Carole Crema
Tortas clssicas e contemporneas de confeitaria
Todos os direitos reservados. eduK.com.br
Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29).
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Ol, Internauta!
As tortas so bem-vindas a qualquer hora do dia, so timas opes para serem
servidas tanto como sobremesa, como em eventos comemorativos, no ch da tarde
ou mesmo em substituio ao tradicional bolo, com diversas opes de massas,
recheios com cremes, frutas ou chocolates e decoraes infinitas. Sem falar que
fazem o maior sucesso em docerias e so altamente rentveis, seja para serem
vendidas inteiras ou em fatias. De volta eduK, a chef confeiteira Carole Crema traz
as tcnicas e alguns dos seus truques para o preparo de mais de 10 dessas maravilhas.
Nos foi apresentado durante os 3 dias de curso tanto tortas clssicas, cheias de
histrias e delicadeza, como as
contemporneas, sofisticadas e com
ingredientes atuais. Tudo passo a
passo, com utilizao dos melhores
ingredientes, alm da harmonizao
de cores, sabores, aromas e texturas,
sempre de maneira surpreendente
aos olhares e aos paladares.
Aproveite as prximas pginas para
inovar e surpreender a todos.
Bons estudos,
Equipe eduK
Carole Crema
Tortas clssicas e contemporneas de confeitaria
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Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29).
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CONFEITARIA INTRODUO
Embora a confeitaria seja por si uma especializao, todo chef deve conhecer suas tcnicas bsicas
e estar apto a preparar massas para tortas, massa folhada, gnoises (po de l) etc.
O confeiteiro o profissional responsvel pelo preparo de diversos tipos de sobremesas, bases para
Garde Manger e Cozinha Quente, a partir de massas variadas e diferentes cremes de base, alm de
aromatizantes, frutas, chocolate etc. Ele tambm o responsvel pela decorao artstica dos doces
e, em alguns casos, pela rea de panificao e caf da manh, e para tanto precisa conhecer as
diversas tcnicas de trabalho.
Se aceitarmos como confeitaria uma simples mistura de farinha, leite e mel, podemos dizer que esta
arte existe desde 5.000 anos antes de Cristo!
Uma boa sobremesa apenas to boa quanto eram seus ingredientes de base. Por este motivo,
como em qualquer rea dentro da cozinha, ingredientes de baixa qualidade nunca se transformaro
em boas produes. Por este motivo indispensvel uma boa escolha de ingredientes e, para isto,
preciso conhec-los bem.
imprescindvel tambm, conhecer as funes que os ingredientes desempenham no produto
terminado. Os ingredientes utilizados em confeitaria podem, de maneira geral, ser classificados em
seis categorias bsicas:
- Estabilizadores: farinha, ovos
- Gorduras: gorduras e manteiga
- Edulcorantes: incluindo acares e xaropes
- Fermentos qumicos e orgnicos
- Espessantes: amidos, farinha, ovos
- Aromatizantes
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ESTABILIZADORES
Os estabilizadores garantem a estrutura dos produtos assados e evitam que murchem ou encolham
quando retirados do forno. A farinha age como estabilizador na grande maioria dos casos, sendo
muitas vezes chamada de espinha dorsal das preparaes assadas, pelo papel que desempenha
na formao de sua estrutura.
As farinhas compreendem as de trigo em geral e as especiais, de diversas texturas, ou seja, a farinha
de trigo integral, de centeio integral, de aveia, de arroz ou fub (farinha de milho).
A farinha age como estabilizante em razo de suas protenas e amidos.
As protenas encontradas nos ovos (gemas e claras) permitem que atuem tambm como agentes
estabilizantes. Os ovos so usados com essa finalidade no preparo de bolos, com a gnoise, os bolos
chiffon (gemas, leo e claras) e os Angel food (de claras), feitos pelo mtodo de bater gemas e
claras at ficarem aeradas.
Os amidos tambm so importantes para a estrutura final de uma grande variedade de produtos
assados. Em contato com o lquido, os grnulos de amido primeiro incham, ou seja, aumentam de
volume atravs da absoro de lquidos. Depois, medida que so aquecidos, continuam a inchar,
retendo o lquido ou vapor em sua massa expandida. medida que o calor continua a fixar o amido
em estrutura estvel, a textura tambm modificada.
