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Custos e implicações das falhas na Higiene e Segurança Alimentar

Custos e implicações das falhas - epralima.com · identificam 5 principais factores de risco, relacionados com comportamentos dos manipuladores e práticas de manipulação/preparação

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  • Custos e implicaes das falhasna Higiene e Segurana Alimentar

    C

  • Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    1 Doenas de origem alimentar2 Custos e implicaes das doenas de origem alimentar3 Toxinfeces Alimentares 3.1 Toxinfeces de origem biolgica

    3.1.1 Causadas por bactrias3.1.2 Causadas por vrus3.1.3 Causadas por parasitas3.1.4 Causadas por pries3.1.5 Causadas por outras toxinas de origem biolgica

    3.2 Toxinfeces de origem qumica3.2.1 Causadas por Poluentes Orgnicos Persistentes(POP)3.2.2 Causadas por metais pesados

    4 Bibliografia

    23

    1414141919202023252526

    ndice

    - Reconhecer a necessidade de segurana alimentar.Objectivos Gerais

  • 1 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    De acordo com a OrganizaoMundial de Sade (OMS),anualmente mais de 30% doshabitantes dos pasesindustrializados adoecem devido ingesto de alimentoscontaminados por microrganismos.Em Portugal, com uma populaoaproximada de 11 milhes (censode 2001), a estimativa deaproximadamente 3 milhes eembora nem todos os casos sejamreportados ou requeiramassistncia mdica, acabam porter algum impacto em termoseconmicos quer em despesasdirectas (devido necessidade deassistncia mdica e aquisio demedicamentos), quer em despesasde outro tipo (perda derendimento, falta ao servio, etc.).Estas situaes ocorremfrequentemente devido noexistncia de cuidados bsicos namanipulao de alimentos,especialmente, nos locais depreparao e venda a retalho. Afalta de cuidados na manipulaodos alimentos e produtosalimentares pode ter ainda outrasconsequncias, no de sade, masde ordem econmica. Anualmente,so retirados dos locais de vendaou retidos, ainda antes da suadisponibilizao ao consumidor,milhares de toneladas de produtosdevido a problemas diversos, dosquais a presena de substnciasque podem causar perigo para oconsumidor representam a principalcausa.

    So diversos os agentes causadores

    de doenas de origem alimentar:bactrias ou as suas toxinas; toxinasproduzidas por bolores; vrus;substncias qumicas naturais ouintroduzidas durante a produoe/ou processamento; etc. Apresena destes agentes pode serevitada ou limitada bastando, paratal, seguir algumas regras de fcilaplicao.

    Conhecer ou reconhecer asimplicaes das falhas de Higienee Segurana na manipulao oupreparao de alimentos e/ouprodutos alimentares, a nvel decustos assim como a nvel da sade,pode e deve permitir tomarconscincia da necessidade de serrigoroso na aplicao das medidasbsicas necessrias para prevenira introduo, no mercado, dealimentos e/ou produtosalimentares possveis causadoresde doenas.

    Custos e Implicaes dasFalhas na HSA

  • 2 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    De acordo com a OrganizaoMundial de Sade, uma Doena deOrigem Alimentar uma doena,geralmente de natureza infecciosaou txica, provocada por agentesque entram no corpo atravs daingesto de alimentos ou de gua.

    a. Infeces alimentaresAs infeces alimentares ocorremquando se ingere um alimentocontaminado com ummicrorganismo patognico que capaz de crescer e colonizar otracto gastrointestinal. Os sintomasaparecem aps um perodo deincubao, iniciado pela ingestodo alimento e que pode durar umashoras, vrios dias ou at semanas,pois necessrio tempo para queo microrganismo se multiplique eexera a sua aco patognica.

    b. Intoxicaes alimentaresAs intoxicaes alimentaresocorrem quando se ingeremalimentos em que esto presentessubstncias txicas. Estassubstncias podem ter diversasorigens: - O prprio alimento:Em determinadas condies, algunsprodutos vegetais (batatas, tomate,etc.), animais (nomeadamentealguns peixes) ou outros organismos(cogumelos venenosos), produzem

    toxinas que so ingeridas quandoestes alimentos so consumidos. - Microbiana:Por vezes, consomem-se alimentosonde previamente cresceu ummicrorganismo que produziutoxinas, que acabam por seringeridas juntamente com oalimento. O agente patognicopode, inclusivamente, terdesaparecido antes da ingesto doalimento, mas no as suas toxinas. - Qumica:O consumo prolongado dealimentos (incluindo gua deconsumo) contaminados comtxicos de origem qumica, comoso os casos dos metais pesadosou das dioxinas, pode resultar numaacumulao destes txicos o que,a mdio/longo prazo, podedesencadear diversas doenas dosforos oncolgico, neurolgico,entre outros. Geralmente, estestxicos so veiculados pela gua,ar, solos, ou por materiais emcontacto com os alimentos.

    c. Toxinfeces alimentaresAs toxinfeces alimentaresocorrem quando se ingeremalimentos em que esto presentesmicrorganismos patognicos. Umavez no intestino, estesmicrorganismos desenvolvem-se eproduzem toxinas que so osresponsveis directos pelossintomas.Por vezes, tal como acontece nestetexto, utiliza-se o termotoxinfeco para designar qualquertipo de envenenamento de origemalimentar, independentemente de

    1 Doenas de origem alimentar

    Estima-se que, por ano, cercade 30% da populao dos pasesindustrializados sofra deste tipode doenas.

  • se tratar de infeco, intoxicaoou toxinfeco.

