COMPRA DE PRODUTOS

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ETAPA 1. COMPRA DE PRODUTOS. CONDIÇÕES DOS ALIMENTOS. Boa consistência , odor, sabor e coloração. Sem sinais de pancadas , quebras , rachaduras ou trincas. Sem sinais de decomposição. Sem estufamento , verificando data de validade e lote. - PowerPoint PPT Presentation

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Apresentao do PowerPoint

COMPRA DE PRODUTOSETAPA 11

CONDIES DOS ALIMENTOS

Boa consistncia, odor, sabor e coloraoSem sinais de pancadas, quebras, rachaduras ou trincasSem sinais de decomposioSem estufamento, verificando data de validade e loteSem sujidades ou sinais de outros contaminantesSem sinais de pragas ou vetores2

INSPEO DE RECEBIMENTOETAPA 23

CONDIES DO TRANSPORTEControle de temperatura do transporteCondies de higiene e consevao do veculoControle de pragas e vetores no veculoAusncia de entulhos e produtos incompatveisManipulao adequada dos alimentosHigiene, sade e posturas adequadas dos manipuladores4ProdutosFaixa de Temperatura na Manuteno e TransporteProdutos Congelados-18C a -12 CProdutos Refrigerados4C a 7C ou conforme especificao do fabricante

TEMPERATURA DE TRANSPORTE5

INSPEO DOS ALIMENTOS6PRODUTOS Tirar da embalagem original (caixote, caixas de papelo) e lavar antes de trocar as embalagens;Os recipientes devero ser higienizados; estipular locais distintos na cmara frigorfica ou geladeira para os diversos tipos de produtosAtentar para a ordem de armazenamento Observar prazo de validade dos produtos7Para o pr-preparo das carnes, retirar das cmara frigorifica apenas a quantidade suficiente que pode ser trabalhada por vez. Controlar a manipulao dos alimentos, durante o preparo, cuidando para que o nmero de manipuladores seja sempre o estritamente o necessrio, de preferncia, sempre os mesmos. CARNES

8- Devem ser guardadas em cmaras frigorficas imediatamenteaps o recebimento e retiradas no momento de preparao;- Os recipientes que recebem as carnes devem ser higienizadasno ato do seu uso;CARNES

9Devem ser lavados em suas embalagens plsticas originais,usando gua corrente e escorrendo toda gua, antes de lev-los s cmaras frigorficas. AVES E PEIXES

10OVOSTer cuidado com contaminao cruzada dos utensilios e equipamentos utilizados no pr-preparo dos produtos de aves e ovosNo h necessidade de desinfeco, apenas uma simples lavagem com gua para eliminar excesso de resduos;

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ETAPA 3 ARMAZENAMENTO12Sacolas Plsticas No permitido o acondicionamento de alimentos em sacolas de supermercado em cmaras-frias, geladeiras ou freezeres.REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

13Sacolas PlsticasEmbalagens Originais permitido o acondicionamento em embalagens originais em despensas, estoques, geladeiras, cmaras-frias ou freezeres.REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

14Sacolas PlsticasEmbalagens OriginaisRecipientes PlsticosREGRAS DE ACONDICIONAMENTO

permitido o acondicionamento em recipientes plsticos em geladeiras, cmaras-frias ou freezeres.15Sacolas PlsticasEmbalagens OriginaisRecipientes Plsticos permitido o acondicionamento em caixas e bandejas plsticas em despensas, estoques, geladeiras, freezeres e cmaras frias.REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

16Sacolas PlsticasEmbalagens OriginaisRecipientes PlsticosREGRAS DE ACONDICIONAMENTO permitido o acondicionamento de subprodutos em bandejas plsticas, desde que estas sejam claramente diferenciadas daquelas destinadas a produtos.

17Sacolas PlsticasEmbalagens OriginaisRecipientes PlsticosPalletes Exigidos em cmaras-frias e almoxarifados, no devem ser constitudos de madeira REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

18Sacolas PlsticasEmbalagens OriginaisRecipientes PlsticosPalletesRecipientes Orgnicos REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

No permitido o acondicionamento em caixas de papelo ou de madeira em reas de manipulao de alimentos.19

Armazenamento a Temperatura Ambiente20

Armazenamento a Temperatura AmbienteLocal adequadamente conservado e higienizadoEspao suficiente para comportar todos os produtosDivisrias e barreiras para separao de produtosAusncia de ralos e canaletasUso exclusivo para armazenamento de alimentosLocal fechado, arejado, sem incidncia de sol ou chuvaAcesso restrito a pessoas autorizadasAdequado fechamento de portas e janelas21

Armazenamento a Temperatura AmbienteLonge das paredesLonge dos pisosLonge dos tetosSobre palletsEm EstantesTrnsito de PessoasFluxo de Ar22Quais os acertosou os problemas verificados noarmazenamentodos alimentos a seguir?ALGUMAS IMAGENS PARA DISCUSSO:

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PROXIMIDADE DAS PAREDESEMPILHAMENTO INADEQUADOESTRUTURAS DE MADEIRA24

