INSTITUTO SUPERIOR DE CINCIAS DA SADE EGAS MONIZ

MESTRADO EM SEGURANA ALIMENTAR E SADE PUBLICA

Qual a data de validade para o produto alimentar de 4Gama (couve galega para caldo verde)

Dissertao submetida por Cristina Cludia Vieira Carvalho Cunha

para a obteno do grau de Mestre em Segurana Alimentar e Sade Publica

Orientador: Eng. Duarte Silva Co-orientador: Prof. Doutora Laurentina Pedroso

Funchal

Junho 2010

REGIO AUTNOMA DA MADEIRA

REPBLICA PORTUGUESA

UNIO EUROPEIA FSE

REGIO AUTNOMA DA MADEIRA

REGIO AUTNOMA DA MADEIRA

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Agradecimentos

Este trabalho no teria sido possvel sem o apoio da Bolsa de Estudo do Citma (Centro de Cincia e Tecnologia da Madeira).

A Professora Doutora Laurentina Pedroso, Co-Orientadora da Tese de Mestrado e Professora Doutora Alexandra Sanfins pelas primeiras sugestes que deram lugar a oportunas alteraes.

A Dr. Isabel Santos pela bibliografia disponibilizada e pelas suas sugestes e comentrios na terceira reviso de correco desta tese de mestrado.

Ao Eng. Duarte Silva, Orientador da Tese de Mestrado, pela forma pronta e disponvel com que sempre acompanhou o andamento da Tese, pelas facilidades no acesso bibliografia, pelo acolhimento humano que sempre me dispensou, pela constante compreenso e pelo estmulo com que me animou, particularmente nos momentos mais

difceis.

A Empresa Douradas dos Prazeres, onde pode trabalhar e recolher a informao desejada para a realizao da tese sem qualquer impedimento.

Ao meu marido e minha me, pela sua incondicional e permanente disponibilidade, e coragem que me incutiram na realizao da Tese de Mestrado.

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ndice Geral

Introduo ..................................................................................................................... 8 Captulo I ...................................................................................................................... 9

Caracterstica da couve galega ................................................................................................. 9

Qualidades alimentares e virtudes teraputicas ..................................................................... 9

Contra indicaes ................................................................................................................ 10

Modo de consumo .................................................................................................................. 10

Conservao ............................................................................................................................ 11

O que so produtos alimentares de 4 Gama? ..................................................................... 12

Procedimento de Fabrico da couve galega para caldo verde na Empresa Douradas dos

Prazeres ................................................................................................................................. 15

Captulo II ................................................................................................................... 37 Pr requisitos implementados na empresa Douradas dos Prazeres ................................. 37

Controlo de pragas .............................................................................................................. 37

Equipamentos e utenslios .................................................................................................. 37

Resduos .............................................................................................................................. 38

Transporte ........................................................................................................................... 38

Higienizao ........................................................................................................................ 39

Abastecimento de gua ....................................................................................................... 40

Matrias-primas .................................................................................................................. 40

Instalaes ........................................................................................................................... 41

Higiene pessoal ................................................................................................................... 41

Captulo III ................................................................................................................. 43 Procedimentos, Materiais e Mtodos ................................................................................... 43

Captulo IV ................................................................................................................. 46 Resultados das observaes das caractersticas organolpticas e anlises microbiolgicas

da couve para caldo verde ..................................................................................................... 46

Captulo V .................................................................................................................. 51 Discusso dos Resultados ....................................................................................................... 51

Concluso ................................................................................................................... 54 Bibliografia ................................................................................................................. 56

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ndice de Figuras

Couve Galega ............................................................................................................. 11

Embalagem de 4Gama de caldo verde ..14

Zona suja (onde se realiza a seleco da couve galega para corte) ...15

Bancada de corte da couve galega para caldo verde ..16

Tapetes da zona suja e zona limpa .17

A couve galega preparada para entrar na zona limpa atravs do tapete 17

Couve galega a entrada da maquina de corte .19

Couve galega cortada para caldo verde .19

Desinfeco do caldo verde ...20

Centrifugao do caldo verde 21

Pesagem do caldo verde automaticamente 22

Embalamento do caldo verde 22

Rotulagem da embalagem do caldo verde .....25

Embalagem Final do caldo verde ..27

Caixa de transporte do caldo verde 28

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ndice de Tabelas

Exemplos de modos de apresentao de produtos de 4Gama .... .............. 14

Registo 1 Caractersticas organolpticas da couve ..........30

Resumo dos pontos crticos associados a risco microbiolgico na produo de produtos de 4Gama ....32

Registo de Observao directa das caractersticas fsicas e organolpticas da couve para caldo verde ......44

Resultados das observaes directas das caractersticas fsicas e organolpticas da couve para caldo verde ......46

Resultados das analises microbiolgicas a couve para caldo verde ...47

Resultados das observaes das caractersticas fsicas e organolpticas da couve para caldo verde ..47

Resultados das anlises microbiolgicas a couve para caldo verde passados 6 Meses ......49

Limites mximos para considerar a couve para caldo verde Segura em termos alimentares ..50

Limites maximos dos indicadores de qualidade e higiene .50

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Resumo

Com a realizao do Mestrado em Segurana Alimentar e Sade Publica, elaborei a tese com o tema foi Qual a data de validade para o produto alimentar de 4Gama (couve galega para caldo verde) .

O interesse em trabalhar neste tema deve-se ao facto de a segurana alimentar ser muito debatida hoje em dia e porque os produtos de 4 Gama so cada vez mais utilizados pelo consumidor final.

Este grande consumo deve-se em parte a falta de tempo para preparar refeies mas tambm pela questo de segurana alimentar.

Integrei-me na equipa de trabalho da empresa Douradas dos Prazeres em Janeiro 2009 situada na ilha da Madeira e analisei todo o processo de fabrico da couve galega para caldo verde. Numa primeira fase consistiu na observao passando posteriormente para uma implementao de Boas Praticas de Fabrico de Produtos de 4 Gama como o caldo verde.

Depois da formao dada e implementada as boas prticas de fabrico de caldo verde para 4 gama na empresa Douradas dos Prazeres realizei uma pesquisa bibliogrfica, anlises microbiolgicas e observao organolptica do caldo verde pelo motivo de ter detectado que no havia estudos realizados acerca da validade de produtos de 4 Gama nesta empresa.

Aps as anlises sensoriais e microbiolgicas aos vrios parmetros: E.coli; coliformes; Salmonella; bolores e leveduras, concluiu-se que ate 6 dias depois de embalado o caldo verde seguro em termos alimentares desde que compra com os requisitos de higiene e fabrico da empresa Douradas dos Prazeres.

Palavras-chave: Alimento de 4 Gama (caldo verde), validade, higiene, segurana alimentar

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Abstract

With the completion of the Master in Food Security and Public Health, I prepared a thesis on the subject was "What is the expiration date for the food range of 4 (cabbage soup to green).

Interest in working on this issue due to the fact that now the food security of food is an issue much debated today, and because the products of 4 range are increasingly used by the final consumer.

This high consumption is due in part to lack of time to prepare meals but also the issue of food security. I threw in the work team of the company "Douradas dos Prazeres" in January 2009 on the island of Madeira and analyzed throughout the manufacturing process of cabbage juice to green. In a first phase consisted of observation was subsequently to an implementation of good manufacturing practices of Gama 4 of caldo verde.

After the training given and implemented good manufacturing practices of green juice to 4 range in the company "Douradas dos Prazeres" did a literature search, analysis and microbiological observation organoleptic caldo verde reason that he has found that there were studies about the validity 4 products in this range of the company.

After the sensory analysis, microbiological different parameters: E. coli, coliform, salmonella, yeasts and molds, it was concluded that up to 6 days after packed caldo verde is safe in terms of food from purchasing to the requirements of hygiene and manufacturing company Douradas dos Prazeres.

Keywords: Food 4Gama (caldo verde), validity, hygiene, food safety

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Introduo

O tema Qual a data de validade para o produto alimentar de 4Gama (couve galega para caldo verde) como Dissertao de Mestrado em Segurana Alimentar e Sade Publica, deveu-se ao facto de achar pertinente porque os produtos de 4 Gama ainda so uma rea muito recente no mercado e os estudos so poucos ou inexistente, logo a minha prioridade foi debruar-me sobre este assunto em termos de validade.

Sendo estes uma mais valia para o consumir final em termos de segurana alimentar, (higienizao eficaz) o rpido acesso e comodidade (em termos culinrios) torna-se cada vez mais indispensvel a sua utilizao nas cozinhas e no dia-a-dia dos consumidores finais.

Acompanhei todo o processo de fabrico do produto de 4 Gama, nomeadamente da couve para caldo verde, logo o interesse por avaliar a data de validade com base em anlises organolpticas e microbiolgicas.

De encontro s dificuldades encontradas no mercado aquando da atribuio da data de validade da couve de caldo verde, sendo este lavado, cortado, desinfectado e embalado. De imediato props-me a estudar e analisar at que ponto era segura para o consumidor final consumir os produtos de 4Gama (couve galega para caldo verde) sem qualquer perigo para a sade.

Recorri as anlises microbiolgicas para ter a certeza que a atribuio desta data de validade teria por base os critrios obrigatrios e legislados pela Lei.

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Captulo I

Caracterstica da couve galega

As couves so gneros alimentares muito sensveis e de validades muito curtas, no entanto no suficiente a nossa observao visual para controlar as caractersticas organolpticas da couve para poder afirmar que est em condies de poder ser consumido pelo consumidor final. Quando se trata de um produto de 4Gama, significa que est lavado, desinfectado e pronto a consumir sem qualquer problema para a sade do consumidor final. Mas s credvel do ponto de vista microbiolgico com base em anlises microbiolgicas. A couve galega (Brassica oleracea) uma hortcola, provavelmente originria da sia Menor. Outrora os Romanos, povo forte e energtico, eram grandes consumidores de couve, considerando-o como uma verdadeira panaceia. A couve galega dissipa a embriaguez e cura a melancolia, dizia o agrnomo latino Caton. Os gregos cantaram as suas virtudes. Para Horcio, Pitgoras. Plnio, a couve possua mltiplas virtudes. Existem mais de 400 variedades de couve diferentes, segundo a forma, a cor, o seu gnero com composies e propriedades por vezes bem distintas. (Rodet, 2004)

Qualidades alimentares e virtudes teraputicas

Os legumes da famlia das couves contm substncias de potencial protector: antioxidantes, isotiocianatos (sulfurofanos), ditiotioninas. A aco destas substncias protectora, favorecendo a aco de certos mecanismos inibidores da cancerognese. A couve galega um legume de alto valor alimentar. Nela encontram-se os principais sais minerais necessrios ao equilbrio dos tecidos. rica em provitamina A, vitamina B3 (niacina), B6, B9, C , K, U (contra lceras). Os sais de potssio que encerra estimulam a funo intestinal. Contm lisina. Desinfectam o intestino, pela sua celulsica, e estimulam a contraco do clon. Atribui-se couve um poder vermfugo contra os parasitas intestinais. Carlier sugere que se tome 20 a 30 g de sumo extrado das folhas, o qual bem aceite pelas crianas. (Rodet, 2004) A couve galega aperitiva, remineralizante, reconstituinte e purificadora do sangue.

