DELEGAO REGIONAL DO CENTRO

SERVIO DE FORMAO PROFISSIONAL DE SEIA

C O N F E C OD E S A L G A D O SIndiceMassa para Crepes 34Massa de Quiche 35Massa Quebrada 36Pizzas 37Folar de Valonho 39Empadas de Galinha 40Empadas de Carne 41Quiche de Alho-Francs e Bacon 42Crepes Recheados 43

IntroduoSalgados so pequenas iguarias que normalmente se servem como aperitivo e entre as quais se incluem pastis, empadas, rissis, croquetes e folhados. Exceptuando os croque- tes, todos estes produtos so compostos por uma parte exterior feita com massa e um recheio.As principais matrias-primas utilizadas na confeco das massas para salgados so a farinha, a gua, uma gordura slida, ovo e sal.A farinha que geralmente se utiliza a de trigo tipo 55, rica em glten, pois origina mas- sas extensveis, tenras, elsticas, fceis de manusear e de suportar a mecanizao doprocesso de fabrico.A gordura actualmente mais utilizada a margarina. No caso dos folhados, utiliza-se pre-cisamente a margarina para folhados, que se estende sobre camadas de massa que se vo dobrando sobre si prprias e dando voltas at se obter a textura de finas folhas prpria deste tipo de massa.O ovo melhora o sabor, a ligao e a cor das massas. A gua essencial na preparao da massa. O sal, apesar de ser o ingrediente que d nome a estes alimentos, deve ser empre- gue com muita moderao, pois uma das causas da hipertenso.Os recheios podem ser de peixe, marisco, carne ou vegetais.Preparados industriaisO fabrico de salgados, para alm da sua complexidade, implica sempre o dispndio de tem-po e o recurso a trabalhadores e equipamento que nem todas as empresas dispem. Por outro lado, como veremos mais adiante, os salgados so produtos muito perecveis, isto , sem recorrer congelao, no se pode produzir uma grande quantidade de salgados e deix-los em exposio no ponto de venda durante alguns dias.Por tudo isto, a produo industrial de salgados tem algum peso no panorama geral daC E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSindstria alimentar, j que, alm do consumidor final que muitas vezes adquire salgados congelados no comrcio, h tambm empresas dos sectores da panificao/pastelaria e da restaurao que optam pela aquisio do produto ultracongelado, procedendo apenas fritura ou cozedura do produto no seu estabelecimento.Em geral, o processo de fabrico destes produtos congelados diferencia-se do dos produtos frescos pela utilizao, em maior ou menor escala, de auxiliares tecnolgicos, como con- servantes, corantes, antioxidantes, antiaglomerantes, aromatizantes, etc., que melhoram a aptido do produto para a ultracongelao e posterior preparao final.Para alm destes produtos completos ultracongelados, esto tambm disponveis no mer- cado massas congeladas ou refrigeradas, s quais necessrio apenas acrescentar o recheio ou aparelho, que pode, tambm ele, ser pr-preparado.Sem qualquer tipo de preconceito, nenhum destes produtos de preparao industrial con- segue alcanar a qualidade dos produtos frescos de produo artesanal ou semi-indus- trial.Neste manual, apresentamos os ingredientes e os mtodos de confeco artesanal de alguns dos mais conhecidos salgados.

INGREDIENTESFrango, galinha, ou ossos de aves 1 kg gua 5 l Cebolas 2Alho-Francs 1Cenouras 3Sal q.b. Pimenta em gro ou p q.b.MTODO DE EXECUOo - Sangre a ave ou os ossos (colocar em gua durante 1 hora);- Descasque a cebola e a cenoura;- Corte em pedaos os legumes;- Coza a carne e os legumes em gua, sal, pimenta e louro durante 40 minutos;- Passe o caldo pelo chins.NOTA: O caldo de aves utilizado na preparao de coxinhas de frango e empadas de galinha.C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSCaldo AmericanoINGREDIENTESCascas de marisco 500 gCenouras 2Alho-Francs 1Cebola 1Alho 3 dentes Azeite 1 dl Brandy 1 dlSal q.b. Piripiri q.b. Louro 1 Folha Tomate pelado 1 latagua 3 IMTODO DE EXECUO- Descasque a cenoura, a cebola e os alhos;- Corte em pedaos a cenoura, a cebola, o alho e o Alho-Francs;- Aloure num saut (frigideira) as cascas de mariscos com o azeite;- Flambeie com brandy (deitar logo);- Coloque as cascas numa panela com gua, os legumes, o louro, o sal e o piripiri;- Deixe cozer 20 minutos;- Triture com a varinha da sopa e passe pelo chins.NOTA: O caldo americano utilizado na preparao de rissis de marisco.

