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Consumo de produtos sem glúten: preferênCia do Consumidor ou doença CelíaCa? uma análise à luz da

antropologia da saúde e da alimentação

Camila Sant’Anna Gomide1; Ana Carolina Jorge Gomes2; Roseli Soares Ribeiro3; Aparecida Gourevich4

1Mestre em Administração Pública pela Universidade Federal de Viçosa, professora de Administração no IFNMG, aluna especial do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social da Unimontes, Montes Claros-MG, [email protected].

2Bacharel em Engenharia de Alimentos, Pós Graduação em Engenharia de Segurança do Trabalho pela Faculdade Santo Agostinho, Montes Claros-MG, aluna especial do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social da Unimontes, Montes Claros-MG, [email protected].

3Bacharel em Direito, Pós Graduação em Direito Tributário pela Universidade Anhanguera-UNIDERP, Montes Claros-MG, aluna especial do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social da Unimontes, Montes Claros-MG, [email protected].

4Doutora em Antropologia Social pela Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, professora convidada do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social da Unimontes, Montes Claros-MG, [email protected].

resumo

A doença celíaca (DC) consiste na intolerância ao glúten, encontrada no trigo, na cevada e no centeio. Com isso, emergiu a proposta de pesquisa para compreender, sob a ótica da antropologia da saúde e alimentação, o comportamento do consumidor de produto sem glúten, a fim de averiguar se esse consumo ocorre por uma preferência alimentar ou em decorrência do padecimento pela doença celíaca. O estudo pode ser caracterizado como pesquisa fundamental sócio-antropológico, apresentando como universo de pesquisa a população de Montes Claros, município localizado no norte do Estado de Minas Gerais. Trata-se de uma pesquisa qualitativa e quantitativa, classificada descritiva. O desenvolvimento do trabalho se deu a partir de pesquisa bibliográfica, com o levantamento do acervo bibliográfico acerca do tema pesquisado; posteriormente, realizada pesquisa de campo, com amostragem não probabilística, contemplando o maior número de participantes por meio de um questionário disponível em um link do Google Docs. Por fim, foi realizada análise descritiva simples, a qual preocupa-se com a organização, sintetização e apresentação dos dados. Por meio dessa análise foi possível processar as 84 respostas obtidas.

palavras chaves: Regime alimentar, modo de vida, alimentos alterativos, modismo.

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introdução

Hodiernamente, tem-se verificado que os indivíduos almejam uma vida mais saudável, não apenas pela prática de exercícios físicos, mas, sobretudo, no que tange à alimentação, passando a ingerir produtos que julgam mais saudáveis.

Com efeito, um novo regime alimentar passou a fazer parte da alimentação das pessoas, que têm buscado ingerir alimentos noticiados como mais adequados à saúde, revelando o surgimento de um novo modo de vida.

É o que poderá ser constatado a partir da pesquisa realizada, na medida em que grande parte das pessoas que respondeu aos questionamentos propostos informou que opta pela ingestão de alimento que não contém o glúten na sua composição, sem, contudo, possuir qualquer intolerância à mencionada proteína.

No aspecto antropológico, as abordagens se darão tanto no tocante à antropologia da saúde quanto à antropologia da alimentação, que têm exercido importantes contribuições, proporcionando reflexões acerca do tema, sobretudo no que tange à nutrição.

Nesse contexto, no que se refere à doença celíaca, principal investigação desse trabalho, que pretende analisar o comportamento dos consumidores que ingerem produtos sem glúten, uma abordagem se fez necessária, tanto no tocante ao seu diagnóstico quanto ao seu tratamento.

reVisão teÓriCa

Neste capítulo serão descritas as principais teorias que foram utilizadas para fundamentar esse artigo. Para isso, será feito um aprofundamento sobre os temas: antropologia da saúde, antropologia da alimentação e doença celíaca.

antropologia da saúdeAbordagens sobre antropologia da saúde e da doença se energizaram no Brasil nas últimas décadas

trazendo contribuições incalculáveis e novas perspectivas representações e práticas em saúde/doença (SANTOS et al., 2012). Sobre esse assunto, Alves e Rabelo (1998) salientam que houve uma ampliação do entendimento das matizes culturais sobre as quais erguem os significados e ações relativas à saúde e doença, característicos de grupos sociais específicos, o que tem contribuído para estudos epidemiológicos tratarem o tema “doença e cultura” em termos de uma relação externa, possível de formulação na linguagem de “fatores condicionantes”.

