Introdução

A contaminação microbiológica dealimentos causa preocupação em muitospaíses, especialmente devido aoselevados índices de doenças veiculadaspor alimentos crus, mal preparados e malconservados.

O salame é um produto que consisteda mistura de carne crua de suíno ou desuíno e bovino, adicionado de toucinho,sais, agentes de cura e temperos,embutido em envoltórios naturais (tripas)ou artificiais (sintéticas), curado,fermentado, maturado, dessecado esubmetido ou não a defumação.

No Brasil, a Instrução Normativan.º 22, de 31/07/2000 regulamenta quantoaos requisitos técnicos de identidade equalidade para oito tipos de salames,tendo como características diferenciais amatéria prima (espécie animal), agranulometria da carne e do toucinho, acondimentação e o processamento dedefumação ou não. De acordo com osRegulamentos Técnicos de Identidade eQualidade de Salame, os oito tiposdesignados são: Salaminho, Salame tipoAlemão, Salame tipo Calabrês, Salametipo Friolano, Salame tipo Napolitano,Salame tipo Hamburguês, Salame tipoItaliano e Salame tipo Milano.

Além destes, a mesma legislaçãodefine as características de Identidade eQualidade de Lingüiça Colonial,popularmente denominada Salame tipoColonial.

De acordo com a IN n.º 22/2000 oproduto é designado de Salame, seguidoou não das expressões que caracterizemsua origem ou processo de obtenção.

O produto salame tem comoingredientes obrigatórios a carne suína(mínimo de 60%, exceto para o salametipo hamburguês, onde o teor permitido éde no mínimo 50%), toucinho, sal, nitritoe/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Comoingredientes opcionais pode possuir carnebovina, leite em pó, açúcares,maltodextrinas, proteínas lácteas, aditivosintencionais, vinho, condimentos, aromase especiarias e substâncias glaceantes(revestimento externo). Ainda, segundo oDecreto nº 30.691, de 29/03/1952, doMinistério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento (MAPA), toda a carneusada para elaboração de salames deveráter sido submetida aos processos deinspeção prescritos no Regulamento deInspeção Industrial e Sanitária de Produtosde Origem Animal (RIISPOA). Na regiãooeste de Santa Catarina, devido atradições culturais, é comum a produçãode salame tipo colonial nos domicílios ou

1 Bióloga, MSc., pesquisadora da Embrapa Suínos e Aves – Caixa Postal 21, CEP 89.700-000 - Concórdia, SC. catia@cnpsa.embrapa.br2 Graduanda em Química Industrial de Alimentos, Universidade do Contestado – UnC Campus de Concórdia3 Méd. Veterinário, D.Sc., Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC, Centro de Ciências Agroveterinárias – CAV, Lages, SC4 Bióloga, MSc., professora da Universidade do Contestado – UnC Campus de Concórdia.

Catia Silene Klein1

Thais Regina Zotti 2

Aldo Gava 3

Márcia Regina Pelisser 4

ISSN 0100-8862Dezembro/2006Concórdia-SC

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em indústrias familiares, onde o produtomuitas vezes, é manipulado manualmente.

O Staphylococcus aureus é umpatógeno importante, agente de umaampla gama de infecções e veiculadoprincipalmente por alimentos crus,preparados sem condições higiênicasadequadas. Quando o processo é manual,a bactéria é disseminada pelosmanipuladores que espirram ou tossemsobre os alimentos, ou que têm ferimentosna pele.

Durante o cozimento oupasteurização, a bactéria é destruída, masas toxinas produzidas e secretadasresistem ao calor, permanecem noalimento e ocasionam gastroenteriteestafilocócica nos consumidores.

Nesses casos, a doença éocasionada pela ingestão da enterotoxinae não pela infecção ocasionada pelapresença da bactéria. Os sintomas devômito, diarréia aquosa e doresabdominais são bastante severos, duranteum curto período de tempo, tendo duraçãoaproximada de 2 a 24 horas após aingestão do alimento contaminado, mas aintoxicação raramente é fatal.

A toxoplasmose, transmitida peloprotozoário Toxoplasma gondii, é dedistribuição mundial, infecta a maioria dosanimais de sangue quente, tem comohospedeiro definitivo os felídeos e comohospedeiros intermediários as demaisespécies, mas apresenta elevadafreqüência em humanos. O gato domésticoé considerada a espécie animal chave natransmissão e sobrevivência do T. gondii,isto porque no gato ocorre o único ciclosexual do parasita e oocistos resistentessão excretados pelas fezes que, quandoenterradas pelo animal, prolongam asobrevivência do parasita.

A infecção de animais e sereshumanos ocorre através da transmissãotransplacentária, carnivorismo e ingestãode água e alimentos mal cozidos ou crus

contaminados, como carnes, frutas evegetais. O congelamento de -12 a -20°Cdurante 3 dias e o cozimento da carne emtemperatura superior a 66°C inativa oscistos de T. gondii.