    Muitas destas doenas tmsintomas comuns (diarreias, doresabdominais, vmitos edesidratao) o que impossibilitaa sua diferenciao,exclusivamente, pelos sintomas.Alm disso, estes mesmos sintomasso prprios de outras doenas deorigem no alimentar, o que podeconduzir a diagnsticos errados.

    Para muitas das vtimas, a doenatem apenas como consequnciadesconforto e perda de tempo noseu emprego. Para outras,especialmente crianas na idadepr-escolar, idosos necessitados decuidados de sade e aqueles quepossuem um sistema imunitrio

    diminudo, as doenas causadaspelos alimentos podem terconsequncias mais graves e,eventualmente, chegar a causarperigo de vida.

    Qualquer que seja o impacto queas toxinfeces de origemalimentar possam ter em cada umde ns como indivduo, o custoanual em termos de sofrimento,reduo de produtividade e custosmdicos est estimado emcentenas de milhes de euros.

    Nos Estados Unidos da Amrica(EUA) os custos previstos para oano de 2000 foram 6,9 bilies dedlares, contabilizando apenas oscustos associados aos casosprovocados por cinco

    Ingesto de toxina prejudicial juntamente com oalimento.

    2 Custos e implicaes dasdoenas de origem alimentar

    Toxinfeco

    Intoxicao

    Ingesto de microrganismos prejudiciais juntamentecom o alimento que vo crescer e colonizar o aparelhogastrointestinal.

    Infeco

    Tabela I. Classificao das doenas de origem alimentar

    Ingesto de microrganismos prejudiciais juntamentecom o alimento que vo crescer e produzir toxinas noaparelho gastrointestinal.

    Em 1994 foi estimado pelaOrganizao Mundial de Sadeque entre 6,5 e 33 milhes depessoas adoeceram devido presena de microrganismos nosalimentos, resultando da, cercade 9 000 mortes desnecessriastodos os anos.

    Se eventualmente alguma vezfoi vtima de envenenamentode origem alimentar,provavelmente umaexperincia que no gostaria derepetir. Os sintomas no sonada agradveis e, geralmenteincluem um ou mais dosseguintes: diarreia, vmitos,dores de cabea, nuseas edesidratao.

    3 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

  • microrganismos patognicos.

    A obteno de dados referentes incidncia de envenenamento deorigem alimentar normalmentecomplicada devido a vriosfactores. O principal parece ser ano declarao por parte dosresponsveis (mdicos), ou a noassociao por parte destes, dossintomas com casos deenvenenamento de origemalimentar. Muitas das vezes, eapesar de poder ocorrer danosseveros e mesmo morte, existemcasos em que dada a poucaseveridade dos sintomas no serecorre assistncia mdica.Existem alguns microrganismospatognicos cuja disseminao nose faz, apenas, atravs dosalimentos, mas sim atravs da guae mesmo pessoa a pessoa, tornandodesse modo difcil a associao aosalimentos.

    Apesar das dificuldadesanteriormente descritas, existemalguns dados disponveis que nospermitem avaliar o real impactoque estas situaes podem ter. AFigura 1 mostra a evoluo donmero de casos de doenas deorigem alimentar notificados noReino Unido (UK) desde 1985 at2004.

    A situao em Portugal onde noh o hbito de registar taisocorrncias (apenas os casos defebre tifide, paratifoide e outrassalmoneloses, brucelose e shigeloseso de declarao obrigatria), no

    muito diferente da verificada nosrestantes pases tal como se podeobservar dos dados obtidos do 8thReport 1999-2000 de 2003 daWorld Health Organization (WHO)Surveillance Programme for Controlof Foodborne Infections andIntoxications in Europe) e de dadosfornecidos pelo Instituto Nacionalde Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA)sobre surtos identificados peloInstituto em Lisboa, de 2001 a 2005(Figura 2). Estes dados sofrequentemente utilizados paraefectuar estimativas dos nmerosreais de casos de doenasalimentares.

    Existem muitas reas na cadeia deproduo alimentar, desde ahorta ao consumidor final, ondeos alimentos podem sercontaminados e/ou malmanipulados. por isso importanteque todas as reas desde aproduo at ao consumidor finalsejam cuidadosamentemonitorizadas e controladas demodo a diminuir os riscos de causardoenas de origem alimentar.

    Nestes estabelecimentos, amonitorizao e controlo dosperigos torna-se mais crtica.

    Muitos dos casos ocorridosacontecem devido a MSPRTICAS DE MANIPULAO noslocais de fornecimento derefeies e locais de venda aretalho (Figura 3).

    4 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    Fonte: Health Protection Agency Centre for Infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable DiseaseSurveillance Centre

  • 5 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    1985

    1986

    1987

    1988

    1989

    1990

    1991

    1992

    1993

    1994

    1995

    1996

    1997

    1998

    1999

    2000

    2001

    2002

    2003

    2004

    0 20000 40000 60000 80000 100000 120000

    78921

    79087

    81551

    95551

    98076

    96866

    105060

    105596

    94925

    92603

    91129

    76711

    72139

    59497

    59721

    59214

    49864

    34800

    28887

    23556

    anos

    n de casos

    Fonte: Health Protection Agency Centre for Infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable DiseaseSurveillance Centre

    Figura 1.Evoluo do n de casos de envenenamento alimentar notificados (UK).

