes entrevistados nos três mercados.

MercadosPercentual de conformidades por Boxes (%)

Carne bovina Carne de aves Pescado

M1 32,48 25,65 29,06

M2 5,12 ** 17,94

M3 11,96 * *

*Não quiseram participar do estudo. **Não havia boxes para o tipo de carne no local.

Fonte: Dados da pesquisa/2019.

Diante do exposto, constata-se que todos os estabelecimentos avaliados na pesquisa estão em desacordo com a legislação em pelo menos um dos parâmetros avaliados.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A qualidade higiênica sanitária dos mercados públicos avaliados não atendeu aos requisitos estabelecidos pela legislação vigente, sendo sugerida a realização de interven-ções nesses locais através de orientações sobre saúde e boas práticas de manipulação de


alimentos para que os permissionários possam se capacitar e com isso, contribuir para a redução das não conformidades que podem ocasionar riscos à saúde dos consumidores.

REFERÊNCIAS

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“19

Avaliação dos parâmetros físico químicos e químicos do óleo de quinoa (Chenopodium quinoa) obtido por biotecnologia utilizando microrganismos

10.37885/200800950

Bruna Lorena Meneses MarquesUFRN

Arlene da CâmaraUFRN

Keith Hellen Dias da Silva LiraUFRN

Francisco Canindé de Sousa JúniorUFRN

Thaís Souza PassosUFRN

Érica de Andrade VieiraUFPB

Angela Maria Tribuzy de Magalhães CordeiroUFPB

Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves DamascenoUFRN

Cristiane Fernandes de AssisUFRN

Palavras-chave: Ácidos Graxos; Minerais; Vitamina E.

RESUMO

O óleo da semente da quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) apresenta grande potencial funcional pelo seu alto valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi realizar a avaliação dos parâmetros físico-químicos e químicos do óleo de quinoa (Chenopodium quinoa Willd). O óleo foi fornecido pela empresa Plantus S/A, obtido através de processo biotecnológico de extração utilizando microrganismos. Para caracterização físico-química e química foram realizados o perfil de ácidos graxos utilizando um Cromatógrafo Gasoso Acoplado a Massas (CG-MS), índice de acidez, peróxido, iodo e saponificação. A determinação dos minerais utilizando a técnica de espectrometria de emissão óptica com plasma (ICP/OES). A concentração de alfa e gama-tocoferol foi determinada por Cromatografia Líquida de Alta eficiência (CLAE). Os ácidos graxos majoritários encontrados foram os ácidos linolêico e o palmítico (57,19% e 23,87%, respectivamente). Os índices de acidez e peróxido foram: 1,6 mg KOH.g-1 e 1,7 meq. Kg-1, respectivamente e encontram-se em conformidade com os limites máximos estabelecidos pelo Codex Alimentarius Comission. A presença de ácidos graxos poli-insaturados demonstra seu potencial benéfico à saúde humana. Os resultados das concentrações de alfa e gama-tocoferol foram de 5,6 e 7,3 mg. mL-1, respectivamente. Na análise de minerais, o cálcio (19,8 mg. g-1) apresentou maior concentração. No óleo de quinoa não foi realizado nenhum processamento (refino), justificando o alto valor de minerais. As análises realizadas indicaram que o processo de extração por via biotecnológica não alterou a qualidade do óleo, e que o óleo apresenta potencial para ser utilizado em alimentos.


INTRODUÇÃO

A quinoa (i) é um pseudocereal que cresce em altitudes diferentes (Nowak et al. 2016), sendo uma planta que tolera diversos estresses e condições climáticas. Seus grãos têm um valor nutricional mais elevado que os cereais tradicionais. Por isso, nos últimos anos, a quinoa se destacou como alternativa de cultivo aos cereais (Pellegrini et al. 2018; Vega-Gálvez et al. 2010) e devido a essa crescente busca, esta semente vem sendo amplamente estudada por agrônomos, nutricionistas e por toda a indústria de alimentos (Nowak et al. 2016). Po-rém, apesar dos inúmeros benefícios da quinoa, o alto custo da importação desse grão e o pouco conhecimento sobre seus benefícios ainda são obstáculos a serem enfrentados para implementação dessa cultura pela indústria alimentícia no Brasil (Filho, 2014).

Os flocos de quinoa destacam-se por apresentarem excelentes características nutri-cionais, principalmente pela variedade de nutrientes exigentes, sendo o alto teor de proteína juntamente com o equilíbrio de aminoácidos, o que destaca o valor nutricional dessa semente (Gewehr et al. 2012). Além disso, o seu alto teor de fibras traz consigo inúmeros benefícios para a saúde humana, sendo o auxílio na digestão e a redução do nível de colesterol san-guíneo as suas principais vantagens (Repo-Carrasco et al. 2003). Dessa forma, torna-se consenso que a quinoa (Chenopodium quinoa willd.) possui um efeito benéfico para a saúde, além de ser um alimento alternativo, rico em nutrientes, para pacientes celíacos, podendo se tornar um dos alimentos comuns na mesa do brasileiro (Balbi et al. 2014).

Sabe-se que a quinoa possui alta concentração de proteínas, tendo todos os aminoácidos essenciais biodisponíveis, baixo índice glicêmico, vitaminas e minerais, como: potássio, mag-nésio, cálcio, fósforo e ferro (Ando et al. 2002; Gordillo-Bastidas e Díaz-Rizzolo 2016). A quinoa também é uma fonte rica em compostos polifenóis, melhorando ainda mais suas propriedades nutritivas (Alvarez-Jubete et al. 2010). De forma geral, a quinoa é descrita como um excelente pseudocereal, que tem potencial para ser uma excelente fonte de compostos bioativos, além de possuir atividade: anti-inflamatória, antioxidante e antitumoral (Carrillo et al. 2015).

Estudos demonstram que o óleo de quinoa é rico, principalmente, em ácidos graxos insaturados (Ando et al. 2002). Em sua composição é encontrado, aproximadamente, 42,6% de ômega-6 (ácido linolêico), sendo esse um ácido graxo que possui importante papel na estrutura das membranas celulares e nos processos metabólicos, além de auxiliar na redu-ção da concentração plasmática de colesterol total e diminuição dos níveis de triglicerídeos (Martin et al. 2006; Repo-Carrasco et al. 2003; Bruna Aparecida Souza et al. 2016).

A quinoa possui quantidades significativas de gordura quando comparada com outros cereais. Porém, apesar do seu elevado teor lipídico, a quinoa também é rica em vitamina E, que atua como um antioxidante natural e que pode explicar a excelente estabilidade oxida-tiva que essa semente apresenta (Ng et al. 2007). Atuando como um antioxidante a nível de


membrana celular, a vitamina E protege os ácidos graxos que constituem a membrana, dos danos causados pelos radicais livres (Repo-Carrasco et al. 2003). A vitamina E compreen-de um grupo de 8 isômeros: α, β, γ, δ-tocoferóis e α, β, γ, δ-tocotrienóis. O α-tocoferol é o isômero mais ativo dessa vitamina e apresenta excelente atividade anti-inflamatória e atua na captação, armazenamento e exportação de lipídios, como o colesterol. Somado a isso, alguns estudos indicam que a vitamina E também apresenta características anti teratogê-nicas (Wallert et al. 2014).

A alta quantidade de óleo presente na quinoa, sugere que essa cultura é uma fonte potencial para extração de óleo (Repo-Carrasco et al.,2003). Porém quando extraído com solventes orgânicos seu rendimento varia entre 4,6 e 6,4%, o que dificulta a implementação deste processo na indústria alimentícia. Nesse contexto, com o objetivo de substituir técni-cas usuais de extração, tem sido discutido novos métodos, visando um processo rápido e eficiente, que seja capaz de reduzir o uso de solventes e de energia. (Bousbia et al. 2009)

Considerando que a utilização de processos biotecnológicos na extração do óleo de quinoa pode aumentar o seu rendimento, podendo viabilizar sua aplicação na indústria e sabendo que há um crescente interesse dos consumidores em alternativas mais saudáveis para a alimentação, diante da excelente composição nutricional do óleo de quinoa, o estudo de formas mais viáveis de extração desse óleo e que realize uma caracterização físico-quí-mica completa e mais detalhada do mesmo, merece destaque. O presente trabalho serve, não somente para elucidar e comprovar as características físico-químicas do óleo da quinoa, como também para servir de referência e base para futuros estudos na área, assim como para futuros interesses industriais no produto.

METODOLOGIA

Material

O óleo de quinoa da espécie Chenopodium quinoa willd. foi produzido e gentilmente fornecido pela empresa Plantus Indústria e Comércio de Óleos, Extratos e Saneantes LTDA (Nísia Floresta, no Rio Grande do Norte, Brasil), sendo transportado sob proteção de luz para o laboratório de Bromatologia do Departamento de Farmácia da UFRN, sendo armazenado sob refrigeração.

Obtenção do óleo

O óleo de quinoa (Chenopodium quinoa willd.) foi obtido através de processo biotec-


nológico, utilizando microrganismos. A empresa que forneceu o óleo não disponibilizou informações mais detalhadas sobre a extração o processo de extração.

Determinação do perfil de ácidos graxos do óleo de quinoa

Para determinar o perfil de ácidos graxos, realizou-se uma esterificação, com o intuito de obter ésteres metílicos de ácidos graxos (FAMEs), de acordo com a metodologia proposta por (Hartman e Lago 1973). Para quantificar foi realizada uma normalização das áreas dos picos e a identificação pela biblioteca de banco de espectros de massas (NIST), utilizando um GCMS-QP2010 (Shimadzu, Kyoto, Japan) equipado com uma coluna Durabound DB-23 (30 m X 0.25 mm X 0.25 µm) no laboratório de Combustíveis e Materiais (NPE-LACOM) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB). A temperatura do injetor e do detector foram fixadas em 230ºC e a temperatura da coluna em 90ºC. O gradiente de eluição na coluna foi de 90 a 150ºC (10ºC/min), 150 a 200ºC (2ºC/min), 200 a 230ºC (10ºC/min) em um tempo total de corrida de 39 minutos com um split de 100. O gás transportador foi He (Alcântra et al. 2019)

Caracterização físico-química do óleo de quinoa

As análises de caracterização físico-química do óleo de quinoa foram realizadas no Laboratório de Bromatologia do Departamento de Farmácia da UFRN. O óleo foi submetido às seguintes determinações: índice de acidez (IA), índice de peróxido (IP), índice de sapo-nificação (IS), índice de iodo (II) e cinzas.

Índice de Acidez (IA)

Para determinar o teor de acidez, foi empregado o método proposto pelo Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008), sendo cada amostra analisada em triplicata. A análise foi feita por titulo-metria com solução de hidróxido de sódio 0,1M, sendo os resultados expressos em média e desvio padrão.

Índice de peróxido (IP)

O índice de Peróxido foi determinado pelo método proposto pelo Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008), sendo cada amostra analisada em triplicata. A análise foi feita por titulometria com tiossulfato de sódio 0,01N, sendo os resultados expressos em média e desvio padrão.

Índice de saponificação (IS)

O índice de saponificação foi determinado pelo método proposto pelo Instituto Adolf


Lutz (IAL, 2008), sendo cada amostra analisada em triplicata. A análise foi feita por titulome-tria com ácido clorídrico 0,5M, sendo os resultados expressos em média e desvio padrão.

Índice de iodo pelo método de Wijs

O índice de iodo foi determinado pelo método baseado na (AOCS, 1998), por titulação com tiossulfato de sódio 0,1 M, sendo cada amostra realizada em triplicata, o resultado ex-presso em cg I2g-1 com média e desvio-padrão.

Determinação de minerais no óleo de quinoa

Os minerais no óleo de quinoa foram determinados pela técnica de espectrometria de emissão óptica com plasma (ICP/OES), por meio do espectrômetro ICP-OES-iCAP 6000 Series, que detecta a radiação eletromagnética emitida por íons excitados ou átomos neutros na região UV-visível. A análise foi realizada no Núcleo de Processamento Primário e Reuso de Água Produzida e Resíduos (NUPPAR) da UFRN.

Foram determinados os seguintes minerais: cálcio, cobalto, cobre, cromo, ferro, fósforo, magnésio, manganês, níquel, potássio, selênio, sódio e zinco. Para eliminação do material orgânico, antes da análise foi realizada uma digestão nitro-perclórica diluindo as cinzas das amostras, em duplicatas, em 100 mL de ácido nítrico a 10%. Os resultados foram expressos em microgramas por 100g do produto (µg.100g-¹).

Quantificação de alfa e gama-tocoferol no óleo de quinoa por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)

A quantificação de alfa e gama-tocoferol no óleo de quinoa foi determinada por Cro-matografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) no Laboratório de Alimentos e Bioquímica da Nutrição (LABAN) do Departamento de Bioquímica da UFRN.

Inicialmente foi realizada uma diluição de 200 μL de óleo de quinoa em 800 μL de diclo-rometano, de acordo com a metodologia descrita por (Grilo et al. 2014 ) com modificações, em triplicata, para posterior aplicação por meio de injeção direta, como proposto por (Lima e Gonçalves 2009), sendo esse um método mais rápido e simples, que diminui a possibilidade da amostra ser degradada e permite determinar os ésteres de tocoferol. A preparação das amostras foi realizada em temperatura em torno de 25ºC, em tubos embalados com papel alumínio, para proteção da luz.

Foram injetados 50 μL de cada amostra em cromatógrafo (Shimadzu), com bomba LC-10 AD (Shimadzu), acoplado a um detector SPD-10A (Shimadzu) UV-VIS e integrador Chromatopac C-R6A (Shimadzu), com coluna Ascentis® C18 (Sigma Aldrich®) 25 cm X 4.6


mm. A fase móvel utilizada foi a combinação de metanol (50%) com acetonitrila (50%), em sistema isocrático, com fluxo de 1,0mL/min. A identificação e quantificação do alfa-tocofe-rol e do gama-tocoferol das amostras foram estabelecidas por comparação com o tempo de retenção e a área dos respectivos padrões (alfa-tocoferol e gama-tocoferol, Sigma®). A concentração dos padrões foi confirmada pelo coeficiente de extinção específico (ε 1 %, 1 cm = 75,8 com comprimento de onda de 292 nm para o alfa-tocoferol e ε 1 %, 1 cm = 91,5 com comprimento de onda de 298 nm para o gama-tocoferol), ambos diluídos em etanol absoluto.(Nierenberg & Nann, 1992)

RESULTADOS

Perfil de ácidos graxos

A tabela 1 mostra o perfil de ácidos graxos do óleo de quinoa produzido por biotec-nologia. O ácido linoleico foi o que apresentou maior concentração (57,19%), valor similar ao encontrado por (Tang et al., 2015) (46,67 – 49,55%) e ao encontrado por (Jahaniaval et al., 2000) (52,8%), utilizando a extração química. No estudo de Lira (2020) que utilizou uma extração biotecnológica, porém com enzima celulase os resultados foram semelhantes ao encontrado nesse estudo (55,39%).

Tabela 1. Perfil de ácidos graxos do óleo de quinoa produzido por biotecnologia determinado por Cromatografia Gasosa dos ésteres metílicos de ácidos graxos.

Ácidos Graxos %

C14:0 (Mirístico) 0,78

C16:0 (Palmítico) 23,87

C18:0 (Esteárico) 1,94

C16:1 (Palmitoleico) 0,28

C18:1n9c (Oleico) 15,17

C18:1n9t (Elaídico) 0,77

C18:2n6c (Linoleico) 57,19

Ácidos Graxos Saturados 26,59

Ácidos Graxos Monoinsaturados 16,22

Ácidos Graxos Poli-insaturados 57,19

Com relação ao ácido Oleico, obteve-se um percentual de 15,17% no óleo de quinoa estudado, sendo este um valor que se encontra abaixo da média quando comparada com outros estudos do óleo de quinoa (18,8 - 29,1%). (Benito-Román et al. 2018) Tang et al. 2015; Jl et al. 2018) Já em relação a outros óleos, apresentou valor maior que o óleo de coco (7,24%) e valor aproximado a semente de algodão (17,82%).(Dorni et al., 2018).

A ausência do ácido linolênico (ômega 3) foi observada, resultado diferente dos achados literários referentes a quinoa que apontam uma concentração entre 2,19 e 9,1% de ácido


linolênico (ômega-3).Ao analisar os ácidos graxos saturados, observa-se uma concentração de 26,87%,

sendo 23,87% correspondente ao ácido palmítico. Esse valor é superior ao encontrados em outros estudos com o óleo de quinoa (3,6 - 10,66%) (Benito-Román et al. 2018). O ácido elaídico que apresentou concentração de 0,77% é um ácido graxo trans, isômero do ácido olêico (Moreira et al., 2002), porém de acordo com a legislação essa concentração não apresenta relevância. (Codex alimentarius, 2015)

Propriedades físico químicas

Ao longo dos anos, a população vem buscando alternativas alimentares mais saudáveis, acarretando em uma constante renovação da indústria de alimentos, fazendo com que rotinei-ramente novos produtos cheguem ao mercado. Baseado nisso, é extremamente necessário detalhar as propriedades químicas e físico-químicas do produto, levando em consideração seu uso e atuais aplicações, além de fornecer opções para novos estudos e subprodutos. (Esmelindro et al., 2002). Quanto ao óleo de quinoa, poucos são os estudos que trazem informações sobre esse óleo, principalmente quando obtido por vias não convencionais.

A tabela 2 apresenta os resultados da caracterização físico química do óleo de quinoa obtido por biotecnologia.

Tabela 2. Caracterização físico-química do óleo de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) obtido por via biotecnológica.

Determinações Média

Índice de Acidez (mg KOHg-1) 1,6 ±0,217

Índice de Peróxido (meq.kg-1) 1,7 ±0,898

Índice de Saponificação (mg KOHg-1) 220 ±10,3

Índice de Iodo (cg I2g-1) 93,344 ±1,840

Os índices de acidez e de peróxido do óleo avaliado encontram-se dentro dos limites máximos estabelecidos pelo Codex Alimentarius Comission, sendo, respectivamente, de 4,0 mg KOHg-1 e 15 meq.kg-1, para óleos vegetais prensados a frio e não refinados.

Para o índice de iodo que mede o grau de insaturação dos ácidos graxos, o óleo de quinoa em estudo apresentou um valor de 93,344 (1,840) cg I2g-1, resultado inferior ao en-contrado por (Repo-Carrasco et al., 2003) (127.81 cg I2g-1) e ao encontrado no trabalho de Lira e colaboradores (2019) que foi 102,87 cg I2g-1.

Análise de minerais

Os resultados obtidos na determinação da análise de minerais do óleo de quinoa obtido


por biotecnologia, estão expressos na Figura 1.

Figura 1. Concentração de minerais presentes no óleo de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) obtido por biotecnologia.

O mineral que se apresentou em maior concentração foi o cálcio (19,800 mg. g-1), se-guido do sódio (15,090 mg. g-1) e potássio (11,300 mg. g-1). Não existem relatos na literatura referentes a concentração de alumínio no óleo de quinoa. Mas em estudos realizados com a semente de quinoa, o mineral predominante foi o fósforo (3,60 mg. g-1), seguido do cálcio (1,10 mg. g-1) e do manganês (0,43 mg. g-1). (Chauhan et al., 1992)

Quantificação de alfa e gama-tocoferol

As concentrações de alfa e gama-tocoferol no óleo de quinoa obtido por biotecnologia foram determinadas por cromatografia de alta eficiência (CLAE) e os resultados obtidos são apresentados na tabela 3.

Tabela 3. Concentração de vitamina E presente no óleo de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) obtido por biotecnologia.

Vitamina E mg.100g-1 óleo

α-tocoferol 7,19

γ−tocoferol 5,28

Os estudos da semente de quinoa mostram uma variação na concentração de alfa-to-coferol entre 0,90 e 2,60 mg/100g e de gama-tocoferol entre 2,59 e 5,30 mg/100g (Tang et al. 2015; Ruales and Nair 1993; Ryan et al. 2007). Já óleos de quinoa extraídos por fluído supercrítico, apresentaram valores superiores ao encontrados nesse trabalho (alfa-tocoferol entre 22,74 e 150 mg/100g e de gama-tocoferol entre 48,42 e 120 mg/100g) - (Przygoda and Wejnerowska 2015; Benito-Román et al. 2018). Lira e colaboradores (2009) encontraram valores maiores ao presente estudo de alfa e gama tocoferol (8,56 e 6,28 mg.100g-1 óleo, respectivamente utilizando extração com enzimas.

DISCUSSÃO


Perfil de ácidos graxos

Os ácidos graxos participam de inúmeras funções no organismo, sendo sua ação em complexos sistemas de sinalização intracelular, a mais estudada e explorada atualmente. Somado a isso, os ácidos graxos poli-insaturados também influenciam na composição das membranas, agem no metabolismo celular e estão envolvidos nos sinais de tradução e expressão de genes.(Lottenberg 2009) Alguns desses ácidos, como o ácido linolêico, são considerados “ácidos graxos essenciais”, pois não podem ser sintetizados pelo corpo huma-no, sendo necessário sua ingestão através da dieta. Uma das principais fontes de lipídios na dieta humana são os óleos comestíveis. (Dorni et al. 2018) Há estudos na literatura do perfil de ácidos graxos do óleo de quinoa extraído por solventes, mas não há registros desse perfil quando refere-se ao óleo de quinoa extraído por biotecnologia utilizando microrganismos.

O ácido linoleico foi o que apresentou maior concentração (57,19%), esse resultado indica que independentemente do método de extração utilizado, o ácido linoleico é majoritário na composição de ácidos graxos do óleo de quinoa, reforçando seu potencial benéfico à saúde humana. Ao ser comparado com outros óleos, o óleo de quinoa, também apresentou concentração de ácido linoleico superior aos óleos de buriti (2,40 e 3,93%) (Bovi et al., 2015), de coco (1,9%), de milho (48,97%) e ao óleo de gengibre (41,92%). (Dorni et al., 2018)

Assim, os achados literários apontam, referentes a quinoa, uma concentração entre 2,19 e 9,1% de ácido linolênico (ômega-3). Entretanto, o processo de extração do óleo, pos-sivelmente está relacionado com a oxidação do ômega-3, o que pode explicar a ausência desse ácido na composição do óleo.

Propriedades físico químicas

O óleo de quinoa obtido por biotecnologia apresentou índice de acidez de 1,6 (±0,217) (mg KOHg-1) e índice de peróxido de 1,7 (±0,898) (meq.kg-1). O índice de peróxido é uma análise que detecta a concentração de peróxidos, hidroperóxidos e outros produtos similares durante a oxidação lipídica. Sendo assim, este índice é um indicador do grau de oxidação de um óleo.(Li et al., 2013) Já o teor de acidez fornece informações valiosas sobre a qualidade e, principalmente, conservação de um produto. Processos de decomposição como: hidrólise, oxidação ou fermentação, podem alterar a concentração dos íons de hidrogênio (IAL, 2008). O índice de acidez fornece dados importantes sobre a conservação do óleo (De Pinho & Sou-za, 2018). Diante dos valores obtidos para os teores de acidez e peróxido, pode-se afirmar que o óleo de quinoa obtido por processo biotecnológico apresentou qualidade satisfatória.

Com relação ao índice de saponificação, normalmente, óleos e gorduras apresentam índice de saponificação na faixa de 180-200 mg KOHg-1, caracterizando óleos com ácido


graxo de alto peso molecular. Já valores acima de 200 mg KOHg-1, caracterizam óleos com ácidos graxos de baixo peso molecular.(Ijeoma & Prisca, 2015) O valor encontrado no óleo de quinoa em estudo o está no limite da faixa indicada para ácidos graxos de alto peso mo-lecular, o que pode ser justificado pela concentração considerável de ácido palmítico que o óleo apresentou.

Análise de minerais

São poucos os estudos referentes ao óleo de quinoa, principalmente quando rela-cionado ao teor de minerais, tornando difícil a comparação do resultado das análises com outros dados literários. Com relação a análise de minerais, o óleo de quinoa investigado não passou por processamento (refino) após a obtenção. Óleos refinados têm seu teor de minerais significativamente diminuído, quando se compara com óleos brutos. Essa redução melhora a qualidade e estabilidade do produto final, prolongando a vida de prateleira, uma vez que os íons metálicos são desencadeadores de processos oxidativos, interferindo nos aspectos sensoriais dos óleos comestíveis. (Baraúna 2006; Bastos 2014; Kreps et al. 2014)

Quantificação de alfa e gama-tocoferol

Para analisar a concentração de Vitamina E de um óleo realiza-se a análise através cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), podendo essa ser em fase reversa ou em fase normal. Os óleos vegetais comestíveis não apresentam concentrações relevantes de beta-tocoferol, quando essa é comparada com gama-tocoferol.

(Gliszczyńska-Świgło et al. 2007) Por isso, na análise das quantidades de alfa e gama--tocoferol do óleo de quinoa obtido por biotecnologia, utilizou-se o método de determinação por CLAE-FR (fase reversa), uma vez que este é utilizado quando se sabe que a concentração de beta-tocoferol na amostra não possui valor significativo (Lima et al., 2009).

Algumas variáveis são importantes ao analisar a concentração de vitamina E encontrada no óleo, uma vez que essa análise pode ser realizada por diluição da amostra em solvente apropriado e sua injeção direta em cromatógrafo, sendo esse um método mais rápido e que reduz a possibilidade de degradação da amostra ou saponificação para posterior extração da parte que contém vitamina E. Além disso, o método de extração do óleo também interfere nestes resultados. (Lima et al., 2009) O óleo de quinoa objeto de estudo deste trabalho foi analisado através de injeção direta, o que pode ter contribuído para o aumento na quantifi-cação de vitamina E na amostra. Alguns estudos (Tang et al. 2015; Ruales and Nair 1993; Ryan et al. 2007) utilizaram a saponificação antes da quantificação de vitamina E que pode ter contribuído para a diminuição na concentração da vitamina E, consequentemente dimi-


nuído a quantificação na CLAE. De acordo com os dados observados existe uma relação entre método de extração e metodologia de quantificação da vitamina E.

CONCLUSÃO

As análises das características físico-químicas e químicas do óleo de quinoa obtido por biotecnologia, demonstram uma qualidade nutricional do óleo, uma vez que nenhum processo de refino foi realizado na amostra. Diante disso, o óleo de quinoa extraído por via biotecnológica apresenta características desejáveis para serem utilizados na indústria de alimentos.

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“20

Avaliação físico-química de leite UHT zero lactose comercializado na cidade de Natal - RN

10.37885/200800879

Maria Andreza Borges de MacedoUFRN

Tatiane Leonel de LimaUFRN

Renata Alexandra Moreira das NevesUFRN

Palavras-chave: Laticínios. Legislação; Segurança alimentar; Composição centesimal.

RESUMO

O leite UHT zero lactose é um produto novo no mercado, que apresenta relevância nutricional, principalmente para os consumidores com intolerância a lactose. Diante disso, foram avaliadas as características físico-químicas de diferentes marcas do leite UHT integral zero lactose comercializados na cidade de Natal/RN. Entre fevereiro e agosto de 2018, foram coletadas seis amostras de três diferentes marcas disponíveis nas redes de mercados, supermercados e hipermercados na cidade de Natal/RN. Foram avaliados os parâmetros mínimos de qualidade (acidez, matéria gorda, estabilidade ao etanol a 68% e extrato seco desengordurado); composição centesimal (valor energético, umidade, carboidratos, proteínas e cinzas) e análises complementares (densidade a 15°C, pH, extrato seco total). As análises foram realizadas em triplicata conforme a Instrução Normativa nº 68/2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Instituto Adolfo Lutz. Os resultados dos parâmetros mínimos de qualidade e da composição centesimal apresentaram conformidade com a legislação vigente, exceto carboidratos, pois os valores obtidos foram inferiores aos estabelecidos. Com relação à rotulagem nutricional, os componentes avaliados demonstraram- se de acordo com a legislação, com exceção das proteínas, que os valores declarados nos rótulos apresentaram-se inferiores aos analisados. Desse modo, conclui-se que, os parâmetros mínimos de qualidade do leite UHT com lactose são aplicáveis a versão zero lactose, porém os parâmetros exigidos atualmente são considerados insuficientes para atestar a qualidade e segurança deste produto. Assim, ressalta-se a necessidade de inclusão das análises complementares, a fim de intensificar a fiscalização contribuindo com os órgãos que executam essas atividades.


INTRODUÇÃO

O leite é considerado um alimento de elevado valor nutricional constituído por carboi-dratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, que são essenciais para auxiliar na manutenção de uma alimentação saudável. Recomenda-se o consumo habitual tanto deste alimento e seus derivados, principalmente, para atingir as necessidades diárias de cálcio (MUNIZ et al, 2013; RIBEIRO, 2016).

Há grupos de consumidores específicos que possuem restrições de alguns constituintes do leite é o caso dos intolerantes à lactose, o principal carboidrato do leite. A intolerância a lactose, do ponto de vista fisiopatológico, consiste no conjunto de sintomas decorrentes da má absorção de lactose pelo enterócito, ocasionada pela diminuição da atividade da lacta-se, enzima responsável pela hidrólise da lactose (MORAES; AMANCIO, 2014). Estima-se que 65% da população adulta mundial estão inclusos em um grupo que apresenta sinais e sintomas de má digestão da lactose (VUORISALO et al, 2012).

Considerando a importância da manutenção do consumo de produtos lácteos por esse público, há um aumento da procura por esta linha alimentar, com isto, o mercado brasileiro já dispõe de produtos com baixo e zero teor de lactose, dentre estes estão os queijos, iogurtes, creme de leite, leite condensado e o leite ultra pasteurizado (UHT), por exemplo. Para isto são aplicadas tecnologias industriais que possibilitam a hidrólise da lactose, de modo que os consumidores não apresentem os efeitos indesejáveis inerentes à intolerância e, além disso, são produtos capazes de oferecer um alto valor nutritivo assim como o produto original (MORAES; AMANCIO, 2014; SPADOTI; ZACARCHENCO; ALVES, 2016).

O leite UHT zero lactose é o produto desta linha mais utilizado por este público, e para certificar que o consumidor obtenha um alimento de qualidade, as indústrias do setor lácteo, além de assegurar a preservação do conteúdo nutricional destes produtos, devem também atentar-se para a qualidade físico-química, para isto devem seguir os parâmetros mínimos de qualidade, presentes no regulamento técnico de identidade e qualidade da Portaria de nº 370 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997).

Nesta perspectiva, considerando que o leite UHT zero lactose é um produto novo no mercado, e que apresenta relevância nutricional para os consumidores, principalmente para um grupo que possui restrição a um de seus constituintes, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de diferentes marcas de leite UHT zero lactose comercializado na cidade de Natal/RN.


METODOLOGIA

Seleção e aquisição das amostras

Para a seleção das amostras, primeiramente foi realizado um levantamento das marcas de leite UHT integral zero lactose comercializados em embalagem Tetra Brik, entre os me-ses de setembro a outubro de 2017, em algumas plataformas digitais, referentes a compras de produtos alimentícios, tais como o Pão de Açúcar1, Carrefour2, Extra3, Walmart 4, Extra bom5, e Extra Plus6. Após este levantamento foram encontradas 5 marcas de leite UHT integral zero lactose. Para a seleção das amostras foram verificados 18 estabelecimentos de diferentes redes de mercados, supermercados e hipermercados na cidade de Natal/RN (Brasil). Das 5 marcas encontradas no levantamento realizado, 3 estavam disponíveis nos estabelecimentos visitados na cidade de Natal/RN, sendo a conveniência e disponibilidade no mercado, os critérios utilizados para a escolha das amostras.

Foi selecionado um lote de cada marca, e adquiridos dois produtos de cada lote, assim totalizando seis amostras, designadas como leite X1, X2 (marca 1), Y1, Y2 (marca 2), Z1, Z2 (marca 3), sendo estes analisados separadamente. Durante a aquisição foram verificadas as condições as quais os produtos estavam sendo apresentados aos consumi-dores, tais como, integridade da embalagem, temperatura e prazo de validade. As amostras foram transportadas íntegras e em temperatura ambiente para o laboratório de Análises de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), onde foram armazenadas em temperatura ambiente para posterior realização das análises físico-químicas.

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

As análises das características físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos oficiais estabelecidos pela Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), são elas a acidez titulável expressa em ácido láctico, acidez titulável expressa em ºDornic, potencial hidrogeniônico (pH), o teor de gordura total, densidade a 15°C (g/cm3), e extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), proteínas por micro Kjeldahl. Também foram utilizados métodos do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2006), como a estabilidade do leite com emprego de solução 1 Disponível em: (https://www.paodeacucar.com/);2 Disponível em: (https://www.carrefour.com.br/);3 Disponível em: (https://www.deliveryextra.com.br/);4 Disponível em: (https://www.walmart.com.br/busca/?ft=leite&PS=40);5 Disponível em: (https://www.extrabom.com.br/p/leite-longa-vida-zero-lactose-1l/17277/);6 Disponível em: (https://www.extraplus.com.br/p/leite-longa-vida--zero-lactose-1l/4268/).


alcoólica a 68%, umidade, e resíduo mineral fixo (cinzas). Quanto ao teor de carboidratos e o valor energético total, foram obtidos por meio de métodos indiretos (cálculo) conforme a RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003. As análises foram realizadas no laboratório de Análises de Alimentos do Departamento de Nutrição da UFRN e no laboratório de Controle de Qualidade da indústria Chaparral. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Determinação de acidez total titulável

Acidez titulável de leite fluido método A

A determinação de acidez titulável foi realizada por meio da titulação da amostra com solução de hidróxido de sódio, utilizando a fenolftaleína como indicador. Inicialmente foram pipetados e transferidos 20 mL de amostra, previamente homogeneizada, para erlenmeyer de 125 mL, seguido da adição de 40 mL de água destilada e 2 mL de fenolftaleína a 1%. Posteriormente, foi titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, com auxílio de bureta de 25 mL, mediante agitação constante, até formação da coloração rosa forte persistente por em média 30 segundos.

O teor de ácido láctico foi calculado de acordo com a Equação 1:

Onde:V = volume de solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL; v = volume da amostra em mL;f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N; 0,09 = fator de conversão do ácido lático;N = normalidade da solução de hidróxido de sódio 0,1 N.

Acidez titulável de leite fluido método B

A instrução normativa nº 68/06 também traz um método B para acidez titulável, neste a solução utilizada na titulação é a solução Dornic. Para realização desta análise foram pipetados 10 mL da amostra já homogeneizada em um béquer de 100 mL e adicionados 4 gotas do indicador fenolftaleína a 1%, seguido da titulação com auxílio de um acidímetro de Dornic, pressionando o gotejador, sob agitação, até o ponto de viragem, que consiste em uma cor levemente rosa, persistente por 30 segundos aproximadamente.

A leitura será feita em ºD, posteriormente convertido em g de ácido lático, considerando que 1ºD equivale a 0,1 g de ácido lático conforme demonstra a Equação 2:

(1)


Determinação do potencial hidrogeniônico (pH)

Na determinação do pH é avaliado a quantidade de íons de hidrogênio da amostra. Para essa análise, foi utilizado um pHmetro de bancada da marca HANNA, onde inicialmente foi realizada a calibração deste com as soluções tampões de pH 4,0 e 7,0. A medição do pH foi efetuada com cerca de 50 mL de amostra em um béquer de 100 mL, onde as amostras foram homogeneizadas com auxílio de bastão e em seguida o eletrodo de vidro foi imerso na amostra, e após a estabilização realizou-se a leitura.

Determinação de Lipídios em Leite Fluido pelo Método de Gerber

O método de Gerber baseia-se no consumo da matéria orgânica através do ácido sulfúrico, exceto a gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool isoa-mílico, que modifica a tensão superficial. A leitura do resultado é feita diretamente na escala do butirômetro.

Para a realização desta análise foram feitas algumas adaptações, inicialmente foi adi-cionado ao butirômetro de Gerber respectivamente, 10 mL da solução de ácido sulfúrico, cuidadosamente pela parede do aparelho, 11 mL de amostra previamente homogeneizada, e 1 mL de álcool isoamílico. Em seguida, as bordas do butirômetro foram limpas e este foi vedado com rolha apropriada, envolvido com um pano e homogeneizado por inversão e em seguida por agitação. Logo após foi feita a centrifugação na centrífuga de Gerber, modelo 8BTF da marca Cap Lab Comercial, durante 5 minutos. Após a centrifugação realizou-se a leitura do teor de gordura na escala do butirômetro, sem ser necessário o banho maria.

Densidade a 15º C

A determinação da densidade do leite consiste em avaliar a relação entre seu peso e volume, através de termolactodensímetro, que nesta analise foi utilizado o da marca Cap Lab Comercial, modelo nº 5784.1. Para esta análise inicialmente foi necessário realizar a lavagem do termolactodensímetro e da proveta com a própria amostra antes de iniciar a análise, para evitar possíveis interferências com água residual da lavagem.

Em seguida foram transferidos cerca de 250 mL da amostra para uma proveta de 250 mL, evitando incorporação de ar e espuma, após isto o termolactodensímetro foi imerso cuidadosamente, sem que este encostasse na parede da proveta. O valor aproximado da densidade foi verificado e logo após o aparelho foi erguido e secado com papel absorvente, e

(2)


colocado novamente na posição anterior para uma segunda leitura após 2 minutos na altura do nível que o leite alcançou, ou seja, na cúspide do menisco. Para correção da temperatu-ra, foi utilizada a tabela de correção presente no manual do fabricante do aparelho. O valor aferido no termolactodensímetro corresponde aos algarismos de centésimo e milésimo de g/mL, por isso há a necessidade de acrescentar na frente do resultado o valor 1,0.

Determinação do Extrato seco total e desengordurado

Extrato seco total

A determinação do extrato seco total foi realizada por meio de um método indireto, que consiste na utilização de uma fórmula prática, descrita entre os métodos quantitativos da normativa n° 68/06 do MAPA, expressa na Equação 3. Tal fórmula se baseia na relação entre a densidade a 15°C (para este cálculo, no valor da densidade são desprezados os dois primeiros algarismos) e a porcentagem de gordura obtida através do método de Gerber.

Onde:D = densidade a 15°C;G = % de gordura no leite. Extrato seco desengordurado

A determinação da porcentagem de extrato seco desengordurado foi obtida por meio da subtração do resultado da porcentagem de extrato seco total pelo resultado da porcentagem de gordura da amostra, como demonstra a Equação 4.

Determinação de proteínas

Para determinação de proteínas foi utilizado o método de micro Kjeldahl. Este consiste basicamente em digestão da amostra, destilação da amônia, e titulação. Inicialmente, para digestão foram pesados 1,5 g de amostra e transferido para o tubo de Kjeldahl, logo após foram adicionados respectivamente, 2,5 g de mistura catalítica, 7 mL de ácido sulfúrico, se-guido da homogeneização. Logo após, os tubos foram levados para digerir no bloco digestor com a placa fria, aumentando a temperatura gradativamente até alcançar 450°C.

Em seguida, para a destilação da amônia, após resfriar os tubos, foram adicionados 14

(3)

(4)


(5)

mL de água destilada até dissolver a amostra. Logo após, foi preparado um erlenmeyer de 250 mL com 20 mL de ácido bórico 4% e 4 gotas de indicador misto, este ficou reservado. Em seguida os tubos com a amostra já digerida foram postos no destilador. Na sequência foram adicionados 20 mL de NaOH 50% na bureta, ligado a chave de aquecimento, e co-locado o erlenmeyer com o ácido bórico e indicador no bico do condensador, aguardando destilar até a cor verde, ou até completar um volume de cerca de 50 mL. E por fim, foi titulado o borato de amônio com solução de ácido clorídrico 0,1 N. O resultado foi obtido por meio da Equação 5.

Onde:V = volume gasto de HCl 0,1N f = fator do HCl 0,1N0,0014 = miliequivalente grama do nitrogênio6,38 = fator de conversão geral do nitrogênio em proteína P = peso da amostra

Estabilidade ao etanol 68%

A estabilidade ao etanol objetiva estimar a estabilidade térmica do leite por meio da reação com solução alcoólica. Foram realizadas algumas adaptações para melhorar a visu-alização do resultado, trocando os tubos de ensaio por placas de pétri. Inicialmente, foram adicionados a uma placa de Pétri, 2 mL do álcool a 68% e 2 mL da amostra, homogeneizando cuidadosamente, em seguida observou-se se as amostras coagularam ou se mantiveram estáveis.

Determinação de umidade

Para determinação da umidade foi necessário à adaptação do método, onde inicialmen-te foi realizada a tara das cápsulas com 30 g de areia purificada e um bastão de vidro, que serviu para homogeneizar a amostra. Em seguida, as cápsulas foram postas em estufa a 105°C por 3 horas e depois resfriadas em dessecador por 20 minutos. Após foram pesados 5 gramas de amostra e homogeneizados com auxílio do bastão de vidro.

Em seguida, as cápsulas passaram 4 horas em estufa e posteriormente resfriadas em dessecador por 20 minutos e pesadas. Estas foram levadas novamente para estufa por mais 1 hora, após esfriadas em dessecador e pesadas. Este procedimento foi repetido a cada 1 hora até peso constante, ou seja, quando a diferença entre as pesagens sucessivas


foi menor ou igual a 0,0005g para cada grama da amostra. Para obtenção dos resultados, utilizou-se a fórmula expressa na Equação 6.

Onde:N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n° de gramas da amostra

Determinação do resíduo mineral fixo (cinzas)

Para determinação do resíduo mineral fixo (cinzas), primeiramente os cadinhos foram tarados na mufla por 2 horas, após resfriados em dessecador por 15 minutos, e pesados 3 gramas de amostra e adicionados nos cadinhos. Em seguida os cadinhos foram levados para a capela para serem carbonizados na chama de fogo para a evaporação da amostra.

Em sequência, os cadinhos foram levados para mufla a 550° por 4 horas, até o que o resíduo ficasse branco, ligeiramente cinza. Por conseguinte foram resfriados em desseca-dor por 45 minutos e pesados. Os resultados foram expressos em % de cinzas, obtidos por meio da Equação 7.

Onde:P = n° de g de resíduoA = n° de mL da amostra

Carboidratos

A obtenção dos carboidratos totais foi realizada através de um método indireto, que consiste na utilização de um cálculo, conforme descreve a RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003, onde é calculado como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo de proteínas, gorduras, umidade e cinzas (BRASIL,2003).

Valor energético total

O valor energético total foi obtido conforme recomenda a RDC nº 360 de 23 de de-zembro de 2003. O valor energético total deve ser calculado utilizando os seguintes fatores de conversão de atwater: carboidratos (4 kcal/g), proteínas (4 kcal/g) e gorduras (9 kcal/g),

(6)

(7)


seguida da soma dos resultados das conversões.


Os resultados obtidos nas análises físico-químicas foram expressos como média ± desvio-padrão. Com os resultados será realizada análise de variância (ANOVA), seguido do pós teste de Tukey para determinar as diferenças entre as médias das marcas de leite a um nível de significância p < 0,05. Para tanto será utilizado o software “Graphpad Prism” (versão 5.03).

RESULTADOS

Análises físico-químicas dos parâmetros mínimos de qualidade

A Tabela 1 apresenta os valores médios dos componentes de cada amostra avaliados por meio das análises físico-químicas. Estes resultados foram comparados com os requisitos físico-químicos preconizados pela legislação para o leite UHT com lactose. Ressalta-se que a legislação brasileira não dispõe de regulamentos que estabelecem os parâmetros mínimos de qualidade para o leite UHT zero lactose.

Tabela 1. Média e desvio padrão das análises físico-químicas dos parâmetros mínimos de qualidade de três marcas de leite UHT zero lactose comercializados na cidade de Natal/RN, em 2018.

AnálisesAmostras

LegislaçãoX Y Z

Matéria Gorda (%) 3,0±0,07a 3,0±0,02a 3,1±0,02a min. 3,0

Acidez (g ac. Lático/100 mL) 0,15±0,00a 0,15±0,00a 0,16±0,00a 0,14 a 0,18

Estabilidade ao etanol a 68% Estável Estável Estável Estável

Extrato seco desengordurado % (m/m) 8,6±0,37a 8,5±0,18a 8,6±0,02a min. 8,2

Médias de seis repetições ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma linha, não diferem significativamente, segundo o teste de Tukey a 5%.

Conforme apresentado na Tabela 1, todos os parâmetros físico-químicos (matéria gorda, acidez, estabilidade ao etanol a 68%, extrato seco desengordurado) das amostras avaliadas no presente estudo não demonstraram diferença significativa entre si.

Análises da composição nutricional

Na tabela 2 estão descritos os resultados relativos à composição centesimal (valor energético, umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos e cinzas) do leite UHT zero lactose das marcas X, Y e Z.


Tabela 2. Média e desvio padrão das análises físico-químicas da composição nutricional das três marcas de leite UHT zero lactose comercializados na cidade de Natal/RN, em 2018.

AnálisesAmostras

Legislação* IBGEX Y Z

Valor energético 57,67 57,17 58,33 - 60,03

Umidade (%) 88,64±0,02a 88,63±0,07a 88,55±0,08a - -

Carboidratos (g/100g) 3,84±0,03a 4,05±0,17a 4,18±0,05a mín. 4,3 4,52

Proteínas (g/100g) 3,73±0,02a 3,53±0,01b,c 3,52±0,01c mín. 2,9 3,22

Lipídeos (%) 3,03±0,05a 3,05±0,01a 3,05±0,02a min. 3,00 3,25

Cinzas (%) 0,76±0,02a 0,74±0,01a 0,7±0,02a - -

*Decreto nº 9.013/17 - Regulamento da Inspeção Sanitária e Industrial para Leite e seus Derivados (BRASIL, 2017). Médias de seis repetições ± desvio padrão. Letras minúsculas diferentes, na mesma linha, diferem significativamente, segundo o teste de Tukey a 5%.

Os resultados da composição nutricional do leite UHT zero lactose descritos na tabela 2 demonstram que não houve diferença significativa entre as amostras para os parâmetros avaliados, exceto o resultado de proteínas, onde a marca X diferiu significativamente das demais.

Resultados da composição centesimal comparados com a Rotulagem

Os gráficos A, B e C presentes na Figura 2 apresentam os dados das análises dos macronutrientes e valor energético das três marcas avaliadas em comparação com a tabela nutricional disponibilizada nos seus respectivos rótulos.

Ao comparar os valores dos componentes avaliados com os valores declarados na rotulagem, observou-se que, todos os itens apresentaram diferença entre o valor analisado e o declarado no rótulo, exceto o valor energético da marca Y, como pode ser observado no gráfico B. Também foi observado que, dentre os itens avaliados, o teor de carboidratos e proteínas foram os que mais variaram com relação aos declarados no rótulo das três mar-cas avaliadas, como demonstra os gráficos A, B e C. Em relação ao teor de carboidratos, os valores obtidos no presente estudo encontram-se inferiores aos declarados nos rótulos, sendo assim, os valores declarados nos rótulos apresentam uma diferença percentual de mais 16,9%, 12,8% e 10,6%, para as marcas X, Y e Z, respectivamente.

Quanto ao teor de proteínas, os valores da avaliação foram superiores aos da rotu-lagem, desta forma, os valores presentes na rotulagem demonstraram uma diferença para menos de 20,0%, 15,5% e 5,70%, para as marcas X, Y e Z, respectivamente. Assim como os valores de proteínas, os teores de lipídeos declarados na rotulagem encontram-se inferiores aos obtidos no presente estudo, porém com uma diferença percentual para menos pouco significativa, de 1,6% em todas as marcas avaliadas.

De maneira geral, com relação às três marcas avaliadas, destaca-se a marca Z, como pode ser observada no gráfico C, esta marca foi a que mais se aproximou dos valores con-


tidos em seu respectivo rótulo, seguida da marca Y (gráfico B) e por fim a que mais diferiu quanto à rotulagem foi a marca X como demonstra o gráfico A. E com relação a todos os componentes avaliados das três marcas, os que mais se aproximaram dos valores declarados na rotulagem foram os teores do valor energético como se observa na Figura 1.

FIGURA 1. Comparação dos resultados da composição centesimal com a rotulagem nutricional das marcas X,Y e Z


Análises físico-químicas complementares

A Tabela 3 apresenta os valores médios obtidos através de análises físico – químicas complementares (densidade, acidez titulável, pH, extrato seco total, açúcares redutores e redutores totais).

Tabela 3. Valores médios das análises físico-químicas complementares de três marcas de leite UHT zero lactose comercializados na cidade de Natal/RN, em 2018.

Análises

AmostrasLegislação

X Y Z

Densidade 1,031±0,00a 1,031±0,00a 1,031±0,00a 1,028 a 1,0343

Acidez titulável (g ac. Lático/100 mL)1

0,15±0,01a 0,16±0,02a 0,15±0,01a 0,14 a 0,182

pH 6,85±0,01a 6,70±0,05b 6,77±0,02c 6,6 a 6,84

Extrato seco total % (m/m)

11,61±0,24a 11,53±0,18a 11,62±0,00a Min. 11,4²

1Análise realizada pelo método A do MAPA; 2Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT (BRASIL, 1997); 3Decreto nº 9.013/17 - Regulamento da Inspeção Sanitária e Industrial para Leite e seus Derivados (BRASIL, 2017); 4BRASIL,2013 Médias de seis repetições ± desvio padrão. Letras minúsculas diferentes, na mesma linha, diferem significativamente, segundo o teste de Tukey a 5%.

Ao observar a Tabela 3, é possível constatar que não há diferença significativa entre os dados das amostras na maioria dos parâmetros avaliados, exceto os valores de pH, em que todos os valores das três marcas avaliadas diferiram significativamente entre si.

DISCUSSÃO

Análises físico-químicas dos parâmetros mínimos de qualidade

Os resultados descritos na Tabela 1 demonstram que os valores dos parâmetros míni-mos (matéria gorda, acidez, estabilidade ao etanol a 68% e extrato seco desengordurado) encontram-se em conformidade com os valores de referência como preconiza o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite UHT da Portaria nº 370/1997.

Considerando os resultados dos parâmetros avaliados, os valores obtidos nas análises de gordura, revelam que, as três amostras apresentaram teores dentro da faixa mínima de 3,0% de gordura para leite UHT integral conforme preconiza a legislação vigente (BRASIL, 1997). Diversos fatores podem interferir nos teores da matéria gorda do leite, tais como raça e alimentação. A variação pouco significativa pode ser justificada pelo fato de que o leite UHT ser produzido a partir da mistura da matéria-prima de diversos produtores, sendo assim esses fatores acabam não exercendo influência significativa (ROSA, et al, 2015).

Além disso, os resultados também sugerem que a matéria-prima e o processamento


térmico industrial, principalmente a homogeneização, foram realizados com eficiência, con-siderando que esta etapa pode influenciar nos níveis de gordura do produto (COSTA, 2010).

Estudos realizados com leite UHT integral, onde foram avaliados os aspectos físicos químicos, revelaram resultados semelhantes aos do presente estudo com relação ao teor de gordura (CAMARA E WESCHENFELDER, 2014; ROSA, et al, 2015; WESCHENFELDER et al, 2016).

Dentre estes estudos destaca-se um realizado por Rosa et al 2015, onde foi verificado os teores de matéria gorda do leite durante o período de quatro meses. Os resultados demons-traram que não houve mudança relevante quanto aos teores de gordura durante o período avaliado e que os valores se mantiveram dentro da faixa (3,0%) do padrão regulamentário

Quanto ao parâmetro de acidez, todas as três marcas analisadas apresentaram va-lores dentro do estabelecido pela legislação vigente (BRASIL, 1997), conforme demonstra a Tabela 1. Resultado semelhante foi obtido por Nascimento (2016b) que ao avaliar três marcas de leite UHT integral, encontraram amostras apresentando o teor de acidez dentro do padrão permitido (0,14 a 0,18 g ac. Lático/100 mL). Em outro estudo realizado por To-netti (2015), no qual avaliou as características físico-químicas de leite UHT antes e após a hidrólise enzimática da lactose, foi constatado que a acidez se manteve dentro dos valores permitidos pela legislação, apresentando uma elevação mínima na acidez de 0,9º D após a hidrólise enzimática.

A acidez do leite dentro da faixa de valores permitido pela legislação indica boa qua-lidade da matéria prima, resultado da manipulação desta em condições higiênicas e de refrigeração adequadas. Contudo, caso estas condições não sejam respeitadas, o leite estará propicio a proliferação microbiana e consequentemente elevará a acidez do produto, tornando este impróprio para o consumo. Embora o tratamento térmico garanta a eliminação das formas vegetativas, as formas esporuladas continuam, tornando-se um risco relevante para a saúde do consumidor, caso as medidas de controle não sejam seguidas corretamente (NASCIMENTO, 2014).

Os resultados de estabilidade ao etanol a 68% revelam conformidade com os padrões regulamentários (BRASIL, 1997), o que demonstra a estabilidade proteica do produto frente ao tratamento térmico aplicado. Alguns estudos realizados com leite UHT também relatam o mesmo resultado, onde todas as suas amostras permaneceram estáveis frente a esta análise (JESUS, 2013; ROSA et al, 2015; ROCHA et al, 2016). Estes resultados demonstram que a estabilidade das amostras se dá pela utilização de estabilizantes de proteínas (citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, trifosfato de sódio) conforme descreve o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite UHT (BRASIL, 1997).

O extrato seco desengordurado é um indicativo de qualidade nutricional, sendo um


importante parâmetro utilizado para refletir o teor de macronutrientes e micronutrientes totais no leite. Em relação aos valores médios de extrato seco desengordurado/ESD (8,5%), obti-dos no presente estudo, encontram-se em conformidade com a legislação vigente (BRASIL, 1997), como demonstra a Tabela 1. A maioria dos estudos que analisam a qualidade físico--química do leite UHT apresentam resultados satisfatórios quanto ao teor de ESD (JESUS, 2013; NASCIMENTO, 2014; TONETTI, 2015). Como demonstram os resultados de Camara e Weschenfelder (2014), onde as amostras de leite UHT integral apresentaram teores de ESD entre 8,22% e 8,68%.

Além disso, manter os valores de ESD dentro do padrão estabelecido é uma forma de garantir que o processamento térmico esteja sendo aplicado com eficiência, pois durante as etapas do processamento podem ocorrer falhas que elevem o teor de água do produto e consequentemente alterem os valores deste parâmetro, como foi constatado por Costa (2010), que ao analisar amostras de leite UHT durante 135 dias de estocagem, observou que os dados indicam adição de água.

Os resultados obtidos a partir da avaliação físico-química do leite UHT zero lactose, revelaram que, independente da marca não houve diferença significativa entre as amostras avaliadas e que os dados do presente estudo são semelhantes aos dados obtidos em outros estudos que avaliaram leite UHT com lactose, desta forma, os parâmetros mínimos exigidos pelo regulamento técnico para leite UHT com lactose, são aplicáveis à versão zero lactose.

Análises da composição nutricional

A composição nutricional do leite é um dos fatores mais importante quanto à sua qualidade nutricional, pois refletem quais constituintes estão presentes no produto. Como já visto, este é um alimento de elevada qualidade nutricional no tocante de sua variedade de nutrientes.

Os dados obtidos no presente trabalho foram comparados com os valores de referência presentes no Regulamento da Inspeção Sanitária e Industrial para Leite e seus Derivados, presente no art. nº 248 do Decreto nº 9.013/17, com as informações disponíveis na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2011), com as informações disponíveis no rótulo do alimento e também com dados disponíveis na literatura. Vale ressaltar que devido à variedade da concentração dos com-ponentes no leite, a legislação preconiza normalmente valores em faixas, ou estabelece o mínimo dos componentes presentes no mesmo.

Os dados no presente estudo revelam que, os valores da composição nutricional re-ferentes aos macronutrientes, em sua maioria encontram-se em conformidade com a legis-lação vigente (Decreto nº 9.013/17), a não ser quanto ao teor de carboidratos, pois estes


apresentaram valores inferiores aos estabelecidos com uma média de 3,98 g/100 mL. Este resultado pode estar relacionado a fatores que influenciam na concentração dos nutrientes no leite, tais como raça, saúde do animal, ou fatores inerentes ao ambiente em que o rebanho vive, como temperatura, além da dieta do animal e até mesmo época da ordenha do gado (WESCHENFELDER et al., 2016).

Resultados semelhantes foram observados por outro estudo em que foi avaliado o leite UHT integral, semidesnatado e desnatado, onde os valores de carboidratos obtidos no leite integral analisado variaram entre 3,86 e 3,96 g/100 mL (SILVA; BIANCHESSI; FREITAS, 2016). Tal fato também pode explicar a variação do conteúdo de proteínas entre as amostras, além disso, em um estudo feito por Rosa et al (2015), no qual foi avaliado seis amostras de leite integral UHT em diferentes meses do ano, foi constatado variação do teor de proteínas das marcas avaliadas nos diferentes meses.

A umidade e o teor de cinzas (resíduo mineral fixo) são parâmetros que não possuem faixas declarados na legislação, porém são fundamentais para a verificação do teor nutricio-nal do leite. Segundo a EMBRAPA (BRITO et al, 2015), o conteúdo médio de umidade no leite é de 87%, valor semelhante aos obtidos no presente estudo. Além disso, os resultados encontrados corroboram com os expressos em outros estudos (BRITO, et al, 2015; NASCI-MENTO, 2016b) nos quais foi avaliada a qualidade físico química de leite UHT. ROSA et al (2015), ao avaliarem 6 diferentes marcas de leite UHT obtiveram valores de umidade que variaram entre 87,86% a 88,71%.

Em relação ao conteúdo de cinzas, os dados da literatura (BRASIL, 2005, BRASIL, 2011; BRASIL, 2014) revelam que, em grande parte das marcas brasileiras, o conteúdo de mineral fixo, varia entre 0,65 a 0,85%, sendo assim as marcas avaliadas encontram-se dentro deste padrão médio. Isso pode demonstrar que o conteúdo médio dos minerais pre-sentes nas amostras avaliadas, dentre eles o cálcio, o magnésio, o fósforo e potássio estão preservados, indicando qualidade nutricional dos produtos.

Os dados referentes aos teores de valor energético, carboidratos e lipídeos obtidos por meio das análises do presente estudo, encontram-se aquém dos apresentados na Tabela Bra-sileira de Composição de Alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2011). Isso pode ser justificado pelos diversos fatores que podem interferir na composição centesimal do produto, como já citado anteriormente. É importante considerar, também, que o tamanho amostral, as metodologias analíticas, entre outros, podem ter contribuído para a diferença observada.

Por outro lado, o teor de proteínas encontra-se superior aos dados publicados na ta-bela do IBGE, o que pode ser explicado pelos fatores que influenciam na concentração dos nutrientes como já apresentados anteriormente e também pode estar relacionado ao fato de


muitos produtores manipularem a dieta dos animais para a obtenção de um leite com maior teor de proteínas (NASCIMENTO, 2014).

Resultados da composição centesimal comparados com a Rotulagem

A tabela nutricional dos produtos constitui uma importante ferramenta de informação para o consumidor. Os itens contidos nela são regulamentados pela RDC 359 de 23 de de-zembro de 2003, e dentre os itens a serem declarados está a porção média de consumo, que para o leite fluido de qualquer tipo, é preconizado que seja de 200 mL. Nesta perspectiva, para realizar a comparação dos dados obtidos nas análises, com os dados declarados na rotulagem das marcas, foi realizado um ajuste de porção para as amostras analisadas. Os resultados com relação a composição nutricional foram todos recalculados para 200 mL, de acordo com a porção que consta na RDC 359/2003.

Apesar das diferenças apresentadas, a RDC 360/2003 permite uma tolerância para mais 20% quanto aos valores de nutrientes declarados no rótulo (BRASIL, 2003). Desta forma, os valores para carboidratos apresentados nos rótulos de todas as marcas avaliadas estão em conformidade com a legislação, pois seus respectivos dados respeitam a tolerância estabelecida, diferentemente do teor de proteínas e lipídeos, pois como visto, os valores presentes na rotulagem encontram-se abaixo dos valores obtidos nas análises.

Vale ressaltar que, apesar dos teores de cinzas terem sido avaliados, não foi possível realizar uma verificação comparativa com a rotulagem dos produtos, pois as tabelas nutri-cionais não dispõem de informações referentes a todos os minerais presentes nos produtos.

Diante da análise comparativa entre os dados dos nutrientes das amostras avaliadas e dos valores presentes na informação nutricional, é importante reconhecer que, o ideal seria que, os teores dos nutrientes declarados na rotulagem do alimento embalado fossem proporcionais ao teor real dos nutrientes presentes no alimento, pois esses dados são utili-zados pelo profissional nutricionista e pelo consumidor para o cálculo de nutrientes e valor energético que serão fornecidos pelo consumo do alimento. Isso pode impactar na possível inadequação da dieta, e no poder de escolha do consumidor, podendo trazer prejuízos fu-turos para os próprio.

Análises físico-químicas complementares

Embora os parâmetros complementares avaliados no presente estudo não estejam descritos no regulamento técnico para leite I, são de suma importância para avaliação da qualidade do produto.

A densidade é um importante parâmetro a ser avaliado, pois a partir dos seus resultados,


caso sejam inferiores a 1,028, pode-se verificar acréscimo de água com o intuito de elevar o volume ou até mesmo mascarar a adição de substâncias, e caso sejam superiores a 1,034 sugere-se a adição de reconstituintes (BRASIL, 2006). É notório que os dados obtidos se encontram dentro da faixa preconizada pela legislação vigente. Além disso, os valores são condizentes com os teores de gordura, como demonstra a Tabela 1 e 2, os teores desse constituinte não variaram significativamente entre as marcas, pois quanto mais alto o teor de gordura, menor a densidade, considerando que os lipídeos possuem baixa densidade.