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GORDURAS
As gorduras deixam as massas macias e midas. Isso ocorre quando a gordura (manteiga, leo,
gordura hidrogenada ou banha animal) incorporada massa.
A gordura encurta as fibras longas do glten.
A forma pela qual a gordura acrescentada massa determinante da textura final do produto.
Quando as gorduras so incorporadas s massas com rolo, o resultado uma massa que se separa
em camadas espessas, proporcionando uma textura macia e quase folhada.
Quando a gordura batida com acar resultando em um creme homogneo, o que facilita a sua
mistura massa, a textura final ser mais macia, semelhante de um bolo.
A gordura tambm ajuda a reter a umidade no produto final. Alm das gorduras e leos
habitualmente utilizados, as gemas, os queijos cremosos, creme de leite e leite tambm exercem a
mesma funo, por conterem uma porcentagem relativamente alta de gordura.
EDULCORANTE
Os edulcorantes (acares, xaropes, mel e melado) exercem outras funes alm de proporcionar
sabor. Os acares, sob qualquer forma, tendem a atrair umidade, portanto produtos assados que
contenham edulcorantes so geralmente midos e macios. Seu prazo de durao tambm
superior queles sem edulcorantes.
A caramelizao do acar responsvel pela tonalidade dourada dos produtos assados, tonalidade
essa que resulta da ao do calor sobre o acar. Alm de agir sobre a colorao, a caramelizao
tambm d ao produto um sabor pleno, duradouro e intenso. Um bom exemplo a diferena de
sabor entre um xarope simples, produto da mistura do acar e gua e a calda de caramelo.
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FERMENTOS
Os fermentos produzem a textura desejvel atravs da introduo na massa de um gs, o dixido
de carbono. H trs variedades de fermentao: a qumica, orgnica e fsica.
ESPESSANTES
Os cremes, pudins e molhos podem ser engrossados com o emprego de diversos ingredientes, como
ovos, gelatina e amidos, tais como farinha, amido de milho, araruta ou farinha de arroz. Esses
espessantes so utilizados para engrossar diversas preparaes, em diferentes texturas.
A quantidade e tipo de espessante bem como o processo utilizado, como por exemplo, o perodo
de tempo durante o qual a preparao mexida sobre o fogo, determinar as propriedades do
produto final. Assim, se um creme cozido sobre fogo direto, mexendo-se sem parar, o resultado
ser um molho que flui facilmente. O mesmo creme, cozido em banho-maria, sem mexer, ter uma
textura firme, que poder ser fatiada.
A araruta e o amido de milho so geralmente preferidos para engrossar molhos, pudins e recheios
nos quais se deseja um efeito translcido.
A farinha de trigo geralmente utilizada para engrossar preparaes semelhantes ao crme
patissire.
Para evitar a formao de grumos, a farinha e o acar so misturados antes de serem adicionados
ao lquido. Os molhos engrossados com farinha tambm podem ser enriquecidos com a adio de
ovos, que devero ser temperados para evitar a formao de grumos.
Os ovos (inteiros ou apenas gemas) podem ser usados por si s ou combinados com outros
espessantes. medida que a protena do ovo comea a coagular pela ao do calor, a preparao
cobrir o dorso de uma colher de pau, como um vu.
A gelatina, quando adicionada na quantidade adequada, resultar em preparaes leves, aeradas e
delicadas (creme russo, mousses, creme de leite batido estabilizado), que podem ser
desenformadas e cortadas em pores.
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A gelatina uma protena animal, encontrada nos ossos (a mesma protena que faz o caldo coagular
quando frio).
Antes de ser incorporada a qualquer preparao, a gelatina dever ser hidratada em um lquido frio.
Uma vez absorvido o lquido, a gelatina ento aquecida em temperatura moderada, para derreter
os cristais, o que pode ser feito adicionando-se a gelatina hidratada a um lquido bem aquecido ou
aquecendo-se a gelatina e
