Como fazer a pasta americana...

Há um tempo atrás, postei algumas fotos de como cobrir um bolo com

pasta americana. Agora, resolvi postar a receita!

Vamos à ela:

250 ml de água

5 colheres de sopa de gelatina em pó sem sabor

5 colheres de sopa de glucose

7 colheres de sopa de gordura vegetal hidrogenada

2 a 3 quilos de açúcar impalpável

Polvilhe a gelatina sobre um recipiente refratário com a água e espere

hidratar. Leve ao banho-maria, até que se dissolva e fique transparente.

Junte a gordura e a glucose, e mexa, ainda em banho-maria. Cuidado

para a mistura não aquecer demais.

Retire do fogo, espere amornar, e despeje sobre aproximadamente 1

quilo de açúcar impalpável peneirado em uma tigela. Mexa bem, e aos

poucos junte o açúcar até obter o ponto desejado. Quando estiver mais

firme, passe para uma superfície e sove até ficar bastante elástica.

Glacê Real

Quem gosta de decoração de bolos já ouviu falar em glacê real. Ele é

básico, e serve para múltiplas técnicas...

O glacê tradicional endurece apos algumas horas em contato com o ar,

de forma que algumas decorações podem até ser guardadas depois de

secas. Dizem que o costume dos noivos cortarem juntos a primeira fatia

de bolo veio do fato de que antigamente os bolos eram inteiramente

cobertos com o glacê, que endurecia, de modo que a noiva precisava de

ajuda para cortar o bolo...(!!)

A receita do glacê leva clara de ovo, açúcar impalpável e suco de limão

ou ácido cítrico.

Atualmente eu prefiro usar o pó para o preparo do glacê, que só precisa

de água. Ele tem a vantagem de não oferecer riscos, já que a clara é

crua na receita tradicional, e pode haver contaminação por salmonella.

Basta usar a proporção indicada na embalagem.

O mais importante é bater o glacê por aproximadamente 10 minutos, até

que perca o brilho e levantando-se a pá da batedeira o glacê não caia e

fique firme.Existem algumas técnicas que precisam do glacê em ponto

mais fluido. Neste caso, adiciona-se água.

A receita tradicional é a seguinte:

250 g de açúcar impável

1 clara de ovo

1 colher de café de suco de limão ou ácido cítrico

Bata a clara com o açúcar na batedeira, adicione o suco de limão e bata

por 10 minutos.

Receita de Bolo para cobrir com Pasta Americana

Uma das dúvidas mas comuns de quem está começando a confeitar

bolos é a massa. Por um lado, ela deve ser deliciosa, úmida e fofa, mas

por outro lado, sabemos que não podemos molhar demais, ou usar uma

massa muito mole, porque o bolo não vai ficar bonito. Eu adoro a receita

de pão de ló que postei faz algum tempo, e sempre recomendo. Ela é

muito boa, e atende todos estes requisitos.Porém, muitas vezes quem

está começando tem dificuldades em saber como rechear, como molhar,

prensar, etc... Pensando nisso, resolvi postar uma receita maravilhosa,

que acho que é mais uma alternativa de bolo branco. Já fiz a receita

várias vezes,e garanto que fica bom! Eu adaptei do livro "Cakes by

Design"de Scott Clark Wooley e Michael G. Farrace. Originalmente, pedia

um ingrediente que não se encontra no Brasil, o Buttermilk.Ele foi

substituido pelo leite e vinagre (sim, vinagre na receita do bolo!!!!)

Ingredientes:

225 g de manteiga ou margarina( com 80 % de lípides) sem sal (não use

light)

350 g de açúcar

4 ovos grandes

1 1/2 colher de chá de baunilha

375 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá de sal

3 colheres de chá de fermento

1 xicara de leite integral

1 colher de sobremesa rasa de vinagre branco , de vinho ou alcool

Misture o leite com o vinagre e reserve.

Bata a manteiga com o açúcar na batedeira até ficar bem fofo e claro.

Junte os ovos, um de cada vez, batendo.Acrescente a baunilha.