O teor de acidez é um dos parâmetros essenciais para avaliar a qualidade microbio-lógica do produto, como já discutido anteriormente, e está diretamente relacionado com a conservação do produto, que é uma das principais preocupações quanto a qualidade físico químico do leite (NASCIMENTO, 2014).

O teor de acidez presente na Tabela 3 mostra que as três marcas apresentam con-formidade com a legislação. Ressalta-se que foram utilizadas dois diferentes métodos para avaliar o teor de acidez no leite, conforme descrito na metodologia do presente estudo. Os valores obtidos, independente do método utilizado, foram semelhantes, indicando que os dois podem ser utilizados para avaliar esse parâmetro.

O valor do pH é inversamente proporcional ao valor de acidez titulável, ou seja, quan-to menor for o pH, maior será a acidez titulável. O leite de vaca apresenta pH entre 6,6 e 6,8, de acordo com o MAPA (BRASIL, 2013). Como visto valores de pH obtidos neste estudo diferiram significativamente entre si, apesar de todos se encontrarem na faixa de normalidade para o leite de vaca, exceto a marca X que ficou acima do valor estabelecido pela legislação. De acordo com Ordoñez et al (2005), pH elevado no leite se deve à adição em quantidades elevadas de estabilizantes de fosfatos e citrato, pois estes reagem com o cálcio, acarretando na diminuição do cálcio iônico e de fosfato de cálcio na fase aquosa promovendo o aumento do pH.

Resultados similares foram obtidos em outros estudos que avaliaram o valor de pH de leite UHT zero lactose e com teor reduzido de lactose. O estudo realizado por Favoreto; Ferreira; Levandoski (2016) ao avaliar 4 diferentes marcas de leite UHT zero lactose, obti-veram valores que variaram de 6,69 a 6,87. Da mesma forma Faedo et al (2013) estudando leite UHT com teor reduzido de lactose encontraram resultados para pH entre 6,64 a 6,75.

A avaliação do extrato seco total (EST) é um importante parâmetro para determinar a porcentagem de elementos sólidos presentes no leite. Esses elementos sólidos correspondem aos lipídios, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas equivalem de 12 a 13% do conteúdo total do leite, constituindo-se assim um método para a mensuração de nutrientes (BRITO et al., 2017). Os valores de EST obtidos no presente estudo não diferiram significa-tivamente entre as três marcas, encontrando-se em conformidade com os valores mínimos


preconizados pela legislação. Resultados semelhantes foram encontrados por Nascimento (2016b), que ao avaliar três diferentes marcas de leite UHT obteve uma média de EST de 11,56%, bem como Silva, Bianchessi e Freitas (2016), que ao analisarem diferentes marcas de leite UHT zero lactose apresentou resultados médios para EST de 11,55%. Além disso, os resultados obtidos demonstram concordância com os resultados para densidade e gor-dura com média de 1,031 g/mL e 3,04% respectivamente, considerando que o EST é um parâmetro dependente desses outros dois parâmetros.

Com os resultados obtidos, foi possível observar que a qualidade físico-química do leite UHT está associada a diversos fatores, que envolvem desde as condições as quais a matéria- prima é manipulada, até a eficiência do processamento térmico industrial. Nesta perspectiva, os parâmetros exigidos atualmente são considerados insuficientes para atestar a qualidade e segurança do leite UHT. Assim ressalta-se a necessidade de inclusão das análises complementares, a fim de intensificar a fiscalização contribuindo com os órgãos fiscalizadores como o Ministério da Agricultura e Vigilância Sanitária a fim de garantir o for-necimento de um produto final com qualidade e segurança.

CONCLUSÃO

Mediante os resultados do presente estudo foi constatado que as marcas avaliadas encontram-se em conformidade com os parâmetros mínimos regulamentados pela legisla-ção vigente, e que os parâmetros de qualidade do leite UHT são aplicáveis à avaliação da versão zero lactose.

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Avaliação microbiológica de carne de mexilhão (perna perna) comercializadas em feiras livres nas cidades de Belém e Castanhal - Pará

10.37885/200800828

Ana Vitória Ribeiro do Nascimento

Renires dos Santos Teixeira

Nayane da Silva Santos

Wenda Rafaela dos Anjos Souza

Elaine Lopes Figueiredo

Palavras-chave: Mexilhão; Molusco; Qualidade.

RESUMO

O mexilhão é um molusco bivalve que possui capacidade de absorver toxinas, poluentes químicos e biológicos, metais pesados e micro-organismos presentes na água, podendo comprometer sua qualidade microbiológica e nutricional. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de carnes de mexilhão comercializadas em feiras livres nas cidades de Belém e Castanhal no Pará. As análises microbiológicas foram: contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas, Fungos Filamentosos e Leveduras, Coliformes Totais e Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados demonstraram contaminação para todos os micro-organismos em estudo em todas as amostras avaliadas. A presença destes pode ter advindo da característica biológica dos moluscos bivalves por serem filtradores de água no seu meio de cultivo, condições de beneficiamento, armazenamento e comercialização. Os resultados mostraram a necessidade da aquisição de matérias primas com qualidade higiênicosanitária satisfatória.


INTRODUÇÃO

O mexilhão é um molusco pertencente ao reino animália, filo Mollusca, e da classe Bivalvia. Segundo Marin e Luquet [1], estes apresentam duas valvas iguais de forma oval ou triangular, envolvidas por uma estrutura interna calcificada (conchas). O filo dos molus-cos é bem diversificado, possuindo mais de 100 mil espécies atuais. A maioria vive no mar, principalmente em áreas litorâneas. Ressalta-se que o mesmo é considerado um tipo de pescado. Para Gonsalves [2], pescado é todo organismo aquático de origem fluvial, mari-nha ou estuarina, que pode ser utilizado na alimentação humana, como peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios, quelônios, dentre outros.

Os pescados possuem alto nível de proteína e alto teor de ácidos graxos poli-insa-turados que atuam no organismo diminuindo os triglicerídeos e o colesterol ruim (LDL) do sangue, reduzindo os possíveis riscos de prováveis doenças coronarianas [3]. No Brasil é crescente o seu consumo, passando de 6,5 kg/habitante/ano em 2003 para 11,17 kg/habi-tante/ano em 2011 [4]. No qual, o estado do Pará é um importante consumidor e produtor de pescado, beneficiando peixes, moluscos e crustáceos em inúmeras indústrias, onde parte da produção é destinada ao mercado interno e externo [5].

Onde o processo de distribuição do pescado no estado consiste em duas realidades: parte da produção é entregue para a indústria, onde é feito o processamento do pescado para a comercialização e exportação, e outra parte é entregue para os atravessadores que abastecem o mercado local [6]. Um dos tipos de pescados é o mexilhão sendo um molus-co bivalve e segundo Sande et al. [7], estes são organismos filtradores, podendo absorver toxinas, poluentes químicos e biológicos, metais pesados e micro-organismos presente na água, no qual, pode comprometer a qualidade microbiológica e nutricional de suas carnes.

Visto que, este ingeri partículas em suspensão que estão na água durante seu processo de alimentação e por concentrarem em seu organismo poluentes presentes nas mesmas onde vivem, sendo mundialmente usados como indicadores de poluição marinha [8]. Estan-do relacionadas a inúmeras doenças de origem alimentar, pelo habito de muitas pessoas consumirem mal cozidos ou devido o mesmo ser proveniente de locais aquáticos com má qualidade sanitária podendo causar toxinfecções alimentares em seres humanos [9]. De acordo com os dados do SINAN [10] entre os anos de 2000 a 2014 foram notificados 92 casos de surtos alimentares envolvendo pescados.

Vale ressaltar que os problemas de saúde relacionados ao consumo de pescado se devem também as falhas higiênicosanitárias durante o beneficiamento, transporte e arma-zenamento desses produtos alimentícios. Uma vez que a carne de pescado possui uma vida comercial muito restrita e variável, visto que, é um dos alimentos mais suscetíveis à deterio-ração quando comparado a outros alimentos in natura. Isto se deve a elevada atividade de


água, a composição química, o teor de gorduras insaturadas que são facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH próximo da neutralidade [11].

Dessa forma, visando atender as exigências do mercado e o cumprimento dos aspec-tos sanitários, tem se aumentado a preocupação com a qualidade desse tipo de pescado por parte dos aquicultores e dos órgãos fiscalizadores. Pois, de acordo com a Resolução nº 12/01 estabelecida pela ANVISA são instituídos padrões microbiológicos na qualidade de alimentos inclusive os de origem marinha, onde para moluscos bivalves cozidos, resfria-dos ou congelados, cuja a concentração de Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp, deve ser inferior a 5x10 NMP/g, 103 UFC/g e ausente, respectivamente [12].

Dessa forma, após a captura desse pescado deve-se ter cuidados com o manejo, pro-cessamento e armazenamento para que se evite as condições ideais para o crescimento bacteriano, bem como, contaminação por meio de manipulação inadequada, dessa forma irá garantir assim, um produto sem riscos à saúde do consumidor. Para que se possa oferecer um alimento de qualidade com o intuito de garantir a saúde do consumidor, no qual, faz-se necessário o monitoramento da qualidade microbiológica de moluscos, em especial nas áreas de comercialização, como feiras livres por se tratar de um alimento de alta perecibilidade e por serem filtradores [13]. Uma vez que, as feiras livres apresentam sérios problemas no armazenamento, conservação e manipulação dos produtos, onde pode refletir diretamente na qualidade do alimento bem como, na saúde do consumidor [14].

Neste sentido com a finalidade de garantir a saúde e o bem-estar do consumidor, o determinado artigo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de carnes de me-xilhão comercializadas em feiras livres nas cidades de Belém e Castanhal no Pará, a fim de verificar as condições higiênicosanitárias em que estes chegam à mesa do consumidor.

METODOLOGIA

As amostras de mexilhão foram adquiridas em feiras livres nas cidades de Belém e Castanhal – PA. Logo após a coleta, as amostras foram acondicionadas nas mesmas condi-ções de temperatura em que estavam sendo comercializados (temperatura aproximadamente 25º C) e transportadoras para o Laboratório de Microbiologia da UEPA de Castanhal para o início das análises.

A metodologia seguiu a Instrução Normativa n° 62, de 23 de agosto de 2003, do Mi-nistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento [15] e os resultados se basearam nos padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução n° 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária [12].

Foram realizadas análises microbiológicas para determinação de Staphylococcus co-


agulase positiva, Coliformes Totais e Termotolerantes e contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas e Fungos Filamentosos e Leveduras.

RESULTADOS

Foram realizadas análises microbiológicas em relação a Bactérias Aeróbias Mesófilas, Fungos Filamentosos e Leveduras, Coliformes Totais e Termotolerantes e Staphylococcus co-agulase positiva em amostras de carne de mexilhões. Porém, a legislação brasileira [12] apre-senta padrões apenas para Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva no produto cozido. Dessa forma, as outras análises foram realizadas, pelo fato, de que estes são indicadores importantes para verificação da contaminação de moluscos bivalves, onde teremos um diagnóstico mais detalhado das condições microbiológicas, uma vez, que os mo-luscos podem ser veiculadores de diversos micro-organismos deterioradores e patogênicos [16].

Os resultados microbiológicos das amostras de carne de mexilhão estão expressos na tabela a seguir.

Tabela 1. Determinações Microbiológicas de carnes de mexilhão “pré-cozido”

Resultados Microbiológicos

Amostras C. Totais (NMP/g)C. Termotolerantes

(NMP/g) Sta. coag. positiva

(UFC/g)BAM (UFC/g) FFL (UFC/g)

Belém >1100 >1100 2,5 x 103 6,1 x 103 2,15 x 10³

Castanhal >1100 >1100 5,6 x 103 6,1 x 10³ 2,15 x 10³

Legislação* - 5 x 10 103 - -NMP/g: Números mais prováveis/grama e UFC/g: Unidade formadora de colônia/grama.*(BRASIL, 2001)

Com base nos resultados obtidos verificou-se que todas as amostras de mexilhão apresentaram contaminação por Bactérias Aeróbias Mesófilas, sendo que, as mesmas si-tuaram-se na ordem de 103 UFC/g. Para a contagem com relação a Fungos Filamentosos e Leveduras obteve-se valores sucessivamente de 5,3 x 102; < 101 e 2, 15 x 103 NMP/g nas amostras analisadas.

Com relação as análises para verificação de Coliformes Totais e Termotolerantes os resultados mostraram que nas amostras 1 e 2 os valores foram superiores a 1100 NMP/g estando assim inadequados ao consumo, uma vez que, ultrapassou o limite estabelecido pela legislação brasileira, em contrapartida na amostra 3 obteve-se valor de 23 NMP/g en-contrando-se assim dentro dos padrões estabelecidos pela mesma [12].

Para a análise de Staphylococcus coagulase positiva encontrou-se valores varian-do de 2,5 x 103 a 5,6 x 103 UFC/g. Dessa forma, as amostras em análise encontram-se em desacordo com a legislação brasileira [12] que estabelece para moluscos bivalves “in natura”, resfriados ou congelados, não consumido cru, valores máximos de 103 para esse micro-organismo.



Diante das amostras analisadas de carnes de mexilhão submetidos à pré-cocção co-mercializadas em uma feira livre no município de Castanhal-PA, verificou-se contaminação por Coliformes Totais e Termotolerantes, onde apenas uma das amostras não apresentou contagem máxima, desta forma indica que as outras estão fora do padrão estabelecido pela ANVISA. Para as análises de Bactérias Aeróbias Mesófilas e Fungos Filamentosos e Levedu-ras percebeu-se que todas apresentaram contaminação por estes micro-organismos. Porém a legislação não estabelece padrões microbiológicos desses micro-organismos para o mexilhão.

A presença desses micro-organismos nas amostras em estudo a partir dos resultados das análises apontou que há diversos fatores que podem comprometer a qualidade microbiana da carne do mexilhão. Sendo eles a característica biológica dos moluscos bivalves por serem filtradores de água no seu meio de cultivo, as condições de beneficiamento, armazenamen-to e comercialização. Fazendo-se necessário a aquisição de matérias primas provenientes de locais com qualidade higiênicosanitária satisfatória, bem como, torna-se indispensável a cocção completa das carnes de mexilhão a fim de evitar riscos à saúde do consumidor.

Diante das amostras analisadas de carnes de mexilhão submetidos à pré-cocção nos municípios de Castanhal e Belém, verificou-se contaminação por Staphylococcus coagula-se positiva em todas as amostras analisadas. A presença desses micro-organismos nesse tipo de carne pode ser indicativa da qualidade insatisfatória da água do sistema aquático, o beneficiamento, tratamento térmico, e tipo de armazenamento são fatores que auxiliam na qualidade microbiológica dessa carne, a fim de proporcionar ao mercado consumidor alimentos com qualidade e dentro das condições adequadas.

Salles et al. [17] encontraram resultados semelhantes para a contagem de bactérias aeróbias mesófilas ao analisar a qualidade microbiológica da carne de um molusco bivalve (Sarnambi), no qual, verificou-se que todas as amostras apresentaram contaminação por esse tipo de bactérias. Isso deve ter ocorrido devido estes serem organismos filtradores pos-suindo capacidade de absorver toxinas, poluentes químicos e biológicos, metais pesados e micro-organismos presente na água, no qual, pode comprometer a qualidade microbiológica e nutricional de suas carnes [7].

Ainda segundo o estudo realizado pelo autor anterior [17] com relação a fungos filamen-tosos e leveduras o mesmo também encontrou contaminação por estes micro-organismos, bem como, por coliformes a 35ºC e a 45ºC.

Resultados semelhantes a este estudo foram os de Palmeira et al. [18] ao analisar a qualidade microbiológica de sururu cozido, onde todas as amostras analisadas estavam em desacordo com a ANVISA, resultados parecidos também foram encontrados por Mafra et al. [19] ao analisar Coliformes a 45ºC em sururu processado e comercializado em Maragogipe


(Bahia), visto que, em ambas a contagem de Coliformes Termotolerantes foram superiores aos preconizados pela mesma.

A contaminação por estes micro-organismos em alimentos processados indica con-taminação pós-processamento ou processamento inadequado, evidenciando práticas que não seguem os padrões requeridos [18]. Um outro fator a ser considerado é o local onde os mesmos são cultivados ou extraídos, pois podem contribuir para uma má qualidade de mexilhões [20,21]. Uma vez que, os Coliformes a 45ºC tem pouca tolerância a toxidez das águas do mar, isso ocorre geralmente, por estes serem introduzidos a partir de esgotos contaminados com fezes humanas e de animais [16].

Diante dos resultados apresentados, acredita-se que as mais condições de preparo (pré- cocção), armazenamento e comercialização, a temperatura ambiente da carne do molusco (mexilhão) podem ter sidos fatores para a elevada contaminação presente nas amostras. O tipo de alimentação destes animais, por filtração, acaba por ser o principal responsável pela sua vulnerabilidade à contaminação [22]. Estando relacionadas a inúmeras doenças de origem alimentar, devido as pessoas o consumirem mal cozidos ou pelo fato do mesmo ser proveniente de locais aquáticos com má qualidade sanitária, dessa forma podendo causar toxinfecções alimentares em seres humanos [9].

Em estudo realizado por Salán [23] ao avaliar o crescimento deste micro-organismos em mexilhões in natura e com a aplicação do tratamento térmico, onde observou que houve maior crescimento de Staphylococcus aureus no mexilhão cozido, mantido a temperatura ambiente, obtendo-se como contagem na ordem de 5,3 a 6,1x107 UFC/g.

De acordo com Galvão et al. [24] essa bactéria é encontrada no corpo humano e pode ser transferida ao alimento por pessoas que contém precários hábitos de higiene, devido isso a presença desse micro-organismo pode refletir no manuseio e/ou condições de ar-mazenamento inadequadas. Em estudo realizado por Massucatto [25] que obteve como resultados os maiores valores em carnes de mexilhões processados assim, indicando que houve possíveis falhas durante as etapas de processamento.

Sombrio et al. [26] ao avaliar o efeito do processamento térmico sobre as propriedades de mexilhões em embalagens flexível a vácuo preparados com diferentes teores de cloreto de sódio, na qual, os produtos em conserva obtidos apresentaram resultados menores do que 10 UFC/g enquadrando-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Resultados semelhantes foi obtido por Henriques et al. [27] na qual as amostras analisadas de dois municípios apresentaram níveis de contaminação inferiores ao máximo permitido para o consumo pela legislação vigente.

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“22

Avaliação nutricional e sensorial de licor de maracujá (Passiflora edulis) com flores de jambu (Acmella oleracea)

10.37885/200800938

Luara Raiana Luz Holanda MarquesUEPA

Izabel Bastos Pereira NetaUEPA

Isabelly Silva AmorimUFPA

Danyelly Silva AmorimUNICAMP

Vinícius Costa Gomes de CastroUFRA

Bruna Almeida da SilvaUEPA

Palavras-chave: Flor de jambu; Bebida alcoólica; Qualidade nutricional.

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar os parâmetros nutricionais e sensoriais de licores de maracujá (Passiflora edulis) com diferentes concentrações de flores de jambu (Acmella oleracea). Foram desenvolvidos os licores F1 com adição de 400 g de flores de jambu e F2 com adição de 800 g de flores de jambu. As análises realizadas foram de acidez total; pH; densidade; açúcares totais, teor alcoólico; sólidos solúveis e vitamina C. Os resultados de F1 e F2 diferiram significativamente (p < 0,05) para pH: 3,76 e 3,68; açúcares totais: 9,73 % e 8,51 %; teor alcoólico: 25,33 % e 19,13 %. Nos atributos sensoriais apenas o sabor apresentou diferença estatística com 7,37 (F1) e 8,08 (F2), que evidencia aceitabilidade superior, em virtude, da maior adição de flores de jambu. A análise de intenção de compra indicou que 38,80 % (F1) e 46,90 % (F2) dos julgadores certamente comparariam os licores. Conclui-se que as flores de jambu que geralmente são descartadas, após o beneficiamento das folhas, podem ser consideradas uma forma alternativa de adição em licor de maracujá, afim de melhorar o valor nutricional e a diversificação de bebidas alcoólicas.


INTRODUÇÃO

As bebidas alcoólicas são caracterizadas por seus atributos de sabor, aroma e aparência. Além de seus constituintes básicos, etanol e água, podem conter uma diversidade de compo-nentes químicos que interferem na sua qualidade nutricional e sensorial (WARDENCKI, 2018).

O licor é a bebida com graduação alcoólica de 15 e 54 % (volume/volume), a 20 ºC e um percentual de açúcar superior a 30 g/L. Produto que pode ser elaborado com álcool etílico potável ou destilado alcoólico simples, sendo que ambos devem ser de origem agrí-cola ou com bebidas alcoólicas, adicionado de extratos ou substâncias de origem vegetal ou animal, constituído de aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos pela legislação vigente (BRASIL, 2009).

Licores adicionados de frutas e ervas no processo de maceração adquirem sabor que favorecem sua comercialização, bem como agregam ao produto componentes benéficos a saúde, como compostos fenólicos e antioxidantes (SCHMITZER; MIKULIC-PETKOVSEK; STAMPAR, 2019; MUSTAFA et al., 2014).

O maracujá (Passiflora edulis) é um fruto tropical nativo da América do Sul, rico em vitaminas A e C, ácido fólico, minerais e alto teor de fibras. No Brasil, sua produção tem predominância no cultivo do maracujá amarelo com 602.651 toneladas (IBGE, 2018). Este fruto é processado para obtenção da polpa, que em geral é consumida na forma de sorvetes, sucos e bebidas (WIJERATNAM, 2016).

O jambu (Acmella oleracea) também conhecido como agrião-do-Pará é uma erva tí-pica da flora amazônica, utilizada como ingrediente em preparações regionais (NEVES et al., 2018; RONDANELLI et al., 2020). Suas folhas possuem sabor pungente, combinado ao efeito de formigamento e dormência. É cultivada no Brasil pelo clima favorável ao plantio, por seu caráter aromático e farmacêutico (DALLAZEN et al., 2018; BENELLI et al., 2019; DALLAZEN et al., 2020; UTHPALA; NAVARATNE, 2020).

Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi elaborar e avaliar os parâmetros nutri-cionais e sensoriais de licores de maracujá (Passiflora edulis) desenvolvidos com diferentes concentrações de flores de jambu (Acmella oleracea).

MATERIAL E MÉTODOS

Elaboração dos licores

Os maracujás, álcool de cereais e as flores de jambu (Figura 1) foram adquiridos no comércio e horta localizados no município de Marabá-PA e conduzidos ao Laboratório de


Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, Campus VIII.

Figura 1. Matérias-primas utilizadas na elaboração dos licores de maracujá com flores de jambu

A: Jambu. B: Frutos de Maracujá.

As etapas de produção dos licores, encontram-se descritas no Fluxograma 1. Foram elaboradas duas formulações de licores identificadas em F1: licor de maracujá com adição de 400g de flores de jambu e F2: licor de maracujá com adição de 800g de flores de jambu.

Fluxograma 1. Etapas de produção dos licores de maracujá com flores de jambu

Análises nutricionais dos licores

As análises nutricionais realizadas nos licores F1 e F2 foram: acidez total, potencial hidrogeniônico (pH), densidade relativa a 20º C, sólidos solúveis totais (°Brix), teor alcoólico e vitamina C realizadas segundo descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). As análises de açúcares totais pelo método titulométrico, conforme proposto pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2008).

Análise sensorial


A análise sensorial dos licores foi realizada na Universidade do Estado do Pará no campus de Marabá, com 60 provadores não treinados. Cada provador recebeu uma amostra do licor F1 e F2, junto com um copo de água mineral e uma ficha composta por uma escala hedônica ancorada pelos extremos “desgostei extremamente” (1) e “gostei extremamente” (9). Os atributos sensoriais analisados foram: cor, sabor, viscosidade, aroma e impressão global. Além desta análise foi realizado o teste de intenção de compra composto por uma escala de cinco pontos ancorada pelos extremos “certamente não compraria” (1) a “certa-mente compraria” (5), conforme a metodologia descrita por Dutcosky (2013). Os índices de aceitabilidade dos licores foram determinados pela média das notas de cada atributo sensorial dividido pela nota máxima dada e multiplicado por 100 %.


Os dados foram tratados pela análise de variância e as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de significância com o auxílio do programa ASSISTAT versão 7.7.


Análises nutricionais dos licores de maracujá com flores de jambu

Houve diferença estatística (p < 0,05) nos valores de pH, açúcares totais e teor alco-ólico dos licores (Tabela 1). As diferentes concentrações de flores de jambu influenciaram o potencial hidrogeniônico (p < 0,05), devido provavelmente a presença do ácido oxálico que possui maior predominância nesta erva. Segundo Torres, Rodrigo e Martínez (2016), a redução do pH consiste em um procedimento que permite a desaceleração do crescimento microbiano proporcionando maior estabilidade ao produto. González-Álvarez et al. (2015), ao avaliarem o pH de licores de cascas de abacaxi obtiveram resultados que variaram de 3,38 a 3,70, semelhantes aos do presente estudo.

Tabela 1. Análises nutricionais de licores de maracujá com flores de jambu

F1: Licor com adição de 400g de flores de jambu; F2: Licor com adição de 800g de flores de jambu; Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si pelo teste de tukey a 5 % de significância.


Os açúcares totais presentes nos licores diferiram entre si (p < 0,05) com maior valor de 9,73 para F1, provavelmente devido a difusão dos carboidratos contidos nas flores de jambu. Valor inferior ao encontrado por Oliveira et al. (2015), que obtiveram 14,29 % de açúcares totais em licores de graviola.

O teor alcoólico diferiu (p < 0,05) entre os licores de maracujá. Ressalta-se que o menor teor alcoólico encontrado em F2, deve-se provavelmente a maior adição de flores de jambu nesta formulação, cujos metabólitos secundários como espilantol e compostos fenólicos po-dem ter interferido no teor alcoólico da bebida. No entanto, ambas as formulações atendem ao preconizado pelo Decreto nº 6.871 de 2009 que define graduação alcoólica de 15 a 54 %, em volume para licores.

Os teores alcoólicos obtidos no presente estudo foram inferiores aos encontrados por Shigematsu et al. (2018), que verificaram valor de 29,67 % em licores de hortelã com pimenta. Para Barros et al. (2008), a combinação adequada do açúcar e teor alcoólico de-sempenha papel fundamental na aceitação dos licores. Esta informação foi confirmada no estudo realizado por Jesus Filho et al. (2018), ao mencionarem que o teor alcoólico pode influenciar na percepção do sabor doce que é amenizada pelo etanol contido no produto.

Análise sensorial dos licores de maracujá com flores de jambu

O sabor dos licores apresentou diferença estatística (p < 0,05) com destaque para F2 que apresentou média de 8,08, conforme Tabela 2. Este resultado decorreu possivelmente da concentração de flores de jambu, uma vez que a maior média obtida foi na formulação com adição de 800g de flores. Segundo os provadores a sensação de dormência na boca, gerado pela maior concentração de espilantol no licor F2, contribuiu para melhor aceitação da mesma. Esses resultados foram semelhantes aos licores de maçã com hortelã, desen-volvidos por Stadnik; Borges e Borges (2015), que obtiveram valor 7,86.

Tabela 2. Atributos sensoriais de licores de maracujá com flores de jambu

F1: Licor com adição de 400g de flores de jambu; F2: Licor com adição de 800g de flores de jambu; Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si pelo teste de tukey a 5 % de significância.

No Gráfico 1, a aceitabilidade de todos os atributos sensoriais da formulação F2 foram superiores aos valores obtidos no licor F1. Minim (2013), descreve que os atributos senso-riais de um produto alimentício podem ser considerados aceitos se apresentarem índice de


aceitabilidade superior a 70 %. Desta forma, todas as formulações apresentaram valores acima da porcentagem recomendada. Valores próximos ao obtido neste estudo foram de-mostrados por Silva et al. (2017), com aceitabilidade que variou de 71,13 % a 75,42 % para licores de cascas de tangerina.

Gráfico 1. Índice de aceitabilidade dos licores de maracujá com flores de jambu

F1: Licor com adição de 400g de flores de jambu; F2: Licor com adição de 800g de flores de jambu.

O Gráfico 2 mostra que 34,70 % e 38,80 % dos provadores assinalaram o item “prova-velmente compraria” respectivamente F1 e F2, seguido de 38,80 e 46,90 % que relataram que “certamente comparariam” os produtos caso os encontrassem disponíveis à venda.

Gráfico 2. Teste de intenção de compra dos licores de maracujá com flores de jambu

F1: Licor com adição de 400g de flores de jambu; F2: Licor com adição de 800g de flores de jambu.

A intenção de compra dos licores de maracujá com flores de jambu, podem ser com-parados aos resultados obtidos por Oliveira e Santos (2011), que obtiveram resultados sa-tisfatório em licor de açaí em que 74,8 % dos julgadores assinalaram que provavelmente ou certamente comprariam o licor a base de maracujá com jambu. A intenção de compra pelo consumidor é influenciada pelas características sensoriais de cor, sabor, textura e aroma dos alimentos, uma vez que as propriedades sensoriais exercem papel essencial na decisão de compra e aceitabilidade de produtos alimentícios (VENTANAS et al., 2020).

CONCLUSÃO


Os licores de maracujá apresentaram os padrões de identidade estabelecidos pela legislação vigente. Os atributos sensoriais do licor com maior adição de flores de jambu apresentaram aceitabilidade superior, assim como intenção de compra. Assim conclui-se que as flores de jambu que geralmente são descartadas, após o beneficiamento das folhas, podem ser consideradas uma forma alternativa de adição em licor de maracujá, afim de melhorar o valor nutricional e a diversificação de bebidas alcoólicas.

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“23

Avaliação sensorial por método descritivo de cerveja artesanal com casca do guaraná (Paullinia cupana)

10.37885/200800912

Melissa Sarmento FariasUFAM

Wallison de Sousa AlvesUFAM

Jocélia Pinheiro SantosUFAM

Roseane Pinto Martins de OliveiraUFAM

Carlos Victor amarão PereiraUFAM

Palavras-chave: Resíduo de Guaraná; Cerveja Artesanal; Teste Sensorial.

RESUMO

O guaraná (Paullinia cupana) é mundialmente uma das bebidas mais agradáveis, não apenas por seu sabor, mas também por seus atributos terapêuticas (KENNEDY et al., 2004). Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, o extrato de guaraná usado no composto líquido destinado ao consumo na forma de extrato obtido da fruta das plantas Paullinia sorbilis ou Paullinia cupana que possui de 3 a 5% de cafeína, bem como 1% de teobromina. As condições experimentais desse trabalho foram: a produção 4 cervejas, sendo C1 (10%), C2 (20%), C3 (30%) e C4 (40%), onde cada porcentagem significa a quantidade de adição do resíduo do guaraná, ou seja, da casca do fruto. Obtiveram-se as seguintes conclusões: a adição do resíduo (casca) do guaraná na cerveja conforme maior proporção influenciou significativamente na cor. A aceitação global da C3 foi o melhor tratamento dentre as outras, onde se obteve média de 7,04, quando comparado com as demais no quesito amargor. O teste sensorial de tempo e intensidade mostrou que a intensidade aumentava ao longo do tempo conforme maior a adição do adjunto. O teste de dominância temporal dos sentidos para a C4 a 40% mostrou insatisfatório para a detecção do resíduo de guaraná.


INTRODUÇÃO

Segundo o decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a lei n° 8.918, de 14/07/1994 do MAPA, a cerveja é definida como “a bebida obtida pela fermentação alco-ólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo”, sendo que o malte e o lúpulo podem ser substituídos pelos seus extratos. Segundo a mesma legislação, parte do malte de cevada pode ser substituída por adjuntos cervejeiros, que não devem exceder 45% em relação ao extrato primitivo, sendo considerados adjuntos a cevada cervejeira e outros cereais malteados ou não malteados, assim como amidos e açúcares de origem vegetal.

O guaraná (Paullinia cupana) é uma planta oriunda da flora brasileira, nativa da Ama-zônia (SUFRAMA, 2003). A guaranina é sua componente fundamental, a qual é idêntica à cafeína na estrutura química (SAFEFOOD, 2002).

Segundo a SUFRAMA (2003), no processo de beneficiamento do guaraná, a casca do mesmo junto com as amêndoas (sementes) fora do padrão estabelecido, é descartada, causando uma perda na produção, uma vez que esse resíduo poderia ser utilizado na com-posição de outros produtos. Além de ecológico, o aproveitamento destes pode reduzir os custos do processamento de novos produtos como, por exemplo, da cerveja (ANTUNES, 2011).

O processamento da cerveja se dá pelas seguintes etapas: moagem do malte e dos adjuntos; mosturação; filtração; adição do lúpulo; fervura do mosto; resfriamento; fermenta-ção; maturação; filtração; envase e pasteurização (SINDICERV, 2012).

Na segunda metade do século XX, expandiram-se o campo de análise sensorial, ali-mentos processados e indústrias de produtos de consumo. A análise sensorial abarca um conjunto de técnicas que medem reações humanas aos alimentos e outros produtos, forne-cendo úteis informações para os desenvolvedores desse produto, objetivando a descrição do caráter sensorial (LAWLESS; HEYMANN, 2010).

Hoje em dia, há uma quantidade infinita de métodos, destacam-se os perfis do sabor e da textura, a análise descritiva quantitativa (ADQ), os métodos descritivos rápidos (CheckAll-ThatApply – CATA, Sorting, Naping, etc.) e os testes descritivos temporais (Tempo-intensi-dade - TD e Dominância Temporal das Sensações – TDS) (ABNT, 1993b; ARES; JAEGER, 2015; CHOLLET et al., 2011; DEHLHOLM et al., 2012; VARELA; ARES, 2012). Nos testes descritivos, o mais importante é a significância dos atributos do alimento, descritos da forma mais objetiva exequível, não sendo prioridade as preferências ou desgostos dos julgadores (ANZALDÚA-MORALES, 1994).

Os testes de preferência (atitude) e/ou aceitação de produtos são usados para avaliar o desempenho de um novo produto frente aos consumidores. Normalmente, é necessário um


número grande de julgadores para essa avaliação. Os julgadores, apesar de não treinados, são selecionados a fim de retratar uma população alvo (IFT, 1981). É considerada uma im-portante ferramenta, uma vez que há acesso direto à opinião do consumidor ou o potencial de um produto sobre características específicas deste ou ideias sobre o mesmo (FERREIRA et al., 2000). A aplicação de tal teste destina-se, principalmente, à manutenção de qualidade, à otimização ou ao desenvolvimento de produtos (LAWLESS; HEYMANN, 2010).

Assim, neste trabalho, os métodos descritivos rápidos e dinâmicos, chamados Tempo Intensidade (TI) e Dominância Temporal das Sensações (TDS), foram utilizados no intuito de encontrar os atributos sensoriais dominantes de cerveja de resíduo do guaraná (casca) que foram adicionados em diferentes quantidades como adjunto para que houvesse um aproveitamento do mesmo, gerando assim uma perda menor no processamento do gua-raná, pois esse produto tem potencial para ser utilizado na produção de cerveja como um componente com menor valor se comparado aos demais utilizados pelas indústrias, além de fornecer um sabor agradável e um produto final aceitável e inovador para o consumidor. Por se tratar da elaboração de um novo produto, utilizaram- se também os testes de acei-tabilidade e de atitude.


As análises foram divididas em três etapas: coleta da matéria prima, produção de cer-vejas e análises do produto final.

Etapa 1: foram coletados resíduos de guaraná de uma comunidade no município de Maués, no Estado do Amazonas (AM), localizada na margem do Rio Maués-Açu, cerca de 60 minutos a barco da sede do município. Após a coleta o mesmo foi lavado e transportado para o laboratório de Processamento de Produtos de Origem Vegetal e Compostos Bioativos da Faculdade de Ciências Agrárias – FCA da Universidade Federal do Amazonas – UFAM.

Etapa 2: Nessa etapa foram dados inicios a produção da cerveja

Método de preparo da cerveja do tipo pilsen de casca de guaraná

O processo de preparação da cerveja do tipo pilsen de casca de guaraná passará pelas seguintes fases descritas na Figura 1:


Figura 1. Resumo do processo de produção da cerveja

Fonte: Autores, 2018

A formulação total das cervejas artesanais da casca do guaraná foi composta por:

• 1 kg de casca de guaraná;

• 4 kg de malte do tipo pilsen;

• 25 litros de água por cerveja;

• 30 gramas de lúpulos por cerveja.

A Tabela 1 apresenta as variáveis operacionais (temperatura e tempo) especificadas nas etapas do processo.

Etapa Temperatura (°C) Tempo

Mosturação 40 a 60 60 min

Fervura 100 60 a 120 min

Resfriamento 15 a 20 75 a 90 min

Fermentação 5 a 18 7 dias

Maturação 20 7 dias


Análises sensoriais

Para o painel sensorial foram recrutados ambos os sexos, utilizando como critérios de inclusão para avaliadores: a idade mínima de 18 anos de idade, gostar de cerveja e não fosse dirigir por pelo menos 60 minutos após o término da análise.

A análise sensorial por métodos descritivos utilizados foi o teste de tempo intensidade (TI) e de dominância temporal das sensações (TDS). Esse teste foi realizado através de um


software denominado SensoMaker.O TDS foi aplicado com 40 avaliadores aleatórios não treinados utilizando apenas o

tratamento C4 (40%) com maior porcentagem de resíduo para facilitar a percepção dos sentidos, onde as características avaliadas foram: doçura, aroma, amargor, acidez e re-síduo do guaraná. Tal método investiga as sensações causadas por um produto em uma pessoa durante um intervalo de tempo (PINEAU et al., 2009). As sensações predominantes são identificadas até não serem mais percebidas. Assim que estas sensações mudarem, é necessário que a pessoa selecione um novo elemento dominante como a sensação mais marcante (LABBE et al., 2009; PINEAU et al., 2009). A avaliação é iniciada com os prova-dores depositando as amostras em suas bocas e, após isso, o cronômetro é iniciado e eles identificam os elementos dominantes. Em alguns casos, também se avalia a intensidade de tais elementos. O término da avaliação se dá sob a não percepção das sensações, momento onde o cronômetro é parado (MEILLON et al., 2009). Por tratar-se da elaboração de um novo produto, será realizado teste de preferência e aceitação para avaliar o produto junto ao mercado consumidor. Este tipo de teste é bastante utilizado para verificar a preferência dos consumidores com relação a determinado produto (comparação entre amostras comerciais, por exemplo), ou formulação (por exemplo, produtos que diferem na quantidade de açúcar). Esses testes são os mais conhecidos e usados.

O teste de aceitação por escala hedônica de 9 pontos e o teste de ordenação da prefe-rência serão realizados de acordo com a metodologia proposta pelo Instituto Adolf Lutz (2008) com 40 avaliadores não treinados e com os 4 tratamentos para saber qual se destacou mais.

Para cada avaliador, foram servidos 25 mL de cerveja na temperatura aproximada de 5°C, em copos de plásticos descartáveis e 200 mL de água mineral com um biscoito do tipo água & sal para tomar entre as amostras evitando, assim, interferência na análise.

No TI e no TDS, foram disponibilizados computadores com o programa durante a análise. As análises foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Ciências Agrárias – Bloco 1, da Universidade Federal do Amazonas.


No software SensoMaker versão 1.8 os resultados de TI e TDS são todos inseridos e as curvas são plotadas.

No TI, o programa analisa os dados coletados em cada sessão de avaliação sensorial e fornece os seguintes parâmetros: a intensidade máxima registrada pelo provador, tempo em que a intensidade máxima foi registrada, tempos após a ingestão da amostra em que o atributo avaliado deixou de ser percebido pelo provador em forma de gráfico.

No TDS, duas linhas são desenhadas no display gráfico, TDS, a "linha do acaso" e a


"linha de significância". Respectivamente, a primeira refere-se à taxa de dominância que um elemento poderia ter e a segunda ao valor mínimo para que tal proporção seja significativa (RODRIGUES et al., 2016). As curvas TDS expõem taxas de dominância de elementos contra o tempo para cada amostra (BRUZZONE et al., 2013; MEILLON et al., 2010).

Os dados obtidos para o teste de aceitação e preferência para cada atributo foram submetidos à análise estatística pelo Teste de Tukey, ao nível de 5%, com o auxílio da fer-ramenta Assistat versão 7.7 en. Na análise sensorial, o desempenho individual dos atributos (amargor, sabor, aroma e cor) foi avaliado por meio de Análise de Variância (ANOVA) e teste de média de Tukey ao nível de 5%, usando também o software Assistat versão 7.7 en.

Para a elaboração do perfil sensorial das amostras, foi elaborado gráfico aranha com os dados obtidos na análise sensorial em Excel.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Análises sensoriais

A faixa etária dos provadores participantes foi entre 18 e 34 anos, no qual o público correspondente costuma consumir o produto apresentado. Os consumidores pertencem tanto ao público masculino quanto ao público feminino.

Os provadores ficaram divididos, 50% foram do sexo masculino e 50% do feminino. Devido fatores como as atividades de marketing que de acordo com Solomon (2002) de-sempenham um papel significativo na visão do mundo e o modo como as pessoas vivem nele, pois através de anúncios, comerciais, produtos e lojas, que há uma definição de como as pessoas devem agir e quais produtos e serviços devem usar. E também o grupo de re-ferência com que o público convive influencia a concepção que as pessoas têm de si mes-mas, constituindo seu ponto de referência. Geralmente, os grupos de referência não dizem exatamente o que o consumidor deve comprar, mas este designa sua compra em função do grupo. (MACHLINE et al., 2004).

Teste de tempo intensidade

Os resultados de tempo de intensidade estão representados nos Gráficos 1 ao 4. Onde, o Gráfico 1 mostrou-se com ponto 4,4 de intensidade máxima, de 14 a 15,5 s. O Gráfico 2 mostrou-se com ponto 4,8 de intensidade máxima, em 9 s iniciou e foi diminuindo em 11s. O Gráfico 3 mostrou-se com ponto 5,8 de intensidade máxima, em 6,0 s aumentou e diminuiu em 14 s. O Gráfico 4 mostrou-se com ponto 6 de intensidade máxima, em 6,0 s aumentou e diminuiu em 7 s. Pode-se observar que em 11 s aumentou novamente e 12,5 s começou


a diminuir.

Gráfico 1. Intensidade do resíduo do guaraná do tratamento C1 (10%) no decorrer de 25s

Fonte: Autor (2018)




Fonte: Autor (2018).




Teste de dominância temporal das sensações

Para esse teste, utilizou-se o tratamento C4 com 40% de resíduo de guaraná por pos-suir uma quantidade mais significativa em relação às outras amostras possibilitando a maior percepção das sensações, como também o do próprio resíduo do guaraná.

Tais curvas (Gráfico 5) mostram os atributos dominantes ao longo do tempo para a cerveja com 40% de resíduo. Todos os atributos propostos foram detectados, porém não significativamente.

Gráfico 5. Curva TDS obtida para cerveja produzida com 40% de resíduo de guaraná


O atributo significativo dominante para os 40 provadores ficou o amargor, tendendo a ser significativo próximo ao tempo 15 segundos.


Teste de aceitabilidade e preferência

No teste de aceitação, foram avaliados os valores médios dos atributos no modo des-critivo: cor, aroma, amargor e sabor. Na Tabela 2 são expressos os resultados da análise sensorial das cervejas.

Tabela 2. Análise sensorial cervejas tipo pilsen

ParâmetrosCervejas

C1 (10%) C2 (20%) C3 (30%) C4 (40%)

Cor 7,20 ± 1,37 a 6,74 ± 1,42 a 6,64 ± 1,31 a 6,70 ± 1,507 a

Aroma 6,96 ± 1,25 b 6,88 ± 1,27 a 7,00 ± 1,38 ab 6,98 ± 1,32 ab

Amargor 6,90 ± 1,35 a 6,96 ± 1,37 A 7,04 ± 1,25 a 6,90 ± 1,28 a

Sabor 6,70 ± 1,35 a 6,78 ± 1,33 a 6,88 ± 1,30 a 6,72 ± 1,24 a

As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si, seguidas de desvio-padrão. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

Fonte: Autores, 2018.

Os parâmetros ficaram na faixa de 6,70 a 7,20 pontos, ou seja, de acordo com a escala hedônica que vai de 1 (Desgostei extremamente) a 9 (Gostei extremamente). As médias dos provadores mais apontadas foram a 6 (Gostei ligeiramente) e 7 (Gostei moderadamente). Quase todas as médias para cada variável apresentaram letra parecida, com exceção do quesito aroma. Logo, não houve uma diferença significativa de modo geral nas variáveis avaliadas para os tratamentos quando submetido ao teste Tukey ao nível de 5% de proba-bilidade.

Os tratamentos C1, C2, C3 e C4 para o tributo cor não variaram estatisticamente entre si quando aplicado o teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Pode-se observar que esse tributo obteve médias que ficam entre 7,20 (C1), 6,74 (C2), 6,64 (C3) e 6,70 (C4). No trabalho realizado por Araújo et al. (2003), quando o mesmo avaliou 6 tipos de cervejas, obteve resultados que variaram entre 0,38 a 9,98. Já Silva et al. (2009) encontrou médias que variaram entre 4,28 a 5,23. Quando se analisam as médias obtidas na análise sensorial da cerveja com adjunto de casca de guaraná, verifica-se que as mesmas foram bem aceitas pelos provadores.

Perceber diferentes substâncias aromáticas de um alimento após depositá-lo na boca é uma propriedade essencial para compor os alimentos denominada aroma (ANZALDÚA--MORALES, 1994). Quando se analisam os tratamentos C1, C2, C3 e C4 observa-se que as médias para o tributo aroma dos tratamentos, diferiram entre si quando aplicado o teste Tukey ao nível de 5%. As mesmas variaram entre 6,96 (C1), 6,88 (C2), 7,00 (C3) e 6,90 (C4). Bathkeet al. (2013) obtiveram médias próximas a encontradas no presente trabalho, que variaram entre 7,17 a 7,29. Já Ferreira e Benka (2014) quando avaliaram sensorialmente 4


cervejas diferentes, obtiveram médias para o tributo aroma que variaram entre 4,43 a 7,25. No presente trabalho, verifica-se que o tratamento que foi mais bem aceito pelos provadores em relação ao tributo aroma, foi o C3, com média igual a 7,00.

Pode-se afirmar que o tratamento C3 foi o melhor tratamento, onde obteve média de 7,04, quando comparado com os demais no quesito amargor. Os iso-α-ácidos decorrentes do lúpulo são os principais responsáveis pelo amargor de cervejas, mas desenvolvem papel importante no paladar da bebida (SILVA; FARIA, 2008).

Os tratamentos C1, C2, C3 e C4 para o tributo sabor não variaram estatisticamente entre si quando aplicado o teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. No Gráfico 6, está relacionado a intenção de preferência global das cervejas. Quando perguntado aos prova-dores quais cervejas preferiam, 35% dos provadores falaram que preferiam a cerveja C1, seguido pela C2 com 20%, C3 com 18% e a C4 com 28%.

Gráfico 6. Avaliação global de preferência.


Na análise sensorial, 0% das pessoas falou que não comprariam umas das duas cervejas. Os provadores selecionados para a análise sensorial não foram treinados ou se-lecionados para a análise a degustação da cerveja.

CONCLUSÃO

Foram produzidos neste trabalho quatro tipos de cervejas, onde a primeira (C1) rece-beu 10% de casca de guaraná como adjunto, a segunda (C2) 20%, a terceira (C3) 30% e a quarta (C4) 40%.

No teste Tempo – Intensidade é possível, de forma fácil e simples, avaliar a superio-ridade de uma amostra sobre a outra, visto que a preferência do consumidor é sempre por um produto que tenha uma boa durabilidade e intensidade de seu sabor ao longo do tempo,


o suficiente para satisfazer o consumidor, principalmente quando a referência é um chiclete de hortelã.

No teste de dominância temporal dos sentidos, a característica mais perceptível foi o amargor, mesmo sendo em escala pequena o resíduo de casca de guaraná foi percebido pelos provadores.

No teste de aceitação, observou-se que a terceira cerveja (C3) se destacou melhor quanto ao amargor e aroma quando foi analisado sensorialmente em relação às outras.

A aceitação global para preferência das cervejas a C1 teve 35%, seguida pela C4 com 28%, a C2 com 20% e a C3 com 18%, mostrando ser um produto com potencial.

O emprego da casca do guaraná como adjunto foi uma alternativa viável para prepara-ção de cerveja, além de complementar o malte de cevada, onde a mesma não ultrapassou a quantidade máxima estabelecida pela legislação brasileira que é aproximadamente 40% de adjunto.

Outro ponto que vale ressaltar é a oportunidade e possibilidade de estudar a composição de resíduos de frutas amazônicas que não possui muitas referências e estudos bibliográfi-cos, já que a mesma não é utilizada e sim descartada, podendo agregar valor em diversos produtos assim como na cerveja.

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“24

Barra de cereais com alto valor energético: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

10.37885/200801003

Vanessa dos Reis OliveiraIFNMG

Néyle Rafaela Oliveira SilvaIFNMG

Clara Mariana Gonçalves LimaUFSC

Silvani VerruckUFSC

Daniela CaetanoIFNMG

Felipe Cimino DuarteIFNMG

Edilene Alves BarbosaIFNMG

Palavras-chave: Dieta Hipercalórica; Análise Sensorial; Teste Com Consumidor; Desenvolvimento de Novos Produtos

RESUMO

O consumo de barras de cereais é crescente devido sua praticidade, fácil consumo, transporte e suas propriedades funcionais. As barras de cerais surgem no mercado com o intuito de satisfazer estas tendências, já que a associação entre barra de cereal e alimento saudável, elas são ricas em nutrientes. Este trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais com alto valor energético e realizar análises microbiológicas, análise físico-química e análise sensorial. Foram elaboradas as barras de cereais, sendo preparadas três formulações, variando a concentração de alguns ingredientes. Nas análises microbiológicas foram determinados coliformes a 45 ºC (NMP/g) e Fungos Filamentosos e Leveduras. Nos testes sensoriais foram realizados com um grupo de 60 provadores não treinados entre 14-60 anos. Utilizou-se escala decrescente de preferência, do mais preferido para o menos preferido, para o teste de ordenação da preferência e intenção de compra. O delineamento experimental usado foi inteiramente casualizado e as médias comparadas através do teste de Tukey a 5%. As determinações físico-químicas realizadas foram umidade, extração de lipídios, determinação de proteínas, determinação de cinzas, determinação de fibras e carboidratos. Os resultados da análise microbiológica verificaram ausência de coliformes, fungos e leveduras, evidenciando que todas as amostras estão de acordo com os padrões microbiológicos. Quanto à avaliação físico-química constatou-se que as barras apresentaram boas características nutricionais, podendo ser considerada como fonte de carboidrato. No teste sensorial obteve uma boa aceitação, onde as formulações contendo uma maior quantidade de banana passa foram mais preferidas que a formulação com uma quantidade menor. Conclui-se que, a barra de cereais com maior quantidade de banana passa agradaram mais ao grupo de provadores e em relação a intenção de compra tiveram boa aceitação, mostrando que os provadores teriam interesse em comprá-las.


INTRODUÇÃO

Os consumidores modernos estão se tornando cada vez mais conscientes dos benefí-cios percebidos dos alimentos para a saúde, optando por uma alimentação mais equilibrada e nutritiva (SAJDAKOWSKA; TEKIEŃ, 2019). Nesse sentido, o setor alimentício teve que adequar rapidamente às mudanças da demanda. As novas tendências da alimentação em que as indústrias deverão priorizar no que diz respeito ao desenvolvimentos de novos pro-dutos são: sensorialidade e prazer; saudabilidade e bem-estar; conveniência e praticidade; confiabilidade e qualidade; sustentabilidade e ética (BARBOSA et al., 2020).

As barras de cereais constituem produtos à base de cereais prontos para consumo, podem ser extrudados, expandidos, inflados, amassados, laminados, cilindrados ou em filamentos e são utilizados, normalmente, no café da manhã ou lanches rápidos (BRASIL, 2007). As formulações de tais produtos costumam incluir uma mistura de cereais e frutas desidratadas contendo proteínas e fibras na composição nutricional, além de possuir ampla aceitação sensorial pelo mercado consumidor (CARVALHO; CONTI‐SILVA, 2018). As bar-ras de cereais receberam destaque no Brasil da década de 90 e, atualmente, existem cerca de 35 marcas comerciais. Acredita-se que o sucesso do produto deve-se especialmente à sua praticidade e por satisfazer as necessidades nutricionais e energéticas de diferentes públicos (ANDRADE, 2019).

As dietas hipercalóricas são voltadas para pessoas que tem dificuldade em ganhar peso e/ou desnutridas. Esses indivíduos podem sofrer de patologias como problemas renais agudos, câncer, insuficiência respiratória crônica, diarreia aguda, broncoaspiração, fibrose cística e dificuldades na absorção de proteínas (SOUZA; SILVA; DEGÁSPARI, 2013). Além disso, Pinedo et al. (2013) destacam que o consumo de alimentos nutritivos e seguros estão crescendo mundialmente e as barras de cereais podem atender a esta tendência, que estão no mercado há vários anos como uma alternativa saudável de produto adocicado. Gutkoski et al. (2007) afirmam que os principais pontos considerados na elaboração desse produto incluem justamente: a escolha do cereal, a seleção do carboidrato apropriado (de forma a manter o equilíbrio entre o sabor e a vida de prateleira), o enriquecimento com vários nu-trientes e sua estabilidade no processamento.

Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de barra de cereais com alto valor energético bem como realizar as caracterizações físico-química, microbioló-gica e sensorial deste produto.

MATERIAL E MÉTODOS


Desenvolvimento das barras de cereais

Para o preparo do xarope, utilizou-se açúcar mascavo, glicose, óleo de coco, água e bicarbonato sob aquecimento brando em recipiente aberto. Posteriormente, foram adicio-nados os ingredientes secos os quais foram homogeneizados, a massa foi moldada e pro-cedeu-se com a embalagem em filme de polipropileno. Vale salientar que as barras foram armazenadas a temperatura ambiente até o momento da realização das análises. As três formulações das barras de cereais estão descritas na Tabela 1.

Tabela 1. Formulações das barras de cereais.

IngredientesQuantidade (%)

F1 F2 F3

Ingredientes Secos

Banana passas 12,20% 18,34% 18,34%

Flocos de arroz 12,14% 6% 6%

Aveia em flocos 12,14% 12,14% 12,14%

Gergelim 6% 6% -

Gotas de chocolate 6% 6% 6%

Uva passas 6% 6% 6%

Amendoim 5% 5% 5%

Farinha de arroz 3% 3% 3%

Coco ralado 3% 3% 3%

Polpa de banana 0,50% 0,50% 0,50%

Linhaça - - 3%

Chia - - 3%

Total dos Ingredientes secos 65,98% 65,98% 66%

Xarope Aglutinante

Glicose 12,10% 12,10% 12,10%

Açúcar mascavo 9,70% 9,70% 9,70%

Água 7,20% 7,20% 7,20%

Óleo de coco 4,96% 4,96% 4,96%

Bicarbonato 0,06% 0,06% 0,06%

Total do xarope aglutinante 34,02% 34,02% 34,02%

TOTAL 100,00% 100,00% 100,00%


As análises microbiológicas foram realizadas com o objetivo de verificar se as amostras atendiam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC nº 263/19 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 2019).

Para análise de fungos filamentosos e leveduras, foram homogeneizados 25g de cada amostra reconstituídos em 225 mL de água peptonada tamponada, posteriormente foi inocu-lado 0,1 mL das amostras nas placas contendo meio de cultura Ágar Batata Dextrose acidifi-cado. Todo o experimento foi realizado em triplicata e as placas foram incubadas em estufa


a 25 ºC durante 5 dias, após o período de incubação, foi realizada a contagem de colônias sendo os resultados expressos em unidades formadoras de colônias (UFC/g) (APHA, 2015).

A contagem de coliformes totais foi realizada pelo método do Número Mais Provável (NMP/g) utilizando-se a técnica dos tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), sendo esses incubados a 35 ºC por 48 horas. Após esse período, foi considerado como teste positivo a produção de gás. Dos tubos positivos, transferiu-se uma alíquota para o meio E. coli (EC). Posteriormente, foram incubados a 45 ºC por 48h em banho-maria.

Análises Físico-Químicas

As análises físico-químicas de umidade, lipídeos, proteínas, fibras e cinzas foram re-alizadas em triplicata, e seguiram as metodologias preconizadas pela AOAC (2019). Os carboidratos foram determinados pelo método da diferença (100 e a somatória dos níveis de proteína, lipídeos, umidade, fibras e cinzas) estabelecido pelo Instituto Adolpho Lutz (1985). Para o cálculo do valor energético, foram utilizados fatores de conversão para carboidratos (1g = 4 kcal), gorduras (1g = 9 kcal) e proteínas (1g = 4 kcal).

Análise Sensorial

A análise sensorial foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa sob o número 25689219.1.0000.5109. Para os testes sensoriais de aceitação e intenção de compra, as amostras foram codificadas com número de três algarismos, utilizando-se o modelo expe-rimental de blocos casualizados. Os testes foram aplicados em cabines individuais, utili-zando-se luz branca e as amostras foram servidas em copos descartáveis devidamente identificados. Foram utilizados 60 provadores não treinados com idade mínima de 14 anos, consumidores de barras de cereais e familiarizados com os procedimentos dos testes. Vale ressaltar que os mesmos tinham à sua disposição um copo de água para limpeza das pa-pilas gustativas e foram chamados ao laboratório sensorial apenas uma vez (MININ, 2018).

Foi empregado o teste de ordenação da preferência em que os consumidores orde-naram as amostras, servidas simultaneamente, em ordem decrescente de sua preferência, segundo procedimento descrito na NBR 13170 (ABNT, 1994). Para cada provador, a amostra colocada em primeiro lugar foi tida como a “mais preferida” recebendo valor 1, e a amostra “menos preferida” recebeu valor 2.

O teste de intenção de compra tem o objetivo de demonstrar o interesse do provador em consumir, adquirir ou comprar o produto. Esta escala possui 5 pontos variando “certamente compraria” a “certamente não compraria”, e ponto intermediário “talvez comprasse/talvez não comprasse”, indicando a possível atitude do consumidor acerca do produto (MEILGA-


ARD et al. 1991). Os dados obtidos foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e as

médias comparadas pelo teste de Tuckey a p ≤ 0,05, utilizando o software Excel versão 2010.

RESULTADO E DISCUSSÃO

Na tabela 2 estão apresentados os resultados obtidos na análise microbiológica das barras de cereais para as formulações F1, F2, F3.

Tabela 2. Resultados obtidos das barras de cereais após as análises microbiológicas.

Análises Realizadas F1 F2 F3

Bolores e Leveduras (UFC/g) Ausente Ausente Ausente

Coliformes 45°C (UFC/g) Ausente Ausente Ausente

*UFC/g: Unidade Formadora de Colônia por grama

Fonte: Os autores, 2019.

Observa-se que as formulações do produto em estudo apresentaram ausência de coliformes a 45 °C estando de acordo com os padrões vigentes que estabelecem limites de 5x10 para coliformes a 45 °C/g. Para bolores e leveduras, verifica-se que as barras de cereais estão isentas de contaminação. É importante destacar que a Resolução RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA estabelece os padrões microbiológicos sanitários em alimentos, não apresenta controle de fungos para esse tipo de alimento, fato que representa um risco adicional à saúde do consumidor, pois dependendo da espécie de fungo encontra-da, pode haver indícios de contaminação por micotoxinas. Portanto, torna-se necessária a realização do controle de qualidade microbiológico em todo o processo de produção desse alimento, desde a análise dos ingredientes até o produto final.

Esses resultados evidenciam que todas as amostras estão de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC nº263, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 2019), confirmando que os procedimentos de higienização realizados para a elaboração das barras de cereais, assim como sua manipulação adequada garantiram a segurança microbiológica do produto.

Os resultados das análises físico-químicas das formulações das barras de cereais foram obtidos a partir dos valores médios de três repetições e estão apresentados na Tabela 3.

Tabela 3. Valores médios e desvio padrão da composição química das barras de cereais (%).

Parâmetros F1 F2 F3

Umidade (%) 11,80 ± 0,47b 12,00 ± 0,88b 13,95 ± 0,066a

Lipídeos (%) 10,19 ± 0,74b 12,79 ± 1,67b 17,95 ± 0,43a

Proteína (%) 1,26 ± 0,06a 1,28 ± 0,079a 1,00 ± 0,021a


Cinzas (%) 1,62 ± 0,19a 1,75 ± 0,12a 1,72 ± 0,025a

Fibras (%) 2,73 ± 0,04a 2,29 ± 0,23b 2,99 ± 0,11a

Carboidratos (%) 72,80 ± 0,03a 70,30 ± 0,19a 62,70 ± 0,87b

Valor energético 386,35 399,79 415,11

(Kcal/100g)

Médias com letras diferentes na mesma linha diferem entre si (p ≤0,05) pelo Teste de Tukey. *F1= padrão - 12,20% de banana passas, 12,14% de flocos de arroz e 6% de gergelim; F2= 18,34% de banana passas, 6% flocos de arroz e 6% de gergelim; F3= 18,34% de banana passas e 6% de flocos de arroz, 3% de chia e 3% de linhaça.