INGREDIENTESEspinhas e cabea de peixe 2 kgCebolas 2

Cenouras 3Louro 2 folhasAlho-Francs 1Pimenta em gro ou em p q.b. Sal q.b. Vinho branco 1 dl gua 5 l

MTODO DE EXECUO- Sangre as espinhas e as cabeas de peixe [colocar em gua durante 1 hora);- Descasque a cebola e a cenoura;- Corte em pedaos a cebola, a cenoura e o alho-francs;- Coza as espinhas e os legumes em gua, sal, pimenta, louro e o vinho branco, durante30 minutos;- Passe o caldo pelo chins.NOTAS: O Fumet fica mais saboroso se fizer um puxado com azeite e os aromticos.No pode fazer fumet com sardinha, carapau, cavalas e salmo.O caldo de peixe ou fumet utilizado na preparao de rissis de peixe.C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSMolho de TomateINGREDIENTESCebola 200 g Alho 3 dentes Vinho branco 1 dl Azeite 2 dl Tomate maduro 1 kg Folha de louro 1Sal q.b. Pimenta q.b.MTODO DE EXECUO- Descasque e pique o alho e a cebola;- Pele e pique o tomate;- Faa um puxado com a cebola, o alho, o louro e o azeite;- Adicione o tomate e refresque com vinho branco;- Deixe suar e rectifique os temperos- Retire a folha de louro e triture com a varinha mgica.NOTAS: - Pode utilizar o tomate enlatado;- Se o molho de tomate estiver muito cido, adicione uma colher de caf de acar;- Se triturar de mais o molho, este perde a cor vermelha.- O molho de tomate utilizado na preparao de pizzas.

INGREDIENTESCarne de porco picada 500 g leo 1,5 dl Cebola picada 3Coentros picados 1 molho Caril q.b. Cominhos q.b. Pimenta q.b. Piripiri q.b.MTODO DE EXECUO- Aloure a carne de porco em leo;- Adicione uma parte da cebola e dos coentros;- Tempere; - Retire do lume e envolva a restante cebola e os coentros;- Rectifique o tempero;NOTA: O recheio tem de ficar picante e a saber a coentros.C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSRecheio para Almofadinhas de VitelaINGREDIENTESCarne de Vaca ou Vitela* 500 gAzeite 1,5 dlFarinha 1 colher sopaCebola 1Alho 3 dentes Louro 1 folha Vinho branco 0,5 dl Tomate picado 100 gSal q.b. Pimenta q.b. Salsa picada q.b.* Picada grosseiramenteMTODO DE EXECUO- Pique a carne grosseiramente;- Faa um puxado com azeite, cebola, alho picado e louro;- Adicione a carne e refresque cvom vinho branco;- Tempere de sal e pimenta e deixe puxar;- Deite o tomate picado;- Ligue com farinha;- Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.NOTA: Pode aproveitar sobras de carne assada, guisada ou estufada para fazer o re- cheio.14