Separadamente, peneira a farinha com o sal e o fermento.

Acrescente a mistura de farinha à mistura de ovos, alternando com o

leite. Bata até ficar homogêneo.

Coloque em 2 assadeiras de 20 cm de diâmetro untadas e enfarinhadas

e leve ao forno pre aquecido a 180 graus até que espetando um palito

ele saia limpo.

Retire do forno, espere esfriar e deixe sempre embrulhada em papel

filme para nao ressecar.

Receita de Massa elástica para Decoração de Bolos

A massa elástica é muito usada na decoração de bolos. Ela é

fundamental para flores, laços, babados e qualquer motivo que precise

de leveza, pois pode ser aberta em camadas bem finas sem rasgar.O

laço da foto foi feito com ela. Uma característica importante desta pasta

é a resistência à umidade, um pouco maior do que a da pasta

americana. 

Atualmente existem a venda massas prontas. Inclusive, os fabricantes

colocaram à nossa disposição pastas para flores e para tecido, com

caracteristicas diferentes, com o objetivo de atender os usos mais

comuns da massa elástica. 

Na minha opinião, a pasta pronta é muito boa, tem qualidade superior e

atualmente prefiro comprar pronta. A receita que conheço utiliza clara

de ovo crua, e este é mais um motivo que me leva a preferir comprar

pronta.

De qualquer forma, como esta pasta é usada para detalhes, acredito que

o ovo cru não deve ser um grande problema, e segue a receita, como

sugestão para quem não consegue encontrar as pastas industrializadas.

Ela me foi dada faz bastante tempo, em um curso de decoração de

bolos.

130 g de açúcar comum; 80 ml de água; 1 colher de sopa de gelatina; 25

ml de água; 5 colheres de sopa de gordura vegetal; 2 colheres de sopa

de glucose; 200g de açúcar impalpável; 2 colheres de sopa de CMC; 2

claras de ovo

Com o açúcar comum e os 80 ml de água prepare uma calda em ponto

de fio fraco. Hidrate e dissolva a gelatina nos 25 ml de água, e junte a

calda. Acrescente a gordura, a glucose, o açúcar impalpável peneirado

com o CMC e as claras. Misture tudo bem, e deixe descansar 24 horas.

Na hora de usar, acrescente açucar impalpável até dar o ponto ( ficar

elástica e não grudar nas mãos).

Como fazer Flores de Açúcar

Estas florzinhas são multiuso!É sempre bom ter algumas prontas, para

um bolinho de última hora, e também servem para fazer os mais lindos

bolos de casamento. A idéia veio de um bolo maravilhoso daMartha

Stewart.

Para fazer, use pasta para flores, e abra bem fino, quase como papel.

Use um cortador de 5 pétalas para cortar as flores, e com o auxílio de

um boleador afine as bordas das pétalas, e depois faça um movimento

único, da ponta da pétala para o centro, de modo

que ela fique abaulada. Espere secar. Se estiver muito úmido, apoie em

grãos de arroz, para que mantenham o formato. Depois de secas, pinte

com corante em pó, e faça uns pontinhos de glacê para o miolo.

Pasta e Glacê sem GorduraReceita de Pasta e Glacê sem Gordura

Pasta de leite – Ingredientes:

Açúcar impalpávelLeite condensado

Por cbertel

Modo de preparo:

Coloque o açúcar numa tijela e vá acrescentando o leite condensado bem aos poucos (em fio).Misture no princípio com uma colher de pau e depois com as mãos vá sovando a massa até ela ficar bem firme.Abra a massa com rolo sobre um plástico grande e cubra o bolo.

Pasta  de Leite em Pó/Glacê –

Ingredientes:

3 copos de leite em pó (copo de requeijão)3 copos de açúcar de confeiteiro (copo de requeijão)Leite condensado

Modo de preparo:

Misture o leite em pó com o açúcar. Acrescente o leite condensado aos poucos (em fio) até dar o ponto.