Fonte: Os autores, 2019

Verifica-se que a umidade das três formulações se encontram dentro do padrão esta-belecido pela legislação brasileira. Conforme a Resolução n°12 de 1978 (BRASIL, 1978), produtos à base de cereais devem apresentar um limite máximo de umidade de 15%. Se-gundo Guimarães e Silva (2009), altos teores de umidade favorecem reações indesejáveis, como o escurecimento não-enzimático e o crescimento microbiano. Além disso, umidades elevadas reduzem a crocância, atributo sensorial característico das barras de cereais. Quando se trata desse tipo de alimento, a crocância é sinônimo de frescor e qualidade do produto e sua perda, caracterizada pelo amolecimento, é uma das causas de rejeição de consumo.

Em comparação com outros estudos, vale expor que os valores de umidade encon-trados por Rodrigues Júnior (2011) foi de 13,03%, quando desenvolveu barra de cereal salgada enriquecida com farinha de albedo de maracujá, Mourão (2008) ao produzir barras de cereais de caju e ameixa com alto teor de fibras, obteve valor de umidade entre 4,68 a 7,28%, que são valores próximos aos que foi encontrado neste estudo.

Com relação ao teor de lipídios, as formulações encontraram-se dentro dos valores de referência, que segundo a RDC nº 360 (BRASIL, 2003), a porcentagem de lipídeos declara-dos no rótulo não pode exceder a 20%. Fonseca (2011), em seu estudo, encontrou 9,86% de lipídios em uma barra de cereal elaborada com geleia de casca de abacaxi. Já Lima et al. (2012) encontraram 11% de lipídeos, os autores produziram barras de cereais com adição de amêndoas de baru. Os conteúdos lipídicos das barras de cereais desenvolvidas contribuem para o aumento do valor energético desse tipo de alimento.

A formulação 3 apresentou maior percentual lipídico quando comparado aos valores das formulações 1 e 2, esse valor pode ser explicado pela substituição do gergelim por chia e linhaça na mesma. De acordo com Oliveira (2015), a chia pode chegar a ter até dez vezes mais óleo que outros grãos, sendo a fonte mais rica de ácidos graxos e antioxidantes naturais que se encontram disponíveis como matéria-prima para o uso em alimentos funcionais e suplementos dietéticos. Além disso, a linhaça contém fibras solúveis e insolúveis, proteína vegetal, flavonoides, vitaminas, minerais e ácidos fenólicos, e recebe destaque, entre os outros cereais, pelo seu alto teor de ácidos graxos insaturados, principalmente o ômega 3.


Os teores de proteína encontrados nas formulações desenvolvidas estão próximos aos analisados em barras de cereais disponíveis no mercado. No entanto, Sbardelotto (2011), ao elaborar barras de cereais fortificadas com ferro e enriquecidas com frutooligossacarí-deo encontrou de no conteúdo de proteína 4,39%, verificando um teor superior e desejável em relação aos produtos disponíveis no mercado (com valores médios entre 1% e 2% de proteína). De acordo com Lima et al. (2012), que produziram barras de cereais adicionadas de quitosana e ômega-3 encontrou uma média de 3,16% de proteína, valor superior ao en-contrado neste estudo, porém, estão próximos dos valores reportados pela literatura.

A Portaria nº 27 de 13 de janeiro (BRASIL, 1998) define um alimento fonte de fibra deve apresentar no mínimo 3% desse constituinte. As barras de cereais desenvolvidas neste estudo não apresenta o conteúdo mínimo para ser considerada um alimento fonte de fibras. Sbardelotto (2011), em suas análises físico-químicas, encontrou nas barras de cereais de-senvolvidas 7,6% com relação ao conteúdo de fibras.

Os teores de cinzas variaram de 1,62% a 1,75%, valores esses semelhantes aos encontrados por Lima et al. (2010), os quais encontraram 1,38% de cinzas em barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru e por Ferreira, Roberto e Camisa (2018) que obteve 1,67% de conteúdo de cinzas em barras de cereais enriquecidas com colágeno hidrolisado. De acordo com Cecchi (2003), os cereais apresentam conteúdo de cinzas totais entre 0,3g/100g e 3,3g/100g, portanto, verifica-se que as barras de cereais apresentaram conteúdo de cinzas adequado para este tipo de alimento.

Na determinação de carboidratos, observou-se que os resultados oscilaram entre 62,39% a 72,4% mostrando que as barras de cereais obtiveram um alto valor calórico. No estudo realizado por Lansing (2017), foi encontrado um percentual que variou de 66,95% a 74,93% de carboidratos em barras de cereais produzidas a partir de farelo de torrone.

As barras de cereais desenvolvidas apresentaram valor energético que variou entre 386,35 kcal/100g (F1) e 415,11 kcal/100g (F3). Logo, podem ser indicadas para o consumo de pessoas que necessitem de uma dieta hipercalórico. Em contrapartida, no estudo con-duzido por Oliveira (2015), ao elaborar uma barra de cereal utilizando biomassa de banana verde (Musa sapientum L.), o valor energético obtido oscilou de 192,5 a 210,24 kcal/100g, sendo indicada para pessoas com restrições calóricas.

A análise sensorial é o resultado das sensações originadas por reações fisiológicas, obtidas através de estímulos, que geram interpretações de propriedades internas do produto. As sensações produzidas por efeitos psicológicos e, os estímulos produzidos por efeitos físicos e químicos quantificam as sensações do produto a ser analisado (MININ, 2018).

Os resultados expressos pelo painel sensorial às formulações de barras de cereais quanto à preferência sensorial, estão apresentados na Tabela 4.


Tabela 4. Aceitação quanto aos atributos avaliados nas barras de cereais em função das formulações.

Atributos Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3

Cor 105b 118a,b 131a

Aroma 135a 106b 113ab

Textura 136a 103b 115a,b

Sabor 142a 102b 110a,b

Impressão Global 134a 105b 113ª,b

Médias com letras diferentes na mesma linha diferem entre si (p ≤0,05) pelo Teste de Tukey. *F1= padrão - 12,20% de banana passas, 12,14% de flocos de arroz e 6% de gergelim; F2= 18,34% de banana passas, 6% flocos de arroz e 6% de gergelim; F3= 18,34% de banana passas e 6% de flocos de arroz, 3% de chia e 3% de linhaça.


Vrificou-se que a análise indicou que houve diferença significativa (p ≤0,05) nas for-mulações 1 e 3 no atributo cor. Possivelmente, a diferença entre as barras de cereais se deve ao fato, que a formulação 3 tem uma maior quantidade de banana passa e uma menor quantidade de flocos de arroz, atribuindo assim a barra uma cor mais escura. É importante ressaltar que o lote de banana passa utilizado para preparação das barras de cereais foi o mesmo para as três formulações, não havendo diferença quanto à cor da banana.

Para Cobucci (2010) a cor é considerada como sendo um dos atributos mais impac-tantes no processo de avaliação de um produto pelos consumidores, isto porque, em um mercado tão exigente como o alimentício espera-se que cada produto possua coloração característica para que seja aceito sensorialmente.

No atributo aroma, pode-se explicar a diferença entre as formulações 1 e 2, pelo maior conteúdo de bananas passas na formulação 2, fato que proporciona um aroma mais carac-terístico e marcante.

De acordo Dutcosky (2013), o atributo aroma é importante na avaliação sensorial, já que quando um alimento é colocado na boca, as substâncias voláteis nele presentes são liberadas dentro do órgão e alcançam o epitélio olfativo via nasofaringe.

O atributo textura por sua vez, evidencia diferença entre as formulações 1 e 2, devido ao fato da formulação 1 apresentar maior quantidade de flocos de arroz, resultando aumento da crocância na barra alimentícia. De acordo com Luyten, Plijter & Vliet (2004), para muitos produtos alimentícios a característica de crocância é um atributo sensorial importante sobre o qual o consumidor baseia sua apreciação.

De acordo com Silva et al. (2015) o sabor é uma das características mais importantes para aceitação, pois, preconiza-se, neste parâmetro, conservar as características particulares do produto tradicional. Para Souza et al. (2012) os atributos de sabor, textura e propriedades físicas são definidos pela combinação adequada dos ingredientes, que devem se comple-tar mutuamente, de modo a revelar um sabor adocicado e agradável, no caso da barra de cereal. A análise estatística mostrou diferença para o referido atributo nas formulações 1


e 2, isso se deve ao fato de haver maior conteúdo de banana passa e menor de flocos de arroz na formulação 2.

Ao analisar os atributos aroma, textura, sabor e impressão global, observou-se que houve diferença significativa (p ≤0,05) entre as formulações 1 e 2. Já para a formulação 2 e 3 não houve diferença significativa (p ≤0,05) e para as formulações 1 e 3 houve diferença apenas para o atributo cor.

De acordo o atributo de impressão global, percebe-se que o aumento da concentra-ção de banana passas como ingrediente das formulações 2 e 3, foi essencial para maior aceitabilidade global das barras de cereais. Enquanto que, a formulação 1 apresenta menor porcentagem de banana fator primordial para baixa aceitabilidade da formulação. A Figura 1 apresenta o gráfico radar para os atributos sensoriais avaliados.

Figura1. Gráfico radar para os atributos sensoriais avaliados nas formulações desenvolvidas.

*F1= padrão - 12,20% de banana passas, 12,14% de flocos de arroz e 6% de gergelim; F2= 18,34% de banana passas, 6% flocos de arroz e 6% de gergelim; F3= 18,34% de banana passas e 6% de flocos de arroz, 3% de chia e 3% de linhaça.


O gráfico radar foi utilizado para uma melhor visualização da avaliação sensorial das barras de cereais, salientando suas similaridades e diferenças quanto à aceitação. O centro representa o ponto zero da escala e a magnitude aumenta do centro para a periferia. A média de cada atributo por amostra é marcada no eixo correspondente, em que a avaliação sensorial é traçada pela vinculação dos pontos. Com isso, observa-se que não houve diferença entre os perfis sensoriais das amostras de barra de cereal das formulações 2 e 3, para todos os atributos avaliados. Já em relação a formulação 1 para as formulações 2 e 3, nota-se, que teve diferença significativa para os atributos de sabor, textura, aroma e impressão global. Em relação ao atributo cor não houve diferença significativa entre as três formulações.

Dentre todos os aspectos sensoriais estudados a avaliação da possibilidade de inserção do produto no mercado, também foi verificada através da atitude de compra em relação ao


produto desenvolvido. Na Figura 2 estão apresentados os resultados obtidos da avaliação de atitude de compra das três formulações do produto em estudo.

Figura 2. Gráfico de intenção de compra das formulações de barra de cereal.

*F1= padrão - 12,20% de banana passas, 12,14% de flocos de arroz e 6% de gergelim; F2= 18,34% de banana passas, 6% flocos de arroz e 6% de gergelim; F3= 18,34% de banana passas e 6% de flocos de arroz, 3% de chia e 3% de linhaça


No que diz respeito à atitude de compra dos produtos elaborados foi possível identi-ficar que tanto na formulação 2 quanto na 3, teve a maior frequência de notas de “prova-velmente compraria” e “certamente compraria”. É possível observar, também, que as três formulações tiveram boa aceitação pelos provadores, mostrando que teriam interesse de compra das mesmas. Verifica-se através do gráfico que a formulação 2, a que obteve maior nota no quesito “certamente compraria”, mostrando que foi a formulação mais preferida dos provadores. Comparando com Lansing (2017), que elaborou barras de cereais produzidas a partir de farelo de torrone, obteve resultados em relação à intenção de compra, que, dos 50 provadores, 56% responderam que certamente comprariam a barra de cereal, 42% pro-vavelmente comprariam e 2% talvez compraria, talvez não.

CONCLUSÃO

As barras de cereais desenvolvidas apresentaram alto valor energético e, microbiolo-gicamente, estão de acordo com a legislação vigente. As formulações foram sensorialmente aceitas com uma intenção de compra correspondente a “provavelmente compraria” e “cer-tamente compraria”. Assim, o produto desenvolvido tem condições de ser comercializado.


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“25

Bebidas à base de vegetais são fontes de selênio?

10.37885/200800964

Eduardo Adilson OrlandoUNICAMP/FEA

Joyce Grazielle Siqueira SilvaUNICAMP/FEA

Juliana Azevedo Lima PalloneUNICAMP/FEA

Palavras-chave: Selênio; Bebidas Vegetais; HG-AAS; Gerador de hidretos.

RESUMO

Bebidas à base de vegetais (BBV) estão sendo cada vez mais consumidas como alternativa ao leite bovino e podem ser importante fonte de nutrientes. Neste trabalho avaliamos o teor de selênio em 18 BBV de diferentes composições. A análise de Se foi realizada com digestão ácida e incineração a 450ºC, seguido por detecção por espectrometria de absorção atômica com geração de hidreto (HG-AAS). Os teores encontrados variaram de <1.2 a 160,5 µg/Kg, com teor médio de 16,1 µg/Kg. As bebidas de soja, arroz, amêndoas e amendoim apresentaram teores de Se menores que o limite de quantificação do método, sendo considerados pobres em Se. Bebidas de coco e de aveia apresentaram baixos teores de Se, porém, acima do limite de quantificação do método (1,2 µg/Kg) e também não foram classificadas como fontes do nutriente. No entanto, todas as bebidas com castanha de caju apresentaram teores significativos de Se, sendo a bebida contendo mistura com castanha do Pará, uma conhecida fonte de Se, a que apresentou maior concentração de selênio. Observou-se, portanto, que uma porção (240 mL) de bebidas à base de castanhas fornece de 8 a 70% da ingestão diária recomendada (55 µg) de Se, apresentando-se como uma importante fonte de Se na alimentação. Conclui-se que BBV em geral possuem baixos teores de Se a depender da matéria-prima usada, porém bebidas à base de castanhas foram consideradas boas fontes do mineral.


INTRODUÇÃO

O selênio (Se) é um micronutriente essencial, que participa da estrutura de várias pro-teínas (selenoproteínas) com importante função no combate ao estresse oxidativo celular, como por exemplo, a classe das glutationas peroxidases, que atuam protegendo o orga-nismo da toxicidade causada por radicais livres e hidroperóxidos lipídicos, sendo, portanto, um agente antioxidante (Rayman, 2012). As selenoproteínas participam da regulação do sistema imunológico, metabolismo hormonal da tireóide e diminuição de efeitos de proces-sos inflamatórios do corpo. Estudos apontam que a ingestão inadequada deste mineral já foi relacionada com maior incidência de diferentes tipos de câncer (Rayman, 2012; Santos et al., 2017).

Alguns fatores podem levar à ingestão insuficiente desse mineral, como o consumo de alimentos oriundos de regiões com solo pobre em selênio, como observado em países como Dinamarca, Nova Zelândia, Canadá e também algumas regiões da China e Estados Unidos (Gupta & Gupta, 2010). Deficiências em Se também podem estar relacionadas a diferentes tipos de dietas que resultam em uma baixa ingestão de Se, dietas com baixa ingestão de proteína animal, bem como dietas restritivas ou veganas quando seguidas de forma ina-dequada, como descrito por Ellorine et al (2016). Nesse estudo, os autores compararam a dieta de populações veganas e não-veganas na Finlândia e observaram que a ingestão de selênio foi estatisticamente menor na primeira população, indicando que a suplementação pode ser necessária para garantir a ingestão adequada do mineral nessa população.

Outras pesquisas indicam que uma opção para diminuir a deficiência de Se na nutrição humana é através do desenvolvimento de bebidas não alcoólicas, consideradas como pos-síveis fontes de selênio que possam ser consumidos em larga escala (Adadi et al., 2019).

Atualmente, destaca-se o aumento do consumo de bebidas obtidas a partir de vegetais, impulsionado pela busca de alternativas ao leite bovino por populações com problemas de saúde relacionados a alergia, intolerância a lactose ou com restrições ao consumo de calo-rias e colesterol. Outros fatores influentes são a busca por alimentos de origem vegetal com compostos bioativos, já que essas bebidas são produzidas a partir de alimentos com teor de nutrientes elevado, e também por produtos que se adequem ao conceito de sustentabilidade e saudabilidade (Aydar et al, 2020; Sethi et al, 2016; ). Nessa classe de bebidas destacam-se as bebidas elaboradas a partir de soja, coco, castanha de caju, amêndoas, aveia, amendoim e castanha do Brasil. As bebidas vegetais também possibilitam versatilidade de formulação, uma vez que combinações de vegetais podem ser empregadas, o que aumenta as possibi-lidades de opções de bebidas. Além disso, o aumento do consumo desse tipo de bebidas vêm sendo considerado uma tendência de mercado (Madi et al., 2016).

As bebidas obtidas a partir de diversas matérias-primas vegetais como arroz, castanha


de caju, castanha do Brasil, amendoim, amêndoas e soja foram estudadas quanto aos teores de minerais como cálcio, ferro, magnésio, zinco, manganês, dentre outros (Silva, J.G.S et al 2020; Astolfi et al. 2020). Porém, informações sobre teores de Se em bebidas à base de vegetais são escassos, já que são alimentos emergentes e ainda pouco estudados. Além disso, a instrumentação analítica necessária para a análise desse elemento em alimentos não é comum, devido aos níveis baixos de concentração e complexidade da matriz. Sendo assim, neste capítulo serão apresentados os desafios para o desenvovimento de um método analítico sensível e adequado para avaliar o teor de selênio em bebidas à base de vegetais, de diferentes origens e composições, e estimar o quanto o selênio das diferentes bebidas vegetais, quando presente, poderia contribuir na ingestão recomendada diária desse mineral.

MÉTODO ANALÍTICO DESENVOLVIDO E AMOSTRAS UTILIZADAS

Para análise de Se, cerca de 10 mL de cada bebida foram pesados em cadinhos de porcelana e secos a 105 ºC por 4 horas. Em seguida, 2,5 g de nitrato de magnésio e 6 mL de ácido nítrico foram adicionados e a amostra foi levada em chapa de aquecimento por 30 minutos, até evaporação do ácido. Em seguida foi realizada uma rampa de aquecimento em mufla até 450ºC, ficando nesse temperatura por 3 horas. Após a incineração, a amostra foi dissolvida em 10 mL de HCl 6 mol/L e a solução foi mantida a 90ºC por 15 minutos para garantir a redução completa de Se (VI) para Se (IV), sendo então avolumada para 25 mL. A detecção do Se foi realizado em sistema de geração de hidreto, através redução por borohi-dreto de sódio e injeção em fluxo, acoplado a espectrômetro de absorção atômica (HG-AAS), modelo AAnalyst 200 - Perkin Elmer, utilizando lâmpada de cátodo oco no comprimento de onda de 196,0 nm. A quantificação foi realizada utilizando-se uma curva de calibração externa que variou de 1 a 8 μg/L. A temperatura de atomização utilizada foi de 900°C e o volume de injeção de 500 µL.

O método analítico desenvolvido foi aplicado para amostras de 18 bebidas à base de vegetais, de 11 marcas comerciais sendo: bebidas com formulações de castanha-de-caju (2), castanha-de-caju com cacau (1), castanha-de-caju com coco (1), castanha-de-caju com castanha do pará (1), soja (1), arroz (3), aveia (3), coco (3), amendoim (1) e amêndoas (2).

SELÊNIO EM BEBIDAS À BASE DE VEGETAIS

O método analítico desenvolvido possibilitou quantificar Se em bebidas à base de vegetais em concentrações superiores a 1,2 µg/Kg (limite de quantificação analítico -LQ). A regressão linear da curva analítica apresentou valores de R2 sempre acima de 0,98, e o coeficiente de variação entre replicatas variou de 0,4 a 18,1 %, com média de 4,9 %.


Os teores de Se encontrados em cada uma das amostras estão apresentados na Ta-bela 1, bem como o desvio padrão analítico (n=3). Dentre as amostras com teores acima do LQ, os teores variaram entre 1,70 a 160,5 µg/Kg. Considerando-se a Ingestão Diária Recomendada (IDR) para o selênio de 55 µg para adultos, calculou-se a porcentagem que um copo de 240 mL de cada bebida forneceria desse mineral, valores também apresentados na Tabela 1. Para as amostras com concentração de Se abaixo do LQ a porcentagem não pôde ser calculada.

Tabela 1. Teores de selênio encontrados nas diferentes bebidas a base de vegetais.

Tipo de bebida Marca Selênio (µg/Kg) % IDR (porção de 240mL)

Castanha de cajú 1 21,4 ± 1,1 c 9

Castanha de cajú 2 19,6 ± 0,1 c 9

Castanha de cajú + castanha do Pará

1 160,5 ± 5,1 a 70

Castanha de cajú + cacau 1 19,7 ± 3,6 c 9

Castanha de cajú + coco 1 30,4 ± 1,0 b 13

Coco 1 2,4 ± 0,1 d 1

Coco 2 22,3 ± 0,9 c 10

Coco 3 5,3 ± 0,2 d 2

Aveia 1 <1,2 -

Aveia 2 5,7 ± 0,2 d 2

Aveia 3 1,7 ± 0,1 d 1

Soja 1 <1,2* -

Arroz 1 <1,2* -

Arroz 2 <1,2* -

Arroz 3 <1,2* -

Amêndoas 1 <1,2* -

Amêndoas 2 <1,2* -

Amendoim 1 <1,2* -

* Limite de quantificação do método. Valores expressos como média ± desvio padrão (n=3). Amostras na mesma coluna seguida de mesma letra foram consideradas estatisticamente iguais.

Todas as bebidas de soja, arroz, amêndoas e amendoim apresentaram teores de Se menores que o LQ, sendo considerados alimentos pobres em Se, já que uma porção de 240 mL fornece menos de 1% da IDR do mineral.

O arroz branco pode conter quantidades significativas de selênio, como descrito por Silva A. R. A. et al. (2020), com cerca de 151 µg/Kg, mas os resultados obtidos mostram que a bebida de arroz não mantém esse benefício. Outros estudos também não conseguiram quantificar selênio em bebidas de soja e arroz devido à baixa concentração dos mesmos (Astolfi et al, 2020). As três bebidas de coco apresentaram teores de 2,4; 5,3 e 22,3 µg/Kg, sendo essa última bebida fortificada com o aminoácido Selenometionina, indicando que a fortificação pode contribuir para aumentar o teor de Se nesse tipo de bebida, já que a porcentagem da IDR de Se chegou a 10 % nessa amostra fortificada. As bebidas de aveia


apresentaram teores de <1,2; 1,7 e 5,7 µg/Kg de Se, indicando também que esse tipo de bebida pode ser caracterizado como fonte pobre do mineral, diferentemente da farinha de aveia, que possui altas quantidades do mineral, como apontado por Rybicka et al, 2015, que encontraram teores de Se de 222 µg/Kg.

No entanto, todas as bebidas com castanha de caju apresentaram teores significativos de Se, sendo: 19,6; 19,7; 21,4; 30,4 e 160,5 µg/Kg, sendo que essa última contém mistura com castanha do Pará, uma conhecida fonte de Se. Nessa classe bebidas, uma porção (240mL) fornece de 9 a 70% da ingestão diária recomendada (55µg) de Se, apresentando-se como uma importante fonte de Se na alimentação. Esses teores podem ser explicados pelo alto teor de Se nas castanhas de caju de origem brasileira, como apontado por Rico et al. (2016), que reportaram teores de 750 µg/Kg de Se na castanha crua.

CONCLUSÃO

O método analítico desenvolvido possibilitou quantificar Se em bebidas à base de vege-tais em concentrações superiores a 1,2 µg/Kg. Em geral, observou-se que bebidas vegetais possuem baixos teores de selênio, como bebidas de arroz, soja, amendoim e aveia. Porém as bebidas à base de castanha de caju, castanha do Pará e coco contém selênio e algumas delas podem ser boas fontes do elemento. Dessa forma, o consumo de bebidas obtidas principalmente a partir de castanhas poderia contribuir na ingestão diária recomendada deste mineral, colaborando para a diminuição das deficiências relacionadas ao Se.

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“26

Características físico-químicas e porcentagens de adequação de proteínas e de sódio de diferentes marcas de pão de queijo

10.37885/200700666

Maria Lemes Campos Rodrigues FerroFANUT/UFG

Renata de Souza MachadoFANUT/UFG

Rodrigo Barbosa Monteiro CavalcanteFANUT/UFG

Palavras-chave: Produto de Panificação; Composição Físico-Química; Necessidades Nutricionais.

RESUMO

Objetivo: determinar a composição físico-química, o valor energético total e a porcentagem de adequação de proteínas e sódio de pães de queijo de diferentes marcas. Metodologia: o peso foi obtido em balança semi-analítica e o pH com uso de pHmetro. A umidade foi determinada até obtenção de peso constante em estufa a 105 °C e as cinzas por calcinação, das amostras incineradas, em forno mufla a 550 °C. O teor de lipídios foi obtido pelo método de Bligh & Dyer e a concentração de proteínas pelo método Micro-Kjeldahl. Os carboidratos foram calculados por diferença e o valor calórico conforme os fatores de conversão de Atwater. Para verificar a porcentagem de adequação de proteínas e sódio, considerou-se a Ingestão Dietética de Referência e a Ingestão Adequada dos nutrientes, respectivamente. Resultados e Discussão: os pães de queijo apresentaram elevada umidade (26,5 a 41,8%) e teores de cinzas (2,2 a 2,7%) condizentes com a literatura. Os carboidratos (44,3 a 54%) e os lipídeos (8,9 a 20,6%) se destacaram, o que caracteriza o pão de queijo como um produto de elevado valor calórico (268,5 a 387 kcal). Os pães da marca P3 são os que mais contribuem com o aporte diário de proteínas. Em relação ao sódio, os pães da marca P6 se destacaram pois asseguram menos de 8% da ingestão adequada de sódio/dia nos estágios de vida analisados. Conclusão: Diante do exposto, em virtude da sua composição química, conclui-se que o pão de queijo deve ser incluído com parcimônia nos planos alimentares.


INTRODUÇÃO

O pão de queijo é um produto tradicional de Minas Gerais, Brasil, obtido a partir da mis-tura de polvilho (fécula de mandioca) com água ou leite, ovo, queijo, sal e gordura, podendo variar o tipo de polvilho (doce, azedo ou a mistura deles). É um alimento bastante consumido em todo o país e possui tendência de expansão para o mercado externo.1,2

Apesar da importância no mercado de alimentos, devido ao seu consumo crescente, o pão de queijo não possui padronização de fabricação, identidade e qualidade. Assim, dife-rentes variações do produto podem ser observadas no comércio, com características bem distintas, devido à diversidade de ingredientes e preparo.3

Considerando que cada vez mais a população está em busca de alimentos de preparo fácil e rápido, o pão de queijo congelado vem ganhando mais espaço no dia-dia das pessoas.4

O pão de queijo é um produto energético, visto que, sua receita é composta por ingre-dientes com elevada densidade energética. Apresenta-se como um produto de panificação isento de glúten, o que o coloca como alimento alternativo para pacientes celíacos, alérgicos às proteínas do trigo, além de ser fonte reconhecida de carboidratos e proteínas.5

As proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração dos tecidos, funcionam como catalisadores nas reações químicas e que envolvem enzimas ou hormô-nios, são necessárias nas reações imunológicas e, juntamente com os ácidos nucléicos, são indispensáveis nos fenômenos de crescimento e reprodução.6 Dessa forma, devido as matérias- primas utilizadas no seu preparo, o pão de queijo se apresenta como um alimento que contribui na recomendação diária de proteínas.

O sal é um ingrediente muito usado pela população para agregar sabor aos alimentos e também é muito importante na dieta, desde que não seja usado em excesso. O sódio, nele presente, ajuda a manter em equilíbrio os fluidos do organismo e auxilia na transmissão dos impulsos nervosos. Em excesso, o sódio aumenta o risco de hipertensão, acidente vascu-lar cerebral (AVC), catarata, urolitíase e câncer de estômago. O sal de cozinha também se apresenta como um veículo de reposição do iodo.7

Diante do exposto, o presente estudo visou determinar a composição físico-química, o valor energético total (VET) e a porcentagem de adequação de proteínas e de sódio de diferentes marcas de pão de queijo.

METODOLOGIA

Local e período do estudo


As análises foram realizadas no Laboratório de Nutrição e Análise de Alimentos (LANAL) da Faculdade de Nutrição (FANUT) da Universidade Federal de Goiás (UFG) no período de junho de 2018 a fevereiro de 2019.

Amostras

Foram analisados pães de queijo provenientes de seis marcas que vendem o produto congelado. Os mesmos foram obtidos no comércio varejista local de Goiânia (GO).

Preparo das amostras

Os pães de queijo da marca 3 (P3) foram assados por 20 minutos a 180 °C em forno combinado pré-aquecido (5 minutos). Os pães das demais marcas foram assados no mesmo forno pré-aquecido por um período de 30 minutos a 180 °C.

Para as análises de composição centesimal e pH, após o assamento, os produtos de cada marca foram congelados e triturados em liquidificador industrial para a homogeneiza-ção dos pães. Posteriormente, realizou-se a técnica de quarteamento para que as amostras analíticas fossem representativas do todo.

Análises físicas

A determinação do peso de uma unidade de pão de queijo foi mediante a média da pesagem de dez unidades em balança semi-analítica. O pH foi obtido com o uso de um pHmetro de bancada conforme metodologia do IAL.8

Composição centesimal e valor energético total

A umidade foi determinada até obtenção de peso constante por secagem em estufa a 105 °C. O teor de cinzas foi determinado após carbonização e, em seguida, calcinação das amostras em forno mufla a 550 °C. A concentração de proteínas foi determinada pelo mé-todo de Micro-Kjeldahl, com fator de conversão de 6,25 e o teor de lipídeos foi determinado por extração a frio pelo método de Bligh & Dyer.9 O teor de carboidratos foi calculado por diferença e o VET de acordo com os fatores de conversão de Atwater.10

Todas as análises de pH e composição centesimal foram realizadas em triplicata.

Porcentagem de adequação das recomendações de proteínas e sódio

Para verificar a contribuição dos pães de queijo (100g) na cobertura da recomendação


de proteínas (g/dia), utilizou-se a Ingestão Dietética de Referência (DRI).11 A cobertura da re-comendação de sódio (mg/dia) foi observada conforme a Ingestão Adequada (AI) do mineral.12

Para os teores de sódio foram considerados os valores descritos nas embalagens (informação nutricional).

Estatística

As análises estatísticas foram realizadas no software SYSTAT 12 (Systat Software Inc.). Os dados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) de um único fator. A variável independente foi a marca da amostra e as variáveis dependentes foram pH, umida-de, cinzas, carboidratos, proteínas e lipídeos. Para cada variável dependente foi realizada uma ANOVA separadamente, e para as diferenças significantes foram realizados testes de comparação pareada Tukey´s (HSD) para identificar as diferenças entre as amostras. Foram verificados os pressupostos, para cada análise, de normalidade e homogeneidade dos residuais de cada ANOVA.


De acordo com a tabela 1, os pães de queijo apresentaram teores de pH entre 4,7 e 5,7, onde os pães das marcas P4 e P5 obtiveram os maiores valores (p<0.001). Esses teores foram semelhantes aos obtidos por Pereira et al.13 (5,73 a 5,91).

Os teores de umidade determinados foram dentro da faixa de 26,5 a 41,8% (tabela 1). De acordo com Brasil14 não há exigência para o teor de umidade no produto, apenas na mistura para o preparo de pão de queijo que deve ter valor máximo de 12%.

Deve-se verificar que o teor de umidade é um resultado relevante para as condições de embalagem e acondicionamento do produto. Segundo Pereira et al.13 quanto maior a umidade na massa de pão de queijo maior será a perda de água após o assamento.

Tabela 1. Composição físico-química de pão de queijo de diferentes marcas.

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Peso (g)* 19,8 21,2 10,3 25,0 25,0 -

pH 4,8 ± 0c 4,7 ± 0d 4,9 ± 0b 5,6 ± 0a 5,7 ± 0a 4,9 ± 0b

Umidade % 26,7 ± 0d 41,8 ± 0,8a 30 ± 0,4c 29 ± 0,1c 31,3 + 0,3b 26,5 ± 0,6d

Cinzas % 2,7 ± 0,0a 2,2 ± 0,0c 2,5 ± 0,0b 2,3 ± 0,1c 2,3 ± 0,0c 2,5 ± 0,0b

Carboidratos % 54 ± 0,4a 46 ± 1,1b 46,7 ± 0,5b 47,8 ± 3b 44,3 ± 0,7b 44,9 ± 0,8b

Proteínas % 4,9 ± 0,5b 1,1 ± 0,1d 7,7 ± 0,9a 4,1 ± 0,7c 3,7 ± 0,2C 5,5 ± 0,3b

Lipídeos % 11,7 ± 0c 8,9 ± 0,4d 13,1 ± 1,0c 16,8 ± 2b 18,4 ± 0,4b 20,6 ± 0,6a

VET (Kcal) 341 268,5 335,5 358,8 357,6 387Os teores de pH e a composição centesimal são apresentados em média ± DP. Letras sobrescritas diferentes na mesma linha demons-tram diferença significativa (p<0.001) entre as médias (Tukey´s HSD).*1 unidade.


**DP: desvio padrão.

Os teores de cinzas obtidos nas amostras significam a quantidade de resíduo mineral fixo presente nos pães de queijo. Conforme verificado na tabela 1, os teores variaram de 2,2 a 2,7%, valores esses próximos ao determinado por Cavalcante et al.1 que obteve 2,6% e 2,9% em pães de queijo padrão e enriquecido com feijão-caupi biofortificado, respectivamen-te. Diante do exposto, pode-se verificar que a inclusão de novos ingredientes na formulação de pão de queijo pode contribuir para o incremento no teor de cinzas.

Silva et al.15 analisaram quatro tipos de pão de queijo e obtiveram teores de carboidratos próximos aos determinados no presente estudo (44,3 a 54%) (tabela 1). O elevado teor de carboidratos em pão de queijo é perfeitamente justificado pela significativa quantidade de fécula de mandioca (polvilho) que participa da formulação do produto.

Os teores de proteínas, em sua maioria, apresentaram-se abaixo do valor médio relata-do por Pereira et al.16 que foi 5,6% para amostras comercializadas em massas congeladas. Apenas o pão de queijo da marca 3 (P3) apresentou teor acima dessa média (p<0.001). De acordo com Pereira17 a variação no teor proteico pode ser resultado de alimentos como o leite, ovo e o queijo utilizados nas formulações de pão de queijo, visto que, os mesmos apresentam composição química bastante variável.

Conforme verificado na tabela 1, os teores de lipídeos variaram de 8,9 a 20,6%. Este resultado é justificado pela elevada concentração de lipídeos nas matérias-primas utilizadas para a elaboração do produto. Porém, como o pão de queijo não apresenta padronização de formulação e ingredientes, pode-se encorajar estratégias que reduzam os teores de lipídeos nesse produto.18

O intervalo do valor calórico determinado foi de 268,5 a 387 Kcal o que caracteriza o pão de queijo como um produto de elevado valor calórico, pois sua receita padrão é com-posta por ingredientes com alta densidade energética.5

Os pães de queijo analisados apresentaram diferentes porcentagens de adequação da DRI de proteínas nos diferentes estágios de vida. Os pães que mais contribuíram com o aporte diário de proteínas foram os da marca P3, por sua vez, os pães da marca P2 apre-sentaram as menores porcentagens de contribuição na recomendação diária de proteínas. De acordo com a tabela 2, pode-se verificar que os pães da marca P3 cobrem quase 60% da recomendação de proteínas/dia para crianças de 1 a 3 anos e 40,5% da recomendação de proteínas/dia para crianças de 4 a 6 anos.


Tabela 2. Porcentagem de adequação da Ingestão Dietética de Referência (DRI) de proteínas de diferentes marcas de pão de queijo (100g).

Estágios de vida

Recomendação de proteínas (g/dia)*

P1 (%) P2 (%) P3 (%) P4 (%) P5 (%) P6 (%)

Crianças (1-3 anos) 13 37,7 8,5 59,2 31,5 28,5 42,3

Crianças (4-6 anos) 19 25,8 5,8 40,5 21,6 19,5 28,9

Crianças (7-10 anos) 34 14,4 3,2 22,6 12 10,9 16,2

Adultos 50 9,8 2,2 15,4 8,2 7,4 11

Gestantes / Lactantes 71 6,9 1,5 10,8 5,8 5,2 7,7*BRASIL11.

Em pão de queijo desenvolvido por Cavalcante et al.1, observou-se que o mesmo con-templava 81,5 e 55,8% da DRI de proteínas/dia para crianças de 1 a 3 anos e 4 a 6 anos, respectivamente. Esses valores foram superiores aos observados nos pães das seis marcas, porém, pode-se justificar em virtude do pão de queijo do estudo relatado ter sua formulação enriquecida com feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) biofortificado.

Conforme pode ser visto na tabela 2, os pães de queijo asseguram de 2,2 a 15,4% da recomendação diária de proteínas para adultos, com destaque para os pães da marca P3. Pereira et al.13 analisaram pão de queijo de três marcas comerciais e obtiveram porcentagens médias de cobertura da DRI de proteínas de 18 e 12,7% para adultos e gestantes/lactantes, respectivamente. Esses valores foram superiores aos obtidos no presente estudo e, pode-se justificar, devido ao fato de diferentes tipos de produtos com características bem distintas serem encontrados no mercado sob a denominação de pão de queijo.

Entre os diferentes estágios de vida, pode-se verificar que as seis marcas de pão de queijo apresentaram as menores porcentagens de contribuição da DRI de proteínas/dia no grupo das gestantes e lactantes. Logo, em virtude das necessidades aumentadas nesse estágio de vida, recomenda-se a necessidade de incluir outras fontes alimentares de prote-ínas na alimentação desse grupo.

Segundo Pereira et al.5, além de contribuir com o aporte diário de proteínas na alimen-tação, o pão de queijo também é um produto de panificação isento de glúten, o que o coloca como um alimento alternativo para pacientes celíacos. Apesar dos benefícios relatados, esse produto, geralmente, caracteriza-se pelos elevados teores de lipídeos e sódio, portanto, o mesmo deve ser recomendado para consumo moderado.19

De acordo com a tabela 3, pode-se observar que os pães da marca P1 são os que mais contribuem na cobertura da AI de sódio/dia.


Tabela 3. Porcentagem de adequação da Ingestão Adequada (AI) de sódio de diferentes marcas de pão de queijo (100g).

Estágios de vidaIngestãoAdequada de sódio

(mg/dia)**P1 (%) P2 (%) P3 (%) P4 (%) P5 (%) P6 (%)

Crianças (1-3 anos)

1.000 68,2 60,0 57,6 36,0 35,7 7,4

(Crianças)4-8 anos)

1.200 56,8 50,0 48 30,0 29,7 6,2

Homens/Mulheres (9-50 anos)

1.500 45,5 40,0 38,4 24,0 23,8 4,9

Homens/Mulheres (51-70 anos)

1.300 52,5 46,1 44,3 27,7 27,5 5,7

Homens/Mulheres (>70 anos)

1.200 56,8 50,0 48 30,0 29,7 6,2

Gestantes / Lactantes (14-50 anos)

1.500 45,5 40,0 38,4 24,0 23,8 4,9

**IOM12

Os pães de queijo asseguram de 7,4 a 68,2% da ingestão adequada diária de sódio para crianças de 1 a 3 anos e 6,2 a 56,8% para crianças de 4 a 8 anos. Para este grupo, Cavalcante et al.1 obteve pão de queijo com 58% da AI de sódio/dia, valor superior ao do presente estudo.

Após análise da tabela 3, verificou-se que algumas marcas conseguem atingir, com dois pães de queijo, mais da metade da ingestão adequada de sódio para crianças. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o alto consumo de sal, mesmo durante a infância, tem efeito sobre a pressão arterial e pode predispor as crianças a doenças como a hiperten-são, osteoporose, asma e outras doenças respiratórias, obesidade e câncer de estômago.20

Com a idade também aumenta o risco de desenvolver Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS), sendo a doença crônica mais comum em idosos, com prevalência igual ou superior a 60% em países desenvolvidos, e o sódio é considerado um fator de causa da HAS.21 Le-vando esses dados em consideração, pode-se observar que as marcas P1 e P2 contribuem com 56,8 e 50,0% da AI sódio/dia, valores esses, elevados.

Dentre as marcas analisadas, deve-se dar preferência aos pães da marca P6, uma vez que, os mesmos asseguram menos de 8% da AI de sódio/dia em todos os estágios de vida analisados.

CONCLUSÃO

Diante do exposto, conclui-se que o pão de queijo é um produto com significativos teores de carboidratos e lipídeos o que reflete no seu valor energético. Esse produto contribui com a recomendação diária de proteínas, contudo, deve ser consumido com moderação devido ao elevado teor de sódio que pode alcançar até a metade da ingestão adequada por dia. Dessa forma, recomenda-se moderação durante a inclusão desse alimento nos planos alimentares.


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“27

Caracterização da farinha obtida do resíduo da produção de bebida de amêndoas da castanha de caju

10.37885/200800980

Ana C.S. MoraisIFCE

Luis K.A. Rocha FilhoIFCE

Fernanda T. de S. SilvaIFCE

Patrícia C. SilvaIFCE

Fátima R. da S. CostaIFCE

Palavras-chave: Amêndoas; Reaproveitamento; Valor Nutricional.

RESUMO

O uso de resíduos com elevado valor nutricional para fabricação de novos produtos mostra-se boa alternativa para a indústria de alimentos. A amêndoa da castanha de caju (ACC) é um produto com considerável teor proteico, sendo utilizada para obtenção de bebida similar ao leite. No entanto, o processamento da bebida gera um resíduo úmido. O objetivo deste trabalho foi elaborar farinha do resíduo da bebida de ACC e realizar análise da composição centesimal. Duas formulações da bebida de ACC foram produzidas, com diferentes proporções ACC: água (1:6 e 1:5). Seus resíduos, obtidos após filtragem em peneira de 30 mesh, passaram por secagem em estufa, a 65 °C por 72hs e 78hs e trituração obtendo as farinhas A e B, respectivamente. As amostras foram avaliadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios conforme AOAC (2002), carboidratos por diferença e amido pelo método Lane-Eynon. O teor final de umidade foi A: 0,35 e B: 0,26 g/100 g. As farinhas diferiram significativamente (p < 0,05) na quantidade de proteína, A (20,80 g/100g) e B (22,37 g/100g) e amido, A (5,04 g/100g) e B (9,53 g/100g). Os valores para carboidratos totais foram de A: 27,53 e B: 26,27 g /100 g. A maior fração do resíduo foi de lipídios totais com A: 48,82 e B: 49,14 g/100 g. As cinzas correspondiam a A: 2,46 e B: 1,96 g/100 g. Conclui-se que a farinha obtida do resíduo da bebida de ACC apresenta boa composição nutricional podendo ser utilizada para formulação de outros produtos alimentícios.


INTRODUÇÃO

O cajueiro, cujo nome científico Anacardium occidentale L., é também conhecido pelos termos derivados da língua tupi: acaju, acajaíba, caju-comum, cajueiro-comum, cajuil, caju--manso, cajuzeiro e o caju. É uma planta tropical que pertencente à família Anacardiaceae e teve sua origem na América do Sul. É uma árvore que possui troncos tortuosos com altura em média de cinco e dez metros. O seu fruto apresenta uma forma semelhante a um rim humano e após o seu beneficiamento é possível obter a amêndoa da castanha de caju (GAZOLLA, 2006).

A castanha é o verdadeiro fruto do caju, sua amêndoa e líquido da casca representam a principal fonte comercial, sendo apontados como os produtos mais explorados do cajueiro. Por outro lado, o pedúnculo é uma porção que pode ser consumida na sua forma in natura, considerado falso fruto ou pseudofruto, formado por uma estrutura carnuda e suculenta com coloração variando do amarelo ao vermelho que possui uma vida pós colheita relativamente curta (SAPATA, 2017).

A produção agroindustrial do cajueiro, engloba atividades voltadas ao processamento da castanha, do pedúnculo e comercialização do caju na sua forma in natura. A partir do benefi-ciamento da castanha do caju é obtido a amêndoa da castanha do caju e o líquido da castanha de caju, ambos produtos de elevado valor comercial. O pedúnculo ainda é pouco explorado pela indústria de alimentos, sendo usado principalmente na elaboração de bebidas como o suco e a cajuína, além da fabricação de doces e rações para animais (SOUSA FILHO, 2010).

O processamento da castanha do caju segue algumas etapas, o seu beneficiamento pode variar, mas de um modo geral as principais etapas compreendem: secagem, limpeza, autoclavagem, corte, despeliculagem, classificação, torra, salga e embalagem. É um produto comercializado no mercado externo e no mercado interno (SOUSA FILHO, 2010).

A amêndoa do caju apresenta um sabor agradável e alto valor nutritivo por ser fonte de proteína, carboidratos e principalmente lipídios, tendo como principais componentes ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados (USLU e ÖZCAN, 2017). O seu perfil lipídico oferece benefícios a saúde como auxiliar no controle do colesterol. Além disso, possui em sua composição vitaminas e minerais, e elevados teores de cálcio, ferro, fósforo e o selênio que atua com atividade antioxidante (AMORIM, 2018).

Conforme a Resolução n°12/78 as farinhas mistas são subprodutos desenvolvidos a partir do processamento e moagem de plantas e vegetais comestíveis que passam por várias etapas tecnológicas. Desse modo, sua aplicação pode se dar para substituir o uso do trigo, no entanto deve ser utilizada em quantidades adequadas para que não interfira na qualidade final dos produtos (PEREIRA, 2016).

O uso de resíduos com elevado valor nutricional para fabricação de novos produtos mostra-se boa alternativa para a indústria de alimentos. A utilização de frutos tem produzido


elevada quantidade de resíduos (gera prejuízos ambientais), para a indústria de alimentos uma excelente alternativa seria o aproveitamento na elaboração de novos produtos que pos-sam ser usados para substituir de forma parcial ou integral ingredientes, tornando o produto mais nutritivo. A partir do desenvolvimento de farinhas dos resíduos de frutas, observa-se como benefício um produto com elevado teor de nutrientes e baixo custo, sendo que estas farinhas podem ser usadas de forma ampla (PEREIRA, 2016).

A farinha obtida a partir da amêndoa da castanha de caju (ACC) pode ser utilizada para enriquecer nutricionalmente preparações culinárias, na elaboração de massas, biscoitos, bolos e outros produtos de panificação. Diante do exposto esse trabalho teve por objetivo elaborar farinha do resíduo de bebida da castanha de caju e realizar análise da sua com-posição centesimal.


Duas formulações da bebida de ACC foram produzidas, com diferentes proporções ACC: água (1:6 e 1:5). Seus resíduos, obtidos após filtragem em peneira de 30 mesh, pas-saram por secagem em estufa, a 65 °C por 72hs e 78hs e trituração obtendo as farinhas A e B, respectivamente.

As amostras foram avaliadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios conforme AOAC (2002), carboidratos por diferença e amido pelo método Lane-Eynon.

Os dados foram avaliados estatisticamente através de valores médios, desvio padrão e da Análise de Variância (ANOVA) empregando-se o nível de significância de 5% e teste t Student, com o auxílio do Software Estatistica 7.0 (Statsoft, 2007).


A composição da farinha proveniente da ACC, obtida do resíduo da produção da bebida é apresentada na tabela 1. Os resultados encontrados foram comparados com a literatura.

Tabela 1. Composição (média ± DP)* de farinha ACC obtida do resíduo da produção de uma bebida.

Variáveis ( g / 100g)

Amostras

A B

Proteína 20,80 ± 0,70b 22,37 ± 0,33a

Lipídio 48,82 ± 3,53a 49,14 ± 1,17a

Carboidrato 27,53 ± 3,60a 26,27 ± 2,38a

Cinza 02,46 ± 0,04a 01,96 ± 1,13a

Umidade 00,35 ± 0,05a 00,26 ± 0,02a

Amido 5,04 ± 0,11b 9,53 ± 0,48a

* Letras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente pelo teste t de Student.

Fonte: Elaborada pelos autores


Morais (2009) avaliando a composição centesimal do mesmo resíduo úmido (umidade: 82,39 g/100 g) verificou a predominância de carboidratos (16,22 g/100 g), sendo 4,54 g/100 g de amido, e valores abaixo de 0,60 g/100 g para os demais. Destaca-se que o resíduo foi obtido por centrifugação.

Melo et al. (1998) fez a caracterização centesimal em base úmida e seca de amêndo-as de castanha de caju crua e tostada. Em suas análises, obteve-se o valor de proteína de 22,11 ± 0,97 (g/100 g) crua, e de 21,76 ± 0,65 (g/100 g) tostada, em base úmida e de 23,29 ± 1,02 (g/100 g) crua, e de 22,11 ± 0,73 (g/100 g) tostada em base seca, não diferindo estatisticamente entre si.

O presente estudo obteve resultado similares ao de Melo et al (1998) na amostra B, e suavemente abaixo na amostra A, e valores também próximos, levemente superiores, à Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO (2011) para amêndoas tostadas (18,6 g/100 g), e acima para castanha de caju cruas (14,5 g/100 g). Também apresentou valores de proteína acima dos encontrados por Carvalho et al (2008) para amêndoa de Castanha-do-Gurgueia (14,1 c ± 0,06), Chichá (17,4 b ± 0,46) e Sapucaia (18,5 a ± 0,97) que diferiram entre si.

Estes resultados também se apresentaram acima dos encontrados por Lima e Bruno (2007) que analisaram a estabilidade da pasta da ACC (18,87 ± 0,315), apresentou ainda valores próximos aos encontrados por Rocha (2016) que analisou a amêndoa do baru (Dip-teryx alata Vog.) (21,07 ± 2,10). As proteínas atuam no organismo de diversas maneiras e são extremamente importantes para manutenção da vida, tanto que existem os aminoácidos essenciais, que são aqueles que o organismo humano não sintetiza, sendo proveniente de fontes de alimentação.

Para o parâmetro de lipídeos encontrados neste estudo, os valores são similares à TACO (2011) para amêndoa torrada e salgada (47,3 g/100 g), castanha de caju torrada e salgada (46,3 g/100 g). Similar também à Melo et al (1998) com amêndoa crua (46,28 ± 0,47) e tostada (48,35 ± 0,67) em base úmida, e amêndoa crua (48,74 ± 0,37) e tostada (48,90 ± 0,48) em base seca. Comparando-se o valor de lipídeos, este estudo obteve resultados superiores aos de Rocha (2016) em amêndoa de baru (38,95 ± 2,60), Carvalho et al (2008) em amêndoas de Chichá (27,7 c ± 0,66) e de Castanha-do-Gurgueia (41,9 b ± 1,29), e infe-riores aos valores da amêndoa de Sapucaia (64,0 a ± 2,35), que no estudo de Carvalho et al (2008) diferiram estatisticamente entre si, e inferior também ao estudo de Lima e Bruno (2007) em pasta de amêndoa de castanha de caju (56,19 ± 0,90). Além do fornecimento de energia no organismo, os lipídeos também atuam como componente das membranas celulares, transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), propiciam saciedade, evitam a desidratação, isolante térmico e protege os órgãos de impactos.


Os valores de carboidratos obtidos foram relativamente inferiores ao preconizados pela TACO (2011) para amêndoas torradas e salgadas (29,5 g/100 g) e castanhas de caju torradas e salgadas (29,1 g/100 g). Diferiu dos resultados encontrados por Carvalho et al (2008) para amêndoas de chichá (45,1 a ± 1,36), de Castanha-do-Gurgueia (36,2 b ± 1,29) e Sapucaia (11,1 c ± 2,13), que também diferiram entre si, sendo os resultados do presente estudo superior apenas ao último, e inferior aos outros dois. Inferior também ao encontrado por Rocha (2016) na amêndoa do baru (34,04 g/100 g). Entretanto os resultados encontrados apresentaram-se superior aos de Melo (1998) para ACC crua (7,95 ± 0,15) e tostada (8,23 ± 0,04) em base úmida, e crua (8,35 ± 0,16) e tostada (8,35 ± 0,04) em base seca. Lima e Bruno (2007) não analisaram carboidratos no estudo da pasta da amêndoa da castanha de caju. Os carboidratos são moléculas de importância energética para as células do nosso organismo.

Os resultados para cinzas do presente estudo foram similar aos encontrados por Melo (1998) para amêndoas de castanhas cruas (2,40 ± 0,04) e tostadas (2,43 ± 0,03) em base úmida, e cruas (2,52 ± 0,03) e tostadas (2,42 ± 0,08) em base seca. Similar também aos va-lores encontrados por Lima e Bruno (2007) na pasta de amêndoa da castanha de caju (2,32 ± 0,06) e por Carvalho et al (2008) na amêndoa de Castanha-do-Gurgueia (2,5 b ± 0,20), diferindo de Carvalho et al (2008) nas amêndoas de Chichá (3,2 a ± 1,10) e Sapucaia (3,1 a ± 0,25), que entre si não diferiram estatisticamente, e de Rocha (2016) nas amêndoas do Baru (3,11 ± 0,03). Além destes estudos, apresentou resultado similar ao preconizado pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (2011) para castanha de caju torrada e salgada (2,6 g/100 g), e superior a amêndoas de castanha de caju torrada e salgada (1,5 g/ 100g).

Os resultados de umidade obtidos nesse estudo se encontram significativamente in-feriores aos encontrados nos estudos anteriores citados e na TACO (2011), que preconiza para amêndoas torradas e salgadas de 3,1% e de 3,5% para castanhas-de-caju torradas e salgadas. Melo (1998) obteve valor de umidade da amêndoa crua de 5,05% e da amêndoa tostada de 1,18%. Lima e Bruno (2007) obtiveram da pasta da amêndoa de castanha de caju 1,29% ± 0,09. Rocha (2016) obteve 2,83% ± 0,32 de umidade na amêndoa de baru. E Carvalho et al (2008) obtiveram os valores de umidade (%) para amêndoas de chichá de 6,6 a ± 0,44, de Castanha-do-Gurgueia de 5,3 b ± 0,34, e de 3,2 c ± 0,16 para Sapucaia, sendo que os três diferiram estatisticamente entre si.

CONCLUSÃO

Conclui-se que a farinha obtida do resíduo da bebida de ACC apresenta boa composição nutricional podendo ser utilizada para formulação de outros produtos alimentícios.

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Caracterização da qualidade microbiológica do leite cru na Cidade de Murici - Alagoas

10.37885/200700608

Clara Andrezza Crisóstomo Bezerra CostaIFAL

Vittória Maria Crisóstomo Bezerra LunaIFAL

João Victor Laurindo dos SantosESTÁCIO FAL

Érica Adriana Paulino de MeloIFAL

Alan John Duarte de FreitasIFAL

Jonas dos Santos SousaIFAL

Jeniffer Mclaine Duarte de FreitasUFAL

Johnnatan Duarte de FreitasIFAL

Palavras-chave: Altamente Perecível; In Natura; Patógenos.

RESUMO

No Brasil a produção leiteira é encontrada em cerca de 1 milhão de propriedades rurais. O aumento da produção leiteira tem colocado o país, como um dos maiores produtores mundiais. Embora a venda de leite cru seja proibida em todo território nacional, a comercialização informal, ainda é frequente no Brasil. A falta de tratamento térmico deixa o consumidor exposto à contaminação por bactérias patogênicas. Esses patógenos encontrados são responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos – DTAs. O objetivo foi caracterizar a qualidade microbiológica do leite cru na cidade de Murici, Alagoas. O estudo foi realizado no Instituto Federal de Alagoas – IFAL Campus Maceió, totalizando 10 amostras, coletadas em dias distintos. As análises microbiológicas foram: detecção de Salmonella spp., contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, contagem total de bactérias psicrotróficas, determinação do número mais provável de Coliformes a 35°C e Coliformes a 45°C. Nos resultados observou-se, que o limite foi ultrapassado para mesófilos em 80% das amostras. Os valores para psicrotróficos mostraram que 60% das amostras estão de acordo com a legislação. Não há limite máximo para Coliformes a 35ºC e a 45ºC para leite in natura, esse fato pode ser devido à proibição da comercialização. Houve contaminação em 100% para Salmonella spp., e 100% para o grupo de Coliformes. Portanto, os órgãos competentes devem intervim nessa comercialização inapropriada, a fim de contribuir para o benefício da saúde pública, evitando problemas sociais e econômicos ao país, pois 100% das amostras estudadas demonstraram condições higiênicas sanitárias insatisfatórias.


INTRODUÇÃO

A Instrução Normativa nº 62, de janeiro de 2011 (BRASIL, 2011) define leite, sem outra especificação, como o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

No Brasil a produção leiteira é encontrada em cerca de 1 milhão de propriedades rurais, contribuindo positivamente para produção agropecuária nacional (MOTTA et al., 2015). No segundo trimestre do ano de 2017, ocorreu um aumento de 8,2% na quantidade de leite (de 5.219.521 bilhões de litros de leite para 5.647.278 bilhões de litros) utilizado pelas indústrias brasileiras processadoras, em relação ao segundo trimestre do ano de 2016 (IBGE, 2017). O aumento da produção leiteira tem colocado o Brasil, como um dos maiores produtores mundiais, aspecto favorável na economia do país. O leite é um alimento que faz parte da alimentação humana, pois apresenta um alto valor nutricional, sendo fonte de vitaminas, minerais, gorduras, proteínas e carboidratos. Por ser altamente perecível e oferecer proprie-dades nutritivas bem atraentes, torna-se propício para o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e desejáveis (SOUZA; NOGUEIRA; NUNES, 2011).

Designa-se leite cru ou leite in natura e leite cru refrigerado, aquele que não se apli-cou tratamento térmico adequado (BRASIL, 2011). Isso significa que, não há garantia da qualidade microbiológica, porque durante o beneficiamento, transporte e comercialização, a contaminação pode ser acelerada (SOUZA; NOGUEIRA; NUNES, 2011). A falta de trata-mento térmico do leite deixa o consumidor exposto à contaminação por bactérias patogêni-cas. Esses patógenos são responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos – DTAs, que apresentam grande preocupação e problema de saúde pública no país (SILVA, 2017).

A comercialização do leite informal é realizada em garrafas plásticas ou de vidros, que são fabricadas para refrigerantes. A produção de leite no Brasil, em torno de 20% a 30% é comercializada sem inspeção sanitária, isso tem preocupado especialistas nessa área, visto que essas irregularidades têm colocado a saúde do consumidor em risco, porque não há informações sobre a qualidade microbiológica e composição nutricional do produto vendido ilegalmente (MOTTA et al., 2015).

Embora a venda de leite cru seja proibida em todo território nacional pelo Decreto-lei nº 923, de 10 de outubro de 1969 (BRASIL, 1969), a comercialização informal de leite cru e leite cru refrigerado, ainda é frequente no Brasil, em especial nas áreas interioranas, como na cidade de Murici – AL. A crença existente tem incentivado os pequenos produtores rurais a comercialização do leite clandestino, pois os consumidores escolhem esses produtos, por acharem que são mais ricos em nutrientes e que são mais naturais, por não passar pela indústria, e não conter aditivos e conservantes. Porém, não há garantia de que os padrões


microbiológicos do leite estabelecidos pela IN 62 (BRASIL, 2011) sejam mantidos pelos produtores e comerciantes informais (MOTTA et al., 2015).

O município de Murici está localizado na microrregião da Zona da Mata do estado de Alagoas, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE (2010), no censo demográfico de 2010 a população residente de Murici era 26.710 habitantes, e a população estimada para 2019 foi de 28.236. A área da unidade territorial é equivalente a 418,028 km2 e a densidade demográfica de 62,58 (hab/km²). Embora conte com um laticínio que comercializa produtos com um rigoroso controle de qualidade, a prática de comerciali-zar leite cru ainda é uma realidade em Murici e em outros municípios do estado de Alagoas devido à ausência de fiscalização de agentes da vigilância sanitária.

As bactérias aeróbias mesófilas são microrganismos indicadores de contaminação de falhas nas condições higiênico-sanitárias. Essas bactérias crescem e se desenvolvem em temperaturas de 35-37°C. A detecção desse grupo é realizada através do método de contagem padrão em placas, com formação e fixação da colônia em meio de cultura sólida adequada. O plaqueamento pode ser feito em superfície ou profundidade. A temperatura, tempo e atmosfera são características determinadas para o isolamento específico da bactéria de interesse (CECCHI, 2003).

As bactérias aeróbias psicrotróficas são indicadores de contaminação, como o grupo anterior, elas conseguem se desenvolver e multiplicar em temperatura igual ou inferior a 0°C. Esse grupo está presente, principalmente, em alimentos de origem animal perecível, carnes e leites. Essas bactérias possuem bom desenvolvimento em temperatura de refrigeração a 7°C. A detecção desse grupo é realizada pelo método de contagem padrão em placas, da mesma maneira que os mesófilos, mas com o plaqueamento em superfície (CECCHI, 2003).

O grupo Coliformes são bactérias gram-negativas, não formadores de esporos, com formas de bastões e podem ser anaeróbios ou aeróbios. São capazes de fermentar a lactose com a produção de gás e turvação do meio de cultura. Para os Coliformes a 35°C tem-se os totais, que representa a contaminação após o processo ou pós-sanitização. Já para os Coliformes a 45°C tem-se os termotolerantes, que indica contaminação fecal. A detecção dessa bactéria é feita em série de tubos, com o teste presuntivo e confirmativo para cada um. Dentro dos termotolerantes, pode-se realizar o teste confirmativo de Escherichia coli, através do método tradicional, com plaqueamento e tubo contendo meio específico para o isolamento. Também se pode realizar a série bioquímica, identificando a cepa a partir de vários meios de cultura (CECCHI, 2003).