ESTRUTURAS DE MADEIRAUSO NO-EXCLUSIVO PARA ALIMENTOS25

CAIXAS DE PAPELO ARMAZENADAS26

DESRESPEITO AO EMPILHAMENTO MXIMO27

ARMAZENAMENTO DIRETAMENTE NO PISOCAIXAS DE PAPELO NO ARMAZENAMENTOPRODUTOS DE LIMPEZA JUNTO COM ALIMENTOS28

ORGANIZAO E ESPAAMENTOS ADEQUADOS29

DESRESPEITO AO EMPILHAMENTO MXIMOCAIXAS DE PAPELO NO ARMAZENAMENTOCAIXA DGUA NA REA DE ARMAZENAMENTOPRODUTOS NO-ALIMENTCIOS NO ARMAZENAMENTO30

Armazenamento a Temperatura ControladaProdutos diferentes em equipamentos diferentesTemperaturas diferentes para exigncias diferentesIdentificao externa dos produtos armazenadosRestringir o acesso somente a pessoas autorizadasCuidado na organizao dos equipamentos (fluxo de ar)Respeitar as capacidades dos equipamentosAbrir portas somente pelo perodo necessrioPermitir a leitura da temperatura pelo lado externo31

Armazenamento a Temperatura ControladaRefrigerar ou congelar em lotes espaadosProteger os alimentos em recipientes fechadosUtilizar recipientes rasos para acondicionar os alimentos32ORGANIZAO CRUZADA

FLUXO DE AR FRIOORGANIZAO CRUZADAEsta forma de organizao permite o livrefluxo do ar frio por todo o equipamento, proporcionandouma refrigerao eficiente de todos os alimentos.33

Controle das Temperaturas de Refrigerao e Congelamento34ProdutoTemp.Tempo de ArmazenamentoPescados refrigerados e seus produtos crusAt 4C24 hCarnes bovinas, sunas, aves e outros produtos crusAt 4C72 hFrios e laticniosAt 8CDe acordo com o fornecedorHortifrutiAt 10CDe acordo com o fornecedorOvosAt 4C14 diasMaioneseAt 6C At 4C24 h48 h35TemperaturaTempo de Armazenamento0 a 5C10 dias- 5 a 10C20 dias- 10 a 18C30 dias< -18C90 dias ou de acordo com o tipo de produto36

SISTEMA PVPS / PEPS37PVPSSISTEMA PVPS / PEPSPrimeiro produto aVencer no estoque oPrimeiro produto aSair do estoque

Aplicvel a produtos com data de validade definida38PEPSSISTEMA PVPS / PEPSPrimeiro produto aEntrar no estoque oPrimeiro produto aSair do estoqueAplicvel a produtos sem data de validade definida

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SISTEMA PVPS / PEPSData de validade: 01/08/2011Data de validade: 12/07/2011

Situao 1:Na segunda-feira, foi comprado este extrato de tomate.Qual dos dois deve ser utilizado primeiro?Na quarta-feira da mesma semana, foi comprado este extrato de tomate.

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SISTEMA PVPS / PEPSData de validade: 01/07/2011Data de validade: 18/06/2012

Situao 2:Na quinta-feira, foi comprado este queijo.Qual dos dois deve ser colocado no fundo da prateleira do equipamento de refrigerao?Na quarta-feira da mesma semana, foi comprado este queijo.

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ETAPA 4PR-PREPARO42

HIGIENIZAO DOS ALIMENTOS43

Verduras, Legumes e Frutas- Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a um em gua corrente potvel, retirando as partes estragadas ;- Colocar em imerso soluo clorada, utilizando concentrao de 200 ppm de cloro ativo por 15 minutos;- Escorrer os resduos, se possvel, eliminando o sobrenadante;- Enxaguar ou imergir em gua ou em vinagre a 2% por 15 minutos.

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Verduras, Legumes e FrutasProdutos recomendados para alimentos:

Mikro-Chlor (Ecolab) : 50g para 10L de guaSumaveg (Lever): 50 g para 10L de guaAquatabs (Bayer): 1,5g para 10L de guaHipoclor (Lever): 200ml para 10L de gua

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DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS46

DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOSDeve ocorrer a temperatura de refrigeraoCarnes devem ser consumidas em no mximo 72hPescados devem ser consumidos em no mximo 24hNo microondas se for utilizar imediatamenteProdutos congelados: Preparo e consumo imediato Nunca descongelar em gua parada47

ETAPA 5PREPARO48

TRATAMENTO TRMICOO tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 74C.

Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.Extrado da Resoluo RDC no 216 / ANVISA49

FRITURA

Os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas no superiores a 180C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substitudos imediatamente sempre que houver alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formao intensa de espuma e fumaa.Extrado da Resoluo RDC no 216 / ANVISA50

OVOSRecomenda-se no utilizar gemas cruas, ou seja, no fazer mousse, coberturas de doces ou maionese no local, devendo ser utilizada maionese industrializada, ou gemas pasteurizadas51

Qual o problema em servir ovos desta maneira?52

ETAPA 6CONSERVAO PS-PREPARO53

Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana.

Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (trs) horas. CONSERVAO PS-PREPARO54

ALIMENTOS QUENTESExtrado da Resoluo RDC no 216 / ANVISAManter os alimentos em banho-mariaManter os alimentos em fogo baixoManter os alimentos em fornos aquecidosManter os alimentos em estufas aquecidas55

ALIMENTOS FRIOSManter os alimentos em banho-mariaManter os alimentos em fogo baixoManter os alimentos em banho de geloManter os alimentos em refrigerao56

RESFRIAMENTO DE ALIMENTOSPara conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de fo

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