CARNEMOIDA

receitas práticas e deliciosas para

salvar o seu dia a dia

CARNEMOIDA

Publicado pela primeira vez no Reino Unido em 2014 por Love Food, um selo da Parragon Books Ltd, com o título Ground up!.

Copyright © Parragon Books Ltd 2014

Direitos desta edição reservados a Brasil Franchising Participações S.A.(Marco Zero é um selo editorial da Brasil Franchising Participações S.A.)Av. Sagitário, 138 • Torre London • 25° andar • Barueri • SP • CEP 06473-073 • BrasilTel 11 3706-1466 • Fax 11 3706-1462www.editoramarcozero.com.br • atendimento@editoramarcozero.com.br

Publicado em 2014

Créditos desta ediçãoCoordenação editorial: Márcia DuarteProdução gráfica e direção de arte: Vivian ValliAssistente de produção: Aldine RosaTradução: Eni RodriguesRevisão: Flávia PortelladaComposição: Julio Portellada

Créditos da edição originalReceitas: Beverly Le BlancIntrodução e textos: Anne SheasbyFotografias: Clive StreeterProdução das fotos: Teresa GoldfinchFotografia da capa: Mike CooperProjeto gráfico: Geoff Borin e Siân WilliamsIlustrações: Nicola O’Byrne e Julie Ingham

ISBN 978-85-213-1831-6

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO

Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios eletrônicos ou gravações sem a permissão, por escrito, do editor. Os infratores estarão sujeitos às penas previstas na Lei nº 9.610/98.

Impresso na China/Printed in China

Notas para o leitorEste livro utiliza colheres e copos de medida-padrão. A menos que seja indicado o contrário, a quantidade deve ser rasa, o leite deve ser integral, os ovos grandes, os vegetais de tamanho médio, a pimenta-do-reino preta e moída na hora e os tubérculos devem ser descascados. As sugestões para servir são opcionais e não estão necessariamente incluídas nos ingredientes ou no método de preparo. Os tempos fornecidos são aproximados e podem variar de acordo com as técnicas utilizadas, e os tempos de cozimento também podem ser diferentes. Ingredientes opcionais, variações ou sugestões para servir não estão incluídos nos cálculos de tempo.

Introdução

Pratos do dia a dia

Sabores acentuados

Carnes & massas

Aperitivos saborosos

Índice

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9

41

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SUMARIO

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Ideal para a criação de pratos que além de saborosos são mais econômicos, a carne moída pode ser encontrada em diversos tipos, como a bovina, a de porco, cordeiro, peru, frango, veado e vitela.

Ela pode ser produzida a partir de vários cortes do animal, geralmente os mais baratos, e variar muito em qualidade e conteúdo de gordura, o que certamente irá refletir no preço. O tipo adquirido em açougues, por exemplo, pode conter aparas de cortes de primeira. A carne fresca é bastante disponível em supermercados, açougues e mercadinhos locais, e muitos

açougueiros costumam moer a carne fresca escolhida na hora pelo próprio cliente. Alguns tipos de carne moída também podem ser adquiridos congelados.

A carne vermelha é uma boa fonte de proteínas, e o conteúdo de gordura total e saturada pode variar. Apesar de ser mais barata, a carne moída comum é também uma opção com mais gordura; o acém é vendido a um preço mais baixo e contém muita gordura, o que o torna uma boa pedida para o preparo de hambúrgueres; já o coxão mole e o contrafilé — variedades um pouco mais caras —, são mais magras, ótimas para molhos e bolos de carne.

Apesar de não ser tão comum, é possível encontrar carne moída de frango ou de peru, seja da ave inteira ou do peito, que é mais magro. Com baixo teor de gordura, ambos são uma boa fonte de proteínas e podem ser uma alternativa mais saudável para substituir a carne bovina em hambúrgueres e almôndegas.

PRATICA E ECONOMICAA carne moída serve para preparar uma grande variedade de receitas, muitas delas fartas e nutritivas, outras frugais e leves, mas todas repletas de sabor.

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Outras opções incluem a carne moída de porco e a de cordeiro, usadas em diversos pratos. Outros tipos, como a de veado e a de vitela, não são tão fáceis de encontrar, mas alguns supermercados, lojas gourmet e fornecedores online estão começando a incluir estas variedades entre os seus produtos.

A proteína vegetal texturizada pode substituir a carne moída em muitas receitas, e está disponível em supermercados e lojas de produtos naturais. Ela oferece proteína de alta qualidade, ideal para vegetarianos (mas não para veganos, pois contém

ovos). Seu teor de gordura e sódio é baixo, não contém colesterol, é uma boa fonte de fibras e pode ser usada em pratos como o Chili com Carne, ou hambúrgueres e lasanhas.