A Salmonella spp., são bacilos, gram-negativos, aeróbios e anaeróbios, não formado-res de esporos. É o causador da Salmonelose, uma intoxicação alimentar muito difundida e conhecida nacionalmente e internacionalmente. O crescimento e melhor desenvolvimento


são em temperatura de 35-37°C. Essa bactéria tem alta patogenicidade e várias vias de transmissão. Na detecção, o procedimento é realizado em 4 etapas distintas, porém todas com mesma temperatura. Tem-se o pré-enriquecimento e enriquecimento seletivo em tubos, plaqueamento seletivo diferencial em superfície, que são realizados com estriamentos, e a última etapa, a confirmação, usando tubos de ensaio (CECCHI, 2003).

O objetivo foi caracterizar a qualidade microbiológica do leite cru na cidade de Murici, Alagoas.

METODOLOGIA

O estudo foi realizado no Instituto Federal de Alagoas – IFAL Campus Maceió, no labo-ratório de microbiologia. O local escolhido para avaliar a qualidade do leite cru foi na cidade de Murici, estado de Alagoas, pois se observou, que a venda desse alimento altamente perecível em condições inadequadas e sem fiscalização é um fato corriqueiro e de costume na região. Foram coletadas em dias distintos, 10 amostras de leite cru, a fim de investigar a qualidade do leite. Elas foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo reciclável e encaminhadas imediatamente para o laboratório.

As análises microbiológicas foram: de determinação do número mais provável de Co-liformes a 35°C e Coliformes a 45 °C, contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, con-tagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas, de detecção de Salmonella spp.,, segundo metodologia recomendada pelo Ministério da Agricultura (BRASIL, 2003). Todas as análises foram feitas em triplicatas, realizadas no mesmo dia que a amostra foi coletada. As micro-biológicas foram feitas até a diluição -3, pesando 25 mL do leite para fazer a diluição da amostra em solução salina a 0,1%. Em Seguida foi feito o isolamento específico, para cada grupo de microrganismo investigado.

Inicialmente, colocou-se 25 mL da amostra na diluição -1, homogeneizou e depois retirou 1 mL e transferiu para a diluição -2 e desta diluição homogeneizada, tirou-se 1 mL para a -3.

Foi adicionado 1 mL da diluição identificada nos seus respectivos tubos, contendo 9 mL de Caldo Lactosado, e foram incubados por 24-48h/35°C. Na presença dessa bactéria há formação de gás dentro dos tubos de Durhan e turvação do meio de cultura. Para cada tubo que turvou e formou gás nas diluições preparadas, foi feito o teste confirmativo com o tubo de Caldo Verde Brilhante Bile (VB) (totais) e outro tubo com o Caldo E. coli (EC) (termotole-rantes). Colocou-se em tubos separados, 9 mL do meio (VB) e (EC) mais o tubo de Durhan, e retirou uma alçada com alça de platina dos tubos com o teste presuntivo e transferiu para os confirmativos, a cada alçada foi flambado com álcool 70% para dá continuidade a outros tubos. O VB foi incubado a 35°C/24-48h e o EC foram incubados a 45,5°C/24h.

Para os mesófilos, o plaqueamento foi feito em superfície, utilizando o meio de cultura


Ágar Padrão para Contagem (PCA), transferindo 0,1 mL da diluição para as placas identi-ficadas. O espalhamento da amostra diluída no meio de cultura foi com auxílio da alça de Drigalski mergulhada a etanol a 70%, e flambando a cada mudança de placa. As placas foram emborcadas de cabeça para baixo e incubadas a 35°C/48h.

Para os psicrotrófilos, o plaqueamento foi feito em superfície, utilizando o meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA), transferindo 0,1mL da diluição para as placas identificadas. O espalhamento da amostra diluída no meio de cultura foi com auxílio da alça de Drigalski mergulhada a etanol a 70%, e flambando a cada mudança de placa. As placas foram emborcadas de cabeça para baixo e incubadas a 7°C/por 7 a 10 dias.

A análise foi dividida em 4 etapas e foi a última a ser executada. Primeiro foi realizado o pré-enriquecimento, incubando as diluições da amostra em estufa a 35°C/24h. Em seguida foi a etapa de enriquecimento seletivo, utilizando o Caldo Tetrationato (TT) e o Caldo Sele-nito Cistina (SC), contendo em cada tubo 10 mL do meio, retirando 1 mL das diluições do pré-enriquecimento e transferindo para os tubos do enriquecimento seletivo, foi incubado por 35°C/24h. Após esse período de tempo, retiraram-se os tubos da estufa e colocou-os em agitador tipo Vortex por 5 minutos, finalizando o tempo da agitação, realizou o plaquea-mento diferencial, com auxílio de alça de platina pegando as células vegetativas dos tubos e fazendo estriamentos nas placas de Petri. As placas foram invertidas e incubadas a 35°C/24h.

Observação importante: Como foram utilizados dois meios de cultura diferentes, o Ágar Entérico Hektoen (HE), as colônias são transparentes, verdes azuladas, com ou sem centro preto. Cepas fortemente produtoras de H2S podem produzir colônias inteiramente pretas. O Ágar desoxicolato-lisina-xilose (XLD), as colônias são transparentes, cor de rosa escuro, com e sem ponto escuro.

A confirmação preliminar das colônias típicas de Salmonella ocorre com a remoção de uma porção da massa de células, do centro da colônia e inoculando nos tubos com Ágar Trí-plice Açúcar Ferro (TSI) e tubos de Ágar Lisina Ferro (LIA). A inoculação foi feita por picadas e estrias de rampa, utilizando a mesma alçada para ambos os tubos, que foram incubados a 35°C/24h. Para o TSI, a coloração do tubo ficou amarela com a presença e para o LIA, a coloração foi púrpura.


Os resultados microbiológicos na Tabela 1 mostraram que 100% das amostras não apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Em relação às bactérias mesó-filas, Salmonella spp., (Figura 1) e Coliformes a 35ºC e a 45ºC (Figura 2), houve presença em 100% nas amostras analisadas. Para bactérias psicrotróficas (Figura 3), a presença foi em 60% nas amostras analisadas. De acordo com a legislação (BRASIL, 2011), no leite,


Salmonella spp., deve ser ausente, pois indica a contaminação por fezes dos animais, o valor máximo para Unidade Formadoras de Colônias por mL (UFC/mL) para plaqueamento deste microrganismo é de 1 x 105. Observou-se, que o limite foi ultrapassado para mesófilos em 80% das amostras. Os valores para psicrotróficos mostraram que 60% das amostras estão de acordo com a legislação e 40% estão fora do padrão. Não há limite máximo para Coliformes a 35ºC e a 45ºC para leite in natura, esse fato está atribuído à proibição da co-mercialização desse produto cru em território nacional (BRASIL, 1969).

Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas de leite cru comercializado informalmente na cidade de Murici – AL.

Bactérias aeróbias mesófilas (UFC/mL)

Bactérias psicrotró-ficas (UFC/ mL)

Coliformes a 35°C(NMP/ mL)

Coliformes a 45 °C(NMP/ mL)

Salmonella spp(UFC/ mL)

A1 2,7 x 104 0,1 x 104 110 110 2,9 x 104

A2 Incontável Ausente 110 110 2,5 x 104

A3 8,1 x 104 Ausente 110 110 1,5 x 104

A4 4,4 x 104 2,5 x 104 ≥240 ≥240 0,7 x 104

A5 3,5 x104 1,5 x 104 ≥240 ≥240 0,3 x 104

A6 2,7 x 104 0,8 x 104 2,3 2,3 1,2 x 104

A7 9 x 104 6,5 x 104 ≥240 ≥240 1,7 x 104

A8 Incontável Incontável ≥240 ≥240 1,3 x 104

A9 0,1 x104 Ausente ≥240 ≥240 1,3x 104

A10 Incontável Ausente ≥240 ≥240 2 x104

Fonte: COSTA et al., 2019.

Em uma pesquisa sobre “Qualidade microbiológica do leite cru comercializado infor-malmente na cidade de Areia-PB”, os resultados microbiológicos foram semelhantes, pois 100% das amostras apresentaram contaminação pelo grupo Coliformes (SOUZA; NOGUEI-RA; NUNES, 2011).

No mesmo estudo, os valores para mesófilos foram divergentes, pois foi encontrada contaminação em 100% nas amostras analisadas em Murici, e neste estudo, 60% das amostras foram contaminadas (SOUZA; NOGUEIRA; NUNES, 2011).

No estudo de Barreto et al., sobre “Qualidade microbiológica e suscetibilidade antimi-crobiana do leite in natura comercializado em Cruz das Almas, Bahia” a Salmonella spp., não foi encontrada, os resultados foram divergentes a este trabalho, visto que 100% das amostras analisadas apresentaram contaminação por esse patógeno (BARRETO et a., 2012).

No mesmo trabalho, foram encontrados 80% de contaminação para as bactérias ae-róbias psicrotróficas, os valores foram bem próximos em Murici, que detectou a presença em 60% das amostras (BARRETO et a., 2012).

CONCLUSÃO


Pode-se constatar pelos resultados microbiológicos do leite cru comercializado informal-mente na cidade de Murici-AL, que estão em desacordo com a legislação em vigor (BRASIL, 2011), e que o leite e derivados não devem ser consumidos.

A carga microbiana encontrada nesse estudo foi alta e preocupante, pois é de conheci-mento, que a comercialização de leite sem inspeção sanitária no Brasil ainda existe. E como não há fiscalização para os pequenos comerciantes e produtores de leite cru, as condições higiênico-sanitárias não são garantidas, e isso implica na má qualidade do produto ofertado ao consumidor, possibilitando surtos através das DTAs.

Logo, os órgãos de fiscalização e controle devem intervim nessa comercialização inapropriada, a fim de contribuir para o benefício da saúde pública, evitando problemas de ordens sociais e econômicos à população.

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Caracterização das condições higiênico-sanitárias e estruturais de uma feira livre localizada no Município de Castanhal – PA

10.37885/200700686

Nayane da Silva Santos

Renires dos Santos Teixeira

João Hamilton Pinheiro de Souza

Palavras-chave: Feira livre; Condições higiênico-sanitária; Alimentos.

RESUMO

A feira livre é identificada como uma das formas mais antigas de comercialização de produtos agrícolas. Atualmente o seu crescimento e desenvolvimento ainda é cercado pela falta de conhecimento em relação as Boas Práticas de Fabricação (BPF’s), conservação e higienização adequada dos alimentos, utensílios e manipuladores, falta de controle em relação a vetores e pragas. Expondo os consumidores e feirantes a quadros propícios à proliferação das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). O objetivo desta pesquisa foi caracterizar as condições higiênico-sanitárias e estruturais de uma feira livre localizada em Castanhal-PA, baseando-se em uma pesquisa exploratória e fundamentada em uma análise qualitativa e interpretativa, para isso, realizou-se várias visitas na feira em estudo. A avaliação foi realizada por registros fotográficos e um questionário (checklist), baseado na lista de verificação das (BPF’s) – RDC 275/02. Os resultados demonstram que a feira livre se encontra no grupo 3.


INTRODUÇÃO

A feira é caracterizada como um dos mais importantes mecanismos de abastecimentos de alimentos das famílias brasileiras, sendo considerada com um dos locais mais tradicionais de comercialização de alimentos a varejo, devido à grande variedade de produtos e possibilidades do consumidor de comparar preços de mercadorias sem ter que se deslocar a uma distância que chega até mesmo de quilômetros. Também é configurada como um local de encontros e lazer, o que a torna um fato social com características bem peculiares (SANTOS, 2005).

Atualmente, pode-se considerar que as feiras livres constituem alvo de críticas e mar-ginalização por parte do poder público, isso ocorre na medida em que são consideradas antiquadas e anacrônicas, frente ao surgimento das grandes redes de hipermercados e shoppings centers nas grandes cidades, revelando-se assim, tradições urbanas tornadas obsoletas, por não estarem em compasso com as novas tendências econômicas, ditas mais lucrativas e mais seguras (MASCARENHAS, DOLZANI, 2008).

Alguns fatores contribuem para a realidade atual vivida no setor de Feiras. Dentre os quais destacam-se: a falta de infraestrutura e espaço adequado nos boxes, a ausência de equipamentos de conservação bem como a falta de água encanada, conservação e higieni-zação inadequadas dos alimentos, dos utensílios e dos manipuladores além da presença de vetores e pragas (LUCCA e TORRES, 2002; NASCIMENTO, BARBOSA, CHIRADIA, 2007).

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), são causadas por agentes etiológicos, principalmente micro-organismos, os quais penetram no organismo humano por meio da ingestão de água e alimentos contaminados (WELKEN et al. 2010). No qual, os alimentos com maior índice de casos de contaminação são os naturais devido a possíveis micro-or-ganismos patogênicos existentes na água ou no solo, ao uso exacerbado dos agrotóxicos e pela má higienização dos manipuladores, dessa forma expondo os consumidores e os próprios feirantes a quadros propícios à esse tipo de patologia (BERNARDES et al. 2018).

As ocorrências de pessoas com doenças e enfermidades causadas pela ingestão de alimentos contaminados é fortemente considerável, tendo em vista a falta de conhecimento e interesse por parte dos envolvidos referente ao seguimento das Boas Práticas de Fabrica-ção (BPF’s). No qual, segundo RAMOS et al. (2014), estas trazem informações referentes ao local de trabalho, aos cuidados que devem ser tomados com a água e com o lixo, com os manipuladores, no transporte dos alimentos, dentre outros.

Diante do exposto torna-se importante verificar a aplicabilidade das Boas Práticas de Fabricação com o intuito de monitorar a qualidade dos alimentos que tem chegado à população. Sendo assim, o objetivo desta pesquisa foi caracterizar as condições higiênico- sanitárias e estruturais de uma feira livre localizada no município de Castanhal-PA. Uma vez que, para orientar e apoiar a comercialização sobre este é essencial o conhecimento


da realidade da feira em estudo.

METODOLOGIA

Foi realizado um diagnóstico referente aos aspectos higiênico-sanitários da comer-cialização e manipulação de produtos alimentícios em uma feira livre do município de Cas-tanhal-PA. O trabalho teve como base uma pesquisa exploratória e fundamentou- se em uma análise qualitativa e interpretativa, para isso, foram realizadas várias visitas na feira em estudo sendo estas no mês de Abril de 2019.

A avaliação foi realizada através de registros fotográficos das práticas analisadas e aplicação de um questionário em forma de checklist, conforme a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) – RDC 275/02, onde foi abordado os seguintes temas: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores; produção e transporte do alimento.

RESULTADOS

Os resultados encontrados para o perfil da feira livre quanto à aplicabilidade das Boas Práticas de Fabricação de acordo com a classificação da ANVISA listada na RDC 275 (BRA-SIL, 2002) encontra-se no grupo 3, uma vez que, os itens em conformidade são inferiores a 50%, o que é um fato extremamente preocupante do ponto de vista da qualidade higiêni-co-sanitária dos alimentos que estão sendo comercializados.

Em relação a edificação e instalação, percebeu-se que na feira apenas em uma parte há edificação (Figura 1), fazendo com que haja uma menor possibilidade de contaminação. No entanto a parte que se encontra sem edificação faz com que, muitos dos produtos ali-mentícios sejam comercializados em meio a rua, aberta ao público e submetida a passagem dos carros, pessoas e animais que circulam livremente pelo local, a instalação da mesma ocorre em cima de armações improvisadas, em condições inapropriadas para a comercia-lização dos alimentos (Figura 2).

Figura 1. Área da feira com edificações Figura 2. Área da feira sem edificações


Trata-se de uma condição imprópria devido à presença de moscas e focos de poeira aumentando a proliferação de micro-organismos, além de estar com uma qualidade insa-tisfatória, dessa forma estando então fora dos requisitos estabelecidos pela Resolução n. 275/2002, que dispõe sobre normas higiênico-sanitárias de instalações, equipamentos e manipuladores de alimentos.

Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios, notou-se que na feira não há equi-pamentos apropriados para o acondicionamento dos produtos alimentícios, visto que, os mesmos são armazenados na rua em caixas de engradados e/ou sacos de plásticos (Figura 3), a condição de exposição das carnes era totalmente irregular, pois estava sendo feita sobre balcões com moscas sobrevoando-as e pousando sobre as mesmas, bem como, não dispõe de equipamentos de refrigeração (Figura 4).

Figura 3. Milho armazenado em sacos na rua Figura 4. Carnes expostas de forma irregular

No requisito manipuladores foi perceptível verificar que os mesmos não utilizam unifor-me adequado para execução do serviço, embora na seção onde se vende produtos cárneos alguns dispõe de botas, observou-se também o uso de adornos e esmalte nas unhas por algumas manipuladoras, tais fatos podem causar perigos físicos, químicos e biológicos. É importante ressaltar que esses perigos são fatores que podem interferir diretamente na qualidade do alimento, tornando-os impróprios para o consumo (Figuras 5 e 6).

Figura 5. Ambiente de venda de carnes Figura 6. Vendedora manipulando carnes


Em relação a produção de alimentos não foi possível realizar a verificação, devido esta não ser realizada nos mesmos locais das feiras. No quesito transporte dos alimentos não foi possível ser analisado devido o mesmo ser transportado para a feira normalmente na madrugada, tal fato impossibilitou que a visita fosse realizada nesse horário por questões de logísticas. Na Figura 7, estão apresentados os gráficos dos resultados percentuais para cada item avaliado no presente estudo.

Figura 7. Diagnóstico, em percentuais, por categoria de avaliação da feira livre em Castanhal-PA.


Com base na classificação da ANVISA listada na RDC 275/2002 a feira visitada encon-trou um percentual de conformidade inferior a 50%, o que significa ser um caso de extrema preocupação do ponto de vista da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos ofertados neste local. Fazendo-se assim necessário o uso de ações corretivas de uma forma abrangente em todos os itens avaliados.

Em vista disso, é necessário que medidas como BPF’s sejam implantadas na feira livre, em virtude de conseguir minimizar os riscos de contaminações nos alimentos que es-tão sendo comercializados, bem como, evitar possíveis malefícios a saúde do consumidor, oferecendo assim um produto com qualidade satisfatória.

Dessa forma, verifica-se que é de grande relevância que seja realizada uma fiscalização com frequência por profissionais capacitados. Podendo assim, tomar as devidas providên-cias caso sejam necessárias e ainda proporcionar minicurso e/ou oficinas sobre controle higiênico-sanitária para os feirantes, uma vez que, muitas dessas pessoas não possuem o devido conhecimento a respeito disso.

Resultado diferente deste foi encontrado por OLIVEIRA et al. (2014), ao verificar as


condições higiênico-sanitárias da feira do Entroncamento em Belém-PA, constatou que a mesma se encontra no grupo 2. Tal situação mostra que é de suma importância que nas feiras livres, seja aplicado as BPF’s, bem como possuir infraestrutura adequada e em bom estado de conservação, pois contribui para que não possa ocorrer possíveis contaminações nos alimentos, além de não causar malefícios a saúde do consumidor.

Segundo FARIAS et al. (2010), ao realizar uma pesquisa sobre as condições das ins-talações físicas de um mercado do estado do Pará, verificou que os pescados ali comercia-lizados se apresentavam em desacordo com a legislação vigente, tendo em vista que, tais alimentos eram expostos à venda sob superfície dotada de azulejos quebrados, sujos e em péssimas condições de conservação. O que fortalece a verificação de descaso de algumas feiras livres, pois os resultados são semelhantes ao encontrados na presente pesquisa.

Diversas pesquisas também apresentam resultados bem próximos como o obtido no presente trabalho, como é o caso do realizado por SOBRAL et al. (2013), que ao visitar e aplicar as BPF’s nos mercados públicos de Russas no Ceará verificou-se que em relação ao mesmo quesito, 80% estão fora dos padrões considerados aceitáveis gerando assim um alto índice de contaminação através do contato dos alimentos com estes itens.

Segundo LEITÃO (2003), a qualidade das carnes está diretamente relacionada com parâmetros de natureza higiênica ou sanitária. O autor salienta que na ausência desses parâ-metros, os alimentos podem ser contaminados por agentes biológicos, físicos e/ou químicos.

Resultados parecidos com este foram encontrados por MARTINS e FERREIRA (2018), ao realizar uma caracterização higiênico-sanitária nas feiras de Macapá e Santana, onde na feira livre do Novo Horizonte em Macapá foi possível detectar que os peixes eram posiciona-dos em bancadas de madeira, também a presença de insetos como mosca, os manipuladores de pescado não usavam luvas e nem touca.

REFERÊNCIAS

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“30

Caracterização das condições higiênico-sanitárias no preparo de alimentos do setor hoteleiro da cidade de Ouro Preto - MG

10.37885/200700793

Érica Granato Faria NevesUFOP

Simone de Fátima Viana da CunhaUFOP

Amanda Leão CardosoUFOP

Natália Alves Barbosa da SilvaUFOP

Andreza Drumond de AlmeidaUFOP

Lais Teixeira de OliveiraUFOP

Wester Araújo BarudUFOP

Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação; Segurança Alimentar; Setor Hoteleiro.

RESUMO

A importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no preparo, manuseio, armazenamento e distribuição dos alimentos é a principal forma de prevenir e evitar doenças e enfermidades transmitidas pelo consumo de alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar o cumprimento das BPF e a segurança alimentar das refeições produzidas no setor de Hotéis e Pousadas da cidade de Ouro Preto, MG. Foi realizada a identificação do universo de hotéis e pousadas. Os estabelecimentos foram convidados a participar por meio de carta convite e ligações telefônicas. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias e estrutura física foi elaborado um questionário estruturado com perguntas fechadas. Os hotéis que aceitaram participar foram contatados para o agendamento de entrevistas e avaliação “in loco”. Os dados dos questionários foram inseridos em planilhas, com tabulação de todas as questões, no programa estatístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciences). Após análise observou-se que 22,22% dos manipuladores de alimentos femininos utilizam algum acessório durante a manipulação. Em relação aos equipamentos de segurança 100% dos manipuladores utilizam touca nos cabelos, 81,82% jaleco e 27,27% máscara. Sobre o uniforme, apenas 60% dos manipuladores relataram trocá-los todos os dias. Observou-se que manipuladores com faixa etária superior a 50 anos não conversam durante o preparo dos alimentos, enquanto os mais jovens gostam de conversar e cantar. Em todos os itens avaliados foi identificado a necessidade de realização de melhorias. É necessário o investimento nas instalações das cozinhas, mudanças de hábitos dos manipuladores e a implantação de documentos exigidos pela legislação.


INTRODUÇÃO

A importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no preparo, manuseio, arma-zenamento e distribuição dos alimentos é a principal forma de prevenir e evitar doenças e enfermidades transmitidas pela manipulação e consumo de alimentos. As BPF são procedi-mentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Por meio da implementação das BPF, o setor alimentício passa a contar com uma excelente ferramenta de controle de qualidade, diminuindo os riscos de saúde associados ao consumo de alimen-tos contaminados (CASTRO, 2013).

Deve-se ainda salientar que o processo de preparo de alimentos em instituições exige o cumprimento de todas as medidas sanitárias estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (ALMEIDA et al., 2006). Neste sentido, pode-se destacar a Resolução - RDC ANVISA nº 216/04 que foi elaborada para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Essa Resolução es-tabelece normas específicas de boas práticas para serviços de alimentação (BRASIL, 2004).

As DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) são enfermidades causadas através da ingestão de água ou alimentos contaminados por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, fungos, protozoários, vírus, substâncias danosas e partículas que não estavam pre-sentes originalmente nestes alimentos (ROUGEMONT, 2007). Durante as etapas de produção dos alimentos, existem diversas condições que podem levar à introdução de microrganismos patogênicos nas refeições, o que pode comprometer a qualidade e a segurança alimentar. Alimentos contaminados por microrganismos ou por agentes químicos causam DTA que ofe-recem riscos à saúde do consumidor (SANTOS, 2015). Seus sintomas são caracterizados por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vômitos, diarreias, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação (FIDELIS, 2005).

Os alimentos podem ser contaminados desde a produção no campo e em qualquer uma das etapas da cadeia produtiva. As suas fontes de contaminação podem ser os manipula-dores, o ambiente de manipulação ou outros fatores que ocorrem acidentalmente quando não são adotadas boas condições higiênico-sanitárias. Portanto, garantir um alimento inócuo que não ofereça risco ao consumidor é sempre um desafio (ROUGEMONT, 2007).

Proceder a avaliação das condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos onde ocorre a manipulação de alimentos é de fundamental importância para determinar se o nível de higiene adotado pelo estabelecimento é aceitável. Estudar posteriormente possibilidades de implantação de futuras correções para manter o processo sob controle são também fa-tores importantes nesse processo (FIDELIS, 2005).

Nesse contexto em função dos problemas de saúde que surgem pelo consumo de ali-


mentos que são produzidos em desacordo com a legislação vigente este estudo teve como objetivo avaliar o cumprimento das BPF e da segurança alimentar das refeições produzidas no setor de hotéis e pousadas da cidade de Ouro Preto – MG.

METODOLOGIA

Levantamento dos Hotéis e Pousadas

Foi realizada a identificação do universo de Hotéis e Pousadas localizados no município de Ouro Preto, MG. Para a identificação dos meios de hospedagem existentes foi realizado pesquisa na Internet e no sistema Fiemg. Após a identificação, todos os estabelecimentos foram convidados a participar por meio do envio de e-mail de uma carta convite. Também foram realizadas ligações utilizando telefone com o intuito de explicar para os estabeleci-mentos qual era o objetivo dessa pesquisa.

Elaboração do Questionário

Foi elaborado um questionário estruturado com perguntas fechadas, cobrindo dados técnicos sobre as condições de preparo dos alimentos e estrutura física dos estabelecimentos. O questionário foi dividido em quatro blocos. Para avaliação dos blocos foram adotados os itens descritos abaixo:

Bloco 1 – Edificação e Instalações: foram observadas as condições físicas e a conserva-ção do restaurante enfocando a área externa, piso, sistema de drenagem, tetos, paredes e divisórias, portas janelas e outras aberturas, escadas, elevadores e outras estruturas auxiliares, instalações sanitárias e vestiário, lavatórios na área de produção, iluminação e instalação elétrica, ventilação e climatização, controle integrado de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo dos resíduos, esgoto sanitário e leiaute.Bloco 2 – Equipamentos/móveis e utensílios: foram observados os equipamentos, mesas, bancadas, vitrines, estantes, utensílios e a forma de higienização desses locais.Bloco 3 – Manipuladores: foi observada a rotina dos funcionários do restaurante durante a manipulação e produção das refeições por meio dos vestiários, hábitos higiênicos, estado de saúde, programa de controle de saúde equipamentos de proteção individual, programa de capacitação dos manipuladores e supervisão.Bloco 4 – Documentação: foi verificada a existência de Manual de Boas Práticas de Fabri-cação, Procedimento Operacional Padronizado (POP) além de avaliar se as operações exe-cutadas no estabelecimento estão em acordo com o disposto no documento apresentado.Para elaboração do questionário adotou-se como base a lista de verificação das BPF

aplicada aos estabelecimentos produtores de alimentos constante no anexo II da Resolução


RDC n° 275 de 21/10/2002 da ANVISA.

Entrevista Estruturada

Após elaboração dos questionários, os estabelecimentos que aceitaram participar da pesquisa foram contatados para o agendamento das entrevistas e avaliação “in loco” das condições físicas e higiênicas dos estabelecimentos. As entrevistas foram realizadas após aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFOP com o número CAAE: 68387117.3.0000.5150. Juntamente com a aplicação do questionário, os estabelecimentos assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), declarando estarem in-formados sobre a pesquisa e que concordavam em participar da mesma.

Análises Estatísticas

Os dados dos questionários obtidos para avaliação das condições das BPF foram inse-ridos em planilhas eletrônicas, com tabulação de todas as questões, no programa estatístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciences). Os dados foram tratados pela estatística descritiva por meio de frequências para cada variável do questionário.

Foram realizados alguns cruzamentos entre as variáveis pesquisadas, possibilitando, assim, a elaboração de gráficos e tabelas.


Após a análise dos questionários, observou-se que entre os entrevistados nos hotéis e pousadas da cidade de Ouro Preto, prevaleciam pessoas do sexo feminino, com idade entre 20 e 29 anos e ensino médio completo, conforme ilustrado nas Figuras 1, 2 e 3.

Figura 1 - Grau de escolaridade dos manipuladores de alimentos do setor hoteleiro da cidade de Ouro Preto – MG

Fonte: Próprio autor


Figura 2. Faixa etária dos manipuladores de alimentos do setor hoteleiro da cidade de Ouro Preto – MG


Figura 3. Sexo dos manipuladores de alimentos do setor hoteleiro da cidade de Ouro Preto – MG


De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA, as áreas internas e externas de estabelecimentos que fazem manipulação de alimentos devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente não sendo permitida a presença de animais. Em 63,64% dos meios de hospedagem foi possível observar as características descritas anteriormente, contudo em 36,36% dos estabelecimentos detectou-se a presença de objetos em desuso na área externa, servindo como um veículo para a acúmulo de água e consequentemente proliferação de vetores e outros animais.

Os pisos da área de manipulação devem ser constituídos de material de fácil higie-nização, antiderrapante e devem estar em adequado estado de conservação. Além disso, sua inclinação deve ser em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Os ralos por sua vez, devem ser sifonados e com grelhas que permitam o seu fechamento (BRASIL, 2002). Todos os meios de hospedagem da cidade de Ouro Preto, apresentavam pisos no local onde é realizado o preparo dos alimentos, sendo que em 91,91% eram de fácil higienização, em 81,82% se encontravam em bom estado de conservação e em 72,73% foi


possível observar a presença de ralos sifonados e com escoamento adequado.Em relação a frequência de limpeza, 72,73% dos estabelecimentos disseram realizar

todos os dias, em 9,09% pelo menos uma vez na semana, 9,09% realizavam o processo duas vezes por dia e 9,09% conforme a necessidade.

O teto do local de manipulação deve possuir acabamento liso e em cor clara, devendo ser impermeável, de fácil limpeza e desinfecção, além de encontrar-se em adequado esta-do de conservação (BRASIL, 2002). Todas as cozinhas visitadas apresentavam tetos com as características exigidas pela legislação, porém em 9,09% eles não se encontravam em adequado estado de conservação.

De acordo com a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, as paredes dos locais de manipulação precisam ser de cor clara, acabamento liso, impermeável e de fácil higieniza-ção (BRASIL, 2004). Em relação as paredes, 72,73% afirmaram possuir azulejos em suas cozinhas. Sobre a higienização desse revestimento 50% dos estabelecimentos disseram realizar uma vez por semana, 20% duas vezes no mês, 10% uma vez por mês, 10% de duas a três vezes por semana e 10% todos os dias.

Ainda em relação ao revestimento nas paredes da cozinha, 27,27% disseram não possuir azulejo. Dos estabelecimentos que não possuíam azulejo foi questionado sobre o estado de conservação dessas paredes, ou seja, se estavam livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento, cor clara, acabamento liso, impermeável e de fácil higienização. Dos estabelecimentos que não possuíam azulejo, 90,91% disseram que suas paredes apre-sentavam as características descritas acima e 9,09% não possuíam.

As portas presentes no setor de manipulação encontravam-se em adequado estado de conservação em todos os locais visitados. Em 79,73% dos estabelecimentos essas portas eram constituídas de material de fácil higienização.

De acordo com a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, as portas da área de pre-paração e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e em apenas 45,45% dos estabelecimentos declararam apresentar tal medida.

Analisando as janelas presentes nas cozinhas foi identificado que 9,09% das janelas não se encontravam em adequado estado de conservação; 81,82% apresentavam superfície lisa e de fácil higienização e apenas 54,55% dos estabelecimentos possuíam proteção para impedir a entrada de roedores e insetos. Em relação frequência de higienização das janelas, 60% dos meios de hospedagem disseram realizar uma vez por semana; 20% uma vez por mês e 20% duas vezes por mês.

Com relação às instalações sanitárias e vestiários dos manipuladores, em 81,82% dos estabelecimentos, estas eram afastadas da área de produção, uma característica importante para se evitar a contaminação cruzada entre os dois ambientes. Em 72,73% observou-se


instalações separadas para cada sexo. Todas as instalações sanitárias encontravam-se equipadas com vaso sanitário, lavatório, piso de fácil higienização e azulejos nas paredes, ambos em bom estado de conservação e conectadas a uma rede de esgoto. Em todos os estabelecimentos visitados as portas externas dos sanitários e vestiários eram de acionamen-to manual, ou seja, é necessário que o manipulador coloque as mãos na fechadura da porta para abri-la ou fechá-la. Essa prática pode levar a contaminações. A legislação recomenda que as portas externas dos sanitários, da área de produção e do estoque sejam dotadas de fechamento automático. Outra característica observada nos lavatórios dos sanitários é que 90,91% dos estabelecimentos apresentavam torneiras com acionamento manual, uma característica que não é satisfatória, uma vez que ao acionar a torneira para realizar o en-xague das mãos, o manipulador poderá contaminá-la novamente. Todos os lavatórios eram dotados de sabonete líquido sem cheiro, antisséptico, toalhas de papel descartável ou outro sistema higiênico e seguro para a secagem das mãos.

Em 63,64% das instalações sanitárias e vestiários dos manipuladores, as lixeiras pos-suíam tampas e acionamento no pedal; em apenas 27,27% dos casos foi possível observar a presença de avisos com os procedimentos para higienização das mãos; 81,82% apresen-tavam armários para os manipuladores e 72,73% duchas ou chuveiros.

Em relação à frequência de higienização dessas instalações, 40% eram limpas uma vez por semana, 30% todos os dias, 10% duas vezes por semana, 10% três vezes por semana e 10% duas vezes por dia.

Na área de produção devem existir lavatório exclusivo para higiene das mãos localizado em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos (BRASIL, 2002 e BRASIL, 2004). Observou-se a presença desse lavatório em apenas 36,36% dos meios de hospedagem. Um lavatório exclusivo para higienização de mãos localizado na entrada da área de produção permite que os manipuladores lavem as suas mãos antes de entrarem na cozinha, ou seja, antes do início das atividades de preparação. Essa medida pode prevenir contaminações.

Dos estabelecimentos que possuíam o lavatório exclusivo para higienização das mãos na entrada da cozinha, apenas 25% possuíam torneiras com acionamento automático, 75% possuíam sabonete líquido sem cheiro, antisséptico e papel toalha descartável nessa pia. Dos estabelecimentos que possuem essa pia, todos apresentam lixeira com tampa e acio-namento no pedal.

A iluminação da área de manipulação era adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos em todos os estabelecimentos visitados. Em 54,55% das cozinhas as luminárias possuíam proteção adequada contra que-bras e estavam em adequado estado de conservação e 90,91% apresentavam instalações


elétricas embutidas.A ventilação e circulação de ar na área de manipulação garantia um ambiente livre de

fungos, gases, fumaça e condensação de vapores em 91,91% dos locais de manipulação, sendo que, em 72,73% existiam equipamentos responsáveis pela circulação do ar. Em 63,63% dos casos esses equipamentos passavam por manutenção e limpeza periódica, sendo que o processo em 81,82% dos casos era realizado pelos próprios manipuladores e em 27,27% era feito o registro da limpeza e da manutenção.

A higienização dos locais de manipulação garante um ambiente livre de contaminações, devendo ser realizado de forma periódica e por um profissional capacitado (BRASIL, 2002). Observou-se que apenas 18,18% dos estabelecimentos esse processo era realizado por um profissional diferente dos manipuladores de alimentos, como faxineiras ou diaristas. Em relação a frequência de higienização, os dados encontram-se descritos na Tabela 1, sendo que apenas 27,27% dos estabelecimentos realizavam o registro desse processo.

Tabela 1. Frequência de higienização da área de manipulação de alimentos do setor hoteleiro da cidade de Ouro Preto - MG

Frequência de higienização Porcentagem (%)

Uma vez por dia 45,45

Uma vez por semana 18,18

Duas vezes por semana 18,18

Três vezes por semana 9,09

Duas vezes por mês 9,09


Todos os estabelecimentos disponibilizavam os produtos de higienização necessários à realização das operações de limpeza do ambiente de manipulação e possuíam os utensílios necessários à realização da atividade, como escovas; buchas; esponjas; vassouras, estando em bom estado de conservação. Em 63,64% dos casos os produtos de higienização eram utilizados conforme as instruções recomendadas pelo fabricante. Em 90,91% dos estabele-cimentos o material de limpeza era identificado e guardado em local adequado, sendo ele um armário exclusivo para o armazenamento desses produtos.

Nos locais de manipulação devem ser implantados procedimentos para prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas como, insetos, roedores, aves e outros. O proces-so deve ser executado por empresa prestadora de serviço licenciada no órgão de vigilância sanitária. Os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA, e jamais devemos utilizar inseticidas domésticos ou outros por conta própria. O estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada (BRASIL, 2004). As Tabelas 2 e 3 retratam os dados referentes a circulação de animais domésticos na área de manipulação, controle integrado de vetores e pragas urbanas nos estabelecimentos e


o comprovante de execução do serviço. O arquivamento do comprovante de execução do serviço é extremamente importante para o controle do estabelecimento.

Tabela 2. Circulação de animais domésticos e pragas na área de manipulação dos meios de hospedagem da cidade de Ouro Preto - MG

Presença de Animais Domésticos (%) Presença de Pragas (%)

Sim 18,18 72,73

Não 81,82 27,27


Tabela 3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas e comprovante nos meios de hospedagem da cidade de Ouro Preto - MG

Adoção de medidas para impedir prolifera-ção das pragas

Comprovante de execução do controle químico

Não 0% 9,09%

Sim 100% 90,91%


Em relação a frequência com que ocorre a adoção do controle químico, 9,09% dos estabelecimentos responderam realizar uma vez por ano; 54,55% realizam de 3 em 3 meses, 9,09% de 4 em 4 meses; 9,09% de acordo com a necessidade e 18,18% não souberam responder.

Ao manipular alimentos é extremamente importante o controle da potabilidade da água, pois, ao utilizar água imprópria podemos colocar em risco a segurança do alimento. Somado a isso, o reservatório de água deve ser acessível, de modo que permita uma apropriada e frequente higienização (BRASIL, 2004). Em 81,82% observou-se a presença de um sistema de abastecimento de água ligado à rede pública e um reservatório com fácil acesso para que seja realizada a sua higienização. Os 19,19% dos estabelecimentos restantes, decla-ram realizar a coleta de água de fontes naturais, como minas, nascentes e poço artesiano.

Em 81,82% dos hotéis existia um profissional capacitado para a realização da limpeza do reservatório de água, nos demais os próprios funcionários responsáveis pela limpeza dos meios de hospedagem realizavam o processo, sem passarem por uma capacitação para a realização de tal atividade. Em apenas 18,18% era realizado o registro desse processo de higienização. O registro dessa atividade é extremamente importante pois permite o controle de frequência de realização, ou seja, nos permite identificar qual é o momento de realizar novamente a limpeza.

Em relação a frequência com que esse processo é realizado, os dados encontram- se na Tabela 4.


Tabela 4. Frequência de higienização dos reservatórios de água nos meios de hospedagem de Ouro Preto - MG

Frequência de Higienização Porcentagem (%)

Uma vez a cada seis meses 9,09

Uma vez por ano 27,27

De três em três meses 9,09

Uma vez por mês 9,09

Não souberam responder 45,45


Dos reservatórios presentes 81,81% possuíam tampa, estavam livres de vazamentos, infiltrações e descascamentos. Além disso, 90,91% dos encanamentos estavam em estado satisfatório e com ausência de infiltrações.

Para garantir a segurança do alimento preparado, a água utilizada para o preparo do gelo deve ser potável e este deve ser estocado em condições higiênicas satisfatórias. Todos os estabelecimentos relataram que fabricavam o gelo dentro dessas características.

De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA es-tabelecimentos que trabalham com alimentos devem possuir lixeiras com tampas acionados por pedal, em bom estado de conservação, de fácil higienização e em número suficiente para conter os resíduos. Os resíduos devem ser coletados regularmente e, posteriormente, armazenados em locais distantes da área de preparação e manipulação de alimentos, a fim de evitar contaminação e o favorecimento da instalação de pragas urbanas, como baratas e ratos (BRASIL, 2004). A Tabela 5 e as Figuras 4 e 5 retratam os dados referentes ao manejo dos resíduos nos estabelecimentos visitados.

Tabela 5. Manejo dos resíduos gerados pela área de manipulação de alimentos dos hotéis da cidade de Ouro Preto - MG

Presença de lixeira com tampa e acionamento automático

Utilização de sacos de lixo apropriados nas lixeiras

Presença de local apropriado para a estocagem do lixo retirado da cozinha

Sim 72,73% 100% 100%

Não 27,27% 0% 0%


Figura 4. Frequência de retirada dos resíduos gerados pelas cozinhas do setor hoteleiro da cidade de Ouro Preto – MG



Figura 5. Frequência de higienização das lixeiras utilizadas nas cozinhas do setor hoteleiro da cidade de Ouro Preto – MG


A estrutura física adequada para a área de manipulação de alimentos evita a ocorrên-cia de contaminações cruzadas. Analisando a estrutura das cozinhas visitadas observou-se que em 81,81% das cozinhas existia um local apropriado para guarda de matéria-prima, ingredientes e embalagens fora da área de produção dos alimentos. Sobre a estocagem do material de limpeza todos os meios de hospedagem relataram possuir um local apropriado e distante da área de produção para estocagem desse material.

Nos locais de estocagem dos gêneros alimentícios é necessário a implantação de medidas para evitar a entrada de pragas e vetores, como proteção nas portas e janelas, contudo foi possível observar a sua presença em 81,82% dos estabelecimentos visitados. Em relação a forma de estocagem dos gêneros alimentícios, em 45,45% dos estabelecimen-tos o processo é realizado em armários com prateleiras vazadas; em 27,27% dos casos a estocagem é realizada em armários convencionais de cozinha; 18,18% em prateleiras de madeira e 9,09% de outras formas (utilizando uma geladeira que fica desligada)

Em 27,27% dos casos os alimentos estocados ficavam encostados na parede e em 63,64% havia espaço para circulação, uma medida necessária para que haja circulação de ar entre os alimentos. Em estoques muito grande é necessário que haja também espaço para circulação do manipulador em volta dos alimentos, essa medida facilita a limpeza do local.

As superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante (BRASIL, 2002). Em 90,91% das cozinhas visitadas foi possível observar essas característi-cas, em 9,09% dos estabelecimentos a manipulação era realizada em superfícies de madeira.

Os utensílios utilizados devem ser constituídos de material não contaminante e resistente à corrosão; possuir tamanho e forma que permita fácil higienização; estar em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada (BRASIL, 2004). Nas cozinhas visitadas, apenas 9,09% não apresentavam tais características.

Alguns alimentos classificados como perecíveis possuem características propícias ao crescimento de microrganismos como nutrientes e elevada umidade. Esses produtos necessi-tam ficar armazenados sobre refrigeração para que dessa forma, haja diminuição da prolifera-


ção microbiana atuando na conservação. A Figura 6 ilustra quais os equipamentos utilizados para a realização da refrigeração dos alimentos estão presentes nas cozinhas visitadas.

Figura 6. Equipamentos utilizados para a estocagem de alimentos refrigerados nas cozinhas de Ouro Preto – MG

Fonte: Próprio autor.

Os equipamentos destinados a refrigeração dos alimentos devem apresentar em seu interior um medidor de temperatura, permitindo assim a realização de um controle adequado (BRASIL, 2004). Esses medidores estavam presentes em apenas 54,55% dos locais visitados.

A higienização correta dos equipamentos, utensílios e bancadas ajuda a prevenir a contaminação dos alimentos e assim, consequentemente, o surto de doenças transmitidas pelos mesmos, devendo ser realizado de forma periódica e por um profissional capacitado (BRASIL, 2004). Em todos os estabelecimentos o próprio manipulador realizava o processo.

Os utensílios, equipamentos e bancadas devem ser higienizados sempre que houver a troca de ingredientes, a fim de evitar contaminação cruzada e odores indesejados. Esses materiais devem ser mantidos sempre organizados e limpos (BRASIL, 2004). A frequência de higienização dos utensílios e equipamentos utilizados nas cozinhas dos estabelecimentos visitados se encontram descritas na Tabela 6.

Tabela 6. Frequência de higienização dos equipamentos e utensílios utilizados nas cozinhas do setor hoteleiro da cidade de Ouro Preto - MG

Frequência de higienização Porcentagem (%)

Uma vez por dia 27,27

Duas vezes por dia 0

Após cada uso 72,73

Outros 0


Em relação a higienização dos equipamentos e utensílios, o processo correto consiste em lavá-los com água corrente e com o auxílio de bucha e detergente, e depois colocá-los em imersão em solução de hipoclorito de sódio ou água sanitária por 15 minutos (BRASIL, 2004). Dos estabelecimentos visitados, apenas 9,09% realizam o processo conforme o exigido pela legislação; 81,82% são lavados com água corrente e com o auxílio de bucha e


detergente e 9,09% utilizam água corrente, bucha e detergente com posterior imersão em água quente.

Com relação a higienização das bancadas, 54,55% dos meios de hospedagem rea-lizam o processo de forma adequada, isso é, devem ser lavadas com o auxílio de bucha e detergente com posterior enxágue e por último borrifar álcool 70% ou solução clorada (BRASIL, 2004). Os 45,45% restantes declararam lavar as bancadas com o auxílio de bucha e detergente com posterior enxague do detergente.

Todas as medidas de higiene pessoal devem ser seguidas pelos manipuladores, a fim de garantir que as refeições servidas sejam seguras e saudáveis para o consumo humano (BRASIL, 2004). Os uniformes utilizados pelos manipuladores devem ser de cor clara, manga curta e sem botões acima da cintura; devem estar sempre limpos e em adequado estado de conservação e devem ser exclusivos para área de produção (BRASIL, 2002).

Observou-se que 72,73% dos manipuladores dos estabelecimentos visitados utilizam uniformes com as características previstas pela legislação. Em 80% dos estabelecimentos esses uniformes eram de uso exclusivo para a área de manipulação. É fundamental que essas roupas sejam de uso exclusivo para o preparo de alimentos. O uniforme utilizado para a limpeza do ambiente não deve ser o mesmo de preparo dos alimentos. As pessoas que trabalham na limpeza devem utilizar uniformes diferentes da área de manipulação.

Em relação a frequência de troca dos uniformes, 63,64% realizavam a troca todos os dias; 18,18% duas vezes por semana; 9,09% três vezes por semana e 9,09% duas vezes no dia. A troca dos uniformes deve ser realizada todos os dias. Essas práticas, uniformes exclusivos e a troca diária, evitam contaminações no alimento.

Em todas áreas do serviço de alimentação, todos os manipuladores e visitantes devem apresentar os cabelos presos e cobertos por toucas. Todos os estabelecimentos visitados relataram prender os cabelos.

Durante o preparo das refeições, recomenda-se que os manipuladores não utilizem nenhum acessório, uma vez que em contato com o alimento podem ser uma fonte de con-taminação física e microbiológica. A Tabela 7 relaciona o sexo dos manipuladores com a utilização de acessórios durante a realização das atividades. Pelos resultados obtidos pode-mos observar que 22,22% dos manipuladores femininos relataram utilizar algum acessório durante a manipulação, já os manipuladores do sexo masculino disseram não utilizar.

Tabela 7. Relação entre sexo e utilização de adornos na área de produção.

Feminino Masculino

Sim 22,22% 0%

Não 77,78% 100%



Antes do preparo das refeições, recomenda-se que os manipuladores não utilizem loção pós barba; perfumes; cremes hidratantes ou cosméticos, uma vez que em contato com o alimento podem ser uma fonte de contaminação química, transferindo assim odores impróprios para o alimento preparado (BRASIL, 2004). A Tabela 8 relaciona o sexo dos manipuladores com a utilização de cosméticos. Analisando a Tabela podemos observar que 25% das mulheres que manipulam alimentos nesses estabelecimentos relataram fazer uso de cosméticos, já os homens disseram não utilizar.

Tabela 8. Relação entre sexo e utilização de cosméticos na área de manipulação

Feminino Masculino

Sim 25% 0%

Não 75% 100%


Antes de iniciar as atividades na área de manipulação faz-se necessário a higienização correta das mãos, com o objetivo de evitar que microrganismos presentes no corpo do mani-pulador sejam levados para as refeições preparadas (BRASIL, 2004). A Figura 7 ilustra em quais situações os manipuladores realizam a lavagem das mãos. É fundamental a lavagem das mão em todas as situações em que os manipuladores saem da atividade de preparo dos alimentos e retornam poseriormente.

Figura 7. Situações em que os manipuladores de alimentos do setor hoteleiro da cidade de Ouro Preto realizam a lavagem das mãos


Durante o preparo das refeições, os manipuladores devem evitar cantar, espirrar, tossir ou ficar conversando, para prevenir que saliva entre em contato com o produto preparado causando assim uma contaminação microbiológica. Os manipuladores não devem fumar, nem manusear dinheiro durante o preparo dos alimentos, garantindo assim a produção de um alimento seguro e de qualidade. A Tabela 9 relaciona a faixa etária dos manipuladores com a adoção das boas práticas no momento da manipulação de alimentos. Pelos resultados descritos observa-se que manipuladores com idade superior a 50 anos relatam não cantar


e conversar durante o preparo dos alimentos, enquanto manipuladores mais jovens gostam de conversar e cantar. Observa-se também que apenas manipuladores com idade entre 20 e 29 anos relatam fumar e manusear dinheiro enquanto manipulam alimentos.

Tabela 9. Relação entre faixa etária e boas práticas durante a manipulação dos alimentos no setor hoteleiro da cidade de Ouro Preto - MG

Faixa Etária

Durante a manipulação de alimentos

Cantar e conversar Fumar e manusear dinheiro

Sim (%) Não (%) Sim (%) Não (%)

20 a 29 anos 50 50 25 75

30 a 39 anos 100 0 0 0

40 a 49 anos 50 50 0 0

50 a 60 anos 0 100 0 0

Acima de 60 anos 0 100 0 0


Embora seja necessário realizar o controle da saúde dos manipuladores, essa super-visão era realizada em apenas 45,45% dos meios de hospedagem. Caso os colaboradores apresentem afecções cutâneas e feridas na pele; infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares, devem ser afastados do local de manipulação (BRASIL, 2004). Em 27,27% dos es-tabelecimentos visitados os manipuladores responderam realizar a manipulação dos alimentos mesmo apresentando esses problemas de saúde. Os manipuladores que apresentem alguma das enfermidades descritas acima devem ser afastados do preparo dos alimentos, eles devem ser colocados em uma outra atividade que não seja a manipulação direta dos alimentos.

Em caso de lesões nas mãos durante a manipulação, deve ser feito um curativo no local, tampando a ferida, e caso seja possível retornar as atividades é necessário o uso de luvas. A Figura 8 retrata quais são as atitudes tomadas pelos funcionários quando cortam as mãos. Pelos resultados obtidos percebe-se que a maior parte dos manipuladores, 40%, relataram fazer um curativo e colocar as luvas para voltar as atividades.

Figura 8. Atitudes tomadas pelos manipuladores de alimentos do setor hoteleiro da cidade de Outro Preto quando cortam acidentalmente as mãos



Alguns Equipamentos de Proteção Individual (EPI's) além de protegerem os manipulado-res em caso de acidentes, também protegem os alimentos contra contaminação, garantindo o preparo de refeições seguras. A Figura 9 ilustra quais os EPIs são utilizados pelos mani-puladores de alimentos. Analisando os resultados obtidos percebe-se que os equipamentos de proteção mais utilizados são jaleco, touca, avental e luvas específicas para limpeza.

Figura 9. EPI’s utilizados pelos manipuladores de alimentos do setor hoteleiro da cidade de Outro Preto – MG


De acordo com a Resolução RDC ANVISA nº 216/04 os serviços de alimentação de-vem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados às áreas de Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. A Tabela 10 descreve a porcentagem de estabelecimentos que possuem esses documentos. Analisando os resultados é possível observar que apenas um pequeno número de estabelecimentos apresenta esses documentos.

Tabela 10. Estabelecimentos que possuem Procedimento Operacional Padronizado (POP)

POP das áreas de: Porcentagem (%)

Higienização das instalações, equipamentos e utensílios 20,00

Higiene e saúde dos manipuladores 36,36

Controle integrado de vetores e pragas urbanas 36,36

Seleção das matérias-primas e ingredientes 27,27


CONCLUSÃO

Em todos os itens avaliados (Edificação e Instalações; Equipamentos/móveis e uten-


sílios; Manipuladores e Documentação) foi identificado a necessidade de realização de me-lhorias. É necessário o investimento em melhorias nas instalações das cozinhas, mudanças de hábitos dos manipuladores e a implantação de documentos exigidos pela legislação. Esses fatores podem colaborar para condições insatisfatórias podendo aumentar a chance de contaminação dos alimentos e acidentes no trabalho.

Esse cenário reforça a necessidade da realização de capacitações para os envolvidos no preparo das refeições. Dessa forma, é imprescindível que os Hotéis e Pousadas realizem capacitações periódicas em seus manipuladores e invistam em programas para mantê-los atualizados e treinados. As capacitações devem abordar os assuntos: importância da higie-nização das mãos, saúde dos manipuladores, hábitos de higiene, doenças transmitidas por alimentos, contaminantes de alimentos, entre outros.

É importante que os responsáveis pelos meios de hospedagem façam melhorias contí-nuas na estrutura física dos locais de manipulação para que o seu estabelecimento ofereça as condições higiênico-sanitárias necessárias para ofertar alimentos íntegros e seguros para os seus clientes. Vale ressaltar também a necessidade de estarem em acordo com as regras estabelecidas pela vigilância sanitária evitando problemas com os órgãos fiscalizadores.

A implantação do manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Procedimento Operacional Padronizado (POP) é de fundamental importância para garantir a integridade das refeições servidas e a padronização das atividades. Com a implantação das BPF o es-tabelecimento poderá garantir a integridade dos alimentos que prepara e a saúde dos seus clientes. Com o POP os estabelecimentos conseguem realizar as atividades de higienização das instalações e equipamentos e de preparo das refeições de maneira padronizada. In-dependente de qual turno está realizando a atividade, todos executam da mesma maneira.

REFERÊNCIAS

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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: www.anvisa.gov.br.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução-RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabeleci-mentos Produtores /Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação Nesses Estabelecimentos. Disponível em: www.anvisa.gov.br.

CASTRO, R. S. D. Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Tomate e Água em Restaurantes da Cidade de Botucatu-SP. 2013. 78 F. Tese (Doutorado em Agronomia), Faculdade de Ciência


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FIDELIS, G. A. Avaliação das Boas Práticas de Preparação em Restaurantes Institucionais. 2005. 148f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade federal de Viçõsa - UFV. Viçosa; MG.

ROUGEMONT, A. J. Alimentos seguros – necessidade ou barreira comercial? Perspectivas Online, Campos dos Goytacazes, v.1 nº 2 p.62-70, 2007.

SANTOS, R.M.S.; GOUVEIA, D.S.; ROCHA, A.P.T.; SILVA, W.M.; LINS, A.D.F. Avaliação de restaurante universitário por meio do regulamento técnico de boas práticas para serviços de ali-mentação. Revista Verde (Pombal - PB - Brasil) v. 10, n.2, p. 26 - 32, abr-jun, 2015.

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Caracterização das propriedades físico-químicas e microbiológicas na cinética de produção de bebidas alcoólicas fermentadas de açaí e cupuaçu

10.37885/200800967

Daiane Lavareda AraújoUFAM

Bruna Mie OkanekuUFAM

Lourdes Mylla Rocha PerdigãoUFAM

Antônia Queiroz Lima de SouzaUFAM

Wenderson Gomes dos SantosUFAM

Palavras-chave: Frutas da Amazônia; Composição; Bebida.

RESUMO

As bebidas alcoólicas fermentadas são amplamente consumidas em todo o mundo, elas são utilizadas desde os tempos antigos na produção de vinho, mas hoje existe uma grande variedade de bebidas fermentadas de frutas. O açaí (Euterpe oleracea Mart. e Euterpe precatoria Mart) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) são frutos nativos do bioma amazônico com características distintas, que possuem aplicação potencial em diversos produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a cinéticas na produção do fermentado alcoólico de açaí e cupuaçu. Inicialmente, foi feito o preparo do mosto na etapa de diluição das frutas, com chaptalização (25 ° Brix) e pasteurização lenta, após o inoculo da levedura, o mosto foi monitorado por 10 dias através da acidez total titulável, sólidos solúveis totais, teor alcoólico e ao final, pH, coliformes totais e termotolerantes. Os resultados relacionados ao teor final de álcool fermentado de cupuaçu e açaí foram 6,76% e 5,45%, respectivamente, e a acidez total foi de 90,77 meq/L e 54,73 meq/L, respectivamente, conforme requerido pela legislação. O valor do pH foi estabilizado em 3 para ambos fermentados, dentro da faixa segura contra contaminação bacteriana, corroborando a análise microbiológica em que não estavam presentes coliformes totais e termotolerantes. Portanto, o preparo de bebidas alcoólicas fermentadas pode ser realizado com segurança para o cupuaçu e açaí, uma vez que as características físico-químicas e microbiológicas atendem aos limites especificados na legislação vigente.


INTRODUÇÃO

A região amazônica, possui uma grande abundância de plantas, animais e microrga-nismos, que configura a região como um dos biomas de maior diversidade biológica e de recursos naturais do planeta. Quando se trata de frutos se mostra ainda mais importante em termos de diversidade para o Brasil, que abriga um grande potencial para produção de frutas nativas de interesse para o mercado interno e externo, pois possui aproximadamente 500 espécies de frutos, sendo o grande centro de diversificação a Amazônia Brasileira, onde são encontradas cerca de 220 plantas produtoras de frutas comestíveis (GIACOMETTI, 1993).

Os frutos açaí (Euterpe oleracea Mart. e Euterpe precatoria Mart) e cupuaçu (Theobro-ma grandiflorum Schum) são frutos de grande importância na fruticultura amazônica, que ao passar das décadas cada vez mais desperta interesse por suas características singulares. A produção de cupuaçu iniciou seus primeiros plantios realizados no final da década de 70, em que a coleta era baseada em extrativismo e produção familiar. Mais recentemente existem cerca de 20 mil hectares de cupuaçuzeiros plantados em estados do norte como no Pará, Rondônia, Amazonas e Acre. O açaí em contrapartida parece ter despertado maior simpatia dos consumidores fora da Amazônia, o que explica o crescimento da coleta de frutos de açaí de 92 mil toneladas em 1994 para 211 mil toneladas em 2001, um aumento de praticamente 130% que atualmente já se encontram em números bem maiores, com a sua exportação realizada para países da América do Norte e Europa (HOMMA & FRAZÃO, 2002).

O grande potencial desses frutos nativos da região amazônica é devido a sua composi-ção excêntrica e aspectos sensoriais diferenciados, que se mostram atrativos aos consumi-dores que buscam novos hábitos e produtos nos grandes centros comerciais. Recentemente, alguns ramos da indústria e pesquisa começam a observar a capacidade do desenvolvimento de novos produtos amazônicos, podendo assim, trazer novas oportunidades para economia local (FERREIRA, 2014). Atualmente, o consumo dessas frutas é em grande parte realizada in natura o que gera perdas e se torna restrito devido às longas distâncias entre as localidades e a logística de transporte dificultosa na Amazônia, as frutas passam por processamentos, sendo comercializadas na forma principalmente de polpas e doces.

No entanto, as frutas quando selecionadas, coletadas e manipuladas indevidamente assim como das suas polpas podem apresentar objetos estranhos micro ou macroscópicos em sua composição, que pode representar um perigo físico ou até mesmo biológico causando contaminação do produto, indicando falhas na adoção e/ou manutenção das Boas Práticas de Fabricação. E de acordo com a Resolução RDC nº 175/2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os produtos que apresentam perigo à saúde humana são considerados impróprios para o consumo por causarem agravos à saúde do consumidor.

A fermentação além de ser um método de preservação de alimentos milenar, é lar-


gamente utilizada também para obtenção de bebidas alcoólicas como vinhos, cidras e cer-vejas. Os frutos açaí e cupuaçu embora sejam frutas diferentes em termos de composição físico-química, apresentam grande potencial para a elaboração de fermentado alcoólico, uma vez que abrigam características sensoriais singulares, o que pode ser um diferencial no produto (MUNIZ et al, 2002). E por ainda serem pouco explorados, obter mais dados sobre os produtos advindos de frutos da região amazônica, pode proporcionar uma gama de oportunidades para o desenvolvimento tecnológico futuro na região, com a possibili-dade do beneficiamento em larga escala dessas frutas, e a possibilidade de aumentar o valor agregado. Portanto, o trabalho teve como objetivo produzir e avaliar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e a cinéticas na produção do fermentado alcoólico de açaí e cupuaçu, visando o beneficiamento desses dois frutos amazônicos com características promissoras para a inovação tecnológica como alternativa no setor agroindustrial.

METODOLOGIA

A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Termodinâmica aplicada, onde realizou--se a produção dos fermentados e as curvas cinéticas com análises físico-químicas, e as análises microbiológicas foram conduzidas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, ambos localizados na Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Amazo-nas (UFAM).

Preparo dos fermentados alcoólicos

As matérias-primas utilizadas foram as polpas de açaí e cupuaçu obtidas em feiras agrícolas na cidade de Manaus-AM.