O cobre (Cu), associado clorofila, favorece a assimilao do ferro (Fe). Todas as couves so preciosas antianmicos.

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O enxofre (S) que contm, tem uma aco reconhecida sobre a seborreia gordurosa da pele. O clcio (Ca) est sobretudo presente nas folhas externas da superfcie (oito vezes mais do quje no centro). O clcio das cruciferas mais facilmente assimilvel pelo organismo que os produtos lcteos. Um estudo publicado demonstrou que a taxa de absoro do clcio das crucferas varia de 52-67% contra apenas 32% para o clcio do leite.

O sumo da couve galega possui propriedades de emagrecimento (misturado com sumo de toranja). Tambm indicado para as peles gordurosas. A couve galega laxativa desde que cozida. Os Romanos diziam que a couve combatia a melancolia. A couve galega deve fazer parte da alimentao dos diabticos. As couves so utilizadas em fitoterapia para tratar mais de cem problemas de sade, incluindo a lcera de estmago. Diz-se que o escorbuto foi definitivamente vencido raas choucroutte. (Rodet, 2004)

Contra indicaes

Ao consumo de couves: o bcio. A glucobracissima presente em abundncia nas couves capaz de impedir a fixao do iodo pela tiride, bloqueando assim a formao das hormonas segregadas por esta. (Rodet, 2004)

Modo de consumo

A digesto um pouco difcil da couve est relacionada com o modo como preparadas e cozinhada. por vezes aconselhvel pr a couve de molho em gua salgada ou com vinagre para desalojar os parasitas que podem estar presentes. A couve galega consome-se crua, cozida ou fermentada (choucroutte). Choucroutte crua para acompanhar outros alimentos crus ou cozida sobre um fundo de cebolas ou com outros legumes raiz (precioso para os estmagos preguiosos). Se for cozida crua, evitar cozinhar em muita gua. Preferir a cozedura ao vapor ou estufados. A couve galega cozinha-se bem com cenouras, cebolas, batatas, aipo. Sob a forma de sumo, a couve branca a mais agradvel. Xarope: obtm-se o xarope de couve juntamente ao sumo o dobro de mel ou de acar completo. Coze-se em banho-maria tapado e depois escorre-se. Este xarope utilizado contra a tosse e doenas de peito.

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Uso externo: para fazer um penso ou cataplasma: esmagar as folhas vrias vezes

com um rolo de cozinha ou uma garrafa, depois de ter retirado as nervuras centrais mais rgidas. Aplicar sobre o local a tratar e manter com uma ligadura. Renovar o penso duas vezes por dia: para lceras, feridas e dores. (Rodet, 2004)

Conservao

Por um perodo de duas semanas, conservar no frigorfico na gaveta dos legumes dentro de um saco plstico perfurado.

Para uma conservao mais longa, evitar locais arejados, secos e quentes. Escolher um local frio com 90-95% de humidade e 2 a 4C de temperatura,

muito estvel, sem variaes trmicas.

Trata-se com efeito de um alimento sade: nutritivo e teraputico pelas suas substancias protectoras. Encontra-se durante todo o ano a preos muito acessveis e presta-se a inmeras aplicaes culinrias. (Rodet, 2004)

Figura 1 Couve Galega

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O que so produtos alimentares de 4 Gama?

Os produtos de 4. gama so constitudos por legumes crus que depois de lavados e cortados so pr-embalados, ficando prontos a serem cozinhados ou consimidos, como, por exemplo, saladas e semipreparados para sopas, proporcionando comodidade e rapidez na compra e comodidade na preparao de refeies. (Martins, 2000)

A designao de 4. gama resulta do facto de j existirem trs gamas anteriores constitudas pelos produtos no seu estado natural (1. gama), em conserva (2. gama) e congelados (3. gama).

J existe uma 5. gama, constituda por legumes cozinhados para consumo num determinado perodo de validade, geralmente entre 21 a 90 dias, e de conservao obrigatria em frio (1 a 4 C). Sendo esta uma classificao francesa mas muito utilizada em Portugal por produtos hortofrutcolas minimamente processados.

Os produtos hortofrutcolas constituem uma componente importante da dieta humana. Novos ritmos de vida conduziram a uma procura crescente, por parte dos consumidores, de produtos hortofrutcolas de fcil utilizao, que, no entanto, no perdem as caractersticas de frescos, mantendo uma boa qualidade: os produtos minimamente processados, vulgarmente designados por vegetais da 4 gama. Estes produtos, hoje muito difundidos na Europa, tiveram a sua origem nos Estados Unidos da Amrica nos anos 70.

Os produtos 4 gama retm, quase na ntegra, as caractersticas nutricionais dos produtos hortofrutcolas frescos a partir dos quais foram preparados, constituindo uma fonte importante de vitaminas e sais minerais, sem esquecer a fibra, reconhecidamente vantajosa sob o ponto de vista de sade humana. Acresce ainda serem os produtos hortofrutcolas fonte de alguns compostos hoje reconhecidos como nutricuticos.

Para alm das vantagens sob o ponto de vista do consumidor, este modo de comercializao dos produtos hortofrutcolas abriu enormes perspectivas quer aos agricultores, quer aos distribuidores. Por um lado, perspectiva-se maior consumo, o que requer maior produo a preos normalmente mais elevados; por outro, as perdas ao nvel do distribuidor tendem a diminuir drasticamente.

Os produtos hortofrutcolas de 4 gama apresentam sempre um acrscimo de preo relativamente matria-prima que lhes serviu de base; no entanto, a procura destes produtos por parte dos consumidores tem vindo a registar um aumento, sempre

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que a qualidade dos mesmos compatvel com o acrscimo de preo decorrente desta forma de apresentao no mercado. Constitui objectivo da presente tese apresentar, de uma forma sucinta, os diferentes processamentos mnimos conducentes preparao de um produto hortofrutcola de 4 gama (couve galega para cozinhar), bem como as alteraes que os mesmos implicam no produto e os meios de minimizar essas mesmas alteraes. abordado ainda o controlo de qualidade a levar a cabo para garantir que o processo justifique, atravs do estudo de anlise microbiolgica em conjunto com a maior comodidade de utilizao, o referido sobre preo. (Martins, 2000)

Este tipo de produtos surgiu no sentido de simplificar a preparao das refeies e de as tornar mais aprazveis e diversificadas. Encontra-se no mercado uma enorme variedade de saladas de hortcolas ou de frutos prontos a consumir, bem como produtos prontos a cozinhar, como sejam as misturas de vegetais para sopas ou outras preparaes culinrias. De entre as saladas, as misturas de vegetais ocupam um lugar destacado relativamente aos vegetais embalados isoladamente. A cenoura ralada ocupa o primeiro plano na categoria de vegetais comercializados isoladamente.

Aliados a uma grande diversidade de vegetais utilizados na preparao de produtos 4 gama esto diferentes modos de preparao, o que faz com que seja apresentado ao consumidor um vasto leque de escolhas. (figura 2)

A seleco de misturas deve sempre considerar os hbitos alimentares do consumidor e as compatibilidades entre vegetais. Dado tratar-se de produtos cujo perodo de vida til no , por regra, muito grande (

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Tabela 1 Exemplos de modos de apresentao de produtos de 4 Gama

ESTRUTURA VEGETAL

TIPO DE VEGETAL MODO DE APRESENTAO

Folhas Acelga Desfolhada Alface Cortada em lminas Brcolos Cortada em fatias Chicria Cortada em floretes Couve-flor Inteira Espinafre

Raizes e caules Batata Inteiro

Cebola Cortada em cubos Cenoura Cortada em lminas Rabanete Cortada em rodelas Cortada em palitos Ralada

Frutos Beringela Inteira

Feijo verde Cortada em cubos Pepino Cortada em lminas Pimento Cortada em rodelas Cortada em palitos Ralada

Figura 2 Embalagem de caldo verde de 4 Gama

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Procedimento de Fabrico da couve galega para caldo verde na Empresa Douradas dos Prazeres

Armazenagem As couves galegas so recepcionadas pelo encarregado de recepo de matria-prima. Da horta fbrica so transportadas em carro de refrigerao a temperatura de 6C e aquando da sua recepo so conferidas as caractersticas organolpticas da couve como folhas verdes, frescas, troo fresco e sem a presena de agentes fsicos (animais, utenslios e sujidade). So armazenadas na cmara de refrigerao a 4C, com o objectivo de manter a turgescncia dos tecidos e minimizar perdas vitamnicas (ex. vitamina C), enquanto aguardam manipulao para seleco por parte do manipulador para trabalhar. O perodo mximo que a couve armazenada dentro da cmara de refrigerao com humidade no interior atravs de jactos de gua de 24 a 36 horas. Sendo o Codex Alimentarius a zona a preparao de produtos hortofrutcolas deve ser separada da zona suja (onde se prepara a couve, retirando o cale e folhas velhas) e na zona limpa realiza-se (lavagem, desinfeco e embalamento). Assim se aplica na fbrica Douradas dos Prazeres conforme imagem que se segue. (Codex, 2003a, Codex, 2003b, Breda, 2004)

Figura 3 Zona Suja (onde se realiza a seleco da couve galega para corte)

Preparao

A preparao da matria-prima varia em funo da prpria matria-prima e do produto final pretendido. uma operao que requer equipamentos especializados e devidamente afinados para cada caso. As operaes de preparao dos produtos

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hortofrutcolas com vista obteno de produtos de 4 gama podem dividir-se em dois tipos unitrios:

Operaes de separao; Operaes de reduo de dimenses.