INGREDIENTESMiolo de marisco 500 g Miolo de amijoa 100 g Miolo de mexilho 100g Delcias do mar 100 g Cebolas 2Alho 3 dentesCoentros picados 2 colheres de sopaLouro 2 Folhas Sal q.b. Pimenta ou piripiri q.b. Azeite 1,5 dl Farinha 80 g Caldo americano 1 I MTODO DE EXECUO- Descasque e pique as cebolas e os alhos;- Pique o marisco grosseiramente;- Puxe o alho, a cebola e o louro em azeite;- Adicione os mariscos e deixe suar;- Junte a farinha e o caldo americano;- Tempere e adicione os coentros picados;- Deixe cozer at ficar com uma textura homognea;- Rectifique os temperos.C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSRecheio para Coxinhas de Galinha ou FrangoINGREDIENTESGalinha 1Cebola 1Margarina 50 gAlho 3 dentesLouro 1 folhaFarinha 2 colheres sopaCaldo de cozer galinha 2 dl Sal q.b. Pimenta q.b. Salsa q.b.MTODO DE EXECUO- Coza a galinha num caldo aromatizado;- Quando a galinha estiver cozida, retire-a, passe o caldo pelo chins e reserve-o;- Retire a pele e os ossos da galinha e corte-a em pedaos pequenos;- Faa um puxado em margarina com cebola, alho picado e louro, adicione um pouco de farinha e de seguida, o caldo da galinha. Tem de ficar uma mistura homognea;- Adicione a galinha, rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.

INGREDIENTESCarne 2 kg Cebola 750 g Tomate 1 kgAlho 4 dentes Louro 3 folhas Salsa 4 ps Vinho branco 3 dl Manteiga 500 g Farinha 500 g Leite 5 dlOvos 9Po ralado 1 kg Noz-Moscada leo q.b. Sal q.b. Pimenta q.b.oMTODO DE EXECUO- Descasque, lave e pique em separado, as cebolas e os alhos;- Lave a salsa e escorra;- Limpe a carne de peles ou gorduras e corte-a em pedaos pequenos;- Aloure com a manteiga metade da cebola e do alho;- Junte a carne e deixe corar mexendo de vez em quando;- Adicione o tomate cortado em pedaos e gua suficiente para que guise;- Tempere de sal e pimenta;- Quando cozido, escorra o caldo e passe o resto pela mquina de picar;- Ponha a manteiga num tacho e refogue o resto da cebola, do alho e o louro;- Quando estiver alourado junte a farinha e misture bem;- Incorpore progressivamente o caldo para formar uma espcie de bchamel, mas duro;- Junte o vinho branco e tempere com noz-moscada, sal e pimenta;- Misture agora a carne ao aparelho e amasse bem com uma colher de pau, sobre o lume;- Retire para uma mesa para arrefecer;- Tenda os croquetes todos iguais;- Bata os ovos e passe por eles os croquetes, escorra bem e em seguida passe por po ralado;- Frite em gordura bem quente.

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSRecheio para Rissis de CamaroINGREDIENTESMiolo de camaro 250 g Farinha 80 g Margarina 60 g Caldo americano 1,5 l Cebola 1 mdia Sal q.b. Pimenta q.b. Piripri q.b. Salsa picada q.b.MTODO DE EXECUO- Faa um puxado com cebola picada e margarina;- Adicione a farinha e de seguida o caldo americano;- Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.18

INGREDIENTESBacalhau 750 g Batatas 750 g Cebolas 200 g Dentes de alho 6Ramo de salsa 1Ovos 4leo q.b. Sal q.b. Pimenta q.b.MTODO DE EXECUO- Demolhe o bacalhau durante 12 horas;- Lave, descasque e corte ao meio as batatas;- Descasque as cebolas e pique finamente;- Lave e pique a salsa;o - Descasque os alhos e pique;- Coloque um tacho com gua ao lume e introduza o bacalhau demolhado quando a gua ferver e deixe cozer;- Retire o bacalhau com a escumadeira;- Limpe de peles e espinhas e lasque para um pano limpo;- Feche o pano e desfaa o bacalhau com a ajuda das mos;- Coza as batatas no tacho com gua e sal;- Retire com a escumadeira as batatas e passe pelo passe-vite;- Introduza numa tigela a batata em pur, o bacalhau desfeito, os alhos e a cebola picada e a salsa;- Ligue tudo muito bem com os ovos e tempere de sal e pimenta;- Mexa bem at ficar um massa homognea;- Molde os bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa;- Frite os bolinhos em leo bem quente medida que vo sendo moldados, colocando uma pequena quantidade de bolinhos a fritar, para ser fcil volt-los quando necessrio;- Vigie a fritura e assim que os bolinhos se apresentarem louros de um dos lados vire-os para fritarem do outro;- Retire os pastis de bacalhau e coloque-os no tabuleiro escorredor para libertarem o excesso de leo;- Emprate em travessa e decore com um raminho de salsa no centro.C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSPeixinhos da HortaMTODO DE EXECUO