Realizou-se o preparo do mosto através da diluição das polpas na proporção de 25% de polpa e 75% de água. Inicialmente foi necessário realizar uma chaptalização no mosto para 25,0 °Brix. O mosto foi pasteurizado (65 °C/30 minutos). O inóculo foi preparado utili-zando-se a levedura liofilizada Saccharomyces cerevisiae adicionando-a na concentração de 4 g/L de mosto (HASHIZUME, 1991). O mosto foi acondicionado em biorreatores susten-táveis compostos de garrafas PET de 350 ml devidamente higienizados e sanitizados com a presença de uma mangueira de plástico acoplada devidamente vedada como mecanismo para a saída do gás carbônico para um outro recipiente contendo água em simulação a um airlock. A fermentação foi conduzida em batelada e os biorreatores foram dispostos em uma incubadora (B.O.D.), onde se manteve a temperatura de 28 °C durante o período de 10 dias onde foi realizada a cinética de produção do fermentado. Após este período o fermentado foi transferido para outro recipiente, onde foi clarificado através da decantação natural da biomassa da levedura ser observada, e então ser realizada a separação dessa biomassa,


seguido da filtração em papel de filtro. Em seguida a bebida foi refrigerada a 10°C, por 2 dias, e ao fim a realização do envase em garrafas de vidro para que se procedesse as análises do produto final conforme ilustrado na Figura 1.

Figura 1. Fluxograma da produção de fermentado alcoólico de açaí e cupuaçu


Os teores de sólidos solúveis totais (°Brix) no processo de fermentação do mosto, foi analisado por meio de um refratômetro de bancada, que mede através do princípio de refração da luz por uma substância translúcida a concentração de sólidos solúveis totais, que para o mosto pode ser relacionado diretamente com a concentração de açúcares (LACERDA; REIS & BORGES, 2014).

O percentual alcoólico em volume, foi avaliado através da relação matemática que en-volve os valores da variação de °Brix no processo fermentativo do mosto conforme descrito por Andrade et al. (2014).

A determinação da acidez total titulável foi realizada por método titulométrico. Mediu-se 10 ml do mosto diluído em 10 ml de água destilada, adicionou-se 3 gotas de fenolftaleína


como indicador e foi titulado com a solução padrão de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até atingir o ponto de viragem (IAL, 2008).

Ao final se mensurou também o pH com a utilização de fita colorimétrica para pH con-forme Da Silva et al. (2008).


Foi realizada a técnica do número mais provável (NMP) para avaliação de coliformes totais e termotolerantes no produto final. Foram avolumadas alíquotas de 25 ml dos fermen-tados de açaí e cupuaçu e depois transferidas para frascos de diluição contendo 225 mL de água peptonada a 0,1%, homogeneizou-se, e a partir desta diluição foram feitas as diluições subsequentes até a terceira ordem, cada análise foi realizada em triplicata. Foi transferido de cada diluição 1 ml para 10 ml do meio Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) com tubos de Durham invertidos e incubou-se a 35°C durante 24 e 48 horas. A partir dos tubos positivos (turvos ou com produção de gás) se transferiu 1 alçada para a confirmação de coliformes totais para Caldo Verde Brilhante Bile 2% nas mesmas condições de tempo e temperatura ao passo anterior e para confirmação de coliformes termotolerantes transferiu se 1 alçada para o meio Caldo EC, incubando-se por 24 h a 45°C em banho maria digital, e ao final ob-tendo o valor em NMP.ml -1 de coliformes totais e termotolerantes das amostras analisadas conforme Da Silva et al. (2007).

RESULTADOS

Os dados físico-químicos da cinética de fermentação na produção das bebidas alco-ólicas fermentadas de açaí e cupuaçu estão dispostos em gráficos, com as propriedades acidez total, teor alcoólico e sólidos solúveis totais, conforme a Figura 2.

Ao longo da cinética de fermentação é possível notar 3 regiões, o início da fermentação geralmente é caracterizado pela adaptação da levedura. Observa-se que nessa etapa houve pouco consumo dos sólidos solúveis e pouco aumento no teor alcoólico para o fermentado de cupuaçu no primeiro dia. Diferentemente para o açaí, foi observado um rápido consumo do substrato já nas primeiras 24 horas da fermentação, acompanhado por um repentino aumento no teor alcoólico.

Na segunda região houve um declínio consumo de sólidos solúveis e aumento do teor alcoólico caracterizado pela fase logarítmica de crescimento da levedura. Para o fermentado de cupuaçu essa fase varia entre os dias 1 e 8, e para o açaí a variação é menor entre os dias 1 e 6.


Figura 2. Gráficos dos parâmetros sólidos solúveis totais, teor alcoólico e acidez total da cinética de fermentação do mosto de cupuaçu (coluna esquerda) e açaí (coluna direita)

Na terceira região caracterizada pela fase estacionária, o consumo de sólidos solúveis e o aumento do teor alcoólico são estabilizados. Para o fermentado de cupuaçu a estabili-zação ocorre em um período mais longo a partir do oitavo dia e para o açaí ocorre em um período mais curto a partir do sexto dia.

A acidez total para os fermentados variou diferentemente ao longo do processo, com o cupuaçu possuindo uma variação menor e o açaí possuindo uma variação maior produzindo mais ácidos ao longo do processo fermentativo, aumentando substancialmente a partir do terceiro dia. Nas análises dos produtos finais conforme a Tabela 1. o pH se encontra estabili-zado em 3, considerado ambos os fermentados ácidos e além de possuírem valores mínimos


de coliformes totais e termotolerantes resultados importantes para garantia da qualidade e sanidade do produto final ao consumidor perante especificamente a legislação vigente.

Tabela 1. Parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos produtos finais

Parâmetros Cupuaçu Açaí Limites da Legislação*

Sólidos Solúveis Totais(° Brix)

12,5 ± 0,21 14,9 ± 0,07 -

Teor Alcoólico(° GL)

6,76 ± 0,21 5,45 ± 0,03 ≥ 4,00 e ≤ 14,00

Acidez Total Titulável(mEq/L)

90,77 ± 0,21 54,73 ± 0,01 ≥ 50,00 e ≤ 130,00

pH 3 3 -

Coliformes Totais(NMP/mL)

< 3 < 3 -

Coliformes Termotolerantes(NMP/mL)

< 3 < 3 -

*Limites relativos à Portaria nº 64, de 23 de abril de 2008, que aprova o regulamento técnico para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para os fermentados de frutas


Assim como o fermentado de cupuaçu, as análises físico químicas realizadas no fermen-tado de açaí demonstraram que os produtos estão em conformidade com a Portaria Nº 64 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que aprovam os regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para os fermentados de frutas.

O teor alcoólico da bebida de açaí apresentou-se abaixo do resultado obtido do cupuaçu, com um valor de 5,45 °GL, e de outras frutas reportadas na literatura, como já foi citando por exemplo o fermentado de ata, ciriguela e mangaba elaborada por Muniz et al. (2002) que atingiram teores alcoólicos de 8,4 °GL, 10,0 °GL, 9,8 °GL, respectivamente. O valor mais baixo de grau alcoólico observado no trabalho pode estar relacionado à principal fonte de carboidrato utilizada pela levedura, que como o teor de sólidos solúveis totais das polpas diluídas em água foi de 3,0 °Brix, a principal fonte de substrato para a levedura foi a sacarose adicionada na etapa de chaptalização, que como já foi citado por Paula (2011), para consu-mir a sacarose a Saccharomyces cereviasiae precisa hidrolisá-la a glicose e frutose antes de ser metabolizada a etanol, o que diminui a atividade metabólica deste microrganismo.

O teor alcoólico encontrado no fermentado de açaí foi de 5,45 % v/v, e a acidez total encontrada, 54,73 meq/L, está de acordo com a margem estabelecida pela Portaria N°64 (BRASIL, 2008), e de acordo com os valores da legislação para vinho de uva de mesa que permitem um conteúdo mínimo de 50 meq/L e máximo de 130 meq/L (BRASIL, 1988). O fermentado alcoólico misto de açaí e cupuaçu elaborado por Pereira et al. (2014), obteve um o valor de 87,77 meq/L de acidez total. O fermentado de açaí obteve 14,9 °Brix, valor


acima do encontrado para o fermentado de cupuaçu, que foi de 12,5 °Brix. Mostrando que a levedura, apesar da disponibilização de substrato, não consegue mais fermente-los, con-vertendo açúcares em álcool. Provavelmente isso ocorreu devido a inibição pelo produto alcoólico gerado.

O acompanhamento da acidez é uma variável importante no processo pois influencia no valor de pH do produto final. O valor de pH 3 do fermentado de cupuaçu e açaí é desejá-vel, pois são valores normalmente encontrados em fermentados de frutas que variam entre 3,0 a 4,0, e que conferem ao produto maior resistência a contaminações microbianas. Tais dados corroboram com as análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, onde avaliou-se o menor valor possível de contaminação assim como encontrado em re-centes trabalhos (ROCHA, 2018; DE OLIVEIRA et al., 2020). Em virtude desses resultados, pode-se assegurar que tais bebidas estão isentas desse grupo de bactérias potencialmente patogênicas.

Portanto a preparação de bebidas alcoólicas fermentadas pode ser realizada para o cupuaçu e açaí, desde que as características físico-químicas e microbiológicas atendam aos limites especificados pela legislação vigente podendo ser produzida na indústria de alimentos e se tornar um produto inovador.

AgradecimentosAo financiamento concedido pelo Conselho Nacional de Pesquisa – CNPqA Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPESA Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas – FAPEAM.A Universidade Federal do Amazonas pelo programa de Iniciação Cientifica – PAIC e PIBIC/UFAM.

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“32

Caracterização físico-química e compostos bioativos em frutos de maracujá de duas cultivares e colhidos em duas épocas

10.37885/200800968

Walisson de Paulo Teixeira PorfiroUFMT

Paula Gabrielle dias MoreschiUFMT

Marcio Roggia ZanuzoUFMT

Solange Maria BonaldoUFMT

Carmen WobetoUFMT

Juliana da Silva Agostini

UFMT

Palavras-chave: Passiflora Edulis; Polpa; Antioxidante; Genótipo; Estação.

RESUMO

O Brasil é o maior produtor e consumidor mundial de maracujá, por isso é de grande interesse industrial e comercial no país. O objetivo deste trabalho foi determinar as características físico-químicas e compostos bioativos de maracujá "Rubi do Cerrado" e "Gigante amarelo" cultivados em diferentes épocas (chuvosa e seca). Os frutos foram determinados quanto ao peso, comprimento longitudinal, transversal, cor da casca (L *, C * e H °), cor da polpa (L *, C * e H °) e polpas para pH, sólidos solúveis totais, acidez em ácido cítrico, açúcares redutores de glicose e agentes não redutores em sacarose, fenóis totais, flavonoides, beta caroteno, antocianinas, ácido ascórbico e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). A vitamina C diferiu entre os genótipos e épocas. As antocianinas não diferiram entre os genótipos e épocas. O beta caroteno diferiu entre genótipos. O potencial antioxidante dos extratos aquosos e metanólicos diferiram somente pelas épocas de colheita. Houve diferenças significativas nos parâmetros de cor C * e H °, com maior saturação e redução na tonalidade amarelada na estação seca. Na polpa, houve diferença entre as estações chuvosa e seca com redução de açúcares, sacarose, acidez, ácido ascórbico, fenóis totais e potencial antioxidante na estiagem. A planta respondeu de maneiras diferente nas diferentes estações do ano.


INTRODUÇÃO

O maracujá foi considerado uma fruta de pomar doméstico durante muitos anos, em razão de suas propriedades medicinais e do seu saboroso suco. O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá-amarelo, seu valor no comércio foi descoberto no final da década de 60 (Meletti, 2011). Apesar de estar sendo cultivada em diversas regiões do Brasil, as cul-tivares de maracujá BRS Gigante Amarelo e a BRS Rubi do Cerrado foram desenvolvidas pela Embrapa Cerrados de 2005 a 2008 e o principal objetivo foi obter cultivares produtivas e resistentes a doenças (Faleiro et al., 2008).

Para comercialização dos frutos “in natura”, o maracujá deve apresentar acidez total titulável entre 3,2 e 4,5%, rendimento em suco acima de 40%, teor de vitamina C entre 13 e 20 mg 100g-1 e peso médio do fruto acima de 120 g. O mercado europeu exige que a fruta não tenha manchas nem esteja danificada (Barros et al., 2018).

A economia do maracujá gira muito em torno da produção de polpas que possui uma rica fonte de compostos fenólicos ao qual são conferidas distintas atividades biológicas (Viganó et al., 2020).

A atividade biológica mais estudada do fruto do maracujá é sua ação antioxidante atribuída aos polifenóis, principalmente os flavonóides (Lima Neto et al., 2017). A produção e quantidade dos compostos bioativos variam em função da espécie, cultivar, variedade, manuseio, clima, estágio de maturação e condições de armazenamento (Nunes et al., 2018).

Estudos epidemiológicos têm demonstrado efeito benéfico pelo consumo de alimentos contendo componentes bioativos como a vitamina C, vitamina E e fitoquímicos com ação antioxidante, dentre os quais se destacam os compostos fenólicos, β-caroteno e vários outros carotenoides (Melo et al., 2006). O maracujá também possui ação benéfica contra o estresse oxidativo relacionado à obesidade (Septembre-Malaterre et al., 2016).

Os compostos fenólicos são os maiores responsáveis pela atividade antioxidante em frutos. Kuskoski et al (2006) afirma que a maior contribuição para a atividade antioxidante total de frutos não se deve a vitamina C e sim à composição de compostos fitoquímicos. As polpas de frutas que não os contêm, como o maracujá, apresentam valores menores de atividade antioxidante.

O ácido ascórbico é uma das vitaminas solúveis em água mais importantes, natural-mente presente em frutas e vegetais, e é amplamente utilizado como aditivo alimentar e antioxidante (Valente et al., 2014). Avaliando física e químicamente polpa de maracujá con-gelada, Raimundo et al (2009) mostram que o congelamento diminui os teores de vitamina C e alguns compostos bioativos, confirmando a sensibilidade desta vitamina em relação ao processamento.

Sugere-se que uma alta ingestão de alimentos ricos em antioxidantes naturais aumen-


tam a capacidade antioxidante do plasma e reduz o risco de alguns tipos de câncer, doenças cardíacas e derrame). Essas propriedades são atribuídas a uma variedade de constituintes, incluindo vitaminas, minerais, fibras e vários fitoquímicos, principalmente compostos fenóli-cos, como flavonóides (Hassimotto et al., 2009).

A caracterização e quantificação dos compostos bioativos presentes em vegetais, são importantes para o conhecimento do valor nutricional e agregam valor comercial ao produto final (Bomfim et al., 2017).

O maracujá não é compatível com longos períodos de seca, apresenta demanda hídrica superior a 2500 mm. A planta também é rigorosa em questão de luminosidade e floresce mais em regiões ou épocas que tenham mais que 11 horas de luz por dia. A baixa incidência de luz solar aumenta a produção ramos e folhas ao invés de flores e frutos. Alta pluviosidade também causa problemas fitossanitários, reduz a atividade de insetos polinizadores e facilita o desenvolvimento de patógenos do solo que podem atacar as raízes (Machado et al., 2016)

Com base no exposto objetivou-se com este trabalho determinar as características físico-químicas e compostos bioativos de maracujá "Rubi do Cerrado" e "Gigante amarelo", cultivados em diferentes épocas (chuvosa e seca sob irrigação).

METODOLOGIA

Frutos de maracujá das cultivares Gigante Amarelo e Rubi do Cerrado foram colhidos em abril de 2018, marco do fim do período chuvoso. Uma nova coleta de frutos de maracujá irrigados, da cultivar Rubi do Cerrado, foi feita em setembro de 2018, período final da estia-gem. A coleta foi feita em uma pequena propriedade rural de Sinop MT, cujas coordenadas são: -11,8598056, -55,4543056. Para cada variedade, considerou-se para a coleta de 4 lotes com 20 frutos cada. Esses frutos foram encaminhados ao laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Mato grosso para análises de parâmetros físicos, físico-químicos e compostos bioativos. Os frutos inteiros foram submetidos as determina-ções de atributos físicos como peso médio (g), pela pesagem de cada fruto em balança semi-analítica, medições de diâmetros transversais e longitudinais (mm) por meio de um paquímetro digital e determinação da cor instrumental por meio de um colorímetro (Konika Minolta, C-400) com leitura direta de reflectância das coordenadas L*, a* e b* na superfície dos frutos, com conversão dos valores de a* e b* em índice de Chroma e ângulo de Hue, os quais indicam a saturação/intensidade de cor e tonalidade da amostra, respectivamente.

Posteriormente os frutos foram despolpados manualmente a fim de obter a polpa para as demais análises. O pH foi analisado via leitura direta com o auxílio de um medidor de pH digital (Tecnal, Tec-5). A acidez titulável, expressa em ácido cítrico, foi determinada por meio de titulação utilizando NaOH 0,1M como titulante e fenolftalenína como indicador. A deter-


minação dos sólidos solúveis totais (TSS/°Brix) seguiu método de refratometria, com escala gradual em ºBrix, utilizando um refratômetro de Abbé. Os açúcares redutores em glicose e açúcares não redutores em sacarose foram determinados pelo método titulométrico de Lanne Eynon (IAL, 2008). A determinação da cor instrumental foi realizada em colorímetro Minolta CR-400 com leitura direta de reflectância das coordenadas L*, a* e b*, com conversão dos valores de a* e b* em índice de Chroma e ângulo de Hue, os quais indicam a saturação/intensidade de cor e tonalidade da amostra, respectivamente. O teor de ácido ascórbico foi determinado pelo método de Tillmans, que se baseia na redução do corante sal sódico de 2,6-diclorofenol indofenol por uma solução ácida contendo ácido oxálico (AOAC, 1997). A determinação dos carotenóides foi realizada segundo Nagata and Yamashita (1992) por meio de extração com acetona e hexano e a leitura do extrato, em triplicata, em espectro-fotômetro em 4 comprimentos de ondas diferentes: 663 nm, 645 nm, 505 nm, 453 nm, e o resultado foi expresso em mg de carotenóides/100 g amostra. Para extração de antocianinas e flavonoides foi utilizado como solução extratora etanol 90% e ácido clorídrico 1,5N, na proporção de 85:15. Após 24 horas de repouso (período de extração), o extrato foi filtrado, e alíquotas foram recolhidas para leitura a 535 nm em espectrofotômetro, obtendo-se o teor de antocianinas em mg 100 g-1, e a 374 nm para determinação de flavonoides em mg 100 g-1 (FRANCIS, 1982).

A análise de compostos fenólicos totais foi realizada de acordo com o método de Fo-lin-Ciocalteau (SINGLETON E ROSSI, 1965). Para a extração dos compostos, utilizou-se metanol a 50% como solvente, em ambiente com proteção da luz, à temperatura ambiente (25ºC) por 30 minutos. A mistura foi transferida quantitativamente para o balão volumétrico de 10 ml, e o volume foi completado com o solvente. Alíquotas de 1 mL de extrato foram transferidas para balões de 5 mL, contendo 2 mL de água destilada. Adicionou-se à 0,5 mL de carbonato de sódio a 25% e 0,5 mL do reagente Folin-Ciocalteou, completando o volume com água destilada. Decorrida 1 hora de repouso, foram realizadas as leituras em triplicata das absorbâncias em espectrofotômetro a 760 nm. A partir da reta obtida, foi realizado o cálculo do teor de fenólicos totais, expresso em mg ácido gálico equivalente (GAE) 100 g-1 de amostra.

A capacidade antioxidante foi avaliada no mesmo extrato obtido para a quantificação de compostos fenólicos totais utilizando o ensaio com 1,1 difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) (Brand-Willians et al., 1995). Todas as determinações foram acompanhadas de um controle, sem as amostras antioxidantes. A redução do radical DPPH foi medida a 515 nm logo após 30 minutos de repouso. O resultado foi expresso em capacidade antioxidante equivalente em trolox - TEAC (µmol g-1).

O potencial antioxidante utililizando o 2,2′-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic


acid) diammonium salt (ABTS) seguiu metodologia de Re et al. (1999), baseada em reação do radical ABTS (7mM) com persulfato de potássio (2,45 mM, concentração final) incubação em temperatura ambiente e no escuro por 16h. Uma vez formado o radical ABTS, diluiu-se com etanol até obter um valor de absorbância de 0,700 ± 0,100 754nm (comprimento de onda máximo de absorção). Os extratos foram diluídos com etanol (1:1) e volumes de 2,4, 8,12 e 16 µL reagidos com volume de radical ABTS necessário para completar 1000µL. Procedeu-se a leitura em espectrofotômetro a 734 nm. O percentual de inibição deve ficar de 20-80% em comparação com o absorbância do branco. O antioxidante sintético Trolox referência em uma concentração de 0-15uM (concentração final) em etanol foi testado sob as mesmas condições e os resultados foram expressos em TEAC (atividade antioxidante equivalente ao Trolox).

RESULTADOS

Em relação aos aspectos físicos (Tabela 1), os valores obtidos em relação a massa, comprimento longitudinal e comprimento transversal não apresentou variação significativa entre as variedades e estações, variando entre 191,34 a 198,44g, 96,90 a 93,77 mm, 74,31 a 75,64 mm. Na análise de cor feita na casca, houve diferenças em relação aos genótipos e estações para a maioria dos parâmetros avaliados, com excessão do valor de L* entre as estações. A coordenada L* resultou em 52,47 a 65,95, o índice Chroma de 27,10 a 34,48 e o ângulo de Hue de 57,91 a -84,15 para o Gigante Amarelo e Rubi do Cerrado, respecti-vamente. Entre as estações, o L* foi de 52,47 e 52,97, o índice Chroma de 27,10 e 38,63 e o ângulo de Hue de 57,91 e 45,37 para época chuvosa e seca, respectivamente. A cor da polpa diferiu em relação aos genótipos e estações para todos os parâmetros avaliados. O valor de L* maior valor para o genótipo rubi do Cerrado (60,19) e menor valor na estação de estiagem (47,37). O valor de Chroma apresentou-se ligeiramente maior na cultivar Rubi do Cerrado (60,19) e estação de estiagem (47,37). Para hue verificou-se pequenas variações entre as amostras, mas que foram significativas, com maior valor de Hue para a cultivar Gigante amarelo (84,98) e estação de estiagem (84,31).

O teor de sólidos solúveis totais (Tabela 2) não diferiu entre as amostras, a cultivar Gigante amarelo da estação chuvosa apresentou 13,9%, já o Rubi do Cerrado apresentou 14,3% e 13,1% nas estações chuvosa e seca, respectivamente.

A acidez (Tabela 2) do fruto da cultivar Rubi do Cerrado apresentou valor médio de 3,55 g 100g-1 na estiagem e 3,84 g 100 g-1 na estação chuvosa, o Gigante Amarelo na mesma estação obteve 3,50 g 100 g-1. Houve diferenças significativas ao comparar a acidez entre as duas cultivares e as épocas. Quanto aos açúcares (Tabela 2), não houve diferenças entre as cultivares Rubi do Cerrado e Gigante amarelo, entretanto houve entre as épocas,


sendo a variação de açúcares redutores de 3,97 a 4,77 g.100g-1 e sacarose de 0,18 a 1,11 g.100g-1. Os valores médios de açúcares redutores em glicose na cultivar Rubi do Cerrado foram 3,97 g 100g-1 na estiagem e 4,77 g 100 g-1 na estação chuvosa, o Gigante Amarelo na estação chuvosa apresentou 4,58 g 100 g-1. Em relação aos valores médios de açúcares não redutores em sacarose no fruto Rubi do Cerrado 1,11 e 0,18 g 100g-1 nas estalações chuvosa e estiagem, respectivamente. O Gigante Amarelo na estação chuvosa apresentou 0,41 g 100 g-1.

Quanto a de Vitamina C os valores médios foram de 14,26 a 22,12 mg100g-1 no fruto Rubi do Cerrado na estação chuvosa e estiagem, respectivamente, no Gigante Amarelo na estação chuvosa detectou-se 13,76 mg 100g-1.

O teor de fenóis (Tabela 3) obtido em extrato aquoso diferiu somente entre as cultivares, sendo que o valor médio na cultivar Rubi do Cerrado foi de 19,47 mg 100 g-1 e 22,47 mg 100 g-1 chuvosa e estiagem, respectivamente, enquanto que o Gigante amarelo estação chuvosa apresentou 25,5 mg 100 g-1. Os fenois determinados em extrato metanólico diferiram entre cultivares e épocas. A cultivar Rubi do Cerrado na estação chuvosa e estiagem apresentou 18,34 e 24,39 mg 100 g-1, respectivamente, o Gigante Amarelo apresentou 22,51 mg 100 g-1.

Quanto aos flavonoides (Tabela 3), houve diferenças entre as cultivares, sendo que os valores médios obtidos para a cultivar Rubi do Cerrado nas estações chuvosa e seca foram 50,78 e 46,74 mg 100 g-1, respectivamente. O Gigante Amarelo apresentou 71,58 mg 100 g-1 na estação chuvosa.

O teor de beta caroteno (Tabela 3) diferiu entre as cultivares, cujos valores foram de 1,14 mg 100g-1 para a cultivar Gigante amarelo na estação chuvosa e 1,40 e 1,35 mg 100g-1 para a cultivar Rubi do Cerrado, nas estações chuvosa e estiagem, respectivamente.

Os teores de antocianinas (Tabela 3) não diferiram entre as cultivares e épocas, sendo que os valores no fruto Rubi do Cerrado foram 2,79 e 2,67 mg100g-1 nas estações chuvosas e estiagem, respectivamente, enquanto o Gigante Amarelo na estação chuvosa apresentou 3,78 mg100g-1.

A capacidade antioxidante (DPPH) (Tabela 3) obtida no extrato aquoso diferiu em função das estações e apresentou media de TEAC no fruto Rubi do Cerrado de 2,05 e 0,83 µM g-1 nas estações chuvosas estiagem, respectivamente, o Gigante Amarelo na estação chuvosa apresentou 1,75 µM g-1. No extrato metanólico os valores diferiram em função da cultivar e estação, obtendo médias de 1,93 e 1,47 µM g-1 na cultivar Rubi do Cerrado das estações chuvosas e estiagem, respectivamente, o Gigante Amarelo na estação chuvosa apresentou potencial de 1,66 µM g-1.

A capacidade antioxidante por ABTS (Tabela 3) no extrato aquoso não diferiu em função de cultivar e estação, com média no fruto Rubi do Cerrado de 32,8 e 21 µM g-1 na estação


chuvosa e seca, respectivamente. O Gigante Amarelo na estação chuvosa apresentou 2,46 µM g-1. No extrato metanólico, a capacidade antioxidante média no fruto Rubi do Cerrado foi de 3,16 e 4,38 µM g-1 na estação chuvosa e na estiagem, respectivamente, o Gigante Amarelo na mesma estação resultou em 2,93 µM g-1.

Em suma, para os compostos bioativos (Tabela 3), verificou-se diferenças significativas entre os genótipos para os fenóis totais (extratos aquosos e metanólicos) e épocas (extrato metanólico). Os flavonóides (Tabela 3) variaram de 46,74 a 71,58 mg.100g-1, diferindo entre os genótipos. A vitamina C diferiu entre os genótipos e épocas, variando de 14,26 a 22,12 mg100g-1. As antocianinas não diferiram entre os genótipos e épocas variando de 2,67 a 3,78mg100g-1, o beta caroteno diferiu entre genótipos, de 1,14 a 1,40mg100g-1. O potencial antioxidante dos extratos aquosos e metanólicos pelos métodos de DPPH e ABTS (TEAC) diferiram somente pelas épocas de colheita, variando de 12,74 a 17,75 mg.mL-1 e 0,83 a 2,05 uM.g-1, respectivamente.

Tabela 1. Características físicas dos frutos de maracujás das variedades Gigante Amarelo e Rubi do cerrado

Parâmetros EstaçãoVariedades

Gigante amarelo Rubi do cerrado

Massa (g)Chuvosa Estiagem

191,34 ± 50,04 a-

198,44 ± 73,63 aA176,19 ± 71,17 A

Comprimento longitudinal (mm)Chuvosa Estiagem

96,9 ± 11,45 a-

93,77 ± 12,82 aA96,58 ± 12,40 A

Comprimento transversal (mm)Chuvosa Estiagem

74,32 ± 10,97 a-

75,64 ± 8,54 aA76,72 ± 7,97 A

Cor da casca (L*)Chuvosa Estiagem

65,95 ± 7,91 a-

52,47 ± 2,16 bA52,97 ± 5,47 A

Cor da casca (chroma)Chuvosa Estiagem

34,48 ± 10,09 a-

27,10 ± 3,02 bB38,63 ± 2,15A

Cor da casca °(hue)Chuvosa Estiagem

84,15 ± 5,71 a-

57,91 ± 8,42bA45,37 ± 13,54B

Cor da polpa (L*)Chuvosa Estiagem

16,51 ± 0,39 b-

45,50± 1,23aA37,48 ± 1,03B

Cor da polpa (chroma)Chuvosa Estiagem

22,74 ± 0,08 b-

60,19 ± 2,69 aA47,37 ± 1,70 B

Cor da polpa (°hue)Chuvosa Estiagem

84,98 ± 0,28 a-

83,41 ± 0,03 bB84,31 ± 0,08 A

Para cada parâmetro, letras minúsculas diferentes na mesma linha e maiúscula na mesma coluna indicam diferenças significativas pelo teste de tukey (p<0,05)

Tabela 2. Características físico-químicas das polpas de frutos de maracujás das variedades Gigante Amarelo e Rubi do cerrado



pHChuvosaEstiagem

2,87 a-

2,84 aA2,84 A

Açúcares redutores em glicose (g 100g-1)

Chuvosa Estiagem

3,50 ± 0,13 b-

3,84 ± 0,14 aA3,55 ± 0,01 B


SSTChuvosa Estiagem

13,9-

14,313,1

Açúcares redutores em glicose (g 100g-1)

ChuvosaEstiagem

4,58 ± 0,28 a-

4,77 ± 0,06 aA3,97 ± 0,14 B

Açúcares não redutores em sacaro-se (g 100g-1)

ChuvosaEstiagem

0,41 ± 1,48 a-

1,11 ± 0,11 aA0,18 ± 0,02 B

Para cada parâmetro, letras minúsculas diferentes na mesma linha e maiúscula na mesma coluna indicam diferenças significativas pelo teste de tukey (p<0,05)

Tabela 3. Compostos bioativos e potencial antioxidante em polpas de frutos de maracujás das variedades Gigante Amarelo e Rubi do cerrado



Vitamina C (mg 100g-1)Chuvosa Estiagem

13,76 ± 0,10 b-

14,26 ± 0,60 aB22,12 ± 0,51 A

Beta Caroteno (mg 100g-1)Chuvosa Estiagem

1,14 ± 0,08 b-

1,40 ± 0,10 aA1,35 ± 0,13 aA

Antocianinas (mg 100g-1)Chuvosa Estiagem

3,78 ± 1,11 a-

2,79 ± 0,08 aA2,67 ± 0,09 A

Flavonoides (mg 100g-1)Chuvosa Estiagem

71,58 ± 8,89 a-

50,78 ± 7,79 bA46,74 ± 31,94 A

Fenóis totais EA (mg 100g-1)Chuvosa Estiagem

25,50 ± 0,97 a-

19,47 ± 0,55 bA22,47 ± 2,68 A

Fenóis totais EM (mg 100g-1)Chuvosa Estiagem

22,51 ± 0,65 a-

18,34 ± 0,73 bB24,39 ± 1,26 A

DPPH EA (TEAC - µM g-1)Chuvosa Estiagem

1,75 ± 0,18 a-

2,05 ± 0,03 aA0,83 ± 0,09 B

DPPH EM (TEAC - µM g-1)Chuvosa Estiagem

1,66 ± 0,02 b-

1,93 ±0,015 aA1,47 ± 0,06 B

ABTS EM (TEAC - µM g-1)Chuvosa Estiagem

2,93 ± 0,84 a-

3,16±0,29 aB4,38 ± 0,41 A

Para cada parâmetro, letras minúsculas diferentes na mesma linha e maiúscula na mesma coluna indicam diferenças significativas pelo teste de tukey (p<0,05). DPPH: 1,1 difenil-2-picrilhidrazil. ABTS: 2,2′- Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt. TEAC: capacidade antioxidante equivalente em trolox. EA: extrato aquoso; EM: extrato metanólico.


Embora os aspectos físicos frutos de maracujá como peso e diâmetros tenham variado entre frutos e estação (Tabela 1), seguem padrões médios comumente encontrados nesses frutos. A estação chuvosa resultou em frutos “Rubi do Cerrado” mais pesados com média de 198,44 g. Os diâmetros médios dos frutos diferiam entre si na estação chuvosa 1,32 mm transversalmente e 3,13 mm longitudinalmente.

A casca do cultivar Rubi do Cerrado possui coloração mais avermelhada, enquanto, a variedade Gigante Amarelo possui a coloração amarela. Os valores da cor da casca da cultivar Gigante Amarelo na estação chuvosa foram inferiores aos encontrados por Filho et al., (2019) que obtiveram valores de L*, C* e H° de 79,1, 50,5 e 90,5, respectivamente no maracujá-azedo. Salazar et al. (2015) também encontraram valores de L* de 71, ou seja,


superior aos valores encontrados no presente trabalho. O valor do croma indica a saturação e a quantidade de pigmento na casca, a quantidade encontrada no presente trabalho mos-tra um teor alto dos mesmos. O valor do ângulo °Hue foi menor que 90º, ficando localizado no primeiro quadrante, ou seja, entre o vermelho (0º ) e amarelo (90º). O aumento da cor amarelada acontece em decorrência da degradação da clorofila, entretanto, os alaranjados e vermelhos, pertencentes ao grupo dos carotenóides, são revelados ou sintetizados. A existência desses pigmentos é um sinal por meio do qual o consumidor avalia a maturidade e a qualidade dos frutos (Freire et al., 2014).

Os valores de pH da cultivar Gigante Amarelo na estação chuvosa foram superiores aos encontrados por Filho et al. (2019) que obtiveram valores médios de 2,6. Os resultados encon-trados para o pH enquadraram-se no valor exigido pelo Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para polpa de Maracujá do Ministério da Agricultura (2000) que estabelece o valor mínimo de 2,70 e valor máximo de 3,80. Os valores são inferiores comparados aos encontrados por Gomes et al. (2006) que variam de 3,03 a 3,51 e dentro da faixa dos dados encontrados por Raimundo et al. (2009) que variaram de 2,64 a 3,77.

O teor de sólidos solúveis totais é um parâmetro que tem sido utilizado como indicador da qualidade dos frutos destinados à industrialização, havendo preferência por frutos com teores de sólidos solúveis superiores a 13ºBrix (BRUCKNER et al., 2002). Os valores de SST obtidos estão superiores aos encontrados por Cavichioli (2011) que variaram de 12,23% a 13,41%, inferiores aos encontrados por Borges et al. (2003), que variaram de 14,8 a 15,1%, mas dentro da faixa aceitável para a indústria. Filho et al. (2019), avaliando a variar Gigante Amarelo encontrou valores de 9,4% a 15%, faixa em que se encontram os dados obtidos no presente trabalho.

Os valores de acidez foram inferiores aos encontrados por Cavichioli (2011); cuja va-riação foi de 3,9 a 4,4 g 100 g-1. Altos teores de ácidos no suco revelam uma característica importante no que diz respeito ao processamento, pois é interessante que os frutos possuam elevada acidez, visto que isso diminuiria a adição de acidificantes no suco pois o pH mais ácido em uma polpa aumenta a estabilidade microbiana no armazenamento e, consequen-temente, o tempo de prateleira (Nascimento, 1996). Para a agroindústria, os frutos precisam apresentar elevado rendimento de suco, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis totais elevados (Oliveira et al., 1994). No entanto, para mercado in natura, são preferidos frutos mais doces e menos ácidos.

Os resultados de açucares redutores em glicose e não redutores em sacarose estão adequados de acordo com o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identi-dade e Qualidade (PIQ) para polpa de Maracujá do Ministério da Agricultura (Brasil, 2000) que estabelece o valor máximo de 18 gramas de açúcares totais. Jesus Filho et al. (2019)


encontraram no maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.) valores médios de glicose 1,72 g 100g-1 e 4,93 g 100 g-1 de sacarose. Os açúcares determinados no presente trabalho resultaram em teores menores aos encontrados por Araújo et al. (2009), os quais obtiveram 7,83% de glicose e 1,02% de sacarose. Faleiro et al (2016) caracterizando maracujá pérola, quantificaram 1,55 % de sacarose e 0,6 % de glicose, e nas cultivares de maracujazeiro-a-zedo (BRS Gigante Amarelo, BRS Sol do Cerrado e BRS Ouro Vermelho), a sacarose foi entre 1,1 e 1,4 % e açúcares redutores glicose foi entre 0,5 a 0,6 %.

Melo et al. (2008) analisando polpas congeladas de maracujá obtiveram teor de fenóis nos extratos aquosos e metanólicos de 77,06 e 66,03 mg 100 g-1, respectivamente. O teor de compostos bioativos é amplamente influenciado por diversos fatores, dentre eles, variedade, fatores genéticos, estádio de maturação, condições climáticas e edáficas (Melo et al., 2008).

Borges (2020) analisando vários genótipos de maracujazeiros no que se refere à con-centração de flavonoides, obtiveram-se valores entre 5,86 e 25,1 mg 100 g-1 em base seca.

Wondracek et al. (2008) analisaram a composição de carotenóides em várias espécies de maracujá e a espécie que apresentou maior número e teor de carotenóides foi o P. edulis ou maracuja amarelo comercial, seguido pelo P. setacea que possui polpa amarelo claro.

Kuskoski et al. (2006) não detectaram valores de antocianinas em espécie de maracujá Passiflora sp. Já, Sousa et al. (2014) quantificando antocianinas em farinhas de resíduos industriais de maracujá Passiflora sp. encontraram 1,509 mg 100g-1.

Os valores de vitamina C obtidos no presente trabalho foram ligeiramente inferiores aos encontrados por Filho et al. (2019), que obtiveram na mesma espécie e estação média de 29,6 mg 100g-1. A vitamina C é talvez a mais investigada por ser um dos principais indicadores do valor nutritivo do suco. A variedade roxa, com 29,80 mg de ácido ascórbico 100 mL-1 de suco em média, apresenta maior teor de vitamina C que a variedade amarela, que possui 20,0 mg 100 mL-1 de suco (SEPÚLVEDA et al., 1996). Melo et al. (2008) analisando a capacidade an-tioxidante DPPH pelos extrato aquoso e metanólico em polpas de frutas congeladas descreve o maracujá no grupo das polpas com fraca capacidade antioxidante (<50%).

Reis et al. (2018) demonstraram que polpas de maracujá Gigante Amarelo (11,71 μmol g-1) apresentaram maior capacidade antioxidante ABTS quando comparadas as polpas de maracujá BRS Rubi do Cerrado (9,83 μmol g-1).

As características físico-químicas e compostos bioativos de maracujá "Rubi do Cer-rado" e "Gigante amarelo", cultivados em diferentes épocas (chuvosa e seca sob irrigação) possuem respostas distintas. Houve uma tendência a diminuição dos compostos bioativos no período da estiagem, mesmo que submetida a irrigação.

Agradecimentos: À Fundação de Amparo a Pesquisa de Mato Grosso (FAPEMAT), pelo fomento a essa pesquisa por meio do processo FAPEMAT 0634374/2016


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“33

Caracterização morfométrica de sementes de catanduva (Piptadenia moniliformis Benth.)

10.37885/200800973

Claudeone Manoel do NascimentoUFERSA

Enoch de Souza FerreiraUFERSA

Francisco Válber Lemos de Oliveira JúniorUFERSA

Keverson Assis SoaresUFERSA

Luíz Fernando Lima BezerraUFERSA

Carlos Eduardo Alves de OliveiraUFERSA

Marilía Eduarda de Oliveira IFRN

Lucas Matheus da Silva SousaUFERSA

Rafaela Mariane de Lima FelixUFRN

Antonio Cesar de Araujo FilhoUFERSA

Palavras-chave: Comprimento; Espessura; Largura; Peso.

RESUMO

Poucos são os estudos que tratam das características morfométricas da Catanduva (Piptadenia moniliformis Benth.) espécie pertencente à família Fabaceae, que apresenta grande rusticidade e rápido crescimento, sendo indicada para a composição de reflorestamento para fins preservacionistas. Objetivou-se com o presente trabalho, avaliar morfometricamente as sementes de Catanduva, a fim de estabelecer uma caracterização das sementes desta espécie. O trabalho foi conduzido no Departamento de Ciências Agronômicas Florestais da Universidade Federal Rural do Semiárido, Mossoró-RN. Realizou-a seleção de 100 sementes apresentando boas características morfológicas para execução do experimento. As variáveis estudadas foram: comprimento, largura, espessura e peso. Os dados foram submetidos à análise descritiva, obtendo-se as respectivas médias (comprimento 5,80 mm, largura 5,32 mm, espessura 1,64 mm e peso 0,0395 g) ; valor máximo,( comprimento 8,87 mm, largura 5,94 mm, espessura 1,98 mm e peso 0,049 g) valor mínimo (comprimento 1,79 mm, largura 2,43 mm, espessura 0,52 mm e peso 0,024g), desvio padrão (comprimento 0,577364 mm, largura 0,40122 mm, espessura 0,16380439 mm e peso 0,00512639 mm) e coeficiente de variação (comprimento 9,95 mm, largura 7,54 mm, espessura 9,98 mm e peso 12,97 mm), além da divisão por classes da quantidade de sementes dentro de cada variável. As sementes de Catanduva apresentaram variabilidade em todas as classes morfométricas analisadas. Essa diferença evidenciada nas variáveis estudadas, deve-se em grande parte a fatores genéticos e ambientais, clima, relevo, material de origem, fertilidade do solo, os quais influenciam diretamente no desenvolvimento da espécie, resultando em sementes de diferentes tamanhos.


INTRODUÇÃO

No semiárido brasileiro, a Caatinga é considerada pelo Ministério do Meio Ambiente como um dos grandes biomas brasileiros, abrangendo 734 mil Km2 (SILVA et al., 2004). Historicamente, as plantas da Caatinga desempenharam um papel importante na pecuária tradicional no que diz respeito à criação de ruminantes e com isso, estreitando laços entre os produtores rurais e o ambiente (GARIGLIO et al., 2010). Entre as famílias de importância forrageira da Caatinga destacam-se as leguminosas (Fabaceae) que compõem grande parte da dieta de ruminantes, especialmente no período de seca. Isso se deve ao fato desta famí-lia apresentar características nutritivas favoráveis às exigências nutricionais dos rebanhos e boa adaptação às condições climáticas da região. A utilização destas espécies vegetais pode promover a redução de gastos com ração animal e garantir uma maior viabilidade para a pecuária na região semiárida do Brasil (COSTA et al., 2011).

Piptadenia moniliformis Benth., pertence a família Fabaceae, conhecida popularmente como catanduva, angico-de-bezerro ou rama-de-bezerro, é uma espécie pioneira, rústica e de rápido crescimento, indicada para reflorestamentos heterogêneos com fins preservacio-nistas. É encontrada praticamente em toda a Caatinga, mais frequentemente nos estados do Maranhão, Piauí, Ceará até a Bahia.. Em razão do seu pequeno porte, sua madeira é empregada apenas localmente em pequenas obras de construção civil, marcenaria leve, cabo de ferramentas e para lenha e carvão. Também destaca-se como melífera, pois suas flores são apreciadas pelas abelhas, fornecendo mel de excelente qualidade (SILVA; QUEIROZ; FIGUEIREDO., 2004). A árvore de catanduva é decídua, sem espinhos, heliófita, pioneira, cujas inflorescências são reunidas em espigas, densas, axilares e terminais, com 5-9 cm de comprimento, formadas por flores pequenas e esbranquiçadas, perfumadas e com colora-ção amarelo claro. Sua floração ocorre principalmente entre os meses de dezembro e abril, esse período é caracterizado pela transição da estação seca para a chuvosa (SANTOS, 2017; LORENZI, 2002). Os frutos são do tipo vagem plana, até 13 cm de comprimento, de cor marrom, coriácea, curvada, contraída entre as sementes, abrindo-se em apenas um dos lados e expõe as sementes, cuja germinação é lenta devido apresentarem dormência tegu-mentar (MAIA, 2012). Além do mais, esta espécie produz anualmente abundante quantidade de sementes viáveis, mas apresentam dormência tegumentar, ou seja, são impermeáveis à entrada de água e gases, dificultando esses processos, restringindo os processos físicos e as reações metabólicas básicas da germinação (LIMA et al., 2003; BORGES et al., 2004; LORENZI, 2002).

A produção de sementes de espécies florestais tem se tornado cada vez mais expres-siva em função da necessidade de obtenção de mudas a serem usadas em programas de reposição florestal, reflorestamento, arborização urbana, recuperação de áreas degradadas


e sistemas agroflorestais; além de contribuir para a preservação das espécies florestais nativas em extinção, entre outras atividades, que necessitam deste insumo (VIEIRA et al., 2011). A biometria é um instrumento importante para detectar variabilidade genética dentro de populações da mesma espécie e as relações com os fatores ambientais, fornecendo subsídios importantes para a diferenciação de espécies (Oliveira et al., 2011). Além disso, as análises biométricas contribuem nos programas de melhoramento genético vegetal (Neto et al., 2012). A morfometria das sementes é um fator importante para a caracterização da espécie, enquanto a biometria dos frutos constitui um instrumento importante para detectar a variabilidade genética dentro de populações de uma mesma espécie, a classificação das sementes por tamanho ou por massa pode ser uma estratégia para uniformizar a emergência das plântulas e selecionar sementes com maior vigor. São poucos os estudos que relatam as características morfometricas dessa espécie. São informações que auxiliam para um melhor entendimento dos processos produtivos das espécies, assim, características que envolvem as sementes e até mesmo ao embrião, são fontes de informações seguras para as identificações taxonômicas, pois tais estruturas são pouco influenciadas pelo ambiente. Assim, os estudos sobre os aspectos morfométricos de sementes são importantes, pois podem otimizar o uso desta espécie. Dessa forma, objetivou-se com o presente trabalho, avaliar morfometricamente as sementes de Catanduva, a fim de estabelecer uma caracte-rização das sementes desta espécie.

METODOLOGIA

O trabalho foi conduzido no Departamento de Ciências Agronômicas Florestais da Uni-versidade Federal Rural do Semiárido (UFERSA), no município de Mossoró no Rio Grande do Norte. As sementes de Piptadenia moniliformis Benth, foram coletadas no município de Grossos, RN situado em torno das coordenadas geográficas (4º 57’ 56,69’’ S, 37º 13’ 16,9’’ W), em novembro de 2018. Acondicionou-se as sementes em potes plásticos por sete dias à temperatura ambiente, até o momento de execução da análise. Realizou-a seleção de 100 sementes apresentando boas características morfológicas para execução do experimento. As variáveis estudadas foram: comprimento, largura, espessura e peso das sementes. As determinações biométricas foram feitas com auxílio de um paquímetro digital com precisão de 0,01 mm, da marca Stainless Hardened, para dimensionamento das sementes, e o peso foi obtido com auxílio de uma balança analítica de precisão de 0,0001 g. Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva, obtendo-se suas respectivas médias, valor má-ximo, valor mínimo, desvio padrão e coeficiente de variação, além da divisão por classes da quantidade de sementes dentro de cada variável.



A classificação de sementes por tamanho é uma estratégia que pode ser adotada para obtenção de mudas de tamanho semelhante ou de maior vigor (Carvalho e Nakagawa, 2000). As sementes de Catanduva apresentam comportamento assimétrico. Obtendo-se as respectivas médias (comprimento 5,80 mm, largura 5,32 mm, espessura 1,64 mm e peso 0,0395 g) ; valor máximo,( comprimento 8,87 mm, largura 5,94 mm, espessura 1,98 mm e peso 0,049 g) valor mínimo (comprimento 1,79 mm, largura 2,43 mm, espessura 0,52 mm e peso 0,024g), desvio padrão (comprimento 0,577364 mm, largura 0,40122 mm, espessu-ra 0,16380439 mm e peso 0,00512639 mm) e coeficiente de variação (comprimento 9,95 mm, largura 7,54 mm, espessura 9,98 mm e peso 12,97 mm), além da divisão por classes da quantidade de sementes dentro de cada variável. A variável peso, apresentou o menor desvio padrão (0,00512639) e maior coeficiente de variação, (12, 97 %) entre os parâmetros estudados (Tabela 1).

Tabela 1. Parâmetros morfométricos de sementes de Catanduva (Piptadenia moniliformis Benth).

Parâmetros Comprimento (mm) Largura (mm) Espessura (mm) Peso (g)

Valor máximo 8,87 5,94 1,98 0,049

Valor mínimo 1,79 2,43 0,52 0,024

Médias 5,80 5,32 1,64 0,0395

Desvio padrão 0,577364 0,40122 0,16380439 0,00512639

CV (%) 9,95 7,54 9,98 12,97

Fonte: Os autores.

Na espessura, observou-se uma menor distribuição, quando comparada a outros pa-râmetros, sendo distribuídas entre seis classes, sendo: 0,52 – 0,72 (1%), 1,12 – 1,32 (3%), 1,32 – 1,52 (12%), 1,52 – 1,72 (62%), 1,72 – 1,92 (21%), 1,92 – 2,12(1%). A classe 1,52 – 1,72 (62%) foi a mais representativa (Figura 1).

Figura 1. Distribuição da espessura das sementes de Piptadenia moniliformis Benth dentro das classes.


Notou-se que o comprimento da grande maioria das sementes foi semelhante e dis-tribuído dentro de 4 classes: 1,79 – 4,79 (1%), 4,79 – 5,79 (49%), 5,79 – 6,79 (49%), 8, 79 – 9,79(1%) e as classes que apresentaram maior representatividade foram 4,79 – 5,79 (49%) e 5,79 – 6,79 (49%) (Figura 2).

Figura 2. Distribuição do comprimento das sementes de Piptadenia moniliformis Benth dentro das classes.

Em relação à largura, foi observada distribuição proporcional a do comprimento, onde as sementes foram distribuídas em 5 classes, sendo: 2,43 – 2,93 (1%), 4,43 – 4,93 (6%), 4,93 – 5,43 (53%), 5,43 – 5,93 (38%), 5,93 – 6,43 (2%) (Figura 3).

Figura 3. Distribuição da largura das sementes de Piptadenia moniliformis Benth dentro das classes.

Esses dados são importantes no controle de qualidade de sementes, e até mesmo na separação de espécies próximas por meio da diferenciação morfológica. A literatura sugere a influência do tamanho da semente na formação e desenvolvimento das mudas. As espécies vegetais que produzem sementes de maiores dimensões são mais facilmente encontradas em ambientes sombreados e são adaptadas a ambientes predispostos ao estresse hídrico (Malavasi e Malavasi, 2001). No entanto, esses autores sugerem que o custo de produzir sementes grandes é aparentemente alto para as plantas, levando em conta a diminuição da dispensabilidade e o crescimento relativo. Essas desvantagens podem ser contrabalança-das pelo tamanho absoluto das mudas ou indivíduos originados. Neste caso, é observado


que as sementes de Catanduva são pequenas e facilmente dispersas pelo vento o que lhe garante alta taxa de dispersão, principalmente nos períodos mais secos do ano (Matheus et al., 2007).

CONCLUSÃO

As sementes de Catanduva apresentaram variabilidade em todas as classes morfométri-cas analisadas, sendo que o comprimento foi o parâmetro que apresentou menor coeficiente de variação e o peso obteve a maior variação quando comparado com as outras variáveis avaliadas. Essa diferença evidenciada nas variáveis estudadas, deve-se em grande parte a fatores genéticos e ambientais, clima, relevo, material de origem, fertilidade do solo, os quais influenciam diretamente no desenvolvimento da espécie, resultando em sementes de diferentes tamanhos.

REFERÊNCIAS

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Caracterização química e física de pastas comerciais elaboradas com matérias-primas oleaginosas

10.37885/200800928

Cecília Cassimiro PereiraUFSC

Maria Luiza Tonetto SilvaUFSC

Gabriela Soster SantettiUFSC

Milena de Oliveira DutraUFSC

Gustavo Puppi SimãoUFSC

Samuel MilanezUFSC

Renata Dias de Mello Castanho AmboniUFSC

Maria Manuela Camino FeltesUFSC

Palavras- chave: Creme vegetal; Castanha-do-Pará; Noz Pecã; Saudabi l idade; Espalhabilidade.

RESUMO

O consumo de matérias-primas oleaginosas tem sido incentivado por órgãos de saúde e governos, nacional e internacionais, devido à sua composição, que pode contribuir para uma dieta mais saudável. Pastas tipo spreads são cremes espalháveis, e a adição de castanhas e nozes em sua formulação é uma forma de aumentar o consumo destas matérias-primas. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar, quanto à composição química (umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra alimentar e carboidratos) e às propriedades físicas (atividade de água, sinerese e textura), três amostras comerciais de pastas tipo spread, contendo noz pecã e/ou castanha-do-brasil (castanha-do-pará). As pastas apresentaram altos teores de lipídios (39,06 a 72,74 g.100g-1), fibras alimentares (9,61 a 12,05 g.100g-1) e proteínas (7,28 a 11,11 g.100g-1). Quanto aos parâmetros de textura, os valores variaram de 144,97 a 199,67 g.s para adesividade, 240,56 a 326,37 g.s para espalhabilidade, e 159,21 a 203,49 g para firmeza. Tais variações podem ser justificadas pela presença ou ausência de emulsificantes na formulação das amostras, pelo teor de lipídios das mesmas, ou pela granulometria dos ingredientes dos produtos. As pastas apresentaram atividade de água adequada, entre 0,49 a 0,56. Apenas uma amostra não apresentou sinerese, sendo que tal parâmetro também foi influenciado pela formulação de cada amostra. A caracterização das pastas contendo matérias-primas oleaginosas permitiu verificar algumas propriedades e atributos de qualidade das mesmas, os quais podem influenciar a preferência do consumidor, permitindo, assim, que indústrias e cooperativas do setor possam inovar e diversificar a oferta de produtos.


INTRODUÇÃO

A produção de alimentos a partir de matérias-primas de origem vegetal vem de en-contro às tendências mundiais para o aumento do consumo de produtos mais saudáveis e diferenciados (BRASIL FOOD TRENDS, 2010; ASIOLI et al., 2017). A introdução de frutos e/ou sementes oleaginosos na alimentação humana contribui para a saúde, pois auxilia na redução do risco de doenças cardiovasculares, se fazendo necessário o incentivo do con-sumo destas matérias-primas (LOPES et al., 2016).

Órgãos governamentais e de saúde, nacionais e internacionais, têm indicado a impor-tância da substituição de alimentos que contêm ácidos graxos saturados por ácidos graxos mono-e poli-insaturados (ANVISA, 2018). A Organização Mundial da Saúde (OMS) reco-menda o aumento no consumo de nozes, amêndoas e castanhas para se garantir uma dieta equilibrada (OMS, 2018). Além disso, em 2020, durante a pandemia de COVID-19, a OMS lançou uma série de recomendações para os hábitos alimentares de adultos, com o intuito de fortalecer o sistema imunológico e reduzir os riscos de doenças crônicas e infecciosas. Dentre as sugestões nutricionais evidenciadas no documento, destaca-se a redução de alimentos ricos em gorduras trans e saturadas (margarinas, por exemplo) e o aumento do consumo de alimentos ricos em gorduras insaturadas (como nozes e castanhas) (OMS, 2020).

Dentre as nozes e castanhas produzidas comercialmente no Brasil, tem-se a casta-nha-do-brasil (Bertholletia excelsa) e a noz pecã (Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch). A castanha-do-brasil, também conhecida como castanha-do-pará ou castanha-da-amazônia, é nativa da Amazônia. Segundo a International Nut & Dried Fruit, a produção de castanha--do-brasil no Brasil, em 2018/2019, foi de 5.000 toneladas métricas, com maior produção na região Norte, principalmente no Estado do Pará (INC, 2019). O cultivo e a comercialização de castanha-do-brasil no Brasil têm colaborado para o crescimento e a diversificação da economia deste país. De fácil manejo, a produção de castanha tem sido considerada uma alternativa de renda para agricultores, envolvendo, como consequência, a participação de diversas famílias. Além da importância social da castanheira para os povos da Amazônia, a venda das castanhas possui um grande valor para a economia local (APIZ, 2009). Já a produção de noz pecã se concentra no sul do país, principalmente no Rio Grande do Sul, que apresenta características necessárias e adequadas para o seu plantio, tendo apresen-tado a produção de uma quantidade de 2.700 toneladas métricas em 2017 (RIO GRANDE DO SUL, 2018).

No Brasil, há muitas cooperativas que trabalham com a produção e o beneficiamento de castanhas e nozes destinadas à alimentação humana. As cooperativas são consideradas como um instrumento efetivo, em termos organizacionais, para o agronegócio, e, em termos de promoção socioeconômica, mediante políticas de desenvolvimento, para a agricultura


familiar (DUARTE e WEHRMANN, 2006; RIOS, 2017). Assim como qualquer empresa, se faz necessário que as cooperativas busquem sempre inovar e se desenvolver, elaborando, por exemplo, novos produtos. Neste sentido, faz-se necessário identificar as oportunidades de desenvolvimento de produtos dentro da cadeia de produção destas oleaginosas, come-çando pela composição destas matérias-primas.

Sobre a composição química da castanha-do-brasil e da noz pecã, destaca-se o teor de lipídios, com valores entre 60 e 70 g.100g-1, e 65 e 75 g.100g-1, respectivamente. Outros macronutrientes que merecem destaque são as fibras alimentares, principalmente insolúveis, e as proteínas. A castanha-do-brasil apresenta um valor entre 15 e 20 g.100g-1 de proteínas, sendo estas de elevada qualidade biológica e com aminoácidos essenciais, dando destaque aos sulfurados (metionina e cisteína). Quanto aos micronutrientes presentes nestas matérias--primas oleaginosas, a vitamina E e o mineral manganês merecem destaque, especialmente para a noz pecã. Já na castanha-do-brasil destaca-se o teor de selênio, cuja concentração varia de acordo com as condições de cultivo (clima e solo). Seus efeitos na saúde dependem da dose ingerida: em baixas concentrações, pode reduzir o risco de câncer, por exemplo; em doses mais elevadas, apresenta poder toxinogênico (HILL e ALDRICH, 2003). Ademais, essas matérias-primas também contêm os ácidos linoleico (ácido graxo essencial) e oleico, bem como compostos fenólicos, que apresentam atividade antioxidante (SOUZA e MENE-ZES, 2004; RANALLI; ANDRÉS; CALIFANO, 2016; WAGENER e KERR, 2017).

Devido ao fato de estas matérias-primas estarem disponíveis em grande quantidade no Brasil (LIMA e BRUNO, 2007) e de apresentarem características atrativas para uso na alimentação humana, uma diversidade de pastas vegetais, contendo estas e outras maté-rias-primas oleaginosas em sua formulação, tem sido cada vez mais encontrada no mercado (LIMA et al., 2016).

A introdução de pastas contendo frutos e sementes oleaginosos na alimentação pode garantir uma fonte de lipídios, proteínas, fibras alimentares e micronutrientes importantes, dentro de uma dieta equilibrada. Podem ser utilizadas na indústria de doces e em confeitaria, por exemplo, ou usadas diretamente pelo consumidor final (SHAKERARDEKANI et al., 2013).

As pastas ainda podem ser destinadas a grupos de consumidores que possuem dietas restritivas por opção ou estilo de vida, como veganos e atletas de alta performance (RIBAS et al., 2019; VÄKEVÄINEN et al., 2019). As pastas vegetais contendo nozes ou castanhas são produtos que costumam apresentar alto valor energético, o que é interessante para consumidores como atletas, por exemplo, que necessitam de um alto aporte de energia em seus treinos (RIBAS et al., 2019).

Sabe-se que a aceitação de um produto pelo público, cada vez mais consciente do valor nutritivo dos alimentos, depende de suas características e da qualidade mantida em


toda a sua cadeia de produção, desde a obtenção da matéria-prima até o seu consumo. Sendo assim, a textura das pastas é um dos seus atributos de qualidade mais importantes. Envolve um conjunto de características atribuídas e que refletem a qualidade de produtos alimentícios (RAMOS e GOMIDE, 2017). Essa propriedade pode ser medida por métodos instrumentais ou sensoriais. A textura das pastas apresenta diferentes perfis de acordo com os ingredientes utilizados, o grau de maturação da matéria-prima e os métodos de proces-samento (SAHIN e SUMNU, 2006).

Estas pastas têm por característica uma boa espalhabilidade, resultando em uma distribuição uniforme em uma superfície (WAGENER e KERR, 2017). Além disso, são con-sideradas cremes de textura lisa com estrutura macia e sensação de cremosidade (SHAKE-RARDEKANI et al., 2013). Outra característica importante destes produtos é sua plasticidade, que é modificada conforme a temperatura a que são submetidos, devido às características físicas dos óleos e gorduras presentes em sua composição (D’AGOSTINI, 2001; MOURA et al., 2016).

Durante a produção e o armazenamento destas pastas, podem ocorrer alterações em sua textura (adesividade, espalhabilidade, firmeza e viscosidade) relacionadas à sua com-posição (incluindo o eventual uso de aditivos na formulação), forma de obtenção e atividade de água, o que tem sido um assunto recorrente na literatura (BARBOSA-CÁNOVAS, 2007; RAHMAN e LABUZA, 2007). Além disso, as pastas à base de oleaginosas, contendo alto teor de óleo em sua composição, podem apresentar sinerese. Esta característica, mesmo que seja aceita por grande parte dos consumidores, é um fator que deve ser avaliado e que pode afetar a conservação do produto (EREIFEJ; RABABAH; AL-RABABAH, 2005; SHAHIDI, 2015).