  • A anlise dos dados referentes aoslocais de contaminao eaquisio/consumo, permiteverificar que nosestabelecimentos de restauraocolectivos que tm ocorrido o maiornmero de surtos e casos detoxinfecoo alimentar. Apesardos dados relativos a 2001-2005indicarem um aumento dos casosrelacionados com a ingesto dealimentos preparados/consumidosem casas particulares, a vigilnciae o controlo nas referidas unidadesno deve deixar de merecer amaior ateno por parte dasentidades competentes eresponsveis.

    Os dados epidemiolgicos dossurtos ocorridos repetidamente,

    identificam 5 principais factoresde risco, relacionados comcomportamentos dosmanipuladores e prticas demanipulao/preparao dealimentos nos estabelecimentos depreparao e venda de alimentos,como sendo os que maiscontribuem para os casos detoxinfeco de origem alimentar: 1-Manuteno dos alimentos atemperaturas inadequadas; 2-Processamento/cozedurainadequada; 3-Utilizao de equipamentocontaminado; 4-Alimentos de fontes noseguras; 5-Falta de higiene pessoal porparte dos manipuladores.

    6 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    0

    50

    100

    150

    200

    250

    300

    350

    400

    450

    2001 2002 2003 2004 2005

    surtos e casos afectados hospitalizados

    Figura 2.Toxinfeces alimentares 2001-2005

    Evoluo do n de casos de envenenamento alimentar notificados (Portugal) ocorridos entre 2001 e2005.Os dados referem-se apenas aos casos registados no INSA-Lisboa. Dados gentilmente cedidospela Dr Rosrio Novais (INSA-Lisboa)

    C

  • 7 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    36%

    32%

    26%

    3%

    3%

    0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0%

    pastelaria

    serv.catering

    restaurantes

    refeitrio

    casa particular

    Figura 3. Toxinfeces alimentares 2001/2005 locais de consumo/aquisio

    Distribuio dos casos de toxinfeco alimentar pelos diversos locais de manipulao de alimentos.Os dados referem-se apenas aos casos registados no INSA-Lisboa. Dados gentilmente cedidos pelaDr Rosrio Novais (INSA-Lisbos)

    contaminao por pessoas infectadas

    utilizao de ingredirntes infectados

    alimentos obtidos de fontes no seguras

    cozedura inadequada

    temperatura de manuteno inadequada

    refrigerao inadequada

    preparao de alimentos antecipadamente

    12%

    16%

    4%

    36%

    8%

    4%

    20%

    Figura 4.Toxinfeces (1999-2000) - factores contribuintes

    Principais factores indicados como responsveis pelos casos de toxinfeco alimentar em Portugal.Os dados referem-se apenas aos casos registados em Portugal nos anos 1999 e 2000.Dados obtidos de:WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 8thReport 1999-2000. Country Reports: PORTUGAL

  • 8 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    Tambm relativamente aosprincipais factores de risco, osdados existentes em Portugalindicam como principais factoresresponsveis pelos casos detoxinfeco alimentar, osanteriormente descritos (Figura 4).

    As implicaes da falta de Higienee Segurana na manipulao deprodutos alimentares no selimitam ao anteriormente exposto.A presena de algunsmicrorganismos ou outroscontaminantes nos alimentos levafrequentemente retirada domercado de grandes quantidadesde produtos. Na Europa, existeuma rede de alerta RAPID ALERT SYSTEM FOR FOODAND FEED (RASFF) que tem comoobjectivo agrupar e divulgar todosos casos em que se detectaramalimentos cuja utilizao poder,de alguma forma, constituir umrisco para o consumidor. A baselegal para a RASFF o Regulamento(CE) N 178/2002, no qual o artigon 50 estabelece o sistema dealerta rpido para alimentos comouma rede envolvendo os EstadosMembros, a Comisso e aAutoridade Europeia para aSegurana Alimentar (EFSA). Estarede emite dois tipos denotificaes:

    -Notificao de Alerta:sempre que, num dos estadosmembros detectado algumalimento que se encontra nomercado e, de alguma forma, possacolocar em risco o consumidor, e

    que, por isso, se tornanecessria uma intervenoimediata Recolha/Retirada domercado;

    -Notificao de Informao:sempre que, num dos Estados -Membros detectado algumalimento que ainda no se encontrano mercado, e de alguma formapossa colocar em risco oconsumidor, e que, por isso, osrestantes membros no precisamde tomar medidas imediatas (namaioria dos casos, dizem respeitoa produtos importados e rejeitadosno controlo fronteirio dos pasesmembros).

    Quando comparamos os dados de2004 com os de anos anteriores,torna-se evidente que a tendncia a existncia de cada vez maisnmeros de notificaes (Figura5).Tal aumento pode no significarque existam cada vez mais produtoscom riscos para o consumidor, masque a vigilncia cada vez maior.Como anteriormente foi referido,a existncia de um maior nmerode notificaes referidas por umdeterminado pas (Figura 6), nosignifica que nesse pas a situaorelativamente seguranaalimentar esteja m. Muito pelocontrrio, pode significar que nessepas as entidades responsveis pelavigilncia da segurana alimentaresto mais atentas/activas (maiornmero de inspeces).

  • 9 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    Figura 5.Evoluo das notificaes emitidas pela RASFFdesde 1999 a 2004

    0

    6000

    5000

    4000

    3000

    2000

    1000

    1999 2000 2001 2002 2003 2004

    alerta ad.

    alerta

    informao

    informao ad.

    Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004

    Distribuio do n total de notificaes registadas pela RASFF em 2004. Distribuio por pas deorigem.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004

    itlia (I) 576

    espanha (E) 305reino unido (RU) 231holanda (H) 146frana (F) 124grcia (G) 95noruega (N) 85blgica (B) 59dinamarca (D) 53finlndia (Fi) 52sucia (S) 44repblica checa (RC) 41austria (Au) 32eslovnia (Es) 27portugal (P) 25

    eslovquia (El) 24chipre (C) 23

    hungria (Hu) 22

    litunia (L) 21polnia (Po) 17irlanda (Ir) 16letnia (Lt) 15luxemburgo (Lu) 13malta (M) 8estnia (Et) 6islndia (Is) 2liechtenstein (Li) 0

    alemanha (A) 526

    Figura 6.Nmero de notificaes de acordo com o pas

  • Segundo o relatrio da RASFF, amaioria das notificaes de alertaocorridas no ano de 2004, foramdevidas presena decontaminantes de origem qumicano definidas, logo seguida pelasde origem microbiolgica (Figura7).No foram encontrados dadosrelativos ao nmero de recolhasefectivas verificadas nestes pases,nem aos montantes (toneladas ouKg) de produtos recolhidos.

    Relativamente a Portugal, tem-severificado ultimamente uma maioractividade da entidade responsvel(ASAE) e apesar de no estaremdisponveis dados relativos apenas segurana alimentar, possveldeduzir pelos dados apresentados(Tabela II e Figura 8) que o nocumprimento das regras

    impostas tem custos bastanteelevados.

    Os dados apresentados pela ASAE,no referem de uma forma gerala causa responsvel pelaapreenso/retirada do mercado.No entanto, e segundo dadosreferentes aos EUA, verificam-seanualmente recolhas de produtosalimentares da ordem dos milharesde toneladas (Figura 9).

    S no perodo entre Janeiro de2005 e Junho de 2006, foramdeclarados para recolha quase130 000 toneladas de produtossendo que, 98% (126 miltoneladas) dessas recolhas foramdevidas a problemas de origemmicrobiana.

    10 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    Figura 7.Notificaes de alerta de acordo com o tipo de risco (perigo)

    Distribuio do n total de notificaes de alerta registadas pela RASFF em 2004. Distribuio porcategoria de risco.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004

    qumicas (outras)

    microbiolgicas

    micotoxinas

    residos de produtos mdicos/vet.parasitas

    no determinadas

    corpos estranhos

    metais pesados

    microrganismos patognicos

    outros

  • Tabela II ACTIVIDADE OPERACIONAL at 30 NOVEMBRO 2006 (ASAE)

    11 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV TOTAL

    ProcessosCrime

    Processos CO

    Detenes

    Taxa deIncumprimento

    Peso (ton)

    Volume (m3)

    Quantidade(x1000)

    Valor(milhares )

    APRE

    ENS

    ES

    12

    11

    319

    3

    1

    111

    0

    35%

    125,40

    0,00

    1,8

    181,2

    SeguranaAlimentar

    FiscalizaoEconmica

    OperadoresInspeccionados

    ActividadeSuspensa

    9

    24

    1 026

    1

    15

    199

    2

    21%

    7,62

    0,05

    5,9

    128,0

    71

    65

    1 668

    22

    35

    640

    17

    40%

    262,71

    179,16

    8,7

    676,2

    46

    37

    1 529

    29

    47

    430

    14

    31%

    501,15

    1148,39

    84,4

    1742,8

    89

    67

    1 770

    58

    69

    796

    17

    49%

    49,96

    627,57

    141,1

    1701,1

    100

    98

    1 320

    61

    122

    573

    17

    52%

    98,49

    0,04

    285,2

    681,3

    109

    117

    2 468

    51

    75

    598

    21

    27%

    215,86

    33,91

    1757,5

    1123,1

    94

    110

    1 750

    35

    110

    570

    12

    39%

    86,97

    35,15

    50,4

    768,8

    157

    152

    1 709

    55

    50

    651

    11

    41%

    85,08

    25949,02

    53,5

    8917,5

    168

    166

    1 970

    53

    55

    694

    29

    38%

    249,25

    73,97

    67,1

    868,0

    158

    125

    1 851

    80

    132

    702

    24

    45%

    220,82

    139,48

    113,0

    1058,9

    1013

    972

    17 381

    448

    711

    5.966

    164

    38%

    1903,28

    28186,7

    2568,5

    17846,8

    Dados obtidos de: www.asae.pt/

  • 12 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    Figura 8. Comunicado de imprensa emitido pela ASAE (14/02/07) relativamente apreenso de produtosalimentares.Dados obtidos de: www.asae.pt/

  • Os dados apresentados dizemrespeito s notificaes de recolhaemitidas pelo Food Safety andInspection Service (FSIS) que aagncia de sade pblica doDepartamento de Agricultura dosEUA, responsvel pela vigilnciarelativamente comercializaode carne, ovos e derivados e dizemrespeito apenas a um total de 33casos de notificao de recolha,dos quais 22 foram devidos aproblemas microbiolgicos e osrestantes devidos a outrosproblemas (6 Presena desubstncias alergnicas;

    1- Rotulagem deficiente;1-Presena de pedaos de metal;1 Presena de pedaos de osso;1 Subprocessamento; 1 Presenade pesticidas). No entanto, convmsalientar que esta no a nicaentidade dos EUA responsvel pelaemisso de notificaes pararecolha de produtos alimentares.A Food and Drug Administration(FDA) outra das agnciasresponsvel pelas notificaes deoutros produtos que no sejam base de carnes ou ovos (cereais ederivados, frutos secos, etc.).