PRATOS DO DIA A DIA

Picadinho cremoso de frango… ...........................10

Abóbora recheada com frango… .........................12

Hambúrguer de frango com bacon… ...................14

Empadão de peru ................................................16

Rotina diária .........................................................18

Sopa de carne e feijão ..................................... …20

Sopa completa de carne moída e ervas… ............22

Bolo de carne… ...................................................24

Hambúrguer… .....................................................26

Pizza de carne moída… ........................................28

Arroz colorido com carne moída ..................... …30

Hambúrguer de carne de porco e alecrim ....... …32

Pão achatado recheado com carne de porco.. ......34

Risoto com almôndegas ................................... …36

Escondidinho de cordeiro ................................ …38

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PICADINHO CREMOSO DE FRANGO

Ingredientes3 colheres (sopa) de óleo

de girassol

450 g de carne de frango moída

1 colher (chá) de tomilho ou endro desidratado

uma pitada de pimenta-de-caiena

1 cebola bem picada

1 pimentão vermelho grande, sem sementes e bem picado

2 dentes de alho bem picados

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

11⁄4 de xícara de leite2⁄3 de xícara de ervilhas congeladas

11⁄3 de xícara de milho em conserva, escorrido e enxaguado

sal e pimenta-do-reino a gosto

salsinha picada para decorar

1. Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo numa frigideira grande. Coloque o frango, o tomilho e a pimenta-de-caiena, tempere com sal e pimenta-do-reino e salteie, mexendo com uma colher de pau para desmanchar os grumos de carne que se formarem, por 4–6 minutos, até começar a dourar. Transfira para uma tigela usando uma colher vazada e reserve.

2. Coloque o restante do óleo na frigideira, adicione a cebola e o pimentão e salteie por 3–5 minutos, até amaciar. Acrescente o alho e refogue por mais 30 segundos.

3. Polvilhe a farinha e mexa por cerca de 1 minuto. Aos poucos, despeje o leite e continue a mexer até formar um molho cremoso e uniforme.

4. Retorne o frango à frigideira e acrescente as ervilhas e o milho. Deixe ferver, mexendo constantemente, baixe e temperatura e cozinhe em fogo brando, sem tampar, por 5 minutos, ou até que as ervilhas estejam tenras. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino, se necessário. Decore com a salsinha e sirva imediatamente.

Rende: 4-6 porções PREPARO: 10 Min Cozimento: 15-20 min

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Ingredientes3 colheres (sopa) de azeite puro

ou aromatizado com alho

2 abóboras-meninas pequenas ou 1 grande, divididas ao meio

no sentido do comprimento, sem sementes, sem fibras, e

com a polpa cortada formando um desenho quadriculado

450 g de carne de frango moída

1 cebola roxa bem picada 1⁄2 colher (chá) de pimenta

vermelha em flocos esmagados ou a gosto

31⁄2 xícaras de folhas de espinafre baby

noz-moscada ralada na hora a gosto

1⁄4 de xícara de pinoli torrados 2⁄3 de xícara de queijo feta,

escorrido e picado

2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada

sal e pimenta-do-reino a gosto

salada de folhas verdes para servir

1. Preaqueça o forno a 200°C. Esfregue 1 colher (sopa) de azeite sobre as metades de abóbora, coloque numa assadeira com o lado cortado para cima e asse no forno preaquecido por 45 minutos ou até ficarem tenras.

2. Enquanto isso, aqueça o restante do azeite numa panela em fogo médio–alto. Coloque o frango, a cebola e a pimenta vermelha, tempere com sal e pimenta-do-reino e salteie, mexendo com uma colher de pau para desfazer os grumos da carne, por 4–6 minutos, até cozinhar completamente.

3. Acrescente o espinafre e a noz-moscada, aumente o fogo e misture até evaporar o líquido do espinafre. Transfira para uma tigela e reserve.

4. Retire a abóbora do forno (mas não desligue) e reserve até esfriar o bastante para ser manuseada.

5. Com uma colher, retire a polpa deixando apenas uma casca fina. Pique bem a polpa e coloque na tigela junto com os demais ingredientes. Misture e ajuste o tempero, se necessário.

6. Divida o recheio entre as metades de abóbora. Leve de volta ao forno por 10 minutos ou até que o queijo tenha derretido. Se estiver usando uma abóbora grande, corte em quartos antes de servir. Sirva acompanhado da salada.