INGREDIENTESFeijo-Verde 500 gLimo 1Farinha de Trigo 250 gOvos 4Vinho Branco 2 dl Manteiga 2 c. sopa gua 2 dl Sal q.b. Pimenta q.b.leo q.b.Preparao do Feijo-Verde- Leve a caarola ao lume com gua at fervura.- Retire as extremidades e os fios ao feijo-verde e lave.- Coza na gua a ferver temperada com sal, mantendo a caarola destapada.*- Retire quando cozido, escorra e tempere com sumo de limo.Preparao do Polme- Coloque numa tigela a farinha e abra uma estanca.- Adicione na estanca os ovos, um a um, e ligue farinha.- Junte o vinho branco, a manteiga, o sal, a pimenta e a gua.- Bata at atingir um polme bem homogneo.Albardar e Fritar Feijo-Verde- Envolver os feijes, dois de cada vez, previamente partidos ao meio, no polme.

- Fritar, em leo quente, at a massa que envolve o feijo estar dourada e cozida.

- Escorrer os peixinhos da horta em papel absorvente ou num escorredor.

- Empratar na travessa sobre folhas de alface ou naperon de papel.

- Decorar com rodelas de limo, gomos de tomate e tiras de pimento.

*Este processo deve ser utilizado para todos os legumes verdes, a fim de manter a sua cor verde.NOTA: Para tornar os peixinhos da horta mais fofos pode adicionar fermento, no entanto, este ingrediente no consta na receita tradicional. Como curiosidade, a utilizao de fermento leva a uma maior absoro de gordura durante a fritura.Em virtude de hoje em dia, por factores econmicos, se substituir o azeite pelo leo na fritura, pode adicionar ao polme 2 colheres de sopa de azeite, transmitindo-lhe assim o sabor.Apesar de tradicionalmente se usar vinho branco para preparar o polme, pode substitu-lo pela mesma quantidade de cerveja.20

INGREDIENTESBacalhau demolhado 2 postasAzeite 2 colheres sopaCebola 1 mdia Farinha 2 chvenas Ovos 2Leite q.b. Limo q.b. Salsa q.b. Sal q.b. Pimenta q.b.leo q.b. MTODO DE EXECUO- D um escaldo ao bacalhau;- Limpe de pele e espinhas;- Lasque o bacalhau;- Ponha o bacalhau a marinar em leite e limo;- Prepare o polme com a farinha, os ovos, a cebola e a salsa picada, o azeite e a gua necessria;- Tempere de sal e pimenta;- Passe o bacalhau pelo polme e frite-o em leo.NOTA: Tambm de podem fazer as pataniscas com bacalhau cozido.C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSMassa de PoINGREDIENTES

Farinha 1 kggua 6 dlSal 15 a 20 gFermento de padeiro ou levedura Biolgica 30 gMTODO DE EXECUO- Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca;- Dissolva o fermento numa parte dos 6 dl de gua (morna);- Coloque na estanca o fermento junto com a restante gua e o sal;- Comece a amassar com os punhos;- Polvilhe uma tigela com farinha e ponha a massa l dentro;- Tape com um pano e deixe levedar, aproximadamente 1 hora.NOTA: Com esta massa, pode fazer bases para pizzas, folar de valongo ou pezinhos com chourio.22

