Higiene em enologia Hugo Rosa

Ecolab Hispano-Portuguesa – F&B Division Porque é importante a higiene na indústria enológica? Esta questão ainda é colocada por alguns produtores, pois subsiste a ideia de que o vinho

devido ao seu baixo pH, teor alcoólico e presença de dióxido de enxofre está protegido contra

problemas associados à falta de higiene. Existem, no entanto, diversos microrganismos, que

não sendo patogénicos afectam as características organolépticas do vinho. Boas práticas de

higiene ao longo de todo o processo produtivo limitam o desenvolvimento de microrganismos

no vinho, e consequentemente limitam alterações organolépticas, garantindo a qualidade do

produto, satisfação do consumidor e salvaguarda da marca.

Para além das características organolépticas do vinho, os cadernos de encargos à exportação

e as Boas Práticas de Fabrico (BPF), implicam para o produtor o respeito pela regulamentação

legal em matéria de higiene. A Directiva 93/43 de 14 de Junho de 1993, o Regulamento

852/2004 de 29 de Abril e o Decreto Lei nº 67/98 relativos à higiene dos géneros alimentares

estabelecem as regras de higiene, responsabilizam os produtores quanto à segurança

alimentar e estabelecem a implementação de sistemas de autocontrolo – HACCP.

Planos de higiene A higiene deve ser preventiva em detrimento de uma abordagem correctiva, desta forma

consegue-se controlar o processo sem sobressaltos, que exijam procedimentos agressivos

para os materiais e com custos económicos elevados. A higiene, como tudo, deverá ser

racionalizada para que não se torne inútil!

As instalações da adega e os equipamentos devem ser limpos regularmente de acordo com os

procedimentos estabelecidos nos planos de higiene. Estes planos definem os procedimentos a

executar, a sua periodicidade, os produtos e os respectivos parâmetros de utilização. Por sua

vez, inserem-se no sistema de autocontrolo e responsabilizam os responsáveis pelas tarefas

de higiene na adega.

Concluído o procedimento estabelecido no plano de higiene, importa proceder ao seu controlo

e validação final. Importa garantir da inexistência de resíduos de produtos químicos, utilizados

para a higienização, assim como comprovar que a mesma foi efectiva. Para o efeito são cada

vez mais utilizados sistemas de controlo por bioluminescência que monitorizam a presença de

ATP ou colorimétricos que indicam a presença de NAD(H)/NADP(H).

Materiais É importante que os equipamentos sejam constituídos por materiais higiénicos, de forma a

minimizar os riscos de contaminação. Os mecanismos de adesão da sujidade são complexos e

fortemente influenciados pelas características das superfícies. A “prisão” mecânica em

irregularidades e fissuras contribui para a acumulação de sujidades e é um obstáculo ao

procedimento de limpeza. O material conhecido mais higiénico é o aço inoxidável, é no entanto

importante escolher os tipos de aço que apresentam a mais baixa rugosidade, visto que esta

característica influencia fortemente a eficácia da higienização. Por exemplo, o tempo

necessário para a limpeza de uma superfície com um valor de Ra de 1 µm é o dobro do tempo

necessário para limpar uma superfície com um valor de Ra de 0,5 µm.

Embora o uso do aço inoxidável seja generalizado, é ainda comum encontrar o cimento como

material de revestimento. Sendo um material rugoso a sua higienização é difícil; importa ter em

consideração que este material é rico em Ferro e Cálcio. Torna-se pois fundamental proceder

ao seu revestimento, preferencialmente com resinas epoxídicas, pois para além de facilitar as

operações de higiene, evita possíveis casses férricas assim como formação de cristais neutros

de tartarato de cálcio.

Outro material que ainda se encontra em certos tipos de equipamentos é o Ferro, importa neste

caso evitar a utilização de produtos ácidos ou oxidantes, pois tem efeitos importantes sobre o

material.

Tipo de sujidade Sujidade orgânica é composta por resíduos de vinho, leveduras, bactérias e fungos,

pigmentos e tartaratos. Durante a fermentação do mosto algumas substâncias, formadas por

processos bioquímicos e físicos precipitam. Estas substâncias aderem às paredes interiores

dos tanques, particularmente na interface gás/líquido. Quimicamente são resíduos de

fermentação, proteínas, produtos de decomposição de proteínas precipitadas, normalmente

combinados com taninos.

Sujidade inorgânica é composta por resíduos de dureza devido aos sais que compõem a

dureza temporária da água, especialmente combinados com Cálcio e Magnésio, que como

carbonatos, reagem com os componentes do mosto originados pela fermentação e formam

oxalatos insolúveis de cálcio e magnésio. Estes contaminantes combinam-se frequentemente

com a sujidade orgânica.

Limpeza As operações de limpeza devem ser feitas logo após a utilização dos equipamentos utilizando

químicos adequados, com uma eficácia elevada e boa compatibilidade com os materiais.