Dicas:

Açúcar impalpável você compra em lojas especializadas em produtos culinários para festas.A pasta e o glacê são ideais para bolo de crianças.Deliciosas!

Fondant ou Pasta de Marshmallow

Queria experimentar decorar um bolo mas não sei fazer a pasta de açúcar...Andei a pesquisar e encontrei algumas decorações feitas com pasta de marshmallows (malvaviscos em português?) e todos diziam que era fácil de fazer e muito práctica.Então decidi experimentar e devo dizer que é mesmo fácil e que até me parece que não me saí muito mal...Para tal vi aqui, aqui, e este passo a passo em espanhol aqui.

Fondant ou Pasta de Marshmallow

 Ingredientes:100 g de marshmallows (malvaviscos?)200 g de açúcar em póManteiga q.b.Água q.b.Corantes a gosto

Preparação:Unte com manteiga um recipiente que possa ir ao microondas.

Pese os marshmallows e coloque no recipiente. Polvilhe com água.

Leve ao microondas durante 30 segundos.O meu tinha este aspecto ao fim dos 30 segundos.

Retire do microondas e mexa. Se necessário volte a colocar mais alguns segundos no microondas. Coloque poucos segundos para que não queime! Não necessitei de colocar pois tinha este aspecto depois de mexer.

Aqui podem ver que estava bastante líquido, deslizava da colher.

Eu retirei uma parte e pesei para fazer a pasta branca.

A restante dividi em várias partes, pesei e juntei corante alimentar nas cores pretendidas.

Poderá fazer as cores só depois de ter a pasta pronta mas eu achei mais fácil juntar nesta fase.

As cores tornam-se um pouco mais fortes quando a pasta descansa.

Acrescente metade do açúcar peneirado e mexa bem (note que a quantidade de açúcar é o dobro do peso dos marshmallows).

Vá acrescentando o açúcar e mexendo.

Eu usei o açúcar todo mas poderá não necessitar de todo o açúcar ou poderá necessitar de mais.

Misture bem, primeiro com a colher, depois com as mãos bem untadas em manteiga ou óleo.

Deve obter uma massa elástica e maleável, tipo plasticina.

(Não tirei fotos porque não tinha as mãos em condições)

Demora um pouco até obter a massa assim.

A massa deve ser guardada embrulhada em película aderente (untei o papel para que a massa não secasse) e dentro de um saco (ziplock) no frigorífico .

Li num site (já não me lembro qual) que a pasta pode ficar até 3 meses no frigorífico mas não pode ser congelada.

Se for necessário quando for trabalhar a pasta pode aquecer uns segundos no microondas (3 ou 4)

Polvilhe a bancada com açúcar em pó e espalme a pasta.

Deve usar uma cobertura no bolo, que pode ser geleia, ganache de chocolate ou Nutella, para que a pasta cole ao bolo.

E depois use a imaginação e decore o bolo a gosto.

Chocopan (

Esta receita foi dada pelo Formador, Armando Perreira, docentro de formação profissional de hotelaria.

Chocopan

1kg de chocolate branco s/ leite1/2kg de Glucose300grs. a 450grs. de Maizena

Modo de preparo:

Meta o cocolate, e a glucose, em banho-maria., emrecepientes separados.Quando o chocolate estiver totalmente derretido, acrescentea glucose, e a maizena, sempre mexendo com uma colher.Retire do fogo, e trabalhe o chcopan em cima de uma pedramármore.

Wilton basic yellow cake (receita básica para bolo amarelo da Wilton)

Use esta simples receita para criar o bolo amarelo básico. Esta base de

bolo pode ser usada em qualquer categoria de bolo, cupcake, fôrma de

pão ou fôrmas especiais (aquelas decoradas, com relevos, gente). Uma

receita muito compátivel com várias opções de cobertura e recheio.

Ingredientes

Farinha de trigo (3 xíc.) - eu já disse noutro post o que é o 'sifter', use um

coador se não o tiver

Fermento em pó (2 1/2 col. cha)

Sal (1/2 col. chá)

Açúcar refinado (1 3/4 xíc.)