As primeiras visam sobretudo a limpeza e seleco dos materiais; as segundas tm por objectivo preparar as matrias-primas para as suas diferentes utilizaes.

As operaes de separao envolvidas na preparao de couve galega para caldo verde do tipo slido/slido.

o descasque das razes, bolbos e frutos. O descasque pode ser feito das seguintes maneiras:

Manualmente;

Por corte com facas;

O descasque manual sem dvida a melhor opo em termos de qualidade, mas sempre a opo mais cara. O descasque por abraso muito usual, mas apresenta o inconveniente de provocar grandes perdas e danos mecnicos nos produtos. Este tipo de descasque por vezes substitudo por descasque com facas que, apesar de poder aumentar as perdas, causa menores danos mecnicos.

Figura 4 Bancada de corte da couve galega para caldo verde

Nesta zona, (zona suja) onde se efectua a separao das couves em dois sentidos contrrios, ou seja, na bancada feito seleco da couve para retirar a maior sujidade possvel e segue no tapete para a zona limpa. No tapete em sentido contrrio seguem as folhas velhas e troos das couves para o lixo.

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Figura 5 Tapete superior serve para transportar as couves limpas e no tapete inferior em sentido inverso

segue os troos das couves para o lixo.

Figura 6 A couve galega preparada para entrar na zona limpa atravs do tapete.

As operaes de reduo de dimenses destacam-se o corte, a raspagem e a ripagem. A reduo de dimenses imposta pelo tipo de apresentao pretendida para o produto final e pelo tipo de estrutura vegetal em preparao. Assim, se a estrutura vegetal a preparar for formada por folhas, como na couve, esta pode sofrer os processos de corte (em pedaos, lminas ou fatias). A reduo de dimenses constitui uma operao delicada, pois nesta fase que os vegetais sofrem maiores danos mecnicos, o que contribui para um aumento da actividade enzimtica e microbiana.

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Implicaes da reduo de dimenses na actividade enzimtica:

Os danos mecnicos impostos pela reduo de dimenses destroem a integridade das clulas vegetais e colocam em contacto substratos e enzimas endgenas, acelerando processos degradativos tais como oxidaes e hidrlises. Dada a elevada actividade da gua nos produtos hortofrutcolas, logo que as enzimas e o substrato entram em contacto, as reaces de catlise enzimtica verificam-se rapidamente. As diferentes reaces de oxidao, catalizadas por oxirredutases, provocam o escurecimento das zonas de corte, o que constitui defeito nos vegetais de 4 gama. A oxidao de substratos fenlicos catalisada pela polifenoloxidase em presena de O2 com a formao de melaninas quase instantnea. (Feys, 1980)

No que respeita s reaces de hidrlise, o seu efeito faz-se sobretudo sentir na estrutura dos tecidos vegetais. Tm lugar reaces de despolimerizao ou desmetoxilao das pectinas e reaces de despolimerizao das celuloses e hemiceluloses. Pode ainda ocorrer a degradao da membrana lipdica pela lipoxigenase e lipase. A catlise pela lipoxigenase da degradao de substncias lipdicas conduz libertao de hidroperxidos que esto relacionados com a senescncia e a induo do escaldo. (Feys, 1980) Implicaes da reduo de dimenses na actividade microbiana:

A actividade microbiana aumentada pois a superfcie de contacto aumenta e o ambiente envolvente no estril, ocorrendo, por isso, contaminaes por bactrias, leveduras e fungos. Por outro lado, verifica-se um aumento de exsudado dos tecidos cortados, no s por aco do corte propriamente dito, mas tambm em consequncia da menor capacidade de reteno de gua, pela degradao de macromolculas estruturais. Este exsudado constitui um bom meio de crescimento de microorganismos, em particular dos fungos, os que atacam mais nesta fase. Pelo exposto justifica-se um rpido arrefecimento dos vegetais logo aps a reduo de dimenses e, de preferncia, toda a operao ser conduzida a temperatura condicionada de 10C. (Beuchat, 2000)

Equipamento de reduo de dimenses:

A reduo de dimenses de um slido implica que ele seja submetido a esforos que produzam fadigas superiores s cargas de rotura. Na reduo de dimenses da couve galega para caldo verde os esforos envolvidos so sobretudo de compresso e corte. Existem no mercado diferentes equipamentos para este fim, sendo normalmente todos do tipo centrfuga com unidades de corte amovveis. A unidade de corte pode ser para

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cubos, para palitos, para fatias ou para outros formatos. Este tipo de equipamento, no obstante a sua versatilidade no que respeita forma e textura dos materiais, nem sempre passvel de se adaptar indistintamente para folhosas e para caules ou razes. Depois de entrar na zona limpa atravs do tapete cortada e segue para o tanque de lavagem e desinfeco.

Figura 7 Couve galega a entrada da maquina de corte

Figura 8 Couve galega cortada para caldo verde

A gua a chave do sucesso desta operao. A qualidade da gua deve ser garantida em todo o processo.

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Uma lavagem eficiente seguida de desinfeco constitui muitas vezes o nico processo de conservao dos produtos 4 gama.

A lavagem, para alm de ter por objectivo retirar todos os materiais estranhos aderentes s matrias-primas, visa eliminar tambm resduos de pesticidas.

Aps a operao de lavagem, a couve galega para caldo verde desinfectada com gua clorada. (Bechaut, 2000)

A concentrao de cloro activo varia de indstria para indstria, no havendo, at data, legislao portuguesa sobre o assunto. Em Frana, o limite mximo da concentrao de cloro activo na gua de desinfeco de produtos da 4 Gama de 120 ppm.

Na empresa Douradas dos Prazeres a desinfeco feita com o SUMA TAB - Diversey (Desinfectante prprio para vegetais) e calculada a concentrao em funo da gua potvel existente no tanque. Ex: por cada 10 litros de gua potvel adiciona-se uma pastilha de SUMA TAB com 150 ppm de cloro activo, (ver em anexo a Ficha Tcnica e Ficha de Segurana do Suma Tab).

Figura 9 Desinfeco: Mergulha-se o caldo verde na soluo desinfectante durante 5 minutos.

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As couves galegas no oferecem um meio favorvel ao crescimento dos microrganismos patognicos. No entanto, a sua superfcie pode estar contaminada por parasitas e bactrias se tiverem sido utilizadas matrias fecais humanas ou animais como fertilizante (Salmonella, Listeria monocytogenes). (Lacasse, 1995)

Uma lavagem cuidadosa com gua potvel com cloro (suma tab) permite reduzir consideravelmente estes riscos eliminando pela mesma ocasio uma parte dos resduos de pesticidas eventualmente presentes. (Lacasse, 1995)

Escorrimento e centrifugao A seguir ao processo de lavagem e desinfeco, a couve para caldo verde escorrida e centrifugada, a fim de eliminar o excesso de gua que iria contribuir para uma degradao acelerada do mesmo.

Esta operao fulcral para o bom xito de todo o processo. Por um lado, deve ser efectuada de modo a eliminar o mais possvel o excesso de gua, por outro, deve revestir-se do mximo cuidado para no traumatizar mais o produto. Centrifugar caules ou razes tuberosas uma operao delicada mas de fcil controlo. Centrifugar folhosas sempre muito complicado dado a delicadeza destes tecidos vegetais.

Figura 10 Centrifugao do caldo verde

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Pesagem e acondicionamento

pesado e embalado individualmente ou pode ser feito misturas em propores devidamente estabelecidas pelos consumidores das grandes cadeias de supermercado e pelo consumidor final.

Figura 11 Pesagem do caldo verde automaticamente.

Figura 12 Embalamento do caldo verde

Embalagem Dada a grande importncia de que se reveste a embalagem na conservao de produtos de 4gama, neste caso couve para caldo verde merece tratamento diferenciado. Mas, uma vez que a embalagem, neste caso, est envolvida de uma forma activa no processo de conservao, no podero deixar se de referir nesta obra os pontos mais importantes a atender na escolha de uma embalagem para o produto de 4 gama, como o caso de couve para caldo verde.

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A embalagem, nas suas mais diversas formas, est omnipresente no manuseamento da couve.

A embalagem desempenha diversas funes, que se podem agrupar em duas categorias:

1 Funes tcnicas, relacionadas com a proteco, transporte, armazenamento, utilizao e eliminao de produtos; (Almeida, 2005)

2 Funes de comunicao, relacionadas com a venda, informao ao consumidor, identificao do produto, atraco visual. (Almeida, 2005)

Abordarei apenas os aspectos tcnicos relacionados com o manuseamento da couve para o caldo verde.

No contexto do manuseamento ps-colheita, as duas principais funes tcnicas da embalagem so:

1 Unitizao: reunir a couve em unidades convenientes para o manuseamento; 2 Proteco: proteger a couve durante o transporte, armazenamento e

comercializao.

Sob o ponto de vista logstico, consideram-se trs categorias de embalagem: (Almeida, 2005)

- Unidade de consumo (tambm designada por embalagem de venda ou embalagem primaria). aquela que est em contacto directo com a couve para caldo verde e se destina a ser adquirida pelo consumidor num ponto de venda a retalho.

- Unidade comercial (embalagem secundria). uma embalagem que agrupa vrias unidades de consumo. concebida para facilitar o manuseamento, armazenamento, preparao de encomendas e expedio e no se destina venda a retalho.

- Unidades logstica (embalagem terciria ou de transporte), frequentemente uma palete, concebida para agrupar vrias unidades durante a expedio.

Sob o ponto de vista das operaes de manuseamento, consideram-se os seguintes tipos de contentores:

- contentores de colheita - contentores de transporte - contentores de armazenamento - Embalagens de venda

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Requisitos tcnicos da embalagem primria de couve para caldo verde

Tendo em considerao apenas critrios tcnicos, as opes dependem de diversos factores, tais como as condies ambientais, as caractersticas da cadeia logstica, mtodos de manuseamento e de transporte, custo e disponibilidade dos materiais.