Entretanto, salienta-se que acontaminação de humanos pelo T. gondiipode ocorrer de outras maneiras, comopelo solo, areia de lazer e terra dejardinagem contaminados com oocistosviáveis.

A prevalência de infecção porT. gondii em suínos é variável, masgeralmente é superior a 10 ou 20% emmuitos países. As modernas criaçõescomerciais de suínos, em instalaçõesfechadas, livres do acesso de gatos eratos tem reduzido a ocorrência detoxoplasmose em humanos. Porém,suínos mais velhos, com maior tempo deexposição ao T. gondii e elevadaprevalência em criações domésticas, semuso de Boas Práticas de Produção (BPPs)e de descarte comercial, ainda são usadosna fabricação de salames, lingüiças eembutidos crus que podem servir de fontedessa infecção.

Geralmente, nos humanos, atoxoplasmose não apresenta sinaisclínicos, mas na forma congênita,ocasiona malformação, caracterizada pormicrocefalia, macrocefalia, calcificaçãocerebral precoce, hidrocefalia ecorioretinite, levando a debilidade mental.A doença pode ainda causar cegueira,aborto e morte perinatal. Em algumasregiões do mundo, 40 a 70% das pessoasadultas apresentam a infecção naausência da doença. Em todo mundo,cerca de 2 bilhões ou mais de pessoasestão cronicamente infectadas.

Este trabalho teve como objetivo aavaliação da qualidade microbiológicapara S. aureus e T. gondii em amostras desalames tipo colonial comercializadas nacidade de Concórdia-SC.

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Materiais e Métodos

Amostras

Seis amostras de salame tipocolonial, sendo uma de cada marcacomercial, foram colhidas a cada 15 dias,por 3 vezes, totalizando 18 amostras. Asamostras foram colhidas emestabelecimentos comerciais na cidade deConcórdia, SC.

O período de coleta foi de fevereiroa abril de 2006. Durante a coleta dasamostras foi observado o prazo devalidade e o número de lote dos produtos,afim de evitar repetições. Cinco marcasdos produtos analisados eram fiscalizadaspelo Sistema de Inspeção Estadual (SIE) euma pelo Sistema de Inspeção Municipal(SIM), sendo denominadas A, B, C, D, E(SIE) e F (SIM).

As amostras foram submetidas aanálises para quantificação de S. aureus epara detecção de cistos teciduais/bradizoítos e taquizoítos de T. gondii.

Análises laboratoriais

As análises para quantificação deS. aureus e digestão enzimática paraliberação de cistos teciduais/ bradizoítos etaquizoítos de T. gondii, se presentes nasamostras de salame, foram realizadas nosLaboratórios de Microbiologia daUniversidade do Contestado e noLaboratório de Sanidade Animal daEmbrapa Suínos e Aves, ambos emConcórdia-SC. O método de detecção deS. aureus foi o isolamento bacteriológicosegundo Silva et al. (1997).

O exame microscópico para análisede lesões e pesquisa de taquizoítos deT. gondii, dos órgãos dos camundongos,foi efetuado no laboratório de Patologia doCAV/UDESC em Lages-SC. Para isso, asamostras de salame foram submetidas aométodo de digestão enzimática paraliberação de cistos teciduais/ bradizoítos etaquizoítos segundo Dubey (1998).

Bioensaio

O bioensaio para detecção de lesões(cistos e taquizoítos), em camundongos,foi segundo Santos et al. (2005). De cadaamostra de salame foi realizadainoculação intraperitoneal em 3camundongos, totalizando 54, com idadeentre 3 e 4 semanas, indiferente de sexo.

Os camundongos foram observadosdiariamente e, após 3-4 semanas, um decada amostra foi sacrificado para coleta deórgãos (coração, rim, fígado, intestino ecérebro). Destes órgãos foram efetuadaslâminas de esfregaço com coloração deGiemsa e também foram fixados emformalina 10% para coloração deHematoxilina e Eosina. As lâminas foramvisualizadas em microscopia para examehistológico de cistos e taquizoítos deT. gondii nos órgãos.

Resultados e Discussão

Contaminação por S. aureus

Das 18 amostras analisadas, 15delas (83,33%) apresentaram contagembacteriana para S. aureus coagulasepositiva (Tabela 1). Destas, 9 amostras(50%) estavam acima do limiteestabelecido, estando em desacordo coma Resolução RDC No. 12 da AgênciaNacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),de 02 de janeiro de 2001, que permite até5x103 UFC/g em produtos cárneosmaturados, indicando que a produção desalames, das marcas analisadas, é feitasob condições precárias de higienedurante a manipulação/ fabricação.

Outros estudos microbiológicos emsalames, na mesma região pesquisada, jáindicavam a elevada contaminaçãoestafilocócica e alertavam sobre anecessidade de maior rigor na fiscalizaçãopelos órgãos competentes e,principalmente, nas práticas. O principaltransmissor deste tipo de contaminação éo homem, uma vez que esta bactéria está

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presente nas fossas nasais e feridas napele dos manipuladores.