Manteiga ou margarina (2/3 xíc)

Ovos (2)

Baunilha (1 1/2 col. chá) - usem a essência de baunilha incolor da Wilton

Leite (1 1/4 xíc)

Rende 12 pedaços

Modo de fazer

1 - Pré aqueça o forno entre 175 e 180ºC. Enquanto isso, unte 2 fôrmas

de 20cm de diâmetro com manteiga e papel vegetal.

2 - Sob um bowl, coloque o sifter ou sua peneira e jogue tudo junto: a

farinha, o fermento e o sal.

3 - Na batedeira ou com um mixer, vamos bater a manteiga junto do

açúcar até ficar bem branquinho 

4 - Adicione os ovos e a baunilha à mistura de manteiga e açúcar até

que fique homogêneo

5 - Agora vamos adicionar os secos à mistura de gemas, manteiga e

açúcar alternando com leite. Lembre-se, comece com a farinha e

termine com ela. Faça de 3 a 5 adições e lembre-se de bater ou mexer a

cada uma delas. Aconselho fazer toda esta parte na batedeira ou com

mixer

6 - Adicionou tudo? Agora bata a massa do bolo por cerca de 1 min.

7 - Coloque a massa em mesma altura nas 2 fôrmas. Asse as duas por

cerca de 30 a 35 min e retire quando um palitinho inserido sair limpo ou

com um leve tapinha no bolo (deve voltar como esponja)

8 - Deixe que os bolos esfriem dentro das fôrmas sobre um suporte de

arame por 10 min

9 - Agora remova das fôrmas e deixa esfriar por completo ainda sobre

os suportes. Recheie e cubra como bem desejar.

*cobertura para bolos e pastilhagem de nancy*

DESCRIÇÃO

Esta pasta para cobertura e pastilhagem é própria para peças artísticas de decoração de bolos, flores, enfeites, bonecos, objetos, ete.

INGREDIENTES

4 unidades de claras de ovos

2 colheres de sopa de c.m.c (rasas, para dar elasticidade

a massa)

1 colher de sobremesa de glucose de milho

1 kg de açúcar impalpável (aproximadamente)

PASSO A PASSO

1. Colocar na batedeira as claras e bater por 1 minuto.

2. Acrescentar o restante dos ingredientes, sendo que só

umas 2 xícaras do açúcar.

3. Bater até misturar bem. Fica uma mistura grudenta.

4. Colocar na bancada e adicionar açúcar até tomar a

consistência desejada, para abrir com o rolinho, e

trabalhar os enfeites desejados.

5. Separar a massa e colocar corantes e essência a gosto.

Armazenar em plástico fechado o que não for usar, na

geladeira.

6. Trabalhar formando flores.

7. Decoração bolos artísticos.

8. Alguns dados técnicos sobre o CMC

Composição: Seu nome químico é Carboximetil Celulose

? composto hidrocolóide obtido através do

processamento químico da celulose (composto orgânico

natural que compõem as paredes das células vegetais).

Principais Aplicações : 

O C.M.C. Arcólor age como espessante, estabilizante

(aglutinante) e agente de corpo em diversos segmentos

da área alimentícia como: congelados, cremes,

maioneses, margarinas, alimentos dietéticos, sopas e

sobremesas em pó ou prontos, bebidas em geral, sucos

de frutas e refrescos. O C.M.C. Arcólor também é usado

em preparados sólidos ou líquidos para refrescos,

refrigerantes e licores.

O C.M.C. Arcólor é amplamente utilizado como

espessante da confecção da pasta americana.

Modo de Utilização: 

A quantia de utilização depende da função a que se

destina. Usar de 1 à 5 gramas por quilo de produto, de

acordo com as normas do Conselho Nacional de Saúde.

Sugestões e Dicas : 

Tem melhor diluição quando misturado ao açúcar ou

farinha de trigo, antes de ser adicionado à água, mesmo

quente.