    13 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    Volume de recolhas (toneladas de produtos) verificado nos EUA no perodo 2005 Junho 2006, classi-ficadas de acordo com a causa da recolha. Dados obtidos de: http://www.fsis.usda.gov/

    Figura 9.Volume de recolhas nos EUA (2005-2006)

    0

    2000

    0

    4000

    0

    6000

    0

    8000

    0

    1000

    00

    1200

    00

    1400

    00

    microbiolgica

    outrosrecolhas (ton)

  • Actualmente so conhecidas maisde 200 doenas que sotransmitidas pelos alimentos.Ascausas das doenas de origemalimentar incluem vrus, bactrias,toxinas, parasitas, metais, pries,etc. Os sintomas vo desde umagastroenterire passageira, aproblemas neurolgicos(botulismo), hepticos (HepatiteA), e falhas da funo renal (E.Coli O157:H7) capazes de pr emrisco a vida.

    A vigilncia e a obteno de dadosconcretos relativamente stoxinfeces de origem alimentar(TIAs) geralmente complicada,existindo vrios factores, janteriormente mencionados, quecontribuem para tal.

    3.1 Toxinfeces de origembiolgica

    As bactria so os principaiscausadores de Doenas de OrigemAlimentar, no s em nmero comoem frequncia, embora outrosagentes como os vrus ou parasitastambm as possam provocar. Porisso, neste documento, dar-se-maior relevncia aos aspectosrelacionados com as toxinfecesde origem bacteriana.

    Quando se estudam as toxinfecesde origem alimentar, convenientesaber quais os alimentos que, commais frequncia, esto associadosa surtos ou a casos deenvenenamento alimentar deorigem microbiana, assim como,qual ou quais os principais agentes

    txicos ou infecciosos presentesnesses alimentos. aindaconveniente saber quais osprincipais sintomas associados aosprincipais casos. A tabela IIIapresenta alguns alimentosfrequentemente envolvidos emcasos de toxinfeco alimentar eos principais agentes associados.

    3.1.1 Causadas por bactriasAs bactrias so microrganismosunicelulares com uma estruturamuito simples, o que lhes permitereplicarem-se muito rapidamentecaso encontrem nutrientes,temperatura, pH, humidade econcentrao de oxigniofavorveis. Nalguns casos, apenas20 minutos so suficientes paraque o nmero de bactriasduplique, o que significa que umnmero inicial de 10 bactrias numdeterminado alimento, emcondies favorveis, semultiplicar de tal modo que seformaro 640 bactrias ao fim de2 horas.Geralmente, as infecesbacterianas de origem alimentarso referidas simplesmente comoinfeces alimentares. Osprincipais sintomas so diarreias,dores abdominais, vmitos,desidratao e, por vezes, febre.Aparecem aps um perodo deincubao que pode durar umashoras ou vrios dias e podemprevalecer durante um perodo quepode variar entre um dia e umasemana. Nas ltimas dcadas, aSalmonella tem estado na origemda maioria dos casos de infeces

    3 Toxinfeces Alimentares

    14 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

  • 15 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    Frutos do mar crus Vibrio sp., vrus Hepatite A, Norovirus (Norwalk-like viruses)

    Carnes pouco cozinhadas Salmonella e Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens

    Tabela III Alimentos e agentes causadores de toxinfeces alimentares geralmente associados.

    Alimento Microrganismos geralmente associados

    Ovos crus Salmonella

    Leite ou sumos no pasteurizados Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC

    Queijos moles no pasteurizados Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

    Conservas caseiras Clostridium botulinum (botulismo)

    Salsichas; fiambres, etc. Listeria sp.

  • 16 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    alimentares, geralmenteresultantes da ingesto de ovos,carne de animais de capoeira eoutras carnes, leite cru echocolate. No entanto, aprevalncia de infeces porCampylobacter jejuni(potencialmente presente em leitecru, animais de capoeira crus oumal cozinhados e em gua deconsumo) tem aumentado de talmodo nos ltimos anos que, nalgunspases, chega a rivalizar com aSalmonella. Embora ainda combaixa incidncia, o aparecimentode casos de infeces por Listeriamonocytogenes (geralmenteproveniente de leite cru, leitepasteurizado posteriormentecontaminado, queijos, gelados esaladas), nas ltimas dcadas temtrazido preocupaes, dado queesta bactria pode provocar danosseveros ou mesmo fatais em bebs,crianas, mulheres grvidas, idosose indivduos imunodeprimidos.Acresce ainda, o facto destabactria conseguir crescer atemperaturas to baixas como asde um frigorfico.

    Quando ao crescimento domicrorganismo no tractogastrointestinal est associada aproduo de toxinas, ocorre umatoxinfeco bacteriana, sendo oClostridium perfringens um dosseus agentes mais frequentes. Otermo toxinfeco tem, contudo,que ser interpretado com algumaprecauo, uma vez que muitasvezes utilizado para,genericamente, designar o

    conjunto das infeces e dasintoxicaes alimentares, tal comoj anteriormente foi referido ecomo tem sido utilizado nestedocumento.O consumo de alimentos ondepreviamente cresceu uma bactriaque produziu toxinas, que acabampor ser ingeridas juntamente como alimento, pode desencadear umaintoxicao alimentar. As toxinasactuam directamente sobre otracto gastrointestinal e ossintomas surgem poucas horas(duas a quatro) aps a ingesto doalimento contaminado.As intoxicaes provocadas porYersinia enterocolitica e poralgumas estirpes de Escherichiacoli tm-se tornado prevalentesnos ltimos anos, embora existamoutras bactrias comoStaphylococcus aureus, Clostridiumbotulinum, ou Bacillus cereus,implicadas em intoxicaesalimentares.Relativamente s toxinfeces deorigem bacteriana, verifica-se queexistem quatro agentes (algunsautores consideram apenas trs)que so os mais frequentementeresponsabilizados pelos casos detoxinfeco colectiva: Salmonella;Clostridium perfringens; S. aureuse Campylobacter. A Tabela IVapresenta as principaiscaractersticas das doenascausadas pelos principais agentesbacterianos, relativamente aossintomas, perodos deincubao e alimentos maisfrequentemente associados aosdiversos microrganismos.