Sempre que se implementa um procedimento de higiene há que considerar 4 factores:

Temperatura, o incremento deste parâmetro melhora a limpeza, há no entanto que ter em

consideração que temperaturas demasiado elevadas podem diminuir a eficácia da limpeza.

Importa ainda ter em consideração o tipo de resíduo(s) assim como a resistência dos materiais

a este parâmetro.

Tempo, um maior tempo de contacto melhora a limpeza, existindo no entanto restrições

operacionais. Há que ter sempre em consideração as necessidades da produção, que

normalmente exigem higienizações o mais curtas possível, que garantam a mais rápida

disponibilização do equipamento para produção.

Acção mecânica, quanto maior a acção mecânica exercida, maior a eficácia da limpeza. Há

no entanto que ter em consideração a resistência e estabilidade dos materiais às forças

exercidas. Em operações CIP a circuitos deve-se dimensionar a bomba de forma a garantir um

fluxo turbulento da solução de limpeza, devendo-se assegurar um número de Reynolds (Re)

>2300. Caso este regime de escoamento não seja atingido, o fluxo torna-se laminar sendo que

neste caso, a velocidade de escoamento da solução de limpeza é máxima no centro da

tubagem diminuindo progressivamente até à periferia, nas zonas de interface tubagem/fluído

em que as velocidades são quase nulas.

Quando se procede à limpeza de tanques, deve-se garantir um caudal da solução de limpeza e

uma pressão na pinha/torniquete mínima que garanta as condições de limpeza, sendo que

estas variam com as dimensões do tanque.

Concentração de químico, o aumento da concentração leva ao aumento da eficácia de

limpeza, embora a partir de certa concentração os ganhos de eficiência não sejam

compensados pelo aumento dos custos de operação. Deve ainda ter-se em consideração o

tipo de sujidade e a resistência dos materiais.

Na indústria alimentar a soda cáustica (NaOH) é largamente utilizada nas operações de

limpeza, mas apresenta diversos inconvenientes:

- elevada tensão superficial que a impede de penetrar completamente nos resíduos;

- não consegue dispersar as partículas de sujidade, formando depósitos;

- formação de espuma;

- dificuldade de enxaguamento;

- corrosiva para os metais leves;

- potencia a formação de depósitos inorgânicos;

De forma a optimizar a sua eficácia de limpeza, utilizam-se detergentes alcalinos ou em

alternativa são adicionados aditivos específicos que eliminam todos os inconvenientes

descritos.

Desinfecção Esta operação deve ser feita após a limpeza dos equipamentos. A maioria dos microrganismos

são eliminados durante o processo de limpeza, assim como os resíduos que lhes servem de

suporte, deve no entanto considerar-se que os microrganismos que restam representam a

quase totalidade dos riscos, pelo que com a desinfecção pretende-se eliminar estes riscos.

Esta operação é no entanto limitada no tempo, pelo que não deverão existir períodos de tempo

longos entre a desinfecção e o início do processo produtivo.

Existem diversos princípios activos, com espectros de acção variados sobre os diferentes

microrganismos. Os produtos à base de ácido peracético são os mais utilizados pela indústria

alimentar, dado o seu largo espectro de acção, facilidade de utilização, facilidade de

enxaguamento, baixa concentração de uso e inocuidade ambiental. Hoje em dia os produtos à

base de ácido peracético evoluíram, para uma nova molécula – o ácido peroxiacético, que

dadas as suas características é mais eficaz, a concentrações de utilização mais baixas.

Na indústria enológica é comum a utilização de produtos com acção combinada detergente e

desinfectante, pois tornam as operações de higiene menos morosas. Embora permitam ganhos

de tempo, a sua eficácia de limpeza e desinfecção é sempre inferior quando comparada com

os procedimentos de higiene em que os passos de limpeza e desinfecção são executados em

separado e com produtos específicos a cada operação. Dentro deste grupo de produtos, os

mais utilizados são os alcalino-clorados, embora a tendência dos últimos anos passe pelo

abandono progressivo desta solução, assim como de todos os produtos clorados por se ter

comprovado serem estes compostos potenciadores de problemas organolépticos no vinho.

A problemática do cloro Diversos estudos demonstraram o efeito nefasto de compostos clorados, como o 2,4,6-

tricloroanisol (TCA) e o 2,3,4,6-tetracloroanisole (TeCA) sobre as qualidades organolépticas do

vinho. Estes compostos são formados por fungos na presença de cloro. Estes fungos podem

estar presentes na cortiça, na madeira, noutros equipamentos ou instalações da adega ou

podem contaminar a cortiça e a madeira durante a armazenagem. O cloro tem a sua origem

nos produtos clorados utilizados na higiene de instalações e equipamentos.