Independente de outras consideraes, as embalagens cumprem os seguintes requisitos fundamentais:

Possuem resistncia mecnica suficiente para proteger o contedo durante o manuseamento, transporte e enquanto estiverem empilhadas;

A resistncia mecnica da embalagem no sofre alteraes apreciveis devido ao teor de humidade (molhada ou em atmosfera com elevada humidade relativa);

A embalagem estabiliza e imobiliza a couve para caldo verde, evitando o seu movimento dentro da embalagem durante o manuseamento e transporte;

No contm substncias qumicas que possam migrar para a couve de caldo verde, contaminar ou ser txico para os seres humanos;

Cumpre exigncias de manuseamento e de comercializao, em termos de peso, tamanho e forma;

Permite o arrefecimento rpido (pr-arrefecimento) do contedo a um certo grau de isolamento do calor ou do frio exterior;

Usa-se barreiras de gases (filmes de plstico) com permeabilidade suficiente aos gases respiratrios do caldo verde para evitar riscos de anaerobiose, ou seja, que o oxignio exterior entre no interior da embalagem na quantidade adequada de modo a poder fazer uma troca de gases para manter uma melhor frescura e prolongar a validade;

Fornece segurana ao contedo e facilidade de abertura e fecho nalgumas situaes de mercado;

Identifica o contedo, contem instrues de manuseamento, auxilia a apresentao da couve para caldo verde no ponto de venda, atravs de informao completa e correcta na etiqueta;

Facilita a eliminao, reutilizao ou reciclagem;

econmica, em relao aos benefcios. (Almeida, 2005)

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Informao ao consumidor A embalagem contm toda a informao ao consumidor exigida por lei (Decreto Lei n. 170/92 de 8-8-1992 actualizado pelo Decreto-Lei n. 273/97 de 4-7-1997). Em termos gerais, o referido Decreto-Lei estabelece que so obrigatrias as seguintes menes na rotulagem de gneros alimentcios pr-embalados: (Feys, 1980) a. A denominao de venda; b. A lista de ingredientes; c. A quantidade lquida; d. A data de durabilidade mnima ou a data limite de consumo; e. Uma identificao que permita identificar o lote ao qual pertence o

gnero alimentcio;

f. O nome, denominao social do produtor ou do embalador ou de um vendedor estabelecido na Comunidade. (Campos, 2000)

O rtulo contm informao sobre o modo de emprego, as condies de conservao e a regio de origem ou provenincia. A rotulagem no ocupa uma rea muito grande da embalagem para no provocar alteraes significativas na permeabilidade da mesma, quer aos gases e vapor de gua, quer luz.

Figura 13 Rotulagem da Embalagem de caldo verde das Saladas da Horta produzida na Empresa Douradas dos Prazeres.

Do ponto de vista do manuseamento, a embalagem deve satisfazer os seguintes requisitos relacionados com a couve para caldo verde:

Proteco contra danos mecnicos;

Gesto da temperatura

Proteco contra as perdas de gua;

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Proteco contra danos mecnicos No possvel conceber uma embalagem para prevenir completamente os danos por impacto, mas estes so minimizados se a embalagem absorver uma parte da energia mecnica de impacto. A reduo dos danos por impacto conseguida atravs do manuseamento mecnico das embalagens e das condies ergonmicas do manuseamento manual. Os danos por compresso previnem-se evitando o sobre-enchimento das embalagens e impedindo a falha estrutural. A embalagem cheia, sem acondicionar de forma demasiada compacta, para evitar danos por compresso e impacto.

Embalagem e gesto da temperatura A embalagem compatvel com o sistema de arrefecimento rpido (pr-arrefecimento) utilizado.

A natureza da couve para caldo verde e o tipo de manuseamento ps-colheita so tidos em considerao na concepo e escolha da embalagem. Devido a permeabilidade do filme do saco de caldo verde o calor produzido pela respirao da couve dissipado. No caso da couve para caldo verde o calor produzido pela respirao transfere-se, em larga medida por conduo, para a superfcie da embalagem. O filme (o plstico) que serve de embalagem couve para caldo verde realiza uma troca de gases com o exterior, de forma a controlar a respirao da couve para caldo verde. S possvel esta situao porque o filme perfurado de acordo com o seu contedo.

Efeito da embalagem na perda de gua A embalagem utilizada para minimizar a perda de gua da couve para caldo verde. Embala-se a couve para caldo verde em filme extensvel de plstico perfurado de acordo com a taxa de respirao do caldo verde.

O uso de filmes plsticos (Figura 14) que restringem a perda de gua de vital importncia para a manuteno da qualidade do produto processado, ainda que sob baixas temperaturas. Por possuir intensa actividade respiratria, a couve requer filmes com alta permeabilidade a gases. Dentre vrios filmes testados, a poliolefina multicamadas bastante adequada, por permitir trocas gasosas suficientes para reduzir o metabolismo, sem evidenciar fermentao. (Melo, 2003)

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Embalagem de consumo A couve para caldo verde so normalmente apresentadas ao consumidor final em embalagens pr-embaladas so previamente pesadas e colocadas em sacos de plstico com uma perfurao de acordo com a respirao do caldo verde. Deste modo poder ocorrer uma troca de respirao entre o interior da embalagem com do caldo verde e o exterior onde esto dispostos os sacos de plstico nas superfcies comerciais em cmaras refrigeradas com temperatura de 8 a 10 C. Os pr-embalados apresentam as vantagens de reduzir a taxa de depreciao da qualidade da couve para caldo verde, reduzir o tempo de pesagem, compra e reduzir a contaminao da couve de caldo verde.

Figura 14 Embalagem Final do caldo verde para o consumidor final.

Transporte As principais consideraes na incorporao de operaes de transporte nos sistemas de manuseamento so:

Evitam-se ou minimizam-se os danos mecnicos. Podem ocorrer durante as operaes de carregamento, descarga ou empilhamento, ou ainda devido vibrao ou coliso de contentores durante o transporte.

Mantm-se temperaturas adequadas. A temperatura da carga durante o transporte depende da temperatura inicial, da capacidade de refrigerao, das condies de funcionamento do equipamento de refrigerao e da distribuio e velocidade do ar em torno da couve para caldo verde. A concepo e construo dos contentores e as aberturas de ventilao das embalagens, bem como o padro de empilhamento, permitem uma circulao adequada do ar.

Assegurar a compatibilidade da couve para caldo verde em situaes de cargas mistas. (Almeida, 2005)

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Figura 15 Caixas de transporte do caldo verde.

Controlo de Produo

Para ter a garantia de que a couve para caldo verde chega ao consumidor na melhor forma, imprescindvel seguir-se todo um esquema de controlo desde a produo da couve galega no terreno de produo agrcola at a empresa douradas dos prazeres onde realiza-se toda a transformao da couve em caldo verde. Com este objectivo a autora elaborou e implementou, em colaborao com o orientador deste trabalho, um guia de boas prticas:

Serem frescos;

Serem sos e praticamente sem defeitos (sem doenas, sem fendas no cicatrizadas, sem queimaduras provocadas pelo sol ou pelo gelo, sem danos provocados por parasitas pelo sol ou pelo gelo, sem danos provocados por parasitas, etc);

Serem inteiros e bem formados (sem cortes, sem salincias e cavidades pronunciadas etc);

Estarem limpos e sem resduos;

Terem o estado de maturao conveniente (com a colorao tpica da variedade e sem estarem moles ou enrugados)

Eliminar os produtos podres, com excesso de maturao, estragados (com sinais de doena, de emurchecimento, de leses mecnicas, etc.), demasiadamente pequenos, etc;

Cortar os talos e retirar as folhas partidas ou pouco frescas; manipular os produtos com cuidado; (Rosete, 2009)

Verificar se as embalagens que se colocam encontram-se limpas.

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Visitas regulares aos terrenos do agricultor para verificar a higienizao do terreno, adubos utilizados e a gua para rega das couves.

Controlo a nvel da produo vegetal A este nvel, os principais riscos so de carcter qumico pesticidas, nitratos e

metais pesados e de carcter fsico aparecimento de corpos ou vegetais estranhos. As anlises fsico-qumicas de carcter geral que devem ser feitas no caso dos produtos minimamente processados so: cor, textura, pH e acidez total, acares totais e redutores, slidos solveis totais e o exsudado. Em casos concretos deve fazer-se a determinao dos carotenides, o doseamento do io potssio libertado, a pesquisa da peroxidase, a determinao do lcool, a determinao da acidez voltil ou outras que pontualmente se justifiquem.

A cor pode ser avaliada instrumentalmente por qualquer dos equipamentos disponveis no mercado. O sistema CIE (L*a*b*) muito usual neste tipo de medies. Neste sistema, L* varia de 0 (escuro) a 100 (claro), a* entre 60 (verde) e +60 (vermelho) e b* entre 60 (azul) e +60 (amarelo). A determinao da cor avaliada nos vegetais ou no sumo dos mesmos.

A textura avaliada por texturmetros. O tipo de teste utilizado deve ser adaptado a cada caso concreto. O teste de perfil de textura (TPA) d bons resultados por via de regra.

No que respeita ao valor nutritivo, faz-se a pesquisa da vitamina C e das pectinas.

No entanto a nvel de carcter fsico qumico na empresa Douradas dos Prazeres unicamente faz-se a reviso visual (cor, cheiro, textura e a presena de objectos fsicos estranhos a couve como animais ou outros objectos) quando o produto entra na empresa, sendo esta superviso realizada por mim ou por o funcionrio encarregado de recepcionar a matria-prima. De referir que o funcionrio tem formao nesta rea para poder verificar as caractersticas fsico qumicas da couve a quando da entrada na empresa.

Numa prxima fase mais a frente a empresa Douradas dos Prazeres encontra-se no mercado a 2 anos e as despesas financeiros tem sido muitas devido ao inicio de actividade assim como a construo de raiz de uma fabrica, dai alguns procedimentos nomeadamente ao controlo fsico-qumico ainda no se encontrar a funcionar a 100%, sendo de todo um objectivo a comprimir por parte da administrao da empresa.

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No caso dos riscos de carcter fsico, como referido em cima existe um cuidado uma especial na ateno aos vidros, metais, plsticos, tintas/estuque, jias, cabelos, plos, ossos, espinhas, peles, caroos, sementes etc. (FDA, 2002)

Controlo a nvel da recepo e armazenamento dos vegetais Nesta etapa os riscos so de carcter qumico e fsico e advm sobretudo do no

cumprimento dos requisitos do ponto anterior, ou de deficiente armazenamento: contaminao por contacto com outros produtos armazenados na mesma cmara

frigorfica;

aparecimento de animais nas cmaras; aparecimento de corpos estranhos.