INGREDIENTESFarinha 1 kg Levedura 60 g gua morna 2 dl Leite Morno 2 dl Sal q.b.leo 8 colheres sopaMTODO DE EXECUO Preparar a Massa- Coloque a farinha na mquina batedeira, junte a gua e continue a bater, junte o leo, o sal e a levedura;- Retire a massa, tape com um pano hmido e deixe levedar durante algumas horas, conforme a temperatura ambiente;o - Quando a massa estiver pronta, coloque sobre a mesa de trabalhoe junte, polvilhando sobre ela, um pouco de farinha, at que a massa fique no ponto de tender;- Com o rolo da massa faa uma placa, corte com uma forma redonda no tamanho desejado.NOTA: A massa deve ficar com uma espessura de 3 mm.CFPSAPreparar a Pizza- Sobre a massa deite o molho de tomate em toda a superfcie, de- pois o queijo ralado e, em seguida, as guarnies;- Leve ao forno quente 10 a 12 minutos, aproximadamente.NOTA: - A pizza deve comer-se quente- Existem muitos tipos de pizza, das clssicas (Napolitana, Ro-mana, Margherita, etc.) s criaes recentes. Em geral, a pizza toma o nome das suas guarnies principais.CONFECO DE SALGADOSPizzasDa enorme variedade existente de pizzas, nomeiam-se a seguir algumas das mais conheci-das e os seu ingredientes principais.Apetitosa - Fiambre, cogumelos. Vulcana - Pimentos, malagueta.Adritica - Bolonhesa, fiambre, cogumelos, atum.Bolonhesa - Bolonhesa, alho s/ tomate.Calabresa - Chourio picante, grelos, alho, alcachofras. Capricho - Fiambre, cogumelos, alcachofras, ervilhas.Calgone - Cogumelos, grelos, alcachofras, fiambre, alho e leo. Carchofe - Alcachofras.Campanhola - Bacon, grelos salteados. Chafe - Bacon, cebola, espargos, ervilhas. Cogumelos - Cogumelos.Camaro - CamaroVai - Fiambre, anans, pssego.Imprio - Cogumelos, espargos, bolonhesa, grelos, gemas, presunto. Lazio - Carne bolonhesa puxada c/ alho.Margarida - Queijo.Montanara - Cebola.24PizzasMilano - Mortadela c/ cogumelos.Mar - Camares, berbigo, amijoa, mexilho, alho. Mafiosa - Espargos, alcachofras, anchovas.Mista - Mortadela, fiambre, atum, gemas, tomate, azeitonas. Fiambre - Fiambre.Popai - Grelos salteados. Pavia - Presunto.Passa - Fiambre, cogumelos, ervilhas, salsichas, ovo cozido (gemas}. Pavia - Presunto.Passa - Fiambre, cogumelos, ervilhas, salsichas, ovo cozido (gemas}. Regina - Carne de porco muito fina Paillard c/ alho.Romana - Anchovas e alho.Rstica- Malaguetas, espargos, alho.o Sade - Queijo e alho.Salame - Mortadela.Esparguete - S/ tomate, bolonhesa, esparguete, queijo, bola. So Remo - Fiambre, atum.Quatro Estaces - Pimentos, alcachofras, cogumelos, fiambre, azeitonas. Atum - Atum.Veneza - Atum e cebola. Berbigo - Berbigo e alho.

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSFolhado Tipo FrancsINGREDIENTESFarinha tipo 60 500 g gua 3 dl Sal q.b. Margarina de folhados (trabalhada) 400 gMTODO DE EXECUO- Coloque a farinha na bancada e abra uma estanca (buraco);- Disponha nesse buraco a gua e o sal;

- Amasse at a massa se descolar da bancada e das mos;- Faa uma bola e polvilhe com farinha;- Com o rolo da massa, estenda a massa em forma de estrela;- Disponha no centro da estrela a margarina trabalhada e feche aCdos poFnteiros doPrelgio; SAmassa sobre a margarina unindo as pontas ao centro no sentido- Estenda novamente a massa com o rolo em forma de rectngulo;26

- Faa uma volta simples e rotao de 90 massa;- Estenda novamente em forma de rectngulo e faa novamente outra volta simples;