Com base no interesse crescente pela inclusão de pastas à base de sementes ou frutos oleaginosos na dieta, inclusive por parte de públicos específicos, e no impacto que a com-posição e a forma de processamento podem ter nas propriedades físicas (textura, atividade de água, sinerese) deste produto, é desejável que os mesmos sejam caracterizados, para a sua avaliação. Portanto, o objetivo geral deste trabalho foi caracterizar pastas comerciais à base de noz pecã ou castanha-do-brasil, quanto à sua composição química, atividade de água, ao perfil de textura e à sinerese.

METODOLOGIA

Material

Foram analisadas três amostras de três marcas diferentes de pastas à base de cas-


tanha-do-brasil e/ou noz pecã, as quais foram adquiridas no comércio da cidade de Floria-nópolis (SC, Brasil).

Os critérios definidos para a escolha das amostras foram os seguintes:a) ser produtor brasileiro;b) conter castanha-do-brasil e/ou noz pecã em sua composição;c) não conter nenhum emulsificante ou conter no máximo 1 (um) emulsificante na formulação;d) ser de fabricação recente (máximo de um mês desde a data de fabricação).A amostra codificada como A era composta por açúcar de cana, castanha-do-brasil,

leite em pó integral, oleína de palma, cacau em pó, óleo vegetal (girassol, palma e canola) e emulsificante lecitina de soja; a amostra B era composta apenas por noz pecã; a amostra C era composta por noz pecã, amêndoa, massa de cacau, polidextrose, e edulcorantes eritritol e estévia.

Métodos

Determinação da composição físico-química

As análises para a determinação da composição físico-química das amostras foram realizadas de acordo com a Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2019), con-forme segue: umidade determinada por secagem em estufa até massa constante a 105 ºC (Metodologia Oficial 925.40); lipídios determinados por extração a quente em aparelho extrator de Goldfish com éter de petróleo, com prévia digestão ácida (Metodologia Oficial 963.15); proteínas quantificadas através da determinação do teor de nitrogênio total pelo método de Kjeldahl (Metodologia Oficial 991.20) (fator de conversão 5,46 para produtos com castanha-do-brasil, 5,30 para outros frutos oleaginosos) (AOAC, 2019); cinzas determinadas mediante a carbonização de 5 g de amostra em chapa de aquecimento, seguido de incinera-ção em mufla a 525 ºC (Metodologia Oficial 950.49); e fibras solúveis e insolúveis (g.100g-1) determinadas pelo método enzimático-gravimétrico (Metodologia Oficial 985.29). O teor de carboidratos totais (g.100g-1) foi obtido por diferença em relação aos valores encontrados nas outras análises. Os resultados foram expressos em base úmida (g.100g-1).

Também foi realizado o cálculo do valor energético, mediante a multiplicação de 4 kcal para cada grama de carboidrato e proteína, e a multiplicação de 9 kcal para cada grama de lipídio contido na amostra. Os resultados foram expressos em kcal.100g-1.

As análises foram realizadas em triplicata. Os resultados foram expressos como média e desvio padrão das repetições da análise.


Determinação da atividade de água

A atividade de água (Aa) das amostras foi determinada no equipamento Aqualab, mo-delo 4TE (Decagon) (CORREIA-OLIVEIRA et al., 2008). As amostras foram acondicionadas em recipiente adequado para o equipamento. Todos resultados foram obtidos em triplicata, à temperatura de 25 ºC ± 1 ºC. Os resultados foram expressos como média e desvio padrão das repetições da análise.

Análise para a avaliação da textura

A textura das pastas foi avaliada em texturômetro modelo TAXT plus Texture Analyser (Stable Micro System, Texture Expert, Surrey, Reino Unido), operando com o software Cheese spreadability. Para a análise, as amostras foram mantidas à temperatura de 25 ºC ± 2 ºC, medidas com termômetro. As amostras foram transferidas para recipientes de plástico, em uma altura de 2,50 cm (± 40 g). A distância do probe foi de 40 mm. A análise contou com a utilização do probe Back Extrusion Rig, sendo que a imersão do mesmo na amostra foi de 20 mm com velocidade de 5 mm.s-1 na amostra. Foram realizadas 3 medidas para cada amostra. Os parâmetros de firmeza (g), espalhabilidade (work of shear) (g.s) e adesividade (g.s) (WAGENER e KERR, 2017) das amostras foram obtidos.

Os resultados foram expressos como média e desvio padrão das repetições da análise.

Avaliação da sinerese por centrifugação

A avaliação da sinerese das amostras foi realizada com base na metodologia utilizada por Wolfschoon-Pombo, Dang, Chiriboga (2018). A sinerese foi determinada por um teste de aceleração em centrífuga refrigerada (modelo Centrifuge 5804 R). Foram utilizados 5 g da amostra, os quais foram colocados em tubos de Falcon de 15 mL de capacidade. Os tubos foram acondicionados no suporte da centrífuga, a qual foi acionada a uma velocidade de 3000 g, durante 10 minutos à temperatura de 10 ºC. O sobrenadante foi pesado. Em seguida, foi realizado o aumento da velocidade da centrífuga para 9000 g e depois para 15000 g, sendo que, para estes passos, foram aplicadas as mesmas condições anteriores. Após cada passo, o sobrenadante foi pesado. As análises foram realizadas em triplicata.

Os resultados foram calculados de acordo com a Equação 1. Todos resultados foram expressos em percentual mássico do líquido liberado (média e desvio padrão da triplicata).

(Equação 1)


Esta análise foi repetida uma vez por semana, durante 3 semanas consecutivas, para cada amostra, para o monitoramento da sinerese ao longo do tempo.


Na Tabela 1, pode-se observar a composição físico-química das três amostras de pastas à base de matérias-primas oleaginosas. Sobre a composição físico-química, é importante destacar os altos valores de lipídios, proteínas e fibra alimentar apresentados pelas amostras.

Tabela 1. Composição físico-química (em base úmida) e atividade de água das pastas à base de matérias-primas oleaginosas* (n = 3).

Nutriente Amostra A Amostra B Amostra C

Valor Energético (kcal.100g-1)** 537 705 613

Umidade (g.100g-1) 2,82±0,66 1,33±0,13 1,32±0,15

Cinzas (g.100g-1) 2,22±0,00 1,54±0,09 2,14±0,03

Lipídios (g.100g-1) 39,06±0,45 72,74±1,08 55,87±1,01

Proteínas (g.100g-1) 8,18±0,15 7,28±0,03 11,11±0,04

Fibra alimentar (g.100g-1), sendo: 9,61±2,58 11,70±0,82 12,05±1,42

Fibras solúveis (g.100g-1) 2,65±0,10 0,81±0,30 1,06±0,32

Fibras insolúveis (g.100g-1) 6,97±2,49 10,90±0,52 10,99±1,12

Carboidratos*** (g.100g-1) 38,39±1,24 5,37±0,92 16,46±2,62

Atividade de água 0,49±0,02 0,56±0,00 0,53±0,01

* Média ± desvio padrão dos resultados das repetições da análise. ** Obtido pelos fatores de Atwaker. *** Obtidos por diferença em re-lação aos demais nutrientes. Composição das amostras: (A) castanha-do-brasil, lecitina de soja e outros ingredientes; (B) noz pecã; (C) noz pecã, polidextrose e outros ingredientes.

O valor energético das pastas comerciais avaliadas merece destaque, especialmente da amostra B, que apresentou 705 kcal.100g-1, indicando que estes produtos são importantes para inclusão na dieta de atletas, por exemplo (RIBAS et al., 2019).

O maior teor de lipídios foi observado para as amostras B (72,74 g.100g-1, em média) e C (55,87 g.100g-1). O maior teor lipídico da amostra B pode ser explicado pelo fato de esta pasta apresentar apenas noz pecã em sua formulação, ao contrário da amostra C, que continha outros ingredientes. Estudo recente indicou a presença de um alto teor de óleo na noz pecã, aproximadamente 61,87 g.100g-1 (POLMANN et al., 2018). Em relação à amostra A, é possível observar um menor teor de lipídios quando comparado às demais amostras analisadas. Embora esta contenha castanha-do-brasil em sua formulação, matéria-prima com teor lipídico apreciável (em torno de 64,94 g.100g-1) (FREITAS e NAVES, 2010), os demais ingredientes podem ter implicado no menor teor lipídico desta pasta.

Os teores de lipídios das amostras do presente estudo se mostraram maiores do que os valores encontrados por Lima e Duarte (2006) para uma pasta que continha, em sua for-mulação, castanha de caju, sal, açúcar e lecitina de soja. Estes autores obtiveram valores em torno de 50 g.100g-1 de lipídios para este produto. Sabe-se que o teor de lipídios presente


na castanha-de-caju é de aproximadamente 42,6 g.100g-1 (LIMA e DUARTE, 2006), o que justifica o resultado encontrado pelos autores citados.

As amostras C (11,11 g.100g-1) e A (8,18 g.100g-1) apresentaram maior teor de prote-ínas dentre as três amostras analisadas, o que deve estar relacionado à sua composição, conforme explicado por Lima e Duarte (2006).

Quanto à fibra alimentar, as amostras C e B apresentaram quantidade maior de fibras insolúveis do que a amostra A. Este resultado deve ser devido à composição destas pastas, que continham noz pecã como matéria-prima principal. Segundo resultados observados na literatura, esta noz apresenta um teor de fibra de aproximadamente de 13,44 g.100g-1 (POL-MANN et al., 2018). É importante destacar que as fibras insolúveis são nutrientes fundamen-tais para o sistema imunológico e o trato gastrointestinal (BERNAUD e RODRIGUES, 2013).

Ademais, as diferenças encontradas para a composição química dos produtos avaliados podem ser explicadas pelas oleaginosas empregadas como matéria-prima, bem como pela presença ou não de outros ingredientes na formulação (FREITAS e NAVES, 2010).

Sobre a atividade de água, os valores obtidos não ultrapassaram 0,60, o que deve contribuir para um desenvolvimento reduzido de microrganismos nestes produtos (TROL-LER, 1980). Entretanto, segundo D’Souza, Karwe, Schaffner (2012), alimentos com alto teor de lipídios e baixa Aa também têm sido responsáveis por surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos, fato fundamental a ser considerado quanto à adequada conservação destes produtos, a fim de garantir sua segurança para o consumo. Ainda, é importante destacar que a Aa, além de determinar a estabilidade dos alimentos, interfere também em características como coloração, odor, sabor e textura dos mesmos (BARBOSA-CÁNOVAS, 2007).

Na Tabela 2, estão apresentados os resultados dos parâmetros de firmeza, espalhabi-lidade e adesividade das amostras de pastas à base de matérias-primas oleaginosas.

Tabela 2. Resultados do perfil de textura instrumental de pastas à base de matérias-primas oleaginosas (n = 3).

Amostra Firmeza* (g) Espalhabilidade* (g.s) Adesividade* (g.s)

A 159,21 ± 9,58 240,56 ± 73,69 144,97 ± 30,54

B 203,49 ± 16,43 308,79 ± 98,91 199,67 ± 44,28

C 203,02 ± 54,83 326,37 ± 85,33 190,50 ± 38,78

*Média ± desvio padrão dos resultados das repetições da análise. Composição das amostras: (A) castanha-do-brasil, lecitina de soja e outros ingredientes; (B) noz pecã; (C) noz pecã, polidextrose e outros ingredientes.

A textura das pastas de origem vegetal é um atributo de aceitação importante para o consumidor, estando diretamente relacionada à sua composição (SAHIN e SUMNU, 2006), razão pela qual é fundamental caracterizar estes produtos quanto aquela característica. Os resultados de textura foram afetados pela formulação das amostras, e observou-se que os lipídios exercem influência sobre as características das mesmas.


As amostras B e C haviam apresentado teor lipídico de 72,74 e 55,87 g.100g-1, respec-tivamente, e seus valores de firmeza foram próximos (203,49 g e 203,02 g, respectivamen-te). A amostra A apresentou o menor valor de firmeza e, também, o menor teor de lipídios dentre as amostras analisadas. O resultado obtido para a amostra A pode estar relacionado à presença de lecitina de soja em sua formulação. A principal ação dos aditivos usados em pastas é estabilizar estes produtos, que são considerados emulsões. A lecitina de soja é um estabilizante muito utilizado na formulação de pastas, garantindo uma melhor homogeneidade do produto (DICKINSON, 1992; DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)

Wagener e Kerr (2017) observaram que a firmeza de pastas de noz foi aumentada com a redução do teor de óleo presente em sua composição. Abegaz, Kerr, Koehler (2006) verifi-caram que, para garantir as características desejáveis de pastas espalháveis de amendoim, foi preciso observar a firmeza, garantir uma alta coesividade, uma boa espalhabilidade e uma adesividade suficiente. Estes atributos de textura podem ser influenciados pela moagem, quantidade e tamanho dos cristais de açúcar utilizados na formulação.

Conforme Shakerardekani et al. (2013), a característica de espalhabilidade é a mais importante de um produto como pasta. Assim, o produto deve ter uma textura macia e ser facilmente espalhável para permitir sua aplicação em produtos de panificação, por exemplo, sem comprometer a estrutura destes alimentos.

Sobre a espalhabilidade, obteve-se um valor maior para as amostras C (326,37 g.s) e B (308,79 g.s). A espalhabilidade também é afetada pela formulação da amostra, estando relacionada à composição da matéria-prima utilizada para a elaboração das pastas, como castanha-do-brasil e noz pecã, e demais ingredientes adicionados. O valor obtido para a espalhabilidade da amostra C pode ter sido devido à presença de polidextrose em sua for-mulação, aditivo que pode ser utilizado como estabilizante em alimentos (RIBEIRO, 1993; KONAR et al., 2014).

Um aspecto que pode interferir no teor de óleo presente nas pastas, é o processamento das matérias-primas utilizadas para a sua elaboração, pois, durante a torrefação e prensa-gem normalmente aplicadas nas mesmas, há o rompimento das células, permitindo maior liberação de óleo. Wagener e Kerr (2017), por exemplo, verificaram que a espalhabilidade de pastas à base de nozes foi maior quanto maior o teor de óleo presente, e também variou conforme o uso de grãos torrados ou não torrados para a formulação dos produtos. Nas pastas analisadas no presente trabalho, contudo, não temos conhecimento sobre o proces-samento aplicado nas matérias-primas utilizadas para sua elaboração.

Os valores instrumentais de adesividade obtidos para as amostras B (199,67 g.s) e C (190,50 g.s) foram maiores do que os encontrados para a amostra A (144,97 g.s), sen-do que esta pasta apresentou o menor teor de óleo. Os resultados observados para esta


característica também podem ter sofrido influência da formulação das amostras. Syarief et al. (1985) destacam que este parâmetro é inversamente relacionado à facilidade de engolir produtos classificados como pastas vegetais. Além disso, Sahin e Sumnu (2006) apontam que a adesividade instrumental é definida como a área de força negativa na primeira mordida, representando o trabalho necessário para retirar o probe da amostra em análise.

Na análise de textura, além de fatores como formulação, teor de óleo presente na com-posição das pastas, e processamento, a presença visível de pedaços de noz, observada nas amostras B e C, pode provocar uma possível obstrução durante o processo de penetração e retirada do probe do analisador de textura, conforme citado por Carvalho (2016), também interferindo nos resultados. A amostra A, por sua vez, era totalmente lisa, homogênea e isenta de fragmentos de castanha.

Na avaliação da sinerese, a amostra C não apresentou liberação de óleo, enquanto as demais amostras (A e B) apresentaram sinerese. Os valores obtidos para as amostras A e B aumentaram com o aumento da velocidade de rotação, como pode ser observado nas Figuras 1a e b, respectivamente.

Figura 1. Avaliação da sinerese das amostras a) A e b) B, mediante a determinação do teor de óleo liberado (%) em centrífuga (3000, 9000 e 15000 g), à temperatura de 10 °C. Medição realizada uma vez por semana (n = 3), em três

semanas consecutivas.

a) b)

A forma ilustrativa de losango representa a semana 1; o quadrado, a semana 2; o triângulo, a semana 3.Obs.: Os eixos das ordenadas estão com valores diferentes para os dois gráficos.

A presença de polidextrose na amostra C pode ser o fator responsável pela ausência de liberação de óleo nesta amostra (DYMINSKI et al., 2000; KONAR et al., 2014). Esta substância é um excelente substituto de gordura, contribuindo para a redução no teor de lipídios da amostra. Este fato, portanto, e a forma como os ingredientes da formulação estão ligados entre si, pode ter contribuído para a redução da liberação de óleo no teste realizado.

A respeito das amostras que apresentaram sinerese (Figuras 1a e 1b), é possível observar que a amostra A apresentou menor sinerese. Esta menor quantidade de óleo que se separa do produto após o processo de centrifugação indica que menos óleo livre estava presente dentro do produto (ARYANA et al., 2003). Este resultado é possivelmente devido


ao uso de lecitina de soja em sua composição, que, por ser uma molécula anfifílica, apre-senta regiões apolares e polares, fornecendo estabilidade a emulsões (DICKINSON, 1992).

Outro fator que pode explicar a menor liberação de óleo da amostra A é a incorporação de outros óleos em sua formulação. Conforme a lista de ingredientes presente no rótulo da amostra, é possível observar a presença de óleo de girassol, palma e canola. Resultados encontrados por Woodroof (1983) indicaram que, independentemente da quantidade de óleo de palma adicionada (0% a 2,5%) a pastas de amendoim, menor foi a quantidade observada de óleo liberado nas amostras armazenadas.

A avaliação da sinerese indicou que a liberação de óleo foi maior na amostra B, em rela-ção às demais amostras analisadas, o que possivelmente é explicado por não haver nenhum emulsificante em sua composição, o que provoca a separação do óleo da matriz alimentar. Estes resultados corroboram com os resultados de Muego-Gnanasekharan e Resurreccion (1992), que relataram um aumento na separação de óleo em pastas de amendoim, sem a presença de estabilizantes em sua composição, quando comparada com a pasta estabilizada com óleo de palma. Entretanto, esta separação pode oferecer um risco maior de oxidação das amostras. De acordo com Woodroof (1983), a separação de óleo é uma preocupação na estabilidade de pastas à base de oleaginosas, como já descrito para manteiga de amendoim, que pode ficar mais rançosa devido à exposição do óleo livre ao ar e à luz.

CONCLUSÃO

As pastas comerciais apresentaram majoritariamente lipídios em sua composição, devido à presença de noz pecã ou castanha-do-brasil, e à eventual adição de outros ingre-dientes lipídicos. As pastas apresentaram elevado valor energético, o que é interessante para atletas, por exemplo, e, ainda, continham quantidades atrativas de fibras alimentares, principalmente insolúveis, e proteínas.

As amostras apresentaram valores intermediários de Aa, dentro dos padrões estabe-lecidos para estes produtos. A textura foi influenciada pela formulação das amostras, sendo que o teor de óleo presente nas pastas também interferiu nas suas propriedades físicas. A presença ou ausência de emulsificante, por exemplo, teve grande influência sobre a textura instrumental das formulações. O uso deste aditivo contribuiu para a firmeza, a adesividade e a espalhabilidade, características esperadas neste tipo de produto, à temperatura ambiente. É importante destacar que a análise instrumental de textura pode ser associada à análise sensorial, para obter uma avaliação completa deste tipo de pastas e, assim, direcionar o desenvolvimento destes produtos para atender às preferências do consumidor. A sinerese das pastas também foi influenciada pela sua formulação, tendo sido reduzida na presença de lecitina de soja ou polidextrose.


Assim, a caracterização de pastas de matrizes oleaginosas apresenta relevância para a área de alimentos, para o levantamento de parâmetros de qualidade que influenciam di-retamente a escolha do consumidor por estes produtos. Além disso, estes dados permitem a tomada de decisões por parte de produtores, inclusive cooperativas de castanha-do-brasil (castanha-do-pará) e noz pecã, para diversificar a sua linha de produtos, permitindo, assim, a valorização destas matérias-primas produzidas no Brasil, e incentivando seu consumo.

AgradecimentosAo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq e SESCOOP pelo apoio financeiro (Processo n. 403195/2018-7). À CAPES pelas bolsas concedidas para M.L.T. Silva e G. S. Santetti; ao CNPq pelas bolsas concedidas para M.O. Dutra e G.P. Simão.

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Carotenoides em alimentos: f a t o r e s i n t e r f e r e n t e s n a biossíntese e estabilidade frente ao processamento

10.37885/200800945

Carla Martino BemfeitoDepartamento de Ciência dos Alimentos - UFLA

Ana Paula Lima RibeiroDepartamento de Ciência dos Alimentos - UFLA

Rafaela Corrêa PereiraDepartamento de Ciências Agrárias - IFMG

Michel Cardoso de Angelis-PereiraDepartamento de Nutrição - UFLA

Palavras-chave: Substância funcional; Metabólito secundário; Bioacessibilidade.

RESUMO

Os carotenoides, além da importância nutricional, pela atividade provitamina A desempenhada por algumas moléculas, são considerados substâncias funcionais devido às suas propriedades bioativas, em especial sua atividade antioxidante. No entanto, antes de considerar a biodisponibilidade e suas reações metabólicas no organismo, é importante compreender que a funcionalidade dos carotenoides no organismo está diretamente relacionada com a disponibilidade, a acessibilidade e a estabilidade dessas substâncias nos alimentos, que podem ser influenciadas por diferentes fatores, desde o cultivo até o consumo do alimento. O entendimento de como cada um desses fatores interfere na composição de carotenoides nos alimentos pode ser útil no direcionamento de pesquisas e de práticas profissionais no âmbito agronômico, da ciência e tecnologia de alimentos e da nutrição. Considerando a ausência de materiais que reúnam e sintetizam essas informações de forma clara e objetiva, buscou-se discutir a influência de diferentes fatores sobre a biossíntese e a estabilidade dos carotenoides em alimentos frente ao processamento. A partir das discussões apresentadas, foi possível entender que as etapas de produção de alimentos, incluindo modificações genéticas, a variedade/cultivar, a localização geográfica, o clima, a temperatura ambiente, as estações do ano e as condições de cultivo, além do manuseio pós-colheita e as condições de processamento e estocagem dos alimentos, exercem grande influência no teor de carotenoides. Apesar dessas influências ainda não serem entendidas por completo, com as informações disponíveis na literatura até o momento, pode-se delinear condições otimizadas de práticas de produção e de pós-colheita que favoreçam a biossíntese e a estabilidade desses compostos, além de direcionar pesquisas e práticas profissionais que buscam avaliar, orientar e educar sobre os benefícios dessas substâncias para a saúde humana.


INTRODUÇÃO

Os carotenoides compreendem um dos principais grupos de pigmentos naturais lipídi-cos, com coloração que varia do amarelo ao vermelho. Representados por aproximadamente 850 substâncias já identificadas até o momento (MAOKA, 2020), podem ser sintetizados por bactérias, fungos, algas e vegetais, ou acumulados em tecidos animais, quando oriundos da dieta e/ou parcialmente modificados por reações metabólicas.

Além da importância nutricional, pela atividade provitamina A desempenhada por al-gumas moléculas, os carotenoides são considerados substâncias funcionais devido às suas propriedades bioativas, fato que resulta em funções biológicas benéficas à saúde humana. Por isso, diversas pesquisas têm sido conduzidas para identificar as propriedades funcionais bem como os possíveis mecanismos de ação envolvidos, sendo o potencial antioxidante o principal responsável por esses efeitos, pois os tornam eficazes no combate aos radicais livres.

Portanto, a ingestão de alimentos fonte de carotenoides, quando aliada à hábitos de vida saudáveis, pode ser alternativa para promoção da saúde e prevenção de doenças na popula-ção. Porém, antes de considerar a biodisponibilidade e as reações metabólicas envolvidas, é importante compreender que as ações funcionais desempenhadas pelos carotenoides no orga-nismo estão diretamente relacionadas com a disponibilidade, a acessibilidade e a estabilidade dessas substâncias nos alimentos, que podem ser influenciadas por diferentes fatores, sejam durante o cultivo, o processamento, o armazenamento, o preparo e o consumo do alimento.

O entendimento de como cada um desses fatores interfere na composição de carote-noides dos alimentos pode auxiliar, não apenas na adoção de práticas de cultivo e de pós--colheita que favoreçam a biossíntese e a estabilidade desses compostos, mas, sobretudo, no direcionamento de pesquisas e de práticas profissionais que buscam avaliar, orientar e educar sobre os benefícios dessas substâncias para a saúde.

Considerando a ausência de materiais que reúnam e sintetizam essas informações de forma clara e objetiva, foi desenvolvida uma revisão narrativa a partir de estudos científicos que inves-tigaram a influência de diferentes fatores sobre a biossíntese e a estabilidade dos carotenoides em alimentos frente ao processamento, buscando assim trazer evidências e esclarecimentos que podem ser úteis para a pesquisadores e profissionais da ciência dos alimentos e da nutrição.

METODOLOGIA

Para a elaboração da revisão narrativa proposta, foram realizadas buscas por artigos científicos disponíveis nas bases de dados ISI Web of Knowledge (https://www.webofknow-ledge.com/), SciELO (https://scielo.org/) e PubMed (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed) utilizando combinações de palavras-chave em inglês relacionadas ao tema de interesse, como:


carotenoid AND biosynthesis; carotenoid AND stability; carotenoid AND effect of processing. Foram considerados registros publicados em qualquer idioma, contanto que houvesse

resumo em inglês e/ou português, publicados em periódicos com revisão por pares, que reportavam dados originais ou revisões. A busca não considerou nenhuma restrição de data de publicação. Buscas manuais nas listas de referência de revisões e publicações originais selecionadas também foram conduzidas.

Após análise quanto à adequação do tema ao objetivo proposto, os estudos conside-rados aptos para utilização na revisão narrativa proposta foram descritos, discutidos e/ou comparados, de acordo com o que os pesquisadores consideraram mais relevante abordar, dentro dos objetivos propostos.


Aspectos químicos e estruturais dos carotenoides: conceitos fundamentais

Quimicamente, os carotenoides podem ser definidos como tetraterpenoides de 40 carbo-nos, formados pela união de oito unidades isoprenoides de cinco carbonos, caracterizando uma molécula linear e simétrica, com a ordem invertida na posição central (BHATT; PATEL, 2020). Apesar de se assumir que todos os isoprenoides se sintetizavam a partir do acetil-CoA via ácido mevalônico, estudos recentes têm mostrado que existe uma via alternativa denominada “via independente do mevalonato”. Nesta via, o isopentenil-pirofosfato (IPP) e seu isômero dimetilalil difosfato (DMAPP) são as unidades básicas para a biossíntese dos carotenoides (TETALI, 2019).

Apesar da grande diversidade de carotenoides, os passos iniciais da biossíntese se-guem esquema similar à síntese do esterol e do isopreno na maioria das espécies. O primeiro passo destinado à síntese desses tetra-terpenoides é a condensação de duas moléculas de geranilgeranil pirofosfato (C20), catalisada pela enzima fitoeno sintase, formando o fitoeno. A introdução sequencial de duplas ligações nos lados alternados do fitoeno (3 ligações duplas conjugadas), dá origem ao fitoflueno (5 ligações duplas conjugadas), ζ-caroteno (7 ligações duplas conjugadas), neurosporeno (9 ligações duplas conjugadas) e licopeno (11 ligações duplas conjugadas) (VON LINTIG; SIES, 2013). A ciclização, hidrogenação, desidrogenação, migração de duplas ligações, encurtamento ou alongamento da cadeia, rearranjo, isomeriza-ção, introdução de funções como oxigênio ou a combinação destes processos resultam na diversidade de estruturas dos carotenoides (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001). A representação esquemática de algumas dessas estruturas é mostrada na Figura 1.

Na alimentação humana, os carotenoides predominantes são de origem vegetal. Nos estudos das áreas da ciência dos alimentos e da nutrição, seja pela maior presença nos


alimentos ou pela função que exercem no organismo humano, se destacam as seguintes substâncias: licopeno, α-caroteno, β-caroteno, α-criptoxantina, β-criptoxantina, luteína, zea-xantina e violaxantina. Outros grupos como os capsaicinoides, das pimentas, e a astaxantina, encontrada em algas e frutos do mar, também são frequentemente estudados, apesar de estarem presentes de forma restrita na natureza.

Do ponto de vista nutricional, os carotenoides são importantes por serem precursores de vitamina A, sendo que essa conversão ocorre naturalmente no fígado. Mas apenas algumas moléculas são convertidas nesse nutriente. A simetria da molécula de β-caroteno sugere a atividade pro vitamínica A pode ser explicada pela cadeia molecular dos carotenoides e é restrita a apenas 50 carotenoides que contém o anel terminal β. Estruturalmente, a vitamina A (retinol) é, essencialmente, uma metade da molécula de β-caroteno adicionada de água na porção terminal da cadeia poliênica. Logo, o β-caroteno apresenta 100% de atividade provita-mínica A. O requisito mínimo para a molécula apresentar atividade provitamínica A é, portanto, a presença de um anel β insubstituível e uma cadeia poliênica C11. γ-caroteno e α-caroteno, β-criptoxantina, α-criptoxantina e β-caroteno-5,6-epoxido, apresentam um anel β insubstituível. Desta forma, essas moléculas apresentam metade da atividade provitamínica A do β-caro-teno (50%). Neste mesmo raciocínio, é possível afirmar que carotenoides acíclicos, que não apresentam anel β, e xantofilas em que o anel contém substituintes hidroxi, epóxi e carbonil não apresentam atividade provitamínica A (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001). Além da clivagem simétrica dos carotenoides contendo o anel β, também pode ocorrer a clivagem assimétrica, que produz os chamados apocarotenoides, que contém número de carbonos na cadeia inferior a 40 e são considerados precursores do ácido retinóico (FRASER; BRAMLEY, 2004).

Figura 1. Representação esquemática simplificada dos principais carotenoides sintetizados pelos vegetais.

Fonte: Dos autores (2020).


Como moléculas bioativas, a alta reatividade química e a presença das ligações duplas con-jugadas é o que confere aos carotenoides ação antioxidante, fator chave na prevenção de diversas doenças, pois os tornam altamente eficazes no combate aos radicais livres (BHATT; PATEL, 2020).

Nos alimentos, a composição de carotenoides varia qualitativamente e quantitativa-mente. Em geral, o β-caroteno e a luteína são os carotenoides mais ocorrentes em ampla variedade de alimentos, em concentrações variáveis. O licopeno, por sua vez, apesar de não estar distribuído amplamente nos alimentos, se apresenta em altas concentrações em frutos como o tomate (e seus produtos derivados como molho e extrato), goiaba, caqui, melancia e mamão. Já o α-caroteno, a β-criptoxantina, a violaxantina e a zeaxantina, considerados carotenoides minoritários, estão comumente presentes em baixas concentrações nos alimen-tos, com algumas exceções, como no caso do α-caroteno, presente em altas concentrações na moranga e na cenoura; da β-criptoxantina, predominante em frutos alaranjados como o caqui, canistel, pequi, cajá e mamão e da zeaxantina, no pequi, abóbora e milho-verde. A violaxantina é ocorrente em hortaliças e está presente juntamente com o β-caroteno e a luteína em vegetais como chicória, rúcula, agrião e alface. A Tabela 1 apresenta alguns valores de concentração dessas substâncias nos alimentos e medidas de dispersão, de acordo com dados disponíveis na literatura.

Tabela 1. Alimentos que apresentam concentrações elevadas de carotenoides e variações encontradas na literatura.

Alimento SubstânciaMédia Mín - Máx Desvio padrão

(mg.100g-¹)

Abóbora, madura, in naturaluteína 4,277 2,974 - 5,990 1,549

β-caroteno 3,609 1,020 – 7,092 3,133

Cenoura, in naturaα-caroteno 2,575 0,530 – 3,610 1,428

β-caroteno 8,268 6,150 – 10,800 1,950

Cenoura, cozidaα-caroteno 3,303 2,838 – 3,767 0,657

β-caroteno 9,659 8,831 – 10,487 1,171

Mamão, Formosa, maduro, in naturalicopeno 2,199 1,260 - 3,138 1,328

β-criptoxantina 2,155 0,510 – 3,799 2,326

Rúcula, folha, in natura luteína 3,000 0,020 – 5,120 2,149

Salsa, folha, in naturaluteína 8,300 6,400 – 10,200 2,687

β-caroteno 4,566 3,820 – 5,600 0,656

Tomate, maduro, in natura licopeno 3,548 3,100 – 4,440 0,629

Tomate, molho, em lata licopeno 9,380 16440 – 18,270 0,915

Tomate, purê, embalagem cartonada licopeno 11,065 8,850 – 13,280 2,215

Fonte: Pereira; de Angelis-Pereira (2013).

Fatores interferentes na biossíntese de carotenoides em vegetais

O teor de carotenoides em alimentos é variável devido a diversos fatores, ocasionando,


portanto, variações qualitativas e quantitativas. Isto explica os valores discrepantes e a alta variabilidade entre os estudos que investigam a composição de carotenoides nos alimentos. Esses principais fatores são discutidos a seguir.

Variedade/cultivar

As diferenças entre cultivares do mesmo produto agrícola podem ser quantitativas ou qualitativas (RODRIGUEZ-AMAYA; KIMURA; AMAYA-FARFAN, 2008). Estas diferenças podem ser relacionadas ao perfil genético que caracterizam as espécies, pela expressão seletiva dos genes envolvidos na biossíntese destes compostos.

Na tabela brasileira de composição de carotenoides em alimentos é possível obser-var diferenças nos teores e tipos de carotenoides encontrados em diferentes espécies e variedades de alimentos. A abóbora (Cucurbita moschata) da variedade “Baianinha”, por exemplo, apresentou teores de α e β-caroteno de 47 µg/g e 235 µg/g, respectivamente. Já na variedade “Goianinha”, as concentrações de α e β-caroteno foram, respectivamente, 24 µg/g e 57 µg/g (RODRIGUEZ-AMAYA; KIMURA; AMAYA-FARFAN, 2008).

Na batata doce, ao se comparar o teor de β-caroteno em 25 cultivares, observou-se concentrações que variaram de 4,16 a 208,11 µg/g de matéria seca). O α-caroteno, por sua vez, foi identificado em apenas 7 dos 25 cultivares de batata-doce (KOUROUMA et al., 2019).

Estágio de maturação e parte da planta amostrada

O grau de maturação também influencia na composição de carotenoides. Como regra geral, no amadurecimento das frutas a carotenogênese é intensificada, ocasionando o au-mento dos carotenoides em número e em quantidade, o que pode ser observado visualmente pelo desenvolvimento da coloração que varia do amarelo ao vermelho, dependendo do ali-mento. Para as verduras folhosas também ocorre síntese de carotenoides com o avanço do grau de maturação, apesar deste perfil ainda não ser bem definido (RODRIGUEZ-AMAYA; KIMURA; AMAYA-FARFAN, 2008).

Cabe ressaltar que a biossíntese de carotenoides durante a maturação dos vegetais é diferente entre os diferentes tecidos, podendo ser maior nos frutos do que nas folhas, por exemplo. Essas diferenças se devem à expressão genética relativa à biossíntese de caro-tenoides nas diferentes partes da planta (WEI et al., 2014).

Duas variedades de manga “Tainong” e “Hongyu” cultivadas na China foram avaliadas quanto ao acúmulo e à expressão de 15 genes envolvidos na biossíntese de carotenoides. Observou-se que as concentrações dos dois principais carotenoides presentes no fruto, β-caroteno e α-caroteno, bem como dos carotenoides neoxantina, β-criptoxantina e zeaxan-


tina, aumentaram com o desenvolvimento e amadurecimento do fruto, sendo este aumento correlacionado com a maior expressão de genes chaves para a biossíntese de carotenoides (MA et al., 2018).

De fato, a síntese de carotenoides é aumentada com o amadurecimento dos vegetais. Porém, em estágios avançados de maturação, o teor desses compostos pode diminuir em função de reações de degradação. Em bananas analisadas quanto ao teor de carotenoides em 3 estágios de maturação (verde, amarela e amarela com pontos pretos), observou-se maior quantidade de carotenoides provitamina A nos frutos maduros (amarelos), ocorrendo diminuição do conteúdo desses compostos nos frutos em estágio avançado de maturação (amarelos com pontos pretos). Essa diminuição pode ser explicada pelas reações de de-gradação, como a clivagem enzimática (BORGES et al., 2019).

Assim, em geral, pode-se estabelecer que há aumento na composição total de carote-noides ao longo do amadurecimento dos vegetais. Porém, em algumas condições, o aumento no teor desses compostos pode ocorrer até um determinado estágio de maturação, a partir do qual ocorre a degradação desses compostos, acompanhada pela própria senescência do vegetal. Algumas particularidades relativas a carotenoides específicos possivelmente podem ser explicadas por fatores genéticos e/ou influência de variáveis extrínsecas ao vegetal, como as condições de cultivo.

Temperatura ambiente, clima e estações do ano

A temperatura ambiente, o clima e as estações do ano são fatores importantes para a síntese de carotenoides nos vegetais. A exposição à luz solar e às altas temperaturas pode provocar dois processos nos tecidos fotossintéticos com efeitos opostos sobre os níveis de carotenoides: biossíntese, aumentando as concentrações destes compostos e fotodegrada-ção, o que reduz o seu conteúdo (DE AZEVEDO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2005). Em geral, a exposição contínua a temperaturas ambientes elevadas faz com que a fotodegradação se sobressaia sobre a biossíntese dos carotenoides, levando à maior perda destes compostos.

Quando a planta é exposta a condições elevadas de temperatura, ocorre aumento na sua taxa de metabolismo, levando ao crescimento dos tecidos concomitantemente à redução da biossíntese dos carotenoides (MATTERA; HORNERO-MÉNDEZ; ATIENZA, 2017). Além disso, a ocorrência de estresse por calor durante a fotossíntese aumenta a taxa de produção de espécies reativas de oxigênio (SUZUKI; MITTLER, 2006). Como os carotenoides atuam como antioxidantes, eles reagem com estes radicais livres formados, reduzindo o conteúdo final destes compostos.

Portanto, vegetais expostos às condições intensas de calor, quando comparados aos cultivados em ambientes mais amenos, provavelmente apresentam teor maior destes radicais


livres, demandando maior utilização dos carotenoides para a sua inativação e reduzindo, por consequência, o conteúdo destes compostos bioativos.

Por outro lado, há relatos de que o teor de carotenoides pode aumentar com o aumento da temperatura ambiente. Em estudo realizado com 8 cultivares de batata no noroeste da Espanha, entre os anos de 2014 e 2016, foi observado que os tubérculos cultivados no ano de 2014 apresentaram teores menores de carotenoides em relação aos cultivados nos de-mais anos. Isso demonstrou que a temperatura favoreceu a biossíntese dos carotenoides, uma vez que nos anos de 2015 e 2016, a região apresentou temperaturas mais elevadas do que em 2014 (ESCUREDO et al., 2018).

Variedades de cereais dos tipos trigo, cevada e tritordeum, foram cultivadas na Repú-blica Checa e avaliadas quanto ao teor de carotenoides. Das 14 variedades estudadas, 10 apresentaram maior conteúdo total de carotenoides em resposta ao aumento da temperatura e redução das precipitações pluviométricas no ano de 2015, quando comparado ao ano de 2014 (PAZNOCHT et al., 2018).

As estações do ano também podem afetar a composição de carotenoides em vegetais, sendo essa influência diretamente relacionada com as diferenças na temperatura ambiente. Em couves minimamente processadas, observou-se que as concentrações de carotenoides foram significativamente mais altas nos tratamentos cultivados no verão em comparação com as cultivadas no inverno, com exceção do β-caroteno, cuja concentração não diferiu signifi-cativamente entre as estações do ano. Neste estudo, porém, as amostras foram cultivadas em local protegido com telhado de polietileno, o que pode ter evitado a exposição excessiva à luz solar durante o verão, favorecendo a carotenogênese e não a fotodegradação. Por outro lado, essa mesma condição pode ter limitado a exposição à luz solar no inverno, não possibilitando o aumento na produção de carotenoides durante esta estação do ano (DE AZEVEDO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2005).

Diante essas evidências, considera-se que o aumento da temperatura contribui com a biossíntese de carotenoides, apesar de haver exceções a depender do alimento. No entanto, a exposição às condições de calor extrema pode levar a diminuição ou degradação desses compostos, reduzindo o seu conteúdo total no alimento.

Condições de plantio

O aumento da demanda por alimentos livres de agrotóxicos vem estimulando os sis-temas orgânicos de produção, em substituição ao sistema convencional, o qual é carac-terizado pelo uso intensivo de agrotóxicos e grande dependência de fertilizantes químicos (DE ALENCAR et al., 2013). Estas diferenças nas condições de plantio podem interferir na composição de carotenoides em vegetais.


Em estudo realizado com sucos preparados a partir de tomates orgânicos e não or-gânicos produzidos na Polônia, por exemplo, observou-se que o suco de tomate orgânico apresentou teores mais elevados de β-caroteno e teores menores de licopeno em compa-ração ao suco produzido com tomate não orgânico (HALLMANN et al., 2013).

Em geral, sabe-se que sistemas convencionais de plantio recebem o nitrogênio inorgâni-co na forma biodisponível, em quantidades necessárias para atender a demanda do vegetal. Na agricultura orgânica, o nitrogênio normalmente encontra-se complexado, podendo não ser facilmente utilizado nos estágios críticos de desenvolvimento do vegetal. Porém, essa característica o torna disponível por período mais longo, o que pode justificar os maiores teores de carotenoides encontrados em alguns vegetais orgânicos em relação aos conven-cionais (DE PASCALE et al., 2016).

Além disso, acredita-se que o maior conteúdo de matéria orgânica presente no solo com o cultivo orgânico permita a liberação mais lenta dos fertilizantes, garantindo a dispo-nibilidade contínua de nitratos, quando comparado ao cultivo convencional. Neste último, o solo apresenta teor de matéria orgânica cada vez menor, quanto maior a aplicação de ferti-lizantes minerais, reduzindo a disponibilidade de nitratos e, portanto, o teor de carotenoides no vegetal (CONVERSA et al., 2016).

Outro fator envolve o fato de que, na agricultura orgânica, o uso limitado de agrotóxi-cos pode contribuir para aumentar a pressão de pragas, induzindo o desenvolvimento de mecanismos de defesa mais robustos pelo vegetal, o que pode resultar em maior síntese de compostos orgânicos que fornecem à planta meios de mediar interações químicas em seu ambiente, como os carotenoides (VERBERIC et al., 2016).

Transgenia

A transgenia consiste em transferir genes de um organismo para outro, levando este último a adquirir uma característica que nunca fizera parte do repertório de sua espécie e, mais do que isso, a capacidade de transmiti-la para sua progênie, uma vez que o traço ge-nético é definitivamente incorporado ao genoma do organismo alterado (LEITE, 2001). Ao realizar o melhoramento genético de um vegetal por meio da transgenia, pode ocorrer, por exemplo, a superexpressão de genes ou enzimas associados à biossíntese de carotenoi-des, aumentando o teor destes compostos. Porém, isto não significa que qualquer alimento transgênico possuirá um conteúdo de carotenoides maior do que o encontrado no alimento convencional. Caso a alteração genética não seja realizada na rota de biossíntese de caro-tenoides, muito provavelmente não ocorrerá a variação no teor destes compostos.

Em estudo realizado com a introdução do gene replicase para resistência ao vírus da mancha anelar em mamão transgênico (Carica papaya L.), obteve-se mamão resistente a


esta doença, porém esta alteração não resultou em mudanças na composição de carote-noides (β-caroteno, β-criptoxantina, zeaxantina e violaxantina) quando comparado com o mamão convencional (não transgênico) (JIAO et al., 2010). Isto demonstra que é possível produzir alimentos transgênicos sem provocar alterações em seus teores de carotenoides.

Por outro lado, é também possível obter alimentos com maiores teores de carotenoides, ao realizar a manipulação na rota de biossíntese destes compostos. Tomates transgênicos (Solanum lycopersicum) com maior teor de carotenoides podem ser obtidos, por exemplo, através da manipulação da enzima 3-hidroxi-3-metilglutaril-coenzima A sintase 1, a qual gera isoprenoides na via do mevalonato (MVA) (LIAO et al., 2018). A substituição de um único aminoácido em uma proteína envolvida na regulação do acúmulo de carotenoides aumen-tou significativamente os níveis de expressão de genes relacionados à biossíntese desses compostos em batatas doces transgênicas (KIM et al., 2019).

Desta forma, a transgenia normalmente influenciará na composição de carotenoides somente se as alterações genéticas interferirem na síntese destes compostos. Logo, nem sempre o vegetal transgênico apresentará teores de carotenoides diferentes do vegetal não transgênico, porém é possível produzir vegetais transgênicos com teores maiores de caro-tenoides, caso seja realizada uma alteração genética que leve ao aumento na biossíntese destes compostos.

Reações de degradação e estabilidade dos carotenoides frente ao processamento

As técnicas de processamento aplicadas nos alimentos podem causar variações quan-titativas no teor de carotenoides nos alimentos, como discutido a seguir. O processamento térmico, por exemplo, muitas vezes torna o produto mais concentrado, com maior teor de sólidos solúveis e, consequentemente, o teor de carotenoides será aumentado. Por outro lado, o processamento pode induzir a degradação dos carotenoides, uma vez que estes são compostos termolábeis, altamente reativos e suas moléculas são facilmente isomerizadas e oxidadas. O calor, a luz, o oxigênio e enzimas como a lipoxigenase e/ou ácidos presentes nos vegetais levam a alterações ou parcial destruição dos carotenoides. A exposição des-tes compostos a estes agentes resulta na formação de isômeros cis e epóxidos, além da diminuição da cor, perda da atividade provitamínica A e quebra da cadeia.

Calor e luz

A luz e o calor influenciam de forma direta na estabilidade de carotenoides por serem fatores relacionados às reações de oxidação (ARIMBOOR et al., 2015). Isso ocorre porque carotenoides são lipofílicos, e quando em contato com a luz e altas temperaturas, eles ten-


dem a se oxidar. A intensidade que os carotenoides são afetados depende de alguns fatores como concentração e tipo de carotenoides presente no meio, além da matriz alimentar.

Em um estudo com suco de milho, foi demonstrado que a degradação de carotenoides ocorreu gradualmente, de acordo com o aumento da temperatura. Aos 130ºC, all-trans lute-ína e all-trans zeaxantina apresentaram a maior taxa de degradação, seguidos pela all-trans β-criptoxantina e all-trans α-criptoxantina (SONG et al., 2018a).

As diferentes temperaturas de armazenamento (4ºC, 25ºC e 35ºC) também influen-ciaram na degradação de carotenoides em suco de cenoura. Nesse caso, quanto maior a temperatura de armazenamento, mais expressiva foi a degradação de luteína, α-caroteno, β-caroteno e vitamina A. Além disso, no armazenamento, a luminosidade também foi res-ponsável pela degradação de carotenoides (CHEN; PENG; CHEN, 1996).

Um estudo feito com diferentes matrizes alimentares ricas em licopeno mostrou que uma variação na temperatura de 25 °C para 100 °C acarreta destruição significativa na quantidade total desse carotenoide para todas as matrizes alimentares estudadas (HACKETT et al., 2004).

Sriwichai et al. (2017) investigaram diferentes tratamentos térmicos em folhas de mo-ringa (Moringa oleifera Lam.), com ênfase nas concentrações de alguns carotenoides, como β-caroteno e luteína. Como resultado, os autores observaram que o cozimento (fervura ou vapor) promove a reorganização da estrutura das moléculas da folha, fazendo que os com-postos sejam facilmente liberados em temperaturas moderadas, facilitando a bioacessibilidade dos carotenoides. No entanto, durante a fritura, a transferência de calor é muito intensa e os carotenoides são degradados por reações químicas, como a isomerização e clivagem, tornando esse processo inviável para a preservação de carotenoides.

Secagem

A secagem é um método muito utilizado na indústria de alimentos para aumentar a vida útil dos alimentos (SRIVASTAVA; SRIVASTAVA, 2015). No entanto, esse mecanismo é altamente agressivo para os compostos carotenoides, pois degradam esses compostos pela ação do calor e acelera a oxidação lipídica deles na presença do oxigênio molecular.

A secagem compromete e degrada carotenoides mesmo em métodos que não utili-zam de temperatura, como exemplo, campo elétrico pulsado a alta pressão e secagem por ultrassons. Quando se utiliza altas temperaturas, quanto maior a superfície de contato do calor com o alimento, maior será a perda de carotenoides durante a secagem devido aos processos de auto oxidação (SAINI; NILE; PARK, 2015).

Apesar dos processos de desidratação que utilizam de altas temperaturas serem mais agressivos, resultando em maior degradação de compostos carotenoides, ainda assim a indústria alimentícia utiliza desses processos. Isso pode ser explicado devido à maior aces-


sibilidade aos métodos que utilizam de calor e aos elevados custos de métodos mais avan-çados, que não necessitam de calor, que garantem menor degradação de carotenoides (SAINI; NILE; PARK, 2015).

Porém, a desidratação é uma técnica que, quando bem utilizada, concentra os carote-noides existentes na matriz alimentar. No entanto, o processamento e o armazenamento de produtos desidratados afetam as características nutricionais do produto final. A estabilidade dos carotenoides será afetada principalmente pela isomeria do composto, conformação da molécula e a matriz na qual o carotenoide está inserido (SONG et al., 2018b).

Grau de esterificação

De acordo com o processo de formação dos carotenoides, eles podem ser encontrados na forma livre ou esterificados com ácidos graxos. O grau de esterificação em algumas frutas aumenta de acordo com o estágio de amadurecimento, garantindo a proteção contra a perda de carotenoides. A esterificação ocorre quando um ácido carboxílico reage com um álcool, ocorrendo a liberação de uma molécula de água. Dessa forma, as xantofilas são capazes de formar ésteres porque possuem pelo menos um grupo hidroxila. O mesmo não ocorre com os carotenos, os quais não são capazes de se esterificarem, pois possuem apenas carbono e hidrogênio em sua estrutura (MERCADANTE et al., 2017).

A esterificação ocorre naturalmente em sua síntese, em que carotenoides podem ser acilados com diferentes ácidos graxos, resultando em diferentes estruturas de ésteres de carotenoides (MARIUTTI; MERCADANTE, 2018). As formas esterificadas dos carotenoides, principalmente com ácidos graxos insaturados, são mais estáveis do que as formas não es-terificadas, devido ao aumento na lipossolubilidade. A esterificação, portanto, torna esses compostos mais lipossolúveis (PÉREZ-GÁLVEZ; MÍNGUEZ-MOSQUERA, 2005).

Apesar de o tratamento térmico poder levar à degradação dos carotenoides presentes nos alimentos, a esterificação pode ser eficaz na proteção desses compostos (MERTZ et al., 2010; MELLADO-ORTEGA; HORNERO-MÉNDEZ, 2017).

Como exemplo, pode-se citar um estudo feito com 16 cultivares de tomates. Observou--se que os ésteres de xantofila estiveram presentes na maioria dos cultivares, o que significa resultado positivo considerando que a esterificação aumentou a proteção desses compostos. Além disso, foi observado que a quantidade de carotenoides contida nos frutos mostrou correlação com a fração esterificada dos mesmos, ou seja, quanto maior a quantidade de esterificações, maior eram os teores de carotenoides no fruto (FERNANDEZ-OROZCO; GALLARDO-GUERRERO; HORNERO-MÉNDEZ, 2013).

Oxidação


A oxidação é uma das reações que mais contribuem para a perda de carotenoides durante o processamento e armazenamento do alimento (ARIMBOOR et al., 2015). As rea-ções de oxidação podem ocorrer pela oxidação enzimática e não enzimática. Os principais agentes oxidantes são a luz, temperatura e espécies reativas de oxigênio que atuam sobre os carotenoides, degradando-os e contribuindo na perda de propriedades foto protetoras e antioxidantes (FERNÁNDEZ-GARCÍA; PÉREZ-GÁLVEZ, 2017; RODRIGUEZ-AMAYA; KIMURA; AMAYA-FARFAN, 2008).

A oxidação de carotenoides ocorre porque essas moléculas são altamente instáveis por natureza. São foto e termolábeis, e por isso tendem a oxidar se não estiverem protegidos da luz e da atmosfera (LEONG; OEY, 2012).

A taxa de oxidação de um carotenoide pode variar de acordo com os grupos funcio-nais presentes em sua estrutura, como exemplo os grupos hidroxila, epóxido ou ceto (PÉ-REZ-GÁLVEZ; MÍNGUEZ-MOSQUERA, 2001). Quando oxidados, os carotenoides sofrem degradação de sua molécula, podendo ocorrer clivagem da cadeia de polieno, epoxidação de ligações duplas endocíclicas ou reações em posições alílicas (WOODALL; BRITTON; JACKSONA, 1997).

A oxidação de carotenoides ocorre principalmente devido a espécies reativas de oxi-gênio, ressaltando aqui o oxigênio singlete. No entanto, existem outras vias que também são responsáveis pela oxidação dos carotenoides. Dentre essas vias, tem-se a ação de enzimas especializadas, as dioxigenases de clivagem de carotenoides (RAMEL; MIALOU-NDAM; HAVAUX, 2013). Essas enzimas fazem parte de uma grande família de enzimas que catalisam a clivagem oxidativa seletiva dos carotenoides para produzir apocarotenoides (HARRISON; BUGG, 2014).

As reações enzimáticas que levam a oxidação de carotenoides ocorrem principalmente durante o processamento de frutas, legumes ou vegetais que contenham esses compostos. Processos de descascamento, fatiamento, trituração ou despolpamento, podem ser um gatilho para a atuação de enzimas presentes, as quais agem oxidando o produto (RODRI-GUEZ-AMAYA; KIMURA; AMAYA-FARFAN, 2008).

Apesar da oxidação afetar a estabilidade dos compostos carotenoides, a ação de enzimas dioxigenases de clivagem de carotenoides resultam em compostos secundários benéficos à saúde humana. Os apocarotenoides são os produtos de clivagem oxidativa dos carotenoides, catalisados por uma família de enzimas dioxigenases de clivagem de carotenoides (SAINI; KEUM, 2015). Possuem atividades na prevenção de câncer e doen-ças degenerativas, se tornando uma vantagem, mesmo se formando através de processos oxidativos (SHARONI et al., 2016).

Apocarotenoides também são importantes em termos biológicos e comerciais. Como


exemplo, temos a bixina, que é o pigmento de urucum, compostos aromáticos, como a β-ionona e α-ionona, hormônio vegetal ácido abscísico e a vitamina A (SAINI; NILE; PARK, 2015), além de retinoides, retinol e ácido retinoico (AULDRIDGE, MCCARTY; KLEE, 2006).

Isomerização

Os carotenoides podem se apresentar em diversas configurações geométricas. Isso ocorre devido à grande quantidade de ligações duplas presentes nas moléculas que formam esses compostos. Cada dupla é capaz de formar uma configuração cis ou trans (Figura 2), acarretando uma infinidade de combinações e estruturas para cada carotenoide existente na natureza (RUBIO-DIAZ et al., 2010).

Figura 2. Representação das configurações cis e trans de uma molécula de carotenoide: licopeno.

A configuração all-trans é a predominante na maioria dos carotenoides. No entanto, o processamento de uma matriz alimentar rica em carotenoides pode levar à formação de isômeros cis, reação chamada isomerização trans-cis. Os isômeros cis são mais suscetí-veis à oxidação e podem apresentar menor bioatividade que os isômeros all-trans (STRATI; OREOPOULOU, 2016).

Fatores como calor, luz e ácidos são essenciais para que ocorra a transformação de isômeros trans em cis, sendo o aumento de temperatura um dos principais responsáveis por essa transformação. Como resultado, tem-se a perda de cor e atividade pró-vitamínica dos carotenoides (VALDUGA et al., 2009).

Além disso, mudanças físicas no alimento devido ao processamento são suficientes para ocorrer o processo de isomerização. O simples fatiamento de frutas, legumes ou ver-duras levam a liberação de ácidos orgânicos, provocando a isomerização trans-cis, que pode ocorrer rapidamente com o aumento de temperatura (RODRIGUEZ-AMAYA; KIMURA; AMAYA-FARFAN, 2008).

A transformação de uma estrutura trans em cis acarreta principalmente mudanças


biológicas, influenciando na atividade pró vitamina A, capacidade antioxidante e diminuição da intensidade de cor. Normalmente, os isômeros cis são termodinamicamente menos es-táveis, com pontos de fusão mais baixos do que suas contrapartes trans, fato que pode ser explicado devido a uma menor tendência à cristalização, que é a forma mais estável de um carotenoide (SCHIEBER; CARLE, 2005).

O processamento térmico é um dos principais fatores associados a isomerização de carotenoides. Como exemplo, a quantidade de carotenoides cis em suco de milho aumen-ta gradualmente até atingir a temperatura de 110 ºC. No entanto, se continuar elevando a temperatura até 130 ºC, há uma degradação desses carotenoides (SONG et al., 2018a). O mesmo comportamento pode ser observado na fruta caju. Ao ser processada em uma temperatura de 90 ºC por tempo de 2 minutos, nota-se a isomerização de seus carotenoides da conformação trans para a cis (ZEPKA; MERCADANTE, 2009).

A isomerização do licopeno se acentua quando a temperatura ultrapassa os 75 ºC. Nas temperaturas de 25 ºC a 50 ºC, ocorre a degradação do licopeno através de processos de oxidação, o que pode ser explicado devido a compostos mais polares que se eludiram durante o tratamento térmico. No entanto, nas temperaturas de 75 ºC a 100 ºC, o trans licopeno se degrada e aumenta a quantidade de cis licopeno (HACKETT et al., 2004).

A isomerização do licopeno tem sido muito estudada devido às diversas matrizes ali-mentares em que esse carotenoide está presente. Além disso, o tomate é um dos principais alimentos fonte de licopeno e que pode ser processado para produzir molho, extrato e suco. Esse produto sofre mudanças, como oxidação e isomerização, devido às altas temperaturas e longos tempos de processamento (HEREDIA et al., 2010).

Os fatores que mais são responsáveis pela degradação do licopeno são o calor, luz e oxigênio que podem ocorrer tanto no armazenamento, como no processamento. O aumento da temperatura é responsável pela isomerização desse carotenoide da forma all-trans para mono ou poli cis. Isso ocorre por mudanças em 7 duplas conjugadas que a molécula possui, levando-o à degradação. O processo de isomerização trans para cis muda a conformação estrutural, torcendo e contraindo a molécula, tornando-a mais instável. Por isso, o processo contrário de reisomerização cis-trans só é possível se a molécula cis que está altamente energizada voltar para um estado de energia menor e estável (SRIVASTAVA; SRIVASTA-VA, 2015).

Além do processamento, o armazenamento também é um fator associado a degra-dação do licopeno. Essa degradação está relacionada a três fatores que potencializam as reações: temperatura, luz e oxigênio (SRIVASTAVA; SRIVASTAVA, 2015). Em conjunto, esses fatores também estão associados à degradação de outros carotenoides. A presença de luz agindo sobre suco de cenoura é capaz de formar isômeros cis diferentes daqueles


formados durante a ausência da luz incidindo sobre o suco. Isso mostra que a presença ou ausência da luz pode influenciar no tipo de isômeros cis formado nessa matriz alimentar (CHEN; PENG; CHEN, 1996).

A isomerização dos carotenoides, geralmente, ocorre acompanhada de oxidação (RODRIGUEZ-AMAYA; KIMURA; AMAYA-FARFAN, 2008), como pode ser observado na molécula de β-caroteno a qual sofre uma torção no processo de isomerização. Isso leva a formação de uma estrutura na qual possui um estado de spin não pareado, facilitando a re-ação da molécula com o oxigênio e consequentemente a oxidação (MARTÍNEZ-DELGADO; KHANDUA; VILLANUEVA–RODRÍGUEZ, 2017).

CONCLUSÃO

A partir das discussões apresentadas, foi possível entender que as etapas de produção de alimentos, incluindo modificações genéticas, a variedade/cultivar, a localização geográ-fica, o clima, a temperatura ambiente, as estações do ano e as condições de cultivo, além do manuseio pós-colheita e as condições de processamento e estocagem dos alimentos, exercem grande influência no teor de carotenoides.

Apesar dessas influências ainda não serem entendidas por completo, com as infor-mações disponíveis na literatura até o momento, pode-se delinear condições otimizadas de práticas de produção e de pós-colheita que favoreçam a biossíntese e a estabilidade desses compostos, além de direcionar pesquisas e de práticas profissionais que buscam avaliar, orientar e educar sobre os benefícios dessas substâncias para a saúde humana.

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Cinética da hidrólise ácida da casca da semente de andiroba (Carapa guianensis)

10.37885/200800992

João Vitor Souza SoaresUFAM

Andria da Costa LoureiroUFAM

Jordanna Gabriela Dias EvangelistaUFAM

Anderson Mathias PereiraUFAM

Leiliane do Socorro Sodré SouzaUFAM

Palavras-chave: Resíduos; Material Lignocelulósico; Açúcares Fermentáveis; Biocombustível.