  • Campylobacter jejuni

    Clostridium perfringens

    Cryptosporidium parvum

    Escherichia coli (vriostipos: EPEC; EIEC; ETEC eEHEC)

    Listeria monocytogenes

    Salmonella spp

    Shigella spp

    Infeco Diarreia, por vezes acompanhada porfebre; dores abdominais; nuseas; doresde cabea e dores musculares.

    Clicas abdominais intensas; diarreia.

    Diarreia aquosa severa; dores abdominais;febre baixa; problemas pulmonares e detraqueia.

    Diarreia aquosa; clicasabdominais; febre baixa; nuseas;mal-estar.

    Nuseas; vmitos; diarreia; compossvel progresso para dor decabea, confuso, perda de equilbrioe convulses; pode originar abortoespontneo

    Clicas abdominais; diarreia; febre;dores de cabea.

    Febre, dores e clicas abdominais;diarreia.

    Carne de aves crua e outros alimentoscontaminados por carne de aves crua, leiteno pasteurizado, gua no tratada.

    Carnes e derivados; molhos; produtos ricosem protena.

    gua contaminada; alimentos contaminadospor matria fecal; vegetais e frutascontaminadas com guas.

    gua contaminada; carne picada malcozinhada; sumos e leite no pasteurizados;pedaos de melo.

    Alimentos pr cozinhados (Ready-to-eatfoods) contaminados com bactrias,incluindo leite cru, queijos, gelados, vegetaiscrus, salsichas fermentadas cruas, carne deaves crua e cozinhada e peixe cru e fumado.

    Alimentos de origem animal; outrosalimentos contaminados devido ao contactocom fezes, produtos crus de origem animalou manipuladores infectados. Carne de aves,ovos, leite cru e carnes encontram-sefrequentemente contaminados.

    Alimentos com contaminao de origemfecal.

    2 5 dias

    8 16 horas

    1 6 semanas

    12 72 horas48-288 hrs (EHEC)

    Desconhecido; pode irde alguns dias a 3semanas.

    12 72 horas

    12 48 horas

    Vrios dias

    24 horas

    2 4 dias (podeestender-se at 4semanas)

    6 72 horas;2 - 8 dias (EHEC)

    Vrios dias asemanas

    3 4 semanas

    5 7 dias

    Tabela IV Caracterizao das principais toxinfeces de origem alimentar

    Microorganismo Tipo de Doena Sintomas Perodo de Incubao DuraoAlimento provvel

    Toxinfeco

    Infeco

    Infeco

    Infeco

    Infeco

    Infeco

  • Tabela IV Caracterizao das principais toxinfeces de origem alimentar (Continuao)

    Microorganismo Tipo de Doena Sintomas Perodo de Incubao DuraoAlimento provvel

    Staphylococcus aureus

    Intoxicao

    - Nuseas, vmitos, dores abdominais - Alimentos contaminados devido amanipulao e temperaturas de armazenageminadequadas carne e derivados; carne deaves e ovoprodutos; saladas ricas emprotenas; recheios de sanduches; produtosde pastelaria com cremes de recheio.

    1 6 horas 24 48 horas

    Giardia lamblia

    Trichinella spiralis

    *Bacillus cereus

    Clostridium botulinum

    - Diarreia, clicas abdominais; nuseas. - gua e alimentos que estiveram em contactocom gua contaminada.

    Infeco - Carne de porco e derivados crus e malcozinhados.

    1 2 semanas 2 6 semanas

    - Nuseas, diarreia, vmitos, fadiga, febre,clicas abdominais

    - Produtos cozinhados deixados destapados- leite, carnes, vegetais, peixe, arroz ealimentos ricos em amido.

    1 2 dias Alguns meses

    Intoxicao - Diarreia aquosa, clicas.

    - Conservas caseiras com processamentoinadequado; salsichas; produtos marinhos;alho picado enlatado; mel.

    8 20 horas 24 horas

    - Nuseas e vmitos

    - Letargia; fraqueza; tonturas; visodupla, dificuldade em falar, engolir e/ourespirar; paralisia; possvel morte.

    Intoxicao

    - Produtos cozinhados deixados destapados- leite, carnes, vegetais, peixe, arroz ealimentos ricos em amido.

    Vrias semanasaps tratamentocom antitoxina

    1 6 horas 24 horas

    12 36 horas

    * - B. cereus produz dois tipos de toxinas Emtica e Diarreica.

    Infeco

  • 3.1.2 Causadas por vrusOs vrus so agentes infecciososcom uma organizao muitosimples: uma capa proteica e umcido nucleico (DNA ou RNA) noseu interior. So muito maispequenos do que as bactrias epara se multiplicarem requeremque uma clula viva, de umaespcie para a qual so especficos,lhes sirva de hospedeiro.