O C.M.C. Arcólor age como espessante, quando produz

viscosidade; como estabilizante ou aglutinante quando

promove a integração dos ingredientes da massa e

como agente de corpo, quando dá aspecto denso aos

líquidos onde for aplicado.

9. Algumas sugestões de como se usa a pasta americana

pastilhagem, para confeitar bolos, fazer enfeites e obter

melhores resultados.

Pesquisa na Internet.

Principais Aplicações: Massa de açúcar e gelatina para

ser utilizada em bolos artísticos, para trabalhos de

construção de colunas, paredes, telhados e estruturas

para suporte de peças decorativas.

Modo de Utilização:

A Massa de Pastilhagem já pronta para ser utilizada, é

só manuseá-la rapidamente (se necessário, em bancada

polvilhada com Açúcar Impalpável e, abri-la com rolo

até a espessura desejada, deixando a peça secar em

superfície plana e seca.

Sugestões 

O tempo de secagem das peças depende de seu

tamanho e pode variar de poucas horas até um dia.

O Açúcar deve ser usado na medida apenas da

necessidade, para evitar seu ressecamento precoce.

Não manusear as peças antes de estarem totalmente

seca, para que não se quebrem.

A Massa de Pastilhagem aceita corantes.

Se colorir use corante em gel.

Guarde em saco plástico em geladeira por 30 dias.

Para usar retire com antecedência da geladeira, sove-a

com 2 colheres (sopa) de água morna ou deixe em

temperatura ambiente até que ela volte ao normal.

Tem quem use um pouco de manteiga para torná-la

macia.

SUGESTÕES, ACOMPANHAMENTOS, DICAS E ETC

Usar em sentido amplo para cobertura e modelagem de flores, objetos em geral para decoração de bolos confeitados, artísticos.

Bolo de cacau veludo vermelho

Utensílios2 fôrmas de 20cm de diâmetro

Ingredientes

Manteiga ou margarina (1/2 xíc.) – em temperatura ambienteAçúcar cristal (1 ½ xíc)Extrato de baunilha puro de Madagascar (2 col. chá)Ovos (2)Corante para cobertura na coloração vermelho (28g)Farinha (2 xíc.)Cacau em pó (1/4 xíc.)Sal (1 col. chá)Buttermilk (1 xíc.) – gente, usem leitelho ou yogurteBicarbonato de sódio (1 ½ col sobremesa)Vinagre de vinho branco (1 col. sobremesa)

Modo de fazer

1 - Pré aqueça o forno a 180ºC. Enquanto isso, vamos untar as 2

fôrmas com manteiga e farinha ou usar papel vegetal

2 -Vamos bater no bowl a manteiga, o açúcar e a baunilha até

chegarmos numa mistura bem branca e fofinha

3 - O próximo passo é adicionar os ovos e o corante. Misturar bem

4 - Os ingredientes secos – farinha, cacau e sal -, vamos adicionar à

mistura com uso de um sifter ou peneira e também temos de alternar isso com o buttermilk

5 - Agora vamos misturar o bicarbonato de soda com o vinagre e logo

depois incorporar o resultado à mistura, sem mexer demais. Não use batedeira nem mixer nesta etapa.

6 - Coloque a massa nas fôrmas untadas e asse de 30 a 35min até que

um palitinho saia limpo.

7 - Deixe esfriar nas fôrmas sobre o rack de arame e então retire os

bolos para que esfriem por completo no rack.

terça-feira, 6 de outubro de 2009

Merengue italiano (Marshmallow)

Eu adoro merengue italiano para cobrir bolos, fazer macarrons e outras

coisinhas. Essa receita cobre muito bem um bolo de 25 a 30cm de

diâmetro com 10 a 15cm de altura, no caso de 2 ou mais camadas de

massa.

Ingredientes

Claras de ovo (170g)

Açúcar (340g)

Água (120ml)

Glucose (50g) - serve para dar estabilidade. Karo não funciona, ok?

Molhe as mãos para pegá-la.

Modo de fazer

1 - Numa panela pequena, vamos colocar a água, o açúcar e a glucose.