A compreensão da amplitude da antropologia da saúde envolve a articulação do sistema cultural como um sistema social de saúde. Atribuí-se ao sistema social de saúde como o envolvimento de instituições relacionadas à saúde, a organização de papéis dos profissionais de saúde, suas regras de interação, assim como as relações de poder a ele inerentes (LANGDON, WIIK; 2010). Esses autores relatam que essa dimensão do sistema de atenção à saúde também inclui especialistas que não são reconhecidos pela biomedicima, uma vez que envolve massoterapeutas, padres, benzedeiras, dentre outros.

A vertente que estuda a antropologia da saúde de forma abrangente não é uma realidade histórica. De acordo com Ibáñez-Novión (1982), antes da década de 70 os estudos relacionados à antropologia médica eram voltados para os folcloristas, que ao discorrer sobre saúde/doença o faziam de forma dispersa e acrítica. Os autores ressaltam que até essa época, ao tratarem das crenças e práticas médicas em sociedade rurais e urbanas relacionavam-nas ao atraso cultural, à ignorância e de sobrevivência de formas arcaicas de pensamento e comportamento.

A cultura oferece uma visão do mundo, ou seja, uma explicação sobre como o mundo é organizado. É a cultura de um grupo que provê aos atores sociais definir técnicas, classificar e organizar as coisas de um modo geral (LANGDON, WIIK; 2010). É válido ressaltar que observa-se no Brasil, nos últimos vinte anos, os estudos sobre saúde, cultura e sociedade têm se multiplicado. Pode-se aferir que na última década, a antropologia da saúde/doença vem se consolidando como espaço de reflexão, formação acadêmica e profissional de médicos, enfermeiros e outros profissionais no país (GARNELO; LANGDON, 2005).

antropologia da alimentação

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Não é recente no Brasil o esforço antropológico de focalizar elementos culturais e ideológicos que envolvam as práticas de consumo alimentar (CANESQUI, 1998). Cascudo (1968) ressalta que os estudos de comunidade realizados principalmente em 1950, compreendem as mais importantes contribuições empíricas e descritivas que recolheram um elenco de informações sobre alimentações. Até a década de 50, folcloristas também descreveram a culinária, enquanto aspecto de cultura local indígena que se mesclava com a do colonizador português e dos escravos (CASCUDO, 1968; FIGUEIREDO, 1964).

Barbosa (2012) relata que a antropologia sempre se interessou pelo ato de comer, uma vez que o comportamento relativo à comida demonstra manifestações culturais e sociais, provocando um estranhamento entre os diferentes povos. Esse, então, é um aspecto que permite uma observação abrangente e uma possível compreensão da alteridade.

A sensibilidade gastronômica demonstra modos de vida e imaginário social que permite mediar diversas manifestações culturais em diferentes épocas. É possível observar que há rituais que são construídos no entorno da alimentação de um povo e que etiqueta e boas maneiras à mesa são conveniências criadas pela sociedade, envolvendo o ato de comer com o “grau de civilização” de uma sociedade (BARBOSA, 2012).

O comportamento relativo à comida envolve-se no sentido do ser humano e sua identidade social (MINTZ, 2001). O indivíduo reage aos hábitos alimentarem de outras pessoas, formando uma cadeia de observação. Essa observação vai além quando se observa a alimentação infantil, visto que os pais não somente se envolvem observando, como determinado o que as crianças devem ou não comer.