    Alguns vrus so causadores deDoenas de Origem Alimentar.Embora no se multipliquem nosalimentos (por serem especficospara as clulas humanas), a suadestruio tambm no ocorre ano ser que os alimentos sejamdevidamente cozinhados. A suaespecificidade tambm implica queos vrus que infectam animais,como o caso do vrus da pestesuna, no representem quaisquerperigos para a sade humana sendoo seu controlo justificado apenaspor uma questo de sanidadeanimal.

    Os vrus mais frequentementeimplicados em Doenas de OrigemAlimentar so os da hepatite A eda hepatite E, o rotavrus (principalcausa de diarreia infantil) e os vrusda famlia Norwalk (que provocamgastroenterites). A Tabela Vapresenta as principaiscaractersticas das doenascausadas por estes vrus.

    Os moluscos como as ostras, osmexilhes, as amijoas e oberbigo, apanhados junto costa

    em zonas poludas, so os principaisalimentos implicados em virosesde origem alimentar.

    Os frutos e as saladas so outrogrupo de alimentosfrequentemente associados stoxinfeces. A contaminaodestes produtos ocorrenormalmente durante a suaproduo devido utilizao deexcrementos humanos comofertilizantes.

    Qualquer alimento que no sejareaquecido depois de manipuladopor um indivduo infectado, umpotencial veculo de infeco.

    3.1.3 Causadas por parasitasOs vermes e os protozorios soparasitas, isto , organismos quevivem sobre ou no interior de outroorganismo (o hospedeiro)beneficiando desta associaoenquanto prejudicam o hospedeirodo qual geralmente obtmnutrientes.As Doenas de Origem Alimentarprovocadas por estes parasitas somuito menos frequentes do que asde origem bacteriana. Estesparasitas, que so muito maioresdo que as bactrias, podem crescere atingir o estado adulto no tractogastrointestinal do Homem, ou serdirectamente ingeridos porconsumo de tecidos de animaiscontaminados. Nalguns dos casos,os sintomas podem durar vriassemanas ao fim das quais diminuemou desaparecem para,posteriormente, reaparecerem.

    19 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

  • Entre os principais parasitascausadores de Doenas de OrigemAlimentar encontram-se Giardialamblia (G. intestinalis),Cryptosporidium parvum(protozorios) e Trichinella spiralis(verme). A Tabela VI apresenta asprincipais caractersticas dasdoenas causadas por estesparasitas.

    3.1.4 Causadas por priesO prio uma partcula proteicainfecciosa e que se presume ser oagente causador das EncefalopatiasEspongiformes Transmissveis (TSE),como a Encefalopatia EspongiformeBovina (BSE-doena das vacasloucas) e a sua variante humana,o scrapie dos carneiros e das cabrase a doena de Creutzfeldt-Jakob(CJD). constitudo por umaprotena modificada que, porcontacto com uma protena s, amodifica, convertendo-a numaprotena patognica que, por suavez, vai modificar outra protenas, produzindo uma reaco emcadeia.

    3.1.5 Causadas por outras toxinasde origem biolgicaSo colocadas neste grupo todasas micotoxinas, toxinas produzidaspor algas e todas as toxinasproduzidas pelos alimentos.

    As micotoxinas resultam docrescimento de muitos dos boloresconhecidos. As aflatoxinasproduzidas por Aspergillus flavuse por Aspergillus parasiticus, emnozes, amendoins e outras

    sementes oleosas, so asmicotoxinas mais frequentes e maisgraves, tendo algumas delas umapotente aco cancergena. Outrasmicotoxinas como a ocratoxina A,a patulina e as fumosinasprocedentes de outras espcies debolores, como Penicillium eFusarium, so muito menos txicas.

    A intoxicao por cogumelos(fungos venenosos) pode resultarda ingesto de qualquer das muitasespcies existentes. O potencialde intoxicao pode variar dentroda mesma espcie, em diferentesmomentos da poca decrescimento e conforme secozinham. Uma das subtnciasperigosas que est presente emalgumas espcies de cogumelos, a muscarina (Figura 10).

    A intoxicao por plantas earbustos pode resultar da ingestodas suas folhas e frutos, quer sejamsilvestres ou domsticos. As favaspodem provocar a rotura dosglbulos vermelhos em pessoasgeneticamente susceptveis(favismo). As razes ou os rebentosverdes que crescem debaixo dosolo e que contm solanina podemprovocar nuseas ligeiras, vmitos,diarreia e fraqueza.

    A solanina encontra-senaturalmente presente na batata,cujo teor aumenta quando asbatatas ficam expostas luz eadquirem uma cor esverdeada. Estetxico no destrudo pelacozedura e pode ser letal.

    20 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

  • 21 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    Figura 10. Alguns cogumelos do gnero Inocybe_Inocybe lanuginosa e Inocybe bongardii

    Fotos de: http://www.dipbot.unict.it/funghi_etna/photogallery/page_04.htm

  • Tabela V. Caracterizao das doenas de origem alimentar causadas por vrus

    Vrus Perodo de incubao Alimentos mais implicadosSintomas Perodo de durao da doena

    Hepatite A 28 dias

    Rotavirus

    Norwalk

    Hepatite E 6 semanas

    1-3 dias

    14-48 horas

    Astrovirus 10-72 horas

    Fraqueza, diarreia,clicas, ictercia

    2 semanas a 3 meses No especificados

    Fraqueza, diarreia,clicas, ictercia

    Vmitos, diarreialquida efebre moderada

    Nuseas, vmitos emjacto, dores abdominais,diarreia, febre, mialgiase dores de cabea

    Vmitos, diarreia lquidae febre moderada

    1 ms

    48 horas

    12 horas a 3 dias

    2 a 9 dias

    gua

    No especificados

    No especificados

    No especificados

    Tabela VI.Caracterizao das doenas de origem alimentar causadas por parasitas

    Vrus Perodo de incubao Alimentos mais implicadosSintomas Perodo de durao da doena

    Giardia lamblia(G. intestinalis)

    2 dias

    Trichinellaspiralis

    Cryptosporidiumparvum

    10 dias

    1-2 dias2 -8 semanas(infeco larvar)

    Diarreia, nuseas,dores abdominais eflatulncia

    Meses (sem tratamento) gua, salmo, frutos evegetais

    Diarreia, clicasabdominais, febrebaixa e doresde cabea

    Nuseas, diarreia,vmitos, cansao,febre e doresabdominais

    ?