- No total, tem de fazer 3 voltas simples e respectivas rotaes de 90; - Ao fim de 3 voltas simples, estenda novamente um rectngulo com o rolo da massa;- Faa o livro (volta espanhola) e a respectiva rotao, deixe descansar 10 minutos;- Por fim, pode estender a massa com o rolo e cortar em circulos, rectngulos, etc.NOTA: Com esta massa pode fazer vol-au-ventVOL-AU-VENT

- Pincele o vol-au-vent com gema de ovo;- Leve a cozer, no forno, a 190 C;- Depois de cozida, recheie com recheio de marisco ou aves.CONFECO DE SALGADOSPETITE BOUCHE

- Pincele o petite bouche com gema de ovo;- Leve a cozer, no forno, a 190 C;- Depois de cozida, recheie com aparelho de marisco ou aves.FOLHADO SALSICHA

- Pincele e leve a cozer a 180 C.Pte--Choux (massa)

INGREDIENTESLeite 2,5 dl gua 2,5 dl Sal q.b. Farinha 300 g Margarina 150 g Vidrado de Limo q.b. Ovo 8MTODO DE EXECUO- Coloque o leite, a gua, o sal, a manteiga e o vidrado de limo aoo lume;- Quando a manteiga derreter por completo, adicione a farinha de uma s vez e envolva at fazer uma bola consistente;- Deixe cozer at despegar das paredes do tacho;- Retire e faa uma bola para arrefecer;- Acrescente os ovos uma a um at ficar uma massa homognea.NOTAS: Para fazer choux recheados com aparelho de maris- co, coloque a massa num saco de pasteleiro e faa beijinhoscom a massa. Leve ao forno a cozer a 190 C. Depoias de cozidos abra ao meio com uma faca e recheie com o recheio de marisco. Sirva quente.Para fazer sonhos de bacalhau ou peixe acrescente o peixe limpo de pele e espinhas, cebola, alho e salsa picada. Frite s colheradas em lume lento.

CONFECO DE SALGADOSMassa de RissisINGREDIENTESgua 0,5 l Leite 0,5 l Manteiga 100 g Casca de limo q.b. Sal q.b.Farinha 1 medidor de litroMTODO DE EXECUO- Leve ao lume a gua, o leite, a manteiga e o sal;- Quando levantar fervura, adicione a farinha toda de uma vez e faa uma bola;- Coloque sobre uma bancada e trabalhe com o rolo;- Guarde a massa enrolada num pano hmido;- Para a preparao dos rissis ou outros produtos tenda a massa com rolo;- Recheio com o aparelho pretendido (marisco, peixe ou carne);- D-lhe o formato pretendido.NOTA: Com a massa de rissis pode fazer: Rissis de carne, marisco ou peixe, almofadinhas de vitela e coxinhas de frango.RISSIS DE CARNE OU CAMARO

ALMOFADINHAS DE VITELA

oCoxinhas de Frango ou Galinha

NOTA: Todos estes salgados devem ser panados e fritos.

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSMassa de ChamuasINGREDIENTESFarinha 1 kg gua 6 dl Sal q.b.Vinagre 1 c. sopa

MTODO DE EXECUO

- Coloque a farinha sobre a bancada;- Abra uma estanca e adicione o sal e a gua;

- Amasse;

- Faa bolas do tamanho das bolas de matraquilhos;

- Disponha sobre a bancada j polvilhada com farinha;- Pegue numa bola e molhe em leo, coloque entre duas das out- ras bolas e passe com o rolo;32

- Coloque sobre a chapa quente e bata com a palma da mo de um lado e do outro at empolar;- Esta massa vai dar trs folhas.

- Dobre em - Separe as 3 folhas uma a uma e corte em tiras;- Feche para formar um tringulo;- Cole com cola (gua e farinha);- Frite.

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSMassa TenraINGREDIENTESFarinha 1 kg Azeite 2 dl gua morna 4 dl Sal q.b.