As medidas preventivas resumem-se observao de boas regras de estiva nas cmaras frigorficas como a ausncia de contaminantes e corpos estranhos.

Sempre que a couve entra nas instalaes da empresa realizada uma anlise organolptica segundo o registo n 1. (Arajo, 1997) Este registo foi implementado aquando da recepo das couves na fbrica, para deste modo ser possvel detectar logo a entrada as no conformidades da matria-prima e desta forma ser rejeitada para produo.

Tabela 2 Registo 1 - Caractersticas organolpticas da couve

Produto: ___________

Data: _____________

Mau Normal Bom

Cor (verde) Brilho (luminoso) Sabor (neutro) Odor (clorofila) Textura (resistente/lisa)

Controlo da gua de lavagem e desinfeco Este um ponto crtico de importncia relevante. A gua a utilizar nestas etapas

obedece s normas de potabilidade e analisada com a periodicidade imposta por lei, com boletins comprovativos.

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Com regularidade so feitas anlises microbiolgicas pela Cmara Municipal da Calheta (sendo esta cmara responsvel pela gua de rede que abastece o parque empresarial onde esta situada a fabrica Douradas dos Prazeres). No entanto a Empresa Douradas dos Prazeres a ttulo particular e segundo a minha sugesto, realiza-se esporadicamente anlises microbiolgicas gua que utiliza para a lavagem da couve para caldo verde. (anexo II Boletim da Analise Microbiolgica da gua)

Controlo da preparao e embalagem O controlo da temperatura da sala ( refrigerada entre 8 e 12 C). A higiene da

sala sempre garantida, sobretudo na zona de desinfeco, pesagem e embalamento. Aquando da implementao de Boas Prticas de Higiene e Fabrico na Empresa

Douradas dos Prazeres, foi de grande importncia na medida que o ponto de partida para uma garantia e segurana do produto alimentar (caldo verde) para o consumidor final.

Elaborei um relatrio com as deficincias e faltas em termos de higiene pessoal, higiene das instalaes e requisitos para a implementao do sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo

Depois de recolhida toda a informao iniciei a implementao do sistema de HACCP dentro das instalaes da Empresa Douradas dos Prazeres. Toda a Implementao do HACCP teve por base o Codex Alimentarius. (Codex, 2003b)

Controlo microbiolgico Na tabela 3 de uma forma resumida apresenta o perigo associado a cada etapa e determina se ou no PCC e quais as medidas de controlo em cada ponto crtico do processo de produo da empresa Douradas dos Prazeres

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Tabela 3 - Resume dos pontos crticos associados a risco microbiolgico na produo de produtos de 4 gama. (8) Etapa (Produo) Perigo PCC

Armazenagem (aps recepo)

Contaminao microbiana por contacto, crescimento

da populao microbiana (temperatura excessiva)

Temperatura na Cmara de Refrigerao (4C a 6C)

Reduo de dimenses Contaminao microbiana por contacto

Temperatura ambiente de 10C e correcta higienizao dos utenslios de corte

Lavagem desinfeco Contagem microbiana excessiva aps a operao

Manusear o mais rpido possvel a temperatura de 10C.

Centrifugao Aquecimento do produto (aumento de desenvolvimento microbiano)

Procedimento rpido com a com temperaturas de 10C

Pesagem Recontaminao durante a operao

Pesagem automtica sob temperatura ambiente de 10C

Embalamento Desenvolvimento microbiano (temperatura excessiva, embalagem mal fechada)

Embalamento e fecho automtico armazenado na cmara de refrigerao de produto acabado a 4 a 6C

Armazenagem,

expedio e transporte Ms condies de conservao (temperatura excessiva)

Mantm na cmara de refrigerao at a

distribuio para o cliente.

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Ao longo de todo o processo produtivo indispensvel observar regras de higiene e desinfeco para minimizar o desenvolvimento microbiano. Tal como referido anteriormente, labora-se sempre a temperaturas controladas de 10C.

No entanto, a manipulao por parte dos manipuladores de couve para caldo verde tambm importante porque os equipamentos e os utenslios que entram em contacto com os alimentos, assim como o pessoal que os manipula, origina, uma

contaminao adicional, o que diversifica a microflora presente e aumenta o nmero total de germes. A dimenso destas contaminaes depende directamente do nvel de higiene e das precaues tomadas em todas as etapas, desde a colheita at ao tratamento final. A limpeza dos locais que so para armazenamento e tratamento dos produtos, a frequncia e a qualidade da limpeza dos equipamentos, dos utenslios e das reas de trabalho, o nvel de higiene do pessoal so factores de uma importncia capital. Tendo em vista que os microrganismos aderem facilmente aos materiais, o contacto dos alimentos com superfcies mal limpas (reas de trabalho, paredes, tapetes) aumenta consideravelmente a sua carga microbiana. As mquinas e os seus acessrios, so inevitavelmente fontes de contaminao se no forem frequentemente e perfeitamente limpos; as partculas de alimento que neles permanecem constituem meios favorveis para a multiplicao microbiana. o que ocorre com os utenslios (facas, tbuas para corte) e os recipientes (cestos e caixas). Todos estes equipamentos so objecto de uma manuteno regular que inclui no apenas uma limpeza minuciosa, mas igualmente uma desinfeco todos os dias ao final do dia de trabalho.

De fundamental importncia evitar-se a contaminao cruzada entre os alimentos crus, frequentemente muito contaminados. Tudo aquilo que entra em contacto com a couve como os utenslios, equipamentos, mos) lavado antes de voltar a ser utilizado. A concepo dos locais e dos equipamentos igualmente importante. Os revestimentos das paredes e dos pisos assim como as reas de trabalho so lisos, impermeveis e de manuteno fcil. (Arajo, 1997 e Decreto-Lei n67/98 de 18/3 e Decreto Lei n 425/99 de 21/10) O ao inoxidvel mais fcil de ser desinfectado do que a borracha e o plstico. (Evita-se os materiais demasiados porosos (cortia, tapetes), porque particularmente impossvel extrair-lhes os microrganismos em matrias como tapetes, cortia ou madeira.

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Os animais (insectos, roedores, animais domsticos) no so tolerados nos locais de armazenagem ou de preparo da couve: podem veicular e transmitir germes patognicos alm de aumentarem o nvel de contaminao dos alimentos. A empresa Douradas dos Prazeres tem um contrato anual com uma empresa especializada no ramo de Desinfestaes para controlar todo o tipo de pragas que possa existir (ratos, baratas, formigas, insectos). Este contrato consiste na colocao de iscos devidamente identificados e indicados para o tipo de animais existentes e de acordo com as caractersticas da empresa Douradas dos Prazeres. Todo este procedimento de adjudicao, assim como a informao das necessidades da empresa foi da minha responsabilidade. (Conforme os pr.requisitos no capitulo II)

A empresa contratada para a desinfestao na empresa Douradas dos prazeres, dispem das autorizaes para a utilizao dos iscos pelo ministrio da sade, Fichas Tcnicas e Fichas de Segurana dos produtos utilizados para iscos aos animais, planta das instalaes das Douradas dos Prazeres com a localizao dos iscos, calendarizao das visitas. Toda esta documentao disponibilizada pela empresa de desinfestao encontra-se na Instalaes das Douradas dos Prazeres. Um ltimo aspecto, que no de importncia menor, est ligado contaminao dos alimentos pelo pessoal que os manipula. Assim como os animais, os seres humanos possuem floras normais e contaminantes sobre a pele, nas vias respiratrias e digestivas. Por exemplo, aproximadamente um milho de bactrias por centmetro quadrado na garganta, no nariz e nas orelhas, enquanto um grama de fezes contm vrios bilies. evidente que uma pessoa com m higiene corporal contamina mais os alimentos que manipula do que uma pessoa que respeita as regras de higiene pessoal. por isso que se educa o pessoal neste sentido e impem-se regras de higiene severas na empresa alimentar Douradas dos Prazeres, ao mesmo tempo que se limita as idas e vindas das pessoas no indispensveis ao preparo dos alimentos. Do ponto de vista da sade pblica, o papel do pessoal foi claramente demonstrado em numerosos episdios de toxinfeces alimentares. Alguns especialistas at estimam que os seres humanos so a principal fonte de toxinfeces alimentares de origem bacteriana. (Lacasse, 1995) Varias pessoas, de facto so portadoras de germes patognicos que disseminam em todos os alimentos que tocam. Podem apresentar-se trs casos:

- Pode trata-se de uma pessoa que sofre temporariamente de uma doena contagiosa, de uma gastroenterite ou de uma ferida infectada.

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- Em outros casos, as pessoas esto de boa sade, mas possuem germes patognicos na sua flora (portadores sos) como Staphylococcus aureus na sua flora nasal ou Salmonella na sua flora intestinal. Os portadores sos so responsveis por numerosos casos de toxinfeces alimentares. (Lacasse, 1995) - Finalmente, o pessoal pode simplesmente servir como vector de agentes patognicos. Com efeito, as mos do pessoal veiculam frequentemente germes patognicos aps a manipulao de alimentos contaminados. Estudos demonstraram que as bactrias Salmonella, Estafilococos e Escherichia coli so com bastante frequncia detectadas nas mos dos trabalhadores e trabalhadoras indstrias alimentares. (Lacasse, 1995) Assim sendo, todos os funcionrios da Douradas dos prazeres foram submetidos a formao no mbito de Higiene Pessoal; Higiene das Instalaes; Higiene dos alimentos que manipulam.

Medidas de higiene pessoal que so respeitadas durante a manipulao dos alimentos

Estar de boa sade, no sofrer de nenhuma doena contagiosa, nem de perturbaes intestinais. No ter feridas infectadas, especialmente nas mos. Ao Contrario, uma ferida no infectada tolervel desde que coberta por um penso estanque colorido e luvas.

Usar roupas limpas, farda e avental de cor clara e exclusiva para esse uso.

Cobrir os cabelos (perdemos aproximadamente 100 cabelos por dia). No usar nenhum anel ou outra jia que poderia entrar em contacto com os

alimentos, porque podem abrigar microrganismos.

No fumar durante as horas de trabalho.