    ?

    gua

    A carne de porco ou os seusderivados consumidos crusou cozinhados de forma in-suficiente

    22 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    Cryptosporidiumparvum

    10 dias Diarreia, colicasabdominais, febrebaixa e dores decabea

    ? gua

  • A intoxicao pela cravagem docenteio acontece ao ingerir cereaiscontaminados pelo fungo Clavicepspurprea (Figura 11). Este fungo o responsvel por uma doenadesignada ergotismo, tambmconhecido por "Envenenamento porErgot" e "Fogo de Santo Antnio".

    A intoxicao por produtos domar pode ser provocada por peixesou mariscos. Normalmente, aintoxicao por peixes resulta deuma de trs toxinas: ciguatera,tetrodotoxina ou saxitoxina.

    A toxina ciguatera produzida pordeterminadas algas microscpicasque servem de alimento aos peixesmarinhos com barbatanas, deregies sub-tropicais ou tropicais,e que se acumulam na sua carne.Entre os peixes mais associados ciguatera podemos citar: garoupa,barracuda, vermelho,cngulo ecavala.

    A saxitoxina produzida poralgumas algas que so conhecidaspor provocarem as marsvermelhas. Esta toxina filtradae retida por mexilhes, ostras eoutros bivalves sem que isso lhescause quaisquer malefcios. Noentanto, a ingesto por humanosde bivalves contaminados podeprovocar uma intoxicao agudamuito grave conhecida porParalytic Shellfish Poisoning (intoxicao paralisante pormariscos). Esta toxina, tal como aciguatera, continua activa,inclusivamente depois de se ter

    cozinhado a comida.

    A tetrodotoxina uma potentetoxina de origem marinha,produzida por vrias espciesanimais mas especialmente pelopeixe globo. Este peixe, que seencontra sobretudo nos mares doJapo, constitui uma refeiomuito apreciada nos pasesasiticos. Como apresenta umaelevada toxicidade, tambmusado por muitos com o objectivode suicdio.

    A intoxicao pela histamina(envenenamento escombroide),procedente de peixes como acavala, o atum e a albacora,acontece quando os tecidos destespeixes se decompem depois dasua captura e libertam altos teoresde histamina. Depois da suaingesto, a histamina provoca umavermelhido facial imediata. O teorde histamina em determinadosprodutos de pesca estregulamentado a nvel europeu.

    3.2 Toxinfeces de origemqumica

    A intoxicao por contaminantespode afectar pessoas que tenhamingerido frutas sem as lavar evegetais pulverizados com arsnico,chumbo ou insecticidas orgnicosou que tenham ingerido lquidoscidos servidos em recipientes dechumbo vidrado ou alimentosarmazenados em recipientesrevestidos de cdmio. Os principaisagentes no biolgicos responsveis

    23 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

  • 24 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

    Figura 11.Fotografia de uma espiga de cereal infectada pelo fungoClaviceps purpurea.

    Fotos de: http://www.wetterzentrale.de/np/galerie/index.php

  • por envenenamento alimentar soos chamados POP (PoluentesOrgnicos Persistentes) e o MetaisPesados.

    3.2.1 Causados por PoluentesOrgnicos Persistentes (POP):Os POP so compostos que seacumulam no ambiente, no corpohumano e nos animais. Os exemplosmais conhecidos so as dioxinas,que so subprodutos indesejveisde alguns processos industriais ede resduos de incinerao, os PCBusados nas indstrias de produode equipamentos elctricos e ohexaclorobenzeno usado comoaditivo na indstria do papel, naproduo de PVC, ou como agenteintermedirio na manufactura deoutras substncias.

    3.2.2 Causados por metaispesadosChumbo, mercrio e cdmio soos metais pesados que, atravs dosalimentos (incluindo a gua deconsumo), mais tm contribudopara os casos de intoxicaoprolongada ou crnica descritos.O chumbo e o mercrio provocamdanos neurolgicos em bebs ecrianas e o cdmio provoca danosnos rins, geralmente observadosnos idosos. Tal como os POP,contaminam os alimentos atravsda poluio do ar, gua e solos.

    Sndroma do restaurante chins.Ao contrrio do que por vezes seouve dizer, o que popularmente seconhece como sndroma dorestaurante chins no um tipode intoxicao alimentar porprodutos qumicos. antes uma

    reaco de hipersensibilidade aoglutamato monossdico (GMS), umasubstncia que intensifica o sabore que utilizada na comidachinesa. Nas pessoas susceptveis,o glutamato monossdico podeprovocar uma sensao de pressona cara, dor no peito e sensaesde ardor por todo o corpo. Aquantidade de glutamatomonossdico capaz de provocarestes sintomas varia de pessoa parapessoa.

    25 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

  • 26 Custos e Implicaes das Falhas na HSA

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