ABOBORA RECHEADA COM FRANGORende: 4 porções PREPARO: 20 min Cozimento: 1 h

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HAMBURGUER DE FRANGO COM BACONRende: 4 porções PREPARO: 10 min mais

o tempo de resfriar

Cozimento: 10-15 min

Ingredientes450 g de carne de frango moída

1 cebola ralada

2 dentes de alho amassados1⁄3 de xícara de pinoli torrados1⁄2 xícara de queijo gruyère ou

suíço ralado

2 colheres (sopa) de cebolinha--francesa picada

2 colheres (sopa) de farinha de trigo integral

8 tiras de bacon magro

1–2 colheres (sopa) de óleo de girassol

sal e pimenta-do-reino a gosto

para servir4 pães de hambúrguer cortados

em metades

rodelas de cebola roxa

alface1⁄4 de xícara de maionese

cebolinhas verdes picadas

1. Coloque a carne moída, a cebola, o alho, os pinoli, o queijo gruyère e a cebolinha-francesa num processador e tempere com sal e pimenta-do-reino. Bata a mistura com intervalos rápidos usando a tecla pulsar. Vire sobre uma tábua de corte e modele quatro hambúrgueres de tamanho uniforme. Polvilhe com a farinha, cubra e leve à geladeira por 1 hora.

2. Envolva cada hambúrguer com 2 tiras de bacon e prenda com um palito de coquetel.

3. Aqueça uma frigideira de fundo reforçado e coloque o óleo. Quando estiver quente, frite os hambúrgueres em fogo médio por 5–6 minutos de cada lado ou até que estejam cozidos.

4. Sirva nos pães de hambúrguer com a cebola roxa, a alface, uma colherada de maionese e cebolinha verde. Sirva imediatamente.

Varie o sabor e a textura substituindo os pinoli por amêndoas laminadas ou castanhas-de-caju sem sal. Se estiver usando oleaginosas inteiras, primeiramente pique-as e, se desejar, torre-as ligeiramente.

DICA

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EMPADAO DE PERURende: 4 porções PREPARO: 20 Min Cozimento: 1 H

Ingredientes1 xícara de vagens picadas

1 cenoura grande em cubos

2 folhas de louro

2 colheres (sopa) de óleo de girassol

450 g de carne de peru moída

1 alho-poró bem fatiado

2 xícaras de cogumelo portobello fatiado

4 cebolinhas verdes bem picadas

1 colher (chá) de estragão desidratado

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1⁄3 de xícara de leite

1 ovo médio batido

1 folha de massa para torta, pronta para assar, descongelada

sementes de gergelim para polvilhar

sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Preaqueça o forno a 190°C. Coloque uma panela grande com água ligeiramente salgada para ferver, adicione a vagem, a cenoura e o louro, e branqueie por 3 minutos ou até os legumes ficarem tenros. Coe, reserve 1⁄3 de xícara do caldo do cozimento e descarte as folhas de louro.

2. Enquanto isso, aqueça o óleo numa frigideira. Acrescente o peru e salteie, mexendo com uma colher de pau para desfazer os grumos da carne, por 3 minutos, ou até que ela perca o aspecto de crua. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture até que tenham reabsorvido os próprios sucos. Misture as cebolinhas verdes, o estragão, a cenoura e a vagem.

3. Polvilhe com a farinha e mexa por 1 minuto. Acrescente o leite e o caldo reservado do cozimento e deixe ferver. Baixe a temperatura e cozinhe em fogo brando por 2 minutos. Prove e ajuste o tempero.

4. Coloque a mistura às colheradas numa fôrma para torta com capacidade para cerca de 1 litro, e pincele a borda com o ovo. Cubra com a massa, pressione as beiradas para selar e apare as sobras. Pincele a superfície com o ovo, polvilhe com sementes de gergelim e faça um buraco no centro. Coloque a fôrma sobre uma assadeira e leve ao forno preaquecido por 40 minutos ou até dourar. Sirva imediatamente.

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É possível adquirir carnes moídas de diferentes tipos, mas você pode picar ou moer a carne em casa, com o auxílio de alguns equipamentos básicos. Isso permite que você saiba sua origem e possa controlar a qualidade, o frescor, a variedade e o tipo de corte.

Se você pretende moer a carne em casa regularmente, vale a pena investir em um moedor de boa qualidade — um equipamento de cozinha que tritura qualquer tipo de carne crua. Eles costumam variar, mas o princípio básico e o mecanismo usado para moer são os mesmos. Há diversos tipos disponíveis, desde o clássico moedor com manivela manual, feito de ferro fundido, aos mais sofisticados, elétricos e automáticos, e os preços variam bastante. Também é possível

adquirir um acessório moedor para batedeiras. Siga sempre as instruções do fabricante para montar e operar o moedor, assim como as dicas de segurança e limpeza. Leia completamente o manual do aparelho antes de usá-lo.