MTODO DE EXECUO- Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca;

- Coloque o azeite, o sal e a gua, na estanca;- Amasse, mas sem cansar a massa.- Estenda a massa. Se a massa encolher ao estender, significa que tem que a deixar descansar durante 1 hora:- Recheie com o aparelho pretendido.NOTA: Para os pastis ficarem empolados, mergulhe-os em leo, retirando-os por alguns segundo e introduzindo-os novamente at

que estejam fritos.- Para os coscores, retire a gua e adicione sumo de laranja ouguardente.

Massa VinhINGREDIENTESFarinha 250 g Azeite 2,5 dl Cerveja 0,5 dl gua ou leite 0,5 dl Ovos 2Clara em castelo 1Sal q.b.MTODO DE EXECUO- Coloque a farinha numa bola;o - Adicione a gua ou o leite, o azeite, a cerveja e os ovos e envolva;- Envolva por fim, a clara batida em castelo.NOTA:Esta massa tambm serve para os peixinhos da hortaPara as pataniscas, acrescente alho, cebola e salsa picada.

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSMassa para CrepesINGREDIENTESGemas 3Ovos 3Farinha 200 g Leite ou gua 0,5 I Manteiga derretida 50 g Sal q.b. Pimenta q.b. Manteiga (para untar saut) q.b.

MTODO DE EXECUO- Misture as gemas, os ovos, a Farinha, a leite, o sal e a pimenta;- No final, junte a manteiga derretida e mexa;- Coloque um saut untado com manteiga ao lume;- 0isponha um pouco do aparelho de crepes e espalhe;- Vire a crepe;- Retire o crepe e continue a fazer os crepes at terminar a massa.NOTAS: - Os crepes tm de ser fininhos, por isso se diz folhas de crepes.- S se unta o saut 1 vez.- Para fazer crepes doces, retire a pimenta e adicione 30 g de acar36INGREDIENTESFarinha de trigo sem fermento 250 gManteiga 100 gOvo 1 unidadeSal q.b.MTODO DE EXECUO- Deite a farinha em cima da mesa e abra-lhe uma cavi-dade ao centro;o- Disponha na cavidade o sal, a manteiga e o ovo;- Amasse bem com as mos e, se necessrio, acres- cente umas gotas de gua;- Faa uma bola;- Polvilhe com farinha e tape com um pano;- Reserve.

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSMassa QuebradaINGREDIENTESFarinha de trigo T55 250 g Manteiga/margarina 150 g gua q.b. Sal q.b.

MTODO DE EXECUO- Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca;- Adicione a manteiga ou margarina e o sal;- Trabalhe a gordura com a farinha e junte um pouco de gua, se for necessrio.NOTA: Pode adicionar 1 ovo massa.Esta massa serve para fazer:- Empadas;- Quirches;- Tarteletes.

TARTELETES- Estenda a massa;- Forre as formas com a massa;- Disponha papel vegetal sobre a massa;- Encha-as com feijo;- Leve a cozer ao forno a 180 C;38