RESUMO

Encontrar formas de obter fontes energéticas a partir de biomassa, sem que essas culturas estejam associadas a cultivos agressivos ao meio ambiente, é a base para a construção do crescimento industrial na região amazônica. A andiroba apresenta potencial de aplicação estabelecido na indústria farmacêutica e de cosméticos, ademais, associar uso aos resíduos destes processos fecha o ciclo de sustentabilidade e desenvolvimento econômico para está biomassa. O processo de hidrólise de material lignocelulósico conduz a transformação da celulose em açúcares fermentescíveis, que podem ser transformados em bioetanol por meio de fermentação, transformando a biomassa em fonte energética sustentável. Assim, o trabalho teve como objetivo a obtenção de açúcares fermentescíveis a partir dos resíduos proveniente das cascas das sementes de andiroba através da hidrolise ácida e a cinética para obtenção do melhor tempo de rendimento do material. Foi realizada a caracterização físico-química conforme as normas da AOAC seguida da análise granulométrica. Os experimentos da hidrólise foram feitos em três concentrações de ácido sulfúrico (0,25M, 0,5M e 1M) a 120ºC por 2 horas em autoclave e a leitura dos açúcares redutores através do método espectrofotométrico do ácido dinitrosalicílico (DNS). A concentração de 0,25M apresentou melhor rendimento (10,23 g/L) após esse procedimento foi realizado a cinética da hidrólise com diferentes variações de tempo (0, 20, 40, 60, 80, 100 e 120 min.) com o objetivo de prever o comportamento do experimento. Portanto, o estudo apresentou que esses resíduos possuem potencial para a produção de etanol com relativo custo-benefício para a conversão de bioetanol.


INTRODUÇÃO

As espécies oleaginosas são plantas que fornecem óleos que podem ser extraídos de diferentes partes, como o endosperma das sementes oleosas ou do pericarpo de frutas ricas em óleo. As oleaginosas promissoras para a produção do biodiesel precisam ser avaliadas quanto a suas reais potencialidades técnicas e seus efeitos secundários, como o aprovei-tamento dos seus subprodutos. Um bom exemplo disso é a produção do óleo de andiroba (Carapa guianensis) e posteriormente seu subproduto que acaba sendo descartado o que é o caso das cascas das sementes da andiroba de onde é retirado óleo.

Em floresta natural, andiroba é uma árvore de grande porte, podendo atingir 30 metros de altura e seu tronco pode chegar a dois metros de diâmetro e suas folhas são compridas (CARIOCA, 2002).

Os frutos são do tipo cápsula globosa e subglobosa com 4 a 6 valvas indeiscentes (PENNINGTON, STULES E TAYLOR, 1981) que se separam com o impacto da queda do fruto (Figura 1) (LOUREIRO, SILVA E ALENCAR, 1979). As sementes são flutuantes e podem ser dispersas através dos cursos de água, podendo germinar enquanto flutuam (SCARANO, PEREIRA E RÔÇAS, 2003).

O etanol tem sido considerado uma alternativa para diminuir problemas ambientais e energéticos no mundo, em razão da escassez e alta dos preços dos combustíveis fósseis, e da poluição causada pela utilização destes (PACHECO, 2010).

O fortalecimento da indústria de produção de biomassa e de bioenergia proveniente desta tem sido colocado pelo governo brasileiro como meta estratégica no Plano Nacional de Agroenergia no qual a cadeia do etanol, de forma especial, é colocada como prioritária. Ao alcançar tal meta espera-se não somente gerar uma nova opção energética para o país, mas também promover a interiorização e regionalização do desenvolvimento, com a gera-ção de emprego e renda, e também contribuir para a diminuição da poluição atmosférica, especialmente, com o controle sustentável da emissão de CO2 (CARVALHO, 2009).

Dentro deste contexto, uma das alternativas é a utilização de materiais lignocelulósi-cos, como a casca de Andiroba, para incentivar a produção de bioetanol nos estados do Amazonas, Acre, Amapá, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins. Região geoeconômica da Amazônia, onde se concentra a produção de Andiroba (Carapa guianensis) (CALLE, et, al., 2014).

Nas sementes da andiroba (Figura 1) existe uma massa de cor branco-amarelada quando seca e está protegida por uma fina película. Possui a característica de se deteriorar com facilidade, sendo necessário conservá-las dentro da água ou fervê-las com posterior secagem. Revilla (2000) e Sampaio (2000) relataram a seguinte composição: umidade 40,2 %, proteína 6,2 %, lipídeos 33,9 %, fibra bruta 12,0 %, cinzas 1,8 % e carboidratos 6,1 %. A


semente de andiroba possui em torno de 25% de casca e 75% de amêndoa.

Figura 1. Ouriço de andiroba com sementes

Fonte: Pereira, 2011

De acordo com pesquisas e projeções realizadas, os produtos retirados de forma sustentável de árvores, em longo prazo, valem mais do que os produtos derivados do des-matamento para a extração de madeira (CHARLES, et al., 2013). Portanto, as áreas cober-tas por florestas tendem a ser mais rentáveis, em longo prazo. A exemplo disso, podemos observar a Carapa guianensis (andiroba), espécie da família Meliaceae, cuja, a árvore pode ter diversas aplicações, suas sementes contêm, aproximadamente, 26 % de casca e 74 % de amêndoa (PINTO 1963, apud CLAY, SAMPAIO & CLEMENT, 2000).

Durante a metade do século XX, o óleo da andiroba foi utilizado para prover a ilumi-nação de casas nos interiores e até em capitais. Antes da II Guerra Mundial, a cidade de Belém era a principal produtora de óleo de andiroba e possuia indústrias - especializadas na produção de sabonetes, movelaria e farmacos - que utilizavam o óleo como matéria prima.

Já, durante a ultima década, o óleo de andiroba voltou a tomar uma grande importância para a indústria de cosméticos, farmacêutica e quimíca, o que levou ao patentiamento dos seus princípios ativos (MENEZES ANTONIO, 2005). Tal avanço, nos mostra a importância do aprimoramento e investimento tecnológico para o desenvolvimento científico da biodi-versidade e formação de parques produtivos locais que estimulem a economia e inibam a biopirataria.

A andiroba possui um grande interesse econômico, para fins medicinais, cosméticos e até agronômicos. Entretanto, durante seu processamento são gerados diferentes resíduos que acabam sem utilidade ou não são aproveitados adequadamente.

De acordo com MENEZES ANTONIO, a produção de sementes de andiroba no Brasil, vem crescendo consideravelmente desde a decada de 1970, quando houve um alto inves-timento da indútria medicinal e de cosméticos.

Contudo, a falta de dados estatísticos sobre a extração de sementes de andiroba e produção de óleo, constituem uma limitação para o planejamento com relação ao fruto. Os


dados coletados pelo IBGE restringem aos períodos de 1937/1939 e 1975/1985 (Anuário Estatístico do Brasil, 1987).

Esse aspecto qualifica esta extração como sendo invisível em termos de estatísticas oficiais, que a despeito do crescimento populacional deve estar limitado na faixa de 400 toneladas anuais de sementes de andiroba.

Atualmente só na cidade de Belém são processadas 400 toneladas anuais de andiroba, assim, sabendo que a extração por expeller, isto é, por prensas mecânicas, retira apenas 50% do óleo das sementes de andiroba, portanto restam 200 toneladas de resíduo que poderão ser transformados em produtos (BARATA LAURO, 2012).

A andiroba possui vários produtos e coprodutos, importantes. Entre os coprodutos, a casca da semente da andiroba precisa de maior atenção, pois possui potencial para se tornar um produto alternativo para alimentação animal, além de ser um possível fertilizante natural (CHARLES, et al.,2013).

Além disso, outra alternativa para o uso da casca da semente da andiroba seria inve-tir na produção de bioetanol a partir da quebra da lignina, hemicelulose e celulose, que a compõe.

A Andiroba já apresenta potencial para o desenvolvimento sustentável, pois o óleo obtido por extração das sementes já tem sua aplicação estabelecida na indústria farma-cêutica e de cosméticos, logo, associar uso aos resíduos destes processos fecha o ciclo de sustentabilidade e desenvolvimento econômico para esta matéria prima.

Encontrar formas de obter fontes energéticas a partir de biomassa, sem que essas culturas estejam associadas a cultivos agressivos ao meio ambiente como a cana de açúcar, e também de combustíveis que sejam provenientes do petróleo, é a base para a construção do crescimento industrial na região amazônica, sem que o desmatamento e a poluição sejam o preço para o desenvolvimento.

O processo de hidrólise de material lignocelulósico conduz a transformação de celu-lose em açúcares fermentescíveis, e estes por sua vez podem ser convertidos em etanol através dos processos de fermentação já amplamente estudados; assim a biomassa antes desperdiçada pode se transformar em fonte energética limpa, renovável e sustentável.

Os materiais lignocelulósicos são compostos por três polímeros naturais; celulose, he-micelulose e lignina, numa proporção de 50:20:30 respectivamente (BRASIL, 1983). Assim, a celulose é um polímero de glicose, obtida através de ligações glicosídicas. Dessa, forma as cadeias de glicose estão compactadas na parede celular das plantas, de modo que as fibras apresentam regiões nitidamente cristalinas e também regiões com conformação amorfa que não possuem ordenação espacial a longa distância (WENG, et al., 2008).

A hemicelulose é constituída de xilose, pentose redutora, ou ainda de manose e glicose,


e envolve fibras de celulose (BRASIL, 1983). Para o BRASIL (1983) a lignina, é um polímero tridimensional de origem fenólica que envolve os polissacarídeos da madeira, tendo papel importante na proteção de fibras individuais, onde age como cimento das fibras, ligando a parede celular das celulas.

O etanol é produzido desde os tempos antigos pela fermentação dos açúcares encon-trados em produtos vegetais (cereais, beterraba e cana). Ainda hoje, boa parte do etanol industrial é produzido por meio da fermentação, embora também seja obtido sinteticamente de fontes como o eteno, derivado do petróleo (BASTOS, 2007).

A utilização de biomassa para a produção de álcool combustível pela rota química ou biológica envolve, basicamente, dois processos: hidrólise dos polissacarídeos contidos nos materiais lignocelulósicos em açúcares e a fermentação destes em etanol ou outros com-bustíveis (RABELO, 2010). As fontes de biomassa incluem madeira e resíduos de madeira, colheitas agrícolas e seus resíduos, resíduo sólido municipal, resíduos animais, resíduo de processamento de alimentos, plantas aquáticas e algas (DEMIRBAS, 2001). Sendo os principais constituintes da biomassa lignocelulósica: celulose, hemicelulose e lignina.

A produção de bioetanol é efetuada em bases comerciais por duas rotas tecnológicas:

a) A partir de matérias-primas doces, diretamente fermentáveis, como a cana-de- açú-car e a beterraba açucareira;

b) A partir de matérias-primas amiláceas, como o milho e o trigo, cujo amido deve ser convertido em açúcares (sacarificado) antes da fermentação.

Devido à estrutura cristalina da celulose e ação proterora da lignina, os materiais lig-nocelulósicos são de difícil degração por enzimas ou microrganismo (ADSUL, et al., 2005; SHEVCHENKO, et al., 1999; MOONEY, et al., 1999). Portanto, há necessidade de submeter esses materiais a diversos tipos de pré-tratamentos ou a um processo especifico para que se possa tornar esses polimeros em açucares redutores fermentaveis a uma velocidade e rendimento satisfatórios.

Portanto, pode-se indicar uma terceira rota para a produção de bioetanol, utilizando a biomassa disponível em materiais como o bagaço e a palha, hidrolisando as cadeias celu-lósicas e produzindo uma solução fermentável de açúcares.

Assim, a figura 2 apresenta o processamento dos três tipos de matérias-primas citadas acima. O fluxograma mostra que a produção de etanol utilizando a biomassa açucarada não necessita da etapa de hidrólise, fato que torna esse tipo de rota mais simples e com melhor balanço energético.

Materiais lignocelulósicos, como o bagaço de cana-de-açúcar e a casca da andiroba (Figura 3), são os mais abundantes complexos orgânicos de carbono na forma de biomassa


de planta e consistem principalmente de três componentes: celulose, hemicelulose e lignina (BADHAN, et al., 2007).

A fabricação do etanol com base nessas fontes é possível, mas exigirá o domínio de processos e tecnologias ainda não completamente dominados e desenvolvidos no mundo, no nível comercial. A conversão da celulose e da hemicelulose em etanol é possível, mas os processos são caros e complexos. Essas tecnologias correspondem aos processos de hidrólise ácida (processo químico) ou enzimática (processo biotecnológico), para chegar aos açúcares e, depois, por fermentação, produzir o etanol propriamente dito (BASTOS, 2007).

Diante da importância do desenvolvimento sustentável na região geoeconômica da Amazônia, é necessário avaliar o uso dos rejeitos dos mais diversos tipos de processos de produção realizados nesta região; desta forma, levando em consideração os dados e estudos à cima citados, podemos inferir que das 400 toneladas de sementes de andiroba geradas para a indústria, pelo menos 100 toneladas (levando em consideração que as sementes de andiroba são constituidas por 25% de casca) são de cascas que podem ser reaproveitas visando potencialidade da andiroba como matéria- prima para produção de bioetanol.

METODOLOGIA

Caracterização físico-química da casca da semente de andiroba

– Umidade: O Teor de umidade foi determinado em estufa a 105ºC, de acordo com o método 925.10 da AOAC (2006).

– Cinzas: O teor de cinzas foi determinado através de calcinação em mufla a 550ºC, seguindo o método 923.03 da AOAC (2006).

– Determinação dos açúcares redutores: Utilizou-se o método do ácido dinitrossa-licílico (DNS) (MILLER, 1959).

– Fibras: A análise foi feita através do método gravimétrico não enzimático: 993.21 da AOAC (2006).

– Proteínas: Utilizou-se o método da AOAC 960.52 (2006).

Preparação da matéria-prima

As amostras foram obtidas no municipio de Novo Airão (AM). As cascas da semente de andiroba foram submetidas à secagem e pré-tratamento físico (trituração) em multiproces-


sador doméstico, etapas que foram seguidas por seleção através de análise granulométrica.

Figura 2. Cascas antes e depois da trituração

Fonte: Autor, 2019

A granulometria foi realizadasa após a secagem e trituração do material, sendo utiliza-das duas peneiras como aberturas das malhas em 0,425mm e 0,212 mm, respectivamente.

Produção do hidrolisado

A hidrólise foi preparada a partir da casca da semente de andiroba e realizada em pote de vidro com tampa de metal. O catalisador para o processo foi o ácido sulfúrico. Os ensaios realizados obedeceram às seguintes condições: concentração de ácido sulfúrico: 0,25 M, 0,5 M e 1,00 M; razão sólido/líquido: 1:10 m/v (devido a capacidade do recipiente foram utilizadas aproximadamente 3g de material para 30 ml de solução ácida); temperatura do processo: 120 ºC, e tempo de duração para todas as reações de trabalho de 120 minutos. Os ensaios foram realizados em autoclave, e em duplicata.

Figura 3 .Material preparado antes de ir para a autoclave

Fonte: Autor (2019)

Ao final de cada processo de hidrólise o recipiente foi resfriado em banho de água fria e a solução será neutralizada utilizando NaOH a 2 N.

As concentrações de açúcares redutores (AR) foram quantificadas pelo método DNS no início e no final do processo.


Cinética da hidrólise da ácida das cascas da semente de andiroba

A concentração de ácido súfurico associada ao melhor rendimento (0,25 M) foi sele-cionada como condição otimizada para o desenvolvimento da curva cinética da produção de açucares, com os tempos de coleta das amostras sendo: 0, 20, 40, 60, 80, 100 e 120 minutos, todos realizados em duplicata.

Caracterização físico-química do material hidrolisado

– Acidez total titulável: Procedeu-se do método 942.15 da AOAC (1997).

– Potencial hidrogeniônico (pH): Para medição do pH utilizou-se pHmetro digital.

– Determinação dos açúcares redutores: Utilizou-se o método do ácido dinitrossa-licílico (DNS) (MILLER, 1959): Utilizou-se a espectrofotometria para quantificar o quanto a substância absorveu de luz, medindo a intensidade quando um feixe de luz passou através da solução da amostra. O princípio básico é que cada composto absorve ou transmite luz em certa amplitudade de comprimento de onda, para isso foi utilizado o comprimento de onda de 540 mm.

RESULTADOS

A Tabela 1 a seguir representa todos os resultados obtidos a partir das análises físi-co-químicas do material.

Tabela 1. Resultados obtidos após as análises físico-químicas

Análises Média ± Desvio Padrão

UMIDADE (%) 8,09 ± 0,05

CINZAS (%) 1,54 ± 0,01

FIBRAS (%) 66,26 ± 1,76

PROTEÍNAS (%) 2,32 ± 0,06

Fonte: Autor (2019)

As análises de pH, acidez titulavel e ºBrix do material hidrolisado foram feitas na inten-ção de caracterizar o material para o processo posterior da produção de bioetanol que seria a fermentação por meio de leveduras (Tabela 2).


Tabela 2. Análise de pH, Acidez Titulavel e ºBrix do material hidrolisado

Ensaio Análises (Média± Desvio Padrão)

pH Acidez Titulável º Brix

1 5,76±1,69 2,4±1,51 3,50±0,71

2 6,36±0,79 1,1±0,26 4,75±0,35

3 5,58±0,36 1,9±0,42 5,75±0,36

Fonte: Autor, 2019

Os resultados do rendimento de açucares redutores finais (Tabela 4) é dado pela subtração dos açucares redutores produzidos do material pré-hidrolise (Tabela 3) pelo ren-dimento do pós-hidrólise.

Tabela 3. Resultados obtidos a partir da fotometria das amostras do material pré-hidrolisado

Ensaio Concentração de Ácido Açucares redutores produzidos (g/l)

1 0,25 M 1,76±0,17

2 0,50 M 1,16±0,05

3 1,00 M 0,68±0,10

Fonte: Autor, 2019

Tabela 4. Valores de açucares redutores produzidos a partir da fotometria das amostras.

Ensaio Concentração de Ácido Açucares redutores produzidos (g/l)

1 0,25 M 10,23±0,29

2 0,50 M 10,12±1,82

3 1,00 M 9,86±1,02

Fonte: Autor , 2019

A figura 4 apresenta a disposição dos resultados obtidos para a cinética da hidrolise ácida da casca da semente de andiroba.

Figura 4. Curva-padrão de glicose com ajustes dos dados experimentais nos modelos polinomial e logaritmo

Fonte: Autor, 2019


CONCLUSÃO E DISCUSSÕES

Caracterização físico-química dos resíduos

De acordo com PITARELO, et al., 2012, altos teores de umidade influenciam de forma negativa em relação ao percentual de hidrólise ácida, portanto, são indicados para esse processo materiais com percentual inferior a 10% de umidade. Dessa forma, o resultado obtido na (Tabela 1) está de acordo com a literatura.

O teor de cinza de um material fornece informações da quantidade de material inor-gânico presente no mesmo. As cinzas são basicamente constituídas por sulfatos, oxalatos, carbonatos e silicatos tendo como contra-íons mais comuns cálcio, potássio, manganês e magnésio (CURVELO, 1992). Os principais minerais formadores são os silicatos, quando em contato com a água, os silicatos sofrem hidrólise, resultando numa solução alcalina, ou seja, a concentração de minerais atrelada a de umidade da matéria pode contribuir para a alcalinidade do meio que pode contribuir para o crescimento de colônias de bactérias inve-jáveis para o processo de fermentação. Conforme os resultados de Silva et al. (2013) o teor de cinzas (minerais) da casca da semente de andiroba variaram entre 0,95% e 1,71%. Os resultados obtidos de cinzas (Tabela 1) no presente estudo nos indicam padrões dentro da média, em que esses minerais podem servir como fonte de nutrientes para os microrganis-mos no momento da produção de bioetanol.

As fibras são polissacarídeos vegetais, como celulose, hemicelulose, pectina, goma, mucilagens e lignina. A ligninina é um polímero orgânico que une as fibras celulósicas, aumentando a rigidez da parede celular vegetal. A determinação do teor de fibra no mate-rial lignocelulósico indica a potencialidade do material para o processo de hidrolise ácida, tendo em vista que as moléculas de fibras (celulose, hemicelulose e lignina) são quebradas durante o processo e se transformam em açucares fermentáveis. Em comparação aos dados da literatura RODRIGUES (2007) indicou que de um modo geral, o bagaço da cana de açúcar utilizado para hidrólise consiste em proporções mássicas de aproximadamente 60-65% de fibras. Porém, os dados de fibras obtidos (Tabela 1) só levam em consideração a porcentagem de celulose e lignina, desconsiderando a porção de hemicelulose devido o método de detergente ácido. De acordo com JÚNIOR, et al. (2007), a hemicelulose de um material lignocelulósico pode ser estimada através da diferença entre o método de Fibras de Detergente Neutro (FDN) e Fibras de Detergente Ácido (FDA), e a lignina e a celulose podem ser quantificada, sequencialmente, a partir da oxidação da FDA em queima dos resíduos em mufla.

Quando as unidades de aminoácidos de uma proteína possuem suas ligações peptídicas


rompidas podemos inferir que ela estará sendo hidrolisada. Essa quebra só é permitida com a reação entre água e um agente ácido devido à força de atração das ligações peptídicas. Assim, a combinação do ácido com o aquecimento e os íons de água promove a quebra dessas ligações podendo gerar aminoácidos diferentes como o glicerol ou a valina que po-dem ser facilitadores no processo de fermentação alcoólica.

De acordo com MEDEIROS, (2010) a levedura necessita, para sua nutrição, de subpro-dutos de decomposição proteica de baixo peso molecular – os aminoácidos. Além disso, a identificação dessas proteínas presentes no material será importante, pois caso haja presença de β-glicosidase, da família 1 das glicosídeo hidrolases (GH1), ela atuará na fase final da degradação da biomassa e produzirá glicose livre para ser fermentada e transformada em etanol conforme disse (ALISSON, 2019).

Logo, pensando em um momento posterior a hidrólise ácida, o teor de proteínas do material lignocelulósico pode contribuir para a fermentação alcoólica do mesmo. Para as cascas de sementes da andiroba os dados da literatura apontam que em torno de 5% (SILVA et. al., 2013) da composição desse material são proteínas brutas. A diferença do resultado obtido de proteína (Tabela 1) quando comparado com a literatura pode se dar ao local de origem da matéria prima devido à fertilidade.

Análise granulométrica

Conforme dito por VIRIATO, (2013) a redução granulométrica do substrato resulta em uma maior taxa de hidrólise e acidogenese, ou seja, quanto menor o tamanho da particula melhor será a taxa de converção de açucares redutores vindo de materiais lignocelulósicos, pois o acido consegue penetrar melhor na esturtura do material e alcançar as camadas de celulose. Do material utilizado para a hidrólise, 55,8% possuia diametro maior que 0,425 mm e 47,2% eram menores que o diametro de 0,425 mm.

Caracterização pH, acidez titulável e ºBrix

Ambos os ensaios apresentaram ºBrix superior a 3,5% e pH entre 5,57 a 6,35. Assim, o pH em torno de 4,5 a 6,5 favorece o crescimento e desenvolvimento de leveduras (AMO-RIM, 2005), portanto todos os resultados obtidos estão dentro dos padrões em comparação a literatura, como MASSON et al., 2015 que obteve o pH de 5,5 para o material da cana de açúcar. Analisando-se os resultados obtidos para a acidez titulável podemos inferir que os resultados estão aproximados dos padrões de materiais lignocelulósicos, pois segundo MASSON et al., (2015) o material de cana-de-açúcar apresentou acidez de 1,06 e o de sorgo sacarino 1,71.


Análise espectrofotômetrica

Com base na análise do gráfico, é possível verificar a linearidade da reação e calcular um fator de conversão de valores de absorbância em concentração de glicose. A Tabela 4 representa o valor realmente produzido após o tratamento de hidrólise ácida no material.

O processo de hidrólise ácida contribui para o desenvolvimento de tecnologias limpas e é uma das alternativas para combater a crescente preocupação com a disposição final dos resíduos sólidos (HIJAZIN, SIMÕES, SILVEIRA, 2010).

Após as analises é possivel constatar que as amostras com concentração de 0,25M apresentaram melhor rendimento de açucares fermentaveis (Tabela 4) e, portanto foi utiliza-da essa concentração de ácido para a realização da cinética. O que é benéfico ao estudo, pois neste caso, podem ser utilizadas menores quantidades de ácido para maior produção de açucares fermentaveis. Assim, trazendo um custo beneficio bom ao processo e menor deterioração do equipamento quanto à quantidade de ácido utilizada.

Cinética da hidrólise ácida das cascas das sementes de andiroba

Em geral, os materiais lignocelulósicos apresentam uma estrutura complexa e compacta sendo necessário submeter esta biomassa à pré-tratamentos físicos e/ou químicos antes da sua hidrólise para produção de etanol.

Logo, podemos observar que a cinética apresentou comportamento diferente dos rela-tados pela literatura, de acordo com GAMBARATO, (2015) o gráfico de cinética da hidrolise acida de jornal mostrou desempenho dentro do modelo matemático exponencial onde a curva de hidrólise se estabilizou com o passar do tempo de aplicação. Porém, o material lignoce-lulósico pode precisar de pré-tratamento para auxiliar na penetração do ácido a molécula da parede celular do material, fato este que pode explicar a diferença de comportamento da cinética dos dois materiais.

Assim, o pré-tratamento pode ser dividido em diferentes categorias, tais como: químico, físico, físico-químico e biológico. Podendo ser aplicados individualmente ou uma combina-ção entre eles (BEHERA et al., 2014). Esta etapa é responsável pela remoção de lignina e hemicelulose, redução da cristalinidade da celulose e aumento da porosidade do material, de maneira a tornar a celulose susceptível à hidrólise (RABELO, 2010). Para tal compor-tamento, podemos inferir que dentro do tempo de 20 a 60 min o processo funcionou como um pré-tratamento para que o ácido conseguisse penetrar as moléculas de hemicelulose, assim facilitando a quebra de celulose em um açúcar fermentável.


CONCLUSÃO

A partir dos resultados obtidos da análise de açucares redutores podemos inferir que a melhor concentração de ácido para a hidrolise ácida da casca da andiroba é a de 0,25 M, pois produziu 10,23 g/L de açucares fermentáveis. Tornando assim o processo economica-mente mais barato, devido à utilização de menores quantidades de ácido.

Os resíduos tiveram 8,09%±0,05; 1,54%±0,01; 66,26%±1,76; 2,31%±0,06 de umidade, cinzas, fibras e proteínas, respectivamente. Padrão este que segue os apresentados na literatura para este mesmo tipo de material.

Foi possível constatar que o melhor modelo matemático que se adequou aos resulta-dos obtidos foi o modelo polinomial, onde o tempo que rendeu maior produção de açucares redutores foi o de 120 min.

Tendo em vista que no processo de extração do óleo de andiroba as cascas das sementes são descartadas, a avaliação do potencial de produção de açúcares redutores provenientes da hidrólise ácida desses resíduos é fundamental para a viabilidade da fabri-cação de um biocombustível.

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Compostos bioativos do bagaço de uva (Vitis vinífera): seus benefícios e perspectivas para o desenvolvimento sustentável

10.37885/200700653

Camila Gabriel Kato SchwartzUNEMAT

Jéssica Laiane Luiz de JesusUNEMAT

Felipe André Pereira RamosUNIPAR

Taniara Suelen MezaliraUNIPAR

Rafaela Galves FerreiraUNIPAR

Luciana Kazue OtutumiUNIPAR

Andréia Assunção SoaresUNIPAR

Palavras-chave: Compostos Fenólicos; Uva;Vinificação; Subproduto; Propriedades Medicinais.

RESUMO

O bagaço de uva é composto por casca, semente e haste, sendo considerado um subproduto orgânico da vinificação no qual aproximadamente 20 milhões de toneladas por ano são descartadas sem tratamento algum, ocasionando um desequilíbrio ambiental. Mesmo após a produção do vinho esse bagaço de uva mantém concentrações de compostos fenólicos que demonstraram atividades biológicas benéficas a saúde do consumidor como propriedades antioxidante, anti-inflamatórias, antimicrobiana, anticâncer, controle glicêmico e do colesterol e propriedades antienvelhecimento. O reaproveitamento desse subproduto que é descartado de maneira inadequada, poderia ser utilizado como nutracêuticos e ingredientes alimentares funcionais tornando o processo de vinificação mais sustentável. Dessa forma, esta revisão destaca as aplicações do bagaço de uva na prevenção e tratamento de doenças focando em sua composição polifenólica.


INTRODUÇÃO

A uva (Vitis spp.) é uma das frutas mais valorizadas no mundo com uma produção mundial anual de mais de 73,3 milhões de toneladas em todo o mundo (BORDIGA; TRA-VAGLIA; LOCATELLI, 2019; SUN et al., 2020;UNUSAN, 2020).

Existem aproximadamente 60 espécies de uvas, estando a maioria delas presente nas zonas temperadas do hemisfério norte, distribuídos entre a Ásia e a América (ZHU et al., 2015).

As uvas podem ser consumidas in natura mas podem ser obtidos diversos produtos a partir dela como vinho, suco, geléias, vinagre, óleo de semente de uva, passas, entre outros (BERES et al., 2017; ZHU et al., 2015).

De toda a produção mundial de uvas, 80% é destinada para a produção de vinhos e no processo de vinificação, os compostos fenólicos são parcialmente extraídos no mosto/vinho, portanto, uma parte considerável desses compostos bioativos permanecem na casca (pele) e sementes das uvas, conhecidas como bagaço de uva (TROŠT et al., 2016). Esse bagaço de uva é descartado como resíduo pela indústria de vinhos. O bagaço de uva representa aproximadamente 20% total das uvas processadas (BORDIGA; TRAVAGLIA; LOCATELLI, 2019; DENNY et al., 2014; FONTANA; ANTONIOLLI; BOTTINI, 2013; ZHU et al., 2015).

Aproximadamente 20 milhões de toneladas de subprodutos da vinícola, com muitas atividades biológicas, são descartadas a cada ano em todo o mundo (MELO et al., 2015).

Como o resíduo gerado pela viticultura pode ter um aproveitamento, ele é considerado subproduto do processo de vinificação.

O bagaço de uva é um subproduto sólido biodegradável do processo de vinificação, obtidos após prensagem mecânica ou fermentação, incluindo cascas (pele), sementes e haste, sendo então considerado subproduto agroindustrial (SIROHI et al., 2020).

As indústrias vinícolas, produzem milhões de tonelada de resíduo/subprodutos (bagaço de uva) após a etapa de fermentação ou prensagem e grandes quantidades desse subpro-dutos se acumula anualmente, o que leva a uma questão de gestão de resíduos (FONTANA; ANTONIOLLI; BOTTINI, 2013; HOGAN et al., 2010; SIROHI et al., 2020).

Tem-se o acúmulo desse subproduto devido a quantidade gerada e também devido ao seu uso limitado como fertilizante orgânico, esterco e ração animal, pois o bagaço de uva possui uma expressiva composição fenólica oriunda da extração incompleta que ocorre durante o processo de vinificação (CORRÊA et al., 2017; HOGAN et al., 2010).

Dessa forma, a maioria desse bagaço de uva ainda é pouco explorada e geralmente descartada sem tratamento adequado, o que leva ao impacto ambiental (CORRÊA et al., 2017; HOGAN et al., 2010; KATO-SCHWARTZ et al., 2020). Há uma necessidade de política e gestão de redução de resíduos, a fim de alcançar processo sustentável de vinificação.


O reaproveitamento desses subprodutos poderia oferecer benefícios econômicos e para o meio ambiente pois as indústrias atualmente estão focadas em diminuir o impacto ambiental de subprodutos industriais (BERES et al., 2017; FONTANA; ANTONIOLLI; BOTTINI, 2013).

Os principais componentes do bagaço de uva são sementes, caules e peles. Esses componentes, possuem elevadas quantidades de compostos fenólicos conhecidos devido as atividades antioxidante, antimicrobianos, anti-inflamatória, antitumoral e antienvelhecimento (KATO-SCHWARTZ et al., 2020; PEIXOTO et al., 2018; SALEHI et al., 2019).

Os principais compostos bioativos encontrados no bagaço de uva são polifenóis, an-tocianinas, resveratrol, flavonóis, catequinas e proantocianidinas (HOGAN et al., 2010; KATO-SCHWARTZ et al., 2020; ZHU et al., 2015).

Diversos estudos demonstraram a utilização do fenólico do bagaço de uva para con-servar alimentos, pois evitam a oxidação lipídica e mostrou suprimir o crescimento de Listeria monocytogenes e Escherichia coli (YU; AHMEDNA, 2013).

A atividade antitumoral dos polifenóis de bagaço de uva também foi relatada em seus efeitos preventivos em várias doenças, levando a comercialização de diferentes suplementos alimentares ricos em polifenóis (CALEJA et al., 2017; PEIXOTO et al., 2018).

Outros estudos também exploraram seu potencial antimicrobiano, suas propriedades anti-inflamatórias e seu poder no controle da glicemia pois o bagaço de uva demonstrou ser inibidores das enzimas amilases e α-glucosidases (KATO-SCHWARTZ et al., 2020; PEIXOTO et al., 2018).

Nos últimos anos, tem havido um interesse crescente na exploração de subprodutos vinícolas ricos em polifenóis para a produção de novos extratos e produtos de promoção da saúde (CORRÊA et al., 2017; FONTANA; ANTONIOLLI; BOTTINI, 2013).

Portanto, foi dada mais atenção à recuperação de bioativos fenólicos de subprodutos da uva da vinificação. É importante ressaltar que a recuperação de fitoquímicos a partir de subprodutos alimentares industriais representa uma fonte econômica e eficaz de bioativos de alto valor, que podem ser reciclados e retornam à cadeia alimentar como nutracêuticos e ingredientes alimentares funcionais (CORRÊA et al., 2017).

Dessa forma, esta revisão apresenta os principais componentes fenólicos do bagaço de uva e sua atividade biológica na prevenção e tratamento de doenças.

CULTIVARES E PRODUÇÃO DE UVA NO BRASIL E NO MUNDO

As uvas são frutos pertencentes à ordem Ramnideae, família Vitaceae, subfamília Am-pelideae, gênero Vitis e subgênero Euvitis. No gênero Vitis são conhecidas aproximadamente 60 espécies e, cada uma das espécies possui diferentes variedades (ZHU et al., 2015). As espécies Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rotundifolia e Vitis rupestris, são as


mais cultivadas, seja para produção de vinhos ou para consumo in natura. No Brasil, a produção de uvas está dividida em dois grupos: um grupo formado pelas

espécies de uvas comuns rústicas ou americanas (Vitis labrusca ou híbridas) e o outro grupo formado pelas uvas finas ou européias (Vitis vinifera) (MARIANI, 2017).

A espécie V. vinifera é composta por diversas variedades, entre as principais estão Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Tannat, Syrah, Chardonnay entre outros, sen-do destinados para a produção de vinhos finos. Os produtos desenvolvidos a partir dessas uvas são mais valorizados, consequentemente o seu custo de produção é mais elevado. Enquanto que as variedades Rubi, Itália, Red Globe, Brasil e Benitaka são para a produção de vinhos de mesa (CAMARGO, MAIA, NACHTIGAL, 2005).

A uva é considerada nativa de uma região próxima ao Mar Cáspio no sudoeste da Ásia e cultivares foram trazidos para a Grécia, Roma e sul da França e Grécia pelos fenícios e então os romanos espalharam por toda a Europa. Essa fruta já é consumida há aproxima-damente 6000 anos pelos egípcios e alguns gregos antigos filósofos mencionavam o poder de cura da uva (UNUSAN, 2020).

A plantação de uva se estende de Portugal até Turquemenistão, presentes também na Tunísia, Irã, China, Japão e diversos países da Europa (THIS; LACOMBE; THOMAS, 2006).

Na Europa os principais países que produzem uvas é a Itália, Portugal, França, Es-panha, Alemanha, Bulgária, Grécia, Hungria, Romênia, Rússia e Iugoslávia. Na Ásia os principais produtores são o Afeganistão, Índia, Irã, Turquia e China. Na África vale destacar a África do Sul, Argélia, Egito, Líbia, Marrocos e Tunísia. Na Oceania os países com maior produção é a Austrália e Nova Zelândia. Na América estão em destaque Brasil, Argentina, Chile, Estados Unidos, México e Uruguai (DELMONDES, RIBEIRO, 2018).

A produção de uva é extremamente significativa em todo o mundo. Em 2017, haviam 4,5 milhões de hectares de videiras, destas, 42% foram uvas de mesa, 7% eram uvas secas e 52% eram uvas para vinho (SUN et al., 2020).

O consumo de uvas e vinhos tem aumentado na última década na China. Em 2017, a China foi um dos países com maior área cultivada com vinha, perdendo somente para a Espanha (SUN et al., 2020).

No Brasil, a viticultura iniciou-se com a chegada dos colonizadores portugueses no século 16 mas somente após o século 20 é que ela se tornou comercial (CHELOTTI, 2019).

A viticultura brasileira até a década de 1960 ela ficou concentrada nas regiões Sul e Sudeste devido ao clima temperado dessas regiões e as baixas temperaturas nos meses de inverno. Após essa década houve a expansão para regiões tropicais, iniciando o cultivo de uvas na região Semiárida do Vale do Submédio São Francisco (CHELOTTI, 2019).

Durante a década de 70, a viticultura expandiu-se rapidamente no Norte do Paraná e


na década de 80 a viticultura se iniciou no Noroeste de São Paulo e no Norte de Minas Ge-rais. Já na década de 90 surgiram várias vitícolas produzindo uvas para consumo in natura e outras com finalidades específicas para a produção de vinho e suco (CHELOTTI, 2019).

Atualmente no Brasil existe 82 mil hectares de videiras e são consideradas uma ativi-dade promissora devido ao aumento do consumo de vinhos (BONIN, 2018).

O Brasil apresenta uma grande diversidade de viticultura, a área de produção corres-ponde a 82 mil hectares pelo país. A produção nas regiões temperadas possuem período de repouso hibernal definido. Já nos polos viticultura tropicais, tem-se a possibilidade de dois e meio a três ciclos vegetativos por ano e nas áreas subtropicais, o cultivo é com dois ciclos anuais, devido ao período de temperaturas baixas no qual pode ocorrer geadas (BONIN, 2018).

Dessa forma, o Brasil possui regiões na qual a viticultura é tradicional como é o caso da região da Fronteira, Serra do Sudeste e Serra Gaúcha, estado do rio grande do Sul. Em Santa Catarina se destaca a região do Vale do Rio do Peixe. A região Noroeste e Sudeste de São Paulo e a região Norte e Sul de Minas Gerais possui produção considerável, assim como a região Norte do Paraná e por fim, o Vale do Submédio São Francisco localizado na região sertaneja no oeste do Estado de Pernambuco e norte do Estado da Bahia (CHE-LOTTI, 2019).

A videira brasileira apresenta características específicas, sendo muito importante para a sustentabilidade de pequenas propriedades, que tornaram relevantes tanto na produção de vinho e sucos. Sendo assim, o turismo e a gastronomia tornaram-se atividades econômicas importantes e relevantes para o sustento da agricultura familiar e o desenvolvimento dos territórios (MARIANI, 2017).

Atualmente a região Sul se destaca como a região com maior produção de uvas no Brasil e são destinadas principalmente para a produção de vinho, entretanto, no Brasil tem-se a produção de vinhos finos, vinhos de mesa, espumantes, suco de uva, destilados e vinagres (MARIANI, 2017).

PROCESSAMENTO DA UVA

Ao longo do processamento de suco e vinho, ambos os processos passam pela etapa de desengate, no qual tem-se a geração de um subproduto, que são os caules das uvas, como mostrado na Figura 1. O caule é removido pois contêm componentes antinutricionais, como taninos, entretanto, muitas vezes ele é adicionado intencionalmente durante o pro-cesso de fermentação, dependendo da composição do vinho e das propriedades sensoriais (SIROHI et al., 2020).

Após a etapa de desengate, o suco da uva é extraído por prensagem e tem-se a li-


beração dos açúcares necessários (glicose e frutose) que serão utilizados na fermentação. Então o bagaço de uva é obtido. No caso de suco de uva e vinhos brancos (exceto algumas exceções), o bagaço de uva é imediatamente descartado. Quando se tem a produção de vinhos tintos e em alguns casos vinhos brancos, o bagaço de uva permanece juntamente com o suco da uva, denominado como mosto do processo de vinificação (SIROHI et al., 2020).

Então, ocorrerá a fermentação e a extração de constituintes da uva, principalmente os pigmentos e compostos fenólicos. O bagaço de uva contém pigmentos de antocianina, o que contribui para a coloração vermelha no vinho, portanto, durante a preparação do vinho vermelho, o suco extraído é fermentado juntamente com a polpa e o bagaço mantido em temperatura controlada de 28-30ºC por uma ou duas semanas, até que todo o açúcar seja convertido em álcool pelas leveduras (BERES et al., 2017; SIROHI et al., 2020).

No processo de produção de vinho branco, o bagaço não está envolvido na fermenta-ção. Nesse caso, apenas o suco é fermentado após a prensagem. Devido a isso, o bagaço oriundo do processo de fabricação de vinho branco contém mais polpa e açúcar residual quando comparado ao bagaço de vinho tinto (BERES et al., 2017).

Em seguida ocorrerá a etapa de maceração, no qual o bagaço de uva será retirado do mosto, pressionado e descartado. Após a etapa de fermentação, as borras serão removidas, geralmente por decantação e as etapas seguintes dependerá do tipo de vinho que será pro-duzido. Para vinhos espumantes tem-se uma segunda fermentação que pode ser realizada utilizando bactérias para diminuir a acidez e suavizar o sabor do vinho (BERES et al., 2017).

Durante o processo de vinificação, as uvas são trituradas e prensadas, esses processos não alteram sua composição química. Entretanto, no processamento do vinho tinto durante a etapa de fermentação que ocorre antes da geração do bagaço, tem-se a alteração na composição dos carboidratos, contudo, não ocorre significativa alterações químicas dos compostos bioativos, permanecendo assim elevadas quantidades dos mesmos no bagaço de uva. Estima-se que aproximadamente 70% do conteúdo fenólico é preservado no bagaço de uva após processamento (BERES et al., 2017; DWYER; HOSSEINIAN; ROD, 2014).

A maioria dos vinhos tintos são amadurecidos em barricas de carvalho por algumas semanas ou até por vários anos, dependerá variedade de uvas e do estilo de vinho dese-jado (AMIENYO; CAMILLERI; AZAPAGIC, 2014).

Na fabricação de sucos de uva, outros resíduos são gerados a partir da etapa de filtração e estabilização. Tem-se a adição de enzimas pectolíticas e celulases na etapa de extração do suco durante o processo de maceração com o objetivo de melhorar o rendimento de suco e a extração da coloração.

O aproveitamento da uva pode ser uma alternativa promissora, não apenas motivada por questões ambientais, mas também devido a possibilidade de melhorar a qualidade dos


alimentos e desenvolver ingredientes e produtos de alto valor agregado.

Figura 1. Fluxograma do processamento do vinho tinto e branco e os pontos de geração de resíduos vinícolas

Fonte: PRÓPRIO AUTOR, 2020.

BAGAÇO DE UVA

O bagaço de uva é gerado após a prensagem dos cachos de uva durante a produção de vinho e suco de uva, compostos por casca, caule e semente da uva, sendo considerado um resíduo/subproduto orgânico oriundo do processamento de uvas. Geralmente, o baga-ço de uva é responsável por 25 a 35% do peso total de uva processada (AVERILLA et al., 2019a; GALANAKIS, 2017).

Estimativas apontam que para a produção de 6 litros de vinho são gerados 1 kg de bagaço de uva (MENDES et al., 2013;GALANAKIS, 2017). E a cada tonelada de bagaço de uva tem-se aproximadamente 430 kg de cascas ou pele, 250 kg de caules e 230 kg de sementes (GALANAKIS, 2017). A quantidade de bagaço produzido dependerá do processo de prensagem, bem como da variedade da uva.

Os compostos bioativos presentes no bagaço de uva compreendem fibra dietética, sendo ela de 50 % a 75% de bagaço seco, polifenóis de 15% a 40%, ácidos graxos poliin-saturados e tocóis presentes nos óleos da semente de uva (10% a 17% de sementes secas) (GALANAKIS, 2017).

No bagaço de uva se encontra a presença de celulose, lignina e substâncias pépticas


no bagaço de uva (GALANAKIS, 2017). Entretanto, seu valor está na abundância de bio-ativos como os polifenóis e menores quantidades de outros fitoquímicos essenciais, como carotenóides (luteína e b-caroteno) (AVERILLA et al., 2019a). O bagaço sem as sementes é fonte de proteínas, lipídios, fibras não digeríveis e minerais e além do mais, a pele ou casca possui elevadas quantidades de antocianina (SIROHI et al., 2020).

São encontrados também elevadas quantidade de taninos condensados podendo che-gar até a 52% de peso (GALANAKIS, 2017). Algumas pesquisas conseguiram determinar o principal flavonol no bagaço, sendo a quercetina-3-O-glucuronídeo (AMICO et al., 2008; RUBERTO et al., 2007).

Em algumas variedades de uvas vermelhas, o ácido hidroxibenzóico mais abundante é o Ácido protocatecúico (GALANAKIS, 2017).

As sementes são compostas por 80% de carboidratos não-digeríveis (pectina e celulo-se), 56 a 65% de flavonóides, resveratrol, procianidinas, açúcar e minerais, 13 a 19% de óleo, 11 de proteína e quantidades significativas de compostos fenólicos como os tocoferóis e e β-caroteno (BRENES et al., 2016; SIROHI et al., 2020). As sementes de uvas são populares principalmente devido a sua composição lipídica, sendo rica em ácidos graxos insaturados (oleico e linoleico) (SIROHI et al., 2020).

Devido a sua composição, o bagaço de uva é adequado para ser empregado em diversos processos, em especial para a extração de polifenóis como antocianinas, flavóis, flavonóis, ácidos fenólicos e resveratrol (FERRARI et al., 2019). A composição fenólica pode variar devido à variedade de uva, condições geoclimáticas, a tecnologia de vinho ou destilação envolvida, processo de secagem e extração de bagaço (SIROHI et al., 2020).

Esse subproduto é muito utilizado também para a extração óleo de semente de uva como já foi mencionado, podendo ser utilizado em alimentos e cosméticos (WEN et al., 2016). Existem evidências da sua utilização para a produção de metanol, etanol por fermentação, para a produção de ácido cítrico, fibra alimentar, tartaratos, hidrocolóides e ainda para a produção de energia por metanização (FERRARI et al., 2019; TROŠT et al., 2016).

Após a extração do suco de uva ou do vinho, os materiais restantes atualmente não são avaliados como subprodutos (resíduos) altamente rentáveis, sendo principalmente des-cartados em áreas abertas gerando problemas ambientais (FERRARI et al., 2019).

Estima-se que somente 3% do bagaço de uva gerado seja reutilizado para alimentação animal (BERES et al., 2017; DWYER; HOSSEINIAN; ROD, 2014). A incineração ou descarte terrestre pode ser prejudicial ao meio ambiente, devido a concentração de compostos fenóli-cos tem-se a diminuição do pH do bagaço e consequentemente um aumento da resistência à degradação biológica (SIROHI et al., 2020).

Com a crescente demanda dos consumidores por optarem consumir compostos na-


turais/orgânicos ao invés dos compostos sintéticos, já existem diversas aplicações para o bagaço de uva, como o seu uso no processamento de alimentos (biossurfactantes), como alimentos funcionais (polifenóis e fibras alimentares), cosméticos (antioxidantes), produtos farmacêuticos e suplementos (pó de bagaço de uva) (BERES et al., 2017; DWYER; HOS-SEINIAN; ROD, 2014).

COMPOSTOS FENÓLICOS DO BAGAÇO DE UVA

Os antioxidantes são substâncias que podem atrasar ou impedir a oxidação de substra-tos oxidáveis. Os organismos possuem antioxidante endógenos que mantém a homeostase, entretanto, os antioxidantes exógenos são necessários para equilíbrio da metabolização das espécies reativas de oxigênio, principalmente quando essas espécies são geradas exces-sivamente (MENG, 2012).

Dentre os compostos antioxidantes pode-se incluir vitaminas, fenóis, carotenoides e flavonoides, nesse último grupo as que tem maior valor e exibem atividades antioxidantes substancial, são as flavonas, isoflavonas, flavononas, flavonóis, antocianinas e catequinas (FARHADI et al., 2016).

Os compostos fenólicos possuem consideráveis propriedades antioxidantes que per-mitem a eliminação de radicais livres, a doação de hidrogênio, quebrar reações em cadeira de radiais e ainda extinguir oxigênio singlete in vitro e in vivo (MENG et al., 2012).

Devido a essas propriedades dos compostos fenólicos, os antioxidantes naturais oriun-dos do bagaço de uva podem proteger os componentes dos alimentos da oxidação no processamento e armazenamento. Estruturalmente, os compostos fenólicos contêm um anel aromático, contendo um ou mais hidroxila e podem variar de moléculas monofenólicas elementares a compostos altamente polimerizados (BERES et al., 2017).

Os fenólicos presentes no bagaço de uva podem ser classificados em três grupos principais como os taninos, flavonóides e ácidos fenólicos.

Muitos compostos fenólicos foram identificados no bagaço de uva como as antocianinas, flavonóis, estilbenos, flavan-3-ols (proantocianidinas e catequinas), ácidos hidroxicinâmico e hidroxibenzóico, resveratrol entre outros (BERES et al., 2017; BRENES et al., 2016; FER-RARI et al., 2019; SIROHI et al., 2020).

As antocianinas são pigmentos de coloração vermelha e são altamente suscetíveis a transformações químicas devido à ação de agentes como luz, oxigênio, temperatura, pH, solventes e íons metálicos (BERES et al., 2017). Devido a isso, um dos grandes desafios da indústria de alimentos é a estabilização a antocianina para ser utilizado como corante natural.

Os ácidos fenólicos possuem um grupo funcional de ácido carboxílico e são classificados em dois grupos, os ácidos hidroxicinâmico, neste grupo estão presente os ácidos gálico, áci-


dos gálico, cafeico, p-cumarico, clorogênico, ferúlico e sinápico, e compostos aromáticos com uma cadeia lateral de três carbonos. E no outro grupo estão os ácidos hidroxibenzóicos, que incluem os ácido protocatecúico, vanílico e os ácidos p-hidroxibenzóico (BERES et al., 2017).

Os flavonóides como as proantocianidinas e catequinas são extremamente importantes nas características sensoriais do vinho, contudo grande parte desses compostos permane-cem no bagaço de uva após o processo de vinificação.

Na casca ou pele da uva podem ser encontrados flavonóides como as catequinas, galocatequinas e proantocianidinas e nas sementes são encontradas maiores quantidades de catequinas e procianidinas (BERES et al., 2017).

O resveratrol é um estilbeno sendo encontrado no bagaço da uva na forma glicosiladas e isoméricas e na forma de cis e dímeros trans resveratrol (FLAMINI et al., 2013).

Os taninos são compostos fenólicos que não se apresentam na forma livre no tecido vegetal pois eles estão presentes na forma de polímeros. Eles podem ser classificados tani-nos hidrolisáveis e condensados. Os taninos hidrolisáveis contém um núcleo central de álcool poliédrico ou glicose, esterificado com ácido gálico ou elágico. Os taninos condensados são polímeros de catequina ou leucoantocianidina (KATO et al., 2017). Os taninos condensados estão presentes bagaço de uva. Os principais flavonóis encontrados no bagaço de uva são a quercetina, isoramnetina, miricetina e kaempferol (BERES et al., 2017).

Durante o período de vinificação os compostos flavonoides não afetam somente a coloração, mas também a copigmentação desse vinho. A antocianina confere a cor do vi-nho, flavonol-3-ol é responsável pela copigmentação e a proantocianidina responsável pela amargura e adstringência no resultado do vinho (CHEN et al., 2018).

Os antioxidantes presentes no bagaço de uva tem a capacidade de eliminar os radicais livres, tendo assim fundamental importância no tratamento de doenças degenerativas como aterosclerose, câncer, atua também nos processos inflamatório, possuem atividades antimi-crobianas e estão envolvidos na proteção contra a oxidação lipídica (TROŠT et al., 2016).

ATIVIDADE BIOLÓGICA DOS COMPOSTOS FENÓLICOS PRESENTES NO BAGAÇO DE UVA

Os compostos fenólicos não são considerados nutrientes, mas muitos relatos na lite-ratura revelaram seus potenciais benefícios (AVERILLA et al., 2019a; BALEA et al., 2018a; BERES et al., 2017; BRENES et al., 2016; BUCIĆ-KOJIĆ et al., 2020; CALEJA et al., 2017; CHEN et al., 2018; CORRÊA et al., 2017; DENNY et al., 2014). A função mais citada é a atividade antioxidante; no entanto, outras atividades biológicas, como anticâncer, antimi-crobiana e s anti-inflamatórias também foram relatadas (KATO-SCHWARTZ et al., 2020; PEIXOTO et al., 2018; SALEHI et al., 2019).


Atualmente, diversas pesquisas têm buscado estratégias eficazes para potencializar e recuperar antibióticos através do sinergismo com produtos naturais contra as bactérias multirresistentes (AVERILLA et al., 2019a).

Os polifenóis (antocianinas e taninos) extraídos do bagaço de duas variedades de uvas vermelhas (Preto Martinho e Touriga Nacional) de Portugal apresentaram inibição contra bactérias Gram-positivas (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Staphylococ-cus epidermis) e contra bactérias Gram-negativas como a Klebsiella pneumoniae, podendo assim ser utilizado em sinergia com o antibiótico (SILVA et al., 2018).

As interações sinérgicas entre antibióticos e extrato de bagaço de uva variedade Ca-bernet Sau vignon potencializou os efeitos de várias classes de antibióticos contra S. aureus e Escherichia coli (SANHUEZA et al., 2017). Esse efeito está relacionado à elevada concen-tração de compostos fenólicos como ácido gálico, quercetina ácido protocatecuico, luteolina, (?) - catequina, (-) - epicatequina, ácido vanílico, kaempferol, ácido seringico, ácido elágico e ácido p-cumárico ácido (SANHUEZA et al., 2017).

Foi realizada a extração dos fenólicas da casca da uva de uva preta (V. vinifera L.) e verificou-se que o extrato inibiu o crescimento de espécies bacterianas como Staphylococ-cus aureus, Enterococcus faecalis e Enterobacter aerogenes e de fungos como Penicillium chrysogenum, Penicillium expansum, Aspergillus niger e Aspergillus versicolor, entretanto, os extratos não apresentaram o mesmo efeito para S. typhimurium e E.coli (YADAV et al., 2015).

As bactérias S. typhimurium e E.coli foram resistentes as concentrações de polifenóis da uva provavelmente devido a parede lipo-polissacarídica que as das bactérias Gram-nega-tivas possuem, representando uma grande barreira na entrada dos polifenóis no citoplasma, dessa forma, nenhuma inibição foi alcançada (YADAV et al., 2015).

Os compostos fenólicos do bagaço de uva das variedades Cabernet Franc e Viognier que são espécies Vitis vinifera e as variedades hibridas Chambourcin e Vidal Blanc foram ava-liados quanto as suas respectivas atividades antimicrobianas. Compostos como a catequina, epicatequina, quercetina e rutina foram encontrados em todas as espécies de uva, sendo a catequina o flavonóide mais abundante. O composto kaempferol foi encontrado apenas nas o bagaço das variedades vermelhas, enquanto que o quercetina-3-rhamnosídeo foi encontrado apenas nas variedades brancas. Todos os extratos de bagaço de uva apresentaram atividade antibacteriana contra L. monocytogenes ATCC 7644 e S. aureus ATCC 29213, mas não apre-sentaram o mesmo efeito contra E. coli O157: H7 ATCC 3510 ou S. typhimurium ATCC 14028. Os bagaço de uva da Cabernet Franc e Viognier demonstraram maior potencial antimicrobiano devido a maior concentração de agentes antioxidantes (XU et al., 2016).

Em outro trabalho, identificaram que os compostos fenólicos presentes no bagaço de uva, principalmente um dímero de catequina tipo β (epi) nas sementes e petunidina-ruti-


nósido, malvidina-rutinósido e hexosídeo de ácido p-cumárico na casca. Esses compostos demonstraram elevada atividade antioxidante, bem como propriedades citotóxicas mode-radas (para as linhagens MCF-7 e HeLa, sem toxicidade para as não células tumorais) e atividade antibacteriana contra bactérias Gram-positivas, exceto para Enterococcus faecalis (PEIXOTO et al., 2018).

Recentemente, o extrato de bagaço de uva cv. Syrah demonstrou ter atividade antimi-crobiana contra bactérias patogênicas, com amplo espectro ativo contra Gram-negativos e Gram-positivos cepas, embora esse efeito tenha sido perdido após a digestão gastrointestinal. Impacto semelhante de digestão gastrointestinal ocorreu aos polifenóis e, consequentemente, à capacidade antioxidante, que diminuiu fortemente após a digestão (COSTA et al., 2019).

A partir do bagaço de uva da variedade Syrah oriundo de um processo de vinificação obtiveram as principais antocianinas: malvidina-3-O-glucósido, malvidina3- (6 ″- acetilglucó-sido) e malvidina-3- (6-Op-coumaroilglucósido) e então foi avaliado a atividade antioxidante, anti-inflamatória contra as ciclooxigenases 1 e 2 (COX-1 e COX-2) e antibacteriana desses compostos extraídos do bagaço de uva. Os resultados indicaram que todos os compostos apresentaram atividade antibacteriana contra E. coli I S. aureus e esse efeito foi devido a presença da quercetina e ao contéudo de ácido gálico. Os compostos também apresentaram consideráveis atividades antioxidantes e anti-inflamatória (TRIKAS et al., 2016).

Os extratos do bagaço de uva da cv. Tannat, Carbernet-Sauvignon, Merlot e Arinarnoa também apresentaram efeito anti-inflamatório in vitro contra a COX-1 e COX-2 e os compostos que podem estar envolvidos nesse processo são: ácidos Z-fertárico e E-fertárico, as antocia-ninas (delfinidin-3,7-diglucósido, malvidina-3-O- (6-acetil)-glucósido, malvidina-3,7-diglucó-sido e petunidin-3-O-(6-acetil) -glucósido) e flavona derivatizada (syringetin-3-O-glucósido, laricitrina-3-O-glucósido) (PAULINO et al., 2016).

Nos bagaços da cv. Cabernet Sauvingnon, Cabernet Frank e Merlot aplicou-se um trata-mento com Trametes versicolor e foi avaliado o perfil fenólico e o potencial anti-inflamatórios baseados nas inibições 5-lipoxigenase e hialuronidase, duas enzimas-chave nos processos inflamatório. Após o tratamento foram identificados 24 compostos fenólicos com um aumento da concentração de ácidos fenólicos, flavan-3-ols e flavonol rutina e o aumento no conteúdo fenólico foi relacionado por um aumento da atividade anti-inflamatória do extrato de bagaço de uva, sendo confirmada por uma forte correlação entre eles (BUCIĆ-KOJIĆ et al., 2020).

O subproduto da vinificação tratado com Paecilomyces variotii tannase foi responsável por atenuar as respostas inflamatórias induzidas por IL-1b nas células Caco-2, incluindo a secreção de IL-8 e PGE2, a ativação de NF-jB. Esses efeitos estão relacionados ao poder antioxidante e antiinflamatório dos polifenólicos presentes nesse subproduto (MARTINS et al., 2017).


Diversos estudos têm correlacionado os compostos fenólicos com atividade anticâncer. O bagaço de uva branca variedade Zalema apresentou potencial efeito anticâncer pois

inibiu a proliferação celular de adenocarcinoma por uma combinação de atividade antipro-liferativa e por um início direto da morte celular. O extrato obtido continha ácidos fenólicos (6,01 mg / g), flavanóis (92,6 mg / g) e flavonóis (43,3 mg / g), e demonstrou atividade anti-proliferativa contra o cólon Caco-2 células cancerígenas. Os principais polifenóis presentes no extrato, como catequina e quercetina, podem ser os componentes mediadores (JARA--PALACIOS et al., 2015). Em outra pesquisa, o bagaço de uva também desempenhou um papel importante no tratamento da leucemia linfoblástica aguda (LEÓN-GONZÁLEZ et al., 2017). Os resultados dessa pesquisa sugerem que a apoptose induzida pelo extrato purificado do bagaço de uva em células de leucemia humana Jurkat, é mediada pela despolarização mitocondrial e clivagem da caspase-3 e é dependente da geração de ROS e da regulação do silenciamento de genes epigenético (LEÓN-GONZÁLEZ et al., 2017).

As frações fenólicas do bagaço 'Noble' da uva Muscadine apresentaram potência ini-bitória da célula de câncer de mama MDA-MB-231 do que as frações fenólicas da uva europeia 'Cabernet Sau vignon' via indução da fase S parada e apoptose (LUO et al., 2017).

O bagaço de uva Vitis vinifera L. cv. Tempranillo demonstrou potencial atividade de supressão e bloqueio contra o câncer colorretal demonstradas in vitro (células HT-29) e ações anti-proliferativas e anti-genotóxicas do bagaço se deve aos ácidos hidroxibenzóico e ácidos hidroxicinâmicos (PINO-GARCÍA et al., 2017).

Os derivados do bagaço de uva ricos em polifenóis estão sendo utilizados na preven-ção e terapia do câncer de pele devido ao efeito contra a invasão do câncer e metástase (CHOJNACKA; LEWANDOWSKA, 2018; MOHANSRINIVASAN et al., 2015).

O uso do extrato do bagaço de uva como agente redutor e estabilizante na síntese de nanopartículas de ouro (AuNPs) resultou em uma inibição significativa na proliferação de células cancerígenas e na morte celular induzida, induzindo a geração de ROS e interrom-pendo o potencial da membrana mitocondrial (NIRMALA et al., 2017).