A alimentação, tanto adulta como infantil, é determinada a partir de condições sociais, geográficas e econômicas. Isso envolve o modo de produção agrícola e de condições sócio-espaciais para o cultivo e criação de animais (BARBOSA 2012). Essas condições foram se alterando ao longo dos anos, desenvolvendo uma preocupação dos cientistas sociais com a deterioração das condições de vida e saúde das camadas trabalhadoras, enquanto expressões do modelo capitalista em expansão no país. Canesqui (1998) ressalta que por volta de 1967 e 1973 assentaram-se na monopolização e internacionalização do capital, na expansão industrial de alguns setores, na maior adequação da agricultura ao capital monopolista, afetando o padrão da produção agrícola e a concentração de renda, em detrimento das camadas trabalhadoras.

Canesqui (1998) expõe que as contribuições antropológicas demonstram uma alerta aos estudiosos da área da nutrição quanto aos limites e inadequações das abordagens que circunscrevem a cultura aos tabus e crenças alimentares. Cabe ainda, um elenco de estudos nesta área que não pode prescindir do conhecimento antropológico, deve envolver a dimensão biológica nutricional e alimentar.

doença Celíaca

A doença celíaca (DC) é uma patologia referente à intolerância ao glúten, uma proteína contida em cereais como cevada, centeio, trigo, malte e aveia (SILVA, FURLANETTO, 2010; SILVA et al., 2006). Silva e Furlanetto (2010) ressaltam que a DC se instala em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado. Essa doença leva a atrofia das vilosidades intestinais, má absorção, inflamação crônica da mucosa e submocosa do intestino delgado, além de uma variedade de manifestações clínicas (SILVA, FURLANETTO, 2010).

Sob a mesma ótica, Nobre, Silva e Cabral (2007) relatam que trata-se de uma doença autoimune, proporcionada pela ingestão de glúten, em indivíduos com predisposição genética. Vale salientar que na literatura, esta patologia também pode ser encontrada com as denominações: enteropatia glúten-sensível, espru não-tropical, esteatorréia idiopática e espru celíaco (SILVA et al, 2006).

A implementação de uma dieta sem glúten é a única terapêutica eficaz da doença celíaca não complicada, conduzindo, sem regra, a melhoria sintomática em algumas semanas. Todavia, a restrição absoluta de glúten é difícil ou mesmo impossível de manter em detrimento da presença de quantidades residuais nos alimentos disponíveis no mercado (NOBRE, SILVA, CABRAL, 2007). No Quadro 1 indicam-se os alimentos permitidos e proibidos da DC.

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figura 1: dieta sem glúten

fonte: adaptado mulder e mearin, 1999.

O tratamento da DC é basicamente dietético e baseia-se na exclusão do glúten da dieta, durante toda a vida, tanto dos indivíduos sintomáticos, quanto assintomáticos, devendo atender às necessidades nutricionais do paciente de acordo com a idade. O glúten poderá ser substituído pelo milho (farinha de milho, amido de milho, fubá), arroz (farinha de arroz), batata (fécula de batata), e mandioca (farinha de mandioca e polvilho). Ainda é discutível o efeito da aveia, já que ela não produz reações na maioria dos pacientes celíacos. Entretanto, há um relato de caso desta doença em que houve uma recaída do paciente após a ingestão de aveia, tendo em vista que a produção de cevada, trigo e centeio é muito maior do que a de aveia e a possibilidade de contaminação cruzada nos moinhos reforçam a orientação para se excluir a aveia da dieta do paciente com a DC (SILVA et al, 2006, p. 403).

Observa-se que a DC frequentemente apresenta uma prevalência média de 1-2% da população em geral, estimativa essa que vem aumentando substancialmente nos últimos anos (NOBRE, SILVA, CABRAL, 2007). Silva et al (2006) apontam que estudos têm demonstrado alta prevalência da DC tanto em adultos como em crianças aparentemente saudáveis. Todavia, a sua instalação é muito variáveis entre os países, sendo desconhecidos dados estatísticos oficiais no Brasil. Os autores complementam ressaltando que a afecção seja mais comum do que se supõe, uma vez que a DC pode permanecer sem diagnóstico por períodos prolongados.

