CURSO ONLINE ESCOLA DE CONFEITARIA DIEGO LOZANO

COMPOSIÇÃO

Biscuit de ChocolateCrocante de gergelim

Creme Brûlée de Pistache e LaranjaMousse Chocolate Amargo

Glaçagem de Chocolate

SÉSAMOMousseChocolate Amargo

Biscuit de Chocolate

Glaçagem de Chocolate

Brûlée de Pistache e Laranja

Crocante de Gergelim

AULA 2ENTREMET E PETIT FOUR

02

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AULA 2 SÉSAMO

Biscuit de Chocolate40 g Gema de ovo20 g Ovos10 g Açúcar invertido15 g Açúcar refinado20 g Farinha de trigo10 g Cacau em pó10 g Manteiga derretida10 g Pasta de cacau (100% cacau) “Callebaut”50 g Clara de ovo20 g Açúcar refinado

1 g Sal

Em uma batedeira, bata a gema, ovos, açúcar invertido e açúcar refinado até obter um creme esbranquiçado e fofo. Em seguida, acrescente a farinha de trigo, cacau em pó, manteiga derretida e pasta de cacau até homogeneizar.

Monte as claras em ponto de neve mole, juntamente com o açúcar refinado e o sal.Mescle ambas as preparações e em seguida despeje em um molde de 18 cm

de diâmetro.Asse em forno aquecido a 160º C por aproximadamente 12 minutos.

Crumble

18 g Farinha de trigo18 g Açúcar mascavo14 g Manteiga sem sal

Acrescente todos os ingredientes em um processador de alimentos e triture até homogeneizar.

Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 160 ºC por 12 minutos. Reserve.

03

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AULA 2 SÉSAMO

Crocante de Gergelim

23 gChocolate ao leite (33,6% cacau) “Callebaut”

35 g Crumble (assado)10 g Gergelim

Misture todos os ingredientes e abra entre duas folhas de acetato. Faça uma fina camada em uma forma de silicone de 16cm diâmetro. Congele.

Creme Brûlée de Pistache e Laranja

42 g Leite integral116 g Creme de leite fresco (35% gordura)15 g Pasta de pistache MEC 335 g Gema de ovo30 g Açúcar refinado

2 unid. Zest de Laranja

Em uma panela, ferva o leite, a pasta de pistache e a zest de laranja. Em seguida, acrescente o creme de leite fresco, açúcar e gema de ovo. Transfira para um molde de silicone, da pavonni com 16cm de diamentro, asse em forno aquecido a 140º C por aproximadamente 50 minutos. Depois de assado, armazene no congelador até o momento de utilização.

04

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AULA 2 SÉSAMO

Creme inglês65 g Creme de leite fresco (35% gordura)65 g Leite integral13 g Açúcar refinado25 g Gema de ovo

¼ unid Fava de baunilha

Ferva o creme de leite e o leite e deite sobre eles as gemas misturadas ao açúcar com antecedência.

Cozinhe a 84 ºC.

Mousse de Chocolate Amargo

120 g Creme inglês115 g Chocolate origem Brazil 66,8% “Callebaut”180 g Creme de leite fresco (35% gordura)

Derreta o chocolate amargo e misture ao creme inglês (a mistura final deve estar na temperatura de 45 ºC).

Em seguida, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e homogeneíze ao creme de chocolate.

Aplique em seguida.

05

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AULA 2 SÉSAMO

Glaçagem de Chocolate Noir

250 g Leite integral50 g Glucose13 g Massa de gelatina

600 g Velvet (33,1% cacau) “Callebaut” 10 g Corante Noir

Ferva o leite e a glucose. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao chocolate branco, tingindo de vermelho. Aplique a 30°C sobre o entremet congelado.

MontagemEnvolva o aro 18cm com plástico filme e forre as laterias com uma tira de acetato. Disponha o biscuit previamente assado ao

fundo do aro. Em seguida, coloque 1/3 da mousse de chocolate e espalhe bem pelas laterais. Coloque o disco de crocante congelado e o creme brulee. Por ultimo, coloque o restante da mousse e congele.

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BISCOITO DE COCO E AMÊNDOAS

AULA 2ENTREMET E PETIT FOUR

125g Farinha de amêndoas60g Coco ralado60g Açúcar refinado50g Ovos125g Amêndoas laminadas

Misture todos os ingredientes e modele discos (moedas) de 6g.

Asse a 165°C por 8 minutos.

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COMPOSIÇÃO

Bicuit Jaconde de ChocolateCorante de Praliné

Compota de PitangaGanache de Gia e Laranja

Chantilly

PITANGUEIRA

AULA 2ENTREMET E PETIT FOUR

Chantilly Compota de Pitanga

Ganache de Gia e Laranja

Biscuit Jaconde de

ChocolateCrocante de Castanha do Pará

08

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AULA 2 PITANGUEIRA

Biscuit Joconde de Chocolate

140g Gemas de ovo80g Ovos140g Açúcar refinado (1)20g Açúcar invertido

200g Clara de ovo 70g Açúcar refinado (2)

260g Farinha de amêndoa40g Farinha de trigo80g Manteiga sem sal10g Cacau em pó

Em uma batedeira, bata as gemas, ovos, açúcar refinado (1) e açúcar invertido até dobrar de volume. Reserve.

A parte, bata a clara em neve com açúcar refinado (2). Junte as preparações e acrescente à farinha de trigo, a farinha de amêndoas, a manteiga sem sal derretida e as zests.

Espalhe a massa sobre um tapete de silicone e use dois frames de 29cm x 20cm x 0,3 cm para dar altura a massa.

Asse em forno aquecido a 165°C por aproximadamente 10 - 12 minutos. Reserve.

Crocante de Castanha do Pará

33 g Açúcar refinado39 g Castanha do pará21 g Chocolate ao leite (33,6%)

1 unid. Zests de laranja

Em uma panela caramelize o açúcar (135º C a 140º C). Acrescente as castanhas do pará, misture e despeje sobre um tapete de silicone. Depois de frio, derreta chocolate e processe com o restante dos ingredientes. Aplique uma fina camada sobre o biscuit. Reserve.

09

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AULA 2 PITANGUEIRA

Geléia de Pitanga450 g Polpa de Pitanga

24 g Açúcar invertido18 g Pectina24 g Açúcar refinado

Em uma panela, aqueça polpa de Pitanga com o açúcar invertido a 40º C. Acrescente a mistura de açúcar refinado com pectina e cozinhe por 8 minutos após levantar fervura.

Despeje em seguida sobre a camada de crocante. Reserve.

Ganache de Gianduia e Laranja

520 g Gianduia (26,6% cacau)232 g Creme de leite fresco (35% gordura)68 g Zest de Laranja

Em uma panela, ferva o creme de leite com a zest de laranja. Verta sobre o GIA e misture até homogeneizar. Aplique sobre geléia firme. Congele em seguida.

010

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AULA 2 PITANGUEIRA

Chantilly350 g Creme de leite fresco (35% gordura)35 g Açúcar refinado5 g Baunilha em pó

Bata o creme de leite fresco com o açúcar refinado e fava de baunilha ate o ponto de chantilly firme. Reserve.

Retire os frames, corte em retângulos de 3cm x 10 cm. Em seguida, com o auxilio de uma manga e bico de confeitar, aplique o chantilly sobre os doces.

Montagem