Você também pode “triturar” ou picar usando um processador de alimentos equipado com uma lâmina, mas é preciso ter cuidado para não bater excessivamente ou a carne ficará pastosa (acionar o botão pulsar em intervalos curtos é o ideal), e procure colocar a carne cortada em cubos, em pequenas porções. Você pode usar qualquer corte sem osso, de acordo com a sua receita. É importante escolher pedaços que tenham alguma gordura aparente; se usar uma carne muito magra, ela provavelmente ficará seca e pouco

ROTINA DIARIA A carne moída, basicamente, é composta de pedaços triturados com a ajuda de um moedor. O termo “carne picada” é usado para partes (como o filé, por exemplo) que tenham sido cortadas em pedaços minúsculos com uma faca afiada.

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saborosa. Não se esqueça de retirar os tecidos conjuntivos ou tendões duros (e a maior parte da gordura), e deixe a carne resfriar bem, pois ela ficará mais firme e o trabalho se tornará mais fácil. Alguns fabricantes recomendam colocar a carne no congelador por um tempo (cerca de 30 minutos), antes de moer.

Em geral, os cortes mais adequados para moer, no caso da carne bovina, incluem o bife da ponta de agulha, a fraldinha, o acém, a paleta, o coxão mole e o contrafilé. Para a carne de cordeiro, os melhores são a paleta e o peito. Para a carne de porco, os mais apropriados incluem o pernil e a barriga magra, e para a carne de veado, os da barriga e a paleta.

Se optar por cortes magros, pode ser necessário adicionar um pouco de gordura ou de carne mais gorda para que a carne moída não fique seca demais durante o cozimento. Um pouco de gordura também adiciona sabor e proporciona um resultado mais suculento, especialmente no caso de hambúrgueres.

Para moer de forma mais rápida, fácil e uniforme, corte a carne em pedaços pequenos ou em cubos (com cerca de 2,5 cm) e coloque na máquina em porções. Use

imediatamente ou armazene na geladeira em recipiente hermético ou tampado, por 1–2 dias.

Para moer a carne de frango ou de peru, use cortes sem pele e sem osso do peito de frango, e do peito ou da sobrecoxa de peru. Remova os tendões e a gordura, e corte a carne em cubos de 2,5 cm. Use o moedor ou coloque em um processador e acione a tecla pulsar em intervalos rápidos, até que a carne esteja bem picada, mas não bata em excesso. Use imediatamente ou armazene como indicado acima.

Sempre lave bem as mãos antes e depois de manusear a carne, seja crua ou cozida. Após o uso, desmonte e lave o moedor completamente, utilizando água quente e sabão neutro. Enxugue cuidadosamente, o máximo possível, deixando que as partes sequem totalmente, de preferência ao ar livre, antes de guardar. Certifique-se de que as superfícies de trabalho e outros utensílios também sejam lavados com água quente e sabão, e desinfete as bancadas depois de usar, com detergente neutro ou produto de limpeza antibacteriano.

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SOPA DE CARNE E FEIJAORende: 6 porções PREPARO: 20 min Cozimento: 40 min

Ingredientes2 colheres (sopa) de óleo

vegetal

1 cebola grande bem picada

2 dentes de alho bem picados

1 pimentão verde sem sementes e fatiado

2 cenouras fatiadas

270 g de feijão-fradinho cozido

225 g de carne bovina moída

1 colher (chá) de cominho, pimenta chili e páprica em pó

1⁄4 da cabeça de 1 repolho, fatiada

2 tomates sem pele e picados

21⁄2 xícaras de caldo de carne

sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Aqueça o óleo numa panela grande em fogo médio. Coloque a cebola e o alho e refogue, mexendo por 5 minutos ou até amolecer. Acrescente o pimentão e as cenouras e refogue por mais 5 minutos.

2. Enquanto isso, escorra o feijão, reservando 1 xícara do caldo. Separe 1⁄3 do feijão e coloque o restante num processador ou liquidificador com o caldo reservado e bata até obter um purê.

3. Coloque a carne na panela e frite até dourar, mexendo para desfazer os grumos. Acrescente os temperos em pó e refogue, mexendo por 2 minutos. Adicione o repolho, os tomates, o caldo de carne e o purê de feijão, e tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe ferver, em seguida baixe a temperatura, tampe e cozinhe em fogo brando por 15 minutos, ou até que os legumes estejam tenros.