Os autores supracitados salientam que o diagnóstico da doença celíaca é complexo, especialmente nos

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pacientes assintomáticos ou com manifestações brandas e atípicas. Contudo, a atuação de multiprofissionais, com envolvimento do gastroenterologista e de outros profissionais da saúde é essencial para o diagnóstico da doença e orientação do paciente para alcançar boa qualidade de vida (SILVA et al, 2006).

mÉtodos

unidade empírica de análise e Coleta de dados

A fim de construir uma base teórica consistente acerca dos temas explorados nesse estudo, foram pesquisados trabalhos na área que são bases para a temática, como a antropologia da saúde e alimentação e doença celíaca. Foram consultados estudos especializados da área, com destaque para os trabalhos clássicos até os mais referenciados e atuais que versam sobre a temática.

O procedimento de coleta de dados refere-se à etapa empírica do estudo, a execução da pesquisa, em que são abordadas as atividades de construção e adaptação do instrumento, a definição da amostragem e o pré-teste, bem como a coleta de dados online.

O instrumento de pesquisa utilizado foi o questionário, construído de modo preliminar a partir das seguintes categorias: cultura, acesso, meio social e conscientização alimentar. Essas categorias foram diagnosticadas a priori por meio da pesquisa bibliográfica.

O método de coleta de dados utilizado foi um questionário online, disponibilizado na Internet por meio de uma ferramenta de acesso livre, o Google Docs, sendo este um meio de se obter informações de forma rápida, que possibilita envolver um maior número de respondentes, com flexibilidade na coleta e na armazenagem dos dados. O instrumento foi aplicado junto a uma amostra não-probabilística, composta por 84 respostas do público pertencente ao município de Montes Claros-MG.

O questionário desenvolvido foi enviado para endereços eletrônicos obtidos a partir da rede de relacionamento dos pesquisadores e compartilhado nas redes sociais, resultando uma amostra não-probabilística por conveniência e heterogênea, sendo a unidade de análise descrita como os indivíduos ou grupos de indivíduos respondentes desse questionário online. Vale salientar que a heterogeneidade da amostra foi facilitada com a utilização da internet, possibilitando que diversas características e atributos pudessem se encontrar presentes na amostra, independente das proporções que essas se encontraram na população (MAROCO, 2003).

A decisão de aplicar o questionário online deveu-se ao fato desse ser um recurso utilizado com a intenção de reforçar o potencial de atingir um público mais variável, que de alguma forma fosse fiel ao dinâmico universo da antropologia da saúde e alimentação. A pesquisa foi hospedada em um website, sendo o questionário acessado por meio de um link. Essa pesquisa pode ser denominada com “autoadministrada”, por ser enviado por correio eletrônico e redes sociais, em que as pessoas respondem diretamente o questionário e marcam suas respostas, não havendo intermediários (SAMPIERI, COLLADO, LUCIO, 1991).

análise e tratamento dos dados

Com os dados coletados, foi realizada uma análise das informações recolhidas com os 84 questionários. Para fazer o tratamento dos dados, a análise utilizada foi a análise descritiva simples, a qual preocupa-se com a organização, sintetização e apresentação dos dados.

Os gráficos foram ferramentas fundamentais para desenvolver a análise descritiva da presente pesquisa. A utilização de gráficos no Microsoft Excel 2010 foi escolhida para o estudo, porque embora eles forneçam menor grau de detalhes que as tabelas, os gráficos possuem uma maior compreensão global, com mais clareza e simplicidade na exposição das tendências e ocorrências detectadas.

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resultados

O presente tópico pretende discorrer acerca dos resultados obtidos na pesquisa de campo, com uma amostragem não probabilística, contemplando o maior número de participantes por meio de um questionário disponível em um link do Google Docs.

No contexto da pesquisa desenvolvida, a qual buscou averiguar o comportamento dos consumidores desses produtos, se o consumo ocorre por uma preferência alimentar ou em decorrência do padecimento pela doença celíaca. A partir do processamento de 84 respostas obtidas, chegou-se nos resultados apresentados a seguir.

figura 2:

fonte: dados da pesquisa 2016.