Uma pesquisa, em Santa Maria-RS,detectou a presença de um ou mais dosmicrorganismos pesquisados em 85% dasamostras de salames coloniaiscomercializadas, sendo 45% comcontaminação por S. aureus. Nos EstadosUnidos, anualmente, entre 1 e 2 milhõesde pessoas são acometidas porgastrenterite estafilocócica, sobretudo peloconsumo de produtos de origem animal.

Contaminação por T. gondii

Todas as 18 amostras de salame,analisadas neste estudo, apresentaramresultados negativos para a presença delesões (cistos e taquizoítos) de T. gondiino bioensaio em camundongos.

A ausência de T. gondii nasamostras analisadas indica que os suínosque deram origem à matéria prima, usadana fabricação dos salames, foramproduzidos de forma adequada, impedindoa contaminação pelo protozoário. Outrofator pode ser a presença de sais de curae o processo de defumação que diminuema viabilidade dos cistos, o que podeexplicar o resultado obtido pelo fato que asamostras eram de salames curados edefumados, e não frescal.

Em Londrina-PR, a análise damassa de salame frescal, coletada até 30minutos após o preparo, demonstrou queem apenas 01 (de 149) amostra houveisolamento do parasita viável. Outras 13amostras apresentaram sorologia positivano bioensaio em camundongos. Em outroestudo desenvolvido em Botucatu-SP, com70 amostras de salame frescal, foidetectado o DNA de T. gondii em 33amostras, mas as mesmas foramnegativas no bioensaio, indicando adificuldade de obtenção de resultadospositivos a partir desta técnica.

É importante ressaltar queresultados positivos de sorologia nobioensaio podem não representarinfecção, mas resposta imune do

camundongo ao parasita inviável (morto).Do mesmo modo, a detecção de DNA doparasita em amostras de salame nãorepresenta a viabilidade do agente, umavez que o DNA é detectado mesmo oparasita estando inviável. Portanto, o testemais adequado para análise de risco deinfecção, por ingestão de alimentos, é o deisolamento do agente e/ou de análise delesões da doença no bioensaio.

Em Erechim-RS, município próximo aConcórdia-SC, 184 de 1.042 (17%)humanos adultos pesquisadosapresentaram lesões oculares,provavelmente, causadas por T. gondii. Naregião, a prevalência em humanos é 30vezes maior do que as demais regiões nasmesmas condições.

Considerações Finais

Todas as marcas de salame tipocoloniais analisadas apresentaram pelomenos uma amostra com valor decontaminação por S. aureus acima dopermitido pela legislação vigente.

Os resultados de contaminação porS. aureus indicam que há problemashigiênicos na produção do salame tipocolonial e, por isso, recomenda-se maiorrigor na fiscalização pelos órgãoscompetentes, uma vez que o produto émuito consumido in natura, representandouma importante via de transmissão depatógenos e toxinfecções alimentares.

O consumo de salames tipo colonialcurados e defumados não representouuma fonte de transmissão do T. gondii.Entretanto, novos estudos para detecçãodo parasita viável devem ser realizados,levando-se em conta uma metodologiamais sensível, específica, de fácilexecução e interpretação.

Por outro lado, os processadores deprodutos de origem animal devem buscaraperfeiçoamento e orientação higiênica esanitária na produção de alimentosdestinados ao consumo humano,reduzindo assim os riscos à saúde dapopulação.

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Para reduzir as possibilidades decontaminação durante o processo defabricação de salames tipo colonial,recomenda-se a observância de BoasPráticas de Produção (BPPs), de

Fabricação (BPFs) e atender àsexigências dos órgãos fiscalizadores comoos Serviços de Inspeção Federal (SIF),SIE, SIM, MAPA/RIISPOA e ANVISA.

Tabela 1. Contagens e percentual de confirmação de colônias de Staphylococcus aureus emamostras de salame tipo colonial

Marcas Coletas Colônias Confirmadas (UFC/g) Confirmação (%) RDC no. 12 (ANVISA)

1ª coleta 3,6 x 105 100 Não aceitoA 2ª coleta <10 0 Aceito

3ª coleta 8 x 102 100 Aceito 1ª coleta 3,7 x 104 100 Não aceitoB 2ª coleta 7 x 102 100 Aceito

3ª coleta 1,5 x 103 100 Aceito 1ª coleta 1,3 x 105 40 Não aceitoC 2ª coleta 6 x 102 100 Aceito 3ª coleta <10 0 Aceito

1ª coleta 4,2 x 104 100 Não aceitoD 2ª coleta 4 x 102 80 Aceito 3ª coleta <10 0 Aceito

1ª coleta 1 x 103 20 AceitoE 2ª coleta 9,6 x 105 80 Não aceito 3ª coleta 1,1 x 105 100 Não aceito

1ª coleta 5,6 x 104 80 Não aceitoF 2ª coleta 1,8 x 106 100 Não aceito 3ª coleta 1,5 x 105 100 Não aceito

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ComunicadoTécnico, 446

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