Ter uma boa higiene geral (duches frequentes e regulares). Deve-se atribuir uma ateno especial limpeza das mos e das unhas, porque

esta a mais importante fonte de contaminao. Lavar as mos escovar as unhas (que devem ser curtas, limpas e sem verniz) antes de comear a trabalhar e, em seguida, varias vezes ao dia, quantas vezes for necessrio. Em particular: aps usar sanitrios; depois de ter tossido; aps ter manipulado um alimento cru, antes de tratar dum alimento cozinhado.

Utilizar um sabonete lquido desinfectante para a lavagem das mos e enxug-las com papel descartvel (evitar o uso de toalhas de tecido ou o prprio avental para este fim, porque esto frequentemente contaminados). (Esteves, 2003)

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No estdio final da sua fabricao, as couves contm uma flora microbiana que o resultado de combinaes sucessivas. Esta combinao apresenta um carcter quantitativo e qualitativo. Do ponto vista quantitativo, a amplido da contaminao ou a sua carga microbiana, ou seja, o nmero total de clulas microbianas presentes sobre ou dentro dos tecidos das couves, aumenta as suas probabilidades de alterao. As couves conservam-se menos tempo, os tratamentos de conservao a que so submetidas so menos eficazes e podem-se prever srios problemas se chegar a ser utilizado. No entanto a couve consumida como alimento cozido e no cru.

A quantidade de germes contaminantes no o nico critrio a ser considerado. As espcies presentes podem igualmente interferir sobre o tipo de alterao antecipado. Alm disso, do ponto de vista da sade pblica, a contaminao significativa de um alimento por uma espcie patognica pode provocar um episdio de toxi-infeco alimentar quando na verdade apresenta todos os aspectos de um alimento so como a couve. (Satin, 2001)

Uma boa higiene em todas as etapas reduz os riscos de contaminao, especialmente para os germes patognicos. Estabeleceu-se sistemas de controlo em toda a fbrica alimentar para verificar a qualidade microbiana da couve para caldo verde atravs de anlises microbiolgicas a couve de caldo verde. (anexo II) (Lacasse, 1995)

Valor Nutricional O caldo verde retm quase na ntegra as caractersticas nutricionais da hortcola

fresca (couve galega) a partir da qual fui preparada. Sob o ponto de vista nutricional, as anlises mais usuais so a vitamina C e A e por vezes a fibra bruta.

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Captulo II

Pr requisitos implementados na empresa Douradas dos Prazeres

Os pr-requisitos so um conjunto de normas gerais de funcionamento e instalaes dirigido para o sector alimentar. Qualquer operador do sector deve cumprir o mesmo conjunto de pr- requisitos, dependendo a especificidade destes do sector a que se destinam e legislao pertinente. Um aconselhamento tcnico rigoroso aconselhvel para garantir que o operador cumpre o Programa de Pr-Requisitos na totalidade, antes da implementao do plano HACCP.(Codex, 2003b)

Controlo de pragas

No que concerne segurana alimentar, entende-se por praga, qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresente uma probabilidade de contactar com os alimentos e de os contaminar, podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados. Nos locais onde se manipulam, armazenam e expem alimentos, deve efectuar-se o controlo de pragas a fim de evitar a contaminao do mesmo e garantir a sua segurana. As infestaes por pragas ocorrem normalmente em locais que renam condies para alojamento das mesmas e onde exista disponibilidade de alimento. O controlo de pragas pode contemplar medidas de carcter preventivo ou medidas de carcter correctivo. As medidas de carcter preventivo tm como objectivo minimizar a possibilidade de as pragas entrarem nas instalaes, enquanto as aces correctivas, tm como objectivo corrigir as situaes quando estas ocorrem, nomeadamente atravs da eliminao fsica das pragas.

Equipamentos e utenslios

Os equipamentos e utenslios utilizados devem permitir:

Uma fcil higienizao e acondicionamento; Uma correcta identificao do seu uso; Verificao da conformidade para estar em contacto com gneros alimentcios; Manuteno adequada;

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Quando necessrio, durvel e amovvel ou susceptvel de ser desmontado de forma a permitir a manuteno, limpeza, desinfeco, monitorizao e facilitar a inspeco para efeitos de deteco de pragas;

Resduos

Em qualquer sector de produo, transporte e distribuio alimentar so produzidos resduos que devem ser separados e encaminhados de acordo com o tipo de resduos (Exemplo: Vidro, plstico, carto Reciclagem; Orgnicos Combusto ou encaminhamento como RSU). No estabelecimento alimentar devem estar previstos procedimentos documentados que previnam a contaminao dos alimentos durante o curto perodo de armazenamento dos resduos. Em reas de produo de alimentos deve ser evitado a acumulao de resduos a menos que isto seja impeditivo da actividade, caso este em que devem ser tomadas medidas para prevenir uma contaminao cruzada.

Transporte

Os alimentos devem atingir o seu ponto de consumo em perfeitas condies de higiene e segurana alimentar, para tal, importa controlar no s as condies de preparao e manuseamento, como tambm o transporte.

As condies de transporte devem assegurar que:

No sejam contaminados os alimentos e embalagens; Permitam uma limpeza e desinfeco fcil e eficaz, assim como a verificao da

conformidade destas; Permitam a separao entre diferentes gneros alimentcios; Proporcionem uma proteco eficaz contra poeiras, fumos e outros tipos de

contaminaes, por exemplo, por pragas;

Mantenham as condies necessrias aos alimentos como temperatura, atmosfera, humidade ou outras relevantes e permitam a verificao destas;

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Higienizao

Seja uma grande indstria ou um pequeno retalhista, a higiene deve ser encarada pelo operador do sector alimentar como uma necessidade fazendo parte do processo produtivo e cujo investimento trar vantagens na reduo dos custos da no-qualidade (reduo do nmero de gneros alimentcios deteriorados e sem condies de qualidade ou segurana para a venda ao consumidor). Um plano de higienizao adequado ao operador do sector alimentar fundamental para a eficcia do sistema de segurana alimentar (HACCP). O plano de higienizao deve contemplar a limpeza e desinfeco das superfcies em contacto com os alimentos, assim como quem realizar a tarefa, com que produtos equipamentos e com que frequncia.

Por limpeza entende-se: a remoo de terra, resduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matria indesejada. Microbiologicamente, pode ser entendida como uma desinfeco parcial por arraste de microrganismos e arraste de capas de sujidade e matria orgnica. Por desinfeco entende-se: a reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos no ambiente, para um nvel que no comprometa a segurana e a adequao dos alimentos. O procedimento de higienizao, genericamente, deve sempre contemplar os seguintes passos:

1. Pr-limpeza ou limpeza a seco, destinada a remover resduos mais grosseiros sem a utilizao de agentes qumicos;

2. Limpeza com aplicao de agente de limpeza (um detergente apropriado ao tipo de sujidade encontrada);

3. Enxaguamento para remoo de sujidade e agentes de limpeza; 4. Desinfeco com aplicao de agente desinfectante que assegure a eliminao

ou reduo do nmero de microrganismos presentes na superfcie; 5. Enxaguamento final para remoo do agente desinfectante;

Num sistema de higiene e segurana alimentar, o tipo de produtos utilizados nas operaes de higienizao deve-se encontrar inequivocamente descrito sendo necessria a presena da respectiva ficha tcnica e ficha de segurana do produto. Com esta documentao pretende-se evitar que sejam utilizados agentes imprprios para a

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higienizao de superfcies em contacto com os alimentos, que o agente de limpeza seja utilizado para fins no apropriados, assim como proteger o operador de eventuais acidentes causados pelo contacto com o agente de limpeza. A confirmao de que determinado plano de higienizao est a ser bem cumprido e que adequado deve ser realizada por meio de auditoria ao plano de HACCP.

Abastecimento de gua

De acordo com a sua utilizao prevista, a gua pode obedecer a diferentes critrios de qualidade. A gua utilizada como matria-prima, bebida, gelo ou vapor susceptvel de contaminar o alimento, higienizaes de equipamentos e/ou qualquer superfcie que possa vir a estar em contacto com o gnero alimentcio ou que seja susceptvel de o contaminar, deve obedecer aos critrios descritos no Decreto-Lei n. 306/2007. Pode ser utilizada gua no potvel desde que seja em operaes de refrigerao, combate a incndios, produo de vapor ou outros fins que no directamente relacionados com os alimentos ou com a produo destes e que sejam susceptveis de os contaminar. Esta deve ser canalizada num sistema separado, facilmente identificado e que no permita refluxo para o circuito de gua potvel. Por vezes, apesar de a gua ser de rede pblica, o estado da canalizao pode comprometer a qualidade da gua, razo pela qual importante existiram procedimentos de verificao do estado da canalizao.

Matrias-primas

Na concepo de alimentos, deve ser assegurado que a matria-prima cumpre os requisitos necessrios para a confeco de um alimento seguro. Para tal, da responsabilidade do operador proceder a uma escolha dos fornecedores que cumprem os requisitos de segurana alimentar. Devem ser tambm estipulados critrios para as matrias-primas recebidas, a acordar com fornecedores. Estes critrios podem envolver as caractersticas organolpticas, microbiolgicas, fsicas ou qumicas da matria-prima, assim como prazos e periodicidade de entrega, condies de transporte como temperatura ou humidade, estado das embalagens, ou outras relevantes.

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De modo a cumprir o exposto, torna-se indispensvel ter uma lista de 2 ou 3 fornecedores para cada matria-prima e realizar registos mencionando as condies de entrega.

Junto com o produto recebido devem ser pedidas tambm as fichas tcnicas. Estas consistem numa descrio das caractersticas do produto, assim como utilizao prevista e precaues especiais a ter. A ficha tcnica uma ferramenta indispensvel para um produto final seguro e de qualidade. Matrias-primas

Instalaes

Localizao As instalaes onde sejam produzidos produtos alimentares devem, se possvel, estar localizadas em reas:

Ambientalmente no poludas de forma a minimizar potenciais fontes de contaminao ou na impossibilidade de tal, devem ser criadas medidas para minimizar a contaminao;

Onde seja minimizada a existncia de pragas; Onde permitam minimizar a poluio; Longe de cursos de gua ou reas sujeitas a cheias; De modo a evitar reas de elevado perigo de fogos florestais ou na

impossibilidade de tal, criar uma rea de proteco em redor do estabelecimento; De fcil comunicao e acesso com exterior;

Higiene pessoal

As contaminaes nos alimentos surgem muitas vezes por falta de rigor no manuseamento, higiene pessoal ou hbitos de operadores e outros indivduos que possam entrar em contacto com os alimentos.