Mexer. Não se importe porque a glucose não vai dissolver neste

momento

2 - Quando ligar o fogo, deixe em médio e não mexa mais, ok? Você

deve aguardar agora até que essa mistura atinja 114ºC

3 - Não se preocupe, essa proporção de ingredientes não açucara.

Enquanto isso, coloque as claras na batedeira

4 - Assim que a temperatura chegar em 112, 113ºC, ligue sua

batedeira e vá até a velocidade máxima. 

5 - Tome cuidado agora! Quando as claras estiverem em ponto de

picos firmes, pegue a panela e despeje a calda fervente em fio com a

batedeira ainda ligada no máximo

6 - Despejou toda a calda? Não precisa colocar para ferver com água,

essa sai fácil da panela. Agora deixe sua batedeira ligada no máximo até

que o bowl esfrie. Leva cerca de 15 a 20 minutos

7 - Corantes e aromatizantes são adicionados a partir daqui.

8 - Validade? A do ovo, 3 dias no máximo. E outra, ele não fica legal se

guardado para depois montar no bolo.

Espero que gostem!

009

Double Cheesecake

Fiz esta versão menor, com calda de chocolate branco

Ingredientes

Fôrma de 30cm

Para a base

Bolacha maizena (1 pacote e meio)

Açúcar refinado (50g)

Manteiga sem sal (50g)

Para o recheio

Ovos (4)

Cream cheese Philadelphia (3)

Creme de leite fresco (400ml) - pode substituir pelo UHT

Açúcar refinado (250g)

Chocolate meio amargo (125g)

Morangos (10)

Para a calda de frutas vermelhas

Morangos (1 caixinha)

Framboesa (10)

Açúcar (150g)

Água (200ml)

Para a calda de chocolate branco 

Chocolate branco (50g)

Água (QB)

Modo de fazer

1 - Vamos colocar as bolachinhas num saco plástico forte e ele sobre

uma tábua ou pano. Então, pegamos um martelo de carne ou rolo de

macarrão e quebramos as bolachas. Você também tem a opção de usar

um liquidificador, mas vai ter abrir e mexer toda hora. Como eu não

tenho muita paciência, chacoalho o liquidificador como uma

coqueteleira. rs

2 - Nas bolachinhas picadas, coloque o açúcar e a manteiga derretida.

Vai de você se quer colocar zest de limão, baunilha, etc

3 - Agora vamos pré assar nossa massa. Lembre-se, apenas o tempo

para que a manteiga se enfurne entre as bolachas e o açúcar derreta.

Não deixe suas bolachas tostarem. Se as bordas na fòrma já estiverem

escurecendo, é mais do que na hora de retirar sua massa

4 - Certo. Enquanto isso, vá fazendo o recheio da creamcheese no

liquidifcador. Coloque os ovos, o creamcheese, o creme de leite, o

açúcar e bata até que fique homogêneo

5 - Agora despeje esse líquido com cuidado sobre a massa pré assada.

Use as cóstas de uma colher para que a massa não esbarre no recheio,

se preferir

6 - Asse sua cheesecake a 180ºC. Observe, pois ela assa rapidamente,

em torno de 15 a 20 min no máximo. Para confirmar, bata com a palma

da mão bem de leve. Pode furar também se quiser. Lembre-se: a faca

não deve sair seca, o que quer dizer que a chesecake possa ter ficado

seca. Deixe a faca sair engrumada. Assim como um bolo, o centro abaixa

mais um pouco

7 - Enquanto isso, faça as coberturas: para a de frutas vermelhas, basta

levar os ingredientes ao fogo e ferver. Gosto de adicionar a água depois

e fria. Para ir observando a textura. Essa receita não fica legal nem com

a calda em textura de geléia e nem muito líquida, escorrendo. A menos

que seja uma cheesecake com gelatina e não assada, aí fica legal deixar

escorrer

8 - Para a cobertura de chocolate branco, basta derreter no micro e diluir

com água fria. Isso mesmo, cherry, água fria. Já deu para imaginar as

possibilidades, né?