A Ecolab oferece uma alternativa às soluções cloradas, o conceito Vinoguard, criado

especificamente para a indústria enológica, com uma gama de produtos totalmente isentos de

cloro e odor, assim como equipamentos de doseamento e controlo que garantem a sua

aplicação de forma eficaz e segura. As soluções propostas utilizam produtos específicos para

limpeza e desinfecção em fases separadas, existindo ainda produtos que substituem os

detergentes alcalino-clorados por soluções com acção detergente e desinfectante combinada,

isentas de cloro e com uma performance superior.

Aplicação A adega pode ser dividida relativamente a procedimentos de higiene em quatro zonas:

Material de vindima e Recepção de uvas, esta zona opera durante a vindima sendo a

solução de higiene mais adequada a estas condições de trabalho e à maioria dos

equipamentos desta área, a utilização de produtos de higiene aplicados sobre a forma de

espuma. Este suporte permite uma fácil visualização das zonas tratadas pelo operador, é de

fácil e rápida aplicação (30 a 50 m2/min), permite acessibilidade a zonas difíceis com consumos

controlados. Dadas as características da sujidade devem ser utilizadas espumas alcalinas.

Vinificação e armazenagem, a maioria dos equipamentos a higienizar nesta área requerem

procedimentos CIP, nos quais são utilizados detergentes alcalinos fortes e desinfectantes.

Especial atenção deve ser dada a pontos críticos das cubas como torneiras de amostra,

escalas, sondas, juntas e válvulas. A limpeza das superfícies exteriores dos equipamentos

desta área é simplificada pela utilização de espumas alcalinas que removem sujidades diversas

e fungos, assim como sempre que necessário, espumas ácidas que removem incrustações

originadas por deposições de dureza de água. Enchimento, nesta área onde o produto está terminado os cuidados de higiene são muito

importantes, quer a nível de circuitos quer de exteriores de equipamentos. Importa ter especial

atenção com a higiene de filtros, embora exista normalmente o cuidado de proceder à

desinfecção após o enchimento, é importante que sejam periodicamente utilizados detergentes

específicos para membranas, de forma a remover sujidades que fiquem retidas pelos filtros.

A enchedora é outro ponto crítico, infelizmente no nosso país e ao contrário da restante

indústria de bebidas a maioria das enchedoras de vinho não está equipada com sistemas de

limpeza CIP em que seja possível a circulação das soluções de limpeza e desinfecção. Estes

dispositivos comuns a toda a indústria de bebidas são ainda um item opcional aquando da

aquisição das enchedoras na indústria enológica. Esta solução é muito importante para uma

correcta higienização, pois permite a circulação das soluções por todos os circuitos da

enchedora garantindo uma acção mecânica efectiva, em detrimento do procedimento habitual

em que há apenas um contacto por estágio das soluções de limpeza e desinfecção. O exterior

deste equipamento é facilmente limpo e desinfectando utilizando espumas detergentes

alcalinas e espumas desinfectantes à base de ácido peracético.

Outro ponto crítico nesta fase é a rolhadora, cuidados de limpeza de acordo com as

recomendações do fabricante nas quais são utilizadas soluções detergentes neutras, e

desinfectantes específicos de base alcoólica que garantem tempos de contacto elevados

quando comparados com o álcool etílico são a solução ideal.

Instalações e pessoal, importa manter as instalações da adega com níveis elevados de

higiene, não só por questões de imagem mas também porque resíduos de mosto e vinho são

potenciais focos de contaminação de toda a adega. Especial atenção há que tomar às

populações de Drosophila sp. pois são importantes vectores de dispersão de microrganismos

contaminantes, tais como leveduras do género Brettanomyces/Dekkera. Manter condições de

higiene adequadas e específicas evita este problema, assim como a formação de bolores na

adega e formação de maus cheiros com origem nas caleiras.

A higiene do pessoal é também fundamental, importa sensibilizar toda a equipa da adega não

só para a higiene de instalações e equipamentos assim como os cuidados a ter durante a

laboração. Por exemplo, da necessidade de desinfecção das mãos utilizando desinfectantes de

base alcoólica antes de efectuar qualquer intervenção em equipamentos sensíveis como a

enchedora.

Conclusão A higiene é um factor incontornável ligado à qualidade organoléptica do vinho e à imagem de

marca do produtor, deve no entanto ter uma abordagem preventiva e racionalizada.

Na condição de líder mundial em higiene a Ecolab propõe para a área da enologia, à

semelhança de outras indústrias alimentares, uma oferta global de produtos e equipamentos

específicos, assim como apoio técnico e consultoria para que os melhores e mais eficazes

resultados sejam atingidos.

Para esclarecimentos adicionais:

Ecolab Hispano-Portuguesa S.A. – Divisão Food & Beverage

Estrada Outeiro de Polima, lote 11 - 3º A/B/C

Abóboda

2785-518 S. Domingos de Rana

Tel. 214 480 750 – Fax 214 480 788