4. Junte o feijão reservado, tampe, e cozinhe em fogo brando por mais 5 minutos. Despeje a sopa em tigelas aquecidas com uma concha e sirva.

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SOPA COMPLETA DE CARNE MOIDA E ERVASRende: 6 porções PREPARO: 10 min Cozimento: 1 H

Ingredientes2 cebolas

2 colheres (sopa) de óleo de girassol

1 colher (sopa) de cúrcuma moída

1 colher (chá) de cominho em pó

1⁄2 xícara de ervilhas secas

5 xícaras de caldo de carne

225 g de carne bovina moída

1 xícara de arroz de grão longo

1 colher (sopa) de coentro fresco picado e mais um pouco

para decorar

1 colher (sopa) de cebolinha- -francesa picada

1 xícara de espinafre baby bem picado

2 colheres (sopa) de manteiga

2 dentes de alho bem picados

3 colheres (sopa) de hortelã fresca picada

sal e pimenta-do-reino a gosto

iogurte grego para servir

coentro fresco picado para decorar

1. Rale 1 cebola em uma tigela e pique bem a outra. Aqueça o óleo numa panela grande e refogue a cebola picada em fogo médio–baixo, mexendo de vez em quando, por 8–10 minutos, até dourar. Acrescente a cúrcuma e o cominho, adicione as ervilhas e despeje o caldo. Deixe levantar fervura, em seguida baixe a temperatura, tampe e cozinhe em fogo brando por 15 minutos.

2. Enquanto isso, junte a carne à cebola ralada, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem. Modele a mistura em bolinhas.

3. Coloque as almôndegas na sopa, tampe e cozinhe em fogo brando por mais 10 minutos. Acrescente o arroz e o coentro, a cebolinha e o espinafre. Cozinhe lentamente, mexendo sempre, por 25–30 minutos, até que o arroz esteja tenro.

4. Derreta a manteiga numa frigideira. Adicione o alho e refogue em fogo baixo, mexendo sempre, por 2–3 minutos. Junte a hortelã e refogue por mais 1 minuto.

5. Transfira a sopa para tigelas aquecidas e polvilhe com a mistura de alho. Sirva imediatamente com iogurte grego e decore com o coentro.

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Ingredientes2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de azeite e mais um pouco para untar

3 dentes de alho picados

2 cenouras em cubinhos

1 talo de aipo em cubinhos

1 cebola em cubinhos

1 pimentão vermelho sem sementes, em cubinhos

4 champignons picados

1 colher (chá) de tomilho desidratado

2 colheres (chá) de alecrim bem picado

1 colher (chá) de molho inglês

5 colheres (sopa) de ketchup1⁄2 colher (chá) de pimenta-de-

-caiena

1,1 kg de carne bovina moída

2 ovos batidos

1 xícara de farinha de rosca

2 colheres (sopa) compactadas de açúcar mascavo claro

1 colher (sopa) de mostarda de dijon

sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Derreta a manteiga com o azeite e o alho numa frigideira grande. Acrescente os legumes e os champignons e refogue em fogo médio, mexendo por 10 minutos, até que a maior parte da umidade tenha evaporado.

2. Retire do fogo e junte as ervas, o molho inglês, 3 colheres (sopa) de ketchup e a pimenta-de-caiena. Deixe esfriar.

3. Preaqueça o forno a 175˚C. Unte uma fôrma para pão de 23 cm com azeite.

4. Coloque a carne numa tigela grande e mexa delicadamente com as pontas dos dedos para desfazer os grumos. Adicione a mistura de legumes e os ovos, tempere com sal e pimenta-do-reino, e misture cuidadosamente. Acrescente a farinha de rosca e mexa até incorporar.

5. Transfira a mistura de carne para a fôrma. Nivele a superfície e leve ao forno por 30 minutos.

6. Enquanto isso, faça a cobertura misturando o açúcar, as 2 colheres (sopa) restantes de ketchup, a mostarda e uma pitada de sal.

BOLODE CARNEExistem várias versões deste prato tão apreciado. Esta utiliza uma cobertura deliciosa, que ajuda a manter a carne bem suculenta.

PREPARO: 20 Min mais

o tempo DE descansOCozimento: 1h30Rende: 6-8 porções

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7. Retire o bolo do forno e espalhe a cobertura por igual na superfície. Leve de volta ao forno e asse por mais 35–45 minutos. Para verificar se o bolo está cozido, corte na parte central para se certificar de que a carne não esteja rosada. Qualquer suco que escorrer deve estar transparente, bem quente e fumegante.

8. Retire do forno e reserve por pelo menos 15 minutos. Corte em fatias grossas para servir.