INGREDIENTESFarinha de trigo 500 g Fermento de padeiro 30 g gua tpida 1,5 dl Gemas de ovo 5Margarina 75 g Presunto 150 g Salpico 150 g Sal q.b. Chourio de carne q.b.MTODO DE EXECUOo - Dissolva o fermento na gua tpida;- Num alguidar, deite a farinha;- Abra-lhe uma cavidade ao meio e deite a o fermento, 4 gemas, a margarina derretida e uma pi- tada de sal;- Amasse tudo muito bem at ficar com a consistncia de massa de po e, se necessrio, junte um pouco de gua;- Bata bem a massa;- Cubra com um pano e deixe levedar em local aquecido;- Depois de levedar, espalme-a no sentido do comprimento, polvilhando com farinha sempre que necessrio para no pegar;- Por cima, espalhe fatias finas de salpico e de presunto. Enrole em forma de rolo e depois una-lhe as pontas em forma de coroa;- Coloque no tabuleiro polvilhado com farinha e deixe levedar de novo.;- Pincele a superfcie com gema de ovo, por cima disponha umas rodelas de chourio e leve a cozer em forno mdio.C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSEmpadas de GalinhaINGREDIENTESRecheioGalinha + 1,5 kg Carne de porco 500 g Toucinho entremeado 300 g Cebolas 300 g Alho 3 dentes Banha 50 g Vinho branco 2 dl Ervas aromticas* 1 ramoColorau 1 c. sopa Sal q.b. Pimenta q.b.* A gostoExecuo das Empadas Massa folhada 700 g Ovo 1MTODO DE EXECUORecheio- Limpe, lave e coza a galinha;- Arrefea a galinha, retire as peles e os ossos e corte em pequenos cubos;- Corte em pedaos a carne de porco e o toucinho;- Descasque, lave e pique a cebola e o alho;- Refogue a cebola e o alho em banha;- Adicione o toucinho e a carne de porco, mexa at corar e adicione o vinho branco;- Junte a galinha e refresque com gua se necessrio;- Tempere com sal, pimenta, ervas aromticas e colorau;- Deixe apurar e retire do lume;Execuo das Empadas- Forre as formas com a massa folhada;- Encha as formas com o recheio e cubra com uma rodela de massa folhada;- Pincele com o ovo batido);- Coloque as formas no tabuleiro e leve a cozer no forno temperatura mdia;- Retire do forno e desenforme.40

INGREDIENTESCarne limpa 1 kg Cebola 1 mdia Alho 4 dentes Azeite 1,5 dl Louro 1 folha Salsa 1 ramoManjerona 1 colher chVinho branco 1,5 dl Sal q.b. Pimenta q.b. Noz-Moscada q.b.o MTODO DE EXECUO- Corte a carne em bocadinhos;- Faa um refogado com a cebola picada, o azeite, os dentes de alho, o louro e a salsa;- Junte a carne e regue com vinho branco- Tempere com sal, Noz-Moscada e margarina;- Deixe apurar e rectifique os temperos.- Unte as formas com a margarina;- Retire o louro, a salsa e a mangerona;- Estenda a massa bastante fina e forre as formas;- Recheie com o preparado anterior;- Corte rodelas de massa com o dimetro das formas e pincele a beira da massa com o ovo batido;- Tape com a rodela de massa, volte a pincelar e decore com rolinhos de massa a gosto;- Coza em forno mdio.

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTARCONFECO DE SALGADOSQuiche de Alho-Francs e Bacon

INGREDIENTESAlho-Francs 1 unidade Bacon 150 g Leite 1,5 dl Natas 1,5 dl Ovos 3 dlSal q.b. Pimenta q.b. Massa de Quiche 300 gMTODO DE EXECUO- Entenda a massa e forre a forma;- Corte o Alho-Francs em juliana (tiras);- Corte o bacon em brunesa (cubos de 0,5 cm);- Num saut (frigideira), coloque o bacon e leve ao lume, at largar um pouco de gordura;- Junte o Alho-Francs e deixe murchar;- Retire do lume;- Disponha estes ingredientes sobre a massa;- Faa um aparelho da quiche (os ovos, as natas, o leite, o sal e a pimenta);- Encha a forma com este aparelho;- Leve ao forno a 180 C, durante aproximadamente 20 minutos;- Verifique se a quiche est cozida e retire do forno;- Deixe arrefecer ligeiramente e desenforme;- Corte em fatias e sirva.NOTA: Pode fazer a quiche com massa folhada;Pode rechear a quiche com outros recheios, por exemplo: bacalhau, frango, cogume- los, cebola, etcIntroduo07Caldo de Aves09Caldo Americano10Caldo de Peixe ou Fumet11Molho de Tomate12Recheio para Chamuas13Recheio de Almofadinhas de Vitela14Recheio para Crepes15Recheio de Coxinhas de Galinha ou Frango16Croquetes de Carne17Recheio para Rissis de Camaro18Pastis de Bacalhau19Peixinhos da Horta20Pataniscas de Bacalhau21Massa de Po22Massa para Pizza23Folhado Tipo Francs24Pte--Choux (massa)27Massa de Rissis28Massa de Chamuas30Massa Tenra32Massa Vinh33

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