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Como tal deve ser assegurado que os operadores disponham de:

Uma formao adequada ao seu posto de trabalho uma vez que por vezes o conhecimento de que uma contaminao pode existir suficiente para esta ser evitada;

Hbitos de higiene adequados como lavar as mos no incio da actividade e sempre que possa existir uma contaminao cruzada e sensibilizao para o estado de sade;

Comportamentos pessoais adequados que evitem fumar, beber, espirrar, tossir, comer ou mascar na presena de alimentos desprotegidos;

Deve tambm ser assegurado que existam kits de visitantes com proteco individual que previna uma contaminao do alimento. A verificao peridica da manuteno das condies higinicas e comportamentais requeridas para os operadores deve ser realizada como forma de incentivo a estes comportamentos.

A formao dos operadores em higiene e segurana alimentar tambm uma mais-valia na medida em que promove a motivao do colaborador para a implementao do sistema.

Todos os indivduos envolvidos na manipulao, produo, transporte e comercializao tiveram formao em segurana alimentar e nos princpios do HACCP.

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Captulo III

Procedimentos, Materiais e Mtodos

Quando iniciei este trabalho na Empresa Douradas dos Prazeres para a realizao da tese de mestrado em Segurana Alimentar e Sade Publica, a primeira fase consistiu na recolha de dados e toda a informao acerca da validade do caldo verde, que era atribuda por parte da empresa para o consumidor final.

A minha dvida logo se instalou, como era atribuda a validade com base em que estudos e experiencias. Assim sendo, logo debrucei-me sobre este assunto e iniciei a investigao para a tese Qual a data de validade para o produto alimentar de 4Gama (couve para caldo verde).

Na fase inicial comecei por implementar regras de higiene e fabrica em toda a empresa atravs de formaes, desde os funcionrios em higiene pessoal, higienizao de equipamentos e utenslios e controlo na recepo dos gneros alimentcios (couve para caldo verde).

Depois de todo o processo de boas prticas de higiene e fabrico implementado na Empresa Douradas dos Prazeres, que consistiu em organizar a marcha em frente do fabrico da couve de caldo verde, desde a recepo da couve at a embalagem final conforme descrio feita no captulo I. De seguida, debrucei-me unicamente na validade do caldo verde atravs de observaes e registos dos comportamentos da couve para caldo verde composta pela equipa de trabalho nomeadamente por mim (Cristina Cunha com formao em Nutrio e Eng. Duarte Silva com formao em Engenharia Qumica) e anlises microbiolgicas.

Todo este trabalho de investigao e concluso de resultados foi desde Outubro de 2008 a Fevereiro de 2010.

A observao directa da couve de caldo verde j embalada e pronta para o consumidor final consistiu em guardar sete amostras do dia de produo (seis sacos de 300 grs de couve para caldo verde) na cmara de refrigerao com temperaturas controladas de 6C a 8C durante seis dias e onde todos os dias era feita uma observao directa das propriedades organolpticas da couve para verificar ocorrncia de transformaes indesejadas (como presena de odores, gua, oxidao, etc.). Ao mesmo tempo que eram recolhidas estas seis amostras eram recolhidas outras trs amostras para anlises microbiolgicas.

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As amostras recolhidas para observao directa na empresa Douradas dos Prazeres seguiram os seguintes parmetros:

Escolhida a equipa para analisar o comportamento e a evoluo durante os seis dias de observao a couve de caldo verde.

Depois de recolhidas as seis amostras da produo normal do dia de couve para caldo verde estas foram armazenadas na cmara de refrigerao durante seis dias a temperaturas controladas entre 6c e 8C.

Durante os seis dias a seguir a produo de couve para caldo verde foi retirado um saco cada dia e aberto para ser verificado pela equipa as propriedades fsicas e organolpticas da couve para caldo verde, onde se registavam os resultados dessa observao em registo prprio para o fim pretendido.

Tabela 4 Registo de observao directa das caractersticas fsicas e organolpticas da couve para caldo caldo

Amos

tras

Data Aspecto

exterior

Odor Oxidao Presena de gua

Cor verde escura

Desidratada

1

1 Dia

2

2 Dia

3

3 Dia

4

4 Dia

5

5 Dia

6

6 Dia

No entanto a observao directa no suficiente para assegurar que a data de validade inicialmente atribuda era suficiente, assim sendo recorreu-se s analises microbiolgicas para verificar o crescimento de microrganismos durante os 6 dias de validade atribudos.

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Os seis dias inicialmente atribudos como data de validade para a couve de caldo verde teve por base na observao directa descrita anteriormente e no comportamento da couve para caldo verde depois de embalada e mantida dentro das temperaturas indicadas (6C e 8C).

No entanto no 100% vivel unicamente o mtodo de observao directa atravs das caractersticas organolpticas, dai procedi s anlises microbiolgicas para desta forma apresentar uma componente sustentvel.

Devido s limitaes da Ilha da Madeira no existir nenhum laboratrio de microbiologia, perante este problema houve a necessidade de recolher a SGS Portugal para fazer as analises microbiolgicas couve de caldo verde. Assim sendo, recolhi as amostras de couve de caldo verde e foram entregues na delegao da SGS na Madeira de forma a seguir para os laboratrios de microbiologia em Lisboa.

Os parmetros analisados nas anlises microbiolgicas foram:

Contagem de Microrganismos a 30C (ISO 4833) Contagem de Coliformes (ISO 4832) Contagem de Escherichia coli (ISO 16649-2) Contagem de Staphylococcus coagulase positiva (ISO 6888-1) Contagem de Colnias de Bolores (NP 3277/1) Contagem de Colnias de Leveduras (NP 3277/1) Pesquisa de Salmonella spp. (ISO 6579) Pesquisa de Esposros Clostridios Sulfito Redutores (NP 2262) Contagem de Listeria monocytogenes (ISO 11290-2)

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Captulo IV

Resultados das observaes das caractersticas organolpticas e anlises microbiolgicas da couve para caldo verde

Aps as recolhas das amostras de couve para caldo verde para as observaes directas que consistiam nas propriedades organolpticas da couve para caldo verde, segue os resultados obtidos:

Tabela 5 Resultados das observaes directas das caractersticas fsicas e organolpticas da couve para

caldo caldo

Amos

tras

Data Aspecto

exterior

Odor Oxidao Presena de gua

Cor verde escura

Desidratada

1

1 Dia

15/07/09 OK OK OK OK OK OK

2

2 Dia

16/07/09 OK OK OK OK OK OK

3

3 Dia

17/07/09 OK OK OK OK OK OK

4

4 Dia

18/07/09 OK OK OK OK OK OK

5

5 Dia

19/07/09 OK OK OK OK OK OK

6

6 Dia

20/07/09 OK OK OK OK OK OK

Ao fim dos seis dias comprova-se que a couve para caldo verde mantm as suas propriedades organolpticas.

No entanto no mesmo perodo foi enviado as trs amostras de couve para caldo verde para os laboratrios da SGS Portugal para verificar microbiologicamente se ate seis dias no apresenta crescimento microbiano que coloque em risco a validade inicialmente pretendida assim como risco para o consumidor final.

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Tabela 6 Resultados das anlises microbiolgicas couve para caldo verde.

Parmetros 4 Dia

18/07/2009

5 Dia

19/07/2009

6 Dia

20/07/2009

Contagem de Microrganismos a 30C (ISO 4833)

3,6 x 10^3 3,3 x 10^4 4,8 x 10^4

Contagem de Coliformes (ISO 4832)

ne 3,0 x 10^1 1,9 x 10^3 2,0 x 10^3

Contagem de Escherichia coli (ISO 16649-2)

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Tabela 7 Resultados das observaes directas das caractersticas fsicas e organolpticas da couve para

caldo caldo

Amos

tras

Data Aspecto

exterior

Odor Oxidao Presena de gua

Cor verde escura

Desidratada

1

1 Dia

18/02/10 OK OK OK OK OK OK

2

2 Dia

19/02/10 OK OK OK OK OK OK

3

3 Dia

20/02/10 OK OK OK OK OK OK

4

4 Dia

21/02/10 OK OK OK OK OK OK

5

5 Dia

22/02/10 OK OK OK OK OK OK

6

6 Dia

23/02/10 OK OK OK OK OK OK

Estes resultados foram recolhidos pela mesma equipa (Cristina Cunha e Eng. Duarte Silva) e confirma-se que ao fim de 6 dias a couve para caldo verde mantm as suas caractersticas organolpticas inicialmente apresentadas. No entanto recorreu-se mais uma vez s anlises microbiolgicas aos meus parmetros inicialmente utilizados na primeira amostra microbiolgica.

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Tabela 8 Resultados das anlises microbiolgicas couve para caldo verde passados 6 meses.

Parmetros 4 Dia

21/02/2010

5 Dia

22/02/2010

6 Dia

23/02/2010

Contagem de Microrganismos a 30C (ISO 4833)

9,3 x 10^3 2,7 x 10^3 2,1 x 10^4

Contagem de Coliformes (ISO 4832)

ne 7,0 x 10^1 ne 7,0 x 10^1 ne 1,0 x 10^1

Contagem de Escherichia coli (ISO 16649-2)

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Tabela 9 Limites Mximos para considerar a couve para caldo verde Segura em termos alimentares.

Parmetros Valor Mximo

Contagem de Escherichia coli (ISO 16649-2)

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Captulo V

Discusso dos Resultados

Os resultados demonstrados s so possveis com os critrios de fabrico e qualidade anteriormente descritos e respeitados desde a recepo da couve galega, manipulao, preparao, lavagem, desinfeco, embalamento e distribuio do caldo verde, mas sempre respeitando as temperaturas de 10C durante a manipulao e 4 a 6C na armazenagem e distribuio da couve para caldo verde nas superfcies comerciais.