Considerando a função adversa das proteases na saúde da pele, diversas pesquisas tem explorado a capacidade dos polifenóis derivados do bagaço de uva na inibição da co-lagenase e elastase (YADAV et al., 2015; WITTENAUER et al., 2015).

O fracionamento dos polifenóis presentes nos extratos de bagaço de uva cv. Barbera intensificou a atividade inibitória contra a colagenase, sugerindo sua utilização nas formula-ções cosméticas tópicas (YADAV et al., 2015).

Corroborando, os polifenóis do bagaço de uva diminui a citotoxicidade do peróxido de hidrogênio (H2O2) em fibroblastos de ratos podendo assim ser utilizado como material antioxidante em formulações cosméticas (MALUF et al., 2018).


Compostos fenólicos obtidos do bagaço de uva branca cv. Riesling foram analisados quanto às suas propriedades inibitórias na colagenase e na elastase, enzimas responsáveis pelo envelhecimento da pele. Os ácidos fenólicos livres polares apresentaram atividade inibitória das enzimas. O ácido gálico transportando três hidroxil vizinhos e um grupo fun-cional carboxil possivelmente seja o responsável pelos efeitos inibitórios. As frações rica em catequina e procianidina também apresentaram propriedades inibitórias, em particular contra a colagenase (WITTENAUER et al., 2015).

O extrato de bagaço de uva cv. Cannonau foi incorporada em vesículas fosfolipídicas inovadoras atenuando significativamente os danos à pele, através da regulação do estresse oxidativo em queratinócitos e fibroblastos (MANCA et al., 2015).

O resveratrol e outros antioxidantes presentes no extrato de casca de uva variedade Vitis labrusca Campbell apresentou atividade citoprotetora contra o estresse oxidativo induzido por peróxido de hidrogênio em queratinócitos humanos, aumentando os níveis reduzidos de glutationa e, consequentemente, diminuindo o acúmulo de ROS intracelular (AVERILLA et al., 2019b).

Foi avaliado o impacto na microbiota de ratos na alimentação de longa duração com o extrato da mistura do bagaço de uva cv. Cabernet Sauvignon, Syrah e Marselan rico em compostos fenólicos (CHACAR et al., 2018). Os resultados evidenciaram que os compostos fenólicos do bagaço de uva modulam seletivamente o microbioma do intestino de rato para um fenótipo mais saudável, pois consegue-se inibir bactérias não benéficas da microbiota de ratos e potencializar o crescimento de probióticos. Assim, esse extrato poderia neutralizar os resultados adversos do envelhecimento em população bacteriana intestinal (CHACAR et al., 2018).

Pesquisas apontaram o reaproveitamento do subproduto bagaço de uva para auxiliar no controle glicêmico. O bagaço de uva cv Merlot inibiu as enzimas amilases e α-glucosidases e através de simulações de encaixe in sílico provou-se que as substâncias fenólicas catequina, aquercetina-3-O-glucuronida, peonidin-3-O-acetilglucósido e a isorhamnetina-3-O-glucosida foram os possíveis polifenóis responsáveis pela inibição da amilase (KATO-SCHWARTZ et al., 2020).

Outros autores também demonstraram que os extratos do bagaço de uva Tinta Cão, Syrah e Merlot apresentaram poder inibitório da α-glucosidase. Os resultados apontaram que quanto maior o conteúdo fenólico, maior foi a inibição enzimática dessa forma, os extratos dos bagaços das uvas podem ser potencialmente utilizados no controle e prevenção do dia-betes (KADOUH et al., 2016). Em outra pesquisa foi isolado o composto 1,6-O-(p-coumaroil) -D-glucopiranósido do bagaço de uva Tinta Cão e foi provado sua correlação com a inibição de α-glucosidases intestinais, dessa forma, é possível utilizar um subproduto como o bagaço


de uva para o desenvolvimento de um novo suplemento dietético anti-hiperglicêmico (SUN et al., 2016).

Os bagaço de uva da cv. Pusa Navarang e Merlot não apenas apresentam proprieda-des antioxidantes, mas também possuem imenso potencial como secretagogos de insulina, podendo ser úteis no tratamento do diabetes tipo II (DOSHI et al., 2015). A cultivar Pusa Navarang demonstrou altas quantidades de fenólicos totais (95,8 mg / ml), flavonóides (30,5 mg / ml) e flavan-3-ols (21,8 mg / ml) no extrato de sementes e antocianina total (4,9 mg / ml) no extrato de pele ou casca em comparação com a cultivar Merlot (DOSHI et al., 2015).

Avaliou-se o efeito da suplementação dietética com o bagaço de uva cv. Malbec oriundo da Argentina e o extrato do bagaço dessa uva em tecidos sensíveis à insulina (adi-poso, fígado e músculo) (RODRIGUEZ LANZI et al., 2016). Os resultados mostraram que tanto o bagaço de uva quanto o extrato do bagaço de uva cv. Malbec puderam neutralizar a inflamação, adiposidade, lesão hepática e sinalização insuficiente de insulina associada à síndrome metabólica (RODRIGUEZ LANZI et al., 2016).

Do mesmo modo, foi investigado os efeitos de um suplemento alimentar de um extrato aquoso de bagaço de uva cv. Cabernet Franc na prevenção de hiperglicemia e diabetes (LI et al., 2016). Essa pesquisa forneceu evidências de que o consumo a longo prazo de extrato de bagaço de uva pode melhorar e diminuir a glicemia no sangue, pode também regular a expressão de várias citocinas envolvidas na inflamação crônica de baixo grau desencade-ada por dieta hiperlipídica e ainda pode atenuar a resistência à insulina em camundongos diabéticos induzidos por dieta hiperlipídica, contudo, o mesmo não ocorreu com efeito com os animais diabéticos induzido por estreptozotocina (LI et al., 2016). Embasado nisso, foi relatado que o extrato bagaço de uva rico em polifenol pudessem exercer efeitos benéficos sobre a obesidade e distúrbios metabólicos relacionados induzidos por uma dieta hiperlipídica (DA COSTA et al., 2017). Esses efeitos podem ser atribuídos à composição do extrato de bagaço de rico em antocianidina como petunidina-3-O-glucosídeo, peonidina-3-O-glucosí-deo, malvidina-3-O-glucosídeo e malvidina-3- (6-Otrans-p-cumaril) -5-O-diglucosídeo (DA COSTA et al., 2017).

O extrato obtido da mistura de bagaço de uva vermelha (Vitis vinifera L.) cv. Sangio-vese e Montepulciano apresentou grandes quantidades de polifenóis totais, flavonóides, taninos e antocianinas, exercendo assim atividades antioxidantes e redutoras de colesterol (FERRI et al., 2016).

Os efeitos benéficos do bagaço de uva sobre a obesidade e no controle glicêmico aos antioxidantes ali presentes que mediaram a homeostase da glicose e a sensibilidade à insulina, atenuaram o estresse oxidativos através da diminuição dos níveis de carbonila e malondialdeído no tecido adiposo e nos músculos e além disso atenuaram os marcadores


inflamatórios (fator de necrose tumoral-a e interleucina-6) (DA COSTA et al., 2017; LI et al., 2016).

Foi relatado também que o bagaço de uva Syrah oriundo do Brasil continha quantidades de flavonol, antocianina total, estilbeno e flavanol significativamente maior do que o próprio vinho tinto produzido, e consequentemente possuindo as atividades biológicas do vinho (DE OLIVEIRA et al., 2017). Esse bagaço de uva demonstrou suprimir os níveis de colesterol e triacilgliceróis de lipoproteína de densidade muito baixa em ratos Wistar, podendo assim ser utilizado nas indústrias alimentícias e nutracêuticas como fonte de fenólicos bioativos contra doenças coronárias (DE OLIVEIRA et al., 2017).

O subproduto das variedades Sour Black, Syrah, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon também apresentaram propriedades cardioprotetoras e os compostos fenólicos encontrados e os compostos majoritários foram a catequina, epicatequina e quercetina e os ácidos gra-xos mais abundantes foram linoleicos ácido (C18:2n6), ácido linolênico (C18:3n3) e ácido palmítico (C16:0) (CHOLEVA et al., 2019).

Os extratos do bagaço de uva da cv. V. vinifera L. Pinot noir fresco e fermentado tam-bém demonstraram efeito cardioprotetor in vivo reduzindo o estresse oxidativo (BALEA et al., 2018b). O extrato do bagaço fresco apresentou elevadas quantidade de taninos conden-sados e antocianina, enquanto que o fermentado apresentou alto conteúdo polifenólicos) (BALEA et al., 2018b).

Semelhantemente, os sintomas de patologias cardiovasculares foram significativamente amenizados pela administração dietética de bagaço de uva em pó cv. Malbec através da in-dução concomitante de óxido nítrico derivado do endotélio em ratos Wistar alimentados com frutose com elevado teor de gordura (PERDICARO et al., 2017). Esse efeito cardioprotetor pode ser atribuído à abundância flavonóides (taninos, flavanóis e flavonóis), não flavonóides (ácidos hidroxicinâmicos ,ácidos hidroxibenzóicos, , estilbenos e análogos do feniletanol), flavanóis [(?) - catecina, (-) - galato de epicatequina e (-) - epicatequina ] e antocianinas (malvidina 3-O-glucósido, petunidina 3-O-glucósido e malvidina 3-Op-coumaroilglucósido) (PERDICARO et al., 2017)

Compostos fenólicos oriundos de uma mistura bagaço de uva cv. Cabernet Sauvignon, Syrah e Marselan também demonstrou efeito cardioprotetor em ratos Wistar de meia idade (CHACAR et al., 2019). A prevenção da inflamação, hipertrofia, fibrose e apoptose de car-diomiócitos observado após a administração do extrato provavelmente se deve ao polifenóis como rutina, quercetina, malvidina, delfinidina, catequina, kaempferol, ácido cumarico e ácido trans-cinâmico presentes no extrato do bagaço de uva (CHACAR et al., 2018, 2019).

Da mesma forma, foi descrito que o bagaço de uva da variedade Fetească neagră apresentou efeitos cardioprotetores contra isquemia miocárdica induzida por isoprenalina,


reduzindo o estresse oxidativo e foram encontradas elevadas atividades antioxidantes no bagaço devido à presença de taninos, antocianinas, proantocianidinas, monômeros de fla-van-3-ol e estilbenos (BALEA et al., 2018a).

Os polifenóis podem promover a cardioproteção por diferentes mecanismo, um dos mecanismos é através da redução de biomarcadores oxidativos séricos, como o malon-dialdeído e também aumentando o status oxidativo total sérico e as reservas antioxidantes (BALEA et al., 2018b).

O bagaço da uva Thompson foi avaliado quanto a sua eficácia no tratamento da rinite alérgica e os resultados indicaram que esse bagaço possui atividade protetora antioxidante e hepatorenal significativa pois impediu o efeito tóxico da Cyp nos parâmetros aminotrans-ferases (AST e ALT), fosfatase alcalina (ALP) e gama-glutamil transferase (GGT) e nível de nitrogênio da uréia e creatinina (MOSSA et al., 2015).

CONSIDERAÇÕES FINAIS E PERSPECTIVAS FUTURAS

O bagaço de uva é composto por casca (pele), semente e haste, e é um subproduto da vinícola no qual milhões de toneladas são descartadas sem aproveitamento e sem tra-tamento adequado ocasionando um problema ambiental. A indústria de vinificação busca alcançar um processo mais sustentável. Esse subproduto contém elevada concentração de compostos fenólicos que possuem atividades biológicas benéficas ao ser humano e devido a isso, diversas pesquisas têm se esforçado em busca do reaproveitamento desse subproduto e de seus compostos bioativos.

Como evidenciado em diversas pesquisas, o bagaço de uva possui propriedades anti--inflamatória, antimicrobiana, anticâncer, auxilia no controle glicêmico e do colesterol e ainda possui propriedades antienvelhecimento.

As composições fenólicas do bagaço das diversas variedades de uva apresentadas muitas vezes diferem pois dependem do local do plantio, condições geoclimáticas e da tecnologia empregada na produção do vinho. Contudo, todas as variedades demonstraram atividades biológicas.

Existe um grande desafio em relação as limitações potenciais da utilização do bagaço de uva como estabilidade de armazenamento, custo e método de recuperação, avaliar a toxicidade e os mecanismos de atuação.

O bagaço de uva pode ser considerado uma fonte natural de componentes polifenólicos funcionais, podendo ser utilizado para a produção de novos extratos e produtos de promoção à saúde para uso oral ou tópico, como nutracêuticos e ingredientes alimentares funcionais, contudo, maiores investigações farmacológicas devem ser realizadas.

Dessa forma, o reaproveitamento do subproduto da vinificação representa uma fonte


eficaz de compostos bioativos de alto valor no âmbito da saúde única, e garante um retorno econômico, social e ambiental.

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Comparação dos teores de proteína, carboidrato, gordura e sódio em rótulos de biscoitos maisena com a ingestão diária recomendada para crianças

10.37885/200800894

Rosimere Campos FerreiraUFVJM

Irani Alves LeiteUFVJM

Tallita Cristina OliveiraUFVJM

Gustavo Timóteo BispoUFVJM

Fabiane Neves SilvaUESB

Harriman Aley Morais

UFVJM

Palavras-chave: Biscoito Doce; Ultraprocessados; Rotulagem Nutricional.

RESUMO

O rótulo é considerado uma ferramenta excepcional de informação e orientação ao consumidor. Para uma alimentação equilibrada é essencial consumir quantidades corretas de macronutrientes e minerais. O biscoito é consumido internacionalmente por diversas faixas etárias e classes sociais. A infância é o período de formação dos hábitos alimentares, e os pais são os responsáveis pela seleção dos alimentos. A maioria dos países em desenvolvimento como o Brasil, vem substituindo os alimentos in natura por produtos industrializados. O objetivo deste trabalho é comparar a ingestão diária recomendada (IDR) de Carboidrato, Proteína, Gordura Total e Sódio de biscoitos maisena, adquiridos no comercio varejista de Diamantina-MG, direcionados ao público infantil de um a oito anos de idade. Foram identificadas 12 amostras de biscoitos tipo maisena de diferentes marcas. A análise das declarações nutricionais foi baseada em uma porção das amostras, e realizada comparando-se as informações declaradas no rótulo dos produtos com os valores de ingestão diária recomendada de nutrientes por dia. A recomendação de carboidrato é de 130g/dia, de proteína variam de 13 a 19g/dia, de gordura total oscilam de 35 a 40g /dia e sódio variam de 1 a 1,2g/dia. Verifica-se que a IDR das amostras de carboidrato variaram de 8 a 17%; gordura 5 a 13%; sódio 6 a 11%, e proteínas 10 a 22%. Em virtude disso, há necessidade de uma correta orientação nutricional aos pais, sobre o consumo de biscoitos, alertando sobre as consequências de uma ingestão desequilibrada dos mesmos, relacionado com as necessidades nutricionais do público avaliado.


INTRODUÇÃO

A rotulagem brasileira é normatizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual define que os rótulos têm a função de estabelecer uma comunicação eficaz a respeito do produto com o consumidor (BRASIL, 2008).

O rótulo é considerado uma ferramenta excepcional de informação e orientação ao consumidor. Através dele, o consumidor tem direito ao acesso as características e compo-sição dos produtos. Os rótulos são compostos por informações como, lista de ingredientes, quantidade, data de fabricação, data de validade e informação nutricional que devem ser apresentadas de forma clara, precisa e de fácil compreensão, assegurando assim, que o consumidor tome posse de informações que lhe são necessárias para a escolha adequada de seus alimentos (MOURA et al., 2009; GRANDI & ROSSI, 2010 & GARCIA et al., 2015).

Segundo Quintão et al., (2009) um bom aporte nutricional proporciona um equilíbrio energético diário, e um ajuste na qualidade da dieta, permitindo uma correta distribuição dos macronutrientes, minerais, vitaminas e líquidos.

Para uma alimentação equilibrada é essencial consumir quantidades corretas de pro-teínas, carboidratos e lipídios, sendo que desta forma garantirá o bom funcionamento do organismo (SBD, 2009).

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2005) biscoitos são produtos obtidos pela mistura da farinha, amido, féculas, e outros ingredientes.

O biscoito é aceito e consumido internacionalmente por diversas faixas etárias e clas-ses sociais, mesmo não sendo considerado um alimento básico, como o pão. Possui alta versatilidade sendo que o tipo de biscoito, formato, tamanho e sabor variam de acordo com a preferencia de cada país (MORAES et al., 2010). Embora não constitua um alimento básico, os biscoitos são aceitos e consumidos por qualquer idade. Sua durabilidade permite que sejam produzidos em grande quantidade e amplamente distribuídos (ROSSA et al., 2009; MORAES et al., 2010).

O comércio de biscoitos é considerado um setor de destaque no Brasil, dados da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos In-dustrializados (ABIMAPI) constam que, o setor atingiu o volume de vendas cerca de 1,475 milhão de toneladas em 2019, representando um consumo per capita de 7,021 kg/habitante.

A indústria de panificação é uma das que apresentam em seu rótulo a maior deman-da por informações nutricionais. A justificativa para tal fato é pela grande diversidade de matéria-prima e dos alimentos ofertados (VIANA, 2010). O biscoito aparece como um dos alimentos de panificação mais consumidos no país, principalmente entre o público infantil (PEREZ & GERMANI, 2007).

A maioria dos países em desenvolvimento como o Brasil, vem substituindo os alimen-


tos in natura por produtos industrializados prontos para o consumo (TOLONI et al., 2011). A infância é o período de formação dos hábitos alimentares, e os pais são os responsáveis pela seleção dos alimentos e tamanhos das porções que serão ofertados, logo, a alimentação dos pais influência nas escolhas e preferências alimentares das crianças (LEAL et al., 2015).

Este trabalho teve como objetivo comparar a ingestão diária recomendada (IDR) de Carboidrato, Proteína, Gordura Total e Sódio de biscoitos maisena, adquiridos no comercio varejista de Diamantina-MG, direcionados ao público infantil de um a oito anos de idade.


Prospecção dos produtos

O primeiro momento da coleta dos dados consistiu na visita aos supermercados vare-jistas de Diamantina, para identificação dos produtos comercializados nestes locais. Foram identificadas 12 amostras de biscoitos tipo maisena de diferentes marcas (A, B, C, D, E). Durante toda a realização da pesquisa, os estabelecimentos e os produtos foram identifi-cados por códigos numéricos aleatórios, para garantir o sigilo das informações coletadas.

Avaliação da informação nutricional

Após a identificação dos produtos, a análise das declarações nutricionais foi realizada comparando-se as informações declaradas no rótulo dos produtos com os valores de inges-tão diária recomendada, estabelecida pela ANVISA (2005) e com as ingestões dietéticas de referência (INSTITUTE OF MEDICINE, 2002; 2004; 2005).

A lista de verificação da ingestão diária recomendada e das informações nutricionais está apresentada de acordo com as faixas etárias analisadas na Tabela 1.

Tabela 1. Ingestão Diária Recomendada de acordo com a RDC nº 360/2003.

Informação NutricionalIDR Nutrientes (g/dia) estágio

1-3 anos

IDR Nutrientes (g/dia) estágio

4-8 anos

Carboidrato (g) 130g 130g

Proteína (g) 13g 19g

Gordura Total (g) 40g 35g

Sódio (mg) 1mg 1,2 mg

Legenda: IDR: Ingestão Diária RecomendadaFonte: Dos autores, 2020.



O aumento do consumo de alimentos ultraprocessados junto à elevada quantidade de energia, contendo carboidratos, gorduras saturadas, e com maiores concentrações de sódio, interfere de forma negativa a condição nutricional das crianças (BERNARDI JR, et al., 2010; SANTOS, 2017). De acordo com os estudos de Adami e Conde, (2016), esses alimentos são ricos em aditivos químicos como emulsificantes, estabilizantes, conservantes, aromatizantes e realçadores de sabor. Diante disso, há uma preocupação com a qualidade e composição desses alimentos, que estão sendo consumido pelo público avaliado, que pode promover sobrepeso e obesidade com carências nutricionais, de vitaminas e minerais essenciais ao bom crescimento, desenvolvimento e funcionamento do organismo.

Os grupos de biscoitos obtidos da avaliação de diferentes tipos de marcas de biscoitos doces maisena comercializados na cidade de Diamantina – MG encontram-se dispostos na Tabela 2.

Tabela 2. Listas de biscoitos maisena comercializados na cidade de Diamantina, MG em 2018.

Grupo Marca Quantidade

Maisena A, B, C, D, E 6

Maisena Integral A, D 2

Maisena Vitaminado C 1

Maisena Chocolate A, C 2

Maisena Light C 1

Total 12

Fonte: Dos autores, 2020.

A partir da análise da IDR para crianças no estagio de um a três anos, foi possível constatar que os valores de carboidratos representaram de 8 a 17% das necessidades deste nutriente, enquanto que gordura total oscilou de 5 a 11%; sódio 7 a 11%, e os teores de proteínas variaram de 15 a 22%. Já para crianças na fase de quatro a oito anos, a IDR das amostras de carboidratos variaram de 8 a 17%, gorduras totais 6 a 13%, sódio 6 a 9% e quanto aos teores de proteínas oscilaram de 10 a 15% conforme a Tabela 3.

Tabela 3. Análise da IDR para crianças no estagio de um a três anos e de quatro a oito anos, para teores de carboidratos, proteínas, gorduras totais, e sódio de acordo com a RDC nº 360/2003.

Informação Nutricional% de IDR estágio

1-3 anos% de IDR estágio

4-8 anos

Carboidratos (g) 8-17 % 8-17 %

Proteínas (g) 15-22 % 10- 15 %

Gorduras Totais (g) 5-11 % 6-13 %


Sódio (mg) 7-11 % 6-9 %

Legenda: IDR: Ingestão Diária Recomendada.Fonte: Elaborada pelos autores, 2020.

Verifica-se que a IDR das amostras de carboidrato em ambas as faixas etárias variaram de 8 a 17%. De acordo com o trabalho, a recomendação desse nutriente para o ciclo de vida analisado é de 130g/dia. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo de açúcar não ultrapasse 10% das calorias consumidas por dia, quantidade equivalente a 50 g/dia, visto que, grande parte dos carboidratos dos biscoitos são açúcares. O excesso de açúcar é fator de risco para desenvolvimento da obesidade e de diabetes mellitus (BRASIL, 2016). É importante ressaltar que o teor de carboidrato é exemplo de informação importante para muitos profissionais da área de alimentos.

Nota-se que os teores de proteínas variaram de 15 a 22% para a fase de um a três anos e de 10 a 15% para crianças de quatro a oito anos. Logo, os dados apresentados mostram que em todas as amostras os teores de proteínas ultrapassaram 100% a IDR deste nutriente para crianças de um a três anos. Já para crianças de quatro a oito anos observa-se que estão próximos da quantidade máxima de proteína que essa faixa etária deve consumir nas refeições durante o dia, visto que, a recomendação de proteína para as faixas etárias analisadas deve estar entre 13 a 19g/dia, e os biscoitos é apenas uma parte da alimentação. Segundo Arruda (2017), uma ingestão acima de 15% de proteína na infância, pode aumentar o risco de obesidade. Em alguns períodos da infância, principalmente a partir dos 12 meses até aos 6 anos, promove um aumento no IMC no decorrer dos anos até atingir a fase adulta (MICHAELSEN, 2014; HORNELL, 2013).

A gordura total oscilou de 5 a 11% para crianças de um a três anos, e 6 a 13% para crianças de quatro a oito anos de idade. A recomendação de gordura total para o público avaliado deve estar entre 35 a 40g /dia. A gordura é um dos principais constituintes do biscoito, junto com a farinha de trigo e o açúcar. Além disso, ela contribui para melhorar a absorção, estabilidade, vida útil e o amaciamento dos biscoitos (FASOLIN et al., 2007; MORAIS et al., 2010).

Observa-se neste trabalho que os teores de sódio ultrapassaram 100% a IDR deste nutriente para os públicos avaliados, pois, segundo a recomendação diária recomendada desse micronutriente para crianças de um a oito anos de idade é de 1 a 1,2g/dia. O sódio é um mineral importante, porque atua na manutenção da pressão arterial, além de auxiliar em muitos processos fisiológicos. Porém, o consumo em excesso contribui para o desenvolvimen-to da hipertensão arterial e tem grande importância epidemiológica no Brasil (PERTSCHY, 2010; NILSON; JAIME; RESENDE, 2012).

Em estudos com biscoitos recheados, Silva et al., (2017) notaram que o consumo


habitual de biscoitos recheados pode contribuir para elevar o valor de sódio da dieta e em consequência aumentar o risco de hipertensão, o que corroboram com o presente trabalho, pois, os teores de sódio encontrado em todas as amostras de biscoitos maisena estão acima da recomendação diária.

Nota-se que, o conhecimento sobre alimentos e suas propriedades auxilia o consumi-dor nas escolhas mais saudáveis. De acordo com Moura (2010) uma maneira de reduzir o consumo em excesso de alimentos industrializados seria através de uma implementação de normas que regulamentem a circulação de propagandas de alimentos industrializados para crianças.

CONCLUSÃO

Portanto, destaca-se que os cálculos foram feitos com base nas porções de 20 a 30g, e eles são apenas uma parte da alimentação. Em virtude disso, há necessidade de uma correta orientação nutricional aos pais, sobre o consumo dos produtos apresentados, aler-tando sobre as consequências de uma ingestão desequilibrada dos mesmos, relacionado com as necessidades nutricionais da faixa etária abordada.

É importante também elaborar ações de educação alimentar e nutricional para auxiliar e instruir a população para fazer escolhas mais saudáveis e contribuir para mudanças de hábitos alimentares principalmente o público infantil.

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“39

Comparação entre a tecnica convencional e assistida por ultrassom para extração de compostos bioativos de cascas de muntingia calabura

10.37885/200800978

Luciana Alves da Silva TavoneUEM

Kauyse Matos NascimentoUEM

Yasmin Jaqueline FachinaUEM

Kamila de Cássia SpackiUEM

Joice Camila Martins da CostaUEM

Elder dos Santos AraujoUEM

Amanda Gouveia MizutaUEM

Rita de Cássia BergamascoUEM

Grasiele Scaramal MadronaUEM

Mônica Regina da Silva ScapimUEM

Palavras-chave: Compostos fenólicos; Microstreaming; Tecnologia Ultrassónica.

RESUMO

Muntingia calabura L. é uma fruta cultivada no Sudeste Asiático e nas Américas popularmente difundida como calabura ou por cereja da jamaica. Pertencente à família Elaeocarpaceae é rica em compostos bioativos e seu consumo é associado à prevenção do câncer e envelhecimento. O objetivo do estudo foi comparar os resultados de extração dos compostos bioativos de cascas de calabura utilizando ondas ultrassónicas e o método convencional. As cascas de calabura foram secas a 60 ± 2 °C pelo método convecção forçado com velocidade do ar constante de 1 m/s até 0,10 ± 0,01 (b.s). As condições experimentais de extração foram temperatura de 50 ºC, tempos de 30 e 60 min e solução extratora etanol 50% (v/v). A frequência ultrassônica utilizada foi de 40 kHz e potência de 135 Watts RMS. Os compostos fenólicos e a atividade antioxidantes foi analisada pelos métodos de TPC (mg EAG /100g), FRAP (µM Fe2SO4 /100g) e ABTS (mg Trolox/100g). Os resultados obtidos para extração com ultrassom nos tempos de 30 e 60 min foram: (959,67±23,63 e 1118,00±20,00); (948,46±12,71 e 1108,96±5,76); (40,84±4,69 e 83,94±4,20) e para extração pelo método convencional foram: (898,00±37,75 e 1064,67±12,58); (939,96±34,56 e 1060,96±43,42); (37,84±4,39 e 75,44±5,44), ambos resultados para TPC, FRAP e ABTS, respectivamente. Os resultados demonstraram que o uso da tecnologia ultrassónica apresentou maior eficiência de extração em comparação a outra técnica, devido à microstreaming gerada pela técnica. Os fatores que influenciaram na extração de antioxidantes e compostos fenólicos foram método de tipo de extração>tempo de extração. Portanto, o estudo demonstrou que a utilização de técnicas verdes em maiores tempos de extração traz maiores vantagens em comparação a outras técnicas.


INTRODUÇÃO

A busca por novos métodos de extração de compostos bioativos de amostras alimentí-cias vegetais é importante devido a necessidade de identificar matrizes antioxidantes ainda não estudadas. Amplamente utilizada, a extração assistida por ultrassom é relatada como um método que se fundamenta na formação de ondas ultrassônicas de alta frequência que causam danos à membrana celular do material vegetal. Esse fenômeno ocorre devido a formação de bolhas (cavitação) ocasionadas pelos ciclos de expansão e contração da onda, esse efeito ocasionará maior rendimento na extração de compostos (Bonfigli et al., 2017; Dzah et al., 2020; Espada-Bellido et al., 2017; Meregalli et al., 2020; Santos et al., 2020).

O rendimento da extração não depende apenas do método que está sendo empregado, mas também está relacionado com o tipo de solvente utilizado (Do et al., 2014). No entanto, alguns solventes, como o metanol, são considerados tóxicos, desta forma, o mais habitual é o uso do etanol como solvente, por ser de cadeia mais simples e de grau alimentar (Li et al., 2006).

A Muntingia calabura é conhecida popularmente como calabura ou cereja-das-Antilhas, pertencente à família Elaeocarpaceae, encontrada no Brasil e na Ásia em países como China e Filipinas (de Siqueira et al., 2013; Mahmood et al., 2014). No sul do Brasil, que possui clima tropical, a arvore floresce entre os meses de outubro a novembro, sendo sua frutificação nos meses de dezembro até fevereiro. Os frutos apresentam coloração avermelhada, polpa suculenta e doce, podendo ser consumidos com casca e semente nas formas in natura ou na fabricação de doces.

Portanto, foi comparar os resultados de extração dos compostos bioativos de cascas de calabura utilizando ondas ultrassónicas e o método convencional, para posteriormente empregar esse material vegetal em alimentos que necessitam para sua conservação com-postos antioxidantes.

METODOLOGIA

Frutos de calaburas (Muntingia calabura) maduros e com ausência de danos mecâni-cos foram colhidos no campus sede da Universidade Estadual de Maringá (UEM) na cidade de Maringá (Paraná, Brasil). Os frutos foram inspecionados e selecionados os que não apresentavam danos físicos, posteriormente higienizados com água destilada, cortados ao meio para separação da casca e polpa com semente. As cascas foram separadas em quatro porções iguais de 1000g e congeladas a -18 ± 1 °C em embalagem de polietileno laminado a vácuo até processo de secagem.

A secagem das cascas pelo método convecção forçado foi realizada em equipamento Modelo SP/100 com velocidade do ar constante de 1 m/s. As cascas foram espalhadas em


uma camada única, uniformemente, em bandejas. A secagem foi realizada usando tempe-ratura de 40 ± 2 °C durante os tempos de 990 ± 10 min, onde atingiram um teor de equilíbrio de 0,10 ± 0,01 (b.s.).

O protocolo de preparo das amostras para extração de compostos bioativos foi obtido com modificações do método de (Singh et al., 2002). A amostra juntamente com solvente, em proporção de 1:25 de mg/mL (casca/solvente), foram preparados com um volume total de 100 mL, colocadas em Erlenmeyer e homogeneizadas por 5 min em um homogeneizador (Modelo 752A – Fisatom) em temperatura de 25ºC. Foi utilizado como solvente etanol 50% (v/v). Os Erlenmeyers contendo a solução extratora foram imersos no equipamento ultrassônico com frequência ultrassônica de 40 kHz e potência de 135 Watts RMS em temperatura de 50 ºC e tempos de 30 e 60 min. Para comparar a capacidade extratora do método ultrassónico, foi utilizado o método de lixiviação (convencional) neste trabalho, onde a extração foi realizada no mesmo equipamento de banho ultrassônico, porém com a máquina desligada.

A composição de bioativos dos extratos foi verificada utilizando o teor de Compostos Fenólicos Totais pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau (FC), conforme (Sin-gleton & Rossi, 1965); poder de redução do Ferro (FRAP) pelo método foi determinado de acordo com Benzie & Strain (1996) e pelo método de ABTS (Re et al., 1999) para determinar a atividade antioxidante dos extratos.

Os resultados das extrações foram analisados pelo método de análise de variância (ANOVA), seguida pelo teste de Tukey com intervalo de confiança de 95%, empregando o software Statistica 8.0.


Uma vez que os métodos de extração foram escolhidos e os extratos preparados as análises foram realizadas em repetição de triplicata. Os extratos foram analisados no intuito de quantificar compostos bioativos presentes nas cascas secas de calabura. As análises quan-titativas de compostos fenólicos totais (TPC) foram expressas em mg EAG/ 100 g de casca seca, para FRAP em µM Fe2SO4 /100g e ABTS em mg Trolox/100g. A Tabela 1 apresenta os resultados das extrações realizadas pelo método convencional e assistida por ultrassom.

A quantificação de Compostos Fenólicos Totais da casca de calabura com extração convencional variou de 898,00±37,75 a 1064,67±12,58 mg EAG/ 100 g de casca seca, para os tempos de extração de 30 e 60 minutos, respectivamente. Já a extração assistida por ultrassom teve uma variação superior, entre 959,67±23,63 a 1118,00±20,00 mg EAG/100 g de casca seca. Méndez-Lagunas et al. (2017) ao estudarem os efeitos da secagem na extração convencional de bioativos, encontraram níveis comparáveis de TPC em morangos, com valores que variaram de 1230,1 e 848 mg EAG/100g para amostras secas a 50 e 60


°C. Ao extrair convencionalmente antioxidantes de frutas do cerrado brasileiro, Siqueira et al. (2013) relataram para Annona crassiflora Mart valores de 580±143 e 1095±159 mg EAG /100g em solventes etanoico e aquoso, respectivamente, e, 651±61 e 1,015±62 mg EAG /100g para Genipa americana L., sob condições de extração de 30ºC e tempo de 60 min.

A capacidade de redução de ferro Fe+3 das cascas de calabura, foram expressas em µM sulfato ferroso/mg. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa entre as extrações convencional e ultrassónica para o tempo de 30 min, onde os valores ficaram entre 939,96±34,56 a 948,46±12,71. Contudo, quando aumentou o tempo de extração para 60 min, houve uma diferença significativa tanto no fator tempo quanto para o método. Para González-Montelongo et al. (2010) o efeito do tempo na extração de antioxidante pode ser considerado como menos importante quando comparado com os outros parâmetros, contudo, o uso sinérgico desses alavanca as taxas de extração.

O menor resultado obtido para ABTS•+ foi na extração convencional em tempo de 30 min, onde detectou um valor de 37,84±4,39 mg Trolox/100g, contudo, ao comparar com o resultado com o encontrado na extração utilizando ultrassom no mesmo tempo (40,84±4,69 mg Trolox/100g) não houve diferença significativa nos resultados. No entanto, quando se compara os resultados do mesmo extrator em tempo diferentes, fica obvio que o fator tempo interfere na quantificação de antioxidantes.

González-Centeno et al. (2015) ao utilizarem temperatura de 20°C e tempo de 60 mi-nutos para extração de antioxidantes de casca de maracujá, relataram valores de 278,7 ± 39,6 e 180,3 ± 29,4 mg Trolox/100g para ABTS. A diferença nos resultados obtidos com a literatura se dá provavelmente pelo tipo de material vegetal estudado e sua espessura, uma vez que a casca de calabura é menos espessa que a de maracujá.

Tabela 1. Extração do conteúdo fenólico total e a capacidade antioxidante a partir de cascas de calabura dos extratos a métodos de extração e tempos diferentes.

Compostos Fenólicos Totais (mg EAG/ 100 g de casca seca)

30 min 60 min

Extratorconvencional 898,00±37,75Aa 1064,67±12,58Ab

ultrassom 959,67±23,63Ba 1118,00±20,00Bb

FRAP (µM Fe2SO4 /100g)

30 min 60 min

Extratorconvencional 939,96±34,56 Aa 1060,96±43,42Ab

ultrassom 948,46±12,71 Aa 1108,96±5,76Bb

ABTS (mg Trolox/100g)

30 min 60 min

Extratorconvencional 37,84±4,39Aa 75,44±5,44Ab

ultrassom 40,84±4,69Ba 83,94±4,20Ab

Resultados expressos com média±desvio padrão (triplicata). abcd Os valores com as mesmas letras minúsculas na mesma linha não são significativamente diferentes (teste de Tukey, p <0,05). ABCD Os valores com as mesmas letras maiúsculas na mesma coluna não são significativamente diferentes (teste de Tukey, p <0,05).


A eficiência da extração com uso de ultrassom é afetada por vários fatores internos e externos, tais como o tamanho da partícula da amostra, a temperatura e o tempo, intensidade de onda do equipamento (Tao et al., 2014). Segundo a literatura a interação dois fatores, como temperatura e uso de ultrassom, no processo de extração, influencia positivamente no processo, obtendo assim melhores resultados na obtenção de compostos bioativos (Nasci-mento et al., 2016).

As condições utilizadas no tratamento com extração com ultrassom, temperatura de 50ºC e tempo de 60 min foi a que apresentou os melhores resultados para as análises de TPC, FRAP e ABTS. Resultados semelhantes foram encontrados por (González-Centeno et al., 2015b) onde a extração aumentou depois de 60 min de extração com temperatura de 50ºC com ultrassom.

CONCLUSÃO

O estudo revelou que há diferença significativa em relação aos tipos de métodos de extração utilizados, sendo que, o extrator com ondas ultrassónicas apresentou as melhores condições para extração de compostos fenólicos e antioxidantes (ABTS e FRAP). Observou--se que o tempo de extração influência nos valores encontrados para compostos bioativos, considerando que, o ultrassom permitiu obter extratos com valores ainda mais elevados quando comparado com a utilização da 30 min e 60 min. As cascas de calabura mostram considerável potencial antioxidante independentemente do método de extração empregado.

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“40

Composição físico-química e teste sensorial de geleia de pitanga proveniente da biodiversidade nordestina

10.37885/200801004

Eveline de Alencar CostaUFC

Adriana Camurça Pontes SiqueiraUFC

Ana Erbênia Pereira MendesUFC

Rafael Queiroz Gurgel do AmaralUFC

Renata Carmo AssisUFC

Carla Soraya MaiaUFC

Robson Nascimento da MotaUFC

Palavras-chave: Geleia; Fruto Exótico; Biodiversidade.

RESUMO

O presente estudo visa apresentar dados obtidos a partir da elaboração de geleia de pitanga (Eugenia uniflora L.) com espécie proveniente da biodiversidade Nordestina. A pitanga é um fruto diminuto com coloração vermelha ou arroxeada que apresenta teor de vitamina C e atividade antioxidante. Portanto, foi elaborada geleia de pitanga, utilizando a polpa da fruta, açúcar, pectina e limão; submetida análise físico química (pH, SST e acidez titulável), de vitamina C e teste sensorial. Assim, o produto elaborado apresentou pH = 3,04±0,01; SST = 74±1,00; e acidez titulável = 0,6%±0,02. A mesma também foi sensorialmente aceita em todos os atributos analisados, inclusive com elevada intensão de consumo.


INTRODUÇÃO

As espécies frutíferas da flora do Brasil são riquíssimas nutricionalmente, destacando--se a pitanga (Eugenia uniflora L.); sendo um fruto tropical nativo das regiões Sul, Sudeste e Nordeste e que tem se adaptado favoravelmente às condições climáticas desta última região (BRASIL, 2005).

A região Nordeste é rica em biodiversidade nativa de frutos os quais são poucos explora-dos, sendo subutilizados e outras estão deixando de ser plantadas. Santiago e Coradin (2018) afirmam que as espécies nativas que no século passado eram populares, esperam um novo momento para serem destaques no nicho de mercado e na alimentação. São espécies com valor nutricional e potencial de uso, principalmente no setor turístico e na gastronomia do país.

Coradin, Camillo e Pareyn (2018) destacam a pitanga juntamente com outras as espé-cies da região Nordeste, que se caracterizam pelos sabores exóticos, porém não atendem a demanda de abastecimento devido a inexistência de quem produza além da escassez de tecnologia de produção.

São encontrados registros desta espécie de pitanga (Eugenia uniflora L.) nos Estados Unidos, Ilhas do Caribe, China, Ceilão, Antilhas, Argélia, Tunísia e França. O nome comum tem origem indígena, do tupi pi´tãg, que significa vermelho, em alusão à cor do fruto (FRAN-ZON, 2013).

A pitanga é apreciada para uso paisagístico e cultivo em pomares enquanto sua madeira é útil na confecção de cabos de ferramentas e outros instrumentos agrícolas. Suas sementes são amplamente disseminadas pelos pássaros, florescendo entre agosto e novembro, com fru-tos maduros entre outubro e janeiro (CORADIN; CAMILLO; PEREYN, 2018; LORENZI, 1998).

A indústria farmacêutica também tem interesse pela pitanga, com esforços na busca de substâncias antioxidantes, como antocianos e óleos essenciais que podem ser extraídos das folhas e sementes (FRANZON, 2013).

A pitanga (Eugenia uniflora L.) possui ainda, sabor agradável e refrescante com pro-priedades antioxidantes. É rica em diversos componentes nutricionais, entre eles antocia-ninas, carotenoides e flavonoides (BAGETTI et al., 2011). Seus teores de carotenoides são superiores aos da cenoura (FRANZON, 2013).

A E. uniflora L. possui compostos antioxidantes e potencialmente farmacológicos, principalmente nas folhas, de efeito anti-inflamatório, diurético, anti-hipertensivo e atividade antiglicemiante (CIRQUEIRA; ALVES, 2005; COSTA et al., 2019; VINHOLES et al., 2015).

A fruta comumente é utilizada para produzir doce, geleia, licor, molho, mousse, sorvete, suco, iogurte e torta (BRASIL, 2005; LOPES et al., 2013; SIQUEIRA et al., 2018). Durante a maturação a cor do fruto evolui de verde a alaranjado até vermelha intensa ou roxa, ao apresentar-se completamente maduro. Nessa etapa, os frutos são vulneráveis à deterioração


devido a sua fragilidade, dificultando seu transporte e comercialização (SANCHES et al., 2017).Seixas e colaboradores (2019, p. 4) definem as geleias de frutas como “produto obtido

pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água, pectina e ácido cítrico e concentrado até consistência gelatinosa”.

Uma geleia de boa qualidade tecnológica deve apresentar boa conservação, sem sofrer alterações; não ser açucarada, pegajosa ou viscosa, mantendo o sabor e o aroma da fruta original; não permitindo o uso de corantes ou aromatizantes artificiais. Os elementos bási-cos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geleia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento (TORREZAN, 1998; KROLOW, 2013).

O processamento da pitanga na forma de geleia apresenta-se como uma alternativa para preservá-la por mais tempo, favorece para o consumo na entressafra, para agregar valor e possibilitar sua comercialização em locais que o acesso ao fruto in natura não é possível. Diante disso, sabe-se que é de grande valor econômico a elaboração de geleias e doces, pois apresentam considerável estabilidade microbiológica, devido à concentração de açúcares e utilização de calor para sua obtenção (PÔRTO et al., 2015).

Confirmando a relevância das propriedades benéficas da polpa da pitanga, devido prin-cipalmente ao seu alto valor nutricional e de antioxidantes, deve-se garantir o consumo da mesma durante todo ano, sejam em forma de geleias e doces. Portanto, o presente estudo objetivou realizar análise físico-química, teor de vitamina C e teste sensorial da geleia de pitanga produzida artesanalmente.

MATERIAL E MÉTODOS

Elaboração da geleia

A geleia foi elaborada no Laboratório de Preparo de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. A proporção utilizada para o preparo foi 100% de polpa de fruto, 70% de açúcar, 0,75% de pectina, 10% de suco de limão e 10% de água. A polpa de pitanga foi adquirida em mercado local sob congelamento e foi submetida a cocção em panela de fundo grosso até atingir 65-70º C, em seguida foi adicionado, pausadamente, a pectina misturada em 10% de açúcar e mantido nessa temperatura por 3 a 4 minutos. Posteriormente adicionou-se o restante do açúcar (60%), mantendo nessa temperatura até a concentração desejada (“ponto de geleia”); e por fim o suco de limão e a água, mexendo, continuamente, por 5 min ou até obter homogeneização completa dos ingredientes. A geleia foi envazada em recipiente de


vidro, previamente higienizado em água fervente. Para manter a vedação foi submetida a tratamento térmico imerso (sem cobrir o gargalo do recipiente) em água sob ebulição, durante 10 minutos com a tampa semiaberta e cinco minutos com a tampa fechada.

Análise físico-química

Foram realizadas as seguintes determinações físico-químicas: potencial hidrogeniônico (pH) em pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway, acidez total titulável por titulometria (ATT, em g.100 g-1), sólidos solúveis totais (SST) em refratômetro portátil, modelo Pal-1 da marca Atago em ºBrix, com base na metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).

Todas as análises foram realizadas em triplicata, com posterior realização de média e desvio padrão, respeitando-se coeficiente de variação de 10%.

Análise de Vitamina C

O teor de vitamina C foi determinado utilizando a método de Tillmans (por titulometria), tendo como base de referência o Instituto Adolf Lutz (2008) e AOAC (967.21) (1999).

Todas as análises foram realizadas em triplicata, com posterior realização de média e desvio padrão, respeitando-se coeficiente de variação de 10%.

Teste Sensorial

O teste sensorial foi realizado com 80 provadores não treinados que, após a assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido, receberam ficha hedônica de 9 pontos, 20g da amostra e um copo d’água. Avaliou-se os atributos cor, aparência, aroma, doçura, sabor, textura, impressão global e intenção de consumo (em escala de 5 pontos, variando entre certamente compraria a certamente não compraria). Os dados foram gerados pelo Programa XL Stat Versão 2016.3, expressos em médias hedônicas.


Na tabela 1 encontram-se os resultados do teor de vitamina C (mg/100g) e das análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais e acidez titulável) da geleia de pitanga.

Tabela 1. Composição físico-química de Geleia de Pitanga.

Geleia de Pitanga

Análise físico-química

Vit C (mg) pH ºBrix Acidez Titulável

10,17±1,77 3,04±0,01 74±1,00 0,6%±0,02


Observa-se que a geleia de pitanga apresentou pH igual a 3,04, considerado ótimo para a formação do gel, pois este se forma ao redor de 3. Quando o pH é maior que 3,5 não ocorre geleificação.

Percebeu-se que a acidez da geleia de pitanga encontrava-se em 0,6%, ou seja, dentro do intervalo recomendado: 0,5% - 0,8% por Torrezan (1998).

Quanto aos sólidos solúveis a geleia elaborada apresentou alto teor (74%), estando acima do valor considerado ótimo para este tipo de produto (67,5%) conforme Krolow (2013) e Torrezan (1998).

Ressalta-se que altas concentrações de açúcar interferem no equilíbrio pectina/água, ou seja, interação responsável pela formação da rede de fibras que compõe o gel (SEIXAS et al., 2019). A densidade e a continuidade dessa rede são afetadas pelo teor de pectina e a rigidez da estrutura é afetada pela concentração do açúcar e acidez. O ácido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, devido à hidrólise da pectina (TORREZAN, 1998).

A quantidade de pectina a ser adicionada na geleia vai depender da qualidade da pec-tina presente no fruto e, portanto, a pitanga é classificada com média quantidade de pectina. Com base nessa informação, apenas 1% de pectina, em relação a quantidade de açúcar, é suficiente para tornar a geleia firme. Por outro lado, Melo Neto et al. (2012), concluiu em seu trabalho que a geleia de pitanga pode ser elaborada sem adição de pectina, pois o teor encontrado no fruto é suficiente.

A geleia analisada apresentou conteúdo de vitamina C igual a 10,17mg/100g cor-roborando com uma das três formulações de pasta de pitanga desenvolvida por Costa e colaboradores (2019), que obteve valores iguais a 32,74 ± 5,16 mg%, 16,37 ± 2,58 mg% e 10,91 ± 1,72 mg%.

O teor de vitamina C no fruto in natura pode variar entre 1,26 a 13,46 mg /100g con-forme a plataforma SibBr (BRASIL, 2019) e, portanto, verificou-se que o processamento da geleia reduziu o teor dessa vitamina. A vitamina C é sensível ao calor, o que justifica a redução obtida.

Considerando que a Recomendação de Ingestão Diária - RDA (BRASIL, 2005) de vita-mina C para um adulto jovem é de 45 mg/RDA ao dia, então, o consumo de 100g da geleia analisada garante 22,6% da RDA para a referida vitamina.

Estudo semelhante realizado por Pôrto e colaboradores (2015) com geleia de pitanga, durante o período de 0, 60, 120, 180 dias, apresentou teores de pH variando entre 3,45 a 3,54, valores próximos ao da geleia em estudo (Tabela 1). Tais pesquisadores não verifica-ram variações para acidez total titulável, mantendo o valor igual a 1,0; entretanto, os sólidos solúveis totais variaram de 64,5 a 64,33, ou seja, valores abaixo do encontrado na geleia de pitanga desenvolvida nesse estudo (Tabela 1).


Na pesquisa realizada por Melo Neto e colaboradores (2012), com geleia de pitanga roxa (Eugenia uniflora L.), obtiveram valores diferentes ao encontrado na geleia desenvolvi-da nessa pesquisa (Tabela 1), considerando as formulações sem e com adição de pectina comercial, respectivamente: pH = 3,24±0,11 e 3,21±0,13; acidez titulável igual 1,50±0,14 e 1,25±0,15 (g;100 g-1) e sólidos solúveis (ºBrix) igual a 65,2±0,01 e 65,2±0,01. Esta variação de valores entre os estudos pode ser justificada devido as condições de cultivos, pois sabe-se que a qualidade nutricional de solo, as questões climáticas e geográficas influenciam dire-tamente nos aspectos físico-químicos, nutricionais e sensoriais dos frutos (COSTA, 2017).

Quanto ao teste sensorial verificou-se que o produto foi aceito em todos os atributos (Tabela 2), com médias hedônicas variando entre 7,0 a 8,2 (valores dentro da zona de aceitação da escala hedônica). O produto analisado também apresentou boa intensão de compra (média = 4,0). Os dados obtidos revelam que o processo de preparo favoreceu para este resultado.

Tabela 2. Resultado do teste sensorial da Geleia de Pitanga

Geleia de Pitanga

Cor Aparência Aroma Doçura Sabor TexturaImpressão

GlobalInt. de con-

sumo

8,2 8,0 7,2 7,0 7,2 7,9 7,5 4,0

Deste modo, o teste sensorial realizado nesse estudo foi semelhante ao obtido por Mélo, Lima e Nascimento (1999), em geleias com formulações mistas compostas por pitanga e acerola, onde todos os atributos analisados (aparência, cor, sabor e textura) apresentaram respostas na zona de aceitação na escala hedônica de cinco pontos. Contudo, os resulta-dos sensoriais obtidos na presente pesquisa foram mais bem avaliados do que as pastas de pitanga elaboradas por Costa e colaboradores (2019), produzidas com polpa de pitanga e mel de abelha orgânico, as quais obtiveram valores variando entre 4,06 a 6,55 para os atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global. A intensão de consumo também foi mais elevada do que a pasta de pitanga elaborada pelos pesquisadores citados.

A geleia de pitanga é um produto com consumo viável e que proporciona a valorização dos frutos da biodiversidade nordestina, tornando-o conhecido nas demais regiões. Além disso, o processamento do fruto em geleia pode promover o consumo durante todo o ano, por ser um fruto com safra definida e por ser conservada pelo seu baixo pH e alto teor de açúcar.

CONCLUSÕES

De acordo com a legislação, os teores físico-químicos da geleia estudada encontram-se


dentro do aceitável para este tipo de geleia, com exceção para o valor de ºBrix. Conclui-se ainda que a geleia de pitanga foi aceita sensorialmente e desta forma, deve-se incentivar o consumo deste tipo de produto, durante todo ano, principalmente pelo fato do fruto possuir uma curta safra anual e não permanecer disponível no mercado. Por fim, afirmamos que a espécie analisada é considerada um bom fruto para elaboração de geleia, por seu teor de pectina e equilibrado índice de acidez e doçura. Além disso é fonte de vitamina C.

AgradecimentosAgradecimentos a Universidade Federal do Ceará, ao Fundo Brasileiro para a Biodi-

versidade (FUNBIO) e a Biodiversidade para Alimentação e Nutrição (BFN) pela parceria e apoio financeiro.

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“41

Desidratação de chips de abacaxi

10.37885/200801042

Erick Jarles Santos de Araujo

IFBA

Palavras-chave: Desidratação; Frutas e Secagem.

RESUMO

A desidratação das frutas para a produção de chips tem se apresentado de forma promissora nos EUA e na Europa, o abacaxi (Ananas comosus) devido a suas características sensoriais e nutricionais se apresenta como uma matéria prima potencial para o desenvolvimento desse novo produto (chips). Objetivou-se, neste estudo, analisar a cinética de secagem de chips de abacaxi com diferentes pré-tratamentos de desidratação. O abacaxi foi cortado em fatias de aproximadamente 4 mm e submetidas aos pré- tratamentos com ácido ascórbico e ácido cítrico, ambos na concentração 1% e secos em secador convectivo com circulação forçada de ar a uma temperatura de 60ºC ±2°C. A secagem dos chips foi realizada em camada delgada com análises de atividade de água (Aqualab), e peso até atingir valor constante. Para a análise da secagem dos chips de abacaxi os valores obtidos foram analisados e comparados aos modelos semi empíricos de Henderson & Pabis, Midilli e Page. Podemos perceber que a secagem do abacaxi para a produção de chips com pré-tratamento ácido, pode ser mais bem predita pelo modelo de Page, por ser relativamente simples e apresentar o melhor ajuste global. A utilização dos pré-tratamentos ácidos nas amostras de abacaxi antes da secagem contribui para uma rápida secagem, pois a desidratação osmótica funciona como um tratamento facilitador. O pré-tratamento com solução de ácido cítrico 1% foi considerado mais adequado, devido este apresentar uma secagem mais rápida, em relação ao controle e ao ácido ascórbico 1%.


INTRODUÇÃO

A biodiversidade brasileira se apresenta como uma grande alternativa para o desen-volvimento de novos produtos à base de frutas. O abacaxi é uma infrutescência da espécie Ananas comosus (L.) Merril, pertencente à família Bromeliaceae, sendo originário da América do Sul, provavelmente das regiões Sul e Sudeste do Brasil, Argentina e Uruguai. No Brasil, o abacaxi (Ananas comosus) é produzido em quase todas as regiões e em quase todos os Estados da federação, sendo que o valor da produção e a área colhida desse produto variam muito no contexto do país. Essa infrutescência apresenta uma grande aceitação tanto pelos consumidores brasileiros quanto pelos estrangeiros, devido a suas características sensoriais (LIMA & AZEREDO, 2010; MELO et. al, 2004; SILVA,2012).

Frutas na forma de chips representam novos produtos que podem atingir o mercado consumidor. Para a obtenção de chips de frutas, a maioria das pesquisas tem sido direcio-nada para a definição de condições de processo que possibilitem a obtenção de produtos finais com baixos teores de gordura, textura crocante e boa aceitação sensorial.

Para isso, pré-tratamentos que possibilitem a desidratação parcial prévia do produto uma alternativa Os chips de frutas com baixo teor de amido, como maçã e abacaxi mostram um mercado promissor na Europa e nos EUA, pois além de serem atrativos e práticos, podem ser fontes de vitaminas, fibras e sais minerais. (QUERIDO, 2005; CASELLI et. al, 2009).

A secagem é uma importante etapa na indústria de alimentos e uma operação unitária que envolve transferências simultâneas de calor e massa. Os modelos de secagem em camada delgada que descrevem o fenômeno da secagem de produtos são classificados em três categorias: teórico, empírico e semi empírico. Para projetar e controlar um secador, e também definir condições otimizadas de secagem é necessário modelar o processo de secagem em termos de relações matemáticas (AKPINAR & BICER, 2005).

O conhecimento do efeito do pré-tratamento osmótico sobre a taxa de secagem por convecção pode auxiliar no estabelecimento das melhores condições operacionais deste sistema combinado de preservação de frutas. Ademais, as características de secagem de qualquer produto, incluindo a avaliação dos modelos matemáticos que melhor descrevem o processo, são importantes na seleção e desenvolvimento de equipamentos e no cálculo dos custos operacionais (DIONELLO, et. al, 2009).

Ante o exposto e considerando o potencial e a viabilidade do mercado de chips de fruta no mundo, objetivou-se, neste estudo, analisar a cinética de secagem de chips de abacaxi com diferentes pré-tratamentos de desidratação.



Matéria Prima e obtenção dos chips

Foram utilizadas amostras de abacaxi adquiridas no comércio da cidade de Aracaju/Se. As frutas estavam sadias e em boas condições de maturação. Após higienizar os ma-teriais, abacaxi foi cortado em fatias de aproximadamente 4 mm. As amostras na forma de chips foram submetidas aos pré- tratamentos com ácido ascórbico e ácido cítrico, ambos na concentração 1%, onde ficaram imersas durante 5 min antes da secagem. Um tratamento padrão foi utilizado não submetendo os chips de abacaxi ao pré- tratamento. Após, os três tratamentos (padrão, com ácido ascórbico e com ácido cítrico) foram distribuídos em ban-dejas metálicas, inseridos no secador convectivo com circulação forçada de ar, com o ar de secagem na temperatura de 60ºC ±2°C. A secagem dos chips foi realizada em camada delgada com análises de atividade de água (Aqualab) e peso até atingir valor constante.

Metodologia de Cálculo

Para a análise da secagem dos chips de abacaxi os valores obtidos foram analisados e comparados aos modelos semi empíricos, apresentados na tabela 01. No qual, Y é o adimensional de água livre [(X-Xe) / (X0- Xe)], K é a constante de secagem (min-1), t é o tempo (min), A e n são parâmetros de ajuste.

Tabela 01. Modelos ajustados aos dados da secagem.

Modelo Equação

Henderson e PabisMidilliPage

Y = A*exp (- K*t)Y = A*exp (- K*tn) + b*t

Y = exp (- K*tn)

Fonte: Akpinar & Bicer (2005).

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Caracterização da secagem dos chips

A atividade de água (aw) do abacaxi in natura foi de 0,975. As amostras pré tratadas apresentaram valores de atividade de água inicial de 0,994 e 0,975 para ácido ascórbico e ácido cítrico, respectivamente.

Ao analisar as curvas de secagem foi observado que os valores permaneceram relati-vamente constantes até 120 min. Posterior a este tempo, começou a ser observado em todos os tratamentos um comportamento constante. Decorrido 330 min., a amostra pré- tratada


com ácido cítrico foi o que apresentou um teor de atividade de água desejado mais rápido (0,436), portanto, além de desempenhar sua função antioxidante e conservante, apresentou o melhor desempenho como agente da desidratação osmótica, ocasionando uma perda mais rápida de água livre através da secagem.

Os valores dos coeficientes de determinação (R²) e das constantes de secagem ob-tidos após o ajuste dos dados influenciou na modelagem. No entanto, o modelo de Page foi escolhido por apresentar apenas dois coeficientes, “K” e “n”, sendo, portanto, preferidos pela sua simplicidade e pelo número de coeficientes. O valor de constante de secagem foi aproximadamente 0,0043 min-1.

Perdas de Peso

A melhor modelagem feita no tratamento da perda de peso foi no modelo exponencial, apresentando valores de R2 muito próximos ao ideal. Podemos perceber que o ácido cítrico obteve o melhor comportamento, apresentando um valor de R2 igual a 0,999. Confirmando assim os resultados obtidos no modelo de Page, mostrando que o ácido cítrico realizou melhor o trabalho na desidratação osmótica, resultando em uma secagem mais rápida e eficiente.

Tabela 2. Valores de R² e K para os chips de abacaxi secos e pré-tratados.

Tratamento Ácido Ascórbico 1% Ácido Cítrico 1%

Parâmetros R2 K (min -1) R2 K (min -1)

EXPERIMENTAL 0,8134 0,0023 0,9379 0,0021

HANDERSON E PABIS 0,065 0,5730 0,0875 0,5439

MIDILI 0,0586 0,2927 0,0779 0,3227

PAGE 0,9686 0,0017 0,974 0,0020

CONCLUSÃO

Este trabalho mostrou que a secagem do abacaxi para a produção de chips com pré- tratamento ácido, pode ser mais bem predita pelo modelo de Page, por ser relativamente simples e apresentar o melhor ajuste global.

A utilização dos pré-tratamentos ácidos nas amostras de abacaxi antes da secagem contribui para uma rápida secagem, pois a desidratação osmótica funciona como um trata-mento facilitador. O pré-tratamento com solução de ácido cítrico 1% foi considerado mais adequado, devido este apresentar uma secagem mais rápida, em relação ao controle e ao ácido ascórbico 1%.

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Prof. Dr. Carlos Alberto Martins CordeiroPossui graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal do Pará (1995), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1999) e doutorado em Produção Vegetal pela Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (2002) com área de concentração em Ciência e tecnologia de alimentos. Professor Associado da Universidade Federal do Pará, locado no Instituto de Estudos Costeiros (IECOS), no Curso de Engenharia de Pesca, Campus de Bragança (PA), atua na área de Qualidade e Tecnologia do Pescado, onde realiza pesquisa com desenvolvimento de produtos à base de pescado e estudos com isolamento e uso de bactérias probióticas na aquicultura.

SOBRE O ORGANIZADOR



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Carlos Alberto Martins · 2020. 9. 24. · Prof. Dr. Rossano Sartori Dal Molin - FSG Centro Universitário Prof. Dr. Carlos Alexandre Oelke - Universidade Federal do Pampa Prof. Me