Por meio dessa análise foi possível processar as 84 respostas. Diante do questionamento de como se dava o consumo de glúten, obteve-se que 31% do público consome produtos sem glúten semanalmente.

figura 3:


Desse percentual, observa-se que, em sua maioria, o consumo do produto sem glúten decorre de uma preferência alimentar, sem qualquer relação com a doença celíaca, já que a grande maioria desses consumidores não detém essa patologia. É a constatação frente ao questionamento se possui ou não a doença que restringe o glúten. Na mesma linha, observa-se que 32,1% que consomem diariamente, também não possuem a doença. Dado importante que revela uma preocupação do consumidor em ingerir esse tipo de produto, não obstante tratar-se de um produto oneroso, nem sempre acessível às classes mais

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populares.

figura 4:


Noutra partida, nota-se que a maioria dos respondentes relatou que encontra esses alimentos em supermercados (81%). Essa informação sugere que é um produto realmente pertencente ao dia a dia dos consumidores.

figura 5:


Um número que pode ser considerado preocupante é o fato de que na maioria das vezes, ou seja, 86,9 % dos consumidores adquirem esse tipo de produto industrializado, o que pode comprometer a ideia de produto saudável que se tem desse alimento, pois, na maioria das vezes, o produto industrializado possui alto índice de conservantes e/ou substâncias provenientes de seu processamento que são nocivas ou inadequadas à saúde do indivíduo.

figura 6:

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O quadro abaixo revela que os consumidores do produto sem glúten, excetuando aqueles que fazem uso desse produto por uma necessidade decorrente de patologia, preocupam-se em ingerir alimento sem glúten por buscarem uma alimentação saudável. Esse percentual alcança o número de 86,9%.

figura 7:


Aliás, percebe-se um percentual considerado positivo também em relação à família, bem como no meio social do entrevistado.

figura 8:


figura 9:

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É válido ressaltar uma realidade identificada no quadro que segue, na medida em que 98,8% dos participantes da pesquisa consomem os alimentos sem glúten, mas não possuem a doença celíaca. Esse fato explica uma verdadeira mudança de hábito dos entrevistados, possivelmente influenciados pelo modismo na alimentação, imposto pelos efeitos da globalização, realidade identificada e explorada pela indústria.

figura 10:


ConClusão

Diante da pesquisa realizada nota-se que o aprofundamento no estudo da antropologia da saúde no Brasil tem trazido contribuições incalculáveis e novas perspectivas e práticas em saúde/doença. No tocante à antropologia da alimentação, não é recente no Brasil o esforço antropológico de focalizar elementos culturais e ideológicos que envolvam as práticas de consumo alimentar.

A antropologia sempre se interessou pelo ato de comer, uma vez que o comportamento relativo à comida demonstra manifestações culturais e sociais, provocando um estranhamento entre os diferentes povos. É que a alimentação, tanto adulta como infantil, é determinada a partir de condições sociais, geográficas e econômicas, que envolvem o modo de produção e de condições sócio espaciais, condições estas alteradas ao longo do tempo, culminando em preocupação por parte de estudiosos por verificarem um desgaste das condições de vida e saúde das camadas trabalhadoras, enquanto expressões do modelo capitalista, afetando o padrão da produção agrícola e a concentração de renda, em detrimento das camadas trabalhadoras.

Nesse contexto, a doença celíaca, que, conforme destacado, trata-se de uma patologia autoimune, é desencadeada pela ingestão de glúten, em indivíduos com predisposição genética. E o único tratamento possível é a adoção de uma alimentação livre da proteína. Por isso mesmo, o destaque à antropologia da alimentação.

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No caso presente, a pesquisa constatou que a dieta livre do glúten tem sido uma prática regular tanto para os portadores dessa patologia quanto por aqueles que não detêm a doença. O que tem justificado esse comportamento é a busca por uma alimentação saudável aliada à presença de modismo na prática alimentar, sobretudo no mundo globalizado e industrializado da atualidade.

referênCias

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