A contaminao no um conceito vago est perfeitamente definido no Codex Alimentarius como introduo ou presena de um contaminante nos alimentos ou no meio alimentar envolvente. (Martins, 2000)

Assim sendo a contaminao pode resultar na presena de perigo para a sade do consumidor ou somente por uma contaminao indesejvel que no pem a sade em risco mas sim a aptido ao uso do alimento efectuando a desejvel qualidade e/ou qualidade deste. Nos dias de hoje os vegetais tem uma grande importncia em termos alimentares, quase indispensvel no nosso dia a dia para poderem regular os nossos intestinos, repor as vitaminas e minerais que sem eles o nosso corpo acaba por ter carncias vitamnicas e minerais e fazendo com que o nosso rendimento seja menor. Deste modo, torna-se de todo importante a correcta higienizao dos vegetais.

No entanto, os consumidores mostram uma maior preocupao acerca dos perigos microbiolgicos dos alimentos, porque a maioria dos casos de doenas alimentares so perfeitamente evitveis tanto pelo consumidor como pelo fornecedor da alimentos ou gneros alimentcios. A maioria dos surtos ocorre em estabelecimentos de fornecimento de comida, quiosques, e tambm em casa. No entanto, um pouco de conhecimento e de tomada de conscincia deste tema evitar-nos-ia muita dor, desconforto e grande sofrimento. No podemos continuar a aguentar tantas dores de estmago, nuseas, clicas e diarreias passivamente. So provocadas por doenas perfeitamente evitveis. (Dantas, 2005)

Da a importncia de saber a data de validade para produtos de 4 Gama, neste caso da couve para caldo verde, no s atravs da observao das caractersticas organolpticas mas tambm recorrendo s anlises microbiolgicas, para desta forma ter uma base credvel e aceitvel segundo as normas de HACCP.

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Assim sendo e depois do exposto acerca da couve de caldo verde, pode-se concluir que quando no higienizada e respeitada todos os critrios de higiene aquando da sua manipulao por parte de manipulares como a boa higienizao das instalaes de fabrico pode originar graves problemas ao consumidor final, no entanto voltando e evidenciar a ideia de que a couve de caldo verde consumida em cru.

Conclui-se que por base a higiene fundamental assim como todos os intervenientes como um bom produto de base (couve sempre fresca e sem perigos fsicos, qumicos e biolgicos); boa manipulao e por fim todo a fabrico desde o corte da couve at ao embalamento e distribuio ao consumidor final.

As anlises microbiolgicas serviram de apoio mas comprovar como respeita os critrios microbiolgicos tais como Escherichia coli; Staphylococcus; Salmonella; Listeria monocytogenes; Coliformes; Bolores e Leveduras) na atribuio da data de validade. No entanto no pode ser esquecido que poderia ter surgido reaces contarias a esta investigao nomeadamente o aumento das taxas respiratrias e de libertao de etileno, bem como alteraes de cor e de textura devidas a reaces catalizadas por enzimas e implicao do processamento na perda de valor nutritivo. Os produtos de 4 Gama, neste caso a couve para caldo verde mais perecvel do que a couve galega a partir do qual foi preparada. No processamento mnimo dos produtos hortofrutcolas as alteraes do tecido provocadas pelo processamento conduzem, a um aumento das reaces fisiolgicas de degradao e a um aumento da populao microbiana. (Wong, 1994) As reaces de degradao da couve para caldo verde so sobretudo de carcter fisiolgico ou microbiano. A velocidade das reaces fisiolgicas aumenta em consequncia dos danos mecnicos sofridos durante o processamento. Verifica-se um aumento da taxa respiratria e, nalguns casos, da produo de etileno, ficando os tecidos vegetais mais sensveis ao prprio hidrocarboneto. A taxa respiratria aumentada sobretudo devido ao aumento da superfcie especfica. O aumento da taxa respiratria acelera todos os processos de senescncia. Por sua vez, os fenmenos de transpirao so igualmente acelerados, o que implica desidratao dos tecidos. Tm lugar reaces catalizadas por enzimas endgenas, que so postas em contacto com os respectivos substratos fruto dos diferentes tratamentos mecnicos. Verifica-se um aumento de reaces de oxidao, com especial incidncia sobre a cor, que se apresenta mais escura, sobretudo nas zonas de corte. O escurecimento catalizado pela aco da

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polifenoloxidase o mais influenciado pelos traumatismos mecnicos. Podem verificar-se alteraes de cor, como, por exemplo, a converso da clorofila em feofitina, embora no seja muito influenciada pelos processos de corte. A par da degradao da cor ocorre um abrandamento da textura devido a reaces de hidrlise de macromolculas estruturais como sejam as pectinas, as celuloses, as protenas e as hemiceluloses. Verifica-se o aparecimento de metabolitos secundrios das diferentes reaces degradativas, que tm implicao marcada no sabor e no aroma dos diferentes produtos. A peroxidao enzimtica dos cidos gordos insaturados a modificao dos aromas naturais dos vegetais que mais contribui para o aparecimento de aromas estranhos (Hildebrand, 1989). A flora responsvel pela degradao microbiana da couve para caldo verde composta sobretudo por bactrias e fungos. O processamento mnimo cria condies favorveis ao desenvolvimento de microrganismos devido ao aumento da superfcie exposta e ao aparecimento de sucos e substratos intracelulares aps as operaes de reduo de dimenses.

No que respeita qualidade da couve para caldo verde, o processamento mnimo implica sempre algumas alteraes. Como anteriormente, d-se alterao de cor e de textura a par de ligeira perda de valor nutritivo. Por um lado, ocorre solubilizao de compostos hidrossolveis e alguma perda de fibra por hidrlise enzimtica das macromolculas estruturais; por outro, o aumento da actividade fisiolgica conduz a maior consumo de substratos. Os principais processos utilizados para suster ou, pelo menos, minimizar a velocidade das diferentes reaces degradativas, comuns dos produtos hortofrutcolas e, por sua vez, aumentadas pelas operaes a que aqueles so sujeitos como o corte, lavagem, desinfeco, pesagem e embalamento, a temperatura e a humidade relativa so determinantes no processo de conservao da couve para caldo verde.

Desde logo imprescindvel todo o empenho em manter a temperatura sempre controlada desde a recepo da matria prima (couve galega) ate ao produto final (caldo verde) embalado em sacos de 300 grs com perfurao adequada para o produto em causa e respeitando todos os procedimentos de higiene da empresa Douradas dos Prazeres, para desta forma ser uma produto aceitvel e tolerado pelo consumidor final e com uma data de validade de 6 dias com base nas observaes das caractersticas organolpticas e anlises microbiolgicas.

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Concluso

Com a realizao da Tese de Mestrado Qual a data de validade para o produto alimentar de 4 Gama nomeadamente da couve galega para caldo verde, posso concluir que foi de todo proveitoso na medida que pode enriquecer o meu conhecimento em torno desta rea ainda um pouco desconhecido mas com grande potencial de expanso.

Apesar de deparar-me com algumas limitaes em termos de bibliografia por ser um tema to actual e pouco aprofundado em termos cientficos.

As perspectivas na indstria so em parte ditadas pelo mercado. Nos pases desenvolvidos, como alguns pases europeus e os Estados Unidos, o mercado para os produtos de 4 gama rentvel em termos financeiros e tende a ser aumentado, apresentando excelente procura. Os produtos 4 gama encontram o seu maior mercado no grupo etrio entre os 30 e os 50 anos. Trata-se de um grupo etrio preocupado em ter uma alimentao de qualidade e, por via de regra, com um pouco tempo disponvel para dedicar preparao das refeies. O maior consumo centra-se nos grandes centros populacionais.

Em Portugal, a comercializao actualmente ainda est restrita aos grandes centros populacionais e a inovao tende a ser privilegiada pelas empresas detentoras de grandes superfcies, as quais conseguem assegurar uma melhor rotao de stocks, mas tem tendncia a alargar-se a outros mercados. Neste sentido, as perspectivas de mercado so bastante animadoras no s a nvel do consumidor directo como a nvel da restaurao. A resposta por parte da indstria nacional neste momento no suficiente, assistindo-se ao aparecimento de pequenas unidades transformadoras, sobretudo nos arredores dos grandes centros populacionais do Sul do pas e uma unidade na Ilha da Madeira.

Algumas dessas pequenas unidades trabalham em exclusivo para a restaurao, que lhes assegura consumos certos em pequenos espaos de tempo. Deste modo, no necessitam trabalhar no sentido de conseguir grandes perodos de vida til e no correm grandes riscos. Esta situao tende a evoluir no sentido de maior abastecimento das grandes superfcies.

Boas matrias-primas, tcnicas de processamento mnimo adequadas e um bom circuito comercial so a chave do sucesso da indstria dos produtos de 4 gama.

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Toda esta investigao para a tese de mestrado teve como intuito principal comprovar que a couve para caldo verde mantm a sua validade ao fim de 6 dias comprovado a partir das caractersticas organolpticas e anlises microbiolgicas, assim sendo baseado em 3 fases. Uma primeira fase de implementao de regras de higiene aos manipuladores de alimentos e boas praticas de higiene e fabrico na Empresa Douradas dos Prazeres. Na segunda consistiu na observao directa e registo das caractersticas organolpticas (cheiro, oxidao dos tecidos e presena de gua no interior das embalagens) da couve para caldo verde, para finalizar a terceira fase nas anlises microbiolgicas para verificar se ao fim de 6 dias de validade ainda tinha valores aceitveis e seguros para o consumidor final.

Todos estes trs objectivos foram efectuados e conseguidos na Empresa Douradas dos Prazeres.

No entanto a couve galega para caldo verde no tem qualquer impacto na sade porque ir ser sempre cozinhado a um mnimo de 100C durante bastante tempo o que assegura a morte de todos os patognicos. Mas a importncia de um correcto arrefecimento da sopa, para o no desenvolvimento de possveis esporos presentes.

Este um produto de 4 Gama e a empresa est obviamente preocupada com a Segurana do produto por isso trabalha com elevados nveis de higiene mas a Segurana final sempre garantida pelo consumidor.

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Bibliografia

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Altera o Decreto Lei 67/68, de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas - Decreto Lei 425/99, de 21 de Outubro de 1999 da I Serie do Ministrio da Agricultura.

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Dantas, M. I. S., (2005) Avaliao da Inteno de compra de couve minimamente processada, Editora Scifilo Brasil.

Estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimentos dessas normas - Decreto Lei 67/68, de 18 de Maro de 1968 da I Serie do Ministrio da Agricultura.

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FDA - Food and Drug Administrat